TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG TP.

HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

-------------------------

Môn học: AN TOÀN SINH HỌC VÀ AN TOÀN

THỰC PHẨM
BÀI TẬP SỐ 2

STT Họ và tên MSSV

1 Nguyễn Ngọc Minh Anh 2010862

2 Trần Kiếm Long 2013672

3 Nguyễn Lê Kim Ngân 2011662

4 Võ Huỳnh Mai Thy 2014701

5 Phan Thanh Trúc 2014902

Thành phố Hồ Chí Minh, 1/2024

1. Mô tả sản phẩm
Sản phẩm xoài sấy dẻo dạng miếng, màu vàng, giữ được hương vị tự nhiên của
xoài nhờ phương pháp sấy đối lưu đến độ ẩm dưới 20% và được chứa trong túi đứng
ghép 3 mảnh khóa zip.
Sản phẩm của nhà máy tuân thủ nghiêm ngặt quy trình kiểm tra, giám sát, đánh giá
nội bộ và của cơ quan quản lý về tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm theo quy định.
Thành phẩm sau khi xuất xưởng là sản phẩm nguyên chất, không qua quá trình tẩm
ướp gia vị, không có phẩm màu. Sản phẩm sẽ đáp ứng đúng thị hiếu tiêu dùng của thị
trường hiện nay là phải bảo toàn tính chất, hương vị tự nhiên của sản phẩm.
Quy cách sản phẩm:
Nhãn bao bì: gồm 2 mặt trước và sau
- Mặt trước gồm:
+ Hình ảnh minh họa cho sản phẩm.
+ Tên thương hiệu, tên sản phẩm.
- Mặt sau gồm:
+ Thành phần: xoài (100%)
+ Cách dùng: dùng trực tiếp.
+ Khối lượng tịnh: 200 ±10g.
+ Cách bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp.
+ Ngày sản xuất.
+ Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất
Bảng: Thành phần dinh dưỡng trong 100g xoài sấy dẻo

Khẩu phần trung bình trong 100g sản phẩm

Tổng calories 323 kCal
Calories từ chất béo 0 kCal
Chất béo tổng 0g
Saturated Fat 0g
 Cholesterol 0g
Sodium 47,6mg
Tổng Carbohydrate 78,8g
Fiber 5,1g
Protein 2g
Vitamin A 0mg
Vitamin C 0mg
Calcium 11,6mg
Iron 1mg

Bảng: Chỉ tiêu chất lượng của xoài sấy dẻo

Chỉ tiêu Tiêu chuẩn

Hóa lý Độ ẩm 20%
Độ tinh khiết 100%
Cảm quan Trạng thái Độ dẻo, dai hài hòa
Màu Màu vàng sáng đặc
trưng, ít hoặc không bị
sẫm màu
Mùi Thơm đặc trưng của
xoài
Vị Chua ngọt hài hòa
Vi sinh Mức tối đa
Tổng số vi khuẩn hiếu 10^4
khí (CFU/g)
Coliforms (CFU/g) 10
Escherichia coli 0
(MPN/g)
 Clostridium perfringens 10
(CFU/g)
Bacillus cereus (CFU/g) 10^2
Tổng số bào tử nấm 10^2
men – mốc (CFU/g)

