Ky Thuat Che Bien Mon An A

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI
TRƯỜNG CAO ĐẰNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI HÀ NỘI
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đề tài: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á
Đơn vị thực tập: Công ty Golden Gate

Nhà hàng : Phố Ngon 37
Địa chỉ : 241 Xuân Thủy- Cầu Giấy- Hà Nội
SĐT : 0437.954.042
Giảng viên hướng dẫn : Lê Thị Vân

Sinh viên thực hiện : Chu Thị Minh Anh
Lớp : KTCB9A
Khoa : Công nghệ chế biến
Hà Nội, năm 2020

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI
TRƯỜNG CAO ĐẰNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI HÀ NỘI
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đơn vị thực tập: Công ty Golden Gate
Địa chỉ : 241 Xuân Thủy- Cầu Giấy- Hà Nội
Điểm khóa luận GV chấm 1 GV chấm 2
Giảng viên hướng dẫn : Lê Thị Vân

Sinh viên thực hiện : Chu Thị Minh Anh
Mã SV : CB090064
Lớp : KTCB9A
Khoa : Công nghệ chế biến
Hà Nội, năm 2020

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN..........................................................................................................1

LỜI GIỚI THIỆU...................................................................................................2
PHẦN A: MỞ ĐẦU.................................................................................................3
I. Lý do chọn đề tài..............................................................................................3
II. Giới thiệu chung về cơ sở thực tập................................................................4
1. Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, quá trình hình thành và phát
triển....................................................................................................................4
2. Những thuận lợi, khó khăn............................................................................5
2.1. Thuận lợi....................................................................................................5
2.2. Khó khăn....................................................................................................6
III. Tình hình kinh doanh của cơ sở thực tập...................................................6
1. Các lĩnh vực kinh doanh của cơ sở thực tập..................................................6
2. Kết quả hoạt động kinh doanh của cơ sở thực tập.........................................6
IV. Tổ chức bộ máy của đơn vị..........................................................................7
1. Cơ sở tổ chức bộ máy quán lí của cơ sở thực tập..........................................7
1.1. Sơ đồ tổ chức của công ty..........................................................................7
1.2. Sơ đồ bộ phận bàn của nhà hàng................................................................8
1.3. Sơ đồ bếp nhà hàng..................................................................................10
2. Quy mô tổ chức sản xuất phục vụ...............................................................11
3. Cơ sở vật chất của nhà hàng........................................................................12
4. Tổ chức lao động của nhà hàng...................................................................13
PHẦN B: NỘI DUNG...........................................................................................15
I. LÝ LUẬN........................................................................................................15
1. Quản trị tác nghiệp......................................................................................15
1.1. Khái niệm, vai trò, phân loại nguyên liệu thực phẩm..............................15
1.2. Quản trị tiêu thụ sản phẩm.......................................................................20
1.3. Tổ chức hoạt động tiêu thụ sản phẩm ăn uống.........................................22
II. LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN............................................................................22
1. Phương pháp chế biến món ăn....................................................................22
1.1. Các phương pháp chế biến dùng nhiệt.....................................................22
1.1.1.Phương pháp chế biến nóng ướt:............................................................23
1.1.1.1. Chế biến bằng nước............................................................................23
1.1.1.2. Các phương pháp chế biến bằng hơi nước.........................................30
1.1.2. Các phương pháp chế biến nóng khô....................................................33
1.1.2.1. Phương pháp chế biến bằng chất béo.................................................34
1.1.2.2. Các phương pháp chế biến nóng khô không dùng chất béo...............42
1.2. Các phương pháp chế biến không dùng nhiệt..........................................46
1.2.1. Phương pháp chế biên bằng vi sinh.......................................................46
1.2.2. Phương pháp chế biến món ăn bằng cơ học..........................................51
1.3. Phương pháp chế biến món ăn bằng sóng cao tần....................................54
2. Kỹ thuật chế biến món ăn............................................................................55
2.1. Khái niệm chung về món ăn.....................................................................55
2.2. Kỹ thuật chế biến các món ăn..................................................................56
III. THỰC TẾ....................................................................................................69
1. Gỏi tôm 37...................................................................................................69
2. Bánh xèo......................................................................................................71
3. Bún bò Huế..................................................................................................73
4. Mẹt cuốn tổng hợp.......................................................................................75
5. Nộm xoài xanh hải sản................................................................................77
6. Nộm ngó sen tôm thịt..................................................................................79
7. Bánh hỏi nem lụi.........................................................................................81
8. Chè sương sa hạt lựu...................................................................................83
9. Phở bò tái chín.............................................................................................85
10. Chè bà ba...................................................................................................87
11. Lẩu thả Phan Thiết....................................................................................89
12. Vây cá hồi xóc tỏi......................................................................................92
13. Cơm chiên hải sản.....................................................................................94
14. Bún riêu cua ốc..........................................................................................96
15. Bún đậu mắm tôm.....................................................................................98
16. Bánh tráng cuốn thịt heo.........................................................................100
17. Nem tôm kiểu Huế..................................................................................102
18. Bánh tôm Hồ Tây....................................................................................104
19. Nem Hà Nội.............................................................................................106
20. Vịt quay Bắc Kinh...................................................................................108
21. Bún chả Hà Nội.......................................................................................110
22. Bánh bèo..................................................................................................112
PHẦN C: KẾT LUẬN.........................................................................................114
I. Nhận xét đánh giá tình hình kinh doanh của cơ sở thực tập...................114
II. Ý kiến đề xuất với cơ sở thực tập, nhà trường........................................114
1. Ý kiến đề xuất với cơ sở thực tập..............................................................114
2. Ý kiến đề xuất với nhà trường...................................................................116
LỜI CẢM ƠN
Thời gian trôi nhanh thật, chúng em những sinh viên sắp phải kết thúc khóa
học, sắp phải rời xa mái trường quen thuộc để bắt đầu con đường lập nghiệp của
mình. Và chúng em, những đầu bếp tương lai tự nhận thức được rằng nghề nghiệp
mà mình đã chọn không hề nhẹ nhàng, với tất cả lòng yêu nghề và sự chỉ bảo tận
tình của các thầy cô giáo trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội, chúng
em đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm cho bản thân. Các thầy cô giáo không chỉ
truyền đạt cho chúng em những ý kiến bổ ích, mà các thầy cô còn rèn luyện cho
chúng em về nhân cách sống, đạo đức nghề nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo khoa chế biến, các thầy cô giáo
trong ban giám hiệu nhà trường đã tổ chức cho chúng em những đợt thực tập vừa
qua, để chúng em có thể vận dụng được những kiến thức đã học vào thực tế, vào
công việc và nghề nghiệp mà chúng em đã chọn.
Em xin chân thành cảm ơn cô giáo Lê Thị Vân đã tận tình hướng dẫn chỉ
bảo chúng em, giúp đỡ chúng em để chúng em có thể hoàn thành tốt kì thực tập và
bài báo cáo.
Cuối cùng, em xin cảm ơn các anh chị nhân viên nhà hàng Phố Ngon 37 (37
street) đã nhiệt tình giúp đỡ em trong thời gian em thực tập ở nhà hàng. Tuy thời
gian thực tập không lâu nhưng em đã tiếp thu được tất cả những kiến thức quy
trình chế biến món ăn để cho em có điều kiện va chạm và tiếp thu những kiến thức
để chuẩn bị bước vào đời.
1
LỜI GIỚI THIỆU
Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất
quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi kỹ thuật dinh dưỡng và cách chế
biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của con người. Nấu ăn là
một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn ngon mà mới lạ là cả
một nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực đã tạo nên bản sắc văn hóa riêng của mỗi vùng
miền, mỗi quốc gia, mỗi dân tộc. Chính vì vậy, em chọn làm nhân viên bếp trong
nhà hàng Phố Ngon 37 (37 street) và nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ,
em đã chọn học ngành Kỹ thuật chế biến món ăn của trường Cao đẳng Thương mại
và Du lịch Hà Nội “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa
lòng thủ đô. Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội có bề dày trong việc
đào tạo những nhân viên có kỹ thuật tay nghề có chuyên môn cao. Bên cạnh đó là
đội ngũ giáo viên có bề dày kinh nghiệm trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm
thực của Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập ở trường em
đã được trang bị một lượng kiến thức bổ ích để sau này vận dụng vào thực tế làm
việc tại nhà hàng. Sau một thời gian nhà trường cho đi thực tế và sự giúp đỡ của
các thầy cô, anh chị ở đấy em đã tiếp xúc học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến
thức đã học. Đặc biệt là em đã học hỏi được một sổ kinh nghiệm về “ kĩ thuật chế
biến món Á ” và nâng cao tay nghề của mình cũng như tác phong của một người
đầu bếp. Với những kiến thức đã được đào tạo cùng với kinh nghiệm tích lũy trong
quá trình học tập sẽ làm nền tảng trong quá trình sau này.
Em xin chân thành cảm ơn cô Lê Thị Vân đã tận tình giúp đỡ em để
em hoàn thành bài báo cáo này, em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà
trường sức khỏe dồi dào và công tác tốt.
Sau đây em xin giới thiệu mô hình bếp ăn và những kinh nghiệm rút
ra trong thời gian thực tập tại nhà hàng Phố Ngon 37 ( 37 street ).
2
PHẦN A: MỞ ĐẦU
I. Lý do chọn đề tài
Từ xa xưa, trong lịch sử nhân loại du lịch đã ghi nhận một sở thích, một hoạt
động nghỉ ngơi tích cực của con người. Ngày nay du lịch đã trở thành một nhu cầu
không thể thiếu được trong đời sống của con người cũng như văn hóa xã hội của
các nước. Du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng của nhiều
nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là ngành kinh tế công nghiệp không
khói. Đối với những nước đang phát triển thì du lịch được gọi là cứu cánh để vực
dậy nền kinh tế ốm yếu của quốc gia mình.
Ở Việt Nam hiện nay, đất nước đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa,
hiện đại hóa đất nước. Trong đó ngành công nghiệp du lịch nói chung và ngành du
lịch nói riêng ngày càng đa dạng và phát triển đã và đang góp phần không nhỏ cho
quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Nhu cầu và đời sống con người
được nâng cao, chính vì lý do đó mà ngày càng nhiều các nhà hàng được mọc lên
để đáp ứng được yêu cầu của người dân trong nước và khách du lịch quốc tế đến
thăm Việt Nam. Chính vì vậy, em đã theo học và chọn ngành du lịch với mong
muốn đóng góp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu được những nét
văn hóa của người Việt.
Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá
nhân chúng ta. Và nhất là trong ngành đặc thù như là ngành du lịch thì ăn uống lại
còn được lên một tầm cao “ nghệ thuật ẩm thực “. Để có được những món ăn ngon,
bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có
được một tay nghề nhất định. Không những thế còn phải có sự nhiệt huyết, lòng
yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế biến được các món ăn
ngon, phù hợp với mọi người tiêu dùng.
Là một người đứng bếp trong tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của
mình, em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong
muốn đem lại nhiều món ăn ngon để phục vụ mọi người.
3
Từ những kiến thức mà em đã học tại trường Cao đẳng Thương mại và Du
lịch Hà Nội là nơi tập luyện và rèn luyện tay nghề. Đồng thời củng cố thêm kiến
thức mà được học tại trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội.
II. Giới thiệu chung về cơ sở thực tập
1. Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, quá trình hình thành và phát
triển
- Tên nhà hàng: Phố Ngon 37 (37Street)
- Địa chỉ: 241- Xuân Thủy- Cầu Giấy- Hà Nội
- Số điện thoại: 0437954042
- Tên quản lí: Đỗ Quốc Đại
- Truy cập web: hppt://37street.com.vn
Hình 1. Nhà hàng Phố Ngon 37 Hình 2. Logo của nhà hàng
Nhà hàng thuộc sở hữu của tập đoàn Golden Gate, một trong những
tập đoàn hàng đầu Việt Nam hiện nay về lĩnh vực ẩm thực nhà hàng, thương
hiệu Phố Ngon 37(37 street) ra đời vào những năm 2013, tự hào và vinh dự
khi đồng hàng cùng thực khách trong từng bữa ăn ngon với đủ các món ăn
đặc sắc hội tụ từ 3 miền.
4
Là một chi nhánh thuộc hệ thống ấy, nhà hàng Phố Ngon 37 nằm ở
tầng 5 của toà nhà IPH, 241 Xuân Thủy- Cầu Giấy-Hà Nội. Sử dụng nguyên
liệu chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, Phố Ngon 37 mang lại
cho thực khách một thực đơn “ đồ sộ” với nhiều món ăn hấp dẫn. Từ bánh
tráng bàng( đặc sản Tây Ninh), bánh xèo (đặc sản miền Tây) cho tới các
món ăn ngon Hà Nội: Bún chả, bánh tôm Hồ Tây, Phở bò,... rồi đủ các loại
bánh độc đáo của Việt Nam. Dù là người Bắc, Trung hay Nam, thậm chí là
người nước ngoài thì đến với Phố Ngon 37 bạn cũng tìm thấy đủ những
hương vị Việt Nam, từ thân quen cho đến mới lạ mà bạn chưa từng thưởng
thức. Với sức chứa trên 500 khách trên diện tích một mặt sàn rộng lớn tại tòa
nhà IPH, nhà hàng Phố Ngon 37 không chỉ thu hút thực khách bởi sự đa
dạng mà hấp dẫn của món ăn, mà còn tạo thiện cảm bởi sự hài hòa giữa nét
hiện đại và truyền thống. Tại Phố Ngon 37, “chất” Việt được đề cao, từ
những bộ bàn ghế mộc, những chụp đèn cách điệu hay những vật dụng
truyền thống hiện diện trong không gian... Tất cả nhẹ nhàng và bình dị,
mang tới cho thực khách cảm giác thân thương, thoải mái mỗi khi tới đây.
Nhà hàng Phố Ngon 37 rất phù hợp với những việc sum họp gia đình ấm
cúng, buổi họp mặt bạn bè vui vẻ, những buổi trao đổi công việc hoặc hơn
thế nữa là hội nghị, hội thảo quy mô lớn, .....
2. Những thuận lợi, khó khăn
2.1. Thuận lợi
- Nhà hàng thường xuyên đổi mới xây dựng, đổi mới đầu tư mua sắm các
trang thiết bị như bàn ghế, bát, đĩa,...mang phong cách độc đáo của nhà hàng.
- Hệ thống nhà bếp thuận tiện, thông thoáng, gọn gàng và sạch sẽ.
- Đội ngũ nhân viên bếp giỏi, thành thạo tay nghề luôn tạo ra những món ăn
ngon và hợp khẩu vị khách.
- Nhà hàng luôn thay đổi thực đơn được đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Khách hàng có thể gọi những món ăn mà mình ưa thích của 3 miền Bắc-Trung-
Nam.
5
- Nhà hàng luôn nhận được sự quan tâm của ban giám đốc về vấn đề đào tạo
cán bộ công nhân viên. Nhà hàng bây giờ đã tổ chức tuyển chọn, thí tuyển cho
những người có năng lực, phẩm chất để đáp ứng kinh doanh cho tình hình mới.
- Nhà hàng có đội ngũ nhân viên lành nghề, nhiệt tình, chu đáo với tay nghề
cao, sẵn sàng phục vụ với phương châm “ vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi’’.
Với quy mô và các trang thiết bị cùng đội ngũ nhân viên như vậy đã làm
cho nhà hàng ngày càng đạt hiệu quả cao.
2.2. Khó khăn
- Tính chất gay gắt của thị trường, của cuộc đấu tranh, cạnh tranh giữa các
nhà hàng với nhau. Bên cạnh đó, cán bộ có trình độ chuyên môn chưa cao.
- Trình độ nhân viên chưa đồng đều, những người có trình độ đại học còn ít,
đa số là nhân viên trẻ nên kinh nghiệm còn ít, khả năng phục vụ mọi yêu cầu của
khách hàng nhất là khách hàng khó tính vẫn còn đôi chút hạn chế.
- Các chương trình khuyến mãi chưa được triển khai do còn hạn chế nhiều
mặt, chế độ đãi ngộ khách hàng chưa được tốt, cơ sở vật chất chưa đồng bộ. Một
số trang thiết bị đã bị hư hỏng và quá hạn sử dụng.
III. Tình hình kinh doanh của cơ sở thực tập.
1. Các lĩnh vực kinh doanh của cơ sở thực tập
- Nhà hàng chủ yếu kinh doanh các sản phẩm ăn uống.
- Mặt hàng kinh doanh: chuyên chế biến các món ăn từ các loại gia cầm: gà,
vịt; gia súc: trâu, bò và các loại hải sản: cá, tôm, cua, mực,...
- Đối tượng khách mà nhà hàng hướng tới là khách du lịch và khách tại chỗ.
2. Kết quả hoạt động kinh doanh của cơ sở thực tập
- Nhà hàng kinh doanh rất tốt với các mặt hàng phong phú và đa dạng nên đã
thu hút 1 lượng lớn khách đến với nhà hàng. Nhà hàng có mưc doanh thu khoảng 2
tỷ-2 tỷ 4/ tháng.
- Số lượng xuất ăn mà nhà hàng phục vụ 200-250 người/ ngày.
Nhìn qua về hiệu quả kinh doanh lưu trú của nhà hàng cho thấy nhà hàng
có chiến lược kinh doanh đúng đắn đem lại lợi nhuận tương đối cao, nhà hàng đã
6
tạo được uy tín đối với khách hàng về sự phục vụ nhiệt tình chu đáo trong thời gian
lưu trú, nhà hàng đã giữ được vị thế, thương hiệu của mình trên thị trường và tiếp
tục phát triển hoạt động kinh doanh hơn nữa trong tương lai.
IV. Tổ chức bộ máy của đơn vị
1. Cơ sở tổ chức bộ máy quán lí của cơ sở thực tập
1.1. Sơ đồ tổ chức của công ty
Tổng giám đốc
Phó Giám đốc
Giám đốc Giám đốc Kế toán Giám đốc

kinh doanh Marketing trưởng Nhân sự
Trưởng phòng Trưởng phòng Quản lý Trưởng phòng

kinh doanh Marketing thu ngân Nhân sự
Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên
- Tổng giám đốc: là người gây dựng lên nhà hàng Phố Ngon 37 cùng với sự
hợp tác với 1 số cổ đông khác để xấy dựng nhà hàng vững mạnh. Người phê duyệt
tất cả những ý kiến xác thực hay nhất đem lại cho nhà hàng có hiệu quả.
- Phó giám đốc: là người mà Tổng giám đốc bổ nhiệm tin tưởng và giao phó
quản lí nhà hàng rồi lập báo cáo gửi lên cấp trên xét duyệt, người đưa ra dự án gây
dựng để cho các bộ phận đảm nhiệm và thực hiện.
- Giám đốc kinh doanh: là người định hướng tổ chức xây dựng và phát triển
các kênh bán hàng. Thiết lập và duy trì mối quan hệ đối nội, đối ngoại liên quan
đến quá trình hoạt động của công ty nhằm tạo mọi điều kiện thuận lợi cho công tác
kinh doanh và đánh giá theo dõi hiệu quả bán hàng.
7
- Trưởng phòng kinh doanh: là người tham gia ý kiến và đưa ra những chiến
lược và những hoạch định để báo cáo lên cấp trên đưa ra, sắp xếp lịch làm việc cho
giám đốc, báo cáo doanh thu và những chi phí phát sinh trong từng tháng, năm và
quý, đưa lên cấp trên phê duyệt.
- Giám đốc marketing: chỉ đạo và giám sát việc xây dựng kế hoạch mục tiêu
marketing dài và ngắn hạn, đánh giá định kì các kênh marketing cho sản phẩm dịch
vụ của công ty. Chỉ đạo công tác xây dựng, triển khai các kệ hoạch marketing
nhằm đẩy mạnh thương hiệu của công ty trên thị trường.
- Trưởng phòng marketing: người đưa ra những ý kiến và vạch rõ ra những
kênh quảng bá cho sản phẩm dịch vụ của công ty.
- Giám đốc nhân sự: là người xây dựng lên kế hoạch nhân sự, nguồn nhân sự
dài và ngắn hạn, trực tiếp tham gia tuyển dụng nhân sự cho công ty. Xây dựng cơ
chế lương, khen thưởng phù hợp với chiến lược và mục tiêu của công ty.
- Trưởng phòng nhân sự: người góp ý những kê hoạch nhân sự và sắp xếp
lịch cho giám đốc nhân sự, giám sát những hoạt động của đội ngũ nhân sự rồi đánh
giá đưa lên giám đốc phê duyệt.
- Kế toán trưởng: là người đứng đầu có quyền hành và trách nhiệm cao nhất
tại phòng kế toán có trách nhiệm và giám sát chỉ đạo mọi vấn đề liên quan đến kế
toán, rà soát những sai sót của báo cáo để điều chỉnh kịp thời khi phát hiện sai lệch,
kiểm tra những kí duyệt và những giấy tờ, sổ sách liên quan từng tháng, năm, quý
của công ty.
- Quản lý thu ngân: thâu tóm những tình hình sổ sách và tiền nong chi tiêu
trong từng tháng và viết báo cáo nộp lên kế toán trưởng, giám sát những nhân viên
cấp dưới, yêu cầu nhân viên thực hiện đúng nội quy của nhà hàng.
- Nhân viên: là người thực hiện nghiêm túc trong công việc chấp hàng đúng
giờ giấc mà nhà hàng quy định, luôn vui vẻ hòa đồng.
1.2. Sơ đồ bộ phận bàn của nhà hàng
Quản lí nhà hàng
8
Giám sát nhà hàng
Thu ngân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Tạp vụ

bàn bar an ninh
- Quản lí nhà hàng: là người đại diện của doanh nghiệp quản lí và điều hàng
mọi hoạt động của nhà hàng.
+ Lập kế hoạch theo yêu cầu của chủ doanh nghiệp.
+ Chỉ đạo việc thực hiện kế hoạch đã được chủ doanh nghiệp thông qua.
+ Đề ra quy chế, điều lệ của các bộ phận phục vụ và đôn đốc cấp dưới thực
hiện.
+ Chịu trách nhiệm trước chủ doanh nghiệp về sự tuyển dụng cán bộ nhân
viên cấp dưới.
+ Định kì sát hạch công việc làm căn cứ cho việc tiếp nhận nhân viên, gia
hạn hợp đồng, nâng lương thăng chức, thưởng phạt theo quy chế.
+ Thường xuyên tìm hiểu giá cả để điều hàng mọi hoạt động kinh doanh.
+ Là người giải quyết phàn nàn của khách.
+ Thực hiện các công việc khách do chủ doanh nghiệp giao phó.
+ Chỉ đạo việc lập kệ hoạch mua sắm, trang thiết bị hóa chất và dụng cụ
khác phục vụ cho khách hàng.
- Giám sát nhà hàng: là người giám sát đội ngũ nhân viên làm việc và chỉnh
chu giờ giấc cho nhân viên, giám sát những thiết bị máy móc trong nhà hàng và
báo cáo lên cấp trên để xử lý kịp thời.
- Thu ngân: nữ từ 18-25 tuổi, ưu tiên tốt nghiệp ngành kế toán hoặc có kinh
nghiệp thu ngân. Người chịu trách nhiệm lưu giữ sổ sách và việc thu chi mua sắm
của nhà hàng, báo cáo công việc hàng ngày hoặc đột xuất của quản lí nhà hàng,
chịu trách nhiệm các khoản đóng cho nhà nước.
- Nhân viên bàn: người trực tiếp mang các sản phẩm phục vụ khách hàng.
Tuân thủ các nguyên tắc của nhà hàng đề ra.
9
- Nhân viên bar: có vai trò quan trọng trong việc thu hút khách đến thưởng
thức các loại rượu dân tộc của nhà hàng, tạo ra các loại rượu hấp dẫn và đa dạng
làm tăng doanh thu cùng với bộ phận chế biến tạo ra các bữa ăn hoàn hảo cho
khách hàng.
- Nhân viên an ninh: người giám sát và quản lí đồ dùng của khách cũng như
các vật tư trang của khách, còn quan sát thiết bị camera có vấn đề xảy ra không để
kịp thời giải quyết.
- Tạp vụ: người dọn dẹp các thiết bị trong nhà hàng, rửa bát đũa chén ăn và
dọn dẹp khu bếp lúc nào cũng sạch sẽ, tinh tươm.
1.3. Sơ đồ bếp nhà hàng
Tổng bếp
trưởng
Bếp trưởng
nhà hàng
Bếp phó
Khu chế biến Khu chế biến Khu chế biến

