TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Báo cáo kỹ thuật sản xuất sản phẩm thủy sản khô

XÂY DỰNG SẢN PHẨM KHÔ CÁ TRA TẨM

GIA VỊ ĂN LIỀN
GVHD: NGUYỄN TRỌNG BÁCH
SINH VIÊN: Nhóm 3-58CNCB
1. Nguyễn Thị Triều Mến
2. Đỗ Quốc Khánh
3. Nguyễn Thị Minh Tuyết
4. Nguyễn Thị Hồng Na
5. Lê Thị Hiền
6. Phan Thị Xuân Vi
7. Võ Thị Thanh Thảo
8. Nguyễn Thị Mỹ Duyên
9. Phạm Thị Thanh Nhàn
10.Nguyễn Thị Kiều Trang
11.Phan Văn Chiến

1
Nha Trang, ngày 25 tháng 10 năm 2019
Mục Lục
PHẦN I : GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU .................................................................. 5
1. Giới thiệu : ................................................................................................................ 5
2. Phân loại:................................................................................................................... 5
3. Hình thái bên ngoài: ................................................................................................. 5
4. Đặc điểm cấu tạo: ..................................................................................................... 5
5. Thành phần dinh dưởng của cá tra : ...................................................................... 6
PHẦN II. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN
.............................................................................................................................................. 7
PHẦN III. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG KHÔ CÁ
TRA TẨM GIA VỊ ............................................................................................................. 8
GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu. ..................................................................................... 8
GMP 2: Công đoạn cắt tiết, rửa 1 ................................................................................ 11
GMP 3: Fillet, rửa 2 ...................................................................................................... 13
GMP 4 : Lạng da ........................................................................................................... 15
GMP 5: Định hình, rữa 3 .............................................................................................. 17
GMP 6 : Nướng .............................................................................................................. 22
GMP 7 : Cán .................................................................................................................. 23
GMP 8 : Tẩm gia vị ....................................................................................................... 24
GMP 9: Sấy .................................................................................................................... 26
GMP 10 :Làm nguội ...................................................................................................... 27
GMP 11: Bao gói ............................................................................................................ 29
GMP 12: Bảo quản ........................................................................................................ 33
PHẦN IV: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CÁ TRA TẨM GIA VỊ .......................... 34
1. Các chỉ tiêu cảm quan ............................................................................................ 34
2. Phương pháp thử cảm quan. ................................................................................. 34
3. Phương pháp phân tích cảm quan ........................................................................ 34
4. Giới hạn vi sinh. ...................................................................................................... 36
6. Giới hạn kim loại nặng........................................... Error! Bookmark not defined.
PHẦN V : CÁC THIẾT BỊ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ
ĂN LIỀN ............................................................................................................................ 37
1. Máy rửa băng tải. ................................................................................................... 37

2
 2. Máy niềng thùng Strapack D53XS2 ..................................................................... 43
3. Máy lạng da BS CTG ............................................................................................. 38
4. Máy cán cá .............................................................................................................. 39
5. Máy sấy đối lưu bằng không khí nóng ................................................................. 40
6. Máy nén đá vảy 20 tấn/ngày .................................................................................. 41
7. Lò nướng tầng ......................................................................................................... 42
8. Máy bao gói hút chân không ................................................................................. 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................ 46

3
4
 PHẦN I : GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU
1. Giới thiệu :
- Cá tra (danh pháp khoa học: Pangasiidae) là loại cá da trơn , sống ở nước ngọt và
nước lợ.
2. Phân loại:
- Họ cá tra gồm 7 giống 30 loài, ở Việt Nam có 16 loài trong đó có 5 loài điển hình
giống nhau về ngoại hình, tập tính sinh dục và được nhân dân Nam Bộ nuôi nhiều
trong ao bè.
- Phân loại khoa học :

Giới (regnum) Animalia

Ngành (phylum) Chordata

Phân ngành (subphylum) Vertebrata

Lớp (class) Actinopterygii

Phân lớp (subclass) Neopterygii

Liên bộ (superordo) Ostariophysi

Bộ (ordo) Siluriformes

Họ (familia) Pangasiidae

3. Hình thái bên ngoài:

- Cá có thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám, bụng hơi bạc, miệng rộng và có đôi
râu dài.
- Vây ngực và vây lưng có một tia vây
4. Đặc điểm cấu tạo:
- Không có xương liên kết, xương nắp mang dưới và xương đỉnh.
- Thân tương đối dài, đuôi dạng đuôi chẻ. Miệng ở phía mõm, răng nhọn.
- Mắt tròn ở bên đầu, có viền mắt tách rời.
- Vây lưng có gai, viền sau gai có răng cưa nhỏ. Vây hậu môn rất dài có 20÷30 tia
vây, vây ngực có một gai cứng. Vây bụng có thêm một gai mềm.

5
 5. Thành phần dinh dưỡng của cá tra :

- Calo : 124,52 cal

- Calo từ chất béo: 30.84 cal
- Tổng lượng chất béo: 3,42g
- Chất béo bão hòa: 1,64g
- Cholesterol: 25,2mg
- Natri: 70,6mg
- Protien: 23,42g

6
 PHẦN II. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y

Tiếp nhận NL GMP 1

Cắt tiết, rửa 1 GMP 2

Fillet, rửa 2 GMP 3

Lạng da GMP 4

Định hình, rửa 3 GMP 5

Soi ký sinh trùng

Nướng GMP 7

GMP 6
Cán GMP 8

Bao quản GMP

Tẩm gia vị GMP 9 15

GMP
Dò kim loại
Sấy GMP 10 14

Làm nguội Cân - Bao gói GMP

GMP 11
13

GMP 12 Phân loại

7
PHẦN III. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG KHÔ CÁ
TRA TẨM GIA VỊ

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC

HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị ăn liền
GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu.

