BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ SỢI

Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Gia Hậu

I. Tổng quan tài liệu

I.1. Tổng quan về sản phẩm mỳ sợi
I.1.1. Giới thiệu về sản phẩm mỳ sợi
Mì sợi là một thực phẩm lương thực thường dùng trong nhiều nền văn hóa
làm từ bột không men. Mì với nhiều thành phần, công thức và hình dạng khác
nhau đã là thực phẩm chủ yếu của nhiều nước châu Á từ thời cổ đại. Chúng có thể
được làm từ lúa mì, gạo, kiều mạch và tinh bột có nguồn gốc từ khoai tây, khoai
lang và các loại đậu. Mì làm từ lúa mì được chế biến chủ yếu từ ba thành phần cơ
bản; bột mì, nước và muối ( Bin Xiao Fu, 2008).
1.1.2. Nguồn gốc mì sợi
Nguồn gốc mì sợi: Ai đã phát minh ra mì là một chủ đề gây tranh cãi sôi nổi -
với người Trung Quốc, người Ý và người Ả Rập đều đưa ra yêu sách. Nhưng phát
hiện của Lu et al. (2005) về một nồi mì mỏng được bảo quản trong 4000 năm ở
khe sông Hoàng Hà có thể đã nghiêng chiếc bát có lợi cho Trung Quốc. Nó gợi ý
rằng mọi người đã ăn mì sớm hơn ít nhất 1000 năm so với suy nghĩ trước đây và
nhiều thế kỷ trước khi những món ăn như vậy được ghi nhận ở châu Âu. Sợi mì
mỏng, màu vàng, dài khoảng 50 cm và giống La-Mian, một loại mì truyền thống
của Trung Quốc được làm bằng cách nghiền lúa mì thành bột rồi dùng tay kéo và
kéo bột liên tục ( Bin Xiao Fu, 2008).
1.1.3 Phân loại
Mì sợi rất đa dạng. Sự phân loại dựa trên các tiêu chí như: thành phần muối,
phương pháp chế biến, nguyên liệu là những tiêu chí để so sánh các loại.
Dựa vào thành phần muối:
Mì bột mì tồn tại ở hai loại khác nhau dựa trên sự hiện diện hay vắng mặt của
muối kiềm hoặc muối (chủ yếu là Na2CO3 và/hoặc K2CO3). Độ kiềm của muối
có ảnh hưởng lớn đến màu sắc, hương vị và kết cấu của mì (Miskelly, 1996). Mì
làm từ bột mì, nước và muối thông thường (NaCl) được phát triển ở phía bắc
Trung Quốc, và việc bổ sung muối kiềm dường như bắt nguồn từ phía nam Trung
Quốc (các tỉnh Quảng Đông và Phúc Kiến).
- Mì muối thông thường: Bề ngoài của mì muối thông thường phải sáng, có màu
từ trắng đến trắng kem, và bề mặt nhẵn, bóng sau khi luộc (Nagao, 1991).
- Mì muối kiềm ứng: Người ta tin rằng mục đích ban đầu của việc đưa muối kiềm
vào công thức mì là để kéo dài thời hạn sử dụng mì bằng cách ức chế sự phát triển
của nấm mốc. Sự kết hợp của các muối kiềm tạo ra các giá trị pH trong mì nằm
trong khoảng từ 9 đến 11 tùy thuộc vào loại muối được sử dụng và cường độ ion
của chúng (Miskelly, 1996). Sợi mì kiềm có mùi thơm và vị đặc trưng, màu vàng
và kết cấu săn chắc, đàn hồi.
Dựa vào phương pháp chế biến:
- Mì tươi: Không có quy trình xử lý tiếp theo nào được áp dụng trong nhà máy sau
khi bột tấm được cắt thành các sợi mì có chiều dài và chiều rộng mong muốn. Các
sợi mì thường được rắc một lớp tinh bột hoặc bột mịn ngay sau quá trình cắt để sợi
mì không bị dính vào nhau trong quá trình xử lý và vận chuyển. Một lượng mì đã
đo được cắt và tách riêng để đóng gói tự động hoặc đặt vào khay với số lượng lớn
cho các cửa hàng bán lẻ. Độ ẩm của mì tươi dao động từ 32% đến 40%.
- Mì khô: Là mì thô được sản xuất bằng cách sấy khô có kiểm soát các sợi mì ướt
chưa nấu chín. Độ ẩm cuối cùng của mì khô thường nhỏ hơn 14%. Mì bán khô, với
độ ẩm khoảng 18–25% cũng được sản xuất với số lượng nhỏ. Sau khi các sợi mì
được hình thành, chúng được cắt thành từng đoạn dài từ 2–4 m và treo lên các
thanh phơi khô.
- Mì hấp: được làm chín một phần bằng cách xử lý mì tươi bằng hơi nước bão hòa
hoặc không bão hòa trước khi bán ra thị trường. Độ ẩm của sản phẩm cuối cùng
thường thay đổi từ 28% đến 65%. Mì hấp có độ ẩm dưới 32% được làm khô một
phần sau khi hấp. Những sợi mì hấp có độ ẩm thấp này dễ xử lý hơn vì độ dính bề
mặt thấp và chúng có thời hạn sử dụng lâu hơn.
- Mì luộc: luộc sơ qua nước sôi. Những loại mì này thường được chia thành hai
nhóm; một phần mì luộc và mì luộc hoàn toàn. Trong các hoạt động vận chuyển
thủ công truyền thống, mì tươi được cắt theo chiều dài mong muốn trước khi cho
vào một ấm đun nước lớn để đun sôi từng mẻ.
- Mì luộc đông lạnh và mì lạnh tiệt trùng: Kết cấu của mì luộc bị biến chất rất
nhanh sau khi nấu. Bằng cách áp dụng công nghệ làm lạnh và cấp đông nhanh,
chất lượng tươi của mì luộc có thể được kéo dài trong một khoảng thời gian hợp
lý. Hầu hết mì đông lạnh được bán cho các nhà hàng được trang bị nồi đun sôi
được thiết kế đặc biệt.
 - Mì ăn liền hấp và chiên: làm chín một phần bằng cách hấp và làm chín thêm và
khử nước bằng quá trình chiên ngập dầu (Kim, 1996). Các sợi mì đã cắt liên tục
được đưa vào một băng tải lưới di động di chuyển chậm hơn so với các cuộn cắt
phía trên nó.
- Mì khô hấp và sâý nóng: Mì hấp và chiên ngập dầu có hàm lượng dầu trung
bình từ 15–22%. Có một mối quan tâm lớn về sức khỏe về việc tiêu thụ loại mì
này. Mối quan tâm này đã dẫn đến việc sản xuất mì hấp và sấy khô từ cuối những
năm 1960. Chúng được sản xuất trong dây chuyền sản xuất matic hoàn toàn tự
động tương tự như loại được sử dụng cho mì hấp và mì chiên, ngoại trừ buồng sấy
liên tục thay thế nồi chiên sâu, sử dụng không khí nóng làm môi trường sấy. Nhiệt
độ sấy trên 80 độ C, cao hơn nhiều so với nhiệt độ sấy mì thông thường.
Mì từ hạt không phải lúa mì:
- Mì tinh bột: được sản xuất từ tinh bột tinh khiết từ nhiều nguồn thực vật khác
nhau, là một loại mì chính của châu Á. Tinh bột từ đậu xanh, đậu vàng và khoai
tây được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các loại mì này (Prabhavat, 1988).

