CHƯƠNG 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH...........

4
CHƯƠNG 2: NHẬN DIỆN MỐI NGUY HIỆN DIỆN TRONG CÁ TRA FILLET
ĐÔNG LẠNH..............................................................................................................5
1. Các mối nguy:.....................................................................................................5
2. Đánh giá khả năng xuất hiện mối nguy:..............................................................5
3. Biện pháp kiểm soát mối nguy:...........................................................................6
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH 5S CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT
CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH...............................................................................6
1. Seiri: Sàng lọc.....................................................................................................6
2. Seiton: Sắp xếp...................................................................................................7
3. Seiso: Sạch sẽ.....................................................................................................8
4. Seiketsu: Săn sóc.................................................................................................9
5. Shutshuke: Sẵn sàng............................................................................................9
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP TRONG NHÀ MÁY
SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH........................................................10
GMP 1- TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU...................................................................11
GMP 2 - CẮT TIẾT - RỬA 1..................................................................................13
GMP 3 - FILLET - RỬA 2......................................................................................15
GMP 4 - LẠNG DA................................................................................................17
GMP 5 - CHỈNH HÌNH...........................................................................................19
GMP 6 - SOI KÝ SINH TRÙNG............................................................................21
GMP 7 - RỬA 3- QUAY THUỐC- PHÂN CỠ - CÂN 1.......................................23
GMP 8 - RỬA 4 - XẾP KHUÔN (BLOCK)............................................................26
GMP 9 - CHỜ ĐÔNG.............................................................................................28
GMP 10 - CẤP ĐÔNG............................................................................................30
GMP 11 - TÁCH KHUÔN - MẠ BĂNG - TÁI ĐÔNG..........................................32
GMP 12 - CÂN 2 - BAO GÓI.................................................................................34
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH TRÊN DÂY
CHUYỀN CHẾ BIẾN SSOP TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET
ĐÔNG LẠNH............................................................................................................36
SSOP 1: – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC.................................................................36
SSOP 2: – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ............................................................38
SSOP 3: – CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM........................................40
SSOP 4:– NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO.........................................................41
SSOP 5:– VỆ SINH CÁ NHÂN..............................................................................42
SSOP 6:– BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH TÁC NHÂN GÂY NHIỄM.................43
SSOP 7:– SỬ DỤNG, BẢO QUẢN CÁC HOÁ CHẤT ĐỘC HẠI.........................44
SSOP 8:– KIỂM SOÁT SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN..............................................45
SSOP 9:– KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI....................................................46
SSOP 10:– KIỂM SOÁT CHẤT THẢI...................................................................47

2
CHƯƠNG 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH.

NGUYÊN LIỆU

RỬA 1

FILLET

RỬA 2 CẤP ĐÔNG

LẠNG DA
MA BĂNG

CHỈNH HÌNH

BAO GÓI
PHÂN CỠ

SOI KÝ SINH
TRÙNG
BẢO
QUẢN
QUAY CÁ

PHÂN MẪU

CÂN

3
 CHƯƠNG 2: NHẬN DIỆN MỐI NGUY HIỆN DIỆN TRONG CÁ TRA FILLET
ĐÔNG LẠNH.
1. Các mối nguy:
1.1. Mối nguy sinh học:

Cá tra có khả năng xuất hiện những mối nguy về sinh học ngay từ khi nhập nguyên
vật liệu đầu vào cho tới công đoạn sản xuất và đóng gói. Mối nguy sinh học sinh thể
hiện thông qua vi khuẩn, ký sinh trùng, nấm mốc, virus, nấm men… Các vi sinh vật
này sẽ thông qua quá trình xử lý, chế biến để tiến vào nhà máy thực phẩm.
Đa phần những vi sinh vật này sẽ bị chết hoặc không thể hoạt động được do quá trình
chế biến, vệ sinh làm sạch và bảo quản. Tuy nhiên nếu hệ thống HACCP cá tra fillet
đông lạnh không hoạt động hiệu quả thì chúng có thể tồn tại và phát triển. Ví dụ như
nhiệt độ đông lạnh không đảm bảo những tiêu chuẩn khiến vi khuẩn sinh sôi hoặc
nước sử dụng để xử lý cá có chứa nồng độ Clo cao…

1.2. Mối nguy vật lý:

Mối nguy vật lý học xuất phát từ những dị vật bất thường xuất hiện bên trong thực
phẩm. Ví dụ như mảnh vỡ thủy tinh, lưỡi dao, sạn đá, ốc vít… Những gì bạn này có
nguồn gốc từ thiết bị sản xuất hoặc công nhân tham gia vào quá trình xử lý, chế biến
cá tra. Chúng vẫn nào nguyên liệu hoặc bao bì của sản phẩm gây ảnh hưởng đến sức
khỏe người dùng.

1.3. Mối nguy hóa học:

mối nguy hóa học có thể xuất hiện từ nhiều nguồn khác nhau như chất kích thích tăng
trưởng, kim loại nặng, dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật dẫn trong môi trường nuôi
cá, hóa chất tẩy rửa chưa được làm sạch khỏi dụng cụ sơ chế cá, dầu mỡ bám bẩn trên
dây chuyền đóng gói, hóa chất công nghiệp sử dụng trong quá trình chế biến….

2. Đánh giá khả năng xuất hiện mối nguy:

Các thông tin đã tập hợp được từ phân tích mối nguy sẽ được sử dụng để xác định
mức độ nghiêm trọng; rủi ro của mỗi mối nguy xác định tại những công đoạn khác
nhau trong quá trình sản xuất; các bước, các điểm hoặc quy trình mà tại đó cần kiểm
soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm nguy cơ xuất hiện Mỗi người xuống mức có thể
chấp nhận được.
Nguồn thông tin này sẽ được sử dụng để đánh giá mức độ đáng kể bao gồm khả năng
xảy ra và mức độ nghiêm trọng của mối nguy. Thông thường một mẫu đánh giá mối
nguy sẽ được chia thành 5 mức độ như sau:
 Mức độ 1 – Hầu như không xảy ra – Hầu như không ảnh hưởng tới sức khỏe
người tiêu dùng;
 Mức độ 2 – Hiếm khi xảy ra – Ảnh hưởng không đáng kể tới sức khỏe của
người tiêu dùng;

4
 Mức độ 3 – Thường xảy ra – Có ảnh hưởng đáng kể tới sức khỏe của người
tiêu dùng hoặc đã bị người tiêu dùng khiếu nại;
 Mức độ 4 – Thường xuyên xảy ra – Có ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe
người tiêu dùng hoặc xuất hiện tình trạng người tiêu dùng trả hàng;
 Mức độ 5 – Luôn luôn xảy ra – Có khả năng làm chết người hoặc gây ngộ độc
cấp hoặc vi phạm pháp luật Việt Nam hoặc vi phạm pháp luật liên quan đến thị trường
nhập khẩu.
Mỗi mức độ sẽ được đánh giá theo điểm tương ứng theo hai tiêu chí là khả năng xảy
ra và mức độ nghiêm trọng. trường hợp Mỗi người có điểm tổng giữa hai tiêu chí này
từ 8 trở lên sẽ được coi là mối nguy đáng kể.

