Nhóm 3 Lớp 171160B Báo cáo thực tập công nghệ chế biến rau quả và nước giải khát

BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ & NƯỚC GIẢI KHÁT
Giảng viên hướng dẫn: GV Lê Hoàng Thanh Vy

Danh sách thành viên nhóm 3:
Nguyễn Thị Ngọc Minh 17116190
Trần Bảo Ngân 17116191
Trần Bảo Ngân 17116192
Bùi Thị Thu Thảo 17116212
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2020

MỤC LỤC
PHẦN 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ............................................................ 1
BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG ........................... 1
1. Mục đích và nguyên tắc............................................................................................. 1
1.1. Mục đích ............................................................................................................. 1
1.2. Nguyên tắc .......................................................................................................... 1
2. Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ, bao bì ....................................................................... 1
2.1. Nguyên liệu......................................................................................................... 1
2.3. Bao bì .................................................................................................................. 8
3. Phương pháp thực hiện .............................................................................................. 8
3.1. Quy trình công nghệ dưa hấu nước đường ......................................................... 8
3.2. Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 10
4. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 11
5. Kết quả và bàn luận ................................................................................................. 12
5.1. Kết quả .............................................................................................................. 12
5.2. Bàn luận ............................................................................................................ 14
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 16
BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG (MỨT CAM) .................................. 17
1. Tổng quan ................................................................................................................ 17
1.1. Khái niệm về mứt ............................................................................................. 17
1.2. Phân loại mứt .................................................................................................... 17
1.3. Mục đích ........................................................................................................... 17
1.4. Nguyên tắc ........................................................................................................ 17
2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, bao bì ..................................................................... 17

2.1. Nguyên liệu....................................................................................................... 17
2.2. Thiết bị, dụng cụ ............................................................................................... 23
2.3. Bao bì ................................................................................................................ 23
2.4. Quy trình công nghệ mứt đông dứa .................................................................. 24
2.5. Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 24
3.1. Tính toán các thành phần nguyên liệu .............................................................. 26
4.1. Kết quả .............................................................................................................. 27
4.2. Bàn luận ............................................................................................................ 29
BÀI 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ VÀ CÁC GIA VỊ............................. 32
1. Tổng quan ................................................................................................................ 32
1.1. Giới thiệu .......................................................................................................... 32
2. Mục đích, nguyên tắc .............................................................................................. 33
2.1. Mục đích ........................................................................................................... 33
2.2. Nguyên tắc ........................................................................................................ 33
3. Nguyên iệu, thiết bị, dụng cụ, bao bì ...................................................................... 33
3.1. Nguyên liệu....................................................................................................... 33
3.2. Thiết bị, dụng cụ, bao bì ................................................................................... 33
3.3. Yêu cầu nguyên liệu ......................................................................................... 33
4. Phương pháp thực hiện ............................................................................................ 34
4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tương cà................................................... 34
4.2. Giải thích quy trình ........................................................................................... 36

5. Kết quả..................................................................................................................... 39
5.1. Độ pH và Brix của các sản phẩm ..................................................................... 39
5.2. Đánh giá cảm quan ........................................................................................... 42
5.3. Nhận xét ............................................................................................................ 42
BÀI 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ NGÂM MUỐI, NGÂM CHUA ........ 44
1. Mục đích và nguyên tắc........................................................................................... 44
1.1. Mục đích ........................................................................................................... 44
1.2. Nguyên tắc ........................................................................................................ 44
2. Nguyên vật liệu, dụng cụ ......................................................................................... 44
2.1. Nguyên liệu....................................................................................................... 44
2.2. Thiết bị .............................................................................................................. 50
2.3. Bao bì ................................................................................................................ 50
3. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................... 50
3.1. Quy trình củ cải ngâm đường muối .................................................................. 50
3.2. Giải thích quy trình ngâm muối ........................................................................ 51
3.3. Quy trình củ cải ngâm chua .............................................................................. 53
3.4. Giải thích quy trình ngâm chua ........................................................................ 54
5.1. Kết quả .............................................................................................................. 58
5.2. Các sản phẩm khác ........................................................................................... 59
6. Bàn luận ................................................................................................................... 61
7. Mở rộng ................................................................................................................... 62
BÀI 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT SẤY DẺO .................................................... 65
1. Tổng quan ................................................................................................................ 65
2.1. Nguyên liệu....................................................................................................... 65
2.2. Dụng cụ, thiết bị ............................................................................................... 68
3.1. Quy trình công nghệ ......................................................................................... 68
4.1. Mứt khoai lang .................................................................................................. 71
4.2. Mứt ổi ............................................................................................................... 72
5. Tổng kết ................................................................................................................... 73
PHẦN 2 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT .......................................... 75
BÀI 6. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NECTAR ................................................................ 75
1. Tổng quan ................................................................................................................ 75
1.1. Giới thiệu .......................................................................................................... 75
1.2. Mục đích ........................................................................................................... 76
1.3. Nguyên tắc ........................................................................................................ 76
2.1. Giới thiệu nguyên liệu ...................................................................................... 76
2.2. Dụng cụ, thiết bị, bao bì ................................................................................... 77

4. Kết quả và nhận xét ................................................................................................. 82
4.1. Sản phẩm necta xoài ......................................................................................... 82
4.2. Sản phẩm necta mận ......................................................................................... 83
4.3. Sản phẩm necta đu đủ ....................................................................................... 84
4.4. Sản phẩm necta đào .......................................................................................... 85
5. Bàn luận ................................................................................................................... 85
BÀI 7: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN NGÂN NHĨ..................................... 89
1. Tổng quan ................................................................................................................ 89
2. Nguyên liệu, dụng cụ............................................................................................... 89
2.1. Nguyên liệu....................................................................................................... 89
2.2. Dụng cụ, thiết bị ............................................................................................... 91
5. Kết quả nhóm còn lại............................................................................................... 94
BÀI 8: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC THANH NHIỆT ....................................... 97
1. Tổng quan ................................................................................................................ 97
1.1. Giới thiệu .......................................................................................................... 97
1.2. Mục đích ........................................................................................................... 97

1.3. Nguyên tắc ........................................................................................................ 97
2. Nguyên liệu ............................................................................................................. 97
2.1. Nguyên liệu....................................................................................................... 97
2.2. Dụng cụ, thiết bị, bao bì ................................................................................... 99
3.1. Quy trình sản xuất............................................................................................. 99
3.2. Giải thích quy trình ......................................................................................... 100
4. Kết quả và nhận xét ............................................................................................... 104
4.1. Sản phẩm nước nha đam................................................................................. 104
4.2. Sản phẩm trà dưỡng nhan ............................................................................... 105
4.3. Sản phẩm nước bí đao .................................................................................... 106
4.4. Sản phẩm nước sâm ........................................................................................ 107
5. Bàn luận ................................................................................................................. 108
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 109
BÀI 9: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ
HẠT................................................................................................................................. 110
1. Tổng quan .............................................................................................................. 110
2. Nguyên vật liệu, dụng cụ ....................................................................................... 110
2.1. Nguyên liệu..................................................................................................... 110
2.2. Dụng cụ, máy móc .......................................................................................... 113
2.3. Thành phần nguyên liệu ................................................................................. 113
3. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................... 114
3.1. Quy trình công nghệ ....................................................................................... 114
3.2. Giải thích quy trình ......................................................................................... 115

4. Kết quả và bàn luận ............................................................................................... 116
4.1. Sữa đậu xanh................................................................................................... 116
4.2. Sữa gạo lứt ...................................................................................................... 118
5. Tổng kết ................................................................................................................. 120

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1 Chất lượng dinh dưỡng trong 100 g .................................................... 3

Bảng 1. 2 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958: 2001) ... 6
Bảng 2. 1 Giá trị dinh dưỡng của dứa ................................................................ 19
Bảng 2. 2 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958: 2001) . 22
Bảng 3. 1 Tỉ lệ thành phần nguyên liệu sử dụng làm tương cà ........................ 33
Bảng 3. 2 Yêu cầu về nguyên liệu đối với cà, ớt, chanh .................................... 34
Bảng 4. 1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g củ cải trắng ........................ 45
Bảng 4. 2 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cà rốt .................................. 46
Bảng 4. 3 Yêu cầu cảm quan ............................................................................... 47
Bảng 4. 4 Yêu cầu lý hóa ...................................................................................... 48
Bảng 4. 5 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958: 2001) . 49
Bảng 4. 6 Bảng cảm quan dưa giá muối chua .................................................... 60
Bảng 7. 1 Độ Brix đo được ................................................................................... 94
Bảng 7. 2Thành phần nguyên liệu, tỉ lệ các nguyên liệu của 4 nhóm .............. 95
Bảng 9. 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu xanh ............................... 110
Bảng 9. 2 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g sữa đặc có đường ............ 111
Bảng 9. 3 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g đường ............................... 112
Bảng 9. 4 Thành phần dinh dưỡng có trong 100ml sữa tươi ........................ 113
Bảng 9. 5 Thành phần nguyên liệu ................................................................... 113
Bảng 9. 6 Độ Brix, pH của 2 mẫu sữa đậu xanh lúc đầu ................................ 116
Bảng 9. 7 Độ Brix, pH của 2 mẫu sữa đậu xanh sau 1 tuần bảo quản .......... 117
Bảng 9. 8 Độ Brix, pH của mẫu 1 sữa gạo lứt .................................................. 118
Bảng 9. 9 Cảm quan mẫu 1 sữa gạo lứt ............................................................ 118
Bảng 9. 10 Độ Brix, pH của mẫu 2 sữa gạo lứt ............................................... 119
Bảng 9. 11 Cảm quan mẫu 2 sữa gạo lứt .......................................................... 120
DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1 Dưa hấu .................................................................................................. 2

Hình 1. 2 Xoài ........................................................................................................ 4
Hình 1. 3 Đào.......................................................................................................... 5
Hình 1. 4 Quy trình sản xuất đồ hộp nước đường.............................................. 9
Hình 1. 5 Dưa hấu, xoài, đào ngâm CaCl2 ........................................................ 12
Hình 1. 6 Dưa hấu ngâm đường ban đầu .......................................................... 12
Hình 1. 7 Dưa hấu ngâm đường sau 1 tuần ...................................................... 12
Hình 1. 8 Cóc ngâm đường ................................................................................. 13
Hình 1. 9 Khóm ngâm đường ............................................................................. 14
Hình 1. 10 Xoài Ngâm đường ............................................................................. 14
Hình 2. 1 Dứa ........................................................................................................ 18
Hình 2. 1 Dứa ........................................................................................................ 18
Hình 2. 2 Pectin dạng bột ..................................................................................... 20
Hình 2. 3 Quy trình sản xuất mứt đông dứa ...................................................... 24
Hình 2. 4 Mứt đông dứa ....................................................................................... 27
Hình 2. 5 Mứt đông đào ....................................................................................... 28
Hình 2. 6 Mứt đông cam ...................................................................................... 28
Hình 2. 7 Mứt đông mận ...................................................................................... 29
Hình 3. 1Một số sản phẩm tương cà trên thị trường ........................................ 32
Hình 3. 2 Quy trình sản xuất tương cà ............................................................... 35
Hình 3. 3 Cà được rửa sạch ................................................................................. 36
Hình 3. 4 Cà được xử lí trước khi chần .............................................................. 36
Hình 3. 5 Cà sau khi xay ..................................................................................... 37
Hình 3. 6 Sản phẩm sau khi cô đặc ..................................................................... 38
Hình 3. 7 Sản phẩm tương cà .............................................................................. 40
Hình 3. 8 Sản phẩm tương ớt .............................................................................. 40
Hình 3. 9 Sản phẩm tương đậu............................................................................ 41
Hình 3. 10 Sản phẩm tương tiêu ......................................................................... 42
Hình 4. 1 Củ cải trắng .......................................................................................... 44
Hình 4. 2 Cà rốt .................................................................................................... 46
Hình 4. 3 Giấm gạo ............................................................................................... 49
Hình 4. 4 Quy trình sản phẩm củ cải ngâm muối.............................................. 51
Hình 4. 5 Quy trình sản xuất củ cải ngâm chua ................................................ 54
Hình 4. 6 Cà rốt cắt sợi ........................................................................................ 57
Hình 4. 7 Củ cải trắng ngâm CaCl2 .................................................................... 57
Hình 4. 8 Gia nhiệt dung dịch ngâm ................................................................... 57
Hình 4. 9 Sản phẩm củ cải và cà rốt ngâm đường muối ................................... 58
Hình 4. 10 Sản phẩm củ cải và cà rốt ngâm chua ............................................. 58
Hình 4. 11 Kim chi lúc ban đầu ........................................................................... 59
Hình 4. 12 Kim chi sau 3 tuần ............................................................................. 60
Hình 4. 13 Dưa giá muối chua ............................................................................. 60
Hình 4. 14 Củ cải, cà rốt muối mặn .................................................................... 61
Hình 5. 1 Quy trình sản xuất mứt sấy dẻo......................................................... 68
Hình 5. 2 Quy trình sản xuất mứt khô ổi............................................................ 69
Hình 5. 3 Ngâm khoai lang .................................................................................. 70
Hình 5. 4 Ổi được sên trên bếp ............................................................................ 71
Hình 5. 5 Mứt khoai lang ..................................................................................... 72
Hình 5. 6 Sản phẩm mứt ổi .................................................................................. 72
Hình 6. 1 Xoài ....................................................................................................... 76
Hình 6. 1 Xoài ....................................................................................................... 76
Hình 6. 2 Quy trình sản xuất necta xoài ............................................................ 78
Hình 6. 3 Gia nhiệt necta xoài ............................................................................ 82
Hình 6. 4 Sản phẩm necta xoài ............................................................................ 83
Hình 6. 5 Sản phẩm necta mận ........................................................................... 84
Hình 6. 6 Sản phẩm necta đu đủ ......................................................................... 84
Hình 6. 7 Sản phẩm necta đào ............................................................................. 85
Hình 7. 1 Quy trình sản xuất nước yến .............................................................. 92
Hình 7. 2 Sản phâm nước yến ............................................................................. 94
Hình 8. 1 Nha đam ................................................................................................ 98
Hình 8. 2 Đường phèn và đường cát trắng......................................................... 98
Hình 8. 3 Lá dứa ................................................................................................... 99
Hình 8. 4 Quy trình sản xuất nha đam ............................................................. 100
Hình 8. 5 Nha đam sau khi được xử lí .............................................................. 102
Hình 8. 6 Quy trình nấu nha đam ..................................................................... 103
Hình 8. 7 Quy trình để nguội nha đam ............................................................. 104
Hình 8. 8 Sản phẩm nước nha đam .................................................................. 104
Hình 8. 9 Sản phẩm trà dưỡng nhan ................................................................ 105
Hình 8. 10 Sản phẩm trà bí đao ........................................................................ 107
Hình 8. 11 Sản phẩm nước sâm........................................................................ 107
Hình 9. 1 Quy trình sản xuất sữa đậu xanh ..................................................... 114
Hình 9. 2 Nguyên liệu được rửa sạch…….…………………………………...115
Hình 9. 3 Nguyên liệu đã được xay…………………………… …………….115
Hình 9. 4 Sữa đậu xanh ...................................................................................... 116
Hình 9. 5 Mẫu 1 của sữa gạo lứt........................................................................ 118
Hình 9. 6 Mẫu 2 của sữa gạo lứt........................................................................ 119
PHẦN 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG
1. Mục đích và nguyên tắc

1.1. Mục đích
Qua bài học sinh viên biết được quy trình làm quả nước đường, hiểu được quá
trình
thẩm thấu và vận dụng được chế độ thanh trùng và điều chỉnh pH trong quá trình bảo
quản rau quả. Quá đó giúp sinh viên lựa chọn được loại trái cây và độ chín phù hợp cho
đồ hộp ngâm đường
1.2. Nguyên tắc
Ngâm CaCl2 để làm tăng độ cứng, giòn cho miếng trái cây. Đường cho vào sản
phẩm
dưới dạng nước đường để làm dịch rót, ngoài tác dụng bảo quản còn tăng thêm vị ngon
và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp. Thanh trùng kết hợp với điều chỉnh pH giúp sản phẩm
giữ được hương vị màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Tùy theo thành phần của nguyên
liệu, người ta phân biệt 2 loại sản phẩm:
- Đồ hộp quả nước đường chế biến từ 1 loại nguyên liệu.

