TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN

GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY

LÊ THỊ TƯỞNG
ĐỖ TRỌNG SƠN
SVTH : TRẦN HOÀI NAM
MSSV : 63134687
Lớp : 63.CBTS

NIÊN KHÓA: 2022 – 2023

Nha Trang, tháng 11, năm 2022.

1
 LỜI MỞ ĐẦU
Đồ hộp, một loại sản phẩm tiện lợi và phổ biến trong cuộc sống hàng ngày,
ngày càng trở nên quen thuộc với mọi người. Chúng ta có thể dễ dàng tìm thấy những
hộp đựng thực phẩm, đồ gia dụng hay thậm chí các sản phẩm công nghiệp khác trong
các siêu thị, cửa hàng hay trên các trang mua sắm trực tuyến. Tuy nhiên, ít ai biết rằng
quy trình sản xuất và các yêu cầu đối với sản phẩm đồ hộp đều đòi hỏi một quá trình
nghiên cứu và ứng dụng công nghệ chế biến thủy sản.

Với sự phát triển không ngừng của ngành công nghiệp thực phẩm, ngành
Công nghệ Chế biến Thủy sản đang trở thành một ngành học hấp dẫn và tiềm năng cho
sinh viên. Việc tìm hiểu về quy trình sản xuất đồ hộp thủy sản, phương pháp sản xuất
và các yêu cầu đối với sản phẩm là vô cùng quan trọng và thiết yếu. Đây không chỉ là
kiến thức cần thiết để thành công trong công việc mà còn giúp sinh viên hiểu rõ hơn về
quá trình chế biến thủy sản và đưa ra những cải tiến trong sản xuất.

Báo cáo này được viết nhằm mục đích tổng hợp các kiến thức đã được học
trong quá trình thực hành học phần "Thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản"
và trình bày các kết quả thu được sau khi kết thúc học phần này. Báo cáo tập trung vào
việc trình bày thông tin về các máy móc, thiết bị đã được sử dụng trong quá trình sản
xuất đồ hộp, các quy trình sản xuất đã được xây dựng và tiến hành thực nghiệm, cũng
như các phương pháp đánh giá chất lượng của sản phẩm đồ hộp.

Trong quá trình thực hiện báo cáo này, em đã nhận được sự hỗ trợ và tạo điều
kiện từ cô Lê Thị Tưởng, thầy Nguyễn Xuân Duy và Đỗ Trọng Sơn. Em xin bày tỏ
lòng biết ơn chân thành đến các giảng viên đã đồng hành cùng chúng em trong suốt
quá trình thực hành và hỗ trợ chúng em hoàn thành học phần này.

Báo cáo này sẽ được chia thành các phần chính để trình bày chi tiết về quá
trình sản xuất đồ hộp thủy sản. Phần tiếp theo sẽ trình bày về các máy móc, thiết bị đã
được sử dụng trong quá trình sản xuất đồ hộp, bao gồm cấu trúc và nguyên lý hoạt
động của chúng. Sau đó, chúng tôi sẽ trình bày các quy trình sản xuất đồ hộp thủy sản
đã được xây dựng và thực hiện trong quá trình thực hành. Cuối cùng, chúng tôi sẽ trình
bày các phương pháp đánh giá chất lượng của sản phẩm đồ hộp thủy sản.

2
 MỤC LỤC

BÀI 1: KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG, MUA MẪU ĐỐI CHỨNG ..................................5
1. Địa điểm khảo sát .............................................................................................5
2. Khảo sát các dòng sản phẩm đồ hộp thủy sản hiện nay ............................... 5
3. Thông tin trên đồ hộp ......................................................................................5
4. Các loại bao bì sử dụng trong đồ hộp ............................................................6
5. Mua mẫu đối chứng .........................................................................................7
BÀI 2: VẬN HÀNH CỤM THANH TRÙNG, MÁY GHÉP MÍ, ..................................8
KIỂM TRA ĐỘ KÍN CỦA HỘP.....................................................................................8
I. CỤM THIẾT BỊ THANH TRÙNG ...................................................................8
1. Sơ đồ cấu tạo cụm thanh trùng và nồi hơi ở phòng thí nghiệm: ...................8
2. Trình tự thao tác thực hiện khi thanh trùng nhiệt < 100C và  100C: .....8
II. VẬN HÀNH MÁY GHÉP MÍ 4 CON LĂN ................................................10
III. KIỂM TRA ĐỘ KÍN CỦA HỘP ..................................................................11
BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU ................................................12
I. TÍNH TOÁN NGUYÊN VẬT LIỆU................................................................ 12
Nguyên liệu sử dụng ............................................................................................ 12
II. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP ‘‘ CÁ NGỪ NGÂM DẦU” .13
III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH ....................................................................14
+ Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách
nghiêm ngặt. ..........................................................................................................15
j) Ghép mí. ......................................................................................................16
k) Thanh trùng ................................................................................................ 16
IV. QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG VÀ ĐỒ THỊ THANH TRÙNG ..............17
BÀI 4: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ ........................................................18
I. TÍNH TOÁN NGUYÊN VẬT LIỆU................................................................ 18
Nguyên liệu sử dụng: ...........................................................................................18
II. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP ‘’CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA”
................................................................................... Error! Bookmark not defined.
III THUYẾT MINH QUY TRÌNH. .......................................................................20
1. Chuẩn bị sốt ................................................................................................ 20
2. Nguyên liệu ..................................................................................................21

3
 3. Rửa 1 ............................................................................................................21
4. Cắt đầu / bỏ nội tạng ..................................................................................22
5. Rửa 2: ...........................................................................................................22
6. Xử lý nhiệt ...................................................................................................22
❖ Hấp................................................................................................................22
8. Xếp hộp ........................................................................................................24
+ Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách
nghiêm ngặt. ..........................................................................................................24
9. Rót sốt ...............................................................................................................25
10. Ghép mí. .........................................................................................................25
11. Thanh trùng ...................................................................................................26
12. Làm nguội.......................................................................................................26
14. Bảo ôn .............................................................................................................27
IV. QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG VÀ ĐỒ THỊ THANH TRÙNG. ................27
BÀI 5: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SO SÁNH MẪU ĐỐI CHỨNG ............................. 28

4
 BÀI 1: KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG, MUA MẪU ĐỐI CHỨNG

1. Địa điểm khảo sát

Siêu thị GO, thành phố Nha Trang.