bếp nóng bếp lạnh bếp ralad
Phụ bếp Phụ bếp Phụ bếp
- Tổng bếp trưởng: người nắm giữ được các thực đơn trong ngày rồi tổng
hợp cuối ngày ghi sổ sách báo cáo tháng nộp lên cấp trên, nắm bắt được những vấn
đề thiếu sót và bổ sung vật liệu cần thiết trong bếp, quán xuyến cấp dưới thực hiện
đúng nội quy bếp ăn.
10
- Bếp trưởng: cầu nối giữa các bộ phận khác để các bộ phận phối hợp một
cách ăn ý để giúp khách hàng hài lòng và người thông báo cho cấp trên những thiết
bị hoặc nguyên liệu cần thiết trong bếp ăn bị thiếu. Nhận order của khách và báo
cho cấp dưới chuẩn bị những nguyên liệu để làm món ăn cho khách.
- Bếp phó: Nhận order từ bếp trưởng thì bếp phó giao nhiệm vụ cho từng
khu chế biến phục vụ và chia ra những mảng mà phù hợp với những món ăn mà
khách chọn, các khu chế biến xong thì bếp phó giao thức ăn cho bộ phận phục vụ
mang lên cho khách.
- Khu chế biến bếp nóng: gồm chiên, xào, nướng... cần dùng đến lửa, nó có
nhiệt độ cao để làm chín thức ăn, tiếp nhận order gọi món của khách và trang trí
món ăn cho đẹp mặt để thu hút khách. Đảm bảo về an toàn vệ sinh thực phẩm, hoạt
động của bếp nóng đều theo sự điều hàng quàn lí chung của bếp trưởng, bếp phó
nhà hàng.
- Khu chế biến bếp lạnh: là khu chế biến không qua lửa, tiếp nhận order gọi
món của khách và trang trí món ăn đẹp mắt để thu hút khách. Đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm, hoạt động của bếp nóng đều theo sự điều hàng quản lí chung của
bếp trưởng, bếp phó nhà hàng.
- Phụ bếp: đảm nhiệm công việc nhỏ nhặt nhất theo sự phân công của bếp
trưởng, bếp phó. Chuẩn bị những món ăn cần thiết cho các thực đơn order của
khách đặt lên để cho các bếp chính thực hiện.
2. Quy mô tổ chức sản xuất phục vụ
* Đối tượng phục vụ của nhà hàng
Đối tượng phục vụ của nhà hàng là khách quen khu vực nhà hàng nhưng chủ
yếu là các viên chức, du khách nước ngoài, công nhân viên, tiệc cưới đặt trước....
* Diện tích phòng ăn và khi chế biến cùng các trang thiết bị dung cụ của nhà
bếp.
Diện tích nhà bếp khoảng 45m2 với các trang thiết bị đầy đủ:
- Hệ thống hút khói hiện đại, khử mùi hoạt động với công suất tối đa hiệu
quả cao giúp nhà bếp luôn khô ráo, thông thoáng, sạch sẽ.
11
- Thớt thái đồ sống, thớt chuyên thái đồ chín.
- Các loại chảo, xoong, nồi, dao phục vụ cho chế biến món ăn.
- Nhà bếp có 1 dàn bếp gas công nghiệp gồm 14 cái nhỏ, 8 cái lớn. Kho để
đồ khô, kho đông lạnh, tủ mát có đủ để bảo quản cho hoa quả , rau củ và thực
phẩm tươi sống.
- Nhà bếp có lò vi sóng, các loại máy xay, máy ép hoa quả, máy bào thịt
giúp cho công việc nhà bếp luôn đạt hệu quả cao, phục vụ thực khách với thời gian
nhanh nhất mà vẫn đảm bảo chất lượng và hình thức thẩm mĩ của các món ăn và
luôn phục vụ khách ở mức độ tốt nhất.
- Các trang thiết bị khác trong nhà hàng: điều hòa cây, quạt treo tường, bàn
ghế phục vụ khách hàng, khay bê ( khay tròn , khay hình chữ nhật )
- Nhà hàng đã sắp xếp đi theo nguyên tắc 1 chiều.
- Tất cả mọi thực phẩm khi được nhập vào bếp sẽ được phân loại từng đồ, sơ
chế làm sạch và sau đó tùy theo thành phần sẽ được đưa vào nơi bảo quản tốt nhất,
thích hợp mà nhà bếp đề ra.
- Ví dụ: với các loại thực phẩm rau xanh, sau khi đã sơ chế, làm sạch thì đưa
vào khu bảo quản. Đối với các loại thịt dã được sơ chế và đưa vòa các tủ lạnh để
riêng biệt,... còn các loại hải sản như mực, bạch tuộc, cá trứng... sẽ được sơ chế
làm sạch cắt tháo đem đóng suất bỏ túi rồi cất vào tủ lạnh giúp cho nhà bếp sử
dụng thuận tiện nhanh chóng khi chế biến và đưa ra phục vụ khách.
- Nhà hàng đạt được công suất với mức độ phụ vụ tối đa. Phục vụ khoảng
hơn 500 khách và khoảng 20-25 với các thực đơn đặt trước như tiệc,...
3. Cơ sở vật chất của nhà hàng
- Hệ thống âm thanh ánh sáng:
+ Có hệ thống đèn chiếu, đèn màu tạo không gian ấm cúng.
+ Hệ thống âm thanh êm dịu được phát ra từ giàn đầu đĩa hiện đại.
- Hệ thống chậu hoa cây cảnh và vật dụng trang trí:
+ Trong phòng ăn và trước cửa của nhà hàng có bố trí hệ thống cây cảnh
như trúc, sứ, ... khá thanh nhã và phù hợp.
12
+ Trên tường được trang trí các loại tranh dân gian, tượng điêu khắc mang
đậm bản sắc văn hóa Việt Nam.
- Các trang thiết bị máy móc, dụng cụ điện:
+ Hệ thống điều hòa, quạt thông gió.
+ Máy tính
+ Ti vi, đầu VCD
+ Tủ lạnh
+ Lò vi sóng
- Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống:
+ Đồ gỗ: bàn ăn, ghế ăn, bàn chờ,...
+ Đồ vải: rèm cửa,...
+ Đồ kim loại: xe đẩy, bộ gắp, khay bê đồ, thìa,...
+ Đồ sành sứ: các loại ly, đĩa,...
+ Đồ thủy tinh: các loại ly rượu, ly đựng nước hoa quả, cốc nước,...
4. Tổ chức lao động của nhà hàng
- Việc tổ chức lao động trong nhà hàng tương đối ổn định. Tổng số cán bộ
công nhân viên trong nhà hàng là 45 người. Đội ngũ cán bộ công nhân viên lao
động có tay nghề vững chắc và kết quả lao động đạt kết quả cao.
- Việc tổ chức lao động tùy vào chức năng của từng bộ phận mà được bố trí
thời gian làm việc hợp lí.
- Đối với lao động làm việc theo giờ hành chính bao gồm: các cán bộ làm
công tác quản lí, nhân viên các phòng quản lí hành chính.
- Đối với khối lượng lao động trực tiếp vào sản xuất: các nhân viên quản lí
chế độ làm việc 8 tiếng còn lại chia làm 2 ca:
+ Ca sáng từ 8h-16h30
+ Ca chiều từ 13h30-22h
- Để đảm bảo cho việc phân ca hợp lí thì 1 tuần nên đổi ca 1 lần. Nếu tuần
này bạn B trực và làm ca sáng thì tuần sau bạn B phải làm ca chiều. Còn bếp
trưởng và nhân viên tiếp phẩm phải làm theo giờ hành chính.
13
Hình 3. Khi nhà hàng vào giờ vận hành Hình 4. Một góc của nhà hàng
Hình 5. Khu checkin của nhà hàng Hình 6. Một góc của nhà hàng
Hình 7. Khu vực ngoài trời dành cho khách buffe
14
PHẦN B: NỘI DUNG
I. LÝ LUẬN
1. Quản trị tác nghiệp
1.1. Khái niệm, vai trò, phân loại nguyên liệu thực phẩm
a) Khái niệm nguyên liệu thực phẩm
Nội dung cơ bản nhất của quá trình sản xuất chế biến đó là quá trình lao
động, là quá trình con người sử dụng tư liệu lao động làm thay đổi hình dạng kích
thước, tính chất lí hóa của các nguyên liệu để tạo ra sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu
cầu ngày càng cao của con người thông qua thị trường. Như vậy nguyên vật liệu là
một trong ba yếu tố của quá trình sản xuất, nó trực tiếp cấu tạo nên thực thể của
sản phẩm.
Nguyên liệu dùng cho quá trình sản xuất chế biến các món ăn bao gồm:
- Các loại nguyên liệu: là các thực phẩm gia bị, phụ gia... trực tiếp tạo thành
sản phẩm.
- Các loại nhiên liệu: điện, gas... các nhiên liệu này gián tiếp rạo ra các sản
phẩm ăn uống.
- Nước sạch.
Nguyên liệu dùng trong chế biến các món ăn là các thực phẩm có
nguồn gốc từ thực vật, động vật hoặc là các thành phầm của công nghiệp chế
biến thực phẩm, các hợp chất vô cơ, hữu cơ đạt các tiêu chuẩn vệ sinh an
toàn không độc hại với cơ thể người cả trước mắt và lâu dài.
b) Vai trò của nguyên liệu thực phẩm
Trong quá trình chế biến món ăn, nguyên liệu thực phẩm đóng vai trò quan
trọng nhất, nó trực tiếp tạo thành sản phẩm ăn uống, nó ảnh hướng trực tiếp nhiều
mặt hoạt động sản xuất kinh doanh, phục vụ như:
+ Nguyên liệu trực tiếp cấu thành tạo ra sản phẩm
+ Chất lượng nguyên liệu
+ Số lượng và cơ cấu nguyên liệu
+ Nguyên liệu chiếm tỷ trọng lớn về giá trị trong sản phẩm ăn uống
15
c) Định mức tiêu dùng nguyên liệu
* Khái niệm định mức tiêu dùng nguyên liệu
Định mức tiêu dùng nguyên liệu là việc xác định số lượng nguyên liệu để
sản xuất chế biến ra một sản phẩm theo đúng tiêu chuẩn chất lượng quy định.
Cơ cấu của định mức tiêu thụ nguyên liệu
Cơ cấu của định mức tiêu thụ nguyên liệu phụ thuộc vào thành phần nguyên
liệu có trong từng sản phẩm.
Phụ thuộc vào phong tục tập quán, khẩu vị ăn uống, thành phần dinh dưỡng
của địa phương.
Phụ thuộc vào các thực đơn của nhà hàng đã xây dựng.
Phụ thuộc vào trang thiết bị chế biến, khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà
hàng.
Phụ thuộc vào trình độ, số lượng cán bộ, công nhân chế biến và phục vụ.
* Công tác quản lý định mức tiêu dùng nguyên liệu
Căn cứ vào kế hoạch tiêu thụ hàng tự sản xuất chế biến trong mỗi quý, mỗi
tháng, căn cứ vào tình hình cung ứng lương thực, thực phẩm, khả năng chế biến
của mỗi tổ sản xuất, căn cứ vào quy luật nhu cầu của khách hàng mà xây dựng kế
hoạch chế biến hàng ngày.
Trưởng bộ phận bế cùng với tổ trưởng chế biến phải dự kiến kế hoạch chế
biến trong tổ. Kế hoạch phải được dự kiến trước vài ngày để có đủ thời gian giải
quyết việc cung ứng.
Căn cứ vào kế hoạch chế biến và công thức chế biến mà tính ra định mức
tiêu dùng nguyên liệu, sau đó phối hợp với thủ kho để nắm vứng khả năng và đề
xuất với nhân viên tiếp phẩm thu mua.
Hàng ngày ghi chép đầy đủ số lượng nguyên liệu lương thực, thực phẩm và
các món ăn đã được chế biến trong ngày để đối chiều với dự kiến kế hoạch và xác
định kết quả hàng ngày.
16
* Phân loại nguyên liệu thực phẩm
Việc phân loại nguyên liệu có thể căn cứ vào nhiều yếu tố khác nhau như:
trạng trái, nguồn gốc, vai trò thực phẩm chế biến... trong chuyên môn sản xuất chế
biến các món ăn thường căn cứ vào vai trò của thực phẩm tham gia vào cấu thành
món ăn và chia các nguyên liệu thực phẩm thành 3 nhóm chủ yếu:
- Nhóm nguyên liệu chính:
Là nguyên liệu chủ yếu quyết định đến khối lượng, chất lượng của món ăn,
tạo ra tính đặc trưng của món ăn đó. Nguyên liệu chính là không thể thay thế, nếu
thay nó sẽ trở thành món ăn khác.
Các thực phẩm dùng làm nguyên liệu gia vụ có rất nhiều loại:
- Gia vị mặn: muối, mắm...
- Gia vị ngọt: đường, mạch nha, mì chính...
- Gia vị chua: canh, dấm, me, sấu, dọc, tai chua, dấm bỗng,...
- Gia vị cay:ớt, tiêu, mù tạt, gừng, cà ri...
- Gia vị thơm: hoa hồi, quế chi, đinh hương, tỏi,...
- Gia vị hỗn hợp: bột ca-ri, húng lìu...
- Gia vị béo: dầu, mỡ....
- Gia vị tạo màu: cà chua, dành dành gấc, phẩm mầu thực phẩm...
- Gia vị rượu, bia...
* Quản trị mua nguyên liệu
- Nguồn hàng mua trong nước.
- Nguồn hàng nước ngoài( nhập khẩu).
- Yêu cầu lựa chọn nguồn hàng cung ứng
+ Đảm bảo chất lượng nguyên liệu, hàng hóa.
+ Giá cả hợp lí.
+ Hàng hóa được cung ứng đều đặn, thường xuyên theo yêu cầu của nhà
hàng.
+ Có phương thức thanh toán phù họp với tình hình tài chính thực tế của nhà
hàng.
17
* Xây dựng kế hoạch cung ứng nguyên liệu sản xuất chế biến
3 chỉ tiêu cần chú ý:
+ Lượng nguyên liệu cần dùng.
+ Lượng nguyên liệu cần dự trữ.
+ Lượng nguyên liệu cần mua
* Tổ chức thu mua nguyên liệu thực phẩm
Có 2 hình thức mua chủ yếu:
+ Nguồn gốc thường xuyên.
+ Nguồn gốc không thường xuyên.
* Quản trị dự trữ nguyên liệu
Tổ chức tiếp nhận nguyên liệu:
+ Trước khi nhập hàng
+ Trong khi tiếp nhận
+ Sau khi tiếp nhận hàng
* Tổ chức bảo quản nguyên liệu trong kho
Lưu kho cất trữ hàng hóa là một giai đoạn vô cùng quan trọng nhằm đảm
bảo cho các mặt hàng đã được nhập về và lưu trữ trong kho phải duy trì được chất
lượng tốt nhất trong suốt thời gian lưu kho. Mục đích của hoạt động quản lí lưu
kho hàng hóa chính là nhằm giảm thiểu khả năng hàng lưu bị loại thải do hư hỏng,
thiu thối hoặc mất mát, hao hụt do các lý do chủ quan và khách quan.
Những nguyên vật liệu hàng hóa bị hư hỏng và thối rữa sẽ bị giảm thiểu và
có thể tiến tới bằng không nếu các tiêu chuẩn và qui trình kỹ thuật đảm bảo trong
quá trình lưu kho được tuân thủ nghiêm ngặt về các vấn đề như:
- Điều kiện vệ sinh
- Điều kiện nhiệt độ
- Độ thông thoáng
- Đồ khô ráo
- Điều kiện về ánh sáng
- Bố trí hàng hàng theo chủng loại
18
* Tổ chức quản lý kho
Kho là nơi tập trung dự trự các nguyên liệu, vật liệu, nhiên liệu, thiết bị dụng
cụ trước khi đưa vào sản xuất chế biến.
- Kho lạnh đông
- Kho lạnh
- Kho khô
* Nhiệm vụ chính của việc tổ chức và quản lí kho
- Bảo quản toàn vẹn số lượng, chất lượng ngăn ngừa và hạn chế hư hỏng,
mất mát, thường xuyên kiểm soát chặt diễn biến chất lượng thực phẩm.
- Phải nắm vững lượng hàng trong kho ở bất kì thời điểm nào về số lượng,
chất lượng, chủng loại, vị trí xếp đặt, tình trạng diễn biến chất lượng...để sẵn sàng
cấp phát theo nhu cầu và kịp thời tư vấn, đề xuất cho các cấp quản lí những biện
pháp cần thiết đối với các nguyên liệu thực phẩm.
- Cách tổ chức sắp xếp đảm bảo thuận tiện cho việc xuất nhập, kiểm kê,
kiểm tra. Tuân theo nguyên tắc: dễ tìm, dễ thấy, dễ lấy.
- Nguyên liệu nhập trước xuất trước, thời ghạn còn ngắn... xuất trước, nhập
sau, hạn dùng còn dài xuất sau.
- Biết cách sắp xếp khoa học để sử dụng hợp lí diện tích và không gian kho.
* Nội dung chủ yếu của công tác bảo quản giữ kho
- Phải có hệ thống sổ sách theo dõi rõ ràng, luôn nắm vững chất lượng và
diễn biến chất lượng của các nguyên liệu thực phẩm, nắm vững lượng hàng tồn của
từng chủng loại.
- Phải có sơ đồ sắp xếp, phân loại theo quy cách, chủng loại, phẩm cấp,
không để các nguyên liệu bừa bãi, lẫn lộn.
- Đảm bảo kho được tiến hành bảo quản thực phẩm đúng quy trình, tiêu
chuẩn kỹ thuật. Đảm bảo an toàn, an ninh.
- Xây dựng và duy trì nghiêm hệ thống nội quy, quy chế quản lý, ra vào kho.
19
* Tổ chức cấp phát nguyên liệu
Là khâu cuối cùng của nghiệp vụ kho thể hiện toàn bộ chất lượng công tác
quản lý kho vì vậy khi cấp phát nguyên liệu phải đảm bảo thực hiện tốt các yêu cầu
nguyên tắc sau:
- Nguyên liệu, hàng hóa xuất kho phải đúng kế hoạch, đúng phiếu hoặc lệch
kho về tên hàng, số lượng bao bì đóng gói ghi trên phiếu hoặc lệnh xuất, thời gian
và địa điểm giao ghi trong phiếu, phiếu xuất kho phải hợp lệ.
- Khi cấp phát phải căn cứ vào phiếu xuất để cấp phát đảm bảo đúng về số
lượng và chất lượng, chủng loại và yêu cầu phiếu xuất phải có cả giá cả, cấp phát
đến đâu đánh dấu đến đó để tránh nhầm lẫn.
- Sau khi xuất hàng xong thì phải thực hiện đầy đủ việc cập nhật sổ sách báo
cáo và thu gọn nơi giao hàng gọn gàng, sạch sẽ.
- Khi xuất kho nếu hết hàng hóa, không đúng với số lượng trên phiếu xuất
phải phản ánh ngay cho phòng kế hoạch nghiệp vụ để xem xét hoặc lập phiếu hay
lệnh xuất kho khác, tuyệt đối không được tự ý điểu chỉnh thay thế mặt hàng này
bằng mặt hàng khác.
- Tuyệt đối không được “tạm xuất” rồi mới làm chứng từ hoặc “xuất treo”.
- Hàng xuất kho phải được đóng gói cẩn thận hoặc có phương tiện bảo quản,
sau khi xuất xong phải mang hàng ngay ra khỏi kho.
- Khi 2 bên giao nhận phải kiểm tra kỹ cả số lượng và chất lượng nguyên
liệu hàng hóa, sau đó 2 bên kí nhận.
- Thủ kho cấp phát xong hoàn tất các chứng từ theo đúng quy định, sau đó
chuyển chứng từ cho bộ phận có liên quan, sắp xếp lại hàng hóa, vào sổ xuất hàng
của bộ phận kho.
1.2. Quản trị tiêu thụ sản phẩm
a) Khái niệm tiêu thụ hàng hóa
Tiêu thụ hàng hóa là quá trình gồm nhiều hoạt động: nghiên cứu thị trường,
nghiên cứu người tiêu dùng, lựa chọn xác lập các kênh phân phối, các chính sách
20
và hình thức bán hàng, tiến hành quảng cáo xúc tiến, cuối cùng thực hiện các công
việc bán hàng tại điểm bán.
b) Khái niệm về tiêu thụ sản phẩm
Tiêu thụ sản phẩm là một trong khẩu quan trọng trong quá trình kinh doanh
của doanh nghiệp, đó là giai đoạn cuối cùng của sản xuất kinh doanh, là yếu tố
quyết định sự tồn tại hay phát triển của doanh nghiệp. Tiêu thụ sản phẩm nói một
cách nôm na là đưa sản phẩm của doanh nghiệp ra bán trên thị trường nhằm lại vốn
cùng phần lợi nhuận cho doanh nghiệp.
c) Vai trò của tiêu thụ sản phẩm ở doanh nghiệp
- Tiêu thụ quyết định các khâu của quá trình sản xuất kinh doanh.
- Thiêu thụ ảnh hưởng trực tiếp đến hậu quả sản xuất kinh doanh.
- Đối với nhà nước và xã hội.
- Đối với doanh nghiệp.
- Vai trò của công tác tiêu thụ sản phẩm đối với doanh nghiệp trong nền kinh
tế thị trường.
d) Nhiệm vụ của công tác tiêu thụ sản phẩm
Tiêu thụ phải đảm bảo tăng phần thị trường của doanh nghiệp, từ đó tạo điều
kiện để doanh nghiệp thực hiện tốt mục tiêu gắn sản xuất với tiêu thụ, gắn kế
hoạch với thị trường, quyết định khả năng tồn tại và phát triển của doanh nghiệp.
Tiêu thụ góp phần cải thiện vị trí của doanh nghiệp trên thị trường và làm tăng tài
sản vô hình của doanh nghiệp, niềm tin đích thực của người tiêu dùng đối với
doanh nghiệp và sản phẩm của doạnh nghiệp tăng lên, là động lực thúc đẩy hoạt
động tiêu thụ, tạo ra nhiều của cải, tăng cơ sở vật chất để mở rộng quy mô và nâng
cao hiệu quả kinh doanh.
Tiêu thụ là cầu nối giữa sản xuất với tiêu dùng, là thước đo đánh giá độ tin
cậy của người tiêu dùng đói với người sản xuất.
e) Nội dung cơ bản của công tác tiêu thụ sản phẩm
- Nghiên cứu thị trường.
- Thu nhập thông tin về thị trường.
21
- Xử lý thông tin.
- Ra quyết định.
- Lựa chọn sản phẩm thích ứng và tiến hành tổ chức sản xuất.
- Tổ chức hoàn chỉnh sản phẩm và chuẩn bị tiêu thụ.
- Định giá và thông báo giá.
- Tổ chức hệ thống phân phối và các kênh tiêu thụ, mạng lưới bán hàng.
- Xúc tiến bán hàng.
- Tổ chức các hoạt động dịch vụ trong tiêu thụ sản phẩm.
- Đánh giá kết quả tiêu thụ sản phẩm.
1.3. Tổ chức hoạt động tiêu thụ sản phẩm ăn uống
a) Khái quát về tiêu thụ các sản phẩm ăn uống.
Tiêu thụ là một yếu tố cấu thành quan trọng của marketing ăn uống,
nó ảnh hưởng đến tính chất đặc điểm của hoạt động xúc tiến hỗn hợp.
Tiêu thụ là hoạt động nhằm mục đích mang đến sự trao đổi sản phẩm,
dịch vụ giữa cơ sở sản xuất kinh doanh và khách hàng.
b) Xây dựng và quản trị hệ thống kênh phân phối.
Quản trị hệ thống kênh phân phối
c) Tổ chức hoạt động tiêu thụ sản phẩm ăn uống ăn uống
- Chuẩn bị cho tiêu thụ
- Chào bán sản phẩm, dịch vụ
- Vượt qua trở ngại
- Kết thúc giao dịch
II. LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN
1. Phương pháp chế biến món ăn
1.1. Các phương pháp chế biến dùng nhiệt
Làm chín nguyên liệu bằng nhiệt là phương pháp chế biến sản phẩm ăn uống
phổ biến nhất, nhằm làm biến đổi trạng thái, cấu tạo, tính chất lý hóa và tính chất
cảm quan của nguyên liệu tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng thái
của sản phẩm thơm, ngon, hấp dẫn tiêu hóa, khả năng hấp thụ tốt hơn. Đồng thời
22
chế biến nhiệt còn tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động của vi sinh vật, đảm bảo yêu cầu
vệ sinh của sản phẩm chế biến. Chế biến nhiệt các sản phẩm ăn uống bao gồm
nhiều phương pháp. Các phương pháp đó là:
1.1.1.Phương pháp chế biến nóng ướt:
+ Chế biến bằng nước: gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như: luộc, chần
nhúng dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim.
+ Chế biến bằng hơi nước: hấp, đồ, tráng, trần.
Phương pháp chế biến nóng khô:
+ Chế biến bằng chất béo:
Rán : rán ngập mỡ, rán không ngập mỡ.
Quay: quay trong nồi gang, quay bằng chảo gang, quay dội mỡ.
Xào: rang,tráng.
+ Chế biến không dùng chất béo
Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp
Rang; thui, vùi.
Phương pháp chế biến nóng ướt
Phương pháp chế biến nóng ướt là phương pháp chế biến nhiệt cơ bản làm
chính nguyên liệu bằng nước nóng và hơi nước nóng. Làm chín bằng cách này sản
phẩm ngấm đều gia vị, có hàm lượng nước cao hơn đun nóng khô nên sản phẩm dễ
chín, màu sắc biến đổi ít hơn so với chế biến nóng khô.
1.1.1.1. Chế biến bằng nước
- Khái niệm
Chế biến bằng nước là phương pháp chế biến nóng ướt trong đó thực phẩm
được làm chín bằng nhiệt từ nước sôi là chủ yếu.
Môi trường truyền nhiệt là nước sôi và một phần hay hoàn toàn trong nước,
nhiệt làm chín chủ yếu là nước sôi. Đối với một số ít nguyên liệu làm chín bằng
nước và hơi nước. Ví dụ như luộc ốc, khoai...
23
- Nguyên tắc chế biến
Thực phẩm được xử lý cụ thể sau đó cho vào từ nước lạnh hoặc nước nóng
và được nước nóng truyền nhiệt trực tiếp đến khi thực phẩm chín. Nước được nhận
từ nguồn nhiệt thông qua dụng cụ đun nấu.
- Đặc điểm kỹ thuật chung
Nguyên liệu được cắt thái đồng đều. Khi chế biến tuân theo nguyên tắc phối
hợp nguyên liệu đó là nguyên liệu lâu chín cho vào trước nguyên liệu nhanh chín
cho vào sau.
Môi trường: trong quá trình chế biến nguyên liệu luôn luôn tiếp xúc với
nước. Tiếp xúc từng phần hay toàn bộ nguyên liệu phụ thuộc vào phương pháp và
từng loại sản phẩm cụ thể.
Nhiệt độ môi trường khoảng 90-100 độ C
Thời gian làm chín trong nước phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu, đặc
điểm, tính chất của mỗi loại nguyên liệu làm chín bằng đun nước thường nhanh
hơn làm chín bằng đun nước nóng khô đối với nguyên liệu có cùng kích thước,
trạng thái.
Trạng thái sản phẩm: chín tái, chín tới, chín mềm.
Các dạng chế biến
* Luộc
Khái niệm
Luộc là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng đun nước. Trong đó thực
phẩm được ngập một phần hay toàn bộ trong nước và quá trình đun nấu không cho
thêm nguyên liệu phụ, một số trường hợp cụ thể cho thêm nguyên liệu không gia
vị.
Kỹ thuật
Quy trình: nguyên liệu sau khi đã được sơ chế cụ thể tùy theo yêu cầu chế
biến có thể cho vào từ nước lạnh hoặc nước nóng và được luộc cho đến khi nguyên
liệu chín đạt yêu cầu thì vớt ra để ráo nước. Nếu cho nguyên liệu vào từ nước lạnh
thì nguyên liệu dễ chín mềm nhừ hơn, nước luộc ngon ngọt hơn. Nếu cho nguyên
24
liệu từ nước nóng hoặc nước sôi thì sản phẩm không bị tanh, đồng thời sản phẩm
giữ được đột ngọt, màu sắc đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên thực phẩm cũng
bị hòa tan một phần chất dinh dưỡng vào trong nước luộc.
Nguyên liệu: phương pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại nguyên
liệu. Thực phẩm động vật thường để nguyên con hoặc cắt miếng. Các loại rau củ
quả có thể để nguyên hoặc được cắt thái đồng đều. Các loại nguyên liệu thực phẩm
khô cũng thường được áp dụng phương thức luộc sau đó mới có thể chế biến bằng
phương pháp khác.
Môi trường: lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước. Nước luộc rau
có tỉ lệ 2,5-4 lít/kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải
ngập nguyên liệu. Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên liệu, để
luộc các loại củ giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0,6-0,7 lít/kg, nguyên liệu dễ
dàng chín do tính hồ hóa của tinh bột cao.
Nhiệt độ: duy trì nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuộc vào từng nguyên
liệu.
Thời gian: chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích thước và
trạng thái của nguyên liệu khi đem vào chế biến.
Đặc điểm của sản phẩm: sản phẩm có trạng thái chín tới hoặc mềm, không
nhũn nát, có màu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại sản phẩm. Sản phẩm sau khi
luộc có thể vớt ra ngay rồi được ngâm vào nước lạnh hoặc có thể được om trong
nước lạnh một khoảng thời gian sau đó cũng được vớt ra để ráo.
Ứng dụng
Luộc thực phẩm là động vật: cho thực phẩm vào nước lạnh, đun sôi sau khi
hớt bọt rồi đun sôi nhẹ cho thực phẩm chín mềm, có thể ngâm trong nước luôn một
lúc cho thực phẩm chín kỹ sau đó vớt ra để ráo.
Luộc thực phẩm là thủy sản: đun sôi nước luộc có cho thêm một chút gia vị
để khử mùi tanh như gừng, lá thơm, rượu bia rồi cho thủy sản nguyên con hoặc cắt
miếng lớn, đun sôi lại cho thực phẩm chín thì vớt ra ngay.
25
Luộc rau: đun sôi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho thêm vào một ít
muối và rau vào rồi đun sôi mạnh khi rau chón thì vớt ra ngay.
Luộc các loại củ: cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc gần chín chắc hết
nước, giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm.
Luộc các loại thực phẩm khô: trước khi luộc phải ngâm nở nguyên liệu trở
về trạng thái ban đầu, sơ chế sạch rồi đem luộc. Thời gian luộc loại này thường kéo
dài.
Khi luộc có sử dụng nguyên liệu phụ gia để thực phẩm khô nhanh nhừ.
Trong các món ăn Á các sản phẩm luộc thường được ăn cùng với nước chấm phù
hợp với từng loại nguyên liệu. Trong ăn Âu, sản phẩm luộc thường là thức ăn đệm
được ăn cùng với sốt.
* Trần, nhúng, dội
Khái niệm
Là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước, trong đó thực phẩm được
tiếp xúc nhanh với nước nóng hay nước sôi.
Kỹ thuật
Nguyên tắc: thực phẩm sau khi đã xử lý cụ thể cho vào nước sôi khuấy đảo
nhẹ và nhanh tay dội nước sôi vào thực phẩm để thực phẩm chín tái thì vớt ra
ngay.
Nguyên liệu: sử dụng nguyên liệu dễ chín, nhanh chín. Thực phẩm là động
vật chọn phần thịt nạc, tim, bầu dục... rau củ quả chọn loại non, bánh tẻ, ít xơ, dễ
chín, thái mỏng đồng đều.
Môi trường: lượng nước nhiều hơn so với dùng phương pháp luộc.
Nhiệt độ: đối với nguyên liệu là động vật, các loại rau khi chần nước sôi
mạnh, đều. Đối với nguyên liệu là các loại tinh bột, nước sau khi đun sôi hạ nhiệt
độ và duy trì nhiệt độ nóng già 80-90độ C.
Thời gian thực phẩm phải tiếc xúc vơi nước sôi nhanh, khoảng 1-3 phút.
Sản phẩm chỉ chín tái, ăn giòn, màu sắc ít bị biến đổi, có mùi tự nhiên của
nguyên liệu. Sản phẩm có thể dùng ngay hoặc dùng để chế biến món ăn khác.
26
Trong khi chế biến thì dụng cụ chứa đừng phải có sẵn, thao tác nhanh, chính
xác.
Ứng dụng:
Chần các loại thịt bò, tim bầu dục, trứng gà dùng để ăn ngay. Su hào, cà rốt,
bánh phở... dùng để chế biến tiếp.
Chần còn có tác dụng bảo quản thực phẩm.
* Nấu canh
Khái niệm
Nấu canh là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun trong nước, thực
phẩm được cho ngập toàn toàn trong nước và trong quá trình đun nấu cho thêm
nguyên liệu phụ gia và gia vị. Canh là món ăn rất phổ biến trong bữa ăn hàng ngày
cũng như bữa tiệc ở Việt Nam, Trung Quốc. Canh thường được sử dụng ở mùa hè
nhiều hơn ở mùa đông.
Kỹ thuật
Nguyên tắc: cho thực phẩm động vật vào từ nước lạnh trừ thủy sản phải bỏ
vào lúc đun sôi. Cho vào canh một ít muối để tăng khả năng hòa tan protein. Đun
sôi nhẹ sau đó cho thực phẩm thực vật cùng gia vị tiếp tục đun đến khi thực phẩm
chín đạt yêu cầu thì nêm lại gia vị.
Nguyên liệu: chọn các loại nguyên liệu dễ chín, nhanh chín. Thịt gia súc, gia
cầm chọn loại thịt nạc thái mỏng, thái sợi hoặc băm nhỏ phụ thuộc vào từng loại
nguyên liệu hay món ăn mà xử lý cụ thể. Các loại thủy sản như cá thường được
thái khúc hoặc thái chỉ.
Môi trường: lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái.
Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của sản phẩm, nhiều nước, vị ngọt,
thực phẩm chín tới, có loại chín tái hoặc chín nhừ.
Ứng dụng
Canh nấu từ thực phẩm động vật: cho thực phẩm vào từ nước lạnh. Cho một
chút muối đun sôi, hớt bọt, đun cho nguyên liệu phụ, sôi nhẹ nêm gia vị bắc ra.
27
Canh nấu từ thực phẩm là thực vật: đun sôi nước có cho thêm một chút muối
cho thực phẩm vào đun sôi cho gia vị bắc ra.
* Ninh hầm
Khái niệm
Ninh hầm là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun trong
nước. Trong đó thời gian đun nấu thực phẩm tương đối dài, sản phẩm có
trạng thái mềm nhừ, có cho thêm nguyên liệu phụ và gia vị.
Kỹ thuật
Nguyên tắc: tùy từng loại sản phẩm được tẩm ướt gia vị, rán hoặc thui
qua sau đó cho vào ninh. Thực phẩm thực vật cho vào khi thực phẩm động
vật đã mềm.
Nguyên liệu: thực phẩm dùng loại thực phẩm già có nhiều gân xơ như chân
giò, xương, thịt bò loại 2,3. Món ninh, hầm có thể nấu từ một loại hay nhiều
loại món ăn như hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo quả, quế chi, nụ đinh, lá
nguyệt quế...
Sơ chế nguyên liệu: thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống thì đập
dập, củ thái khô hay vát móng lợn.
Môi trường: lượng nước đủ để làm thực phẩm chín mềm nhừ.
Nhiệt độ: duy trì ở cường độ sôi nhẹ.
Thời gian: tương đối lâu. Thời gian đun các món ninh, hầm thời gian kéo dài
tùy theo từng loại nguyên liệu.
Sản phẩm: có trạng thái mềm nhừ, có nước, mùi đặc trưng cho sản phẩm
Ứng dụng
Ninh hầm các loại xương dùng để chế biến nước dùng, nước dư.
Ninh hầm các loại thịt có nhiều gân xơ.
Ninh hầm các loại nguyên liệu thực phẩm khô khó chín như măng, hạt sen,
hải sâm
28
* Kho, rim
Khái niệm
Kho rim là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun trong nước. Trong
đó sản phẩm cuối cùng có vị mặn, mùi đặc trưng, có một ít nước hoặc không có
nước.
Kỹ thuật
Nguyên tắc: cho thực phẩm vào nôi cùng các loại gia vị với một chút nước
đun sôi nhẹ cho thực phẩm chín mềm, cạn hoặc còn một chút nước. Khi kho không
đảo trộn nhiều. Nhưng khi rim thường hay đảo trộn nhiều.
Nguyên liệu: thường dùng nguyên liệu động vật là chủ yếu, được cắt thái
đồng đều, kho thường sử dụng nhiều loại thực phẩm, rim chỉ cần sử dụng một loại
thực phẩm.
Môi trường: thường có ít nước.
Nhiệt độ: trong khi rim chỉ cần sôi nhẹ, đủ cho thực phẩm chín mềm.
Thời gian: chế biến các món kho có thể kéo dài từ 30 phút đến 2 giờ nhưng
rim thì thời gian nhanh hơn 10 đến 25 phút.
Sản phẩm: nổi vị măn có mùi thơm đặc trưng, sản phẩm chín mềm, trạng
thái khô hoặc ít nước, sản phẩm thường có màu vàng.
Ứng dụng
Kho rim cá, thịt...
Kho thịt hoặc tôm cá với các loại rau củ quả...
* Om
Khái niệm
Là một dạng đặc biệt của phương pháp chế biến bằng đun trong nước. Trong
đó gia vị là các chất có vị chua để tạo mùi đặc trưng. Sản phẩm mềm, độ mặn thấp.
Kỹ thuật
Nguyên tắc: nguyên liệu thường được rán trước khi om.
29
Nguyên liệu: thường dùng nguyên liệu động vật không dai, cắt thái đồng
đều.
Môi trường có ít nước.
Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ.
Thời gian: không kéo dài.
Sản phẩm: trạng thái mềm nhừ có ít nước hơi sánh, vị chua nổi mùi thơm
đặc trưng.
Ứng dụng
Dùng để om cá, thịt, lươn.
1.1.1.2. Các phương pháp chế biến bằng hơi nước
Khái niệm
Là phương pháp chế biến nóng ướt. Trong đso thực phẩm được làm chín
trực tiếp hay gián tiếp từ hơi nóng-hơi nước được tạo thành từ nước sôi.
Nguyên tắc chung:
Nguyên liệu sau khi đã được xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dùng
không tiếp xúc với nước sao cho trong quá trình chế biến hơi nước nóng tiếp xúc
trực tiếp với thực phẩm và thực phẩm nhận nhiệt chín dần.
Chế biến món ăn theo phương pháp này phải đun sôi lên, nước sôi bốc thành
hơi để làm chín nguyên liệu.
Kỹ thuật chung:
Nguyên liệu làm chín bằng phương pháp này thường là nguyên liệu dạng
non, dễ mềm, chín hay ở dạng giàu tinh bột hoặc dạng nguyên liệu được bao gói.
Đối với nguyên liệu động vật: gia súc pha miếng to, gia cầm mổ moi để nguyên, cá
để nguyên. Các loại củ giàu tinh bột như: khoai, sắn... để nguyên, xay nhuyễn dưới
dạng bột ướt.
Thời gian chế biến thông thường lâu hơn đun trong nước. Thời gian chế biến
phụ thuộc vào phương pháp chế biến, phụ thuộc vào tính chất và kích thước
nguyên liệu, ngoài ra cũng phụ thuộc vào tính chất và kích thước của nguyên liệu,
ngoài ra cũng phụ thuộc vào đặc điểm của dụng cụ.
30
Lượng nước trong chế biến phải đảm bảo đủ để nguyên liệu chín, nếu ít
nước sản phẩm sẽ bị khê, nhiều nước sẽ bị trào nước vào sản phẩm làm ảnh hưởng
đến mùi,vị,trạng thái của sản phẩm.
Nhiệt độ chế biến luôn sôi đều, liên tục, tuy nhiên bị giới hạn bởi 100 độ C.
Trạng thái sản phẩm thường chín tới, không nát, bã, độ kết dính tốt, màu sắc
biến đổi ít, thủy phần cao. Nguyên liệu thường có độ ngọt đậm do không bị ngâm
nước trong nên hạn chế hòa tan dinh dưỡng vào nước.
Các dạng chế biến
* Hấp-đồ
Khái niệm
Hấp-đồ là phương pháp chế biến thực phẩm bằng hơi nước trong đó nguyên
liệu được tiếp xúc trực tiếp vơi hơi nước nóng.
Kỹ thuật
Nguyên tắc: tuân theo nguyên tắc chung. Nguyên liệu sau khi đã được xử lý
cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dùng không tiếp xúc vơi thực phẩm và thực phẩm
nhận nhiệt chín dần.
Nguyên liệu:
Thực phẩm là gia súc chọn loại mềm, gia cầm chọn con non, thủy sản thì
dùng loại ít tanh. Thực phẩm thường được cắt to hoặc để nguyên con đối với gia
cầm và thủy sản. Thực phẩm được tẩm ướp gia vị đầy đủ trước khi đưa vào hấp đồ.
Thực phẩm thực vật được dùng để chế biến các món hấp thường là nguyên
liệu giàu tinh bột như ngô, sắn, khoai, các loại mì và sản phẩm chế biến từ chúng.
Tùy từng loại được xử lý khác nhau nhưng nguyên liệu ở dạng bột đều phải nhào
với nước. Có thể là nước nóng hoặc nước nguội sau đó được định hình đều nhau
rồi cho vào đồ hấp.
Môi trường: lượng nước ở nồi đáy vừa đủ sao cho khi hấp đồ còn lại một ít ở
trong nồi. Nếu như lượng nước không đủ thì thực phẩm chưa chín mà đáy nổi đã bị
cháy. Nếu như lượng nước nhiều quá sẽ trào lên thực phẩm làm thực phẩm bị ướt.
31
Nhiệt độ: nhiệt độ của hơi nước phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ. Dụng cụ
càng kín, áp suất dư của hơi nước trên bề mặt càng lớn thì nhiệt độ càng cao.
Thời gian:thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước trạng thái nguyên
liệu và cường độ nhiệt độ. Trong quá trình hấp đồ phải cung cấp nhiệt liên tục, hạn
chế mở vung.
Sản phẩm thu được có màu sắc riêng của từng loại nguyên liệu. Sau khi chế
biến có mùi thơm, ngon ngọt giữ được trạng thái ban đầu. Một sốt loại bánh có
hình dạng cần có sau khi chế biến. Sản phẩm từ thịt cá thường có nước tiết ra,
nước trong, vị ngọt đậm của thịt cá.
Ứng dụng
Hấp các loại bánh bao, bánh bột lọc (20 phút)
Hấp các loại thực phầm từ động vật, gà nhồi, chân giò (45-60 phút)
Hấp các loại thực phầm từ thủy sản: cấp hấp ngũ liễu ( 30-45 phút)
Hấp chín một số loại thực phẩm sau đó chuyển sang các phương pháp làm chín
khác.
* Tráng
Khái niệm
Tráng là phương thực chế biến nguyên liệu bằng hơi nước giống như hấp, đồ
sản phẩm ở dạng tấm mỏng, dai được chế biến từ những nguyên liệu ngũ cốc ở
trạng thái lỏng.
Kỹ thuật
Nguyên liệu thường được dùng ở dạng xay nhỏ, mịn ở trạng thái lỏng và có
loại cho thêm các nguyên liệu khác như vừng, hành hoa, dùng để làm bánh đa,
bánh khoái.
Dụng cụ: chưa đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng, đáy nồi dày.
Thời gian: chín rất nhanh chỉ 20-30 giây.
Sản phẩm: có dạn tấm mỏng, dẻo dai, có thể giòn.
Ứng dụng
Sản phẩm tráng có thể ăn trực tiếp kèm nhân hoặc dùng để chế biến tiếp.
32
* Tần
Khái niệm
Tần là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng hơi nước và hơi nước trong
dụng cụ kín. Dụng cụ đựng nguyên liêu được truyền nhiệt nhờ nước sôi hay hơi
nước đặt trong dụng cụ chứa lớn hơn.
Kỹ thuật
Nguyên tắc: thực phẩm động vật được ướp gia vị có thể được xào, rán qua
rồi cho vào dụng cụ chuyên dùng cùng với nước dùng, thực hiện thực phẩm thực
vật, gia vị rồi đậy kín và cho vào nồi hấp cách thủy sao cho trong quá trình chế
biến nguyên liệu nhận gián tiếp từ hơi nước hay nước sôi.
Nguyên liệu: không đa dạng phong phú như các phương pháp khác mà chỉ
sử dụng một số loại nguyên liêu có giá trụ cao như ba ba, gà, vịt, chim câu... cùng
với hạt sen, bóng, hải sâm,... các nguyên liệu thực vật chỉ đóng vai trò làm nguyên
liệu phụ.
Nhiệt độ: luôn duy trì ở nhiệt độ cao để nước tần và thực phẩm luôn ổn định
ở 90-97 độ C.
Thời gian: tương đối lâu 2-5 giờ.
Môi trường làm chín: lượng nước tần phải thường xăm xắp so với thực
phầm, nước trong xoong đáy để bốc hơi cần đủ để tần mềm thực phẩm.
Chú ý: dụng cụ đựng thực phẩm phải luôn cách đáy xoong một khoảng nhất
định.
Sản phẩm: vì ở trong nồi kín nên sản phẩm giữ được hương vị đặc trưng của
nó. Thực phẩm chín mềm không nát, nước dư ngọt.
Ứng dụng
Chế biến các món như: gà tần hạt sen, chim tần thuốc bắc, vịt tần...
1.1.2. Các phương pháp chế biến nóng khô
Chế biến bằng phương pháp đun nóng khô có nghĩa thực phẩm được làm
chín không có sự tham gia của nước hay hơi nước. Căn cứ vào đặc điểm truyền
33
nhiệt từ môi trường vào thực phẩm chúng ta chia phương pháp làm chín nóng khô
làm 2 nhóm:
Làm chín bằng chất béo.
Làm chín không dùng chất béo.
1.1.2.1. Phương pháp chế biến bằng chất béo
Khái niệm
Phương pháp chế biến các món ăn bằng chất béo là việc sử dụng dầu mỡ, bơ
ở nhiệt độ thích hợp để làm chín nguyên liệu thực phẩm.
Nguyên tắc
Đun chất béo đến nhiệt độ thích hợp cần thiết cho thực phẩm đã được xử lý
cụ thể vào đun nấu cho tới khi thực phẩm chín, bề mặt có lớp vỏ vàng hoặc cánh
gián tùy theo từng loại sản phẩm.
Kỹ thuật chung
Nguyên liệu để làm chín bằng chất béo thường chọn loại non, béo hoặc phần
mềm ít gân xơ. Để tạo điều kiện để dễ chín và chín đều, nguyên liệu thường có
dạng làm mỏng hay dàn mỏng hoặc thái khoanh, miếng cắt đều nhau. Chất béo yêu
cầu đạt tiêu chuẩn chất lượng.
Nhiệt độ của chất béo trong quá trình chế biến duy trì các mức độ khác nhau
từ 140-190 độ C.
Nhiệt độ thấp 130-140 độ C
Nhiệt độ nóng vừa 140-160 độ C
Nhiệt độ cao 160-200 độ C
Nhiệt độ khi chế biến phụ thuộc vào bản chất của chất béo vào từng thời kỳ
gia công nhiệt, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu cảm quan món ăn mà duy
trì nhiệt độ cho thích hợp.
Thời gian chế biến phụ thuộc vào tính chất nguyên liệu, môi trường làm
chín, kích thước nguyên liệu và phương pháp chế biến.
Môi trường: mỡ động vật có cấu tạo và nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ bốc
khói cao hơn dầu thực vật nên thực phẩm trong môi trường mỡ nhanh chín hơn
34
dầu. Thường dùng để quay. Còn dầu thực vật có độ đồng hóa cơn hơn mỡ lợn
thường dùng để xào.
Sản phẩm làm chín bằng chất béo thường có lớp vỏ màu từ vàng rơm đến
màu nâu, có độ giòn cao, mùi thơm hấp dẫn, thùy phẩn thấp, độ ngọt đậm.
Các dạng chế biến:
* Rán
Căn cứ vào lượng dầu, mỡ được sử dụng và mức độ thực phẩm ngập thế nào
trong dầu, mỡ mà phân thành:
+ Rán ngập trong chất béo
+ Rán không ngập chất béo
Rán ngập chất béo
Khái niệm
Rán ngập chất béo là phương pháp chế biến món ăn bằng dầu mỡ, trong quá
trình làm chín thực phẩm ngập hoàn toàn trong dầu, mỡ.
Kỹ thuật
Chuẩn bị dụng cụ: chảo sâu lòng hoặc bếp rán chuyên dùng, vợt, muôi, dụng
cụ đựng thực phẩm để ráo mỡ.
Đun nóng già trong khoảng 140-190 độ C rồi cho thực phẩm ngập hoàn toàn trong
dầu, mỡ để tạo lớp vỏ, sau đó hạ nhiệt độ cho thực phẩm chín đều rồi vớt sản phẩm
rán tiếp mẻ khác.
Nguyên liệu sử dụng cho phương pháp này tương đối đa dạng: thịt gia súc,
gia cầm, các loại chất giàu tinh bột, được cắt thái đồng đều và một số nguyên liệu
bao gói. Với loại bao gói có biện pháp chống bung nhân ra môi trường bên ngoài.
Môi trường: lượng chất béo dùng để rán ngập mỡ gấp 3-4 lần thực phẩm
trong một lần rán nhằm đảm bảo nhiệt độ của chất béo không giảm khi cho thực
phẩm vào chất béo đạt tiêu chuẩn chất lượng.
Nhiệt độ: tùy theo từng giai đoạn mà duy trì nhiệt độ thích hợp. Trong giai
đoạn đầu cần tăng nhiệt độ của chất béo để tạo lớp vỏ xung quanh miếng thực
phẩm một lớp vỏ cứng có màu vàng. Sau đó nếu cần rán chín thì giảm nhiệt độ
35
chất béo để khối thực phẩm chín đều mà lớp vỏ không bị cháy. Nếu muốn sản
phẩm vừa có màu vàng, vỏ giòn thì tăng nhiệt độ lúc cuối với thời gian ngắn. Hoặc
cũng có thể rán chín vàng vớt ra đến lúc gần ăn cho mỡ nóng già bỏ thực phẩm vào
rán lại giòn.
Thời gian: tương đối nhanh. Phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu và nhiệt
độ nóng chảy của chất béo.
Sản phẩm: có lớp vỏ màu vàng đều, thủy phần thấp, mùi vị đặc trưng cho
sản phẩm rán.
Ứng dụng
Rán các loại thịt, đậu phụ, các loại bánh, quẩy, bánh tôm, bánh gối, khoai
tây...
Chú ý
Vì lượng chất béo sử dụng tương đối lớn lên sau mỗi lần rán thì chất lượng,
số lượng chất béo giảm, mức oxy hóa của chất béo tăng do bị đun nấu ở nhiệt độ
cao, thời gian dài, thêm vào đó các chất hòa tan và các mảnh vụn của nguyên liệu
tách vào trong chất béo càng tăng cường sự oxy hóa của chất béo. Do đó có biện
pháp khắc phục:
+ Không rán ở nhiệt độ quá cao(trên 190 độ C)
+ Không rán thực phẩm thủy hải sản trước thực phẩm động vật
+ Các món sử dụng vỏ để bao gói nguyên liệu trước khi làm chín phải bao
gói kỹ.
+ Nguyên liệu bao bột lên dùng bột ướt, nếu bột khô thì chỉ nên giữ lại lớp
bột bám vào nguyên liệu.
+ Sau mỗi lần rán phải vớt hết thực phẩm vụn trong dầu mỡ.
+ Sau mỗi ca làm việc, để lắng dầu mỡ lọc lấy phần trong.
Rán không ngập chất béo
Khái niệm
Rán không ngập chất béo là phương pháp chế biến nóng khô thực phẩm
được làm chín nhờ sự truyền nhiệt từ đáy chảo và chất béo.
36
Kỹ thuật
Dụng cụ:khác với rán không ngập chất béo, phương pháp này cần dụng cụ là
chảo, lập là có đáy phẳng do thực phẩm phải dàn trải đều khắp.
Đun chảo nóng khô cho một lượng chất béo vừa đủ để láng đều đáy chảo và
ngấm vào thực phẩm đun đến một nhiệt độ cần thiết thả nhẹ thực phẩm vào sau đó
rán từng mặt sao cho sản phẩm có một lớp vỏ cứng mới chuyển mặt khác tới khi
đạt yêu cầu.
Nguyên liệu: thường được cắt thái nhỏ, cắt khúc hoặc lạng mỏng với mục
đích chín nhanh chín đều. Một số trường hợp vẫn rán miếng to khoảng 100g hoặc
rán cá cả con.
Môi trường: lượng chất béo sử dụng bằng 10-15% so với khối lượng nguyên
liệu rán.
Nhiệt độ: cách điều chỉnh nhiệt độ như điều chỉnh rán ngập tùy thuộc vào
yêu cầu của món ăn.
Thời gian: phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu.
Sản phẩm: có lớp vỏ vàng rơm hay vàng nâu nhưng không đều và đẹp như
rán ngập mỡ. Nhiều trường hợp xung quanh miếng thực phẩm không tiếp xúc chất
béo và bề mặt nên không có lớp màu vàng.
Ứng dụng
+ Rán các loại thịt, cá, trứng , đậu.
+ Bánh xèo, chả thịt, hay chả thủy sản.
Chú ý
Rán không ngập chất béo đòi hỏi thao tác kỹ thuật phức tạp hơn rán ngập
chất béo, thời gian lâu hơn nhưng chất béo được sử dụng tiết kiệm, không phải
dùng đi dùng lại, áp dụng chủ yếu trong chế biến món ăn gia đình.
37
* Quay bằng chất béo
Khái niệm
Là phương pháp chế biến thực phẩm bằng chất béo tương tự như rán ngập
chất béo chỉ là khác là quay thì nguyên liệu sử dụng trong phạm vi hẹp hơn. Chủ
yếu là quay thịt gia súc pha miếng to từ 0.5kg trở lên hoặc gia cầm để nguyên con.
Quay bằng chất béo có 3 phương pháp:
+ Quay trong nồi gang
+ Quay trong chảo gang
+ Quay dội mỡ
Quay nồi gang
Kỹ thuật:
Nguyên liệu: đun mỡ nóng già, bỏ thực phẩm vào quay tạo màu đều
lớp vỏ sau đó chắt bỏ chất béo, cho thêm gia vị hành tỏi, lá thơm, rượu... tùy
theo từng loại sản phẩm, thêm một chút nước dùng, đậy vung kín đun sôi
nhẹ cho tới khi thực phẩm chín mềm.
Nguyên liệu: thịt gia súc cắt miếng to, gia cần để nguyên con, ướp gia
vị để ngấm, phía ngoài bôi chất tạo màu.
Môi trường: duy trì nhiệt độ mỡ nóng già, nóng vừa tùy thuộc vào
kích thước giai đoạn chế biến.
Thời gian: tương đối kéo dài.
Sản phẩm: quay có màu cánh gián, mềm nhừ, không nát, có một ít
nước dư, thịt có vị ngọt đậm, thủy phần cao hơn thịt rán ngập mỡ.
Ứng dụng
Quay các loại thịt lợn, gà nguyên con.
Chú ý
Khi quay lúc đầu có thể sử dụng lập là, chảo quay tạo màu sau đó
chuyển vào nồi gang đậy kín vun đun nhỏ lửa.
38
Quay bằng chảo gang
Kỹ thuật
Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu đã ướp gia vị vào quay đến khi
nguyên liệu tạo màu vàng đều và chín đạt yêu cầu.
Nguyên liệu là thực phẩm động vật chọn loại non và béo thường là gia
cầm chim. Nguyên liệu trước khi quay là thịt sống hay là đã luộc chín, được
ướp gia vị và tạo màu như quay nồi gang. Nguyên liệu khi quay là sống cần
được ướp kỹ gia vị, thời gian quay phải lâu, chú ý đến nhiệt để đảm bảo
nguyên liệu vừa tạo màu vừa có độ chín cần thiết. Nguyên liệu khi quay đã
luộc, trong nước luộc đã có gia vị mặn và gia vị thơm tạo cho sản phẩm có
sẵn mùi, vị và độ chín cần thiết nên khi quay nhanh chỉ cần tạo lớp vỏ là
được.
Lượng chất béo sử dụng có thể nhiều hay ít, nếu ít phải trở lật liên tục
cho nguyên liệu chín đều.
Nhiệt độ giai đoạn đầu tạo màu nhanh nên cần dầu, mỡ nóng già, giai
đoạn sau giảm nhiệt để nguyên liệu có thể chín sâu vào trong.
Thời gian quay lâu hay nhanh phụ thuộc vào kích thước, loại nguyên
liệu, vào trạng thái của nguyên liệu và phụ thuộc vào lượng chất béo khi
quay.
Sản phẩm chảo gang bao giờ cũng có lớp vỏ vàng, giòn, độ chín đồng
đều, màu vàng, nâu, đẹp, thịt chín tới, vị ngọt đậm, thủy phân thấp.
Ứng dụng
Quay các loại thịt lợn, gà vịt nguyên con.
Chú ý
Khi quay để tránh nguyên liệu tiếp xúc nhiều với bề mặt dụng cụ, nên
dùng dụng cụ để đỡ nguyên liệu không sát vào đáy dụng cụ rán.
Phải lật trở liên tục tránh để nguyên liệu tạo màu không đều.
Nguyên liệu trước khi quay phải được tẩm ướp kỹ gia vị, khô trong và
ngoài, không để ướt vào.
39
Quay dội mỡ
Kỹ thuật
Cho vào dụng cụ sâu đáy đun nóng già, dùng muôi múc dầu mỡ, mỡ
dội liên tục lên nguyên liệu đã được tẩm ướp cho đến khi sản phẩm chín tới,
giòn, màu sắc đẹp là được.
Nguyên liệu: chủ yếu dùng gia cầm nguyên con, chọn nguyên liệu loại
non bé.
Môi trường: mỡ dội liên tục lên nguyên liệu.
Nhiệt độ: duy trì độ mỡ nóng già.
Thời gian: dài hơn so với các loại quay trên.
Thao tác: khi sơ chế phải sạch sẽ, không làm rách da. Sau đó lau khô
nguyên liệu mới tẩm ướp chất tạo màu. Hoặc dùng nồi nước táu để làm chín
nguyên liệu. Sau đó dùng dây buộc hoặc que xiên nguyên liệu lại để một
cách chắc chắn trên chảo mỡ nóng già. Dùng muôi múc dầu mỡ nóng già dội
lên liên tục lên nguyên liệu.
Sản phẩm: có màu sắc bóng đẹp, vàng đều, chín, vỏ vàng, không khô
xác.
Ứng dụng
Chỉ dùng để quay gà, vịt, ngan...
* Xào
Khái niệm
Xào là phương pháp chế biến món ăn, thực phẩm được đảo trộn và làm chín
nhờ sự truyền nhiệt từ đáy chảo và chất béo.
Kỹ thuật
Đun khô chảo, cho một lượng dầu mỡ đủ để láng chảo và ngấm vào thực
phẩm đun nóng già, phi thơm hành tỏi lần lượt cho các nguyên liệu theo nguyên
tắc phối hợp nguyên liệu sau đó nêm gia vị thực phẩm chín đều bắc ra ngay. Ngoài
40
ra cũng có thể làm chín riêng từng loại rồi trộn đều. Trong khi xào thường sử dụng
thao tác xóc chảo để đảo trộn nguyên liệu.
Nguyên liệu: đối với nguyên liệu động vật phải chọn loại non mềm không
già, dai và được cắt thái mỏng hoặc nhỏ. Nguyên liệu thực vật chọn các loại rán
không quà già, thường được cắt khúc. Các loại củ quả cũng thường được thái
mỏng, nhỏ. Nhìn chung các loại thường được cắt thái đồng đều về kích thước và
hình dạng.
Nhiệt độ: khi xào thường phải cấp nhiệt mạnh, liên tục thì sản phẩm mới
mềm, không dai, không chảy nước. Tuy nhiên ở một số trường hợp sau khi xào lại
tiếp tục sử dụng phương pháp làm chín khác thì có thể sử dụng một số nguyên liệu
khác với các loại trên và có thể sử dụng ở các mức nhiệt độ thấp hơn.
Thời gian: tương đối nhanh.
Dụng cụ để xào thường dùng loại chảo sâu đáy, hạn chế dùng chảo đáy bằng
để xào tránh hiện tượng tiết ra nước từ nguyên liệu lại ngấm trở lại nguyên liệu.
Đối với chảo sâu đáy nước đọng ở đáy chảo không tiếp xúc nhiều với nguyên liệu.
Sản phẩm: trạng thái khô ráo. Thực phẩm là động vật chín tới, mềm không
dai, thực phẩm thực vật chín tới, giòn, không nhũn nát. Có mùi đặc trưng.
Ứng dụng
+ Xào giòn
+ Xào lăn
+ Xào có sốt
Chú ý
Các loại nguyên liệu cần xào phải được chuẩn bị sẵn sàng sắp xếp các loại
gia vị theo thứ tự dễ lấy để thao tác không gặp trở ngại. Đồng thời diện tích đáy
chảo phải tương ứng với lượng thực phẩm đem xào để nguyên cho nguyên liệu tiếp
xúc đều với nguồn nhiệt làm cho thực phẩm chín đều.
* Các phương pháp làm chín bằng chất béo
Rang bằng chất béo
Tráng bằng chất béo
41
1.1.2.2. Các phương pháp chế biến nóng khô không dùng chất béo
Khái niệm
Phương pháp chế biến nóng khô dùng chất béo là phương pháp chế biến
nguyên liệu bằng sức nóng trực tiếp từ nguồn nhiệt, trong đó nguyên liệu được đốt
nóng bằng bức xạ, bằng không khí bị đốt nóng, bằng dụng cụ truyền nhiệt hay tiếp
xúc trực tiếp với nguồn nhiệt.
Nguyên tắc chung
Trước tiên để làm chín phải tạo ra nguồn nhiệt để làm chín nguyên liệu, khi
nguồn nhiệt đạt đến độ nóng cần thiết, đưa nguyên liệu tới gần để nguyên liệu tiếp
xúc với nguồn nhiệt. Nguyên liệu nhận nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp bị đốt nóng và
chín dần đến độ cần thiết.
Kỹ thuật chung
Chủ yếu tập trung vào nguyên liệu động vật, thực vật giàu tinh bột hoặc các
loại hạt. Tùy theo yêu cầu chế biến mà pha kích thước nguyên liệu cho phù hợp.
Nguồn cấp nhiệt chủ yếu: than, củi, rơm, rạ... điện hay bằng ga. Yêu cầu
chung các loại chất đốt không được chứa chất độc hay có mùi vị lạ.
Môi trường truyền nhiệt là: bức xạ nhiệt bằng không khí được đốt nóng bằng
dụng cụ truyền nhiệt như chảo, lập là, dụng cụ công nghiệp, tiếp xúc trực tiếp với
nhiên liệu.
Nhiệt độ của môi trường đun nóng cao hơn đun nóng ướt.
Sản phẩm làm chín thường có lớp vỏ màu vàng nâu có mùi vị hấp dẫn do đó
kết quả của phản ứng melanoidin, phản ứng caramen hoặc hiện tượng dextrin hóa
tinh bột. Màu sắc của nguyên liệu phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường truyền nhiệt,
bản chất nguyên liệu và yêu cầu cảm quan của từng sản phẩm. Sản phẩm làm chín
bằng phương pháp này thường có thủy phần thấp do sản phẩm bị rút bớt nước
trong quá trình chế biến.
42
* Quay,nướng bằng đốt nóng trực tiếp
Khái niệm
Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp là phương pháp chế biến nóng khô
không dùng chất béo. Trong đó nguyên liệu đặt trên nguồn nhiệt như than củi, trên
mặt gang.
Kỹ thuật
Nguyên tắc: đốt nóng nguồ nhiệt, nguyên liệu đã xử lý cụ thể bằng cách
nguồn nhiệt một khoảng nhất định hoặc ngay trên mặt gang của bếp. Trong quá
trình chế biến nên xoay đảo các mặt nguyên liệu để nguyên liệu tiếp xúc đến với
nguồn nhiệt. Thay đổi nhiệt độ khi chế biến sản phẩm chín đều không cháy.
Nguyên liệu: thực phẩm có nguồn gốc động vật chủ yếu là thịt gia súc, gia
cầm để nguyên con, cắt thái miếng lớn hoặc được cắt thái đồng đều rồi được xiên
lại. Hầu hết các loại nguyên liệu được tẩm gia vị, đồng thời được tẩm thêm chất
tạo màu.
Môi trường: truyền nhiệt trực tiếp là bức xạ.
Nhiệt độ môi trường được điều chỉnh tăng, giảm nhiệt độ đến nguồn nhiệt
hoặc bằng điều chỉnh khoảng cách từ nguyên liệu đến nguồn nhiệt. Phương pháp
quay dùng kỹ thuật xoay để điều chỉnh bề mặt nguyên liệu tới nguồn nhiệt, phương
pháp nướng bằng lật trở dụng cụ giữ nguyên liệu. Thông thường nhiệt độ chế biến
ban đầu thường cao để tạo lớp vỏ cho nguyên liệu, sau đó giảm nhiệt độ cho
nguyên liệu chín dần vào trong.
Thời gian thường lâu hơn bằng đun trong chất béo.
Sản phẩm: có lớp vỏ màu vàng nâu cánh gián, mùi thơm vỏ giòn bên trong
chín tới, vị ngọt.
* Quay nướng trong lò
Thực phẩm được đặt vào khay có bôi dầu mỡ rồi đưa khay vào lò đã đạt
nhiệt độ cần thiết. Trong quá trình chế biến cần lật trở nguyên liệu và điều chỉnh
nhiệt độ lò sao cho thích hợp.
43
Dùng phương pháp này để chế biến: cá bỏ lò, gà ,chim... bỏ lò. Các loại
bánh mỳ, gato...quay trong lò, so với quay, nướng bằng đốt nóng trực tiếp thì sạch
sẽ và tiện lợi hơn bởi thực phẩm được đặt trong lồng kín và điều chỉnh được nhiệt
độ dễ dàng.
Nướng có nhiều kiểu nướng khau nhau như: nướng vỉ, xiên, ống tre, bọc
bùn,...
* Rang
Khái niệm
Là phương pháp chế biến nóng khô không dùng chất béo. Trong đó nguyên
liệu được khuấy đảo và đốt nóng gián tiếp qua dụng cụ chứa đựng.
Kỹ thuật
Nguyên tắc đốt nóng dụng cụ là bỏ nguyên liệu vào khuấy đảo liên tục sao
cho tất cả các hạt, mảnh không ngừng thay đổi vị trí, thay đổi bề mặt tiếp xúc với
dụng cụ để nhận nhiệt chín dần.
Nguyên liệu: thường là hạt ngũ cốc, hạt nông sản có cùng kích thước, đồng
đều, cùng trạng thái tươi, khô trong một lần rang.
Môi trường: ngoài sự truyền nhiệt qua dụng cụ còn có thể dùng chất truyền
nhiệt trung gian như cát sạch, muối.
Thời gian: rang không cần nhiệt độ cao, chỉ duy trì ở nhiệt độ vừa phải sao
cho nhiệt độ chín mà không cháy. Có thể điều chỉnh nhiệt độ thông qua nguồn
nhiệt.
Sản phẩm: có màu vàng nâu, giòn đều, mùi thơm, thủy phần thấp.
Thao tác: luôn khuấy đảo đều, liên tục cấp nhiệt cho dụng cụ để truyền nhiệt
cho nguyên liệu.
Ứng dụng
Rang các loại ngũ cốc như lạc, ngô, đậu...
44
* Thui
Khái niệm
Thui là phương pháp chế biến nóng khô không dùng chất béo. Trong đó
nguyên liệu được nhận nhiệt để tạo màu, mùi và độ chín cần thiết.
Kỹ thuật
Nguyên tắc nguyên liệu được làm sạch, có thể ướp gia vị rồi đặt trực tiếp
nguyên liệu lên nhiên liệu đang cháy. Nguyên liệu được xoay trở đểu cho tới khi
nguyên liệu đạt mùi vị, màu sắc theo yêu cầu.
Nguyên liệu: chủ yếu là động vật bê, dê, chó...còn bê, dê mổ xong ngồi lá
thơm khâu lại rồi đem thui.
Nhiên liệu: chọn loại chất đốt không gây độc hại cho thực phẩm. Thường sử
dụng rơm rạ, cỏ khô.
Thời gian: tùy thuộc vào mục đích chế biến. Nhằm tạo màu, mùi, vị thì thời
gian thui nhanh. Còn nếu tạo màu, mùi, vị và độ chín để có thể ăn ngay được thì
cần thời gian tương đối lâu.
Sản phẩm: có màu vàng nâu, mùi thơm hấp dẫn. Phần lớn thui xong để chế
biến tiếp.
Thao tác: phải kê, gác nguyên liệu sao cho xoay chiều dễ dàng để tạo điều
kiện để cho khói lửa tiếp xúc đều. Tránh cháy, nứt da.
Ứng dụng
Thui có thể chín làm món ăn.
Sử dung trong sơ chế một số loại nguyên liệu.
* Vùi
Khái niệm
Vùi là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng cách đặt nguyên liệu bên
trong nguồn nhiệt, nguyên liệu nhận được nhiệt và chín đến độ cần thiết.
Đốt nóng nguồn nhiệt, đặt nguyên liệu đã sơ chế vào bên trong nguồn nhiệt,
nguyên liệu nhận nhiệt chín đến độ cần thiết thì bỏ ra.
45
Đặc điểm kỹ thuật
Nguyên liệu sử dụng thường là nguyên liệu tươi, nguyên liệu thực vật giàu
tinh bột. Nguyên liệu động vật được bao gói bằng đất, bùn trong dụng cụ chứa
đựng. Nguyên liệu trước khi vùi có thể còn tươi hoặc đã được làm chín trước như:
om cá, om ngô...
Nhiệt độ làm chín là nhiệt độ trực tiếp của than, nhiên liệu thường là than
củi, rơm, rạ, trấu...
Thời gian vùi tương đối nhanh, phụ thuộc vào nguyên liệu, kích thước và
trạng thái của nguyên liệu, nhiệt độ môi trường.
Sản phẩm có lớp vỏ màu đen, có mùi thơm hấp dẫn, thủy phần thấp.
Ứng dụng
Vùi ngô, khoai, sắn, cá, gà, chim, cơm lam...
1.2. Các phương pháp chế biến không dùng nhiệt
1.2.1. Phương pháp chế biên bằng vi sinh
Chế biến món ăn bằng vi sinh là phương pháp khá thông dụng, phù hớp với
khẩu vị ăn uống của Việt Nam trong điều kiện kinh doanh tại khách sạn hay tại gia
đình. Sản phẩm muối chua rau, quả, làm mắm...
Khái quát chung về phương pháp chế biến bằng vi sinh
Khái niệm
Chế biến món ăn bằng vi sinh là phương pháp ứng dụng quá trình thủy phân
protein, gluxit trong nguyên liệu bằng hệ thống enzim tương ứng, trong quá trình
chế biến dưới tác dụng của enzim thì protein, gluxit bị phân giải thành những chất
hữu cơ đơn giản hơn, biến nguyên liệu từ trạng thái sống thành sản phẩm ăn uống
phù hợp vơi người tiêu dùng.
Nguyên liệu để chế biến được sơ chế tùy theo mục đích và yêu cầu chế biến,
có thể cho thêm các chất phụ gia vào nguyên liệu để đẩy nhanh quá trình phân giải
như cho thêm muối, đường, nấm mốc, thính gạo... nguyên liệu được đậy hay bao
gói kín để tạo điều kiện thích hợp cho quá trình phân giải các chất hữu cơ.
46
Thủy phân protein và quá trình làm mắm
Protein – hệ enzim proteaza -> axit amin+một số chất khác
Thủy phân gluxit và quá trình muối chua rau quả
Gluxit—hệ enzim saccarozo, mantaza-> axit hữu cơ+một số chất khác
Nguyên tắc chung: nguyên liệu được xử lý cụ thể cho mỗi loại thực phẩm,
cho muối, đường hoặc nếu cần có thể cho thêm thính gạo hay nấm men, nấm mốc
vào nguyên liệu rồi trộn đều, đậy kín hoặc bao gói tạo điều kiện cho nguyên liệu
chín. Tùy từng loại sản phẩm phải kiếm tra phát hiện hư hỏng có biện pháp xử lý
kịp thời.
Nguyên liệu:
+ Hạn chế trong giới hạn một số loại thịt cá
+ Muối chua rau quả chọn loại quả bánh tẻ không non, không già, không sâu
bệnh được rửa sạch, thái khúc hoặc thái chỉ, đôi khi phơi khô héo trước khi muối,
trộn có thể thêm ít đường.
Môi trường phần lớn tiến hành trong môi trường yếm khí và nhiệt độ từ 28-
32 độ C
Thời gian tùy loại sản phẩm
Nguyên liệu để chế biến sản phẩm ăn uống bằng vi sinh là những nguyên
liệu như cá,thịt,tôm,rau,củ,quả...mỗi loại nguyên liệu có cách sơ chế khác nhau.
* Cơ sở sinh hóa của muối chua rau quả
Quá trình lên men chua trong muối chua rau quả là quá trình sinh hóa do
hoạt động của vi sinh vật lên men. Vi khuẩn này có sẵn trong nước, trong rau quả,
chứng biến đường gluco thành axit latic. Sự lên men tốt nhất trong điều kiện yếm
khí vi khuẩn latic hoạt động tốt. Quá trình lên men diễn ra qua 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1:
Vi khuẩn latic tạo ra một lượng axit latic còn ít, rau quả còn ahwng, chưa
chua do muối ăn gây nên áp xuất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh dưỡng
có trong nguyên liệu khuếch tán ra môi trường vào nước muối. Khi đó hệ vi sinh
47
vật latic đvà một số vi sinh vật khác hoạt động. Trên bề mặt muối thấy xuất hiện
các bọt khí, đó là do hoạt động của các vi khuẩn coli và một số vi sinh vật có khả
năng sinh khí khác. Vi khuẩn latic phát triển trong thời kỳ này có khả năng tích tụ
axit latic yếu
Giai đoạn 2:
Quá trình lên men tiếp xúc, axit tạo ra nhiều hơn cùng CO2. Rau quả ở giai
đoạn này ăn giòn, mùi thơm dễ chịu. Khi vi khuẩn latic phát triển mạnh mẽ và
lượng axit tích tụ nhiều PH môi trường giảm xuống -3.5 hầu hết các vi khuẩn gây
thối đều bị ức chế. Đây là thời kỳ quan trọng nhất cảu quá trình lên men, sản phẩm
tích tụ lượng axit cao và có hương vị đặc trưng của rau quả muối chua. Nhiệt độ tốt
nhất 20 độ C nồng độ axit thích hợp là 0.47%.
Giai đoạn 3:
Khi lượng axit latic được tích lũy cao trong sản phẩm thì vi khuẩn latic cũng
bị ức chế, thời kỳ này các loại nấm mốc phát triển mạnh. Đặc trưng là nấm mốc
oidium latic tạo lên những màng trắng trên bề mặt sản phẩm loại nấm này phân
hủy hiện tượng này, ở nhiều nước người ta giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp khoảng 2-
4 độ hoặc giữ trong điều kiện yếm khí cao.
* Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua rau quả
Nồng độ muối
Muối chua rau quả thường sử dụng muối ăn có nồng độ 2%, ở nồng độ này
có tác dụng giảm phần nào hoạt động của vi sinh vật ức chế hoạt động của nhóm vi
khuẩn butiric, nhóm vi khuẩn coli, nồng độ này không ảnh hưởng hoạt động của vị
nhưng cũng ức chế hoạt động của vi khuẩn latic 30%, nếu sản phẩm lâu ngày nên
dùng nồng độ 8-10%.
Hàm lượng đường
Hàm lượng đường là cơ sở để hình thành axit latic, hàm lượng đường
quá thấp độ axit không đảm bảo, chất lượng sản phẩm kém. Nên chọn
nguyên liệu hàm lượng cao, đôi khi phải bổ sung thêm lượng đường từ bên
ngoài vào.
48
Nồng độ PH
Nồng độ PH ảnh hưởng nhiều đến sản phẩm, axit hình thành làm độ
chua môi trường tăng, độ PH giảm dần. Có nhiều hệ vi khuẩn cùng hoạt
động, mỗi loại chỉ phì hợp ở một độ PH nhất định. Vi khuẩn latic chịu được
môi trường PH cao hơn nhiều vi khuẩn khác. Trong quá trình muối chua nên
tăng nhanh độ chua của môi trường.
Hệ vi sinh vật
Hệ vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men, cần có các biện pháp
kỹ thuật để duy trì hoạt động của vi khuẩn latic và loại trừ vi sinh vật không
có lợi, có hại. Nên rửa sạch nguyên liệu trước khi muối hoặc lấy nước dưa
cũ làm môi trường lên men mới.
Nhiệt độ
Nhiệt độ cao axit latic hình thành nhanh, dưa chóng chua, tuy nhiên
trong thực tế ở nhiệt độ cao cũng tạo điều kiện cho các loại vi sinh vật khác
phát triển mạnh làm rau quả muối chua bị kém phẩm chất và chống hư hỏng.
Nhiệt độ tốt nhất là 15-20 độ C.
* Kỹ thuật muối chua rau quả
Nguyên liệu muối chua
Lựa chọn nguyên liệu
Đối với nguyên liệu muối nén thời gian bảo quản lâu nên chọn kỹ
càng, cẩn thận.
Rau quả không nên quá già khi muối sẽ bị xác, không ngon, loại non
quá sẽ bị nẫu ăn không ngon.
Sơ chế rau quả muối nén để nguyên củ, quả hoặc để cả tầu, bẹ, hàm
lượng đường tăng 3-3,5%. Nguyên liệu muối xổi có thể chọn không quá kỹ
vì thời gian tiêu thụ nhanh.
Xử lỹ rau quả trước khi muối
+ Ủ vàng
49
+ Phơi héo
+ Muối tươi
Các nguyên liệu khác
Khi muối chua có thể cho thêm một số nguyên liệu khác để tăng thêm mùi
vị, thơm, ngon hay đẩy nhanh quá trình muối.
Dụng cụ chế biến
Dụng cụ chứa đựng
Để sản xuất với khối lượng có thể xây bể có lát gạch men, với khối lượng
muối ít có thể dùng vại sành loại dung tích 20-30-50 lít.
Dụng cụ nén
Bao gồm vỉ tre, vật nặng và nắp đậy
Kỹ thuật muối chua các loại dưa
Sơ chế
Rau quả phơi héo thoáng mát, khi rửa tránh làm dập nát, dưa hành bỏ rễ, cả
bỏ cuống, rau quả rửa sạch vớt ra để ráo nước. Hành cắt bỏ rễ ngâm vào nước tro
khoảng 1 giờ rồi rửa sạch, để ráo. Dưa cả để nguyên tàu, su hào, cà bát để nguyên
quả.
Cách muối
Dưa trước khi muối nhúng qua nước muối 5%, rải một lớp muối xuống đáy
vại, trên để một lớp dưa, cứ như vật một lớp dưa lại một lớp muối, dưa trở đầu và
gốc.
Cà muối đắp muối vào núm, xếp đều vào vại trên cùng rải một lớp muối
dày, lấy vỉ tre gài chặt và đặt dụng cụ nén lên đầu.
Dưa nén cách miệng vại từ 5-10 cm, trời rét đưa vào phòng ấm, trời nóng để
nơi thoáng mát. Dưa nén từ 7-10 ngày có thể ăn được bảo quản từ 1-3 tháng nơi
thoáng mát.
Muối xổi
Sơ chế
50
Rau qủa sau khi lựa chọn, phơi héo, rửa sạch, cắt thái tùy theo loại nguyên
liệu
Cách muối
Pha 0,8% kg muối+3 lít nước lã đun sôi để nguội cho 10kg nguyên liệu đã
sơ chế, đổ rau quả vào vại, đổ dung dịch nước muối vào, lấy vỉ gài kỹ, cho ngập
nước. Trời nóng có thể ngâm đường cùng với nước ấm hay nước dưa cũ để muối
nhanh.
Yêu cầu thành phẩm
Trạng thái: dưa ăn giòn, giữ nguyên hình dạng.
Màu sắc: dưa vàng đều, cà trắng đục, nước dưa trong, vàng, không váng.
Mùi mị: chua dịu, cà hơi mặn.
1.2.2. Phương pháp chế biến món ăn bằng cơ học
Phương pháp cơ học là phương pháp chế biến sử dụng các tác động cơ học
tạo ra sự chuyển động liên tục của nguyên liệu trong khuôn khổ nhất định, làm cho
nguyên liệu bị biến đổi kích thước, trạng thái, cấu trúc và một số đặc tính ban đầu.
Sản phẩm giữ màu sắc cơ bản của nguyên liệu, hương vị có thể thay đổi, trạng thái
nhỏ, mịn, đặc, sánh.
Kỹ thuật chế biến: chuẩn bị nguyên liệu dụng cụ đảm bảo tiêu chuẩn.
Phương tiện đánh khuấy là các máy đánh khuấy cơ khí hoặc bán cơ khí hoặc thủ
công, tác động của lực cơ học phải đảm bảo yêu cầu.
Phương pháp chế biến này sử dụng để chế biến đồ uống, kem, kem trứng,
xốt mayonnaise, xốt dầu giấm...
Phương pháp chế biến này chỉ sử dụng các loại hoa quả chín, trứng chọn loại
tươi. Khi chế biến có thể cho thêm một số loại nguyên liệu khác như đường, rượu,
bia....
Phương pháp cắt, thái, xay, nghiền, giã
Khái niệm
51
Xay nghiền, giã, thái, cắt là phương pháp chế biến bằng cơ học, nhằm làm
biến nguyên liệu về hình dạng, kích thước hay trạng thái từ trạng thái nguyên liệu
sống chưa ăn được thành thức ăn đồ uống.