1. QUI TRÌNH:
- Cá được vận chuyển đến bến cá Công ty bằng ghe đục chuyên dùng để giữ cá còn
sống. Sau đó cá được cho vào thùng nhựa chuyên dùng vận chuyển đến khu tiếp
nhận của Công ty.
- Cá tra được cán bộ thu mua, QC lấy mẫu kiểm tra cảm quan về màu sắc, cỡ, loại,
ký sinh trùng. QC kiểm tra giấy cam kết từ nhà cung cấp: không sử dụng kháng
sinh cấm Chloramphenicol, Nitrofuran, Malachite green/ Luecomalachite green, dư
lượng kháng sinh hạn chế sử dụng (Tetracyline, Chlortetracyline,
Oxytetracyline…), không sử dụng thức ăn mốc cho cá nuôi tránh gây nên độc tố
nấm Aflatoxin và dư lượng kim loại nặng… trước khi chuẩn bị thu hoạch.
- QC tiếp tục kiểm tra chất lượng nguyên liệu, loại những con cá không đạt yêu cầu
(chết, xây xát nặng…).
2. GIẢI THÍCH/ LÍ DO:
- Tiếp nhận nguyên liệu nhằm lựa chọn những lô nguyên liệu tươi tốt, đạt yêu cầu chất
lượng theo tiêu chuẩn.
- Cá tra được phân lô theo từng lô để kiểm soát hiệu quả nhất nguy cơ kháng sinh
không được phép sử dụng trong nuôi trồng và chế biến thủy sản. Mỗi lô cá tra phải
có mã nhận diện (lot code) để có thể truy xuất nguồn gốc khi cần thiết.
- Kiểm tra cảm quan và các chỉ tiêu hóa lí, vi sinh để phát hiện những lô nguyên liệu
không đạt chuẩn.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THEO:
a. Vận chuyển cá từ ao, bè nuôi về Công ty
- Cá sống được vận chuyển từ ao, bè nuôi về Công ty bằng ghe đục chuyên dùng.
- Đảm bảo nước và dụng cụ chứa đựng phải sạch
- Đảm bảo tình trạng vệ sinh của phương tiện vận chuyển để không lây nhiễm cho
nguyên liệu trong suốt quá trình vận chuyển.
8
b. Tiếp nhận nguyên liệu tại Công ty
 Bước chuẩn bị :
- Công nhân trước khi tiếp nhận nguyên liệu cần tuân thủ nghiêm ngặt về bảo hộ lao
động và vệ sinh sạch sẽ.
- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Các dụng cụ chứa đựng, thiết bị dùng trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phải
luôn duy trì trong tình trạng sạch sẽ.
- Phương tiện và khu vực chứa đựng nguyên liệu để vận chuyển phải luôn duy trì
trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
- Chỉ sử dụng nước sạch trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
- Đảm bảo tình trạng vệ sinh của phương tiện vận chuyển để không lây nhiễm cho
nguyên liệu trong suốt quá trình vận chuyển.
- Cá sống được vận chuyển từ ao, bể nuôi về công ty bằng ghe đục chuyên dùng và
phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng.
- Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.
 Tiến hành tiếp nhận nguyên liệu :
QC tiếp nhận kiểm tra các hồ sơ đi kèm với lô nguyên liệu như:
- Tờ khai xuất xứ nguyên liệu.
- Giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu về kháng sinh hạn chế sử dụng.
- Giấy cam kết của nhà cung cấp không sử dụng kháng sinh cấm.
- Giấy cam kết của nhà cung cấp sử hàm lượng Tetracylin 100ppb, Chlortetracyline
100pp, 100ppb, Oxytetracylinne 100 ppb và ngưng sử dụng kháng sinh trước
30 ngày thu hoạch.[1]
- Không có độc tố nấm Aflatoxin.
- Thời gian tiếp nhận càng nhanh càng tốt. Đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng
phương pháp cảm quan: Cá phải còn sống, không có dấu hiệu mắc bệnh ngoài da,
không dị tật.
- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài
hoạt động liên quan đến nguyên liệu.
- Chỉ những người có trách nhiệm mới được vào khu tiếp nhận.
- Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới nền.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy định này.
- Công nhân công đoạn tiếp nhận nguên liệu có trách nhiệm thực hiện đúng quy định
này.
9
- QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui
phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu của công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.

.....ngày....tháng.....năm....
Người phê duyệt .

10
 XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị ăn liền
GMP 2: Công đoạn cắt tiết, rửa 1

1. QUY TRÌNH:
- Lấy cá từ bồn chứa, cầm dao ấn mạnh vào yết hầu cá (phần nằm giữa hai nắp
mang cá) để cắt đứt yết
- Cá sau khi cắt tiết được đưa vào bồn có chlorin ≤20ppm, ngâm khoảng 10- 15’
ở nhiệt độ thường ( 20- 25C), cho băng chuyền hoạt động để đưa cá lên và được
phân phối cho băng tải fillet.
- Mỗi mẻ rửa không quá 1500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa .
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
- Cắt tiết và xả máu trong thân cá chảy hết ra ngoài để thịt cá không bị ứ máu và
thịt được trắng, tăng giá trị cảm quan.
- Rửa làm sạch nhớt trên da, sạch máu, loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật
trên bề mặt.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Công nhân trong công đoạn này cần tuân thủ nghiêm ngặt về bảo hộ lao động và
vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm.
- Chỉ sử dụng nước và nước đá sạch để rửa cá sau khi cắt tiết.
- Chỉ sử dụng và bảo quản chlorine đúng cách.
- Dụng cụ, thiết bị nhà xưởng trong công đoạn, cắt tiết, rửa 1 phải luôn duy trì
trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
- Máy rửa phải được bảo trì, kiểm tra, sửa chữa định kỳ.
- Công nhân làm việc tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẵn bồn nước chứa chlorine 
20ppm để ngâm rửa cho máu trong cá ra hết, thời gian ngâm rửa 10 ÷ 15 phút ở
nhiệt độ thường ( 20- 25C) tùy theo mức độ tươi sống của cá nguyên liệu. Mỗi
mẻ ngâm rửa không quá 1.500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:
- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy định này.
- Công nhân công đoạn cắt tiết, rửa 1 có trách nhiệm thực hiện đúng quy định này.

11
- QC công đoạn cắt tiết, rửa 1 chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm
này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu của công cắt tiết, rửa 1.

