BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN HỌC: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SỮA

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm thực hiện: Nhóm

Nguyễn Thị Hạnh 2022170033
Lê Thị Thu Hà 2022175003
Lê Thanh Nhàn 2022170072
Võ Thị Ý Diễm 2022170014
 BÀI 6: SẢN XUẤT KEM
Mục tiêu:
Sinh viên sau khi thực hành sản xuất kem có khả năng:
- Tính được nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm.
- Thực hiện đúng các công đoạn trong quy trình sản xuất kem.
- Giải thích được các thông số trong quy trình sản xuất kem.
- Nhận xét và giải thích sự hư hỏng (nếu có) của sản phẩm.
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
6.1 Giới thiệu
6.1.1. Giới thiệu nguyên liệu sản xuất kem
 Sữa: tạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho kem. Yêu cầu hàm lượng chất béo
cao.
- Sữa tươi (hàm lượng chất khô 11%)
Tiêu chuẩn yêu cầu cho sữa tươi theo TCVN 7405: 2009
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Từ màu trắng đến màu kem nhạt

2. Mùi, vị Mùi, vị đặt trưng cho sữa tươi tự nhiên,
không có mùi vị lạ
3. Trạng thái Dịch thể dồng nhất
4. Hàm lượng chất khô , % khối lượng 11,5
không nhỏ hơn
5. Hàm lượng chất béo , % khối 3,2
lượng , không nhỏ hơn
6. Hàm lượng protein , % khối lượng , 2,8
không nhỏ hơn
7. Độ axit chuẩn độ 16-21
Bảng 6.1.1 a) Tiêu chuẩn sữa tươi
- Sữa bột nguyên kem ( ≈ 76% chất khô từ sữa = 21% đường saccharozo).
 Đường saccharozo: tạo ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, tăng giá trị dinh dưỡng
và góp phần tạo cấu trúc sản phẩm.
 Yêu cầu hàm lượng chất khô 10-18%.
- Đường sử dụng : Đường cát trắng .
( Chất khô tổng= chất khô từ sữa + đường saccharozo ).
 Chất ổn định: tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự chuyển động tự do của các
phân tử nước, nhờ đó qua quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu để sản xuất kem,
các tinh thể đá xuất hiện sẽ có kích thước nhỏ, kem trở nên đồng nhất.
Yêu cầu tỷ lệ theo chất khô 0,2-0,4%
- CMC/ carrageenan: 0,1-0,2%.
 Chất nhũ hóa: tăng khả năng liên kết giữa các hạt cầu béo, quyết định lớn đến khả
năng giữ nước của kem.
Yêu cầu hàm lượng tỷ lệ theo chất khô 0,3-0,5%
- Lecithin 0,1%.
 Chất tạo hương: hương liệu cùng với sự tạo hình kem tạo ra sự đa dạng cho sản
phẩm kem, tăng giá trị dinh dưỡng cho kem thành phẩm
Chất tạo hương được sử dụng: bột cacao
 Nước: sạch đạt tiêu chuẩn, không lẫn tạp chất. Dùng trong quá trình sản xuất kem.
6.1.2 Giới thiệu sản phẩm kem
Phân loại kem:
- Kem sản xuất từ sữa.
- Kem sản xuất từ chất khô không béo từ sữa và dầu thực vật.
- Kem sản xuât từ nước ép trái cây thêm chất béo và chất khô không béo của sữa.
- Kem sản xuất từ nước trái cây và đừơng.
Ngày nay, kem sản xuất từ sữa quen thuộc với mọi người tiêu dùng, chiếm khoảng 80-
90% tổng sản lượng kem trên toàn thể giới.
 Hình 6.1.2 a): Một số sản phẩm kem trên thị trường
Tiêu chuẩn chất lượng cho thành phẩm kem : Theo TCVN 7402: 2004
 Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung.

2. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi, vị lạ.

