CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.1. Quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ thái lát ngâm dầu

Nguyên liệu
cá ngừ

Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa

Xương, da,
Xử lý nguyên liệu đầu, thịt
vụn

Pha chế nước muối, Ướp muối hương liệu,

hương liệu để ráo

Hộp
Hấp

Thái lát Rửa hộp, để khô

Dầu này tinh chế

Xếp hộp - Nén ép Tráng dầu

Pha chế, đun nóng Rót sốt

Bài khí – Ghép mí

Tiệt trùng – Làm nguội

Lau khô - Dán nhãn -

Đóng thùng

Thành
Bảo Quản phẩm

1
2.2. Thuyết minh quy trình:
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
 Mục đích:
– Lựa chọn loại nguyên liệu cá ngừ vần có kích thước cũng như chất lượng phù hợp dùng
trong quy trình sản xuất, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm và giá trị kinh tế.
 Chuẩn bị:
– Bể chứa
– Cân 100kg
– Xe đẩy để vận chuyển nguyên liệu
– Máy xay nước đá dao.
 Thông số kỹ thuật chính:
– Nhiệt độ nước rửa ≤ 5oC
 Cách tiển hành:
– Vào đầu ca sản xuất nhân viên phòng tiếp nhận phòng tiếp hành lấy cá tại bể chứa
nguyên liệu (nguyên liệu cá đã được chuẩn bị trước ca sản xuất 1 ngày).
– Vận chuyển bằng xe đẩy vào phòng xử lý cơ học. Khi vận chuyển nguyên liệu cho công
đoạn xử lý cơ học hoàn tất thì mới tiến hành vệ sinh bể chứa để tiếp nhận cá mới chuẩn bị
cho ca sau.
– Các thùng xốp chứa cá nguyên liệu sau khi đưa về nhà máy thì được công nhân phòng
tiếp nhận dùng dao rạch băng keo ra, tiến hành lấy cá đem cân. Sau khi cân xong, thì cá
được đưa vào các bể chứa, ướp đá nhuyễn với tỷ lệ nước đá/cá là 1:1.
– Hết một đợt chứa cá thì phải vệ sinh hồ bằng cách xã hết nước trong và rửa bằng nước
có pha hóa chất với nồng độ thích hợp.
 Yêu cầu:
– Nguyên liệu phải có chất lượng tốt về cảm quan: mắt sáng, da sáng bóng, ít bị trầy
xước, không có vết dập nát trên thân. Sau khi tiếp nhận được bảo quản với nhiệt độ thích
hợp.

Hình 1. Cá ngừ nguyên liệu

2
2.2.2. Rửa
– Công đoạn này rất quan trọng, đòi hỏi điều kiện vệ sinh cao để tránh bội nhiễm vi sinh
vật vào đồ hộp. Trước khi philê thì công nhân phải dùng gáo dội nước lạnh lên mình cá
để rửa cá.
 Mục đích:
– Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên liệu có
nhiều tạp chất (đất,cát,bụi) và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học. Trong sản xuất,
ta rửa nhằm loại trừ các tạp chất. Sau khi rửa, số lượng vi sinh vật có thể giảm tới vài
nghìn hay vài vạn lần so với lúc chưa rửa.
– Nước rửa phải có phẩm chất tốt. Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà nước,
phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa, cơ chế khuấy
trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòng nước phun.
 Chuẩn bị:
– Thau
– Rổ
– Nước sạch
– 2/3 bồn nước đá , có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu.
 Thông số kỹ thuật chính:
– Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
 Cách tiến hành:
– Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1 để các công
nhân tiến hành rửa trước khi chuyển vào khu vực cắt đầu. Nhiệt độ nước rửa luôn ≤ 100C.
 Yêu cầu:
– Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và
ít bị tổn thất dinh dưỡng như các chất dễ hòa tan như đường, vitamin C, muối khoáng,…

