TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

SVTH: LƯU THỊ THANH NHÃ

MSSV: 63134880
LỚP: 63.CBTS
GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY
ĐỖ TRỌNG SƠN

NIÊN KHOÁ: 2021 – 2025

MỤC LỤC
BÀI 1: KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG, MUA MẪU ĐỐI CHỨNG..........................................3
1. Tổ chức khảo sát:...........................................................................................................3
2. Tình hình đồ hộp thực tế:..............................................................................................3
3. Hình ảnh:........................................................................................................................3
4. Mua mẫu đối chứng.......................................................................................................4
BÀI 2: VẬN HÀNH CỤM THANH TRÙNG, MÁY GHÉP MÍ, KIỂM TRA ĐỘ KÍN
HỘP............................................................................................................................................5
1. Thanh trùng trong nước nóng được gia nhiệt bằng hơi nóng và dùng không khí
nén làm áp suất đối kháng....................................................................................................5
2. Quy phạm vận hành máy ghép mí 4 con lăn...............................................................6
3. Kiểm tra độ kín hộp:.........................................................................................................6
BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU...........................................................8
1. Chuẩn bị máy – thiết bị, dụng cụ và nguyên vật liệu:................................................8
2. Quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu..............................................................8
3. Thuyết minh quy trình..................................................................................................9
4. Kết quả thu được.........................................................................................................10
BÀI 4: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ.................................................................11
1. Chuẩn bị máy – thiết bị, dụng cụ và nguyên vật liệu:..............................................11
2. Quy trình sản xuất đồ hộp cá nục xốt cà:..................................................................11
3. Thuyết minh quy trình................................................................................................12
5. Kết quả thu được.........................................................................................................13
BÀI 5: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN, SO SÁNH MẪU ĐỐI CHỨNG....................................15
1. Chuẩn bị dụng cụ.........................................................................................................15
2. Tiến hành đánh giá......................................................................................................15
3. Kết luận:.......................................................................................................................20
BÀI 1: KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG, MUA MẪU ĐỐI CHỨNG
1. Tổ chức khảo sát:
- Địa điểm: Siêu thị GO – Lô số 4, đường 19/5, Vĩnh Điềm Trung, Nha Trang,
Khánh Hoà.
- Thực hiện: Tập thể 24 sinh viên lớp 63.CBTS
2. Tình hình đồ hộp thực tế:
- Các dạng sản phẩm đồ hộp thuỷ sản vô cùng phong phú như:
 Đồ hộp thủy sản không gia vị như: Đồ hộp cá thu không gia vị, đồ hộp tôm
không gia vị, đồ hộp cua không gia vị, đồ hộp nhuyễn thể không gia vị .
 Đồ hộp thủy sản có gia vị như: đồ hộp cá sauce (sôt) cà chua được chế biến
từ các loại cá biến, hấp, sấy hoặc rán, cùng với sauce (sôt) cà chua, đồ hộp
cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun khói,
sây, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu.
 Đồ hộp rau nấu thành món: Rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu,
đường, muối, cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp. Loại đồ hộp
này dùng để ăn ngay không cần nấu lại. Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến
từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác. Loại đồ hộp này dùng trực tiếp
trong bữa ăn. Đồ hộp rau muối chua: Là các loại rau cho lên men lactic,
loại đồ hộp này cũng dùng để ăn ngay, không cần nấu lại.
 Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụ
như: đường, muối, giấm, dầu và các gia vị khác. Đồ hộp cà chua cô đặc:
Đây là bán chế phẩm. Dùng để nấu nướng và chế biến sauce của một số đồ
hộp thịt, cá.
 Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (có chứa nhiều chất dinh
dưỡng). Được chế biến từ các loại rau, củ có thể làm nước uống được hoặc
các loại sữa
- Công ty sản xuất các loại mắm chủ yếu ở thành phố Hồ Chí Minh và thành phố
Phú Quốc – tỉnh Kiên Giang, Công ty sản xuất cá hộp chủ yếu ở thành phố Hải
Phòng, thành phố Hồ Chí Minh, thành phố Cần Thơ.
- Hạn sử dụng đồ hộp dao động từ 6 tháng tới 3 năm.
- Tỷ lệ cái : nước là 5:5, 6:4,7:3
- Cách sử dụng đồ hộp: chủ yếu ăn liền sau khi mở nắp hoặc có thể chế biến thành
các món tuỳ thích
- Giá thành: từ 20 – 50 nghìn đồng
- Loại bao bì chủ yếu: bao bì sắt tây, bao bì thuỷ tinh
3. Hình ảnh:
4. Mua mẫu đối chứng