2. Khảo sát các dòng sản phẩm đồ hộp thủy sản hiện nay
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại đồ hộp thực phẩm đặc biệt là dòng sản
phẩm đồ hộp thủy sản.

3. Thông tin trên đồ hộp

a) Hạn sử dụng
Hầu ngày sản xuất và hạn sử dụng của các loại đồ hộp thủy sản đã đi khảo sát là
3 năm tính từ ngày sản xuất và được in thẳng trên nắp hoặc đáy của hộp.

5
 b) Hướng dẫn sử dụng và khối lượng tịnh
Tùy loại sản phẩm mà nhà sản xuất sẽ đưa ra hướng dẫn sử dụng và khối lượng
tịnh sẽ khác nhau.
Dưới đây là một số mẫu đã tham khảo:

4. Các loại bao bì sử dụng trong đồ hộp

Hầu hết các loại đồ hộp thủy sản sử dụng bao bì sắt tây: có lẽ là để giảm giá
thành, tránh bể vỡ trong quá trình vận chuyển và thuận tiện cho người mua và bán.
Đối vơi bao bì sắt tây thì có nhiều hình dạng: dạng đứng, dạng ngang...
Dưới đây là hình ảnh sản phẩm đồ hộp cá sử dụng bao bì sắt tay sau khi đi tham
khảo:

6
5. Mua mẫu đối chứng
Sản phẩm Số lượng
Cá nục sốt cà 1
Cá trích sốt cà 1
Cá ngừ ngâm dầu 2
Cá ngừ sốt cà 1

Mục đích: mua mẫu đối chứng để so sánh, đánh giá cảm quan với các mẫu mà
lớp 63.CBTS sản xuất.

7
 BÀI 2: VẬN HÀNH CỤM THANH TRÙNG, MÁY GHÉP MÍ,

KIỂM TRA ĐỘ KÍN CỦA HỘP

I. CỤM THIẾT BỊ THANH TRÙNG

Thanh trùng trong hơi nước được gia nhiệt bằng hơi nóng dùng không khí
nén làm áp suất đối kháng
1. Sơ đồ cấu tạo cụm thanh trùng và nồi hơi ở phòng thí nghiệm:
1

8 15
4 2
13 14

12
11
7
9

5 6

10

❖ Sơ đồ cấu tạo cụm thanh trùng và nồi hơi

(1. Công tắc bơm, 2. Cầu dao tổng, 3. Nồi hơi, 4. Nồi thanh trùng, 5. Van cấp nước
chính, 6. Máy nén, 7. Máy bơm nước, 8. Van xả khí, 9. Van an toàn, 10. Van xả
đáy, 11. Áp kế, 12. Nhiệt kế, 13. Van hơi nóng, 14. Van cấp nước, 15. Van cấp khí
nén)
2. Trình tự thao tác thực hiện khi thanh trùng nhiệt < 100C và  100C:
Thanh trùng bằng nhiệt < 100C và thanh trùng bằng nước  100C
❖ BƯỚC 1: Chuẩn bị
1. Bật cầu dao tổng
2. Mở van cấp nước chính
3. Bật công tắc bơm về vị trí 1

8
 4. Đóng tất cả các van của nồi hơi
5. Bật công tắc máy nén về vị trí ON
6. Bật công tắc nồi hơi về vị trí 1
- Bật công tắc số 2 - đèn báo nồi hơi đang hoạt động – đèn xanh sáng.
- Đèn báo cấp nước sáng, khi nước đã được cung cấp đủ vào nồi hơi, đèn báo cấp
nước tắt, đèn báo chế độ đun sáng
- Chọn chế độ đun 1 hay 2 lò xo ở nút thứ 3.
- Khi áp lực trong nồi hơi đạt được 4,5bar, rơ le tự động sẽ tự động tắc chế độ đun.
❖ BƯỚC 2: Nâng và giữ nhiệt:
1. Đóng van xả đáy
2. Đóng van xả khí
3. Cho hộp vào nồi thanh trùng
4. Mở van cấp nước vào nồi thanh trùng được ½ nồi, đóng van cấp nước
5. Đóng chặt nắp nồi thanh trùng
6. Chuyển van cấp hơi nóng trên nồi hơi về vị trí mở
7. Mở từ từ van hơi nóng trên nồi hơi vào nồi thanh trùng, nâng áp suất trong nồi
lên khoảng 0,5 – 0,6 bar.
8. Mở van xả khí cho đến khi có hơi nước thoáng ra ở đầu van hoặc áp lực trong
nồi giảm đến 0,1bar, đóng van xả khí.
9. Tăng tốc độ cấp hơi nóng vào nồi thanh trùng. Theo dõi quá trình nâng nhiệt,
điều chỉnh van cấp hơi nóng để giữ nhiệt độ trong nồi ổn định nhiệt độ thanh
trùng trong suốt thời gian giữ nhiệt
10. Theo dõi áp suất trong nồi.
❖ BƯỚC 3: Hạ nhiệt – làm nguội
1. Khi kết thúc thời gian giữ nhiệt đóng van cấp hơi trên nồi hơi, đóng van cấp hơi
trên nồi thanh trùng.
2. Sau đó chuyển công tắc bơm về vị trí số 2, đưa nước vào thực hiện giai đoạn hạ
nhiệt độ hộp. Mở từ từ van cấp nước vào nồi thanh trùng, 2- 3 phút sau mở từ từ
van xả nước.

