TH - RAU QU 1

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: NGUYỄN HOÀNG ANH
NHÓM 3
HÀ THỊ DIỄM 2005180129

TRẦN THỊ HÀ 2005181053
NGUYỄN THỊ NGỌC ĐANG 2005180015
NGUYỄN THỊ KIỀU MY 2005180238
NGUYỄN THỊ NGA 2005181160
TP.HCM, tháng 03 năm 2021

MỤC LỤC
Bài 1 . KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT...............................................4
I. Tổng quan về dầu dừa..............................................................................................4
1. Nguồn gốc của nguyên liệu...............................................................................4
2. Sơ lược về dầu dừa............................................................................................5
4. Ứng dụng của dầu dừa.......................................................................................8
5. Phương pháp bảo quản dầu dừa.........................................................................9
II. Quy trình sản xuất.................................................................................................9
1. Sơ đồ mô phỏng quy trình sản xuất dầu dừa......................................................9
2. Quy trình sản xuất dầu dừa trong phòng thí nghiệm........................................10
III. Kết quả và nhận xét............................................................................................12
IV. Trả lời câu hỏi.....................................................................................................14
V. Nhãn sản phẩm dầu dừa......................................................................................16
VI. Bài báo khoa học................................................................................................17
Bài 2 . SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG............................................................................19
I. Tổng quan về bơ đậu phộng...................................................................................19
1. Nguồn gốc của nguyên liệu.............................................................................19
2. Sơ lược về bơ đậu phộng.................................................................................20
3. Phương pháp bảo quản bơ đậu phộng..............................................................22
II. Quy trình sản xuất...............................................................................................23
1. Quy trình sản xuất lý thuyết............................................................................23
2. Quy trình sản xuất thực tế................................................................................24
III. Kết luận và nhận xét...........................................................................................27
IV. Trả lời câu hỏi.....................................................................................................29
V. Nhãn sản phẩm bơ đậu phộng.............................................................................31
Bài 3 : SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP...............................................32
I. Giới thiệu sơ lược về sản phẩm đồ hộp quả nước đường.......................................32
II. Tổng quan về nguyên liệu...................................................................................32
1. Dứa.................................................................................................................. 32
2. Đường saccharose............................................................................................33
3. Acid thực phẩm...............................................................................................34
III. Quy trình sản xuất...............................................................................................35
1. Quy trình sản xuất thực tế................................................................................35
IV. Kết quả và nhận xét............................................................................................42
V. Trả lời câu hỏi.....................................................................................................44
VI. Nhãn sản phẩm dứa nước đường đóng hộp.........................................................50
VII. Bài báo khoa học.............................................................................................50
BÀI 4: SẢN XUẤT NECTAR XOÀI..............................................................................51
I. Tổng quan:.............................................................................................................51
1. Giới thiệu về nectar xoài:................................................................................51
2. Giới thiệu về xoài:...........................................................................................52
3. Đường.............................................................................................................. 53
II. Quy trình sản xuất nectar xoài:...........................................................................54
1. Sơ đồ quy trình công nghệ...............................................................................55
2. So sánh quy trình sản xuất thực tế và lý thuyết................................................60
III. Bàn luận kết quả.................................................................................................61
IV. Trả lời câu hỏi:....................................................................................................63
V. Nhãn sản phẩm nectar xoài.................................................................................67
BÀI 5: SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA...............................................................69
I. Giới thiệu...............................................................................................................69
1. Nguyên liệu.....................................................................................................69
2. Quá trình lên men lactic..................................................................................69
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men...................................................70
II. Quy trình sản xuất...............................................................................................71
1. Quy trình sản xuất dưa cải muối chua.............................................................71
2. Sản xuất kim chi..............................................................................................74
3. So sánh quy trình công nghệ và quy trình thực tế............................................78
III. Kết quả và bàn luận............................................................................................78
IV. Câu hỏi cuối bài:.................................................................................................80
V. Phần trả lời câu hỏi trên lớp................................................................................81
VI. Nhãn sản phẩm cải chua và kim chi....................................................................83
VII. Bài báo khoa học.............................................................................................83
BÀI 6 SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN.....................................................................85
I. Giới thiệu sơ lược...................................................................................................85
1. Nguyên liệu.....................................................................................................85
2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất chuối chiên giòn.....................................88
II. Quy trình công nghệ sản xuất chuối chiên giòn..................................................89
1. Quy trình lý thuyết................................................................................................89
2. Quy trình thực tế..............................................................................................91
3. Thuyết minh quy trình.....................................................................................91
4. So sánh hai quy trình và đặc điểm nổi bật.......................................................94
III. Kết quả số liệu và bàn luận.................................................................................95
IV. Trả lời câu hỏi.....................................................................................................96
V. Nhãn sản phẩm chuối chiên giòn........................................................................97
Bài 1 . KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT
I. Tổng quan về dầu dừa

1. Nguồn gốc của nguyên liệu
Cây dừa (Cocos nucifera, họ Palmae), có thể trồng và phát triển ở vùng vành đai từ
20° vĩ Bắc đến 20° vĩ Nam của xích đạo, nhiệt độ thích hợp cho quá trình phát triển là
30°C. Dừa là một đặc sản ở vùng nhiệt đới, trồng nhiều ở vùng Đông Nam Á như
Philipin, Malaysia, Indonesia, Việt Nam (Bến Tre, Thanh Hóa, Bình Định,…), là một cây
sinh trưởng lâu năm, thường sau khi trồng 5 năm bắt đầu có quả.
Diện tích trồng dừa ở Việt Nam: 172 900 ha, sản lượng 1 165 000 tấn
Giống dừa thế giới: Lượng củi là 6 tấn / ha / năm với số quả là 200 quả / cây.
Giống dừa Việt Nam: Lượng củi là 2 tấn / ha / năm với số quà khoảng 50 quả / cây.
Nước dừa chiếm khoảng 30 % so với số quả / khoảng 50 quả / cây.
Quả dừa có đường kính khoảng 300mm. Vỏ dày, có cấu tạo sợi. Trong lớp vỏ là sọ
dừa, trong sọ dừa là lớp cơm dừa chứa dầu. Bộ phận cho dầu chủ yếu là phần cơm dừa
(hay cùi dừa) của quả dừa. Bảo quản cơm dừa để làm nguyên liệu sản xuất dầu tốt nhất là
phơi khô hoặc sấy. Chính nhờ vào nhiệt độ cao của những vùng trồng dừa, người ta có
thể sử dụng ánh nắng mặt trời cho quá trình làm khô cơm dừa, ngoài ra, nguồn nhiên liệu
từ vỏ dừa cũng được tận dụng.
Dầu dừa thu được từ cơm dừa có màu vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng của dừa. Dầu
dừa thuộc nhóm acid lauric. Dầu dừa có nhiệt độ nóng chảy thấp và đông đặc thấp là vì
khối lượng phân tử của triglyceride ở mức trung bình. Ngoài ra, vì mức độ không bão hòa
trong dầu dừa thấp (< 10 %), nên dầu dừa biến đổi oxy hóa làm phát triển mùi ôi. Dầu
dừa thường chứa các hợp chất hydrocarbon đa vòng.
Dầu dừa được dùng để ăn, chế biến bánh kẹo, sản xuất bơ nhân tạo và xà phòng.
Bảng 1. Một số tính chất và thành phần acid béo của dầu dừa:
Tính chất
Tỷ trọng ở 15oC 0,920-0,938

1,445-1,448
Chỉ số khúc xạ ở 40 oC
23-28 oC
Điểm đông đặc của acid béo 240-268
4
Chỉ số xà phòng hóa 7-10
Chỉ số iod
Thành phần acid béo
Các acid béo không no (chủ yếu là <10%

oleic) 45-51%
16-29%
Acid Lauric
4-8%
Acid Miristic 19-23%
Acid Palmitic
Các chất béo dễ bay hơi (C6-C18)
2. Sơ lược về dầu dừa

Dầu dừa được biết là trái dầu thu được từ những trái dừa già, là một loại dầu ăn được
chiết tách từ cơm dừa. Đây là một chất lỏng, nhưng nó lại rất dễ trở thành một trạng thái
rắn. Dầu dừa ở một trạng thái lỏng khi nhiệt độ của nó trên 25 độ C, và trạng thái rắn khi
nó dưới 25 độ C. Và khi nói ở trạng thái rắn thì chúng ta có thể đung nóng nó lên để trở
lại trạng thái lỏng. Hiện nay dầu dừa có chứa các axit béo thiết yếu, nhưng hầu hết các
axit béo bão hoà, đây chính là những phân tử có kích thước vừa phải.
Hình 1. Hình ảnh minh họa dầu dừa

Dầu dừa chứa acid béo bão hòa (acid lauric, acid myristic, acid palmitic, acid stearic,
…) có khả năng cung cấp năng lượng cho cơ thể một cách nhanh chóng và khả năng
kháng khuẩn rất mạnh mẽ. Bên cạnh đó còn chứa các acid béo chưa bão hòa (acid
5
linoleic, acid oleic), các polyphenol, vitamin E,K và các khoáng chất như sắt, canxi,
magie,… Các polyphenol (acid gallic) là chất tạo mùi vị đặc trưng của dừa trong sản
phẩm chưa tinh luyện. Các dẫn xuất chloride, alcohol sulphate và ether sunfat của chất
béo. Vitamin E, vitamin K,… các khoáng chất như Fe, Ca,…
Các dẫn Các acid béo chiếm phần lớn trong dầu dừa là các acid béo có mạch carbon
trung bình C12-C14, có khả năng tương thích tốt với da. Dầu dừa chứa chủ yếu là các
acid béo bão hòa mạch trung bình nên về giá trị dinh dưỡng, dầu dừa được chứng minh là
rất tốt cho tim mạch và hệ tiêu hóa với khả năng kháng oxy hóa mạnh.
Bảng 2. Tính chất và chỉ tiêu trong dầu dừa
Tỷ khối (400C/ nước ở 200C) 0,908 – 0,921

Chỉ số khúc xạ 1,448 – 1,450
Chỉ số xà phòng (mg KOH/g dầu) 248 – 265
Chỉ số iot 6 – 11
Chất không xà phòng hóa Không lớn hơn 15g/kg
Chỉ số Reichert 6 – 8,5
Chỉ số polenske 13 – 18
Bảng 3.Thành phần acid béo trong dầu dừa (%)

C6:0 0,4 – 0,6
C8:0 5 – 10
C10:0 4,5 – 8,0
C12:0 43- 51
C14:0 16 – 21
C16:0 7,5 – 10
C18:0 2,0 – 4,0
C18:1 5,0 – 10,0
C18:2 1,0 – 2,5
C18:3 – C24:1 0,5
Bảng 4. Đặc trưng chất lượng cho sản phẩm dầu dừa
6
Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm đã định
Mùi và vị Đặc trưng của sản phẩm đã định và không có mùi vị lạ
Dầu chưa tinh chế: < 4 mg KOH/g dầu
Chỉ số acid
Dầu đã tinh chế: < 0,6 mg KOH/g dầu
Chỉ số peroxit < 10 mili đương lượng peroxit oxi/kg dầu
Bảng 5. Thành phần hóa học dầu dừa chứa nhiều acid béo no:
Thành phần Tỷ lệ %
Acid lauric 45-52
Acid myristic 16-21
Acid palmitic 7-10
Stearic 2,6
Acid caprylic 7,8
Acid capric 6,7
Acid oleic 6,2
( Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6311:1997 về dầu dừa thực phẩm)
3. Cơm dừa
Cơm dừa là phần cùi thịt của quả dừa già trồng phổ biến ở vùng nhiệt đới, có màu
trắng và là phần có thể ăn được của quả dừa. Nó là phần chứa nhiều thành phần giá trị
dinh dưỡng nhất bên trong quá dừa như: nước, cacbonhydrat, chất béo, chất xơ, protein,
các vitamin . . .
Cơm dừa thường được sử dụng ăn liền hay chế biến dầu dừa. Ngoài ra nó còn có rất
nhiều ứng dụng khác như: bột sữa dừa, cơm dừa nạo sấy, cơm dừa đông lạnh,…hay dùng
nước cốt được chiết xuất từ cơm dừa để làm chất béo cho nhiều thực phẩm khác như: kẹo
dừa, mức dừa, bánh phồng, bánh tráng, các món ăn địa phương, . . . Cơm dừa được chú
trong khai thác tối đa để ép lấy dầu làm nguyên liệu trong các ngành công nghiệp thực
phẩm, mỹ phẩm, nhiên liệu sinh học, sơn,… Ngoài ra cơm dừa còn giúp tăng cường tiêu
hóa cho cơ thể các chất béo bão hoà có trong cơm dừa có tác dụng kháng khuẩn, nấm và
7
ký sinh trùng, còn có tác dụng giúp cơ thể hấp thụ các dưỡng chất khác như vitamin,
khoáng chất và axit amino.
Hình 2. Cơm dừa

Bảng 6. Bảng thành phần hóa học của cơm dừa
Tên thành phần Hàm lượng phần trăm theo khối lượng
Cơm dừa tươi Cơm dừa khô
Nước 46,6 2,5-3,6
Dầu 35,9 65-72
Protein 5,5 7,8
Cenllulose 2,9 5,9
Chất hòa tan không chứa nitơ 8,1 14,0
Chất tro 1,0 2,4
4. Ứng dụng của dầu dừa

Dầu dừa có màu vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng của dừa. Ở vùng nhiệt đới, nó là
nguồn cung cấp chất béo quan trọng trong các bữa ăn của người dân. Nó được sử dụng
trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, dược phẩm, và công nghiệp. Dầu dừa cung cấp
nguồn nhiệt rất ổn định do đó nó thích hợp trong các cách nấu ăn ở nhiệt độ cao như
chiên hay rán. Do tính ổn định nên nó ít bị ôxy hóa, và do hàm lượng chất béo no cao nên
có thể cất giữ lâu đên 2 năm.
8
Nói về tác dụng trong làm đẹp của nó, có kể đến khả năng như dưỡng da, chăm sóc
tóc, giảm cân hay tẩy trắng răng miệng, giảm cân, chống ung thư, tẩy trắng đồ. Bên cạnh
đó dầu dừa còn được dùng làm nguyên liệu nấu ăn nguyên liệu mỹ phẩm.
Nhờ có thành phần MCTs cao dầu dừa nguyên chất tinh khiết còn có khả năng diệt vi
nấm Candida albican, hỗ trợ điều trị hội chứng mệt mãn tính cũng như giúp các bệnh
nhân cần tăng năng lượng nhanh. Dầu dừa nguyên chất tinh khiết giàu acid lauric, một tác
nhân đã được chứng minh có tác dụng kháng virus và vi khuẩn.
Hình 3. Công dụng của dầu dừa trong làm đẹp
5. Phương pháp bảo quản dầu dừa
Bảo quản ở nơi khô mát như tủ đựng thức ăn, nơi có nhiệt độ mát như ngăn mát tủ
lạnh. Không nên thay đổi nhiệt độ liên tục từ nóng sang lạnh và lạp lại khiến dầu dừa
nhanh bị hư hỏng. Không để dầu dừa ở gác mái, garage, phòng tắm, nơi có nhiệt độ giao
động cao.
II. Quy trình sản xuất

1. Sơ đồ mô phỏng quy trình sản xuất dầu dừa
9
Hình 4. Sơ đồ mô phỏng quy trình sản xuất dầu dừa quy mô công nghiệp
2. Quy trình sản xuất dầu dừa trong phòng thí nghiệm
Cơm dừa T = 10 phút
Nước/dừa = 2/1
Vắt
Ngâm
Nước 900C
t = 95 – 1000C Gia nhiệt
Lọc
t = 75 – 800C
Bã
Dầu dừa
10
Thuyết minh quy trình sản xuất
Bước 1: Nạo
Mục đích : Làm nhỏ kích thước cơm dừa, chuẩn bị cho các quá trình sau thực hiện
dễ dàng hơn, đạt hiệu quả cao hơn.
Cách tiến hành : Mua cơm dừa tươi đã được nạo sẵn bán ở chợ. Để cho ra được
nhiều dầu và đảm bảo dầu tốt nên chọn những quả dừa khô , cứng và cơm dừa phải trắng
sạch.
Lưu ý : Cân khối lượng ban đầu trước khi tiến hành các công đoạn tiếp theo.
Bước 2: Ngâm
Mục đích: quá trình ngâm cơm dừa với nước nóng nhằm để các thành phần chất béo
no trong cơm dừa ở trạng thái rắn được chuyển thành dạng lỏng, dễ dàng tách ra trong
quá trình vắt nước cốt dừa.
Cách tiến hành: cơm dừa tươi được trộn với nước nóng 900C theo tỷ lệ 2 nước : 1
cơm dừa và để trong 10 phút.
Bước 3: Vắt
Mục đích: tách hỗn hợp nước cốt dừa có chứa dầu ra khỏi nguyên liệu cơm dừa.
Cách tiến hành: hỗn hợp cơm dừa – nước sau ngâm sẽ được vắt lấy nước cốt bằng
cách sử dụng vải lọc và rây nhằm tách béo ra khỏi nguyên liệu.
Lưu ý: vắt từ 2-3 lần để thu kiệt nước cốt.
Hình 5. Vắt cơm dừa