Hình 2. Rửa cá
2.2.3. Xử lý:
 Mục đích:
– Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng và chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp
theo.
 Chuẩn bị:
3
– Bàn (để philê, lạng da, làm đẹp) dao các loại (philê, chặt xương, lạng da, cắt,...) thớt
khăn lau rổ đựng, thùng chứa phế liệu.
 Cách thực hiện:
– Tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến công đoạn xử lý. Để nâng
cao hiệu suất xử lý, khi philê cá thì một con cá sẽ đuợc hai người philê cùng lúc (mỗi
người đứng một bên cửa bàn philê).
– Sau khi philê cá xong phần thịt cá sẽ được đưa ra bàn lạng da, cắt bỏ phần cơ thịt sẫm
và làm đẹp miếng cá.
– Nguyên nhân cắt bỏ phần cơ thịt sẫm và thịt vụn là vì chúng còn sót sẽ làm mất vẻ cảm
quan của đồ hộp và tăng cao nguy cơ ngộ độc histamine. Miếng cá bán thành phẩm sau
khi được cắt được chuyển sang công đoạn ướp muối.
 Yêu cầu:
– Đảm bảo bán thành phẩm sạch nội tạng, máu nhớt.
– Thao tác nhanh, nhẹ nhàng tránh làm tổn thương phần thịt cá.
Lưu ý: các công đoạn trên cần phải vệ sinh nghiêm ngặt từ dụng cụ dao, thớt, khăn lau
và bàn.

Hình 3. Cá ngừ fillet

2.2.4. Ướp muối
 Mục đích:
– Cá sau khi ướp muối thịt sẽ săn chắc lại và ngấm muối hương liệu, lượng muối trong
thịt cá là 1,6%÷2%. Ngoài ra ngâm muối còn loại được các thịt vụn và vảy cá nếu còn
dính.
 Chuẩn bị:
– Bể ngâm nước muối
– Vải lọc (để lọc dung dịch nước muối hương liệu) đồng hồ để canh thời gian.
 Cách thực hiện:

4
– Chuẩn bị nước muối 10%. Thịt cá sau khi cắt miếng đưa vào các rổ và đem ngâm vào
nước muối hương liệu 20÷30 phút (có ghi thời gian bắt đầu và thời gian kết thúc ngâm)
(tỷ lệ dung dịch cá/cá là 2:1). Sau khi ngâm muối, các rổ cá được lấy ra khỏi bể và nhúng
vào nước sạch sau đó để ráo (khoảng 5 phút).
 Thông số kỹ thuật:
– Nước muối 10%
 Yêu cầu:
– Thịt cá ngấm muối đồng đều. Hàm lượng muối phải đạt 1.6 – 2.0%
2.2.5. Hấp:
 Mục đích:
– Ngừng quá trình sinh hóa, tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật trên bề
mặt nguyên liệu.
– Làm biến tính protein, tách nước ổn định sản phẩm, giảm hoạt tính enzyme của mô cơ
thịt.
– Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật tránh phồng hộp khi thanh
trùng.
– Làm mềm nguyên liệu do collagen bị mềm hóa , mô cơ dễ dàng tách ra khỏi xương,
nâng cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến.
– Nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan do bay hơi một số chất khí sinh ra
do phản ứng thủy phân protein như H2S, NH3…làm cho cá bớt tanh.
– Ổn định màu cho sản phẩm.
– Tăng độ thấm của tế bào, đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi thanh trùng.
 Chuẩn bị:
– Thiết bị hấp thủy sản bằng hơi nước
– Rồ chứa.
 Thông số kỹ thuật chính:
Nhiệt độ hấp: 1000C, thời gian hấp: 6 phút.
 Cách thực hiện:
– Sau khi ướp muối các khay cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 100 0C, thời
gian 6 phút. Thiết bị hấp này gồm có băng chuyền nạp liệu, băng chuyền hấp hơi nước,
băng chuyền làm mát băng quạt.
– Khi hấp thịt cá sẽ mất nước 20÷22% so với trước khi đưa vào hấp (trung bình một thỏi
cá sẽ giảm trọng lượng xuống còn 12g/miếng thể tích và trọng lượng thịt cá ổn định nên
dễ dàng cho các công đoạn sau).
– Ngoài ra, hấp còn cho nguyên liệu dễ ngấm sốt làm cho thịt cá thơm ngon. Điểm đặt
biệt là hấp sẽ tiêu diệt phần lớn vi sinh vật và bất hoạt enzyme trong thịt cá.
 Các biến đổi:
– Vật lý: Tăng nhiệt độ của cá lên , cấu trúc cá mềm, thể tích cá tăng lên.