3. Trạng thái Đông lạnh, không chảy rữa.

Bảng 6.1.2 a) Các chỉ tiêu cảm quan của kem thực phẩm

 Chỉ tiêu hóa lí

Quan trọng nhất là các chỉ tiêu về hàm lượng protein, glucid tổng, lactose, độ ẩm…
Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 6.1.2 b) Chỉ tiêu vi sinh vật trong kem thực phẩm

Mức
Tên chỉ tiêu
n c m M

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm 5 2 5.104 2,5.105

2. Số Coliforms trong 1 g sản phẩm 5 2 102 103

3. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm 10 0 0

Trong đó:

n: số mẫu được kiểm tra;

c: số mẫu tối đa cho phép giá trị nằm giữa m và M;

m: mức qui định;

M: giá trị lớn nhất mà không mẫu nào được vượt quá.

6.2 Yêu cầu

- Tính toán nguyên liệu để sản xuất kem từ 800g sữa tươi để hỗn hợp có:
+ Chất khô từ sữa: 20%.
+ Đường saccharozo: 9%
- Sản xuất kem đạt yêu cầu cảm quan.
- Kiểm tra:
+ Khối lượng riêng kem.
+ Khối lượng hỗn hợp sau đánh bông.
+ Khối lượng riêng hỗn hợp sau phối trộn.
- Ước tính khối lượng kem thu được & % chất béo, % protein, % carbohydrat.
6.3 Quy trình sản xuất kem
6.3.1 Quy trình
Hình 6.3.1 a): Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kem
6.3.2 Tiến hành
Tính toán nguyên liệu để tiến hành hòa trộn:
X: % chất khô từ sữa tươi
Y: % chất khô từ sữa bột nguyên kem
Áp dụng quy tắc đường chéo để tính :
(800g) X: 11 56
20
Y: 76 9
Sản xuất kem từ 800g sữa tươi để hỗn hợp có chất khô từ sữa đạt 20%, đường saccharozo
đạt 9%:
Khối lượng sữa bột:
m st 56 mst × 9 800× 9
msb = 9  msb = 56 = 56 = 128,57 (g)

Khối lượng đường Saccharozo:

msac = msac.kem – msac.sb = (800 + 128,57) × 0,09 – 128,57 × 0,21= 56,57 (g)
Khối lượng tổng (sữa tươi + sữa bột + đường ): mT = 800+128,57+56,57= 985,14 (g)
Khối lượng Lecithin: = 986,14 x 0,1%= 0,985 (g)
Khối lượng carrageenan= 0,15% x 986,14 = 1,477 (g)
Hương liệu: bột cacao = 20 (g)
Bước 1: Gia nhiệt ở 450C
- Cho 800g sữa tươi vào ca inox để vào nồi nước lên bếp khuấy đều đun sôi đến 45 0C.
- Dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ ( nhiệt độ phối trộn)
Bước 2: Hòa tan sữa bột, lecithin, CMC/carrageenan (bột ca cao)
- Cho lần lượt 128,57g sữa bột, 0,985g lecithin, 1,477g carrageenan vào ca inox trên
khuấy đều cho tan hết.
- Cho 20g bột cacao vào sau đó khuấy đều cho tan.
Bước 3: Gia nhiệt ở 550C.
- Cho ca inox lên bếp và khuấy sao cho nhiệt độ đạt 550C (dùng nhiệt kế đo chính xác).
 Hình 6.3.2 a): Hỗn hợp được gia nhiệt
Tăng nhiệt độ để hòa tan đường
Bước 4: Hòa tan đường.
- Thêm 56,57g đường vào ca inox hòa tan hoàn toàn.
Bước 5: Gia nhiệt 650C.
- Tiếp tục khuấy đều và gia nhiệt đến 65 0C (dùng nhiệt kế đo chính xác) để tăng quá trình
truyền nhiệt, hỗ trợ quá trình đồng hóa và thanh trùng.
- Dừng lại.
- Cân chính xác khối lượng đến số thập phân thứ 2. Ghi kết quả

Hình 6.3.2 b): Trước khi đồng hóa.

