Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm

-------------------------------------

BÀI TẬP LỚN

Tìm hiều về quá trình thanh trùng và tiệt trùng trong sản xuất
thực phẩm.

Sinh viên: Vũ Thị Hằng

GVHD: TS. ĐỖ THỊ YẾN
MSSV: 20174632

Mã lớp: KTTP-01

Hà Nội, 11/2019
 Mục lục
Đặt vấn đề 1
Tổng quan về quá trình thanh trùng, tiệt trùng 2
1. Khái niệm chung 2
2. Khái quát về giai đoạn trong thanh trùng và tiệt 2
trùng
3. Mục đích công nghệ và các biến đổi của nguyên 2
liệu sau quá trình thanh trùng và tiệt trùng
4. Các phương pháp thanh trùng 3
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng và 3
tiệt trùng
Thiết bị thanh trùng, tiệt trùng 5
1. Thiết bị thanh trùng, tiệt trùng sản phẩm trong bao 5
bì
1.1. Thiết bị thanh trùng thủy lực hydrostatic (hoạt 6
động liên tục)
1.2. Thiết bị thanh trùng liên tục dạng thùng quay 6
1.3. Thiết bị thanh trùng gián đoạn làm việc ở áp suất 8
khí quyển
1.4. Thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián 8
đoạn
1.5. Thiết bị thanh trùng kiểu tunel phun tự động 9
2. Thiết bị thanh trùng sản phẩm ngoài bao bì 9
2.1. Thiết bị thanh trùng dạng bản mỏng (kiểu tấm) 9
2.2. Thiết bị thanh trùng dạng ống lồng ống 10
Ứng dụng của quá trình thanh trùng, tiệt trùng trong 12
sản xuất
1. Sản phẩm pate đóng hộp 12
2. Sản phẩm ngô ngọt đóng hộp 13
3. Sản phẩm măng dầm dấm đóng hộp 14
4. Sản phẩm bia chai 14
5. Sản phẩm nước quả 15
6. Sản phẩm sữa UHT 16
 GVHD: Đỗ Thị Yến

Đặt vấn đề
Thanh trùng, tiệt trùng là quá trình được ứng dụng trong hầu hết các quy trình sản xuất thực phẩm
như sản xuất sữa thanh trùng, tiệt trùng, sữa bột, sữa cô đặc, sản xuất bia, một số loại rượu vang,
nước trái cây lên men, sản xuất rau quả đóng hộp. Thanh trùng, tiệt trùng có tác dụng quyết định
đến thời gian bảo quẩn cũng như chất lượng sản phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình là gì
và những biến đổi xảy ra trong quá trình diễn ra như thế nào?

Trong thanh trùng hay tiệt trùng các sản phẩm như: pate, sản phẩm ngô ngọt đóng hộp, măng dầm
dấm, sản xuất bia chai, sữa UHT hay nước quả, mỗi sản phẩm này tại sao lại thanh trùng ở nhiệt
độ khác nhau? Các sản phẩm này được thanh trùng., tiệt trùng bằng thiết bị gì và tại sao lại sử
dụng thiết bị đó?
Dưới đây là câu trả lời của bản thân em khi tìm hiểu về quá trình và thanh trùng và tiệt trùng.

