Doanptsp - Nhom9 - GVHD Ngo Duy Anh Triet - Dot 2

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

Đề Tài:
KHÔ NẤM NẤM ĐÙI GÀ CHÁY TỎI
GVHD: Ngô Duy Anh Triết

SVTH:
Họ và Tên MSSV Lớp

Nguyễn Thị Thùy Trang 2005190718 10DHTP4
Lê Nguyễn Tường Vi 2005190810 10DHTP7
TPHCM, 05/2022
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

Đề tài:
KHÔ NẤM ĐÙI GÀ CHÁY TỎI
GVHD: Ngô Duy Anh Triết

SVTH:
Họ và Tên MSSV Lớp

TPHCM, 05/2022
MỤC LỤC
Contents
BẢN NHẬN XÉT .............................................................................................................................................. 1
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................................................... 2
TÓM TẮT ĐỒ ÁN ............................................................................................................................................. 3
LỜI CẢM ƠN..................................................................................................................................................... 9
MỞ ĐẦU.......................................................................................................................................................... 18
CHƯƠNG 1: THẢO LUẬN VÀ HÌNH THÀNH CÁC Ý TƯỞNG CỦA DỰ ÁN ........................................ 20
I. Các ý tưởng sản phẩm mới:....................................................................................................................... 20
CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU PHÂN TÍCH KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
.......................................................................................................................................................................... 22
I. Thực hiện nghiên cứu, phân tích, khảo sát cho các ý tưởng sản phẩm (time: 12/5-............................. 22
23/5/2022)..................................................................................................................................................... 22
II. Phương thức tiến hành : ........................................................................................................................ 22
III. Hình thức khảo sát: Khảo sát online................................................................................................... 22
Phần 1: Thông tin người tiêu dùng ............................................................................................................... 22
Phần 2: Khảo sát ý kiến của người tiêu dùng................................................................................................ 22
CHƯƠNG 3: TỔNG HỢP CÁC KHẢO SÁT, CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI ................................................ 25
I. Xử lý và biểu diễn kết quả .................................................................................................................... 25
II. Khảo sát về nguyên liệu ....................................................................................................................... 32
1. Nấm .............................................................................................................................................. 32
2. Đường ........................................................................................................................................... 32
3. Nước mắm chay ............................................................................................................................ 33
4. Nước tương ................................................................................................................................... 33
5. Hạt nêm chay ................................................................................................................................ 34
6. Dầu hào chay ................................................................................................................................. 34
7. Dầu ăn ( Dầu thực vật )................................................................................................................. 34
8. Tỏi................................................................................................................................................. 35
9. Tiêu ............................................................................................................................................... 35
III. Khảo sát đối thủ cạnh tranh ................................................................................................................ 35
IV. Yếu tố ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro khi thực hiên dự án................................................. 40
CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ....................................................................................................... 42
I. Đặc tính, lợi ích sản phẩm: ................................................................................................................... 42
Đặc tính sản phẩm: ....................................................................................................................................... 42
II. Lợi ích của sản phẩm: .............................................................................................................................. 42
III. Xây dựng được concept sản phẩm, trong đó cụ thể hóa các yếu tố liên quan đến sản phẩm, người tiêu
dùng, thị trường ............................................................................................................................................ 42
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG MÔ TẢ SẢN PHẨM ........................................................................................... 44
I. Bảng mô tả sản phẩm............................................................................................................................ 44
II. Bao bì.................................................................................................................................................... 46
1. Bao bì sản phẩm ........................................................................................................................... 46
2. Thiết kế bao bì ...................................................................................................................................... 46
III. Tính toán giá thành sản phẩm......................................................................................................... 48
1. Giá nguyên liêu dự kiến: ............................................................................................................ 48
2. Tính toán giá thành sản phẩm dự kiến (gr sản phẩm) ............................................................ 48
CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM ........................................................ 49
I. Chỉ tiêu sản phẩm, nguyên liệu: ........................................................................................................ 49
1. Chỉ tiêu nguyên liệu:..................................................................................................................... 49
2.Chỉ tiêu cảm quan: ................................................................................................................................. 49
II. Chỉ tiêu thông số bao quát sản phẩm .................................................................................................... 49
CHƯƠNG 7. XÂY DỰNG PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM .......... 51
I. Đề xuất 2 quy trình sản xuất khô nấm khả thi................................................................................. 51
1. Quy trình 1: ................................................................................................................................. 51
2. Quy trình 2: ................................................................................................................................. 53
3. So sánh hai quy trình công nghệ .................................................................................................... 54
CHƯƠNG 8 : TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM SƠ BỘ ....................................... 55
I. Quy trình sản xuất: ............................................................................................................................ 55
II. Thuyết minh quy trình: ......................................................................................................................... 56
III. Tóm tắt sơ đồ nghiên cứu : Để khảo sát các thông số của quá trình cần thực hiện một số thí
nghiệm: ........................................................................................................................................................ 58
IV. Thiết kế thí nghiệm ............................................................................................................................... 58
1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ phối trộn nguyên liệu “Khô nấm đùi gà cháy tỏi”: Dầu hào chay,
Nước tương, Nước mắm chay, hạt nêm chay, đường, tiêu, tỏi, dầu điều. ................................................ 58
2. Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm .............................. 59
V. Tổng kết thí nghiệm và đưa ra phương án khả thi. .................................................................................. 60
CHƯƠNG 9 : LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN SẢN PHẨM ............................................. 61
I. Bản kế hoạch làm việc nhóm (5W- 1H) giai đoạn nghiên cứu, thử nghiệm sản phẩm: ............... 61
II. Kế hoạch 5W- 1H cho sản phẩm mới:.................................................................................................. 64
Thiết kế hoạt động marketing ....................................................................................................................... 64
III. Hồ sơ công bố sản phẩm : .................................................................................................................. 68
------------- ..................................................................................................................................................... 69
CHƯƠNG 10: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................................................. 72
10.1 Kết luận ................................................................................................................................................ 72
10.2 Kiến nghị .............................................................................................................................................. 72
Tài liệu tham khảo: ........................................................................................................................................... 73
DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Nấm ..................................................................................................................................................... 32

Hình 2: Đường tinh luyện ................................................................................................................................. 32
Hình 3: Nước mắm chay................................................................................................................................... 33
Hình 4: Nước tương.......................................................................................................................................... 33
Hình 5: Hạt nêm chay ....................................................................................................................................... 34
Hình 6: Dầu hào chay ....................................................................................................................................... 34
Hình 7: Dầu ăn (dầu thực vật) .......................................................................................................................... 34
Hình 8: Tỏi ....................................................................................................................................................... 35
Hình 9: Tiêu...................................................................................................................................................... 35
Hình 10: Nhãn sản phẩm .................................................................................................................................. 47
Hình 11: Bao bì sản phẩm ................................................................................................................................ 47
Hình 12: Quy trình sản xuất 1 .......................................................................................................................... 51
Hình 13: Quy trình sản xuất 2 .......................................................................................................................... 53
Hình 14: Quy trình sản xuất khả thi ................................................................................................................. 55
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Phân tích SWOT ................................................................................................................................. 43

Bảng 2: Mô tả sản phẩm ................................................................................................................................... 44
Bảng 3: Giá thành sử dụng nguyên liệu thực tế................................................................................................ 48
Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan ............................................................................................................................... 49
Bảng 5: Chỉ tiêu thông số tổng quát ................................................................................................................. 49
Bảng 6: So sánh 2 quy trình công nghệ ............................................................................................................ 54
Bảng 7: Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn ..................................................................................................... 59
Bảng 8: Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy .................................................................................... 60
BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BẢN NHẬN XÉT

1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên:2)
(1) Nguyễn Thị Thùy Trang MSSV: 2005190718 Lớp: 10DHTP4
(2) Lê Nguyễn Tường Vi MSSV: 2005190810 Lớp: 10DHTP7
Tên đề tài: KHÔ NẤM ĐÙI GÀ CHÁY TỎI
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: .....................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:...................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
- Ý kiến khác:........................................................................................................................
...............................................................................................................................................
3. Điểm đánh giá :
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
TP. Hồ Chí Minh, ngày ...... tháng 07 năm 2022
GVHD
Ký và ghi rõ họ tên
1
LỜI CAM ĐOAN
Chúng em xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân chúng em. Các
kết quả nghiên cứu và các kết luận trong đồ án này là trung thực và không sao chép từ
bất cứ một nguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào. Việc tham khảo các nguồn tài liệu
đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu.
Ngày tháng 07 năm 2022
Chữ ký sinh viên
2
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM KHÔ NẤM
Tính mới: “Sản phẩm chay”
Ngày nay do nhịp sống hối hả, cường độ làm việc căng thẳng, sự tiến bộ nhanh
chóng của khoa học kỹ thuật đã làm thay đổi rất lớn nếp sống, thói quen sinh hoạt từ
lâu đời của các dân tộc trên thế giới và Việt Nam không là ngoại lệ. Tuy nhiên, cùng
với sự thay đổi mang tính tích cực thì dường như con người đang tự hủy hoại bản thân
mình vì những thói quen, cách sống đầy màu sắc hiện đại. Với sự tiến bộ của khoa
học, các nhà khoa học đã từng bước nghiên cứu và chứng minh được rằng rất nhiều
bệnh như tăng huyết áp, ung thư, tiểu đường và rất nhiều bệnh không lây khác đều có
căn nguyên từ việc sử dụng quá nhiều thịt trong bữa ăn hàng ngày thay vì ăn rau, trái
cây. Số người ăn chay trên thế giới ngày càng tăng, tại Việt Nam chúng ta cũng không
ngoại lệ. Trước đây khi nói đến ăn chay là người ta nghĩ ngay đến những người xuất
gia theo Đạo Phật hoặc những vị tu sỹ khổ hạnh…Tuy nhiên người phương Tây lại
coi ăn chay chỉ là một phương pháp dinh dưỡng mới mẻ và được chứng minh bằng
những nghiên cứu khoa học. Ngoài việc ăn chay theo quan niệm tâm linh, nhiều người
vì điều kiện sức khỏe, phải hạn chế ăn món mặn, cũng chuyển dần sang ăn chay một
vài ngày trong tháng. Chính vì vậy, nhu cầu thị trường thực phẩm chay cũng ngày
một đa dạng, kéo theo các dịch vụ ngày càng phát triển.
“Khô nấm” đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng là sản phẩm mới, thơm ngon,
mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng. Sản phẩm được làm từ nguồn nguyên liệu tự nhiên,
chất lượng nên đảm bảo về an toàn cho sức khỏe.
• Các nội dung sẽ thực hiện:
1. Hình thành ý tưởng (3 sản phẩm) là: Khô nấm hương cháy tỏi; Khô nấm đùi gà cháy
tỏi; Khô nấm bào ngư cháy tỏi.
2. Thực hiện nghiên cứu và phân tích khảo sát
3. Sàng lọc và chọn ý tưởng khả thi
4. Phát triển concept (khái niệm) sản phẩm
5. Xây dựng bản mô tả sản phẩm
6. Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm
7. Xác định các phương án nghiên cứu, thiết kế thí nghiệm sản phẩm
8. Lập kế hoạch nghiên cứu thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm
9. Kết luận
• Kết quả: “Khô nấm” hướng tới sự đa dạng, đem lại nhiều sự lựa chọn cho người tiêu
dùng. Đặc biệt hướng tới các đối tượng ăn chay, sản phẩm dùng kèm với cơm bánh
mì, khổ qua và đi kèm với các món ăn vặt…giúp cho bữa ăn đầy đủ chất.
3
KẾ HOẠCH THỰC HIỆN
Thời
Hạng Người
gian
mục Diễn giải phụ Người Nơi thực Kết quả mong
thực
STT công chi tiết trách phối hợp hiện đợi/Mục tiêu
hiện dự
việc chính
Kiến
(What) (How) (Who 1) (Who 2) (When) (Where) (Why)
1 Hình - Tìm hiểu Nguyễn 2/5- Tại nhà -Nắm bắt được
thành và nhu cầu của Thị 7/5/20 nhu cầu của
xác định người tiêu Thùy 22 khách hàng.
mục đích dùng. Trang, -Lý do chọn đề
của dự án -Xác định Lê tài hợp lý.
rõ lý do Nguyễn -Mục đích dư án
chọn đề tài. Tường gắn với thực tế.
Vi
-Từ đó xác
định mục
đích của dự
án.
2 Hình -Chọn 3 ý Nguyễn 7/5- Tại nhà Có được ít nhất

thành các Tưởng sản Thị 9/5/20 3 ý tưởng phù
ý tương phẩm dựa Thùy 22 hợp (Khô
của dự án vào mục Trang, nấm hương cháy
đích của đề Lê tỏi; Khô nấm
tài Nguyễn đùi
-Giải thích Tường gà cháy tỏi; Khô
Sự phù hợp Vi nấm đông cô
của các ý cháy tỏi).
Tưởng với
mục đích
đề tài.
3 Thực -Thực hiện Lê Nguyễn 12/5- Nghiên Kết quả nghiên