Bước 6: Đồng hóa cơ 30s, ≈ 4000v/p.
- Mang ca inox trên đến máy đồng hóa cơ và đồng hóa trong 30s, ≈ 4000v/p ta thu
được hỗn hợp đồng nhất. Nhằm giảm kích thước các hạt béo và phân bố chúng đều trong
hỗn hợp

Hình 6.3.2 c): Đồng hóa bằng máy đồng hóa cơ.
Bước 7: Gia nhiệt 85-900C.
- Đặt ca inox lên bếp và tiếp tục khuấy đều đun để đạt được nhiệt độ từ 85-90 0C trong 5
phút. Không để nhiệt độ quá cao hay không khuấy vì như thế sẽ gây hiện tượng tách lớp
hay đóng ván làm sữa không mịn.
=> Đây là bước thanh trùng.
- Nhằm tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật và enzyme
Bước 8: Làm nguội 300C.
- Mang ca inox ngâm trong thau nước lạnh, để hỗn hợp hạ nhiệt độ xuống còn 30 0C
(dùng nhiệt kế đo chính xác). Nhằm mục đích cho bước thêm hương (nhiệt độ cao sẽ làm
bay hơi hương liệu)
- Lấy ra.
Bước 9: Bổ sung hương (nếu có).
- Nếu sử dụng cacao thì ta cho vào bước 2.
- Nếu sử dụng ống vani thì ta cho vào bước 9.
Bước 10: Làm lạnh.
- Ta làm lạnh bằng cách cho ca inox vào thau nước đá (bổ sung muối để đạt độ lạnh cao
hơn).
- Trong khi làm lạnh, cần khuấy đều liên tục để đưa khí vào trong hỗn hợp, giúp kem xốp
và mịn hơn.
- Dùng nhiệt kế đo chính xác sao cho <100C.
- Nhằm đạt được một số tính chất hóa lý cần thiết, để kem sau quá trình lạnh đông sẽ mịn
và đồng nhất.
Bước 11: Đánh bông 30-60s
- Cho hỗn hợp vào máy xay sinh tố và đánh bông ở các mức tăng dần từ 30-60s.
- Nhằm đạt được độ mịn và được xay nhuyễn trước khi cho quá trình Đông kem- thổi khí.
- Cân chính xác khối lượng đến số thập phân thứ 2. Ghi kết quả.

Hình 6.3.2 c):Hỗn hợp vào máy xay sinh tố

Bước 12: Đông kem – thổi khí
- Cho hỗn hợp trên vào máy làm kem và điều chỉnh máy.
- Qúa trình này được thực hiện ở máy làm kem, hỗn hợp này sẽ được cấp đông và thổi
khí ở nhiệt độ -180C đến khi máy làm kem hiện nút đỏ theo quy định.
 Hình 6.3.2 d): Cho hỗn hợp vào máy làm kem.
Bước 13: Định hình và tạo nên sản phẩm kem tươi.
- Ta được sản phẩm và cân chính xác khối lượng đến số thập phân thứ 2. Ghi kết quả

Hình 6.3.2.e): Sản phẩm kem tươi.

6.4 Kiểm tra
m 97,34
Khối lượng riêng hỗn hợp sau phối trộn: d = = = 0,973 (g/ml)
V 100
93,19
Khối lượng hỗn hợp sau đánh bông: = 0,932 (g/ml)
100
 91.47
Khối lượng riêng kem: = 0.915 (g/ml)
100

 Trong quá trình sản xuất kem sẽ làm giảm khối lượng riêng của kem so với khối
lượng riêng của hỗn hợp ban đầu và tăng thể tích sản phẩm thu được
Lý do: trong quá trình làm kem hỗn hợp được đánh bông, thổi khí
Ứớc tính khối lượng kem thu được:
mT + m phugia 985,14+(0,985+1,477+20)
Vkem = = = 1101 ml = 1,1 lit
d 0.915