5
– Hóa lí: Nước lúc đầu ở trong cá dưới dạng lỏng sẽ hóa thành hơi sau đó hơi này cùng
với hơi được phun vào chuyển thành dạng lỏng.
– Hóa học: có sự biến tính protein, sự phân cắt mạch của polysaccharide, sự thủy phân
chất béo.
– Sinh học : enzyme vô hoạt, vi sinh vật tiêu diệt và ức chế một phần.
 Yêu cầu:
– Các miếng cá bán thành phẩm chín, không bị dập nát cơ thịt cá.

Hình 4. Thiệt bị hấp băng truyền

2.2.6. Thái lát
 Mục đích:
– Tạo hình đặc trưng cho sản phẩm thái lát
– Tạo thuận lời cho các công đoạn sau
 Chuẩn bị:
– Bàn
– Dao các loại
– Thớt
– Khăn lau
– Khay chứa bán thành phẩm
 Cách thực hiện:
– Sau khi đã hấp xong, các khúc cá được đưa ra khay để làm nguội rồi nhanh chóng tiến
hành dùng dao thái khúc cá thành các miếng cá có kích thước mỗi chiều nhỏ hơn 1,2 cm
nhưng vẫn còn giữ được cấu trúc cơ ban đầu của thịt cá. Tỷ lệ những miếng cá có kích
thước nhỏ hơn 1,2 cm phải lớn hơn 30 % khối lượng ráo nước.
 Yêu cầu:
– Các miếng cá nhỏ đã nấu chín được làm nhỏ đến kích thước đồng nhất, trong đó các
mẩu vụn vẫn tách rời nhau và không tạo thành bột nhão

6
2.2.7. Xếp hộp và nén ép
 Mục đích:
– Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các khoanh cá xếp trong hộp nhằm chuẩn bị tốt
cho quá trình rót nước sốt vào trong hộp.
– Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.
– Sau khi kiểm tra xong, rửa hộp. Nước rửa có nhiệt độ từ 80-850C giúp rửa sạch hộp,
loại bỏ chất lạ, bụi bẩn, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp.
 Chuẩn bị:
– Cân 200g
– Bàn xếp hộp
– Máy rửa hộp.
 Cách thực hiện:
– Hộp rỗng sẽ được thanh trùng bằng nước sôi trước khi vô hộp. Sau khi đã rửa sạch
băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô hộp.
– Dùng tay cho cá vào từng hộp, xếp cá thành một lớp đầy của dưới đánh hộp có độ dày
khoảng 1cm sau đó nén ép thật chặc khối cá để tạo nên một khoanh cá là một khối đồng
nhất (có thể sử dụng dụng cụ chuyên dụng để nén ép hoặc dùng máy)
– Sau đó lại tiến hành làm thêm một khoang cá y như thao tác khoang cá ban đầu. Trung
bình khối lượng hộp đạt khoảng 111g±5g cho một hộp là đủ.
Trước khi xếp cá vào hộp thì phải tránh một lớp dầu mỏng (khoảng 5g) và đáy hộp để
tránh thịt cá bị dính vào đáy hộp lúc tiệt trùng.
 Yêu cầu:
– Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn.
– Đồng đề về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước.
– Để lại khoảng không đỉnh hộp khoảng 5% so với khối lượng cá.
– Giữ miệng hộp sạch sẽ.
– Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm
ngặt.

