Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh

Trường Đại học Bách Khoa

Khoa Kỹ thuật Hóa học
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----o0o-----

THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Bài 1:
KHẢO SÁT CÁC YÊU TỐ ẢNH HƯỞNG
TRONG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
QUẢ NGÂM ĐƯỜNG

Lớp: sáng thứ 6 GVHD: Cô Lê Thị Thúy

Nhóm: 3 Ngày thí nghiệm: 16/10/2020
ST
Họ và tên MSSV
T
1 Phạm Minh Quang 1712797
2 Trần Thị Mỹ Thanh 1710286
3 Đặng Diệp Xuân Thảo 1713167
4 Nguyễn Phương Thảo 1713183

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 2020

 MỤC LỤC
1. TỔNG QUAN...................................................................................................................... 3
1.1. Nguyên liệu............................................................................................................................................3
1.2. Hóa chất..................................................................................................................................................4
1.3. Thiết bị và dụng cụ chế biến...................................................................................................................4
1.4. Thiết bị và dụng cụ phân tích..................................................................................................................4
1.5. Sản phẩm................................................................................................................................................4
1.6. Bài nghiên cứu........................................................................................................................................5
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..............................................................................................7
2.1. Sơ đồ khối...............................................................................................................................................7
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ...........................................................................................................8
3. LIỆT KÊ KẾT QUẢ VÀ TÍNH TOÁN...........................................................................15
3.1. Số liệu thô.............................................................................................................................................15
3.2. Tính toán...............................................................................................................................................16
3.3. Đánh giá và bàn luận............................................................................................................................16
4. SO SÁNH VÀ GIẢI THÍCH KẾT QUẢ.........................................................................18
4.1. So sánh kết quả 3 nhóm........................................................................................................................18
4.2. Nhận xét...............................................................................................................................................18
4.2.1. Các tính chất hóa lý......................................................................................................................18
4.2.2. Các tính chất cảm quan.................................................................................................................20
5. TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................21

2
1. TỔNG QUAN
1.1. Nguyên liệu
Dứa
Dứa có các tên gọi khác như là: Khóm, Thơm (có nơi gọi là khớm) hay gai (miền Trung)
hoặc trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây
bản địa của Paraguay và miền Nam Brasil.
Quả dứa thường gọi thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại, còn
quả thật là các "mắt dứa". Dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng, nước ép
hoặc nước quả hỗn hợp.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học trong dứa tươi. (Giá trị tính trên 100 g dứa tươi)
Thành phần Hàm lượng Đơn vị
Nước 86 g
Năng lượng 50 kcal
Protein 0.54 g
Tổng lipid (fat) 0.12 g
Carbohydrate 13.12 g
Chất xơ 1.4 g
Đường 9.85 g
Calcium, Ca 13 mg
Iron, Fe 0.29 mg
Magnesium, Mg 12 mg
Phosphorus, P 8 mg
Potassium, K 109 mg
Sodium, Na 1 mg
Zinc, Zn 0.12 mg
Copper, Cu 0.11 mg
Selenium, Se 0.1 µg
Vitamin C, tổng ascorbic acid 47.8 mg
Thiamin 0.079 mg
Riboflavin 0.032 mg
Niacin 0.5 mg
Vitamin B6 0.112 mg
Vitamin B9 18 µg