% béo, % protein, % carbohydrat

6.6 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ở quy mô PTN
- Chất lượng sữa nguyên liệu:
+ Sữa nguyên liệu nếu không kiểm soát được các yếu tố vi sinh, hóa học thì sẽ ảnh hưởng
đến chất lượng kem thành phẩm.
+ Đặc biệt, nếu sữa có chứa độc tố aflatoxin ( độc tố này không loại bỏ được dù có qua
thanh trùng) sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
- Tỉ lệ giữa các phần nguyên liệu không hợp lí như:
+ Chất khô quá nhiều hay chất béo quá nhiều đều gây ảnh hưởng đến giá trị cảm quan
của sản phẩm sau này.
- Qúa trình thổi khí:
+ Được coi là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất kem.
+ Thổi khí không tốt, kem sẽ không xốp, mịn mà sẽ bị đông cứng ăn không ngon, đây
cũng là quá trình thể hiện rõ nhất giữa sự phát hiện khác nhau giữa kem ngày xưa và nay.
- Cấp đông không tới:
+ Kem sẽ dễ bị chảy nước, cảm quan không tốt vì thế cần kiểm tra nghiêm ngặt quá trình
này.
6.7 Nêu lên những kiến nghị và đề nghị
- Kem thành phẩm có vị ngọt hơn so với khẩu vị, nên cần điều chỉnh lượng đường thành
phẩm giảm lại để được cảm quan tốt hơn.
- Kem mịn, có mùi thơm , không có mùi tanh của các chất trộn hòa tan.
- Vì là sản phẩm kem tươi nên rất nhanh tan và chảy nước.
- Nên bổ sung thêm nhiều hương nữa để đa dạng sản phẩm kem.
6.- Đề xuất thiết bị, phụ gia cần sử dụng để sản xuất ở quy mô công nghiệp
6.8.1 Thiết bị Bảng 6.9.1 a) Thiết bị đề xuất

STT Tên thiết bị Hình ảnh Ứng dụng

Sử dụng thiết bị hình trụ đáy nón được
làm bằng thép chống gỉ tuyệt
đối, tránh xảy ra các phản ứng sinh
hóa làm ảnh hưởng đến chất lượng
1 Bồn chứa thành phẩm.

Nguyên liệu được đưa vào thiết bị

phối trộn theo một trật tự nhất định, sử
dụng quá trình cơ học để làm nguyên
liệu được đồng nhất. Sử dụng thiết bị
phối trộn hình trụ đứng với bộ phận
Thiết bị phối điều nhiệt và cách khuấy hoạt động ở
2
trộn tốc độ cao. Ngoài ra, có thể kết hợp
lọc và bài khí sau phối trộn để tăng
hiệu quả truyền nhiệt, hỗ trợ quá trình
đồng hóa và thanh trùng.

3 Thiết bị thanh Sử dụng thiết bị đồng hóa 2 cấp, áp

trùng suất dao động trong khoảng 140 đến
250 bar. Kích thước hạt phân tán sau
đồng hóa là 10- 12 microns
 Trong thực tế, quá trình thanh trùng và
quá trình đồng hóa được tiến hành xen
kẽ. Đầu tiên, thiết bị được dẫn vào thiết
bị trao đổi nhiệt để hiệu chỉnh nhiệt độ,
4 Thiết bị đồng hóa sau đó dẫn vào thiết bị đồng hóa rồi lại
được quay trở lại thiết bị trao đổi nhiệt
để thanh trùng và làm nguội.

Nguyên liệu sau khi đồng hóa và thanh

trùng được đưa về làm lạnh 2-4 độ C,
sau đó đem đi ủ chín. Mục đích làm cho
5 Thiết bị ủ chín kem có cấu trúc mịn và đồng nhất.

Trong giai đoạn lạnh đông sơ bộ có

khoảng 30-70% lượng nước kết tinh, tùy
vào phương pháp tạo hình kem mà điều
Thiết bị lạnh chỉnh tỷ lệ kết tinh ở giai đoạn này cho
6 phù hợp. Sau quá trình lạnh đông sơ bộ,
đông sơ bộ
ta thu được kem có cấu trúc mềm và
xốp.

Tốc độ chiết rót nhanh, chính xác, liên

tục, toàn bộ quá trình được thực hiện
trong môi trường vô trùng do đó đảm
Thiết bị chiết
7 bảo tuyệt đối an toàn cho sản phẩm
rót khuôn kem

Thiết bị có thể rót cùng lúc 8 bánh cone.

Mỗi bánh cone có nhiều ống nhỏ bên
trong, mỗi ống nhỏ được nạp nhiều loại
kem, chúng khác nhau về màu sắc, mùi
vị. Khi được bơm đến đầu, các loại kem
Thiết bị chiết rót này sẽ hòa quyện lại với nhau, tạo thành
8
kem ốc quế sản phẩm có hình thức rất bắt mắt với
nhiều lớp xem kẽ.
Hình dáng kem còn được tạo ra bởi đầu
phun, các đầu phun khác nhau sẽ tạo ra
hình dáng kem khác nhau. Ví dụ như:
hình xoắc ốc, hình vỏ sò, hình tháp,…
 9 Các thiết bị khác Các bộ phận điện, bộ Sử dụng các nhãn hiệu uy tín như
phận khí nén, nồi hơi, Siemens, Schreinder, ABB, Airtac,…có
dây điện, hệ thống CIP… tuổi thọ cao và đảm bảo an toàn trong
quá trình sử dụng.