1|Page
 GVHD: Đỗ Thị Yến

Tổng quan về quá trình thanh trùng, tiệt trùng

1. Khái niệm chung
Thanh trùng, tiệt trùng là biện pháp xử lý thực phẩm để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh hoặc
vi sinh vật gây hư hỏng có trong thực phẩm.
Bản chất của thanh trùng là quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho thực phẩm và ức chế
quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng. Thanh trùng được định nghĩa khi thực phẩm gia
nhiệt đến nhiệt độ dưới 100 oC.
Bản chất của quá trình tiệt trùng là qua trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật (ở dạng tế bào
sinh dưỡng hoặc bào tử) và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm. tiệt
trùng được định nghĩa khi thực phẩm được gia nhiệt đến nhiệt độ trên 100 oC., thường áp
dụng với sản phẩm thực phẩm có độ pH cao.
2. Khái quát về các giai đoạn trong thanh trùng và tiệt trùng
Quá trình thanh trùng/tiệt trùng thường gồm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: nâng nhiệt độ của thực phẩm lên đến nhiệt độ thanh trùng/ tiệt trùng.
- Giai đoạn 2: giữ ở nhiệt độ thanh trùng/ tiệt trùng ở một thời gian nhất điịnh.
- Giai đoạn 3: giảm nhiệt độ và áp suất trong thiết bị hay làm nguội thực phẩm đến nhiệt
độ thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo trong quy trình sản xuất.
3. Mục đích công nghệ và các biến đổi của nguyên liệu sau quá trình thanh
trùng và tiệt trùng.
- Mục đích công nghệ:
Bảo quản: quá trình thanh trùng/tiệt trùng sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và
ức chế hệ vi sinh vật trong thực phẩm, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Chế biến: quá trình thanh trùng/tiệt trùng được xem là một phương pháp chế biến nhiệt
trong công nghiệp thực phẩm. Đối với các nguyên liệu tươi như thịt, cá,… quá trình
tiệt trùng nhiệt còn có mục đích làm chín sản phẩm.
- Các biến đổi của nguyên liệu sau quá trình thanh trùng và tiệt trùng:
Vật lý: một số chỉ tiêu vật lý của thực phẩm sẽ thay đổi như thể tích, trọng lượng, độ
giòn, độ dai…Tùy theo từng trường hợp cụ thể mà những biến đổi nói trên sẽ có ý
nghĩa tích cực hoặc tiêu cực. Ví dụ như trong công nghệ sản xuất cá đóng hộp, quá
trình tiệt trùng nhiệt sẽ làm cho cấu trúc của mô và xương cá trở nên mềm mại giúp
cho người sử dụng dễ tiêu hóa thức ăn, nhờ đó làm tăng giá trị sử dụng của sản phẩm.
Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất đồ hộp trái cây, quá trình thanh trùng làm mềm
mô trái, từ đó giá trị cảm quan của sản phẩm bị giảm đi.
Hóa học: nhiệt độ là một tác nhân quan trọng thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy ra.
Phản ứng hóa học phi enzyme (dưới tác dụng của nhiệt) phổ biến nhất là phản ứng
Maillard. Sản phẩm của phản ứng được gọi tên chung là melanoidin. Những hợp chất
này có màu sẫm và sự có mặt của chúng sẽ ảnh hưởng đến màu sắc thực phẩm. Tùy
theo từng đối tượng nguyên liệu mà phản ứng Maillard sẽ có những ảnh hưởng khác
nhau đến chất lượng thực phẩm. Ví dụ, trong sản xuất sữa tiệt trùng, nếu phản ứng

2|Page
 GVHD: Đỗ Thị Yến

Maillard xảy ra mạnh mẽ do nhiệt độ cao và thời gian tiệt trùng kéo dài thì sữa sẽ bị
sậm màu, giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm bị giảm đi đáng kể. Tuy nhiên,
trong công nghệ sản xuất nước artichoke đóng lon thì các sản phẩm của phản ứng
Maillard sẽ làm cho thức uống có màu vàng đặc trưng, ảnh hưởng tốt đến giá trị cảm
quan của sản phẩm.
Hóa lý: sự gia tăng và giảm nhiệt độ trong quá trình thanh trùng và tiệt trùng có thể gây
ra những biến đổi về pha như nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí,
protein hòa tan trong thực phẩm lỏng có thể bị đông tụ và chuyển sang pha rắn…
Sinh học: nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vật ngừng lại,
các vi sinh vật trong thực phẩm sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.
Hóa sinh: nhiệt độ cao sẽ làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có mặt trong thực
phẩm, do đó chúng sẽ bị vô hoạt.
4. Các phương pháp thanh trùng nhiệt
- Thanh trùng Pasteur: là quy trình làm nóng thực phẩm (luôn là chất lỏng) đến một nhiệt
độ nhất định trong một khoảng thời gian xác định trước rồi sau đó là lạnh đột ngột.
 Quy trình: gia nhiệt nhanh mẫu đến nhiệt độ thanh trùng (65 – 80oC) giữ mẫu ở
nhiệt độ thanh trùng trong 15 -30 phút; làm nguội nhanh mẫu và bảo quản ở nhiệt
độ thấp
 Ưu điểm: ức chế khả năng gây bệnh của vi sinh vật, không sử dụng nhiệt độ cao
nên không làm mất đi chất dinh dưỡng của sản phẩm.
 Nhược điểm: không tiêu diệt được toàn bộ vi sinh vật đặc biệt là bảo tử vi sinh vật;
quy trình và thiết bị đơn giản.
- Thanh trùng bằng phương pháp Tyldan
 Quy trình: gồm 3 chu kì liên tiếp gia nhiệt mẫu đến 100oC; giữ mẫu ở nhiệt độ sôi
(15-30p) làm nguội nhanh mẫu đến nhiệt độ phòng, giữ tiếp trong 24h rồi lặp lại.
 Ưu điểm: diệt được cả tế bào và bào tử vi sinh vật, nhiệt độ thanh trùng không quá
cao, thiết bị đơn giản.
 Nhược điểm: vận hành phức tạp; tốn thời gian và không phù hợp với sản xuất lớn.
- Thanh trùng bằng hơi nước bão hòa: sử dụng nhiệt độ cao tại áp suất dư để tiêu diệt vi
sinh vật và bào tử của chúng.
 Quy trình: phụ thuộc vào việc điều chỉnh áp suất mà nhiệt độ thanh trùng có thể
cao hoặc thấp. Nếu ta thanh trùng mẫu ở áp suất dư 0.5 at thì nhiệt độ là 110,4oC
hay ở 1 at thì nhiệt độ là 1210C hay 2.5 – 3 at thì nhiệt độ là 140 -145oC.
 Ưu điểm: an toàn, tiêu diệt được cả tế bào sinh dưỡng vi sinh vật và bào tử của
chúng; vận hành 1 lần không tốn thời gian, phù hợp với sản xuất lớn.
 Nhược điểm: kén sử dụng cho các thực phẩm nhạy về nhiệt; dụng cụ vi mẫu bị hư
hỏng do tiếp xúc nhiều lần, có thể để dụng cụ bị ướt, khiến chúng bị rỉ sét.
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng và tiệt trùng

