ẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Ngành đào tạo: Công nghệ thực phẩm,

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm
Trình độ đào tạo: Đại học
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN

1. Thông tin chung về học phần

Tên học phần: Phân tích hóa lý thực phẩm 1
Tên tiếng Anh: Physical and chemical methods for food analysis 1
Bộ môn phụ trách: Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm
học phần: 22200013
Loại học phần:
Giáo dục đại cương  Giáo dục chuyên nghiệp 
Cơ sở ngành  Chuyên ngành 
Bắt buộc  Tự chọn 
Bắt buộc  Tự chọn  Bắt buộc  Tự chọn 
t n hỉ: 2 (2,0,4)
Phân b thời gian:
 Tổng số tiết : 90 tiết
 Số tiết lý thuyết : 30 tiết
 Số tiết thí nghiệm/thực hành (TN/TH) : 00 tiết
 Số tiết tự học : 60 tiết
Giảng viên giảng dạy:
STT Họ và tên Email Ghi chú
1 S. Dương Hữu Huy huydh@hufi.edu.vn Chủ nhiệm học phần
2 h.S. Vũ Hoàng Yến yenvh@ hufi.edu.vn
3 h.S. guyễn hị Hải Hòa hoanth@ hufi.edu.vn
4 h.S. Phạm hị Cẩm Hoa hoaptc@ hufi.edu.vn
5 h.S. guyễn Cẩm Hường huongnc@ hufi.edu.vn
6 Th.S. Nguyễn Thanh Nam namnt@ hufi.edu.vn

Điều kiện tham gia học tập học phần:

 Học phần tiên quyết: Không;
 Học phần học trước: Hóa phân tích (04200010)
 Học phần song hành: Thí nghiệm hóa phân tích (04202011)
2. Mục tiêu học phần:
Học phần “Phân tích hóa lý thực phẩm 1” trang bị cho người học các kiến thức
cơ bản về phân tích hóa lý thực phẩm; cấu tạo và hoạt động của các thiết bị phân
tích; nguyên tắc và phạm vi áp dụng của các phương pháp phân tích; quy trình phân
tích và tính kết quả một số chỉ tiêu cơ bản của thực phẩm.
3. Chuẩn đầ r học phần:
Học phần Phân tích hóa lý thực phẩm 1 đóng góp cho chuẩn đầu ra của chương
trình đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm theo các mức độ sau:
Ngành ELO1 ELO2 ELO3 ELO4 ELO5 ELO6 ELO7 ELO8 ELO9 ELO10 ELO11 ELO12
CNTP - 3 - - - 3 3 3 3 - - -
BCL
& - 3 - - - 3 3 3 3 - - -
ATTP
rong đó : - : Không đóng góp/không liên quan
1, 2, 3, 4, 5 : Mức độ đóng góp theo các thang đo nhận thức, kỹ năng và năng lực.

Chuẩn đầu ra (C ) chi tiết của học phần như sau:

CĐR
CĐR
CĐR CTĐT
Mô tả CTĐT
học ngành
(Sau khi học xong học phần này, người học có thể) ngành
phần ĐBCL
CNTP
& ATTP
Áp dụng được các kiến thứ ơ bản về phân tích hóa lý thực
phẩm để phân tích một s chỉ tiê ơ bản c a thực phẩm; ELO 2 ELO 2
Tính toán và xử lý được kết quả phân tích.
LO 1.1: rình bày được kiến thức về phân tích hóa lý thực phẩm;
phương pháp lấy mẫu; phương pháp xử lý mẫu; các phương pháp
X X
LO 1 phân tích: điện thế, quang phổ, sắc ký; nguyên tắc và hoạt động
của 1 số thiết bị phân tích
LO 1.2. Vận dụng được nguyên tắc, phạm vi áp dụng của các
X X
phương pháp phân tích
LO 1.3. Giải thích được quy trình phân tích một số chỉ tiêu cơ
X X
bản của thực phẩm
LO 1.4. Tính toán và xử lý được kết quả phân tích X X

Tuân th , thực hiện h nh xá á q y định, có ý thức trách

LO 2 ELO 6 ELO 6
nhiệm và khách quan trong quá trình học tập

Ch động, thuần thục kỹ năng tìm kiếm, đọc và tổng hợp các
LO 3 ELO 7 ELO 7
tài liệ liên q n đến học phần phân tích hóa lý thực phẩm 1

Vận dụng khả năng tr yền đạt vấn đề, làm việ độc lập và
LO 4 khả năng hợp tác làm việ nhóm để học tập môn phân tích ELO 8 ELO 8
hóa lý thực phẩm 1
 CĐR
CĐR
CĐR CTĐT
Mô tả CTĐT
học ngành
(Sau khi học xong học phần này, người học có thể) ngành
phần ĐBCL
CNTP
& ATTP

Áp dụng kỹ năng sử dụng ngoại ngữ, tin học trong giao tiếp,
LO 5 ELO 9 ELO 9
nghiên cứu tài liệu về phân tích hóa lý thực phẩm

