1.

CHẤT LƯỢNG CHÈ THÀNH PHẨM

1. 1 Chỉ tiêu cảm quan (Trích TCVN 9740:2013 ( ISO 11287: 2011))
Khi được kiểm tra bằng mắt thường, chè phải sạch và không được chứa các chất
ngoại lai. Khi phân tích cảm quan, chè không được có mùi khó chịu và phải có đặc
tính, ngoại hình, màu sắc và vị của chè xanh

Nước chè để đánh giá cảm quan có thể được chuẩn bị bằng phương pháp quy
định trong TCVN 5086 (ISO 3103).

Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quan đối với chè

Tên chỉ tiêu Chè xanh Chè đen

Xanh hoặc xanh vàng đến vàng, đặc trưng cho Đỏ nâu đến nâu đỏ, đặc trưng cho sản
Màu pha nước
sản phẩm phẩm

Mùi Thơm đặc trưng cho sản phẩm Thơm đặc trưng cho sản phẩm

Vị Chát tương đối dịu đặc trưng cho sản phẩm Đậm dịu đặc trưng cho sản phẩm

2.2 Chỉ tiêu lý – hóa (Trích TCVN 9740:2013 (ISO 11287: 2011))

Bảng 2.2 Chỉ tiêu trong chè xanh

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Chất chiết trong nước, % khối lượng, tối thiểu 32%
Khối lượng tro tối đa < 8%
Khối lượng tro (Tính theo phần trăm trên khối lượng)
Khối lượng tro tối thiểu >4 %
Khối lượng tro tan trong nước (Tính theo phần trăm trên
% khối lượng tro tổng số, tối thiểu 45%
khối lượng)

Độ kiềm của tro tan trong nước (tính theo KOH), % khối Lượng tối thiểu 1%
lượng Lượng tối đa 3%
Tro không tan trong axit Tối đa 1%
Khối lượng xơ thô Tối đa 16.5%
Khối lượng Catechin Tối thiểu 7%
Khối lượng Polyphenol Tối thiểu 11%
 Bảng 2.3 Chỉ tiêu trong chè đen

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Chất chiết trong nước, % khối lượng, tối thiểu Không nhỏ hơn 32%
Khối lượng tro tối đa < 8%
Khối lượng tro ( Tính theo phần trăm trên khối lượng)
Khối lượng tro tối thiểu >4 %
Khối lượng tro tan trong nước ( Tính theo phần trăm trên khối
% khối lượng tro tổng số, tối thiểu 45%
lượng)
Độ kiềm của tro tan trong nước (tính theo KOH), % khối Lượng tối thiểu 1 %
lượng Lượng tối đa 3%
Tro không tan trong axit Tối đa 1%
Khối lượng chất xơ Tối đa 16.5%
Khối lượng Polyphenol Tối thiểu 9%

2.3 Phụ gia thực phẩm

Chè không được có bất chất phụ gia nào như chất tạo màu và chất tạo hương
(Trích TCVN 9740:2013 (ISO 11287: 2011))

2.4 Yêu cầu vệ sinh

Bảng 2.4 Yêu cầu hàm lượng kim loại nặng đối với sản phẩm chè

Tên kim loại Mức tối đa

Asen, mg/kg 1,0

Cadimi, mg/kg 1,0

Chì, mg/kg 2,0

Thủy ngân, mg/kg 0,05

2.5 Yêu cầu về vi vi sinh vật (Trích TCVN 9740:2013 ( ISO 11287: 2011))

Bảng 2.5 Yêu cầu vi sinh đối với sản phẩm chè
 Tên vi sinh vật Mức tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, vi khuẩn/g sản phẩm 1 × 105

Coliform, khuẩn lạc/g sản phẩm 1 × 103

Nấm men, khuẩn lạc/g sản phẩm 1 × 104

Nấm mốc, khuẩn lạc/g sản phẩm 1 × 104

Salmonella, khuẩn lạc/25g sản phẩm Không được có

2. Chè đen

3. Chè xanh
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, phải kiểm soát chất lượng nguyên liệu ngay từ
khâu đầu tiên 1 ÷ 2 giờ đảo đều một lần. Chè đem chế biến phải đảm bảo chất lượng,
tươi, xanh, không bị ôi, ngốt, dập hay héo. Tỷ lệ búp non, lá bánh tẻ phải đảm bảo theo
TCVN 2843-79 và TCVN 1053-86 Trước khi chế biến, chè nguyên liệu cần được lựa
chọn, phân loại theo những tiêu chuẩn, yêu cầu riêng của từng cơ sở chế biến.
4. Trình bày yêu cầu của các nguyên liệu dùng trong chế biến chè
hương?