Hình 5. Vào hộp và cân

7
2.2.8. Rót sốt cà
 Mục đích:
– Tạo hỗn hợp sốt đặc trưng cho dòng sản phẩm
– Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng
 Chuẩn bị:
– Băng chuyền đưa hộp vào máy rót dầu
– Máy rót dầu
– Nối 2 vỏ
– Bơm để vận chuyển sốt.
 Cách thực hiện:
 Chuẩn bị dầu:
– Dùng dầu đậu nành rót vào nồi hai vỏ (khoảng 100lít/lần nấu) nung lên đến 900. Sau đó
đưa vào thiết bị rót dầu. Dầu được nung nóng trước khi rót nhằm làm giảm độ nhớt, dễ
rót được chính sát và dầu dễ ngấm vào thịt cá, giúp cho quá trình thịt cá ngấm dầu đồng
đều đồng thời đuổi lớp không khí trong dầu và trong hộp ra ngoài nên làm tăng thời gian
bào quản đồ hộp.
– Dầu được vận chuyển vào máy rót qua hệ thống bơm và đường ống.
 Rót dầu vào hộp:
– Hộp được xếp trên băng chuyền đưa đến thiết bị rót sốt, thiết bị sẽ tự động rót dầu vào
hộp tỷ lệ với cá/dầu là 3/1 (lượng dầu đựơc đều chỉnh rót vào mỗi hộp là 40g).
 Yêu cầu:
– Tỷ lệ cá/dầu chính xác.
– Cá ngấm đều dầu.

Hình 6. Bằng truyền hộp chuẩn bị rót sốt

2.2.9. Bài khí- ghép mí (và rửa hộp sau ghép mí)
 Mục đích:
– Đóng nắp hộp cho sản phẩm thuận lợi cho các công đoạn sau cũng như trong bảo ôn
sản phẩm.
– Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng.

8
– Giảm áp xuất bên trong hộp khi tiệt trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bun nắp nứt các
mối hàng.
– Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh khi va đập cơ học .
– Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội.
– Hạn chế sự phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp khi tiệt trùng, do đó đồ hộp
có thể bảo ôn trong thời gian dài mà không bị hư hỏng.
 Chuẩn bị:
– Băng chuyền đưa hộp vào máy ghép mí chân không tự động
– Băng chuyền đưa hộp vào máy rửa hộp
– Máy ghép mí
– Máy rửa hộp sau ghép mí
 Cách thực hiện
– Hộp đã có sốt cà và cá sẽ được băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí và nắp lại với
nhau, nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với tần suất 15phút/lần và mí
ghép 2h/lần.
– Độ chân không trong hộp từ 500 đến 550mmHg.
– Nhân tố quan trọng quyết định sự thành công của công nghệ sản xuất đồ hộp là khả
năng làm kín hộp hoặc lọ thủy tinh. Bước này rất quan trọng ảnh hưởng đến mức độ an
toàn và thời gian bảo quản.
– Kiểm tra độ kín của mối ghép là vấn đề quan trọng nhất.
Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám
trên hộp.
– Nếu không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong suốt quá trình xử lý
nhiệt và không thể tách ra được sau đó.
– Rửa sạch đồ hộp bằng nước nóng có nhiệt độ từ 80-85oC sau đó đem đi thanh trùng.
 Yêu cầu:
– Thực hiện đúng như hướng dẫn, vệ sinh máy sau khi sử dụng. Hộp được ghép mí phải
kín và không có lỗi về mí ghép.

9
 Hình 7. Thiết bị ghép mí tự động
2.2.10. Tiệt trùng- làm nguội
 Mục đích:
– Quá trình tiệt trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng
phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
 Chuận bị:
– Nồi tiệt trùng nằm ngang
– Palăng điện
 Thông số kỹ thuật chính:
120
– Nhiệt độ tiệt trùng theo công thức ; 1,69bar. Trong đó:
15−60−20
15 (phút): thời gian nâng nhiệt độ đồ hộp lên đến 120oC
60 (phút): thời gian tiệt trùng đồ hộp
20 (phút): thời gian làm nguội hộp đến khoảng 45oC
 Cách thực hiện:
– Sau khi ghép mí băng tải sẽ chuyển các hộp cá đến hệ thống tiệt trùng. Các hộp cá sẽ
được sắp ra giỏ tiệt trùng và đưa vào nồi tiệt trùng kiểu nằm ngang. Tiệt trùng theo
phương pháp phun hơi trực tiếp.
 Yêu cầu:
– Thực hiện đúng như hướng dẫn và cài đặt chế độ tiệt trùng.