.....ngày....tháng.....năm....
Người phê duyệt

12
 XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị ăn liền
GMP 3: Fillet, rửa 2
1. QUY TRÌNH:
- Cá sau khi rửa được vớt lên fillet. Dùng dao chuyên dùng fillet ra làm 2
mảnh, vết cắt phải thẳng, nhẵn, không được sót xương và sót thịt trong
xương, tránh vỡ mật làm cho thịt cá vàng.
- Sau khi fillet cá được cho vào máy để rửa lần 2, để rửa hết máu còn sót lại.
Nhiệt độ nước rửa: nhiệt độ thường (20- 25C) có chứa chlorin ≤ 10ppm,
tần suất thay nước 350- 400kg/ lần.
- Thay nước sau mỗi lần rửa đảo trộn.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
- Fillet nhằm loại bỏ những phần không cấu thành sản phẩm trong dây
chuyền chế biến như: đầu, xương, nội tạng và nhằm làm đúng theo quy trình
mà khách hàng yêu cầu và để tạo ra các sản phẩm khác nhau.
- Rửa nhằm làm sạch máu trên miếng fillet và các chất bẩn trên bề mặt miếng
cá nhằm làm giảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Công nhân trong công đoạn fillet, rửa 2 phải được trang bị bảo hộ lao động
đầy đủ và vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm.
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa fillet.
- Dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng trong công đoạn fillet, rửa 2 phải luôn duy trì
trong tìnhtrạng vệ sinh sạch sẽ.
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng: Dao dùng để
fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa.
Thớt bằng nhựa. 30 phút dừng lại dội thớt và bàn bằng nước chlorine nồng
độ 100-200ppm/1lần sau đó dội lại bằng nước sạch.
- Chỉ sử dụng và bảo quản chlorine đúng cách.
- Phế liệu phải được để riêng sau đó vận chuyển ra ngoài theo đường riêng
đúng quy định.
- Nhiệt độ nước rửa: nhiệt độ thường (20- 25C), tần suất thay nước 350-
400kg/ lần.
- Thao tác nhẹ nhàng, nhanh, chính xác.
- Thao tác fillet:
13
  Bước 1: Đặt cá lên thớt đầu quay về phía phải, nếu người thuận tay phải và ngược
lại. Sau đó nghiêng dao về phía phải hợp với phần đầu khoảng 300, rạch một
đường từ trên xuống tới đuôi.
 Bước 2: Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng (phần dè cá)
 Bước 3: Tay trái cầm phần thịt đầu của cá kéo ngược về phía sau, tay phải cầm
dao tách tiếp những miếng thịt còn dính lại ở xương. Tương tự cho bên còn lại ta
được hai miếng fillet cho một con cá.
- Cá sau khi fillet xong được cho vào rổ để trên bàn, phần đầu và xương còn
lại cho vào sọt hoặc thùng nhựa để bên cạnh dưới nền và được chuyển ra bên
ngoài với tần suất không quá 30 phút/ lần.
- Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao
bằng nhựa. Thớt bằng nhựa.
- Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết trầy xước. Không
làm rách thịt hoặc phạm thịt miếng fillet.
- Công nhân làm việc tại khâu rửa fillet chuẩn bị sẳn hai bồn nước sạch để nhồi
rửa bán thành phẩm, dùng tay đảo trộn thật mạnh đến khi sạch máu trên miếng
fillet
- Mỗi lần nhồi rửa đảo trộn không quá 50kg.
- Thay nước mới sau mỗi lần rửa đảo trộn.QC phụ trách tại công đoạn phải
kiểm tra cân sử dụng 2¸ 3 lần/ ngày bằng quả cân chuẩn.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM
- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn fillet, rửa 2 có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm
này
- QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện
quy phạm này.Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu của công đoạn fillet,
rửa 2. ....ngày....tháng.....năm....
Người phê duyệt

14
 XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị ăn liền
GMP4 : Lạng da
1. QUI TRÌNH:
- Sau khi rửa 2, miếng cá fillet được chuyển qua công đoạn lạng da.
- Cho 2 công nhân đứng ở 2 bên máy lạng da, xếp từng miếng cá vào máy, đặt
ngửa miếng cá fillet, phần da ở dưới tiếp xúc với mặt máy, phần bụng ở phía
trên, đưa phần đuôi vào trước. Sau khi lạng da miếng cá không bị phạm thịt
và rách dè.
- Quá trình thao tác thực hiện nhanh, rút ngắn thời gian tồn đọng trên dây
chuyền sản xuất.
- Cho phép sót da không quá 10% trên miếng fillet.
- Trong suốt giai đoạn này cá được duy trì ở nhiệt độ phòng ≤ 15℃ bằng nước
đá vảy.
2. GIẢI THÍCH :
- Lạng da nhằm mục đích làm tăng giá trị cảm quan cho miếng cá fillet. Tạo
điều kiện cho việc định hình dễ dàng và đẹp hơn. Ngoài ra còn để loại da làm
sản phẩm tăng tính thẩm mỹ, đồng thời loại bỏ mối nguy VSV hiện hữu trên
da cá, đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Dụng cụ dùng trong lạng da phải là dụng cụ chuyên dùng. Chỉ sử dụng những
dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công
ty.
- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này.
- Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại công ty.
- Công nhân làm việc tại công đoạn này phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ,
đúng quy cách và phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản
phẩm.
- Công nhân vệ sinh sạch sẽ khu vực chế biến.
- Lưỡi dao của máy dùng để lạng da phải sắc bén, vật liệu bằng inox không gỉ.
- Thực hiện từng miếng.
- Thao tác lạng da: Lạng da bằng máy

15
  Đặt ngửa miếng fillet, phần da ở dưới, phần bụng ở phía trên; đưa nhanh miếng
fillet vào lưỡi dao của máy lạng da sao cho lưỡi dao ăn vào phần da sau đó thả lỏng
tay.
 Miếng fillet sau khi lạng da xong cho vào rổ nhựa để trên bàn, phần da cho vào
bơ đựng phế phẩm đặt dưới nền và được chuyển ra ngoài khi đầy bơ.
 Thao tác lạng da phải cẩn thận không phạm vào thịt.
 Cho phép sót da không quá 10% trên miếng fillet.
- Công nhân phải thường xuyên vệ sinh máy 2h/lần trong công đoạn sản xuất.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên.
- QC phụ trách ở công đoạn lạng da phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện qui phạm trên.
- Công nhân ở công đoạn lạng da phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm
trên.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày.
Ngày...tháng...năm..
Người phê duyệt

16
 XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP)
Tên sản phẩm :Khô cá tra tẩm gia vị ăn liền
GMP 5: Định hình, rửa 3

1. QUI TRÌNH
- Sau khi lạng da cá được cân thành mỗi rổ 5kg sau đó tiến hành chỉnh sửa. Đặt
ngửa miếng cá lên thớt, dùng dao chuyên dùng lạng sạch phần mỡ bụng,
xương, da, vân trắng và phần thịt đỏ trên lưng, cắt bỏ lườn bụng. Thao tác
nhẹ nhàng khéo léo, không được phạm vào phần thịt cá. Đường chính sắc
cạnh, không sần sùi, nham nhỡ, dè để theo yêu cầu thường là 0,5 –1 cm.
- Trong quá trình chỉnh hình, mỗi rổ phải được lấp nước đá phủ lên bề mặt đảm
bảo nhiệt độ phòng ≤ 15℃, thao tác thực hiện nhanh.
- Rổ cá sau khi chỉnh hình xong phải được nhúng rửa qua bồn nước sạch, nhiệt
độ nước ≤ 4℃.
2. GIẢI THÍCH
- Chỉnh hình để loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ tạo cho miếng fillet trắng đẹp
đáp ứng yêu cầu khách hàng.
- Làm tăng giá trị cảm quan.
- Rửa các miếng cá nhằm loại bỏ lớp màng nhầy bám xung quanh miếng cá
fillet, các mảnh vụn sản phẩm và giảm bớt VSV bám trên miếng cá fillet.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này.
- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để
làm lạnh sản phẩm và nước rửa.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công ty.
- Dụng cụ dùng trong khu vực rửa 3 phải là dụng cụ chuyên dùng. Chỉ sử dụng
những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn
của công ty.
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với sản phẩm .