Bước 4: Gia nhiệt
Mục đích: hỗn hợp nước cốt được loại bỏ nước và các thành phần khác nhằm thu được
dầu thô.
11
Cách tiến hành: Nước cốt dừa được gia nhiệt trên chảo ở nhiệt độ 95-100 0C cho đến
khi nước bốc hơi hoàn toàn. Trên chảo sẽ có một lớp dầu nổi lên và bên dưới là lớp cặn
màu vàng.
Lưu ý: Trong quá trình này cần khuấy đảo liên tục để hơi nước thoát nhanh hơn và để
tránh tình trạng bị cháy khét làm biến đổi màu của dầu dừa sau này.
Hình 6. Gia nhiệt dầu dừa

Bước 5: Lọc
Mục đích: làm trong dầu dừa, loại bỏ cặn còn sót khỏi dầu dừa.
Cách tiến hành: phần cặn được tách bỏ khỏi dầu bằng rây (có phủ một lớp vải lọc).
Nhiệt độ của dầu trong quá trình lọc nên nằm trong khoảng 75 – 800C.
Bước 6: Kiểm tra
Chất lượng dầu thô được đánh giá thông qua kiểm tra chỉ số acid (AV) theo phương
pháp quy định ở TCVN 6120:1996.
Cân khối lượng dầu thu được để tính hiệu suất thu hồi.
III. Kết quả và nhận xét
1. Đánh giá cảm quan
 Màu: màu vàng nhạt, trong suốt
 Mùi: có mùi thơm đặc trưng của dầu dừa, không có mùi khét
 Trạng thái: lỏng, sánh
 Vị : béo ngậy
12
Hình 7. Dầu dừa thành phẩm
2. Các biến đổi của nguyên liệu trong từng quá trình
 Ngâm:
 Biến đổi vật lý: Nhiệt độ nước giảm xuống, do quá trình truyền nhiệt từ
nước sang cơm dừa, làm cho nhiệt độ cơm dừa tăng lên.
 Biến đổi hóa học: các liên kết trong cơm dừa trở nên rời rạc.
 Vắt nước cốt:
 Biến đổi vật lý: bã và nước cốt dừa được tách ra thành 2 phần riêng biệt.
 Biến đổi hóa học: Dầu có trong cơm dừa sẽ theo dung môi là nước sẽ từ nơi
có nồng độ cao đi đến nơi có nồng độ thấp. Thu được nước cốt dừa.
 Gia nhiệt:
 Biến đổi vật lý: Nhiệt độ nước cốt dừa tăng, thể tích giảm xuống do quá
trình bốc hơi.
 Biến đổi hóa học: Dưới tác dụng của nhiệt độ làm bay hơi nước, làm nồng
độ dung dịch tăng lên đồng thời chất thơm được giải phóng.
 Lọc:
 Biến đổi vật lý: giảm nhiệt độ, loại bỏ tạp chất và giúp dầu được trong hơn.
3. Các sự cố gặp phải và biện pháp khắc phục
Bảng 7 : Các sự cố gặp phải khi khai thác dầu bằng phương pháp ướt
Sự cố Biện pháp khắc phục
13
Tiến hành gia nhiệt trong điều kiện nhiệt Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp, khi thấy
độ quá cao sẽ gây mùi cháy, khét, màu sản phẩm dầu đem nấu chuyển sang màu
vàng sậm vàng đất thì ngừng đun
Cặn lẫn vào dầu do quá trình lọc không Kiểm tra màng lọc, hạn chế khuấy đảo
kỹ, khi đun khuấy đảo nhiều làm cho dầu mạnh tay khi đã ra dầu nhiều
vỡ ra
Nước cốt dừa vắt chưa triệt để Tiến hành vắt nhiều lần với nước nóng để
thu được dầu triệt để hơn
Sản phẩm dầu còn đọng nước ảnh hưởng Đun dầu dừa canh ở thời gian và nhiệt độ
tới chất lượng và thời gian bảo quản thích hợp để sản phẩm không còn đọng
nước cũng như không bị cháy khét, sậm
màu
Qúa trình chuẩn độ cho kết quả không Chú ý thao tác, khi chuẩn độ thấy dung
chính xác do thao tác chưa đúng dịch chuyển sang màu hồng bền 30s thì
ngừng chuẩn độ
Dụng cụ và thiết bị trong quá trình thực Lau khô và làm sạch thiết bị và dụng cụ
hiện còn chưa sạch, chưa khô dẫn đến dầu trước khi nấu
dừa đổi mùi, bị mốc,…
4. Tính toán hiệu suất thu hồi:

- Khối lượng dừa tươi: dừa = 187,15 dầu dừa
- Gia nhiệt đat nhiệt độ: 1,5 kg
- Thu được 270ml dầu 95oC
- Phương pháp chuẩn độ để kiểm tra độ acid:
V1 = 0,3 (ml) V2 = 0,35 (ml) V3 = 0,3 (ml)
>>> VTB = 0,32 (ml)
14
VCM .100 0,32.0,1.200 .100
W FF= = =0,64
1000 1000
56,1.CV 56,1.0,1.0,32
W AW = = =9,59
m 0,18715
187,15
H= × 100=24,48 %
1500
Nhận xét : Hiệu suất thu hồi thấp do thất thoát trong quá trình ngâm vắt lấy nước, cốt dừa
chưa được trích ly hoàn toàn ra khỏi nguyên liệu, quá trình gia nhiệt chưa đủ thời gian,
dầu dừa bị bay hơi và dầu còn bám lại trên chảo, rây,vải lọc, bã.
IV. Trả lời câu hỏi
1. Nêu cơ sở lý thuyết của việc khai thác dầu bằng phương pháp nấu ướt ?
Phương pháp này dựa trên cơ sở sự khác nhau về nhiệt độ sôi, nhiệt độ bay hơi của
2 dung dịch khác nhau và dùng nhiệt độ để phá hủy kiên kết protein của hỗn hợp. Theo
bài, giữa nước và dầu dừa thì nước sẽ bay hơi trước và phần còn lại là dầu dừa và phần
rắn không bay hơi. Nước cốt dừa là một hỗn hợp nước và dầu ( gọi là nhũ tương) được ổn
định bởi các protein. Để tách dầu khỏi nước cốt dừa, các liên kết protein phải được phá
hủy bằng cách đun ở nhiệt độ cao.
2. Phương pháp ướt thường được áp dụng cho các loại nguyên liệu có đặc điểm gì?
Tại sao?
Áp dụng cho các loại nguyên liệu có độ ẩm trên 50% (tính theo cơ sở ướt), cấu trúc
xốp và thành phần có chứa ít các chất keo như dừa, cọ,…vì phương pháp này dễ làm tại
nhà, dụng cụ thiết bị đơn giản, ít tốn chi phí.
Phương pháp này được áp dụng cho những nguyên liệu có độ ẩm cao vì trong quá
trình nấu sẽ giúp bay hơi hết lượng nước, làm giảm độ ẩm giúp tăng thời gian bảo quản
sản phẩm.
3. Vì sao nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 – 800C?
Nếu nhiệt độ dưới 750C thì độ nhớt cao gây khó khăn cho quá trình lọc và hiệu suất
thu hồi thấp. Nếu trên 800C thì làm nóng chảy khăn hoặc màng lọc, làm cho chúng bị
biến dạng, dẫn đến chất lượng lọc kém. Vì vậy nên lọc ở 75-80 0C để quá trình lọc dầu đạt
hiệu quả, khoảng nhiệt độ này độ nhớt của dung dịch thấp giúp quá trình lọc dễ dàng hơn,
hạn chế được sự nhiễm của một số vi sinh vật gây hại vào sản phẩm.
4. Vì sao cần phải khuấy đảo liên tục trong quá trình gia nhiệt?
Trong quá trình gia nhiệt cần phải khuấy đảo liên tục để tránh hiện tượng cháy khét
dưới đá y chảo làm ảnh hưởng đến màu và mùi của dầu dừa.Trong quá trình gia nhiệt thì
15
nước sẽ bốc hơi hết, còn lại dầu và các chất hòa tan khác. Dầu được tách ra, do dầu nhẹ
hơn nên nổi trên bề mặt, các chất hòa tan, kết tủa đọng dưới đáy chảo. Do vậy khi gia
nhiệt chúng ta cần khuấy đảo liên tục nhằm mục đích thúc đẩy quá trình phản ứng và phá
vỡ các liên kết để quá trình trích ly dầu nhanh hơn.
V. Nhãn sản phẩm dầu dừa
16
VI. Bài báo khoa học
Quy trình chiết xuất dầu dừa nguyên chất (Extraction Processes of Virgin Coconut Oil).
Dầu dừa nguyên chất là một mặt hàng mới có giá trị cao so với của dầu dừa tại chợ. Khai
thác dầu dừa nguyên chất từ nhân dừa là chính bước ảnh hưởng cho thương mại hóa của
chúng. Có nhiều phương pháp chiết xuất,trong đó khai thác nóng và lạnh là quy trình
chiết xuất thông thường. Phương pháp chiết xuất nóng được thực hiện bằng cách ép dừa
sạch và tươi, sau đó xay, để thu được sữa dừa tiếp đó làm nóng ở nhiệt độ cao có thể loại
bỏ vi chất hữu ích. Trong quá trình lạnh, khai thác dầu dừa diễn ra thông qua mất ổn định
nhũ tương nước cốt dừa mà không cần gia nhiệt như lên men, làm lạnh và tan băng, hoặc
ly tâm, xử lý enzyme. Khai thác nóng các quy trình đã được cung cấp năng suất tốt hơn
so với các quy trình khai thác lạnh.
Trong quy trình chiết xuất nóng, dầu dừa được chiết xuất từ sữa dừa bằng cách đun nóng.
Do làm nóng protein của nước cốt dừa làm biến tính và làm mất ổn định nhũ tương sữa.
Trích xuất dầu dừa nguyên chất bằng cách đun nóng nước cốt dừa ở 100-120 ° C trong 60
phút cho đến khi nước đã hoàn toàn bốc hơi . Để chiết xuất dầu dừa nguyên chất từ sữa
dừa, protein bị đông lại bằng cách đun nóng chậm trong nồi dầu dừa nguyên chất và giải
phóng dầu tách ra khỏi cặn bã bằng cách lọc qua vải muslin và dư lượng còn lại đun nóng
để loại bỏ nhiều dầu hơn.
Chiết xuất lạnh là thuật ngữ được sử dụng để chiết xuất dừa dầu từ nước cốt dừa bằng
cách phá vỡ nhũ tương mà không cần đun nóng. Độ ổn định cao của nhũ tương sữa dừa
cần mất ổn định có thể được thực hiện trong ba giai đoạn. Trong giai đoạn đầu tiên được
phân tách
17
bằng tác động của trọng lực lực dẫn đến hai pha, pha trên cùng với lớp kem và pha xuống
với lớp nước. Giai đoạn thứ hai là keo tụ và co cụm trong đó pha dầu di chuyển như một
nhóm và không liên quan đến việc vỡ màng interacial mà thường bao quanh. Giai đoạn
thứ ba là giai đoạn quan trọng nhất trong sự mất ổn định của nước cốt dừa, sự kết tụ trong
giai đoạn này các khu vực giao thoa bị vỡ và làm giảm sự tham gia của dầu các hạt với
nhau . Phương pháp này xuất hiện mong muốn hơn do loại bỏ dung môi và tinh chế, tẩy
trắng và khử mùi quá trình, có thể làm giảm chi phí đầu tư và yêu cầu năng lượng, do đó
thân thiện với môi trường hơn việc chiết dung môi.
( Theo “Agarwal RK, Bosco SJD (2017) Extraction Processes of Virgin Coconut Oil.
MOJ Food process Technol 4(2): 00087” - Trích dẫn: Agarwal RK, Bosco SJD (2017)
Quy trình chiết xuất dầu dừa nguyên chất. Quy trình thực phẩm MOJ Technol 4 (2):
00087 )
https://www.researchgate.net/publication/316460456_Extraction_Processes_of_Virgin_C
oconut_Oil
18
Bài 2 . SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG
I. Tổng quan về bơ đậu phộng
1. Nguồn gốc của nguyên liệu
Đậu phộng,đậu phụng(cách gọi miền Nam) hay Lạc (cách gọi miền Bắc) có danh pháp
khoa học là Arachis hypogaea, là một loài cây thực phẩm thuộc họ Đậu có nguồn gốc
tại Trung và Nam Mỹ. Ở một số nước phương Tây, đậu phộng hiếm khi được dùng để ăn
sống, thay vào đó, chúng hầu hết được sử dụng ở dạng rang, rang với muối hoặc bơ đậu
phộng.
Các sản phẩm khác làm từ đậu phộng bao gồm dầu đậu phộng, bột đậu phộng, protein
đậu phộng,… Các sản phẩm đậu phộng thường được dùng nhiều trong loại thực phẩm
khác nhau như các món tráng miệng, bánh ngọt, bánh kẹo, đồ ăn nhẹ và nước sốt.
Đậu phộng không chỉ có vị ngon mà còn giàu protein, chất béo và nhiều dưỡng chất
cho cơ thể.
Hình 8 . Hình dáng đậu phộng, cả bên trong và bên ngoài hạt
Bảng 8 : Các chất dinh dưỡng có trong 100g đậu phộng
Năng lượng 567
Nước 7%
Protein 25,8g
Tinh bột 16,1g
Đường 4,7g
Chất xơ 8,5g
19
Chất béo 49,2g
Bão hòa 6,28g
Bão hòa đơn 24,43g
Bão hòa đa 15,56g
Omega-3 0g
Omega-6 15,56g
Chất béo chuyển ~

hóa
Đậu phộng là một nguồn thực phẩm phổ biến tốt cho sức khỏe.
Chúng là một nguồn protein thực vật tuyệt vời, chứa nhiều vitamin , chất khoáng và
các hợp chất thực vật với hàm lượng cao. Đậu phộng có thể dùng như một thành phần
giúp hỗ trọ giảm cân và có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tim và sỏi mật. Tuy nhiên với hàm
lượng chất béo cao, đậu phộng là thực phẩm có năng lượng lớn, do đó sử dụng đậu phộng
ở mức độ hợp lý, vừa phải sẽ có kết quả tốt nhất.
2. Sơ lược về bơ đậu phộng
Bơ đậu phộng hay bơ lạc là một dạng bơ thực vật được chế biến từ thành phần chính là
đậu phộng và đường với một ít dầu.
Bơ đậu phộng(peanut butter) được sản xuất đầu tiên bởi bác sỹ Saint Louis để cung
cấp dinh dưỡng cho những bệnh nhân bị các bệnh về răng do sản phẩm này thường dễ
nhai nuốt. Loại bơ này chứa nhiều protein, nguồn chất béo không bão hòa nên cung cấp
một phần thiết yếu chất dinh dưỡng hữu ích cho cơ thể.
Bơ đậu phộng truyền thống được sản xuất từ đậu phộng rang và muối. Ngày nay, để
tăng giá trị dinh dưỡng và tính ổn định, các sản phẩm bơ đậu phộng được bổ sung thêm
một số thành phần khác như chế phẩm protein,chất ổn định, chất bảo quản,…
Bơ đậu phộng là thức ăn phổ biến ở Bắc Mỹ, Anh , Hà Lan và một số nước châu Á,
thông dụng như Philippines, Indonesia và Việt Nam. Nó được dùng giống như một loại
bơ thông thường, tùy theo khẩu vị của từng người. Ngoài ưu điểm là một trong những
thành
20
21
phần của các món ăn nhanh, bơ đậu phộng còn được sử dụng để kết hợp trong rất nhiều
món chính, người ta có thể dùng bơ đậu phộng để thêm vào những món ăn như salad,
bánh mỳ nướng hoặc pizza, làm nước chấm, làm kẹo chocolate đậu phộng, bánh quy bơ
đậu phộng ,…
Ở Việt Nam, bơ đậu phộng được dùng để quết vào bánh mỳ làm bữa ăn sáng khá
phổ biến. Theo FDA ( Food and Drug Administration) , sản phẩm bơ đậu phộng sản xuất
ở quy mô công nghiệp phải có chứa ít nhất 90% đậu phộng trong công thức chế biến và
chứa tối đa 55% chất bép trong thành phần hóa học.
Bảng 9: Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g bơ đậu phộng
Năng lượng 2462 kJ( 588 kcal)
Cacbohydrat 20g
Tinh bột 4,8g
Đường 9,2g
Chất xơ 6g
Chất béo 50g
Chất đạm 25g
Chất khoáng
Natri 0mg
Thành phần khác
Nước 1,8g
Alcohol 0g
Caffeine 0mg
Bảng 10 :Các chỉ tiêu cảm quan của bơ

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Vàng đặc trưng của bơ
22
Mùi, vị Mùi thơm đặc trưng, không ôi khé, không có mùi vị lạ
Trạng thái Mềm, đồng nhất
Bảng 11 :Các chỉ tiêu lý - hóa của bơ

Tên chỉ tiêu Mức
Hàm lượng nước, %, không lớn hơn 16
Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 80
Hàm lượng chất khô không béo, %, không 2
lớn hơn
Bảng 12 :Hàm lượng kim loại nặng trong bơ

Tên chỉ tiêu Mức tối đa
(mg/kg)
Hàm lượng chì (Pb) 0,05
Hàm lượng asen (As) 0,5
Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05
Hàm lượng cadimi (Cd) 1,0
Bảng 13 :Chỉ tiêu vi sinh vật trong bơ

Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 g sản phẩm 104
Số Coliforms trong 1 g sản phẩm 10
Số E.Coli trong 1 g sản phẩm 0
Số Salmonella trong 25 g sản phẩm 0
Số Staphylococcus areus trong 1 g sản phẩm 0
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 g sản 10
phẩm
( Theo TCVN 7400:2004 về sản phẩm bơ)
3. Phương pháp bảo quản bơ đậu phộng
Bơ được bảo quản nơi khô sạch, nhiệt độ bảo quản không lớn hơn 10 °C. Không bảo
quản chung với các sản phẩm có mùi. Có thể bảo quản trong tủ lạnh đến 6 tháng khi đã
mở.
23
1. Quy trình sản xuất lý thuyết
Đậu phộng nhân
Lựa chọn,loại tạp chất

Tạp chất
Rang tách vỏ
Vỏ
Xay nhuyễn
Muối, sữa đặc có

Nấu,phối trộn
đường,
Margarine
Hộp sạch Rót hộp, dán nhãn
Bơ đậu
phộng
24
2. Quy trình sản xuất thực tế
Đậu phộng
nhân
Lựa chọn,loại tạp chất

Tạp chất
Rang
Tách vỏ
Vỏ
Rang lại
Xay nhuyễn
Muối, sữa đặc có đường, Margarine

Nấu, phối trộn
Hộp sạch Rót hộp
Bơ đậu phộng
Thuyết minh quy trình

Bước 1 : Lựa chọn – loại tạp chất
Mục đích : Chuẩn bị được nguyên liệu đạt yêu cầu trước khi sản xuất
Cách tiến hành : Nguyên liệu được lựa chọn và loại bỏ tạp chất ( đất đá, cành lá cây
,… ) và các hạ kém chất lượng ( hạt non, hạt bị sâu mọt ăn,…)
Bước 2 : Rang – tách vỏ
Mục đích :
 Rang để làm chín đậu, làm đậu dậy mùi thơm đặc trưng đồng thời làm bong
lớp vỏ lụa khỏi hạt để dễ tách vỏ.
25
 Tách vỏ để lại bỏ thành phần ít dinh dưỡng và làm giảm giá trị cảm quan
cho sản phẩm trước khi phối trộn.
Cách tiến hành :
 Đậu phộng nhân được rang trên chảo. Trong quá trình rang , cần chú ý điều
chỉnh nhiệt độ và khuấy đảo phù hợp để tránh hiện tượng đậu bị cháy đen.
 Đậu phộng sau khi rang được làm nguội và xát vỏ lụa.
Hình 9 . Rang- tách vỏ Hình 10 . Rang đậu sau khi tách vỏ

Bước 3 : Xay nhuyễn
Mục đích : Làm nhỏ đậu đến kích thước mong muốn, chuẩn bị cho việc phối trộn
dễ dàng hơn.
Cách tiến hành : Đậu sau rang được xay nhuyễn bằng máy xay chuyên dụng thành dạng
bột nhuyễn.
Hình 11. Xay nhuyễn đậu

Bước 4 : Nấu – phối trộn
Mục đích : Phối trộn , chế biến các nguyên liệu thành sản phẩm bơ đậu phộng.
26
Cách tiến hành :
 Bột đậu phộng xay được đem đi nấu ở chế độ lửa nhỏ trên chảo và khuấy
trộn liên tục. Các loại phụ liệu ( muối, sữa đặc có đường, margarine ) lần
lượt được cho vào từ từ và phối trộn đều nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng
và giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Quá trình nấu – phối trộn này được tiến hành nhanh , chỉ cần hỗn hợp
nguyên liệu được phối trộn đều và sản phẩm dậy mùi thơm thì kết thúc.
Tránh gia nhiệt quá lâu sản phẩm dễ bị ôi hóa, xảy ra các phản ứng không
mong muốn.
 Thời gian nấu và phối trộn khoảng 5 phút. Hàm lượng chất béo bổ sung
thường khoảng 10 ÷ 14%, sữa đặc 3÷ 5%, muối 0,5 ÷ 2 % so với lượng
bột đậu phộng.
Hình 12 . Nấu phối trộn sản phẩm

Bước 5 : Rót hộp – dán nhãn
Mục đích : Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm
Cách tiến hành : Thành phẩm được rót hộp khi còn nóng và dán nhãn.
Hình 13. Sản phẩm bơ đậu phộng

27
Bước 6 : Đánh giá sản phẩm
Yêu cầu sản phẩm :
 Không bị tách béo , trạng thái đồng nhất
 Màu vàng nhạt đến vàng sậm
 Mùi thơm đặc trưng của bơ và đậu phộng, không có mùi vị lạ, mùi cháy khét
, ôi dầu
 Vị béo, ngọt, mặn hài hòa.
4. So sánh quy trình sản xuất thực tế và lý thuyết
Công đoạn QTSX lý thuyết QTSX thực tế
Giống nhau: Cách lựa chọn nguyên liệu, tiêu chuẩn nguyên liệu,
yêu cầu về sản phẩm.
Khác nhau: Tùy theo quy mô và điều kiện thực tế có thể các công
đoạn được lặp lại để thuận tiện cho quá trình tiếp theo ví dụ như
rang , tách vỏ.
Rang- tách vỏ Đậu phộng được rang trên chảo, Đậu phộng rang sơ đến khi
sau khi rang được làm nguội và tách được vỏ, tách vỏ lụa sau
xát vỏ lụa. đó tiến hành rang lại đến khi
chín đều để lớp dầu trong đậu
chảy ra thuận tiện cho quá
trình tiếp theo
Xay nhuyễn Giống nhau
Nấu – phối trộn Cần tiến hành nhanh để tránh Tùy theo sản phẩm sau khi xay
bị cháy , khét. Làm sản phẩm nhuyễn mà tính toán phối trộn
dậy mùi thơm. Hàm lượng cho hợp lí. Sản phẩm của
chất béo bổ sung thường nhóm lỏng quá nên sẽ không
khoảng 10 ÷ 14%, sữa đặc 3÷ bổ sung các phụ liệu. chỉ bổ
5%, muối 0,5 ÷ 2 % so với sung bơ và đường để sản phẩm
lượng bột đậu phộng. đặc hơn, có sự kết dính hơn.
Rót hộp- dán nhãn Giống nhau
III. Kết luận và nhận xét
28
Chỉ tiêu Sản phẩm Kết luận
Mùi vị Có vị béo, ngọt, có mùi Đậu phộng chưa chín khiến quá
đậu phộng nhưng chưa trình rang làm sản phẩm có mùi
dậy mùi thơm của đậu của đậu sống, chưa có mùi thơm
 thực hiện sai ở công đoạn rang
Trạng thái Sản phẩm mịn, sệt, hơi Xay nhuyễn quá nhiều làm nóng
lỏng máy xay dẫn đến sản phẩm bị lỏng
 quá trình xay nhuyễn thực hiện
chưa đúng yêu cầu.
Màu sắc Màu vàng sậm, màu sắc Lựa chọn nguyên liệu đúng theo
tương đối như sản phẩm yêu cầu, đậu được rang đều màu
trên thị trường  màu sắc đạt yêu cầu.
2. Các biến đổi của nguyên liệu trong từng quá trình
 Rang – tách vỏ:
 Biến đổi vật lý: đậu phộng và vỏ lụa được tách thành 2 phần riêng biệt.
 Biến đổi hóa học: dầu trong đậu phộng chảy ra hạt.
 Xay nhuyễn:
 Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng , nghiền nát hạt đậu thành dạng sệt, mịn.
 Biến đổi hóa học: Dầu có trong đậu phộng sẽ chảy ra thuận tiện cho quá trình xay
nhuyễn diễn ra nhanh hơn, dễ hàng hơn. Thu được bơ đậu phộng.
 Nấu – phối trộn:
 Biến đổi vật lý: Nhiệt độ bơ đậu phộng tăng, sản phẩm đặc lại sau khi phối
trộn phụ liệu.
 Biến đổi hóa học: Dưới tác dụng của nhiệt độ làm chất thơm của bơ đậu
phộng được giải phóng.
3. Các sự cố gặp phải và biện pháp khắc phục
Sự cố Biện pháp khắc phục
29
Gia nhiệt trong điều kiện nhiệt độ quá cao Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp, đảo đều
gây mùi cháy, khét cho đậu phộng. Trong tay, khi thấy hạt đậu vàng đều thì ngưng
quá trình rang, đảo tay không đều,nhiệt độ rang.
chưa đủ làm đậu chưa chín.
Bơ đậu phộng chưa ở trạng thái mịn, sệt Xay nhuyễn , kiểm tra quá trình xay để đạt
hoàn toàn do xay chưa nhuyễn được yêu cầu mong muốn.
Bơ đậu phộng bị lỏng, không đặc do xay Kiểm tra bơ đậu phộng khi xay, kiểm tra
quá lâu, thiết bị xay bị nóng . máy để máy không quá nóng, kiểm soát
số lần xay nhuyễn vì xay nhiều lần sẽ làm
bơ bị lỏng.
4. Tính cân bằng vật chất cho toàn bộ quy trình sản xuất bơ đậu phộng.
Do quá trình xay nhuyễn , thiết bị xay quá nóng dẫn đến sản phẩm bị lỏng
nên quá trình tính toán không chính xác. Do đó nhóm chỉ phối trộn sao cho
phù hợp với sản phẩm làm ra bao gồm :
- Khối lượng đậu phộng : 300gram
- Khối lượng vỏ: 43,5 gram
- Khối lượng sau : 256,50 gram
- Khối lượng margarine : 10 gram
- Khối lượng sữa đặc : 5 gram
- Khối lượng thành phẩm 284,57 gram
Câu 1 : Hãy cho biết các biện pháp điều chỉnh độ đặc của bơ đậu phộng trong quá trình
chế biến?
Để tạo được sản phẩm có đặc trưng cấu trúc , đặc tính và chức năng như mong
muốn thì tỷ lệ giữa các thành phần đem đi phối trộn cần được tính toán phù hợp . Nếu
thay đổi thành phần nguyên liệu, cấu trúc và vẻ bề ngoài sản phẩm đều rất dễ bị thay đổi
theo.
Phối chế là quá trình phối trộn giữa hai hay nhiều thành phần khác nhau để thu
được một hỗn hợp sản phẩm đáp ứng yêu cầu đã định. Còn đảo trộn là quá trình cơ học
nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau. Trong quá
trình đảo trộn, dưới tác dụng cơ học của cánh khuấy, các cấu tử trong hỗn hợp tiếp xúc
với nhau nhiều hơn , làm tăng khả năng liên kết giữa chúng, do đó độ đồng nhất của sản
phẩm càng cao.
30
31
Việc thêm phụ gia trong quá trình phối trộn như sữa đặc, margarine giúp tạo mùi
vị và độ đặc cho sản phẩm. Cần điều chỉnh hàm lượng bơ và sữa cho vào trong quá trình
chế biến ở liều lượng phù hợp. Nếu lượng bơ cho vào ít làm cho sản phẩm bị sạm không
dễ tạo thành hỗn hợp do bơ có độ đặc như mong muốn. Nếu lượng bơ và sữa cho vào
nhiều làm sản phẩm trở nên loãng khó đặc, lúc này sản phẩm dễ bị chảy nhão.
Câu 2 : Công đoạn rang đậu có ảnh hưởng như thế nào lên chất lượng sản phẩm bơ đậu
phộng ?
Đậu phộng rang làm giảm tất cả các chức năng của đậu phộng . Đậu phộng rang
có khả năng giữ dầu tốt hơn và khả năng nhũ hóa tốt hơn, làm dậy mùi và làm sản phẩm
có màu sắc đặc trưng.
Tuy nhiên nhiệt độ quá cao trong quá trình rang lại có những ảnh hưởng trong việc
thay đổi protein thành dạng không hòa tan nhiều hơn so với protein trong nguyên liệu ban
đầu. Tính tan của protein đậu phộng giảm trong quá trình gia nhiệt cũng là một nguyên
nhân giải thích tại sao protein đậu phộng khi được gia nhiệt lại có khả năng gâu dị ứng
cao hơn là khi không được gia nhiệt hoặc chỉ được gia nhiệt ở nhiệt độ thấp.
Ngoài ra nếu gia nhiệt quá cao sẽ gây nên cháy khét làm ảnh hưởng đến mùi vị và
màu sắc của sản phẩm. Nếu đậu bị rang cháy đen cho sản phẩm có màu xấu, mùi cháy
khét,vị bị đắng , không ngon.
Câu 3 : Trình bày các chỉ tiêu chất lượng của bơ đậu phộng ?
 Màu sắc : màu vàng bóng, không bị đen, không ngả sang màu vàng nâu.
 Mùi : sản phẩm phải đạt tất cả các mùi từ nguồn nguyên liệu ( mùi thơm
đặc trưng của đậu phộng rang , mùi béo của bơ, mùi thơm của sữa ). Tất cả
các mùi này phải được hài hòa , không lấn át nhau.
 Vị : sản phẩm phải đạt được vị béo của đậu phộng và bơ, vị ngọt mặn vừa
phải của sữa và muối.
 Trạng thái cấu trúc : sản phẩm phải đạt độ đặc nhất định, không được tách
dầu, không quá loãng, không quá đặc. bề mặt sản phẩm không còn lợn cợn
mà phải láng mịn.
V. Nhãn sản phẩm bơ đậu phộng
32
Aflatoxin chuyển giao trong quá trình sản xuất bơ đậu phộng quy mô lớn (Aflatoxin
Carryover during Large Scale Peanut Butter Production)
Bơ đậu phộng đã được theo dõi về ô nhiễm aflatoxin ở các giai đoạn khác nhau trong quá
trình sản xuất quy mô lớn của nó bắt đầu từ đậu phộng nguyên vỏ cho đến sản phẩm cuối
cùng. Hai mươi lăm mẫu, nặng 2 kg mỗi mẫu, được lấy từ mỗi giai đoạn sau: rang ở 160 o
C, bỏ vỏ lụa và nghiền. Các mẫu phụ được nghiền, trộn kỹ và giảm thêm bằng kỹ thuật
quý cho đến khi thu được mẫu phụ 1 kg. Điều này sau đó đã được phân tích cho aflatoxin
bằng cách sử dụng HPLC pha đảo ngược kết hợp dẫn xuất axit trifluoroacetic trước cột.
Kết quả cho thấy tổng tỷ lệ phần trăm aflatoxin giảm 51% sau khi rang, 27% sau khi bỏ
vỏ lụa sau đó thêm 11% sau khi nghiền để làm bơ đậu phộng. Điều này có nghĩa là đã
giảm tổng cộng 89% nồng độ aflatoxin trong quá trình sản xuất bơ đậu phộng. Những kết
quả này cho thấy có sự giảm đáng kể nồng độ aflatoxin ở giai đoạn rang và bỏ vỏ trong
quá trình sản xuất bơ đậu phộng.
(Theo A. Siwela, K. Mukaroa và N. Nziramasanga, "Aflatoxin chuyển giao trong quá

trình sản xuất bơ đậu phộng quy mô lớn," Khoa học thực phẩm và dinh dưỡng, Vol. 2 số
2, 2011, trang 105-108).
https://www.scirp.org/journal/paperinformation.aspx?paperid=4527
33
Bài 3 : SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP
I. Giới thiệu sơ lược về sản phẩm đồ hộp quả nước đường

Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ quả ngâm trong nước đường đóng hộp như :
vải nước đường đóng hộp, nhãn nước đường đóng hộp, chôm chôm nước đường đóng
hộp, dứa nước đường đóng hộp,…
Đồ hộp quả nước đường chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt thành miếng, qua
xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần,..), xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng.
Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ
được hương vị và màu sắc tự nhiên . Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường ,
không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh
dưỡng cho đồ hộp.
Tùy theo đồng độ nước đường rót vào sản phẩm người ta chia thành các
loại: Quả nước đường loãng: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ <
10% Quả nước đường: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ 15% -
20% Quả nước đường đặc: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ 15% -
40%
Đồ hộp quả nước đường có tính chất gần giống với nguyên liệu quả nên rất được ưa
chuộng.
II. Tổng quan về nguyên liệu
1. Dứa
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ. Quả dứa được coi là loại quả
“vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Nó có mùi thơm mạnh, chứa nhiều
đường , lượng calo khá cao, giàu chất khoáng , nhất là kali, có đủ các loại vitamin cần
thiết như A,B1,B2,PP,C. Đặc biệt trong cây và quả dứa có chứa chất Bromelin là một loại
men thủy phân protein
Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng xuất
khẩu lớn. Dứa là một trong những loại cây trồng khá phổ biến ở nước ta . Hiện nay, nước
ta chủ yếu xuất khẩu dứa dưới dạng đóng hộp.
Để sản xuất nước dứa đường đóng hộp, ta có thể sử dụng nguyên liêu dứa Queen hoặc
nguyên liệu dứa Cayenne.
34
Dứa Queen : Dứa thuộc nhóm này có khối lượng và độ lớn trung bình từ 500 - 900gram,
bản lá hẹp, cứng, nhiều gai ở mép lá, mặt trong của phiến lá có vân trắng chạy song song
theo nhiều lá. Hoa có màu xanh hồng, mắt quả lồi, chịu vận chuyển, thịt quả màu vàng
đậm, thơm đặc trưng, vị ngọt. Đây là nhóm dứa có phẩm chất cao nhất đang được trồng
phổ biến ở nước ta và đại diện là các giống: dứa hoa, dứa tây, dứa Vitoria, khóm.
Hình 14 . Dứa Queen

