Professional Documents
Culture Documents
Bánh mì từ lâu đã rất quen thuộc với chúng ta. Đây là những loại bánh
nướng rất thông dụng và tiện lợi. Chúng được vận chuyển đi xa, bảo quản dễ
dàng, có mùi vị thơm ngon và hấp dẫn.
Hiện nay bánh mì được sản xuất với số lượng khá lớn, mùi vị và hình dạng
rất phong phú và đa dạng. Chúng không ngừng được đổi mới để đáp ứng thị
hiếu của người tiêu dùng, chẳng hạn như tăng thêm thành phần dinh dưỡng
trong bánh mì sandwich, cung cấp thêm một số dưỡng chất cần thiết cho cơ thể
như: canxi, vitamin B, vitamin D,…
Nắm bắt được những xu hướng sử dụng của người tiêu dùng và khả năng
phát triển thị trường của dòng sản phẩm này, chúng em đã tìm hiểu một số vấn
đề về việc sản xuất sản phẩm bánh mì và được trình bày trong bài tiểu luận
“Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh mì”, hy vọng rằng với những thông tin mà
chúng em thu thập được sẽ góp phần giúp cho bạn đọc hiểu rõ hơn về những đặc
điểm cơ bản của dòng sản phẩm này, từ đó có thể phát hiện ra những phương
pháp cải tiến quy trình sản xuất, chất lượng sản phẩm nhằm nâng cao chất lượng
sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và tiết kiệm chi phí sản xuất hơn
nữa.
Qua đây, chúng em chân thành cảm ơn PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn đã
hướng dẫn, chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình tìm hiểu môn Công nghệ chế
biến cũng như trong suốt quá trình thực hiện đề tài tiểu luận này.
Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn thư viện bộ môn Công nghệ Thực
Phẩm, thư viện khoa Kỹ Thuật Hóa Học, thư viện trường ĐHBK TP HCM, thư
viện trung tâm ĐHQG TPHCM đã giúp đỡ về tài liệu cho đề tài tiểu luận này.
1. Tổng quan về bánh mì
1.1. Giá trị thực phẩm của bánh mì
Giá trị thực phẩm của bánh mì được đánh giá theo thành phần các chất
dinh dưỡng như glucide, protein, các acid amin không thay thế, các vitamin, chất
khoáng, độ sinh năng lượng và khả năng hấp thụ của cơ thể con người. Ngoài
các chỉ số trên thì hương vị, độ xốp, trạng thái của ruột bánh, hình dáng bên
ngoài của bánh cũng có ý nghĩa nhất định về mặt giá trị thực phẩm.
Nhu cầu về bánh mì cho những người lao động ở các mức độ khác nhau, ở
các nước khác nhau thì không giống nhau. Nói chung, mỗi người lao động tiêu
thụ khoảng 150 – 500g bánh mì/1 ngày. Trên thế giới có khoảng một nửa dân số
dùng bánh mì làm lương thực chủ yếu.
Bảng 2: Vai trò của nguyên liệu trong công nghiệp sản xuất bánh mì
Thành phần Phân khối lượng Vai trò
Nguồn gluten, tinh bột,
Bột mì 100
lipid…
Nước 50¸65 Tác nhân hóa dẻo bột
0,5¸2,5 (tùy vào chủng
Lên men tạo CO2 làm nở
Nấm men nấm men và phương pháp
bột nhào
lên men)
Tạo vị, làm chặt gluten,
Muối ăn (NaCl) 1,0¸2,5 tác động lên enzyme và vi
sinh vật trong bột nhào
Tạo vị, màu sắc và là cơ
Đường 6
chất cho nấm men
Nguồn amylase và
Malt 0,5¸1,0 protease, tạo vị ngọt nhẹ
và hương đặc trưng
Tạo vị, màu sắc, tạo đệm
Bột sữa gầy 6
pH
Chất béo 4 Cải thiện cấu trúc bột nhào
Calcium
0,2 Tác nhân kháng khuẩn
propionate
Mứt quả, trái Tạo hương vị riêng cho
Tùy loại bánh
cây… bánh
Vitamin và Làm giàu môi trường dinh
Vết
khoáng dưỡng
Tác nhân oxy Tăng thể tích và độ xốp
hóa: của bánh, tăng độ trắng,
KBrO3 0,001¸0,004 giảm mức độ thủy phân
(NH4)2S2O8 0,01¸0,02 protein, làm chặt mạng
Acid ascorbic 0,001¸0,005
gluten…
Nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces,
loài cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm. Nấm men Saccharomyces
cerevisae có khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như
nguồn carbon; sử dụng acid amin, muối ammonium như nguồn nitơ. Chức năng
chính của nấm men là sinh khí CO 2 làm tăng thể tích khối bột nhào. Ngoài ra,
các sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các
hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm. Các dạng nấm men thường sử
dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì là men ép, men khô, men lỏng và men ủ
chua. Men ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men.