4. Nội ng học phần:

4.1. Mô tả vắn tắt nội dung học phần:
Học phần này bao gồm các nội dung sau:
 Giới thiệu về phân tích hóa lý thực phẩm, phương pháp lấy mẫu, phương pháp
xử lý mẫu, xử lý số liệu phân tích bằng phương pháp thống kê;
 Các phương pháp phân tích hóa lý: phương pháp phân tích điện thế, phương
pháp phân tích quang học, phương pháp phân tích sắc ký;
 Phân tích một số chỉ tiêu trong thực phẩm: ẩm, tro, muối khoáng, một số kim
loại, độ acid, glucid, protein, đạm NH3, lipid, nitrit, nitrat, acid sorbic, acid
benzoic,…
4.2. Phân b thời gi n á hương trong học phần:
S Phân b thời gian (tiết hoặc giờ)
T Tên chương
T Tổng Lý thuyết TN/TH Tự học
1 ại cương về phân tích hóa lý thực phẩm 12 4 0 8

2 Các phương pháp phân tích hóa lý 24 8 0 16

3 Phân tích một số chỉ tiêu trong thực phẩm 54 18 0 36

Tổng 90 30 0 60

4.3. Nội dung chi tiết c a học phần:

Chương 1. Đại ương về phân tích hóa lý thực phẩm
1.1. Giới thiệu về phân tích hóa lý thực phẩm
1.1.1. Mục đích
1.1.2. Phân loại phương pháp phân tích hóa lý trong thực phẩm
1.1.3. Lựa chọn phương pháp phân tích
1.2. Phương pháp lấy mẫu
1.2.1. Các khái niệm
1.2.2. Các qui định về lấy mẫu
 1.2.3. Gửi mẫu và nhận mẫu
1.3. Phương pháp xử lý mẫu
1.3.1. Kỹ thuật vô cơ hóa khô
1.3.2. Kỹ thuật vô cơ hóa ướt
1.3.3. Kỹ thuật chưng cất
1.3.4. Kỹ thuật kết tủa
1.3.5. Kỹ thuật tách chiết pha
1.4. Xử lý số liệu phân tích bằng phương pháp thống kê trong phân tích thực
phẩm
1.4.1. Giá trị trung bình
1.4.2. Phương sai
1.4.3. ộ lệch chuẩn
1.4.4. ớc lượng khoảng tin cậy của kết quả phân tích
Chương 2. Cá phương pháp phân t h hó lý
2.1. Phương pháp phân tích điện thế
2.1.1. Giới thiệu phương pháp phân tích điện thế
2.1.2. Thế điện cực
2.1.3. Các loại điện cực
2.1.4. Ứng dụng của phương pháp phân tích điện thế
2.2. Phương pháp phân tích quang học
2.2.1. Phương pháp quang phổ hấp thu phân tử
2.2.2. Phương pháp quang phổ hấp thu nguyên tử
2.3. Phân tích sắc ký
2.3.1. Cơ sở lý thuyết
2.3.2. Phân loại các phương pháp phân tích sắc ký
2.3.3. Quá trình sắc ký cơ bản và sắc ký đồ
2.3.4. Các thông số đặc trưng của phương pháp sắc ký
2.3.5. Ứng dụng của phương pháp sắc ký
2.3.6. Các phương pháp sắc ký cổ điển
2.3.7. Sắc ký lỏng hiệu năng cao
Chương 3. Phân tích một s chỉ tiêu trong thực phẩm
3.1. Xác định độ ẩm
3.1.1. Khái niệm và ý nghĩa
3.1.2. Một số phương pháp xác định độ ẩm
 3.2. Xác định hàm lượng muối khoáng
3.2.1. Khái niệm
3.2.2. Xác định tro toàn phần
3.2.3. Xác định hàm lượng muối ăn
3.2.4. ịnh lượng Fe bằng phương pháp UV-VIS với thuốc thử 1,10-
phenanthroline
3.2.5. Xác định Fe, Zn và Cu trong thực phẩm bằng phương pháp AAS
3.3. Xác định độ chua
3.3.1. Khái niệm
3.3.2. Xác định độ chua toàn phần
3.3.3. Xác định độ acid toàn phần bằng phương pháp chuẩn độ điện thế
3.4. Xác định hàm lượng glucid
3.4.1. Khái niệm và ý nghĩa
3.4.2. Xử lý mẫu
3.4.3. Phương pháp Bertrand
3.5. Xác định hàm lượng protein
3.5.1. Khái niệm và ý nghĩa
3.5.2. Xác định protein bằng phương pháp Kjeldahl
3.5.3. Xác định hàm lượng NH3 bằng phương pháp cất kéo hơi nước
3.6. Xác định hàm lượng lipid
3.6.1. Ý nghĩa của việc xác định hàm lượng lipid
3.6.2. Xác định hàm lượng lipid tự do trong thực phẩm rắn bằng phương
pháp Soxhlet
3.6.3. Xác định hàm lượng lipid trong thực phẩm lỏng bằng phương pháp
Adam Rose
3.6.4. Xác định chỉ số acid, chỉ số peroxide, chỉ số iodine trong dầu mỡ động
thực vật
3.7. Xác định một số phụ gia thực phẩm
3.7.1. Ý nghĩa của việc phân tích một số phụ gia thực phẩm
3.7.2. Xác định hàm lượng nitrit, nitrat trong thực phẩm
3.7.3. Xác định chất bảo quản sorbic, benzoic bằng phương pháp sắc ký lỏng
cao áp
5. Đánh giá học phần:
 hang điểm đánh giá: 1 /1
 Ma trận đánh giá chuẩn đầu ra của học phần như sau:
 Chuyên cần Bài kiểm tra Tiểu luận Thi cu i kỳ
Cá CĐR
(5%) (20%) (25%) (50%)