3. Biện pháp kiểm soát mối nguy:

Mục đích của HACCP cá tra fillet đông lạnh khi tìm ra mối nguy là để khắc phục.
Mỗi mối nguy có thể áp dụng một hoặc nhiều biện pháp khác nhau nhằm loại bỏ mối
nguy. Trường hợp không thể loại bỏ hoàn toàn thì các biện pháp sẽ làm giảm mối
nguy đó xuống mức có thể chấp nhận được. 
Phương án loại bỏ mối nguy sẽ được thiết lập thông qua quá trình phân tích và xác
định mối nguy. Ví dụ như việc kiểm soát mối nguy sinh học cần chú để ý đến 4 tiêu
chí bao gồm: loại trừ hoặc giảm hiểu rõ rệt các mối nguy; ngăn ngừa hoặc giảm thiểu
tối đa quá trình phát triển của vi sinh vật; ngăn ngừa hoặc giảm thiểu sự tạo thành độc
tố có trong cá; kiểm soát quá trình nhiễm bẩn.
Tương tự như vậy đối với các mối nguy khác. Khi mối nguy đã vượt ngưỡng giới hạn
được thiết lập thì biện pháp sẽ được áp dụng ngay lập tức. Các bước thực hiện tiếp
theo sau khi đã tìm ra mối nguy, phân tích và đánh giá chính xác được quy định trong
quy trình áp dụng hệ thống HACCP.

CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH 5S CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT
CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH.

1. Seiri: Sàng lọc

- Là xem xét, phân loại, chọn lựa và loại bỏ những thứ không cần thiết tại nơi
làm việc.

- Tổ chức phải xác định và phân loại được các dụng cụ, đồ dùng, tần xuất sử dụng
trong quá trình sản xuất, mức độ thường xuyên sử dụng, thỉnh thoảng hay sử dụng
nhiều, lúc nào không cần đến nữa và hiện tại không còn dùng tới chúng nữa…
- Nguyên tắc đơn giản đó là: “Đừng giữ những gì mà tổ chức không cần đến”. Bởi
các vận dụng thừa sẽ gây ra sự lãng phí về mặt tiền bạc để cất giữ.
 Bạn nên sàng lọc theo các bước sau:

5
– Xác định mức độ hư hỏng và bụi bẩn, rò rỉ.

– Thực hiện tổng vệ sinh

– Tìm hiểu nguyên nhân của các hiện tượng tại hiện trường.

– Xác định những khu vực xấu trong nhà máy hay phạm vi đang xét.

– Liệt kê thật từng chi tiết, nguyên nhân gây nên khu vực xấu.

– Quyết định phương án hành động có hiệu quả.

– Lên kế hoạch và triển khai.

Xem xét tất cả các khoản vật xung quanh và chia ra làm hai loại là các khoản vật
thường dùng và các khoản vật không thường dùng

Trong đó:
 Khoản vật thường dùng sẽ phân loại thành:
- Khoản vật cần dùng hằng ngày.
- Khoản vật cần dùng hằng tuần.
- Khoản vật cần dùng 1 hoặc 2, 3 tháng 1 lần.
- Khoản vật cần dùng 6 đến 12 tháng 1 lần.
- Khoản vật cần dùng hơn 1 năm 1 lần. Đối với những khoản vật ít sử dụng ví dụ
trên 6 tháng một lần thì tổ chức cần cân nhắc sẽ dựa vào chi phí tổ chức bỏ ra để lưu
lại khoản vật này.
 Những khoản vật không thường dùng:
- Không cần dùng và có thể thanh lý ngay: Đối với loại này tổ chức cần có kế
hoạch thanh lý và đặc biệt chú ý trách nhiệm của người thanh lý.
- Các khoản vật chờ thanh lý: Tổ chức cần có trách nhiệm lưu giữ khoản vật này.
VD: Địa điểm lưu giữ các khoản vật, hình thức đánh dấu khoản vật.

2.Seiton: Sắp xếp

Khẳng định đã loại đi các khoản vật không cần dùng. Nhiệm vụ các thành viên của
tổ chức giờ đây là sắp xếp các khoản vật cần dùng sao cho đảm bảo hiệu năng khi sử
dụng.
Các lưu ý khi sắp xếp:
 Bố trí các đồ vật tùy theo tấn số sử dụng. Tần số sử dụng càng cao khoản vật

6
càng được bố trí gần nơi làm việc, tần số sử dụng càng thấp thì càng bố trí càng xa
nơi làm việc.
 Khi sắp xếp có thể thêm các nhãn mác vào những khoản vật. Ví dụ như các
khoản vật hay sử dụng với tần số cao đánh số màu sắc khác với các khoản vật có tần
số thấp.
 Khi đặt các khoản vật cần lưu ý tư thế khoản vật dễ lấy ra, đưa vào, dễ tiếp cận.
Thông báo quy tắc sắp xếp các khoản vật để các thành viên biết được các khoản vật
nào lưu trữ ở đâu.
Sắp xếp mọi thứ đúng vị trí của nó. Bạn cần dựa vào nguyên tắc tần xuất sử dụng, tổ
chức sẽ đưa và phương án sắp xếp mọi vị trí phù hợp nhất:

– Những vật dụng được sử dụng thường xuyên sẽ được sắp xếp gần với vị trí làm
việc.

– Những vật dụng ít được sử dụng thì sắp xếp xa vị trí làm việc.

Hãy sử dụng màu sắc để phân biệt chúng với nhau.

Ví dụ: Khu vực ăn uống, khu vực nghỉ ngơi, nơi làm việc, lối đi lại hãy sơn những
màu sắc khác nhau cho dễ phân biệt, tạo cảm giác sạch sẽ và an toàn.

Bên cạnh đó bạn cũng đừng quên những vật dụng cần gấp như: Bình cứu hỏa, thiết
bị an toàn, lối thoát hiểm. Những vật dụng này cũng nên để ở nơi nổi bật.

3.Seiso: Sạch sẽ
- Sạch sẽ ở đây mang nghĩa là kiểm tra.
- Cần lên kế hoạch cho việc thường xuyên kiểm tra vệ sinh để duy trì một môi
trường làm việc gọn gàng, ngăn nắp, sạch sẽ.
- Sạch sẽ luôn là một tiêu chuẩn quan trọng đối với chất lượng, bởi vậy, khi khu
vực làm việc của bạn đã sạch sẽ thì việc đó chỉ cần duy trì nó là được.
- Hãy gắn trách nhiệm, quy đinh cho từng nhân viên ở từng khu vực, bởi như vậy
khi làm việc người ta mới biết được trách nhiệm và nhiệm vụ của mình cần làm ở
khu vực này là gì.
- Tổ chức cần thiết lập được các chu trình một cách thường xuyên, đảm bảo được
rằng môi trường làm việc luôn được sạch sẽ hàng ngày và hàng tuần.
- Việc đảm bảo vệ sinh cần phải có sự giám sát của cấp trên một cách liên tục, mọi
nhân viên sẽ coi đó là niềm tự hào và sự đóng góp sâu sắc của mình đối với tổ chức.
- Phương châm phong trào 5S làm sạch có nghĩa là kiểm tra môi trường làm việc
phải luôn giữ sạch sẽ chứ không đợi đến khi bẩn mới làm vệ sinh. Để thực hiện nội

7
dung này phát động phong trào.
VD Phong trào làm vệ sinh 3 phút mỗi ngày tại nơi làm việc hoặc 5 phút mỗi ngày tại
nơi làm việc.