Men lỏng và men ủ chua thường được chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất
bánh mì. Ở nước ta, các xí nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các dạng men
khô nhập của nước ngoài, một số xí nghiệp đã tự chuẩn bị được men lỏng, còn
men ủ chua thì không dùng. Các chỉ tiêu chất lượng cần để đánh giá chất lượng
của nấm men bao gồm:
- Chỉ tiêu cảm quan của men ép là màu vàng sẫm, mặt ngoài không có
chấm đen, không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay. Chỉ tiêu
cảm quan của men khô à sạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùi
thơm đặc trưng của nấm men.
- Hình dạng kích thước tế bào: tế bào lớn có dạng hình cầu hay hình trứng,
đường kính ít nhất 711m.
- Hoạt tính maltase: hoạt tính maltase biểu thị thời gian để 1g nấm men ép
phóng thích ra 10 ml CO2 khi lên men 20 ml dung dịch đường maltose 5%.
Khoảng thời gian này phải nhỏ hơn 70 phút.
- Hoạt lực làm dậy bột: hoạt lực làm dậy bột biểu thị thời gian 5g nấm men
ép làm nở khối bột 280g thêm chiều cao 1,5cm trong khuôn chuyên dùng để xác
định lực nở bột. Khuôn có dạng hình thang, kích thước đáy là 12,6x8,5cm, kích
thước miệng khuôn là 14,3x9,2cm và chiều cao 8,5 cm. Hoạt lực làm dậy bột
không quá 45 phút.
Độ bền của nấm men: độ bền của nấm men là sự thay đổi thời gian làm nở
bột của nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ
bền của nấm men cao thì sau 72h bảo quản ở nhiệt độ 040C, sự thay đổi thời
gian làm nở bánh không được quá 5 phút.
1.3. Quy trình sản xuất bánh mì
Nhào bột
Vê bột
Khía bánh
Làm ẩm bề mặt
Nướng
Sản phẩm
Lượng nước trên vỏ bánh một phần chuyển vào môi trường buồng nướng,
một phần chuyển vào phía trong ruột bánh do chuyển dịch nhiệt ẩm. Dưới
lớp vỏ hình thành một vùng bay hơi nước, vùng này sẽ đi sâu vào ruột
bánh khi độ dày của vỏ tăng lên. Nhiệt độ vùng bay hơi nước lên tới
100oC và không thay đổi nữa. Một phần hơi nước từ vùng bay hơi chuyển
qua vỏ và bay hơi, một phần hơi nứoc do trở lực của lớp vỏ cứng nên
chuyển vào lớp trung tâm của ruột bánh và ngưng tụ ở đó. Độ ẩm của lớp
trung tâm ruột bánh tăng lên tương đối chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so với
độ ẩm của các lớp trung gian. Nhiệt độ của trung tâm ruột bánh ở cuối quá
trình nướng lên tới 94 – 97oC.
Bánh
Bánh mì làm từ
Bánh mì trắng Bánh mì đen lúa mì
bột nghiền lẫn
đen
Tên chất
Ruột Vỏ Ruột Vỏ Ruột Vỏ
(mg/kg
(mg/Kg (mg/Kg (mg/kg (mg/kg (mg/Kg (mg/Kg
)
) ) ) ) ) )
Ethanol 3900 1800 3400 1100 2300 1000 1600
5-hydroxyl
methyfurfur 9 40 12 300 20 400 70
al
Acetaldehyt 4.3 12.8 4.7 22.6 4.6 26.2 7.1
Isopentanal 1.2 4.7 2.7 15.2 1.9 19 4.6
Furfural 0.3 5.5 1.5 12.4 2.3 28.7 27.4
Methylglyo
0.7 0.8 1.5 8.9 1.9 13.5 4.3
xal
Isobutanal 0.3 2.6 0.9 60 0.8 12.9 1.8
Acetone 0.7 4.5 0.4 5.6 2.0 6.5 1.9
Acetain 0.9 1.0 0.2 1.1 0.3 0.7 5.0
Diacetyl 0.2 0.9 0.2 1.3 0.2 1.3 0.7
Reel oven : cho phép bánh mì được di chuyển qua lò theo phương
đứng và cả theo phương ngang từ trước ra sau. Điều này cho phép
có nhiều diện tích cho nướng bánh hơn , phân tán nhiệt đồng đều
hơn. Nhược điểm của lò này là không có không gian gia nhiệt và
khó khăn trong việc tự động hoá nhập và tháo liệu.