3
 Choline, total 5.5 mg
Vitamin A 3 µg
Carotene, beta 35 µg
Vitamin E (alpha-tocopherol) 0.02 mg
Vitamin K (phylloquinone) 0.7 µg
Tổng acid béo bão hòa 0.009 g
Fatty acids, total monounsaturated 0.013 g
Fatty acids, total polyunsaturated 0.04 g
+ Số lượng: 2 quả (1 quả làm thí nghiệm và 1 quả để trữ)
+ Yêu cầu: Nguyên liệu tươi tốt, nguyên trái, không bị khuyết tật, phần chín 4-5 mắt.
 Đường saccharose tinh luyện: dùng để nấu syrup góp phần tạo vị ngọt cho sản phẩm.
 Nước máy đã được xử lý bằng phương pháp trao đổi ion và vi lọc.
1.2. Hóa chất
 Acid citric giúp điều chỉnh vị chua phù hợp với nguyên liệu quả.
 Được bổ sung vào trong quá trình nấu syrup tạo hiện tượng đường nghịch đảo làm tăng
độ ngọt và độ hòa tan.
1.3. Thiết bị và dụng cụ chế biến
 Dao, thớt, thau, rổ nhựa, dụng cụ đột lõi dứa, khuôn cắt mắt (xử lý nguyên liệu).
 Muỗng, đũa, bát.
 Nồi inox.
 Bếp điện.
 Bao bì (lọ thủy tinh).
1.4. Thiết bị và dụng cụ phân tích
 Cân kỹ thuật.
 Nhiệt kế.
 Becher.
1.5. Sản phẩm
Tên sản phẩm: Dứa ngâm đường (gọi tắt là dứa hộp).
Đây là sản phẩm đồ hộp được chế biến từ phần ăn được của quả dứa ngâm trong dung dịch
nước đường ở các nồng độ khác nhau (tùy công thức phối trộn) và có thể bổ sung hoặc không
bổ sung thêm axit thực phẩm.
4
 Sản phẩm có hương vị trạng thái gần với nguyên liệu quả tươi ban đầu nên rất được ưa
chuộng, đồng thời có thời gian bảo quản khá dài.
Tuy khác nhau về hàm lượng chất khô của dung dịch rót nhưng khối lượng dịch rót trong
loại sản phẩm này thường chiếm từ 45-50% so với khối lượng tịnh (tổng khối lượng cái và dịch
rót trong hộp).
Phân loại nồng độ đường trong dịch rót, có 4 nhóm sản phẩm:
 Nồng độ đường rất loãng: 10 – 14% chất khô.
 Nồng độ đường loãng: 14 – 18% chất khô.
 Nồng độ đường đặc: 18 – 22% chất khô.
 Nồng độ đường rất đặc: > 22% chất khô.
Với dứa ngâm đường đóng hộp, sản phẩm phải đạt theo tiêu chuẩn TCVN 187:2007 về dứa
hộp.
1.6. Bài nghiên cứu
Sản xuất & đặc tính của sản phẩm nước ép dứa – bạc hà bằng phương pháp sấy
phun
Nguồn: V. Braga, L.R. Guidi, R.C. de Santana, et al., Production and characterization
of pineapple-mint juice by spray drying, Powder Technology (2019) [1]
Bài báo cáo này nghiên cứu về phương pháp sấy nước ép dứa - bạc hà bằng phương pháp
sấy phun. Sự ảnh hưởng của việc bổ sung maltodextrin với hàm lượng khác nhau (0%, 3% và
15%) vào trong dịch ép trước khi sấy phun đã được khảo sát. Kết quả cho thấy rằng, có thể sấy
nước ép dứa – bạc hà mà không cần đến chất mang (carrier agent). Một thiết kế nhân tố đầy đủ
hai cấp (two-level full factorial design) đã được áp dụng để xác định sự ảnh hưởng của điều
kiện sấy phun (bao gồm cả việc bổ sung 3% maltodextrin vào nước ép dứa – bạc hà) đến các
đặc tính hóa lý của bột. Các tác động đã được ước tính và cho thấy rằng tất cả các biến số đều
có ảnh hưởng đến kết quả (ngoại trừ khả năng hòa tan của bột). Quan tâm đến quá trình sấy
nước ép dứa – bạc hà mà không bổ sung maltodextrin, thiết kế nhân tố hai cấp đã được mở
rộng hơn thành thiết kế mô hình lặp tâm và các thí nghiệm bổ sung đã được thực hiện, dẫn đến
việc giữ được màu xanh tự nhiên của nước ép dứa – bạc hà với hiệu suất khoảng 35%. Kết quả
cho thấy bạc hà có thể hỗ trợ cho quá trình sấy nước ép dứa – bạc hà.

5
 Làm tăng giá trị bã cà rốt và dứa cho phát triển bánh quy hoa quả.
Nguồn: Abraham Badjona, Joseph Adubofuor, Isaac Amoah, Charles Diako,
Valorisation of carrot and pineapple pomaces for rock buns development, Scientific
African (2019) [2]
Các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm đang phát triển nhanh chóng tạo ra một lượng
lớn các sản phẩm phụ bao gồm các loại bã trái cây ít được sử dụng và gây ô nhiễm môi trường
đáng kể. Các sản phẩm phụ này có thể được sử dụng trực tiếp hoặc gián tiếp thông qua quá
trình phát triển các sản phẩm thực phẩm mới. Trong nghiên cứu này, bánh quy có công thức
95:5:0, 90:5:5, 85:10:5 và 80:15:5% đối với bột mì : bã cà rốt : bã dứa và 100:0:0% đối với
mẫu đối chứng đã lần lượt được khảo sát về thành phần dinh dưỡng và chất lượng cảm quan
của chúng. Thành phần dinh dưỡng của bã cà rốt và dứa tương ứng cho thấy hàm lượng chất xơ
thô cao 12,84% và 15,05%. Nồng độ beta caroten và vitamin C lần lượt là 2,07mg/100g và
15,05mg/100g đối với bã cà rốt và dứa. Các đặc tính chức năng của bột mì và bột hỗn hợp đã
được xác định và cho thấy rằng: khi hàm lượng bã cà rốt và dứa tăng lên, khả năng hút nước,
khả năng hấp thụ dầu, khả năng hòa tan, độ trương nở đều giảm, còn tỷ trọng và độ phân tán sẽ
tăng lên. Đánh giá cảm quan đối với bánh quy được chế biến từ hỗn hợp bột mì này cho thấy
việc thay thế bột mì bằng 15% bã cà rốt và 5% bã dứa được người thử chấp nhận nhất. Thành
phần dinh dưỡng của loại bánh quy này cho thấy hàm lượng tro, chất xơ thô và beta carotene đã
được cải thiện. Do đó, bã cà rốt và dứa là một trong những nguyên liệu đầy hứa hẹn, có thể
được sử dụng để phát triển sản phẩm mới.