- Đồ hộp quả nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu
(cooktail).(Lê Hoàng Thanh Vy, 2020)
2. Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ, bao bì
2.1. Nguyên liệu
1
Dưa hấu
Hình 1. 1 Dưa hấu
Dưa hấu (Citrullus lanatus) là một loài dây leo xoắn và dài trong họ thực vật có
hoa Cucurbitaceae. Loài này được cho là có nguồn gốc từ miền nam châu Phi, nhưng
điều này dựa trên sự đồng nhất sai lầm của LH Bailey (1930) của một loài dưa hấu được
trồng ở Nam Phi. Lỗi đã trở nên rõ ràng khi so sánh DNA của mẫu dưa hấu được trồng
và được đặt tên Linnaeus và các mẫu giống Nam Phi. Có bằng chứng từ hạt giống dưa
hấu trong các ngôi mộ Pharaoh ở Ai Cập cổ đại. Dưa hấu được trồng ở vùng nhiệt
đới và cận nhiệt đới khu vực trên toàn thế giới để lấy quả ăn, là một loại đặc biệt của quả
mọng với một vỏ cứng và không có sự phân chia trong quả, thực vật học gọi là pepo.
Thịt ngọt, mọng nước, thường có màu đỏ đậm đến hồng, với nhiều hạt màu đen, mặc dù
các giống dưa không hạt cũng đã được tạo ra. Trái có thể được ăn sống hoặc chế biến,
vỏ có thể ăn được sau khi nấu.
Dưa hấu trên thị trường hiện nay rất đa dạng về hình dạng và màu sắc, có màu
xanh nhạt và có những đường kẻ từ trên xuống dưới. Dưa hấu thường có các hình dạng
chính sau: dạng thuôn dài, dạng trái oval, dạng trái tròn.
Dưa hấu ngọt, nhiều nước, mát, giải khác. Ngoài việc ít chứa lipid và cholesterol
ra còn chứa các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, là một loại thực phẩm giàu chất
dinh dưỡng. Trong 100g dưa hấu có 127 KJ ( 30 kcal).
Dưa hấu chứa nhiều đường, có tính hàn lạnh, hàn lạnh sẽ kích thích làm giảm sự
nhu động bình thường của đường ruột ảnh hưởng đến công năng dạ dày. Vì vậy những
người tỳ vị hàn, tiêu hóa kém và bị bệnh đường ruột không nên ăn quá nhiều trong một
lần, nếu không sẽ gây rối loạn tiêu hóa, làm khả năng đề kháng của đường ruột giảm.
2
Dưa hấu được chế biến bằng nhiều cách khác nhau như làm kem, mứt, ép nước,
ngâm, đông lạnh,….
Bảng 1. 1 Chất lượng dinh dưỡng trong 100 g
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Cacbohydrat 7.55g Vitamin B2 0.021mg
Đường 6.2g Vitamin B3 0.178mg
Chất xơ 0.4g Vitamin B5 0.221mg
Lipid 0.15g Vitamin B6 0.045mg
Protein 0.61g Vitamin B9 0.003mg
Vitamin A 0.028mg Vitamin C 8.1mg
Vitamin B1 0.033mg Canxi 7mg
Natri 2.3mg Đồng 0.02mg
Sắt 0.24mg Magiê 10mg
Phospho 11mg Kali 112mg
Kẽm 0.1mg Nước 91.45g
3
Xoài
Hình 1. 2 Xoài
Quả xoài hình bầu dục có hạt to bên trong còn thịt thường màu vàng thơm và
ngọt. Lá to hình thuôn mũi mác màu xanh. Phần lớn các loài trong tự nhiên thuộc nhóm
xoài hoang dã của thực vật có hoa Anacardiaceae. Nguồn gốc loại cây ăn quả này ở Nam
Á và Đông Nam Á. Sau thời gian, con người nhân giống trồng trên toàn thế giới hết ở
vùng nhiệt đới. Mật độ cao nhất của chi Xoài ở phía tây thuộc Malaysia, Myanmar và Ấn
Độ.
Nhiều cuộc nghiên cứu khoa học khẳng định, xoài giàu vitamin A, B, C, D và E.
Đặc biệt, hàm lượng vitamin C chiếm 175 mg/100g bột thịt. Hàm lượng các loại đường:
sucrose, xylose, glucose, fructose seloheptulose, maltose và mannoheptulose rất cao.
Quả rất giàu axit amin không thể thay thế khi cơ thể con người không sản xuất
được. Khoáng chất có trong xoài gồm canxi, phốt pho, sắt. Thịt của quả và lá của cây
xoài chứa tanin.
Xoài được chế biến thành nhiều sản phẩm như mứt, necta, sấy các loại, ngâm,…
4
Đào
Hình 1. 3 Đào
Đào có hình dáng tròn, màu sắc đa dạng như vàng cam, cam đỏ hoặc đỏ hồng,
mùi thơm dịu nhẹ và ngọt lúc chín. Đào có chất dinh dưỡng phong phú. Đào chứa nhiều
loại vitamin, tactric acid, canxi, phospho,… hàm lượng sắt trong đào cao hơn trong táo
4 – 6 lần.
Đào là loại quả được phun thuốc trừ sâu khá cao , nên hãy lựa chọn địa điểm bán
đào có uy tín chất lượng, được kiểm định vệ sinh an toàn trước khi quyết định lựa chọn
sử dụng.
Để đào giữ được độ tươi ngon khi mua về sử dụng thì quan trọng nhất chính là
cách bảo quản. Đào có thể để ở môi trường bình thường từ 2 đến 3 ngày. Ngoài ra có
thể bảo quản trong tủ lạnh, điều này sẽ giữ được sự tươi ngon tới 5 ngày nhờ nhiệt độ
trong tủ lạnh.
Có nhiều cách chế biến đào như ngâm, mứt, dầm, kem, cocktail,….
Đường
Ngoài là chất tạo ngọt trong sản phẩm muối chua, đường còn là nguồn tích tụ axit
lactic. Trong trường hợp hàm lượng đường trong nguyên liệu không đủ thì hàm lượng
axit lactic tích tụ trong sản phẩm cũng không đạt mức yêu cầu. Khi ấy sản phẩm có
hương vị kém và dễ bị hư hỏng trong quá trình tồn trữ. Vì vậy, khi muối chua cần chọn
loại nguyên liệu rau có độ đường đạt mức yêu cầu và khi cần phải bổ sung thêm đường
ở ngoài vào.
5
Bảng 1. 2 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958: 2001)
Chỉ Yêu cầu

tiêu
Hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi,
thái thông khô, không vón cục
thường
Mùi, Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị
vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung
sắc dịch trong suốt
Nước
Nước là thành phần quan trong trong quá trình ngâm mặn. Nước giúp hòa tan
muối để thẩm thấu vào toàn bộ dưa chuột, giúp quá trình thẩm thấu diễn ra dễ dàng hơn.
Dung dịch muối sử dụng cho ngâm mặn thường từ 10 – 20%. Nước sử dụng để muối
mặn phải đạt tiêu chuẩn nước thực phẩm:
Chỉ tiêu cảm quan: Trong suốt, không màu, không mùi không vị lạ.
Chỉ tiêu hóa học: pH= 6-7
Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 100 con/ml.
Chỉ số E.coli: không lớn hơn 3.
Vi sinh vật gây bênh: không có
Calci clorua
Canxi clorua (CaCl2) là một chất rắn màu trắng, rất háo nước, tồn tại dưới dạng
tinh thể. Tác dụng chính của CaCl2 trong muối mặn củ cải và cà rốt là tăng cường độ
chắc và độ giòn của củ cải và cà rốt, khi ăn tạo cảm giác giòn, giúp tăng cảm giác ngon
miệng hơn khi ăn. CaCl2 còn tạo vị mặn nhưng không làm gia tăng lượng natri trong sản
6
phẩm. Ngoài ra, CaCl2 còn giúp ổn định màu sắc cho sản phẩm. Trong sản xuất thực
phẩm sử dụng canxi clorua không bị biến màu, không bị vón cục và ẩm ướt.
Acid citric
Là một axit hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng
để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa sinh học, nó là tác
nhân trung gian quan trọng trong chu trình axit citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi
chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi
trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa. Được bổ sung vào quá trình nấu syrup
đường nhằm thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, giúp tăng độ hòa tan và tăng độ
ngọt. Acid citric còn được dùng trong quá trình pha chế dịch rót, tạo độ cân bằng giữa
độ chua và độ ngọt, điều chỉnh tỉ lệ giữa đường/acid của dịch rót. (Lê Văn Việt Mẫn,
2011)
Vitamin C
Vitamin C có chức năng chung như là một chất khử sinh học, đặc biệt trong các
phản ứng hydroxy hóa và như một chất chống oxy hóa để bảo vệ cơ thể chống lại các
tác nhân oxy hóa gây hại. Khi tham gia các phản ứng hydroxyl hóa, vitamin C thường
hoạt động dưới dạng kết hợp với ion Fe2+ và Cu+. Cơ thể con người không tự tổng hợp
được vitamin C, do đó cần phải cung cấp vào cơ thể từ thực phẩm. Nhu cầu vitamin C
phụ thuộc vào độ tuổi, khí hậu, phương thức lao động. Bộ Y tế 1997 đưa ra nhu cầu
khuyến nghị cho người Việt Nam: trẻ < 1 tuổi 30mg/ngày, từ 1 – 3 tuổi: 35mg/ngày, 4
– 6 tuổi: 45mg/ngày, 7 – 9 tuổi: 55mg/ngày, 10 – 12 tuổi: 65 – 75mg/ngày, từ 13 – 15
tuổi: 75 -80mg/ngày.
Natri benzoate (E211)
Là Sodium benzoate, dạng bột trắng, dễ hòa tan trong nước, có công thức hóa
học: NaC6H5CO2. Nó là 1 trong những chất bảo quản thực phẩm phổ biến với đặc tính
quan trọng nhất là tiêu diệt vi sinh vật, nấm men, nấm mốc kéo dài thời gian bảo quản
của thực phẩm. Cơ chế bắt đầu với sự thẩm thấu axit benzoic vào tế bào. Nếu độ pH nội
bào giảm xuống 5 hoặc thấp hơn, sự lên men thiếu không khí của glucose thông qua
enzim phosphofructokinase được giảm đi 95% Nó hoạt động tốt nhất ở pH<3.6. Liều
7
lượng sử dụng theo CODEX là 1000(mg/kg). (Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia
thực phẩm., 2019)
2.2. Thiết bị và dụng cụ
Nồi nấu, cân, Brix kế, cân, thau, thớt, dao, rỗ, đồ đục lõi
2.3. Bao bì
Hũ thủy tinh có nắp kim loại.
3. Phương pháp thực hiện

3.1. Quy trình công nghệ dưa hấu nước đường
8
Xoài Đào
Dưa hấu
Phân loại Phân loại

Phân loại
Gọt vỏ, bỏ Gọt vỏ, bỏ

Gọt vỏ
hạt hạt
Cắt hạt lựu Cắt hạt lựu

Cắt hạt lựu
Nước, Chần Chần Chần

đường, citric
acid, vitamin
Ngâm Ngâm Ngâm
C, Natri
CaCl2 CaCl2 CaCl2
benzoat
Để ráo nước Để ráo nước Để ráo nước
Gia nhiệt Vào hũ
Bài khí
Ghép mí
Thanh trùng
Dưa hấu nước
Hình 1. 4 Quy trình sản xuất đồ hộp nước đường
9
3.2. Thuyết minh quy trình
Phân loại
Nguyên liệu tươi tốt, ở độ chín thích hợp và có kích thước đủ lớn để chế biến. Để
có chất lượng sản phẩm cao, tiết kiệm chi phí sản xuất, tỉ lệ phế phẩm thấp nên chọn
dưa hấu có vỏ mỏng, chín vừa phải không quá non hoặc quá chín, có chất lượng thịt
chắc không quá xốp, có độ ngọt cao. Xoài nên chọn quả xoài ương, tức xoài chưa chín
nhưng có vị ngọt vừa phải, hai bên má căng tròn, bóp vào vẫn còn cứng, không nên chọn
những quả xoài quá mềm. Đào nên chọn đào vừa chín tới, tránh đào non sẽ bị đắng chát.
Các loại quả trên phải tươi tốt, không bị dập nát, sâu hay hư hỏng và còn cuống. Nên
chọn đồng đều về kích thước cũng như khối lượng cho mỗi loại quả.
Gọt vỏ, bỏ hạt
Gọt bỏ phần vỏ xanh và thịt trắng của dưa hấu, đối với dưa hấu không nhất thiết
bỏ hạt. Đối với xoài cần gọt bỏ lớp vỏ bên ngoài, bỏ phần hạt cứng. Tương tự đối với
đào, gọt bỏ lớp vỏ chát và phần hạt cứng.
Cắt hạt lựu
Cắt cả ba loại quả dưa hấu, xoài và đào thành hình trụ, có kích thước thích hợp,
giúp quả cắt ra đồng đều về kích thước, dễ dàng vào hũ ngâm.
Chần
Chần qua nước 80˚C để vô hoạt enzyme khoảng 10 giây. Chần nguyên liệu nhằm
làm chậm hoặc đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc
của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi . Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong
các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có
màu đen. Chần làm cho hệ enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen.
Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt
một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu.
Ngâm CaCl2
Ngâm CaCl2 1% trong vòng 1 giờ để làm tăng độ cứng cho sản phẩm. Ngoài ra,
CaCl2 còn giúp ổn định màu sắc trong quá trình bảo quản. Tạo sự ổn định hệ thống màng
tế bào và hình thành Calcium pectate, làm phiến giữa và vách tế bào trở nên rắn chắc
10
hơn (Lee et al, 1979; Jackman and Stanley, 1995). Mặt khác muối Calcium có thể tác
động lên mô tế bào góp phần làm tăng tính nguyên vẹn của tế bào và kết quả là giữ vững
hay tăng độ cứng của tế bào (Luna-Guzmán et al, 2000).
Nấu syrup
Tính toán các thành phần đường, nước, vitamin C, citric acid, natri benzoat đạt
độ Brix của dưa hấu là 16 độ Brix. Bắt lên bếp gia nhiệt cho các thành phần hòa tan
hoàn toàn và đạt 25 độ Brix.
Xếp hủ - rót syrup
Xếp lần lượt dưa hấu, xoài, đào vào hũ theo tỉ lệ 40% - 10% - 20% ( tổng lượng
quả là 70% thể tích hũ). Rót syrup vào hủ cho đến khi lượng quả và syrup đạt 90% thể
tích hũ. Sau đó bài khí và đóng chặt nắp để không để không khí lọt vào.
Thanh trùng
Thanh trùng xong cần làm nguội nhanh để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc
của đồ hộp. Mục đích: tiêu diệt chỉ các loại vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện
bảo quản bình thường, đồng thời làm hư hỏng đồ hộp hoặc tạo ra các chất nguy hại đối
với sức khỏe con người.
Xếp hũ vào nồi, đổ cho ngập nước, gia nhiệt trên bếp 80oC/20 phút. Sau khi thanh
trùng làm nguội bằng nước lưu ý tránh cho nước lạnh trực tiếp vào hũ, cho dòng nước
lạnh từ từ vào khoảng không đề tránh bể hũ. Bảo ôn 7-10 ngày.
4. Nội dung nghiên cứu
Tính toán các thành phần nguyên liệu
Brix = 16
Đường/Nước = 4/21; mđường + mnước = 600
 mđường = 96g; mnước = 504g
mcitric acid = 0.5% x msyrup = 0.5% x 600 = 3g
mvitamin C = 0.1% x msyrup = 0.1% x 600 = 0.6g
mnatri benzoat = 0.06% x msyrup = 0.06% x 600 = 0.36g
Dưa hấu, xoài, đào

11
5. Kết quả và bàn luận
Hình 1. 5 Dưa hấu, xoài, đào ngâm CaCl2
Hình 1. 6 Dưa hấu ngâm đường ban đầu
Hình 1. 7 Dưa hấu ngâm đường sau 1 tuần
5.1. Kết quả
Ban đầu: pH = 2.95, Brix = 24
12
Sau 1 tuần bảo ôn: pH = 3.67, Brix = 19 ( pH tăng 0.72, Brix giảm 5 )
Cảm quan: dưa hấu, đào, xoài bị chìm xuống, thịt quả giòn cứng hơn, hơi xốp,
mộng nước, vị ngọt hơn, hương thơm pha nhẹ mùi đào và xoài ( đào và xoài được bổ
xung vào ngâm chung), màu sắc trái cây nhạt hơn, màu sắc nước ngâm vàng hơn, vị
nước ngâm không ngọt bằng ban đầu và hơi chua.
Sản phẩm nhóm khác:
Cóc ngâm đường:
Hình 1. 8 Cóc ngâm đường
Ban đầu: pH = 2.29, Brix = 30
Sau 1 tuần bảo ôn: pH = 2.81, Brix = 18.5 ( ph tăng 0.62, Brix giảm 11.5 )
Cảm quan: ban đầu màu sắc sáng màu, lớp ngoài xanh, phần thịt quả gần lõi có
màu trắng sáng, cấu trúc giòn chắc, mùi vị chua. Sau 1 tuần, màu sắc sản phẩm chuyển
sang màu càng vàng nhạt, cấu trúc mềm, dễ nhai, mùi vị ngọt hơi chua.
Khóm ngâm đường
13
Hình 1. 9 Khóm ngâm đường
pH = 2.83, Brix = 20 – 30
Cảm quan: khóm bị chìm xuống, cấu trúc mềm hơn, mùi vị ngọt hơi chua dễ ăn,
màu khóm đậm hơn và syrup ngâm có màu vàng nhạt.
Xoài ngâm đường
Hình 1. 10 Xoài Ngâm đường
Ban đầu: pH = 2.18, Brix = 37.5
Cảm quan: xoài có màu vàng đậm hơn, cấu trúc giòn mềm, dễ nhai, vị ngọt hơi
chua, thơm mùi xoài không có mùi lạ. Nước ngâm có màu vàng nhạt và vị ngọt nhạt
hơn ban đầu.
5.2. Bàn luận
14
Dung dịch syrup sử dụng trong ngâm các loại sản phẩm dứa, dưa hấu, xoài non,
cóc non là dạng syrup đậm đặc có độ Brix từ 24 – 38. Sau thời gian bảo quản 1 tuần thì
Brix của các sản phẩm giảm xuống còn 18 – 20. Quá trình thẩm thấu đường vào sản
phẩm sẽ diễn ra, đường sẽ khuếch tán vào trong cấu trúc của quả, làm cho nồng độ
đường trong dung dịch giảm.
pH của các sản phẩm tăng khoảng 0.5 – 0.7 sau khi bảo quản 1 tuần. Nguyên
nhân là do sự thay đổi nồng độ của dung dịch syrup trong quá trình bảo quản. Từ đó
không tránh khỏi hệ vi sinh vật cũng phát triển dễ dàng hơn trong sản phẩm.
Dưa hấu ngâm nước đường có khả năng tăng pH cao nhất, vì vậy khi bảo quản
trong 1 tuần có hiện tượng lên men. Nguyên nhân có thể là do: Đến từ việc xử lý sơ bộ
của ba loại quả không hiệu quả và an toàn vệ sinh, đậy nắp sản phẩm không kín hoặc
nắp và lọ đựng không được vệ sinh kỹ, còn vết sét dẫn đến sự xâm nhập của vi sinh vật
vào sản phẩm. Quá trình rót syrup ở nhiệt độ thường dẫn đến sự sắp nhập của vi khuẩn
bên ngoài và quá trình bài khí không triệt để. Thể tích hỗn hợp quả và syrup quá đầy
dẫn đến quá trình thanh trùng không hiệu quả.
Dưa hấu ngâm nước đường có syrup đường hơi vàng hơn so với ban đầu. Nguyên
nhân do đào và xoài có sắc tố β- carotene ngấm ra syrup đường.
Nhiệt độ phù hợp để bảo quản quả ngâm đường đóng hộp là khoảng từ 17 – 25oC.
Ở nhiệt độ này, các loại vi khuẩn cũng như sinh vật ít có cơ hội phát triển. Ở nhiệt độ
khá thấp (khoảng từ 0 – 5oC) nên dung dịch đường bị sệt lại hoặc hơi nhớt làm giảm giá
trị cảm quan của dưa hấu ngâm. Nếu nhiệt độ cao hơn, thành phần acid citric trong dưa
hấu ngâm có thể bị biến tính, hộp dưa hấu dễ bị chua, các loại vi khuẩn có điều kiện
phát triển.
Cần phải xác định nhiệt độ thanh trùng, phương thức và các yếu tố quyết định
đến quá trình thanh trùng hợp lý để đảm bảo thanh trùng đạt hiệu quả cao, an toàn cho
sản phẩm.
15
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Hoàng Thanh Vy. Thực tập công nghệ chế biến rau quả và nước giải
khát. 2020
2. Lee C.Y., M.C. Bourne, J.P. Van Buren (1979). Effect of blanching
treatment on the firmness of carrots, Journal of Food Science 44, pp 615-616.
3. Luna-Guzmán I., M. Cantwell, Barrett D.M. (1999), Fresh-cut

cantaloupe: effects of CaCl2 dips amd heat treatments on firmness and metabolic
activity, Postharvest Biology and Technology 17, pp 201-213.
4. BS. Thu Minh. Bách khoa về Vitamin. NXB Hồng Đức. 2018
5. Đàm Sao Mai. Phụ gia thực phẩm. NXB Đại học quốc gia TPHCM. 2012
6. LH Bailey, Ba cuộc thảo luận trong Cucurbitaceae (1930) Gentes