LO1 X X X X

LO2 X X X X
LO3 X X
LO4 X X
LO5 X X

 Kế hoạch đánh giá học phần cụ thể như sau:

Công cụ Chuẩn đầu ra Tỉ lệ Rubric sử
Nội dung Thời điểm
kiểm tra kiểm tra (%) dụng
Quá trình 50
LO1, LO2,
Suốt quá
Chuyên cần LO3, LO4, 5 Số I.1
trình học
LO5
Sau khi kết Theo
Bài kiểm
Bài kiểm tra: Bài kiểm tra kiến thức thúc nội thang
tra trắc LO1, LO2 20
kết thúc chương dung từng điểm đề
nghiệm
phần kiểm tra
Tiểu luận: Sinh viên tìm hiểu tài
liệu, viết tiểu luận theo yêu cầu của Bài báo cáo LO1, LO2,
Tuần 8 đến
giảng viên về nội dung và tiến độ tiểu luận và LO3, LO4, 25 Số I.5
tuần 14
thực hiện và thuyết trình vào các thuyết trình LO5
buổi học
Thi cu i kỳ 50
Nội dung bao quát tất cả các chương
Theo
của học phần: Sau khi kết
thang
- Chương 1: 15% câu hỏi thúc học Thi tự luận LO1, LO2
điểm của
- Chương 2: 25% câu hỏi phần
đề thi
- Chương 3: 6 % câu hỏi
6. Giảng dạy và học tập:
 Ma trận phương pháp giảng dạy để đáp ứng chuẩn đầu ra học phần:
Các chuẩn đầu ra học phần
Phương pháp
Phương pháp học tập
giảng dạy LO1 LO2 LO3 LO4 LO5
Lắng nghe, ghi chép,
Thuyết trình suy nghĩ, đọc và ghi x x
nhớ
Quan sát, ghi chép, suy X
Diễn trình X
nghĩ, đọc và ghi nhớ
Vấn đáp Vấn đáp x X X x
 Thảo luận Thảo luận x X X x
Giải quyết tình Giải quyết tình
huống (bài tập) huống (bài tập)
Dạy học theo dự án thực hiện dự án (tiểu X
x X X x
(tiểu luận) luận)
 Chi tiết hoạt động giảng dạy và học tập như sau:
Hoạt động
Chuẩn đầu ra HP Nội dung Hoạt động dạy và học
đánh giá
LO 1.1: Trình Giảng viên:
bày được kiến - Trên lớp:
thức về phân + Thuyết trình: trình bày, diễn giảng các slide chương
tích hóa lý 1,2, nhấn mạnh các ý quan trọng
thực phẩm; + àm thoại, thảo luận: đặt câu hỏi, trả lời câu hỏi
Chương 1. ại
phương pháp - Ngoài lớp: ưa câu hỏi trắc nghiệm lên e-classroom
cương về phân
lấy mẫu;
tích hóa lý
phương pháp Sinh viên:
thực phẩm
xử lý mẫu; các - Trên lớp: - Chuyên cần
Chương 2.
phương pháp + Lắng nghe, ghi chép, suy nghĩ, đọc và ghi nhớ các - Thi cuối kỳ
Các phương
phân tích: điện nội dung
pháp phân tích
thế, quang + àm thoại: đặt câu hỏi, trả lời câu hỏi
hóa lý
phổ, sắc ký; - Ngoài lớp:
nguyên tắc và + ọc giáo trình, tài liệu tham khảo
hoạt động của + Làm trắc nghiệm trên e-classroom
1 số thiết bị + Tìm tài liệu để viết báo cáo, chuẩn bị slide báo cáo
phân tích
Giảng viên:
- Trên lớp:
+ Thuyết trình: trình bày, diễn giảng các slide chương
3, nhấn mạnh các ý quan trọng
LO 1.2: Vận
+ àm thoại, thảo luận: đặt câu hỏi, trả lời câu hỏi
dụng được
Chương 3. - Ngoài lớp: ưa câu hỏi trắc nghiệm lên e-classroom
nguyên tắc và
Phân tích một Sinh viên: - Chuyên cần
LO1 phạm vi áp
số chỉ tiêu - Trên lớp: - Tiểu luận
dụng của các
trong thực + Lắng nghe, ghi chép, suy nghĩ, đọc và ghi nhớ các - Thi cuối kỳ
phương pháp
phẩm nội dung
phân tích
+ àm thoại: đặt câu hỏi, trả lời câu hỏi
- Ngoài lớp:
+ ọc giáo trình, tài liệu tham khảo
+ Làm trắc nghiệm trên e-classroom
+ Tìm tài liệu để viết báo cáo, chuẩn bị slide báo cáo
Giảng viên:
- Trên lớp:
+ Thuyết trình: trình bày, diễn giảng các slide chương
LO 1.3. Giải
1,3, nhấn mạnh các ý quan trọng
thích được Chương 1. ại
+ Diễn trình: minh họa quy trình phân tich qua các
quy trình phân cương về phân
video, hình ảnh…
tích và lựa tích hóa lý
+ àm thoại, thảo luận: đặt câu hỏi, trả lời câu hỏi
chọn được thực phẩm - Chuyên cần