17
 - Dao dùng để sửa cá phải sắc bén, bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa,
thớt bằng nhựa.
- Thao tác chỉnh hình : tùy theo cách sửa của từng người, có thể lấy phần mỡ
bụng trước hay phần thịt đỏ trên lưng trước.Nếu lấy phần mỡ bụng trước thì
đặt ngửa miếng fillet lên thớt, dùng dao lấy hết phần mỡ, xương, da trắng
(gân). Sau đó lật ngược phần lưng lên, gạch một đường ở trên lưng khoảng
1/3 chiều dài của miếng cá tính từ phía đầu miếng cá, sau đó đặt dao song
song với miếng cá, đồng thời tay trái (nếu thuận tay phải) giữ chặt miếng cá
trên thớt gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da còn sót trên lưng
miếng cá, miếng cá chỉnh hình xong cho vào rổ để trên bàn, phần vụn cá
đùa xuống máng hứng phụ phẩm chuyên dùng.
- Miếng fillet chỉnh hình xong phải sạch mỡ, thịt đỏ, xương, gân và da đen.
- Bề mặt miếng fillet láng, không rách thịt, không phạm vào thịt miếng fillet.
- Trong quá trình chỉnh hình, mỗi rổ cá phải được lấp nước đá vảy phủ lên bề
mặt để đảm bảo nhiệt độ phòng ≤ 15℃.
- Thao tác rửa: đổ rổ bán thành phẩm vào thùng nước rửa 1, rửa nhẹ nhàng sau
đó vớt từng miếng cá qua thùng rửa 2, rồi vớt vào rổ và để ráo nước chuyển
sang công đoạn tiếp theo.Nhiệt độ hai bồn nước sạch ≤ 40C.
- Khuấy đảo nhẹ rổ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn cá.
- Rửa không quá 200 kg thay nước một lần.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:
- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này
- Công nhân công đoạn định hình,rửa 3 có trách nhiệm thực hiện đúng quy
phạm này.
- QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện quy phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu của công đoạn định hình,rửa 3.

Ngày..tháng...năm…
Người phê duyệt

18
19
 XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP)
Tên sản phẩm :Khô cá tra tẩm gia vị ăn liền
GMP 6: Công đoạn soi ký sinh trùng.

1. QUY TRÌNH:
- Bán thành phẩm sau khi chỉnh hình được chuyển qua công đoạn kiểm tra ký sinh
trùng. Tại công đoạn này lần lượt từng miếng cá fillet được đặt lên bàn soi ký
sinh trùng để kiểm tra và loại bỏ những miếng cá có ký sinh trùng. Sau đó, bán
thành phẩm được chuyển qua máy phân cỡ sơ bộ với mục đích tạo sự đồng đều
về kích thước tạo điều kiện cho quá trình quay tăng trọng. Thao tác nhanh, không
để sản phẩm ứ đọng.
- QC giám sát 30 phút/lần và xem đèn bàn soi, xem thao tác công nhân thực hiện và
lấy mẫu kiểm tra: 2-5 kg, thực hiện thao tác kiểm tra như công nhân.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
- Miếng fillet có thể bị lây nhiễm ký sinh trùng từ môi trường nuôi, sự hiện diện
của KST sẽ làm ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng, do đó cần phải loại bỏ ký
sinh trùng trong BTP không quá 3 bào nang / 1 kg .
- Ký sinh trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm đen không
có hình dạng nhất định.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với
bán thành phẩm.
- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này.
- Nguồn nước đá sử dụng phải đảm bảo vệ sinh.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của Công ty.
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.
- Bố trí những công nhân có tay nghề cao phụ trách việc soi ký sinh trùng.
- Vào đầu ca hoặc cuối ca sản xuất, công nhân làm việc ở bàn soi ký sinh trùng phải
làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ bàn soi ký sinh trùng.
- Bàn soi phải đủ sáng để nhìn thấy KST trong từng miếng cá. Tần suất thay bóng đèn:
2 tháng/ lần.
- Nhiệt độ phòng ≤ 15C,thao tác thực hiện nhanh.

20
- Không quá 3 bào nang/ kg BTP.
 Ký sinh trùng trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm đen
không có hình dạng nhất định. Chúng thường nằm trong cơ thịt của cá, có thể thấy
được bằng mắt thường tuy nhiên khi qua bàn soi sẽ nhìn thấy rõ và dễ hơn.
 Thao tác thực hiện soi KST:
 Đổ từng rổ cá lên bàn soi, công nhân dùng tay lùa từng miếng fillet vào vùng có
ánh sáng trên bàn soi để quan sát. Nếu phát hiện có KST thì phải loại bỏ miếng
fillet đó và cho vào rổ cá dạt để dưới nền, miếng nào không có KST thì chuyển
sang công đoạn sau. Thao tác phải nhanh, không để ứ đọng sản phẩm.
 Hai giờ một lần công nhân làm việc tại bàn soi ký sinh trùng phải vệ sinh bàn
soi 1 lần bằng nước sạch.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn soi ký sinh trùng có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm
này.
- QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy
phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu của công đoạn soi ký sinh trùng

......ngày....tháng.....năm....
Người phê duyệt

21
 XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị ăn liền
GMP 7: Nướng
1. QUY TRÌNH.
- Làm chín thịt cá, làm biến đổi sâu sắc về cấu trúc, biến tính Protein tạo ra
những biến đổi có lợi về mùi vị, màu sắc của sản phẩm.
- Đưa bán thành phẩm đạt độ ẩm nhất định để tiêu diệt vi sinh vật.
2. GIẢI THÍCH.
- Cá sau khi nướng chín có màu vàng đẹp, không bị cháy biến màu, độ ẩm còn
khoảng 25%.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Môi trường xung quanh khu vực nướng phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Dụng cụ và thiết bị sấy phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân công đoạn sấy sơ bộ phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ
lao động khi tiếp xúc với bán thành phẩm.
- Đảm bảo lò nướng phải hoạt động bình thường.
- Nhiệt độ nướng: 70 -1000C
- Thời gian nướng: 30 – 40 phút.
- Cá sau khi nướng không được cháy, không quá khô, độ ẩm còn khoảng 25%
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:
- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn nướng có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này
- QC phụ trách các công đoạn nướng chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
quy phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu của công đoạn nướng.

