QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ

CHẤT LƯỢNG VÀ ỨNG

DỤNG MỘT SỐ PHƯƠNG
PHÁP PHÂN TÍCH MỐI
NGUY ĐỐI VỚI CÁC SẢN
PHẨM TỪ RAU, CỦ, QUẢ

Bộ môn : Phân tích thực phẩm

Lớp : CNTP53B - Nhóm 4
GVHD : Th.S Trần Thanh Quỳnh Anh
 THÀNH VIÊN NHÓM 4

Ngô Nguyễn Bảo Trân Trần Thị Tuyết Trinh

Phạm Thị Thùy Trang Trương Ngọc Cát Tường

Nguyễn Hồ Thùy Trang Nguyễn Thị Cẩm Vân

Trần Lê Thùy Trang Nguyễn Thị Thanh Vân

Lê Minh Trị Nguyễn Thị Hoàng Vy

Kiểm soát chất lượng bao gồm các hành động do người chế biến thực phẩm
thực hiện để giám sát chặt chẽ trong quá trình sản xuất, cung cấp sản phẩm an
toàn, phù hợp với thị trường và được người tiêu dùng chấp nhận. Kiểm soát
chất lượng phải được thực hiện trong ba giai đoạn trong quá trình chế biến:

1 2 3

Kiểm soát Kiểm soát Kiểm tra

nguyên liệu dây chuyền thành phẩm.
trong quá trình xử lý.
vận chuyển.
QC thực phẩm chia làm 3 loại để phù
hợp với quy trình sản xuất:

Nhân viên kiểm soát chất lượng đầu vào IQC.

Nhân viên kiểm soát chất lượng quá trình

sản xuất PQC.

Nhân viên kiểm soát chất lượng đầu ra OQC.

 NỘI DUNG

NƯỚC ÉP CAM BỘT RAU MÁ

Giới thiệu về nguyên liệu
Các chỉ tiêu về mức độ an toàn trong kiểm nghiệm
Quy trình sản xuất
Xác định acid benzoic bằng phương Xác định hàm lượng Asen bằng
pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC phương pháp đo hấp phụ nguyên tử
theo AOAC 994.11 giải phóng hydrua
QUY TRÌNH
ĐÁNH GIÁ
CHẤT LƯỢNG
NƯỚC ÉP CAM
 Giới thiệu về nguyên liệu

Cam là cây ăn quả cùng họ

với bưởi, vỏ mỏng, khi chín
có màu da cam vị ngọt hoặc
hơi chua.
Giới thiệu về nguyên liệu

Nước cam là một loại thức uống phổ biến

được làm từ cam bằng cách chiết xuất
nước từ trái cam tươi bằng việc vắt hay ép.

Đối với các sản phẩm nước cam được sản

xuất theo kiểu công nghiệp, nước cam
được chế biến có cho thêm các phụ gia,
bảo quản rồi đóng chai hoặc hộp giấy để
tiêu thụ.
Giới thiệu về nguyên liệu

Giá trị dinh dưỡng trong 100g quả cam

Năng lượng 48 kcal Magie (Mg) 9 mg

Nước 87,6 g Sắt (Fe) 0,32 mg
Chất tinh bột 10,9 g Phospho (P) 20 mg
Chất xơ 0,3 g Natri (Na) 4,5 mg
Kali (K) 93 mg Vitamin C 30 mg
Calci (Ca) 26 mg Carotene 1,104 μg
 Các chỉ tiêu về mức độ an toàn trong chỉ tiêu kiểm nghiệm
nước ép cam
Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng (QCVN 8-2:2011/BYT)

Giới hạn tối

Chỉ tiêu
đa (mg/l)

Hàm lượng Asen 0,1

Hàm lượng Cadimi 1,0

Hàm lượng Chì 0,05

 Các chỉ tiêu về mức độ an toàn trong chỉ tiêu kiểm nghiệm
nước ép cam
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (QCVN 6-2:2010/BYT)