Herbarum 2: 175-186.
7. SS Renner và G. Chomicki, Dưa hấu có nguồn gốc giải quyết với phát
sinh chủng loài học phân tử bao gồm các tài liệu Linnaeus: Một ví dụ về
museomics (2017) New Phytologist 205: 526-532.
8. Morton J, 1987. Fruits of warm climates.
16
BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG (MỨT CAM)
1. Tổng quan
1.1. Khái niệm về mứt
Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (thịt
quả, nước quả) nấu với đường đến độ khô 60-65%, có bổ sung pectin hay agar để tạo
đông. Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm, đặc trưng của quả. Ngoài hàm lượng
đường của quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết. (2011,
Lê Văn Việt Mẫn).
1.2. Phân loại mứt
Jam: là mứt có dạng gel rắn làm từ trái cây tươi hoặc nước trái cây, đường và
pectin. Nó có thể được chế biến từ một loại trái cây hoặc kết hợp nhiều loại quả lại với
nhau.
Jelly: là loại mứt trong suốt, được sản xuất bằng nước ép trái cây được lọc thay
vì trái cây tươi. Do đó chúng thường trong và mịn hơn jam.
Marmalade: là sản phẩm mứt quả đông được sản xuất từ nguyên liệu thuộc họ
citrus có múi như cam, quýt, tắc, bưởi, chanh, và có cả vỏ của chúng trong mứt.
1.3. Mục đích
Chế biến được mứt quả đông, qua đó giúp cho sinh viên hiểu vai trò các chất tạo
đông như pectin, vận dụng được đặc tính của pectin trong việc tạo đông khi nồng độ
chất khô cao và pH thấp. (Lê Hoàng Thanh Vy, 2020).
1.4. Nguyên tắc
Marmalade cam là sản phẩm mứt đông. Trong đó dịch chiết nước cam được phối
chế với đường và pectin ở nồng độ nhất định để tạo độ đông. (Lê Hoàng Thanh Vy,
2020).Chế biến bằng phương pháp cô đặc nước trái cây, đường, pectin, sản phẩm có độ
đường khá cao nên có vị ngọt hơi gắt. Gel của sản phẩm được hình thành khi cô đặc
bằng nhiệt. (Lê Hoàng Thanh Vy, 2020).
2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, bao bì

2.1. Nguyên liệu
17
Dứa
Hình 2. 1 Dứa
Dứa có các tên gọi khác như là : Khóm , Thơm (có nơi gọi là khớm) hay gai (miền
Trung) hoặc trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới.
Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil
Quả dứa thường gọi thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp
lại, còn quả thật là các "mắt dứa". Dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh,
miếng, nước ép hoặc nước quả hỗn hợp.
Các giống dứa được trồng ở Việt Nam:
Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) có các giống: Dứa hoa Phú Thọ: thuộc nhóm
Queen, trồng được nơi đất chua xấu. Lá có nhiều gai và cứng, quả nhỏ, thịt quả vàng
đậm, thơm, ít nước, giòn. Dứa Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm
chất ngon, năng suất cao
Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong lòng máng, quả to, khi chưa
chín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu da đồng. Quả nhiều nước, thịt vàng ngà,
mắt dứa to và nông, vỏ mỏng, thích hợp với đóng hộp.
Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, có thể trồng xen trong vườn quả,
vườn cây lâm nghiệp. Dứa Cayen trồng phổ biến ở Tam Điệp, Ninh Bình.
Dứa ta (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar - red spanish)
là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt[.
Dứa mật (Ananas comosus sousvar - Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon,
trồng nhiều ở Nghệ An và Thanh Hóa.
18
Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được du nhập từ 1931, trồng nhiều
ở các đồi vùng Trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt
Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng
Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.
Vitamin C trong dứa mang đến lợi ích bất ngờ cho làn da vì đặc tính chống oxy
hóa, đồng thời giúp bảo vệ cơ thể bạn nhờ tăng sự đề kháng từ các gốc tự do. Trong dứa
có chứa bromelin là một enzym giúp thủy phân protein (có trong thịt cá) thành các axit
amin có tác dụng tốt trong việc tiêu hóa và phân giải lượng calo thừa trong cơ thể.
Dứa là loại trái không có đỉnh hô hấp nên không thể thu hoạch khi còn xanh như
các loại trái khác mà phải thu hoạch lúc trái đã chín. Do đó dứa sau khi thu hoạch rất dễ
bị dập, gãy cuống, làm ảnh hưởng đến chất lượng. Và dứa cũng rất nhạy cảm với nhiệt
độ, nếu nhiệt độ quá cao thì làm trái bị héo, mềm, và màu không tươi. Dứa chín bị “cảm
lạnh” ở nhiệt độ 4÷6°C, khi đó nó có hiện tượng bị nâu đen ở lõi và lan dần ra phía
ngoài.
Bảng 2. 1 Giá trị dinh dưỡng của dứa
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Cacbohydrat 12.63g Vitamin C 36.2mg
Đường 9.26g Na 0.8mg
Chất xơ 1.4g Ca 13mg
Lipid 0.12g K 115mg
Protein 0.54g Mg 12mg
Vitamin B1 0.079mg P 8mg
Vitamin B2 0.031mg Fe 0.28mg
Vitamin B3 0.489mg Zn 0.1mg
19
Vitamin B5 0.205mg Cu 0.07mg
Vitamin B6 0.110mg Caroten 0.08mg
75 –
Vitamin B9 0.0015mg Nước
86g
Pectin
Hình 2. 2 Pectin dạng bột
Pectin, còn được gọi là polysaccharides pectic, rất giàu axit galacturonic. Một số
polysaccharides biệt đã được xác định và được đặc trưng trong các nhóm pectic.
Homogalacturonans là chuỗi tuyến tính của α- (1-4) -linked axit D-
galacturonic.galacturonans Thay thế được đặc trưng bởi sự hiện diện của saccharide dư
appendant (như D-xylose hoặc D-apiose trong các trường hợp tương ứng của
xylogalacturonan và apiogalacturonan) phân nhánh từ một xương sống của dư lượng
axit D-galacturonic Rhamnogalacturonan tôi pectin (RG-I) chứa một xương sống của
disaccharide lặp đi lặp lại:. 4) -α-D-galacturonic môi chịu acid (1,2) -α-L-rhamnose-. Từ
nhiều dư lượng rhamnose, sidechains của đường trung lập khác nhau chi nhánh tắt. Các
đường trung chủ yếu là D-galactose, L-arabinose và D-xylose, với các loại và tỷ lệ của
đường trung tính khác nhau với nguồn gốc của pectin.
Một loại cấu trúc của pectin là rhamnogalacturonan II (RG-II), mà là một ít

thường xuyên hơn, phức tạp, phân nhánh cao polysaccharide. Rhamnogalacturonan II
được phân loại theo một số tác giả trong nhóm galacturonans thay vì xương sống
rhamnogalacturonan II được làm độc quyền các đơn vị axit D-galacturonic.
20
Pectin Isolated có trọng lượng phân tử thường 60-130,000 g / mol, khác nhau với
điều kiện xuất xứ và khai thác.
Pectin (E440) là một loại polysaccharide. Trong phân tử của polygalacturonic

acid, một tỷ lệ nhóm chức acid -COOH đã bị methoxyl hóa thành -COOCH3. Tùy theo
tỷ lệ nhóm methoxyl nhiều hay ít mà pectin được chia thành hai loại chủ yếu là Low
methoxyl pectin (LMP) với tỷ lệ nhóm methoxyl (chỉ số DE - Degree of Esterification)
nhỏ hơn 50%, và High methoxyl pectin (HMP) với tỷ lệ nhóm methoxyl trên 50%.
Pectin thương phẩm thường được sản xuất từ bã táo, vỏ citrus, có dạng bột hay vảy màu
trắng đến vàng kem (Lê Văn Việt Mẫn, 2011). Hai nhóm này của pectin tạo gel theo các
cơ chế khác nhau. HMP yêu cầu một lượng chất rắn hòa tan tối thiểu và độ pH trong
phạm vi hẹp, khoảng 3.0, để tạo thành gel. Nhìn chung, HMP hòa tan trong nước nóng
và thường chứa chất phân tán như dextrose để ngăn chặn sự vón cục. LMP sản xuất gel
độc lập với hàm lượng đường. Chúng cũng không nhạy cảm với pH như các pectin của
HMP. Tuy nhiên, LM-pectin đòi hỏi sự hiện diện của một lượng canxi được kiểm soát
hoặc các cation hóa trị hai khác để tạo gel. (A. Allwyn Sundar Raj, S. Rubila, R.
Jayabalan and T. V. Ranganathan, 2012)
HMP dạng bột mất dần khả năng tạo gel nếu được bảo quản trong điều kiện ẩm
hoặc ấm. Trong khi đó LMP ổn định hơn và tổn thất không đáng kể sau một năm bảo
quản ở nhiệt độ phòng. (A. Allwyn Sundar Raj, S. Rubila, R. Jayabalan and T. V.
Ranganathan, 2012)
Pectin được sử dụng trong các loại thạch, bánh kẹo để cung cấp cho một cấu trúc
gel tốt, một vết cắn sạch và để trao một thông cáo hương vị tốt. Pectin cũng có thể được
sử dụng để ổn định đồ uống protein có tính axit, chẳng hạn như uống sữa chua, để cải
thiện miệng cảm giác và sự ổn định bột giấy trong nước trái cây dựa và là một sự thay
thế chất béo trong thực phẩm nướng. mức độ tiêu biểu của pectin được sử dụng như một
thực phẩm phụ gia là giữa 0,5 và 1,0%.
Đường
21
ở ngoài vào. (Lê Thị Hồng Vân, 2016).
Chỉ Yêu cầu

tiêu
Hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi,
thái thông khô, không vón cục
thường
Mùi, Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị
vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung
sắc dịch trong suốt
Nước
 Chỉ tiêu cảm quan: Trong suốt, không màu, không mùi không vị lạ.
 Chỉ tiêu hóa học: pH= 6-7
 Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 100 con/ml.
 Chỉ số E.coli: không lớn hơn 3.
 Vi sinh vật gây bênh: không có
Acid citric
Là một axit hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng
để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa sinh học, nó là tác
22
nhân trung gian quan trọng trong chu trình axit citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi
chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi
trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa. Được bổ sung vào quá trình nấu syrup
đường nhằm thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, giúp tăng độ hòa tan và tăng độ
ngọt. Acid citric còn được dùng trong quá trình pha chế dịch rót, tạo độ cân bằng giữa
độ chua và độ ngọt, điều chỉnh tỉ lệ giữa đường/acid của dịch rót. (Lê Văn Việt Mẫn,
2011)
Vitamin C
Vitamin C có chức năng chung như là một chất khử sinh học, đặc biệt trong các
phản ứng hydroxy hóa và như một chất chống oxy hóa để bảo vệ cơ thể chống lại các
tác nhân oxy hóa gây hại. Khi tham gia các phản ứng hydroxyl hóa, vitamin C thường
hoạt động dưới dạng kết hợp với ion Fe2+ và Cu+. Cơ thể con người không tự tổng hợp
được vitamin C, do đó cần phải cung cấp vào cơ thể từ thực phẩm. Nhu cầu vitamin C
phụ thuộc vào độ tuổi, khí hậu, phương thức lao động. Bộ Y tế 1997 đưa ra nhu cầu
khuyến nghị cho người Việt Nam: trẻ < 1 tuổi 30mg/ngày, từ 1 – 3 tuổi: 35mg/ngày, 4
– 6 tuổi: 45mg/ngày, 7 – 9 tuổi: 55mg/ngày, 10 – 12 tuổi: 65 – 75mg/ngày, từ 13 – 15
tuổi: 75 -80mg/ngày.
Natri benzoate (E211)
Là Sodium benzoate, dạng bột trắng, dễ hòa tan trong nước, có công thức hóa
học: NaC6H5CO2. Nó là 1 trong những chất bảo quản thực phẩm phổ biến với đặc tính
quan trọng nhất là tiêu diệt vi sinh vật, nấm men, nấm mốc kéo dài thời gian bảo quản
của thực phẩm. Cơ chế bắt đầu với sự thẩm thấu axit benzoic vào tế bào. Nếu độ pH nội
bào giảm xuống 5 hoặc thấp hơn, sự lên men thiếu không khí của glucose thông qua
enzim phosphofructokinase được giảm đi 95% Nó hoạt động tốt nhất ở pH<3.6. Liều
lượng sử dụng theo CODEX là 1000(mg/kg). (Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia
thực phẩm., 2019)
2.2. Thiết bị, dụng cụ
Nồi, chảo, dao, thớt, rỗ, máy ép, rây lọc.
2.3. Bao bì
Lọ thủy tinh thấp 350 ml.

23
2.4. Quy trình công nghệ mứt đông dứa
Dứa
Chọn, phân loại
Gọt vỏ, đột

mắt
Rửa
Chần
Xay
Lọc Đường,
nước, natri
benzoat, acid
Phối chế
citric,
Pectin vitamin C
Cô đặc
Hòa tan
Nước Chiết rót
Ghép mí
Bảo quản
Mứt đông dứa
Hình 2. 3 Quy trình sản xuất mứt đông dứa
2.5. Thuyết minh quy trình
24
Chọn, phân loại
Nguyên liệu tươi tốt, ở độ chín thích hợp và có kích thước đủ lớn để chế biến. Để
có chất lượng sản phẩm cao, tiết kiệm chi phí sản xuất, tỉ lệ phế phẩm thấp nên chọn
dứa có mắt nở, chín tới, tươi tốt. Cần loại bỏ những quả dứa xanh, dứa quá chín, dập
nát, sâu bệnh v.v...
Gọt vỏ, đột mắt
Gọt vỏ nên gọt luôn phần mắt, không nên gọt vỏ rồi mới khứa từng mắt tốn thời
gian, dễ bị thâm thịt quả. Nếu còn sót lại sẽ tạo vị chát hoặc giảm giá trị cảm quan của
mứt đông.
Rửa
Sau khi gọt vỏ, dứa được mang đi rửa với nước sạch để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất
trong quá trình gọt vỏ. Ở giai đoạn rưả này nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi,
đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở
nguyên liệu.
Chần
Chần qua nước 80˚C để vô hoạt enzyme khoảng 30 giây mỗi khoanh. Chần
nguyên liệu nhằm làm chậm hoặc đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên
liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi . Đối với thực vật, dưới tác
dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra
quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần, hấp, đun nóng
làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen.
Xay, lọc
Xay nhuyễn dứa bằng máy xay sinh tố để tăng hiệu suất cho ép, lọc để thu dịch
dứa.
Phối trộn
Trộn lẫn các thành phần nguyên liệu như dịch cam, nước, đường và các phụ gia
lại với nhau tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp phối trộn. Chuẩn bị cho quá trình cô đặc.
Cô đặc
25
Pectin dạng bột cần phải ngâm với nước để chúng hút nước, trương nở và phân
tán đều thành dung dịch có dạng đặc và trong suốt.
Gia nhiệt hỗn hợp phối trộn lên bếp lửa khi đó nguyên liệu giảm khối lượng, tăng
nồng độ chất khô do bay hơi nước. Khi độ Bx = 50 thì cho pectin vào tiếp tục đun trên
bếp với lửa nhỏ, khuấy đảo nhẹ tay theo một chiều cho đến khi đạt nồng độ chất khô
như mong
muốn thì tắt bếp (thông thường hàm lượng chất khô của sản phẩm mứt đông khoảng 55-
60%). Pectin tạo gel mềm bằng cách tạo liên kết hydro với đường-acid hay bằng cách
tạo liên kết ion với Ca2+
Chiết rót, ghép mí
Trước đó hũ thủy tinh và nắm được thanh trùng ở 80°C/20 phút để tiêu diệt hầu
hết các vi sinh vật bám trên nó, Sau khi đạt nồng độ chất khô như mong muốn thì rót
mứt đông vào hũ thủy tinh đã thanh trùng trên, đóng nắp và để nguội tự nhiên thì sẽ thấy
mứt dần dần đông hơn.
Bảo quản
Để bảo sản phẩm được lâu hơn nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

3.1. Tính toán các thành phần nguyên liệu
Tính lượng đường cần bổ sung vào dịch quả
Brix dung dịch dứa và nước là 9.5
mđường/mdịch quả + nước = 40.5/50
mđường/225 = 40.5/50
 mđường = 182.25
m acid citric = 1% m dịch cam+nước = 1% x 225 = 2.25g
m vitamin C = 0.1% m dịch cam+nước = 0.1% x 225 = 0.225g
mnatri benzoat = 0.06%m dịch cam+nước = 0.06% x 225 = 0.135g
Tính toán lượng pectin sử dụng
Khối lượng Pectin khô: m pectin khô = 2%m Dịch dứa+nước = 2% x 225 = 4.5g
26
Pectin khô đã ngâm nước tỉ lệ 1:19
Khối lượng Pectin đã ngâm: m đã ngâm = 19 x m pectin khô = 19 x 4.5 = 85.5g