Mọi người cần thể hiện trách nhiệm đối với moi trường xung quanh nơi làm việc,
những người làm vệ sinh ở tổ chức chỉ chịu trách nhiệm ở những nơi công cộng còn
những khu vực làm việc cá nhân nên để tự phụ trách.

4.Seiketsu: Săn sóc

Săn sóc cũng có nghĩa là tạo dựng một hệ thống nhằm duy trì sự sạch sẽ ở nơi làm
việc. Bên cạnh việc đặt ra các hoạt động 5S như một yêu cầu mỗi thành viên, tổ
chức nên phát động phong trào thi đua giữa các đơn vị tổ chức để lôi kéo và cuốn
hút mọi người tham gia. Tổ chức cần thực hiện đánh giá thường xuyên và lặp đi lặp
lại việc thực hiện sàng lọc- sắp xếp- sạch sẽ.
Việc đảm bảo vệ sinh sạch sẽ cần xác định được tiêu chuẩn và làm cho chúng trở nên
trực quan và dễ nhận biết đối nhân viên như:

– Thiết kế nhãn mác rõ ràng, tiêu chuẩn cho các vị trí cũng được quy định rõ ràng.

– Hình thành các chỉ số cũng như cách nhận biết các tiêu chuẩn bị vượt.

– Thiết lập phương pháp thống nhất cho chỉ thị về giới hạn và xác định các vị trí, …

5.Shutshuke: Sẵn sàng

- Tạo dựng thói quen thực hiện 5S.
- Tổ chức cần hình thành và củng cố các thói quen làm việc thông qua các hoạt
động đào tạo, những quy định khen thưởng, kỷ luật. Vì là quy trình mới nên cần
được thực hiện thông qua các hình ảnh trực quan hơn là lời nói, hãy luôn đảm bảo
được rằng mọi người liên quan đều cùng nhau tham gia phát triển các tài liệu tiêu
chuẩn/
- Tổ chức phải làm cho các thành viên hiểu rằng thực hiên 5S như là một hệ
thống. Muốn vậy tổ chức cần thực hiện các hoạt động để các thành viên coi nơi làm
việc như ngôi nhà thứ hai của mình.

8
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP TRONG NHÀ MÁY
SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH.

Bảng liên giữa các công đoạn và GMP

STT Nội dung GMP

1 Tiếp nhận nguyên liệu GMP 1
2 Cắt tiết – Rửa 1 GMP 2
3 Fillet – Rửa 2 GMP 3
4 Lạng da GMP 4
5 Chỉnh hình GMP 5
6 Soi ký sinh trùng GMP 6
7 Rửa 3 – Quay thuốc – phân cỡ - Cân 1 GMP 7
8 Rửa 4 – Xếp khuôn (Block) GMP 8
9 Chờ đông GMP 9
10 Cấp đông GMP 10
11 Tách khuôn – Mạ băng – Tái đông GMP 11
12 Cân 2 – Bao gói GMP 12

9
 Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam

Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh MKSEAFOOD

GMP 1- TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

1. QUI TRÌNH:
Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu
và mã hoá để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng. Nguyên liệu được
vận chuyển từ vùng nuôi bằng ghe đục để cho cá còn sống khi đến bến của Công Ty,
sau đó cá được vớt lên bằng lưới cho vào thùng chuyên dùng và vận chuyển bằng xe
đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Khoảng cách từ bến cá đến khu tiếp nhận 100m. Tại
khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân và đổ vào bồn nước sạch bên trong phân xưởng
để rửa nguyên liệu, nước rửa ở nhiệt độ thường.
2. GIẢI THÍCH:
Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt các chất kháng
sinh cấm sử dụng (CAP, AOZ, MG, LMG, CIPROFLOXACINE,
ENPROFLOXACINE, FLUMEQUINO).
Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất của nguyên liệu và khối lượng
nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này.
Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinh vật hiện
hữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP
3).
- Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy
đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP
5).
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

10
- Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm
này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhận vào.
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực
hiện nghiêm túc qui phạm này.
- QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khai
xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh.
- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác có
liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra tiếp nhận
nguyên liệu (CL - GMP - BM 01). Tần suất giám sát : mỗi lô nguyên liệu.

Ngày…Tháng…Năm

(Người phê duyệt)

11
 Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam

Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh MKSEAFOOD

GMP 2 - CẮT TIẾT - RỬA 1

1. QUI TRÌNH:
Cá sau khi rửa được chuyển đến công đoạn cắt tiết và ngâm rửa lại cho sạch máu.
2. GIẢI THÍCH:
Cắt tiết cho thịt cá được trắng và ngâm rửa lại cho tiết trong cá ra hết.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
a. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP
3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với
nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
b. Thao tác cắt tiết:
Đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược
lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt mình cá, tay phải cầm dao ấn
mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim.
- Công nhân làm việc tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẳn bồn nước sạch để ngâm rửa cho
máu trong cá ra hết, thời gian ngâm rửa 10 ÷ 20 phút tùy theo mức độ tươi sống của cá
nguyên liệu. Mỗi mẻ ngâm rửa không quá 1.500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi
mẻ rửa.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn cắt tiết, rửa chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm
túc qui phạm này.

12
- QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm
này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các thông số kỹ
thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi xử
lý nguyên liệu (CL - GMP - BM 02). Tần suất giám sát : mỗi mẻ ngâm rửa.

Ngày…Tháng…Năm

(Người phê duyệt)

13
 Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam

Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh MKSEAFOOD

GMP 3 - FILLET - RỬA 2

1. QUI TRÌNH:
Cá sau khi ngâm rửa được công nhân dùng rổ vớt lên đưa đến bàn và tiến hành fillet.
Tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 02 miếng fillet.
Cá sau khi fillet xong được cân để xác định năng suất của người fillet.
Cá fillet sau khi cân xong được rửa qua 02 hồ nước sạch.
2. GIẢI THÍCH:
- Cá fillet được cân để xác định năng suất của người fillet cá.
- Rửa sạch máu trên miếng fillet và các tạp chất trên bề mặt miếng cá nhằm làm giảm
bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa fillet (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy (tuân thủ theo
SSOP 2).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP
3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với
nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
 Thao tác fillet:
Bước 1: Đặt cá lên thớt đầu quay về phía phải, nếu người thuận tay phải và ngược lại.
Sau đó nghiêng dao về phía phải hợp với phần đầu khoảng 300, rạch một đường từ
trên xuống tới đuôi.
Bước 2 : Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng (phần dè cá).
Bước 3: Tay trái cầm phần thịt đầu của cá kéo ngược về phía sau, tay phải cầm dao
tách tiếp những miếng thịt còn dính lại ở xương. Tương tự cho bên còn lại.