3|Page
 GVHD: Đỗ Thị Yến

Hai thông số công nghệ quan trọng nhất trong quá trình thanh trùng và tiệt trùng là nhiệt
độ và thời gian. Việc lựa chọn lựa chọn nhiệt độ và thời gian (chế độ thanh trùng/tiệt
trùng) sẽ phụ thuộc vào những yếu tố:
- Hệ vi sinh vật trong thực phẩm:
Mỗi loại mẫu thực phẩm luôn chứa một hệ vi sinh vật nhất định, vì vậy các nhà sản
xuất cần quan tâm đến tên các loài vi sinh vật bị nhiễm và mật độ của chúng trong mẫu
thực phẩm. Theo lý thuyết, nếu các loài vi sinh vật nhiễm thuộc nhóm ưa nhiệt thì chế
độ thanh trùng/tiệt trùng cần phải “nghiêm ngặt” mớt tiêu diệt được chúng. Ngoài ra,
mật độ vi sinh vật trong mẫu ban đầu càng cao thì việc tăng nhiệt độ và thời gian xử lý
là cần thiết để đảm bảo sản phẩm có xác suất tái nhiễm thấp.
- Trạng thái vật lý của thực phẩm:
Thực phẩm lỏng có hệ số truyền nhiệt cao hơn thực phẩm rắn vì trong quá trình thanh
trùng và tiệt trùng sẽ xuất hiện các dòng đối lưu trong sản phẩm. Các chỉ tiêu như hàm
lượng chất khô, độ nhớt… sẽ ảnh hưởng đến hệ số truyền nhiệt của thực phẩm lỏng.
Đối với thực phẩm rắn, sự truyền nhiệt xảy ra chủ yếu là do sự dẫn nhiệt.
- Thành phần hóa học trong thực phẩm:
o Ảnh hưởng của độ axit: nồng độ hydro của môi trường, nghĩa là chỉ số pH, có
vai trò quan trọng ảnh hưởng tới độ bền nhiệt của vi sinh vật cũng như sự tồn
tại và phát triển của chúng. Môi trường có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến vi sinh
vật nhưng độ chua là yếu tố quan trọng hơn cả.
Những thực phẩm lỏng có giá trị pH cao như sũa tươi (pH> 4.6) thì giá trị nhiệt
độ xử lý thường không thấp hơn 100oC.
Những sản phẩm có giá trị pH khá thấp (pH = 3.7 – 4.5) như nước ép từ nhóm
trái cây có múi thì có thể thanh trùng ở nhiệt độ thấp mà vẫn đẩm bảo được độ
vô trùng công nghiệp.

o Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường: đường và muối trong đồ hộp cũng có
khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu của dung dịch cho nên cũng ảnh hưởng đến
tính chịu nhiệt của vi khuẩn. Muối có khả năng thẩm thấu cao hơn đường rất
nhiều cho nên chỉ với nồng độ vài phần trăm là có thể làm cho lớp màng tế bào