10
 Hình 8. Đưa hộp vào thiết bị thanh trùng
2.2.11. Lau khô - dán nhãn - đóng thùng
 Mục đích:
– Thuận tiện trong công tác lưu kho, phân phối vận chuyển và buôn bán.
– Cung cấp thông tin đầy đủ cho người tiêu dùng.
 Chuẩn bị:
– Các khăn lau xe đẩy
– Các thùng nhựa
– Bàn lau khô hộp
– Bàn dán nhãn hộp
– Máy đai thùng
– Các con dấu ghi ngày sản xuất và hạn sử dụng.
 Cách thực hiện:
– Từng giỏ tiệt trùng sau khi lấy ra khỏi nồi tiệt trùng thí các hộp cá được lấy ra và đem
lau khô nước. Trong thời gian này thì các hộp cũng được lấy mẫu để thử vi sinh (chủ yếu
là vi sinh vật clostridium botulinum), thử hóa học (hàm lượng tốc độ histamine) thử lý
học (độ chân không, gỉ sét,....)
– Trước khi dán nhãn, để bảo quản vỏ hộp không bị gỉ rét thì phải quét một lớp keo
chống rỉ trên nắp và dưới đáy.
 Yêu cầu:
– Hộp khô ráo, sạch sẽ, không gỉ sét hay có dấu hiệu móp méo
– Nhãn mác được ghi thông tin đầy đủ, không được rách hay mờ thông tin sản phẩm.
– Hộp được đóng gọn gàng trong thùng
2.2.12. Bảo quản
 Mục đich:
– Chuẩn bị kho bảo quản hợp lý nhằm tăng thời gian bảo quản sản phẩm cũng như đảm
bảo chất lượng sản phẩm trong hợp được tốt nhất.
 Chuẩn bị:
– Các palet lót sàn kho bảo quản
11
– Xe đẩy.
 Cách tiến hành:
– Các thùng được bảo quản trong kho phải đựơc sắp xếp tùy theo loại đồ hộp và theo lô
để tiện theo dõi. Nhiệt độ trong kho khoảng 25oC÷30oC và độ ẩm không khí 70%÷75%.
– Thông thừơng đồ hộp được bảo quản trong ba năm.
 Yêu cầu:
– Kho sạch sẽ, thoáng mãi, tránh được ánh sáng trực tiếp từ mặt trời.
– Nhiệt đồ và độ ẩm luôn phải được kiểm soát và đảm bảo đúng thông số yêu cầu.

Hình 9. Kho bảo quản khô ráo thông thoáng

 Thời gian hoàn tất một quy trình:
- Tiếp nhận nguyên liệu : 5 phút
- Rửa : 10 phút
- Xử lý nguyên liệu : 15 phút
- Ướp muối : 35 phút
- Hấp : 6 phút
- Thái lát : 5 phút
- Xếp hộp và nén ép : 5 phút
- Rót sốt : 2 phút
- Bài khí- ghép mí : 2 phút
- Thanh trùng- làm nguội : 115 phút
- Lau khô- dán nhãn- đóng thùng : 5 phút
- Đưa vào bảo quản : 5 phút
 Vậy thời gian hoàn tất quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu là 210 phút = 3
giờ 30 phút.