Giới hạn tối

Chỉ tiêu
đa (mg/l)

2-phenylphenol 0,5

Propargit 0,3
 Các chỉ tiêu về mức độ an toàn trong chỉ tiêu kiểm nghiệm
nước ép cam
Các chỉ tiêu vi sinh vật (QCVN 6-2:2010/BYT)

Giới hạn tối Giới hạn tối

Chỉ tiêu Chỉ tiêu
đa (CFU/ml) đa (CFU/ml)

Tổng số vi sinh vật

100 Streptoccoci faecal Không được có
hiếu khí
Staphylococcus
Coliform 10 Không được có
aureus
Tổng số nấm men
E. coli Không được có 10
và nấm mốc
Quy trình sản xuất
Các chỉ tiêu đánh giá
Tiêu chuẩn nguyên liệu và các thành phần
chính

Tiêu chuẩn chất lượng

Tiêu chuẩn vệ sinh

Ghi nhãn
Cam tươi TCVN 1873:2014

Nguyên vẹn.
Sạch, hầu như không có bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt thường.
Lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng.
Không có bất kỳ mùi hoặc vị lạ nào.
Hầu như không có vết thâm hoặc nhiều vết cắt đã lành.
Không bị ẩm bất thường ngoài vỏ.
Không chứa côn trùng làm ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài của sản phẩm.
Không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp hoặc nhiệt độ cao.
Không bị hư hại do sương giá.
 Cam tươi TCVN 1873:2014

Độ chín

Màu sắc Lượng dịch quả tối thiểu

 Độ màu của cam quả tươi phải đúng  Cam ruột đỏ 30%
với sự phát triển thông thường, quả  Cam Navel 33%
phải có màu sắc đặc thù của giống,  Các giống khác 35%
thời điểm thu hái, vùng trồng và thời  Các giống Mosambi, Sathgudi và
gian vận chuyển. Pacitan có màu xanh nhiều hơn 1/5
 Màu sắc phải đặc trưng cho giống. 33%
Cho phép quả có màu xanh nhạt,  Các giống khác có màu xanh nhiều
nhưng màu đó không vượt quá hơn 1/5 45%
1/5 tổng diện tích bề mặt của quả.
Đường tinh luyện TCVN 6958:2001

 Các chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,
tơi, khô, không vón cục.
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có
vị ngọt, không có mùi vị lạ.

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho
dung dịch trong suốt.
 Đường tinh luyện TCVN 6958:2001

 Các chỉ tiêu lý - hóa

Tên chỉ tiêu Mức

Độ Pol (°Z) Không nhỏ hơn 99,80

Hàm lượng đường khử, % khối lượng Không lớn hơn 0,03
Tro dẫn điện, % khối lượng Không lớn hơn 0,03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105℃ trong Không lớn hơn 0,05
3h, % khối lượng
Độ màu, đơn vị ICUMSA Không lớn hơn 30
Đường tinh luyện TCVN 6958:2001

 Dư lượng SO₂
Sunfua dioxit (SO2), không lớn hơn 7 ppm.

 Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa

Hàm lượng Asen 1 mg/kg

Hàm lượng Đồng 2 mg/kg

Hàm lượng Chì 0,5 mg/kg

 Tiêu chuẩn chất lượng

Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm

Mùi, vị Đặc trưng cho sản phẩm

Trạng thái Cho phép có sự lắng nhẹ của thịt quả ở đáy
bao bì, nhưng khi lắc hoặc khuấy trộn, thịt
quả phải phân tán đều
 Tiêu chuẩn chất lượng

Chỉ tiêu hóa lý

Tên chỉ tiêu Mức

Hàm lượng chất khô hòa tan đo bằng chiết Bằng hoặc lớn hơn 10%
quang kế ở 20℃ (độ Brix)
Hàm lượng đường thêm vào Không được quá 50g/kg
Hàm lượng cồn Không được quá 3g/kg
Hàm lượng acid Cho phép tự xác định
Hàm lượng tinh dầu Không vượt quá 0,4ml/kg
 Tiêu chuẩn vệ sinh

Khuyến nghị các sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này phải được
chế biến và xử lý theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-
2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh
thực phẩm và các tiêu chuẩn liên quan như các Quy phạm về thực
hành vệ sinh và các Quy phạm thực hành khác.