- Mì kiều mạch: Mì kiều mạch có kết cấu ăn chắc và đàn hồi, do kiều mạch có độ
nhớt cao nội nhũ (Udesky, 1988). Độ nhớt tối đa của bột kiều mạch có thể lên tới
1800 BU, trong khi nó dao động từ 450 đến 950 BU đối với bột mì tùy thuộc vào
trạng thái sáp của nó. Ngoài hương vị độc đáo, mì kiều mạch còn có thành phần
protein vượt trội (rất cao lysine), chứa nhiều vitamin B1, B2, khoáng chất và chất
xơ ( Bin Xiao Fu, 2008).
1.1.4. Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước:
 Trong nước:
Những năm gần đây do chịu ảnh hưởng dịch covid, nông dân Việt Nam gánh chịu
những vụ tồn hàng gây tổn thất nghiêm trọng. Xuất phát từ đó, các sản phẩm được
phát triển sáng tạo bổ sung thêm nguyên liệu từ nông sản bị ứ đọng. Như vậy, vừa
thúc đẩy nền kinh tế vừa giúp đỡ người dân Việt Nam.
 Ngoài nước:
Mì sợi khá phổ biến ở các nước châu Á. Song bên cạnh đó nó cũng đang tiếp cận
các nước phương Tây. Xã hội phát triển, các yêu cầu về chất lượng cuộc sống tăng
cao, con người không dừng lại ở việc ăn ngon, ăn no. Thực phẩm phải sạch, an toàn,
bổ dưỡng, bắt mắt. Xuất phát từ vấn đề đó, đối với một sản phẩm được sử dụng phổ
biến như mì sợi thì đã có nhiều nghiên cứu bổ sung thêm rau, quả có màu sắc hay
thêm các nguyên liệu giàu dinh dưỡng như mực, tôm. Tạo hình đa dạng hơn, cách chế
biến thay đổi so với mì truyền thống.
Một trong các công trình nghiên cứu nổi bật:
- Xu hướng gần đây mì sợi sẽ được thay thế một phần bột mì bằng bột ngũ cốc
để cải thiện chất lượng dinh dưỡng và có nhiều sản phẩm lành mạnh hơn
(Indrani và cộng sự, 2010).