6.8.2 Phụ gia

- Ngoài ra, trong sản xuất kem, người ta cũng có thể bổ sung thịt quả cắt nhỏ, các loại hạt
(hồ đào, hạnh nhân, hạch, hồ trăn, đậu phộng, điều…), dịch chocolate… Những nguyên
liệu trên ngoài mục đích tạo hương còn giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho kem thành
phẩm.
- Các nhóm sản phẩm cần tạo màu là các sản phẩm kem có hương vị trái cây. Kem có
hương vị trái cây nào thì cần có màu của loại trái cây ấy, ví dụ như kem nho cần có màu
nâu đỏ, kem sầu riêng có màu vàng…
- Phụ gia chống vi sinh vật: Thường sử dụng natri benzoat, tuy nhiên nhiều nước trên thế
giới không cho phép sử dụng phụ gia này.
6.9 Trả lời câu hỏi sách giáo khoa
1. Mục đích của quá trình làm lạnh trước khi thổi khí
- Làm cho hỗn hợp nguyên liệu đạt được một ố tính chất hóa lý cần thiết, chuẩn bị cho
quá trình lạnh đông tiếp theo : các chất protein sẽ được hydrat hóa hoàn toàn, 1 phần chất
béo kết tinh, một số phân tử protein sẽ hấp thụ lên bề mặt tiếp xúc pha giữa các hạt cầu
béo và pha liên tục.
- Kết quả làm cho kem thu được sau quá trình làm lạnh 2-4 0C sẽ có cấu trúc mịn và đồng
nhất.
2. Vai trò của các loại phụ gia đối với kem
- Sữa: tạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho kem. Yêu cầu hàm lượng chất béo cao.
- Đường saccharozo: tạo ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, tăng giá trị dinh dưỡng và
góp phần tạo cấu trúc sản phẩm.
- Chất ổn định: tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự chuyển động tự do của các
phân tử nước, nhờ đó qua quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu để sản xuất kem, các
tinh thể đá xuất hiện sẽ có kích thước nhỏ, kem trở nên đồng nhất.
- Chất nhũ hóa: tăng khả năng liên kết giữa các hạt cầu béo, quyết định lớn đến khả năng
giữ nước của kem.
- Chất tạo hương: hương liệu cùng với sự tạo hình kem tạo ra sự đa dạng cho sản phẩm
kem, tăng giá trị dinh dưỡng cho kem thành phẩm.

Bài 1: KIÊM TRA NGUYÊN LIỆU SỮA TƯƠI

I. Xác định acid sữa tươi nguyên liệu
1.1 Nguyên tắc

Hàm lượng acid là khối lượng acid lactic được biểu thị bằng gam trên 100g sản phẩm
hoặc được tính theo đơn vị độ Thorner (ºT) là số ml NaOH 0,1N trên 100ml sản phẩm.
1.2 Cách tiến hành

- Trộn đều mẫu

- Cân chính xác khoảng 9g sữa tươi (M)g vào bình

tam giác chính xác ±0,01g.

- Thêm vào 3-5 giọt dung dịch phenolphthalein 1%,

lắc đều.

- Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N đến khi dung

dịch xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây

- Đọc số ml dung dịch nguy NaOH 0,1N sử sụng:V ml

1.3 Tính kết quả

1.4 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả

- Quá trình lấy mẫu và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH cho đến khi xuất hiện màu
hồng nếu thao tác làm không chính xác đề sẽ ảnh hưởng đến kết quả.

1.5 Kết luận và kiến nghị

Hàm lượng acid trong sữa tươi:

+ Theo % acid lactic:
V NaOH x 0,009
W= x 100
M
 Lần M (g) VNaOH (ml) % acid lactic
(g/100g)
1 9,03 1,3 0.13
2 9,01 1,2 0.12
 % acid lactic: 0.125%
+ Thep độ T: °T = V x 10
Lần M (g) VNaOH (ml) °T
1 9,03 1,3 13
2 9,01 1,2 12
 °T = 12,5
Sữa tươi nguyên liệu có chất lượng tốt phải có độ acid là 0,13-0,16% theo % acid
lactic hay 16-18ºT .