Dứa Cayenne : Dứa này thuộc nhóm có khối lượng trung bình 1,5 - 2,0kg/quả. Lá màu
xanh đậm, dài, dày, không có gai hoặc rất ít gai ở gốc hay chóp lá. Hoa tự có màu hồng,
hơi đỏ, quả hình trụ (hình quả trứng), mắt quả to, hố mắt nông. Chín dần, khi chín màu
vàng chuyển dần từ cuống tới chóp quả
Hình 15 . Dứa Cayenne

Dứa nước đường đóng hộp là loại đồ hộp chế biến từ quả dứa cắt thành miếng được qua
xử lý ( gọt vỏ,bỏ lõi, chần,.. ), xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng.
Với hương vị tự nhiên, nên dứa nước đường đóng hộp rất được ưa chuộng.
2. Đường saccharose
Đường dung trong sản xuất đồ hộp quả nước đường phải đạt chỉ tiêu theo TCVN
6959:2001
Bảng 14 : Chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường
Chỉ tiêu đường Đường cát trắng
35
Hạng A Hạng B
Độ pol (oZ) , không nhỏ 99,7 99,5

hơn
Sự giảm khối lượng khi 0,06 0,07
sấy ở 105oC trong 3
giờ,% khối lượng (m/m)
, không lớn hơn
Hàm lượng đường khử 0,10 0,15
,% khối lượng (m/m),
không lớn hơn
Tro dẫn điện,% khối 0.07 0,10
lượng (m/m) , không lớn
hơn
Độ màu, đơn vị 160 200
ICUMSA,không lớn
hơn
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong
nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể màu trắng . Tinh thể màu trắng ngà
Khi pha vào nước cất đến trắng, khi pha vào
cho dung dịch trong nước cất cho dung dịch
tương đối trong.
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng
đều, tơi khô, không vón cục.
3. Acid thực phẩm

Acid thường dùng trong sản xuất đồ hộp quả nước đường là acid citric. Acid citric có
nhiều trong quả họ citrus tồn tại dạng tinh thể màu trắng, dễ tan trong nước hoặc cồn, khó
tan trong etylen. Acid citric có vị chua dịu hơn sao với các loại acid thực phẩm khác,
được dùng làm chất điều vị, góp phần chống kết tinh đường.
36
Yêu cầu acid citric đưa vào sản xuất phải đạt :
Chỉ tiêu cảm quan : dạng tinh thể, màu trắng, không mùi. Khi hòa tan trong nước cất phải
tạo dung dịch trong suốt, vị chua, không có vị lạ
Chỉ tiêu hóa học :
Bảng 14 : Chỉ tiêu hóa học của acid citric
Kim loại nặng ≤ 50𝑝𝑝𝑚
nói chung
Độ tinh khiết >99
Tạp chất cho Đọ tro H2SO4,tự do Asen

phép
≤ 0,5% ≤ 0,005% ≤ 0,00014%
III. Quy trình sản xuất

37
Nguyên liệu ( dứa )
Xử lí
Định hình
Rửa
Chần
Xếp bao bì
Chuẩn bị dung dịch Rót dung dịch
Bài khí, ghép nắp
Thanh trùng
Bảo ôn
HTSP
Sản phẩm
38
Thuyết minh quy trình
Bước 1 : Xử lý nguyên liệu
Lựa chọn và phân loại: Tiến hành lựa chọn và phân loại theo chi tiêu về độ chín, khối
lượng và mức độ dập nát sâu thối, thực hiện bằng cảm quan. Loại bỏ những quả sâu thối,
không đạt tiêu chuẩn về khối lượng và chất lượng.
Dứa nguyên liệu đạt tiêu chuẩn là dứa có:
Hàm lượng chất khô: ≤ 9 %
Hàm lượng axit: ≤ 0.3 %
Sau khi lựa chọn những quả dứa đạt tiêu chuẩn tiến hành bẻ hoa và cuống quả.
Hình 16. Dứa nguyên liệu- dứa Queen

Chỉ tiêu cần kiểm soát:
Xác định hàm lượng chất khô. Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng máy chiết quang kế.
Hàm lượng axit của nguyên liệu. Xác định bằng phương pháp chuẩn độ axit
Ngâm rửa dứa: Quả dứa sau khi bẻ hoa và cuống được ngâm trong nước sạch từ 7-10 phút
và rửa sạch trong bể nước luân lưu. Dứa sau khi rửa sạch được vớt ra để ráo nước.
Cắt hai đầu, gọt vỏ, đột lỗi, sửa mắt: Quả dứa được cắt hai đầu với chiều dày lát cắt là 10
- 15mm (phần phía hoa dứa thưởng cắt dày hơn). Vỏ và lõi dứa được loại ra bằng dao
hình trụ. Sau đó đột lỗi 18 - 22mm. Sau khi đột lõi, gọt vỏ, dứa bán thành phẩm được rửa
lại bằng nước sạch. Nếu nguyên liệu sử dụng là giống lúa quá nhỏ thì cần phải tiến hành
sửa mặt nhằm loại bỏ những phần không ăn được. Yêu cầu gọt sạch vỏ, gân xanh, không
gọt quá sâu vào thịt quả, khi sửa mắt cần làm sạch các chân mắt dứa đen, không được
làm dập nát thịt quả, không được sót lõi.
39
Hình 17. Dứa sau khi loại bỏ vỏ, lõi, mắt
Chỉ tiêu cần kiểm soát: Vỏ, lõi, mắt dứa còn sót. Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng cảm
quan.
Bước 2 : Định hình
Khoanh dứa được cắt với chiều dày từ 10 - 12mm. Độ dày của các khoanh và kích thước
khoanh phải đồng đều.
Dứa rẻ quạt được cắt từ các khoanh tròn thành các miếng rẻ quạt có cung từ 2-4cm
Dứa miếng vụn được tận dụng từ các miếng dứa bị loại khi cắt khoanh, rẻ quạt, dứa miếng
1/4 . . . các hình dạng kích thước không đồng đều nhau.
Hình 18 . Dứa sau khi định hình

Kích thước khoanh dứa, kích thước miếng dứa. Độ đồng đều của bạn thành phẩm dứa. Chỉ
tiêu này được kiểm soát bằng cảm quan, thước đo.
Tỷ lệ dứa miếng vụn (%). Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng cân.
Bước 3 : Rửa
40
Cho các khoanh, miếng dựa vào các rổ với lượng = 1/3 thể tích rổ và được rửa luân lưu
trong các chậu nước sạch, sau đó đem để ráo nước.
Bước 4 : Chần
Lượng nước chần tối thiểu cần dùng là khoảng 120-150 % so với khối lượng dứa.
Nhiệt độ nước chân dứa đạt 80-85°C, thời gian chần 5 phút. Dứa sau khi chần xong được
vớt ra, làm nguội ngay và nhanh chóng xếp lọ / hộp.
Hình 19 . Chần khoanh dứa

Nhiệt độ chần. Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng nhiệt kế.
Thời gian chần. Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng đồng hồ.
Bước 5 :Xếp lọ và rót dịch
Chuẩn bị lọ thủy tinh và xếp dứa vào lọ: Chai thủy tinh được rửa sạch khử trùng, tráng
nước sôi và úp ngược cho ráo nước trước khi xếp dứa vào. Nắp được rửa sạch và ngâm
trong nước nóng (nhiệt độ 60 - 75°C) sau khi lọ hoặc bao bì đã ráo nước lật ngược lên.
Tiến hành xếp bán thành phẩm dứa vào bao bì. Xếp cách miệng lọ / hộp 10 - 15mm. Khối
lượng cái chiếm ít nhất là 50 % so với khối lượng tịnh.
Hình 20 . Xếp dứa vào lọ

Chuẩn bị dung dịch: Dung dịch xi rô cần được chuẩn bị để rót vào lọ / hộp như sau: Bao
gồm đường và axit citric sao cho thành phẩm có: Hàm lượng chất khô: 16- 18 Brix và
axit
41
citric: 0,2% - 0,5%. Cho lượng đường cần thiết hòa tan vào nước, đun sôi 5 phút, sau đó
hòa tan rồi rót vào lọ/hộp
Hình 21 .Nấu dịch đường

Rót dung dịch: lọ thủy tinh đã được xếp đủ số lượng khoanh hoặc miếng dứa và đúng
khối lượng. Ta tiến hành rót dung dịch ngay. Nhiệt độ dung dịch khi rót phải đảm bảo đạt
trên 80°C và dung dịch không rót đầy lọ / hộp mà rót cách miệng 5 - 7 mm.
Hình 22. Rót dung dịch vào hũ Hình 23 . Sản phẩm dứa nước
đường Chỉ tiêu cần kiểm soát:
Hàm lượng chất khô của bản thành phẩm, hàm lượng chất khô của dung dịch rót. Chỉ tiêu
này được kiểm soát bằng máy chiết quang kể.
Hàm lượng axit của bản thành phẩm dứa, hàm lượng axit của dung dịch rót. Chỉ tiêu này
được kiểm soát bằng chuẩn độ axit.
Nhiệt độ dung dịch rót: kiểm soát bằng nhiệt kế
Bước 6 :Bài khí, ghép nắp
42
Sau khi rót đung dịch xong ta đem bài khi, ghép nắp ngay (việc bài khi thi công được kết
hợp với rót dung dịch nóng).
Bước 7 : Thanh trùng
Đối với sản phẩm dứa đóng trong lọ thủy tinh dung tích 500ml có chế độ thanh trùng như
sau:
10 phút − 12 phút − 20 phút
90°C
Lọ thủy tinh được nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ.
Nhiệt độ thanh trùng. Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng nhiệt kế hoặc cài đặt nhiệt độ thanh
trùng trên thiết bị thanh trùng.
Thời gian thanh trùng. Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng đồng hồ hoặc cài đặt thời gian
thanh trùng trên thiết bị thanh trùng.
Bước 8 :Bảo ôn
Thời gian bảo ôn 15 ngày. Sau thời gian bảo ôn loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: Các sản phẩm bị hư hỏng sau giai đoạn bảo ôn, % sản phẩm bị hư
hỏng.
Bước 9 : Hoàn thiện sản phẩm
Sau thời gian bảo ôn đem sản phẩm dán nhãn.
So sánh quy trình sản xuất thực tế và lý thuyết
Công đoạn QTSX lý thuyết QTSX thực tế
Lựa chọn nguyên Giống nhau: Cách lựa chọn nguyên liệu, tiêu chuẩn nguyên liệu,
liệu yêu cầu về sản phẩm.
đoạn có thể thay thế hoặc tương tự với nhau ví dụ như xếp hộp
hoặc rót dịch và xử lí nguyên liệu
Thứ tự các bước thực hành có thay đổi
43
Có công đoạn ngâm dứa 7-10 Không có công đoạn ngâm dứa
phút và rửa sạch trong bể nước
Thực hiện thủ công nên cắt hai
luân lưu. Sau đó vớt ra để ráo
Xử lý nguyên liệu đầu, gọt vỏ, sửa mắt, cắt
Cắt hai đầu,gọt vỏ, đột lõi, sửa khoanh dứa sau đó tiến hành
mắt đột lõi dứa.
Định hình
Rửa Giống nhau
Chần dứa
Dung dịch Siro cần rót: đường và Dung dịch Siro cần rót: đường
Xếp hộp và rót dung acid citric
Không sử dụng acid citric
dịch
Bài khí, ghép nắp Giống nhau
Các thông số nhiệt độ thanh

trùng của sản phẩm trên mặt lý
thuyết: Tùy theo điều kiện phòng thí
Thanh trùng Nhiệt độ sản phẩm 90°C là 10 nghiệm và kích thước bao bì
phút mà thời gian và nhiệt độ thanh
trùng khác nhau.
Thời gian giữ nhiệt là 12 phút
Thời gian hạ nhiệt là 20 phút
Phụ thuộc vào sản phẩm cũng

như các công đoạn ghép nắp
Bảo ôn Thời gian bảo ôn là 15 ngày
không kín cũng có thể làm sản
phẩm hư hỏng ngay lập tức.
IV. Kết quả và nhận xét

Đánh giá cảm quan
44
Chỉ tiêu Sản phẩm Kết luận
Mùi vị Mùi thơm tự nhiên của Sản phẩm đạt độ chín, quá
dứa, không có mùi vị lạ trình xử lý dứa đúng kỹ thuật
Trạng thái Không lõi, không dập Trong quá trình gọt vỏ chưa
nát tuy nhiên vẫn còn sạch dẫn đến còn xót gân xanh
gân xanh làm giảm giá trị cảm quan
Hàm lượng chất khô 15% Tính toán và thao tác cân, đo
chưa chính xác dẫn đến hàm
lượng chất khô chưa đúng
theo yêu cầu
Màu sắc Khoanh dứa có màu vàng Lựa chọn nguyên liệu đúng
sáng, không bị dập nát theo yêu cầu, xử lý nguyên
liệu không để lại tạp chất
Nước rót siro trong, vàng
nhạt
Khối lượng Đạt về khối lượng tịnh và Chọn đúng kích thước chai
khối lượng cái thủy tinh phù hợp với sản
phẩm
Nhận xét: Sản phẩm có hàm lượng chất khô chưa đạt yêu cầu, về mặt cảm quan có màu
sắc đẹp, đều tuy nhiên vẫn còn mắt của quả dứa còn sót lại.
Xử lý số liệu
Xác định hao hụt khối lượng nguyên liệu qua từng công đoạn đối :
Nguyên liệu ban đầu 2kg dứa
Cắt bỏ 2 đầu và khoanh đầu: 500g

Gọt vỏ, đột lõi: 700g
Tỉ lệ % hao hụt nguyên liệu tại các công đoạn chế biến:
Cắt bỏ 2 đầu và khoanh đầu: 500

2000 × 100 = 25%
Khi gọt vỏ, đột lõi: 700
2000 × 100 = 35%
45
Tổng nguyên liệu bị tiêu hao qua các công đoạn: 1,2 kg
Lượng nguyên liệu cung cấp cho một đơn vị thành phẩm là tỷ lệ cái/nước=50/50
Vậy lượng dứa cho 100kg sản phẩm là 50kg
Công thức tính pha dịch siro cho hũ có khối lượng dứa 480gram
Công thức pha dịch siro cho quả nước đường:
G1 x N 1 + G 2 x N2 = G 3 x N3
480 x 12 + 480 x N2 = (480+480) x 18
N2 = 24
Trong đó:
G1: Khối lượng nguyên liệu vào hộp
N1: Nồng độ chất khô của nguyên liệu
G2: Lượng dịch siro cần pha để đảm bảo tỷ lệ nước trong hộp
N2: Nồng độ siro cần pha để đảm bảo hàm lượng chất khô trong sản phẩm
G3: Tổng khối lượng sản phẩm cần sản xuất
N3: Nồng độ chất khô của sản phẩm yêu cầu
Khối lượng đường cần sử dụng là:
G2 x N2 = 24 x 480 = 115,2g đường
100
Khối lượng nước cần sử dụng:

480- 115,2=364,8 g
V. Trả lời câu hỏi
Câu 1. Trình bày yêu cầu của dứa nguyên liệu trong sản xuất dứa nước đường – nguyên
liệu dứa Queen ?
Độ chín Dứa đã mở 3 hàng mắt đến chín 2/3 trái
Trạng thái Dứa chín tươi tốt,không bị xanh non, dập

thối, men mốc.
Mùi vị Đặc trưng của dứa đã già đến chín
Màu sắc Có tia vàng đến vàng
Cùi quả Chiều dài không lớn hơn 13cm
46
Độ khô 9oBrix
Acid % không nhỏ hơn 0,3
Câu 2. Trình bày quy trình sản xuất dứa nước đường đóng hộp
47
Nguyên liệu ( dứa )
Xử lí
Định hình
Rửa
Chần
Xếp bao bì
Chuẩn bị dung dịch Rót dung dịch
Bài khí, ghép
Thanh trùng
Bảo ôn
HTSP
Sản phẩm
48
Câu 3. Hãy nêu các yếu tố cơ bản ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm dứa nước đường
đóng hộp ?
Nguyên liệu Chọn dứa còn xanh, chưa đạt độ chín như yêu cầu hoặc dứa
quá chín .
Xử lý nguyên liệu Trong quá trình cắt chưa gọt sạch vỏ, gân xanh, mắt dứa, đột
lõi còn sót.
Rửa không sạch dẫn đến nhiễm tạp chất trong sản phẩm.
Định hình Thao tác không chuẩn làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm.
Khoanh dứa không đồng đều về kích thước
Chần Thời gian chần quá lâu dẫn đến dứa bị dập nát thịt quả,
khoanh dứa bị mềm.
Thanh trùng Kiểm soát thời gian, nhiệt độ thanh trùng không tốt
Sai số do thiết bị, thao Hàm lượng chất khô của sản phẩm không chính xác.
tác thực hiện
ghép nắp chưa kín Vi sinh vật và không khí nhiễm vào bên trong làm hỏng sản
phẩm
Xếp dứa vào hộp quá Làm bung nắp trong quá trình thanh trùng sản phẩm.
nhiều
Câu 4.Tại sao đối với bao bì thủy tinh khi thanh trùng phải nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ?
Thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh gồm các thành phần: rắn, lỏng, khí. Dưới tác
dụng của nhiệt độ cao, các áp riêng phần và sự giãn nở các cấu tử đó tăng lên làm cho áp
suất chung trong bao bì đựng thực phẩm đó tăng lên, áp suất này làm cho bao bì thủy tinh
bị nứt, vỡ vì vậy không được nâng nhiệt độ tới nhiệt độ thanh trùng khi mới bắt đầu thời
điểm thanh trùng mà cần nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ để tạo sự cân bằng áp suất cho sản
phẩm.
49
VI. Nhãn sản phẩm dứa nước đường đóng hộp
VII. Bài báo khoa học