Sản phẩm phải tuân thủ các tiêu chí về vi sinh vật được thiết lập theo
CAC/GL 21-1997 Principles for the establishment and application of
microbiological criteria for foods (Nguyên tắc để thiết lập và áp dụng
các tiêu chí về vi sinh vật trong thực phẩm).
 Ghi nhãn

Theo TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) về

Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn. Ngoài ra cần áp
dụng các quy định theo TCVN 7946:2008 về nước
quả và nectar
Tên sản phẩm, việc nhận biết lô hàng

Danh mục các thành phần

Khối lượng tịnh

Tên và địa chỉ nhà sản xuất, bao gói, phân phối hoặc nhà
nhập khẩu
Hướng dẫn bảo quản, hạn sử dụng
 Xác định acid benzoic bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu
năng cao HPLC theo AOAC 994.11

Phạm vi áp dụng
Phương pháp này dùng để xác định 0,5 - 10 ppm acid benzoic trong nước cam

Nguyên tắc

Acid benzoic trong nước cam được chiết xuất và pha loãng sau đó cho chuẩn
và dịch lọc của mẫu được kiểm tra bằng máy sắc ký lỏng cao áp bằng cột sắc
ký pha đảo C18, được phát hiện ở bước sóng 230 nm và được định lượng bằng
tiêu chuẩn bên ngoài.
 Sơ đồ cấu tạo hệ thống HPLC

Phần đầu vào cấp pha động có thành phần

mong muốn và mẫu phân tích.

Phần tách: là phần trung gian của hệ

sắc ký bao gồm cột tách, đôi khi có cột
phụ trợ.

Phần phát hiện và xử lí số liệu: phần này

bao gồm các detector, phần khuếch đại,
computer và phần mềm xử lí số liệu, bộ
phận ghi tín hiệu.

Acid benzoic thường được phát hiện ở 7,26 ± 0,05 phút.

Chuẩn bị mẫu

Cho 10 ml mẫu nước cam vào ống ly tâm 50 ml và ly tâm trong 5 phút. Sử
dụng ống tiêm 10 ml. Điều kiện cột là C18.

Chuyển 2 ml methanol vào cột, sau đó thêm 5 ml nước, dùng pipet lấy 1 ml
phần mẫu thử cho vào ống tiêm và qua cột điều hòa không khí.

Từ từ rửa cột (bằng cách cho nhỏ giọt, đẩy từ từ bơm tiêm) với 3 ml
acetonitrile trong hexan 2% và loại bỏ dịch chiết khỏi cột.
Đẩy bơm tiêm thổi không khí qua cột để loại bỏ hexan dư trong cột.

Thêm 3 ml methanol bằng ống tiêm. Từ từ rửa cột với 3 ml methanol và thu
dịch rửa trong ống ly tâm chia vạch 5 ml.
Điều chỉnh thể tích rửa đến 3 ml với methanol. Lọc dung dịch qua giấy lọc
0,45 μm.
Thu hồi

Xác định acid benzoic thu hồi trong các

loại nước ép bằng cách chia mẫu thành
hai phần bằng nhau. Một phần lọc qua
giấy lọc có đường kính lỗ lọc 0,45 μm (làm
mẫu đối chứng). Một phần cho qua cột
sắc ký C18 và lọc 0,45 μm.