12
2.3. Thiết bị dùng trong quy trình sản xuất
2.3.1. Xe vận chuyển nguyên liệu
Xe đẩy được dùng để vận chuyển nguyên vật liệu giữa các công đoạn, vận cuyển bán
thành phẩm, vận chuyển thành phẩm.
Chọn xe đẩy có tải trọng 500 (kg).
Đặc tính ký thuật của xe đẩy:
- Nhà sản xuất Nam Dũng (Việt Nam)
- Model: XDT – 800.
- Kích thước của xe: (1000x800x800)mm
- Đường kính của bánh xe: 200mm
- Số bánh xe: 4
- Trọng lượng xe: 60kg
- Vật liệu: Inox T304

Hình 10. Xe đẩy

2.3.2. Bàn chế biến thủy sản

Chọn loại bàn chế biến thủy sản phẳng cho các phòng xử lý cơ học, phòng xếp hộp,
phòng lau hộp, phòng dán nhãn.
Đặc tính kỹ thuật của bàn chế biến:
- Nhà sản xuất: Nam Dũng (Việt Nam)
- Model: BCBP
- Bề dày của mặt bàn: 1,5mm
- Sức chứa: 100 kg
- Kích thước của bàn: (2340x1120x800)mm
- Vật liệu: Thép không gỉ (2B, SUS 304)
800

2340 1120

Hình 11. Bàn chế biến thủy sản

2.3.3. Thiết bị hấp

Để cho quá trình được liên tục tôi chọn thiết bị hấp thủy sản liên tục. Thịt cá được cắt
dạng thỏi nên dễ dàng đưa lên băng chuyền của thiết bị với thời gian hấp chính thức là 2
phút 15 giây thì đủ để làm chín nguyên liệu. Thiết bị hấp dùng hơi nước để hấp. Sau tthời

13
gian hấp chính thức thì bán thành phẩm còn được làm nguội nhờ qua hệ thống làm nguội
bằng quạt gió. Tổng thời gian bán thành phẩm đi qua dây chuyền là 6 phút (2m/phút).
Hình . Thiết bị hấp thủy sản
Thông số kỹ thuật:
- Nhà cung cấp THIEN TAM Co., Ltd (Việt Nam)

Hình 12. Thiết bị hấp

- Model: BH 500
- Vật liệu chế tạo: Inox.
- Lưới: Inox Carmbrid (Mỹ).
- Công suất luộc: 500kg/h.
- Chi phí hơi: 400kg/h.
- Bơm inox làm mát, rửa.
- Công suất điện tổng cộng: 4HP (3kW/h)
- Kích thước: (12026x1520x1408)mm
Ta có:
- Năng suất/ca của công đoạn hấp là 717 (kg/ca)
- Năng suất/ca của dây chuyền hấp là 5004 = 2000 (kg/ca)
717
 n= = 0,36
2000
Vậy số dây chuyền chọn là 1.
2.3.4. Nồi hai vỏ
Công dụng: Dùng để nấu sốt cà chua.
Hoạt động: Kiểm tra các đường ống dẫn vào nồi sau đó vệ sinh sạch thiết bị. Cho nước
vào đồng thời mở van cấp hơi để đuổi hết không khí giữa 2 vỏ. Sau đó đóng van xả hơi
và mở van cấp hơi để áp suất đạt 6 kg/cm2 (nhìn trên áp kế). Hơi nuớc ngưng tựu được
ống dẫn ra ngoài. Khi nước sốt chín thì đóng van cấp hơi dùng tay quay nghiêng nồi để
đổ nước sốt ra.

14
 Hình 13. Nồi hai vỏ

Đặc tính kỹ thuật của nồi hai vỏ:

- Nơi sản xuất: Trường Đại Học Bách Khoa Thành phố HCM 1991.
- Áp suất làm việc: 3÷4 atm.
- Dung tích: 150 lít
w
- Hệ số truyền nhiệt: 600÷900 m 2 .0 k
- Khối lượng toàn bộ: 392 kg
- Tiêu tốn hơi: 69kg hơi/h
- Kích thước: (1560x935x1091)mm
2.3.5. Hệ thống rót sốt
Công dụng: rót sốt cà.
Hoạt động hệ thống rót sốt:
Trước khi hoạt động thì phải điều chỉnh sao cho lưu lượng nước sốt đủ yêu cầu
(74g/hộp).
Sốt được nấu trong nồi hai vỏ rồi cho vào thùng chứa. Từ thùng chứa sốt được bơm vào
thùng (1). Nước sốt được cung cấp liên tục vào thùng (1) theo đường ống riêng. Lượng
sốt trong thùng (1) luôn ở mức ổn định nhờ vào van phao.
Khi hộp vào bàn (7) chạm vào tay gạt, qua hệ thống lò xo bẩy, làm cho bánh xe (10) di
chuyển theo đường ray (11). Khi ấy xi lanh (4) sẽ thông với ống rót (8) và sản phẩm được
píttông (5) đẩy vào hộp. Nếu không có hộp, bánh xe lăng theo đường rây (12), pittông (9)
không nâng lên, và sản phẩm bị pittông (5) ép sẽ theo lỗ (6) mà trở lại thùng chứa (1). Cả
hệ thống quay quanh trục (2), trừ đáy (3) và thùng chứa (1).