Kết luận: Theo kết quả kiểm tra chất lượng sữa tươi nguyên liệu của nhóm, mẫu sữa
đạt chất lượng về hàm lượng acid.
II. Thử cồn sữa tươi nguyên liệu
2.1 Nguyên tắc

Protein của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tử bởi cồn 75%, sữa tươi có độ chua
dưới 20ºT protein không bị tủa khi tiếp xúc với cồn, nhưng nếu độ chua trên 20ºT sẽ bị
tủa.
2.2 Cách tiến hành

Bước 1:
- Khuấy đều mẫu.

- Cho vào 3 ỗng nghiệm mỗi ống 5ml cồn 75%.

- Dùng pipette lấy 5ml mẫu sữa cho vào các ống nghiệm có chứa sẵn 5ml cồn 75%.

- Đậy nắp ống nghiệm, nghiên cho dung dịch sữa tan đều trong cồn và quan sát
thành ống.

+ Nếu thành ống trong suốt là sữa không bị tủa Sữa tốt.
+ Nếu thành ống có hạt li ti hoặc dung dịch sữa trong cồn bị tách lớp thì kiểm tra
lại bằng Bước 2.
Bước 2:
- Ngâm ống nghiệm trên vào nước nóng 60º, trong 5 phút.
 - Nghiêng từ từ , rồi quan sát thành ống nghiệm:

+ Nếu thành ống mất các hạt li ti và dung dịch sữa trong cồn không bị tách lớp là
sữa không bị tủa trong cồn.
+ Nếu còn nghi vấn ta tiến hành bước 3.
Bước 3:
- Thêm 5ml cồn 75% vào các ống nghiệm, lắc đều.

- Nghiên và quan sát thành ống nghiệm:

+ Nếu thành ống nghiệm trong suốt, dung dịch sữa trong cồn không bị tách lớp,
không lợn cợn là protein sửa không bị tủa trong cồn.
+ Nếu thành ống có hạt li ti hoặc dung dịch sữa trong cồn bị tách lớp là protein sữa
bị tủa trong cồn.
2.3 Kết quả

- Khi làm thí nghiệm ( ở bước 1), nghiêng thành ống nghiệm quan sát, ta thấy: Dòng
chảy trơn chu, không có lợn cợn, dung dịch đồng nhất => Protein không bị tủa
trong cồn

- Dừng lại tại bước 1, không làm tiếp bước 2,3.

2.4 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả

- Sữa nguyên liệu phải được tiến hành thử ở cồn. Ở đây , ta sử dụng cồn 75% vì ở
nồng độ này sữa tốt không bị tủa, còn nếu sử dụng cồn trên 75% thì dù sữa tốt thế
nào cũng bị kết tủa.

- Cồn có tính háo nước, nên nếu sữa để lâu sẽ bị nhiễm vi sinh vật dẫn đến thay đổi
tính chất casein, protein trong sữa, dẫn đến bị tủa. Chính vì vậy, khi lấy sửa về cần
thực hiện thí nghiệm sớm tránh để lâu.

2.5 Kết luận và kiến nghị

- Protein trong sữa không bị tủa chứng tỏ mẫu sữa mang đi làm thí nghiệm là sữa tốt
III. Kiểm tra tỷ trọng ( PP Lactometer)
3.1 Nguyên tắc
- Xác định tỷ trọng sữa bằng tỷ trọng kế, qua đó đánh giá được phần nào chất lượng của
sữa.
3.2 Cách tiến hành
- Đổ từ từ 100ml sữa 15ºC vào ống đong ( hạn chế tạo bọt).
- Thả nhẹ tỷ trọng kế để nó nổi tự do, sau đó đọc kết quả trên thang chia độ của tỷ trọng
kế.
- Lặp lại 3 lần và tính trung bình.
3.3 Kết quả
3.4 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả
- T=15ºC<20ºC thì ƥ20 = ƥT- 0,0002 x ΔT . Vì nhiệt độ của sữa lúc đọc kết quả là 15ºC,
không phải là 20ºC theo TCVN nên nên chứ chênh lệch 1 độ thì giá trị tỷ trọng sai khác ±
0,0002.( Nhiệt độ thực của dung dịch sữa khi làm thí nghiệm không được chênh lệch quá
±5 ºC so với nhiệt độ chuẩn là 20ºC)
1,026= ƥT - 0,0002 x 5
ƥT= 1,027g/ml
3.5 Kết luận và kiến nghị
- Tỷ trọng trung bình của sữa tươi ở 15ºC là:
V1= 1,032 ; V2 = 1,032 ; V3 = 1.033
 Vtb = 1,032
-Tỷ trọng trung bình sữa ở 15ºC lớn hơn ƥT= 1,027g/ml, thì nguyên nhân là:
+ Sữa bị tách bớt chất béo
+ Sữa đã bị pha thêm chất khô vào ( thêm sữa bột)