hiện đầy đủ các Nguyễn Thị 23/5/20 cứu tại cứu phân tích
nghiên nội dung Tường Thùy 22 nhà. thu được: mục
cứu, cần thu Vi Trang Khảo sát đích, phương án
phân thập, phân trên thực hiện, kết
tích, tích thông MXH quả cần có.
khảo sát tin hoặc Việc khảo sát:
cho các ý khảo sát, có > 80% kết
4
Tưởng xử lý thông quả mong muốn.
sản phẩm tin.
-Lập phiếu
khảo sát
người tiêu
dùng với
nội dung
phù hợp
với mục
đích/mục
tiêu nghiên
cứu, khảo
sát
4 Tổng hợp Qua các kết Nguyễn 24/5- Tại thư -Chọn ra ý
các khảo quả khảo Thị 30/5/20 viên tưởng khả thi
sát, từ đó sát để chọn Thùy 22 đáp ứng các yếu
sàn lọc ra 1 ý Trang tố đề ra.
chọn ý tưởng sản , Lê Đáp ứng nhu
tưởng xuất khả thi Nguy cầu, mong muốn
khả thi nhất. ễn người tiêu dùng.
Trình bày Tườn -Có yếu tố sáng
được chứng g Vi tạo, đổi mới,
minh kết khác biệt so với
quả sàng sản phẩm hiện
lọc có đáp có trên thị
ứng yếu tố trường. Khả
thị trường, năng đáp ứng
5
công nghệ của CNSX đối
và yêu tố với sản phẩm
kinh tế. mới.
-Phù hợp về giá
trị đầu tư, chi
phí vận hành
(ước lượng);
trình độ sản
xuất; sự ổn định
của nguồn
nguyên liệu; yêu
cầu về chất
lượng sản
phẩm,...đối với
việc lưa chọn
CNSX
Có khả năng mở
rộng của CNSX
Yêu cầu về cơ
sở vật chất, mặt
bằng một cách
hợp lý, chi phí
Thấp
5 Phát triển -Trình bày Nguyễn 31/5- Tại thư -Khách hàng
sản phẩm phương Thị 6/6/20 viện mục tiêu: tất cả
pháp thực Thùy 22 khách hàng đều
hiện và kết Trang, có thể sử dụng
quả phân Lê -Đặc tính, lợi
tích, nghiên Nguyễn ích: dùng trong
cứu, khảo Tường bữa cơm, ăn
sát để phát Vi cùng bánh mì,
triển kết hợp với
concept cho những món ăn
sản phẩm vặt (cơm cháy
đã chọn chà bông, bánh
-Xây dưng bông lan…)
được -Thị trường:
concept sản trong nước đặc
6
phẩm, biệt khu vưc TP.
trong đó cụ HCM, giá, lợi
thể hóa các nhuận,…
yếu tố liên
quan đến
sản phẩm,
người tiêu
dùng, thị
trường,…
6 Xây Lập bảng Nguyễn Lê 7/6- Tại nhà -Có được các
dựng mô mô tả sản Thị Nguyễn 10/6/20 thông tin : Lợi
tả sản phẩm tóm Thùy Tường 22 ích: cung cấp
phẩm tắt Trang Vi các chất dinh
dưỡng cần thiết
cho cơ thể, chất
xơ, vitamin
B,C,D,E…Và
nhiều nguyên tố
vi lượng khác
như kali, canxi,
photpho…
-Hạn sử dụng:
……..tháng.
-Giá bán dự kiến
-Điều kiện bảo
quản, phân phối:
nhiệt độ thường.
7 Xây Cần xây Nguyễn 11/6- Tại thư Có được bảng
dựng các dưng các Thị 17/6/20 viện thông số thiết kế
thông số chỉ tiêu cần Thùy 22 hợp lý nhất
thiết kê có để Trang, gồm:
sản phẩm nghiên cứu, Lê Chỉ tiêu vi sinh,
thiết kế sản Nguyễn hóa sinh, hóa
phẩm (khối Tường học và vât lý.
7
lượng, Vi
hương vị,
hình dạng,
bao bì,…)
8 Xây Xây dựng Nguyễn 18/6- Tại thư Có được quy
dựng quy trình Thị 23/6/20 viện trình công nghệ
22
phương công nghệ Thùy hoàn chỉnh có
án và giải Trang, tính khả thi.
nghiên thích thuyết Lê
cứu, thiết minh sản Nguyễn
kế thí phẩm Tường
nghiệm Vi
sản
phẩm
9 Lập kế -Lập ra bản Nguyễn 29/6- Tại thư Có được kế
hoạch, kế hoạch Thị 10/7/20 viện hoạch cho từng
22
thử mô tả các Thùy hạn mục công
nghiệm, hạng mục Trang, việc xây dựng
hoàn công việc Lê trên công cụ
thành từ lúc bắt Nguyễn 5W+1H.
sản đầu nghiên Tường
phẩm. cứu đến khi Vi
hoàn thành
sản phẩm.
-Mô tả kết
quả cần đạt
được.
10 Tiến Tiến hành Nguyễn 11/7- Tại Sản phẩm được
hành các bước Thị 20/7/20 phòng hoàn thiện, có
22 thí
nghiên nghiên cứu, Thùy tính khả thi để
nghiệm
cứu, thử thử nghiệm Trang, phát triển sản
nghiệm theo bản Lê xuât thưc tế.
sản phẩm kết hoạch Nguyễn
sơ bộ. đã lập ra Tường
Vi
8
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, nhóm em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô khoa Công nghệ
Thực phẩm trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM đã tạo điều kiện truyền
đạt kiến thức nền tảng, kinh nghiệm cho chúng em trong suốt quá trình học tâp, rèn luyện
tại trường. Dù có gặp khó khăn trong suốt thời gian thực hiện đồ án nhưng với sự hỗ trợ
tận tình, sự động viên, lời khuyên có ích của thầy cô đã giúp nhóm em hoàn thành đồ án
Phát triển sản phẩm một cách tốt nhất.
Đặc biệt hơn, nhóm em xin gửi lời tri ân sâu sắc đến thầy Ngô Duy Anh Triết, giáo
viên trực tiếp hướng dẫn nhóm em thực hiện đồ án Phát triển sản phẩm này. Với sự tận
tình hướng dẫn và giúp đỡ nhóm em đã hoàn thành được đồ án Phát triển sản phẩm của
mình.
Tuy nhiên trong suốt khoảng thời gian thựcc hiện đồ án, nhóm em gặp rất nhiều khó
khăn, dù đã cố gắng nhưng vẫn không tránh khỏi những sai sót xảy ra. Nhóm em mong
thầy cô thông cảm và xin nhận sự đóng góp ý kiến của thầy cô trong hội đồng để chúng
em hoàn thiện hơn sau này.
Lời cuối, nhóm em xin gửi lời chúc sức khỏe đến thầy cô.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP.HCM, tháng 07 năm 2022
9
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
TP. HCM, ngày 8 tháng 05 năm 2022
BIÊN BẢN HỌP NHÓM
Buổi làm việc thứ: 01
Địa điểm làm việc: Thư viện trường ĐH Công nghiệp thực phẩm TPHCM
Thời gian làm việc: 13h30-17h
Thành viên có mặt:
Mục tiêu: Chọn ra ba ý tưởng sản phẩm mới.
Nội dung công việc:
- Mỗi thành viên đề xuất ra các ý tưởng sản phẩm mới của mình.
- Cùng nhau thống nhất chọn ba ý tưởng phù hợp nhất.
NGƯỜI THAM GIA LÀM VIỆC NGƯỜI LẬP BIÊN BẢN
(Kí và ghi rõ họ và tên) (Kí và ghi rõ họ và tên)
Trang Vi Trang
Nguyễn Thị Thùy Trang
Nguyễn Thị Thùy Trang Lê Nguyễn Tường Vi
10
Thời gian làm việc: 8h-11h
Mục tiêu: Sàng lọc ba ý tưởng sản phẩm để chọn ra được một sản phẩm duy nhất đạt độ
tin cậy cao (ít nhất 80% phiếu khảo sát có độ tin cậy 90%).
Cùng nhau thảo luận và thống nhất hình thành bảng khảo sát hoàn chỉnh.
- Thực hiện khảo sát qua Facebook, zalo bằng cách gửi link khảo sát.
- Thu lại kết quả khảo sát sau 10 ngày
Trang Vi Trang
Nguyễn Thị Thùy Trang Lê Nguyễn Tường Vi
11
Thời gian làm việc:
Mục tiêu: Hình thành concept sản phẩm và công thức chế biến sản phẩm
- Khảo sát khách hàng mục tiêu để hiểu rõ những mong muốn của họ về sản phẩm Khô
nấm đùi gà cháy tỏi
Tiến hành bằng phương thức khảo sát, với những nội dung: khảo sát đặc tính sản phẩm,
kênh phân phối sản phẩm, giá thành của sản phẩm, bao bì dành cho sản phẩm.
- Thực hiện khảo sát từ ngày 12/5/2022- 23/05/2022
- Cùng nhau xử lí kết quả khảo sát sau đó cùng thảo luận và quyết định chọn concept và
công thức chế biến sản phẩm.
Trang Vi Trang
Nguyễn Thị Thùy Lê Nguyễn Tường Vi
Trang
12
Địa điểm làm viêc: Thư viện trường ĐH Công nghiệp thực phẩm TPHCM
Thời gian làm viêc:
Mục tiêu: Hình thành concept sản phẩm và công thức chế biến sản phẩm
-Xây dựng được concept sản phẩm, trong đó cụ thể hóa các yếu tố liên quan đến sản
phẩm, người tiêu dùng, thị trường,…