Ngày...tháng...năm...
Người phê duyệt

22
 XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị
GMP 8 : Cán

1. QUY TRÌNH:
- Tiến hành mở máy cán, điều chỉnh khe hở giữa hai trục cán cho phù hợp với
kích thước của miếng cá. Đặt miếng cá vuông góc với trục máy cán, dùng
tay ấn nhẹ và lắc đều. Cá sau khi cán xong cho ra khay.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
- Cán cá đã chín giúp tăng độ mềm cho sản phẩm.
- Tạo điều kiện cho gia vị thấm vào trong làm cho sản phẩm thơm ngon, hình
thái đẹp.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Công nhân công đoạn cán phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ
lao độngkhi tiếp xúc với bán thành phẩm.
- Chỉ sử dụng các dụng cụ, thiết bị đã được vệ sinh sạch sẽ
- Khu vực chế biến phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Tiến hành mở máy cán, điều chỉnh khe hở giữa hai trục cán cho phù hợp với
kích thước của miếng cá. Đặt miếng cá vuông góc với trục máy cán, dùng
tay ấn nhẹ và lắc đều. Cá sau khi cán xong cho ra khay.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- Công nhân công đoạn cán có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
- QC công đoạn cán có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn cán.
....ngày....tháng.....năm....
Người phê duyệt

23
 XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị
GMP 9 : Tẩm gia vị

1. QUY TRÌNH:
- Tiến hành tẩm theo từng mẻ, mỗi mẻ khoảng từ 1-3kg. Cá sau khi cán xong
cho vào dung dịch gia vị đã trộn trên đựng trong chậu chuyên dùng. Đảo
trộn đều đến khi cá thấm đều thì vớt ra rổ, khay để ráo.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO:
- Khi qua quá trình cán, ta tiến hành phun tẩm ướp các gia vị: đường, bột
ngọt, ớt, tỏi, tiêu, dầu nhằm tăng các gia trị cảm quan sản phẩm, tạo mùi
thơm, đặc trưng, vị ngon hài hòa, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm,
kích thích người tiêu dùng.
 Đường: làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân
tử nước, làm giảm hoạt độ nước và làm dịu vị mặn của sản phẩm. Có tác
dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm
khi gia nhiệt, ngăn cản sự di chuyển ẩm và tác dụng trực tiếp mức độ vừa
phải đối với mùi vị
 Muối(NaCl): đóng vai trò là chất tạo vị cho sản phẩm, là chất kiềm hãm vi
khuẩn, đảm bảo tính chất vi sinh của sản phẩm, có tác dụng làm giảm hoạt
độ nước và thay đổi áp suất thẩm thấu, làm tăng chất lượng và cấu trúc sản
phẩm,làm tăng khả năng kết dính của actin và myozin.
 Bột ngọt: làm tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng
 Tiêu: kích thích vị giác giúp ta có cảm giác ngon miệng, kích thích bộ máy
tiêu hóa làm việc, tăng cường chức năng hoạt động của tuyến tụy.
 Tỏi: tạo mùi thơm cho sản phẩm, sát khuẩn, khử mùi, nâng cao khả năng
của hệ thống miễn dịch,…
 Ớt: mang lại vị cay cay làm tăng tiết dịch vị giúp tiêu hóa tốt và ăn ngon
miệng hơn.
 Chất bảo quản BHT: ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hư hỏng
gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật và các phản ứng oxy hóa.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Khu vực chế biến phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Chỉ sử dụng các dụng cụ, thiết bị đã được vệ sinh sạch sẽ.
24
 - Công nhân tham gia công đoạn tẩm gia vị phải đảm bảo tuân thủ các điều
kiện vệ sinh và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với bán thành
phẩm
- Chuẩn bị dung dịch tẩm:
- Cho nước vào nồi đun sôi rồi cho muối + đường+ớt bột+ngũ vị hương vào
hòa tan.
- Chờ sôi trở lại 15 phút, sau đó hạ nhiệt độ xuống 60-70OC bổ sung bột
ngọt, sorbitol chất tạo màu thực phẩm, chất chống mốc, Chất BHT vào.
- Cá đã cán được cho vào dung dịch tẩm gia vị đã chuẩn bị, đảo đều cho cá
ngấm đều gia vị. Thời gian tẩm gia vị 5-10 phút.
- Tiến hành tẩm theo từng mẻ, mỗi mẻ khoảng từ 1-3kg. Cho cá sau khi cán
xong vào hỗn hợp gia vị đã trộn trên đựng trong chậu chuyên dùng. Đảo
trộn đều đến khi cá thấm đều thì vớt ra rổ, khay để ráo.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- Công nhân công đoạn tẩm gia vị có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
- QC công đoạn tẩm gia vị có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm
này
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn tẩm gia vị.
Ngày…tháng…năm

Người phê duyệt

25
 XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị
GMP 10: Sấy
1. QUY TRÌNH
- Cá sau khi tẩm gia vị được đưa vào buồng sấy bằng không khí nóng ở nhiệt
độ sấy là 600C, thời gian sấy là 8 giờ.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
- Loại tiếp một phần nước nữa để sản phẩm cuối cùng đạt đến độ ẩm cần
thiết.
- Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho quá trình bảo quản.
- Làm thịt cá chín, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Khu vực chế biến phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Dụng cụ và thiết bị sấy phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân trong công đoạn sấy phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo
hộ lao động khi tiếp xúc với bán thành phẩm.
- Đảm bảo buồng sấy phải hoạt động bình thường.
- Nhiệt độ sấy: 600C
- Thời gian sấy: 8 giờ
4. PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức qui phạm này.
- Công nhân công đoạn sấy có trách nhiệm làm đúng làm đúng qui phạm này:
kiểm tra nhiệt độ tủ sấy.
- QC công đoạn sấy có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn sấy.

...ngày ... tháng... năm...

Người phê duyệt

26
 XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị
GMP 11 :Làm nguội
1. QUY TRÌNH
- Dàn sản phẩm ra khay để làm nguội bằng không khí thường hoặc làm nguội
bằng gió.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
- Tránh hiện tượng đọng sương trong bao gói sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật
phát triển sau đó đặc biệt là nấm mốc.
- Đảm bảo thuận lợi cho công đoạn bao gói.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Công nhân trong công đoạn làm nguội phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ
và vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm.
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.
- Dụng cụ và thiết bị làm nguội phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân trong công đoạn làm nguội phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và đầy
đủ bảo hộ lao động khi tiếp xúc với bán thành phẩm.
- Đảm bảo khu vực làm nguội phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Dàn sản phẩm ra khay để làm nguội bằng không khí thường hoặc làm nguội
bằng gió.
4. PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức qui phạm này.
- Công nhân công đoạn làm nguội có trách nhiệm thực hiện đúng quy định này.
- QC phụ trách công đoạn làm nguội có trách nhiệm giám sát việc thực hiện
quy phạm này
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn làm nguội.
...ngày ... tháng... năm...
Người phê duyệt:

27
 XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị
GMP 12 : Phân loại
1. QUY TRÌNH
- Bán thành phẩm sau khi làm nguội tiến hành phân loại bằng mắt, bán thành
phẩm được trải lên các khay, sau đó công nhân tiến hành phân loại bằng
mắt, những con còn nguyên, màu sắc đặc trưng vàng bóng thì cho vào loại
1, những con bị gãy màu sắc đặc trưng thì cho vào loại 2, những con có màu
lạ thì xếp vào loại 3.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
- Để tạo sự đồng đều cho sản phẩm và hoàn thiện sản phẩm.
- Sản phẩm được phân loại theo kích trước, mức độ nguyên vẹ và màu sắc
trước khi bao gói nhằm loại bỏ những miếng cá không đủ tiêu chuẩn, làm
tăng chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, giá trị kinh tế.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Công nhân trong công đoạn phân loại phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ
và vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với thành phẩm.
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.
- Dụng cụ và thiết bị phân loại phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân trong công đoạn phân loại phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và đầy
đủ bảo hộ lao động khi tiếp xúc với thành phẩm.
- Đảm bảo khu vực phân loại phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Dàn sản phẩm ra khay để tiến hành phân loại bằng mắt.
- Màu sắc và kích cỡ đồng đều.
4. PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức qui phạm này.