6
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1. Sơ đồ khối

7
 Hình 2.1. Sơ đồ khối quy trình sản xuất dứa ngâm đường
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
2.2.1. Lựa chọn, phân loại
Mục đích
 Chuẩn bị: loại bỏ những quả hư, chưa chín hoặc quá chín, ảnh hưởng đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu
 Hầu như không có thay đổi gì đáng kể.
Yêu cầu
 Chọn dứa nguyên trái, có độ chín vừa phải, chuyển vàng từ 3 đến 4 hàng mắt.
 Không bị dập nát hay thúi.
 Độ lớn của quả dứa tùy thuộc vào kích cỡ bao bì.
Phương pháp thực hiện
Lựa chọn dứa một cách thủ công bằng phương pháp cảm quan.
2.2.2. Rửa
Mục đích
 Chuẩn bị: làm sạch đất cát, bụi bẩn, côn trùng và vi sinh vật bám trên vỏ dứa.
Các biến đổi của nguyên liệu
 Sinh học: nguyên liệu sạch và mật độ vi sinh vật trên bề mặt vỏ giảm.
Yêu cầu
 Dứa sau khi rửa phải sạch, không còn côn trùng hay bụi bẩn bám trên vỏ.
Phương pháp thực hiện
Đem dứa ra bồn rửa và xối nước trực tiếp, có thể lấy bàn chải chải nhẹ lên vỏ để lấy hết bụi
bẩn trong mắt dứa ra ngoài.
2.2.3. Xử lý cơ học
Mục đích
 Chuẩn bị: cho quá trình cắt khoanh và đột lõi.
 Khai thác: loại bỏ những phần không sử dụng được của dứa như cuống, vỏ, mắt…
Các biến đổi của nguyên liệu
 Vật lý: Khối lượng giảm, hình dạng và kích thước thay đổi.

8
  Hóa học: phần dịch bào tiết ra có thể gây ra các phản ứng oxy hóa, tổn thất chất dinh
dưỡng.
 Hóa sinh: enzyme trong dứa bắt đầu hoạt động.
 Sinh học: nguy cơ nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài như dao, thớt…
Yêu cầu
 Dao cắt phải bén, không bị rỉ sét.
Phương pháp thực hiện
Đầu tiên, dùng dao cắt 2 cuống của quả dứa để dựng nó nằm thẳng đứng. Sau đó, dùng dao
gọt dọc theo chiều dài của quả, loại bỏ vỏ và một phần mắt dứa (không cần gọt sâu để lấy hết
mắt dứa).
2.2.4. Cắt khoanh và đục lõi
Mục đích
 Chuẩn bị: loại bỏ hết mắt và lõi dứa, chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo.
Các biến đổi của nguyên liệu
 Vật lý: Khối lượng giảm, hình dạng và kích thước thay đổi.
 Hóa học: phần dịch bào tiết ra có thể gây ra các phản ứng oxy hóa, tổn thất chất dinh
dưỡng.
 Hóa sinh: enzyme trong dứa bắt đầu hoạt động.
 Sinh học: nguy cơ nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài như dụng cụ đục lõi…
Yêu cầu
 Độ dày khoanh dứa: 1 cm.
 Dứa được đục lõi và không còn mắt.
 Vết cắt phải gọn, đẹp.
Phương pháp thực hiện
Dùng dao cắt dứa thành những khoanh có độ dày khoảng 1 cm và loại bỏ lõi dứa bằng dụng
cụ đục lõi. Sau đó, tiến hành đục mắt dứa bằng một cái khuôn có đường kính cố định (nhỏ hơn
đường kính dứa), vừa nhấn vừa xoay khuôn để vết cắt được gọn hơn.
2.2.5. Cắt rẽ quạt
Mục đích

9
  Chuẩn bị: cắt dứa thành những miếng có kích thước phù hợp với bao bì, chuẩn bị cho
quá trình xếp hộp.
 Hoàn thiện: tạo hình cho sản phẩm cuối cùng.