9
 3. Mở van cấp khí nén để cung cấp khí nén vào trong nồi, thường xuyên theo dõi
áp suất trong nồi, điều chỉnh van cấp nước, van xả nước, điều chỉnh van cấp khí
nén để giữ áp suất trong nồi thanh trùng ổn định.
4. Khi kết thúc thời gian hạ nhiệt, nhiệt độ trong nồi khi đó giảm đến 40 – 500C,
mở từ từ van xả khí để giảm áp suất trong nồi đến 0.
5. Khi áp suất trong nồi giảm đến 0, mở nắp nồi thanh trùng, tiếp tục cấp nước để
hạ nhiệt độ hộp xuống 40 – 500C, lấy hộp ra, lau sạch.
6. Tắt nồi hơi (chuyển công tắc về vị trí 0)
7. Tắt máy bơm (vị trí 0)
8. Đóng van cấp nước chính. Xả hết nước trong nồi thanh trùng.
9. Tắt cầu dao tổng.
II. VẬN HÀNH MÁY GHÉP MÍ 4 CON LĂN

❖ Sơ đồ cấu tạo máy ghép mí 4 con

lăn:
1. Động cơ điện
2. Bánh răng
3. Hai cặp con lăn cuộn và con lăn ép
4. Đồ hộp
5. Mâm
6. Trục đẩy
7. Cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào đồ
hộp
8. Bàn đạp nâng trục đưa đồ hộp lên
và đưa các con lăn vào tiến hành
ghép mí
Do sử dụng khí nén để tạo lực nâng
nên trong cụm thiết bị này còn có
thêm một máy nén khí với áp suất tối
đa 4-5 bar.

❖ Thao tác vận hành máy ghép mí 4 con lăn ở phòng thí nghiệm:
1. Bật cầu dao điện (chuyển về vị trí on)
2. Khởi động máy nén khí cho đến khi đạt được 4-5bar
3. Mở nắp bảo vệ

10
 4. Kiểm tra và điều chỉnh khoảng cách giữa đĩa ép trên và đĩa ép dưới cho phù hợp
với hộp cần ghép
5. Kiểm tra và điề u chỉnh khe hở giữa các con lăn với đĩa ép trên
6. Khóa nắp bảo vệ
7. Ấn công tắc khởi động máy ghép mí (nhấn nút 1)
8. Đặt hộp lên đĩa ép dưới
9. Dùng chân đạp vào van cấp khí nén để điều chỉnh đĩa ép dưới nâng hộp lên
10. Sau khi hộp được ghép xong nhấc chân lên khỏi van cấp khí nén để hạ đĩa ép
dưới lấy hộp ra
11. Tiếp tục đưa hộp khác vào, lặp lại thao tác từ 8-10
12. Khi toàn bộ hộp đã ghép xong, ấn công tắc tắt máy ghép mí (nút đỏ)
13. Tắt cầu dao điện (chuyển về vị trí off)
❖ Lưu ý: mỗi lần chỉ ghép mí khoảng 10 hộp thì ngưng lại, sau đó xả khí nén,
đưa áp suất lên 4,5 bar thì mới tiếp tục ghép mí lần 2
III. KIỂM TRA ĐỘ KÍN CỦA HỘP
− Cho tất cả các hộp có chứa sủi và các hộp từ 2 quá trình sản xuất của nhóm đã
chuẩn bị sẵn vào nước đã đun sôi và để nguội đến ≥ 80C chưa quá 15 phút.
− Quan sát bọt khí sủi ra.
Đánh giá độ kín: Tất cả các sản phẩm thực hành từ 2 quá trình sản xuất đều đảm
bảo được độ kín của hộp (không có khí sủi ra khi ngâm trong nước).

11
 BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU

I. TÍNH TOÁN NGUYÊN VẬT LIỆU

Sản phẩm: đồ hộp ‘’Cá nục sốt cà chua’’
Nguyên liệu sử dụng

Nguyên liệu Khối lượng nguyên Khối lượng dùng Khối lương nguyên
liệu ban đầu chế biến liệu còn lại
Cá ngừ 4kg 3.5kg 1,5kg
Tiêu 200g 100g 100 g
Muối 0.5kg 70g 430 g
Dầu ăn 2.5 lít 700ml 300 ml

Tỉ lệ cái 60% Tỉ lệ nước 40%

Chiên 80-90g 50-60g

12
II. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP ‘‘ CÁ NGỪ NGÂM DẦU”

Nguyên liệu cá ngừ

Tiếp nhận nguyên

liệu

Rửa 1

Xử lý nguyên liệu

Thái lát Hộp

Ướp muối
Rửa hộp

Rửa 2

Để khô
Dầu tinh chế
Chiên

Pha chế, đun nóng Xếp hộp – rót dầu Tráng dầu

Bài khí – Ghép mí

Tiệt trùng – Làm nguội

Lau khô – Dán nhãn

Bảo quản, phân phối

13
III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
a) Chuẩn bị dầu tinh chế:
Mục đích: làm giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc
trưng cho cá đóng hộp
Cách thực hiện: làm nóng nồi sau đó cho vào 2,3 lít dầu, thêm gia vị(muối, bột
ngọt) nấu ở 1200oC cho đến khi hỗn hợp hòa tan.
Tiếp nhận nguyên liệu
Địa điểm mua nguyên liệu: Chợ Vĩnh Hải, thành phố Nha Trang.

b) Rửa 1
Cá ngừ được cắt lấy sạch nội tạng, rửa sạch màn đen trong khoảng bụng sau
đó thái lát lấy thịt, rửa bằng muối dung dịch để khửa tanh mùi và loại bớt tạp
chất và vi sinh vật
c) Xử lý nguyên liệu
Cắt đầu, vay, nội tạng cá để loại bỏ bớt tạp chất và vi sinh vật
d) Thái lát
Mục đích: Định hình nguyên liệu cá cho phù hợp với kích thước của bao bì
e) Ướp muối

