TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT

KHOA SINH HỌC

-----oOo----

Môn: Công nghệ chế biến thực phẩm

Tiểu luận: Các công nghệ chế biến nấm

Sinh viên thực hiện : Vũ Thị Phương

: Lương Đức Viễn
: Trần Thị Thùy Linh
: Nguyễn Văn Thanh Tùng
: Trần Nguyễn Phương Nam
: Nguyễn Hoài Nam
Lớp : CSK43
Giảng viên : TS. Phạm Thị Thanh Thảo

Lâm Đồng, tháng 9 năm 2022

1
STT HỌ VÀ TÊN MSSV
BẢNG THÀNH VIÊN NHÓM
1 Vũ Thị Phương 1914747

2 Lương Đức Viễn 1910238

3 Trần Thị Thùy Linh 1911300

4 Nguyễn Văn Thanh Tùng 1910252

5 Trần Nguyễn Phương Nam 1910200

6 Nguyễn Hoài Nam 1910309

DANH MỤC BẢNG/BIỂU ĐỒ/HÌNH ẢNH/CHỮ VIẾT TẮT

Trang
Sơ đồ 1: Quy trình công nghệ chiên chân không........................................................6

Sơ đồ 2: Quy trình làm chà bông từ nấm ……......................................................…8

Sơ đồ 3: Quy trình làm giò chay từ nấm ................................................................9

Sơ đồ 4: Quy trình sản xuất pate từ nấm ................................................................10

 MỤC LỤC

I. Công nghệ sản xuất snack nấm...........................................................................5

1. Định nghĩa:........................................................................................................5
2. Phương pháp:....................................................................................................5
- Chất lượng sản phẩm:.......................................................................................6
II. Công nghệ chế biến chà công chay từ nấm bào ngư............................................7
1. Định nghĩa:...........................................................................................................7
2. Phương pháp:.......................................................................................................8
3. Tiện ích sản phẩm:...............................................................................................8
III. Công nghệ sản xuất giò chay từ nấm...............................................................9
1. Định nghĩa:........................................................................................................9
2. Phương pháp:....................................................................................................9
3. Quy trình làm giò chay từ nấm:.......................................................................9
4. Ưu điểm và nhược điểm của sản phẩm:.............................................................9
5. Tiện ích sản phẩm:...............................................................................................9
IV. Công nghệ sản xuất pate chay từ nấm...........................................................10
1. Định nghĩa:.........................................................................................................10
2. Phương pháp sản xuất:......................................................................................10
3.Ưu điểm:..............................................................................................................10
4. Chất lượng sản phẩm.........................................................................................10
V. Tài liệu tham khảo..............................................................................................11
 CÁC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NẤM

Nấm được coi là loài rau cao cấp, vì nó có nhiều chất dinh dưỡng rất quý đối với cơ
thể con người như: protein, lipid, vitamin… Hiện nay ở nước ta đang chú trọng tới
phát triển diện tích trồng nấm nhằm tăng sản lượng nấm, chất lượng nấm. Sản lượng
nấm ăn tạo ra hàng năm là khá lớn, tuy nhiên thường tiêu thụ chủ yếu chỉ trong nước.
Nấm tươi có thời gian sử dụng rất ngắn nên muốn giảm tỷ lệ hao hụt, kéo dài thời gian
sử dụng, tăng chất lượng sản phẩm nấm và tăng giá trị kinh tế thì chế biến nấm thành
các sản phẩm