Các biến đổi của nguyên liệu

 Vật lý: Khối lượng giảm, hình dạng và kích thước thay đổi, tổn thất chất dinh dưỡng.
 Hóa học: phần dịch bào tiết ra có thể gây ra các phản ứng oxy hóa.
 Hóa sinh: enzyme trong dứa bắt đầu hoạt động.
 Sinh học: nguy cơ nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài như dao, thớt…
Yêu cầu
 Cắt dứa thành những miếng có hình rẽ quạt sao cho có thể đi qua miệng hộp, phù hợp
với kích thước bao bì.
Phương pháp thực hiện
Dùng dao cắt khoanh dứa thành 3 cánh rẽ quạt có kích thước bằng nhau. Sau đó, dùng 1
cánh rẽ quạt làm khuôn để cắt tiếp những khoanh sau, giúp cho kích thước của chúng đồng đều
nhau, tăng giá trị cảm quan.
2.2.6. Rửa
Mục đích
 Chuẩn bị: làm sạch bề mặt dứa do tiếp xúc lâu với không khí và dụng cụ.
Các biến đổi của nguyên liệu
 Sinh học: nguyên liệu sạch và mật độ vi sinh vật trên bề mặt dứa.
Yêu cầu
 Thực hiện nhanh để tránh tốn thất chất khô hòa tan.
Phương pháp thực hiện
Bỏ những miếng dứa đã cắt vào một cái thau, cho nước lạnh vào đảo nhẹ rồi đổ ra rổ (tiến
hành nhẹ tay để tránh dứa bị dập).
2.2.7. Chần
Mục đích
 Chuẩn bị: đuổi bớt khí trong gian bào, nhiệt độ cao còn phá vỡ các liên kết trên vỏ tế
bào, làm tăng khả năng thẩm thấu.

10
  Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho sản phẩm.
 Bảo quản: tiêu diệt một phần vi sinh vật, vô hoạt enzyme và các phản ứng hóa sinh trong
nguyên liệu.
Các biến đổi của nguyên liệu
 Vật lý: khối lượng và độ ẩm của nguyên liệu tăng do hút nước.
 Hóa lý: khí từ các gian bào thoát ra, nước từ bên ngoài sẽ đi vào nguyên liệu, tổn thất
các chất dinh dưỡng tan trong nước.
 Hóa sinh: vô hoạt enzyme bromelin trong dứa, giữ màu cho dứa.
 Sinh học: tiêu diệt phần lớn vi sinh vật.
Phương pháp thực hiện
Đun nước, đợi nước sôi rồi mới cho dứa vào (thao tác nhẹ nhàng) và bắt đầu tính thời gian.
Trong thời gian chần nên hạn chế khuấy đảo để tránh làm nát dứa.
Thông số công nghệ
 Nhiệt độ: 100oC.
 Thời gian: 30 phút.
2.2.8. Làm nguội
Mục đích
 Chuẩn bị: làm nguội và để ráo dứa để chuẩn bị cho quá trình xếp hộp.
Các biến đổi của nguyên liệu
 Vật lý: nhiệt độ và khối lượng nguyên liệu giảm do nước thoát ra ngoài.
Phương pháp thực hiện
Sau khi chần xong, dùng đũa gắp từng miếng dứa ra rổ (thao tác nhẹ nhàng để tránh làm nát
dứa) và để ráo tự nhiên dưới quạt.
2.2.9. Xếp hộp
Mục đích
 Hoàn thiện: xếp nguyên liệu vào hộp và tạo hình cho sản phẩm cuối cùng.
Các biến đổi của nguyên liệu
 Hầu như không có thay đổi gì đáng kể.
Yêu cầu
 Xếp cách miệng hộp 1 – 2 cm.

11
 Phương pháp thực hiện
Dùng đũa gắp từng miếng dứa cho vào trong hộp, xếp sao cho vừa kín hộp và đẹp mắt.
Thao tác nhẹ nhàng để tránh làm dập nát dứa.
2.2.10.Chuẩn bị syrup đường
Mục đích
 Chuẩn bị: phối trộn dịch syrup, chuẩn bị cho quá trình rót dịch vào hộp.
Các biến đổi của nguyên liệu
 Hóa lý: sự hòa tan của đường và acid citric vào bên trong nước, làm tăng hàm lượng
chất khô hòa tan trong dung dịch.
Phương pháp thực hiện
Đầu tiên, xác định thể tích hộp để ước tính lượng syrup cần phối trộn. Từ đó xác định lượng
nước, đường saccharose và acid citric cần dùng.
Sau khi đã tính toán xong, tiến hành đun nước trên bếp điện (đun cách thủy, đựng trong
becher) đến 60oC rồi bỏ đường saccharose và acid citric vào khuấy đều cho tan hết, tiếp tục gia
nhiệt đến 90oC rồi tiến hành rót nóng dung dịch vào hộp.
Thông số công nghệ
 Nhiệt độ: 60oC – 90oC
Bảng 2.1. Công thức phối trộn syrup
Thành phần Tỷ lệ
Đường saccharose 30%
Acid citric 0,5%
Tốn thất 10%
2.2.11.Rót dịch
Mục đích
 Hoàn thiện: rót syrup vào hộp và tạo hình cho sản phẩm cuối cùng.
Các biến đổi của nguyên liệu
 Vật lý: nhiệt độ nguyên liệu tăng do rót nóng.
 Hóa lý: quá trình thẩm thấu xảy ra, nước từ trong nguyên liệu đi ra dịch rót, ngược lại
các chất tan trong dịch rót lại thấm vào nguyên liệu.
 Sinh học: vi sinh vật cũng bị ức chế do áp lực thẩm thấu cao.
Yêu cầu