4.1. Kết quả
Hình 2. 4 Mứt đông dứa
Lúc ban đầu: ph = 3.62, Brix = 58
Sau một tuần bảo ôn: ph = 3.71, Brix = 56 ( ph tăng 0.09, Brix giảm 2 )
Cảm quan: có sự tách lớp và chảy nước, lắng xuống của phần thịt quả làm màu
sắc sản phẩm không đồng đều, phần ở dưới đậm hơn. Sản phẩm có hương vị tự nhiên
của dứa và không có mùi vị lạ, có vị chua ngọt vừa phải.
Sản phẩm nhóm khác:
Mứt đông đào
27
Hình 2. 5 Mứt đông đào
Lúc ban đầu: Brix = 57
Sau 1 tuần bảo ôn: ph = 3.5, Brix = 53 ( Brix giảm 4 )
Cảm quan: màu sắc đồng nhất, tuy màu sắc sẫm hơn lúc phối trộn, có mùi vị hơi
chua, vị ngọt nhưng không gắt và thơm mùi đào. Sau 1 tuần bảo ôn, cấu trúc gel khá tốt,
không bọt không tách lớp, dẻo sệt không lỏng, vị ngon, không có vùi vị lạ.
Mứt đông cam
Hình 2. 6 Mứt đông cam
Lúc ban đầu: ph = 2.67, Brix = 50
28
Sau 1 tuần bảo ôn: ph = 2.67, Brix = 50
Cảm quan: màu vàng cam đồng nhất, thơm mùi cam, vị ngọt, có độ đặc phù hợp
với mong muốn.
Mứt đông mận:
Hình 2. 7 Mứt đông mận
Ph = 3.42, Brix = 52.5 – 53
Cảm quan: màu sắc đông nhất, không bị tách lớp, vị khá ngọt. Sau 1 tuần bảo ôn,
mứt không bị tách lớp, dẻo dai hơn.
4.2. Bàn luận
pH của sản phẩm cao hơn pH ban đầu của hỗn hợp, có thể do kết quả của quá
trình tạo gel, một lượng ion H+ đã tham gia cùng với phân tử pectin để tạo mạng lưới
polymer. Kết quả thí nghiệm cũng cho thấy độ Brix không ảnh hưởng đến pH cuối của
sản phẩm.
Việc bổ sung acid là để kiểm soát pH, nó rất quan trọng trong sản xuất mứt đông,
hạ thấp pH là cần thiết với pectin methoxyl hóa cao do pH ảnh hưởng đến tính chất tạo
gel và độ bền gel. Cần duy trì độ pH thấp để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo
đường saccharose để ngăn cản sự kết tinh đường
Độ Brix thể hiện hàm lượng chất khô hòa tan. Đây là thông số quan trọng trong
chế biến mứt để kết thúc quá trình chế biến. Kết quả thể hiện ở trên cho thấy độ Brix
cuối của sản phẩm phụ thuộc vào độ Brix ban đầu của hỗn hợp. Độ Brix của sản phẩm
29
cao hơn độ Brix của hỗn hợp, do quá trình gia nhiệt, nước bốc hơi làm độ Brix của sản
phẩm tăng lên.
Trong sản phẩm mứt dứa có hiện tượng tách lớp, lắng và màu không đều là do:
Do trong quá trình phối trộn cô đặc, cho pectin vào trước khi nồng độ chất khô đạt 60,
quá trình khuấy trộn để hòa tan rất lâu, dẫn đến pectin bị biến tính làm mứt đông bị tách
lớp, vì vậy cần phải sử dụng pectin trong thời gian hợp lí. Nhiệt độ nấu cao sẽ làm tăng
nguy cơ mứt đông bị tách nước, gel pectin không bền, ngược lại, nhiệt độ quá thấp thì
cấu trúc mứt đông bị mềm hoặc chưa tạo gel, kèm hiện tương tách nước vì vậy cần theo
dõi và kiểm soát nhiệt độ khi nấu của quá trình sản xuất. Do gel pectin không bền nên
không giữ được độ Brix bền, do đó độ Brix sản phẩm giảm sau 1 tuần. Do tách nước
nên caroten trong dịch dứa phân bố không đều trong hỗn hợp mứt dẫn đến màu sắc
không đều của sản phẩm.
30
1. Lee C.Y., M.C. Bourne, J.P. Van Buren (1979). Effect of blanching
treatment on
the firmness of carrots, Journal of Food Science 44, pp 615-616.
2. Luna-Guzmán I., M. Cantwell, Barrett D.M. (1999), Fresh-cut

cantaloupe: effects
of CaCl2 dips amd heat treatments on firmness and metabolic activity, Postharvest
Biology and Technology 17, pp 201-213.
3. BS. Thu Minh. Bách khoa về Vitamin. NXB Hồng Đức. 2018
4. Đàm Sao Mai. Phụ gia thực phẩm. NXB Đại học quốc gia TPHCM. 2012
5. Dr. S Azam Ali, 2007. Jams, Jellies and Marmalade. Practical Action, The
Schumacher Centre, Bourton on Dunsmore, Rugby, Warwickshire, CV23 9QZ, UK.
6. “Pineapples Arrive in Hawaii”. Socialstudiesforkids.com.6/12/2009
7. Keppler, F; Hamilton, JT; Brass, M; Röckmann, T (2006). “Methane

emissions from terrestrial plants under aerobic conditions”. Nature 439 (7073): 187–91
8. Grierson, D; Maunders, MJ; Slater, A; Ray, J; Bird, CR; Schuch, W;

Holdsworth, MJ; Tucker, GA; Knapp, JE (1986). “Gene expression during tomato
ripening”. Philosophical Transactions of the Royal Society, London,B 314: 399–410
31
BÀI 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ VÀ CÁC GIA VỊ
1. Tổng quan
1.1. Giới thiệu
Tương cà chua là một sản phẩm nước sốt có gia vị không đồng nhất được làm từ
cà chua chiết xuất lạnh hoặc nóng hoặc trực tiếp từ cà chua xay nhuyễn. Tính nhất quán
của nước sốt cà chua là một thuộc tính quan trọng từ quan điểm kỹ thuật và người tiêu
dùng (Hardeep Singh Gujral , Abhishek Sharma & Narpinder Singh, 2002). Ba Lan là
thị trường tiêu thụ tương cà lớn thứ ba ở Châu Âu, sau Đức và Anh. Tương cà là một
sản phẩm phổ biến được sử dụng với các loại sản phẩm khác nhau vì nó cải thiên hương
vị của chúng, hơn nữa thì tương cà là một sản phẩm có hàm lượng calo thấp, là nguồn
cung cấp carotennoid có giá trị, trong đó phong phú nhất là lycopene (Lesław Juszczak
& Zbigniew Oczadły & Dorota Gałkowska, 2012).
Trong quá trình bảo quản, sốt cà chua có xu hướng mất độ đặc do quá trình thủy
phân và cũng có một số hiện tượng đồng phân (mất huyết thanh), cả hai đều không được
người tiêu dùng thích.
Hiện nay, trên thị trường Việt Nam có nhiều thương hiệu sản phẩm tương cà như
là Cholimex, Chin-su, Heinz,…
Hình 3. 1Một số sản phẩm tương cà trên thị trường
32
2. Mục đích, nguyên tắc
2.1. Mục đích
Chế biến tương cà, tương ớt, sốt ớt xanh, qua đó giúp cho sinh viên hiểu vận dụng
các rau củ gia vị vào trong chế biến và sử dụng các loại phụ gia làm dầy.
2.2. Nguyên tắc
Tương ớt, tương cà các gia vị dạng paste sử dụng pure quả, gia vị, chất điều chỉnh
pH và chất làm dày.
Chế biến bằng phương pháp cô đặc pure quả và chất làm dày, sản phẩm tạo được
gel.
3. Nguyên iệu, thiết bị, dụng cụ, bao bì

3.1. Nguyên liệu
- Cà chua
- Muối
- Đường
- Acid citric điều chỉnh pH
- Tinh bột biến tính
- 1 củ tỏi
- 1 củ gừng
Bảng 3. 1 Tỉ lệ thành phần nguyên liệu sử dụng làm tương cà
Thành Hỗn hợp Đường Muối Axit citric Tinh bột

phần pure quả biến tính
Khối 600 48g 15g 36g 18g

lượng
3.2. Thiết bị, dụng cụ, bao bì

- Nồi chảo, dao thớt, rỗ máy ép, rây lọc
- Lọ thủy tinh thấp 350ml
3.3. Yêu cầu nguyên liệu
33
Bảng 3. 2 Yêu cầu về nguyên liệu đối với cà, ớt, chanh
Loại Cà chua Ớt Chanh

nguyên
liệu
Yêu cầu -Tươi, nguyên vẹn, -Ớt quả chín tươi tốt, Nguyên vẹn, không bị
nguyên không bầm dập, sạch và nguyên vẹn, còn dập nát hoặc hư hỏng đến
liệu không mùi vị lạ, không cuống, thẳng hoặc hơi mức không phù hợp cho
quá ẩm, không bị cong, không dị dạng. sử dụng.
khuyết tật do sâu bệnh. -Không cho phép quả -Sạch, không chứa tạp
Cho phép những sai bị giập thối, men, chất nhìn bằng mắt
lệch không đáng kể so mốc, sâu bệnh. thường, không bị hư
với hình dạng và màu hỏng do vi sinh vật gây
-Độ chín đồng đều.
sắc đặc trưng. ra.
-Độ rắn: cứng, cho phép -Không có bất kì mùi vị
không quá 10% số quả lạ nào.
hơi mềm.
-Cứng.
-Sử dụng là loại quả
-Độ chín phù hợp.
tròn có đường kính mặt
cắt ngang khoảng 35- -Hàm lợng nước tối thiểu
40. 42%.
-Màu sắc đặc trưng: quả

phải có màu xanh lá, có
thể biến đổi màu (vàng)
lên đến 30% bề mặt quả.
4. Phương pháp thực hiện

4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tương cà
34
Tỏi, ớt, gừng
Cà chua
Phân loại Phân loại
Rửa Rửa
‘ lí nguyên liệu
Xử Xử lí nguyên liệu
Chần ở 800C, 3 phút Chần 850C, 2 phút
Nghiền, chà Nghiền, chà
Xay
Lọc mịn
Phối trộn (8% đường, 2.5% muối, 1.5% tỏi, 6% axit, 3% tinh bột biến
tính)
Cô đặc ở 850C ở 20 phút
Rót chai, ghép nắp
Dán nhãn
Tương cà
Hình 3. 2 Quy trình sản xuất tương cà
35
4.2. Giải thích quy trình
- Bước 1: Cà chua và các nguyên liệu phụ được lựa chọn, rửa sạch.
Hình 3. 3 Cà được rửa sạch
Mục đích của việc lựa chọn: giúp chọn nguyên liệu đầu vào để đảm bảo độ
tươi, độ chín và không bị dập nát (cho phép xây xát nhẹ mà không ảnh hưởng tới chất
lượng sản phẩm tương cà).
Mục đích của việc rửa sạch: để giúp loại bỏ các tạp chất cơ học ( đất cát, bụi
bẩn,.. ), các hóa chất còn tồn động trên vỏ nguyên liệu ( thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực
vật..) và các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
- Bước 2: Chần cà chua
Hình 3. 4 Cà được xử lí trước khi chần
36
Cách thực hiện: Cà chua trước khi chần sẽ được cắt đáy kiểu hình chéo như
trong hình để quá trình bóc vỏ trở nên dễ dàng hơn. Cho nguyên liệu quả cà chua vào
nồi nước ở 850C, trong 2 phút
Mục đích của quá trình chần:
Để dễ bóc vỏ và đảm bảo giữ được màu đỏ của cà chua, hạn chế tổn thất về chất
dinh dưỡng.
Bất hoạt enzyme: sự có mặt của một số enzyme sẽ gây ảnh hưởng bất lợi đến chất
lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản và ảnh hưởng về mặt cảm quan.
Tiêu diệt vi sinh vật có trong cà chua, giảm mật độ vi sinh vật và hạn chế những
bất lợi do vi sinh vật gây ra trong quas trình chế biến tiếp theo.
- Bước 3: Chà thu nhận pure
Cà chua sau khi chần sẽ được bóc vỏ và bỏ hạt. Sau đó, tiến hành chà để thu nhận
pure quả. Ở quy mô công nghiệp thì người ta thường sử dụng máy chà để thu được bán
thành phẩm, đối với bài thực hành này thì nhóm sử dụng máy xay để thu được pure quả
như mong muốn. Xay tất cả các nguyên liệu khác như tỏi, gừng, ớt... vào cùng lúc với
pure quả để tạo sự đồng đều về hương vị và màu sản phẩm.
Hình 3. 5 Cà sau khi xay
- Bước 4: Lọc mịn

Lọc để đảm bảo sản phẩm thu được ở các công đoạn tiếp theo có độ mịn mong
muốn.
37
- Bước 5: Phối trộn
Cách thực hiện: bổ sung thêm đường, muối, axit citric vào hỗn hợp vừa thu được
ở công đoạn lọc..Riêng với tinh bột biến tính thì ta sẽ bổ sung vào trong quá tình cô đặc
sản phẩm.
Đường: tạo vị ngọt, điều chỉnh hương vị cho sản phẩm.
Muối: căng cường hương vị (vị mặn) mà còn hoạt động như chất bảo quản.
Axit citric: công thức phân tử là C6H8O7, là một acid hữu cơ yếu. Nó là một
chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm. Nõ
cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống
oxy hóa (Đàm Sao Mai, 2012)
Tinh bột biến tính: đóng vai trò là chất làm đặc, chất ổn định. Giúp tạo hỗn hợp
sệt, tăng cường khả năng giữ nước trong thời gian dài, do đó giảm thiểu quá trình thoái
hóa cấu trúc giúp sản phẩm tương cà ổn định hơn, giúp bảo quản sản phẩm được lâu hơn
và đạt được cấu trúc sản phẩm như mong muốn của người sử dụng.
- Bước 6: Cô đặc sản phẩm
Cách thực hiện: cho hỗn hợp dung dịch trên vào nồi chảo, tiến hành bước cô
đặc trên bếp cho đến khi có sản phẩm như mong muốn.
Mục đích:
Tạo sản phẩm có độ nhớt mong muốn.
Tăng nồng độ chất khô, đạt yêu cầu về dinh dưỡng và bảo quản
Tách bớt nước ra khỏi sản phẩm, tăng thời gian bảo quản.
Tiêu diệt vi sinh vật, giúp bảo quản sản phẩm được lâu hơn.
Hình 3. 6 Sản phẩm sau khi cô đặc
38
Lưu ý: Cần lựa chọn thời gian và nhiệt độ bếp thích hợp để tránh hiện tượng khô
cạn quá nhiều làm khô sản phẩm, giảm quá nhiều độ nhớt và có thể cháy khét, ảnh hưởng
đến mặt cảm quan và chất lượng sản phẩm.
- Bước 7: Rót chai, gắn nắp
Chai lọ được thanh trùng trước khi cho sản phẩm vào.
Cách thực hiện: thanh trùng chai lọ bằng nước nóng, sau đó để ráo nước và tiến
hành cho sản phẩm vào.
Mục đích: Đậy kín nắp để giảm sự tiếp xúc với không khí, hạn chế sự xâm nhập
của vi khuẩn và vi sinh vật, giúp bảo quản sản phẩm được lâu hơn mà không làm tổn
hại đến hương vị và cấu trúc sản phẩm.
- Bước 8: bảo ôn 7 ngày.
Cách thực hiện: để ở điều kiện nhiệt độ mát trong thời gian 7 ngày. Sau đó lấy
ra quan sát những thay đổi bên ngoài bằng mắt thường và đo độ pH, Brix của sản phẩm
lại một lần nữa.
Mục đích: giúp hài hòa mùi vị hơn, đồng thời quan sát những thay thay đổi về
mặt cấu trúc, độ pH, độ Brix cũng như những hư hỏng có thể xảy ra.
Nguyên nhân những thay đổi có thể xảy ra là do
Quá trình làm đã để nhiễm vi sinh vật hoặc tiêu diệt chưa hết. Hoạt dộng của vi
sinh vật làm thay đổi về mặt hóa học, hóa sinh và cả vật lí. Điều này làm giảm chất
lượng sản phẩm và thay đổi về cảm quan.
Chưa đạt sự đồng đều về mặt cấu trúc dẫn đến tách pha, tách nước.
5. Kết quả
5.1. Độ pH và Brix của các sản phẩm
39
- Tương cà
Hình 3. 7 Sản phẩm tương cà
Lúc đầu: pH=2
Brix chưa cô đặc: 20

Brix sau cô đặc: 42
Sau 1 tuần: không xác định
- Tương ớt
Hình 3. 8 Sản phẩm tương ớt
Lúc đầu: pH trước cô đặc = 2.1
pH sau cô đặc = 1.85
40
Brix trước cô đặc: 18.5
Brix sau cô đặc: 46
Sau 3 tuần: pH = 1.87
Brix: 46
- Tương đậu nành
Hình 3. 9 Sản phẩm tương đậu
Lúc đầu
Mẫu đường cát trắng: pH = 5.24
Brix: 33
Mẫu đường thốt nốt: pH = 4.96
Brix: 33
Sau 1 tuần: không xác định
- Tương tiêu
41
Hình 3. 10 Sản phẩm tương tiêu
5.2. Đánh giá cảm quan