Chè khô nguyên liệu Thủy phần (W <7%), hàm lượng bồm, cẫng, vụn cám…theo
tiêu chuẩn quy định.
Tiêu chuẩn cảm quan:
+ mùi thơm: không có mùi khê, khét, hương thơm tự nhiên
đặc trưng của từng loại chè.
+ nước pha trong, có màu đặc trưng của từng loại chè, không
bị xỉn màu.
+ vị chát vừa, dịu, có hậu ngọt.
Độ ẩm chè 4-5%
Hương liệu khô Có nguồn gốc tự nhiên, khô sạch, không có mùi lạ,
Hương liệu tươi Hoa tươi, mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ, không
héo úng
5. CA CAO

 Chỉ têu cảm quan

Hạt ca cao sau khi lên men có màu nâu hoàn toàn, có ẩm độ đạt với yêu cầu bảo
quản, mùi chocolate, có vị chua ít, vị chát tương đối.

 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.1 Chất lượng hạt ca cao (hoá lý) khi ủ lên men trong điều kiện tự nhiên

Chỉ tiêu

Ẩm độ (%) 4,23
Axit tổng (%) 2,92
pH 4,68
Lipid (%) 52,93
Tanin (mg/g) 45,8
CÀ PHÊ

6. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ BỘT

6. 1 Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 5251:2015)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Màu nâu đặc trưng của sản phẩm
2. Mùi Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
3. Vị Đặc trưng của sản phẩm
4. Trạng thái Dạng bột mịn, không vón cục
5. Cà phê pha Có màu đặc trưng của sản phẩm

6. 2 Chỉ tiêu hóa lý

Tên chỉ tiêu Mức

1. Độ mịn, tính theo % khối lượng

- Lọt qua rây cỡ lỗ 0,56 mm, không nhỏ 30
hơn
- Giữ lại trên rây cỡ lỗ 0,25 mm, không 15
lớn hơn

2. Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không 5,0

lớn hơn
 3. Hàm lượng cafein, tính theo % khối 1,0
lượng, không nhỏ hơn

4. Hàm lượng chất tan trong nước, tính 25

theo % khối lượng chất khô, không nhỏ
hơn

5. Hàm lượng tro không tan trong acid 0,2

clohydric (HCl), tính theo % khối lượng,
không lớn hơn

Phương pháp thử

a. Xác định độ mịn: Theo TCVN 10821:2015
b. Xác định độ ẩm: Theo TCVN 7035:2002 (ISO 11294:1994)
c. Xác định hàm lượng cafein: Theo TCVN 9723:2013 (ISO 20481:2008)
d. Xác định hàm lượng chất tan trong nước: Theo AOAC 973.21
e. Xác định hàm lượng tro không tan trong acid: Theo TCVN 5253:1990

6. 3 Giới hạn tối đa kim loại trong cà phê (Quyết định

46/2007/BYT)

ML
STT Tên kim loại
(mg/kg)

1 Antimon (Sb) 1,0

2 Arsen (As) 1,0

3 Cadimi (Cd) 1,0

 4 Chì (Pb) 2,0

5 Đồng (Cu) 30

6 Kẽm (Zn) 40

6. 4 Chỉ tiêu vi sinh (Quyết định 46/2007/BYT)

Giới hạn vi sinh vật

STT Loại vi sinh vật (trong 1g hoặc 1ml thực
phẩm)

1 TVSVHK 106

2 Coliforms 103

3 E.coli 102

4 Cl.perfrigens 102

5 B.cereus 102

6 TSBTNMNM 103

6. 5 Độc tố vi nấm (QCVN 8-1:2011/BYT)

ML
STT Tên chỉ tiêu
(g/kg)

1 Ochratoxin A 5
7. CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ HÒA TAN

7. 1 Chỉ tiêu cảm quan

Cà phê hòa tan nguyên chất ( TCVN12459:2018)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu nâu đặc trưng của sản phẩm
Mùi Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Vị Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ
Trạng thái Dạng bột, dạng cốm hoặc dạng mảnh có kích thước
đồng đều, đặc trưng của từng dạng sản phẩm tương
ứng (cà phê hòa tan dạng bột, cà phê hòa tan dạng
cốm và cà phê hòa tan làm khô ở nhiệt độ thấp);
không có các vật thể lạ
Cà phê pha Có màu, mùi và vị đặc trưng của sản phẩm