12
  Rót dịch cách miệng hộp khoảng 1 cm.
 Rót nhanh, nhẹ, cho syrup chảy dọc theo thành hộp để tránh tạo bọt khí.
Phương pháp thực hiện
Dịch syrup sau khi được phối trộn xong ở 90 oC thì tiến hành rót nóng và kết hợp với bài
khí.

2.2.12. Đóng nắp

Mục đích
 Bảo quản: nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh hiện tượng
tái nhiễm vi sinh vật.
Các biến đổi của nguyên liệu
 Hầu như không có thay đổi gì đáng kể.
Phương pháp thực hiện
Đậy nắp inox vào hộp thủy tinh và khóa chặt lại.
2.2.13. Thanh trùng
Mục đích
 Bảo quản: tiêu diệt phần lớn vi sinh vật có hại trong sản phẩm, kéo dài thời gian bảo
quản.
Các biến đổi của nguyên liệu
 Vật lý: nhiệt độ nguyên liệu tăng.
 Hóa lý: nhiệt độ cao thúc đẩy quá trình thẩm thấu diễn ra nhanh hơn, sự phân bố lại tỷ lệ
cái : nước do sự khuếch tán của nước.
 Hóa sinh: bất hoạt enzyme, các phản ứng hóa sinh bị đình chỉ.
 Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật.
Phương pháp thực hiện
Đun nước trên bếp điện và cho hộp đựng dứa vào (phần nước ngập hết phần nguyên liệu),
gia nhiệt từ từ tới 90oC (tránh bể hộp thủy tinh). Sau khi đã đạt nhiệt độ mới bắt đầu tính thời
gian.
Thông số công nghệ

13
  Nhiệt độ: 90oC.
 Thời gian: 20 phút.
2.2.14. Làm nguội
Mục đích
 Hoàn thiện: nếu không làm nguội nhanh thì sau quá trình thanh trùng, dứa vẫn tiếp tục
được “nấu” trong một khoảng thời gian nữa làm sản phẩm bị giảm cấu trúc cứng giòn, có mùi
nấu và giảm giá trị dinh dưỡng.
Các biến đổi của nguyên liệu
 Vật lý: nhiệt độ sản phẩm giảm.
 Sinh học: hạn chế sự phát triển của vi sinh vật ưa ấm.
Phương pháp thực hiện
Đem nồi inox ra bồn nước và tiến hành xả nước lạnh vào phần nước nóng trong nồi (tránh
xả trực tiếp vào hộp thủy tinh sẽ làm bể hộp) và tiến hành làm nguội đến nhiệt độ phù hợp.
Thông số công nghệ
 Làm nguội đến nhiệt độ thường: 30oC
2.2.15. Bảo ôn
Mục đích
 Hoàn thiện: nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu
 Hóa lý: sự thẩm thấu của chất tan vào bên trong dứa và sự khuếch tán nước từ dứa ra
bên ngoài dịch syrup.
 Hóa học – sinh học: có thể xảy ra sự oxy hóa sản phẩm và vi sinh vật có thể phát triển
nếu không bài khí triệt để.
 Cảm quan: màu và mùi sản phẩm được cải thiện.
Yêu cầu
Kiểm tra xem sản phẩm có bị hư hỏng hay lên men hay không, đánh giá và giải thích.
Thông số công nghệ
 Thời gian: 5 – 7 ngày.