- Tương cà: hơi chua, có mùi vị và hương thơm đặc trưng của cà, màu đỏ
hơi sẫm, dạng sệt và đồng nhất. Sau 1 tuần quan sát thì thấy có hiện tượng tách nước
một ít.
- Tương ớt: sản phẩm không bị hư hỏng hay lên mốc trong thời gian bảo
quản. Mùi vị không thay đổi nhiều so với trước khi bảo quản. Có hiện tượng sẫm màu
hơn so với ban đầu và có hiện tượng tách nước sau 3 tuần.
- Tương đậu: màu dung dịch không cùng màu so với hạt đậu, nhiều hạt bị
vỡ một nữa do khuấy trộn trong quá trình nấu. Mùi vị thơm ngon gần giống với mùi vị
của một vài sản phẩm tương đậu trên thị trường. Hạt đậu chín, không cứng nhưng phần
dịch hơi đặc. mẫu sử dụng đường thốt nốt sẽ có màu vàng đậm hơn so với mẫu sử dụng
đường cát trắng.
- Tương tiêu: sốt có màu đen của tiêu, có mùi thơm đặc trưng của tiêu, vị
cay nhẹ, hơi nhẫn và có vị ngọt mặn của các gia vị hòa quyện vào nhau. Sốt dạng sệt,
dẻo do có bổ sung thêm tinh bột biến tính, giúp sốt dẻo bóng trông đẹp mắt. Sau 1 tuần
bảo quản, sản phẩm không bị lên mốc hay tách nước, vẫn giữ nguyên được cấu trúc và
màu sắc lúc ban đầu, màu sắc vẫn giữ nguyên, …
5.3. Nhận xét
Các sản phẩm đều đạt mong muốn như ban đầu về cả màu sắc và mùi vị. Theo
kết quả thu được thì độ pH có thay đổi nhưng không nhiều so với trước và sau bảo quản
42
1 tuần, độ Brix thì không thay đổi hoặc có nhưng không đáng kể. Trong quá trình làm
thì có sử dụng tinh bột biến tính để cải thiện cấu trúc và dạng sệt như mong muốn của
các loại tương. Qua một thời gian bảo quản thì có thể bị tác động bởi môi trường xung
quanh hoặc quá trình bảo quản không kĩ lưỡng hoặc do hoạt động của một số enzyme
và vi sinh vật dẫn đến sản phẩm thay đổi về mặt cấu trúc, bị tách nước,…
Đối với các sản phẩm tương cà, tương ớt,…thì đặc tính lưu biến dạng huyền phù
là một đặc điểm nổi bậc. Trong đó, hình dạng và kích thước của các hạt ảnh hưởng tới
đặc tính này. Kích thước của các hạt phụ thuộc vào lỗ rây được sử dụng trong qúa trình
chế biến. Các yếu tố khác ảnh hưởng tới sự phân bố các hạt là do nhiệt độ chế biến và
sự đồng nhất các thành phần trong tương cà làm giảm đáng kể kích thước của hạt
(Lesław Juszczak & Zbigniew Oczadły & Dorota Ga, 2012).
1. Lesław Juszczak & Zbigniew Oczadły & Dorota Ga, 2012, Effect of
Modified Starches on Rheological Properties of Ketchup, Food Bioprocess Technol,
1251-1260.
2. Đàm Sao Mai, 2012, Phụ gia thực phẩm, Nhà xuất bản Đại Học Quốc gia
Thành phố Hồ Chí Minh.
43
BÀI 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ NGÂM MUỐI, NGÂM CHUA
1. Mục đích và nguyên tắc

1.1. Mục đích
Chế biến đồ hộp quả ngâm muối, ngâm chua bằng dấm không qua lên men giúp
sinh viên quá trình thẩm thấu hiểu và vận dụng được điều chỉnh pH trong quá trình bảo
quản rau quả.
1.2. Nguyên tắc
Nguyên liệu xử chỉnh pH nên sản phẩm giữ được hương vị màu sắc tự nhiên của
nguyên liệu. Nồng độ muối cao bảo quản nguyên liệu, loại bớt nước trong quá trình
thẩm thấu. Rau quả ngâm muối: chanh muối, tắt muối, cải xá bấu, dưa chuột.
Rau quả ngâm chua: củ kiệu, hành, tỏi, ớt, củ cải đỏ, cải trắng…
2. Nguyên vật liệu, dụng cụ

2.1. Nguyên liệu
Củ cải trắng
Hình 4. 1 Củ cải trắng
Củ cải trắng được phát hiện đầu tiên ở Châu Âu và có tên khoa học là Raphanus
sativus. Với kích thước nhỏ và dài, vỏ ngoài mỏng. Củ cải trắng được sử dụng như một
loại thực phẩm hàng ngày rất dễ ăn. Ngoài ra củ cải trắng còn được xem là một loại thảo
dược quý mang đến nhiều công dụng tuyệt vời cho người sử dụng.
Đây được xem là loại củ quen thuộc với chúng ta, vào mùa cải chúng được trồng
ở nhiều nơi và đặc biệt rất dễ thích hợp với mọi loại thời tiết. Với vị ngọt nhẹ, thanh mát
củ cải trắng được nhiều người ưa chuộng. Đặc biệt củ cải trắng còn được ví như “nhân
sâm trắng” mang đến tác dụng cực kỳ tốt cho sức khỏe của con người. Theo Đông Y,
44
củ cải có vị ngọt, hơi cay, đắng, tính bình, không độc, có tác dụng chữa ho, long đờm,
lợi tiểu, kích thích tiêu hoá, bảo vệ dạ dày… Củ cải được dùng làm thuốc dưới dạng khô
hoặc tươi đều được.
Bảng 4. 1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g củ cải trắng
Năng lượng 21 kcal
Đạm 1.5 g
Carbonhydrate 3.7 g
Tro 1.2 g
Calci 40 g
Sắt 1.1 mg
Xơ 1.5 mg
Vitamin C 30 mg
Vitamin PP 500 mg
Vitamin B1 100 mcg
Cà rốt
45
Hình 4. 2 Cà rốt
Cà rốt (tên khoa học là Daucus carota) là 1 loại rau có củ, được coi là thực phẩm
lành mạnh và tốt cho sức khỏe.
Cà rốt nhai giòn, có vị ngọt và chứa thành phần dinh dưỡng cao. Cà rốt là nguồn
chứa beta-carotene, chất xơ, vitamin K, kali và các chất chống oxy hóa.
Cà rốt có nhiều lợi ích về mặt sức khỏe. Chúng là thức ăn rất có lợi cho quá trình
giảm cân và liên quan mật thiết đến việc giảm hàm lượng cholesterol trong máu cũng
như cải thiện sức khỏe cho mắt.
Chất carotene trong cà rốt chống oxi hóa và cũng giúp cơ thể giảm nguy cơ mắc
các bệnh ung thư. Hàm lượng nước trong 1 củ cà rốt có thể dao động từ khoảng 86-95%
Bảng 4. 2Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cà rốt
Năng lượng 38 Kcal
Đạm 1.5g
Tinh bột 8g
calci 43mg
Sắt 800mcg
Nước 88.4g
Xơ 1.2g
46
Vitamin B1 100mcg
Vitamin B2 100mcg
Vitamin C 8mg
Carotine 5mcg
Muối
Muối là thành phần nguyên liệu quan trọng trong việc bảo quản rau quả, giúp kéo
dài thời gian sử dụng. Muối không chỉ có tác dụng lưu giữ thức ăn lâu dài mà còn ngăn
ngừa sự phát triển của vi khuẩn, bao gồm các mầm bệnh như vi khuẩn salmonella gây
ngộ độc thực phẩm, sốt thương hàn và một số vấn đề nghiêm trọng khác.
Muối ức chế vi khuẩn bằng nhiều cách khác nhau. Nó phá vỡ các enzyme và làm
hư hại ADN của vi khuẩn. Muối cũng có tác dụng khử nước, loại bỏ nhiều phân tử nước
có trong thực phẩm mà vi khuẩn cần để sống và phát triển. Muối còn gây ra hiện tượng
co nguyên sinh ở tế bào rau quả, làm dịch bào tiết ra. Trong dịch bào có chứa nhiều
đường và một số chất dinh dưỡng khác, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật lactic
phát triển, làm cho sản phẩm đạt được chất lượng cao
Muối sử dụng phải là muối đạt các yêu cầu tiêu chuẩn về chất lượng theo TCVN.
Bảng 4. 3 Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu Màu trắng
Mùi Không mùi
Vị Có vị mặn của muối, không có

vị lạ
Trạng thái Khô rời
47
Bảng 4. 4 Yêu cầu lý hóa
Tên chỉ tiêu Mức độ
Độ ẩm 5 (%)
Hàm lượng Natri Clorua 99 (%)
Hàm lượng chất không tan trong 0.2 (%)

nước
Hàm lượng ion Calci 0.2 (%)
Hàm lượng ion Magie 0.25 (%)
Hàm lượng ion sulfate 0.8 (%)
Đường
ở ngoài vào. (Lê Thị Hồng Vân, 2016).
48
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hình thái Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi,
thông khô, không vón cục
thường
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị
ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung
dịch trong suốt
Giấm
Hình 4. 3 Giấm gạo
Giấm được sử dụng trong sản phẩm củ cải và cà rốt muối chua nhằm tăng thời
gian bảo quản vì giấm có tính axit nên có khả năng sát khuẩn cao. Ngoài ra, giấm còn
có tác dụng như gia vị tạo vị chua nên cùng với đường tạo vị ngọt hài hòa cho sản phẩm.
Giấm là một chất lỏng có vị chua, được hình thành từ sự lên men của rượu etylic. Thành
phần chính của giấm là dung dịch acetic acid (CH3COOH) có nồng độ khoảng 2%-5%.
Có nhiều loại giấm khác nhau như: giấm gạo, giấm táo, giấm nho, giấm vải thiều, giấm
rượu vang,…
Nước
49
 Chỉ tiêu cảm quan: Trong suốt, không màu, không mùi không vị lạ.
 Chỉ tiêu hóa học: pH= 6-7
 Chỉ tiêu vi sinh: - Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 100 con/ml. -
 Chỉ số E.coli: không lớn hơn 3.
 Vi sinh vật gây bênh: không có
Calci clorua
tinh thể. Tác dụng chính của CaCl2 trong muối mặn củ cải và cà rốt là tăng cường độ
chắc và độ giòn của củ cải và cà rốt, khi ăn tạo cảm giác giòn, giúp tăng cảm giác ngon
miệng hơn khi ăn. CaCl2 còn tạo vị mặn nhưng không làm gia tăng lượng natri trong
sản phẩm. Ngoài ra, CaCl2 còn giúp ổn định màu sắc cho sản phẩm. Trong sản xuất thực
phẩm sử dụng canxi clorua không bị biến màu, không bị vón cục và ẩm ướt.
2.2. Thiết bị
Nồi nấu, cân, brix kế, thau, rổ, dao,..
2.3. Bao bì
Hũ thủy tinh có nắp kim loại
3. Phương pháp nghiên cứu

3.1. Quy trình củ cải ngâm đường muối
50
Củ cải đỏ, củ cải trắng
Phân loại
Gọt vỏ
Cắt sợi
Rửa
Muối,
Ngâm CaCl2
đường, nước
Gia nhiệt Xếp hũ Gừng, tỏi,

ớt cắt lát
Rót
Bảo quản
Củ cải
ngâm mặn
Hình 4. 4 Quy trình sản phẩm củ cải ngâm muối
3.2. Giải thích quy trình ngâm muối
Phân loại
Chọn những củ cải tươi tốt, nguyên vẹn, phát triển bình thường, không bị cong,
Nên chọn quả vừa lớn, màu sắc cam tự nhiên đối với cà rốt và màu trắng đối với củ cải
trắng, đồng đều không có màu lạ, mùi lạ, cứng chắc, dễ vận chuyển, bảo quản. Tiến
hành loại bỏ những củ không đủ quy cách, bị sâu bệnh, bị dập nát do cơ học, những quả
51
bị thối úng, có mùi vị lạ, không bình thường. Nguyên liệu củ cải dùng cho ngâm mặn
phải tươi tốt, cứng, không có khuyết tật, không bị bầm giập.
Gọt vỏ
Mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng
thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu. Gọt vỏ củ cải bằng cách bào vỏ
bằng dao bào dễ nhất. Dùng dao bào bào hết vỏ bên ngoài và loại bỏ các đốt rễ, đốt
thâm.
Cắt sợi
Mục đích chia nhỏ nguyên liệu, đồng đều về kích thước, dễ vào bao bì và quá
trình ngấm dung dịch muối đường diễn ra nhanh hơn. Cắt củ cải thành từng sợi vuông
có kích thước cạnh 2 – 3mm.
Rửa
Làm sạch sợi củ cải, rửa đi các chất bẩn và một phần vi sinh vật bám trên sợi củ
cải trong quá trình gọt vỏ và cắt sợi.
Ngâm CaCl2
Xếp hũ
Trước khi xếp hũ, phải thanh trùng lọ thủy tinh bằng cách chần 5 phút ở 80˚C để
loại bỏ vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản. Sau đó cho củ cải và cà rốt đã cắt sợi vào
và thêm vài lát gừng, tỏi, ớt đã làm sạch và cắt lát. Sau khi xếp lọ phải đảm bảo tỷ lệ cái
nước theo yêu cầu thích hợp. Khi xếp lọ cần phải xếp chặt không được quá lỏng vì không
đảm bảo khối lượng cái, vừa không đảm bảo tính chất cảm quan, khi rót dịch vào củ cải
và cà rốt hay bị nổi. Xếp lọ không làm dập nát nguyên liệu, không lẫn tạp chất. Sau khi
xếp lọ xong phải đảm bảo khối lượng tính theo yêu cầu của từng lọ.
52
Gia nhiệt
Cho xoong dung dịch muối đường lên bếp đun sôi để muối tan hoàn toàn trong
dung dịch. Trong quá trình đun cần phải khuấy trộn để tạo sự đồng nhất cho dung dịch
và sau đó tắt bếp, để nguội.
Rót
Sau khi xếp củ cải và cà rốt vào lọ, rót dung dịch muối đường cho vào lọ. Khi rót
dung dịch muối đường vào phải đảm bảo các yêu cầu: dung dịch muối đường và củ cải,
cà rốt được trộn đều với nhau. Dung dịch muối đường rót đủ lượng, thông thường ít nhất
phải ngập bề mặt nguyên liệu. Chú ý khi cho dung dịch muối đường vào lọ phải thực
hiện trong môi trường đảm bảo vệ sinh và phải tuân thủ các quy định về vệ sinh một
cách nghiêm túc. Lúc này phần củ cải và cà rốt nổi lên trên.
Bảo quản
Bảo quản lọ củ cải và cà rốt ngâm muối mặn ở điều kiện ngăn mát tủ lạnh. Bảo
quản trong vòng 1 tuần, sau đó quan sát, đo đạc và ghi lại kết quả.
3.3. Quy trình củ cải ngâm chua
53
Củ cải đỏ, củ cải trắng
Phân loại
Gọt vỏ
Cắt sợi
Giấm, Rửa
đường,
muối, nước
Ngâm CaCl2
Gia nhiệt Xếp hũ Gừng, tỏi,

ớt cắt lát
Rót
Bảo quản
Củ cải ngâm
mặn
Hình 4. 5 Quy trình sản xuất củ cải ngâm chua
3.4. Giải thích quy trình ngâm chua
Phân loại
Chọn những củ cải tươi tốt, nguyên vẹn, phát triển bình thường, không bị cong,
Nên chọn quả vừa lớn, màu sắc cam tự nhiên đối với cà rốt và màu trắng đối với củ cải
trắng, đồng đều không có màu lạ, mùi lạ, cứng chắc, dễ vận chuyển, bảo quản. Tiến
hành loại bỏ những củ không đủ quy cách, bị sâu bệnh, bị dập nát do cơ học, những quả
54
bị thối úng, có mùi vị lạ, không bình thường. Nguyên liệu củ cải dùng cho ngâm mặn
phải tươi tốt, cứng, không có khuyết tật, không bị bầm giập.
Gọt vỏ
Mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng
thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu. Gọt vỏ củ cải bằng cách bào vỏ
bằng dao bào dễ nhất. Dùng dao bào bào hết vỏ bên ngoài và loại bỏ các đốt rễ, đốt
thâm.
Cắt sợi
Mục đích chia nhỏ nguyên liệu, đồng đều về kích thước, dễ vào bao bì và quá
trình ngấm dung dịch muối đường diễn ra nhanh hơn. Cắt củ cải thành từng sợi vuông
có kích thước cạnh 2 – 3mm.
Rửa
Làm sạch sợi củ cải, rửa đi các chất bẩn và một phần vi sinh vật bám trên sợi củ
cải trong quá trình gọt vỏ và cắt sợi.
Ngâm CaCl2
Xếp hũ
Trước khi xếp hũ, phải thanh trùng lọ thủy tinh bằng cách chần 5 phút ở
80˚C để loại bỏ vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản. Sau đó cho củ cải và cà rốt đã cắt
sợi vào và thêm vài lát gừng, tỏi, ớt đã làm sạch và cắt lát. Sau khi xếp lọ phải đảm bảo
tỷ lệ cái nước theo yêu cầu thích hợp. Khi xếp lọ cần phải xếp chặt không được quá lỏng
vì không đảm bảo khối lượng cái, vừa không đảm bảo tính chất cảm quan, khi rót dịch
vào củ cải và cà rốt hay bị nổi. Xếp lọ không làm dập nát nguyên liệu, không lẫn tạp
chất. Sau khi xếp lọ xong phải đảm bảo khối lượng tính theo yêu cầu của từng lọ.
55
Gia nhiệt
Cho xoong dung dịch giấm đường lên bếp đun sôi để muối và các phụ gia tan
hoàn toàn trong dung dịch. Trong quá trình đun cần phải khuấy trộn để tạo sự đồng nhất
cho dung dịch và sau đó tắt bếp, để nguội.
Rót
Sau khi xếp củ cải và cà rốt vào lọ, rót dung dịch giấm đường cho vào lọ. Khi rót
dung dịch giấm đường vào phải đảm bảo các yêu cầu: dung dịch giấm đường và củ cải,
cà rốt được trộn đều với nhau. Dung dịch giấm đường rót đủ lượng, thông thường ít nhất
phải ngập bề mặt nguyên liệu. Chú ý khi cho dung dịch giấm đường vào lọ phải thực
hiện trong môi trường đảm bảo vệ sinh và phải tuân thủ các quy định về vệ sinh một
cách nghiêm túc. Lúc này phần củ cải và cà rốt nổi lên trên.
Bảo quản
Bảo quản lọ củ cải và cà rốt ngâm giấm đường ở điều kiện ngăn mát tủ lạnh. Bảo
quản trong vòng 1 tuần, sau đó quan sát, đo đạc và ghi lại kết quả.
Tính toán các thành phần nguyên liệu
- Nguyên liệu củ cải ngâm đường muối
Củ cải, cà rốt
Đường: 450g
Muối: 80g
Nước: 300g
Gừng, tỏi, ớt cắt lát
- Nguyên liệu củ cải ngâm chua
Củ cải, cà rốt
Giấm: 200g
Đường: 100g
Muối: 10g
56
Nước: 200g
Gừng, tỏi, ớt cắt lát
Hình 4. 6 Cà rốt cắt sợi
Hình 4. 7 Củ cải trắng ngâm CaCl2
Hình 4. 8 Gia nhiệt dung dịch ngâm
57
Hình 4. 9 Sản phẩm củ cải và cà rốt ngâm đường muối
Hình 4. 10 Sản phẩm củ cải và cà rốt ngâm chua
5.1. Kết quả
Sản phẩm củ cải ngâm đường muối
pH ban đầu: 4,77
Về cảm quan:
- Củ cải: phần củ cải bị chìm xuống, dai, giòn đậm đà vị mặn của muối và
vị ngọt của đường. Màu hơi vàng, mùi hăng của củ cải giảm đi, không bị xốp phần ruột,
nước ngâm vị nhạt đi và màu sắc nước ngâm bị ngạt đi nhưng không nhiều.
- Cà rốt: cà rốt bị chìm xuống, không dai bằng củ cải nhưng giòn và đậm
đà vị mặn của muối và vị ngọt của đường. Màu vàng cam đậm hơn, mùi hăng cũng giảm
đi, nước ngâm vị nhạt đi và màu sắc nước ngâm bị ngạt đi nhưng không nhiều.
58
Sản phẩm củ cải ngâm chua:
pH ban đầu: 3.91
Về phần cảm quan:
Củ cải và cà rốt ngâm chua:
- Củ cải: phần củ cải bị chìm xuống, có vị chua chua ngọt ngọt và giòn hơi
xốp, màu sắc trắng không bị biến đổi, mùi hăng giảm bớt và có mùi chua dịu của giấm
đường, màu sắc nước ngâm không biến đổi nhiều, vị nước ngâm bị nhạt bớt.
- Cà rốt: cà rốt bị chìm xuống, có vị chua chua ngọt ngọt và giòn, màu sắc
vàng cam không bị biến đổi, mùi hăng giảm bớt và có mùi chua dịu của giấm đường,
màu sắc nước ngâm không biến đổi nhiều, vị nước ngâm bị nhạt bớt.
5.2. Các sản phẩm khác
Kim chi:
Lúc đầu brix = 20
Bảo ôn sau 3 tuần ở 26.4oC: brix = 20; pH = 3.92
Hình 4. 11 Kim chi lúc ban đầu
59
Hình 4. 12 Kim chi sau 3 tuần
Cảm quan: màu sắc không thay đổi nhiều, có hơi bọt trong hộp chứng tỏ quá trình
lên men diễn ra tốt, kim chi khi ăn vẫn còn độ giòn ngon như ban đầu gây kích thích vị
giác cho người sử dụng. Mùi vị vẫn giữ được đặc trung của sản phẩm, Nhưng phần nước
trộn có hơi nhớt.
Dưa giá muối chua:
Dưa giá muối chua với nồng độ muối 2%: pH ban đầu = 4.71
Dưa giá muối chua với nồng độ muối 5%: pH ban đầu = 5.01
Hình 4. 13 Dưa giá muối chua
Bảng 4. 6 Bảng cảm quan dưa giá muối chua
Vừa xong Sau 2-3 ngày Sau 1 tuần
60
Dưa giá muối Màu sắc bắt mắt, có Lên men nhanh, sản Sản phẩm quá chua.
(nồng độ muối 2%) sự hài hòa giữa các phẩm có vị chua Màu sắc vẫn giữ
nguyên liệu vừa ăn. Màu sắc được như ban đầu,
vẫn giữ được như độ giòn vừa đủ.
ban đầu, độ giòn
vừa đủ.
Dưa giá muối chua Màu sắc bắt mắt, có Lên men chậm hơn, Sản phẩm cgiòn `ó
(nồng độ muối 5%) sự hài hòa giữa các sản phẩm có vị vị mặn, chua vừa
nguyen liệu, gây sự chua nhẹ, cần được đủ. Màu sắc vẫn
chú ý cho người tiếp tục lên men giữ được như ban
tiêu dùng đầu, độ giòn vẫn
giữ được như ban
đầu, hợp khẩu vị.
Củ cải cà rốt ngâm của nhóm khác
Củ cải cà rốt muối mặn Brix = 2, pH = 3.3
Hình 4. 14 Củ cải, cà rốt muối mặn
Cảm quan: màu tươi sáng, đậm màu, bắt mắt. Mùi vị chua ngọt hòa quyện tạo
cảm giác tươi ngon cho sản phẩm, khi ăn có độ giòn và tươi mát.
6. Bàn luận
Củ cải ngâm đường muối