Trang Vi Trang
Nguyễn Thị
Thùy Trang
Trang
13
Mục tiêu: Đề ra được bảng mô tả sản phẩm.
- Thử nghiệm đặc tính sản phẩm: hương vị, màu sắc, hình dạng bao bì, hạn sử dụng,...
- Cùng nhau thảo luận và đưa ra kết luận cuối cùng dành cho bảng mô tả sản phẩm
Trang Vi Trang
Nguyễn Thị
Thùy Trang
Trang
14
Mục tiêu: Thu nhận được bảng thông số hoàn chỉnh cho sản phẩm.
- Khảo sát khách hàng mục tiêu để tập trung vào mong muốn của họ hình thành nên sản
phẩm cung cấp chất dinh dưỡng: khối lượng sản phẩm, năng lượng sản phẩm cung cấp,
hương vị, hình dạng sản phẩm, bao bì sản phẩm (chất liệu bao bì).
- Cùng nhau thảo luận xây dựng bảng thông số kĩ thuật để nghiên cứu thiết kế sản phẩm.
Trang Vi Trang
Nguyễn Thị
Thùy Trang
Trang
15
Mục tiêu: Xây dựng được các phương án nghiên cứu cụ thể, thiết kế thí nghiệm sản
phẩm rõ ràng từ những thông số đã thu thập trước đó.
- Khảo sát thành phần hóa lí của nguyên liệu.
- Khảo sát phần đánh giá cảm quan.
Trang Vi Trang
Nguyễn Thị
Thùy Trang
Trang
16
Mục tiêu: Tiến hành các bước nghiên cứu, thử nghiệm theo bản kết hoạch đã lập ra
Sản phẩm được hoàn thiện, có tính khả thi để phát triển sản xuất thực tế
Trang Vi Trang
Nguyễn Thị
Thùy Trang
Trang
17
MỞ ĐẦU
Xây dựng đồ án phát triển sản phẩm
Lý do chọn đề tài
Ngày nay do nhịp sống hối hả, cường độ làm việc căng thẳng, sự tiến bộ nhanh chóng
của khoa học kỹ thuật đã làm thay đổi rất lớn nếp sống, thói quen sinh hoạt từ lâu đời của
các dân tộc trên thế giới và Việt Nam cũng không ngoại lệ. Tuy nhiên, cùng với sự thay
đổi mang tính tích cực thì dường như con người đang tự hủy hoại bản thân mình vì những
thói quen, cách sống đầy màu sắc hiện đại. Cũng vì đó mà bệnh tật ngày càng tăng, sức
khỏe con người đang đối diện với nhiều nguy cơ, với các bệnh nan y ngày càng nhiều. Với
sự tiến bộ của khoa học, các nhà khoa học đã từng bước nghiên cứu và chứng minh được
rằng rất nhiều bệnh như tăng huyết áp, ung thư, tiểu đường và rất nhiều bệnh không lây
khác đều có căn nguyên từ việc sử dụng quá nhiều thịt trong bữa ăn hàng ngày thay vì ăn
rau, trái cây. Số người ăn chay trên thế giới ngày càng tăng, tại Việt Nam chúng ta cũng
không ngoại lệ. Trước đây khi nói đến ăn chay là người ta nghĩ ngay đến những người xuất
gia theo Đạo Phật hoặc những vị tu sỹ khổ hạnh…Tuy nhiên người phương Tây lại coi ăn
chay chỉ là một phương pháp dinh dưỡng mới mẻ và được chứng minh bằng những nghiên
cứu khoa học. Phần đông chúng ta đều cho rằng ăn chay thì không đủ dinh dưỡng, không
ngon miệng. Tuy nhiên nếu quan sát kỹ các bạn sẽ thấy tại sao số người ăn chay lại đang
có xu hướng tăng? Tại sao những con vật như trâu bò chỉ ăn cỏ mà lại khỏe như vậy? Trên
thực tế ăn chay chính là phương pháp bảo vệ sức khỏe và hướng tới sự thanh thản cho tâm
hồn. Đạo Phật có lẽ là tôn giáo đề cập một cách rõ nét đến ăn chay trong các hệ phái của
mình, dù còn sự khác biệt đôi chút về quan điểm nhưng vẫn thống nhất ở quan điểm chung
là ăn chay thể hiện lòng từ bi vô biên của người con Phật, đó là yêu thương và tôn trọng sự
sống của mọi loài, vì biết rằng mọi sinh vật dù lớn hay nhỏ đều biết đau đớn và muốn sống.
Ăn chay là để nuôi dưỡng lòng yêu thương muôn loài. Lại để tránh cái quả xấu ác do gieo
nhân sát sinh gây ra vì “ mọi loài sinh ra đều có quyền bình đẳng”. Theo quan điểm của
Lao Trang tuy không nói rõ nên ăn chay nhưng ông đề cập đến ẩm thực như một công cụ
phòng bệnh mà quan trọng là hướng đến thuần tự nhiên và linh hoạt.
Dưới con mắt của các nhà khoa học thì cơ thể của chúng ta đều được cấu tạo bởi các tế bào
và nó thường xuyên được thay thế bởi các tế bào mới với khoảng thời gian khác nhau; Do
vậy, nếu bạn thường xuyên dùng loại thực phẩm nào thì cơ thể bạn dần sẽ được thay thế
một phần bằng các loại tế bào của thực phẩm đó. Cho nên bạn hãy ăn thứ gì bạn sẽ thành
thứ đó: nếu nói vui thì bạn hay ăn thịt bò thì rồi đến ngày bạn sẽ có tế bào giống hệt tế bào
của con bò vậy. Vì thế nếu có ai trêu gọi bạn là đồ con bò, thì theo khoa học đều này cũng
không sao vậy!
18
Việc sử dụng thực phẩm nhiều thịt (bao gồm tất cả các loại trứng, cá, sữa…) sẽ tạo ra
nhiều aminoacid độc hại là mầm mống gây ra một số bệnh ung thư, theo giáo sư Bruce
Amstrong thuộc hội đồng nghiên cứu bệnh ung thư của trường Đại học New South Wales
khuyến cáo chỉ có cách duy nhất để ngăn ngừa sự nguy hiểm của bệnh ung thư là phải ăn
nhiều rau cải và trái cây trong khẩu phần ăn hàng ngày.
Bên cạnh đó hiện nay, có rất nhiều nhà hàng chay đang mọc lên, thậm chí đồ ăn chay còn
mắc hơn đồ ăn mặn nhưng nhiều người vẫn bỏ tiền ra để ăn. Điều này chứng tỏ xu hướng
ăn chay đang được nhiều người lựa chọn.
Như vậy, ăn chay có vẻ là điều rất tốt cho cơ thể, là việc nên theo. Vì vậy chúng em chọn
đồ án với đề tài: “Khô Nấm”
Mục tiêu của đề tài
- Xây dựng quy trình sản xuất và ra các thông số cơ bản của quy trình sản xuất khô chay
- Đem đến cho người tiêu dùng sản phẩm tốt cho sức khỏe
- Khai thác tốt nguồn nguyên liệu dồi dào đem lại lợi ích kinh tế
Ý nghĩa của đề tài
- Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm.
- Nghiên cứu và phát triển các khía cạnh về công nghệ, máy móc, nguyên vật liệu, bao bì,
hạn sử dụng, sự an toàn,…cho một ý tưởng về sản phẩm
- Thâm nhập vào thị trường thực phẩm chay góp phần tăng sự lựa chọn cho ngành thực
phẩm
- Sử dụng nguyên liệu quen thuộc tạo ra sản phẩm mới lạ.
19
CHƯƠNG 1: THẢO LUẬN VÀ HÌNH THÀNH CÁC Ý
TƯỞNG CỦA DỰ ÁN
I. Các ý tưởng sản phẩm mới:
Ý Sản phẩm “ Khô nấm đùi gà Sản phẩm “Khô Sản phẩm “Khô nấm
tưởng cháy tỏi ’’ nấm hương cháy bào ngư cháy tỏi”
sản tỏi”
phẩm
Giải Sản phẩm khô nấm đùi gà được Nấm hương (còn gọi Nấm bào ngư xám hay
thích làm bằng những cây nấm chất lượng là nấm đông cô) là còn gọi với tên
sự phù an toàn vệ sinh thực phẩm tạo nên loại thực phẩm có là Nấm Sò, Nấm Dai,
hợp với những miếng khô thơm ngon. tác dụng bồi bổ rất thường được phát hiện
đề tài
Khô nấm đùi gà phù hợp với tốt bởi chúng chứa mọc hoang trên thân gỗ,
mọi đối tượng đặc biệt với người ăn nhiều chất dinh mọc đơn độc và mọc
chay.Trong Nấm Đùi Gà có chứa dưỡng, khoáng chất chồng lên nhau. Công
vitamin nhóm B (B1, B6, B12,…) cần thiết cho cơ thể, dụng của nấm bào
và các vitamin C, D, E… khác nữa. ít calo, rất giàu chất ngư xám với sức khỏe
Không chỉ vậy, loại nấm này còn xơ, vitamin B và là con người:
chứa rất nhiều các nguyên tố vi một thảo dược chữa • Giảm lượng
lượng mà cơ thể cần để hoạt động bệnh. Sản phẩm phù Cholesterol
như Kali, Canxi, Phốtpho, hợp cho mọi đối • Giá trị dinh dưỡng
Protein,…Đặc biệt thay, chúng còn tượng. Đặc biệt cao
có cả hoạt chất Polysaccharide, hướng tới các đối • Hỗ trợ điều trị tiểu
Beta-Glucan có hoạt tính ngăn ngừa tượng ăn chay. Sản đường
cũng như chống ung thư cực hiệu phẩm dùng để ăn • Tăng sức khỏe.
quả. “khô nấm đùi kèm với cơm, bánh Sản phẩm phù
gà” hướng tới sự đa dạng trong sản mì, khổ qua,…. giúp
hợp cho mọi đối tượng.
cho bữa ăn đầy đủ
phẩm đem lại nhiều sự lựa chọn cho Đặc biệt hướng tới
chất dinh dưỡng. Khi
người tiêu dùng. Đặc biệt hướng tới các đối tượng ăn chay.
bổ sung tỏi vào sẽ
các đối tượng ăn chay. Sản phẩm Sản phẩm
tăng thêm hương vị
dùng để ăn kèm với cơm, bánh mì, dùng để ăn kèm với cơm,
cho sản phẩm, giúp
khổ qua,…. giúp cho bữa ăn đầy đủ bánh mì, khổ qua,….
kích thích cảm giác
chất dinh dưỡng. ngon miệng. Bên giúp cho bữa ăn đầy đủ
Khi bổ sung tỏi vào sẽ tăng thêm chất dinh dưỡng. Khi bổ
cạnh đó tỏi cũng có
hương vị cho sản phẩm, giúp kích sung tỏi vào sẽ tăng thêm
nhiều công dụng tốt
thích cảm giác ngon miệng. Bên hương vị cho sản phẩm,
cho sức khỏe như
cạnh đó tỏi cũng có nhiều công giúp kích thích cảm giác
ngừa ung thư,…
dụng tốt cho sức khỏe như ngừa ung ngon miệng. Bên cạnh đó
thư,… tỏi cũng có nhiều công
dụng tốt cho sức khỏe.
20
Ưu Nấm đùi gà có cấu trúc phần thân Nấm hương có hương Nấm bào ngư cũng có
điểm nấm dài dễ xé sợi, dai, màu trắng thơm và vị ngọt đặc cấu trúc dễ xé sợi, màu
đẹp, một cây nấm có thể xé được trưng trắng đẹp, ít nước nên tiết
nhiều thành phẩm, ít nước nên tiết kiệm thời gian sấy.
kiệm thời gian sấy.
Nhược Hàm lượng nước Tuy nhiên một cây nấm
điểm nhiều nên thời gian sẽ xé được ít thành phẩm
sấy lâu, phần mũ nấm hơn một cây nấm đùi gà
nhiều hơn thân nên bởi phần thân ít hơn nấm
khó xé được sợi, màu đùi gà,…
sắc không được
trắng…
21
CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU PHÂN TÍCH
KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
I. Thực hiện nghiên cứu, phân tích, khảo sát cho các ý tưởng sản phẩm (time: 12/5-
23/5/2022)
Mục đích: thông qua việc khảo sát, nắm bắt được nhu cầu của khách hàng về sản phẩm
khô làm từ nấm, từ đó thu thập được những thông tin cần thiết để cải tiến sản phẩm,
hướng tới nhu cầu người tiêu dùng.
II. Phương thức tiến hành :
Người tiêu dùng mục tiêu là ai:
- Khách hàng có có nhu cầu ăn chay
- Các bà nội trợ, hộ gia đình có nhu cầu lớn về sản phẩm tốt cho sức khỏe
- Ngoài ra còn hướng đến các khách hàng quan tâm đến món ăn vặt ngon tốt cho sức
khỏe
- Giới trẻ nói chung và đặc biệt độ tuổi tư 25 đến 45, ở những nơi đông dân cư có lối
sống vừa hiện đại, sôi động vừa mang tính truyền thống như Việt Nam.
III. Hình thức khảo sát: Khảo sát online
Mang tính tiện lợi, giúp mọi người thực hiện dễ dàng, ít tốn thời gian
✓ Link biểu mẫu của tụi em:

https://docs.google.com/forms/d/1qdNo99JSTQxry4k-
WPpXqbbvQ7kPzeW2HLyhieEyLDQ/edit?ts=62839ebc
Phần 1: Thông tin người tiêu dùng
1. Họ và tên
2. Độ tuổi
o Dưới 18 tuổi
o 18-25 tuổi
o 26-35 tuổi
o Trên 45 tuổi
Phần 2: Khảo sát ý kiến của người tiêu dùng
3. Bạn đã từng sử dụng thực phẩm chay ?
o Chưa từng
o Đã từng (Tiếp tục khảo sát)
4. Bạn thường ăn chay theo hình thức nào ?
o Thỉnh thoảng
o Ăn chay trường
o Ăn chay vào các ngày đầu tháng và rằm
22
o Khác
5. Bạn đã từng ăn nấm
o Chưa từng
o Đã từng
6. Trong tương lai nếu thị trường có thêm sản phẩm khô nấm thì bạn có hứng thú với sản
phẩm nào dưới đây ?
o Khô nấm đùi gà
o Khô nấm hương
o Khô nấm bào ngư
7. Bạn quan tâm điều gì khi sử dụng sản phẩm mới ?
 Giá thành hợp lý
 Bao bì đẹp mắt
 Giá trị dinh dưỡng
 Ngon miệng
 Khác
8. Khối lượng sản phẩm mong muốn
o 50g
o 100g
o Khác
9. Đối với sản phẩm khô nấm bạn muốn có vị như thế nào ?
o Ngọt nhiều
o Mặn nhiều
o Ngọt ít, mặn ít
o Khác
10. Đối với sản phẩm khô nấm bạn muốn có dạng như thế nào ?
o Dạng sợi mỏng
o Dạng sợi dày
o Khác
11. Bạn muốn sản phẩm đóng trong loại bao bì nào ?
 Hủ thủy tinh
 Hủ nhựa
 Túi giấy
12. Giá thành mong muốn
o Dưới 50.000đ (50g). Dưới 100.000đ (100g)
o Trên 50.000đ (50g). Trên 1.000.000đ (100g)
o Khác
23
13. Hạn sử dụng mong muốn
o Dưới 5 ngày
o 5 đến 10 ngày
o 10 đến 15 ngày
o Khác
14. Bạn mong muốn sản phẩm được phân phối nhiều tại đâu ?
 Chợ
 Các cửa hàng tạp hóa
 Siêu thị
 Các cửa hàng tiện lợi
 Khác
Anh/chị và các bạn có góp ý về ý tương sản phẩm mới của nhóm không ạ ?
...........................................................
Xin chân thành cảm ơn anh/chị và các bạn đã đồng ý khảo sát !
24
CHƯƠNG 3: TỔNG HỢP CÁC KHẢO SÁT, CHỌN Ý
TƯỞNG KHẢ THI
Tổng hợp các khảo sát, từ đó sàn lọc chọn ý tưởng khả thi (time: 24/5-30/5/2022 )
I. Xử lý và biểu diễn kết quả
➢ Cơ cấu về độ tuổi
Theo khảo sát thì cho thấy độ tuổi quan tâm về sản phẩm khô nấm ở 26 – 35 tuổi chiếm 2%, 18-25 tuổi
có 85%, trên 45 tuổi chiếm 8%, còn lại 5% là dưới 18 tuổi.
➢ Cơ cấu sử dụng thực phẩm chay
Trong cuộc khảo sát 83% người tiêu dùng đã sử dụng qua thực phẩm chay, còn lại 17% là chưa từng.
25
➢ Cơ cấu ăn chay theo hình thức
Trong số người khảo sát, số lượng người tiêu dùng ăn chay thỉnh thoảng là 36%, ăn chay vào các ngày
đầu tháng và rằm chiếm 16%, chưa ăn bao giờ 23%.
➢ Bạn đã từng ăn nấm ?
Việc 96% người tiêu dùng tham gia cuộc khảo sát đều từng sử dụng qua nấm sẽ dễ dàng hơn trong
việc chọn ra được sản phẩm “khô nấm đùi gà cháy tỏi” khả thi nhất
26
➢ Cơ cấu lựa chọn sản phâm khả thi nhất
Khi nhóm phát triển đưa ra 6 lựa chọn về sản phẩm mới, có tới 52% người tiêu dùng chọn “khô nấm
đùi gà cháy tỏi”
=> Sản phẩm khả thi nhất để nhóm thực hiện đồ án phát triển sản phẩm là “khô nấm đùi gà cháy tỏi”
➢Những điều người tiêu dùng quan tâm khi sử dụng sản phẩm mới (được chọn nhiều
đáp án)
27
Qua biểu đồ ta thấy, để cho ra sản phẩm mới từ nấm đùi gà thì có những yếu tố và nhu cầu cần thiết đến
từ người tiêu dùng gồm: “ Sự ngon miệng” chiếm cao nhất (88%), “Giá thành hợp lí”,“Bao bì đẹp mắt”,
“Giá trị dinh dưỡng” đều chiếm trên 50% . Riêng “Hàm lượng chất dinh dưỡng” chiếm (1%)
Đối với sản phẩm “Khô nấm đùi gà” người tiêu dùng vẫn ưu tiên hàng đầu về giá trị dinh dưỡng và
hương vị của sản phẩm
➢ Khối lượng sản phẩm người tiêu dùng mong muốn
Về khối lượng sản phẩm, sản phẩm có khối lượng 100 gram được người tiêu dùng chọn nhiều nhất
(chiếm 77%)
➢ Mùi vị sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn
28
Sau khi nhóm tổng kết và xem xet ý kiến của người tiêu dùng, nhóm sẽ cho ra sản phẩm “khô nấm đùi
gà cháy tỏi” có vị ngọt, mặn ít để phù hợp với yêu cầu và sức khỏe của người tiêu dùng.
➢ Hình dạng sản phẩm người tiêu dùng mong muốn
“Khô nấm đùi gà cháy tỏi” sẽ được nhóm ra mắt với dạng sợi mỏng (57%) theo mong muốn của người
tiêu dùng
➢ Bạn muốn sản phẩm được đóng trong loại bao bì nào
29
Túi giấy được người tiêu dùng lựa chọn nhiều nhất với 60%, mang lại sự tiện lợi cũng như bảo vệ môi
trường.
➢ Giá thành mong muốn
➢ Hạn sử dụng mong muốn
30
Người tiêu dùng mong muốn sản phẩm được bảo quản lâu nhất có thể, chiếm tỉ lệ cao nhất 62% cho 10
ngày đến 15 ngày
Khác với những loại khô khác , đối với sản phẩm này chung tôi không dùng chất bảo quản để đem đến
cho người tiêu dùng một sản phẩm chất lượng theo tự nhiên.
➢ Mong muốn sản phẩm được phân phối nhiều tại đâu ? (được chọn nhiều đáp án)
Tại “Siêu thị”, “Các cửa hàng tiện lợi”, “Các cửa hàng tạp hóa”,được lựa chọn ngang nhau với tỉ lệ lần
lượt là 89%, 87%, 69%
Chợ cũng chiếm tỉ lệ khá cao 45%
Với tỉ lệ như trên sẽ phân phối đều sản phẩm tại các nhà phân phối để người tiêu dùng được tiếp cận
sử dụng sản phẩm 1 cách tiện lợi nhất
❖ Kết luận: Sau khi tổng kết và xử lý kết quả, ta thấy người tiêu dùng có nhu cầu và mong muốn
có thêm sản phẩm trên thị trường. Người tiêu dùng mong muốn sản phẩm mới không chỉ ngon
miệng, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn chú trọng các yếu tố hương vị, giá thành, sản
phẩm có dinh dưỡng cao. Qua khảo sát, nhóm thu thập và tập hợp được hướng để phát triển sản
phẩm như sau:
- Sản phẩm khô nấm đùi gà cháy tỏi
- Giá trị dinh dưỡng cao, bao bì đẹp mắt, giá thành hợp lý, ngon miệng
- Khối lượng sản phẩm 100g, bao bì túi giấy
- Vị mặn, ngọt ít
31
- Dạng sợi dày
- Có thể bảo quản 10-15 ngày
- Gía thành mong muốn rơi vào khoảng 50-100.000 đối với 100g sản phẩm
- Sản phẩm nên được phân phối nhiều tại cửa hàng tạp hóa, cửa hàng tiện lợi, siêu thị, chợ.
II. Khảo sát về nguyên liệu

1. Nấm
Ngày nay, đã phát hiện trên 2.000 loài nấm, trong
đó có khoảng 80 loài có thể ăn được và nuôi trồng
thành công như nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm rơm,
nấm mộc nhĩ, nấm kim châm, nấm đùi gà…, và
nấm sử dụng trong lĩnh vưc dược liệu như nấm linh
chi, nấm phục linh, nấm vân chi, nấm đầu khỉ….
Hình 1: Nấm
Giá trị dinh dưỡng của một số loài nấm ăn:

• Các loài nấm hiện nay là một loại rau cao cấp, sạch, đầy đủ dinh dưỡng (đạm, đường,
khoáng và vitamin).
• Các loại nấm có đầy đủ acid amin (có 9 loại thiết yếu cho người).
• Hàm lượng đạm thay đồi tuỳ loại nấm: cao nhất là nấm trắng 24 – 44%; thấp nhất là nấm
mèo 4 – 9%.
• Hàm lượng đường thay đổi từ 3 -28% trọng lượng tươi.
• Các vitamin như B, C, K, A, D, E,…trong đó nhiều nhất là sinh tố B. Các loại nấm rất
giàu khoáng (nấm rơm rất giàu Kali, Natri, Calci, Phosphat, Magiê,…).
2. Đường
Đường tinh luyện là đường được sản xuất trực tiếp từ cây mía, với độ
tinh khiết rất cao và sạch, vậy nên đường tinh luyện còn được gọi là
đường trắng tinh khiết. Quá trình sản xuất của đường tinh luyện không
hề sử dụng chất tẩy trắng nhưng vẫn có thể loại bỏ được tạp chất, đáp
ứng đầy đủ các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Đến quy trình
đóng gói, đường tinh luyện sẽ được đóng gói trong quy trình tự động
khép kín bằng bao bì chuyên dụng. Đây được gọi hướng sản xuất sạch,
không hóa chất. Hình 2: Đường tinh luyện
Đường tinh luyện là sản phẩm dễ mua và được sử dụng rộng rãi trên
thị trường. Đường tinh luyện hoàn toàn là đường không có vitamin hay chất khoáng nào có
lợi cho sức khỏe. Nếu nói về ưu điểm của đường tinh luyện thì chỉ vì nó tiện lợi mua ở đâu
cũng có và rẻ tiền, bảo quản được rất lâu, phù hợp cho việc nêm nếm vào các món ăn mà
32
không làm ảnh hương đến mùi hương của món ăn.
3. Nước mắm chay
Đa phần nhắc đến món ăn chay chúng ta thường nghĩ ngay đến
nước tương, nhưng có một loại nước chấm đặc biệt ngon mà ta
không thể không nhắc đến đó là Nước Mắm Chay.
Nước Mắm Chay được làm từ những thành phần lên men tự nhiên
như đậu nành, bột mì, vừa tốt cho sức khỏe lại vừa tăng sự thơm
ngon đậm vị cho món ăn chay của bạn.
Dùng để chấm trực tiếp với thức ăn, hoặc làm gia vị để nêm nếm
các món chiên, xào, nấu canh, …
Hình 3: Nước mắm chay
4. Nước tương
Nước tương là gia vị quen thuộc trong nhà bếp của mỗi gia đình, được ưa thích
bởi hương vị thơm ngon, thành phần dinh dưỡng cao mà giá thành lại tương
đối rẻ. Trong ẩm thực, nước tương là một loại nước chấm lý tưởng, đồng thời
là gia vị ướp và chế biến nhiều món ăn khác, phù hợp với cả người ăn chay và
ăn mặn.
Hình 4: Nước tương
Giá trị dinh dưỡng trong 100g nước tương bao gồm:
• Calo (kcal) 53
• Cholesterol 0 mg
• Lipid 0,6 g
• Natri 5.493 mg
• Kali 435 mg
• Chất xơ 0,8 g
• Cacbohydrat 4,9 g
• Protein 8 g
• Đường 0,4 g
• Vitamin A 0 IU
• Vitamin C 0 mg
• Canxi 33 mg
33
• Sắt 1,4 mg
• Vitamin D 0 IU
• Vitamin B6 0,1 mg
• Vitamin B120 µg
• Magiê 74 mg
5. Hạt nêm chay
Hạt nêm chay là gia vị được làm tư nấm, rong biển, muối... có vị lợ,
hơi mặn, giúp món ăn thêm đậm đà, tròn vị hơn và thường được sử
dụng nhiều trong các món ăn chay.
Hình 5: Hạt nêm chay
6. Dầu hào chay
Hình 6: Dầu hào chay
Thành phần: Nấm đông cô, nước, rong biển, muối, bột bắp, nước tương,...
Dầu hào là nguyên liệu quen thuộc trong mỗi gian bếp. Được cô đặc từ các thành phần tự
nhiên, Dầu hào chay có màu nâu đậm, dạng sền sệt, mang hương vị đặc trưng.
Dầu hào đặc biệt thích hợp với món xào, giúp món ăn có bề ngoài lôi cuốn hơn. Ngoài ra,
bạn cũng có thể sử dụng gia vị này để ướp nguyên liệu thực phẩm hoặc nêm nếm cho nhiều
món khác.
7. Dầu ăn ( Dầu thực vật )
Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng
cất và tinh chế từ thực vật.
Hầu hết các loại dầu thực vật giúp làm các
món ăn ngon hơn và tăng thêm dinh
dưỡng.
Hình 7: Dầu ăn (dầu thực vật)
Các loại dầu thực vật có hàm lượng acid erucic thấp, giúp kiểm soát cholesterol ở
34
mức ổn định. Những loại dầu này cũng chứa nhiều acid béo lành mạnh như omega
6 và omega 3, giúp làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
8. Tỏi
Tỏi được sử dụng để làm dậy mùi thơm, tăng vị ngon cho món ăn. Còn đối với sức khỏe con người,
tỏi đặc biệt tốt. Trong tỏi có tính kháng khuẩn nên dùng để trị bệnh trứng cá rất hiếu quả. Chất
allicin của tỏi giúp hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, tăng
cường sức sống cho tế. Cụ thể, từ xa xưa đã có những bài thuộc
dân gian trị cảm cúm, ho và đau họng với tỏi. Chất allicin trong
tỏi còn giúp làm thư giãn mạch máu, giảm sức ép lên tim nên
ở những vùng ăn nhiều tỏi như Cận Đông, Địa Trung Hải tỉ lệ
mắc bệnh tim rất thấp. Đặc biệt hơn, tỏi còn có công dụng ngăn
ngừa bệnh ung thư và kìm hãm sự phát triển của các khối u.
Hình 8: Tỏi
9. Tiêu
Thường dùng hạt tiêu đa rang chín, thơm cay làm
gia vị. Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hoá,
có tác dụng chữa một số bệnh. Hạt tiêu cũng rất
giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta
carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn
ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh
ung thư và tim mạch.
Hình 9: Tiêu
Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua. Một nửa cốc hồ tiêu
xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người. Trong tiêu
có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và chanvixin là hai loại
ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh
bột và 4% tro.
III. Khảo sát đối thủ cạnh tranh
a. Chà bông nấm hương Nguyên Vị
35
Giá nấm lẻ/hũ 49.000đ/hũ 50gr – 147.000đ/hũ 150gr
Xuất xứ, sản xuất Nông trại Nấm Xanh Việt Nam
Quy cách đóng gói Hũ 50 gram, Hũ 150 gram
Ngày sản xuất In trên nhãn
Hạn sử dụng 6 tháng (từ ngày sản xuất)
Cách bảo quản Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm ướt và ánh nắng
Chứng nhận VSATTP số 3139/2019/BQLATTP-HCM
Không pha độn, không chất bảo quản, không thành