Nguyên liệu được sơ chế, rửa sạch, đưa vào cắt thái hoặc xay, giã, nghiền,
tạo ra sản phẩm mới phù hợp với món ăn về hình dạng, kích thước, trạng thái.
Phương pháp này áp dụng cho các loại thực phẩm ăn được thông qua chế biến
nhiệt.
Nguyên liệu là những nguyên liệu thực vật ăn sống được và một số nguyên
liệu động vật có thể ăn sống phần lớn nguyên liệu là các loại hoa quả, rau.
Sản phẩm giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, có hình dáng đẹp, kích
thước phù hợp với từng món ăn cụ thể.
Khi chế biến bằng phương pháp này thường sử dụng nhiều loại phụ gia phù
hợp với từng loại nguyên liệu như đường, sữa chua, đá, rượu, xốt nguội.
Phương pháp vắt, ép
Vắt, ép là phương pháp chế biến dùng lực ép của các dụng cụ nhằm tác và
lấy chất lỏng có trong nguyên liệu để sử dụng làm sản phẩm ăn uống.
Nguyên liệu được sơ chế sạch, cắ thái thành từng phần nhỏ, đưa vào dụng cụ
chuyên dùng để vắt hoặc ép để lấy hết phần chất lỏng có trong nguyên liệu sử dụng
làm nguyên liệu cho các món ăn đồ uống. Phương pháp ép sử dụng với hầu hết
mọi nguyên liệu, vắt chỉ sử dụng với các loại quả có tép như cam... phương pháp
này chủ yếu cho các đồ uống.
Sử dụng chủ yếu là nguyên liệu có nguồn gốc thực vật, có thủy phần cao, có
nhiều xơ. Nguyên liệu là các loại quả thì gọt vỏ hay rửa sạch, pha thành từng
52
miếng có kích thước phù hợp rồi đưa vào dụng cụ, đối với mía thì chặt gióng dài,
hoa quả thái miếng vừa, canh, cam bổ đôi.
Dụng cụ vắt ép có thể là máy vắ, ép các kích cơ, loại lớn như máy ép mía, có
loại thủ công sử dụng bằng tay như máy xay tay.
Sảm phẩm, vắt ép ở trạng thái lỏng, sánh giữ được mùi vị sẵn có trong
nguyên liệu. Có thể làm đồ uống hoặc pha trực tiếp với nguyên liệu khác.
Phương pháp nhào, khuấy, trộn
Khái niệm
Nhào, khuấy, trộn là phương pháp chế biến sử dụng các động tsac cơ học tạo
ra sự chuyển động liên tục của nguyên liệu trong khuôn khổ nhất định, làm cho
nguyên liệu bị biến đổi kích thước, trạng thái và mốt số đặc tính ban đầu.
Nguyên liệu được sơ chế sạch, cắt thái thành từng phần nhỏ rồi bỏ vào thiết
bị, nhờ những lực được tạo ra do chuyển động liên tục của nguyên liệu với bộ phận
cắt và thành thiết bị. Nguyên liệu bị biến đổi dần dần về hình dạng, kích thước và
trạng thái để phù hợp với yêu cầu chế biến.
Nguyên liệu chế biến là những nguyên liệu mềm, không có gân xơ, dễ đánh,
khuấy, cắt, xé và dễ chuyển sang trạng thái nhỏ, mịn, mượt. Nguyên liệu trước khi
chế biến phải làm sạch, gọt vỏ, loại bỏ những thành phần không ăn được.
Phương pháp trộn
Khái niệm
Phương pháp trộn là phương pháp chế biến bằng món ăn không dùng nhiệt,
các thực phẩm, gia vị khi sơ chế cắt thái xong được phối trộn với nhau công thức
và quy trình nhất định.
Kỹ thuật chế biến
Nguyên liệu động, thực vật sau khi sơ chế được để sống hoặc làm chín một
phần trộn với các loại gia vị để tạo thành sản phẩm.
53
Môi trường: được tạo ra của các loại gia vị. Chủ yếu môi trường của dấm,
các loại xốt....
Nhiệt độ: tự nhiên của môi trường. Tốt nhất trong phòng mát khoảng 20 độ
C.
Thời gian: rất nhanh khoảng 3-5 phút.
Sản phẩm: có màu sắc tự nhiên nguyên liệu, trạng thái sống, tái chín, chín
tới. Vị chua cay, mặn ngọt... trạng thái khô không nước.
1.3. Phương pháp chế biến món ăn bằng sóng cao tần
* Khái niệm
Chế biến món ăn bằng sóng cao tần là phương pháp sử dụng sóng điện từ ở
tần số cao để tạo ra nguồn nhiệt làm chín món ăn.
Lò vi sóng tạo ra vi ba với tần số 2450 MHz/giây làm các phân tử nước trong
thức ăn hấp thu năng lượng từ sóng vi ba gây ra dao động mạnh. Sự dao động này
tạo ra nhiệt làm chín thức ăn.
* Chức năng
- Rã đông
Lò vi sóng giúp rã đông thực phẩm đúng cách, tránh cách rã đông truyền
thống đặt thức ăn ngoài trong nhiều tiếng đồng hồ khiến vi khuẩn xâm nhập, dễ
gây ngộ độc. Các loại thức ăn khác nhau cần được rã đông ở tốc độ khác nhau.
Hãy ước tính trọng lượng muốn rã đông và nhấn start. Lò sẽ thực hiện phần công
việc còn lại, hâm thức ăn đến một nhiệt độ thích hợp mà không làm giảm vị ngon,
kết cấu hoặc hàm lượng vitamin của nó. Một số lò vi ba tiên tiến lắp sẵn cân để cân
trọng lượng của thức ăn.
- Hấp, hâm nóng
Tính năng quen thuộc này được thao tác đơn giản bằng mốt nút bấm hẹn giờ
và khởi động. Nhờ việc hấp nóng này mà một số người tận dụng lò vi sóng để nấu
cơm hoặc đồ xôi.
- Giữ ấm thức ăn
54
Lò vì sóng có thể dùng để giữ ấm và giữ tươi cho thức ăn bằng chế độ keep
warm. Tính năng này giữ cho vữa ăn ở nhiệt độ phục vụ phù hợp trong thời gian
lên đến 30 phút, giúp các món luôn được nóng sốt.
- Đặc điểm yêu cầu kỹ thuật