Cà phê hỗn hợp hòa tan ( TCVN 12807:2019)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
2. Mùi Mùi thơm đắc trưng của sản phẩm,
không có mùi lạ
3. Vị Vị dặc trưng của sản phẩm
4. Trạng thái Khô, rời và không vón

1. 1 Chỉ tiêu hóa –lý

Cà phê hòa tan nguyên chất ( TCVN12459:2018)

Tên chỉ tiêu Mức quy định
Cà phê hòa tan nguyên chất
1. Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5
2. Hàm lượng tro tổng số, tính theo % khối lượng khô, không 15
lớn hơn
3. Hàm lượng caffein, tính theo % khối lượng khô, không 2,0
nhỏ hơn
4. Hàm lượng glucoza tổng số, tính theo %khối lượng chất 2,46
khô, không lớn hơn
5. Hàm lượng xyloza tổng số, tính theo % khối lượng chất 0,45
khô, không lớn hơn
6. Độ tan trong nước nóng Tan trong 30s có
khuấy nhẹ
7. Độ tan trong nước lạnh ở nhiệt độ 16℃ ± 2℃ Tan trong 3 phút
có khuấy nhẹ
8. pH 4,5-5,5
Cà phê hòa tan nguyên chất khử caffein
1. Hàm lượng caffein, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 0,3
2. Các chỉ tiêu hóa lý khác Như đối với cà
phê hòa tan

Cà phê hỗn hợp hòa tan ( TCVN 12807:2019)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Độ ẩm, tính theo % khối 5,0
lượng, không lớn hơn
2. Khả năng tan trong nước nóng Tan hòa toàn trong 2 phút

1. 2 Giới hạn tối đa kim loại trong cà phê (QCVN 8-2:2011/BYT)

ML
STT Tên kim loại
(mg/kg)
 1 Arsen (As) 1,0

2 Cadimi (Cd) 1,0

3 Chì (Pb) 2,0

4 Thủy ngân 0,05

1. 3 Chỉ tiêu vi sinh (Quyết định 46/2007/BYT)

Giới hạn vi sinh

vật
STT Loại vi sinh vật
(trong 1g hoặc 1ml
thực phẩm)

1 TVSVHK 106

2 Coliforms 103

3 E.coli 102

4 Cl.perfrigens 102

5 B.cereus 102

6 TSBTNMNM 103

1. 4 Độc tố vi nấm (QCVN 8-1:2011/BYT)

ML
STT Tên chỉ tiêu
(g/kg)
 1 Ochratoxin A 5

8. CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NHÂN

Tiêu chuẩn này áp dụng cho cà phê nhân: cà phê chè (Arabica) và cà phê vối
(Robusta).

- Màu sắc: màu đặc trưng của từng loại cà phê nhân
- Mùi : mùi đặc trưng của từng loại cà phê nhân, không có mùi lạ.
- Độ ẩm: nhỏ hơn hoặc bằng 12,5%

8. 1 Nhân lỗi (defective bean)

Các khuyết tật liên quan đến cà phê khác thường

Nhân dị tật,nhân rỗng Nhân cà phê có hình dạng không bình thường mà
ruột và nhân hình thành dễ nhận biết được.
vành tai (malformed Chú thích: loại này gồm
bean, shell and ear) - Nhân rỗng ruột: nhân dị tật có lỗ rỗng
- Nhân hình vành tai: nhân dị tật có hình
vành tai
Cả hai có nguồn gốc từ nhân voi
Mãnh vỡ của nhân (bean Mãnh vỡ của nhân cà phê có thể tích nhỏ hơn một
frament) nửa nhân
Nhân vỡ (broken bean) Mảnh vỡ của nhân cà phê có thể tích bằng hoặc
lớn hơn một nửa nhân
Nhân bị côn trùng gây Nhân cà phê bị côn trùng tấn công từ bên trong
hại (insect-damaged hoặc từ bên ngoài
bean)
Nhân bị nhiễm côn trùng Nhân cà phê có một hoặc nhiều côn trùng chết
(insect-infested bean) hoặc côn trùng sống ở bất kỳ giai đoạn phát triển
 nào.
Nhân bị xây xát (pulper- Nhân cà phê bị cắt hoặc bị xây xát trong khi xát
nipped bean, pulper-cut khi bằng phương pháp chế biến ướt, thường có
bean) màu nâu hoặc hơi đen.