Đánh giá chất lượng và phát triển của dứa đóng hộp (Development and Quality
Evaluation of Canned Pineapple)
Nghiên cứu được thực hiện để điều tra các thành phần hóa học của một sản phẩm dứa
đóng hộp (Ananas comosus) đã phát triển và để đánh giá chất lượng vi sinh của sản
phẩm. Một bình nhữa và lọ thủy tinh được trang bị nắp có cao su trên cùng được sử dụng
để đóng hộp dứa (A. comosus). Việc xử lý nhiệt đã được thực hiện để đóng hộp dứa. Dứa
tươi và dứa đóng hộp được phân tích về độ ẩm, tro, chất béo, chất xơ thô và hàm lượng
protein. Độ ẩm, hàm lượng tro, chất béo, chất xơ thô, hàm lượng protein của dứa tươi là
81,5%, 0,38%, 0,2%, 1,4% và 0,5%. Độ ẩm, hàm lượng tro, chất béo, chất xơ thô và hàm
lượng protein của dứa đóng hộp lần lượt là 70%, 0,35%, 0,4%, 1,9% và 1,5%. Các thành
phần hóa học này của dứa đóng hộp gần như tương tự với dứa tươi ngoại trừ chất xơ và
protein thô. Nấm men và nấm mốc có trong sản phẩm cũng được tính bằng cách sử dụng
PDA . Số lượng nấm men và nấm mốc cho sản phẩm nằm trong giới hạn an toàn của
người tiêu dùng.
(Theo S. M. Adnan, S. C. Bhattacharjee, S. Akter, D. Chakraborty2 và M. Ahmad- Khoa

học và Công nghệ Thực phẩm, Đại học Khoa học Thú y và Thú y Chittagong, Phòng
nghiên cứu Khoa học và Công nghiệp Bangladesh, Chittagong) .
https://www.researchgate.net/publication/329279125_Development_and_Quality_Evalua
tion_of_Canned_Pineapple
50
BÀI 4: SẢN XUẤT NECTAR XOÀI
I. Tổng quan:
1. Giới thiệu về nectar xoài:
- Nectar quả là sản phẩm có chứa hoặc không chứa thịt quả, không lên men hoặc có
thể lên men, để tiêu dùng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn nước quả hoặc
toàn bộ phần quả ăn được được nghiên hoặc chà từ quả tươi cô đặc hoặc không cô
đặc, với nước đường hoặc mật ong. Trong trường hợp quả có hàm lượng đường
cao có thể không thêm đường. Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nectar quả là
yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm. Trong cùng một loại quả các
giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau. Một trong những sản phẩm nectar
quả phổ biến và được người tiêu dùng ưa thích hiện nay là nectar xoài.
- Nectar xoài là sản phẩm thu được bằng cách trộn lẫn toàn bộ phần thịt quả được
chà từ quả tươi rồi bổ sung đường, axit thực phẩm và nước. Nectar xoài tốt nhất
được chế biến từ xoài cát để tạo cho nước quả có hương vị màu sắc tự nhiên, đặc
trưng. Để ổn định trạng thái của nectar xoài, người ta thường bổ sung các chất phụ
gia thích hợp.
- Ưu điểm: Trong quả xoài chín chứa nhiều sắc tố carotenoid, carotenoid không tan
trong nước chỉ tan trong dầu mà đây là loại nước quả không qua quá trình lọc bỏ
xác, có chứa cả thịt quả nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao. Khi sản
xuất nectar xoài qua quá trình thanh trùng sẽ làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid
vào cơ thể lên nhiều lần. Đồng thời, sản phẩm cũng mang lại tính tiện lợi cao cho
người sử dụng. Sản phẩm có thể sử dụng mọi lúc, mọi nơi, dễ dàng bảo quản ở
nhiệt độ thường. Sản phẩm giàu các chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc
biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe ngăn ngừa chống lại bệnh
tật và làm đẹp da và hạn chế lão hoá. Nước xoài có đường giàu vitamin A, B, C có
tác dụng trong việc chống lại những gốc tự do gây bệnh, làm trì hoãn tiến trình lão
hóa, acid glutamine – rất tốt cho việc tăng cường trí nhớ và giúp các tế bào trong
cơ thể hoạt động tốt, glucide trong xoài có tác dụng chống viêm, chống ung thư,
diệt khuẩn, cung cấp chất xơ làm giảm cholesterol, hạ huyết áp, phòng chống bệnh
tim mạch.
- Nhược điểm: Do sản phẩm có lẫn thịt quả nên có thể bị tách lớp trong thời gian
bảo quản dài làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan.
51
2. Giới thiệu về xoài:
- Xoài có tên khoa học là: Mangifera indical. Thuộc họ đào lộn hột. Xoài là cây ăn
quả nhiệt đới, có nguồn gốc ở miền Đông Ấn Độ và các vùng giáp ranh Việt Nam,
Malaysia.
- Đặc điểm của cây xoài: Cây xoài cao khoảng 10-20m, thân gỗ lớn, mọc khỏe. Tùy
theo giống mà tán cây nhỏ hoặc lớn. Rễ cây xoài ăn rất sâu khoảng 6-8m, nhưng rễ
tập trung cách gốc khoảng 2m. Lá xoài là lá đơn, nguyên, mọc so le nhau. Lá xoài
có hình thuôn mũi mác, nhẵn và có mùi thơm. Tùy theo điều kiện tình hình thời
tiết cũng như dinh dưỡng của cây mà một cây xoài có thể cho ra 3-4 đợt chồi trong
một năm. Thông thường sau 35 ngày lá non sẽ chuyển sang màu xanh và mỗi lần
ra lá cành xoài dài thêm khoảng 20-30cm. Hoa xoài tạo thành các chùm kép ở
ngọn cành. Chùm hoa có đến 200-400 hoa và dài khoảng 30cm. Hoa xoài rất đặc
biệt bởi mỗi chùm hoa có cả hoa đực và hoa lưỡng tính. Xoài là cây thụ phấn chéo,
chủ yếu thụ phấn nhờ côn trùng. Hoa xoài nhỏ, màu vàng và có 5 lá đài nhỏ, có
lông ở mặt ngoài, 5 cánh hoa có tuyến mật, 5 nhị nhưng chỉ có 1-2 nhị sinh sản.
Bầu trên, thường chỉ có một lá noãn chứa 1 noãn. Quả xoài khi non có màu xanh,
khi chín chuyển sang màu vàng. Quả xoài có loại ngọt lịm nhưng cũng có loại
chua ngọt. Hạt xoài rất to.
- Ở Việt Nam hiện nay có hơn 70 giống xoài, tuy nhiên tuỳ vào từng giống xoài sẽ
cho năng suất và chất lượng khác nhau. Sau đây là một vài giống xoài có năng suất
và chất lượng trái cao:
 Xoài Cát Chu: phổ biến ở Cao Lãnh Đồng Tháp. Phẩm chất trái ngon, thịt
thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn, trọng lượng trái trung bình 300
– 400g, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu trái,
năng suất rất cao.
 Xoài Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng
lượng trái 350 – 500g, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là
giống xoài có phẩm chất ngon. Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình
3,5
– 4 tháng.
- Lợi ích của quả xoài:
 Tốt cho tiêu hóa: chất xơ trong xoài có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và bài tiết
52
rất tốt. Bên cạnh đó xoài còn chứa các enzyme nhất định giúp phá vỡ
protein.
53
 Nâng cao sức đề kháng: hàm lượng vitamin A và vitamin C có tác dụng
tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể.
 Chống ung thư: các chất quercitrin, isoquercitrin, astragalin, fisetin, axit
gallic cũng như methylgallat trong xoài có tác dụng chống oxy hóa giúp cơ
thể chống lại các bệnh ung thư như ung thư vú ở nữ giới, ung thư đại
tràng...
 Tốt cho mắt: ăn xoài thường xuyên sẽ rất tốt cho thị lực vì hàm lượng
vitamin A trong xoài rất cao. Ăn xoài giúp mắt sáng, không bị khô mắt,
thậm chí bị bệnh quáng gà.
 Làm giảm cholesterol: hàm lượng vitamin C, pectin và chất xơ trong quả
xoài có tác dụng làm giảm lượng cholesterol huyết thanh. Ngoài ra, trong
quả xoài còn chứa lượng kali rất nhiều giúp kiểm soát huyết áp và nhịp tim
cho cơ thể rất tốt.
 Giảm cân: ăn xoài sẽ có cảm giác no lâu vì trong xoài có chứa rất nhiều
vitamin A và khoáng chất. Ngoài ra, lượng chất xơ trong xoài giúp đốt cháy
calo nên có tác dụng giảm cân rất hiệu quả.
Bảng 28: Tiêu chuẩn xoài nguyên liệu
Độ chín Vỏ quả có màu vàng
Xoài chín đều, không bị xanh

Trạng thái non, dập thối, men mốc hay
quá chín, không bị héo
Mùi vị Đặc trưng của xoài chín
Màu sắc Thịt quả có màu vàng sáng
Khối lượng ≥ 100g
Độ khô ≥ 14%
Acid citric ≥ 0,1%
3. Đường
54
Đường dùng trong sản xuất nectar xoài phải đạt chỉ tiêu theo tiêu chuẩn TCVN
7968:2008
Bảng 29: Chỉ tiêu chất lượng có trong đường sản xuất
Yêu cầu Mô tả
Xirô glucoza (glucose syrup) Dung dịch dạng lỏng của sacarit thu được
từ tinh bột và/hoặc inulin đã tinh sạch và
cô đặc. Xirô glucoza có hàm lượng đương
lượng dextroza không nhỏ hơn 20% khối
lượng (tính theo D-glucoza chất khô) và
tổng hàm lượng chất rắn không nhỏ hơn
70,0% khối lượng.
Mức tối đa cho phép đối với lưu huỳnh ≤ 20mg/kg

dioxit
II. Quy trình sản xuất nectar xoài:
55
1. Sơ đồ quy trình công nghệ
56
 Thuyết minh quy trình
Bước 1: Phân loại, rửa:
- Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chi tiêu chất lượng như độ
chín, mức độ nguyên vẹn,…
- Chọn theo độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín
hoàn toàn.
- Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải loại bỏ những quả đã thối
rữa toàn phần, những quả chỉ hư hỏng từng phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, để lại
phần vẫn còn giá trị sử dụng.
- Rửa: Rửa bằng nước sạch.
- Chỉ tiêu cần kiểm soát: Những quả không đạt tiêu chuẩn (% số lượng nguyên liệu
không đạt tiêu chuẩn). Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng cảm quan.
Hình 24. Phân loại và rửa xoài
Bước 2: Chần, bóc vỏ:
- Chần bằng nước nóng. Tùy theo độ chín mà có chế độ chần khác nhau. Với quả
đã chín hoàn toàn chần ở 90°C trong thời gian 2 phút, tỷ lệ (theo khối lượng)
nước chần so với nguyên liệu là từ 1,5-2:1.
- Trước khi tiến hành nghiền, xé, ép cần phải loại bỏ vỏ, bỏ hạt.
- Chỉ tiêu cần kiểm soát:
56
 Nhiệt độ chẩn: kiểm soát bằng nhiệt kế.
 Thời gian chần: kiểm soát bằng đồng hồ.
Hình 25. Chần xoài Hình 26. Bóc vỏ xoài

Bước 3: Xay, chà:
- Chà: được tiến hành bằng phương pháp thủ công trên rây nhựa và muỗng.
- Xay: sử dụng máy xay để xay nhuyễn phần thịt xoài.
Hình 27. Cắt nhỏ xoài Hình 28. Xay xoài

Bước 4: Phối chế và đồng hoá:
- Nectar xoài được phối chế thêm nước với tỉ lệ pure xoài: nước là 1:1. Sau đó bổ
sung thêm đường để sản phẩm nectar cuối cũng có hàm lượng chất khô là 18-
20%.
57
Vì sản phẩm đã đạt hàm hương acid trong khooảng là 0,2-0,4% nên không cần vổ
sung acid citric.
- Sau khi phối chế xong ta đem đồng hoá.
 Hàm lượng chất khô của nectar xoài: kiểm soát bằng máy chiết quang kế.
 Hàm lượng axit của nectar xoài: kiểm soát bằng chuẩn độ axit.
Bước 5: Gia nhiệt:
- Nhiệt độ rót hộp thường không dưới 80°C nên phải nâng nhiệt độ trước khi vào
hộp lên trên 90°C. Thời gian nâng nhiệt càng nhanh càng tốt.
- Chỉ tiêu cần kiểm soát: Nhiệt độ giai đoạn gia nhiệt được kiểm soát bằng nhiệt kế.
Hình 29. Gia nhiệt

Bước 6: Rót dung dịch:
- Nước quà được rót vào các chai thủy tinh đã được làm sạch, để ráo và rót nóng
ngay để tránh nhiễm bẩn.
- Lượng nước quả rót cách miệng chai, lọ thủy tinh 15 – 20mm.
Bước 7: Bài khí, ghép nắp:
- Sau khi rót dung dịch xong ta đem bài khí, ghép nắp ngay (việc bài khí thủ công
được kết hợp với rót dung dịch nóng).
58
Bước 8: Thanh trùng:
- Đối với sản phẩm xoài nectar chai dung tích 240ml có chế độ thanh trùng như sau:
10 phút − 10 phút − 20
phút 90°C
- Cần chú ý là chai thủy tinh được nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ.
 Nhiệt độ thanh trùng: được kiểm soát bằng nhiệt kế hoặc cài đặt nhiệt độ
thanh trùng trên thiết bị thanh trùng.
 Thời gian thanh trùng: được kiểm soát bằng đồng hồ hoặc cài đặt thời
gian thanh trùng trên thiết bị thanh trùng.
Bước 9: Bảo ôn:
- Thời gian bảo ôn 15 ngày. Sau thời gian bảo ôn loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng.
- Chỉ tiêu cần kiểm soát: Các sản phẩm bị hư hỏng sau giai đoạn bảo ôn (sản phẩm
bị biến màu, sản phẩm bị nổi bọt, sản phẩm bị hở).
Hình 30. Sản phẩm

Bước 10: Hoàn thiện sản phẩm:
- Sau thời gian bảo ôn đem sản phẩm dán nhãn.
59
2. So sánh quy trình sản xuất thực tế và lý thuyết
Bảng 30: So sánh điểm giống và khác giữa quy trình sản xuất thực tế và lý thuyết
Công đoạn QTSX lý thuyết QTSX thực tế
Giống nhau: Cách lựa chọn nguyên liệu, tiêu chuẩn nguyên liệu,
yêu cầu về sản phẩm.
đoạn có thể thay thế hoặc tương tự với nhau ví dụ như xếp hộp
hoặc rót dịch và xử lí nguyên liệu
Thứ tự các bước tiến hành:
90°C trong thời gian 2 – 4 phút Tùy theo độ chín mà thời gian
chần khác nhau.
Chần Nếu chần nhiệt độ quá cao và

lâu làm cho mùi vị sản phẩm
không còn đặc trưng
Dung dịch xiro cần rót: đường và Dung dịch xiro cần rót: đường
acid citric
Rót dịch ( không có acid citric vì % acid
citric của sản phẩm trong
khoảng 0,2 - 0,5%)
Bài khí, ghép nắp Giống nhau
Tùy theo điều kiện phòng thí

Các thông số nhiệt độ thanh
nghiệm và kích thước bao bì
Thanh trùng trùng của sản phẩm trên mặt lý
mà thời gian và nhiệt độ thanh
thuyết:
trùng khác nhau.
60
Nhiệt độ sản phẩm 90°C là 10
phút
Thời gian giữ nhiệt là 12 phút
Thời gian hạ nhiệt là 20 phút
Tùy thuộc vào sản phẩm như

các công đoạn ghép nắp không
Bảo ôn Thời gian bảo ôn là 15 ngày
bị kín sản phẩm cũng có thể hư
hỏng ngay lập tức
III. Bàn luận kết quả:

61
Hình 31. Sản phẩm nectar xoài
Bảng 24: Đánh giá cảm quan sản phẩm của nhóm
Chỉ tiêu SP Kết luận
Mùi vị Mùi thơm tự nhiên của Sản phẩm đạt độ chín, quá trình xử
xoài, không có mùi vị lạ lý đúng kỹ thuật
Trạng thái Sản phẩm không có hiện Đồng hóa đúng kỹ thuật
tượng tách lớp trong quá
trình bảo quản
62
Màu sắc Nectar xoài có màu vàng Lựa chọn nguyên liệu đúng theo
của xoài chín, màu sắc yêu cầu, quá trình chần đúng thời
gần như xoài ban đầu gian và nhiệt độ
2. Tính toán số liệu trong quá trình sản xuất

Xác định hao hụt khối lượng nguyên liệu qua từng công đoạn đối với 500g xoài:
Lượng nguyên liệu cung cấp cho một đơn vị thành phẩm là tỷ lệ cái/nước=3/2
Công thức pha dịch siro cho nectar xoài:
G1 x N 1 + G 2 x N2 = G 3 x N 3
460 x 16 + 310 x N2 = 770 x 20
N2 = 25.9
G1: Khối lượng nguyên liệu vào hộp
N1: Nồng độ chất khô của nguyên liệu
G2: Lượng dịch siro cần pha để đảm bảo tỷ lệ nước trong hộp
N2: Nồng độ siro cần pha để đảm bảo hàm lượng chất khô trong sản phẩm
G3: Tổng khối lượng sản phẩm cần sản xuất
N3: Nồng độ chất khô của sản phẩm yêu cầu
Khối lượng đường cần sử dụng là:
G2 x N2 = 310 x 25.9 ÷ 100 = 80.29g đường
Khối lượng nước cần sử dụng:
310 – 80.29 = 229.71g
IV. Trả lời câu hỏi:

Câu 1: Viết quy trình sản xuất nectar xoài?
63
Câu 2: Tại sao ở công đoạn xay, chà phải bổ sung vitamin C?
64
- Xay, chà là quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa nguyên liệu với oxy không khí, vì
vậy khả năng bị oxy hóa làm biến màu sản phẩm là rất cao cũng như xảy ra phản
ứng hóa học giữa các thành phần hóa học của nguyên liệu như: tannin, poly
phenol, vitamin với kim loại của dụng cụ chà làm thay đổi màu, giảm chất lượng
của sản phẩm. Để hạn chế những tác động trên nên ta bổ sung chất chống oxy hóa
là vitamin.
Câu 3: Hãy nêu một số yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nectar
xoài?
- Chọn xoài còn xanh, chưa đạt độ chín như yêu cầu dẫn tới không thu được lượng
thịt quả như mong muốn. Hoặc chọn xoài quá chín ảnh hưởng đến mùi vị của sản
phẩm.
- Thời gian chần quá lâu làm sản phẩm bị mất màu, mùi vị, hàm lượng chất khô
cũng bị mất đi một phần làm thể tích và khối lượng sản phẩm thay đổi.
- Thời gian đồng hóa chưa đủ dẫn đến sản phẩm bị tách lớp trong quá trình bảo quản.
- Kiểm soát thời gian, nhiệt độ thanh trùng không tốt.
- Hàm lượng chất khô của sản phẩm không chính xác.
- Ghép nắp bị hở làm vi sinh vật nhiễm vào bên trong làm hỏng sản phẩm.
Câu 4: Đối với sản phẩm nectar xoài tại sao phải có công đoạn đồng hoá?
- Xoài sau khi chà vẫn chưa đạt được độ mịn, đồng nhất như mong muốn.
- Dung dịch xoài ở dạng huyền phù sau công đoạn phối trộn với nước dễ bị tách lớp,
vón cục gây mất cảm quan của sản phẩm.
- Việc đồng hóa giúp chia nhỏ kích thước các phân tử thịt quả của sản phẩm và
phân tán đều trong nước làm cho sản phẩm được đồng nhất, tránh hiện tượng tách
lớp trong quá trình bảo quản. Sản phẩm sau khi đồng hóa có độ mịn cao, rất ít
hoặc hầu như không phân lớp khi bảo quản. Ngoài ra, đồng hóa còn làm tăng mùi
vị và độ tiêu hóa cho sản phẩm.
Câu 5: Puree quả là gì?
- Puree là một dạng thực phẩm đã được nấu chín, cụ thể ở đây thường là các loại
rau, trái cây hoặc các loại đậu, sau đó được nghiền, ép, trộn hoặc rây để cho ra
65
độ sệt
66
nhất định giống như cấu trúc của kem hoặc chất lỏng, có thể nói chúng là một loại
sốt được nghiền.
Câu 6: Mục đích của quá trình chà, biến đổi?
- Nhằm thu nhận thịt quả ở dạng nhuyễn.
- Biến đổi:
 Vật lý: làm thay đổi kích thước của nguyên liệu.
 Hoá học: xảy ra phản ứng giữa các thành phần hoá học của nguyên liệu như
tanin, polyphenol, vitamin.
 Hoá sinh, sinh học: nguyên liệu tiếp xúc với oxy không khí làm sản phẩm
bị oxy hoá, biến đổi màu và tăng khả năng nhiễm vi sinh vật.
Câu 7: Mục đích của quá trình đồng hoá?
- Nhằm xé nhỏ kích thước các phân tử thịt quả của sản phẩm và phân tán đều trong
nước làm cho sản phẩm được đồng nhất, tránh hiện tượng tách lớp trong quá trình
bảo quản. Bên cạnh đó, đồng hóa giúp sản phẩm có độ mịn cao, giảm sự vón cục,
làm tăng mùi vị và độ tiêu hóa cho sản phẩm.
Câu 8: Nồng độ Bx, tỉ lệ pha loãng sản phẩm?
- Nồng độ Bx của sản phẩm là: 18 – 20 °Bx.
- Tỉ lệ pha loãng sản phẩm:
Câu 9: Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu?
- Chọn nguyên liệu xoài có độ chín vừa phải, vỏ quả có màu vàng đều, không bị
xanh non, dập thối, men mốc, không bị héo hay quá chín.
67
V. Nhãn sản phẩm nectar xoài

Quy trình cơ học và đặc tính kích thước của vỏ trấu, vỏ xoài và lá xoài làm phụ gia giảm
lực cản
Trong nhiều ứng dụng giảm lực kéo, phụ gia polymer và sợi hữu cơ chủ yếu là được sử
dụng bởi vì chúng làm thay đổi thế hệ nhiễu loạn tại vùng lõi. Các hạt kích thước nano có
thể đến vùng nhớt của lớp biên và thay đổi hỗn loạn bên trong kết cấu gần tường. Tuy
nhiên, thách thức là khó tìm được chất hữu cơ cỡ nano các hạt trên thị trường. Bài viết
này trình bày việc chuẩn bị và mô tả các hạt nano hữu cơ được phân tán trong chất lỏng
cơ bản dưới dạng các chất phụ gia giảm lực cản. Các bước tương tự của chuẩn bị hạt nano
được đề xuất bởi các nhà nghiên cứu đã được sử dụng. Bột gạo thô vỏ trấu và mẫu thô
của vỏ xoài và lá xoài được nghiền bằng máy xay trong nước. Sau đó, các mẫu được tiếp
tục sử dụng phương pháp nghiền bi hành tinh cho đến khi đạt kích thước nano. Kích
thước của
68
tất cả các mẫu được đo bằng Zetasizer. Sau đó, tất cả các mẫu được siêu âm trong ba giờ
để khử các hạt lớn hơn. Nó tiết lộ rằng trấu có thể sản xuất 61% cường độ hạt nano sau
bốn giờ xay khô, năm giờ xay ướt và ba giờ siêu âm. Vỏ xoài và lá xoài tạo thành tối đa
chỉ 6,7% và 4% cường độ của hạt nano sau bảy giờ xay ướt và ba giờ siêu âm, tương ứng.
Tuy nhiên, vỏ xoài và lá xoài vẫn ổn định sau hai nhiều tháng quan sát và trấu cho thấy sự
lắng đọng đáng kể sau hai tuần nhàn rỗi thời gian.
https://www.researchgate.net/publication/339724368_Mechanical_process_and_size_cha
racterisation_of_rice_husk_mango_bark_and_mango_leaves_as_a_drag_reduction_additi
ve
69
BÀI 5: SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA
I. Giới thiệu
1. Nguyên liệu
Rau quả muối chua là một loại sản phẩm chế biến từ rau quả bằng cách làm cho
đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành axit lactic. Quá trình này gọi là lên
men lactic và được thực hiện bởi nhóm vi sinh vật lactic.
Yêu cầu nguyên liệu
Dưa cải muối chua:
 Cải bẹ: tươi tốt, không quá non, dập thối, men mốc hay quá già
 Mùi vị: đặc trưng của cải bẹ
 Màu sắc: có màu xanh tươi
Kim chi:
 Cải thảo: tươi tốt, không quá non, dập thối, men mốc hay quá già
 Mùi vị: đặc trưng của cải thảo
 Màu sắc: thân có màu trắng, lá có màu xanh nhạt
2. Quá trình lên men lactic
Quá trình lên men lactic trong rau quả muối chua là kết quả hoạt động của một số vi
khuẩn và một số nấm men. Việc tạo thành acid lactic là kết quả của quá trình oxy hóa
phân tử đường glucose thành hai phân tử pyruvate (chu trình Krebs) và pyruvate sẽ được
chuyển hóa thành lactic
C6H12O6  2 CH3COCOOH + 4H+
CH3COCOOH + 2H  CH3CHOHCOOH
Một số vi sinh vật lactic chuyển toàn bộ đường trong sản phẩm thành acid lactic, trong
khi một số vi sinh vật lactic khác còn có thể tạo ra một số sản phẩm phụ ngoài acid lactic:
diacetyl, aceton, khí CO2,… Acid lactic có thể làm hư hỏng thực phẩm nhưng cũng có
thể kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Các vi khuẩn chống hư hỏng sản phẩm bằng
việc sinh ra các hợp chất kháng khuẩn. Trong rau quả thường có sẵn vi khuẩn lactic và
những vi khuẩn gây hỏng quá trình muối chua. Để quá trình lên men rau quả thực hiện tốt
cần phải tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển và đến khi đã tích tụ đủ acid
70
lactic
71
trong nước muối chua thì các tạp khuẩn sẽ bị ức chế. Muốn quá trình lên men rau quả tốt
việc đầu tiên là phải chọn rau quả sạch, tiến hành rửa sạch rau quả, làm vệ sinh dụng cụ,
nước và muối ăn đạt tiêu chuẩn.
Quá trình len men lactic gồm 3 giai đoạn:
Giai đoạn đầu: vi khuẩn lactic phát triên cùng tạp khuẩn. Muối dùng trong muối chua
khoảng 3-4%. Muối ở đây có tác dụng nâng cao áp suất thẩm thấu làm co nguyên sinh
chất ở tế bào thực vật, các chất dinh dưỡng trong dịch bào sẽ tiết ra tạo điều kiện cho các
vi sinh vật phát triển. Giai đoạn này, trên bề mặt nước muối thấy xuất hiện những bọt khí,
đó là sự hoạt động của vi sinh vật có khả năng sinh khí. Chủng vi khuẩn lactic phất triển
ở giai đoạn này là Leuconostoc mesenteroides.
Giai đoạn 2: các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ và acid lactic tích tụ nhiều. Phần
lớn các vi khuẩn gây thối bị ức chế vì pH môi trường giảm còn 3.0- 3.5. Các chủng vi
khuẩn lactic phát triển trong thời kỳ này: Lactobact. Cucumeris, Bact. Brassicae
fermentatii… Giai đoạn này rất quan trọng vì sản phẩm tích tụ được lượng acid cao và có
hương vị đặc trưng của sản phẩm.
Giai đoạn 3: khi acid lactic được tích tụ với lượng khá cao thì làm cho các vi khuẩn
lactic cung bị ức chế. Các nấm men nấm mốc có khả năng phát triển mạnh làm giảm chất
lượng sản phẩm, vì chúng có khả năng phân hủy acid lactic. Vì vậy cần ngăn hiện tượng
trên bằng cách bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp 2-40C hoặc trong điều kiện yếm khí.
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
Dung dịch muối: khi nồng độ dung dịch muối cao sẽ làm ngừng sự phát triển của các
vi sinh vật kể cả vi khuẩn lactic. Khi muối chua phải đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát
triển, đồng thời hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật không có lợi. Để đảm bảo cho sự
lên men lactic bình thường nồng độ muối cho vào sản phẩm khi muối chua là 3%. Nhưng
đôi khi nồng độ dung dịch muối cho vào nguyên liệu là 6-12% sẽ khiến vi khuẩn lactic
phát triển rất yếu. Song nước muối là co nguyên sinh chất khi đó dịch bào thoát ra nước
muối làm nồng độ nước muối giảm tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển
bình thường.
72
Hàm lượng đường: đường là cơ chất quan trọng đối với nhiều loài vi sinh vật có trong
môi trường, là nguồn quan trọng để tích tụ nhiều acid lactic. Lượng đường lên men tốt
nhất là 1.5-3.0%. Với một số lọai rau quả có hàm lượng đường thấp khoảng 0.7-1.0% thì
khi muối chua phải phối hợp với loại có hàm lượng cao hơn hoặc bổ sung thêm đường.
Độ acid: mỗi loại vi sinh vật thích ứng với một độ acid khác nhau. Acid lactic tạo ra ở
nồng độ 0.5% có thể gây ức chế hoạt động của một số vi sinh vật lạ gây ảnh hưởng đến
quá trình lên men. Trong quá trình lên men, acid tích tụ nhiều làm giảm pH đến 3-4%.
Acid lactic tích tụ từ 1-2% có thể ngừng hoạt động của vi khuẩn lactic. Acid lactic không
kìm hãm được sự phát triển của nấm mốc, nấm men.
Nhiệt độ: Vi khuẩn lactic phát triển mạnh ở nhiệt độ 34-40 0C, nhiệt độ thích hợp cho
muối chua là 20-220C. Ở nhiệt độ cao nhiều vi khuẩn gây hại có thể phát triển mạnh, còn
nhiệt độ thấp thì quá trình lên men kéo dài.
Điều kiện không khí: các vi khuẩn lactic phát triển trong điều kiện yếm khí vì vậy lên
men cần tiến hành trong điều kiện yếm khí.
1. Quy trình sản xuất dưa cải muối chua
73
Nguyên liệu
Xử lý
Định hình
Xếp vào hủ
Rót dung dịch
Lên men
Dưa cải muối chua
1.1 Thuyết minh quy trình

1.1.1 Xử lí nguyên liệu
 Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng sau: cấu
trúc, mức độ nguyên vẹn,…
 Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải loại bỏ những lá quá già
hoặc bị sâu, bệnh. Cắt bỏ lá vàng úa, sâu bệnh, khuyết tật trước khi tiến hành
muối.
 Cải tươi được phơi nắng hoặc lưu trữ vài ngày để hơi héo
 Sau khi loại các phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, cải được rửa sạch để loại bỏ tạp
chất
74
Hình 32. Cải nguyên liệu được rửa sạch và làm héo
Chỉ tiêu cần kiểm soát: nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn (% số lượng nguyên liệu
không đạt tiêu chuẩn): kiểm soát bằng cảm quan và cân
1.1.2 Định hình: Cắt cải thành những khúc có chiều dài 4-6 cm
Xếp vào hũ nhựa: Hũ được chuẩn bị sẵn, rửa sạch khử trùng, tráng nước sôi và úp ngược
cho ráo nước trước khi cho cải vào. Cải sau khi định hình được xếp vào hũ san đều, nén
chặt
Hình 13. Cải nguyên liệu được định hình để xếp hộp
Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ sạch của bao bì được kiểm soát bằng cảm quan
1.1.3 Rót dung dịch:
75
 Thành phần và tỉ lệ các chất trong dung dịch nước muối được pha như sau:
 Cách pha: đường, muối hòa tan vào nước, đun sôi 5’
 Nhiệt độ dịch rót phải đảm bảo >80 0C, lượng dịch rót vào hũ phải ngập cải và cách
miệng hũ 5-7mm
Chỉ tiêu kiểm soát: nhiệt độ dịch rót, kiểm soát bằng nhiệt kế
1.1.4 Lên men: Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trường, cần chú ý tránh để cải nổi lên
khỏi mặt dung dịch rót. Tùy theo nhiệt độ môi trường mà thời gian lên men dưa cải từ 48-
72h.
Chỉ tiêu kiểm soát: chất lượng sản phẩm: kiểm soát bằng cảm quan
2. Sản xuất kim chi
76
Nguyên liệu
Xử lý
Định hình
Phối trộn
Xếp vào hủ
Lên men
HTSP
Kim chi
2.1 Thuyết minh quy trình

2.1.1 Xử lí nguyên liệu
 Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo môt số chỉ tiêu chất lượng: cấu
trúc, mức độ nguyên vẹn,..
77
 Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải lọai bỏ những lá già, vàng
úa hoặc bị sâu bệnh, khuyết tật
 Sau khi loại bỏ phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, nguyên liệu được rửa sạch để
loại bỏ tạp chất
Hình 34. Cải nguyên liệu Hình 35. Cải nguyên liệu sau khi rửa
Chỉ tiêu cần kiểm soát: những lá không đạt tiêu chuẩn (% số lượng nguyên liệu không
đạt tiêu chuẩn): kiểm soát bằng cảm quan
2.1.2 Định hình: Cải cắt thành từng khúc có chiều dài từ 4-6 cm. Để tăng chất lượng sản
phẩm, ta bổ sung thêm một vài nguyên liệu phụ: cà rốt cắt thành sợi nhỏ, ớt trái cắt lát, ớt
bột khô, gừng cắt sợi, hành lá cắt khúc bằng hoặc nhỏ hơn chiều dài cải thảo.
78
Hình 36. Thành phần nguyên liệu phụ để sản xuất kim chi
2.1.3 Phối trộn: Sau khi nguyên liệu đã định hình xong ta đem phối trộn với nguyên liệu.
Sau đó phối trộn thêm gia vị tỷ lệ này tính trên tổng khối lượng nguyên liệu
Hình 37. Cải sau khi phối trộn với nguyên liệu
2.1.4 Xếp vào hũ
Hũ được chuẩn bị sẵn, rửa sạch khử trùng, tráng nước sôi và úp ngược cho ráo nước trước
khi cho cải vào
Sau khi nguyên liệu phối trộn được xếp vào hũ san đều, nén chặt. cần chú ý đến cảm quan
của sản phẩm
79
Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ sạch của bao bì được kiểm soát bằng cảm quan
2.1.5 Lên men: Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trường. Tùy theo nhiệt độ môi trường
mà thời gian lên men kim chi từ 24-48h
Chỉ tiêu kiểm soát: chất lượng sản phẩm: kiểm soát bằng cảm quan
3. So sánh quy trình công nghệ và quy trình thực tế
Giống nhau: đa phần là giống nhau
Khác nhau:
Sản phẩm Thực tế Công nghệ
Dưa cải muối chua - Rửa cải trước phơi nắng - Phơi nắng xong rửa lại
nước sạch
Kim chi Xát muối lên bề mặt cải thảo rồi Phơi nắng hoặc lưu trữ vài ngày
rửa lại bằng nước sạch
III. Kết quả và bàn luận