15
 Hình 14. Thiết bị rót

Số máy rót cần thiết là:

N
n
M
Trong đó:
N: Số hộp cần phải rót trong 1 ca ( 5000 hộp/ca)
M: Năng suất/giờ của máy rót sốt: 88 hộp/phút x 60 = 5280 (hộp/giờ) = 21120 (hộp/ca).
5000
 n= = 0,24
21120
Vậy chọn 1 thiết bị rót sốt.
Thiết bị rót sốt có đặc tính kỹ thuật sau:
- Nơi cung cấp: Công ty Thành Phát, Việt Nam
- Model: KHA
- Vật liệu chế tạo: Thép không gỉ.
- Năng suất: 60÷120 hộp/phút
- Công suất motor: 1410 RPM.
- Công suất động cơ điện: 1KW
- Khối lượng sốt đổ vào hộp Tùy theo yêu cầu mà chế tạo đầu rót (<500ml)
- Bao bì hộp từ số 1÷9, một số chai thủy tinh.
- Kích thước: (900x870x1670)mm.
2.3.6. Băng chuyền đưa hộp
Công dụng: vận chuyển hộp vào máy rót sốt và vận chuyển hộp từ máy rót sốt vào máy
ghép mí, vận chuyển từ máy ghép mí đến máy rửa hộp và vận chuyển hộp từ máy rửa hộp
vào phòng thanh trùng.
Hoạt động: động cơ truyền động cho hộp số điều chỉnh kéo băng tải đi tới để đưa hộp tới
máy rót sốt hoặc máy ghép mí. Băng chuyền được làm bằng Inox để không nhiễm kim

16
loại vào trong thực phầm. Điều chỉnh độ căng của băng tải thông qua các trục và bánh
răng.
Đặc tính kỹ thuật của băng chuyền: (chế tạo theo yêu cầu)
- Nhà cung cấp: THIEN TAM Co., Ltd (Việt Nam)
- Kích thước băng tải: chế tạo Tùy theo yêu cầu.
- Vật liệu: Inox T304
- Motor kéo: 0,55 KW x 2/380V/phrase
- Điều chỉnh tốc độ Inverter (0÷20m/phút)
- Số lượng: 4 băng chuyền.

Hình 15. Băng chuyền

2.3.7. Máy ghép mí chân không tự động

Công dụng: Máy có thể bài khí trong hộp và đóng hộp (ghép mí hộp) hoàn toàn tự động.
Áp suất chân không trong hộp ghép mí là 500÷550 (mmHg).
Hoạt động: Hộp sau khi rót sốt được băng chuyền đưa vào đưa vào các rãnh của bánh
sau, tại đây hộp được định vị và đậy nắp tự động. Máy sẽ phun hơi nước bão hòa đuổi hết
không khí bên trong hộp ra ngoài trước khi ghép mí. Sau khi ghép mí hộp được đưa ra
khỏi máy.