Tính toán sự thu hồi dựa trên sự khác biệt

giữa tổng lượng dịch lọc xác định trong
hai phần.
Tính toán nồng độ acid benzoic trong mẫu

Acid benzoic (μg/ml) =

Trong đó:
 A,A’ là diện tích đỉnh cao của mẫu thử nghiệm và chất
chuẩn tương ứng.
 C là nồng độ chất chuẩn (μg/ml)
 3 là hệ pha loãng
 R là tỷ lệ thu hồi

(Nguồn: AOAC Official Method 994.11- Benzoic Acid in Orange Juice)

 ƯU ĐIỂM NHƯỢC ĐIỂM

 Độ nhạy có thể lên

đến vài ppm.
 Khá tốn kém.
 Chuẩn độ được các
 Hoạt động phức tạp.
dung dịch có màu.
 Hệ thống thiết bị
 Chuẩn độ những
cồng kềnh.
trường gợp không
có chất chỉ thị.
 An toàn.
ĐÁNH GIÁ
CHẤT LƯỢNG
BỘT RAU MÁ
 Giới thiệu về nguyên liệu

Rau má (Centella asiatica)

thường mọc ở những nơi ẩm
ướt, râm mát, thung lũng,
bờ mương, đất mùn tơi xốp
tại các vùng nhiệt đới.
Giới thiệu về nguyên liệu

Ngoài việc sử dụng rau tươi thì ngày nay rau

má đã được sản xuất theo dạng bột an toàn
hơn và tiện lợi hơn nhưng không làm mất đi
hương vị, màu sắc và các giá trị dinh dưỡng
quý giá vốn có.
Bột rau má có tác dụng bảo vệ tim mạch,
ngăn ngừa lão hóa, ngoài ra còn là phương
pháp chăm sóc da, trị mụn, xóa bỏ các tố
đen trên da,…
Giới thiệu về nguyên liệu

Giá trị dinh dưỡng trong 100g quả rau má

Nước 88,2 g Vitamin B1 0,15 g

Đạm 3,2 g Calci (Ca) 2,29 g
Tinh bột 1,8 g Sắt (Fe) 3,1 g
Cellulose 4,5 g Phospho (P) 2 mg
Vitamin C 3,7 g β carotene 1,3 g

Các chất dinh dưỡng, chất khoáng và các loại vitamin trong rau
má có thể thay đổi hàm lượng phụ thuộc theo khu vực trồng trọt
và mùa thu hoạch.
 Các chỉ tiêu về mức độ an toàn trong chỉ tiêu kiểm nghiệm
bột rau má
Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng (QCVN 8-2:2011/BYT)

Giới hạn tối

Chỉ tiêu
đa (mg/kg)

Hàm lượng Asen 1,0

Hàm lượng Cadimi 0,2

Hàm lượng Chì 0,3

 Các chỉ tiêu về mức độ an toàn trong chỉ tiêu kiểm nghiệm
bột rau má
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Giới hạn tối

Chỉ tiêu
đa (mg/kg)

Aldrin 0,05

Dieldrin 0,05
 Các chỉ tiêu về mức độ an toàn trong chỉ tiêu kiểm nghiệm
bột rau má
Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật

Giới hạn cho

Chỉ tiêu
phép (CFU/g)

E.coli 10² 10³

Không phát
Samolnella
hiện
Quy trình sản xuất
Phương pháp thử

Phương pháp thử để xác định các chỉ tiêu chất lượng của nước sinh hoạt
theo quy định tại QCVN 02:2009/BYT

Phương pháp thử để xác định kim loại nặng trong rau, quả, chè búp tươi theo
quy định tại QCVN 8-2:2011/BYT.

Phương pháp thử để xác định vi sinh vật gây hại trong rau, quả theo quy
định tại QCVN 8-3: 2012/BYT

Phương pháp thử để xác định các hoá chất khác trong rau, quả, chè búp
tươi ưu tiên sử dụng các TCVN, ISO, AOAC. Trường hợp chưa có quy định
thì áp dụng phương pháp của phòng kiểm nghiệm được chỉ định.
 Xác định hàm lượng Asen bằng phương pháp đo hấp phụ
nguyên tử giải phóng hydrua

Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định hàm lượng asen trong rau, quả
và sản phẩm rau, quả bằng phổ hấp thụ nguyên tử giải phóng hydrua.