- Ngoài lớp: ưa câu hỏi trắc nghiệm lên e-classroom
phương pháp Chương 3. - Tiểu luận
Sinh viên:
phân tích để Phân tích một - Thi cuối kỳ
- Trên lớp:
phân tích một số chỉ tiêu
+ Lắng nghe, ghi chép
số chỉ tiêu cơ trong thực
+ àm thoại: đặt câu hỏi, trả lời câu hỏi
bản của thực phẩm
- Ngoài lớp:
phẩm
+ ọc giáo trình, tài liệu tham khảo
+ Làm trắc nghiệm trên e-classroom
+ Tìm tài liệu để viết báo cáo, chuẩn bị slide báo cáo
 Hoạt động
Chuẩn đầu ra HP Nội dung Hoạt động dạy và học
đánh giá
Giảng viên:
- Trên lớp:
+ Thuyết trình: trình bày, diễn giảng các slide chương
1, 3, nhấn mạnh các ý quan trọng
Chương 1.
+ Thuyết trình: giải thích các công thức tính toán kết
ại cương về
quả phân tích và cách xử lý kết quả phân tích
phân tích hóa
LO 1.4. Tính + àm thoại, thảo luận: đặt câu hỏi, trả lời câu hỏi
lý thực phẩm - Chuyên cần
toán và xử lý - Ngoài lớp: ưa câu hỏi trắc nghiệm lên e-classroom
Chương 3. - Tiểu luận
được kết quả Sinh viên:
Phân tích - Thi cuối kỳ
phân tích - Trên lớp:
một số chỉ
+ Lắng nghe, ghi chép
tiêu trong
+ àm thoại: đặt câu hỏi, trả lời câu hỏi
thực phẩm
- Ngoài lớp:
+ ọc giáo trình, tài liệu tham khảo
+ Làm trắc nghiệm trên e-classroom
+ Tìm tài liệu để viết báo cáo, chuẩn bị slide báo cáo
Giảng viên:
- Trên lớp:
+ ưa ra các qui định về lớp học
+ Thuyết trình, diễn trình, …: về nội dung môn học
+ Tổ chức báo cáo tiểu luận
LO 2: Tuân
+ Tổ chức bài tập kiểm tra
thủ, thực hiện
- Ngoài lớp:
chính xác các - Xuyên suốt
+ Hỗ trợ/ giải đáp các nhóm thực hiện tiểu luận - Chuyên cần
quy định, có ý chương trình
Sinh viên: - Bài kiểm tra
LO2 thức trách - Xuyên
- Trên lớp: - Tiểu luận
nhiệm và suốt các tiểu
+ Lắng nghe, ghi chép - Thi cuối kỳ
khách quan luận
+ àm thoại: đặt câu hỏi, trả lời câu hỏi
trong quá trình
+ Làm bài kiểm tra/ thi cuối kì
học tập
+ Báo cáo tiểu luận
- Ngoài lớp:
+ ọc giáo trình, tài liệu tham khảo
+ Làm trắc nghiệm trên e-classroom
+ Tìm tài liệu để viết báo cáo, chuẩn bị slide báo cáo
Giảng viên:
- Trên lớp: Giao nội dung tự tìm hiểu về nhà về các nội
LO 3: Chủ
dung có liên quan như: các phương pháp phân tích một
động và thuần
số chỉ tiêu trong thực phẩm…
thục kỹ năng
- Ngoài lớp: ưa câu hỏi trắc nghiệm về nội dung các
tìm kiếm, đọc - Xuyên suốt
chương lên e-classroom - Chuyên cần
và tổng hợp chương trình
LO3 Sinh viên: - Tiểu luận
các tài liệu - Xuyên suốt
- Trên lớp: Không
liên quan đến các tiểu luận
- Ngoài lớp:
học phần Phân
+ Tìm hiểu tài liệu về các nội dung liên quan được giao
tích hóa lý
như: các phương pháp phân tích một số chỉ tiêu trong
thực phẩm 1
thực phẩm…
+ Làm trắc nghiệm trên e-classroom
LO 4: Áp Giảng viên:
dụng thành - Trên lớp:
thạo khả năng + Thuyết trình: Giải thích các hoạt động cá nhân và
- Giới thiệu
truyền đạt vấn nhóm cần thực hiện để học tập học phần
tổng quát về
đề, làm việc + àm thoại, thảo luận: đặt câu hỏi, trả lời câu hỏi
môn học - Chuyên cần
LO4 độc lập và khả - Ngoài lớp:
- Xuyên suốt - Tiểu luận
năng hợp tác + Tải mẫu báo cáo lên e-classroom
các bài tập,
làm việc nhóm + Cung cấp các tài liệu tham khảo
tiểu luận
để học tập Sinh viên:
môn Phân tích - Trên lớp:
hóa lý thực + Lắng nghe, ghi chép
 Hoạt động
Chuẩn đầu ra HP Nội dung Hoạt động dạy và học
đánh giá
phẩm 1 + àm thoại: đặt câu hỏi, trả lời câu hỏi
- Ngoài lớp:
+ Hình thành một nhóm gồm 4-5 sinh viên và thảo luận
thống nhất đề tài tiểu luận