Sản phẩm Số lượng

Cá nục sốt cà 1
Cá trích sốt cà 1
Cá ngừ ngâm dầu 2
Cá ngừ sốt cà 1

Mục đích: mua mẫu đối chứng về để so sánh, đánh giá cảm quan với mẫu cá nục sốt
cà và cá ngừ ngâm dầu mà lớp 63.CBTS sản xuất.
BÀI 2: VẬN HÀNH CỤM THANH TRÙNG, MÁY GHÉP MÍ, KIỂM TRA
ĐỘ KÍN HỘP
1. Thanh trùng trong nước nóng được gia nhiệt bằng hơi nóng và dùng không
khí nén làm áp suất đối kháng
BƯỚC 1: Chuẩn bị

1. Bật cầu dao tổng

2. Mở van cấp nước chính
3. Bật công tắc bơm về vị trí 1
4. Đóng tất cả các van của nồi hơi
5. Bật công tắc máy nén về vị trí ON
6. Bật công tắc nồi hơi về vị trí 1
- Bật công tắc số 2 - đèn báo nồi hơi đang hoạt động – đèn xanh sáng.
- Đèn báo cấp nước sáng, khi nước đã được cung cấp đủ vào nồi hơi, đèn báo cấp nước
tắt, đèn báo chế độ đun sáng
- Chọn chế độ đun 1 hay 2 lò xo ở nút thứ 3.
- Khi áp lực trong nồi hơi đạt được 4,5bar, rơ le tự động sẽ tự động tắc chế độ đun.
BƯỚC 2: Nâng và giữ nhiệt:
1. Đóng van xả đáy
2. Đóng van xả khí
3. Cho hộp vào nồi thanh trùng
4. Mở van cấp nước vào nồi thanh trùng được ½ nồi, đóng van cấp nước
5. Đóng chặt nắp nồi thanh trùng
6. Chuyển van cấp hơi nóng trên nồi hơi về vị trí mở
7. Mở từ từ van hơi nóng trên nồi hơi vào nồi thanh trùng, nâng áp suất trong nồi lên
khoảng 0,5 – 0,6 bar.
8. Mở van xả khí cho đến khi có hơi nước thoáng ra ở đầu van hoặc áp lực trong nồi
giảm đến 0,1bar, đóng van xả khí.
9. Tăng tốc độ cấp hơi nóng vào nồi thanh trùng. Theo dõi quá trình nâng nhiệt, điều
chỉnh van cấp hơi nóng để giữ nhiệt độ trong nồi ổn định nhiệt độ thanh trùng trong
suốt thời gian giữ nhiệt
10. Theo dõi áp suất trong nồi.
BƯỚC 3: Hạ nhiệt – làm nguội
1. Khi kết thúc thời gian giữ nhiệt đóng van cấp hơi trên nồi hơi, đóng van cấp hơi trên
nồi thanh trùng.
2. Sau đó chuyển công tắc bơm về vị trí số 2, đưa nước vào thực hiện giai đoạn hạ nhiệt
độ hộp. Mở từ từ van cấp nước vào nồi thanh trùng, 2- 3 phút sau mở từ từ van xả
nước.
3. Mở van cấp khí nén để cung cấp khí nén vào trong nồi, thường xuyên theo dõi áp suất
trong nồi, điều chỉnh van cấp nước, van xả nước, điều chỉnh van cấp khí nén để giữ áp
suất trong nồi thanh trùng ổn định.
 4. Khi kết thúc thời gian hạ nhiệt, nhiệt độ trong nồi khi đó giảm đến 40 – 50 0C, mở từ từ
van xả khí để giảm áp suất trong nồi đến 0.
5. Khi áp suất trong nồi giảm đến 0, mở nắp nồi thanh trùng, tiếp tục cấp nước để hạ
nhiệt độ hộp xuống 40 – 500C, lấy hộp ra, lau sạch.
6. Tắt nồi hơi (chuyển công tắc về vị trí 0)
7. Tắt máy bơm (vị trí 0)
8. Đóng van cấp nước chính. Xả hết nước trong nồi thanh trùng.
9. Tắt cầu dao tổng.