61
- Củ cài và cà rốt bị chìm xuống do sự chênh lệch nồng độ của dung dịch
ngâm và củ cải, cà rốt. Mùi vị của củ cải và cà rốt đạm hơn là do dung dịch ngâm đã
ngấm vào và do sự nước trong củ cải và cà rốt thoaát ra nên thể tích dung dịch ngâm
tăng lên. Sản phẩm được bảo quản trong môi trường ngăn mát tủ lạnh (1 – 5oC) nên hiện
tượng vi khuẩn và nấm mốc phát triển chậm hơn và sau 1 tuần chưa phát hiện nổi mốc
hay mùi ôi chua.
- Mục đích của ngâm đường muối: ức chế một phần vi sinh vật trong
nguyên liệu làm tăng thời gian bảo quản, tăng hương vị thơm ngon cho sản phẩm. Những
biến đổi của nguyên liệu khi ngâm đường muối: Nguyên liệu tăng hàm lượng chất khô
do mất đi một lượng ẩm, cấu trúc mềm, các phản ứng hóa sinh và hoạt động của vi sinh
vật đều bị ức chế.
Củ cải ngâm chua
- Sau một tuần, củ cải và cà rốt có vị chua ngọt và nước ngâm bị nhạt đi là
do các thành phần chất tan của nước ngâm khếch tán vào củ cải và cà rốt theo sự chênh
lệch nồng độ, do sự nước trong củ cải và cà rốt thoaát ra nên thể tích dung dịch ngâm
tăng lên. Sản phẩm được bảo quản trong môi trường ngăn mát tủ lạnh (1 – 5oC) nên hiện
tượng vi khuẩn lên men lactic phát triển chậm nên không bị chua hơn và không bị có
bọt khí.
- Mục đích của ngâm chua: bảo quản củ cải và cà rốt, tăng hương vị cua
ngọt dễ ăn cho sản phẩm, lượng muối trong dung dịch ngâm gần bằng 5% nên sự hoạt
động của vi khuẩn lactic chậm nên không bị chua hơn và sinh khí.
7. Mở rộng
- Cần chọn nguyên liệu phù hợp cho từng phương pháp muối hoặc ngâm.
Phương pháp muối mặn thường độ gòn hoặc độ cứng thay đổi, tạo vị mặn đặc trưng đôi
khi có vị chua do sự lên men. Phương pháp muối chua đa số nguyên liệu giữ được độ
giòn, màu sắc tươi sáng tự nhiên có vị chua ngọt dễ chịu.
- Hàm lượng đường có trong nguyên liệu: đường trong nguyên liệu sẽ được
vi sinh vật chuyển hóa thành acid lactic trong quá trình lên men. Nếu hàm lượng đường
trong nguyên liệu đầu thấp thì lượng acid lactic tích tụ trong sản phẩm sẽ không đạt mức
yêu cầu. Vì vậy cần tính toán lượng đường thích hợp khi ngâm chua.
62
- Nhiệt độ: nhiệt độ môi trường ảnh hưởng lớn đến thời gian lên men và
lượng acid tạo thành. Mỗi loại vi sinh vật có một khoảng nhiệt độ thích hợp để hoạt
động, ở nhiệt độ cao quá hoặc thấp quá nó sẽ bị ức chế.
- Độ pH: nồng độ acid của dung dịch ngâm ảnh hưởng đến sự hoạt động
của vi khuẩn gây chua, độ pH thấp sẽ làm vi khuẩn kém hoạt động và sự chuyển hoá
của nó sẽ chậm lại. Đồng thời các vi sinh vật có khả năng hoạt động ở dung dịch ngâm
có acid cao sẽ phát triển, ngăn cản tác dụng của vi khuẩn gây chua cho dung dịch. Do
đó cần tạo dung dịch ngâm có độ acid thích hợp cho các vi khuẩn lactic hoạt động.
- Lượng muối đóng vai trò rất quan trọng: nếu lượng muối lớn hơn 5% sẽ
ức chế cả vi khuẩn Lactic, ngược lại nếu lượng muối nhỏ hơn 2,5% sẽ không tiêu diệt
hết tạp khuẩn.( Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
- Các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong các sản phẩm muối
hoặc ngâm: vệ sinh sạch sẽ đối với thiết bị và nguyên liệu, người thực hiện phải đảm đã
vệ sinh tay, sử dụng nguồn nước sạch và an toàn, các lọ đựng sản phẩm hoặc sử dụng
trong quá trình lên men phải được thanh trùng trước, nồng độ dung dịch ngâm phải đảm
bảo yêu cầu kĩ thuật, đảm bảo quá trình kị khí khi lên men hoặc hạn chế sự có mặt của
oxy, phải đảm bảo vệ sinh trong quá trình bảo quản.
63
1. Lee C.Y., M.C. Bourne, J.P. Van Buren, 1979. Effect of blanching
treatment on the firmness of carrots, Journal of Food Science 44, pp 615-616.
2. Luna-Guzmán I., M. Cantwell, Barrett D.M, 1999. Fresh-cut cantaloupe:
effects of CaCl2 dips amd heat treatments on firmness and metabolic activity,
Postharvest Biology and Technology 17, pp 201-213.
3. Lê Văn Việt Mẫn, 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại học
Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh
64
BÀI 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT SẤY DẺO
1. Tổng quan
Sấy Dẻo (sấy Gia Nhiệt) là sự sử dụng nhiệt độ cao làm khô sản phẩm ở trong
buồng sấy để sản phẩm thoát hơi nước.
Nguyên lý chủ đạo của quá trình sấy gia nhiệt (sấy dẻo) là buồng sấy được duy
trì ở nhiệt độ 50 – 70oC, tương đương nhiệt độ phơi sản phẩm dưới nắng. Vào thời điểm
đó, hơi nước trong sản phẩm bắt đầu bốc hơi và sản phẩm sẽ dần khô lại. Đến một độ
khô nhất định, sản phẩm được đưa ra làm mát và đóng bao bì.
Sản phẩm sấy gia nhiệt (sấy dẻo) không sử dụng dầu chiên hay nhúng qua dầu
nên hoàn toàn không có hiện tượng thấm dầu hay caramel hóa. Sau khi sấy, sản phẩm
vẫn giữ được sự mềm, dẻo, hương vị tự nhiên và không có độ giòn như sấy thăng hoa
hay sấy chân không.

2.1. Nguyên liệu
Khoai lang
Khoai lang ( Ipomoea batatas ) là một trong những cây lương thực quan trọng
nhất ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới với khoảng100 triệu tấn sản xuất toàn cầu
hàng năm. Mặc dù khoai lang có nguồn gốc từ vùng châu Mỹ nhiệt đới nhưng hiện nay
khoảng 75% sản lượng của nó lại đến từ các nước châu Á (FAO 2015). Khoai lang là
một nguồn dinh dưỡng quan trọng, đặc biệt là ở các nước đang phát triển, vì chúng giàu
vitamin và khoáng chất, đồng thời chứa một lượng lớn tinh bột. Ngoài các thành phần
dinh dưỡng này, khoai lang có nhiều thành phần chức năng với các chức năng tăng
cường sức khỏe khác nhau (Yoshimoto 2010). Việc xác định các thành phần chức năng
này đã thu hút sự chú ý của người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe và đã thúc đẩy sự
phát triển của một số sản phẩm thực phẩm chế biến từ khoai lang. Các thành phần chức
năng trong rễ dự trữ khoai lang bao gồm carotenoid, anthocyanins, axit caffeoylquinic
65
(CQAs), chất xơ (Tamiya et al 1999 , Yoshimoto et al. 2005 ), và tinh bột kháng
(Katayama et al 2011)
Ổi
Ổi hay còn gọi ổi ta, ổi cảnh (Psidium guajava) là loài cây ăn quả thường xanh
lâu năm, thuộc họ Đào kim nương, có nguồn gốc từ Brasil được mô tả khoa học đầu tiên
vào năm 1753. Quả và lá ổi đều chứa beta-sitosterol, quereetin, guaijaverin,
leucocyanidin và avicularin; lá còn có tinh dầu dễ bay hơi, eugenol; quả chín chứa nhiều
vitamin C và các polysaccarit như fructoza, xyloza, glucoza, rhamnoza, galactoza...; rễ
có chứa axit arjunolic; vỏ rễ chứa tanin và các axit hữu cơ.
Hàm lượng dinh dưỡng trung bình trong 100 gam quả ổi: 1 gam protein,
15 mg canxi, 1 mg sắt, 0,06 mg retinol (vitamin A), 0,05 mg thiamin (vitamin B1) và
200 mg axit ascorbic (vitamin C). Hàm lượng vitamin C cao trong quả ổi hơn đáng kể
so với trong cam.Quả ổi cũng giàu pectin.
Theo dược học cổ truyền, lá ổi vị đắng sáp, tính ấm, có công dụng tiêu thủng giải
độc, thu sáp chỉ huyết; quả ổi vị ngọt hơi chua sáp, tính ấm, có công dụng thu liễm, kiện
vị cố tràng; các bộ phận của cây ổi thường được dùng để chữa các chứng bệnh như tiết
tả (đi lỏng), cửu lỵ (lỵ mạn tính), viêm dạ dày ruột cấp tính và mạn tính, thấp độc, thấp
chẩn, sang thương xuất huyết, tiêu khát (tiểu đường), băng huyết.
Đường
Muối
Natri benzoate
Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm. Nó là chất kìm hãm sự phát triển
của vi khuẩn và nấm trong môi trường acid. Được dùng thịnh hành nhất trong các thực
phẩm có tính acid như rau trộn dầu giấm, đồ uống có ga (acid carbonic), mứt và nước
trái cây (acid citric), dưa chua (giấm ăn) và các gia vị, có thể xuất hiện trong một số loại
phô mai, rượu, bia, là một thành phần trong nước súc miệng chứa cồn (Mojtaba
Shahmohammadi, 2016). Natri benzoate được xem là một chất bảo quản quan trọng
trong ngành công nghiệp thực phẩm với khả năng chống lại nấm men, nấm mốc và một
số vi khuẩn và ức chế các loại vi khuẩn khác nhau ở pH 2,5-4,0 và kém nhất khi pH >
4,5 (Đàm Sao Mai,2012).
66
Natri benzoat được sản xuất bằng phản ứng trung hoà giữa acid benzoic với natri
hydroxit. Natri benzoate hoạt động bằng cách đi vào các tế bào trong thực phẩm và cân
bằng độ pH, làm tăng độ acid tổng thể của thực phẩm. Bằng cách hạ thấp độ pH nội bào
của một số loại thực phẩm, natri benzoate tạo ra một môi trường trong đó nấm không
thể phát triển và lan rộng (H.A Krebs and others, 1983). Với khả năng ngăn ngừa nấm
mốc, nấm men và một số vi khuẩn tuyệt vời như vậy nhưng Natri benzoate lại đem đến
nhiều sự lo ngại khi kết hợp với vitamin C trong một số điều kiện phản ứng cụ thể , tạo
thành benzen. Chất này là một chất gây ung thư và được cho là góp phần vào sự hình
thành của nhiều loại bệnh ung thư khác nhau.
Vitamin C
Acid L-Ascorbic (vitamin C) được tìm thấy trong tất cả các trái cây họ cam quýt,
cà chua, khoai tây và bắp cải là những nguồn thực phẩm tự nhiên quan trọng đối với con
người, nhưng hàm lượng thay đổi tùy thuộc vào giống, các yếu tố môi trường và cách
chế biến. Được thêm vào khi chế biến trái cây, rau, thịt, cá, sữa, chất béo, dầu, bột mì,
nước ngọt, đồ uống mạch nha, rượu vang, bánh kẹo và thực phẩm tổng hợp. Nó có thể
được thêm vào để nâng cao giá trị dinh dưỡng, hoặc để cải thiện chất lượng, giữ màu
sắc, ổn định sản phẩm, độ trong hoặc chất lượng nướng. Việc sử dụng acid L-ascorbic
để ức chế hoặc ngăn chặn những thay đổi oxy hóa không mong muốn trong quá trình
chế biến thực phẩm. Acid ascorbic như là chất hiệp lực trong việc bảo vệ chất béo, ngăn
ngừa sự đổi màu của trái cây, rau quả, là chất ức chế sự ôi thiu do oxy hóa ở cá, chất ổn
định màu thịt, bột mì hoặc bánh mì, chất chống oxy hóa trong chế biến bia, chất khử
trong rượu, ức chế quá trình oxy hóa trong các sản phẩm sữa, và các mục đích sử dụng
khác (J.C Bauernfeind, 1970).
CaCl2
tinh thể. Tác dụng chính của CaCl2 trong muối mặn dưa chuột là tăng cường độ chắc và
độ giòn của dưa muối, khi ăn tạo cảm giác giòn, giúp tăng cảm giác ngon miệng hơn khi
ăn. CaCl2 còn tạo vị mặn nhưng không làm gia tăng lượng natri trong sản phẩm. Ngoài
ra, CaCl2 còn giúp ổn định màu sắc cho sản phẩm. Trong sản xuất thực phẩm sử dụng
canxi clorua không bị biến màu, không bị vón cục và ẩm ướt.
Nước
67
2.2. Dụng cụ, thiết bị
- Nồi, cân, thau, rỗ, dao, khay đựng
- Brix kế
- Tủ sấy
3.1. Quy trình công nghệ
- Mứt dẻo
Khoai lang
Gọt vỏ, bổ dọc