4. Xác định tổng chất khô

4.1 Nguyên tắc

Chất khô của sữa tươi là phần còn lại của mẫu sau khi được sấy khô ở nhiệt độ 102 oC
đến trọng lượng không đổi và được biểu thị bằng gram trên 100g sản phẩm.
Khi nung sữa ở nhiệt độ cao đến khối lượng không đổi thì các thành phần như béo,
vitamin,… đều bị phân hủy, phần còn lại là chất khô của sữa.
4.2 Cách tiến hành

- Bật công tắc tủ sấy trước khi sử dụng khoảng 30 phút.

- Khi tủ sấy đạt 102 ± 2oC, đặt giấy lọc giữa hai lớp túi giấy nhôm mở nắp trên và đưa
vào tủ sấy ít nhất 20 phút.
Chuẩn bị mẫu
- Sữa tươi để nguyên mẫu không pha loãng.
Thử mẫu
- Mở cửa tủ sấy, lấy túi nhôm có giấy lọc đã sấy ra và đóng nhanh nắp trên, gấp kín 3
cạnh còn lại, làm nguội ở nhiệt độ phòng khoảng 60 đến 90 giây → cân: m1 (g)
- Mở nắp trên tấm giấy nhôm và đặt trên khay inox.
- Dùng pipette chữ V hút mẫu sữa để lên giá và cân → A(g)
- Phân bố dịch sữa trong pipette lên trên giấy lọc cho đều, khoảng 1-1,2g
- Cân lại pipette và giá sau khi đã phân bố sữa trên giấy lọc → B (g)
- Chuyển túi nhôm và giấy lọc có mẫu thử mở nắp trên vào tủ sấy trong 30 phút.
- Lấy túi nhôm giấy lọc có mẫu thử ra, đóng nhanh nắp trên và gấp kín 3 cạnh còn lại,
làm nguội xuống nhiệt độ phòng trong 90 giây → Cân m2 (g)
Chú ý: Trong thời gian sấy giấy lọc và sấy mẫu, không được mở cửa tủ sấy

Hình 1 Hình 2

Hình3: Sữa được đưa vào pipet chữ V

4.3 Kết quả

Sữa tươi

m2−m1
%Tổng chất khô = X 100
A−B
Trong đó:
Hàm lượng chất khô: tính % (g)
K: Hệ số pha loãng mẫu của sữa và nước/mẫu sữa.
B: Khối lượng giấy nhôm, có giấy lọc, mẫu thử sau khi sấy (g)
A: Khối lượng giấy nhôm có giấy lọc (g)
m2: Khối lượng mẫu, pipet, giá (g)
m3: Khối lượng mẫu còn lại sau khi phân bố mẫu, pipet, giá (g)
Kết quả thí nghiệm:
Lần TN m1 A B m2 % chất khô
1 2,61 60,98 59,87 2,71 9,01
2 2,60 59,87 58,97 2,69 10,00