Cam kết
phần có hại
98% Chân Nấm Hương Khô, 2% Gia vị muối, đường,

Thành phần
dầu thực vật.
Chà bông Nấm Hương (Chà Bông Nấm Đông Cô) Nguyên Vị thuần chay, giàu dinh dưỡng,
là món ăn nhanh và tiện lợi để ăn kèm với nhiều món ăn khác như cơm, bánh mì, xôi,
cháo,… rất ngon hoặc nhâm nhi ăn vặt mọi lúc.
Với 98% thành phần chính được làm từ chân Nấm Hương khô nguyên chất để đảm bảo
được độ ngon dai nhất của chà bông chay, không chất điều vị nên chà bông mang hương
36
vị truyền thống của Nấm Hương ngon ngọt đặc trưng ngon khó cưỡng, có lợi cho sức
khỏe bơi hàm lượng dinh dưỡng cao từ trong Nấm Hương mang lại cũng như không chất
bảo quản.
b. Chà Bông Nấm Hương Tươi Cười
THÀNH PHẦN
Chân nấm hương, dầu thực vât, muối, đường.
THÔNG TIN SẢN PHẨM
- Nguyên liệu tự nhiên, không phẩm màu và chất bảo quản.
- Sản phẩm được chế biến theo quy trình khép kín, đạt chứng nhận an toàn thực phẩm và
ISO 22000:2005.
HƯƠNG VỊ
Vị thơm ngon đậm đà, nguyên vị nấm hương tự nhiên.
LỢI ÍCH SỨC KHỎE
Nấm được mệnh danh là “vua” của các loại rau nhờ hàm lượng đạm vượt trội, giá trị dinh
dưỡng cao, ít chất béo, giàu chất xơ, chứa nhiều vitamin nhóm B và C, có tác dụng tốt trong
duy trì và tăng cường sức khoẻ, chống chọi bệnh tật, giảm cholesterol máu, hạn chế hình
thành các tế bào ung thư, đặc biệt tốt cho người bị tim mạch, huyết áp, mỡ máu… Ngoài
ra, thành phần đạm cao vượt trội của chà bông nấm có thể thay thế lượng đạm từ thịt trong
nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày, thích hợp cho một bữa ăn giản đơn nhưng đầy đủ chất.
ĐỐI TƯỢNG SỬ DỤNG
Thích hợp với mọi lứa tuổi, đặc biệt trẻ em, người già, người ăn chay, ăn kiêng, người
huyết áp cao, người cần bồi bổ sức khoẻ.
HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG
Ăn liền với cơm, xôi, bánh mỳ, bánh cuốn, cháo, sup, pizza, mì Ý...
HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN
Bảo quản ở nhiệt độ thường, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời. Sau khi mở nắp bảo quản
37
ở nhiệt độ 8 độ C, nên dùng ngay trong 20 ngày đầu để đảm bảo chất lượng thơm ngon
nhất.
KHỐI LƯỢNG TỊNH
100g, 200g
HẠN SỬ DỤNG
12 tháng
GIÁ
94.900đ/100g
c. Chà bông nấm hương thịt gà Nấm Tươi Cười
THÀNH PHẦN
Chân nấm hương (65%), thịt ức gà (30%), dầu thực vât, muối, đường.
THÔNG TIN SẢN PHẨM
- Nguyên liệu tự nhiên, không phẩm màu và chất bảo quản.
- Sản phẩm được chế biến theo quy trình khép kín, đạt chứng nhận an toàn thực phẩm và
ISO 22000:2005.
LỢI ÍCH SỨC KHỎE
Nấm được mệnh danh là “vua” của các loại rau nhờ hàm lượng đạm vượt trội, giá trị dinh
dưỡng cao, ít chất béo, giàu chất xơ, chứa nhiều vitamin nhóm B và C, có tác dụng tốt trong
duy trì và tăng cường sức khoẻ, chống chọi bệnh tật, giảm cholesterol máu, hạn chế hình
thành các tế bào ung thư, đặc biệt tốt cho người bị tim mạch, huyết áp, mỡ máu… Ngoài
ra, thành phần đạm cao vượt trội của chà bông nấm có thể thay thế lượng đạm từ thịt trong
nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày, thích hợp cho một bữa ăn giản đơn nhưng đầy đủ chất.
Thích hợp với mọi lứa tuổi, đặc biệt trẻ em, người già, người ăn chay, ăn kiêng, người
huyết áp cao, người cần bồi bổ sức khoẻ.
38
Ăn liền với cơm, xôi, bánh mỳ, bánh cuốn, cháo, sup, pizza, mì Ý...
Bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời. Sau khi mở nắp nên dùng ngay trong
vòng 20 ngày và bảo quản ở 8 - 10°C.
200g
HẠN SỬ DỤNG
12 tháng
GIÁ 125.000đ
d. Khô heo cháy tỏi posi
MÔ TẢ
Khô heo cháy tỏi Posi được làm từ nguyên liệu thịt heo tươi ngon, an toàn, cùng với các gia vị
tự nhiên thơm ngon. Khô heo cháy tỏi không những là món ăn vặt gây ghiền mà còn có thể dùng
chung và rất hợp với nhiều món ăn khác như xôi, cơm, cháo, bánh chưng, bánh mì, mì gói, chiên
cùng cơm, trộn cùng bánh tráng, làm gỏi... Sản phẩm đóng gói nhỏ gọn, tiện lợi khi dùng bữa
trưa nhanh tại công ty, đem đi du lịch, nhâm nhi khi xem một bộ phim hoặc có mặt trên bàn
nhậu.
THÀNH PHẦN
Thịt heo, gia vị [ ớt, đường, muối, chất điều vị (621)], tỏi
Thích hợp với mọi lứa tuổi, đặc biệt trẻ em, học sinh sinh viên, văn phòng,…
39
Dùng ăn trực tiếp, ăn kèm với các món khác và chế biến món ăn tùy thích.
Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, tránh ánh sáng trực tiếp và nguồn nhiệt cao
50g, 100g
HẠN SỬ DỤNG
8 tháng kể từ ngày sản xuất
GIÁ
25.000-50.000đ
Kết luận:
Hiện nay trên thị trường chỉ có các sản phẩm chà bông nấm với hương nguyên vị và chà
bông nấm hương thịt gà chưa có sản phẩm khô nấm hay chỉ có khô heo cháy tỏi đây là một
lợi thế rất lớn vì khô nấm đùi gà cháy tỏi sẽ là sản phẩm mới lạ, chưa từng có mặt trên thị
trường, phù hợp với cả người ăn chay và ăn mặn. Đây cũng là thách thức khi các sản phẩm
đối thủ: đối thủ có bề dày phát triển lâu đời, quảng cáo sản phẩm tốt,...Tuy nhiên với giá
cả hợp lí, mùi vị hài hòa cũng sẽ thu hút rất nhiều người tiêu dùng. Đây là một bài toán khó
và cần phải cân nhắc kĩ lưỡng trước khi một sản phẩm mới như sản phầm “KHÔ NẤM
ĐÙI GÀ CHÁY TỎI” ra đời.
IV. Yếu tố ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro khi thực hiên dự án
Dạng lỗi Nguyên nhân Khắc phục
Quá trình sấy nhiệt độ Do không khảo sát kỹ Cô lâp sản phẩm lỗi
không thích hợp sẽ dẫn nhiệt độ trước khi sấy
đến hư hại cho sản phẩm, Điều chỉnh nhiệt độ thích
mất giá trị cảm quan. Do việc kiểm soát nhiệt hợp, có sự giám sát trong
độ sấy không ổn định. quá trình sấy
Bao bì sản phẩm bị biến Do quá trình vân chuyển Chú ý quan sát trong quá
dạng hoặc rách có sự va chạm trình vận chuyển, kiểm
tra một lần nữa trước khi
giao hàng cho các nhà
phân phối
40
Bao bì hở Bao bì bị rách mối hàn ở Cô lâp sản phẩm và xử
miệng túi zip. lý sau.
Khóa kéo túi zip không Kiểm tra bao bì trước

khít nhau. khi đóng gói.
Khối lượng sản phẩm Sai số khi cân. Kiểm tra cân trước khi
không đều. sử dụng.
Bao bì sản phẩm mực in Máy móc in mực không Thường xuyên kiểm tra
không đồng đều đều hoặc hết mực. máy móc và mực in, đảm
bảo công đoạn in luôn
diễn ra thuận lợi.
1. Kết quả
Dự kiến các rủi ro trong quá trình sản xuất là có thể xảy ra nhưng không quá lớn và có khả
năng khắc phục được. Sản phẩm có quy trình công nghệ đơn giản hạn chế được một số rủi
ro trong chế biến. Nếu có lỗi cần tìm rõ nguyên nhân và phương hướng khắc phục phù hợp
nhất.
41
CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
➢ Khảo sát ý kiến của người tiêu dùng về các đặc tính của sản phẩm
(đã khảo sát bên trên)
➢ Mục đích khảo sát:
Thu thập các ý kiến, thông tin, nhu cầu của khách hàng mục tiêu về sản phẩm mới.
➢ Phương pháp tiến hành:
- Đối tượng: nam, nữ mọi lứa tuổi
- Hình thức: Khảo sát online.
- Số lượng: 143 người.
I. Đặc tính, lợi ích sản phẩm:
Đặc tính sản phẩm:
-Vì là thực phẩm được chế biến từ cây Nấm đùi gà giàu chất dinh dưỡng, chứa chất
bảo quản và được sản xuất nhân tạo. Nó không mang đặc tính như các thực phẩm tự
nhiên nguyên chất.
II. Lợi ích của sản phẩm:
- Sản phẩm “khô nấm đùi gà cháy tỏi” giàu chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe cung cấp các
chất dinh dưỡng như vitamin nhóm B (B1, B6, B12,…) và các vitamin C, D, E… khác
nữa. Không chỉ vậy, loại nấm này còn chứa rất nhiều các nguyên tố vi lượng mà cơ thể cần
để hoạt động như Kali, Canxi, Phốtpho, Protein,…Đặc biệt thay, chúng còn có cả hoạt chất
Polysaccharide, Beta-Glucan có hoạt tính ngăn ngừa cũng như chống ung thư cực hiệu
quả. “Khô nấm đùi gà cháy tỏi” hướng tới sự đa dạng trong sản phẩm đem lại nhiều sự lựa
chọn cho người tiêu dùng. Đặc biệt hướng tới các đối tượng ăn chay. Sản phẩm dùng để ăn
kèm với cơm, bánh mì, khổ qua,…. giúp cho bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng. Bên cạnh đó,
tỏi đặc biệt tốt. Trong tỏi có tính kháng khuẩn nên dùng để trị bệnh trứng cá rất hiếu quả.
Chất allicin của tỏi giúp hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, tăng cường sức sống cho tế.
Cụ thể, từ xa xưa đã có những bài thuộc dân gian trị cảm cúm, ho và đau họng với tỏi. Chất
allicin trong tỏi còn giúp làm thư giãn mạch máu, giảm sức ép lên tim nên ở những vùng
ăn nhiều tỏi như Cận Đông, Địa Trung Hải tỉ lệ mắc bệnh tim rất thấp. Đặc biệt hơn, tỏi
còn có công dụng hỗ trợ tiêu hóa, ngăn ngừa bệnh ung thư và kìm hãm sự phát triển của
các khối u.
III. Xây dựng được concept sản phẩm, trong đó cụ thể hóa các yếu tố liên
quan đến sản phẩm, người tiêu dùng, thị trường
- Xây dựng hình thành các mục tiêu chiến lược bằng phân tích bảng SWOT
42
Bảng 1: Phân tích SWOT
SWOT Các điểm mạnh (S) Các điểm yếu (W)
- Nguồn nguyên liệu dễ - Thói quen tiêu dùng của
tìm và nguồn gốc rõ ràng. người tiêu dùng.
- Dễ chế biến, dễ sử - Sản phẩm mới chưa xuất
dụng, dễ bảo quản. hiện trên thị trường.
- Công nghệ sản xuất đơn
giản.
- Sản phẩm mang tính
truyền thống và mới.
Các cơ hội (O) Các kết hợp (SO) Các kết hợp WO
- Sản phẩm cải tiến dựa - Người tiêu dùng sẽ dễ - Đẩy mạnh maketing để
trên sản phẩm chà bông dàng chấp nhân sản phẩm mọi người biết đến sản
Nấm hương và khô gà cháy mới (S1, S2, O1) phẩm mới (W1, W2, O1,
tỏi, khô heo cháy tỏi. O2)
- Thị trường tiêu thụ sản
phẩm đa dạng phù hợp
mọi lứa tuổi và mục đích
sử dụng
Thông điệp sản phẩm:
“Khô nấm đùi gà cháy tỏi
Luôn đồng hành cùng sức khỏe gia đình bạn.
43
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
I. Bảng mô tả sản phẩm
Bảng 2: Mô tả sản phẩm
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Khô nấm đùi gà cháy tỏi
2 Khách hàng mục tiêu - Mọi lứa tuổi

- Người ăn chay
- Thích các sản phẩm từ nấm
3 Mục đích sử dụng sản phẩm - Ăn vặt
- Quà để biếu tặng
4 Chất lượng thành phẩm - Trạng thái: Sợi dày
- Màu sắc: Nâu
- Mùi: Thơm của gia vị dầu hào, nấm và tỏi
- Vị: Mặn, ngọt vừa
5 Tên nguyên liệu Nấm đùi gà
6 Khu vực khai thác nguyên Nấm đùi gà: Chợ đầu mối, công ty TNHH
liệu MTV Nấm Trang Sinh
7 Thành phần Nấm đùi gà, Tỏi, Dầu ăn (dầu thưc vât), Dầu
hào chay, Nước tương, Nước mắm chay, Hạt
nêm chay, Đường , Tiêu.
44
8 Lợi ích chức năng - Cung cấp nhiều dinh dưỡng như vitamin,
axit amin, khoáng chất…
- Kiểm soát bệnh tiểu đường
- Ức chế sự phát triển của khối u
- Cung cấp chất chống ôxy hóa
- Tăng cường hệ miễn dịch
9 Điều kiện môi trường lưu Điều kiện lưu thông phân phối ở nhiệt độ
thông, phân phối thường
10 Hạn sử dụng 15 ngày
11 Giá bán dự kiến 60.000đ/1 túi/100g