- Năm 2019, Joshi MM và cộng sự đã nghiên cứu về chất lượng của sợi mì khi bổ
sung lá fenugreek (cỏ ca ri) xay nhuyễn vào thành phần nguyên liệu. Nghiên cứu
này đã được công bố vào năm 2019 bởi tạp chí The Pharma Innovation Journal.
1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1 Nguyên liệu chính

Bột mì số 11: tạo mạng gluten yếu nhưng mạnh hơn so với bột mì số 8. Hàm
lượng protein từ 10-11.5% và độ tro từ 0.4-0.45%. Nó được gọi là bột mì đa dụng vì
hàm lượng gluten ở mức trung bình,trong quá trình ủ bột, gluten sẽ tương tác cùng với
men nở được sử dụng để phát triển và tạo nên kết cấu vừa dai, vừa chắc phù hợp để
làm nhiều loại bánh cũng như mỳ sợi.

1.2.2 Nguyên liệu phụ

- Trứng: có giá trị dinh dưỡng cao, góp phần tạo nên cấu trúc, chất kết dính
giúp cố định hình dạng sợi sau khi tạo hình, tạo màu sắc hấp dẫn.

- Muối: tạo vị, ngoài ra còn ức chế vi sinh vật trong bột giúp kéo dài thời hạn
sử dụng.

- Lá dứa: tạo mùi, có chứa chất chống oxi hóa.

- Đậu đen: tạo màu, tạo mùi, bổ sung nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức
khỏe, và chất chống oxi hóa.

- Lá khúc: tạo màu, có nhiều chất giúp chữa bệnh.

1.2.3 Phụ gia

Các loại phụ gia như STPP, CMC hay muối Kansui đã được cấp phép sử dụng
bởi bộ y tế và an toàn thực phẩm.
II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1 Nguyên liệu
2.1.1. Bột mì số 11
 Trong quá trình sản xuất mì, việc lựa chọn bột mì có hàm lượng protein quá cao
như bột mì số 13, mạng gluten quá chặt, đối với dòng mì ăn liền khó hấp thụ nước
và hoàn nguyên lại. Bột mì số 8 và bột mì số 11 được ưu tiên sử dụng. Tuy vậy,
bột mì số 8 chứa hàm lượng protein khá thấp, để đạt được độ dai mong muốn cần
phải bổ sung thêm phụ gia. Nên bột mì số 11 ( Bakery’s Choice) được lựa chọn để
tiến hành bài này.
 Bột Mì – Bakers Choice Số 11 Gói 1kg do Csfood phân phối, sản xuất tại Việt
Nam.

Hình 1.1: Bột mì Bakery’s Choice

Bột mì cần đạt các tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4359:2008
- Bột mì và mọi thành phần bổ sung phải an toàn và thích hợp cho người tiêu
dùng.
- Bột mì không được có mùi, vị lạ và không được chứa côn trùng sống.
- Bột mì phải không được lẫn tạp chất (tạp chất có nguồn gốc từ động vật, kể cả
xác côn trùng) với lượng có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
Yêu cầu cụ thể
- Độ ẩm tối đa 15,5% tính theo khối lượng.
- Giới hạn độ ẩm cũng có thể qui định ở mức thấp hơn ở một số nơi do ảnh
hưởng của khí hậu, thời gian vận chuyển và bảo quản.
Các thành phần không bắt buộc
Các thành phần sau có thể được bổ sung vào bột mì với số lượng cần thiết vì mục đích
công nghệ:
- Các sản phẩm malt có hoạt tính enzym hoặc sản xuất từ lúa mì, lúa mạch đen
hay từ lúa mạch.
- Gluten bột mì có hoạt lực.
 - Bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo qui định của Codex về độc tố
vi nấm.
- Bột đậu tương và bột thuộc họ đậu
- Đảm bảo các yêu cầu về bao gói và ghi nhãn thực phẩm.
2.1.2 Trứng gà

Trứng gà được bổ sung vào làm tăng giá trị dinh dưỡng, tạo hương vị và màu đặc
trưng cho khối bột nhào. Trứng gà giàu protein giúp củng cố mạng gluten trong khối
bột nhào. Mặt khác, sự kết hợp protein tối ưu rất quan trọng để giữ khả năng phục hồi
để đối phó với sự trương nở của tinh bột trong quá trình nấu ăn, điều này giúp giảm
độ dính của các sản phẩm mì sau khi nấu ăn (Bruneel, Pareyt, Brijs, & Delcour,
2010). Trứng còn giúp tạo màu vàng đặc trưng cho sợi mỳ.