1. Muối chua rau cải
 Cải bẹ xanh nguyên liệu: 1kg
 Cải bẹ xanh sau khi xử lý: 700 g
 Muối: 24 g
 Đường: 24 g
 Nước:800 g
Tính toán dung dịch muối cải
 Khối lượng nước: 800 g
 Muối: 800 x 3% = 24 g
 Đường: 800 x 3% = 24 g
2. Kim chi
 Cải thảo: 1kg
 Gừng: 25g
80
 Ớt sừng: 25 g
 Ớt bột: 50 g
 Hành: 75 g
 Cà rốt: 280g
 Muối: 10g
 Đường: 10g
3. Đánh giá cảm quan sản phẩm
Hình 38. Sản phẩm kim chi và dưa cải muối chua
Bảng 25: Đánh giá cảm quan dưa cải muối chua và kim chi
Muối chua rau cải Kim chi
Cảm quan: dưa cải của nhóm có màu vàng Cảm quan: kim chi có màu đỏ đặc trưng
nâu đặc trung của rau quả muối dưa, dung của ớt, không lẫn tạp chất, mùi thơm của
dịch không đục không có lẫn tạp chất, có gừng, ớt đặc trưng của sản phẩm không có
mùi thơm đặc trưng nhưng mùi cải hơi
81
nồng, vị chua vừa phải. Mùi hơi nồng do mùi vị lạ, vị chua chua độ giòn thấp do để
cải chưa lên men hết sản phẩm lên men quá lâu (2 tuần)
IV. Câu hỏi cuối bài:

1. So sánh quy trình sản xuất dưa cải muối chua và quy trình sản xuất kim chi?
Giống nhau: đều là sản phẩm lên men lactic từ đường và vi sinh vật có sẵn trong nguyên
liệu
Khác nhau:
Dưa cải muối chua Kim chi
Rửa sạch bằng nước để ráo Rửa sạch bằng nước để ráo, xát muối cho
cải mềm rồi rửa sạch lại bằng nước
Không có bước phối trộn Có phối trộn gia vị và phụ liệu: ớt, gừng,
hành, cà rốt, ớt bột
Có rót dung dịch muối và đường Không có rót dung dịch
2. Phân tích ảnh hưởng của nồng độ muối lên chất lượng sản phẩm rau quả lên
men?
Muối có tác dụng chủ yếu là gây hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào rau qủa, làm dịch
bào tiết ra. Trong dịch bào có chứa đường và một số chất dinh dưỡng khác, tạo điều kiện
thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triể, làm cho sản phẩm đạt chất lượng cao. Dung dịch
muối ăn với nồng độ tương đối cao sẽ ức chế sự phát triển của các vi sinh vật lạ và cả vi
khuẩn lactic. Nồng độ muối tăng thì hiệu suất lên men giảm. Ở nồng độ muối 10% quá
trình lên men bị ức chế. Thêm muối vào đẻ tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm đồng
thời bảo quản sản phẩm được lâu hơn. Nồng độ muối 2% ảnh hưởng đến các vi khuẩn
nhóm butyric và coli. Nồng độ muối 5-6% có thể hoàn toàn ức chế vi khuẩn butyric và
82
trực khuẩn
83
đường ruột nhưng vi khuẩn lactic giảm 30%. Để đảm bảo cho sự lên men lactic bình
thường, nồng độ muối cho vào sản phẩm khi muối chua là 3%.
3. Phân tích ảnh hưởng của nồng độ đường lên chất lượng sản phẩm rau quả
lên men?
Đường là nguồn cơ chất rất quan trọng đối với nhiều loài vi sinh vật có trong môi
trường. là nguồn quan trọng để tích nhiều acid lactic. Khi lượng đường trong nguyên liệu
không đầy đủ thì độ acid cần thiết cho muối chua sẽ không đảm bảo và chất lượng sản
phẩm sẽ kém. Lượng đường lên men tốt nhất là 1.5-3.0%. Với cải bẹ và cải thảo có hàm
lượng đường thấp vì vậy ta phải bổ sung thêm đường.
4. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rau quả muối
chua? Độ acid: acid lactic tạo ra ở nồng độ 0.5% đã có thể ức chế hoạt động của một
số vi sinh vật lạ gây ảnh hưởng đến qáu trình lên men. Trong quá trình lên men acid
lactic tích tụ từ 1-2% có thể làm ngừng hoạt động của vi khuẩn lactic nhưng acid lactic
không kiềm
hãm hoạt động của nấm men nấm mốc.
Nhiệt độ: vi khuẩn lactic phát triển mạnh ở nhiệt độ 36-42 0C nhưng nhiệt độ thích hợp
cho muối chua là 20-220C. Ở nhiệt độ cao nhiều vi khuẩn gây hại cũng có thể phát triển
mạnh. Nếu nhiệt độ quá thấp thì quá trình lên men sẽ kéo dài
Độ sạch của nguyên liệu: nếu nguyên liệu không sạch sẽ có nhiều vi sinh vật tạp
nhiễm dễ làm sản phẩm có chất lượng kém.
Điều kiện môi trường: quá trình lên men lactic là sự lên men yếm khí. Nếu có O2
trong quá trình lên men thì vi khuẩn sẽ ưu tiên phát triển sinh khối mà không sinh tổng
hợp acid lactic. Đồng thời, điều kiện yếm khí cũng góp phần ức chế các vi sinh vật gây
hại.
V. Phần trả lời câu hỏi trên lớp
Câu hỏi 1: Quá trình lên men lactic là gì?
Quá trình lên men lactic trong rau quả muối chua là kết quả hoạt động của một số vi
khuẩn và một số nấm men. Việc tạo thành acid lactic là kết quả của quá trình oxy hóa
phân tử đường glucose thành hai phân tử pyruvate (chu trình Krebs) và pyruvate sẽ được
84
chuyển hóa thành lactic
85
Acid lactic có thể làm hư hỏng thực phẩm nhưng cũng có thể kéo dài thời gian bảo quản
thực phẩm như: yaour, rau quả ngâm dấm,… Các vi khuẩn lactic giúp chống lại sự hư
hỏng sản phẩm bằng cách sinh ra các hợp chất kháng khuẩn.
Câu hỏi 2: Mục đích của việc bổ sung muối, đường?
Muối ăn có tác dụng kháng khuẩn, tạo áp suất thẩm thấu. Muối ăn có nồng độ 2,5-3% khi
muối chua sẽ làm cho môi trường ưu trương đường và các tạp chất từ tế bào rau quả một
phần sẽ khuếch tán ra môi trường do đó vi khuẩn lactic cùng các vi sinh vật khác phát
triển. Đường là nguồn cơ chất rất quan trọng đối với nhiều vi sinh vật và vi khuẩn lactic.
Trong muối chua rau quả, đường đóng vai trò làm nguồn thức ăn cho vi khuẩn lactic để
sinh axit lactic.
Câu hỏi 3: Các giai đoạn cảu quá trình lên men lactic?
Quá trình len men lactic gồm 3 giai đoạn:

Giai đoạn đầu: vi khuẩn lactic phát triên cùng tạp khuẩn. Muối dùng trong muối chua
khoảng 3-4%. Muối ở đây có tác dụng nâng cao áp suất thẩm thấu làm co nguyên sinh
chất ở tế bào thực vật, các chất dinh dưỡng trong dịch bào sẽ tiết ra tạo điều kiện cho các
vi sinh vật phát triển. Giai đoạn này, trên bề mặt nước muối thấy xuất hiện những bọt khí,
đó là sự hoạt động của vi sinh vật có khả năng sinh khí. Chủng vi khuẩn lactic phất triển
ở giai đoạn này là Leuconostoc mesenteroides.
Giai đoạn 2: các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ và acid lactic tích tụ nhiều. Phần
lớn các vi khuẩn gây thối bị ức chế vì pH môi trường giảm còn 3.0- 3.5. Các chủng vi
khuẩn lactic phát triển trong thời kỳ này: Lactobact. Cucumeris, Bact. Brassicae
fermentatii… Giai đoạn này rất quan trọng vì sản phẩm tích tụ được lượng acid cao và có
hương vị đặc trưng của sản phẩm.
Giai đoạn 3: khi acid lactic được tích tụ với lượng khá cao thì làm cho các vi khuẩn lactic
cung bị ức chế. Các nấm men nấm mốc có khả năng phát triển mạnh làm giảm chất lượng
sản phẩm, vì chúng có khả năng phân hủy acid lactic. Vì vậy cần ngăn hiện tượng trên
bằng cách bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp 2-40C hoặc trong điều kiện yếm khí.
Câu hỏi 4: Nhiệt độ của quá trình muối chua rau quả?
Nhiệt độ thích hợp cho quá trình muối chua rau quả là 20-22oC
86
Câu hỏi 5: Nhiệt độ tối ưu của nhóm vi sinh vật lên men lactic?
Nhiệt độ tối ưu của nhóm vi sinh vật lactic là 34 - 40 oC
VI. Nhãn sản phẩm cải chua và kim chi
VII. Bài báo khoa học

Trong nghiên cứu này, quá trình lên men được thực hiện trên các khối khoai lang có thịt
màu cam để tạo ra dưa chua bằng cách sử dụng hỗn hợp nuôi cấy Lactobacillus plantarum
và Leuconostoc mesenteroides trong khoảng thời gian 12 ngày. Lên men tự phát cũng
được thực hiện như một sự kiểm soát. Các mẫu đã được rút tại nhiều thời điểm các phân
tích về
87
việc giảm hàm lượng đường, tổng số axit lactic và vi khuẩn không phải axit lactic, nồng
độ axit lactic, pH và các thuộc tính cảm quan. vi khuẩn axit không lactic, giữ lại lượng
thấp giảm đường, sản xuất nhanh axit lactic và do đó làm giảm giá trị pH của dưa chua,
cũng như cho điểm số cảm quan tốt hơn. Sau 12 ngày lên men, mẫu dưa muối được nuôi
cấy hỗn hợp cho thấy như sau: hàm lượng axit totallactic 0,5%, vi khuẩn axit totallactic
8,46 log CFU mL, tổng số khuẩn axit lactic 10 log CFU mL, tổng lượng đường giảm 0,84
g L và hedonic 10 điểm cảm quan cho cả hương vị và mùi thơm 4 (như) trong thang điểm
5. Những kết quả này cho thấy khả năng tiềm tàng của văn hóa hỗn hợp vi khuẩn axit để
cải thiện chất lượng của dưa chua lên men một cách tự nhiên
Sự gia tăng số lượng tế bào (đại diện trong CFU-1 mL) được tạo ra trong quá trình lên
men 12 ngày với trước.Cấy vi khuẩn L. plantarum và L. mesenteroides hỗn hợp được thể
hiện.Trong 12 ngày lên men, các quần thể của chủng này tăng khoảng 5 chu kỳ đăng
nhập, trong khi số lượng LAB trong kiểm soát chỉ tăng khoảng 2 chu kỳ đăng nhập. Tổng
số LAB trong tự phát lên men thấp hơn so với trong mẻ trộn 18 tham luận viên. Một
thang đo khoái lạc năm điểm, khác nhau từ không thích rất nhiều (điểm 1) thích rất nhiều
(điểm 5) đã được dùng. Mỗi trong số 18 tham luận viên đã đánh giá tất cả các mẫu trong
thứ tự ngẫu nhiên của trình bày và đánh giá dưa chua liên quan đến hương vị và mùi
thơm bằng cách sử dụng điểm số tờ để thử nghiệm hedonic. Các kết quả tiêm trong suốt
12 ngày lên men. Các axit lactic đã được quan sát thấy ở giai đoạn đầu của lên men và
nhanh chóng tăng lên một lượng 0,3% (v / v) vào ngày thứ ba của quá trình lên men với
hỗn hợp tiêm chủng. Tuy nhiên, lên men tự nhiên, nhanh chóng sự gia tăng đã được quan
sát vào ngày thứ sáu của quá trình lên men Hàm lượng axit lactic tăng tuyến tính với thời
gian lên men từ 0,03 đến 0,27% và 0,007 đến 0,52% với tỷ lệ 0,06 và 0,11% trong 12
ngày tự phát và hỗn hợp lô cấy tương ứng. Chiến thuật cuối cùng hàm lượng axit của dưa
chua được trộn với hỗn hợp nuôi cấy và lên men tự phát là 0,52 và 0,27%, tương ứng
https://www.researchgate.net/publication/312524186_The_Effect_of_a_Mixed-
Starter_Culture_of_Lactic_Acid_Bacteria_on_the_Characteristics_of_Pickled_Orange-
Fleshed_Sweet_Potato_L_Ipomoea_batatas/link/5e9e76014585150839ef4f33/download
88
BÀI 6 SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN
I. Giới thiệu sơ lược
1. Nguyên liệu
1.1. Xuất xứ
Chuối (tiếng Anh: pseudostem) là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa; trái của nó là
trái cây được ăn rộng rãi nhất. Những cây này có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và
Úc. Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đới. Sản lượng chuối nhiều nhất thế giới là
miền trung Nam Mỹ.
Có hai loại chuối cơ bản: các dạng chuối tráng miệng có màu vàng và được ăn khi
chín, còn các loại chuối nấu được nấu khi còn màu xanh.
Nước ta có rất nhiều giống chuối khắp nơi và mỗi vùng có các giống chuối khác nhau.
Phổ biến nhất là chuối tiêu, được trồng nhiều ở vùng đồng bằng Bắc Bộ và Nam Bộ (còn
gọi là chuối già). Chuối tây (còn gọi là chuối sứ), thích hợp với đất trung du và miền núi,
mọc nhiều ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ. Chuối cau ít được trồng vì cây nhỏ, trái nhỏ,
năng xuất thấp.
Thành phần Tỉ lệ %
Nước 70-80
Chất khô 20-30
Đường khử 55
Tinh bột 1-3
Acid malic 0,2
Vitamin C, B, A, PP 0,5
Chất khoáng 0,8
1.2. Thời vụ thu hoạch
89
Chuối cho quả quanh năm, thời gian thu hoạch khoảng 4 tháng. Vụ chuối có chất
lượng cao nhất là vụ đông khi nhiệt độ khoảng 20°C. Người ta căn cứ vào các yếu tố sau
để xác định điểm thu hoạch quả chuối thích hợp nhất như:
 Căn cứ vào hình thái quả chuối như màu sắc, hình dạng quả và núm quả.
 Căn cứ vào chỉ số quả: giữa trọng lượng quả (g) và chiều dài quả (cm).
 Căn cứ vào độ nhớt hoặc độ chắc của thịt quả qua các máy đo chuyên dụng.
 Căn cứ vào thời gian từ ra hoa đến thu hoạch: tùy vùng điều kiện của khu vực
Thường thu hoạch chuối ở độ già chín rồi đưa dấm thì hương vị thơm ngon, màu sắc
đẹp hơn
1.3. Một số loại chuối
Chuối cau: chuối này có quả nhỏ, hướng tròn, mập giống hình quả cau. Một cây
chuối cau có khả năng cho ra rất nhiều quả, năng suất cao nên bà con nông dân ở miền
Trung và miền Nam hoặc khu vực có đồi núi ưa trồng.
Chuối ngự: nhìn chung có hình dạng rất giống chuối cau nhưng đặc điểm để nhận
dạng là chuối ngự khi chín vẫn còn râu, mật độ quả ít hơn chuối cau chuối ngự có mùi
rất thơm, ngọt sắc cực kỳ ngon
Chuối tiêu: Chuối tiêu thường có hai loại là chuối tiêu lùn và chuối tiêu cao. Nãi
chuối tiêu thường có khoảng 12 trái, Quả chuối tiêu có hình dáng cong như lưỡi liềm,
chưa chín có màu xanh đậm, chín thì chuyển sang màu vàng, phần thịt vàng nõn, rất
thơm và ngọt.
Chuối sứ (chuối hương): Quả chuối sứ to, không dài thường được ăn chín và ăn sống
lúc trái còn xanh. Khi ăn chuối sứ có mùi thơm và độ ngọt nhẹ, vừa phải, vị hơi chát
một chút.
Ngoài ra, còn có các loại chuối khác như: chuối boom, chuối lùn, chuối họt,…
90
Hình 39. Chuối nguyên liệu để sản xuất chuối chiên giòn
1.4. Các sản phẩm từ chuối
Các sản phẩm chính là: chuối đóng hộp, puree đông lạnh, chuối quả khô, bột chuối
chín, bột chuối xanh, bỏng chuối, chuối chiên giòn, chuối lát đóng hộp và mứt chuối. Các
sản phẩm chuối có thể chia làm 2 loại chính là tiêu thụ trực tiếp như chuối quả khô và sản
phẩm dùng trong chế biến như puree và bột chuối.
1.5. Công dụng và vai trò của chuối trong khẩu phần ăn
Phần lớn lượng chuối trên thế giới đều được ăn trực tiếp lúc quả chín hoặc luộc chín.
Chỉ một phần nhỏ được chế biến để trở thành các sản phẩm lưu kho.
Các sản phẩm quan trọng và phổ biến nhất được chế biến từ chuối có lẽ là các sản
phẩm kết hợp chuối xanh + bột mỳ và chuối sấy. Ở Uganda chuối khô được gọi là
Mutere, được làm từ chuối xanh. Những lát chuối khô có thể dùng trực tiếp để chế biến
hoặc nghiền thành bột. Mutere chủ yếu dùng để dự trữ lúc thực phẩm khan hiếm
Tại Gabon, chuối đôi khi được chế biến thành các lát khô để có thể cất giữ và sử dụng
trong các chuyến đi dài ngày. Ở Cameroon chuối cũng được cắt lát để phơi khô hoặc
nghiền thành bột để làm một loại bánh có tên là fufu. Một số sản phẩm dinh dưỡng
91
quan trọng
92
khác làm từ chuối đó là bia, chủ yếu thấy ở Uganda, Ruanda và Burundi những nơi chuối
được vận dụng tối đa.
2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất chuối chiên
giòn Quá trình chiên
2.1. Bản chất
Chiên là quá trình xử lí nguyên liệu trong dầu ở nhiệt độ 120-180°C, thời gian từ 5-20
phút. Thông thường dùng dầu đậu nành, dầu bông cải, mè, hướng dương,….. Mức độ
tăng nhiệt tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu, thời gian chiên, nguyên liệu thay đổi tùy
kích thước, độ ẩm của nguyên liệu, nhiệt độ của dầu và bề mặt đun nóng.
Nhiệt độ chiên rau quả trung bình từ 120-160°C.
2.2. Mục đích
Chế biến: làm chín thực phẩm ngoài ra còn làm thay đổi sâu sắc các giá trị dinh
dưỡng và cảm quan sản phẩm
Bảo quản: do nhiệt độ chiên cao nên hầu hết các vi sinh vật và enzyme trong thực
phẩm bị ức chế. Ngoài ra, quá trình chiên còn có tác dụng làm giảm độ ẩm của lớp bề mặt
bao xung quanh thực phẩm, hạn chế sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật từ môi
trường bên ngoài nhiễm vào trong thực phẩm.
2.3. Yêu cầu
Yêu cầu sản phẩm rau quả
- Sản phẩm sau khi chiên có độ ẩm <4,5%
- Màu sắc vàng đều, không bị cháy khét, không bị gãy nát
- Hàm lượng chất béo tăng, có mùi vị đặc trưng của sản phẩm
Yêu cầu dầu để chiên
- Mùi, vị: không hôi khét, có mùi đặc trưng
- Màu sắc: trong sáng, không có cặn
- Độ ẩm và các chất bay hơi: không quá 0,15-0,3%
- Chỉ số acid: không quá 2
2.4. Biến đổi trong quá trình chiên
Biến đổi trong nguyên liệu
93
Vật lý: tỷ trọng và thể tích nguyên liệu bị thay đổi
Hóa học: có 2 phản ứng quan trọng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của thực phẩm
chiên
- Phản ứng Maillard
- Phản ứng Caramen hóa
Hóa lý: nhiệt độ cao sẽ làm cho nước trong thực phẩm chuyển pha dẫn đến sản phẩm
sau khi chiên có độ ẩm thấp hơn trước khi chiên và một biến đổi khác là sự đông tụ
protêin Sinh học và hóa sinh: vô hoạt bất thuận nghịch enzyme do sự trao đổi chất của tế
bào sẽ dừng lại. Ngoài ra quá trình chiên còn làm giảm mật độ vi sinh vật trong thực
phẩm. Tuy nhiên, thực phẩm sau khi chiên có thể tái nhiễm vi sinh vật, đặc biệt là giai
đoạn làm nguội sản phẩm.
Biến đổi của chất béo
Hóa học: diễn ra các quá trình thủy phân, oxy hóa, polymer hóa
Vật lí: biến đổi về màu sắc và tăng độ nhớt của dầu
Hóa lí: chỉ số acid và chỉ số peroxyde tăng lên
II. Quy trình công nghệ sản xuất chuối chiên giòn
1. Quy trình lý thuyết
94
Nguyên liệu
Xử lí
Định hình
Ngâm nước đường
Chiên lần 1 120°C-140°C