4|Page
 GVHD: Đỗ Thị Yến

của vi khuẩn bị khử nước tạo màng bảo vệ cho vi khuẩn nên làm tăng khả năng
chịu nhiệt của chúng.
o Ảnh hưởng của protit và lipit: trong các thực phẩm chứa nhiều protit và lipit
như thịt cá, … thì chế độ thanh trùng phải nâng cao hơn, bởi vì sự truyền nhiệt
của các vật thể đặc rất khó khan do đó hiệu quả thanh trùng giảm xuống. Người
ta thấy rằng trong môi trường chất béo tính chịu nhiệt của vi khuẩn tang vì vi
khuẩn ở trong lipit được tạo thàng một lớp lipit bao bọc xung quang có tác dụng
bảo vệ cho nó.
o Ảnh hưởng của chất sát trùng thực vật (phitonxit): trong thực vật nói chung,
trong các loại gia vị, hương liệu, chất màu, … thường có chứa các chất sát trùng
thực vật. Ví dụ như mùi cay thơm của tiêu, ớt, mùi hang của hành tỏi, vị cay
của gừng, màu sắc của các loại thực vật… đều là chất sát trùng thực vật. Khi
chế biến đồ hộp ta cho những chất đó vào vừa có tác dụng gia vị vừa có tác
dụng sát trùng và như vậy ta có thể giảm được nhiệt độ thanh trùng của đồ hộp.

5|Page
 GVHD: Đỗ Thị Yến

Thiết bị thanh trùng, tiệt trùng

1. Thiết bị thanh trùng, tiệt trùng sản phẩm trong bao bì
1.1.Thiết bị thanh trùng thủy lực hydrostatic (hoạt động liên tục)
Bộ phận chính của thiêt bị là năm bánh xe được kết nối với nhau bằng một hệ thống
bang tải dạng ống lưới. Người ta sẽ nạp bao bì chứa thực phẩm vào bên trong các ống
lưới của bang tải này. Bên trong thiết bị có ba khoang liên thông với nhau. Nhờ vào kết
câu đặc biệt như hình vẽ nên người ta có thể tạo ra các vùng nhiệt độ khác nhau bên
trong thiết bị để gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội sản phẩm. Các sản phẩm sẽ thay đổi
chiều cao cột nước thủy lực để hiệu chỉnh nhiệt độ tại các vùng khác nhau bên trong
thiết bị. Trước khi ra khỏi thiết bị, sản phẩm sẽ được làm nguội hoàn tất trông bể nước
lạnh đặt ở bên dưới thiết bị.

Ưu điểm: có thể sử dụng nhiều loại bao bì có kích thước và kiểu dáng khác nhau. Thiết
bị này có tính cơ giới và tự động hóa cao nên thích hợp cho các nhà máy có năng suất
lớn.
1.2.Thiết bị thanh trùng liên tục dạng thùng quay
Thiết bị thanh trùng thùng quay được sử dụng phổ biến trong công nghệ sản xuất đồ
hộp thịt và thủy sản.

6|Page
 GVHD: Đỗ Thị Yến

Hệ thống bao gồm một thiết bị thanh trùng và một thiết bị làm nguội giống nhau. Khi làm việc hộp
được bang tải xích đưa vào bộ phận nhận, sau khi rời khỏi cơ cấu lõm của bộ phận nhận, hộp
chuyển vào khoảng không gian giữa mặt trong thùng và đường xoắn chứa hộp. Khi thùng quay,
hộp sẽ chuyể từ đầu này sang đầu kia của thùng nhờ rãnh xoắn định hướng. Như vậy hộp vừa quay
quanh trục của thùng vừa quanh quanh trục của nó.
Thân trụ chứa đầy nước ở nhiệt độ cao hay hơi có nhiệt độ cao để trao đổi nhiệt và thanh trùng
Ưu điểm của loại thiết bị này là thiết bị tương đối gọn, làm việc liên tục có năng suất lớn

7|Page
 GVHD: Đỗ Thị Yến

Nhược điểm của loại thiết bị này là chỉ thanh trùng được loại đồ hộp có bao bì là sắt có cùng kích
thước và chỉ qâu được sản phẩm trong hộp khi sản phẩm trong hộp không quan tâm đến kết cấu
và cách sắp xếp.

1.3.Thiết bị thanh trùng làm việc gián đoạn ở áp suất khi quyển
Các thiết bị này có cấu tạo đơn giản như nồi nấu, dung môi trường truyền nhiệt là nước
được đun sôi bằng hơi hoặc trực tiếp bằng nhiên liệu
Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp không quá 100oC.
1.4. Thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn
Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng từ 100oC trở lên, có nắp
đậy kín, còn gọi là nồi hấp thanh trùng.
- Thiết bị thanh trùng loại thẳng đứng: có thân trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp có các
then chốt ghép chặt với thân thiết bị, dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng.
Bên trong thiết bị có giá đơc để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại 1 giở, 2 giỏ , 3 giỏ.

- Thiết bị thanh trùng loại đặt nằm ngang: thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không
có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào. Loại này có khả
năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kì làm việc kéo dài, tốn hơi và nước
nhiều.

8|Page
 GVHD: Đỗ Thị Yến

1.5.Thiết bị thanh trùng kiểu tunel phun tự động

Loại máy này được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bia.