 % chất khô của sữa tươi là: 9,5%

4.4 Nhận xét, kết luận

Theo TCVN 7405:2009, tiêu chuẩn Việt Nam về sữa tươi nguyên liệu quy định hàm
lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5. Hàm lượng chất khô trong mẫu sữa
là 9,5%
→ Mẫu sữa tươi không đạt chỉ tiêu chất lượng về hàm lượng chất khô.
- Tuy nhiên kết quả này có thể có sai số do:
+ Thao tác phân bố sữa trên giấy lọc còn gặp khó khăn dẫn đến sữa không được phân bố
đều, ảnh hưởng quá trình sấy.
+ Sai số do cân phân tích…
- Ý nghĩa: Tổng chất khô trong sữa rất quan trọng vì nó quyết định đến giá trị dinh dưỡng
của sữa, vì vậy cần xác định chất khô trong sữa nguyên liệu để sản xuất được các sản
phẩm sữa đạt tiêu chuẩn chất lượng.
5. Thử xanh methylen sữa tươi nguyên liệu

5.1 Nguyên tắc

Các vi sinh vật ô nhiễm sữa, khi phát triển làm thay đổi hiệu thể oxy hóa khử. Nếu
cho chất chỉ thị màu xanh methylen vào sữa, sẽ làm thay đổi màu xanh methylen. Tùy
vào màu thay đổi và thời gian thay đổi màu, có thể định tính được mức độ nhiễm vi sinh
của sữa.
5.2 Cách tiến hành

- Cho vào ống nghiệm vô trùng 1ml dung dịch xanh methylen (0,005%) và 10ml mẫu
sữa.
- Đậy nắp ống nghiệm, lắc nhẹ ống nghiệm bằng cách lật đi lật lại 2 lần.
- Để vào tủ ấm 370C, sau khi đã nhúng vào nồi cách thủy 400C.
- Ghi thời gian bắt đầu (t1)
- Cứ 30 phút lại lắc một lần, và xác định độ mất màu trong thời gian sau:
+ Sau 15 phút
+ Sau 1 giờ
+ Sau 3 giờ
5.3 Kết quả

- Cách đọc kết quả: khi màu xanh trong ống nghiệm chuyển sang màu trắng (từ phần
dưới lên hay phần trên xuống), còn lại khoảng 1 cm chiều cao có màu xanh nhạt thì ghi
thời gian (t2).
- Kết quả: Thời gian mất màu = t2 - t1
+ Nếu mất màu trước 15 phút: sữa bị nhiễm rất nhiều vi sinh vật
+ Nếu mất màu sau 15 phút đến 1 giờ: sữa bị ô nhiễm nặng
+ Nếu mất màu sau 1 giờ đến 3 giờ: sữa bị ô nhiễm nhẹ
+ Nếu mất màu sau hơn 3 giờ: sữa được xem như đạt tiêu chuẩn vệ sinh về vi sinh
vật.
 Hình 4: Màu xanh của sữa chỉ nhạt bớt chứ chưa mất màu

5.4 Nhận xét, kết luận

Sau hơn 3 giờ, mẫu sữa kiểm tra chỉ bị mất màu 1 ít, có thể xem như không làm mất màu
xanh methylen. Ta có thể kết luận mẫu sữa đạt tiêu chuẩn về vi sinh vật
6. Phương pháp cảm quan sữa tươi nguyên liệu

6.1 Nguyên tắc

Hâm nóng sữa tươi nguyên liệu đến nhiệt độ khoảng 45 0C - 500C để xác định mùi của
sữa, tiếp tục đun sôi, quan sát độ kết tủa của đạm. Làm nguội, cảm quan mùi vị của sữa.
6.2 Cách tiến hành

- Khuấy đều sữa tươi, cho vào cốc thủy tinh 100ml mẫu, quan sát màu sắc và trạng thái
- Làm nóng khoảng 450C - 500C, nhận định mùi.
- Đun sôi, quan sát độ tủa của đạm.
- Để nguội, nhận định mùi vị của sữa.
6.3 Kết quả

- Màu: sữa có màu trắng đục hơi vàng nhạt, đặc trưng của sữa tươi
- Mùi: sữa có mùi thơm, hơi tanh đặc trưng của sữa tươi vừa mới vắt
- Vị: sữa có vị ngọt thanh
- Trạng thái: sữa đồng nhất, không thấy hiện tượng vón cục hay lợn cợn
- Sữa sau khi đun sôi ta thấy có hiện tượng sữa đóng thành màng trên bề mặt cốc, đây là
hiện tượng kết tủa của sữa khi gặp nhiệt độ cao

6.4 Nhận xét, kết luận

Sữa đạt chất lượng về chỉ tiêu cảm quan