14
3. LIỆT KÊ KẾT QUẢ VÀ TÍNH TOÁN
3.1. Số liệu thô
Khối lượng Tổn thất
Quá trình Giải thích
(g) (g)
Lựa chọn phân loại 940 0
Rửa 940 0
Quá trình xử lý giúp loại bỏ cuống, vỏ dứa
Xử lý cơ học 660 280
nên khối lượng giảm đáng kể.
Cắt khoanh 660 0
Còn 5g tổn thất do bám trên dụng cụ xử
lý. Khối lượng giảm là do loại bỏ mắt và
Đột lõi 335 320 lõi dứa, đồng thời thao tác chưa tốt nên
làm thất thoát một số khoang dứa trong
quá trình.
Khối lượng giảm là do trong quá trình,
Cắt rẻ quạt 290 45 thao tác chưa tốt làm phá vỡ cấu trúc thịt
quả nên miếng cắt không đặt yêu cầu.
Rửa nhanh để hạn chế tổn thất các chất
Rửa nhanh 290 0 hoà tan vào nước rửa làm tổn thất chất khô
trong thịt quả.
Quá trình chần giúp làm mềm cấu trúc thịt
quả ở mức độ đạt yêu cầu, giúp cho đường
đi vào dễ dàng hơn, đồng thời giúp tiêu
diệt một số vi sinh vật còn bám trên miếng
Chần 250 30
dứa. Tuy nhiên do chần ở thời gian dài
nên làm tổn thất các chất hoà tan trong thịt
quả vào nước và làm nhũn thịt quả.
Nước sau chần: 4,4oBrix.
Làm nguội 250 0
Xếp hộp 460 0 Khối lượng hộp là 210g
Dịch rót: 30,8 oBrix.
Khối lượng tăng do bổ sung thêm syrup
Rót dịch 595
đường. Khối lượng syrup bổ sung vào là
135g.
Đóng nắp 605 Do khối lượng nắp là 10g.
Thanh trùng 605
Làm nguội và bảo ôn 605
Bảng 3.1. Khối lượng sau mỗi quá trình trong quy trình sản xuất dứa ngâm đường.

15
3.2. Tính toán
Khối lượng dứa nguyên liệu: m = 940g.
Thể tích của hộp: Vh= 384 ml.
Tính toán cho quá trình nấu syrup:
 Lượng đường cần dùng:
Ta có: độ brix của syrup là 30oBrix:
30g đường → 80g nước
← 130g nước
130× 30
→ Lượng đường cần dùng: mđ = = 48,75g.
80
Sau khi cho đường vào phối trộn, thấy thể tích dung dịch đạt 150 ml.
 Lượng acid citric (0,5%w/v) cần dùng: ma.c = 0,5% × 150 ml = 0.75g.
Với 150 ml là thể tích syrup (Vt).
Sau đó, tiến hành rót nóng dung dịch vào hộp và còn phần dịch dư thì đổ vào ống đong để
xác định thể tích: Vd = 20 ml.
 Thể tích syrup cần để rót hộp là Vr = Vt - Vd = 130 ml.
Vd 20
→ % tổn thất dịch: % = = = 13,33 %.
Vt 150
Các thông số sau quá trình bảo ôn
 Độ Brix của dịch ngâm: 16oBrix
 Thể tích syrup còn lại: Vsc = 110 ml.
 Khối lượng miếng dứa (cái): mc = 235g.
 Khối lượng dịch là: md = 115g
235
 Tỉ lệ cái/nước: d = 115 = 2,04

3.3. Đánh giá và bàn luận

 Tổn thất sau quá trình xử lý cơ học là khá cao (khoảng 30 %) do cuống, vỏ, mắt dứa rất
nhiều và thao tác còn chưa tốt. Tuy nhiên, đây là quy mô phòng thí nghiệm nên quá trình gọt sẽ
ít tổn thất hơn trong quy mô lớn. Ở quy mô công nghiệp sẽ có tổn thất cao hơn.
 Việc tính toán lý thuyết để phối trộn syrup là khá chính xác. Dung dịch sau khi phối trộn
được đo lại bằng Brix kế có kết quả là 30,8oBx, chênh lệnh không nhiều so với lý thuyết.
 Nồng độ syrup đạt 30oBr được xếp loại là dịch rót đậm đặc [3].
16
  Trong quá trình rót dịch nóng, không rót đầy hộp mà còn chừa khoảng 0,8 – 1 cm để khi
thanh trùng thì nước sẽ giãn nở và tăng thể tích, tránh hiện tượng bị vỡ hộp.
 Sản phẩm sau khi rót còn nhiều bọt khí.
Nguyên nhân: do không rót dọc theo thành bình mà rót vào chính giữa nên bị tạo bọt khí.
Đồng thời khi xếp hộp, xếp dứa quá khít nhau nên để lại những khe hở mà dịch rót không đi
vào được.
Khắc phục: nên rót dịch dọc theo thành bình.
 Sau khi bảo ôn 7 ngày, đánh giá sản phẩm như sau:
 Cảm quan: Màu vàng nhạt và mùi vị đặc trưng của nước dứa. Có vị chua và ngọt hài
hòa với nhau, tuy nhiên sản phẩm không được giòn và hơi nát. Trong dịch có cặn thịt
dứa rơi ra.
 Chỉ tiêu lý – hóa:
+ pH sản phẩm: 3,16.
+ Hàm lượng chất khô hòa tan: 16oBxix.
 Độ brix của dịch syrup ban đầu là 30,8 oBrix nhưng sau thời gian bảo ôn, độ brix trong
dịch giảm xuống còn 16oBrix.
Nguyên nhân: Do sự chênh lệch nồng độ trong quá trình ngâm, nồng độ chất khô trong dịch
ngâm lớn hơn nồng độ chất khô trong dứa nên đường sẽ khuếch tán vào miếng dứa làm độ brix
của dịch ngâm giảm xuống đáng kể. Đồng thời, nhiệt độ cao còn góp phần phá màng chất
nguyên sinh của dứa, làm tăng tính thẩm thấu của nó.
 Khối lượng miếng dứa ban đầu là 250g và dịch là 135g, sau bảo ôn cả hai khối lượng
điều giảm đi.
Nguyên nhân: do những cặn dứa nhỏ nằm trong phần dịch làm mất mát khối lượng dứa, còn
dịch thì ngấm vào miếng dứa và lúc cân do dính vào hủ đựng nên làm giảm khối lượng dịch.
Hoặc do sai số trong quá trình đo: gồm sai số dụng cụ và sai số do thao tác đo.