I. Công nghệ sản xuất snack nấm

1. Định nghĩa:
- Snack là tên gọi tiếng Anh để chỉ các loại thực phẩm ăn giữa những bữa ăn
chính. Một cách hiểu khác thì từ Snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm
dùng giữa các bữa ăn chính hay thức ăn nhanh”. Vì vậy, các loại khoai tây
chiên, bắp nổ, các món ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa ăn sáng, các món bánh
mặn dùng vào giữa buổi, trái cây sấy khô, các loại đậu chiên hoặc các loại
khô làm từ thịt bò, tôm… đều được xem là snack. Sản phẩm snack được
đóng gói trong các túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn được ngay sau khi
mở bao bì.
- Phân loại:
 Dựa vào thành phần nguyên liệu.
 Dựa vào phương pháp chế biến.
 Dựa vào mùi vị
 Dựa vào hình dạng bánh.
2. Phương pháp:
- Sử dụng phương pháp chiên chân không là công nghệ chiên nguyên liệu
trong điều kiện áp suất chân không bằng hệ thống chiên áp lực âm. Có thể
hiểu là việc chiên ngập nguyên liệu (trái cây, củ, quả…) trong dầu ở buồng
kín được tạo áp suất âm liên tục.
- Tác dụng:  tạo nên các sản phẩm mềm, nhiều nước và giòn sụm từ các loại
trái cây, rau củ tương tự như các loại snack. Bên cạnh đó, sản phẩm cuối
cùng đảm bảo được dinh dưỡng và màu sắc của sản phẩm.
- Quy trình công nghệ chiên chân không:
 - Ưu điểm :
 Giữ lại được màu sắc, hương vị, giá trị dinh dưỡng và hình dáng vốn có của
nguyên liệu
 Thời gian bảo quản sản phẩm dài mà không cần đến các phụ gia khác.
 Nhiệt độ chiên thấp và hạn chế những tác động của nhiệt độ lên dầu chiên.
 Áp dụng được cho nhiều loại nguyên liệu và công suất sản xuất lớn.
 Tiết kiệm thời gian và chi phí sản xuất.
 Sản phẩm có cấu trúc giòn đặc trưng.
- Nhược điểm: Vẫn còn lượng dầu trong sản phẩm, dù lượng dầu đã giảm so
với phương pháp chiên thông thường.
3. Chất lượng sản phẩm:
 Chỉ tiêu cảm quan:
 Mùi vị: Thơm mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.
 Cấu trúc:
 Snack thu hút người sử dụng bởi cảm giác giòn và âm
thanh lạo xạo khi ăn.
 Lớp áo gia vị bao bên ngoài: đồng đều, bám dính tốt.
 Miếng bánh phải giòn, xốp, không sống, không bị vỡ,
không bị ỉu hoặc chai cứng.
 Hình dạng: Snack có kích thước và hình dạng tùy thuộc vào
yêu cầu của từng nhà sản xuất và tùy từng loại sản phẩm
như: dạng lát mỏng, dạng viên, dạng que, dạng xoắn, …
 Màu sắc: màu sắc đồng đều, không có vết cháy đen.
 Chỉ tiêu hóa lý:
 Hàm lượng thành phần:
Ẩm: < 5%
Muối 1-2%
 Các chất phụ gia: hàm lượng sử dụng tùy thuộc vào quy trình
của bộ y tế.
 Chỉ tiêu vi sinh:
 Không chưa các vi sinh vật gây bệnh
 Escherichia: không được có.
 Clostridium perfringens: không được có.
 Tổng số vi sinh vật hiếu khí: không lớn hơn 5.103 cfu/g.
 Coliform: không lớn hơn 102 cfu/g.
 Nấm mốc sinh độc tố: không được có.
 Tổng số nấm men, nấm mốc: không lớn hơn 102 cfu/g.
Video: https://www.youtube.com/watch?v=CSoHth7oYhw

II. Công nghệ chế biến chà công chay từ nấm bào ngư

1. Định nghĩa:
Chà bông hay còn có tên gọi khác là ruốc. Đây là món ăn khô có nguồn gốc từ Trung
Hoa. Được chế biến từ thịt lợn nạc, thịt gà nạc không da, cá rút xương bỏ da, tôm to
bóc vỏ, bỏ đầu hoặc nấm bào ngư... Do thịt hoặc nấm đã được làm khô, không còn
chứa nước, và dưới sự tác động của muối nên chà bông mang lại hương vị đậm đà.
Ngoài ra, nó còn có thể bảo quản được khá lâu, bởi vi khuẩn không có khả năng phát
triển trong môi trường có nồng độ mặn cao. 
Tùy theo loại nguyên liệu chế biến mà chà bống có các tên gọi tương ứng như: chà
bông thịt heo, chà bông thịt gà, chà bông cá hay chà bông tôm, chà bông chay…