14
- Cá sau khi fillet xong được cho vào rổ để trên bàn, phần đầu và xương còn lại cho
vào sọt hoặc thùng nhựa để bên cạnh dưới nền và được chuyển ra bên ngoài với tần
suất không quá 30 phút/ lần.
- Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết trầy xước. Không làm rách
thịt hoặc phạm thịt miếng fillet.
- Công nhân làm việc tại khâu rửa fillet chuẩn bị sẳn hai bồn nước sạch để nhồi rửa
bán thành phẩm, dùng tay đảo trộn thật mạnh đến khi sạch máu trên miếng fillet.
- Thay nước mới sau mỗi lần rửa đảo trộn.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:
- Đội trưởng, công nhân tại công đoạn fillet có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui
phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
phạm này.

Ngày…Tháng…Năm

(Người phê duyệt)

15
 Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam

Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh MKSEAFOOD

GMP 4 - LẠNG DA
1. QUI TRÌNH:
Miếng fillet sau khi rửa sạch máu chuyển sang lạng da. Dùng máy hoặc dao bén lạng
hết da trên miếng fillet. Sau đó cân và chuyển cho bộ phận chỉnh hình.
2. GIẢI THÍCH:
- Do sản phẩm là cá fillet bỏ da.
- Miếng fillet sau khi lạng da được cân để xác định định mức tiêu hao nguyên liệu.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP
3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc với sản
phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
- Dao dùng để lạng da phải sắc bén, vật liệu bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa,
thớt bằng nhựa.
Thao tác lạng da :
- Lạng da bằng tay: đặt miếng fillet lên thớt, phần đầu quay về phía phải, nếu thuận
tay phải và ngược lại. Tay phải cầm dao, tay trái bấm vào phần đuôi của miếng cá ấn
dao vào giữa phần thịt và phần da của cá, nghiêng dao về phía trái, tay trái kéo phần
da của cá về phía sau, tay phải cầm dao miết vào giữa phần thịt và phần da của cá từ
đuôi cho tới phần đầu.
- Lạng da bằng máy: đặt ngửa miếng fillet, phần da ở dưới, phần bụng ở phía trên; đưa
nhanh miếng fillet vào lưỡi dao của máy lạng da sao cho lưỡi dao ăn vào phần da sau
đó thả lỏng tay.
- Miếng fillet sau khi lạng da xong cho vào rổ nhựa để trên bàn, phần da cho vào bơ
đựng phế phẩm đặt dưới nền và được chuyển ra ngoài khi đầy bơ.

16
- Thao tác lạng da phải cẩn thận không phạm vào thịt.
- Cho phép sót da không quá 10% trên miếng fillet.
- QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2 ¸ 3 lần/ ngày bằng quả cân
chuẩn.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
- Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra thao tác kỹ thuật khi lạng da và các thông số kỹ khác có liên quan.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu (CL -
GMP - BM 02).

Ngày…Tháng…Năm

(Người phê duyệt)

17
 Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam

Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh MKSEAFOOD

GMP 5 - CHỈNH HÌNH

1. QUI TRÌNH :
Miếng Fillet sau khi lạng da được chuyển sang công đoạn chỉnh hình để loại bỏ phần
thịt đỏ, xương, mỡ,.... Miếng fillet sau khi chỉnh hình xong được nhúng rửa qua hai
bồn nước sạch, nhiệt độ nườc ≤ 80C.
2. GIẢI THÍCH :
- Chỉnh hình để loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ tạo cho miếng fillet trắng đẹp đáp ứng
yêu cầu khách hàng.
- Rửa để loại bỏ hết phần vụn làm cho miếng fillet trắng hơn đồng thời giảm bớt
lượng vi sinh vật trên bề mặt miếng cá.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm lạnh
sản phẩm và nước rửa (tuân thủ theo SSOP 2).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP
3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với
sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Thao tác chỉnh hình : tùy theo cách sửa của từng người, có thể lấy phần mỡ bụng
trước hay phần thịt đỏ trên lưng trước.
Nếu lấy phần mỡ bụng trước thì đặt ngửa miếng fillet lên thớt, dùng dao lấy hết phần
mỡ, xương, da trắng (gân). Sau đó lật ngược phần lưng lên, gạch một đường ở trên
lưng khoảng 1/3 chiều dài của miếng cá tính từ phía đầu miếng cá, sau đó đặt dao
song song với miếng cá, đồng thời tay trái (nếu thuận tay phải) giữ chặt miếng cá trên
thớt gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da còn sót trên lưng miếng cá, miếng

18
cá chỉnh hình xong cho vào rổ để trên bàn, phần vụn cá đùa xuống máng hứng phụ
phẩm chuyên dùng.
- Miếng fillet chỉnh hình xong phải sạch mỡ, thịt đỏ, xương, gân và da đen.
- Bề mặt miếng fillet láng, không rách thịt, không phạm vào thịt miếng fillet.
- Khuấy đảo nhẹ rổ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn cá.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
- Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
Tần suất giám sát:
- Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm (BTP) : 2 giờ / 01 lần.
- Kiểm tra số lượng BTP: 1 giờ 30 phút / 01 lần.

Ngày…Tháng…Năm

(Người phê duyệt)

19
 Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam

Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh MKSEAFOOD

GMP 6 - SOI KÝ SINH TRÙNG

1. QUI TRÌNH :
Miếng fillet sau khi chỉnh hình được cho qua bàn soi, từng miếng fillet được đưa qua
bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng (KST).
2. GIẢI THÍCH :
- Miếng fillet có thể bị lây nhiễm ký sinh trùng từ môi trường nuôi, sự hiện diện của
KST sẽ làm ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng, do đó cần phải loại bỏ hoàn
toàn những miếng cá có KST.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với
sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
- Bố trí những công nhân có tay nghề cao phụ trách việc soi ký sinh trùng.
- Vào đầu ca hoặc cuối ca sản xuất, công nhân làm việc ở bàn soi ký sinh trùng phải
làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ bàn soi ký sinh trùng.
Ký sinh trùng trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm
đen không có hình dạng nhất định. Chúng thường nằm trong cơ thịt của cá, có thể thấy
được bằng mắt thường tuy nhiên khi qua bàn soi sẽ nhìn thấy rõ và dễ hơn.
Thao tác thực hiện soi KST:
Đổ từng rổ cá lên bàn soi, công nhân dùng tay lùa từng miếng fillet vào vùng có
ánh sáng trên bàn soi để quan sát. Nếu phát hiện có KST thì phải loại bỏ miếng fillet
đó và cho vào rổ cá dạt để dưới nền, miếng nào không có KST thì chuyển sang công
đoạn sau. Thao tác phải nhanh, không để ứ đọng sản phẩm.
- Hai giờ một lần công nhân làm việc tại bàn soi ký sinh trùng phải vệ sinh bàn soi 1
lần bằng nước sạch.
- QC giám sát công đoạn soi ký sinh trùng, lấy mẫu kiểm tra lại 30 phút/ lần.