Nhiệt độ của nước phun ở các vùng như sau: vùng 1 là 45oC, vùng 2 là 60 oC, vùng 3 là 45
o
C, vùng 4 là 35 oC và vùng 5 là 25 oC. Phương tiện dịch chuyển chai trong tunel là băng
tải lưới, cho nên nước phun ở vùng nào thì được thug om ngay vào bể chứa tương ứng phía
dưới. Các bể chứa nước được trang bị đường ống dẫn hơi để thường xuyên bổ sung nhiệt
cho chúng.

Kiểu máy tunel này được gọi là tuyến tính vì chai chạy theo 1 dường thẳng: vào ở đầu máy
và ra ở cuối máy.

2. Thiết bị thanh trùng sản phẩm ngoài bao bì

Các thiết bị này được sử dụng cho nhóm thực phẩm lỏng.
2.1.Thiết bị thanh trùng dạng bản mỏng (kiểu tấm)

9|Page
 GVHD: Đỗ Thị Yến

Đây là loại thiết bị làm việc liên tục, sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp được áp
dụng rộng rãi trong ngành công nhiệp thực phẩm.
Bộ phận chính của thiết bị là những tấm bản hình chữ nhật với độ dày rất mỏng và được
làm bằng théo không gỉ. Mỗi tấm có 4 lỗ tại 4 góc tạo thành rãnh thông kín và hệ thống
các đường rãnh trenn khắp bề mặt để tạo ra sự chảy rối và tang diện tích bề mặt truyền
nhiệt.
Khi ghép các tấm bản mỏng lại với nhau, trên bộ khung của thiết bị sẽ hình thành nên
hệ những hệ thống đường vào và ra cho mẫu khảo sát và chất tải nhiệt. Hai dòng lưu
chất nóng và lạnh sẽ xen kẽ với nhau giữa các tấm, các tấm này được dập rãnh để tạo
nên dòng chảy rối giữa 2 lưu chất.

Ưu điểm: đảm bảo được hệ số truyền nhiệt cao với hệ số kháng thủy lực thấp, thiết bị
gọn nhẹ, giá thành thấp, có thể thay đổi lượng nhiệt trao đổi bằng cách thay đổi số
lượng tấm trao đổi nhiệt, vệ sinh dễ dàng
2.2.Thiết bị thanh trùng dạng ống lồng ống
Thiết bị làm việc liên tục, sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp, dùng cho chiết rót
nóng các thực phẩm lỏng, tức là không có công đoạn hạ nhiệt nhanh sau khi tiệt trùng.
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống được ứng dụng nhiều trong sản xuất sữa,
chocolate sữa, sữa đậu nành, trà, nước trái cây.

10 | P a g e
 GVHD: Đỗ Thị Yến

Ống và vỏ có cấu tạo là thép chịu lực. Thiết bị càng có nhiều ống thì vận tốc dòng chảy
càng lớn làm hệ số đối lưu tang, vậy nên người ta thường sử dụng kiểu cấu hình nhiều ống
lồng trong một ống.

Thiết bị gồm một chùm ống hình trụ song song, có cùng đường kính và được đặt bên trong
một hình trụ lớn. Nguyên liệu sẽ được bơm vào bên trong các ống trụ nhỏ, còn chất tản
nhiệt đi vào khoảng không gian được tạo ra giữa bề mặt ngoài của các ống hình trụ nhỏ và
bề mặt trong ống hình trụ lớn.