Chương 1. Giảng viên:

ại cương - Trên lớp:
LO 5: Áp về phân tích + Hỗ trợ phương pháp cách đọc, hiểu và tóm gọn nội
dụng kỹ năng hóa lý thực dung của các tài liệu khoa học
sử dụng ngoại phẩm - Ngoài lớp:
ngữ, tin học Chương 2. + Cung cấp các tài liệu tham khảo
- Chuyên cần
trong giao Các phương
LO5 - Tiểu luận
tiếp, nghiên pháp phân
cứu tài liệu về tích hóa lý Sinh viên:
vệ sinh an Chương 3. - Trên lớp: không
toàn thực Phân tích - Ngoài lớp:
phẩm. một số chỉ + Thành lập một nhóm gồm 4-5 sinh viên đọc và tóm
tiêu trong gọn nội dung
thực phẩm + Thống nhất ý kiến
+ Tìm hiểu tài liệu về các phương pháp phân tích hóa
lý thực phẩm từ sách và internet

7. Nhiệm vụ sinh viên:

 Tham dự trên 75% giờ học lý thuyết;
 Chuẩn bị cho bài giảng: Sinh viên phải đọc tài liệu do giảng viên cung cấp;
 Làm các bài tập, tiểu luận trên lớp và về nhà theo yêu cầu của giảng viên;
 Dự kiểm tra trên lớp (nếu có) và thi cuối học phần;
 hái độ: tích cực, chủ động.
8. Tài liệ họ tập:
8.1 Sách, giáo trình chính:
[1] Lê Thị Hồng Ánh (chủ biên), Giáo trình Phân tích hóa lý thực phẩm 1, NXB
ại học Quốc gia TPHCM, 2017.
8.2 Tài liệu tham khảo:
[1] Bùi hị hư huận, Kiểm nghiệm chất lượng và thanh tra vệ sinh an toàn
thực phẩm _1, XB Y học, 1991.
2 Bùi hị hu huận, Kiểm nghiệm lư ng thực, thực phẩm, XB H Bách
Khoa Hà ội, 1991
3 Các tài liệu tiêu chuẩn: CV , AOAC, ISO.
[4] S. Suzanne Nielsen, Food Analysis, Springer International Publishing , 2010
9. Cơ sở vật chất phục vụ học tập:
 Phấn, bảng, micro, projector, laptop;
  Giáo trình, tài liệu tham khảo;
 Phòng học lý thuyết.
10. Hướng dẫn thực hiện:
 Phạm vi áp dụng: ề cương này được áp dụng cho sinh viên đại học ngành
Công nghệ thực phẩm, ảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm từ khóa 08DH;
 Giảng viên: sử dụng đề cương này để làm cơ sở cho việc chuẩn bị bài giảng,
lên kế hoạch giảng dạy và đánh giá kết quả học tập của sinh viên.
 Sinh viên: sử dụng đề cương này làm cơ sở để nắm được các thông tin chi tiết
về học phần, từ đó xác định được phương pháp học tập phù hợp để đạt được kết
quả mong đợi.
 Lưu ý: rước khi giảng dạy, giảng viên cần nêu rõ các nội dung chính của đề
cương học phần cho sinh viên – bao gồm chuẩn đầu ra, nội dung, phương pháp
dạy và học chủ yếu, phương pháp đánh giá và tài liệu tham khảo dùng cho học
phần.
11. Phê duyệt:
 Phê duyệt lần đầu  Phê duyệt bản cập nhật lần thứ: 2
Ngày phê duyệt: / /20

