Phô mai kem Cottage chứa kín bằng nhựa nhiệt dẻo thương mại sau khi hút

chân không khí và carbon

dioxide hoặc nitơ, và được bảo quản ở 4 C, cho thấy sự phát triển bị kìm hãm đáng kể của các sinh vật
hư hỏng, bao gồm nấm men, nấm mốc và psychrophiles, trong tối đa 112 ngày. Hương vị và kết cấu
tuyệt vời được duy trì trong pho mát đến 45 ngày.

Vị đắng nhẹ rõ ràng trong pho mát Cottage được giữ dưới carbon dioxide trong 73 và 120 ngày, và vị
đắng nhẹ đến trung bình trong pho mát được giữ dưới nitơ trong một khoảng thời gian tương tự. Phô
mai Cottage dạng kem được bảo quản trong hộp sáp và có nắp đậy có thể thay thế, không bị thoát hơi
hoặc thoát khí làm giảm hương vị sau 11 đến 18 ngày và kết cấu sau 32 đến 45 ngày.

Khí carbon dioxide duy trì hương vị tươi nguyên bản của pho mát trong 73 ngày ở 4 độ C, nhưng tạo cho
pho mát Cottage một đặc tính dễ chịu, nhẹ và có bọt.

Kem chua chất lượng tuyệt vời được đóng gói và bảo quản trong các điều kiện thí nghiệm giống hệt
nhau cho thấy không có sự phát triển của các sinh vật hư hỏng ngay cả trong các thùng đối chứng trong
112 ngày ở 4 C và pH 4,5. Hương vị của

kem chua được lưu trữ dưới carbon dioxide là tuyệt vời trong 120 ngày, nhưng một số mất ổn định về
cơ thể và kết cấu xảy ra trong 25 ngày. Phần thân và kết cấu của kem chua được bảo quản trong điều
kiện nitơ tuyệt vời trong 73 ngày ở 4 C.

Trong một nỗ lực ban đầu để kiểm soát các sinh vật hư hỏng, Tsantilis và Kosikowski (6) đã đóng gói thủ
công Cottage có kem tươi và không đường pho mát vào các túi nhôm-polyetylen mềm dẻo, sau đó
không khí làm bay hơi bên trong và rửa chúng bằng nitơ hoặc carbon dioxide trước khi niêm phong.
Chất lượng pho mát Cottage được duy trì trong vài tháng ở 5 C với vật liệu rửa giải, như trong lô đối
chứng 2, sau đó được hút chân không đến 73,6 cm, rửa sạch bằng carbon dioxide hoặc nitơ, và được
niêm phong nhiệt bằng nắp lá nhôm trên máy Anderson Formseal B, được thiết lập trong một nhà máy
thí điểm và trước đây không được sử dụng cho pho mát Cottage. Tất cả các thùng chứa đầy đều được
đóng gói trong đá và vận chuyển bằng đường hàng không từ Rockford, Illinois, đến Đại học Cornell trong
vòng khoảng 24 giờ và được bảo quản ở 4 C. Nitơ và carbon dioxide là những khí hình trụ điển hình có
độ tinh khiết và hương vị đạt yêu cầu. Không gian đầu của hộp đựng pho mát Cottage không được phân
tích.

Kem chua được đóng gói và thử nghiệm tương tự. Các kết quả được trình bày ở đây là từ một thử
nghiệm hoàn chỉnh. Phân tích vi sinh vật và đánh giá chất lượng. Vào những thời điểm cụ thể, các gói
sản phẩm mới được lấy ra khỏi tủ ấm, mở ra và lấy mẫu hoặc thử nghiệm theo cách khác rồi loại bỏ. Lấy
một mẫu sản phẩm đại diện như mô tả trong các phương pháp tiêu chuẩn (1). Sau đó, 11 g được cho
vào 99 ml dung dịch natri xitrat 2% vô trùng và được phân tán trong Máy xay sinh tố Waring vô trùng
trong hai phút ở tốc độ tiêu chuẩn. Các kỹ thuật pha loãng nối tiếp và quy trình đếm nêu trong các
phương pháp tiêu chuẩn (1) được thực hiện đối với coliform, nấm mốc và nấm men, và psychrophiles,
sử dụng tương ứng desoxycholate, khoai tây-dextrose và thạch đĩa chuẩn. Các đĩa psycbrophile được ủ
ở 7 C trong 10 ngày. Đối với vi khuẩn kỵ khí, dung dịch pha loãng nối tiếp đầu tiên được chuẩn bị sau khi
ngăn chặn được các sinh vật hư hỏng. Đồng thời, Zimmerman và Kester (8) đã báo cáo rằng sự hư hỏng
bề mặt pho mát Cottage bởi một loại vi khuẩn hiếu khí nghiêm ngặt được kiểm soát bằng cách đóng gói
chân không hoặc khí. Ngoài ra, gần đây Krcal (2) đã kéo dài chất lượng của đá được lưu trữ bằng carbon
dioxide và nitơ, trong khi Singh et al. (4) dalai, một sản phẩm sữa lên men của Ấn Độ, được bảo quản tốt
trong hơn một tháng bằng cách sục khí vào sữa đã cấy với carbon dioxide ở 0,11 kg mỗi cm ~ trong một
phút. Sự kiểm soát của họ trong cùng thời kỳ đã bị hỏng. Mặt khác, Taylor và cộng sự (5) pho mát
Cottage được xả nitơ trong hộp nhựa, dường như không có không khí thoát khí, và không tìm thấy sự cải
thiện nhất quán nào trong suốt 21 ngày bảo quản. Gần đây, Scott và Smith (3) đã báo cáo điểm hương vị
và số lượng đĩa tiêu chuẩn không cao hơn đáng kể so với đối chứng khi các thùng chứa 454 g
polystyrene chứa pho mát Cottage được xả khí trong lọ chân không thủy tinh và giữ từ 11 đến 12 ngày ở
3 C.