Hình 6: Lò nướng dạng cuộn (reel oven)
Tray oven: Hiện nay người ta thường dùng dạng tray và tunnel
oven. Tray oven gần giống như lò Tunnel nhưng các khay của nó
gắn chặt vào băng tải. Mỗi khay thường chừa một số lượng bánh mì
và nó được đưa qua lò theo 1 chiều, sau đó được đưa vào 1 khay
thứ 2, quay lại và đi ra khỏi lò.
Tunnel oven : bao gồm 1 đường hầm (có thể dài tới 120m và rộng
1,5m), bánh mì sẽ được vận chuyển xuyên qua đường hầm bằng
băng tải trên những tấm bằng kim loại hay trên một dây cuaroa có
đục lỗ hay dạng lưới đan bằng kim loại. Lò được chia làm nhiều
vùng gia nhiệt. Trong mỗi vùng nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát
một cách độc lập bằng nguồn nhiệt và van hơi. Chúng có thể giữ lại
hay loại bỏ ẩm bằng cách tạo sự cân bằng giữa không khí mới và
không khí tuần hoàn trong lò. Hơi nước (trong thiết bị đun trực tiếp
là sản phẩm của quá trình đốt) được tách ra trong từng vùng riêng
biệt. Có rất nhiều thiết kế có thiết kế thêm hệ thống thu hồi nhiệt.
Trong lò nướng cần đảm bảo chế độ nướng bánh như sau:
Vùng I (vùng làm ẩm): độ ẩm tương đối của hỗn hợp không
khí và hơi vùng này khoảng 60-80%, nhiệt độ 100-130oC và
thời gian bánh ở vùng này khoảng 1-5 phút, nhiệt độ của
khay hoặc sàn để nướng bánh 180-200oC. Đốt nóng bánh chủ
yếu là do truyền nhiệt trực tiếp.
Vùng II (vùng nhiệt độ cao): không khí trong vùng này
khô, nhiệt độ của lò khoảng 280-290oC. Bề mặt bánh nóng
tới 100-110oC và nhiệt độ ruột bánh vào khoảng 50-60 oC.
Đốt nóng bánh trong giai đoạn này chủ yếu do bức xạ.
Vùng III (vùng nhiệt độ trung bình): Nhiệt độ của không
khí giảm xuống 180-220oC, nhiệt độ vỏ bánh đạt 150-170oC
và ruột bánh 85-90OC. Thời gian bánh ở giai đoạn này chiếm
tới 40-60% thời gian nướng. Đốt nóng ở vùng này do truyền
nhiệt bức xạ và trực tiếp.
Vùng IV (vùng nhiệt độ thấp): nhiệt độ không khí trong
vùng này khoảng 150-180oC. Nhiệt độ của vỏ bánh không
thay đổi so với vùng III nhưng của ruột bánh đạt 97-100oC.
Hệ thống máy tính được lập trình kiểm soát tốc độ của dây cuaroa,
lượng nhiệt cần cung cấp, vị trí của các van khí có thể tự động thay đổi điều
kiện nướng trong từng vùng , để có thể sản xuất ra những chủng loại bành
mì với màu sắc và độ ẩm khác nhau.
Ưu điểm:
o Có thể dùng để nướng rất nhiều loại bánh khác nhau.
o Năng suất lớn.
o Kiểm soát quá trình chính xác.
o Tốn ít nhân công, tự động hoá cao.
o Có sử dụng những thiết bị trao đổi nhiệt tại cửa ra của khí thải nhờ
đó mà có thể tiết kiệm năng lượng và rút ngắn thời gian khởi động.
Nhược điểm:
o Chi phí cao.
o Tốn nhiều diện tích
Ví dụ về 1 thiết bị tunnel oven điển hình:
Bảng 4: Ví dụ về một loại lò tunnel điển hình
Dầu cho lò đốt 1 48 Kg/h
Dầu cho lò đốt 2 18 Kg/h
Chiều rộng của băng tải 3000 mm
Số brulor 2
hơi (106-110oC) 450 Kg/h
Chiều rộng của lò 4034 mm
Diện tích nướng 90 m2
Tổng chiều dài 32930 mm
Chiều dài ham 30000 mm