Trưởng khoa Trưởng bộ môn Chủ nhiệm học phần

Lê Thị Hồng Ánh Ngô Duy Anh Triết Dương Hữu Huy
Test 1: Bài kiểm tr kiến thứ hương 1 và 2
1. iền từ còn thiếu vào phát biểu sau: Lấy mẫu thực phẩm là các thao tác kỹ thuật
nhằm thu được một lượng thực phẩm nhất định … phục vụ cho việc phân tích, đánh giá
chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
a. đại diện
b. đủ
c. đại diện và đồng nhất
d. đại diện và đủ
2. Trong số các chỉ tiêu sau thì chỉ tiêu nào không nằm trong nhóm phân tích hóa lý
a. Coliform
b. pH
c. chất béo
d. Protein
3. ể xác định hàm lượng Ca trong sữa bột có thể áp dụng phương pháp xử lý mẫu
nào sau đây:
a. Vô cơ hóa khô
b. Vô cơ hóa ướt
c. Cả 2 đều áp dụng được
d. Cả 2 đều không áp dụng được
4. ể xác định hàm lượng chất béo trong sữa bột có thể áp dụng phương pháp xử lý
mẫu nào sau đây:
a. Vô cơ hóa khô
b. Vô cơ hóa ướt
c. Cả 2 đều áp dụng được
d. Cả 2 đều không áp dụng được
5. ể xác định hàm lượng Vitamin A trong trái cây có thể áp dụng phương pháp xử lý
mẫu nào sau đây:
a. Vô cơ hóa khô
b. Vô cơ hóa ướt
c. Chưng cất
d. Chiết tách pha với dung môi hữu cơ
6. Hãy tính trung bình cộng của dãy số liệu sau: 5.35; 5.30; 6.00; 5.60; 5.85; 5.50
a. 5.4
b. 5.5
c. 5.6
d. 5.7
7. Hãy tính giá trị trung vị của dãy số liệu sau: 5.35; 5.30; 6.00; 5.60; 5.85; 5.50
a. 5.4
b. 5.5
c. 5.6
d. 5.7
8. Hãy tính độ lệch chuẩn, sd, của dãy số liệu sau: 5.35; 5.30; 6.00; 5.60; 5.85; 5.50
a. 0.18
b. 0.28
 c. 0.38
d. 0.48
9. Hãy biểu diễn kết quả với xác suất 95% của bộ số liệu phân tích: 5.35; 5.30; 6.00;
5.60; 5.85; 5.50
a. 5.5 ± 0.19
b. 5.6 ± 0.29
c. 5.6 ± 0.19
d. 5.7 ± 0.49
10. Tính nồng độ của dung dịch Fe2+ biết khi rút 2 ml dung dịch ban đầu có nồng độ
1 ppm cho vào bình định mức 5 ml và định mức đến vạch mức bằng nước cất
a. 30
b. 40
c. 50
d. 60
11. Tính thể tích cần rút từ dung dịch nitrite 1 ppm để pha loãng thu được 100 ml
dung dịch nitrite 5 ppm.
a. 0.1
b. 0.5
c. 1.0
d. 2.0
12. 1 . ể có được dung dịch chuẩn gốc 1000 ppm của acid benzoic, người ta cân m
(g) acid benzoic hòa tan trong 1 ml nước cất, m là:
a. 100 µg
b. 100 mg
c. 10 µg
d. 10 mg
13. Sơ đồ cấu tạo cơ bản của máy quang phổ hấp thu phân tử UV-VIS là:
a. Nguồn sáng -> bộ đơn sắc -> buồng đo/chứa mẫu -> đầu dò -> bộ phận xử lý tín
hiệu
b. Nguồn sáng -> buồng đo/chứa mẫu -> bộ đơn sắc -> đầu dò -> bộ phận xử lý tín
hiệu
c. Bộ đơn sắc -> nguồn sáng -> buồng đo/chứa mẫu -> đầu dò -> bộ phận xử lý tín
hiệu
d. Bộ đơn sắc -> buồng đo/chứa mẫu -> nguồn sáng -> đầu dò -> bộ phận xử lý tín
hiệu
14. rong phương pháp phổ UV-Vis, vùng khả kiến có bước sóng là:
a. 200-400 nm
b. 400-800 nm
c. 200-800 nm
d. Khác
15. Có mấy loại cuvet chứa mẫu cơ bản
a. 1 loại: nhựa
b. 2 loại: nhựa, thủy tinh
 c. 3 loại: nhựa, thủy tinh, thạch anh
d. 4 loại: nhựa, thủy tinh, thạch anh, sứ
16. Cuvet thạch anh dùng được trong trường hợp nào sau đây
a. Ánh sáng UV
b. Ánh sáng VIS
c. Cả 2 đều dùng được
d. Cả 2 đều không dùng được
17. Viết phương trình hồi quy của dãy chuẩn sau: biết nồng độ C(mg/l) lần lượt là: ;
.2; .4; .8; 1.2 và độ hấp thu A tương ứng là: ; . 9; .184; .35; .546
a. y = 0.4509x - 0.0004
b. y= 0.0004x + 0.4509
c. y = 0.4509x + 0.0004
d. y= 0.0004x - 0.4509
18. Hút lần lượt ; 1; 2; 3; 4; 5ml dung dịch chuẩn O2 5ppm vào các bình định mức
5 ml và định mức tới vạch. Hỏi nồng độ (ppm) trong các bình định mức tương ứng là bao
nhiêu?
a. 0; 0.1; 0.2; 0.4; 0.5; 08 ppm
b. 0; 0.1; 0.2; 0.3 0.4; 0.5 ppm
c. 0; 0.2; 0.4; 0.6; 0.8; 1 ppm
d. 0; 0.2; 0.4; 0.6; 0.8; 1.2 ppm
19. Trong sắc kí để định tính người ta dựa vào thông số nào
a. Diện tích
b. Chiều cao
c. Thời gian lưu
d. Khác
20. Trong sắc kí cột, pha động sử dụng ở dạng lỏng thì ta có phương pháp sắc kí nào
sau đây:
a. Sắc kí bản mỏng
b. Sắc kí giấy
c. Sắc kí lỏng
d. Sắc kí khí
Test 2 : Bài kiểm tra kiến thứ hương 3
Câu 1: Chọn phát biểu chính xác: Khối lượng không đổi là:
a. Khối lượng của hai lần cân không thay đổi
b. Khối lượng của hai lần cân chênh lệch không quá 0,0005g