50-60% Bx, 30 phút
Ngâm phụ gia
Làm nguội
Chiên lần 2 120°C-140°C
Đóng gói
Hoàn thiện
Sản phẩm
95
2. Quy trình thực tế
Nguyên liệu
Xử lí Vỏ
Định hình
Chiên lần 1 110-130°C

55-60% Bx, 5 phút
Ngâm nước đường
Chiên lần 2 120-140°C
Mè
Đóng gói
Hoàn thiện
Sản phẩm
3. Thuyết minh quy trình

3.1 Xử lí
 Tiến hành lựa chọn và phân loại theo chỉ tiêu về độ già chín, khối lượng và mức độ hư
hỏng. Loại bỏ những quả hư hỏng, không đạt tiêu chuẩn về khối lượng và chất lượng.
 Dùng dao inox gọt sạch vỏ chuối.
Yêu cầu: Gọt sạch vỏ, gân xanh, không gọt quá sâu vào thịt quả, không làm dập nát thịt
quả, vết gọt phẳng.
Chỉ tiêu kiểm soát: Vỏ còn sót: kiểm soát bằng cảm quan
96
Định hình: Chuối được thái lát có chiều dày 1,5-2mm. Có thể thái theo chiều dọc hoặc
chiều ngang của quả chuối
Chỉ tiêu kiểm soát:
 Chiều dày lát chuối: cảm quan. Độ đồng đều của bán thành phẩm chuối: cảm quan,
thước đo
3.2 Ngâm phụ gia: Ngâm quả chuối vừa gọt vỏ vào muối, để tránh hiện tượng bị oxy hóa
làm biến đổi màu của chuối.
Chỉ tiêu kiểm soát: màu sắc của chuối: vẫn giữ được màu xanh của chuối, tránh hiện
tượng hóa nâu màu của lớp vỏ chuối.
3.3 Chiên lần 1: chiên sơ bộ ở nhiệt độ 110-130°C cho đến khi lát chuối có màu vàng nhạt
 Nhiệt độ dầu chiên: kiểm soát bằng nhiệt kế
 Màu sắc miếng chuối chiên: kiểm soát bằng cảm quan
Hình 40. Chuối chiên lần 1

3.4 Ngâm vào dung dịch nước đường: Lát chuối sau khi chiên lần 1 để ráo dầu và được
ngâm trong dung dịch nước đường có nồng độ 55-60% Bx, thời gian ngâm là khoảng 5
phút. Tỷ lệ theo dung dịch nước đường so với nguyên liệu là 1,5:1
97
 Xác định hàm lượng chất khô của dung dịch nước đường ngâm: kiểm soát bằng chiếc
quang kế
 Thời gian ngâm: kiểm soát bằng đồng hồ
Chiên lần 2: Chuối sau khi ngâm vào dung dịch nước đường được chiên lần 2 ở nhiệt độ
120-140°C cho đến khi lát chuối có màu vàng đều, trạng thái giòn.
Chú ý: Không để cho chuối bị cháy
Hình 42. Sản phẩm chuối chiên của nhóm

 Nhiệt độ dầu chiên: kiểm soát bằng nhiệt kế
 Màu sắc và trạng thái của miếng chuối chiên: kiểm soát bằng cảm quan
3.5 Làm nguội - đóng gói
 Chuối sau khi chiên để nguội và cân vào bao bì
 Bao bì được chuẩn bị, rửa sạch và làm khô. Tiến hành cân chuối vào bao. Khối lượng
chuối cân vào phù hợp với kịch thước bao hoặc theo yêu cầu của giảng viên.
 Độ sạch của bao bì: kiểm soát bằng cảm quan
 Khối lượng sản phẩm: kiểm soát bằng cân
98
Lưu ý: Hai miệng bao trước khi dán phải được giữ cho bằng phẳng. Bao được hàn bằng
mí ghép hút chân không. Bao sau khi hàn xong không bị phồng không khí, đường hàn
phải kín, không bị rách, không bị hở.
Hoàn thiện sản phẩm: Đóng gói và dán nhãn sản phẩm
4. So sánh hai quy trình và đặc điểm nổi bật
Bảng 26: So sánh điểm khác biệt quy trình sản xuất chuối chiên giòn ở lý thuyết và
thực tế
Điểm khác biệt Lý thuyết Thực tế
Xử lí nguyên liệu Gọt sạch vỏ, gân còn xanh, Gân xanh vẫn còn một số quả thịt
không gọt quá sâu vào thịt quả bị gọt sâu nên độ đồng đều sản
phẩm chưa cao
Định hình Thái lát theo chiều dày 1,5- Không đồng đều
2mm
Có miếng thái lát quá mỏng nên
chiên nhiệt độ cao bị cháy sẩn
phẩm
Có miếng thái lát quá dày dẫn đến

thời gian chiên lâu và nhiệt độ
chiên bị chênh lệch
Ngâm phụ gia Ngâm vào dung dịch Ngâm vào dung dịch muối pha
natrimetabisulfat 1% loãng
Hạn chế của nhóm là chưa kiểm

soát nồng độ muối pha loãng là
bao nhiêu
99
Chiên lần 1 120-140°C 120°C
Hạn chế quá trình chiên thực tế

của nhóm do quá trình định hình
phía trên nhóm không đồng đều
Ngâm dung dịch 50-60% Bx- ngâm trong 30 60% Bx- ngâm trong 5 phút
nước đường phút
Nhận thấy rằng nếu ngâm quá lâu
nguyên liệu bị rả và nồng độ
đường cao nên quá chín chiên bị
cháy nhiều hơn bình thường
III. Kết quả số liệu và bàn luận

Chuối còn vỏ: 500 g
Chuối sau khi xử lí: 320g
Tỉ lệ % hao hụt nguyên liệu : 320 × 100 = 64 %
500
Nồng độ dung dịch đường 55 %Bx: Cân 275 g đường pha loãng với 500 ml nước
Dầu: 320ml
Bảng 27: Kết quả bàn luận số liệu sản xuất chuối chiên giòn
Thành phần Đơn vị Khối Bàn luận
lượng
Dung dịch đường Bx 55 % Bx Đường ảnh hưởng đến tính chất lý học cho
sản phẩm
Mè gram 32g Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm, tăng
chất lượng sản phẩm
Hiệu suất thu hồi sản phẩm (tính trên khối lượng 1 quả chuối):
10
0
- Chuối già
+ Khối lượng ban đầu: 88 g
+ Khối lượng sản phẩm thu được sau khi chiên: 36,49g
Hiệu suất thu hồi 36,49 × 100 = 41,4%
88
-Chuối sứ:
+Khối lượng ban đầu: 70,22g
+Khối lượng sản phẩm thu được sau khi chiên: 29,87 g
Hiệu suất thu hồi 29,87 × 100 = 42,5%
70,22

1. Tiêu chuẩn để lựa chọn nguyên liệu?
Độ chín Đạt độ già, vỏ quả xanh bóng đến ửng

vàng, thịt quả có màu vàng nhạt
Trạng thái Quả chuối vừa chín tới
Không sử dụng những quả quá chín, hay

chín héo, dập nát, xanh non
Mùi vị Đặc trưng cho chuối già
Màu sắc Thịt quả có màu vàng nhạt
Đường kính giữa quả Không nhỏ hơn 20mm
2. Mục đích của quá trình chiên

Có 2 mục đích chính quá trình chiên là: bảo quản và chế biên
4. Quá trình chiên là gì?
Chiên là quá trình xử lí thực phẩm trong dầu béo ở nhiệt độ cao. Khi đó chất béo vừa
là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của thực phẩm sau khi chiên.
10
1
5. Nhiệt độ chiên rau quả là bao nhiêu?
Theo lý thuyết nhiệt độ chiên rau quả trung bình từ 120-160°C, tùy thuộc vào từng
loại rau quả mà điều chỉnh nhiệt độ thích hợp cho sản phẩm, đối với sản phẩm chuối
chiên giòn nhiệt độ thích hợp nhất 120-140°C
6. Điều kiện chiên ở áp suất chân không?
Khi chiên thực phẩm trong điều kiện chân không, sự tiếp xúc giữa oxy với chất béo sẽ
bị hạn chế. Trong điều kiện chân không , nhiệt độ chiên sẽ giảm từ đó hạn chế được sự
tổn thất của những cấu tử mẫn cảm với nhiệt có trong nguyên liệu cần chiên.
V. Nhãn sản phẩm chuối chiên giòn
VI.Bài báo khoa học

Ở Pakistan, chuối Cavendish lùn được trồng trên 30.000 ha với sản lượng hàng năm là
141.200 tấn. Trong năm 2012-13, chuối được trồng ở huyện Thatta (tỉnh Sindh) đã bị
bệnh không rõ nguyên nhân, điều này cũng được quan sát thấy ở khu vực Hyderabad.
Cây bị ảnh hưởng nghiêm trọng cho thấy một màu vàng dễ thấy, sau đó là cái chết của
chúng. Các mặt cắt ngang tiết lộ sự hiện diện của sự biến màu từ nâu đỏ đến nâu sẫm của
các mô mạch máu và thân rễ. Trái cây đã giảm kích thước. Các phân lập được thực hiện
trên PDA từ pseudostem, thân rễ và rễ mang lại sự phục hồi nhất quán của Fusarium
oxysporum f. sp. cubense, tác nhân của bệnh Panama, được xác định dựa trên hình thái
10
2
của: (i) macroconidia,
10
3
hình liềm chủ yếu là 3 vách ngăn (đôi khi 5 vách ngăn), nhọn ở hai đầu, kích thước 30-60
× 3-5 trên các phialide đơn; (ii) microconidia, hình thận, không có vách ngăn, được sản
xuất trên đầu giả, kích thước 5-12 × 3-5. Nhiệt độ tối ưu cho sự tăng trưởng và bào tử
thuộc địa lần lượt là 25°C và 30°C. Đối với các xét nghiệm sinh bệnh học, cây chuối 12
tuần tuổi của cv. Basri được tiêm 30 ml huyền phù (106 conidia / ml). Các triệu chứng
héo phát triển sau 45 ngày trên các cây bị nhiễm mà từ đó cùng loại nấm được sử dụng để
tiêm chủng đã được phục hồi. Do đó, các đồn điền chuối của Pakistan bị ảnh hưởng bởi
bệnh héo Panama, một căn bệnh tàn khốc đã phá hủy hàng ngàn hécta trồng chuối ở các
khu vực khác nhau trên thế giới (Ploetz, 2000). Việc trồng chuối ở Pakistan có nguy cơ
cao, vì bệnh héo Panama có khả năng gây ra tổn thất tương tự như bệnh do bệnh dịch
chuối gây ra, mà hầu như đã loại bỏ việc trồng chuối từ Sindh vào những năm 1980
(Khalid et al., 1993 ).
10
4
10
5

TH - RAU QU 1

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

TH - RAU QU 1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: NGUYỄN HOÀNG ANH

HÀ THỊ DIỄM 2005180129

TP.HCM, tháng 03 năm 2021

I. Tổng quan về dầu dừa

Tỷ trọng ở 15oC 0,920-0,938

Thành phần acid béo

Các acid béo không no (chủ yếu là <10%

Các chất béo dễ bay hơi (C6-C18)

2. Sơ lược về dầu dừa

Hình 1. Hình ảnh minh họa dầu dừa

Tỷ khối (400C/ nước ở 200C) 0,908 – 0,921

Bảng 3.Thành phần acid béo trong dầu dừa (%)

Acid lauric 45-52

Acid myristic 16-21

Acid palmitic 7-10

Acid caprylic 7,8

Acid capric 6,7

Acid oleic 6,2

Hình 2. Cơm dừa

Cơm dừa tươi Cơm dừa khô

Nước 46,6 2,5-3,6

Dầu 35,9 65-72

Protein 5,5 7,8

Cenllulose 2,9 5,9

Chất hòa tan không chứa nitơ 8,1 14,0

Chất tro 1,0 2,4

4. Ứng dụng của dầu dừa

Hình 3. Công dụng của dầu dừa trong làm đẹp

5. Phương pháp bảo quản dầu dừa

II. Quy trình sản xuất

t = 95 – 1000C Gia nhiệt

Hình 5. Vắt cơm dừa

Hình 6. Gia nhiệt dầu dừa

4. Tính toán hiệu suất thu hồi:

V1 = 0,3 (ml) V2 = 0,35 (ml) V3 = 0,3 (ml)

>>> VTB = 0,32 (ml)

V. Nhãn sản phẩm dầu dừa

Tinh bột 16,1g

Bão hòa 6,28g

Bão hòa đơn 24,43g

Bão hòa đa 15,56g

Chất béo chuyển ~

Tinh bột 4,8g

Chất béo 50g

Chất đạm 25g

Thành phần khác

Bảng 10 :Các chỉ tiêu cảm quan của bơ

Bảng 11 :Các chỉ tiêu lý - hóa của bơ

Bảng 12 :Hàm lượng kim loại nặng trong bơ

Bảng 13 :Chỉ tiêu vi sinh vật trong bơ

Đậu phộng nhân

Lựa chọn,loại tạp chất

Muối, sữa đặc có

Lựa chọn,loại tạp chất

Muối, sữa đặc có đường, Margarine

Hộp sạch Rót hộp

Thuyết minh quy trình

Hình 9 . Rang- tách vỏ Hình 10 . Rang đậu sau khi tách vỏ