Bã
Rửa Nước
Tạp
Ngâm CaCl2 1%
Chần
Ướp đường 3h Đườn

g
Sên
Sấy
Sản phẩm
Hình 5. 1 Quy trình sản xuất mứt sấy dẻo
68
- Mứt khô
Ổi
Vỏ, hạt,
ruột Gọt vỏ, bổ dọc,tách hạt
Rửa Nước
Tạp chất
Ngâm CaCl2 1%
Ướp đường 3h Đường
Sên
Sấy
Sản phẩm
Hình 5. 2 Quy trình sản xuất mứt khô ổi
- Mứt dẻo
Lựa chọn, phân loại nguyên liệu: Chọn những củ khoai đạt tiêu chuẩn, xuất xứ
nguồn gốc rõ ràng, tránh lựa những củ khoai bị sùng. Ưu tiên lựa chọn khoai mật Đà
Lạt hay Nhật để có độ dẻo và vị ngọt tự nhiên.
Gọt vỏ, bổ dọc: cho khoai vào thau nước có vắt chanh để tránh hiện tượng khoai
bị sẫm màu trong lúc đang gọt, bổ những quả còn lại.
69
Hình 5. 3 Ngâm khoai lang
Rửa: phần khoai đã gọt vỏ, bổ dọc để làm sạch, rửa trôi bụi bẩn và loại bỏ bớt vi
sinh vật.
Ngâm: khoai trong CaCl2 1%, sử dụng CaCl2 nhằm duy trì độ chắc, ổn định cấu
trúc cho quả tắc, tránh hiện tượng quả bị nhũn ra ở quá trình chần. Sau đó rửa để loại bỏ
bớt vị mặn.
Chần nhanh khoai trong nước sôi: khoảng 3p để làm chín sơ bộ. Giúp ức chế
hoạt động của enzyme, ngăn chặn sự ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị và kết cấu. Chần
giúp làm sạch bề mặt, loại bỏ vi sinh vật, làm sang màu và làm chậm sự thất thoát
vitamin (Elizabeth, 2014)
Ướp khoai với đường: 590g khoai cần dùng 295g đường. Ướp khoai với đường
đến khi tan hoàn toàn là 3h. Chú ý nên dùng màng bọc thực phẩm bọc lại để tránh trong
quá trình ướp đường có tác nhân lạ bên ngoài môi trường tấn công.
Sên khoai với đường: Cho khoai và nước đường ngâm khoai vào một cái xoong
dày. Cho sôi lên rồi hạ lửa ở mức thấp nhất sao cho nước đường chỉ sôi nhẹ, liu riu thật
nhỏ. Khi đường bắt đầu sôi mạnh lên thì bạn hãy hạ xuống lửa vừa. Sên khoai cho đến
khi nước đường kẹo lại, miếng khoai cũng thấm đường trở nên dẻo như mứt thì tắt bếp.
Sấy: Gắp từng miếng khoai đã sên ra khay có lót giấy nến. Đem đi sấy ở nhiệt
độ 65 độ C trong 1h.
- Mứt khô
Lựa chọn, phân loại nguyên liệu: Chọn những trái ổi đạt tiêu chuẩn, xuất xứ
nguồn gốc rõ ràng,
70
Gọt vỏ, bổ dọc, bỏ ruột và hạt ổi: cắt mỏng khoảng 2cm, đem rửa sạch bằng
nước chanh pha loãng để tránh hiện tượng bị sẫm màu.
Rửa: phần ổi đã xử lí phía trên để làm sạch lần nữa, rửa trôi bụi bẩn và loại bỏ
bớt vi sinh vật
Ngâm ổi: trong CaCl2 1% (trong vòng 1h), sử dụng CaCl2 nhằm duy trì độ chắc,
ổn định cấu trúc cho ổi, giúp miếng ổi giòn hơn. Sau đó rửa để loại bỏ bớt vị mặn.
Ướp ổi với đường: 722g ổi cầnn dùng 300g đường. Ướp ổi với đường đến khi
tan hoàn toàn là 3h. Chú ý nên dùng màng bọc thực phẩm bọc lại để tránh trong quá
trình ướp đường có tác nhân lạ bên ngoài môi trường tấn công.
Sên ổi với đường: Cho ổi và nước đường ngâm khoai vào một cái xoong
dày. Cho sôi lên rồi hạ lửa ở mức thấp nhất sao cho nước đường chỉ sôi nhẹ, liu riu thật
nhỏ. Hỗn hợp ổi – nước đường sên trên chảo với lửa nhỏ, sên đến khi nước rút lại, đường
kết tinh bám vào miếng ổi mới tắt bếp
Hình 5. 4 Ổi được sên trên bếp
Sấy: Gắp từng miếng ổi đã sên ra khay có lót giấy nến. Đem đi sấy ở nhiệt độ 65
độ C trong 1h.
4.1. Mứt khoai lang
71
Hình 5. 5 Mứt khoai lang
Mứt khoai lang có màu vàng của khoai khá bắt mắt, và đồng đều giữa các miếng
khoai. Nhờ có bước chần và nồng độ đường cao nên hạn chế sự mất màu bởi enzyme.
Mùi thơm và có vị ngọt đặc trưng của mứt khoai. Sản phẩm có độ mềm, bùi, hơi dẻo và
không bị nhũn nát hay bị quá khô.
4.2. Mứt ổi
Hình 5. 6 Sản phẩm mứt ổi
Mứt ổi trong quá trình sên đã để nhiệt độ quá cao ngay từ ban đầu cho nên đã xảy
ra hiện tượng caramen hóa không mong muốn. Carmelization dẫn đến sự thay đổi về
màu sắc và hương vị trong các sản phẩm bánh mì, cà phê, đồ uống, bia và đậu phộng. Tác
dụng không mong muốn của quá trình caramen hóa ví dụ như mùi đường bị cháy và hóa
đen. Caramen hóa gây ra những thay đổi quan trọng trong thực phẩm, không chỉ về màu
sắc mà còn về hương vị. Vì không có enzym nào tham gia vào quá trình carmelization
nên đây là một phản ứng hóa nâu không phải enzym. Mứt ổi trong trường hợp này có vị
cháy khét của đường và khi ăn vào gây ra hiện tượng dính răng. Cần chú ý đun lửa nhỏ
72
để đường sên lại kết thành mảng trắng, tránh gia nhiệt quá cao ngay từ đầu để không
xảy ra hiện tượng trên.
5. Tổng kết
Trái cây sấy khô khá quen thuộc với người Việt, các loại trái cây khô thường
được chế biến bằng cách loại bỏ nước thông qua phương pháp sấy - là một trong những
phương pháp bảo quản lâu đời nhất. Trái cây sấy khô có thể bảo quản lâu hơn so với trái
cây tươi. So với trái cây thường, quá sấy khô có nhiều chất dinh dưỡng, chất xơ, có khả
năng chống oxy hóa cao. Sấy khô ngăn ngừa sự xuất hiện của những thay đổi không
mong muốn do hoạt động của vi sinh vật. Mặc dù bảo quản là lý do chính để sấy khô,
nó cũng giảm khối lượng sản phẩm. Việc giảm khối lượng giúp thuận tiện cho việc bao
gói, lưu trữ và vận chuyển, thời gian bảo quản được lâu hơn so với trái cây tươi nên
được lựa chọn là sản phẩm thực phẩm tiện dụng cho những chuyến đi chơi dài. Trái cây
không qua chiên dầu nên không bị hiện tượng thấm dầu. Sau khi sấy, sản phẩm vẫn giữ
được sự mềm, dẻo, hương vị tự nhiên và không có độ giòn như sấy thăng hoa chân
không.
73
1. Yoshimoto, M. (2010) Physiological functions and utilization of sweet

potato. In: Ray, R.C. and Tomlins K. I. (eds.) Sweet potato: Post harvest aspects in food,
feed and industry, Nova Science Publishers, New York
2. Tamiya, S., Katayama, K. and Komaki, K. (1999) Varietal difference and
yearly variation of insoluble and soluble dietary fiber content in the storage roots of
sweet potato
3. Katayama, K., Kitahara, K., Sakai, T., Kai, Y. and Yoshinaga, M.
(2011) Resistant and digestible starch contents in sweet potato cultivars and lines.
4. H.A Krebs and others (1983). Studies on the mechanism of the antifungal
action of benzoate, Biochemistry Journal
5. Đàm Sao Mai, 2012. Phụ gia chống vi sinh vật. Phụ gia thực phẩm. Nhà
xuất bản Đại học Quốc gia, Thành phố Hồ Chí Minh.
6. Mojtaba Shahmohammadi (2016). An Overview on the Effects of Sodium
Benzoate as a Preservative in Food Products, Biotechnology and Health Sciences.
7. J.C.Bauernfeind, D.M.Pinkert. (1970) Food Processing with Added
Ascorbic Acid.
8. Elizabeth L. Andress. (2014) So Easy to Preserve. Cooperative Extension
Service, The University of Georgia, Athens.
74
PHẦN 2 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT
BÀI 6. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NECTAR
1. Tổng quan
1.1. Giới thiệu
Nectar là một loại đồ uống không lên men, được sản xuất từ sự hòa tan của phần
ăn được của trái cây (puree), đường, nước và có thể được thêm vào acid, một số chất
bảo quản vẫn giữ được các đặc tính và thành phần có trong mỗi loại trái cây như các
thuộc tính cảm quan, chất rắn hòa tan, độ acid và tổng lượng đường. Hỗn hợp trái cây
thể hiện một loạt các lợi thế, chẳng hạn như khả năng kết hợp các hương vị và hương vị
khác nhau, cộng với tổng hợp các thành phần dinh dưỡng khác nhau (Matsuura, 2004).
Có rất nhiều nguyên liệu được sử dụng để sản xuất nectar. Thông thường nguyên liệu
có đầy đủ những tiêu chí như là các chất đường acid, tanin, chất thơm, chất màu, dịch
quả. Các nguyên liệu dùng để sản xuất phải có đủ độ chín, có màu sắc đẹp, thơm ngon.
Quả dùng để sản xuất nectar phải tươi, không bị bầm dập, sâu thối, phải có dộ chín thích
hợp.
Ở một số quốc gia, ngành công nghiệp đồ uống phân biệt nectar với đồ uống được
dán nhãn là "nước trái cây". Tại Hoa Kỳ và Vương quốc Anh , thuật ngữ "nước ép trái
cây" được giới hạn trong các loại đồ uống là nước ép nguyên chất 100%, trong khi
"nectar" có thể được pha loãng (ở một mức độ giới hạn theo quy định) với nước và có
chứa chất phụ gia bên cạnh nước trái cây , bao gồm cả chất làm ngọt tự nhiên và nhân
tạo , và chất bảo quản . Ở New Zealand , việc sử dụng bị đảo ngược, với "nước trái cây"
biểu thị một thức uống trái cây ngọt, trong khi nectar đề cập đến trái cây nguyên chất.
Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng các sản phẩm
trái cây ngày càng tăng trong đó với sự phát triển nhảy vọt của ngành xoài ở nước ta
đồng thời cùng với những bước tiến mới trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt là
lĩnh vực đồ hộp thực phẩm, đã đem lại cho chúng ta một cuộc sống tốt đẹp hơn, thú vị
hơn. Thực phẩm đóng hộp làm cho bữa ăn đa dạng, an toàn hơn, đem lại những giá trị
mới cho cuộc sống chúng ta. Chúng ta không cần phải cư ngụ ở thiên đường nhiệt đới
mới thưởng thức được những món trái cây tuyệt vời và bổ dưỡng, rồi vất vả chế biến
chúng. Chính vì những điều tuyệt vời ấy mà ngành chế biến đồ hộp đã ra đời và mang
lại cho chúng ta sản phẩm đồ hộp rất bổ dưỡng và tiện ích.
75
1.2. Mục đích
Chế biến nước giải khát đi từ nguyên liệu tự nhiên, phương pháp xử lý nhiệt kết
hợp với pH giúp kéo dài thời gian bảo quản. (Lê Hoàng Thanh Vy, 2020).
1.3. Nguyên tắc
Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại:
- Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu
bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc
thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).
- Nước quả có thịt quả (nectar): là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn
và pha chế với nước đường. Dùng enzyme pectinase xử lý thành phần pectin để làm
trong nước quả.
- Dùng kết hợp phương pháp thanh trùng, kết hợp pH, bảo quản sản phẩm.
(Lê Hoàng Thanh Vy, 2020).
2.1. Giới thiệu nguyên liệu
- Xoài: cần chọn xoài nguyên vẹn; lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng
đến mức không phù hợp cho sử dụng; sạch, không có tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt
thường; không bị hư hỏng do sinh vật hại; không bị ẩm bất thường ở ngoài vỏ, trừ khi
bị ngưng tụ nước do vừa đưa ra từ thiết bị bảo quản lạnh; không có bất kỳ mùi và/hoặc
vị lạ; thịt quả chắc; hình thức quả tươi; không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp; không có các
vết đen hoặc các chấm đen; không bị thâm; phát triển đầy đủ và có độ chín thích hợp.
Hình 6. 1 Xoài
76
- Acid citric điều chỉnh pH
- Natri benzoate phụ gia chống mốc
- Vitamin C phụ gia chống sậm màu
- Nước chế biến theo tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm
- Emzyme pectinase làm trong dịch quả, tăng hiệu suất thu hồi dịch quả
(nếu có)
2.2. Dụng cụ, thiết bị, bao bì
Rây, lọc, máy xay, thau rỗ, dao
Chai thủy tinh 300ml, nắp kim

77
Xoài
Lựa chọn, phân loại
Nước Rửa
Gọt vỏ, cắt miếng

Vỏ, hạt
Xay
Enzyme Làm trong dịch quả

pectinase
Lọc
Acid citric,
Đường Phối chế vitamin C,
benzoat
Đồng hóa
Sản phẩm
Gia nhiệt
Rót chai, ghép nắp Thanh trùng
Hình 6. 2 Quy trình sản xuất necta xoài
Lựa chọn, phân loại
Lựa chọn trái xoài chín hoàn toàn, chín đều, không bị dập, nhũng, bị hư. Sau đó
phân loại những quả đạt tiêu chuẩn để tiến hành sản xuất.
Rửa
Mục đích công nghệ: chuẩn bị. Quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bấn, vi sinh
vật bám ngoài vỏ trái cây.
78
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên
bề mặt vỏ.
Gọt vỏ lấy thịt quả
Mục đích công nghệ: chuẩn bị. Quá trình cắt gọt bên cạnh việc lựa chọn trái có
độ chín phù hợp, bỏ đi những trái hư hỏng nặng, quá trình này còn nhằm cắt bỏ, tỉa bớt
những phần hư hỏng trên trái đã bị hư một phần, gọt vỏ nếu thấy cần thiết.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín, những phần
hư hỏng được loại bỏ.
Xay
Mục đích công nghệ: chuẩn bị Xay nghiền sẽ cắt nhỏ thịt trái, phá vỡ lớp vỏ tế
bào, hổ trợ và làm tăng hiệu suất cho quá trình chà, ép.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé
rách, dịch bào và các loại enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ
dàng. Trái cây sau khi xay nghiền cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, từ
đó làm hư hỏng nguyên liệu đã qua nghiền
Làm trong dịch quả
Cho enzym pectinase vào xoài đã xay nhuyễn ủ trong 30 phút ở nhiệt độ bên
ngoài là 80˚C.
Mục đích: Khai thác. Dùng enzyme pectinase để làm trong nước quả và giảm độ
nhớt.
Các biến đổi của nguyên liệu: Độ nhớt dung dịch giảm rõ rệt, dung dịch trong
hơn.
Lọc
Dùng ray lọc loại bỏ những phần thịt quả, xơ không thủy phân được.
Mục đích cônng nghệ: Quá trình lọc sẽ phân chia nguyên liệu trái cây thành hai
phần: bột chà hay puree chứa dịch cùng với thịt trái mịn và bã chà chứa những phần
khồng sử dụng được như xơ, cuống,...
79
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu giảm khối lượng do đã tách phần bã
chà, puree thu được mịn và có kích thước đồng đều. Các phản ứng hóa sinh, hoạt động
của vi sinh vật đều được tăng cường
Phối chế
Cân phần dịch quả thu được, bổ sung thêm nước vào phần dịch quả theo tỉ lệ 1:1
và 1:2
- Đo Bx của phần dịch quả và nước vừa mới phối chế (*)
- Tính lượng đường bổ sung vào dịch quả theo quy tắc đường chéo để Bx
= 15
- Mục đích công nghệ: chế biến Quá trình phối trộn sẽ điều chỉnh thành
phần hóa học của sản phẩm
- Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu chính sẽ được phối trộn với
các nguyên liệu phụ, phụ gia; do đó thành phần hóa học của hỗn hợp sau khi phối trộn
sẽ thay đổi so với nguyên liệu ban đầu.
 Tỉ lệ xoài : nước = 1:1, m dịch quả + nước = 600g
Bx đường = 100 15 – 8 = 7
15
Bx dịch quả + nước = 8 100 – 8 = 92
𝑚 đườ𝑛𝑔 7
Suy ra ta có: = => m đường = 45.65g
𝑚 𝑑ị𝑐ℎ 𝑞𝑢ả+𝑛ướ𝑐 92
m acid citric = 0.5% m dịch quả + nước = 3
m Vit C = 0.1% m dịch quả + nước = 0.6
mbenzoat = 0.06% m dịch quả + nước = 0.36
 Tỉ lệ xoài : nước = 1:2; m dịch quả + nước = 900g
80
Bx đường = 100 15 – 8 = 9.5
15
Bx dịch quả + nước = 5.5 100 – 8 = 92
𝑚 đườ𝑛𝑔 9.5
Suy ra ta có: = => m đường = 92.93g
𝑚 𝑑ị𝑐ℎ 𝑞𝑢ả+𝑛ướ𝑐 92
m acid citric = 0.5% m dịch quả + nước = 6
m Vit C = 0.1% m dịch quả + nước = 1.2
mbenzoat = 0.06% m dịch quả + nước = 0.72
- Hòa tan: dịch quả + acid citric + Vit C + Benzoat
Đồng hóa
- Dùng máy xay sinh tố xay pure xoài khoảng 2 phút.