12 Thông tin ghi nhãn - Tên thực phẩm: khô nấm đùi gà
- Thành phần cấu tạo: liệt kê tất cả các thành
phần trên nhãn, ghi rõ chữ với cỡ chữ lớn hơn
và nét đậm hơn các phần liệt kê sản phẩm -
Thành phần là chất phụ gia ghi trên nhãn theo
hai cách:
+ Tên nhóm và tên phụ gia

+ Tên nhóm và mã số quốc tế của chất phụ
gia
+ Hàm lượng tính
+ Địa chỉ nơi sản xuất
+ Ngày sản xuất
+ Nơi xuất xứ: Việt Nam
+ Kí hiệu mã lô hàng
+ Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản
Bao bì - Ghi rõ tên sản phẩm
- Bao bì màu không quá đậm hoặc quá nhạt
- Dễ nhìn, làm nổi bật được sản phẩm
- Kích cỡ bao bì phù hợp với sản phẩm
45
II. Bao bì
1. Bao bì sản phẩm
Bao bì phải được kiểm tra chất lượng trước khi sử dụng.
- Bao bì phải được thể hiện đầy đủ thông tin cần thiết của sản phẩm, nhà sản xuất, hạn sử
dụng, hướng dẫn sử dụng.
- Bao bì phù hợp với sản phẩm được chứa đựng, màu sắc hài hòa.
- Khối lượng: 100gram.
- Hạn sử dụng: 15 ngày kể từ ngày sản xuất.
2. Thiết kế bao bì
- Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa, quy định tổ chức, cá nhân sản xuất,
kinh doanh hàng hóa tại Việt Nam hoặc nhâp khẩu hàng hóa phải ghi nhãn hàng hóa,
trừ một số hàng hóa như: Bất động sản, hành lý của người xuất cảnh, nhập cảnh, tài
sản di chuyển, hàng hóa là thực phẩm tươi, sống, thực phẩm chế biến không có bao bì
và bán trực tiếp cho người tiêu dùng,…
- Nhãn hàng hóa bắt buộc phải thực hiện theo điều 10 của nghị định 43/2017/NĐ-CP có nội dung
như sau:
Tên công ty: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN …..

Tên hàng hóa: Khô nấm đùi gà cháy tỏi
Xuất xứ hàng hóa: Việt Nam
Khối lượng: 100gr
Ngày sản xuất: ghi theo quy định DD/MM/YY
Hạn sử dụng: 15 ngày kể từ ngày sản xuất.
Thành phần: Nấm đùi gà, tỏi, đường, nước mắm chay, nước tương chay, hạt nêm chay,
dầu hào chay, dầu thực vật, tiêu.
Hướng dẫn sử dụng: dùng trực tiếp sau khi mở bao bì.
Hướng dẫn bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh ánh nắng trực tiếp từ mặt trời.
46
Hình 10: Nhãn sản phẩm
Hình 11: Bao bì sản phẩm
47
III. Tính toán giá thành sản phẩm
1. Giá nguyên liêu dự kiến:
- Nấm đùi gà: 60.000đ/nửa kg
- Đường: 12.000đ/kg
- Nước mắm chay: 18.000đ/500ml
- Nước tương chay: 12.000đ/300ml
- Hạt nêm chay: 17.800đ/170g
- Dầu hào chay: 45.000/255g
- Tỏi: 16.000đ/200g
- Tiêu: 6.800đ/100g
- Dầu thực vật: 9.900đ/250ml
2. Tính toán giá thành sản phẩm dự kiến (gr sản phẩm)
Bảng 3: Giá thành sử dụng nguyên liệu thực tế

STT Nguyên liêu Khối lượng Đơn giá Thành tiền
1 Nấm đùi gà 500g 60000đ/nửa kg 60.000đ
2 Tỏi 50g 16.000đ/200g 4.000đ
2 Đường 130g 12000đ/kg 2.000đ
3 Nước mắm chay 60ml 12.000đ/300ml 2.400đ
4 Nước tương chay 52g 12.000đ/300ml 2.000đ
5 Hạt nêm chay 55g 17.800đ/170g 5.400đ
6 Dầu hào chay 39g 35.000/255g 6.000đ
7 Dầu thực vật 57g 9.900đ/250ml 2.300đ
8 Tiêu 30g 6.800đ/100g 2.000đ
Cộng 10% hao phi: do quá trình bốc hơi nước của nấm trong
quá trình sấy
TỔNG: 86.100đ/200g sản phẩm
Cộng 10% hao phí: 86.100 + (86.100 x 10%) =
94.710/200g sản phẩm 10% hao phí gồm:
Lựa chọn mức bán giá: Dự kiến 1 túi sản phẩm 100g
=> (94.710 x 100)/200 = 47.355đ/100g sản phẩm
Mức bán dự kiến: 60.000đ/1 túi/100g
48
CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ
THIẾT KẾ SẢN PHẨM
I. Chỉ tiêu sản phẩm, nguyên liệu:
1. Chỉ tiêu nguyên liệu:
1. TCVN Nước:
Nước dùng để rửa và chế biến là nước trong hệ thống cấp nước của thành
phố, đạt chất lượng theo TCVN 5501 – 1991
Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT, ngày 19/12/2007 về việc “Quy định tối
đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm”
2.Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Màu nâu
2 Mùi vị Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, vị ngon của nấm
không có mùi ôi chua, khê khét và các mùi lạ khác
3 Trạng thái Khô, tơi
4 Hình dạng Sợi khô nấm dày, không bị vỡ nát, sợi vỡ vụn khối
lượng giảm không quá 5%
5 Tạp chất Không có mảnh vụn cháy của khô nấm và không
Lẫn bất kỳ một tạp chất nào
II. Chỉ tiêu thông số bao quát sản phẩm
Bảng 5: Chỉ tiêu thông số tổng quát
STT Thông số Giá trị
1 Khối lượng 100g
2 Hương vị Tỏi cháy
3 Hình dạng Sợi dày
49
4 Bao bì Túi giấy
5 Hạn sử dụng 15 ngày
6 Điều kiện môi trường 8-100C
7 Hình dạng nấm Mũ nấm lúc còn non có

màu xám đen và chuyển
dần sang xám nâu khi
trưởng thành. Thân nấm
dài, màu trắng, to giống
như đùi gà nên còn có tên
gọi là nấm đùi gà.
50
CHƯƠNG 7. XÂY DỰNG PHƯƠNG ÁN NGHIÊN
CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM
I. Đề xuất 2 quy trình sản xuất khô nấm khả thi
1. Quy trình 1:
Nước sạch,
muối Tạp
chất
Nước
bẩn
Bột tỏi, tiêu, đường,
nước tương, nước
mắm, dầu hào, hạt
nêm, dầu ăn
Tỏi thái
lát
Túi giấy
Hình 12: Quy trình sản xuất 1
51
Ưu điểm:
- Tiêu diệt 1 số vi sinh vật có hại nhờ luộc
- Phù hợp với quy mô phòng thí nghiệm.
- Dễ thực hiện.
- Không sử dụng máy móc phức tạp.
- Làm thủ công được.
- Không phụ gia.
Nhược điểm :
- Luộc có thể mất 1 số chất dinh
dưỡng trong sản phẩm.
- Sản phẩm không đạt được chất
lượng mong muốn.
52
2. Quy trình 2:
Tạp
Nước sạch,
muối
chất
Nước
bẩn

nêm, dầu ăn
Tỏi thái lát
Túi giấy
Hình 13: Quy trình sản xuất 2
53
Ưu điểm:
- Dễ thực hiện
- Không sử dụng máy móc phức tạp
- Làm thủ công được
- Không tốn nhiều tiền
- Không phụ gia
- Phù hợp quy mô công nghiệp
- Năng suất cao, giảm nhân công
- Sản phẩm đạt chất lượng
Nhược điểm:
- Sản phẩm có thể không đảm bảo được chất lượng như mong muốn
- Hạn sử dụng ngắn.
3. So sánh hai quy trình công nghệ
Bảng 6: So sánh 2 quy trình công nghệ

Nội dung Quy trình 1 Quy trình 2
Giống nhau Làm thủ công được

Các công đoạn sơ chế, ướp gia vị, sấy đều thực hiện giống
nhau
Không sử dụng máy móc phức tạp
Không tốn nhiều chi phí
Không sử dụng chất bảo quản
Khác nhau
• Nguyên liệu - Nấm đùi Gà loại lớn - Nấm đùi Gà loại nhỏ
• Công đoạn - Có công đoạn luộc - Không có công đoạn
 Khó xé sợi luộc
• Thời gian - Tốn nhiều thời gian  Dễ xé được sợi -
- Không như mong muốn Tiết kiêm thời gian
• Sản phẩm
- Sản phẩm hoàn thiện tốt
54
CHƯƠNG 8 : TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU THỬ
NGHIỆM SẢN PHẨM SƠ BỘ
I. Quy trình sản xuất:
Hình 13: Quy trình sản xuất khả thi
Nước sạch,
muối
Nước
bẩn

nêm, dầu ăn
Tỏi thái lát
Túi giấy
Hình 14: Quy trình sản xuất khả thi
55
II. Thuyết minh quy trình:
1) Lựa chọn, phân loại:
Mục đích: làm cho nấm sạch
Cách thực hiện: Dùng dao cắt bỏ những phần bị hư trên thân nấm và cắt
bỏ phần chân nấm
Yêu cầu: Nấm được mua với loại chưa quá già, chưa phát tán bào tử, các
cây nấm đồng đều, không dập nát, thối rữa, sâu bệnh, không có mùi lạ.
Cần loại bỏ phần gốc do dính các bùn đất hay mụn cưa nơi trồng nấm.
2) Ngâm, rửa:
Mục đích: Nhằm làm sạch, tẩy rửa các vi sinh vật bề mặt và làm giảm các cấu
tử hương đặc trưng của nấm vì hương này không thích hợp với sản phẩm. Để
tăng khả năng khử mùi trong nấm, ngoài muối ra chúng em còn bổ sung chanh
để khử mùi.
Sau khi ngâm xong nấm được mang đi rửa bằng nước sạch, nhằm loại bỏ tối
đa tạp chất và cuốn trôi các cấu tử mùi của nấm.
Cách thực hiện: Pha nước cùng với muối nồng độ 3% sau đó cho nấm vào
ngâm khoảng 10 phút sau đó rửa lại bằng nước sạch 2 lần nữa
Yêu cầu: Lượng nước ngâm phải nhiều hơn nấm, nước phải là nước sạch,
không sử dụng nước ao hồ, sông, suối…
3) Vắt
Mục đích: Vắt là công đoạn vô cùng quan trọng, giúp cuốn trôi hết các cấu tử
hương không có lợi, chỉ cần vắt bằng tay thủ công với mỗi lần một số lượng
nhỏ. Lượng nước được vắt tối đa giúp dễ dàng hơn trong quá trình xé, gia vị
trong quá trình phối trộn được thẩm thấu tốt đồng thời rút ngắn thời gian trong
quá trình sấy.
Cách thực hiện: Từng lượng nấm nhỏ sẽ được cho vào túi vải vắt cho đến khi
không thấy nước thoát ra nữa.
Yêu cầu: Túi vải phải đảm bảo đủ thưa để thoát được nước
4) Xé nhỏ
Mục đích: Làm cho sản phẩm giống với dạng chà bông thịt, ngoài ra còn làm
giảm kích thước của nguyên liệu giúp cho hơi nước trong quá trình sấy được
bay hơi dễ dàng.
Cách thực hiện: Dùng tay để xé nấm giống với dạng chà bông thịt
5) Ướp gia vị
Mục đích: Tẩm ướp là một công đoạn vô cùng quan trọng, nó quyết định cho
mùi vị của sản phẩm. Tẩm ướp giúp gia vị thấm sâu vào trong nguyên liệu.
Cách thực hiện: gia vị sau khi được định lượng đúng tỷ lệ sẽ được cho vào
56
nguyên liệu, trộn đều và ướp trong vòng 15 phút.
6) Sấy
Mục đích: Gây ra các biến đổi hóa lý tạo cho sản phẩm có cấu trúc, màu, mùi,
vị được như ý muốn. Ngoài ra quá trình sấy còn giúp tiêu diệt bớt vi sinh vật,
nấm men, nấm mốc, đưa hàm ẩm của nguyên liệu về trạng thái thuận lợi cho
việc bảo quản sau này.
Cách thực hiện:
✓ Bước 1: cắm nguồn điện
✓ Bước 2: nhấn nút điều chỉnh nhiệt độ, nhấn vào mũi tên đi lên trên mặt
trước cánh tủ, khi nào hiển thị nhiệt độ mong muốn thì dừng lại
✓ Bước 3: cho mẫu cần sấy vào tủ.
Canh thời gian sấy mẫu, khi đủ thời gian thì cắt nguồn điện và lấy mẫu ra ngoài.
Yêu cầu: Trong quá trình sấy có hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới chất
lượng của sản phẩm là thời gian và nhiệt độ sấy.
Nếu thời gian quá dài thì sản phẩm sẽ bị khô, cứng, màu sẽ bị sậm lại.
Nếu thời gian quá ngắn thì hàm ẩm còn nhiều, khó khăn trong quá trình bảo quản.
Về nhiệt độ thì do đã được cài đặt trước nên luôn cố định, trừ trường hợp mất
điện đột xuất hay máy hỏng không cung cấp đủ nhiệt độ.
7) Đóng gói:
Mục đích: Nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, bảo
vệ sản phẩm tránh bị nhiễm vi sinh vật, thuận tiện cho quá trình vận chuyển và
phân phối sản phẩm sau này.
Cách thực hiện: Cho sản phẩm vào túi giấy rồi tiến hành đóng gói, dán nhãn
Yêu cầu: Bao bì phải đảm bảo được các yêu cầu của pháp luật, đủ khối lượng
như đã ghi trên bao bì, có người giám sát trong quá trình đóng gói để kịp thời
loại bỏ những sản phẩm lỗi.
57
III. Tóm tắt sơ đồ nghiên cứu : Để khảo sát các thông số của
quá trình cần thực hiện một số thí nghiệm:
IV. Thiết kế thí nghiệm