11 | P a g e
 GVHD: Đỗ Thị Yến

Ứng dụng của quá trình thanh trùng, tiệt trùng trong
sản xuất
1. Sản phẩm pate đóng hộp
Mục đích:
- Chế biến: làm chin sản phẩm, vô hiệu hóa hệ enzyme trong thực phẩm.
- Bảo quản: ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bình thường,
làm hư hỏng đồ hộp hay có thể gây ngộ độc như Cl. Botulinum.
Lựa chọn nhiệt độ tiệt trùng:
Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào mức độ nhiễm và tính chất vi sinh vật, thành phần và tính
chất sản phẩm trong hộp, tính chất bao bì và đặc tính ký thuật của thiết bị sử dụng.
- Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào loại và lượng vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm
trước khi tiệt trùng. Lượng vi sinh vật càng nhiều, vi sinh vật càng bền nhiệt thì nhiệt độ
càng phải cao, thời gian càng phải dài.
- Các loại vi sinh vật thường nhiễm vào sản phẩm thịt cá nói chung và pate nói riêng:
Salmonella, Clostridium. Đây là loại vi sinh vật gây thối, có hại đến sức khỏe con người,
ưa nhiệt nên nhiệt độ tiệt trùng là 115-121oC trong thời gian là 15-30 phút.
- Pate là loại sản phẩm dạng đặc và không có nước rót do đó dự truyền nhiệt chủ yếu là dẫn
nhiệt mà hầu như không có đối lưu nhiệt. Vì vậy so với các sản phẩm dạng lỏng hoặc có
nước rót thì khối pate được đun nóng chậm hơn, thời gian nâng nhiệt lâu hơn.
- Pate thuộc nhóm thực phẩm ít chua pH = 6-6.5 vậy thì ta chọn nhiệt độ là 100oC-121oC.
- Ngoài ra pate là sản phẩm giàu dinh dưỡng thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật nên
cũng làm tăng nhiệt độ tiệt trùng.
- Sản phẩm pate được dùng ngay sau khi mở hộp do đó quá trình tiệt trùng cần chọn nhiệt
độ cao, thời gian đủ dài để là biến tính protein, làm chin khối thịt. Tuy nhiên nếu nâng nhiệt
độ lên quá cao 140-1600C thì sản phẩm sẽ bị nát do protein bị phân hủy; đồng thời tạo ra
H2S và NH3, thiếc ở vỏ hộp tác dụng với NH3 đưa ra một lượng thiếc vào trong sản phẩm,
bề mặt trong hộp bị đen, sản phẩm có mùi khó chịu,…
Thiết bị sử dụng: thiết bị thanh trùng hơi nước áp suất cao loại đặt nằm ngang.

Biến đổi của thực phẩm:

12 | P a g e
 GVHD: Đỗ Thị Yến

- Biến đổi sinh học: vi sinh vật có trong hộp bị ức chế và tiêu diệt.
- Biến đổi vật lý:
o Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình trong giai đoạn giữ nhiệt sau đó giảm
dần trong giai đoạn hạ nhiệt,
o Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất trong hộp biến đổi theo.
o Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm biến đổi không đáng kể
- Biến đổi hóa lý: tạo cấu trúc gel mới
- Biến đổi hóa học:
o Phản ứng thủy phân: protein bị phân hủy thành các peptid và acid amin, chất béo
vị thủy phân tạp ra axit béo và glyxerin…
o Phản ứng maillard hình thành nhóm chất melanoidine tạo màu cho sản phẩm.
o Các chất dinh dưỡng: khi tiệt trùng ở nhiệt độ cao, lượng polypeptit và acid amin
tăng lên do quá trình tiệt trùng một số protit bị thủy phân. Chất béo trong sản phẩm
không có biến đổi gì nhiều.
o Các vitamin:lượng vitamin tổn thất khoảng 40%, nhất là vitamin B1 (62%) vitamin
B2 và vitamin B3 tương đối ổn định trong nhiệt (lượng tổn thất 0-10%).
- Biến đổi hóa sinh:làm dừng hoạt động của các enzyme
- Biến đổi tính chất cảm quan: quá trình tiệt trùng tạo màu sắc , mùi vị thơm ngon đặc trưng
cho sản phẩm đồng thời làm chin nguyên liệu nên làm thay đổi chất lượng sản phẩm.
2. Sản phẩm ngô ngọt đóng hộp
Mục đích:
- Chế biến: làm chín sản phẩm, tạo độ mềm cho sản phẩm.
- Bảo quản: tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm, gây hại cho con người.
Lựa chọn nhiệt độ tiệt trùng:
- Ở nhiệt độ cao protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật
bị chết. Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch nên hoạt động của vi sinh vật
không phục hồi sau khi hạ nhiệt. Vì vậy sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ 1210C trong
15 -20 phút
- Ngô ngọt là sản phẩm có nhiều đường vì vậy áp suất thẩm thấu lớn tạo ra lớp màng bảo vệ
vi sinh vật vì thế ở nhiệt độ cao mới tiêu diệt được vi sinh vật có trong sản phẩm này.
- Bào tử yếm khí Clostridium botulinum là mục tiêu chính của quá trình chế biến nhiệt vì
bào tử này có thể sản sinh ra độc tố chết người dù ở liều lượng thấp, có khả năng thành lập
bào tử bền nhiệt.
- Môi trường pH trong sản phẩm là từ 6.5-7, đây là môi trường vi sinh vật phát triển mạnh,
nguy hiểm nhất là bào tử Clostridium botulinium. Vì vậy nhiệt độ thanh trùng thường từ
115oC – 121oC (tiệt trùng) trong thời gian 15-20 phút
- Ngoài ra ngô ngột là sản phẩm ăn liền sau khi mở nắp vì vậy gia nhiệt ở 1150C đảm bảo
cho các vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn, tránh gia nhiệt ở nhiệt độ quá cao làm mất màu
đặc trưng của sản phẩm, sản phẩm bị khô.
Phương pháp, thiết bị tiệt trùng:

13 | P a g e
 GVHD: Đỗ Thị Yến

- Tiệt trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng hoặc hơi nước nóng ví thế ta lựa chọn thiết bị
thanh trùng liên tục dạng thùng quay hoặc thiết bị thanh trùng hơi nước có áp suất cao đặt
nằm ngang vì sản phẩm ngô đóng hộp không cần giữ 1 cấu trúc sắp xếp nào cả. sử dụng
loại thiết bị này làm tăng năng suất và chất lượng sản phẩm. Thiết bị này có thể gia nhiệt
ở nhiệt độ cao. Thường thì ta sẽ sử dụng thiết bị thanh trùng bằng hơi nước bão hòa loại
đặt nằm ngang bởi hệ thống thanh trùng nằm ngang với hai thùng có ưu điểm là nước được
đun nóng trước khi thanh trùng và được hồi lưu tái sử dụng, tiết kiệm năng lượng và thời
gian.
3. Sản phẩm măng dầm dấm đóng hộp
Mục đích: bảo quản sản phẩm, ức chế và tiêu diệt vi sinh vật gây hư howrng co sản phẩm
Lựa chọn nhiệt độ thanh trùng:
- Măng dầm dấm là sản phẩm ở độ pH thấp khoảng từ 2.5-3.8 vì thế 1 phần đã ức chế vi sinh
vật phát triển vì vậy ta thanh trùng ở nhiệt độ khoảng 850C.
- Nhờ vào sắc tố màu sắc có trong măng, chất sát trùng có sẵn trong măng (vị đắng) mà vi
sinh vật khó phát triển.
- Măng là sản phẩm rau củ, nếu gia nhiệt ở nhiệt độ quá cao măng sẽ mất đi độ giòn dai vốn
có, biến màu sản phẩm.
- Thường các sản phẩm muối chua hay ngâm dấm sẽ sử dụng bao bì là lọ thủy tinh, thanh
trùng ở nhiệt độ cao sẽ làm tách vỡ lọ làm ảnh hưởng đến năng suất.
Phương pháp thanh trùng:
- Thanh trùng bằng nước nóng và hơi nước, thanh trùng bằng dòng điện cao tần, song siêu
âm, tia bức xạ.
- Ta có thể sử dụng thiết bị thanh trùng dạng hở nắp
4. Sản phẩm bia chai
Mục đích: bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng, đảm bảo bia không bị biến đổi ở nđiều kiện
thường.
Lựa chọn nhiệt độ thanh trùng:

- Bia sau khi chiết chai không có oxy, có hàm lượng etanol đáng kể, các chất đắng vì thế các
vi khuẩn như axetic, một số nấm sợi và nhiều loại khác không thể phát triển được trong
bia.
- Trong bia sau khi chiết chai tồn tại chủ yếu là nấm men, các nấm men đa số bị tiêu diệt ở
nhiệt độ là 60-650C trong vòng 2 phút.
- pH trong bia thấp vì thế lựa chọn chế độ thanh trùng <100oC
- Bia ở dạng lỏng vì thế khi thanh trùng trong bia xảy ra cả quá trình đổi lưu và dẫn nhiệt vì
thế mà hệ số truyền nhiệt tang ta không phải cấp nhiều nhiệt.
- Thanh trùng bia ở nhiệt độ cao sẽ dẫn đến sự thay đổi bất lợi cho hương, vị và màu sắc của
sản phẩm. Thanh trùng ở nhiệt độ quá cao cũng có thể dẫn đến vẩn đục dạng keo cho sản
phẩm vì còn 1 lượng nhỏ protein còn tồn tại trong bia

14 | P a g e
 GVHD: Đỗ Thị Yến

Phương pháp thanh trùng bia:

- Có 2 phương pháp là thanh trùng cả khối và thanh trùng trong bao bì. Thường người ta sử
dụng phương pháp thanh trùng trong bao bì để đảm bảo vệ sinh và tránh các sản phẩm phụ
không mong muốn
- Thiết bị được sử dụng trong phương pháp này là máy thanh trùng kiểu tunel phun tự động,
vì bao bì được sử dụng là thủy tinh vì thế thiết bị này sẽ tránh được sự va đập đảm bảo chất
lượng và năng suất của sản phẩm.