2. Quy phạm vận hành máy ghép mí 4 con lăn

1. Bật cầu dao điện (chuyển về vị trí on)
2. Khởi động máy nén khí cho đến khi đạt được 4-5bar
3. Mở nắp bảo vệ
4. Kiểm tra và điều chỉnh khoảng cách giữa đĩa ép trên và đĩa ép dưới cho phù
hợp với hộp cần ghép
5. Kiểm tra và điều chỉnh khe hở giữa các con lăn với đĩa ép trên
6. Khóa nắp bảo vệ
7. Ấn công tắc khởi động máy ghép mí (nhấn nút 1)
8. Đặt hộp lên đĩa ép dưới
9. Dùng chân đạp vào van cấp khí nén để điều chỉnh đĩa ép dưới nâng hộp lên
10. Sau khi hộp được ghép xong nhấc chân lên khỏi van cấp khí nén để hạ đĩa ép
dưới lấy hộp ra
11. Tiếp tục đưa hộp khác vào, lặp lại thao tác từ 8-10
12. Khi toàn bộ hộp đã ghép xong, ấn công tắc tắt máy ghép mí (nút đỏ)
13. Tắt cầu dao điện (chuyển về vị trí off)

3. Kiểm tra độ kín hộp:

Cách 1: Kiểm tra mặt ngoài và bằng nước nóng
- Trạng thái ghép mí: Phải uan sát kỹ ở hai bên mí hộp xem đã ghép kín chưa, không
cho phép lòi xơ, mí ghềnh, bị nứt rạn hoặc bị xước… Cần chú ý chỗ nối 4 lớp ở 2
đầu xem mối hàn có kín không. Dùng thước đo mép hộp để đo kích thước của mí.
Kiểm tra xem ghép mí có bị hở khí không, nếu mắt không thấy thì cho vào nước
nóng để kiểm tra: cho hộp vào nước nóng 80 0C xem có sủi bọt hay không, nếu
không sủi bọt là đã ghép kín.
- Trạng thái nắp và đáy: Bình thường trong hộp có độ chân không nhất định và đúng
yêu cầu thì bao giờ nắp và đáy bao giờ cũng lõm vào, nếu có hiện tượng phồng là
không tốt, cần loại riêng ra ngoài.
Cách 2: Kiểm tra bằng gõ âm thanh
- Phương pháp này rất đơn giản tức là đem đồ hộp xếp thành hàng rồi dùng que sắt,
gõ hoặc đũa tre gõ từng hộp một (vào nắp hoặc đáy). Khi gõ sẽ phát ra âm thanh
và dựa vào cảm giác ta sẽ biết được chất lượng của hộp, điểm này phải dựa vào
kinh nghiệm. Thông thường nếu âm thanh trong và giòn thì tốt còn nếu âm thanh
trầm, đục thì có nghĩa là hộp bị hở hoặc độ chân không đảm bảo.
Cách 3: Kiểm tra bằng hút chân không
 - Các loại bao bì khác nhau, phương pháp xác định độ chân không cũng khác nhau.
+ Đo độ chân không của hộp sắt: thường dùng đồng hồ đo độ chân không để đo.
Đối với thủy tinh nắp bằng sắt tây cũng đo bằng phương pháp như vậy.
+ Đo độ chân không của hộp thủy tinh: Có 2 phương pháp:
a. Phương pháp rút chân không
b. Phương pháp nước thay thế

Figure 1- Máy ghép mí 4 con lăn

Figure 2- Thiết bị thanh trùng kiểu đứng
 BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU
1. Chuẩn bị máy – thiết bị, dụng cụ và nguyên vật liệu:
- Thiết bị: Thiết bị thanh trùng kiểu đứng, nồi hơi, máy nén, máy ghép mí 4 con lăn;
- Dụng cụ: cốc định lượng, nồi hấp, nồi nấu sốt, thau, rổ, khay inox, dao, thớt, chén,
muỗng, đũa.
- Nguyên vật liệu: cá ngừ, dầu thực vật, mắm, đường, muối, bột ngọt, hạt nêm Knor,
bột mì, bao bì sắt tây
2. Quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu

Nguyên liệu cá ngừ

Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa

Xử lý nguyên liệu Hộp

Pha chế nước muối, hương

liệu Ướp muối hương liệu, để ráo
Rửa hộp

Xử lý sơ bộ

Để khô

Tách thịt
Dầu tinh chế

Xếp hộp Tráng dầu

Pha chế, đun nóng

Rót dầu

Bài mí – Ghép mí

Thanh trùng – Làm nguội

Lau khô – Dán nhãn –

Đóng thùng Bảo quản, phân phối
3. Thuyết minh quy trình
3.1. Nguyên liệu cá ngừ:
- Cá tươi được mua ở chợ Vĩnh Hải và vận chuyển về PTN
3.2. Tiếp nhận nguyên liệu:
- Khối lượng: 4kg cá ngừ có kích cỡ 1- 1,5kg/con
- Dầu thực vật: 2,5 lít
- Gia vị: Mắm, muối, đường, bột ngọt, tiêu
3.3. Rửa
- Cá ngừ được cắt đầu lấy sạch nội tạng, rửa sạch màng đen trong khoang bụng, sau
đó phile lấy thịt, cắt khúc khoảng 10-12cm. Rửa với áp lực thường bằng dung dịch
nước muối để khử tanh và loại bỏ bớt tạp chất và vi sinh vật.
3.4. Ướp muối, hương liệu
- Cá sau khi để ráo nước tiến hành ướp với một ít gia vị và để ngấm trong 30 phút
3.5. Xử lý sơ bộ
- Kết thúc quá trình ướp muối tiến hành chiên sơ cá ngay trong thời gian 15 – 30
phút. Yêu cầu cá sau khi chiên, cơ thịt vàng đều phải chín và tạo hương vị thơm
ngon
3.6. Tách thịt
- Cá sau khi chiên chín, để nguội, thực hiện tách bỏ xương, cơ thịt đỏ và da. Lấy cơ
thịt trắng, cắt khúc tạo hình sao cho chiều dài khoảng 2 – 3 cm.
3.7. Xếp hộp
- Xử lý hộp: Hộp sắt tây sau khi tiếp nhận tiến hành rửa bằng dung dịch tẩy rửa để
loại bỏ tạp chất còn dính trên thân, nắp và bên trong hộp sau đó đem đi trụng nước
sôi (100oC) trong 5 phút. Cuối cùng vớt ra để ráo. Trước khi xếp cá vào phải tráng
dầu một lớp mỏng bên trong hộp để tránh thịt cá dính vào vách và nắp hộp.
- Cá sau xử lý đem cân xếp hộp theo tỷ lệ cái : nước là 6 : 4 ( cái 80 – 90g, dầu 50 –
60g). Sao cho vừa đảm bảo khối lượng tịnh của hộp vừa đảm bảo trình bày đẹp về
mặt cảm quan.
3.8. Rót dầu
- Dầu thực vật sau khi pha chế và đun nóng (dầu lúc này khoảng 80 – 85oC) tiến
hành cho vào trong hộp cho đến khi xấm xấp lớp cá nhưng vẫn đảm bảo khoảng
không đỉnh hộp (khoảng 10% thể tích hộp). Sau đó lấy khăn sạch lau quanh mép
hộp để làm sạch lượng dầu rơi vãi.
3.9. Bài khí – ghép mí
- Sau khi rót dầu đợi khoảng 30 giây để bài khí rồi tiến hành đậy nắp ngay chuyển
sang ghép mí.
- Yêu cầu: Mí ghép phải kín và chắc chắn.
- Kiểm tra mí ghép bằng cách cho hộp vào thau nước nếu không thấy bọt khí nổi lên
chứng tỏ hộp đó đạt yêu cầu có thể lau khô và xếp vào lồng thanh trùng.
3.10. Thanh trùng – làm nguội
- Tiến hành thanh trùng bằng nhiệt từ hơi nước nóng. Công thức thanh trùng≔
15−75−15
0
×1 , 2
120 C
- Sau khi thanh trùng, tiến hành làm nguội đến 40ºC
3.11. Lau khô – dán nhãn – đóng thùng
 - Lấy hộp ra khỏi nồi thanh trùng lau khô hộp thực hiện bảo ôn và đánh giá chất
lượng thành phẩm đồ hộp. Thiết kế nhãn dán, tiến hành dán nhãn sản phẩm và
đóng thùng
3.12. Bảo quản, phân phối
- Thời gian bảo quản, dầu sẽ khuếch tán vào tổ chức cơ thịt cá, mùi tanh mất dần và
xuất hiện mùi thơm đặc biệt. Da cá sẽ từ chỗ bạc trắng chuyển sang màu thẫm đen,
thịt cá từ màu trắng ngà sang màu vàng hoặc hồng. Cá sau khi đóng hộp xong cần
được bảo quản từ 4 đến 6 tháng để qua thời kỳ chín ăn mới ngon.
4. Kết quả thu được
- Số lượng đồ hộp: 24 hộp cá ngừ ngâm dầu đảm bảo về khối lượng tịnh
- Chất lượng bên ngoài đồ hộp: Hộp nguyên vẹn, không bị móp méo, không có vết
gỉ, mép hộp trơn nhẵn, đều đặn, đệm cao su và mép sắt không bị lòi ra.
 BÀI 4: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ
1. Chuẩn bị máy – thiết bị, dụng cụ và nguyên vật liệu:
- Thiết bị: Thiết bị thanh trùng kiểu đứng, nồi hơi, máy nén, máy ghép mí 4 con lăn;
- Dụng cụ: cốc định lượng, nồi hấp, nồi nấu sốt, thau, rổ, khay inox, dao, thớt, chén,
muỗng, đũa.
- Nguyên vật liệu: cá nục, cà chua, tương cà, dầu thực vật, mắm, đường, muối, bột
ngọt, hạt nêm Knor, bột mì, bao bì sắt tây
2. Quy trình sản xuất đồ hộp cá nục xốt cà:

Tiếp nhận nguyên liệu cá tươi

được ướp đá

Rửa 1
(rửa nước áp lực thường)

Tiếp nhận phụ gia chế Xử lý cơ học

biến(cà chua)

Rửa 2
Xử lý sơ bộ
(rửa nước áp lực thường)

Xử lý nhiệt
Chần, chà
(hấp, chiên)

Tách thịt Tiếp nhận bao bì

Phối chế
(lấy cơ thịt trắng) (sắt tây)

Cắt khúc
Cô đặc Xử lý
(cho phù hợp với hộp)

Xếp hộp
Paste cà chua Kiểm tra
(đồng đều, đẹp)

Bài khí
(nhiệt)

Ghép mí
 Thanh trùng – Làm
nguội

Lau khô

Bảo ôn

Hoàn thiện sản phẩm

3. Thuyết minh quy trình

4.1. Tiếp nhận nguyên liệu
- Cá tươi mua ở chợ Vĩnh Hải được ướp đá vận chuyển về PTN
- Khối lượng: 5kg loại 20 con/kg
- Cà chua tươi mọng chín đỏ: 4kg
- Hành tây: 2 củ
- Hành tím, tỏi, ớt
- Gia vị: mắm, muối, đường, bột ngọt, tương cà, dầu thực vật.
4.2. Rửa 1
- Tiến hành rửa cá bằng nước muối để loại bỏ bớt tạp chất và vi sinh vật bề mặt.
Rửa với áp lực thường
4.3. Xử lý cơ học
- Tiến hành cắt bỏ đầu, nội tạng, đánh vây, vảy. Sau khi xử lý khối lượng cá còn
3,5kg.
4.4. Rửa 2
- Tiến hành rửa cá lần 2 với nước muối để làm sạch máu và dịch cá sau xử lý. Rửa
với áp lực thường
4.5. Xử lý nhiệt
- Chia làm hai phần có khối lượng như nhau đem đi chiên và hấp
- Chiên: Nhiệt độ chiên khoảng 150 – 160oC, thời gian khoảng 3 – 5 phút. Yêu cầu
khúc cá sau khi rán có màu vàng, mùi thơm, thịt không bị nát là đạt yêu cầu
- Hấp: Nhiệt độ hấp khoảng 100oC, thời gian 1-3 phút. Yêu cầu khúc cá sau khi hấp
có màu trắng, thịt không bị nát, không còn mùi tanh.
4.6. Tách thịt
- Tiến hành loại bỏ phần cơ thịt đỏ chỉ giữ lại cơ thịt trắng.
4.7. Cắt khúc
- Sau đó tiền hành cắt khúc để phù hợp với hộp đựng, khoảng 2-3cm.
4.8. Xếp hộp
- Xử lý hộp: Hộp sắt tây sau khi tiếp nhận tiến hành rửa bằng dung dịch tẩy rửa để
loại bỏ tạp chất còn dính trên thân, nắp và bên trong hộp sau đó đem đi trụng nước
sôi (100oC) trong 5 phút. Cuối cùng vớt ra để ráo chờ xếp cá.
 - Xếp cá cẩn thận vào hộp đảm bảo phải đẹp, mặt cắt khúc cá dựa vào đáy hộp,
chiều cao các khúc cá phù hợp với chiều cao của hộp.
- Cân xếp cá theo tỷ lệ cái: nước là 7:3 (đối với cá hấp) và 6:4 (đối với cá chiên)
+ Cá hấp cân 91-94g trong một hộp, được 15 hộp
+ Cá chiên cân 74-80g trong một hộp, được 12 hộp
4.9. Bài khí
- Chuẩn bị nước sốt: Cà chua sau khi mua về rửa sạch, cắt bỏ cuống. Sau đó đem
chần lột vỏ, ép lấy nước phối chế với tương cà để tạo màu bắt mắt hơn. Hành tây,
hành tím, tỏi sau khi được lột vỏ và thái nhỏ đem đi phi vàng rồi lọc lấy dịch, sau
đó hoà trộn với phần nước ép cà chua và các gia vị để tạo được vị chuẩn nhất. Tiếp