14
 Để cá ráo nước sau đó tiến hành ướp muối để ngấm trong khoảng thời gian
20 phút
f) Rửa 2
Rửa cá lại cho sạch nước muối sau đó vớt ra để ráo sau đó tiến hành công
đoạn xử lý nhiệt
g) Chiên
Mục đích: làm chín sơ bộ, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình loại bỏ gia,
cơ thịt đỏ và xương.
h) Xếp hộp
Mục đích:
- Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các khúc cá xếp nóng trong hộp
nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào
trong hộp.
- Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch
- Sau khi kiểm tra xong rửa hộp. Nước rửa có nhiệt độ từ 80- 85oC giúp rửa
sạch hộp, loại bỏ chất lạ, bụi bẩn, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp.
- Cách tiến hành:
+ Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon.
+ Cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá, đảm bảo
trọng lượng cá vô lon.
- Yêu cầu:
+ Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn.
+ Đồng đề về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng
miếng.
+ Để lại khoảng không đỉnh hộp.
+ Giữ miệng hộp sạch sẽ.
+ Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một
cách nghiêm ngặt.
i) Rót dầu
-Mục đích:
+ Tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp ngâm dầu.

15
 +Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm
+Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng
phồng hộp sau này.
-Yêu cầu:
+ Dịch sốt phải rót nóng ở nhiệt độ trên 85oC
+ Khi rót sốt phải trừa lại khoảng không đỉnh hộp khoảng 1cm, để tránh
hiện phồng hộp
j) Ghép mí.
- Mục đích: Đóng nắp hộp cho sản phẩm thuận lợi cho các công đoạn sau
cũng như trong bảo quản sản phẩm Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi
các tác nhân gây hư hỏng. Giảm áp xuất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp
khỏi bị biến dạng ,bun nắp nứt các mối hàng. Tạo cho hộp được an toàn với tác
động của môi trường xung quanh khi va đập cơ học . Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp,
tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội. Hạn chế sự phát triển vi sinh vật
hiếu khí tồn tại trong hộp khi thanh trùng , do đó đồ hộp có thể bảo quản trong
thời gian dài mà không bị hư hỏng.
k) Thanh trùng
- Mục đích
Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo
quản, tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho
người sử dụng.
- Thông số kỹ thuật chính
+Nhiệt độ thanh trùng: 1200C.
+Thời gian nâng nhiệt:15 phút
+Thời gian gia nhiệt: 75 phút
+Thời gian hạ nhiệt: 15 phút
l) Lau khô – dán nhãn

16
 IV. QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG VÀ ĐỒ THỊ THANH TRÙNG
− Nâng nhiệt lên 120C → Thời gian nâng nhiệt: 𝜏1 = 15 (phút)
− Giữ nhiệt ở 120C → Thời gian giữ nhiệt: 𝜏2 = 75 (phút)
− Hạ nhiệt xuống 40C → Thời gian hạ nhiệt: 𝜏3 = 15 (phút)
− PĐK = 1,2 bar
15−75−15
➢ Công thức thanh trùng đồ hộp cá nục sốt cà chua: × 1,2 𝑏𝑎𝑟
120C
❖ Đồ thị biễu diễn quá trình thanh trùng:
160

140
120 120
120

100

80
Nhiệt độ

60
40
40

20
0
0
-40 -20 0 20 40 60 80 100 120 140
-20

-40
Thời gian

17
 BÀI 4: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ

I. TÍNH TOÁN NGUYÊN VẬT LIỆU

Sản phẩm: đồ hộp ‘’Cá nục sốt cà chua’’

Nguyên liệu Khối lượng nguyên Khối lượng dùng Khối lương nguyên
liệu ban đầu chế biến liệu còn lại
Cá nục 5kg 3.5kg 1,5kg
Cà chua 5kg 4.3kg 0,7kg
Tiêu 200g 100g 100 g
Bột năng 100g 30g 70 g
Muối 0.5kg 70g 430 g
Đường 0.5kg 100g 400 g
Bột ngọt 450g 100g 350 g
Dầu ăn 1l 700ml 300 ml
Nước 250ml 250ml 0 lít
Tỏi 100g 100g 0g
Hành tím 100g 100g 0g
Hành tây 1kg 1kg 0 kg
Ớt đỏ 50g 50g 0g

Nguyên liệu sử dụng:

Chiên 74-80g 50-56g

Tỉ lệ cái 70% Tỉ lệ nước 30%

Hấp 90-94g 36-40g

18
II. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP ”CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA”

19
III THUYẾT MINH QUY TRÌNH.
1. Chuẩn bị sốt
Nhằm tạo hương vị đậm đà cho thực phẩm, đồng thời giúp cho quá trình bài khí,
đuổi không khí ra ngoài ghép kín hộp, tạo độ chân không trong hộp và vi sinh
vật không phát triển làm phồng hộp.