-
5. Sản phẩm nước quả
Mục đích: ức chế các vi sinh vật và tiêu diệt các vi sinh vật gây hại làm tang thời hạn bảo
quả của sản phẩm
Lựa chọn nhiệt độ thanh trùng:
- Nước quả ở dạng lỏng nên trong quá trình thanh trùng hệ số truyển nhiệt lớn (do có quá
trình đối lưu và dẫn nhiệt) vì vậy mà không cần nâng nhiệt độ quá cao khi thanh trùng.
Nhiệt độ thường sử dụng là 80-1000C.
- Nước quả có hàm lượng axit tương đối cao, do vậy nhiệt độ thanh trùng chỉ cần dưới 1000C.
- Nước quả là sản phẩm giàu vitamin, nếu thanh trùng ở nhiệt độ cao sẽ là giảm lượng
vitamin trong nước quả làm mất chất dinh dưỡng của sản phẩm.
- Môi trường trong nước quả là môi trường acid, đây là môi trường hoạt động của nấm mốc
và nấm men, nấm men và nấm mốc kém chịu nhiệt vì vậy ta có thể thanh trùng ở nhiệt độ
khoảng 80-1000C. Ta cũng có thể bảo quản bằng cách rot nóng vô trùng.
- Mỗi loại quả có một màu sắc khác nhau chính yếu tố này cũng ảnh hưởng đến sự phất triển
của vi sinh vật.
- Nước quả không nên thanh trùng ở nhiệt độ quá cao vì nếu đun nóng nhiều quá thì nước
quả bị biến màu và có vị nấu chin do phản ứng melanoidin.
Phương pháp thanh trùng nước quả:

15 | P a g e
 GVHD: Đỗ Thị Yến

- Do nước quả thường được đóng chai thủy tinh nên ta ưu tiên phương pháp lựa chọn máy
thanh trùng tunel để tránh vỡ bao bì sản phẩm. hoặc ta cũng có thể lựa chọn thiết bị thanh
trùng dạng tấm bản hay ống lồng ống đối với nước quả trong.
6. Sản phẩm sữa tiệt trùng UHT
Mục đích: tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật thông thường, hệ vi sinh vật gây bệnh bằng
phương pháp sử dụng hợp lý nhiệt với điều kiện chỉ tác động ít nhất đến các cấu trúc vật
lý của sữa, đến sự cân bằng hóa học cũng như đến các cấu tử sinh học, hệ enzyme và kéo
dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Lựa chọn nhiệt độ tiệt trùng:
- Sữa là một sản phẩm giàu dinh dưỡng vì thế môi trường sữa là môi trường thuận lợi để
phát triển của vô số các loài vi sinh vật. Muốn tiêu diệt toàn bộ các vi sinh vật có trong sữa
thì ta cần tiệt trùng ở nhiệt độ cao là 140oC trong vài giây. Ta thực hiện trùng ở nhiệt độ
cao trong thời gian ngắn để tránh sự biến tính của protein có trong sữa.
- Môi trường pH = 6.4 – 6.7 vì vậy vi khuẩn sẽ phát triển dễ dàng hơn, vì thế cần tiệt trùng
ở nhiệt độ cao.
Phương pháp tiệt trùng sữa:
- Ta sử dụng thiết bị thanh trùng dạng tấm bản hoặc thiết bị thanh trùng dạng ống lồng ống
để thanh trùng trực tiếp sữa. Nếu tiệt trùng gián tiếp ta cần kéo dài thời gian tiệt trùng vì
thế mà sẽ ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của sữa. Vậy nên khi sản xuất sữa UHT người
ta sẽ sử dụng phương pháp trực tiếp.

16 | P a g e
 GVHD: Đỗ Thị Yến

Tài liệu tham khảo

1. GS. TS. Nguyễn Thị Hiền (Chủ biên), PGS. TS. Lê Thanh Mai, ThS. Lê Thị Lan Chi,
ThS. Nguyễn Tiến Thành, ThS. Lê Viết Thắng, Khoa học – Công nghệ Malt & Bia,
Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ Thuật Hà Nội, 2007.
2. Tôn Thất Minh (chủ biên), Phạm Tuấn Anh, Nguyễn Tân Thành, Giáo trình các quá
trình và thiết bị trong Công nghệ thực phẩm – Công nghệ sinh học, Nhà xuất bản Bách
khoa Hà Nội, 2015.
3. TS. Lâm Xuân Thanh, Giáo trình Công nghệ chế biến sữa & các sản phẩm từ sữa, Nhà
xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 2003.
4. Hà Văn Thuyết (Chủ biên), Cao Hoàng Lan, Nguyễn Thị Hạnh, Công nghệ rau quả,
Nhà xuất bản Bách khoa – Hà Nội, 2013.
5. http://www.luanvan.co/luan-van/de-tai-cong-nghe-che-bien-pate-gan-heo-dong-hop-
2186/

17 | P a g e