- Công nhân công đoạn phân loại có trách nhiệm thực hiện đúng quy định này.
- QC phụ trách công đoạn phân loại có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy
phạm này
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn phân loại.
...ngày ... tháng... năm...
Người phê duyệt:

28
 XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị
GMP 13: Cân - Bao gói
1. QUY TRÌNH
- Sản phẩm sau khi làm nguội được cho vào bì PE và tiến hành hút chân không.
- Bao gói theo từng cỡ, loại riêng biệt.
- Trước khi cân phải hiệu chỉnh cân, cá được đặt vào rổ để lên bàn cân, khối
lượng 250g/PE.
- Tuỳ từng đơn hàng của khách hàng mà có thể có quy cách đóng gói khác nhau
- Đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Ký mã hiệu bên ngoài thùng phù hợp với nội dung
bên trong sản phẩm.
- Bên ngoài bao bì in đầy đủ thông tin phù hợp với sản phẩm bên trong: ngày
sản xuất, đơn vị sản xuất, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng,
mã code công ty, địa chỉ công ty, mã lô hàng, khối lượng tịnh, xuất xứ của
sản phẩm từ Việt Nam.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
- Sản phẩm sẽ được phân loại theo kích trước khi bao gói nhằm loại bỏ những
miếng cá không đủ tiêu chuẩn, làm tăng chất lượng sản phẩm, tăng giá trị
cảm quan, giá trị kinh tế.
- Cân để đảm bảo tính đồng đều cho sản phẩn cuối cùng.
- Sản phẩm được bao gói để bảo vệ bên trong, hợp vệ sinh, dễ vận chuyển và
lưu kho.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Công nhân công đoạn bảo quản trang bị bảo hộ lao động đầy đủ phải luôn
duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
- Dụng cụ, thiết bị nhà xưởng trong công đoạn bao gói phải duy trì trong tình
trạng hợp vệ sinh.
- Bao bì PE phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ thông tin nhãn mác cho
sản phẩm.
- Bao gói đúng cỡ, loại.
- Các túi PE phải đúng cỡ đồng đều về kích thước.
- Đúng quy cách theo từng khách hàng

29
 - Thông tin trên bao bì phải theo quy định hiện hành của Nhà nước Việt Nam hoặc
theo quy định khách hàng.
- Thao tác công nhân công đoạn bao gói, đóng thùng, phải nhanh, chính xác và
nhẹ nhàng.
- Đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Ký mã hiệu bên ngoài thùng phù hợp với nội dung
bên trong sản phẩm.
- Trong quá trình bao gói nếu phát hiện sản phẩm hư hỏng,màu lạ, phát hiện
tạp chất trên sản phẩm hoặc bao bì không phù hợp báo ngay cho QC hoặc
người có trách nhiệm xử lý kịp thời.
4. PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
- Quản đốc có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn bao gói có trách nhiệm thực hiện đúng các thao tác
được quy định trong công đoạn này
- QC phụ trách công đoạn bao gói có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy
phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn bao gói.

...ngày ... tháng... năm...

Người phê duyệt:

30
31
 XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị
GMP 14: Dò kim loại
1. QUY TRÌNH
- Sản phẩm sau khi được bao gói được đưa qua máy dò kim loại nếu có mảnh
kim loại kích thước Þ Fe ≥ 2mm phát hiện thì chuông sẽ kêu lên, đèn sáng và
túi được loại ra và đem đi kiểm tra, xử lý.
- Kiểm tra độ chính xác của máy dò kim loại bằng vật thử ΦFe=1,5mm,
ΦNon-Fe = 1,5mm, ΦSUS = 2mm (hẳng ngày đầu mỗi ca. Nếu máy không
phát hiện được mẫu thử thì phải cô lập lô hàng từ lần thử trước đó.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
- Nhằm phát hiện và loại bỏ những sản phẩm có chứa mảnh kim loại.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Công nhân trong công đoạn dò kim loại được trang bị bảo hộ lao động đầy
đủ và phải duy trì tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
- Dụng cụ, thiết bị nhà xưởng ở công đoạn dò kim loại phải duy trì tình trạng
vệ sinh sạch sẽ.
- Phải kiểm tra, thử máy dò kim loại bằng các vật chuẩn trước khi tiến hành
dò kim loại cho sản phẩm.
- Phải đặt máy dò kim loại cố định không dịch chuyển rung động
- Phải tách riêng sản phẩm có chứa mảnh kim loại có kích thước ÞFe ≥ 2mm
và thực hiện kiểm tra lại sản phẩm.
- Thao tác thực hiện nhanh
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn dò kim loại có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm
này.
- QC phụ trách các công đoạn dò kim loại chịu trách nhiện giám sát việc thực
hiện quy phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu của công đoạn dò kim loại.
Ngày.... tháng.... năm....

(Người phê duyệt)

32
 XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị
GMP 15: Bảo quản
1. Quy trình
- Sản phẩm sau khi bao gói được chuyển vào kho bảo quản ở nhiệt độ
thường, thoáng mát và khô ráo.
- Thời gian bảo quản: 8 – 12 tháng.
5. Giải thích/ lý do
- Đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Giữ nguyên trạng thái chất lượng cho đến khi phân phối đến người tiêu
dùng.
- Làm chậm sự hư hỏng của sản phẩm.
6. Các thủ tục cần tuân thủ
- Công nhân trong công đoạn bảo quản phải được trang bị bảo hộ lao động
đầy đủ và làm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với thành phẩm.
- Công nhân khâu vận chuyển đến kho và ra vào kho phải được vệ sinh sạch
sẽ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm.
- Dụng cụ, thiết bị vận chuyển phải đảm bảo vệ sinh.Thao tác thực hiện phải
nhanh nhẹn, cẩn thận.
- Sản phẩm được xếp theo lô hàng. Kho bảo quản phải kiểm tra, vệ sinh sạch
sẽ, hàng được xếp ngăn nắp, sản phẩm vào trước phải ra trước.
- Thời gian bảo quản từ 8 - 12 tháng.
7. Phân công nhiệm vụ
- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này
- Công nhân công đoạn bảo quản có trách nhiệm thực hiện đúng các thao tác
được quy định trong công đoạn này.
- QC phụ trách công đoạn bảo quản có trách nhiệm giám sát việc thực hiện
quy phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn bảo quản.