c. Khối lượng của hai lần cân chênh lệch không quá 0,5g
d. Khối lượng của hai lần cân liên tiếp chênh lệch không quá 0,0005g
Câu 2: Phương pháp sấy KHÔNG áp dụng cho loại thực phẩm nào:
a. Thực phẩm có độ ẩm ≤ 3%
b. Thực phẩm rắn
c. Thực phẩm dạng bột
d. Cả a, b, c đều sai
Câu 3: Một kỹ thuật viên (KTV) tiến hành các bước xác định độ tro toàn phần trong một
mẫu thực phẩm như sau: (1) rửa chén nung, cân chén; (2) cân một lượng chính xác mẫu
vào chén; (3) than hoá mẫu trực tiếp trên bếp điện; (4) chuyển chén nung chứa mẫu vào lò
nung, cài đặt nhiệt độ, bật lò, bắt đầu tính thời gian nung; (5) khi đạt thời gian nung, tắt lò,
gắp chén nung vào bình hút ẩm; (6) chờ chén nung cân bằng nhiệt trong bình hút ẩm; (7)
cân chén nung. K V này đã làm sai ở bước nào?
a. 1, 2
b. 3, 4
c. 1, 4
d. 5, 7
Câu 4: Tro không tan trong HCl là:
a. Những muối khoáng không tan trong nước
b. Những chất bẩn đất cát lẫn vào trong thực phẩm
c. Lượng dư hợp chất hữu cơ chưa nung hết
d. Lượng muối khoáng không tan trong acid
Câu 5: Vì sao trước khi lên màu để phân tích Fe trong mẫu thực phẩm phải thêm vào dung
dịch mẫu một lượng dư hydroxylamin clohydric?
a. Khử tạp chất
b. Tạo pH thích hợp để thực hiện phản ứng lên màu
c. Chuyển Fe3+ thành Fe2+
d. Chuyển Fe2+ thành Fe3+
Câu 6: Khi xác định hàm lượng muối ăn bằng phương pháp Mohr (chuẩn độ trực tiếp
bằng AgNO3), mẫu phải được xử lý để có môi trường:
a. Acid
b. Acid nhẹ đến trung tính
c. rung tính đến bazơ yếu
d. Bazơ
Câu 7: ộ chua của thực phẩm không bao gồm các acid:
a. Acid acetic
b. Acid clohydric
c. Acid malic
d. Acid lactic
Câu 8: ộ acid trong sữa chua thường được tính theo acid:
a. Malic
b. Citric
c. Lactic
d. Oleic
Câu 9: Chỉ thị dùng trong phương pháp Bertrand:
a. Phenolphtalein
b. Metylen blue
c. Cả a, b đều sai
d. Cả a, b đều đúng
Câu 10: Giải thích vai trò của HCl trong quá trình thủy phân đường:
a. Xúc tác để chuyển đường đôi thành đường khử
b. Xúc tác để chuyển đường khử thành đường đơn
c. Dung môi hòa tan đường
d. Cả a, b và c đều sai
Câu 11: Phương pháp Bertrand có thể xác định trực tiếp loại glucid nào?
a. Glucose, lactose, saccarose
b. Fructose, maltose
c. Tinh bột
d. Cả a và b
Câu 12: Vì sao khi xác định đường bằng phương pháp Bertrand, trong suốt quá trình lọc
kết tủa luôn giữ một lớp nước đã đun sôi ngập trên mặt kết tủa
a. Tránh cho kết tủa rơi vào phễu
b. Quá trình lọc dễ dàng
c. Hòa tan kết tủa trở lại
d. Tránh kết tủa tiếp xúc với không khí
Câu 13: Phương pháp Bertrand có thể dùng để xác định:
a. Chất béo
b. ường tổng
c. Protein
d. acid amin
Câu 14: Dung dịch trong bình hứng khi thực hiện cất đạm là:
a. Dung dịch HCl
b. Dung dịch H3BO3
c. Dung dịch H2SO4
d. Cả a, b và c
Câu 15: Giải thích vai trò của cloroform khi xác định chỉ số peroxide trong dầu mỡ động
thực vật
a. Chỉ thị
b. Dung dịch chuẩn
c. Hòa tan chất béo
d. Hòa tan nước
Câu 16: Giải thích vai trò của amoniac khi xác định lipid trong thực phẩm lỏng bằng
phương pháp Adam Rose
a. Cắt dây nối giữa chất béo và đạm
b. Hòa tan nước
c. Câu a, b sai
d. Câu a, b đúng
Câu 17: Khi xác định chỉ số Iod bằng phương pháp Wijs, ta tiến hành như sau:
Cân m(g) mẫu +10ml dd A (hòa tan) + 25ml dd B (lắc đều, để trong tối 1h) + 10ml dd KI
15%
Dung dịch A, B là:
a. A: CH3COOH, B: ICl
b. A: CH3COOH, B: CCl4
c. A: CCl4, B: CH3COOH
d. A: CCl4, B: ICl
Câu 18: Phương pháp iod được dùng để xác định các chỉ tiêu nào trong thực phẩm
1) ộ chua 4) ường khử
2) ộ mặn 5) Chỉ số peroxide
3) ộ kiềm 6) cafein
a. 1, 5
b. 1, 4
c. 2, 3
d. 5, 6
Câu 19: Chiết nitrit, nitrat trong thực phẩm bằng
a. Dung dịch acid
b. Dung dịch acid sulfanilic
c. Dung dịch  - naphtylamin
d. ước ấm
Câu 20: Cân 2,5g sữa bột đem đi xử lý mẫu để xác định Fe, sau đó định mức tới 100ml.
Hút 1 ml để thực hiện phản ứng lên màu trong bình định mức 5 ml, đo A = ,25. Biết
phương trình hồi quy của dãy chuẩn sắt (C tính theo g) y=0,102x- , 2. ính hàm lượng
Fe (mg/kg)
a. 2,47 mg/kg
b. 9,73 mg/kg
c. 9,88 mg/kg
d. 4,94 mg/kg
 RUBIRC I.1: ĐÁNH GIÁ CHUYÊN CẦN (THA DỰ LỚP)