17
4. SO SÁNH VÀ GIẢI THÍCH KẾT QUẢ
4.1. So sánh kết quả 3 nhóm

Chỉ tiêu Mẫu 1(a) Mẫu 2(b) Mẫu 3(c)

Hóa lí
Độ Bx sau bảo ôn 18 17.2 16
Tỉ lệ cái nước trước bảo ôn 2.306 3.45 1.9
Tỉ lệ cái nước sau bảo ôn 3.35 2.63 2.04
Độ tăng, giảm khối lượng
- 27.7% +14.45% - 14.81%
dịch sau bảo ôn
pH dịch rót sau bảo ôn - 3.29 3.16
Cảm quan
Đẹp nhất. Phần cái
Có một vài miếng Phần cái rã nhiều
không bị rã, không
Ngoại quan rã tạo một ít cặn lơ nhất, cặn thịt quả
có cặn thịt quả lơ
lửng trong dịch nhiều nhất
lửng trong dịch
Độ ngọt - Ít ngọt Vừa phải
Độ chua - Chua hơn Ít chua
Cấu trúc - Giòn hơn Kém giòn
Bảng 4.1. So sánh kết quả thí nghiệm giữa 3 nhóm
Với (a),(b),(c) lần lượt là thời gian chần 10 phút, 20 phút, 30 phút ở nhiệt độ 100oC.
4.2. Nhận xét
4.2.1. Các tính chất hóa lý
Độ brix
Về độ Bx sau bảo ôn, theo thứ tự giảm dần: mẫu 1, mẫu 2, mẫu 3. Điều này có thể được giải
thích do ảnh hưởng của thời gian chần đến hàm lượng đường có trong phẩn quả.
Thời gian chần tỉ lệ nghịch với hàm lượng đường còn lại trong quả sau chần. Điều đó có
nghĩa, mẫu 3 thời gian chần lâu nhất (30 phút), đường bị trích ly vào dịch chần nhiều nhất (dịch
sau chần: 4,4oBr) nên chênh lệch giữa nồng độ đường trong quả và dịch ngâm (ΔC) là lớn nhất.
Động lực quá trình khuếch tán cao nhất nên đường từ dịch khuếch tán vào trong quả ở mẫu 3
cũng cao nhất.
Theo kết quả, ta có : t1 < t2 <t3
→ ΔC1< ΔC2 < ΔC3 → C1<C2<C3
Với: t là thời gian chần
18
 ΔC: chênh lệch nồng độ đường trong và ngoài quả ngâm
C: nồng độ đường dịch ngâm sau bảo ôn.
Tỉ lệ cái nước
mcái
Về sự thay đổi tỉ lệ cái nước, ta có công thức:
mnước
Tỉ lệ này tăng có thể có các khả năng sau:
 Tử số tăng, mẫu số không đổi.
 Tử số không đổi, mẫu số giảm.
 Tử số tăng, mẫu số giảm.
Đối với mẫu 1 và mẫu 3: có sự tương đồng với nhau, sự thay đổi theo đúng lý thuyết, khối
lượng dịch sau bảo ôn đều giảm (lần lượt là 27.7% và 14.81%) so với ban đầu.
Nguyên nhân: Trong quá trình chần, đường và các chất tan khác sẽ thoát ra bên ngoài và đi
vào nước chần, dẫn đến nồng độ chất khô trong dứa giảm. Do đó, khi ngâm dứa trong dung
dịch syrup có nồng độ chất khô (đường) cao, đường sẽ khuếch tán vào bên trong tế bào, đồng
thời, nước trong dứa cũng sẽ thoát ra ngoài. Hai quá trình này diễn ra song song với nhau, tuy
nhiên, đường saccharose có phân tử lượng lớn hơn nước, vì vậy, sau quá trình bảo ôn, khối
lượng cái (tử số) sẽ tăng lên vì chứa nhiều đường hơn (so với ban đầu).
Mặc dù trong thực tế, khối lượng dứa sau quá trình bảo ôn của nhóm em (nhóm 3) giảm so
với ban đầu (ban đầu: 250g – sau bảo ôn: 235g). Nguyên nhân là do chần trong thời gian quá
dài, dứa bị mềm và nát nên sau quá trình bảo ôn, cặn thịt dứa rơi vào dịch ngâm hoặc do sai số
trong quá trình đo: gồm sai số dụng cụ và sai số do thao tác đo. Tuy nhiên, nhìn chung thì tỉ lệ
cái : nước của nhóm 3 vẫn tăng lên, đúng so với lý thuyết.
Đối với mẫu 2: khối lượng dịch sau khi bảo ôn tăng 14,45% điều đó có nghĩa có sự khuếch
tán của dịch bào ra bên ngoài, đồng thời có một số rất ít phần quả rơi ra lơ lửng trong dịch
ngâm (mẫu số tăng, tử số giảm). Tuy nhiên song song quá trình đó là quá trình khuếch tán dịch
đường từ ngoài vào bên trong quả (mẫu số giảm, tử số tăng). Xét trên kết quả tỉ lệ cái nước
giảm có thể đưa ra nhận xét tuy 2 quá trình diễn ra song song nhưng quá trình 1 làm khối lượng
thay đổi đáng kể hơn. Do đó, tỉ lệ cái nước sau bảo ôn của mẫu 2 giảm.
Như vậy thời gian chần ảnh hưởng đến tỉ lệ cái nước trước và sau khi bảo ôn.