• Mục đích :
Khảo sát quy trình thực hiện chế biến sản phẩm khô nấm đùi gà cháy tỏi, để
tìm ra phương pháp chế biến phù hợp nhất
• Nhiệm vụ thí nghiệm
- Khảo sát tỉ lệ nguyên phối trộn nguyên liệu.
- Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy
• Địa điểm, thời gian thực hiện thí nghiệm:
- Địa điểm: Trung Tâm Thí Nghiệm Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm
TP.HCM.
- Thời gian thực hiện: ngày 19/07/2022
• Bố trí thí nghiệm
Dựa vào các thuộc tính quan trọng của sản phẩm: màu sắc, hương vị,…và các
yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính như nhiệt độ, thời gian, tỉ lệ nguyên
liệu,…nhóm đã bố trí các thí nghiệm sau.
1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ phối trộn nguyên liệu “Khô nấm đùi
58
gà cháy tỏi”: Dầu hào chay, Nước tương, Nước mắm chay, hạt nêm
chay, đường, tiêu, tỏi, dầu điều.
• Phương pháp: Dựa vào phương pháp cảm quan, lấy ý kiến, cảm giác về mùi vị sản
phẩm qua các thí nghiệm để xác định sản phẩm nào đạt chất lượng cảm quan cao
nhất, làm hài lòng nhu cầu mong muốn của người tiêu dùng.
Bảng 7: Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn
Yếu tố cố
Yếu tố khảo sát
định
Công
thức Dầu
Nấm đùi Dầu Nước Nước Hạt Dầu
Đường thực Tiêu Tỏi
gà hào tương mắm nêm điều
Vật
CT1 80% 3% 2.3% 2.5% 2.6% 5.6% 2.5% 1.5% 1.6% 1%
CT2 80% 2.5% 2,6% 2% 2.6% 6.4% 2.3% 1.6% 2% 2%
CT3 80% 2% 2.2% 3% 2.6% 6.3% 2.4% 1.5% 2% 2%
Kết quả cần đạt: Đánh giá cảm quan => tìm ra công thức phối trộn thích
hợp để đạt độ cảm quan theo các chỉ tiêu chất lượng (màu sắc, mùi vị,
độ trong) từ đó chọn tỉ lệ thích hợp nhất để khảo sát chế độ sấy.
- SP 1: Sản phẩm ra có mùi vị quá đậm vị dầu hào, tỏi, mùi nấm bị mất
hoàn toàn và có vị mặn nhiều.
- SP2: Sản phẩm bị lấn át hoàn toàn bơi mùi nước tương và dầu hào, thiếu vị mặn.
- SP3: Sản phẩm có vị vừa mùi hương hài hòa giữa nấm, tỏi và gia vị , ngọt mặn
vừa đủ
2. Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và
thời gian sấy đến chất lượng sản
phẩm
Mục đích: tìm được nhiệt độ sấy thích hợp cho nguyên liệu. Chọn khoảng nhiệt độ
thích hợp để độ ẩm thích hợp.
59
Các thông số thí nghiệm : Nhóm thực hiện khảo sát yếu tố thời gian và nhiệt độ sấy
sản phẩm. Cố định yếu tố tỉ lệ thành phần nguyên liệu.
Bảng 8: Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy

Yếu tố cố định
Nhiệt độ
Sp nấm đùi gà
đã ướp gia vị
70ºC 80ºC 90ºC
Thời gian
SP3 50 phút A1 A4 A7
SP3 60 phút A2 A5 A8
• Phương pháp phân tích: Phân tích cho điểm, dựa vào phương pháp cảm quan, lấy
ý kiến, cảm giác về mùi vị sản phẩm qua các thí nghiệm mô tả sản phẩm của người
thử cảm quan để xác định sản phẩm nào đạt yêu cầu, làm hài lòng nhu cầu mong
muốn của người tiêu dùng.
• Kết quả cần đạt được: Đánh giá cảm quan tìm ra chế độ sấy thích hợp.
- A1, A2 : Tốn nhiều thời gian để giảm ẩm và làm chín sản phẩm
- A4, A5: Độ ẩm thích hợp và chín đồng đều
- A7, A8: Giảm ẩm nhanh nhưng sản phẩm bị khô bề mặt, không đồng đều
Tốn nhiều thời gian để giảm ẩm và làm chín sản phẩm
V. Tổng kết thí nghiệm và đưa ra phương án khả thi.
Sau khi bố trí các thí nghiệm và tổng kết để đưa ra kết quả. Nhóm chọn ra các
phương án khả thi nhất để góp phần hoàn thiện sản phẩm với các phương pháp
thực hiện phù hợp nhất:
- SP3: Tỉ lệ: Nấm đùi gà, tỏi, dầu hào chay, nước tương, nước mắm chay, hạt nêm
chay, đường, tiêu, dầu TV, tỏi, dầu điều lần lượt là: 80%, 2%, 2.2%, 3%, 2.6%,
6.3%, 1.5%, 2.4%, 2%, 2%.
- Nhiệt độ và thời gian sấy là: 80ºC trên 50 phút với hàm ẩm dao động từ 19.89-
22.94%
60
CHƯƠNG 9 : LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU
HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
I. Bản kế hoạch làm việc nhóm (5W- 1H) giai đoạn nghiên cứu, thử nghiệm
sản phẩm:
Phân tích môi trường marketing (What):

How Thực hiện dạng nghiên cứu tại bàn bằng cách: thu thập dữ liệu thứ
Cấp, xử lí số liệu đã thu thập được
When
Where Trên Internet, báo đài,trên những trang mạng về thị trường đáng
tin cậy.
Why Thu được đầy đủ dữ liệu liên quan đến môi trường marketing để
phát triển ý tưởng về sản phẩm mới
Who Lê Nguyễn Tường Vi
Phát triển ý tưởng (What):

How Thực hiện dạng nghiên cứu khám phá bên cạnh sử dụng dạng
nghiên cứu mô tả bằng cách: thực hiện phương pháp nghiên cứu
tại bàn, nghiên cứu kinh nghiệm thông qua kĩ thuật nghiên cứu
định tính, thực hiện phương pháp nghiên cứu hiện trường thông
qua kĩ thuật nghiên cứu định lượng
When
Where Trao đổi trực tiếp tại Thư viện
Why Hình thành nên ý tương về sản phẩm mới, đáp ứng đầy đủ các yêu
cầu của môi trường marketing đã phân tích trước đó về sản phẩm
mới
Who Nguyễn Thị Thùy Trang
Sàng lọc ý tưởng (What):

How Thực hiện bằng phương pháp khảo sát dành cho ba ý tương sản
phẩm. Từ kết quả khảo sát, chọn sản phẩm có tỉ lệ khách hàng
Chấp nhận là cao nhất
When
61
Where Khảo sát online qua Facebook & trực tiếp xung quanh dãy trọ
62
Why Chọn ra được sản phẩm với độ tin cậy cao (thu được ít nhất 80%
phiếu khảo sát có độ tin cậy 90%)
Hình thành concept và công thức chế biên sản phẩm (What):
How Khảo sát khách hàng mục tiêu để hiểu rõ những mong muốn của
họ về sản phẩm khô nấm đùi gà . Khảo sát với những nội dung:
khảo sát đặc tính sản phẩm, kênh phân phối sản phẩm, giá
thành của sản phẩm, bao bì dành cho sản phẩm
When
Where Khảo sát online bạn bè, người thân, khảo sát qua Facebook
Why Hình thành được khái niệm và công thức chế biến dành riêng cho
sản phẩm đáp ứng mong muốn của người tiêu dùng về sản
phẩm mới
Bảng mô tả sản phâm (What):

How Công thức chế biến sản phẩm:
Cách chế biến: làm thủ công
Bao bì: túi nhựa được hút chân không Trọng lượng: g
Bảo quản: ơ nhiệt độ
When
Where Thảo luận trực tiếp.
Why Thử nghiệm đặc tính sản phẩm: hương vị, màu sắc, hình dạng, bao
bì, hạn sử dụng,...
Phát triển bảng thông số thiết kế cho sản phâm (What):

How Xây dưng bảng thông số kĩ thuât để nghiên cứu thiết kế sản phẩm
bằng cách khảo sát khách hàng mục tiêu để tập trung vào mong
muốn của họ hình thành nên sản phẩm cung cấp chất dinh dưỡng:
khối lượng sản phẩm năng lượng sản phẩm cung cấp, hương vị,
hình dạng sản phẩm, bao bì sản phẩm (chất liệu bao bì)
63
When
Where Thảo luận trực tiếp
Why Thu nhận được bảng thông số hoàn chỉnh cho sản phẩm
Xây dựng các phương án nghiên cứu, thiết kế thí nghiệm sản phẩm (What):
How Khảo sát thành phần hóa lí của nguyên liệu Khảo sát phần đánh
giá cảm quan
When
Where Thảo luận trực tiếp
Why Xây dưng được các phương án nghiên cứu cụ thể, thiết kế thí
nghiệm sản phẩm rõ ràng từ những thông số đã thu thập trước đó
Lập kế hoạch nghiên cứu, thử nghiêm, hoàn thành sản phẩm (What):
How Nghiên cứu từng thành phần chính có trong sản phẩm như: đậu nành,
nấm. Nguồn gốc nguồn nguyên liệu. Đánh giá chất lượng của sản
phẩm về mặt cảm quan, mùi vị, màu sắc có đạt đủ những chỉ tiêu mà
nhóm đã nghiên cứu và đề ra phù hợp với mức chấp nhận của khách
hàng mục tiêu.
When
Where Thảo luận làm trực tiếp
Why Hoàn thiện đầy đủ các nhu cầu về chỉ tiêu chất lượng đáp ứng nhu
cầu của khách hàng mục tiêu
II. Kế hoạch 5W- 1H cho sản phẩm mới:

Thiết kế hoạt động marketing
What Thiết kế hoạt động marketing
How Dự báo thị trường nấm đùi gà hiện nay: đang phát triển mạnh
hay chậm
- Thử nghiệm giá bán sản phẩm khoảng ….. đồng
- Chọn kênh quảng cáo sản phẩm: TV, Internet, báo đài,
Facebook,...
- Nghiên cứu, đề xuất các hoạt động khuyến mãi như: mua 2 hộp
64
tặng 1 hộp sữa đâu nành, mua 3 tính tiền 2,…
When Khoảng 15 ngày

Why Nắm rõ thị trường tiêu thụ nấm đùi gà hiện nay→ tìm hướng
marketing thích hợp
Who Bộ phận marketing
Where Nghiên cứu tại các siêu thị, các chợ, các cửa hàng tiện lợi
65
Thiết kế chất lượng sản phẩm:
What Thiết kế chất lượng sản phẩm
How Sản xuất sản phẩm chất lượng tối ưu nhất, đạt các yêu cầu đề ra
như theo như mong muốn người tiêu dùng.
- Các thông số sản phẩm đạt yêu cầu đã đề ra ban đầu.
- Đảm bảo được chất lượng sản phẩm
When 10-15 ngày
Why Đưa ra sản phẩm chất lượng, phù hợp với người tiêu dùng nhất
Who Bộ phận sản xuất
Where Nghiên cứu tại nhà máy hoặc phòng thí nghiệm
Nghiên cứu điều kiên phân phối:

What Nghiên cứu điều kiện phân phối:
How - Hạn sử dụng của sản phẩm:
+ Ngắn: thêm chất phụ gia hay bảo quản nhiệt độ được khuyến
cáo trên bao bì
+ Dài: nhiệt độ bảo quản bao lâu để dài nhất - Phân phối sản
phẩm:
+ Các siêu thị, cửa hàng tiện lợi
When 14 ngày
Why Tránh tính trạng ứ hàng, tồn kho hàng, sản phẩm không có đầu ra
Who Bộ phân marketing
Where Nghiên cứu tại các siêu thị, các chợ,…
Thiất kế nhà xưởng sản xuất:

What Thiết kế nhà xưởng sản xuất:
How Khảo sát khu vực xây nhà xương: vị trí, đất đai, không khí, nguồn
nước, vận chuyển,….
- Mức tiện lợi trong khâu phân phối sản
66
phẩm
- Xây dựng nhà máy, kiểm soát trong quá trình xây dựng
- Vận hành thử nghiệm nhà xưởng sản xuất
When Khoảng 40 ngày
Why Xây dựng nhà máy, dây chuyền sản xuất phù hợp với sản phẩm
mới
Who Bộ phận kỹ thuật
Where Khảo sát, nghiên cứu địa điểm xây dựng nhà máy sản xuất
Dự báo chi phi sản xuất, xây dựng:

What Dự báo chi phí sản xuất, xây dựng
How - Dự kiến số tiền đầu tư sản xuất, xây dưng nhà máy
- Đưa ra nhiều phương án dự kiến hợp lí, dự kiến các rủi ro trong
quá trình sản xuất
When 7 ngày
Why Xem xét có phù hợp với tài chính hiện tại của công ty. Nếu không
phù hợp tìm phương án giải quyết
Who Phòng tài chính- kế toán
Where Tại công ty
Giai đoạn tung sản phẩm ra thị trường:

What Giai đoạn tung sản phẩm ra thị trường
How - Chọn địa điểm, thời gian tung thích hợp:
+ Tung tại các siêu thị, các chợ và cửa hàng tiện lợi.
+ Chọn thị trường phù hợp.
+ Nơi trưng bày sản phẩm: vị trí đắc địa, khu dành riêng cho sản
phẩm mới,…
+ Truyền thông quảng cáo: Internet, Facebook, TV,…
When 1 tháng
Why - Xem phản ứng, mức chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng
- Lợi nhuận dự kiến trong 1 tháng bán hàng
Who Bộ phận bán hàng, marketing
Where Các siêu thị, chợ,..…
67
Đánh giá và kiểm soát trong giai đoạn tung sản phẩm:
What Đánh giá và kiểm soát trong giai đoạn tung sản phẩm
How - Kiểm soát số lượng hàng hóa xuất ra trong 1 tháng
- Sản phẩm có bị tồn kho, tồn hàng trong các siêu thị hay không?
- Sản phẩm có bị khiếu nại hoặc trả hàng từ nhà phân phối hay
không?
- Chất lượng sản phẩm có thỏa mãn mong muốn, mức chấp nhận
của người tiêu dùng
When Xuyên suốt trong quá trình quảng bá sản phẩm
Why - Lên kế hoạch các tình huống xấu, các rủi ro, xử lí triệt để các
nguyên nhân gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và cản trở
quá trình sản xuất
- Theo dõi mức yêu thích của sản phẩm: có bao nhiêu khách hàng
mua rồi quay lại?
Who Tất cả các bộ phận, phòng ban kết hợp chặt chẽ với nhau
Where Công ty, thị trường bán sản phẩm
III. Hồ sơ công bố sản phẩm :

- Hồ sơ công bố sản phẩm bao gồm :
• Bản tự công bố sản phẩm. ( theo nghị định 15/2018/NĐ do chính phủ ban hành.)
• Phiếu kiểm nghiệm kết quả chất lượng của sản phẩm được tự công bố trong
vòng 12 tháng tính từ ngày kiểm nghiệm đến ngày nộp hồ sơ.
• Mẫu nhãn sản phẩm hoặc mẫu nhãn sản phẩm dự kiến
• Bằng chứng khoa học chứng minh công cụ của sản phẩm hay thành phần tạo
nên công cụ đó.
• Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

❖ Bản tự công bố sản phẩm :
68
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
-------------
BẢN TỰ CÔNG BỐ SẢN PHẨM
Số: 22/CTTHHNHINHI /2021
I. Thông tin về tổ chức, cá nhân tự công bố sản phẩm

Tên tổ chức, cá nhân: CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI…
Địa chỉ: 25 Phạm Ngọc Thảo, Phường Tây Thạnh, Quân Tân Phú, Thành phố Hồ Chí
Minh
Điện thoại: 0365896619 Fax: +84 (8) 5692 1378
E-mail: nttt08052001@gmail.com
Mã số doanh nghiêp: 0314600287
Số Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP: 2650/ 2021/ ATTP
Ngày cấp: 25/5/2021
Nơi cấp: BỘ CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
II. Thông tin về sản phẩm
1. Tên sản phẩm: Khô nấm đùi gà cháy tỏi
2. Thành phần: Nấm đùi gà, Tỏi, Hạt nêm chay, Dầu hào chay, Mắm chay, Đường ,
Dầu TV, Tiêu.
3. Thời hạn sử dụng sản phẩm: 15 kể từ ngày sản xuất.
4. Quy cách đóng gói và chất liệu bao bì:
- Chất liêu bao bì: Bao bì GIẤY Bao bì đảm bảo an toàn vệ sinh thưc phẩm.
- Quy cách bao gói, Khối lượng tịnh: Quy cách túi giấy zipper có khóa kheo
12x19cm, 100g hoặc theo yêu cầu thị trường và ghi rõ trên nhãn hàng hóa.
5. Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất sản phẩm (trường hợp thuê cơ sở sản xuất): 25
Phạm Ngọc Thảo, Phườn Tây Thạnh , Quân Tân Phú , Thành phố Hồ Chí Minh
III. Mẫu nhãn sản phẩm: đính kèm mẫu nhãn sản phẩm dự kiến
69
IV. Yêu cầu về an toàn thực phẩm
Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm
theo: BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
1. Theo quy định của các văn bản kỹ thuật:
- TCVN 5322:1991 (CODEX STAN 38-1981) NẤM ĂN VÀ SẢN PHẨM NẤM
- QCVN 8-1:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố
vi nấm trong thực phẩm
- QCVN 8-2:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuât quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại
nặng trong thực phẩm
- Thông tư số 50/2016/TT-BYT: Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực
vât trong thực phẩm
2. Tiêu chuẩn nhà sản xuất số: 03-F1/VNM/2020.
Chúng tôi xin cam kết thực hiện đầy đủ các quy định của pháp luật về an toàn
thực phẩm và hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính pháp lý của hồ sơ công bố và chất
lượng, an toàn thực phẩm đối với sản phẩm đã công bố.
Chúng tôi xin cam kết thực hiện đầy đủ các quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm
và hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính pháp lý của hồ sơ công bố và chất lượng, an toàn
thực phẩm đối với sản phẩm đã công bố.
TP HCM , ngày 30 tháng 5 năm 2021.

ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN
Vi
Lê
Nguyễn Tường Vi
. (Ky tên, đóng
dấu)
70
❖ Biểu mẫu xin cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực
phẩm

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
---------------
…………, ngày …. tháng …. năm 20….
ĐƠN ĐỀ NGHỊ
Cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm
Kính gửi:.....................................................................................................................
Họ và tên chủ cơ sở:...................................................................................................
Tên cơ sở sản xuất đề nghị cấp Giấy chứng nhận:....................................................
Địa chỉ cơ sở sản xuất:...............................................................................................
Điện thoại:..............................................Fax:.............................................................
Đề nghị được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho sản
xuất (loại thực phẩm và dạng sản phẩm...):...............................................................
....................................................................................................................................
Chúng tôi cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm cho cơ sở và chịu hoàn toàn trách
nhiệm về những vi phạm theo quy định của pháp luật.
CHỦ CƠ SỞ
(Ký, ghi rõ họ tên)
71
CHƯƠNG 10: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
10.1 Kết luận
Trên thị trường đã có mặt một vài sản phẩm chà bông nấm tuy nhiên vẫn chưa thật sự
nổi bật về hương vị, chưa tạo ra sự khác biệt. Nhưng sản phẩm khô gà cháy tỏi, khô heo
cháy tỏi lại đang được ưu chuộng với hương thơm đặc trưng kích thích vị giác, khứu
giác của tỏi. Với sản phẩm khô nấm đùi gà cháy tỏi mang lại cho người tiêu dùng cảm
giác mới lạ về hương vị, sản phẩm có vị dai ngon hương thơm của nấm và đặc biệt là
tỏi, kết hợp với gia vị tạo nên một mùi vị đặc biệt. Sản phẩm mang lại chất dinh dưỡng,
sức khỏe cần thiết cho chúng ta.
10.2 Kiến nghị
Khảo sát thị trường với số lượng người nhiều hơn, đa dạng ở tất cả độ tuổi.
Khảo sát thêm nguồn nguyên liệu, cập nhật các loại máy móc hiện đại, có năng xuất
và tự động hóa cao.
Thực nghiệm và nghiên cứu đóng gói sản phẩm trong bao bì túi zip, bao bì dễ tìm.
Tiếp tục cải tiến nhãn bao bì bắt mắt.
Cải tiến quy trình để quá trình tạo ra mẻ sản phẩm có năng xuất cao hơn.
72
Tài liệu tham khảo:
1. Nguyễn Lê Huy Hoàng, 2015. Khoá luận tốt nghiệp. Trường Đại học sư phạm kỹ thuật
TPHCM Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bông chay từ sơ mít
2. Nguyễn Thị Thuỷ Tiên, 2013. Nghiên cứu sản xuất chà bông cá cam. Luận văn tốt nghiệp
đại học. Khoa thuỷ sản. Trường đại học Cần Thơ
3. Trần Thị Minh Trang, 2012. Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông cá bạc má. Luận văn
tốt nghiệp đại học. Khoa thuỷ sản. Trường đại học Cần Thơ
4. Nguyễn Hồng Trang, 2013. Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông cá sòng. Luận văn tốt
nghiệp đại học. khoa thuỷ sản. Trường Đại học Cần Thơ
Bộ Y Tế, 2007. Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT, ngày 19/12/2007 về việc “Quy định tối
đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm
5. Nguyễn Hữu Đống, Đinh Xuân Linh (2000). Nấm ăn và nấm dược liệu, Nhà xuât bản Hà
Nội.
6. Trịnh Tam Kiệt, Vũ Mai Liên, Đoàn Văn Vệ(1987). Nấm ăn sinh học và kỹ thuật nuôi
trồng, Nhà Xuât bản Nông nghiệp Hà Nội.
7. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814615302958
8. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0278691514003755
73

Doanptsp - Nhom9 - GVHD Ngo Duy Anh Triet - Dot 2

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Doanptsp - Nhom9 - GVHD Ngo Duy Anh Triet - Dot 2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Họ và Tên MSSV Lớp

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

Họ và Tên MSSV Lớp

Hình 1: Nấm ..................................................................................................................................................... 32

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Phân tích SWOT ................................................................................................................................. 43

BẢN NHẬN XÉT

Ngày tháng 07 năm 2022

Chữ ký sinh viên

2 Hình -Chọn 3 ý Nguyễn 7/5- Tại nhà Có được ít nhất

3 Thực -Thực hiện Lê Nguyễn 12/5- Nghiên Kết quả nghiên

NGƯỜI THAM GIA LÀM VIỆC NGƯỜI LẬP BIÊN BẢN

✓ Link biểu mẫu của tụi em:

➢ Cơ cấu sử dụng thực phẩm chay

➢ Bạn đã từng ăn nấm ?

➢ Khối lượng sản phẩm người tiêu dùng mong muốn

➢ Mùi vị sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn

➢ Hình dạng sản phẩm người tiêu dùng mong muốn

➢ Giá thành mong muốn

➢ Hạn sử dụng mong muốn

II. Khảo sát về nguyên liệu

Giá trị dinh dưỡng của một số loài nấm ăn:

Hình 4: Nước tương

Hình 5: Hạt nêm chay

6. Dầu hào chay

Hình 6: Dầu hào chay

Quy cách đóng gói Hũ 50 gram, Hũ 150 gram

Ngày sản xuất In trên nhãn

Hạn sử dụng 6 tháng (từ ngày sản xuất)

Chứng nhận VSATTP số 3139/2019/BQLATTP-HCM

Không pha độn, không chất bảo quản, không thành

98% Chân Nấm Hương Khô, 2% Gia vị muối, đường,

c. Chà bông nấm hương thịt gà Nấm Tươi Cười

Khóa kéo túi zip không Kiểm tra bao bì trước

2 Khách hàng mục tiêu - Mọi lứa tuổi

11 Giá bán dự kiến 60.000đ/1 túi/100g

+ Tên nhóm và tên phụ gia

Tên công ty: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN …..

Hình 11: Bao bì sản phẩm

Bảng 3: Giá thành sử dụng nguyên liệu thực tế

2.Chỉ tiêu cảm quan:

Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan

1 Khối lượng 100g

2 Hương vị Tỏi cháy

3 Hình dạng Sợi dày

5 Hạn sử dụng 15 ngày

6 Điều kiện môi trường 8-100C

7 Hình dạng nấm Mũ nấm lúc còn non có

Hình 12: Quy trình sản xuất 1

Bột tỏi, tiêu, đường,

Tỏi thái lát

Hình 13: Quy trình sản xuất 2

3. So sánh hai quy trình công nghệ

Bảng 6: So sánh 2 quy trình công nghệ

Giống nhau Làm thủ công được

Bột tỏi, tiêu, đường,

Tỏi thái lát

Hình 14: Quy trình sản xuất khả thi