Hình 1.2 : Trứng CP

2.1.3 Nước

Nước là nguyên liệu cần thiết để chế biến mỳ. Là tác nhân hóa dẻo, làm trương
nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào. Hòa tan các phụ gia dễ
phối trộn, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào.
Nếu không có nước, các protein gluten trong bột không thể hiện các đặc tính nhớt
đàn hồi. Nước cung cấp mooi trường cần thiết cho tất cả các phản ứng hóa lý và sinh
hóa làm cơ sở cho quá trình chuyển đổi nguyên liệu thô thành những sản phẩm hoàn
chỉnh. Các thành phàn hòa tan trong nước thường được hòa tan trong nước trước khi
trộn. Lượng nước cần thiết cho quá trình chế biến mì được tối ưu hóa để có đủ nước
để làm ẩm bột và tạo thành tấm bột đồng nhất, nhưng không quá nhiều khiến khối bột
hình thành gây khó khăn trong quá trình xử lí và tạo tấm do dính (B.X.Fu, 2008)

2.1.4 Muối ăn

Muối thêm vào có tác dụng tăng cường và thắt chặt mạng gluten của bột nhào,
giúp cân bằng hương vị, tạo cảm giác no lâu. Mỳ có muối thêm vào có thời gian nấu
 ngắn hơn và mềm hơn và kết cấu đàn hồi hơn những loại không có muối. Muối ức chế
các hoạt động của enzym và sự phát triển của vi sinh vật, làm chậm quá trình oxy hóa
đổi màu và hư hỏng dưới nhiệt độ cao và môi trường ẩm ướt, do đó, kéo dài thời hạn
sử dụng mỳ tươi (B.X.Fu, 2008).

Bảng 1.1: Yêu cầu về cảm quan của muối ăn (TCVN 9639:2013)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Màu trắng
Mùi Không mùi
Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không
Vị
có vị lạ
Trạng thái Khô rời

Bảng 1.2: Yêu cầu về hoá lý của muối ăn (TCVN 9639:2013)

Tên chỉ tiêu Mức

1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00

2. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99,00
3. Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không
0,20
lớn hơn
4. Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20

5. Hàm lượng ion magie (Mg+2), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,25

6. Hàm lượng ion sulfat (SO4 2- ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,80

 Loại muối được sử dụng trong bài là Muối Sosal Group thuộc Công Ty Cổ Phần
Tập Đoàn Muối Miền Nam có trụ sở tại số 10, đường số 30, phường Linh Đông,
thành phố Thủ Đức, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam.
 Hình 1.3 : Muối ăn Sosal Group
2.1.5 Muối Kansui

Là hỗn hợp Na2CO3 và K2CO3 được thêm vào làm tăng khả năng hấp thụ của
bột mỳ. Việc bổ sung muối kansui hỗ trợ sự phát triển gluten của mì cũng như thúc
đẩy quá trình hồ hóa của tinh bột, cả hai đều góp phần tạo nên độ dẻo và dai đặc trưng
của mì sợi.. Việc bổ sung chất kiềm vào bột mỳ làm cho sợi mỳ có kết cấu cứng hơn
so với những sợi mỳ chỉ làm bằng muối thông thường. (B.X.Fu, 2008) Muối kiềm có
ảnh hưởng lớn đến màu sắc, hương vị và kết cấu của mì dường như bắt nguồn từ phía
nam Trung Quốc (tỉnh Canton và Hokkien). Sự kết hợp của các muối kiềm làm cho
mỳ có giá trị pH dao động từ khoảng 9 đến 11 tùy thuộc vào loại muối được sử dụng
và sức mạnh ion của chúng (Miskelly, 1996).

2.1.6 STTP

STPP (Sodium polyphosphate) là một loại muối phosphate có công thức hóa
học là Na5P3O104, dạng bột, không mùi, có màu trắng, dễ hòa tan trong nước. STPP
làm tăng WA của bột, thúc đẩy sự hình thành các liên kết cộng hóa trị như liên kết
disulfide, giúp tăng cường cấu trúc của gluten trong bột nhào, làm giảm hàm lượng
SH tự do của bột. Vì thế STPP có thể được sử dụng để cải thiện độ nhớt dính, độ ổn
định và chất lượng mỳ nấu chín ( Min Chen và cộng sự, 2019)
 Hình 1.4. Công thức cấu tạo của STPP

2.1.7 CMC

CMC (Carboxylmethylcellulose) là chế phẩm dạng bột trắng thu được do tác
dụng của Carboxymethylnatri với các nhóm hydroxyl của cellulose, phân tử lượng
của chúng từ 40000 đến 200000. CMC dễ phân tán trong nước lạnh, nước nóng, rượu.
Muối natri của CMC là chất tạo đông có khả năng tạo khối vững chắc với độ ẩm rất
cao (98%) ( Đàm Sao Mai và cộng sự, 2012).