Các khuyết tật liên quan đến ngoại hình nhìn thấy được
Nhân đen và nhân đen Nhân cà phê mà bên trong (nội nhũ) bị
từng phần (black bean đen từng phần hoặc đen toàn bộ.
and partly black bean)
Nhân xanh-đen (black- Nhân cà phê chưa chín, thường có bề mặt
green bean) nhăn nheo, có màu xanh đậm hoặc gần
như đen và vỏ lụa ánh bạc.
Nhân nâu (brown bean) Nhân cà phê mà bên trong (nội nhũ) có
dải màu: từ nâu đỏ sáng, đen nâu, xanh
hơi vàng đến nâu đỏ sẫm và nâu đậm.
Chú thích 1: Khi rang và khi ngâm thường
có vị chua khó chịu (mùi hôi).
Chú thích 2: nhân này không được nhầm
lẫn với nhân có vỏ lụa màu lông chồn
(“melado”), bên trong nhân có màu xanh
bình thường, biểu hiện trên bề mặt bằng
những vết xướt nhẹ, và không làm mất
hương của cà phê pha.

Nhân màu hổ phách Nhân cà phê có màu vàng hổ phách,

(amber bean) thường là mờ đục.
Nhân non (immature Nhân cà phê chưa chín, thường có bề mặt
bean; “quaker” bean) nhăn nheo, vỏ lụa màu xanh nhạt hoặc lục
ánh bạc, thành tế bào và cấu trúc bên

Nhân sáp (waxy bean)
Nhân bị đốm (blotchy
bean; spotted bean)
Nhân bị khô héo
(withered bean)
Nhân trắng xốp (spongy
bean)
Nhân trắng (white bean)
8. 2 Tạp chất (foreign matter)
Các khuyết tật liên quan tới tạp chất
Cục đá (stones)
Mẩu cành cây (sticks)
trong chưa phát triển hoàn chỉnh
Nhân cà phê có bề ngoài sáp trong mờ và
có dải màu từ xanh vàng đến nâu đỏ sẫm,
màu này trở thành điển hình nhất; tế bào
và bề mặt của nhân có biểu hiện sợi bị
phân hủy
Nhân cà phê có màu hơi xanh, hơi trắng
hoặc đôi khi có những đốm vàng khác
thường
Nhân cà phê bị nhăn nheo và nhẹ về khối
lượng
Nhân cà phê rất nhẹ (nghĩa là có thể khi
ấn móng tay lên lớp mô bào thấy xuất
hiện vết hằn); chúng thường có màu hơi
trắng
Nhân cà phê có bề mặt hơi trắng
Cục đá với kích cỡ bất kỳ được tìm
thấy trong lô cà phê nhân
Những mẫu cây, que có kích thước
bất kỳ tìm thấy trong lô cà phê
 nhân
Cục đất (soil agglomerate) Một mảng đất vón cục

Vật kim loại (metalic matter)
Tạp chất lạ khác với các tạp
chất đã mô tả (foreign matter
other than described)
Những mẫu kim loại được tìm thấy
trên sân sau khi phơi cà phê và/
hoặc sau khi các thiết bị công
nghiệp xuống cấp
Tạp chất lạ như mẫu thuốc lá,
mảnh chất dẻo, mảnh bao, mẫu dây
buộc

8. 3 Phân hạng chất lượng cà phê nhân

Loại cà phê
Hạng chất lượng
Cà phê chè Cà phê vối
A118a R118a
A116a R118b
Hạng 1 A116b R116a
- R116b
- R116c
A214a R213a
Hạng 2 A213a R213b
A213b R213c
Hạng 3 - R3

8. 4 Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép có trong từng hạng cà phê
Loại cà Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
phê
Cà phê Không được lẫn Được lẫn -
chè R và C R ≤ 1% và C ≤ 0,5%

Cà phê Cho phép lẫn C ≤ Cho phép lẫn Cho phép lẫn C ≤
 vối 0,5% và A ≤ 5% C ≤ 5% 1% và A ≤ 5%

Chú thích:

A: Cà phê chè (Arabica), R: Cà phê vối (Robusta), C: Cà phê mít (Chati)

%: Tính theo phần trăm khối lượng

8. 5 Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng hạng cà
phê

Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng loại hàng cà phê
chè
Nhân lỗi, tính bằng % Tạp chất, tính bằng
Hạng chất lượng
khối lượng % khối lượng
Hạng 1
A118a 6 0,1
A116a 8 0,1
A116b 10 0,1
Hạng 2
A2 14 a 11 0,1
A2 13 a 12 0,1
A2 13 b 14 0,1

Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng loại hàng cà phê
vối
Nhân lỗi, tính bằng % Tạp chất, tính bằng
Hạng chất lượng
khối lượng % khối lượng
Hạng 1
R118a 10 0,1
R118b 15 0,5
R116a 14 0,5
 R116b 16 0,5
R116c 18 0,5
Hạng 2
R213a 17 0,5
R213b 20 0,5
R213c 24 1,0
Hạng 3
R3 70 5,0

8. 6 Tỷ lệ khối lượng tối đa cho phép đối với một số khuyết tật

Cà phê chè Cà phê vối

Nhân đen Nhân đen Nhân nâu Nhân non
Tính bằng
Hạng chất Hạng chất
phần trăm
lượng lượng Tính bằng % khối lượng
khối lượng
(%)
Hạng 1 Hạng 1
A118a 0,1 R118a 0,1 - -
A116a 0,1 R118b 1,2 1,5 0,5
A116b 0,1 R116a 0,6 0,6 -
- - R116b 1,2 1,2 2,0
- - R116c 2,0 2,0 -
Hạng 2 Hạng 2
A214a 0,1 R213a 0,6 - -
A213a 0,1 R213b 2,0 3,0 3,0
A213b 0,1 R213c 3,5 4,0 5,0
Hạng 3 Hạng 3
- - R3 - - -
 8. 7 Tỷ lệ khối lượng tối thiểu sàng lỗ tròn quy định đối với từng
hạng cà phê
Loại cà phê chè Loại cà phê vối

Cỡ sàng A118 A116 A214 A213 Cỡ sàng R118 R116 R113 R3

% khối lượng % khối lượng

0 0
N 18/ N 16 90/10 0 0
N 18/ N 16 90/10

0
N 16 90 0
N 16 90

0
N 14 90 -

N 013 90 N 0 13 90

- N 0 12 90

Bảng: Cỡ sàng và kích thước lỗ sàng (Theo TCVN 4807:2001 (ISO 4150:1991)

Cỡ sàng Kích thước lỗ sàng (mm)

0
N 7 2.80
0
N 10 4.00
0
N 12 4.75
0
N 13 5.00
0
N 14 5.60
0
N 15 6.00
0
N 16 6.30
0
N 17 6.70
0
N 18 7.10
0
N 19 7.50
0
N 20 8.00
 8. 8 Bao gói, ghi nhẫn, bảo quản và vận chuyển

Bao gói, ghi nhãn cà phê nhân (TCVN 1279:1993)

Bao gói

- Cà phê nhân được đựng trong những bao dệt bằng sợi đay ngâm hoặc trong các
công ten nơ chuyên dụng.
- Bao phải được dệt và may chắc chắn, không bị xô dạt, thủng rách hoặc bị đứt
chỉ khi chưa đựng, vận chuyển và bảo quản cà phê. Bao phải đồng màu, khô,
sạch, không có mùi lạ.
- Miệng bao phải được khâu kín bằng sợi đay xe hoặc làm bằng các chất liệu
không phải kim loại, đảm bảo bền chắc, không bị bục, đứt khi bảo quản, vận
chuyển.
- Khối lượng tịnh của mỗi bao bao cà phê là 60kg ± 0,18 kg nhưng khối lượng
trung bình của mỗi bao khi kiểm tra không nhỏ hơn 60kg.
- Nếu xuất hàng bằng công ten nơ kích thước công ten nơ phải phù hợp với kích
thước tiêu chuẩn của các phương tiện vận chuyển hoặc theo yêu cầu của khách
hàng. Công tên nơ phải kín và bền vững không bị biến dạng khi bốc xếp và vận
chuyển.
- Công ten nơ được làm bằng chất liệu không mùi, có khả năng cách ẩm tốt và
không làm nhiễm bẩn cà phê.

Ghi nhãn

- Nhãn được in trực tiếp trên hai mặt bao, hoặc trên bốn mặt công ten nơ với nội
dung sau: Tên và địa chỉ nơi sản xuất hàng, loại; khối lượng tịnh và cả bì;
tháng; năm sản xuất; tên và địa chỉ nơi nhập hàng; ký hiệu lô hàng và những chỉ
dẫn khi khách hàng yêu cầu.
- Nét chữ và số in trong nhãn phải rõ ràng. Trên bao đay phải dùng mực màu
thẫm. Trên công ten nơ phải dùng sơn.
- Giống cà phê được viết tắt bằng chữ in hoa như sau:

Cà phê chè (Arabica): A

 Cà phê vối (Robusta): R

Cà phê mít (chari): C

Bảo quản và vận chuyển

Theo TCVN 6602 : 2013 (ISO 8455 : 2011)