Nguyên liệu đem vào chế biến cắt thái, tầm ướp như bình thường, đem vào
lò, điều chỉnh các nút bấm cho các chức năng khác nhau như nướng, ninh, hầm,
nấu... rồi bật nút khởi động.
Môi trường: làm chín là sóng cao tần, sóng này không gây độc hại cho con
người, nhưng nếu không biết cách sử dụng sẽ nguy hiểm.
Thời gian làm chín rất nhanh.
Đặc điểm: sản phẩm làm chín bằng sóng cao tần bảo vệ được các chất dinh
dưỡng, vitamin có trong nguyên liệu, trạng thái phù hợp với từng nguyên liệu, từng
cách nấu, chế biến.
2. Kỹ thuật chế biến món ăn
2.1. Khái niệm chung về món ăn
Khái niệm chung về món ăn việt nam
Món ăn Việt Nam là những món ăn được chế biến từ những nguyên liệu,
phương pháp chế biến của Việt Nam, phù hợp với khẩu vị, phong tục tập quán ăn
uống của người Việt Nam.
Món ăn Việt Nam có truyền thống từ lâu đời, trên 4000 năm lịch sử cùng với
sự phát triển của nền kinh tế và giao lưu với văn hóa các dân tộc, món ăn Việt Nam
có những nét đặc trưng:
Người Việt Nam vốn khéo léo, cần cù, sản vật lại phong phú nên trong món
ăn có hầy hết mọi nguyên liệu, đa dạng về chủng loại từ thịt, cá, tôm... đến các loại
rau, hoa quả. Người Việt Nam cũng như châu Á ưa thích sử dụng các loại gia vị tự
55
nhiên như ớt, gừng, tỏi,xả... nhất là các gia vị có mùi vị mạnh như riềng, mẻ,sả,
mắm tôm tạo ra món ăn có hương vị hấp dẫn.
Khái niệm chung về các món Âu
Món Âu là sản phẩm ăn uống được chế biến từ lương thực, thực phẩm phù
hợp với khẩu vị và phong tục tập quán ăn uống của người châu Âu.
Người Âu ăn theo khẩu phần nên định lượng trong chế biến, bày đãi rất quan
trọng, thông thường với xuất ăn từ 100g với thực đơn nhiều món hay 200g với thực
đơn ít món, trong các món Âu thường sử dụng xốt, tiêu biểu như Pháp có tới 300
thứ xốt. Đối với người Âu xốt được xem là gia vị của mỗi món ăn.
Trong chế biến người Âu thường sử dụng các món ăn có tính chất mềm, nhừ
như các loại xúp: xúp thịt,rau,hỗn hợp... xúp thường dễ tiêu hóa, đầy đủ các chất
dinh dưỡng. Người Âu cũng có các món rán, chiên những ít các món nướng, xào,
hấp. Ngoài các nguyên liệu tự nhiên người Âu còn sử dụng các loại nguyên liệu
bán thành phẩm, các sản phẩm công nghệ như creme,beure,fromage,thịt hun khói,
xúc xích, dăm bông... để chế biến.
2.2. Kỹ thuật chế biến các món ăn
* Kỹ thuật nấu một số món ăn từ lương thực
- Cơm
Đối với người Việt nam và một số nước châu Á, cơm được coi là nguồn
cung cấp năng lượng chính trong bữa ăn hàng ngày. Ngày nay nhu cầu về cơm vẫn
không thể thiếu và đã trở thành món ăn đặc sản trong văn hóa ẩm thực ăn uống.
Nguyên liệu chính để chế biến cơm là gạo tẻ, gạo nếp, mỗi loại gạo có nhiều
guống khác nhau có hương vị riêng. Những gạo nổi tiếng như:
Gạo tẻ có gạo tám thơm, gạo dự, nàng hương, những vùng sản xuất gạo
ngon như gạo Mĩ Đình, Điện Biên... gạo nhập khẩu như gạo Thái Lan, Hàn Quốc...
Gạo nếp cáo hoa vàng, nếp hạt dài, nếp miền nam, nếp cái hoa vàng là ngon
nhất, tuy nhiên do năng xuất thấp nên ngày nay gần như không còn trên thị trường.
Ngoài nguyên liệu gạo còn có nước, có thể thay nước bằng dừa tươi, nước
cốt dừa.
56
Quy trình chế biến
Gạo vo, đãi sạch để khoảng 10-15 phút cho gạo ngấm và ráo nước. Nước
đun sôi rồi cho gạo vào, lượng nước phụ thuộc vào lượng gạo, giống gạo và yêu
cầu thành phẩm sau khi nấu.
Khi nấu hạn chế không nên chắt nước nhằm hạn chế tổn thất chất dinh
dưỡng, vitamin. Hạn chế mở vung và đảo trộn nhiều. Khi cơm cạn thì giảm nhiệt
độ để cơm chín dần không bị cháy.
Yêu cầu thành phẩm
Màu sắc: cơm chín màu trắng đều
Mùi,vị: mùi thơm đặc trưng của từng loại gạo, không khê, khét.
Trạng thái: hạt cơm không sống, không bết, dẻo, nguyên hạt, săn.
- Xôi
Xôi là món ăn chế biến từ gạo nếp dùng làm bữa ăn phụ, làm món ăn thay
cơm trong tiệc hay là món ăn chính của một số dân tộc như Khrme, vân kiều...
Nguyên liệu chính để nấu xôi là gạo nếp, có nhiều loại gạo nếp khác nhau,
ngon nhất là nếp cái hoa vàng, hạt có màu trắng đục, hơi tròn to, mùi thơm đặc
trưng.
Thực phẩm thực vật là các loại đậu và các loại củ, gấc, dành dành dùng để
nấu xôi lẫn thực phẩm thực vật.
Thực phẩm động vật gồm: thịt gà, xá xíu, lạp xưởng, thịt chim, giò chín...
Gia vị thường dùng gia vị mặn để xóc vào gạo trước khi nấu, đồ. Gia vị
ngọt, béo dùng cho xôi thập cẩm.
Cách làm xôi trắng
Gạo nếp chọn loại gạo ngon, không lẫn tẻ, gạo khác đem vo, đãi sạch, ngâm
vào nước lạnh, mùa hè ngâm khoảng 6-8h, mùa đông 8-10h vớt ra xóc lại bằng
nước sạch, thêm ít muối đảo đều. Khi nước đáy nồi sôi cho gạo vào hấp chín.
Thời gian hấp nhanh hay lâu phụ thuộc vào khối lượng gạo đem hấp, kích
thước và độ kín của dụng cụ hấp. Xôi trắng ăn kèm với chuối, dùng để nấu chè,
làm bánh dầy, bánh cuốn...
57
Cách làm xôi lẫn thực phẩm thực vật
Gạo cũng được ngâm đãi như xôi trắng, các loại đậu ngâm, đãi sạch vỏ hoặc
nấu chín, các loại củ giàu tinh bột gọt vỏ rửa sạch, cắt miếng đều trộn lẫn với gạo
nếp đã ngâm, muối rồi đem hấp chín.
Đối với xôi gấc, danh dành trước khi nấu trộn gấc, dành dành với gạo, đồ
chín trước khi bắc ra thường trộn thêm đường, mỡ đảo đều. Xôi đồ bằng nước cốt
dừa gạo chỉ ngâm 2-3h, vớt ra xóc lại bằng nước sạch, để ráo, trộn nước cốt đừa
cho ngấm đều rồi đồ chín.
Cách nấu xôi lẫn thực phẩm động vật
Thực phẩm động vật được đặt lên trên nồi hấp, khi đó mùi thơm của thực
phẩm động vật và xôi quyện vào nhau, tạo cho xôi có vị thơm ngon hấp dẫn.
- Cháo
Cháo là món ăn thông dụng đối với người Việt Nam. Cháo dùng để ăn lót dạ,
ăn thay cơm, là bữa ăn chính của trẻ em, sử dụng cho ăn điều dưỡng.
Nguyên liệu chính để nấu cháo là gạo tẻ, gạo nếp, tấm.
Thực phẩm thực vật: là các loại đậu, củ quả
Thực phẩm động vật: các loại thủy sản, gia súc gia cầm.
Gia vị: mắm, muối, tiêu, mì chính, rau thơm thích hợp với từng loại cháo
như: gừng, thìa là, tiêu cho cháo; hành, răm, tiêu cho cháo lươn, cháo trai, hến.
Quy trình chế biến: cháo trắng nấu từ gạo tẻ, có thể cho thêm gạo nếp với tỉ
lệ 3 tẻ 1 nếp. Tỉ lệ gạo nước= 1kg/9-12 lít nước. Tuy nhiên tùy theo yêu cầu mà sử
dụng nước cho thích hợp.
Cháo nấu với thực phẩm thực vật thường nấu lẫn hoặc nấu bằng nước ninh
thực phẩm thực vật.
- Phở
Phở là món ăn lâu đời được nhân dân ta ưa thích. Phở có thể ăn thay cơm, ăn
điểm tâm, hay dùng để bồi dưỡng khi yếu, mệt.
Có 4 loại phở: Phở nước
Phở khô
58
Phở trộn
Phở có sốt
Có 3 loại nguyên liệu chế biến: Phở bò
Phở gà
Phở tổng hợp
- Nguyên liệu chế biến phở