20
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
- Đội trưởng, công nhân công đoạn soi KST có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm
này.
- QC phụ trách công đoạn kiểm KST có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện
qui phạm này: kiểm tra lượng bán thành phẩm qua bàn soi ký sinh trùng, lượng sản
phẩm có ký sinh trùng, hoạt động của bàn soi ký sinh trùng và các thông số kỹ thuật
khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra ký
sinh trùng (CL - GMP - BM 04).
- Tần suất kiểm tra : 30 phút / 01 lần .

Ngày…Tháng…Năm

(Người phê duyệt)

21
 Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam

Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh MKSEAFOOD

GMP 7 - RỬA 3- QUAY THUỐC- PHÂN CỠ - CÂN 1

1. QUI TRÌNH :
Bán thành phẩm sau khi soi ký sinh trùng được rửa qua hai bồn nước sạch có
nhiệt độ ≤ 8 0C.
Cá sau khi rửa, để ráo tiến hành quay thuốc bằng máy quay chuyên dùng.
Sau đó, miếng fillet được phân cỡ, loại và cân tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà
có trọng lượng cân cho mỗi khuôn khác nhau.
2. GIẢI THÍCH :
Bán thành phẩm được rửa nhằm loại bỏ vụn cá, đồng thời giảm bớt vi sinh vật
bám trên bề mặt miếng fillet.
Bán thành phẩm sau khi rửa, để ráo và cho vào máy quay chuyên dùng để quay
thuốc cho bóng, đẹp và hạn chế mất nước trong quá trình cấp đông và bảo quản.
Sản phẩm được phân cỡ, loại để phù hợp giá trị của sản phẩm và khách hàng.
Đối với sản phẩm đông Block: cân để xác định trọng lượng đã qui định, qui cách
trọng lượng tuỳ theo yêu cầu khách hàng theo.
Đối với sản phẩm đông IQF: cân để xác định sản lượng chế biến.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP
3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với
sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
+ Rửa:

22
- Công nhân làm việc tại khâu rửa chuẩn bị sẳn hai bồn nước sạch có nhiệt độ ≤ 80C,
nước được làm lạnh bằng thiết bị hoặc làm lạnh bằng đá vảy. Bổ sung đá khi nhiệt độ
hồ rửa lớn hơn 8 0C (tuân thủ theo SSOP 2).
- Mỗi lần rửa không quá 5kg bằng rổ nhựa có lỗ thoát nước, rửa lần lượt qua từng hồ.
- Khuấy đảo nhẹ rổ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn cá.
- Rửa theo từng cỡ, loại và phải có ký hiệu riêng để phân biệt.
+ Quay thuốc:
- Chuẩn bị dung dịch thuốc để quay cá thành phần trong dung dịch thuốc gồm có :
thuốc , đá vẫy, nước và muối ( Nồng độ các chất phụ gia tuỳ theo loại phụ gia tại thời
điểm Nhà Máy đang sử dụng nhưng không vượt quá nồng độ cho phép theo hướng
dẫn sử dụng của nhà cung cấp) khuấy đều trong nước lạnh nhiệt độ 3 ¸ 70C.
-Sau khi cân, rửa cá cho vào máy quay, số lượng cá 100 ¸ 400 kg/ mẽ tuỳ theo máy
quay lớn hay nhỏ. Sau đó cho dung dịch thuốc vào theo tỷ lệ 3 : 1.
- Thời gian quay tuỳ theo chất lượng của từng loại cá ( phút/ mẽ).Nhưng không < 8
phút / mẽ
+ Phân cỡ:
- Sau khi rửa cá được phân cỡ, cỡ cá thường được tính theo số gram/ miếng gồm các
cỡ sau: 60 –120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – 300, 300 – Up,… hoặc 2 –3, 3 – 5, 5 – 7,
6 – 8, 8 –10 OZ/ miếng.
Thao tác phân cỡ, loại phải nhanh để đảm bảo nhiệt độ miếng cá đạt £ 150C.
- Khi phân cỡ phải tránh lẫn lộn giữa cá loại I và loại II.
+ Cân:
- Cá sau khi phân cỡ được cân, tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà có trọng lượng cân
cho mỗi khuôn khác nhau.
- Cá sau khi phân cỡ, loại phải kiểm lại cho đúng cỡ, loại trước khi đưa qua cân.
- Mỗi rổ bán thành phẩm sau khi cân phải bỏ thẻ có ghi cỡ, loại, trọng lượng tịnh khi
lên khuôn, ký hiệu riêng của từng người cân lên khuôn.
- Cá Đông Block : cân trọng lượng theo yêu cầu khách hàng.
- Cá Đông IQF : Cân mỗi rỗ 10 kg và được đựng trong túi PE.
- QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2 ¸ 3 lần/ ngày bằng quả cân
chuẩn.
4. GIÁM SÁT PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :

23
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
- Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- QC công đoạn quay cá có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm
này: kiểm tra nồng độ hóa chất, chất lượng cá sau khi quay và các thông số kỹ thuật
khác có liên quan. Biểu mẫu theo dõi công đoạn quay (CL - GMP - BM 5A).
Tần suất giám sát:
- Tần suất thay nước :Hồ 1&2 : £ 200 Kg/ 01 lần
-Tần suất thay nước Hồ 3 : £ 100 Kg / 01 lần
- Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm (BTP) : 2 giờ / 01 lần.
- Kiểm tra số lượng BTP: 1 giờ 30 phút / 01 lần.

Ngày…Tháng…Năm

(Người phê duyệt)

24
 Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam

Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh MKSEAFOOD

GMP 8 - RỬA 4 - XẾP KHUÔN (BLOCK)

1. QUI TRÌNH :
Miếng fillet sau khi cân được rửa qua bồn nước có nhiệt độ ≤ 8 0C rửa xong để ráo
nước rồi xếp vào khuôn (đối với sản phẩm đông Block).
2 . GIẢI THÍCH :
- Rửa nhằm loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm.
- Miếng fillet được xếp vào khuôn (đối với sản phẩm đông Block) tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình cấp đông và bao gói.
- Nếu dạng đông rời (IQF) được cấp đông bằng tủ đông băng chuyền thì xếp trực tiếp
vào băng chuyền.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm lạnh
sản phẩm và nước rửa (tuân thủ theo SSOP 2).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP
3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với
sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
- Rửa từng rổ sản phẩm, rửa xong để ráo nước mới xếp khuôn.
- Rửa không quá 100 kg thì thay nước một lần.
- Không để chồng 02 rổ cá lên nhau trước và sau khi rửa.
- Dùng tay khuấy đảo nhẹ rổ cá khi rửa.
- Đối với sản phẩm đông Block : dùng khuôn bằng nhôm hoặc Inox không gỉ. Dưới
đáy khuôn trải một miếng PE lớn và mỗi lớp cá cách nhau một lớp PE nhỏ. Lớp cá

25
trên cùng được phủ một lớp PE nhỏ nhằm hạn chế mất nước và cá không bị cháy lạnh
trong quá trình cấp đông.
- Cá sau khi xếp khuôn phải được chuyển sang kho chờ đông hoặc cấp đông sau 15
phút, không để ứ đọng nhiều ở khu vực xếp khuôn. Đảm bảo nhiệt độ đạt từ ≤ 150C
trước khi đưa vào kho chờ đông.
- Đối với sản phẩm IQF cấp đông băng chuyền: cá sau khi rửa được cho vào túi PE
(10kg/ PE) cột chặt miệng PE và cho vào bồn Inox có nước đá để chờ đông.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
- Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
Tần suất giám sát:
- Tần suất thay nước :Hồ 1&2 : £ 200 Kg.
-Tần suất thay nước Hồ 3 : £ 100 Kg.
- Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm (BTP) : 2 giờ / 01 lần.