Nguyên tắc

Phân hủy các chất hữu cơ bằng HNO3 trong một hệ thống kín. Asen (V) bị khử
thành asen (III) với kali iodua và các hydrua của asen được giải phóng bởi phản
ứng của natri bohydrua trước khi nguyên tử hóa trong cuvet thạch anh được đốt
nóng bằng ngọn lửa. Đo phổ hấp thụ nguyên tử.
Sơ đồ hệ thống máy quang phổ hấp thu nguyên tử

Hệ thống đèn phát ra nguồn sáng

hấp thu.
Hệ thống nguyên tử hóa mẫu.

Dung dịch mẫu.

Bộ đơn sắc.

Bộ phát hiện.

Computer.
Sơ đồ hệ thống máy quang phổ hấp thu nguyên tử
Thuốc thử

Acid nitric, đậm đặc (p20 = 1,38 g/ml).

Acid clohydric, dung dịch 8 mol/l.

Acid clohydric, được pha loãng với tỷ lệ 1:1, theo thể tích.

Magie clorua, dung dịch 37,5 mg/ml.

Magie nitrat, dung dịch 75 mg/ml.

Natri bohydrua, dung dịch 4 %.

Kali iodua, dung dịch 20 %.

Asen, dung dịch chuẩn tương đương với 1,0 mg asen/ml.

Cách tiến hành

Chuẩn bị mẫu thử

Phần mẫu thử. Cân 0,3 g mẫu thử (tính theo chất khô), chính xác tới
0,01 g, cho vào bình phân hủy.

Phân hủy mẫu trong tủ hốt.

Phép thử trắng. Tiến hành phép thử trắng sử dụng cùng quy trình phân
hủy, nhưng thay phần mẫu thử bằng 1 ml nước.

Xác định bằng cách dựng đường chuẩn và đo phổ.

Tính toán hàm lượng asen trong mẫu thử (tính bằng mg/kg sản
phẩm)

w=

Trong đó:
 m₁ là khối lượng asen trong phần mẫu thử đọc từ đường
chuẩn, tính bằng microgam.
 m₂ là khối lượng asen trong dung dịch trắng đọc từ đường
chuẩn, tính bằng microgam.
 m₀ là khối lượng của phần mẫu thử, tính bằng gam.
 KẾT LUẬN
Đối với thực phẩm nói chung và các sản phẩm từ rau, củ, quả nói riêng
đều phải chú trọng về vấn đề đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

Mỗi sản phẩm với những công đoạn khác nhau luôn tồn tại những mối
nguy khác nhau, vì vậy cần thiết lập các quy trình đánh giá và áp dụng
các phương pháp, kỹ thuật phân tích để xác định được mối nguy góp phần
loại bỏ, ngăn chặn các mối nguy đó xảy ra.

Mỗi chỉ tiêu kiểm tra có thể dùng một hay nhiều phương pháp kiểm tra,
mỗi phương pháp có ưu nhược điểm và giới hạn phát hiện khác nhau. Nên
ta cần lựa chọn phương pháp phù hợp để kiểm tra nhanh chóng, thuận
tiện và đạt kết quả chính xác nhất.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 7946:2008, TCVN 6958:2001, TCVN 1873:2014,
TCVN 7770:2007
2. Quy chuẩn Việt Nam: QCVN 8-2:2011/BYT, QCVN 6-2:2010/BYT
3. AOAC 994.11
4. Bài giảng phân tích thực phẩm - ThS. Trần Thanh Quỳnh Anh
5. https://www.foodnk.com/cac-yeu-to-ky-thuat-de-kiem-soat-chat-luong-trong-q
ua-trinh-san-xuat-p1.html
6. https://www.academia.edu/11742276/Do_an_hoan_chinh