Nguyên liệu thực vật: bánh phở là nguyên liệu được làm chín từ gạo tẻ, vo
đãi xay thành bột nước nhỏ đem tráng thành bánh, bánh phở để nguội mới thái yêu
cầu bánh phở săn, dai, giòn, không bị bở, không nát, cắt thái đều.
Cần, tỏi tây, hành tây... cho phở xào.
Nguyên liệu động vật: xương của gia súc, gia cầm hoặc gia cầm loại già, đuôi
lợn... dùng để nấu nước dùng phở. Thịt gia súc, gia cầm để thái bày trên bát phở
hay để xào chín cho phở xào. Ngoài ra còn dùng thịt xá xíu cho phở nước, nội tạng
động vật cho phở tổng hợp.
Các chất điều vị như: mắm, muối, mì chính, đường, xì dầu, dấm, tương ớt,
chanh... cho nước chấm để khách ăn theo khẩu vị. Ngoài ra không thể thiếu ớt,
gừng, hành trần, hành hoa, rau thơm, húng láng.
Các gia vị thơm để nấu nước dùng như: hoa hồi, thảo quả, quế chi, tôm nõn,
sáng sùng cho phở bò, bột đao cho phở có xốt, hành khô, gừng cho phở gà.
Kỹ thuật chế biến
Chế biến nước phở: lấy bánh phở đã thái nhúng vào nước nóng già, khỏa tơi,
bày vào bát. Tùy từng loại phở mà bày, thịt gà hay thịt bò chín mỏng, thịt bò xào
tái hoặc chần tái lên trên cùng với các loại rau gia vị. Chan nước dùng nóng ăn
kèm chanh, ớt, tương ớt...
Chế biến phở xào:
Phở xào mềm: bánh phở được gỡ tơi, rắc ít muối bột, mì chính, xào săn bày
vào đĩa.
59
Phở xào giòn: bánh phở được gỡ tơi, rắc ít muối bột, bột đao sạch, trồn đều.
Đun mỡ nóng già cho ít bánh phở vào chao vàng giòn vỏ, vớt ra bày vào đĩa.
Chế biến phở có xốt: thịt được tẩm ướp gia vị, đem nấu chín nhừ, nước dùng
hay nước đun sôi rồi xuống bột đao để tạo độ sánh. Khi ăn nhúng bánh phở vào
nước khỏa tơi, vẩy ráo, bày vào đĩa bát. Múc thịt và nước xốt lên trên bát phở ăn
nóng.
Chế biến phở chua: là món ăn thích hợp vào mùa hè. Phở được chế biếc các
loại thịt được tẩm ướp gia vị, làm chín, cắt thái theo yêu cầu. Bánh phở khỏa tơi,
trộn với xì dầu, mỡ nước, bày vào bát cùng với các nguyên liệu khác. Phi thơm
hành, tỏi, gừng băm nhỏ, chế nước dùng va ò đun sôi, nếm dấm, đường, tương ớt,
xì dầu, mì chính cho vừa vị chua ngọt, hơi cay, xuống bột đao hòa nước cho tới khi
xốt sánh là được. Mức xốt tưới đều lên bát phở đã trình bày, ăn nguội kèm xì dầu...
* Chế biến các món ăn từ rau, củ, quả
- Các món luộc
Các món luộc từ rau, củ, quả được sử dụng rất thông dụng trong bữa ăn hàng
ngày, để ăn trực tiếp, hay làm thức ăn đệm kèm. Nguyên liệu chọn loại non, mềm
hoặc bánh tẻ, bỏ những phần già, sâu, ủng... tủy theo loại nguyên liệu mà sơ chế
phụ hợp, các loại rau sơ chế cắt khúc đều nhau, các loại củ thái miếng, các loại quả
thái lát hay bẻ khúc, một số loại củ giàu tinh bột như khoai tây, khoang lang... khi
luộc để nguyên.
Nguyên tắc chế biến: đun sôi nước cho nguyên liệu đã sơ chế vào luộc đến
khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến.
Lượng nước để luộc phụ thuộc vào loại nguyên liệu và nhu cầu sử dụng
nước.
Ngiệt độ khi luộc cần sôi đều, liên tục. Thời gian chế biến nhanh. Nguyên
liệu sau khi luộc xong cần vớt hay đồ ra ngay để tránh hiện tượng bị nhũn, nát.
Thành phẩm: chín mềm, không nát, nhũn,có màu sắc tự nhiên của nguyên
liệu, thủy phần cao.
- Các món nấu, ninh ,hầm
60
Nguyên liệu để nấu canh chọn loại củ, quả non hay bánh tẻ, pha khối nhỏ
mỏng đều. Các món canh lấy cả nước và cái, nước phải trong, ngọt, cái chín mềm
hay chín tới, không nhũn, nát. Có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu đem nấu.
Thành phần yêu cầu của các canh cái phải ngon, nước phải ngọt. Món ninh
nước phải trong, ngọt, thơm mùi của nguyên liệu nấu. Các món hầm nước phải
ngọt đậm thơm mùi của nguyên liệu và các gia vị thơm đặc trưng.
- Các món kho
Thường dùng cho các món ăn Á. Nguyên liệu chọn loại rau củ, cắt thái khối
hay miếng to. Các món kho từ rau, củ có thể kho bằng một loại nguyên liệu hay
kho lẫn với nguyên liệu động vật. Gia vị để kho nổi rõ vị mặn, có mầu sắc của gia
vị tạo mầu như mắm, xì dầu, nước hàng...
Yêu cầu thành phẩm: nguyên liệu phải chín mềm nhưng không nhừ nát, có
màu sắc đẹp và vị hơi mặn.
- Các món xào
Trong ăn Á các loại rau củ có thể sử dụng để xào. Nguyên liệu rau, củ có tác
dụng cung cấp vitamin và bổ sung xenlulo và các chất dinh dưỡng cho cơ thể.
Trong ăn Âu nguyên liệu rau, củ thường xào trước khi ninh, hầm để lấy nước
cho các loại xúp, hay để nấu nước dư cho chế biến xốt.
Nguyên liệu rau củ để xào cho các món Á thường chọn loại non, mềm, có thể
tươi hoặc khô cắt thái: rau cắt khúc, củ thái miếng mỏng, quả thái lát hay thái chỉ.
Rau quả để xào lẫn với các nguyên liệu động vật người ta xào nguyên liệu động vật
trước, xào nguyên liệu sau. Cho nguyên liệu động vật vào nêm gia vị có thể xuống
bột đao đối với xào có xốt hoặc không.
Nguyên liệu để xào có khi được chần qua để có thể cho các nguyên liệu có
độ chín khác nhau vào một lần khi xào đồng thời tăng thêm độ bóng cho nguyên
liệu.
- Các món rán
Nguyên liệu rau củ để rán là các loại như: khoai tây, cà tím, khoai lang...
nguyên liệu có thể thái khoanh, thái lát, bổ cau hay thái con chì, chân hương...
61
Nguyên liệu có thể rán trực tiếp hay nhúng vào dung dịch bột ướt, trước khi
rán có thể tẩm ướp, chần qua nước sôi.
Các món rán từ rau củ được dùng làm món ăn thưởng thức, ăn kèm hay làm
thức ăn đệm cho các món Âu.
Sản phẩm rán từ rau, củ yêu cầu có màu vàng đến màu nâu, có mùi vị của gia
bị tẩm ướp, nguyên liệu bào gói kín, chín tới, không nhũn, nát.
- Các món bỏ lò
Các món rau, củ, quả bỏ lò thường áp dụng trong các món Âu. Nguyên liệu
là cà chua, cà tím, khoai tây, cải bắp...nguyên liệu được sơ chế, cắt thái tùy theo
từng loại.
Các món bỏ lò có thể có nhân hay không có nhân. Các món bỏ lò thường
dùng bơ, xốt, bột bánh mì, phomat rắc hay phủ lên trên trước khi bỏ lò. Thời gian
bỏ lò thường 30-35 phút, nhiệt độ 200-250 độ C.
- Các món trộn
Rau, củ, quả sử dụng cho các món trộn khá là phổ biến, chủ yếu là những
nguyên liệu có thể ăn sống. Đối với các món trộn nguyên liệu thường là các loại
rau, củ,quả đã được sơ chế sạch, loại ăn sống được như cà chua, dưa chuột, rau
sống. Một số loại cần được tẩm ướp thêm gia vị như su hào, cà rốt nạo, cà tím, hoa
chuối... được bóp muối kỹ rồi nêm gia vị. Các loai rau bắt buộc phải làm chín như
đậu quả, khoai tây, cà rốt...trong các món trộn nguyên liệu thường được cắt thái.
- Chế biến rau, củ, quả muối chua
Rau quả muối chua là món ăn phổ biến của dân tộc ta, trong bữa ăn thường
có một đĩa dưa hay cà muối. Đối với người Âu nguyên liệu muối chua sử dụng như
món ăn kèm, để nấu xúp, làm xốt...
Nguyên liệu để muối chua đòi hỏi phải có tỉ lệ đường cao, tạo điều kiện cho
quá trình lên men lactic, cơ sở sinh hóa của muối chua do các vi khuẩn lactic có
trong nguyên liệu và môi trường lên men đường gluco thành axit lactic. Nguyên
liệu phổ biến là các loại bắp cải, su hào, củ cải, cà... nguyên liệu phụ gia và gia vị
62
là hành, răm, đường, muối... nguyên liệu trước khi muối có thể được hơi héo, ủ
vàng để tăng hương vị, màu sắc cho sản phẩm.
Thành phẩm: nguyên liệu có màu của từng loại nguyên liệu như dưa có màu
vàng, hành trắng, cà trắng đục... nguyên liệu ăn giòn, vị hơi mặn, chua dịu không
bị khú...
- Chế biến các món ăn từ thủy sản