Hình 1.5. Công thức cấu tạo của Sodium carboxylmethylcellulose

2.1.8. Nước đậu đen lá dứa

 Hình 1.6: Nước đậu đen lá dứa

Đậu đen là loại thực phẩm mà thành phần dinh dưỡng bao gồm có nhiều chất
đạm và chất xơ. Ngoài ra, thành phần hợp chất phốt pho, sắt, canxi, magiê, mangan,
đồng và kẽm.
Đậu đen cũng cung cấp nhiều loại dinh dưỡng thực vật như saponin,
anthocyanins, kaempferol và quercetin, tất cả các hợp chất này đều có đặc tính chống
oxy hóa.
Lá dứa chứa một mùi thơm đặc trưng mà các loại cây dứa dại khác không có
được. Đây là mùi do các enzym oxy hóa không ổn định tạo ra. Chứa các chất chống
oxy hóa như tanin, alkaloid.
Sự kết hợp sẽ tạo nên sợi mì có mùi vị và màu bắt mắt.
2.1.9. Nước lá khúc

Hình 1.7: Bột lá khúc nguyên chất

 Rau khúc có tên khoa học Gnaphalium uliginosum là một loài thực vật thân
len thuộc họ Cúc (Asteraceae) ⁄ Compositae (họ Aster) cũng bao gồm cỏ phấn
hương, hoa cúc, cúc vạn thọ, cúc tần, và nhiều loài khác.

Có tác dụng hóa đàm, trừ phong hàn. Dùng chữa ho nhiều đờm, suyễn thở,
cảm lạnh phát sốt, đau gân cốt, bạch đới, ung thũng.

Quy trình công nghệ

 Sơ đồ công nghệ

Bột mỳ

Nước, trứng, Nước đậu đen lá

Trộn khô dứa/ Nước lá khúc
phụ gia

Nhào bột

Ủ lạnh

Cán

Cắt sợi

Mỳ
sợi
Thuyết minh

Trộn khô: tất cả nguyên liệu khô cho vào âu trộn dùng phới lồng trộn đều.
Quá trình này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều. Lưu ý: CMC
cho vào hỗn hợp ở dạng đã hòa tan với nước.

Nhào bột: sau khi trộn khô, nước được cho vào và tiến hành nhào trộn cho
đến khi được khối bột dai và mịn.

Mục đích: giúp các nguyên liệu phân bố đồng đều, hình thành và phát triển
mạng gluten. Kết thúc quá trình nhào , khối bột nhào phải có độ mịn, không dính
tay và có thể kéo dãn dễ dàng.

Ủ lạnh: bọc kín mẫu bột sau khi nhào và cho vào ủ trong ngăn mát tủ lạnh
trong thời gian 60 phút để phân phối độ ẩm đồng đều, tăng cường liên kết
disulfua, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng gluten để tiến
hành các công đoạn cán, cắt tạo hình. ( Dùng màng bọc thực phẩm, tránh việc mất
ẩm trong quá trình ủ ).

Cán: Cán bột thành những tấm mỏng đều nhau, trơn láng và không rách mép
lần lượt với đường kính nhỏ dần (mỗi lần giảm 30% bề dày) giúp ngăn ngừa phá
vỡ mạng gluten. Quá trình cán lặp đi lặp lại nhiều lần đến khi đạt được bề dày sợi
mỳ mong muốn. Quá trình này giúp tạo hình sợi mỳ dễ dàng hơn.