-Chà bông chay từ nấm chứa nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt là protein giống như
protein động vật, sử dụng quy trình tương tự sản xuất chà bông động vật. Tuy nhiên,
cấu trúc dạng sợi của nấm lớn hơn thịt nên có thể sản phẩm không được mềm và đẹp
như các loại khác.
2. Phương pháp:
Sấy là công đoạn quan trọng sau khi nguyên liệu được xào để tẩm ướp gia vị và giảm
độ ẩm tới mức thích hợp nhất cho quá trình bảo quản cũng như đạt cấu trúc mong
muốn.
- Tác dụng:
Gây ra các biến đổi hóa lý tạo cho sản phẩm có cấu trúc, màu, mùi, vị được như ý
muốn. Ngoài ra quá trình sấy còn giúp tiêu diệt bớt vi sinh vật, nấm men, nấm
mốc, đưa hàm ẩm của nguyên liệu về trạng thái thuận lợi cho việc bảo quản sau
này.
- Quy trình sấy nấm:
Tủ sấy có thao tác vận hành khá đơn giản.
Bước 1: cắm nguồn điện
Bước 2: nhấn nút điều chỉnh nhiệt độ, nhấn vào mũi tên đi lên trên mặt trước cánh
tủ, khi nào hiển thị nhiệt độ mong muốn thì dừng lại
Bước 3: cho mẫu cần sấy vào tủ.
Canh thời gian sấy mẫu, khi đủ thời gian thì cắt nguồn điện và láy mẫu ra
- Ưu điểm:
Kỹ thuật sấy nấm rất quan trọng trong công tác chế biến, xử lí, bảo quản sản
phẩm. Nấm sau khi thu hái không thể để được lâu. Tối đa 10 ngày trong điều
kiện nhiệt bảo quản lạnh 2- 5 độ C. Ngoài ra, một số loại nấm sẽ có mùi thơm và
chế biến ngon hơn khi được sấy khô. Vì vậy, trong một số trường hợp nhà sản
xuất có thể áp dụng các phương pháp sấy nấm để cho ra sản phẩm nấm khô
ngon, đáp ứng cho thị trường.
Một số loại nấm thường chỉ dùng ở dạng khô như mộc nhĩ, nấm hương, nấm
dược liệu,… Hiện nay các loại nấm rơm, nấm mỡ, nấm sò cũng được sử dụng
nhiều dưới dạng nấm sấy khô.
Phơi sấy là một cách bảo quản, chế biến nấm, để chống mốc và hư hại nấm
chúng ta phải phơi hoặc sấy nấm tới độ ẩm an toàn.
- Nhược điểm:
Nếu thời gian quá dài thì sản phẩm sẽ bị khô, cứng, màu sẽ bị sậm lại. Nếu thời
gian quá ngắn thì hàm ẩm còn nhiều, khó khăn trong quá trình bảo quản.
- Quy trình làm chà bông từ nấm:

-
Quá trình ngâm muối: Trong quá trình này nồng độ muối dùng để ngâm là 3 %
trong thời gian là 10 phút.
Quá trình ướp gia vị: Trong thời gian là 15 phút.
Quá trình xào: Nguyên liệu cần qua công đoạn xào để có những biến đổi tốt về chất
lượng với thời gian xào: 20 phút
Quá trình sấy: Quá trình được thực hiện ở nhiệt độ 80OC.
 Thời gian và hàm ẩm cuối của quá trình sấy: Quá trình sấy thực hiện trong thời gian
50 phút và hàm ẩm cuối cần đạt tới là 21.84 ẩm ngoài.