1.1. Nguyên liệu:

− Quả cà chua chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu
bệnh, dập nát.
− Nguyên liệu lựa chọn đưa vào nhà máy chế biến phải còn tươi. Màu sắc
phải là màu đỏ đậm, không lấy những quả chưa chín hoặc có màu hơi
xanh nhạt.
− Không lấy các quả bị dập nát, bị sâu, hư thối.
1.2. Xử lý sơ bộ.
Mục đích: Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ
những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến.
1.3. Chần
Mục đích: đễ dàng xử lý nguyên liệu như lột vỏ
Yêu cầu: nhiệt độ nước chần khoảng 100oC và chần trong thời gian 1 phút
1.4. Xay nhuyễn
Mục đích:xay nhuyễn thịt cà chua và tỏi hành để làm dịch sốt
Yêu cầu: xay nhuyễn, không tồn tại các mối nguy vật lý ở trong sốt

20
 1.6. Phối chế.
Mục đích:phối trộn các gia vị như nước mắm, dầu ăn, tiêu, ớt, muối ... với dịch
sốt theo một tỉ lệ nhất định nhằm tạo vị và cảm quan cho sản phẩm
Yêu cầu: phối trộn theo công thức và tỉ lệ yêu cầu, không phối trọn theo vị giác
của một người
1.7. Đun nóng
Mục đích:làm nóng dịch sốt để gia vị có thể tan tốt hơn và tiêu diệt vi khuẩn vi
sinh vật còn sót lại trong dịch sốt
Yêu cầu: phải đun nóng dịch sốt trên 85oC để rót nóng sốt và phải đảo đều tay
tránh phần sốt bị cháy ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan .
2. Nguyên liệu
❖ Cá nục: Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm
ngon, mắt lồi và trong suốt, không có mùi, vị lạ .
❖ Cà chua:
- Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, quả săn chắc.
- Đạt độ chín kỹ thuật, ở độ chín này lượng dịch bào trong quả cà là nhiều nhất và
các thành phần hóa học chứa trong quả cũng nhiều nhất
- Không sâu bệnh, dập nát.
- Không nhiễm các chất hóa học hay chất kích thích sinh trưởng.
3. Rửa 1
− Mục đích:
+ Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên
liệu có nhiều tạp chất (đất,cát,bụi) và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học.
Trong sản xuất, ta rửa nhằm loại trừ các tạp chất.
+ Nước rửa phải có phẩm chất tốt. Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà
nước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa,
cơ chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của
dòng nước phun.
− Cách tiến hành:
+ Đối với cá: Rửa sạch bằng nước sạch
+ Đối với cà chua : Rửa sạch bằng nước sạch.
− Yêu cầu:
+ Đối với nước: nước đạt tiêu chuẩn nước uống
+ Đối với cá: Cá phải làm sạch hoàn toàn, không còn bụi bẩn.
+ Đối với cà chua: Cà chua phải sạch không còn bụi bẩn dính trên bề mặt.

21
 4. Cắt đầu / bỏ nội tạng
− Mục đích:
+ Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng.
+ Loại bỏ máu, tạp chất, chất nhờn, chất bẩn còn dính trên thân cá
+ Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
− Yêu cầu: Sau khi cắt xong thịt phải có kích thước tương đối đồng đều.

5. Rửa 2:
- Mục đích: Tiếp tục làm sạch nguyên liệu bằng nước, loại bỏ tạp chất, vi sinh vật
còn sót lại.
− Cách tiến hành: Rửa nguyên liệu bằng nước sạch, nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC,
nhiệt độ cá ≤ 10oC.
− Yêu cầu: Tránh làm cá bị nát.
6. Xử lý nhiệt
❖ Hấp
- Mục đích:

+ Ngừng quá trình sinh hóa, tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật
trên bề mặt nguyên liệu
+ Làm biến tính protein, tách nước ổn định sản phẩm, giảm hoạt tính enzyme
của mô cơ thịt cá.
+ Làm mềm nguyên liệu collagen bị mềm hóa, mô cơ dễ dàng tách ra khỏi
xương, nâng cao hiệu xuất sản xuất trong quá trình chế biến.

22
 + Nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan do bay hơi một số chất
khí sinh ra do phản ứng thủy phân protein như H2S,NH3,…làm cho cá bớt tanh
+ Ổn định màu cho sản phẩm
+ Tăng độ thấm của tế bào, đuổi khí bên trong nguyên liệu tránh phòng hộp khi
tiệt trùng.
- Cách tiến hành: Cho cá vào nồi hấp ở nhiệt độ 90-100oC, trong vòng 7-10 phút
sau đó vớt ra rổ để ráo.
❖ Chiên
❖ Mục đích:
+ Ngừng quá trình sinh hóa, tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật
trên bề mặt nguyên liệu
+ Làm biến tính protein, tách nước ổn định sản phẩm, giảm hoạt tính enzyme
của mô cơ thịt cá.
+ Làm mềm nguyên liệu collagen bị mềm hóa, mô cơ dễ dàng tách ra khỏi
xương, nâng cao hiệu xuất sản xuất trong quá trình chế biến.
+ Nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan do bay hơi một số chất
khí sinh ra do phản ứng thủy phân protein như H2S,NH3,…làm cho cá bớt tanh
+ Ổn định màu cho sản phẩm
+ Tăng độ thấm của tế bào, đuổi khí bên trong nguyên liệu tránh phòng hộp khi
tiệt trùng.
❖ Cách tiến hành: Cho cá vào nồi chiên ở nhiệt độ 95 - 115oC, trong vòng 7-
10 phút sau đó vớt ra rổ để ráo

7. Cắt khúc
Mục đích: Cắt khúc cho phù hợp với bao bì

23
8. Xếp hộp
- Mục đích:
+ Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các khúc cá xếp nóng trong hộp nhằm
chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp.
+ Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch
+ Sau khi kiểm tra xong rửa hộp. Nước rửa có nhiệt độ từ 80- 85oC giúp rửa
sạch hộp, loại bỏ chất lạ, bụi bẩn, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp.
- Cách tiến hành:
+ Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon.
+ Cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá, đảm bảo
trọng lượng cá vô lon.
- Yêu cầu:
+ Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn.
+ Đồng đề về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng
miếng.
+ Để lại khoảng không đỉnh hộp.
+ Giữ miệng hộp sạch sẽ.
+ Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách
nghiêm ngặt.