Lưu ý: Hạn chế để tấm bột bị rách mép, cần phủ một ít bột lên miếng bột
trước khi cán để tránh dính vào trục cán

Cắt: Cắt lá bột thành những sợi mỳ đều nhau khoảng 1mm. Trước khi cắt
nên làm sạch máy cắt và quét một lớp dầu mỏng để sợi mỳ hạn chế bị dính nhau,
dài đều và đẹp.
 Hình 1.8 : Sợi mì sau khi cán, cắt tạo hình

II.1.1. Bảng bố trí thí nghiệm

Trong thí nghiệm này, nhóm thực hiện làm 7 mẫu trong đó 5 mẫu khảo sát và 2
mẫu “sáng tạo”

Bảng 1.3 Bảng bố trí thí nghiệm

Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6 Mẫu 7

Bột mỳ số 11 (g) 100 100 100 100 100 100 100
Trứng (g) 13 13 13 13 13 13 13
Muối ăn (g) 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
STPP 0 1 0 0 1 1 1
Muối Kansui (g) 0 0 1 (0.3 0 1
K2CO3 +
0.6
Na2CO3 +
0.1 STPP)
CMC 0 0 0 1 1 0 0
Nước (g) 40 40 40 40 40 0 0
Nước đậu đen và 0 0 0 0 0 40 0
lá dứa (g)
Nước lá khúc (g) 0 0 0 0 0 0 40

II.1.2. Các phương pháp phân tích

Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của sợi mỳ:

II.1.2.1. Thời gian nấu (cooking time) (phút)

Cân 5g mỳ sợi.

Cho các sợi mỳ vào nồi có chứa 250ml nước. Đun sôi sợi mỳ. Lưu ý đậy kín
nắp khi đun sôi. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mỳ cho đến khi sợi
mỳ được hồ hóa hoàn toàn. Khi lõi trắng ở giữa sợi mỳ biến mất thì xem như sợi
mỳ được hồ hóa hoàn toàn (sợi mỳ nổi hoàn toàn trên mặt nước).

Hình 1.9 : Sợi mì sau khi luộc

II.1.2.2. Khả năng hút nước của sợi mỳ (ml/g)
 Tiếp tục cân 5g sợi mì tươi mỗi mẫu. Sợi mỳ sau khi hồ hóa hoàn toàn được
để ráo cho hết nước rỉ xuống.

Xác định khối lượng M2 của sợi mỳ

Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mỳ hấp thụ
trong quá trình nấu trên một đơn vị khối lượng mỳ (thông qua sự chênh lệch khối
lượng giữa mẫu mỳ trước và sau khi hồ hóa)

M 2−M 1
Công thức: X = , ml/g
M1

Trong đó:

 X là độ hấp thụ nước của mỳ sợi (ml/g)

 M1 là khối lượng mỳ sợi trước khi hồ hóa (g)

 M2 là khối lượng mỳ sợi sau khi hồ hóa (g)

2.1.1.3 Xác định độ dai của sợi mì

Luộc mì ở 100 o C trong 5 phút, tiến hành đánh giá cảm quan để so sánh độ dai
của các mẫu

II.1.3. Các phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm

Các số liệu thu thập từ các lần lặp lại thí nghiệm được xử lý thống kê bằng
phương pháp phân tích phương sai (Analysis of variance – ANOVA), giá trị độ
lệch chuẩn và các đồ thị được thực hiện trên phần mềm Excel và SPSS.

III. Kết quả và bàn luận

3. Ảnh hưởng của các loại phụ gia đến thời gian nấu

Bảng 1.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu (s)

Mẫu 1 2 3 4 5

Mean ± SD 188,33±2,082b 203,33±3,512c 228,00±2,646d 206,33±3,055c 179,33±0,577a

Những giá trị có chữ cái (a-b-c-d) khác nhau là khác nhau có nghĩa (p<0,5)

 Nhận xét:
 Dựa trên thực nghiệm ta thấy phụ gia ảnh hưởng lớn đến sự chênh lệch thời gian nấu
mì:

- Mẫu 1 có thời gian nấu là 188,33± 2,082 (s) là mẫu không bổ sung phụ gia có thời
gian nấu trung bình và làm mẫu chuẩn để so sánh với các mẫu khác
- Mẫu 2 có thời gian nấu là 203,33± 3,512 (s) là mẫu bổ sung STPP, STPP tạo các
liên kết ngang ở hai đầu mạch, ngăn nước vào bên trong cấu trúc sợi mì nên thời gian
nấu lâu hơn mẫu 1 khá nhiều.
- Mẫu 3 có bổ sung muối Kansui, thời gian nấu là 228,00±2,646 (s), muối này có tác
dụng tăng cường liên kết disunfua giữa các gluten protein, tạo mạng gluten chắc chắn
làm chậm quá trình hồ hóa và bổ sung lượng nhỏ STPP nên có thời gian nấu lâu nhất
- Mẫu 4 có thời gian nấu là 206,33± 3,055 (s), đây là mẫu có bổ sung CMC, CMC
tăng khả năng giữ nước cho sợi mì trương nở nhờ vào nhóm hydroxyl nên thời gian
ngắn hơn mẫu 3.
- Mẫu 5 có thời gian nấu là 179,33± 0,577, đây là mẫu có thời gian nấu ngắn nhất, bổ
sung đầy đủ phụ gia của mẫu 2,3,4. Mẫu này đáp ứng được các chỉ tiêu chất lượng,
đặc biệt tời gian nấu ngắn đây là điều mà cuộc khảo sát này hướng tới. Đây là một lợi
thế để cạnh tranh với các sản phẩm cùng dòng.
3.2. Ảnh hưởng của các loại phụ gia đến khả năng hút nước của các mẫu mì

