Bảng 5.

4: bảng phân tích mối nguy cho sản phẩm Cá tra fillet đông lạnh

Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh Cách sử dụng: Chế biến và dùng ngay
Đối tượng: Tất cả mọi người
Có mối
nguy
Công ATTP
Biện pháp phòng ngừa ngăn
đoạn Loại mối nguy nào Đánh giá mối nguy
chặn mối nguy
chế biến đáng kể
không
(C/K)
Tiếp Vật lí Vật lạ bám K Nhiễm vào từ vật chứa nguyên Kiểm soát kỹ chất lượng
nhận bên ngoài liệu và con người vận hành nguyên liệu từ nhà cung cấp,
nguyên bao bì, tóc. thực hiện thao tác vệ sinh
liệu đúng theo quy định khi nhập
(Nhập nguyên liệu vào xưởng. Thực
cá tươi hiện vệ sinh cá nhân tốt.
sống) Hóa - Thuốc C Người nuôi sử dụng thuốc KN xảy ra: vừa
học kháng sinh kháng sinh để điều trị bệnh cho - Chủ nguyên liệu phải có tờ
cấm sử cá cam kết không sử dụng thuốc
dụng CAP, kháng sinh thuộc danh mục
AOZ, MG, cấm sử dụng cho nuôi trồng
LMG thuỷ sản; cam kết ngưng sử
- Dư lượng dụng thuốc ít nhất 28 ngày
thuốc trước khi thu hoạch
kháng sinh C - Xem kết quả phân tích CAP,
hạn chế sử AOZ, MG, LMG. Không
dụng: nhận lô nguyên liệu nhiễm
nhóm kháng sinh cấm và kháng sinh
 Fluoroquin hạn chế quá giới hạn
olone - Cập nhật thông báo kết quả
- Dư lượng - Cá bị nhiễm và tích tụ thuốc kiểm soát dư lượng chất độc
thuốc trừ trừ sâu, kim loại nặng từ đồng trong thuỷ sản nuôi của
sâu gốc ruộng và các chất độc ô nhiễm NAFIQAVED
Chlo hữu khác có trong môi trường - Lấy mẫu nguyên liệu kiểm
cơ và kim C thẩm tra dư lượng thuốc trừ
loại nặng sâu và kim loại nặng 1
(Pb, Hg, lần/năm tại cơ quan chức năng
Cd) - Lấy mẫu nguyên liệu kiểm
- Độc tố C - Cá ăn thức ăn hết hạn sử thẩm tra độc tố nấm 1 lần/năm
Aflatoxine dụng, thức ăn thối chứa nấm tại cơ quan chức năng
(nhóm B1, mốc
B2,G1,G2)
Sinh - VSV gây K - Cá nguyên liệu tươi sống, sau KN: ít khi xảy ra, kiểm soát
học bệnh trong khi xử lý thành sản phẩm được bằng SSOP và GMP
nguyên người tiêu dùng nấu chin trước HQ: Có công đoạn soi ký sinh
liệu khi sử dụng trùng loại bỏ những miếng cá
- Nhiễm có ký sinh trùng
VSV gây K - Kiểm soát bằng SSOP
bệnh
- VSV gây
bệnh phát
triển K - Kiểm soát bằng GMP
- Ký sinh
trùng - Cá bị nhiễm ký sinh trùng từ
C môi trường nuôi
Cân Vật lí Tóc, mạt K Nhiễm vào từ thiết bị, dụng cụ KN: ít xảy ra, kiểm soát vệ
kim loại, sử dụng do con người vận sinh cá nhân và vệ sinh thiết
 cát, bụi hành. bị bằng SSOP.
bận. HQ: có công đoạn dò kim loại
phía sau loại bỏ mối nguy
này, và thực hiện thao tác vệ
sinh đúng theo quy định.
Cắt tiết Sinh VSV K VSV gây bệnh phát triển có sẵn KN: ít xảy ra
– Rửa 1 học từ nguyên liệu/ nhiễm chéo HQ: kiểm soát bằng GMP và
VSV gây bệnh SSOP.
Fillet – Sinh VSV K - VSV gây bệnh bám vào KN: chưa xảy ra
Rửa 2 học nguyên liệu phát sinh trong quá HQ: kiểm soát thao tác nhập
trình chế biến liệu bằng GMP, tần suất và
- VSV từ tay người và dụng cụ phương pháp vệ sinh dụng cụ
chứa đựng. chứa bằng SSOP.
Vật lý Các mảnh K Xương vụn sót vào do bất cẩn KN: ít xảy ra
xương vụn trong quá trình fillet HQ: có công đoạn chỉnh hình
phía sau để loại bỏ xương vụn
Lạng da Sinh VSV K - VSV gây bệnh bám vào KN: ít xảy ra
học nguyên liệu phát sinh trong quá HQ: Kiểm soát bằng GMP và
trình tiếp nhận. SSOP
- Nhiễm vi sinh vật từ tay
người và dụng cụ, máy móc
lạng da
Vật lý Tóc, móng K Có thể bị lẫn vào do bất cẩn KN: chưa xảy ra,
tay,.. trong quá trình xử lý HQ: Yêu cầu công nhân phải
làm vệ sinh cá nhân sạch sẽ,
trang bị đồ bảo hộ, cắt móng
tay, đeo khẩu trang theo
SSOP
Chỉnh Sinh VSV K Vi sinh vật trên nguyên liệu; KN: ít xảy ra
hình học nhiễm vào bán thành phẩm,
dụng cụ HQ: kiểm soát bằng GMP,
SSOP; có công đoạn rửa giúp
giảm bớt lượng vi sinh vật
Vật lý Kim loại, K Dính vụn vào từ dao, thớt; công KN: ít xảy ra
tóc, vụn nhân trong quá trình xử lý HQ: có công đoạn dò kim loại
móng tay,.. phía sau loại bỏ mối nguy
này, kiểm soát bằng SSOP
Soi ký Sinh - VSV gây K - VSV gây bệnh còn sót trong - Khả năng xảy ra cao
sinh học bệnh phát nguyên liệu - HQ: kiểm tra ký sinh trùng
trùng triển bằng mắt trên bàn soi và loại
- Nhiễm K - VSV gây bệnh nhiễm vào do bỏ những miếng cá có ký sinh
VSV gây môi trường (nhiễm chéo) trùng
bệnh
- Ký sinh C - Cá nhiễm ký sinh trùng từ
trùng môi trường nuôi
Hóa Kim loại K Nhiễm từ khâu nguyên liệu đầu Kiểm soát kỹ chất lượng
học nặng, hóa vào chưa đảm bảo. nguyên liệu từ nhà cung cấp,
chất thực hiện thao tác vệ sinh
đúng theo quy định khi nhập
nguyên liệu vào xưởng.
Rửa 3 Vật lí
Sinh
học
Hóa
học
Sinh VSV K
học
 Vật lý Đất, cát, K
bụi bẩn
Dò kim Vật lý Mạt kim C Còn sót sau máy dò Kiểm soát bằng cách test bằng
loại loại mẫu thử để kiểm tra độ nhạy
của máy.
Sinh VSV K Nhiễm vào từ thiết bị Được kiểm soát tốt bằng
học SSOP.