24
9. Rót sốt
-Mục đích:
+ Tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp sốt cà chua.
+Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm. Bào tử của vi sinh vật chịu nhiệt
hoạt động kém ở môi trường acid. Với nước sốt cà chua thì ph =4.5 làm hạn chế
sự phát triển của vi sinh vật cũng như giúp làm giảm nhiệt độ tiệt trùng sau này.
+Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng
hộp sau này.
-Yêu cầu:
+ Dịch sốt phải rót nóng ở nhiệt độ trên 85oC
+ Khi rót sốt phải trừa lại khoảng không đỉnh hộp khoảng 1cm, để tránh hiện
tượng phồng hộp do giãn nỡ thể tích khi thanh trùng .
10. Ghép mí.
- Mục đích: Đóng nắp hộp cho sản phẩm thuận lợi cho các công đoạn sau
cũng như trong bảo quản sản phẩm Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi
các tác nhân gây hư hỏng. Giảm áp xuất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp
khỏi bị biến dạng ,bun nắp nứt các mối hàng. Tạo cho hộp được an toàn với tác
động của môi trường xung quanh khi va đập cơ học . Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp,
tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội. Hạn chế sự phát triển vi sinh vật
hiếu khí tồn tại trong hộp khi thanh trùng , do đó đồ hộp có thể bảo quản trong
thời gian dài mà không bị hư hỏng.

25
 11. Thanh trùng
- Mục đích
Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản,
tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử
dụng.
- Thông số kỹ thuật chính
+Nhiệt độ thanh trùng: 1250C.
+Thời gian nâng nhiệt:15 phút
+Thời gian gia nhiệt:45 phút
+Thời gian hạ nhiệt:15 phút
12. Làm nguội
-Mục đích
+ Làm nguội nhanh chóng tránh bị tiếp tục gia nhiệt làm thực phẩm quá chín
ảnh hưởng đến chất lượng cá hộp .
+ Làm nguội tránh các tác hại sau:
• Giảm màu sắc mùi vị sản phẩm.
• Phá hủy kết cấu tổ chức của thực phẩm.
• Vi sinh ưa nhiệt phát triển.
• Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn gây nên hiện tượng phòng hộp.
→ Vì vậy làm nguội càng nhanh càng tốt ,tuy nhiên nếu biến đổi đột ngột thì
vỏ hộp bị hư hỏng như biến dạng hộp hay hở nắp.
Môi trường làm nguội là nước lạnh. Nước làm nguội phải là nước sạch đạt tiêu
chuẩn uống được.
Thông số kỹ thuật chính:
- Nhiệt độ sau khi làm nguội phải < 400C
- P đối kháng =1.2 bar : Tránh hiện tượng phồng hộp do chênh lệch áp suất.
13.Làm khô

26
14. Bảo ôn
-Mục đích :
+Kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi đưa tới tay người tiêu dùng tránh các
hiện tượng sản phẩm lỗi như bị phòng hộp di vi sinh vật kị khí phát triển
-Yêu cầu: Thời gian bảo ôn “15 ngày” đối với sản phẩm cá nục sốt cà.
15. Sản phẩm

IV. QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG VÀ ĐỒ THỊ THANH TRÙNG.

− Nâng nhiệt lên 120C → Thời gian nâng nhiệt: 𝜏1 = 15 (phút)
− Giữ nhiệt ở 120C → Thời gian giữ nhiệt: 𝜏2 = 60 (phút)
− Hạ nhiệt xuống 40C → Thời gian hạ nhiệt: 𝜏3 = 15 (phút)
− PĐK = 1,2 bar
15−60−15
➢ Công thức thanh trùng đồ hộp cá nục sốt cà chua: × 1,2 𝑏𝑎𝑟
120C
❖ Đồ thị biễu diễn quá trình thanh trùng:
160
140 120 120
120
100
80
Nhiệt độ

60 40
40
20 0
0 27
-50 -20 0 50 100 150
-40
Thời gian
BÀI 5: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SO SÁNH MẪU ĐỐI CHỨNG

1. Chuẩn bị dụng cụ
a) Mẫu đối chứng
Cá nục sốt cà , SL: 1 hộp
Cá trích sốt cà, SL: 1 hộp
Cà ngừ sốt cà, SL: 1 hộp
Cá ngừ ngâm dầu, SL: 2 hộp
b) Mẫu sản phẩm
Cá nục sốt cà, SL: 24 hộp
Cá ngừ ngâm dầu: 24 hộp
c) Các dụng cụ cần thiết
Phiếu đánh giá, SL: 22 phiếu
Chén đựng mẫu, ly đựng nước, nước lọc, đũa.

2. Tiến hành đánh giá

a) Phương pháp đánh giá
Theo TCVN 3215-79:sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan bằng
phương pháp cho điểm
- Màu chiếm 25% suy ra HSQT = 1
- Mùi chiếm 40% suy ra HSQT = 1,6
- Vị chiếm 15% suy ra HSQT = 0,6
- Trạng thái 20% suy ra HSQT = 0,8
Vật mùi vị chiếm tỷ lệ cao nhất quyết định được chất lượng cảm quan
của sản phẩm đồ hộp.
b) Tiến hành mã hóa sản phẩm

28
 STT Tên sản phẩm Kí hiệu Nguồn gốc
1 Cá ngừ ngâm dầu 484 Sản phẩm thương mại
2 Cà ngừ sốt cà chua 880 Sản phẩm thương mại
3 Cá trích sốt cà chua 265 Sản phẩm thương mại
4 Cá nục sốt cà chua 399 Sản phẩm thương mại
5 Cá nục sốt cà có chần 345 Sản phẩm thí nghiệm
6 Cá nục sốt cà có chiên 601 Sản phẩm thí nghiệm
7 Cá ngừ ngâm dầu 553 Sản phẩm thí nghiệm