3. Tiện ích sản phẩm:

Nấm là một món ăn thực dưỡng với nhiều vitamin, khoáng chất, chất đa lượng, axit
amin,… nên rất tốt cho sức khỏe như tăng cường sức đề kháng, thể lực vận động
cũng như giúp ngăn ngừa các loại bệnh tác động.

Việc sử dụng chà bông nấm chay mỗi ngày sẽ tốt hơn rất nhiều so với chà bông làm
từ thịt gà, thịt heo,… 

Tiện lợi hơn là vào những ngày ăn chay, có thể dùng chà bông nấm với cơm, bánh
mì, xôi, soup…

III. Công nghệ sản xuất giò chay từ nấm

1. Định nghĩa:
Giò là món ăn sử dụng nguyên liệu chính là thịt (gia súc , gia cầm)  giã
nhuyễn, phối trộn với một số nguyên liệu khác, được gói chặt và thường
được làm chín bằng cách luộc hay hấp. Rất phổ biến ở Việt Nam.
2. Phương pháp:
Sử dụng phương pháp truyền thống với cá nguyên liệu như: bột rau câu, nấm
đùi gà, nấm đông cô, nấm mèo khô, dầu ăn, tiêu, hạt nêm chay,….
3. Quy trình làm giò chay từ nấm:

4. Ưu điểm và nhược điểm của sản phẩm:

- Ưu điểm:
  Món ăn giàu chất dinh dưỡng
 Thành phẩm không chỉ đẹp mắt mà hương vị rất đặc biệt, không ngấy, ngọt
thanh, dai dai, giòn giòn…
- Nhược điểm:
 Khó chế biến
 Khó bảo quản
 Dễ hư hỏng

5. Tiện ích sản phẩm:

- Phù hợp với những người ăn chay.
- Những người ăn chay không cần phải đắn đo suy nghĩ hôm nay phải ăn gì.
- Có thể tự làm và sử dụng tại nhà.

IV. Công nghệ sản xuất pate chay từ nấm

1. Định nghĩa:
- Pate chay là sự kết hợp của nhiều loại thực vật được xay nhuyễn kết
hợp với các gia vị. Nguyên liệu chính trong pate chay là khoai lang, các
loại đậu và nấm...Mỗi loại nguyên liệu sẽ đem đến một hương vị khác
nhau làm cho người dùng ngon miệng.
- Pate chay có nguồn gốc thực vật nên mang đến những lợi ích cho sức
khỏe như giảm nguy cơ béo phì, tăng cường hệ tiêu hóa khỏe mạnh.
Món này ăn kèm với xôi hoặc bánh mì rất thích hợp cho người ăn chay,
ăn kiêng và ăn thực dưỡng.

2. Phương pháp sản xuất:

- Sử dụng phương pháp hấp cách thuỷ là công nghệ hấp nguyên liệu
trong điều kiện áp xuất từ 70-121 độ C
- Tác dụng: tạo cho thành phẩm có kết cấu và hình dạng mong muốn
cũng như tạo độ đặc cho sản phẩm
 - Quy trình công nghệ sản xuất pate chay từ nấm:

3.Ưu điểm:
- Tận dụng nguồn nguyên liệu tươi, giải quyết vấn đề tồn đọng nguyên
liệu, giá nguyên liệu rẻ và dồi dào.
- Gia tăng giá trị nguyên liệu nấm bào ngư
- Quy trình sản xuất đơn giản, máy móc thiết bị sẵn có, nhỏ gọn với
nhiều năng suất khác nhau, dễ sản xuất, dễ thực hiện
- Sản phẩm hoàn toàn sử dụng nguyên liệu tự nhiên, không chất bảo
quản
- Chi phí sản xuất thấp, lợi nhuận cao
- Tốn ít nhân công
- Chất lượng cảm quan tốt, dễ sử dụng và thích hợp với nhiều đối tượng
- Sản phẩm đã xuất hiện trên thị trường nên dễ dàng tiêu thụ