Sự sẵn có của một hệ thống đóng gói liên tục công nghiệp, tạo ra các thùng carton có vách cứng từ cuộn
nhựa nhiệt dẻo, tiếp theo là điền đầy tự động, thoát khí, xả khí và niêm phong nhiệt, cho phép đánh giá
thực tế về việc đóng gói bằng khí của pho mát Cottage kem và chua kem. Kết quả của nghiên cứu này
được trình bày. Nguyên liệu và Phương pháp Lựa chọn và đóng gói pho mát. Phô mai Cottage dạng kem,
sữa đông nhỏ và kem chua có chất lượng cao ban đầu được lấy tươi từ một hãng sữa lớn ở Trung Tây.
Phô mai Cottage dạng kem được thiết kế ngắn hạn, sử dụng 1 ml rennet cường độ đơn cho mỗi 454 kg
sữa gầy tiệt trùng. Các thanh được cắt bằng dao .64 cm, nấu chín, để ráo nước, đánh kem và đóng gói
trong hộp giấy tiêu chuẩn 454 g tẩm sáp có nắp đậy có thể thay thế để tạo ra một bộ điều khiển. Bộ điều
khiển thứ hai thu được bằng cách đổ đầy các thùng chứa bằng nhựa nhiệt dẻo trong suốt và hàn nhiệt
mà không cần hút chân không hoặc xả khí. Đối với bao bì thử nghiệm, rất nhiều pho mát Cottage có kem
tương tự được đổ đầy vào các hộp nhựa nhiệt dẻo thân yêu dày .38 mm. Các phương pháp tiêu chuẩn
PVC. Sau đó, dung dịch pha loãng được gia nhiệt đến 80 độ C trong 10 lần mưa, và làm nguội đến 5 độ C.
Các dung dịch pha loãng tiếp theo được thực hiện và mạ bằng thạch đếm đĩa tiêu chuẩn và các đĩa được
đưa vào lọ kỵ khí Torbal Model AJ-2 (Torsion Balance Co., Clifton, N, Y.) và được làm chân không 71,12
cm Hg. Các lọ, có chứa chất xúc tác hoạt động trên 0 C, được rửa sạch đến chân không 12,70 cm Hg với
He và giữ trong 48 giờ ở 37 C. Việc chấm điểm sản phẩm do một hội đồng ba người có kinh nghiệm, sử
dụng thẻ điểm pho mát chính thức của Dairy Science Cottage của Mỹ. , được sửa đổi một chút để đánh
giá kem chua. Độ pH được đo bằng chiết áp điện cực thủy tinh kiểu mẫu trong phòng thí nghiệm của
Beckman bằng cách sử dụng điện cực cắm trực tiếp vào sản phẩm. Kết quả Quần thể vi sinh vật. Phô mai
Cottage dạng kem thương mại thu được cho những thí nghiệm này ban đầu có chất lượng vi sinh vật
tuyệt vời, sở hữu ít hơn 10 con giun và nấm mốc và nấm men trên mỗi gam và ít hơn 30 con
psychrophiles mỗi gam. Các vi khuẩn kỵ khí ban đầu là 330 mỗi gam. Trong thời gian bảo quản 112 ngày,
sâu non không phát triển trong bất kỳ thùng chứa nào, đối chứng hay thử nghiệm. Nấm mốc và nấm
men tăng trong thùng chứa sáp đối chứng lên 180.000 mỗi gam sau 32 ngày và trong thùng nhựa nhiệt
dẻo đối chứng thứ hai lên 127.000 mỗi gam trong 45 ngày ở 4 C và cao hơn ở 112 ngày,