 Bắt đầu quá trình đánh giá

29
 PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CỦA NGƯỜI TIÊU
DÙNG
Giớ tính: Nam Nữ Tuổi
Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỦY SẢN Ngày đánh giá: 25/11/2023
Hãy thử mẫu và khoanh tròn một con số chỉ ra mức độ ưa thích của anh (chị) đối với sản phẩm theo
các thuộc tính sau:MÀU SẮC, MÙI VỊ, TRẠNG THÁI và MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CHUNG,
sử dụng thang điểm cảm quan 9, trong đó:
1 = cực kì không thích; 2 = rất không thích; 3 =tương đối không thích; 4 =không thích; 5 =vừa
thích vừa không thích; 6 =tương đối thích; 7 =thích; 8 =rất thích; 9 =cực kì thích

Tên mẫu
Thuộc tính điểm cảm quan
488 Màu sắc 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mùi vị 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Trạng thái 1 2 3 4 5 6 7 8 9
mức độ chấp nhận chung 1 2 3 4 5 6 7 8 9
601 Màu sắc 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mùi vị 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Trạng thái 1 2 3 4 5 6 7 8 9
mức độ chấp nhận chung 1 2 3 4 5 6 7 8 9
399 Màu sắc 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mùi vị 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Trạng thái 1 2 3 4 5 6 7 8 9
mức độ chấp nhận chung 1 2 3 4 5 6 7 8 9
553 Màu sắc 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mùi vị 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Trạng thái 1 2 3 4 5 6 7 8 9
mức độ chấp nhận chung 1 2 3 4 5 6 7 8 9
880 Màu sắc 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mùi vị 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Trạng thái 1 2 3 4 5 6 7 8 9
mức độ chấp nhận chung 1 2 3 4 5 6 7 8 9
265 Màu sắc 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mùi vị 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Trạng thái 1 2 3 4 5 6 7 8 9
mức độ chấp nhận chung 1 2 3 4 5 6 7 8 9
345 Màu sắc 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mùi vị 1 2 303 4 5 6 7 8 9
Trạng thái 1 2 3 4 5 6 7 8 9
mức độ chấp nhận chung 1 2 3 4 5 6 7 8 9
 PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Sản phẩm: Cá ngừ ngâm dầu(484) Ngày thử:25/11/2023
Các chỉ tiêu (sản
phẩm thương
mại) Mức
Tên thành viên độ
Màu Trạng
Mùi Vị chấp
sắc thái
nhận
chung
1 8 7 7 7 7

2 6 7 6 6 6

3 4 5 6 5 5

4 6 5 4 5 5

5 5 4 4 5 5

6 7 6 5 5 6

7 5 7 5 2 4

8 5 5 4 5 5

9 7 7 6 6 6

10 6 6 5 7 6

11 8 7 7 8 8

12 6 7 5 5 6

13 6 6 7 7 6

14 7 6 7 7 7

15 8 7 7 8 7

31
 16 7 6 5 5 5

17 5 5 5 5 5

18 7 6 5 5 5

19 6 6 7 5 6

20 7 7 6 8 7

21 7 8 8 8 8

22 6 5 5 6 5

Tổng 139 135 127 130 130

Trung bình chưa
có hệ số quan 6.32 6.14 5.77 5.91 5.91
trọng
Hệ số quan trọng 1 1.6 0.6 0.8
Trung bình có hệ
6.32 9.82 3.46 4.7 5.91
số quan trọng

Điểm chất lượng= 6.32+9.82+3.46+4.7=24.3

32
 PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Sản phẩm: Cá nục sốt cà có chiên(601) Ngày thử:25/11/2023
(sản phẩm thí nghiệm)

Các chỉ tiêu

Mức
Tên thành viên độ
Màu Trạng
Mùi Vị chấp
sắc thái
nhận
chung
1 8 8 9 8 8

2 8 8 9 8 8

3 5 8 8 6 7

4 6 5 5 6 6

5 6 5 6 7 6

6 9 9 9 9 9

7 6 7 7 8 7

8 8 7 8 7 8

9 5 6 6 7 6

10 7 9 7 6 8

11 7 6 6 7 7

12 8 7 7 8 8

13 7 7 6 7 7

14 7 8 8 8 8

15 8 8 9 9 9

16 8 7 7 8 7

17 8 6 8 6 6

18 7 8 7 8 8
33
 19 7 8 7 8 8

20 9 8 8 8 8

21 8 7 8 7 7

22 7 8 8 7 8

Tổng 169 160 163 163 164

Trung bình chưa
có hệ số quan 7.68 7.27 7.41 7.41 7.45
trọng
Hệ số quan trọng 1 1.6 0.6 0.8
Trung bình có hệ
7.68 11.63 4.45 5.93 7.45
số quan trọng

Điểm chất lượng= 7.68+11.63+4.45+5.93= 29.69

34
 PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Sản phẩm: Cá nục sốt cà(399) Ngày thử:25/11/2023
(sản phẩm thương mại)

Các chỉ tiêu

Mức
Tên thành viên độ
Màu Trạng
Mùi Vị chấp
sắc thái
nhận
chung
1 8 8 9 8 8

2 7 6 6 6 6

3 8 7 5 7 8

4 7 6 5 8 7

5 8 8 6 8 7

6 9 9 5 8 7

7 8 5 3 7 6

8 8 7 7 8 7

9 9 6 6 7 7

10 8 6 5 7 6

11 7 7 8 8 9

12 8 5 6 8 7

13 8 7 7 8 7

14 6 8 8 8 8

15 6 5 6 7 6

16 7 6 7 8 7

17 9 7 7 8 7

18 8 7 7 8 8
35
19 8 6 7 8 7
 20 7 6 6 8 7

21 9 9 9 9 9

22 7 4 4 7 7

Tổng 170 145 139 169 158

Trung bình chưa
có hệ số quan 7.72 6.59 6.31 7.68 7.18
trọng
Hệ số quan trọng 1 1.6 0.6 0.8
Trung bình có hệ
7.72 10.54 3.79 6.14 7.18
số quan trọng