...ngày ... tháng... năm...

Người phê duyệt:

33
PHẦN IV: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CÁ TRA TẨM GIA VỊ
1. Các chỉ tiêu cảm quan [3]
CHỈ TIÊU YÊU CẦU
1. Dạng bên ngoài Khô, sạch nội tạng
2. Màu sắc Màu sắc đặc trưng cho sản phẩm
3. Mùi Màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, không
có mùi lạ
4. Vị Màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, không
có vị lạ
5. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có

2. Phương pháp thử cảm quan. [4]

a. Xác định màu sắc:
- Quan sát, màu sắc bên ngoài và mặt cắt nơi có đường kính lớn nhất, xác định về độ
đồng đều và các khuyết tật theo quy định trong tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật.
b. Xác định dạng bên ngoài và trạng thái cơ lý của sản phẩm:
- Xác định độ nguyên vẹn và các khuyết tật về dạng bên ngoài của sản phẩm: trải đều
sản phẩm trên khay men trắng, dùng mắt thường quan sát các khuyết tật về dạng bên
ngoài theo quy định trong tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật (kể cả men, mối).
- Xác định trạng thái cơ lý của sản phẩm (độ dai, chắc, bở, mủn …). Dùng tay uốn cong
sản phẩm để xác định độ dai và độ đàn hồi của cơ lý thịt, bẻ, bóp sản phẩm để xác
định mức độ mủn, bở theo quy định trong tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật.
c. Xác định mùi:
- Bẻ, xé sản phẩm ở những phần khác nhau để ngửi và xác định mùi.
d. Xác định vị:
- Thử nếm trực tiếp để xác định vị
3. Phương pháp phân tích cảm quan
- Chỉ tiêu cảm quan cần đánh giá: Miếng cá tra(fillet) phải phẳng,đẹp,vuông vắn,đồng
nhất,dính gia vị bên ngoài đều,màu vàng thực phẩm đẹp mắt,mùi thơm đặc trưng,mùi
gia vịkhông bị ôi khét,sản phẩm có vị ngọt,mặn,cay hài hòa vừa ăn.
- Phương pháp phân tích cảm quan sử dụng là phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79,
dựa trên đánh giá cảm quan của các người thử cảm quan bằng cách cho điểm

34
Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
Trạng thái 5 Miếng cá giòn, chắc, đẹp, khô, rời
4 Miếng cá chắc, hơi cứng, không nhũn
3 Miếng cá hơi dai, dính
2 Miếng cá mềm dịu, hơi dính ướt
1 Miếng cá dịu, hơi mềm, chảy dịch
0 Mềm nhũn, chảy dịch
Màu sắc 5 Màu vàng nâu đẹp, đặc trưng
4 Màu vàng nâu
3 Màu vàng nâu sẫm
2 Màu nâu sẫm
1 Màu sậm đen
0 Màu đen.
Mùi 5 Mùi thơm hấp dẫn đặc trưng
4 Mùi thơm hấp dẫn
3 Mùi thơm nồng
2 Ít thơm
1 Ít thơm, hơi có mùi lạ
0 Có mùi lạ, mùi khó chịu
Vị 5 Vị cay, mặn, ngọt hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm
4 Vị hài hòa
3 Vị kém hài hòa, có thể hơi cay hơi mặn hoặc hơi ngọt
2 Vị cay, mặn, ngọt vừa
1 Vị cay, mặn, ngọt nhiều
0 Vị không phù hợp, quá cay, mặn hoặc quá ngọt.

35
4. Giới hạn vi sinh.
Tên chỉ tiêu Mức
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g. 5 x 104
không lớn hơn
2. E.coli, MPN/g, khoong lớn hơn 3
3. Staphylococus aureus, CFU/g, không 10
lớn hơn
4. Salmonella, CFU/25 g Không được có
5. nấm mốc và nấm men, CFU/g, không 100
lớn hơn

5. Chỉ tiêu hóa học[5]

Chỉ tiêu Hàm lượng
Hàm lượng NaCl < 4%
Hàm lượng Lipid < 3%
Hàm lượng Protein 43-50%

Chỉ số peroxit Tính bằng số ml Na2C03 Chuẩn độ 1g

dầu chiết từ sản phẩm < 10%

36
PHẦN V : CÁC THIẾT BỊ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ
ĂN LIỀN

1. Máy rửa băng tải.

 Mục đích: Làm sạch bụi bản trên bề mặt , sạch vi sinh vật trên bề mặt
cá
 Cấu tạo: Gồm 2 phần
Thùng rửa
Bộ phận vận chuyển.

Hình 1.1: Máy rửa băng tải

 Nguyên lý: Cá sau khi cắt tiết sẽ được đổ vào thùng chứa có 3 ngăn
và ngâm trong một thời gian để cá ra hết tiết. Sau đó, cá được đổ sang
băng tải chuyển cá theo từng ngăn.

37
 2. Máy lạng da
 Cấu tạo: gồm 2 bộ phận chính
 Mục đích: lạng da cá.
- Trục cuốn:
- + trục chính
+ trục phụ
- Lưỡi dao

Hình 3.1: máy lạng da cá

 Thông số kỹ thuật

Model BS CTG
Kích thước phủ bì 770x640x940 (DxRxC)
Trọng lượng 145kg
Chiều rộng trục lạng 439mm
Công suất 1.2-1.5 tấn cá/h (tùy loại cá)
Điện nguồn 380V/3ph/50Hz
Motor 1.1kw

 Nguyên lí hoạt động

Cho miếng cá tra đã fillet chạy từ phía sau thân máy lại gần trục chính
của máy khi đó trục chính có nhiệm vụ tách biệt miếng cá và da cá
nhờ vào sự quay ngược chiều của 2 trục chính và trục phụ khi miếng
cá fillet tiếp cận với lưỡi dao sẽ cắt và loại bỏ phần da cá ra. Miếng cá
tiến về phía trước phần thịt cá nằm trên thân máy và được cho vào sọt
đựng bán thành phẩm riêng còn miếng da cá được trục phụ quay theo
chiều ngược lại kéo miếng da nằm phía dưới thân máy và rớt thẳng
xuống rổ đựng da ở dưới.

38
3. Máy cán cá

Hình 4.1: máy cán cá

 Công dụng:
Máy sử dụng để cán cá tra để chuẩn bị cho công đoạn tẩm ướp gia vị.
Kích cỡ cá sau khi cán thường dài gấp 2 đến 3 lần so với trước khi
cán, bề rộng gấp 1.5 đến 2 lần.