đến, đem dung dịch vừa phối chế đi cô đặc, yêu cầu phải liên tục khuấy đến khi
đạt được độ sệt nhất định là đạt.
- Tiến hành bài khí bằng cách rót dịch nóng ở nhiệt độ 90-95º. Sau khi bài khí tiến
hành ghép mí và thanh trùng ngay. Yêu cầu phải đảm bảo khoảng không đỉnh hộp
là 10% thể tích của hộp và cá phải ngập trong sốt
4.10. Ghép mí
- Lau sạch phần mép hộp để đảm bảo xốt không dính mép.
- Yêu cầu: Mí ghép phải kín và chắc chắn.
- Kiểm tra mí ghép bằng cách cho hộp vào thau nước nếu không thấy bọt khí nổi lên
chứng tỏ hộp đó đạt yêu cầu có thể lau khô và xếp vào lồng thanh trùng.
4.11. Thanh trùng – Làm nguội
- Tiến hành thanh trùng bằng nhiệt từ hơi nước nóng. Công thức thanh trùng≔
15−45−15
0
×1 ,2
120 C
- Sau khi thanh trùng, tiến hành làm nguội đến 40ºC
4.12. Lau khô
- Lấy hộp ra khỏi nồi thanh trùng lau khô hộp thực hiện bảo ôn.
4.13. Bảo ôn
- Thực hiện bảo ôn ở nhiệt độ phòng, nơi khô ráo, thoáng mát, thời gian bảo ôn 7
ngày.
4.14. Hoàn thiện sản phẩm
- Thiết kế nhãn dán, tiến hành dán nhãn sản phẩm và đóng thùng chờ phân phối.
5. Kết quả thu được
– Số lượng: 12 hộp cá hấp xốt cà và 12 hộp cá chiên xốt cà đảm bảo về khối lượng
tịnh
- Chất lượng bên ngoài đồ hộp: Hộp nguyên vẹn, không bị móp méo, không có vết
gỉ, mép hộp trơn nhẵn, đều đặn, đệm cao su và mép sắt không bị lòi ra.
Hình ảnh ghi nhận được sau quá trình sản xuất
BÀI 5: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN, SO SÁNH MẪU ĐỐI CHỨNG.
1. Chuẩn bị dụng cụ
a) Mẫu đối chứng
Cá nục sốt cà , SL: 1 hộp
Cá trích sốt cà, SL: 1 hộp
Cà ngừ sốt cà, SL: 1 hộp
Cá ngừ ngâm dầu, SL: 2 hộp
b) Mẫu sản phẩm
Cá nục sốt cà, SL: 24 hộp
Cá ngừ ngâm dầu: 24 hộp
c) Các dụng cụ cần thiết
Phiếu đánh giá, SL: 24 phiếu
Chén đựng mẫu, ly đựng nước, nước lọc, đũa.

2. Tiến hành đánh giá

a) Phương pháp đánh giá
Theo TCVN 3215-79:sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan bằng
phương pháp cho điểm
- Màu chiếm 25% suy ra HSQT = 1
- Mùi chiếm 40% suy ra HSQT = 1,6
- Vị chiếm 15% suy ra HSQT = 0,6
- Trạng thái 20% suy ra HSQT = 0,8
Vậy mùi chiếm tỷ lệ cao nhất quyết định được chất lượng cảm quan
của sản phẩm đồ hộp.
b) Tiến hành mã hóa sản phẩm

STT Tên sản phẩm Kí hiệu Nguồn gốc

1 Cá ngừ ngâm dầu 484 Sản phẩm thương mại
2 Cà ngừ sốt cà chua 880 Sản phẩm thương mại
 3 Cá trích sốt cà chua 265 Sản phẩm thương mại
4 Cá nục sốt cà chua 399 Sản phẩm thương mại
5 Cá nục sốt cà có chần 345 Sản phẩm thí nghiệm
6 Cá nục sốt cà có chiên 601 Sản phẩm thí nghiệm
7 Cá ngừ ngâm dầu 553 Sản phẩm thí nghiệm

PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CỦA NGƯỜI
TIÊU DÙNG
Giớ tính: Nam Nữ Tuổi
Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỦY SẢN Ngày đánh giá: 25/11/2023
Hãy thử mẫu và khoanh tròn một con số chỉ ra mức độ ưa thích của anh (chị) đối với sản
phẩm theo các thuộc tính sau:MÀU SẮC, MÙI VỊ, TRẠNG THÁI và MỨC ĐỘ CHẤP
NHẬN CHUNG, sử dụng thang điểm cảm quan 9, trong đó:
1 = cực kì không thích; 2 = rất không thích; 3 =tương đối không thích; 4 =không thích;
5 =vừa thích vừa không thích; 6 =tương đối thích; 7 =thích; 8 =rất thích; 9 =cực kì thích
Tên mThuộc tính điểm cảm quan
488 Màu sắc 1 2 3 4 5 6 7 8
Mùi vị 1 2 3 4 5 6 7 8
Trạng thái 1 2 3 4 5 6 7 8
mức độ chấp nhận chung 1 2 3 4 5 6 7 8
601 Màu sắc 1 2 3 4 5 6 7 8
Mùi vị 1 2 3 4 5 6 7 8
Trạng thái 1 2 3 4 5 6 7 8
mức độ chấp nhận chung 1 2 3 4 5 6 7 8
399 Màu sắc 1 2 3 4 5 6 7 8
Mùi vị 1 2 3 4 5 6 7 8
Trạng thái 1 2 3 4 5 6 7 8
mức độ chấp nhận chung 1 2 3 4 5 6 7 8
553 Màu sắc 1 2 3 4 5 6 7 8
Mùi vị 1 2 3 4 5 6 7 8
Trạng thái 1 2 3 4 5 6 7 8
mức độ chấp nhận chung 1 2 3 4 5 6 7 8
880 Màu sắc 1 2 3 4 5 6 7 8
Mùi vị 1 2 3 4 5 6 7 8
Trạng thái 1 2 3 4 5 6 7 8
mức độ chấp nhận chung 1 2 3 4 5 6 7 8
265 Màu sắc 1 2 3 4 5 6 7 8
Mùi vị 1 2 3 4 5 6 7 8
Trạng thái 1 2 3 4 5 6 7 8
mức độ chấp nhận chung 1 2 3 4 5 6 7 8
345 Màu sắc 1 2 3 4 5 6 7 8
Mùi vị 1 2 3 4 5 6 7 8
Trạng thái 1 2 3 4 5 6 7 8
mức độ chấp nhận chung 1 2 3 4 5 6 7 8
* Kết quả kiểm tra chất lượng cảm quan:
Thuộc Số người cho điểm Tổng số Điểm Hệ số Điểm có
tính 1 2 3 4 5 6 7 8 9 điểm trung quan trọng
bình trọng lượng
Màu 1 4 7 7 3 139 6.3 1 6.3
Mùi 1 5 7 8 1 135 6.1 1.6 9.8
Vị 3 8 4 6 1 126 5.7 0.6 3.4
484 Trạng 1 10 3 4 4 130 5.9 0.8 4.7
thái
Mức độ 1 8 7 4 2 130 5.9 1 5.9
chấp
nhận
chung
Cộng 5 30.1

Thuộc Số người cho điểm Tổng số Điểm Hệ số Điểm có

tính 1 2 3 4 5 6 7 8 9 điểm trung quan trọng
bình trọng lượng
Màu 2 3 7 8 2 159 7.2 1 7.2
Mùi 2 3 6 9 2 160 7.2 1.6 11.5
Vị 1 4 6 7 4 163 7.4 0.6 4.4
601 Trạng 4 7 9 2 163 7.4 0.8 5.9
thái
Mức độ 3 7 10 2 165 7,5 1 7.5
chấp
nhận
chung
Cộng 5 36.5

Thuộc Số người cho điểm Tổng số Điểm Hệ số Điểm có

tính 1 2 3 4 5 6 7 8 9 điểm trung quan trọng
bình trọng lượng
Màu 2 6 10 4 170 7.7 1 7.7
Mùi 1 3 6 6 4 2 147 6.7 1.6 10.7
Vị 1 4 5 6 4 1 137 6.2 0.6 3.7
399 Trạng 1 6 14 1 169 7.7 0.8 6.2
thái
Mức độ 4 12 4 2 158 7.2 1 7.2
chấp
nhận
chung
Cộng 5 35.5

553 Thuộc Số người cho điểm Tổng số Điểm Hệ số Điểm có

tính 1 2 3 4 5 6 7 8 9 điểm trung quan trọng
bình trọng lượng
Màu 1 2 6 6 3 2 112 5.1 1 5.1
Mùi 2 2 6 4 4 2 108 4.9 1.6 7.8
 Vị 2 4 9 4 1 94 4.3 0.6 2.6
Trạng 2 6 4 4 4 122 5.5 0.8 4.4
thái
Mức độ 1 3 7 7 1 1 106 4.8 1 4.8
chấp
nhận
chung
Cộng 5 24.7