Ngày…Tháng…Năm

(Người phê duyệt)

26
 Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam

Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh MKSEAFOOD

GMP 9 - CHỜ ĐÔNG

1. QUI TRÌNH :
Đối với sản phẩm đông Block : cá sau khi xếp khuôn được chuyển vào kho chờ
đông nếu chưa có tủ để cấp đông ngay. Thời gian chờ đông không quá 4 giờ nhiệt độ
từ -10C ÷ 40C.
Đối với sản phẩm cấp đông IQF : bán thành phẩm sau khi rửa xong được cho
vào túi PE và chuyển đến tủ đông để xếp cálên băng chuyền.
2. GIẢI THÍCH :
Giữ cho chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua
cấp đông.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ sử dụng nước sạch để phục vụ cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm lạnh
sản phẩm đối với sản phẩm đông băng chuyền (tuân thủ theo SSOP 2).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP
3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với
sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
- Trước và sau mỗi ngày làm việc công nhân nhận bán thành phẩm tại kho chờ đông
phải làm vệ sinh sạch sẽ kho chờ đông, palet kê sản phẩm.
- Sản phẩm phải chất lên palet kê trong kho chờ đông.
- Nhiệt độ sản phẩm phải ≤ 150C trước khi đưa vào kho chờ đông.
- Hàng vào kho chờ đông trước phải được cấp đông trước.
- Thời gian chờ đông không quá 4 giờ, nhiệt độ kho chờ đông duy trì ổn định ở : -10C
÷ 40C.

27
- Đưa sản phẩm vào và lấy ra khỏi kho chờ đông qua cửa nhỏ. Sau khi kết thúc quá
trình chờ đông sản phẩm được lấy ra chất lên xe và kéo qua khu cấp đông để chuẩn bị
cấp đông sản phẩm.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
- Đội trưởng, Ca trưởng, công nhân thành phẩm có trách nhiệm làm đúng theo qui
phạm này.
- QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm
tra nhiệt độ kho chờ đông, lượng hàng hoá nhập vào kho trước và sau khi chờ đông và
các thông số kỹ thuật có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo
theo dõi công đoạn chờ đông (CL - GMP - BM 07).
- Tần suất kiểm tra : 01 giờ / lần

Ngày…Tháng…Năm

(Người phê duyệt)

28
 Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam

Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh MKSEAFOOD

GMP 10 - CẤP ĐÔNG

1. QUI TRÌNH :
Đối với sản phẩm đông Block : cá sau khi xếp khuôn hoặc sau khi chờ đông
được đưa vào cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc hoặc tủ đông gió, thời gian cấp đông
không quá 3 giờ.
Đối với sản phẩm đông IQF được cấp đông bằng băng chuyền phẳng. Thời gian
cấp đông khoảng 30 ¸ 45 phút tùy theo kích cỡ của miếng cá, nhiệt độ trung tâm sản
phẩm phải đạt £ -18oC.
2. GIẢI THÍCH :
Giữ cho chất lượng sản phẩm được ổn định, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ sử dụng nước sạch để phục vụ cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP
3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với
sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
- Vào đầu ca sản xuất, người trực máy phải làm vệ sinh sạch các tủ cấp đông và chạy
trước khoảng 15 phút cho các tấm lắc ráo, bám tuyết nhẹ. Khi đó ta cho sản phẩm vào
cấp đông.
- QC thành phẩm phải xem xét hàng trong kho chờ đông có đủ để cấp đông không.
Tránh trường hợp không đủ hàng để cấp đông một lần mà phải vô tủ cấp đông nhiều
lần làm thất thoát nhiệt, ảnh hưởng tới quá trình cấp đông.
- Khi ra tủ nếu có những khuôn yếu độ trong tủ thì được chuyển lên các tấm lắc trên
cùng, những khuôn hàng mới đưa vào cấp đông được để ở các tấm lắc phía dưới.
- Công nhân kéo khuôn ra vào tủ đông không được dùng các vật cứng xeo cạy các
khuôn khi ra tủ.

29
- Thời gian cấp đông £ 3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm £ -18oC.
- Đối với sản phẩm cấp đông băng chuyền IQF khi nhiệt độ tủ đạt £ -35oC mới cho
sản phẩm vào cấp đông. Sản phẩm xếp lên băng chuyền cấp đông phải cùng cỡ loại,
khi xếp lên băng chuyền phải vuốt miếng cá cho phẳng để đảm bảo tính thẩm mỹ của
miếng cá sau cấp đông. Thời gian cấp đông khoảng 30 ¸ 45 phút tùy theo kích cỡ của
miếng cá.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
- Đội trưởng, Ca trưởng, công nhân thành phẩm có trách nhiệm làm đúng theo qui
phạm này.
- QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm
tra nhiệt độ tủ đông, nhiệt độ tâm sản phẩm, thời gian cấp đông và các thông số kỹ
thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi
công đoạn cấp đông - bao gói (CL - GMP - BM 08).
Tần suất kiểm tra nhiệt độ : 30 phút / lần.

Ngày…Tháng…Năm

(Người phê duyệt)

30
 Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam

Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh MKSEAFOOD

GMP 11 - TÁCH KHUÔN - MẠ BĂNG - TÁI ĐÔNG

1. QUI TRÌNH :
Đối với sản phẩm đông Block sau khi cấp đông được chuyển qua khâu tách
khuôn sau đó sản phẩm được bao gói.
Đối với sản phẩm đông IQF sau khi cấp đông sản phẩm được mạ băng nhiệt độ
nước mạ băng -1 ¸ 40C, sau đó được tái đông.
2. GIẢI THÍCH :
- Tách khuôn lấy sản phẩm ra khỏi khuôn.
- Mạ băng để tạo giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm, đồng thời hạn chế sự mất nước cho
sản phẩm.
- Tái đông để nhiệt độ sản phẩm luôn đạt yêu cầu.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ sử dụng nước sạch lạnh có nhiệt độ -1 ¸ 40C để mạ băng sản phẩm (tuân thủ theo
SSOP 1).
- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm lạnh
nước mạ băng (tuân thủ theo SSOP 2).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP
3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với
sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
- Vào đầu ca sản xuất công nhân công đoạn tách khuôn phải làm vệ sinh sạch các
dụng cụ phục vụ cho tách khuôn, xe vận chuyển, bàn tách khuôn, thùng đựng PE.
Trong quá trình tách khuôn tránh đập gõ mạnh làm bễ, gãy sản phẩm. Thao tác cẩn
thận tránh làm rơi sản phẩm xuống nền.
- Hàng đông block thì tách khuôn nguyên block; hàng đông rời thì tách khuôn theo
từng cở và từng miếng rời nhau ra. Tuyệt đối không được dính PE vào sản phẩm.