Trọng Giỏi Khá Trung bình Tr ng bình yế Kém

Tiêu chí s
8.5 - 10 7.0 - 8.4 5.5 - 6.9 4.0 - 5.4 Dưới 4
(%)
Tích
Có
cực
tham
tham Có tham gia Không
gia các
gia các các hoạt tham
hoạt Ít tham giác các
hái độ tham dự 50 hoạt động khi gia các
động hoạt động
động được yêu hoạt
một
một cầu động
cách tự
cách tự
giác
giác
Tham
Tham
Tham dự
dự ham dự 8
dự 9 - ham dự 75 - dưới
hời gian tham dự 50 100% - 89% số
99% số 79% số tiết học 75%
số tiết tiết học
tiết số tiết
học
học
 RUBRIC I.5: ĐÁNH GIÁ BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ/ E INAR

Trọng Giỏi Khá Trung bình Tr ng bình yế Kém

Tiêu
s
chí 8.5 - 10 7.0 - 8.4 5.5 - 6.9 4.0 - 5.4 Dưới 4
(%)
Khá đầy đủ,
Phong phú,
ội ầy đủ, thiếu 1 nội hiếu nhiều nội
50 chính xác, Lạc đề
dung chính xác dung quan dung quan trọng
khoa học
trọng
Mạch lạc, rõ Khá mạch ương đối rõ Không rõ
10 hiếu rõ ràng
ràng lạc, rõ ràng ràng ràng
Trình Lập luận khá
bày Lập luận Lập luận
dựa vào căn Lập luận có dựa
báo Lập luận khoa học và không có
cứ khoa học vào căn cứ khoa
10 khoa học và logic, còn căn cứ
cáo nhưng còn học, còn một vài
logic một vài sai khoa học
một sai sót sai sót quan trọng
sót nhỏ và logic
quan trọng
Không có
ương tác tương tác
ương tác bằng
bằng mắt, cử bằng mắt
ương tác ương tác mắt, cử chỉ tương
10 chỉ tương đối và cử
tốt khá tốt đối tốt, có một số
tốt, còn vài chỉ/sai sót
ương sai sót quan trọng
sai sót nhỏ lớn trong
tác tương tác
với rả lời tương
người đối thỏa
rả lời đầy
nghe rả lời khá đáng một số rả lời sai
đủ, rõ ràng, rả lời sai tất cả
thỏa đáng đa câu hỏi quan tất cả các
10 đúng tất cả các câu hỏi quan
số câu hỏi trọng, còn câu hỏi đặt
các câu hỏi trọng
quan trọng nhiều câu ra
đặt ra
chưa trả lời
được
Sự
phối Nhóm có
Không thề
hóm phối hóm phối phối hợp hóm có ít sự
hợp 10 hiện sự
hợp tốt hợp khá tốt nhưng chưa phối hợp
trong phối hợp
tốt
nhóm