Thuộc Số người cho điểm Tổng số Điểm Hệ số Điểm có

tính 1 2 3 4 5 6 7 8 9 điểm trung quan trọng
bình trọng lượng
Màu 1 4 3 12 2 163 7.4 1 7.4
Mùi 6 8 6 1 149 6.8 1.6 10.9
Vị 3 8 6 5 145 6.6 0.6 4
880 Trạng 2 4 8 5 3 135 6.1 0.8 4.9
thái
Mức độ 3 5 11 3 146 6.6 1 6.6
chấp
nhận
chung
Cộng 5 33.8

Thuộc Số người cho điểm Tổng số Điểm Hệ số Điểm có

tính 1 2 3 4 5 6 7 8 9 điểm trung quan trọng
bình trọng lượng
Màu 2 8 9 3 167 7.6 1 7.6
Mùi 2 4 7 7 2 157 7.1 1.6 11.4
Vị 1 1 6 7 7 150 6.8 0.6 4.1
265 Trạng 1 5 8 7 147 6.7 0.8 5.4
thái
Mức độ 1 2 2 10 6 1 153 7 1 7
chấp
nhận
chung
Cộng 5 35.5

Thuộc Số người cho điểm Tổng số Điểm Hệ số Điểm có

tính 1 2 3 4 5 6 7 8 9 điểm trung quan trọng
bình trọng lượng
Màu 2 1 4 8 7 149 6.8 1 6.8
Mùi 1 3 3 5 7 3 155 7 1.6 11.2
Vị 1 9 6 5 1 150 6.8 0.6 4.1
345 Trạng 2 5 8 5 2 154 7 0.8 5.6
thái
Mức độ 2 5 8 6 1 153 7 1 7
chấp
nhận
chung
Cộng 5 34.7
3. Kết luận:
- Cùng sản phẩm cá ngừ ngâm dầu: sản phẩm thương mại (484) có tổng điểm là 30.1
cao hơn sản phẩm thí nghiệm (553) có tổng điểm là 24.7 chứng tỏ quá trình sản xuất
sản phẩm thí nghiệm còn nhiều sai sót cần hoàn thiện hơn như phối trộn gia vị hài hoà,
xử lý sơ bộ cá đạt yêu cầu, hiệu chỉnh công thức thanh trùng và phải được bảo ôn đủ
ngày để đạt được sản phẩm chất lượng hơn.
- Cùng sản phẩm cá nục sốt cà: sản phẩm thương mại (399) có tổng điểm là 35.5 cao
hơn một tí so với sản phẩm thí nghiệm cá có chần (345) là 34.7 nhưng lại thấp hơn
một tí so với sản phẩm thí nghiệm cá có chiên (601) là 36.5 chứng tỏ qúa trình sản
xuất đồ hộp cá sốt cà tương đối hoàn thiện và có phần đánh giá cao hơn nhờ xử phần
xử lý sơ bộ bằng phương pháp rán tạo được mùi thơm và màu sắc bắt mắt hơn. Song
song với đó, phần xử lý sơ bộ bằng phương pháp hấp cần canh chuẩn thời gian hấp để
nguyên liệu cá đạt đúng yêu cầu hơn.
- Cùng nguyên liệu cá ngừ: sản phẩm thương mại có sốt cà chua (880) có tổng điểm là
33.8 cao hơn sản phẩm ngâm dầu do hài hoà về hương vị mang lại cảm giác ngon
miệng nhiều hơn và tạo màu sắc, kết cấu đẹp mắt hơn nhờ có phần sốt cà chua. Đồng
thời đánh giá được thị hiếu khách hàng ưu chuộng sản phẩm cá sốt nhiều hơn.
- Cùng sản phẩm cá sốt cà: Sản phẩm cá có chiên có điểm cao nhất, thứ hai là sản phẩm
cá ngừ sốt cà, tiếp đến là sản phẩm cá nục sốt cà thương mại và cá trích sốt cà có cùng
tổng điểm, cuối cùng là sản phẩm cá có chần chứng tỏ sản phẩm cá sốt thích hợp với
cá có kích thước nhỏ nhiều hơn vì kết cấu thịt mềm dễ dàng ngấm sốt gia vị và thành
phẩm có cảm quan đẹp mắt hơn do còn giữ được khúc cá nguyên vẹn.