Nhận diện các mối nguy gây mất an toàn thịt

heo trong quá trình giết mỏ

STT Công Mối nguy Nguyên nhân Biện pháp phòng ngừa
đoạn

Tiếp Sinh học: VSV gây bệnh, kí sinh  Phân loại heo
nhận,  Lợn bị trùng có thể nhiễm trong trước chế biến
kiểm tra, nhiễm VSV quá trình chăn nuôi, vận  Bảo quản lạnh
xử lý gây bệnh chuyển trước khi sử
 Bị nhiễm kí dụng
sinh trùng  Người tiêu dùng
 Heo bị bệnh cần chế biến
nhiệt trước khi
ăn

Hóa học: Người chăn nuôi sử dụng Kiểm tra hồ sơ thú y

 Hàm lượng thuốc kháng sinh và
dư thuốc hocmon tăng trưởng cho
kháng sinh lợn
 Hàm lượng
dư hocmon
tăng trưởng

Vật lý: Tạp chất nhiễm vào trong Tắm sạch heo
 Đất, bụi bẩn, quá trình chăn nuôi, vận
phân bám chuyển
trên heo

Phân loại, Sinh học:

tắm
Hóa học: - -

Vật lý: - -

Gây Sinh học: VSV gây bệnh có thể Rửa sạch, vệ sinh tốt
choáng  Lợn bị nhiễm trong quá trình xử
nhiễm VSV lý heo
gây bệnh

Hóa học: - -

Vật lý: - -

Phóng tiết Sinh học: VSV gây bệnh có thể Rửa sạch, vệ sinh tốt
 Lợn bị nhiễm trong quá trình xử
nhiễm VSV lý heo
gây bệnh
 Hóa học: - -

Vật lý: Mãnh kim loại có thể Dò kim loại

 Mãnh kim nhiễm trong quá trình xử
loại  lý heo

Cạo lông Sinh học: VSV gây bệnh có thể Rửa sạch, vệ sinh tốt
 Lợn bị nhiễm trong quá trình xử
nhiễm VSV lý heo
gây bệnh

Hóa học: - -

Vật lý: Mãnh kim loại có thể  Dò kim loại

 Mãnh kim nhiễm trong quá trình xử  Đốt để loại bỏ
loại  lý heo lông sót
 Lông sót
trên da

Rửa Sinh học: VSV gây bệnh có thể còn  Rửa sạch, vệ
 VSV gây xót lại trong quá trình xử lý sinh tốt
bệnh còn heo  Chế biến gia
xót nhiệt trước khi
ăn

Hóa học: - -

Vật lý: - -

Đốt Sinh học: VSV gây bệnh có thể còn  Vệ sinh tốt
 VSV gây xót lại trong quá trình xử lý  Chế biến gia
bệnh còn heo nhiệt trước khi
xót ăn

Hóa học: - -

Vật lý: - -

Mổ Sinh học: VSV gây bệnh có thể Rửa sạch, vệ sinh tốt
 Lợn bị nhiễm trong quá trình xử
nhiễm VSV lý heo
gây bệnh

Hóa học: - -

Vật lý:  Mãnh kim loại có  Dò kim loại

 Mãnh kim thể nhiễm trong  Thực hành chế
loại  quá trình xử lý heo biến tốt, vệ sinh
 Nhiễm chất  Chất bẩn có thể sạch 
bẩn nội tạng nhiễm từ nội tạng
vỡ trong quá trình
 xử lý heo

Kiểm tra Sinh học - -

thú y
Hóa học - -

Vật lý: Có sẵn trong thịt, hoặc Xem xét liệu có thể giữ
 Hạch lâm xảy ra tổn thương trong lại hay cắt loại bỏ hay
ba, phần thịt quá trình chăn nuôi, vận loại bỏ heo
tổn thương chuyển, chế biến

Xẻ thịt Sinh học: VSV gây bệnh có thể Rửa sạch, vệ sinh tốt
 Lợn bị nhiễm trong quá trình xử
nhiễm VSV lý heo
gây bệnh

Hóa học: - -

Vật lý: Mãnh kim loại có thể Dò kim loại

 Mãnh kim nhiễm trong quá trình xử
loại  lý heo

Dò kim Sinh học - -

loại
Hóa học - -

Vật lý: Mãnh kim loại có thể Thực hành dò kim loại
 Mãnh kim nhiễm trong quá trình xử tốt, kiểm tra, bảo hành
loại lý heo máy dò kim loại

Làm lạnh Sinh học: VSV gây bệnh có thể còn Kiểm soát làm lạnh tốt,
 Vi sinh vật xót lại trong quá trình xử lý nếu bảo quản lâu thì
còn xót heo cho đông lạnh <
-20±2∘C.
Hoặc nếu bảo quản
ngắn thì cho làm lạnh
và bảo quản dưới 7∘C

Hóa học - -

Vật lý: - -