Hải sản càng tươi ăn càng ngon, nếu chưa dùng ngay, cần sơ chế sạch trước
khi bảo quản. Khi làm món hấp hải sản, không nên để laua vì món ăn sẽ bị khô và
mất vị ngọt. Còn nếu nướng, nên phết một lớp dầu lên vỉ trước khi đặt hải sản lên.
- Các món luộc
Thủy sản để luộc thường chọn những con to, tươi, nhiều nạc, sơ chế nhỏ để
nguyên, to cắt khúc, khi luộc thường kết hợp với các loại gia vị thơm như hành,
thìa là, cần tỏi tây... có thể cho thêm rượu vang trắng, bia trong quá trình luộc để
giảm tanh.
- Các món nấu
Thủy sản sử dụng trong các món nấu trong ăn Á thường là cua, cá, trai, ốc,
hến...
Đối với các món nấu từ thủy sản của ăn Âu thường sử dụng gia vị, nguyên
liệu phụ như hành: hành tây, cần, tỏi tây, nấm ngoài ra còn sử dụng rượu bia và các
loại xốt.
Các món nấu thủy sản ăn kèm khoai tây luộc, rán, bánh mì rán.
- Các món hấp, tần
Thủy sản khi hấp chọn nguyên liệu có kích thước đều, tươi, nạc ít xương.
Thủy sản là các nguyên liệu: tôm, ốc, cá, mực...
Nguyên liệu phụ: thịt lợn, mộc nhĩ, nấm hương; giò sống, nấm hương...
Gia vị sử dụng trong tẩm ướp như: muối. Tiêu. Mì chính, hành tỏi khô, gia vị
thơm, thìa là, cần tỏi tây, sả, gia vị rượu bia cũng thường đượcsử dụng.
63
- Thủy sản tần
Thường áp dụng với những nguyên liệu có già trị cao như ba ba, hải sâm...
Gia vị: bao gồm gia vị mặn, ngọt, đắng.
- Các món rán
Thủy sản gồm : tôm, cua, cá, mực, ếch, lươn...
- Các món nướng, bỏ lò

Thủy sản nướng là các loại như: ốc, cá, lươn, tôm, sò huyết... môi trường làm
chín là than hoa, không khí nóng.
- Các món xào
Nguyên liệu: thủy sản dùng để xào thường là cá, lươn, ốc, ếch, mực... chọn
những nguyên liệu nạc, béo, không tanh.
Nguyên liệu phụ thường xào cùng thủy sản là cần tỏi tây, thìa là, khế, chuối
sả, ớt... những nguyên liệu này có mùi thơm, tính kích thước, giảm bớt mùi thanhh
của thủy sản.
* Chế biến các món ăn từ thịt gia súc
- Các món luộc:
Đối với món ăn Á
Thịt gia súc sử dụng cho món luộc thường pha miếng to, chọn thịt loại ngon
cho các món trộn, cuộn, nhúng. Sản phẩm chín mềm, được thái mỏng, khi ăn sử
dụng nước chấm thích hợp.
Đối với các món Âu
Thành phẩm là các món luộc thịt gia súc nguyên liệu có màu nâu xẫm, mùi
thơm của các gia vị thơm, vị nhạt có hoặc không có muối cho vào khi luộc.
Nguyên liệu chín mềm không nát, không dai, khô. Đối với ăn Âu xốt được sử dụng
như là gia vị để ăn kèm.
- Các món nấu, hầm
Đối với các món ăn Á
64
Các món nấu từ thịt giá súc, nguyên liệu chọn phần thịt, xương hoặc lẫn
nguyên liệu chặt miếng to, tẩm ướp gia vị, đổ nước sâm sấp, đun đến khi nguyên
liệu chín mềm, nước còn lại sánh là được.
Đối với các món Âu
Nguyên liệu thịt gia súc chọn phần thịt mông, vai, bắp, cổ... gia vị có tiêu,
muối, mì chính, hành tỏi khô, có thể sử dụng rượu vang trắng, đỏ khi nấu.
- Các món rán, quay

Đối với phương pháp rán lượng mỡ, dầu sử dụng ít, quay nhiều hơn.
Sản phẩm quay, rán thường ăn kèm dưa, kiệu chua, rau sống, ăn cùng với
cơm, mì, bún...
Đối với các món ăn Âu
Nguyên liệu có màu vàng đến nâu, mùi thơm của bơ và xốt, vị ngọt của thịt,
mềm, không dai.
- Các món nướng
Nguyên liệu chọn loại non, mềm, phần nạc, dễ chín. Cắt thái pha khối nhỏ,
miếng, băm nhỏ, có thể cuộn hoặc bao gói.
Sản phẩm nướng có màu đặc trưng của thịt nướng, mùi thơm, chín tới, không
khô xác.
- Các món xào
Các món xào nguyên liệu có màu sắc tự nhiên, mùi thơm, vị vừa ăn, ngọt,
nguyên liệu chín tới, không dai, không chảy nước.
- Các món hấp
Nguyên liệu chọn loại thăn là chủ yếu, nguyên liệu được làm mềm, tẩm ướp
gia vị trước khi đem rán.
Các món hấp sử dụng cho các món Á, nguyên liệu gồm: thịt bò, dê, chó...
nguyên liệu chọn phần thịt nạc, non, mềm dễ chín. Nguyên liệu được định hình
65
như chân giò bó thỏ, dạ dày giả voi, cung có khi nguyên liệu hấp là một phần thịt ở
dạng miếng to như thịt bê, thịt chó.
Thành phẩm: thịt có màu tự nhiên, mùi thơm, vị ngọt, kết dính nhân tốt, lát
cắt mịn.
- Các món giò chả
Các món giò, chả áp dụng trong ăn Á, nguyên liệu chủ yếu là thịt bò, lợn.
Chọn thịt nạc, bỏ hết gân, xơ, đem giã hoặc xay nhuyễn thành dạng quánh, dẻo,
nêm gia vị, đem luộc chín, hấp, nướng.
Gia vị: muối, mắm, mì chính, chất tạo độ cứng, tạo mùi thơm.
Nguyên liệu phụ: mỡ, bì lợn, cốm...
Thành phẩm: sản phẩm có màu của các dạng sản phẩm, mùi vị thơm, ngon,
vị ngọt không bã. Trạng thái chín, ăn giòn, nhát cắt mịn.
- Các món trộn
Sử dụng trong ăn Á, nguyên liệu thịt bò, thỏ, lợn, dê được làm chín thái chỉ
hay chân hương được trộn với thính, rau gia vị.
Gia vị: muối, mắm, mì chính, giềng giã nhỏ, tỏi, ớt băm, chanh quả vắt nước.
Thịt được làm chín bằng cách rán hay luộc.
Thính làm bằng đậu tương, đậu xanh, gạo, vừng rang chín, xay nhỏ.
Nguyên liệu phụ như mỡ khổ, bì lợn, rau gia vị...
Thành phẩm: khổ, rời, có mùi thơm, vị ngon, hơi chua, cay, béo.
- Chế biến các món ăn từ gia cầm
* Các món luộc
Đối với món ăn Á
Gia cầm luộc chín, chặt miếng vừa ăn, bày đĩa, khi ăn chấm gia vị phù hợp
với loại nguyên liệu.
Đối với món ăn Âu
Nguyên liệu khi luộc được lọc bỏ bớt xương, chặt miếng theo xuất, dội xốt
hay bày cùng, ăn kèm các món như khoai, mì luộc.
66
Sản phẩm: gia cầm luộc có màu tự nhiên của nguyên liệu, vị ngọt của thịt,
không khô xác, nhạt thịt, trình bày đẹp.
* Các món nấu
Các món nấu sử dụng hầu hết các loại gia cầm, thường chọn loại chắc, già,
để quá trình chế biến lâu, không bị nát, nhạt thịt.
Đối với các món ăn Âu
Ngoài các nguyên liệu trên còn sử dụng cam, nấm, các loại rượu, các loại
xốt.
Thành phẩm: màu sắc đặc trưng của món nấu, mùi thơm, vị vừa ăn, trạng
thái chín mềm, không nát, dai hay nhạt thịt.
- Các món quay, rán, bỏ lò
Nguyên liệu chọn loại non, béo, sơ chế mổ moi hay mổ phanh, tẩy hôi
Gia vị: tiêu, muối, mì chính, tỏi khô, đường, mạch nha, mật ong...
Thành phẩm: nguyên liệu có màu đỏ cánh gián, mùi thơm, vị ngọt, chín
mềm.
- Các món hầm, ninh
Nguyên liệu gia cầm: gà, vịt, chim...
Gia vị: các gia vị mặn, ngọt...
Thành phẩm: màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Mùi thơm của nguyên liệu
và gia vị đặc trưng, vị ngọt. Trạng thái còn nước sánh, thịt chín mềm, nguyên
miếng, không nát.
- Các món tần, hấp
Nguyên liệu tần, hấp thường dùng cả con, có thể pha miếng, lọc lấy da để
nhồi nhân bên trong.
Thành phẩm: sản phẩm có màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, mùi thơm, vị
ngọt, sản phẩm chín mềm, không nát, bã, nhân kết dính tốt.
* Chế biến các món ăn từ trứng gia cầm
- Các món luộc: Trứng luộc có vỏ
67
Trứng trần có vỏ
Trứng trần không vỏ
Trứng luộc không vỏ cả lòng trắng
- Các món rán
Các món trứng rán nguyên tròng
Các món trứng rán sau khi rán lòng đỏ, trắng vẫn tách biệt.
Cách làm: khi sôi dầu, đập trứng vào, rắc tiêu, muối lên trứng, khi lòng trắng
chín, lòng đỏ chín tới thì bỏ trứng ra đĩa.
Thành phẩm: có màu trắng, đỏ tách biệt, mùi thơm, vị vừa ăn, lòng trắng
chín, lòng đỏ chín tới.
- Các món trứng rán cuộn
Nguyên liệu: trứng đánh tan nêm gia vị.
Gia vị: muối, mì chính, tiêu, bơ, hành lá.
Cách làm: đập trứng ra bát, đánh tan, nêm gia vị, các nguyên liệu phụ được
sơ chế, xào chín, súc ra để riêng.
Đun sôi bơ, cho trứng vào quây nhanh tay, trứng se mặt thì đổ nguyên liệu
phụ vào cuốn lại, lật đều hai mặt bỏ ra, tưới bơ lên, trình bày hành lá chần.
Thành phẩm: sản phẩm có màu vàng, mùi thơm, vị vừa ăn, trạng thái không
nát, chín, không vỡ.
Các món bỏ lò
Nguyên liệu có: trứng gà, gia vị, nguyên liệu phụ, thức đệm.
Thành phẩm: bên ngoài có màu nâu, có lớp vỏ giòn, mùi thơm, vị ngon, vừa
ăn, trạng thái chín tới, cắt thái đều.
Các món canh
Trứng để chế biến canh chọn trứng tươi, mới. Nguyên liệu gồm:nước dùng,
nguyên liệu phụ, gia vị, trứng.
Thành phẩm: canh có màu tự nhiên của nguyên liệu, mùi thơm, vị vừa ăn,
trứng chín tới, không tanh.
68
III. THỰC TẾ
1. Gỏi tôm 37
* Nguyên liệu:
STT Nguyên liệu ĐVT Số lượng
1 Xoài xanh gram 80
2 Tôm sú size 40-50con/kg con 8
3 Ớt sừng đỏ gram 2
4 Húng bạc hà ngọn 1
5 Sốt mắm nêm gram 80
* Quy trình chế biến:

- Xoài xanh rửa sạch gọt vỏ, thái chỉ.
- Tôm sú cắt riêng đầu và thân. Phần đầu bỏ phân, rửa sạch chiên giòn còn
phần thân bóc vỏ để lại đuôi, dạch dọc sống lưng bỏ chỉ đen. Lưu ý quá trình sơ
chế cần cho vào nước lọc đá.
- Ớt sừng đỏ bỏ cuống, rửa sạch, thái chỉ rồi ngâm nước đá.
- Lấy nồi dải 1 lớp đá gần đầy nồi, phủ đá mịn, rắc muối tinh đều mặt đá, rồi
cấp đông.
- Lấy nồi đã chuẩn bị cho xoài xanh vào bát xếp đầu tôm vào bát cho ớt
sừng đỏ vào giữa, decor húng bạc hà.
- Xếp 8 con tôm lên 8 đĩa, xòe phần đuôi lên thành bát, cho sốt mắm mêm
dải lên tôm.
* Yêu cầu cảm quan:
69
Màu sắc: đẹp, hài hòa.
Mùi vị: vị thanh thanh mát mát và vị ngọt của tôm kết hợp với vị cay nồng
của nước sốt.
Trạng thái: đá phải già để đủ độ lạnh ướp tôm, khi đó ta mới cảm nhận được
vị ngon đặc trưng của món ăn lạ miệng này.
Hình 8. Gỏi tôm 37
70
2. Bánh xèo
* Nguyên liệu:
1 Bột bánh xèo pha sẵn Gram 250
2 Thịt ba chỉ bỏ bì Gram 100
3 Tôm rảo Gram 70
4 Giá sống Gram 100
5 Đậu xanh Gram 20
6 Hành lá Gram 3-5
7 Xà lách xoăn Lá 3
8 Rau tổng hợp Gram 10-15
9 Dầu ăn Gram 20
10 Rau cải xanh Lá 5

- Đun nóng chảo, rồi cho thịt 3 chỉ và dầu ăn đảo tới khi cháy cạnh.
- Đổ bột bánh xèo sao cho đều mặt chảo rồi cho hành lá, đậu xanh, tôm, giá
sống.
- Cho thêm 15g dầu ăn, đun nhỏ lửa cho tới khi bánh chín vàng, cho ra trình
bày.
- Màu sắc: bánh có màu vàng nhạt.
- Mùi vị: mùi thơm của bột cùng các nguyên liệu khác.
- Trạng thái: bánh không bị vỡ nát, bạt bánh mỏng đều, có độ giòn.
71
Hình 9. Bánh xèo 37
72
3. Bún bò Huế
* Nguyên liệu:
1 Xương bò hoặc xương lợn Kilogam 2
2 Thịt bắp bò Gram 300
3 Móng giò Gram 200
4 Tiết bò Gram 300
5 Giò sống Gram 150
6 Màu điều Tùy chỉnh
7 Hành khô, sả, gừng, hành tây Gram 150g
8 Bún sợi to Gram 150g
9 Muối, mắm, mì chính, đường Tùy chỉnh
10 Giá đỗ, hành lá, hoa chuối, húng quế Tùy chỉnh

- Xương lợn hoặc bò đem chần nước sôi khoảng 2-3 phút, đem rửa sạch, đun
nước gừng cộng hành tây đun sôi hớt bọt 2-3 phút, đun nhỏ lửa khoảng 3-4 tiếng
lọc lấy nước.
- Xà cắt khúc đập dập
- Hành khô bóc vỏ thái lát
- Muối trắng rang khô
- Phi thơm hành+xả+ớt bột+màu điều, cho mắm ruốc vào xào thơm, cho tiếp
nước dùng vào, nêm muối gia+ đường+ mì chính
- Thịt bắp bò luộc chín để nguội, thái mỏng
- Giò bò luộc chín cắt khoanh
- Tiết bò luộc chín thái vuông quân cờ
- Giò sống+ hạt tiêu+ màu điều trộn đều, ngắt viên luộc chín
- Hoa chuối thái sợi mỏng rồi ngâm nước muối
- Giá đỗ rửa sạch
73
- Hành lá thái nhỏ
- Húng quế rửa sạch để ráo
Trình bày: bún - xếp móng giò + thịt bò+ tiết bò+giò bò+viên bò- Cho
hành lá. Chan nước dùng-ăn kèm hoa chuối, giá đỗ, húng, chanh và ớt.
- Màu sắc: món ăn hấp dẫn có màu hồng cánh gián.
- Mùi vị: thơm, ngon đặc trưng của món ăn xứ Huế.
- Trạng thái: nước dùng trong.
Hình 10. Bún bò Huế 37
74
4. Mẹt cuốn tổng hợp
* Nguyên liệu:
1 Chân giò cuộn Gram 150
2 Tai lợn cuốn phá lấu Gram 75
3 Tai lợn muối Gram 75
4 Nem chua Cái 1/2
5 Bún sợi nhỏ Gram 150
6 Nem lụi Cái 6
7 Dưa chuột Gram 3-5
8 Chuối xanh Gram 3-5
9 Củ cải+ cà rốt muối Gram 3-5
10 Bắp cải tím Gram 1-2
11 Rau tổng hợp Gram 9-10
12 Xà lách xoăn Gram 20
13 Rau rừng Gram 20
14 Mắm nêm Gram 40
15 Mắm chua ngọt gram 40
- Chân giò cuộn thái mỏng.
- Phá lấu, nem chua thái mỏng.
- Dưa chuột+chuối xanh thái con chì.
- Rau tổng hợp, rau rừng, rau xà lách, rửa sạch.
- Cải bắp tím thái mỏng, rửa sạch.
- Củ cải + cà rốt sơ chế sạch, thái con chì, cho vào ngâm với nước chua ngọt.
- Màu sắc: màu sắc hài hòa giữa các nguyên liệu.
- Mùi vị: vị vừa ăn của các nguyên liệu và nổi bật hương vị đặc trưng của
mắm nêm.
75
- Trạng thái: các nguyên liệu chín tới, không bị nát.
Hình 11. Mẹt cuốn tổng hợp
76
5. Nộm xoài xanh hải sản
* Nguyên liệu:
1 Xoài xanh Gram 200
2 Cà rốt Gram 50
3 Rau răm Gram 10
4 Mực ống Gram 30
5 Tôm rảo size 80-100c/kg Con 3
6 Nước châm chua ngọt Gram 50
7 Sốt xoài gram 50

- Xoài xanh: sơ chế sạch, thái chỉ
- Cà rốt: sơ chế sạch, thái chỉ
- Rau răm: sơ chế sạch, thái rối
- Mực ống: sơ chế sạch, trần qua, thái miếng mỏng
- Tôm: sơ chế sạch, luộc qua, bóc vỏ, cắt đuôi
- Trộn xoài+cà rốt+ rau răm cho ra đĩa trình bày cho tôm+ mực lên.
- Màu sắc: giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu.
- Mùi vị: nổi rõ các vị chua-cay-mặn-ngọt.
- Trạng thái: nguyên liệu không bị nát, đĩa không có nước, mực và tôm sau
khi trần qua thì vẫn giữ được độ ngọt.
77
Hình 12. Nộm xoài xanh hải sản
78
6. Nộm ngó sen tôm thịt
* Nguyên liệu:
1 Ngó sen Gram 100
2 Dưa chuột Gram 30
3 Hành tây Gram 20-25
5 Rau kinh giới Gram 2-3
6 Rau bạc hà Gram 2-3
7 Rau mùi ta Gram 2-3
8 Tai heo muối Gram 40
9 Lạc rang Gram 20
10 Tôm rảo Con 3
11 Nước chấm chua ngọt Gram 60
12 Sốt xoài gram 30

- Ngó sen sơ chế rửa sạch.
- Dưa chuột rửa sạch sấn dọc.
- Hành tây bỏ vỏ rửa sạch thái mỏng.
- Cà rốt rửa sạch nạo sợi.
- Rau kinh giời+ bạc hà+mùi ta sơ chế sạch thái rối.
- Tôm rảo sơ chế sạch, luộc, bóc vỏ, chẻ đôi.
- Rửa sơ qua ngó sen . trộn sốt sốt với ngó sen (vì ngó sen ngấm gia vị lâu
nên trộn trước), cho tiếp cà rốt + dưa chuột + hành tây+3 loại rau thái rối vào trộn,
bóp bỏ nước rồi cho ra đĩa, cho tai heo + tôm + lạc rang lên.
- Màu sắc: giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, các màu nổi rõ.
79
- Mùi vị: mùi thơm của các loại rau, vị béo bùi của lạc, vị vừa ăn, nổi rõ các
vị chua-cay-mặn-ngọt.
- Trạng thái: tai heo giòn, nguyên liệu không bị nát, đĩa không có nước.
Hình 13. Nộm ngó sen tôm thịt
80
7. Bánh hỏi nem lụi
* Nguyên liệu:
1 Bánh hỏi Cái 6
3 Chuối xanh Gram 20
4 Củ cả + cà rốt muối Gram 30
5 Rau tổng hợp Gram 30
6 Nem lụi Cái 6

- Dưa chuột sơ chế sạch: thái mỏng bỏ lõi dài khoảng 5-6cm.
- Chuối xanh: sơ chế sạch, bỏ vỏ, cắt khúc thái mỏng và ngâm với chanh, cắt
dài khoảng 5-6cm.
- Cả rốt+củ cải sơ chế sạch, thái con chì và ngâm nước mắm chua ngọt.
- Rau tổng hợp rửa sạch, để ráo nước.
- Màu sắc: nem lụi có màu vàng nâu.
- Mùi vị: thơm ngon, có mùi đặc trưng.
- Trạng thái: nem lụi có nướng có độ bóng, không bị cháy.
81
Hình 14. Bánh hỏi nem lụi
82
8. Chè sương sa hạt lựu
* Nguyên liệu:
1 Củ đậu gram 15-20
3 Thạch Gram 30
4 Thạch xanh: lá nếp + bột thạch Gram 10
5 Thạch vàng: cốt chanh dây + bột thạch Gram 10
6 Thạch trắng: bột thạch Gram 10
7 Thạch đen: bột sương sáo + bột thạch Gram 5
8 Chân trâu nhỏ Gram 10
9 Chân trâu dừa Viên 2
10 Nước cốt dừa Gram 20-25

- Củ đậu sơ chế sạch, cắt hạt lựu nhỏ. Ngâm với nước củ dền và đường
khoảng 2 tiếng. Chắt nước củ dền ra bát riêng. Trộn củ đậu với bột năng, rũ bỏ lớp
bột, lại trộn tiếp với 1 lần bột năng nữa và rũ bỏ bột. Bắc nồi nước sạch đun sôi ,
khi sôi thì cho nước củ dền vào , đổ tiếp của đậu vao đun nhỏ lửa ( để tránh lửa to
thì củ đậu sẽ bị trôi hết lớp bột năng). Đun đến khi củ đậu nổi lên là được. Vớt ra
rửa lại với nước sạch và ngâm với nước đường loãng.
- Thạch: cắt hạt lựu to.
- Đỗ xanh vò sạch, đồ chín giã nhuyễn trộn đường.
- Trân châu nhỏ+ trân châu dừa: luộc chín, rửa lại với nước sạch và ngâm
với nước đường loãng.
- Màu sắc: nổi bật hài hòa giữa các màu của nguyên liệu.
- Mùi vị: vị thanh mát của hạt lựu và các loại thạch. Vị béo ngậy của nước
cốt dừa.
83
- Trạng thái: hạt lựu luộc chín tới, không bị nát.
Hình 15. Chè sương sa hạt lựu
84
9. Phở bò tái chín
* Nguyên liệu:
1 Bánh phở tươi Gram 150
2 Thịt bò tái Úc Á Gram 40
3 Gầu bò chín Gram 10
4 Viên bò Viên 2
5 Hành hoa thái nhỏ Gram 5
6 Đầu hành chẻ Gram 3-5
7 Hành tây Gram 20
8 Mùi tàu Gram 5
9 Húng láng Gram 5
10 Nước dùng phở bò Ml 330

- Nhúng thịt bò thái mỏng vào nồi nước chần tái chín.
- Gầu bò cả tảng sau luộc vớt ra để nguội thái miếng mỏng.
- Hành tây gọt vỏ, thái mỏng, rửa sạch.
- Mùi tàu, húng láng, hành lá nhặt, rửa sạch, thái nhỏ.
- Cho bánh phở vào giỏ, cho vào nồi nước nóng trần qua, nhấc lên rồi lại
nhúng tiếp xuống khoảng 2-3 lần cho bánh phở tơi ra, vẩy ráo nước rồi cho ra bát.
- Xếp thịt bò tái và gầu vào, cho tiếp hành lá, rau mùi tàu, húng láng, hành
chẻ và hành tây vào, sau đó múc nước dùng bò tưới xung quanh bát cho đều để
bánh phở không bị xẹp.
- Màu sắc: thịt bò có màu tải đỏ, màu xanh của các loại rau thơm.
- Mùi vị: mùi thơm của các loại rau, vị ngọt của thịt bò.
- Trạng thái: nước dùng trong, bánh phở mềm.
85
Hình 16. Phở bò tái chín
86
10. Chè bà ba
* Nguyên liệu:
1 Lạc Gram 100
2 Khoai môn Gram 300
3 Khoai lang nhật Gram 300
4 Phổ tai Gram 50
5 Bột béo Gram 40
6 Chân trâu nhỏ Gram 60
8 Đường Gram 350
9 Bột cốt dừa Gói 1

- Phổ tai ngâm nước, rửa thật sạch, cắt khúc 4-5cm.
- Trân trâu nhỏ luộc chín rửa sạch.
- Khoai môn, lang sơ chế sạch cắt hạt lựu (2x2 cm).
- Đậu xanh ngâm nước vo sạch, hấp chín.
- Luộc sơ qua lạc rồi tróc sạch vỏ lạc, cho 2 lít nước vào đun cùng lạc cho
tới khi lạc mềm thì cho khoai lang khoai môn vào. Khi khoai gần mềm thì cho
đường vào và đun nhỏ lửa để khoai ngấm đường. Cho tiếp chân trâu nhỏ+ bột cốt
dừa+ phổ tai và đảo đều. Hòa bột béo vào với nước xuống bột từ từ. Tắt bếp. Đổ
đỗ xanh vào.
- Màu sắc: màu giữa các nguyên liệu, hài hòa, bắt mắt.
- Mùi vị: nổi rõ vị đăc trưng thơm béo của các nguyên liệu.
- Trạng thái: khoai vẫn giữ được hình dạng, k bị nát. Các nguyên liệu khác
chín mềm.
87
Hình 17. Chè bà ba
88
11. Lẩu thả Phan Thiết
* Nguyên liệu:
1 Cá quả miền Nam file Gram 200
2 Ớt sừng đỏ Gram 70
3 Tỏi Gram 10
4 Mì chính Gram 10
5 Đầu tôm Gram 900
6 Cà chua Gram 500
7 Tôm khô nhỏ Gram 35
8 Tôm rảo size80-100c/kg Gram 10
9 Hành tây Gram 200
10 Nước tai chua Gram 20
11 Hành khô Gram 10
12 Sốt cà chua Gram 40
13 Dầu điều Gram 30
15 Trứng gà Quả 2
16 Hoa chuối thái Gram 35
17 Giò lụa Gram 100
18 Sườn sụn Gram 100
19 Phù trúc chiên Gram 50
20 Nước lẩu Ml 700
21 Bún rối Gram 150
22 Thịt ba chỉ bỏ bì Gram 100

- Cá quả sơ chế sạch, phi lê thành các miếng mỏng..
89
- Ớt sừng bỏ cuống rửa sạch, 40g xay nhuyễn, 30g thái sợi.
- Tỏi rửa sạch băm nhỏ.
- Cà chua bỏ cuống rửa sạch băm nhỏ.
- Tôm khô rửa sạch.
- Tôm rảo rửa sạch bóc vỏ băm nhuyễn.
- Hành tây bóc vỏ rửa sạch bổ cau.
- Hành khô bóc vỏ rửa sạch băm nhỏ.
- Xalach xoăn rửa sạch băm nhỏ.
- Trứng gà tráng mỏng thái sợi.
- Hoa chuối rửa sạch ngâm nước sạch.
- Giò lụa thái sợi.
- Phù trúc chiên chín giòn.
* Quy trình nấu:
- Ướp cá cùng ớt sừng, tỏi, mì chính, dầu ăn.
- Đun nước lẩu:
+ Cho đầu tôm ninh với nước sạch trong 15p, chắt lấy nước.
+ Phi thơm tỏi, hành khô, cho cà chua vào xào, cho tôm khô và rảo vào xào.
+ Cho nước dùng đã đun vào nêm gia vị, đun sôi 10p rồi tắt bếp.
* Ra đồ: Xếp lần lượt trứng, bún, xà lách, phù trúc, thịt, cá, giò vào
mẹt và đi cùng nước lẩu.
- Màu sắc: trang trí đẹp theo lối sống triết lí ngũ hành kim-mộc-thủy-hỏa-
thổ.
- Mùi vị: vị thơm béo và tươi ngon của cá và các nguyên liệu khác kết hợp
cùng vị chua thanh của nước dùng.
- Trạng thái: trang trí đẹp bắt mắt, nguyên liệu khô ráo, không có cảm giác
bị ướt và nát.
90
Hình 18. Lẩu thả Phan Thiết
91
12. Vây cá hồi xóc tỏi
* Nguyên liệu:
1 Vây cá hồi Gram 300
2 Bột sư tử Gram 20
3 Tỏi bóc vỏ Gram 50
4 Nước chấm chua ngọt Gram 40
5 Bột đao gram 10

- Lấy vây cá hổi xả trực tiếp vòi nước 1phut, vẩy ráo nước
- Cho bột sư tử trộn đều với vẩy cá hồi
- Tỏi bóc vỏ rửa sạch cho vào chảo dầu chiên
- Cho vây cá hồi vào chiên đã ướp so qua lần lượt, cho ra tách rời từng
vây, cho nhiệt chiên lần 2 đến khi vây cá vàng rồi vớt ra.
- Cho nước chấm chua ngọt vào bát trộn đều với bột đao
- Cho vây cá và tỏi chiên vào chảo, xuống nước chấm chua ngọt đã
trộn với bột đao, lấy muôi đảo đều, lắc đều chảo và cho ra đĩa.
- Màu sắc: vây cá có màu vàng tươi.
- Mùi vị: thơm mùi vây cá, vị ngon.
- Trạng thái: miếng vây cá giòn, không bị nát, trình bày đẹp.
92
Hình 18. Vây cá Hồi sóc tỏi
93
13. Cơm chiên hải sản
* Nguyên liệu:
1 Cơm gạo tẻ Gram 400
2 Bơ pháp Gram 6
3 Tôm rảo Gram 40
4 Mực mai Gram 40
5 Đậu hà lan + ngô ngọt Gram 50
7 Cơm giòn Gram 15-20
8 Hành lá Gram 6

- Cơm trộn cùng trứng gà+ đầu điều+ hạt nêm+ mì chính vào đảo qua
- Tôm rảo luộc qua bóc vỏ, chẻ đôi dọc lưng đảo qua
- Mực mai sơ chế sạch thái hạt lựu nhỏ
- Cà rốt sơ chế sạch thái hạt lựu trần qua
- Cơm giòn: sử dụng cơm nguội bóp tơi đều với bột năng chiên giòn
- Đun dầu nóng cho bơ vào đun tan, cho tôm+ mực+ cà rốt+ đậu hà lan+ ngô
và đảo xăn, cho tiếp cơm vào đảo đều, cho hành lá vào, cho cơm giòn vào đảo đều
và cho ra đồ.
- Màu sắc: cơm chiên có màu vàng, phối hợp rau củ quả phù hợp.
- Mùi vị: thơm , ngon
- Trạng thái: hạt cơm săn, không bị nát.
94
Hình 19. Cơm chiên hải sản
95
14. Bún riêu cua ốc
* Nguyên liệu:
1 Bún sợi nhỏ Gram 150
2 Hành lá Gram 3-5
3 Tía tô Gram 3-5
4 Cà chua xào Miếng 2
5 Hành phi Gram 3-5
6 Gạch cua Gram 30
7 Đậu phụ rán Miếng 5
8 Giò tai Cái 1
9 Ốc nhồi xào Gram 35
10 Nước dùng riêu Ml 330

- Cách làm ốc xào: sơ chế sạch ốc (bằng bột mì và giấm để ốc hết nhớt) phi
thơm hành khô, cho ốc vào xào nhanh và nêm gia vị.
- Cho bún vào giỏ, trần qua nước nóng khoang 2-3 lần, để sợi bún tơi ra.
Vẩy ráo nước và cho ra bát cho tiếp mì chính, gạch cua, ốc xào, đậu phụ, giò tai,
hành lá, tía tô, cà chua xào, hành phi. Sau đó múc nước dùng riêu cua tưới vòng
quanh bát cho đều để bún không bị xẹp xuống.
- Ăn kèm: rau sống tổng hợp và chanh, ớt trưng.
- Màu sắc: bát bún có màu sắc đẹp, hài hòa.
- Mùi vị: mùi thơm của nguyên liệu, mùi thơm đặc trưng của nước dùng.
- Trạng thái: tỷ lệ nước dùng cùng các nguyên liệu 50:50.
96
Hình 20. Bún riêu cua ốc
97
15. Bún đậu mắm tôm
* Nguyên liệu:
1 Bún lá Gram 250-300
2 Đậu phụ Cái 2
3 Thịt chân giò Gram 60
5 Dứa chín Gram 40
6 Rau kinh giới Gram 20-25
7 Chả cốm Cái 1
8 Mắm tôm Bát 1