Việc xác định thời gian nấu thể hiện gián tiếp về khả năng hút nước của các mẫu mì.
Đây là một yếu tố quan trọng cần được xem xét để lựa chọn phụ gia phù hợp mục
đích sản xuất khác nhau. Kết quả về khả năng hút nước của các mẫu được thể hiện
dưới bảng sau:
Bảng 1.5: Độ hút nước của các mẫu mì (ml/g)
Mẫu 1 2 3 4 5

Mean ± SD 0,62 ± 0,025a 0,66 ± 0,31b 0,88 ± 0,02d 0,59 ± 0,006s 0,71 ± 0,012c

Những giá trị có chữ cái (a-b-c-d) khác nhau là khác nhau có nghĩa (p<0,5)

 Nhận xét:
Dựa trên thực nghiệm, thấy được phụ gia có ảnh hưởng đến độ hấp thu nước giữa các
mẫu có sự khác nhau:
- Mẫu số 1 không có sử dụng bất kì phụ gia nào nên độ hấp thụ nước ở mức trung
bình là 0,62±0,025 . Ngoài ra, mẫu số 1 còn rất dễ bị mất nước, bị khô dẫn đến nứt, dễ
nát trong quá trình nấu, sợi mì không đạt được độ dai mong muốn. Từ đó thấy rõ được
mức quan trọng của phụ gia trong sợi mì.
- Mẫu số 2 bổ sung phụ gia STPP, nếu so với mẫu 1 có thể thấy được độ hấp thụ nước
tốt hơn.
- Mẫu số 3 bổ sung phụ gia là muối Kansui, có độ hấp thụ nước là 0,88±0,02. Đây là
mẫu có độ hấp thụ nước cao nhất. Dựa vào lí thuyết thì đây không phải mẫu cao nhất.
Có thể do sai sót trong quá trình nhào nặn, luộc không đúng kỹ thuật, cân sai.
- Mẫu số 4 có độ hấp thụ nước thấp nhất là 0,59±0,006 thấp hơn mẫu 1.
- Mẫu số 5 có độ hấp thụ là 0,71±0,012, mẫu có độ hấp thụ nước gần như cao nhất ,
do sử dụng nhiều phụ gia. Đây cũng là mục đích của việc thêm phụ gia.
IV. Kết luận
Sau khi thực hiện khảo sát. Từ những dữ liệu trên, có thể kết luận rằng phụ gia có
ảnh hưởng đến chất lượng của mì sợi. Sợi mì được bổ sung thêm phụ gia giúp cải
thiện về độ dai, màu sắc, hương vị, khả năng hút nước và tiết kiệm thời gian chế biến.
Đây là những điều kiện mà các cơ sở sản xuất, người tiêu dùng yêu cầu. Góp phần
nâng cao chất lượng thực phẩm và tiết kiệm chi phí sản xuất, người tiêu dùng sử dụng
sản phẩm tiện ích hơn. Song khi nhắc đến phụ gia, người tiêu dùng vẫn còn lo ngại
ảnh hưởng sức khỏe, nên cần phải bổ sung thêm các chất xuất xứ tự nhiên sẽ được sự
tin tưởng của người tiêu dùng. Qua đó các sản phẩm an toàn vệ sinh, thân thiện với
môi trường ngày càng được tăng cao giúp phát triển kinh tế thị trường, thúc đẩy cuộc
sống nhân dân tốt hơn.

V. Tài liệu tham khảo

[1] Bin Xiao Fu, 2008. Asian noodles: History, classification, raw materials, and
processing. Food Research International 41 (2008): pp. 888-902.
[2] Miskelly, D. M. (1996). The use of alkali for noodle processing. In J. E.
Kruger, R. B. Matsuo, & J. W. Dick (Eds.), Pasta and noodle
technology (pp. 227–273). St. Paul, MN: American Association of
Cereal Chemists.
[3] Udesky, J. (1988). The book of Soba. New York: Kodansha International/
USA Ltd..
[4] Min Chena, Li Wanga, Haifeng Qiana, Hui Zhanga, Yan Lia, Gangcheng Wua,
Xiguang Qia, 2019. The effects of phosphate salts on the pasting, mixing and noodle –
making performance of wheat flour. Food Chemistry. Tr 253 – 258.