39
 4. Máy sấy đối lưu bằng không khí nóng

Hình 5.1: máy sấy đối lưu bằng không khí nóng
 Cấu tạo:
Quạt đối lưu gió, bộ trao đổi nhiệt, van cấp phối và một đồng hồ nhiệt
 Thông số kỹ thuật
Điện áp : 220V/380V
Kích thước : 200x60x150
Điện năng tiêu thụ : 2 – 3 kwh

Vật liệu : Inox 304

Năng xuất : 75 kg NL

 Nguyên lý hoạt động:

Giai đoạn 1: Sấy từ dưới lên
Không khí bên ngoài sẽ hấp thụ lượng nhiệt tỏa ra từ bộ trao đổi nhiệt, sau đó
chúng sẽ hòa với khí tươi để đạt đến nhiệt độ thích hợp, phù hợp với yêu cầu của
thực phẩm cần sấy. Bạn có thể kiểm tra nhiệt độ bằng đồng hồ nhiệt để có kết quả

40
chính xác nhất. Quạt đối lưu sẽ đưa dòng khí đối lưu vào buồng sấy nhờ vào áp lực
và lực xoay của quạt. Trong quá trình này, tác nhân sấy từ bộ trao đổi nhiệt sẽ di
chuyển từ dưới lên thông qua lớp thực phẩm và chúng sẽ được sấy khô nhờ dòng
khí nóng đối lưu mang hơi ẩm thoát ra ngoài.

Giai đoạn 2: Sấy từ trên xuống

Trong giai đoạn này, gió sẽ đổi chiều và không khí nóng sẽ đổi hướng di chuyển từ
trên xuống dưới thông qua lớp thực phẩm giúp làm khô bề mặt thực phẩm cần sấy.
Nhờ việc chuyển đổi dòng khí nóng đối lưu liên tục trong buồng sấy giúp cho thực
phẩm khô nhanh và để hơn, nguyên liệu sẽ giữ được màu sắc cũng như mùi vị ban
đầu mà không làm biến đổi tính chất của thực phẩm.

5. Máy nén đá vảy 20 tấn/ngày

 Cấu tạo
1.Khung đế 2. Vỏ cách nhiệt 3. Dao gạt đá 4. Hộp giảm tốc 5. Ống
cấp nước 6. Động cơ 7. Bơm nước 8. Thùng nước 9. Tang trống 10.
Trục quay dao.

Hình 5.1 cấu tạo của máy nén đá vảy

41
  Thông số kỹ thuật

Model SIF –20SS

Công suất tạo đá 20 tấn/ngày (± 5%)
Nhiệt độ nước vào 60C
Nhiệt độ bay hơi -300C
Chiều dày đá 1.2 ÷ 1.5 mm
Phương pháp cấp dịch bằng bơm dịch
Kích thước 2600H – 2100W – 1930H1 –
1650D (mm)
Môi chất lạnh NH3 / R22

 Nguyên lý hoạt động

Tang trống cố định, dao gạt đá quay. Nước cấp tạo đá được làm lạnh
sơ bộ và phun đều lên bề mặt tạo đá dạng tang trống, tại đây nước
lạnh sẽ đông cứng tạo thành một lớp đá bám đều trên bề mặt tang.
Phần nước chưa đông sẽ quay về thùng nước qua hệ thống tái tuần
hoàn, đảm bảo tất cả lượng nước cấp sẽ tạo thành đá. Lớp đá bám trên
bề mặt tang sẽ được hệ thống dao gạt tách ra và tạo thành đá vảy.
6. Lò nướng tầng

42
 Hình 8.1: Lò nướng tầng

 Cấu tạo:
Lớp vỏ bên ngoài làm bằng thép không gỉ, có hai bảng điều khiển
nhiệt độ, kết hợp kép, 1 bảng nhiệt độ thể hiện nhiệt độ trên, một bảng
thể hiện nhiệt độ bên dưới lò trong cùng một ngăn, giúp kiểm soát
nhiệt độ nướng chính xác, trực quan, ngăn chặn nhiệt độ đi lên tầng
trên, dễ dàng vận hành.
 Nguyên lý:
Lửa được đốt từ gas sẽ làm nóng thanh nhiệt trên và dưới giúp cá
được chín đều các mặt. Có đồng hồ hiển thị nhiệt từ 0- 300oC. Nếu
muốn tăng chỉnh cho phù hợp với số lượng cá chỉ cần điều chỉnh độ
lửa bên trong.

7. Máy bao gói hút chân không

43
 Hình 8.1: Máy bao gói hút chân không
 Cấu tạo
Bơm chân không
Bộ gia nhiệt hàn miệng bao bì
 Nguyên lý hoạt động
Sử dụng bơm chân không để hút sạch không khí trong túi thực phẩm.
Đưa thực phẩm vào buồng hút, đóng kín buồng hút và bật công tắt
máy bơm để bắt đầu hút chân không,sau thời gia đã định máy sẽ tự
động sẽ ép mối hàn kín miệng bao bì bằng nhiệt.

8. Máy niềng thùng Strapack D53XS2

 Mục đích: đóng gói sản phẩm

 Cấu tạo:
1) Giá chịu
2) Bàn làm việc
3) Nút khởi động
4) Hộp điều chỉnh
5) Cửa sổ thoát nhiệt
6) Chân di chuyển

44
 Hình 2.1: Cấu tạo Máy niềng thùng Strapack D53XS2

 Thông số kỹ thuật
Model Strapack D53XS2

Lực căng dây điều chỉnh 2-40kg

Kích thước sản phẩm nhỏ nhất 100 x 30 mm
Trọng lượng sản phẩm 40kg
Dây đai dùng cho máy 9,12,15mm
Nguồn điện cho máy 220V-1 pha
Kích thước máy 780 x 543 x 775 mm
Trọng lượng máy 45kg

Hình 2.2: Máy niềng thùng strapack d53xs2

 Nguyên lí hoạt động

45
 Máy hoạt động theo nguyên lí dùng lực kéo và niền dây dùng nhiệt để
cắt đứt dây niền cũng như hàn dính mối nối giữa 2 đầu dây.
Khi đưa thùng hàng cần niền dây lên bàn làm việc dùng một đầu dây
luồn qua đầu trên của thùng hàng (từ vị trí số 2 về 1) khi đó ta cho
đầu dây vào khe bên trong máy ngay lập tức bộ phận đánh dây bên
trong máy sẽ bắt đầu kéo và niền chặt đầu dây ấy với phần dây trong
máy. Khi quá trình kéo và niền đặt mức độ theo yêu cầu lúc đó 1
thanh nhiệt sẽ đưa vào và cắt đứt giữa phần dây trong thùng hàng và
cuộn dây.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Thông tư số 15/2009/TT-BNN ngày 17/03/2009 2760/QĐ/BNN danh mục hóa chất,
kháng sinh cấm sử dụng và hạn chế sử dụng trong sản xuất kinh doanh thủy sản.
[3] TCVN 6175-1:2017 về Thủy sản khô tẩm gia vị ăn liền
[4] TCVN 5277 – 90 về thủy sản - phương pháp thử cảm quan
[5] TCVN 6121 : 2010 về Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định chỉ số peroxit

46