- Thịt chân giò rửa sạch, luộc chín
- Rau kinh giới nhặt, rửa sạch, để ráo
- Dưa chuột rửa sạch, cắt lát mỏng
- Dứa chín gọt vỏ, cắt lát mỏng
- Đậu và chả cốm chiên chín vàng
- Mắm tôm pha cùng nước cốt chanh và mì chính, khi ra đồ cho thêm vài lát
ớt đi kèm ( nếu khách cần) cộng thêm 1 ít dầu sôi.
- Màu sắc: bún trắng, đậu và chả cốm có màu vàng tươi, cách bày đĩa đẹp
bắt mắt.
- Mùi vị: vị mát của bún, vị bùi của đậu, vị thơm của thịt, vị mặn đằm đặm
của mắm tôm
- Trạng thái: đậu không được chiên nát, thịt chân giò luộc chín tới.
98
Hình 21. Bún đậu mắm tôm
99
16. Bánh tráng cuốn thịt heo
* Nguyên liệu:
1 Thịt ba chỉ có bì Gram 180
3 Rau rừng Gram 100
4 Rau diếp cá Gram 50
5 Rau mùi tàu Gram 10
6 Củ cải + cà rốt muối Gram 50
7 Đầu hành lá Gram 30
8 Chuối xanh Gram 70
10 Lá bánh tráng trảng bàng Lá 3
11 Mắm nêm Gram 40
- Thịt 3 chỉ có bì chọn phần nạc , mỡ xen kẽ nhau, cạo sạch lông, rửa sạch,
pha khổ rộng 7-10cm
- Các loại rau rửa theo quy trình rửa ăn liền.
- Dưa chuột rửa theo quy trình rửa ăn liền, dùng nạo, nạo dọc theo chiều dài
quả dưa, dài 7-10cm.
- Đầu hành rửa sạch.
- Chuối xanh: tước bỏ vỏ xanh, ngâm cả quả vào nước có giấm, dùng đến
đâu bào dọc quả đến đấy
- Luộc thịt: cho thịt+ gừng + hạt tiêu+ hạt nêm + nước sạch vào nồi luộc
chín, vớt ra để nguội( ngâm nước đá lạnh ) pha khối, cấp đông. Khi có khách order,
lấy thịt đã để trong tủ đông ra bào miếng mỏng 1-2mm.
- Lấy bánh tráng trảng bàng xé làm đôi, cuộn tròn lại cho vào chảo dầu chiên
vàng giòn.
- Xếp thịt ba chỉ bào vào 1 phần của mẹt , xấp các nguyên liệu khác vào mẹt.
100
- Màu sắc: xếp các nguyên liệu hài hòa.
- Mùi vị: thơm, ngon có mùi đặc trưng.
- Trạng thái:thịt luộc chín tới, không bị nát.
Hình 22. Bánh tráng cuốn thịt heo
101
17. Nem tôm kiểu Huế
* Nguyên liệu:
1 Bánh đa tròn Cái 1
2 Xà lách xoăn Lá 1/2
3 Đu đủ Gram 5
4 Húng chó Lá 1
6 Bún rối Gram 10-15
7 Tai heo muối Miếng 1
8 Tôm rảo Con 2
9 Đầu lá hẹ Cái 1
* Quy trình chế biến :

- Trải bánh đa ra thớt sạch.
- Cho xà lách lên ½ bánh đa trên.
- Cho húng chó, đu đủ, cà rốt lên và trải đều.
- Cho tiếp bún và tai muối.
- Dùng tay cuốn chặt để bánh đa ôm chắc nguyên liệu, gấp vào khi cuốn
được 2/3 bánh đa.
- Cho tôm và đầu lá hẹ lên.
- Tiếp tục cuốn tròn hết bánh đa.
- Màu sắc: nổi bật tôm cùng các nguyên liệu khác.
- Mùi vị: thơm ngon, đặc trưng.
- Trạng thái: cuốn tôm Huế không bị ướt và nát.
102
Hình 23. Nem tôm kiểu Huế
103
18. Bánh tôm Hồ Tây
* Nguyên liệu làm 1 mẻ bánh tôm:
1 Bột mì Gram 300
2 Bột gạo Gram 100
3 Bột sư tử Gram 100
4 Trứng gà Quả 1
5 Muối Gram 5
6 Bột nở Gram 10
7 Bột nghệ Gram 7
8 Nước lọc Ml 300
9 Tôm rảo gram 600

- Tôm rảo sơ chế sạch, cắt bỏ râu tôm và 1 ít trên đầu tôm , rửa lại và để ráo
nước.
- Trộn đều bột mì + bột gạo + bột sư tử + trứng gà + muối + bột nở + bột
nghệ + nước lọc vào để ủ khoảng 2 tiếng.
- Cho bột ra khuôn rồi xếp tôm lên để chiên.
Khi ra đồ thì xếp 3 chiếc lên mẹt cùng 1 ít rau tổng hợp, đi kèm 1 bát
nước chấm chua ngọt.
- Màu sắc: bánh có màu vàng rơm.
- Mùi vị: bánh có mùi thơm đặc trưng kết hợp với vị béo ngậy của tôm.
- Trạng thái: bánh không bị vỡ nát hoặc quá cứng, có độ giòn.
104
Hình 24. Bánh tôm Hồ Tây
105
19. Nem Hà Nội
* Nguyên liệu:
1 Thịt nạc vai Gram 40
2 Trứng Quả 1
3 Củ đậu Gram 200
4 Su hào Gram 100
6 Miến Gram 30
7 Mộc nhĩ Gram 15
8 Bánh đa nem Cái 30
9 Dầu ăn Ml 300
10 Hành hoa Gram 100
11 Hành khô Gram 5
12 Giấm Ml 200
13 Tiêu Gram 3
15 Tỏi Gram 50
16 Ớt Quả 2
17 Xà lách, rau mùi Gram 2
18 Đường Gram 100
* Quy trình chế biến:

- Thịt nạc vai rửa sạch, băm nhỏ.
- Miến khô ngâm nước cho mềm, cắt khúc ngắn 2cm
- Mộc nhĩ, ngâm nở rửa sạch, bỏ chân, thái chỉ.
- Củ đậu gọt vỏ, thái chỉ, cắt ngắn 2cm.
106
- Su hào, cà rốt gọt vỏ, ½ thái chỉ, cắt ngắn, ½ tỉa miếng mỏng nhỏ, bóp qua
muối rửa sạch, để ráo ngâm đường và giấm.
Trộn tất cả các nguyên liệu trên với trứng, tiêu, mì chính. Trải bánh đa
nem ra, cho nhân vào giữa cuộn tròn đều đẹp.
Cách rán: cho dầu ăn vào chảo đun nóng già, thả nem vào rán vàng.
Làm dưa góp: pha giấm + đường + nước lọc + tỏi, ớt băm nhỏ rồi thả su hào,
cà rốt thái mỏng ở trên vào.
- Màu sắc: nem có màu vàng.
- Mùi vị: thơm, vị vừa ăn.
- Trạng thái: nem tròn đều, không vỡ, trình bày đẹp.
Hình 25. Nem Hà Nội
107
20. Vịt quay Bắc Kinh
* Nguyên liệu:
1 Vịt Con 1
2 Nụ dinh hương Gram 5
3 Cam thảo Gram 20
4 Đương qui Gram 10
5 Dấm đỏ Ml 200
6 Thảo quả Gram 3
7 Hoa hồi Gram 5
8 Dấm trắng Ml 500
9 Mắm, tiêu, gia vị Tùy chỉnh
10 Tỏi, hành khô, gừng Tùy chỉnh
11 Mạch nha Gram 30
12 Bột sâm Gram 3
13 Ngũ vị hương Gram 5
14 Bột soda Gram 3
- Vịt sơ chế sạch, mổ moi không rách da. Trộn đều muối, tiêu, ngũ vị hương,
đường, bột sâm rồi xoa đều vào bụng vịt, để ngấm 30p.
- Gừng rửa sạch, đập dập.
- Hào tan dấm đỏ, giấm trắng, bột soda, mạch nha cùng 500ml nước.
* Chế biến nhiệt:
- Hoa hồi, thảo quả, hành, tỏi khô nướng thơm. Nhồi tất cả nguyên liệu vào
bụng vịt rồi khâu kín lại.
- Đun sôi hỗn hợp ở trên, dội vào vịt.
- Treo vịt nơi khô ráo.
- Cho vịt vào lò quay chín vàng và giòn da.
108
- Màu sắc: vịt chín vàng màu cánh gián.
- Mùi vị: thịt vịt thơm, vị vừa ăn.
- Trạng thái: vịt chín tới, da vàng giòn.
Hình 26. Vịt quay Bắc Kinh
109
21. Bún chả Hà Nội
* Nguyên liệu:
STT Nguyên liệu ĐVT Khối lượng
1 Thịt ba chỉ Gram 250g
2 Thịt nạc vai xay Gram 250g
3 Đu đủ xanh Gram 20g
4 Cà rốt Gram 10g
5 Giấm Tùy chỉnh
6 Nước hàng Ml 5ml
7 Rau sống ăn kèm Gram 60-70g
8 Muối, tiêu, đường, dầu hào, mắm Tùy chỉnh
9 Hành lá gram 40
10 Dầu ăn Tùy chỉnh
- Thịt ba chỉ: rửa sạch, lau khô, thái miếng mỏng. Ướp thịt với tiêu, đường,
mắm, dầu ăn, dầu hào, hành lá.
- Thịt nạc vai xay: rửa sạch, xay nhỏ, ướp gia vị rồi viên thành những viên
nhỏ rồi ép nhẹ xuống.
- Cà rốt, đu đủ: gọt vỏ, rửa sạch, pha khối, tỉa hoa, thái mỏng. Ướp giấm,
đường, muối.
- Rau sống: nhặt, rửa sạch.
Gia nhiệt:
- Nướng thịt: xếp thịt vào vỉ nướng rồi nướng trên bếp than.
- Làm nước chấm: đun mắm+mì chính+đường+giấm+nước lọc+nước hàng.
Khi ra đồ thì cho đu đủ+cà rốt vào.
- Màu sắc: chả có màu vàng.
- Mùi vị: thơm mùi thịt nướng.
110
- Trạng thái: thịt chín săn, không bị khô, trình bày đẹp.
Hình 27. Bún chả Hà Nội
111
22. Bánh bèo
* Nguyên liệu:
1 Bột gạo tẻ Gram 150g
2 Bột năng Gram 30g
3 Tôm đất đã bóc vỏ Gram 200g
4 Tôm nõn khô Gram 30g
5 Hành lá Gram 50g
6 Dầu ăn Gram 70g
7 Bánh mì đặc ruột Cái 1 cái
8 Tỏi, hành khô Tùy chỉnh
9 Tiêu, muối, đường, mì chính, Tùy chỉnh
mắm

- Trộn bột: trộn đều bột năng+ bột gạo tẻ và ½ muỗng muối với nhau. Cho
từ từ 250ml nước lạnh vào phần bột, trộn đều và cho thêm 350ml nước sôi vào và
tiếp tục trộn đều cho đến khi bột tan hết. Để bột qua đêm để bột mất vị chua và dao
hơn.
- Nhân bánh: dùng máy xay hoặc giã nhuyễn tôm đất và tôm khô. Làm nóng
chảo với 1 ít dầu ăn, phi thơm tỏi và cho 2 loại tôm vào xào nhanh tay trên lửa nhỏ,
nêm gia vị, cho đến khi tôm ráo nước là được.
- Bánh mì: cắt nhỏ ruột bánh mì thành từng miếng hạt lựu to vừa, đem chiên
qua, bánh mì hơi ngả sang màu vàng là được.
- Làm nước chấm: dùng chày giã hơi nát vỏ tôm, cho vào nồi nhỏ và nấu sôi
với 1 củ hành khô đã cắt lát rồi lọc lại, chỉ giữ lại phần nước và đun sôi với mắm,
đường.
Gia nhiệt:
112
- Thoa 1 lớp dầu ăn vào trong chén và đổ bột vào khoảng 2/3 chén. Sau đó
cho vào lồng hấp, hấp khoảng 7-9 phút, khi thấy bột đổi màu trắng đục và cứng lại
là được.
- Hành lá rửa sạch, thái nhỏ, xào qua dầu cùng chút nước mắm.
* Trình bày:
Múc 1 chút tôm xào, bánh mì chiên, hành lá, nước chấm lên bánh.
- Màu sắc: bánh có màu trắng đục.
- Mùi vị: mùi thơm của tôm xào, hành lá.
- Trạng thái: bánh không bị vỡ nát hoặc cứng.
Hình 28. Bánh bèo
113
PHẦN C: KẾT LUẬN
I. Nhận xét đánh giá tình hình kinh doanh của cơ sở thực tập.
Nhà hàng kinh doanh rất tốt các mặt hàng phong phú và đa dạng nên đã thu
hút được một lượng lớn khách đến với nhà hàng đem lại nguồn kinh tế không nhỏ
cho nhà hàng.
Tuy nhiên, bên cạnh những điểm mạnh trong kinh doanh thì nhà hàng vẫn
còn tồn tại một số điểm hạn chế và sau đây là một số mặt hạn chế cũng như cách
để khắc phục các hạn chế:
- Những điểm mạnh: nhà hàng đã tìm cho mình một phong cách độc đáo và
thú vị, những món ăn luôn được đổi mới, sáng tạo đã thu hút được khách hàng.
Không những thế nhà hàng còn thiết kế bàn ghế rất sang trọng và hợp lí đầy đủ tiện
nghi, các trang thiết bị phục vụ cho chế biến món ăn hiện đại và tiện lợi.
- Những hạn chế: nhân lực còn thiếu nên việc phục vụ khách với số lượng
lớn còn hạn chế.
- Một số biện pháp làm tăng hiệu quả kinh doanh.
+ Trang bị thêm các cơ sở vật chất kĩ thuật hiện đại.
+ Tuyển dụng thêm nhân viên.
+ Đưa ra các dịch vụ bổ sung mới.
II. Ý kiến đề xuất với cơ sở thực tập, nhà trường.
1. Ý kiến đề xuất với cơ sở thực tập.
- Phải chủ động đầu tư để đổi mới cơ sở vật chất của nhà hàng. Cơ sở vật
chất của bộ phận bàn, bar đóng vai trò hết sức quan trọng trong việc quyết định
đến chất lượng dịch vụ phòng của nhà hàng. Xuất phát từ điều kiện thực tế của nhà
hàng một số trang thiết bị của bàn, bar trong nhà hàng đã đến thời kì sửa chữa và
thay như: bàn ghế, máy điều hòa,...
- Nâng cao chất lượng đội ngũ trong nhà hàng.
+ Đội ngũ lao động có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả kinh doanh của nhà
hàng nói chung và kinh doanh ăn uống nói riêng vì con người là yếu tố quan trọng
114
trong việc tiếp xúc với khách. Do vậy, để kinh doanh ăn uống của nhà hàng đạt
được doanh thu và lợi nhuận cao nhà hàng đã chú ý đến các vấn đề sau:
+ Tuyển dụng lao động: tuyển dụng lao động để có thể tạo được đội ngũ
nhân viên đồng đều đảm bảo. Nhà hàng cần làm chặt chẽ ngay từ khâu tuyển dụng
ban đầu. Nhân viên trước tiên phải thông qua quan sát hạch toán chuyên môn,
nghiệp vụ, trình độ ngoại ngữ. Nhân viên của bộ phận bàn-bar ngoài những yêu
cầu trên còn phải chú ý đến tuooit tác, ngoại hình, khả năng ứng xử trong công tác
tuyển chọn. Sau khi tuyển chọn được lao động, nhà hàng cần huấn luyện lao động
làm quen với nghề nghiệp, có thể tổ chức các lớp tập huấn ngay tại nhà hàng hoặc
gửi tham gia các khóa học do các trường đại học, cao đẳng chuyên nghiệp tổ chức.
+ Về trình độ của nhân viên: nhà hàng cần chú ý đến độ tuổi và trình độ của
nhân viên phục vụ bàn-bar. Khi thấy tuổi tác, năng lực phục vụ của nhân viên
không còn phù hợp với công việc của họ làm nữa thì nhà hàng có thể sắp xếp cho
họ đảm nhiệm công việc khác phù hợp nếu có thể. Từ đó dần trẻ hóa đội ngũ lao
động lưu trú trong nhà hàng. Cần phải nâng cao trình độ chuyên môn, nghệ thuật
ứng xử cho nhân viên bàn-bar bằng cách gửi họ đi học ở các lớp ngắn hạn do nhà
hàng (công ty) kết hơp với các trường Du lịch, các lớp học ngắn hạn về nghệ thuật
giao tiếp và nghiệp vụ bàn-bar cho nhiệm vụ. Chi phí đi học do nhà hàng (công ty)
chịu 50%, còn 50% trừ vào lương của nhân viên đó coi như việc đầu tư cho tương
lai của họ. Bên cạnh đó nhà hàng cũng nên tổ chức các kì kiểm tra tay nghề, trình
độ ngoại ngữ với sự tham gia của các chuyên gia trong và ngoài nước để nâng cao
chất lượng lao động của nhân viên cơ sở mình với thời gian 1 năm 1 lần.
+ Nhà hàng nên có sự đầu tư thay mới trang phục cho nhân viên bàn-bar với
kiểu dáng đẹp gọn gàng, không quá cầu kì nhưng phải đảm bảo tính thẩm mĩ.
- Sử dụng chính sách giá linh hoạt, mềm dẻo. Đối với khách hàng quen
thuộc hay khách hay tới nhà hàng đặt tiệc, nhà hàng nên cho họ sự ưu đãi. Để thu
hút khách tới nhà hàng vào thời kì vắng khách thì nhà hàng cần giảm giá đặc biệt
(có thể từ 15-20%). Tránh để tình trạng không sử dụng.
115
- Nhà hàng nên trang bị thêm các dụng cụ trong bếp để đảm bảo quá trình
làm việc trong ca được thuận lợi, không bị gián đoạn vì dụng cụ này dụng cụ kia
hỏng để món ăn được đưa đến khách hàng một cách nhanh nhất.
- Mở rộng mối liên doanh liên kết:
+ Cần mở rộng liên doanh liên kết đặc biệt với các đại lí du lịch vì trong
nhiều năm qua ngành du lịch Việt Nam đã có những chuyển biến tốt, nhiều hãng lữ
hành ra đời với những công trình du lịch hấp dẫn, thu hút được nhiều lượng khách.
+ Bên cạnh các đơn vị trung gian, các bạn hàng quen thuộc, nhà hàng Phố
Ngon 37 cần mở rộng các mối quan hệ với các hãng lữ hành, các đơn vị trung gian
trong và ngoài nước như: Công ty Toserco, OSC Tour,... Từ đó đảm bảo được
nguồn khách đi theo tour đến nhà hàng. Thông qua các hội chợ, triển lãm du
lịch,các hội nghị, hội thảo về du lịch. Trong mối quan hệ này nhà hàng cần đặc biệt
quan tâm đến tỷ lệ hoa hồng hợp lí, linh hoạt để khuyến khích các đơn vị trung
gian đưa khách tới nhà hàng thường xuyên và ổn định.
2. Ý kiến đề xuất với nhà trường.

Sau 3 năm học, nhờ sự giảng dạy truyền đạt kiến thức các thầy, cô giáo
trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội đã giúp em tiếp thu những kiến
thức về chuyên môn bếp-bàn-bar. Tuy nhiên, việc truyền đạt bằng lý thuyết rất
nhiệt tình của các thầy cô thì việc thực tế và thực hành còn quá ít đối với sinh viên
chúng em. Vậy em xin phép thầy cô được đưa ra một số ý kiến với nhà trường như
sau:
- Nhà trường cần tăng một số tiết thực hành các chuyên môn nghiệp vụ bếp-
bàn-bar.
- Nhà trường nên tổ chức cho sinh viên đi thực tập làm 2 đợt giữa kì nghỉ
năm nhất và cuối kì nghỉ năm 2 nhằm giúp cho chúng em có nhiều thời gian tiếp
xúc, nâng cao kiến thức đã học.
- Nhà trường nên tổ chức những buổi nói chuyện tiếp xúc giữa các sinh viên
và các chuyên gia trong ngành du lịch để cho chúng em có thể hiểu sâu hơn những
kiến thức trong ngành du lịch.
116
- Nhà trường nên có chế độ khuyến khích khen thưởng giáo viên phụ trách
bộ môn nghiệp vụ bàn-bar-bếp nói riêng và các mối liên quan nói chung vì trong
thời gian hướng dẫn giúp đỡ chúng em đi thực tập và viết báo cáo thực tập tốt
nghiệp rất vất vả.
Trên đây là một vài ý kiến của em với nhà trường, mong rằng nhà trường
cũng như tổ bộ môn hêt sức quan tâm để sinh viên nắm vững và thực hành hết
chuyên môn nghiệp vụ đã được học ở trường.
Hà Nội, ngày…...tháng…..năm......
Sinh viên
Chu Thị Minh Anh
117

Ky Thuat Che Bien Mon An A

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ky Thuat Che Bien Mon An A

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI

TRƯỜNG CAO ĐẰNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI HÀ NỘI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đơn vị thực tập: Công ty Golden Gate

Giảng viên hướng dẫn : Lê Thị Vân

Hà Nội, năm 2020

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Điểm khóa luận GV chấm 1 GV chấm 2

Giảng viên hướng dẫn : Lê Thị Vân

Hà Nội, năm 2020

LỜI CẢM ƠN..........................................................................................................1

Tổng giám đốc

Phó Giám đốc

Giám đốc Giám đốc Kế toán Giám đốc

Trưởng phòng Trưởng phòng Quản lý Trưởng phòng

Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên

Quản lí nhà hàng

Thu ngân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Tạp vụ

1.3. Sơ đồ bếp nhà hàng

Khu chế biến Khu chế biến Khu chế biến

Phụ bếp Phụ bếp Phụ bếp

Hình 7. Khu vực ngoài trời dành cho khách buffe

Nguyên tắc chung

- Đặc điểm yêu cầu kỹ thuật

- Nguyên liệu chế biến phở

- Chế biến các món ăn từ thủy sản

- Các món nướng, bỏ lò

- Các món rán, quay

* Quy trình chế biến:

Hình 8. Gỏi tôm 37

* Quy trình chế biến:

* Quy trình chế biến:

Hình 10. Bún bò Huế 37

Hình 11. Mẹt cuốn tổng hợp

* Quy trình chế biến:

* Quy trình chế biến:

Hình 13. Nộm ngó sen tôm thịt

* Quy trình chế biến:

* Quy trình chế biến:

Hình 15. Chè sương sa hạt lựu

* Quy trình chế biến:

* Quy trình chế biến:

* Quy trình chế biến:

* Quy trình chế biến:

* Quy trình chế biến:

* Quy trình chế biến:

* Quy trình chế biến:

Hình 22. Bánh tráng cuốn thịt heo

* Quy trình chế biến :

* Quy trình chế biến:

* Quy trình chế biến:

Hình 25. Nem Hà Nội

Hình 26. Vịt quay Bắc Kinh

Hình 27. Bún chả Hà Nội

* Quy trình chế biến:

Hình 28. Bánh bèo

2. Ý kiến đề xuất với nhà trường.

Chu Thị Minh Anh

You might also like