[5] Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Đặng Bùi Khuê, 2012. Phụ gia thực
phẩm. Tr 396 – 399

[6] Joshi MM, Shere DM, Wadmare VB and Gadhe KS, 2019. Technology

[7] Indrani, D., Soumya, C., Rajiv, J., & Rao, G. V. (2010). Multigrain bread - Its
dough rheology,microstructure, quality and nutritional characteristics. Journal of
Texture Studies, 41(3), 302-319.

[8] Kim, S. K. (1996). Instant noodles. In J. E. Kruger, R. B. Matsuo, & J. W.

Dick (Eds.), Pasta and noodle technology (pp. 195–225). St. Paul, MN:
American Association of Cereal Chemists.

PHỤ LỤC 1
1. Xử lí số liệu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến thời gian nấu
của các mẫu mì
Bảng 1 Số liệu thô về thời gian nấu của các mẫu mì (giây)
Lần Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5

1 190 200 230 209 180

2 186 207 225 203 179

3 189 203 229 207 179

Bảng 2. Bảng kết quả thu được sau khi xử lí số liệu bằng SPSS về thời gian
nấu của các mẫu mì

95% Confidence
Std. Std. Interval for Mean Minimu Maximu
N Mean Deviatio Erro
Lower Upper m m
n r
Bound Bound

188,3
1 3 2,082 1,202 183,16 193,50 186 190
3

203,3
2 3 3,512 2,028 194,61 212,06 200 207
3

228,0
3 3 2,646 1,528 221,43 234,57 225 230
0

206,3
4 3 3,055 1,764 198,74 213,92 203 209
3

179,3
5 3 ,577 ,333 177,90 180,77 179 180
3

Tota 201,0
12 17,413 4,496 191,42 210,71 179 230
l 7

Bảng 3. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về thời gian nấu của các mẫu mì

Levene
df1 df2 Sig.
Statistic
 Based on
1,337 4 10 ,322
Mean

Based on
,576 4 10 ,687
Median

Based on
Median and
,576 4 7,955 ,688
with adjusted
df

Based on
trimmed 1,275 4 10 ,343
mean

Bảng 4. Kết quả kiểm định ANOVA về độ thời gian nấu của các mẫu mì

Sum of
df Mean Square F Sig.
Squares

Between Groups 4178,267 4 1044,567 156,685 ,000

Within Groups 66,667 10 6,667

Total 4244,933 14

Bảng 5. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu
Subset for alpha = 0.05
Mẫu N
1 2 3 4
5 3 179,33
1 3 188,33
2 3 203,33
4 3 206,33
3 3 228,00
Sig 1,000 1,000 ,185 1,000

2. Xử lí số liệu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến độ hút nước
của các mẫu mì
Bảng 6. Số liệu thô độ hút nước của các mẫu mì (ml/g)
 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
1 0.59 0.63 0,86 0.59 0.70
2 0.62 0.69 0,88 0.60 0.72
3 0.64 0,67 0.9 0.59 0.7

Bảng 7. Bảng kết quả thu được sau khi xử lí số liệu bằng SPSS về độ hút nước
của các mẫu mì

95% Confidence
Std. Std. Interval for Mean
Mea Minimu Maximu
N Deviatio Erro
n Lower Upper m m
n r
Bound Bound

1 3 ,62 ,025 ,015 ,55 ,68 1 1

2 3 ,66 ,031 ,018 ,59 ,74 1 1

3 3 ,88 ,020 ,012 ,83 ,93 1 1

4 3 ,59 ,006 ,003 ,58 ,61 1 1

5 3 ,71 ,012 ,007 ,68 ,74 1 1

Tota
12 ,69 ,107 ,028 ,63 ,75 1 1
l

Bảng 8. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về độ hút nước của các mẫu
mì

Levene
df1 df2 Sig.
Statistic

Based on
1,471 4 10 ,282
Mean

Based on
,768 4 10 ,570
Median

Based on
Median and
,768 4 6,938 ,579
with adjusted
df
 Based on
trimmed 1,421 4 10 ,296
mean

Bảng 9. Kết quả kiểm định ANOVA về độ hút nước của các mẫu mì

Sum of
df Mean Square F Sig.
Squares

Between Groups ,155 4 ,039 91,039 ,000

Within Groups ,004 10 ,000

Total ,160 14

Bảng 10. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa độ hút nước của các mẫu mì

Subset for alpha = 0.05

Mẫu N
1 2 3 4
4 3 ,59
1 3 ,62
2 3 ,66
5 3 ,71
3 3 ,88
Sig ,197 1,000 1,000 1,000