4. Chất lượng sản phẩm

- Mô tả đặc tính cảm quan sản phẩm:
+ Màu sắc: màu nâu sậm giống pate mặn
+ Mùi: mùi thơm bơ, không còn mùi ngái của nấm bào ngư
+ Vị: vị ngọt nhẹ của nấm, vị béo
+ Cấu trúc: đặc, cấu trúc mịn, đồng nhất, săn chắc
- Chỉ tiêu vi sinh:
+ Không chưa các vi sinh vật gây bệnh
+ Escherichia: không được có.
+ Clostridium perfringens: không được có.
+ Tổng số vi sinh vật hiếu khí: không lớn hơn 5.103 cfu/g.
+ Coliform: không lớn hơn 102 cfu/g.
+ Nấm mốc sinh độc tố: không được có.
+ Tổng số nấm men, nấm mốc: không lớn hơn 102 cfu/g

V. Tài liệu tham khảo:

1. Thái, Đ. Q. (2021). Nghiên cứu chế biến snack nấm bào ngư (Pleurotus
ostreatus) hương bò.
2. Phan, U. N. (2021). Chế biến chà bông nấm bào ngư(Pleurotus ostreatus)
Bổ sung lá. Tạp chí điện tử Dinh dưỡng và Thực phẩm, 17(4), 55-63.
3. Luận văn tốt nghiệp xây dựng cơ sở dữ liệu trực tuyến về sản phẩm chức
năng và công nghệ sản xuất chà bông chay từ nấm bào ngư
4. Luận văn tốt nghiệp nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến giò chay từ
nấm.
5. Guo, J., Zhang, M., & Fang, Z. (2022). Valorization of mushroom by‐
products: a review. Journal of the Science of Food and Agriculture.
6. Kumar, S., Chand, G., Srivastava, J. N., & Ahmad, M. S. (2014).
Postharvest technology of button mushroom: a socio-economic feasibility. J
Postharvest Technol, 2, 136-145.
7. Keerthana, K., Anukiruthika, T., Moses, J. A., & Anandharamakrishnan, C.
(2020). Development of fiber-enriched 3D printed snacks from alternative
foods: A study on button mushroom. Journal of Food Engineering, 287,
110116.
8. Rachappa, P., Sudharma, D. C., Chauhan, O. P., Patki, P. E., Nagaraj, R.,
Naik, S., & Naik, R. (2020). Development and evaluation of white button
mushroom based snacks. J. Food Process. Technol, 11, 824.
9. Razzaq, A. R. A., Kadir, S. S. S. A., Ahmad, C. N. N. A. C., Rahman, A.
W. A. R. A., Harun, H., Rohiat, M. A., & Ismail, R. M. F. H. R. (2021).
Processed Food Innovation using Oyster Mushroom. Research and
Innovation in Technical and Vocational Education and Training, 1(2), 197-
202.
10. https://hctechco.com/ung-dung/cong-nghe-chien-chan-
khong.html#:~:text=Chi%C3%AAn%20ch%C3%A2n%20kh%C3%B4ng
%20(Vacuum%20frying,%C3%A1p%20su%E1%BA%A5t%20%C3%A2m
%20li%C3%AAn%20t%E1%BB%A5c
11. https://fr.scribd.com/document/435224005/Cong-ngh%E1%BB%87-s
%E1%BA%A3n-xu%E1%BA%A5t-banh-Snack
12. https://inoxminhduong.com/dau-la-phuong-phap-say-nam-hieu-qua
13. file:///C:/Users/Admin/Downloads/[123doc]%20-%20luan-van-cong-nghe-
thuc-pham-cong-nghe-san-xuat-cha-bong-chay-tu-nam-bao-ngu.pdf
14. https://www.vinaorganic.com/san-pham/cong-nghe-san-cong-nghe-
sanxuat-pate-chay-tu-nam-bao-ngu-vinaorganic-pate-chay-vinaorganic.
15. https://text.123docz.net/document/9090313-quy-trinh-cong-nghe-san-xu at-
pate-chay-dong-lon.htm.
16. Bobel, i., adamczyk, g., & falendysh, n. (2022). Nutritional and biological
value of mushroom snacks. Food and Environment Safety Journal, 21(2).
  Một số link youtube của các sản phẩm nấm

https://www.youtube.com/watch?v=7f4ZX6hlRhY
https://www.youtube.com/watch?v=AdYfJmzjRBc
https://www.youtube.com/watch?v=Hq9lu8A3uWk
https://www.youtube.com/watch?v=CSoHth7oYhw
https://www.youtube.com/watch?v=6ZqMjTHBf4Q