17
 Hình 16. Máy ghép mí chân không tự động

Đặc tính kỹ thuật của máy ghép mí:

- Hãng sản xuất : ANGELUS (USA)
- Model: 53P
- Năng suất: 100 ÷ 200 hộp/phút.
- Bộ điều khiển tự động bằng điện xoay chiều (tự động không ghép mí khi không có
hộp)
- Con lăn ghép mí chế tạo bằng kim loại Titan và Coban.
- Kích thước: (1930x1752x2336)mm.
- Số lượng con lăn ghép mí: 3
- Kích thước hộp: Đường kính: 86 ÷ 244,5mm, chiều cao: 318,8 ÷ 311,2mm.
- Công suất động cơ điện: 3 ÷ 7,5HP (2 ÷ 6KW)
- Hơi vào: 1650C, 5,9bar
- Trọng lượng máy: 3085kg
- Số lượng: 1 máy.
2.3.8. Nồi tiệt trùng
Công dụng: dùng để tiêu diệt các vi sinh vật có trong hộp đến độ vô trùng công nghiệp
(tức là không còn vi sinh vật gây hại cho con người và làm hư hỏng thực phẩm).
Nguyên tắc hoạt động: Hơi nước khi vào nồi bị nén trong nồi nên có áp suất cao dẫn đến
nhiệt độ hơi nước tăng lên 1000C và truyền nhiệt vào tâm hộp. Khi hết thời gian thanh
trùng thì dẫn hơi nước ra ngoài và cho nước lạnh vào để làm nguội để tránh giữ nóng đồ
hộp lâu làm biến tính thực phẩm trong hộp. Công thức tiệt trùng tùy theo loại sản phẩm
khác nhau thì khác nhau.
Thao tác nồi tiệt trùng:
+ Xếp hộp vào giỏ.
+ Xếp hộp vào nồi nhờ palăng điện.
+ Đậy nắp chặt lại.
+ Mở van xả không khí và van cấp hơi nước.
18
+ Đóng van xả không khí lại, mở van xả hơi nước ngưng ra hết sau đó đóng van lại.
+ Mở van xả hơi nước ra và tiệt trùng (nâng nhhiệt).
+ Khi áp suất và nhiệt độ trong nồi đạt mức độ quy định thì ta bấm tthời gian để tính
thời gian thanh trùng, cố gắng duy trì ổn định nhiệt độ trong nồi theo đúng quy định và
thỉnh thoảng mở van tuần hoàn hơi để đảm bảo sự lưu thông mạnh của hơi nước trong
nồi.
+ Khi đủ thời gian thanh trùng thì đóng van cung cấp hơi nước lại và mở to van xả
khí ra cho tới áp suất trong nồi bằng áp suất khí quyển thì mở nắp cho nước lạnh vào và
làm nguội.

Hình 17. Nồi tiệt trùng

Ghi chú: A Hơi nóng

B Nước
C Nước tháo
D Điều khiển gió
E Điều khiển khí
F Valve an toàn
Thông số kỹ thuật:
- Model: GT7C2400
- Năng suất(hộp): 2400
- Đường kính trong (mm): 1200
- Dung tích: 4.2 m3
- Nhiệt độ design: 143
- Nhiệt độ làm việc: 126
- Khối lượng tĩnh thiết bị: 2000 kg
- Chiều dài: 4000 mm
19
- Chiều rộng: 1600 mm
- Chiều cao: 1900 mm
- Áp suất làm việc(Mpa): 0.15
- Áp suất design (Mpa): 0.3
- Số lượng hộp trong giỏ tiệt trùng:
+ Kích thước đáy: d h  86(mm)
+ Chiều cao: hH  44,5(mm)
+ Thể tích hộp: V  212( ml )
d 2G
Số lượng hộp trong một giỏ: n  0,785  a  (hộp)
d 2H
Trong đó:
hG 485
a: số lớp hộp có trong một giỏ, a    10,89  10 (lớp)
hH 44,5
hG  485(mm) : chiều cao của giỏ
dG= 854 (mm): đường kính trong của giỏ.
Vậy: n  775 (hộp)
2.3.9. Bồn rửa nguyên liệu

Hình 18. Bồn rửa nguyên liệu

Công dụng: rửa nguyên liệu khi chế biến

Thông số kỹ thuật:
- Xuất xứ: HaiNam-VietNam
- Chất liệu: inox
- Model: PRE.03
- Vật liệu: SUS201
- Kích thước: 1800750800
Kích thước chậu: 500500300

20