19
4.2.2. Các tính chất cảm quan
 Mẫu có thời gian chần lâu ngoại quan kém, một phần thịt quả nhỏ bị phá vỡ cấu trúc bởi
nhiệt rơi ra. Thời gian chần càng lâu, vụn rơi ra càn nhiều.
 Về độ ngọt nó được quyết định bởi lượng đường đi vào trong quả. Thời gian chần càng
dài → ΔC càng tăng → đường đi vào quả càng nhiều → tăng độ ngọt.
Độ ngọt tăng dần: Mẫu 1 < Mẫu 2 < Mẫu 3.
 Độ chua của các mẫu là gần giống nhau (pH ≈ 3), tuy nhiên cảm nhận có thể khác nhau
vì phụ thuộc vào sự hài hòa với độ ngọt.
 Độ giòn: độ giòn của rau quả được quyết định phần lớn bởi không bào. Đối với mẫu 3
có thời gian chần lâu nhất, nhiệt phá vở cấu trúc tế bào làm thất thoái dịch bào đồng thời làm
xẹp không bào nên làm mất độ giòn của sản phẩm.
Độ giòn tăng dần: Mẫu 3 < Mẫu 2 < Mẫu 1.
Đề xuất
Đối với sản phẩm rau quả ngâm đường yêu cầu phải giữ màu, mùi, cấu trúc đặt trưng của
nguyên liệu đồng thời tăng độ ngọt. Do đó nhóm đề xuất một số thay đổi để đáp ứng được các
yêu cầu trên:
 Giảm thời gian chần hoặc nhiệt độ chần để giữ cấu trúc và ngoại quan cho sản phẩm.
Trong ba chế độ chần, chế độ 100oC – 10 phút cho giá trị cảm quan tốt nhất.
 Sau khi chần nên làm lạnh nhanh để tránh giảm giá trị cảm quan.
 Nếu muốn tăng độ ngọt có thể tăng nồng độ syrup đường.
 Nên cắt khoanh nguyên liệu đồng thời thay đổi bao bì thích hợp đề có thể xếp nguyên
liệu tạo sự đẹp mắt và hạn chế sự rã nát.

20
5. TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] V. Braga, L.R. Guidi, R.C. de Santana, et al., Production and characterization of
pineapple-mint juice by spray drying, Powder Technology (2019).
[2] Abraham Badjona, Joseph Adubofuor, Isaac Amoah, Charles Diako, Valorisation of carrot
and pineapple pomaces for rock buns development, Scientific African (2019).
[3] Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 187:2007 (CODEX STAN 42-1981) về dứa hộp.
[4] Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐHQG, 2011.
[5] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nhà xuất bản
Khoa học và Kỹ Thuật, 2009.
[6] https://tailieu.vn/doc/giao-trinh-san-xuat-qua-ngam-nuoc-duong-dong-hop-md03-che-bien-
rau-qua-1730567.html?fbclid=IwAR1obAdwf4OzDTm-CX8CmujUl7SncgyoH-
s7FSM5v0uHcX6pi7OJTntnAY4.
[7] https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html?
fbclid=IwAR32aK8GqFAl3_bvlKXqX90_UG_j3tFUYqcDU-
AUWZQ2ijTifowkXx79jRk#/food-details/786729/nutrients

21