Điểm chất lượng= 7.72+10.54+3.79+614=28.19

36
 PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Sản phẩm:Cá ngừ ngâm dầu(553) Ngày thử:25/11/2023
(sản phẩm thử nghiệm)

Các chỉ tiêu

Mức
Tên thành viên độ
Màu Trạng
Mùi Vị chấp
sắc thái
nhận
chung
6
1 7 6 8 7

2 5 5 5 5 5

3 6 4 6 5 6

4 8 8 7 8 8

5 3 3 4 4 4

6 7 6 5 8 6

7 6 8 1 6 3

8 6 7 5 7 5

9 7 5 4 6 5

10 5 7 5 7 6

11 4 5 6 5 5

12 3 1 1 3 2

13 6 6 5 5 6

14 7 3 6 8 6

15 1 1 3 3 3

16 4 4 3 5 4

17 5 5 4 5 5

18 6 37 5 4 4 4

19 5 5 5 6 5
 20 8 7 5 7 6

21 5 6 5 7 6

22 5 6 5 6 5

Tổng 118 114 100 128 112

Trung bình chưa
có hệ số quan 5.36 5.18 4.54 5.81 5.09
trọng
Hệ số quan trọng 1 1.6 0.6 0.8
Trung bình có hệ
5.36 8.29 2.72 4.65 5.09
số quan trọng

Điểm chất lượng= 5.36+8.29+2.72+4.65=21.02

38
 PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Sản phẩm: Cá ngừ sốt cà chua(880) Ngày thử:25/11/2023

(sản phẩm thương mại)

Các chỉ tiêu

Mức
Tên thành viên độ
Màu Trạng
Mùi Vị chấp
sắc thái
nhận
chung
1 6 7 7 7 7

2 6 6 6 6 6

3 7 6 7 6 7

4 8 8 5 4 7

5 8 8 7 6 7

6 9 6 6 6 6

7 8 8 7 5 7

8 8 8 6 6 5

9 8 8 6 7 8

10 8 6 8 8 7

11 8 7 8 8 8

12 6 6 7 5 6

13 7 6 6 7 6

14 9 9 8 5 8

15 4 3 5 6 5

16 6 6 7 6 7

17 8 7 5 4 6

18 7 7 6 6 6
39
 19 8 7 8 8 7

20 8 8 6 7 7

21 8 7 6 7 7

22 8 7 8 6 7

Tổng 163 151 145 133 147

Trung bình chưa
có hệ số quan 7.41 6.86 6.59 6.05 6.68
trọng
Hệ số quan trọng 1 1.6 0.6 0.8
Trung bình có hệ
7.41 10.98 3.95 4.84 6.68
số quan trọng

Điểm chất lượng= 7.41+10.98+3.95+4.84=27.18

40
 PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Sản phẩm: Cá trích sốt cà chua(265) Ngày thử:25/11/2023
(sản
phẩm Các chỉ tiêu thương
mại) Mức
Tên thành viên độ
Màu Trạng
Mùi Vị chấp
sắc thái
nhận
chung
1 9 8 8 8 8

2 7 6 7 7 7

3 7 6 5 6 6

4 8 7 7 8 7

5 7 5 4 7 5

6 9 9 8 8 8

7 8 6 8 8 8

8 8 5 4 6 5

9 8 6 7 7 7

10 8 7 7 8 8

11 8 7 7 7 7

12 7 6 7 8 8

13 7 7 6 7 7

14 7 6 8 8 8

15 8 7 6 7 5

41
 16 7 6 7 6 7

17 6 8 6 7 8

18 7 8 6 7 7

19 8 7 7 8 7

20 9 9 8 8 9

21 8 8 8 7 8

22 7 7 8 6 7

Tổng 168 151 149 159 154

Trung bình chưa
có hệ số quan 7.64 6.86 6.77 7.23 7
trọng
Hệ số quan trọng 1 1.6 0.6 0.8
Trung bình có hệ
7.64 10.98 4.06 5.78 7
số quan trọng

Điểm chất lượng= 7.64+10.98+4.06+5.78=28.46

42
 PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Sản phẩm: Cá nục sốt cà chần(345) Ngày thử:25/11/2023
(sản phẩm thử nghiệm)
Các chỉ tiêu
Mức
Tên thành viên độ
Màu Trạng
Mùi Vị chấp
sắc thái
nhận
chung
1 8 8 9 9 9

2 6 7 6 6 7

3 7 8 7 7 8

4 6 8 7 7 7

5 4 5 5 6 6

6 7 9 6 7 7

7 6 7 7 7 7

8 8 7 6 7 6

9 4 4 6 5 5

10 7 8 7 8 8

11 8 7 8 8 8

12 3 4 5 5 6

13 6 6 5 6 6

14 7 8 8 8 8

15 8 9 8 9 8

16 8 9 8 7 7

17 8 7 6 8 7

43
 18 6 8 6 7 6

19 7 5 6 7 7

20 7 8 7 6 7

21 7 6 6 6 6

22 7 6 7 7 6

Tổng 145 154 146 153 152

Trung bình chưa
có hệ số quan 6.59 7 6.64 6.95 6.91
trọng
Hệ số quan trọng 1 1.6 0.6 0.8

Trung bình có hệ
6.59 11.2 3.98 5.56 6.91
số quan trọng

Điểm chất lượng= 6.59+11.2+3.98+5.56=27.33

BẢNG TỔNG HỢP KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Sản phẩm Điểm chất lượng
Cá ngừ ngâm dầu (484) (TM) 24.3
Cá nục sốt cà có chiên (601) (TN) 29.63
Cá nục sốt cà( 399) (TM) 28.19
Cá ngừ ngâm dầu (553) (TN) 21.02
Cá ngừ sốt cà chua (880) (TM) 27.18
Cá trích sốt cà chua (265) (TM) 28.46
Cá nục sốt cà chần (345) (TN) 27.33

HẾT

44