31
- Khi kết thúc công việc tách khuôn phải báo cho người trực vệ sinh dọn dẹp sạch
không để PE và các mảnh vụn sản phẩm quá lâu trong khu vực tách khuôn.
- Đối với sản phẩm đông IQF sau khi mạ băng phải được tái đông ngay để nhiệt độ
trung tâm sản phẩm đạt £ -180C.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
- Đội trưởng, Ca trưởng, công nhân thành phẩm có trách nhiệm làm đúng theo qui
phạm này.
- QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm
tra thao tác tách khuôn, nhiệt độ nước mạ băng, thời gian bao gói và các thông số kỹ
thuật có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào Báo cáo theo dõi công đoạn cấp
đông - bao gói (CL - GMP - BM 08).

Ngày…Tháng…Năm

(Người phê duyệt)

32
 Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam

Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh MKSEAFOOD

GMP 12 - CÂN 2 - BAO GÓI

1. QUI TRÌNH :
Đối với sản phẩm đông Block sau khi tách khuôn sản phẩm được bao gói ngay.
Hai Block cá cùng cỡ, loại cho vào một thùng carton. Thời gian hoàn thành công việc
bao gói không quá 30 phút.
Đối với sản phẩm đông IQF cá sau khi tái đông được cân theo trọng lượng tuỳ
theo yêu cầu khách hàng. Sau đó, được bao gói PE ngay. Trọng lượng sản phẩm được
bao gói trong thùng carton theo yêu cầu của khách hàng.
2. GIẢI THÍCH :
- Cân theo trọng lượng yêu cầu của khách hàng.
- Bao gói sản phẩm không bị mất nước, tránh tổn thương cơ học đồng thời tạo giá trị
thẩm mỹ cho sản phẩm.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP
3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với
sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
- Làm vệ sinh sạch sẽ và giữ khô ráo khu vực bao gói, dụng cụ bao gói (bàn, rổ, cân,
quả cân, PA-PE, máy hàn PA-PE, thùng carton, máy xiết dây, xe vận chuyển,...). Tất
cả phải được làm vệ sinh sạch sẽ.
- Bao bì lấy từ kho ra phải được kiểm tra trước khi sử dụng về tình trạng vệ sinh, chất
lượng bao bì và phải được để lên palet.
- Chuẩn bị PA-PE, nhãn, thùng carton đúng qui cách, mẫu mã phù hợp.
- QC thành phẩm phải kiểm tra cân sử dụng 2 ¸ 3 lần/ ngày bằng quả cân chuẩn.
- Trường hợp đóng thùng tạm: thùng tạm phải sạch và nguyên vẹn.

33
- Thùng tạm phải ghi ký hiệu bên ngoài thùng: ghi rõ mã số NL, tên sản phẩm, ngày
sản xuất, cỡ loại, số lượng để tránh nhầm lẫn khi thay thùng.
- Thùng tạm sử dụng lần hai khi ghi ký hiệu mới thì gạch chéo bỏ ký hiệu cũ (không
thể có 2 ký hiệu trên cùng một bao bì).
- Trong quá trình bao gói nếu phát hiện sản phẩm hư hỏng, sai cỡ loại, phát hiện tạp
chất trên sản phẩm hoặc bao bì không phù hợp báo ngay cho QC hoặc người có trách
nhiệm xử lý kịp thời.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
- Đội Trưởng, Ca trưởng, công nhân thành phẩm có trách nhiệm làm đúng theo qui
phạm này.
- QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm
tra thời gian bao gói sản phẩm, tình trạng bao bì, qui cách mẫu mã bao bì và các thông
số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào Báo cáo theo dõi công
đoạn cấp đông - bao gói (CL - GMP - BM 08).
- Tần suất kiểm tra : mỗi lần ra tủ cấp đông .

Ngày…Tháng…Năm

(Người phê duyệt)

34
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH TRÊN DÂY
CHUYỀN CHẾ BIẾN SSOP TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET
ĐÔNG LẠNH.

Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam

Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức

SSOP 1: – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

1) Yêu cầu:

 Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm
bảo an toàn vệ sinh. Nước an toàn phải đạt yêu cầu.

2) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP:

+  Nguồn cung cấp nước:

–   Nước thuỷ cục (Nguồn công cộng).

–   Tự khai thác:

 Nước giếng khoan.

 Nước bề mặt.
+ Hệ thống Xử lý nước:  

 Xử lý về mặt hoá lý: Lắng, lọc, trao đổi ion…

 Xử lý về mặt vi sinh : Tia cực tím, màng lọc khuẩn,  Ozon, Chlorine
+ Cánh kiểm soát chất lượng nước hiện nay:

– Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra

3) Các thủ tục cần thực hiện:

+  Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước:

 Thể hiện đầy đủ hệ thống

35
  Có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước và từng vòi nước sử dụng. kể cả
vòi nước rửa tay…
 Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn nước uống được và không uống được.
 Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên thực tế.
+  Kiểm soát hoạt động của hệ thống:

 Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn

 Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý.

 Nếu xử lý bằng Clorine:

* Thời gian Clorine tác dụng trước khi sử dụng tối thiểu 20 phút

* Chlorine dư phải đúng quy định

* Có hệ thống báo động cho thiết bị tự động

* Kiểm tra nồng độ Chlorine dư hàng ngày.

 Nếu xử lý bằng tia cực tím:

* Thời gian tối đa sử dụng đèn;

* Kiểm soát tốc độ dòng chảy qua đèn;

* Có hệ thống báo động khi đèn không làm việc;

 Phòng ngừa sự nhiễm bẩn:

* Kiểm tra đường ống dẫn nước trong nhà máy.

* Ngăn ngừa hiện tượng chảy ngược

* Vệ sinh định kỳ bể chứa nước.

+ Kiểm tra chất lượng nước:

 Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm: Dựa trên sơ đồ hệ thống cung cấp
nước, xác định các điểm lấy mẫu nước phân tích theo tần suất thích hợp trong
năm đảm bảo nguyên tắc:
* Tần suất phù hợp.

36
* Lấy mẫu (đại diện) các vị trí có cùng tần suất trong tháng giáp vòng trong năm.

* Nêu rõ các chỉ tiêu cần kiểm tra cho từng vị trí lấy mẫu.

 Xử lý khi kết quả phân tích.

4) Phân công thực hiện và giám sát: Cần thiết lập

 Sơ đồ hệ thống cung cấp nước.

 Kế hoạch lấy mẫu nước.
 Kết quả phân tích mẫu nước.
 Các sự cố, các vi phạm và hành động sữa chữa.
 Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ thống nước.
 Phân công cụ thể người thực hiện.

Ngày…Tháng…Năm

(Người phê duyệt)

Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam

Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức

SSOP 2: – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ

1) Yêu cầu: Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.

2) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP(điều kiện hiện
nay):

 Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá

 Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển.
3) Các thủ tục cần thực hiện:

+ Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo quy phạm vệ sinh SSOP về nước

37
+ Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển

 Nước đá cây phải đảm bảo yêu cầu về:

 Nhà xưởng, thiết bị , phương tiện sản xuất

 Nồng độ Chlorine dư trong nước đá

 Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy đá vảy
 Điều kiện chứa đựng và bảo quản nước đá
 Phương tiện và điều kiện vận chuyển, xay nước đá
 Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra.
+ Lấy mẫu chất lượng nước đá:

 Tần suất lấy mẫu.

 Các chỉ tiêu kiểm tra.
4) Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện:

 Kết quả kiểm tra chất lượng nước đá theo kế hoạch mẫu.
 Thiết lập các mẫu biểu và phân công thực hiện.

Ngày…Tháng…Năm

(Người phê duyệt)

Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam

Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức

38
 SSOP 3: – CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM
1) Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản
phẩm trong quá trình chế biến.

2) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP (Điều kiện
hiện nay):

 Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm kể cả vật liệu bao gói
sản phẩm, găng tay, tạp dề và BHLĐ.
 Phương pháp làm vệ sinh và khử  trùng các bề mặt tiếp xúc sản phẩm.
3) Các thủ tục cần thực hiện:

+ Làm vệ sinh và khử trùng:

 Hoá chất, tác nhân thích hợp

 Phương pháp phù hợp
 Tần suất làm vệ sinh và khử trùng.
+ Bảo quản, sử dụng:

 Bảo quản đúng cách

 Sử dụng đúng mục đích.
+ Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.

4) Hồ sơ giám sát và phân công thực hiện:

 Nồng độ chất tẩy rửa và khử  trùng.

 Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng.
 Kết quả phân tích

 Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện.

Ngày…Tháng…Năm

(Người phê duyệt)

39
 Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam

Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức

SSOP 4:– NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO

1) Yêu cầu: Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực
phẩm, và các bề mặt  tiếp xúc với sản phẩm.

2) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP (Điều kiện
hiện nay):

+ Nhận diện khả năng nhiễm chéo do :

 Đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, công nhân, khách…
 Lưu thông không khí (hút gió, cấp gió)
 Hệ thống thoát nước thải
3) Các thủ tục cần thực hiện:

+ Dòng lưu chuyển: Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công
nhân, bao bì …

+ Các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo:

 Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có
độ rủi ro khác nhau
 Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau.
+ Hoạt động của công nhân.

4) Hồ sơ giám sát và phân công thực hiện: Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát và phân
công người thực hiện.

Ngày…Tháng…Năm

(Người phê duyệt)

40
 Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam

Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức

SSOP 5:– VỆ SINH CÁ NHÂN

1) Yêu cầu: Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất.

2) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP(Điều kiện hiện
nay):

 Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay BHLĐ, nhà vệ sinh
 Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân
3) Các thủ tục cần thực hiện:

 Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế

 Quản lý và sử dụng BHLĐ

 Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh
 Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện
4) Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện:

 Kiểm tra vệ sinh hàng ngày.

 Thiết lập đủ biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện.

Ngày…Tháng…Năm

(Người phê duyệt)

Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam

Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức

41
 SSOP 6:– BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH TÁC NHÂN GÂY NHIỄM
1) Yêu cầu: Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị
nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm.

2) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP(Điều kiện hiện
nay):

 Sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm
 Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếpvới sản
phẩm
 Khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi trơn…
 Các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm
3) Các thủ tục cần thực hiện: Xây dựng các thủ tục về:

 Hoạt động bảo trì

 Thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh
 Lấy mẫu thẩm tra (nếu cần).
4) Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện:

 Kiểm soát vệ sinh hàng ngày

 Thiết lập biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện.

Ngày…Tháng…Năm

(Người phê duyệt)

Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam

Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức

SSOP 7:– SỬ DỤNG, BẢO QUẢN CÁC HOÁ CHẤT ĐỘC HẠI
1) Yêu cầu: Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá chất để không gây hại cho sản
phẩm.

42
2) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP(Điều kiện hiện
nay):

 Kho bảo quản

 Quy định sử dụng
3) Các thủ tục cần thực hiện: Xây dựng thủ tục về:

+ Lập danh mục các hoá chất sử dụng

+ Bảo quản hoá chất:

 Điều kiện bảo quản, vận chuyển

 Dụng cụ chứa đựng
 Ghi nhãn
+ Sử dụng:

 Đào tạo về cách sử dụng

 Phân công người chuyên trách.
4) Hồ sơ giám sát và phân công thực hiện:

 Danh mục hoá chất

 Theo dõi nhập, xuất
 Theo dõi sử dụng hàng ngày.
 Phân công thực hiện.

Ngày…Tháng…Năm

(Người phê duyệt)

Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam

Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức

43
 SSOP 8:– KIỂM SOÁT SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN
1) Yêu cầu: Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm.

2) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP(Điều kiện hiện
nay):

 Cơ sở y tế
 Chế độ kiểm tra
3) Các thủ tục cần thực hiện:

+ Kiểm tra sức khoẻ định kỳ

+ Kiểm tra hàng ngày

 Kiểm soát sức khoẻ, vệ sinh: Trước khi vào và trong quá trình sản xuất.

 Thông tin, nhắc nhở.

4) Hồ sơ giám sát và phân công thực hiện: Thiết lập biểu mẫu

 Theo dõi vệ sinh hàng ngày

 Phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ.
 Các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý.
 Kết quả phân tích

 Phân công thực hiện.

Ngày…Tháng…Năm

(Người phê duyệt)

Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam

44
 Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức

SSOP 9:– KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

1) Yêu cầu: Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại (côn trùng, loài
gặm nhấm, gia súc, gia cầm…).

2) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP(Điều kiện hiện
nay):

 Hệ thống ngăn chặn (màn, lưới chắn)

 Hoạt động tiêu diệt.
3) Các thủ tục cần thực hiện:

+ Bảo trì hệ thống

+ Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm
ăn, sinh sản hoặc ẩn náu.

+ Tiêu diệt:

 Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả

 Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng
 Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch.
4) Phân công thực hiện và giám sát:

 Thiết lập biểu mẫu giám sát về:

 Sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, bả

 Kế hoạch phun, diệt.

 Phân công thực hiện.

Ngày…Tháng…Năm

(Người phê duyệt)

45
 Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam

Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức

SSOP 10:– KIỂM SOÁT CHẤT THẢI

1) Yêu cầu: Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho
sản phẩm.

2) Điều kiện hiện nay: Mô tả thực trạng hệ thống xử lý chất thải (rắn và lỏng của công
ty).

3) Các thủ tục cần thực hiện:

+ Chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu, rác:

 Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp đối với mục đích sử dụng và phù hợp từng
loại.
 Tần suất và các thao tác.
 Người thực hiện
+ Chất thải lỏng:

 Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước

 Làm vệ sinh và bảo trì
 Kiểm soát sự chảy ngược hoặc ngập tràn
4) Phân công thực hiện và giám sát:

 Thiết lập hồ sơ giám sát chất thải rắn và lỏng.

 Phân công thực hiện cụ thể.

Ngày…Tháng…Năm

(Người phê duyệt)

46
47