Bảng phân công nhiệm vụ trong nhóm

STT Họ và tên Mssv Nhiệm vụ % Hoàn
thành

1 Vũ Thị Phương 1914749 Tổng hợp tài 99%

liệu, thuyết
trình, làm
word.

2 Lương Đức Viễn 1910238 Tìm tài liệu, 99%

hình ảnh phần
snack nấm,
làm pp.
3 Trần Thị Thùy 1910300 Tìm hiểu tài 99%
Linh liệu tổng
quan, làm pp.

4 Nguyễn Văn 1910252 Tìm tài liệu, 99%

Thanh Tùng hình ảnh phần
chà bông

5 Trần Nguyễn 1910200 Tìm tài liệu, 99%

Phương Nam hình ảnh phần
chả giò chay

6 Nguyễn Hoài 1911309 Tìm tài liệu, 99%

Nam hình ảnh
phần pate
nấm

Trả lời câu hỏi:

Câu 1: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm đối với snack nấm theo tài liệu
nào? Áp dụng cho nước nào và khu vực nào?
1. Thái, Đ. Q. (2021). Nghiên cứu chế biến snack nấm bào ngư (Pleurotus
ostreatus) hương bò
2. Keerthana, K., Anukiruthika, T., Moses, J. A., & Anandharamakrishnan, C.
(2020). Development of fiber-enriched 3D printed snacks from alternative
foods: A study on button mushroom. Journal of Food Engineering, 287,
110116.
3. https://fr.scribd.com/document/435224005/Cong-ngh%E1%BB%87-s
%E1%BA%A3n-xu%E1%BA%A5t-banh-Snack
4. https://inoxminhduong.com/dau-la-phuong-phap-say-nam-hieu-qua

- Các tiêu chuẩn này được áp dụng cho Việt Nam vì thực hiện theo TCVN

Câu 2: Thời gian bảo quản đối với các sản phẩm từ nấm là bao lâu?
- Snack nấm : trong vòng 12 tháng
- Chà bông nấm: bảo quản lạnh có thể giữ được trong vòng 2 tháng
- Patê nấm: 1 tháng
- Chả giò chay: 7-10 ngày
Câu 3: Yêu cầu chất lượng với sản phẩm chà bông từ nấm?
 Chỉ tiêu cảm quan:
 Mùi vị: Thơm mùi đặc trưng của sản phẩm,.
 Cấu trúc: ở dạng sợi bông lên.
 Màu sắc: màu hơi vàng.
 Trạng thái: khô, tơi.
 Chỉ tiêu hóa lý:
 Hàm lượng thành phần:
Ẩm: < 22%
Protein: 10-12%
Các chất phụ gia: hàm lượng sử dụng tùy thuộc vào quy trình
của bộ y tế.
 Chỉ tiêu vi sinh:
 Không chứa các vi sinh vật gây bệnh
 Escherichia: không được có.
 Clostridium perfringens: không được có.
 Tổng số vi sinh vật hiếu khí: không lớn hơn 5.103 cfu/g.
 Coliform: không lớn hơn 102 cfu/g.
 Nấm mốc sinh độc tố: không được có.
 Tổng số nấm men, nấm mốc: không lớn hơn 102 cfu/g.
Câu 4: Chất lượng sản phẩm đối với snack nấm có được sử dụng luôn hay
không, hay phải qua một bước xử lí nhiệt độ nữa?

- Với các tiêu chuẩn đó thì sản phẩm đã được sử dụng trực tiếp.