2. Quy trình công nghệ:

 Hình: Quy trình công nghệ sản xuất xoài sấy dẻo
3. Thuyết minh quy trình công nghệ:
3.1. Phân loại:
Mục đích công nghệ:
 Khai thác: Quá trình phân loại nhằm loại bỏ những quả không đạt yêu cầu chất
lượng.
Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: Kiểm tra, loại bỏ những quả không đạt yêu cầu. Đảm bảo chất lượng tối
thiểu của nguyên liệu đầu vào từ đó đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra.
Cách thực hiện:
Quả xoài sẽ được công nhân phân loại bằng phương pháp thủ công trên băng tải.
3.2. Rửa:
Mục đích công nghệ:
Bảo quản: Sử dụng nước có sục khí ozone để rửa trôi các chất bẩn và tiêu diệt vi
sinh vật bám trên bề mặt quả mà không xảy ra sự dư nồng độ hóa chất.
Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: Hàm lượng các tạp chất giảm.
Sinh học: Mật độ vi sinh vật trên bề mặt quả giảm.
Cách thực hiện:
Quả xoài sẽ được xếp chạy trên băng tải, sau đó nhúng xuống bể nước được sục
khí ozone theo các dòng phun đa hướng trong khoảng thời gian xác định rồi được băng
tải nhấc lên đưa qua khu vực xối tưới để làm sạch hoàn toàn tạp chất và vi sinh vật bám
trên vỏ xoài.
Thông số công nghệ:
Thời gian ngâm rửa: 15 – 20 phút.
Nồng độ ozone: 0,1 ppm.
3.3. Gọt vỏ:
Mục đích công nghệ:
Khai thác: quá trình nhằm loại bỏ những phần vỏ không sử dụng.
Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: Nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước, lớp vỏ bảo vệ bị gọt bỏ, nên
tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn.
 Hóa học: Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy
hóa làm thâm bề mặt miếng xoài, và cũng là môi trường cho vi sinh vật hoạt động.
Cách thực hiện:
Quả được gọt vỏ bằng thiết bị gọt vỏ tự động.
3.4. Tách hạt:
Mục đích công nghệ:
Khai thác: quá trình nhằm loại bỏ những phần hạt không sử dụng.
Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: Nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước.
Hóa học: Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy
hóa làm thâm bề mặt miếng xoài và cũng là môi trường cho vi sinh vật hoạt động.
Cách thực hiện:
Quả được tách hạt bằng thiết bị tự động.
3.5. Cắt miếng:
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: Phần thịt xoài sẽ được cắt thành từng miếng dài, tăng diện tích tiếp xúc,
chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo.
Hoàn thiện: Giảm kích thước của sản phẩm, phù hợp với quy các sản phẩm ban
đầu.
Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: Hình dạng, kích thước của nguyên liệu thay đổi.
Hóa sinh: Quá trình cắt làm phá vỡ tế bào của phần thịt quả, giải phóng enzyme
polyphenol oxidase làm đen xoài. Do đó, lát xoài sau khi cắt cần được đưa đi chần càng
sớm càng tốt.
Sinh học: Các miếng xoài có thể bị nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài môi trường.
Cách thực hiện:
Quả xoài sẽ được cắt miếng bằng thiết bị cắt tự động.
Kích thước miếng xoài: chiều dài khoảng 10 cm, bề dày khoảng 1 cm.
3.6. Chần:
 Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: Phá vỡ các liên kết, làm tổn thương màng tế bào từ đó làm tăng khả
năng thẩm thấu.
Bảo quản: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, vô hoạt enzyme và đình chỉ các quá trình
sinh hóa trong nguyên liệu góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Biến đổi nguyên liệu:
Hóa học: Một số chất tạo mùi bị bay hơi, một số chất màu và hợp chất mẫn cảm
với nhiệt độ bị phân hủy, một số chất trong xoài khuếch tán vào nước.
Sinh học: tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là trên bề mặt nguyên liệu.
Hóa sinh: Các enzyme oxy hóa khử như polyphenoloxydase bị vô hoạt, giúp hạn
chế sản phẩm bị sậm màu.
Cách thực hiện:
Thiết bị: Thiết bị chần băng tải.
Thông số công nghệ:
• Nhiệt độ nước chần: 80°C
• Thời gian chần: 2 phút.
3.7. Xếp khay:
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: Xếp các lát xoài lên khay chuẩn bị đưa vào thiết bị sấy. Đồng thời làm
ráo tương đối bề mặt của miếng xoài.
Biến đổi nguyên liệu: Không có biến đổi đáng kể.
Cách thực hiện:
Công nhân xếp các lát xoài lên khay sấy.
3.8. Sấy
Mục đích công nghệ:
Chế biến: quá trình sấy tách bớt nước ra khỏi nguyên liệu.
Bảo quản: Giảm hoạt độ nước trong nguyên liệu nên ức chế hệ vi sinh vật và một
số enzyme, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Biến đổi nguyên liệu:
 Vật lý: Khối lượng sản phẩm thay đổi đáng kể.
Hoá lý: Quá trình khuếch tán ẩm từ bên trong lòng đến bề mặt miếng xoài. Sự
chuyển pha từ pha lỏng sang pha hơi của ẩm.
Hóa sinh và sinh học: enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật bị tiêu diệt.
Cách thực hiện:
Thiết bị: máy sấy đối lưu
Thông số công nghệ:
• Thời gian sấy: 3 giờ.
• Độ ẩm cuối: 20%.
3.9. Đóng gói:
Mục đích công nghệ:
Bảo quản: Sản phẩm sau khi đóng gói sẽ hạn chế được sự tác động của các tác
nhân từ môi trường như ánh sáng, độ ẩm, vi sinh vật,…
Hoàn thiện: sản phẩm được đựng trong bao bì bắt mắt làm tăng giá trị cảm quan.
Biến đổi của nguyên liệu: Không có biến đổi đáng kể.
Cách thực hiện:
Thiết bị: Hệ thống dán thùng carton.
Yêu cầu: Thùng được ghép mí ngay ngắn và không bị biến dạng
Thông số công nghệ:
3.10. Đóng thùng:
Mục đích công nghệ:
Bảo quản: ngăn chặn sản phẩm tiếp xúc với môi trường ngoài, tăng thời gian bảo
quản cho sản phẩm, đảm bảo nguyên vẹn chất lượng thực phẩm.
Biến đổi của nguyên liệu:
Quá trình xảy ra sự hao hụt và biến đổi nguyên liệu không đáng kể.
Cách thực hiện:
Sản phẩm được đóng thùng bằng thiết bị tự động hoá.