- Mục đích công nghệ: Bảo quản. Đồng hóa sẽ tiếp tục làm giảm kích thước
của thịt quả, tăng khả năng phân tán, lơ lửng, giảm hiện tượng tách lớp trong quá trình
bảo quản sản phẩm.
- Các biến đổi của nguyên liệu: các thành phần nguyên liệu được trộn lẫn
tốt hơn, kích thước phần Ihịt quả giám, phụ gia tạo sệt trương nở, các hạt phân tán được
phân bố đồng đều trong pha lỏng của sản phẩm.
Gia nhiệt
- Gia nhiệt trên bếp tới khi Bx = 18

- Mục đích công nghệ: Vô hoạt enzyme pectinase, hòa tan đường và các
phụ gia khác và tiêu diệt một số vi sinh vật.
81
Hình 6. 3 Gia nhiệt necta xoài
Rót chai – ghép nắp
- Chai thủy tinh rửa sạch; thanh trùng chai (chai và nắp đun nóng) 800C/
15p
- Rót dịch quả vào các chai sạch: rót nóng để thực hiện quá trình bài khí
- Ghép nắp: đóng nắp bằng dụng cụ
- Kiểm tra độ kín của nắp chai: cho các chai đã ghép nắp vào thau nước
kiểm tra hơi thoát ra
- Mục đích công nghệ: hoàn thiện - phân chia sản phẩm vào các hộp, tạo
ra các đơn vị sản phẩm.
Thanh trùng
- Thanh trùng sản phẩm : nhiệt độ 90oC, thời gian 15 phút

- Bảo ôn 7-10 ngày
- Mục đích công nghệ: Bảo quản. Tiêu diệt vi sinh vật bên ngoài chai, tránh
sự nhiễm vi sịnh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
4. Kết quả và nhận xét
4.1. Sản phẩm necta xoài
82
Hình 6. 4 Sản phẩm necta
xoài
(hình bên trái là mẫu có tỉ lệ xoài : nước = 1:2;
hình bên phải là mẫu có tỉ lệ xoài : nước = 1:1)
- Mẫu có tỉ lệ dịch xoài : nước = 1:1 có pH = 3.04 ở 34oC, Brix = 18.5; sau
thời gian bảo quản 1 tuần sản phẩm có pH = 3.24 và Brix = 18.5 ở 34oC
- Mẫu có tỉ lệ dịch xoài : nước = 1:2 có pH = 2.73 ở 34oC, Brix = 18; sau
thời gian bảo quản 1 tuần sản phẩm có pH = 2.83 và Brix = 18.7 ở 34oC
- Nhìn chung độ pH của hai mẫu đều thấp khoảng 2.73 – 3.04 vì sử dụng
chất bảo quản như acid citric,… làm điều chỉnh độ pH.
- Về yếu tố cảm quan: sản phẩm necta xoài có màu sắc vàng tươi bắt mắt,
thơm mùi xoài đặc trưng, vị chua, ngọt vừa phải, hồn hợp mịn, đồng nhất, không bị gợn,
không tách lớp.
- Với mẫu có tủ lệ xoài : nước = 1:2 do lượng nước nhiều nên cần gia nhiệt
lâu để nước bốc hơi đạt được độ Brix như yêu cầu, do đó chi phí cho quá trình gia nhiệt
cao hơn, tốn nhiều thời gian hơn. Tuy nhiên, khi đạt được những thông số yêu cầu thì
yếu tố cảm quan không có sự thay đổi rõ rệt nhiều, ngoài ra việc gia nhiệt lâu còn làm
cho sản phẩm mất nhiều chất dinh dưỡng như Vitamin hay các chất màu, mùi, vi lượng
khác.
4.2. Sản phẩm necta mận
83
Hình 6. 5 Sản phẩm necta mận
- Sản phẩm necta mận có độ brix là 53 và pH = 3.42 ở 28.3oC
- Về yếu tố cảm quan: sản phẩm necta mận có màu đỏ bắt mắt, mùi vị thơm đặc
trưng của mận, vị ngọt vừa phải, dùng lạnh sản phẩm sẽ ngon hơn, mát hơn, tạo cảm
giác sảng khoái.
4.3. Sản phẩm necta đu đủ
Hình 6. 6 Sản phẩm necta đu đủ
- Về pH, độ brix
Mẫu có tỉ lệ dịch đu đủ : nước = 1:1 ban đầu có pH = 2.73, Brix = 20; sau thời
gian bảo quản 1 tuần sản phẩm có pH = 2.98 và Brix = 20.
84
Mẫu có tỉ lệ dịch đu đủ : nước = 1:2 ban đầu có pH = 2.91, Brix = 20; sau thời
gian bảo quản 1 tuần sản phẩm có pH = 3.05 và Brix = 20.
Ta thấy pH của của necta đu đủ nhìn chung khá thấy từ 2.73 – 3.05, sau một tuần
cũng có sự thay đổi không đáng kể. Độ brix sau quá trình bảo quản cũng không có bất
kì sự thay đổi nào. Điểu này cho thấy sản phẩm được bảo quản tốt, và do thời lượng bảo
quản không nhiều nên khó nhìn thấy được sự thay đổi ở sản phẩm.
- Về yếu tố cảm quan: sản phẩm necta đu đủ đạt được mùi vị ngọt thanh
của đu đủ, màu sắc vàng cam đặc trưng, độ nhớt phù hợp. Sau thời gian 1 tuần bảo quản
sản phẩm không có sự thay đổi gì nhiều về mặt cảm quan.
4.4. Sản phẩm necta đào
Hình 6. 7 Sản phẩm necta đào
- Sản phẩm necta đào có độ brix là 36, sau 1 tuần bảo quản độ brix không đổi,
pH ban đầu là 2.5, sau khi bảo quản tăng lên 2.8.
5. Bàn luận
- Về pH: các sản phẩm nectar từ quả xoài, hay những loại quả khác như
chanh dây, đào, dứa đều có pH thấp. Trong quá trình bảo quản, pH của các sản phẩm
nectar này có xu hướng tăng nhưng không đáng kể trong thời hạn sử dụng được.
- Về nồng độ chất khô (Brix): Sau thời gian 1 tuần bảo quản, nồng độ chất
khô của sản phẩm gần như không đổi.
- Về cảm quan:
Nectar xoài có vị ngọt và vị chua vừa miệng.
85
Nectar xoài có chứa nhiều đường rất giàu vitamin A, B, C có tác dụng trong việc
chống lại những gốc tự do gây bệnh, acid glutamine rất tốt cho việc tăng cường trí nhớ
và giúp các tế bào trong cơ thể hoạt động tốt, glucid trong xoài có tác dụng chống viêm,
chống ung thư, diệt khuẩn, cung cấp xơ làm giảm cholesterol, hạ huyết áp, phòng chống
bệnh tim mạch, tăng nhu động ruột,...
Trong quả xoài chín có chứa nhiều carotenoid, là loại nước quả không qua quá
trình lọc bỏ xác, có chứa cả thịt quả nên sản phẩm chứa hàm lượng carootenoid cao. Khi
sản xuất nectar xoài qua quá trình thanh trùng sẽ làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào
cơ thể lên nhiều lần. Quá trình xử lý với pectinase giúp cho dịch quả trở nên nhuyễn mịn
và đồng nhất hơn.
Sản phẩm mang tính tiện lợi cao cho người sử dụng. Sản phẩm có thể sử dụng
mọi lúc, mọi nơi, dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ thường. Sản phẩm nectar xoài giàu các
chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ, đặc biệt các chất chống oxy hóa cần thiết cho con
người chống lại bệnh tật và giữ gìn sắc đẹp. Tuy nhiên do sản phẩm nectar xoài nói riêng
và các loại trái cây khác nói chung có lẫn thịt quả nên có nhược điểm là sản phẩm có thể
bị tách lớp trong thời gian bảo quản dài làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan.
- Về giá trị dinh dưỡng:
Chất chống oxy hóa zeaxanthin được tìm thấy trong xoài, lọc các tia sáng xanh
có hại và có vai trò bảo vệ sức khỏe của mắt bằng cách tránh thoái hóa điểm vàng của
mắt.
Xoài cũng được xác định là một loại thực phẩm đặc biệt hữu ích cho người bệnh
tiểu đường. Ăn 1 quả xoài mỗi ngày có thể giúp giảm cholesterol cũng như chống lại
bệnh tiểu đường. Các thành phần trong xoài hoạt động tương tự như một số loại thuốc
trị tiểu đường và cholesterol.
Xoài chứa một nhóm các enzyme tiêu hóa được gọi là amylase. Enzyme tiêu hóa
phá vỡ các phân tử thực phẩm lớn để chúng có thể dễ dàng được hấp thụ. Amylase phân
hủy carbonhydrates phức thành đường, chẳng hạn như glucose và maltose. Các enzyme
này hoạt động mạnh hơn trong xoài chín nên chúng ngọt hơn so với những quả chưa
chín. Do đó xoài có tác dụng rất tốt đối với hệ tiêu hóa. Hơn nữa, vì xoài chứa nhiều
nước và chất xơ, nó có thể giúp giải quyết các vấn đề tiêu hóa như táo bón và tiêu chảy.
86
Xoài được coi là tốt cho tim vì nồng độ polyphenol cao (chủ yếu là mangiferin,
quercetin, gallotannin và axit gallic), các hợp chất hoạt tính sinh học là chất chống oxy
hóa, chống viêm và chống nhiễm trùng.
Trong xoài còn có chứa chất beta-carotene giảm nguy cơ phát triển bệnh hen
suyễn
Xoài cũng rất tốt cho tóc vì chúng có chứa vitamin A - một chất dinh dưỡng cần
thiết cho việc sản xuất bã nhờn giúp giữ ẩm cho tóc. Vitamin A cũng cần thiết cho sự
tăng trưởng của tất cả các mô cơ thể, bao gồm cả da và tóc.
Hấp thụ đủ vitamin C có trong xoài mỗi ngày còn giúp tạo ra và duy trì collagen,
cung cấp cấu trúc cho da và tóc.
Bên cạnh đó, theo một nghiên cứu được tiến hành bởi Khoa Dinh dưỡng của
Trường Y tế công cộng Harvard, một chế độ ăn giàu beta-carotene (chất có trong xoài)
cũng có thể đóng vai trò chống lại ung thư tuyến tiền liệt.
87
1. Matsuura, F. C. A. U, Folegatti, M. I. da S, Cardoso, R. L, & Ferreira, D. C.

(2004). Sensory acceptance of mixed nectar of papaya, passion fruit and acerola.
Scientia Agricola, 61(6), 604–608.
88
BÀI 7: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN NGÂN NHĨ
1. Tổng quan
Nước yến ngân nhĩ là sản phẩm được chế biến từ yến sào (thành phần tổ yến
thường dưới 5%) kết hợp với ngân nhĩ (hay còn gọi là nấm tuyết) và một số nguyên liệu
khác như nước tinh khiết, đường phèn,… Có thể có thêm các thành phần khác như chất
béo bão hòa, cholesterol, canxi, natri, chất bảo quản. Thông thường, nước yến ngân nhĩ
được đóng thành lon hoặc chai, có thể sử dụng được ngay.
Nước yến ngân nhĩ hiện nay được sử dụng rất nhiều do sự tiện lợi và độ bổ dưỡng
của nó. Theo các chuyên gia, hàm lượng đạm trong nước yến ngân nhĩ khá cao, có khả
năng phục hồi và tăng cường sức khỏe, sức đề kháng vô cùng tốt. Bên cạnh đó, với chất
nước loãng và dễ uống, nước yến ngân nhĩ còn giúp cho bạn có thể giải khát và bù lại
năng lượng nhanh chóng. Nước yến kết hợp với ngân nhĩ giúp củng cố hệ thống miễn
dịch tế bào, nâng cao năng lực tạo máu của tủy xương, bổ sung dưỡng chất cho cơ thể,
thúc đẩy quá trình tổng hợp protid trong gan và làm giảm cholesterol trong máu.
2. Nguyên liệu, dụng cụ

2.1. Nguyên liệu
Tuyết yến
Tuyết yến là một chất tiết thực vật tiết ra từ phần lõi của cây cây Gum Tragacanth
thuộc chi Sterculia. Tuyết yến có nguồn gốc từ vùng cao nguyên và sa mạc khô hạn phía
đông Địa Trung Hải, phía Bắc và Tây Nam châu Á, một số ít ở Đông Nam Á, Ấn Độ,
Việt Nam, Lào, Malaysia, trong đó Tuyết yến ở Ấn Độ là tốt nhất. Lịch sử sử dụng Tuyết
yến ở Ấn Độ đã có hơn 1000 năm, người dân địa phương phải trèo đèo lội suối để thu
hái tuyết yến hoang dã, để dâng cống cho giới quý tộc hoàng cung cao quý sử dụng. Ở
Ấn Độ có một số người dân địa phương có thói quen lưu giữ nhựa tuyết yến 3 năm rồi
mới đem sử dụng làm đồ ăn và làm thuốc.
Lúc vừa mới tiết ra tuyết yến có màu trắng trong suốt, sau khi gặp nước bị oxy
hóa, màu sắc càng thẫm, hình thành tuyết yến màu đỏ, màu đen, màu nâu. Tuyết yến lúc
đầu thường có vị chua.Sau khi ngâm vị chua lập tức biến mất, khi sử dụng cũng không
cảm thấy vị chua.
89
Ngân nhĩ
Mộc nhĩ trắng (danh pháp khoa học: Tremella fuciformis), hay gọi là nấm tuyết
nhĩ, ngân nhĩ hay nấm tuyết , là một loài nấm được sử dụng trong ẩm thực của một số
nước châu Á như Trung Quốc, Việt Nam.
Thành phần dinh dưỡng gồm :
Vitamin: A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, C, D, Carotene.
Chất dinh dưỡng: protein, chất béo, cacbohydrate.
Khoáng chất: Canxi, Photpho, Kẽm, Đồng,Kali, Natri, Selen, Magne.
Năng lượng: 200 kcal.
Chất xơ: 33,7g.
Trong đông y, nấm tuyết dùng để trị ho, trị táo bón,… Ngoài ra, tuyết yến còn có
các công dụng như sau:
• Cao huyết áp,xơ cứng động mạch.
• Hỗ trợ điều trị ung thư dạ dày, giúp nhuận phế.
• Điều trị ho khan không đờm.
• Điều trị chứng đục thủy tinh thể ở người già.
• Điều trị bệnh tê liệt ở người lớn tuổi.
• Trị nám, làm trắng da giúp da căng mịn,...
Lá dứa: Tạo mùi thơm cho sản phẩm.
Đường: Tạo độ ngọt cho sản phẩm
Guar gum (E412)
Guar gum, cũng gọi là guaran, là một polysacarit galactomannan được chiết xuất
từ hạt guar. Cyanaposis tetragonolobus, họ Leguminosae có đặc tính làm dày và ổn định
hữu ích trong các ứng dụng thực phẩm, thức ăn và công nghiệp. Đặc tính quan trọng của
guar gum là khả năng chống phân hủy trong điều kiện pH thấp có trong các sản phẩm
đồ uống (Deepak Mudgil, 2014). Trong sốt trộn salad, Guar gum hoạt động như là một
chất ổn định nhũ tương bằng cách tăng cường độ nhớt của pha nước và do đó làm giảm
90
tốc độ tách của pha nước và dầu. Guar gum còn tăng cường tính ổn định của sốt cà chua
tốt hơn so với các hydrocoloid khác như carboxy methyl cellulose. Khi được thêm vào
trong súp và nước sốt, guar gum hấp thụ lượng nước tự do có trong đó, tạo độ sánh đặc.
Guar gum còn là chất ổn định nhũ tương tự nhiên, chất làm đặc, chất tạo màng, đánh
bóng bề mặt. Guar có vai trò quan trọng trong việc ổn định kem vì đặc tính liên kết nước
của nó, ngăn chặn sự hình thành tinh thể đá, tinh thể đường và giữ hương, làm dày và
tạo màng film trong sản xuất phô mai, dầu giấm, kem, súp... Ngoài công dụng là chất
ổn định, guar gum còn được sử dụng làm chất thay thế chất béo và trong chế biến các
sản phẩm ít béo, mang lại cho các sản phẩm này tính chất cảm quan tương tự như các
sản phẩm chứa hàm lượng béo cao (Sumit Gupta, 2018). Guar gum còn góp phần vào
sự trương nở của khối bột nhào, làm cho bột có khả năng đàn hồi cao hơn và cải thiện
kết cấu của bánh; nó góp phần hạn chế sự thoát hơi nước từ bên trong khối bột của bánh
ra ngoài và giữ cho vỏ bánh được giòn.
2.2. Dụng cụ, thiết bị
 Nồi, chảo, dao, thớt, rỗ, rây
 Chai 330ml

91
Tuyến yến
Rửa
Ngâm Nước
Rửa sạch lại

Tạp Vitamin C,
chất benzoat,
Phối chế ngân nhĩ,
guar gum,
Đường
Nấu
Để nguội
Lá dứa
Rót chai
Đóng nắp
Bảo ôn
Sản phẩm
Hình 7. 1 Quy trình sản xuất nước yến
- Tuyết yến được rửa sạch và ngâm với nước trước 1 ngày. Tỉ lệ ngâm tuyết yến
: nước = 25: 1250
- Nấm tuyết ngâm với nước khoảng 1h
- Tính toán nguyên liệu cần dùng
92
Brix đường = 8
100
Brix nước = 0 92
Chọn mnước = 1250 lít → mđường = mnước * 8 ÷ 92 = 1250 * 8 ÷ 92 = 108.7 g
Mẫu 1: Ta có tỉ lệ tuyết yến : nước là 25 : 1250, ngân nhĩ bằng 1% dung dịch
mngân nhĩ = 1% (mđường + mnước + mtuyết yến + mngân nhĩ) = 1% (108.7 + 1250 +
25 + mngân nhĩ)
→ mngân nhĩ = 13.98 g
Mẫu 2: Ta có tỉ lệ tuyết yến : nước là 25 : 1250, ngân nhĩ bằng 3% dung dịch
mngân nhĩ = 3% (mđường + mnước + mtuyết yến + mngân nhĩ) = 3% (108.7 + 1250 + 25 +
mngân nhĩ)
→ mngân nhĩ = 42.79 g
Phụ gia
Mẫu 1
macidcitric = 0.1%(mđường + mnước + mtuyết yến + mngân nhĩ) = 1.4g
mVitC = 0.1%(mđường + mnước + mtuyết yến + mngân nhĩ) = 1.4g
mBenzoat = 0.06%(mđường + mnước + mtuyết yến + mngân nhĩ) = 0.8g
Mẫu 2
macidcitric = 0.1%(mđường + mnước + mtuyết yến + mngân nhĩ) = 1.43 g
mVitC = 0.1%(mđường + mnước + mtuyết yến + mngân nhĩ) = 1.43 g
mBenzoat = 0.06%(mđường + mnước + mtuyết yến + mngân nhĩ) = 0.86 g
93
- Phối chế: Nấu nước đường cho sôi, cho lá dứa vào sau đó tắt bếp rồi cho
tuyết yến và ngân nhĩ, phụ gia vào sau đó đậy nắp ủ.
- Bảo quản: Sau khi ủ, rót nước yến ra chai đóng nắp, bảo ôn trong ngăn
mát tủ lạnh.
Hình 7. 2 Sản phâm nước yến
Cảm quan: Cả 2 mẫu đều trong, mùi thơm và vị ngọt nhẹ. Sau một tuần bảo
quản sản phẩm vẫn giữ nguyên hương vị và có phần ngọt hơn do tăng nồng độ các chất
hòa tan, đường hòa quyện tốt hơn. Nấm tuyết và tuyết yến lơ lửng trong chai không bị
lắng xuống dưới nhờ vào phụ gia Guar gum giữ hệ gel, tăng độ nhớt, tạo độ sánh đặc.
Độ brix:
Bảng 7. 1 Độ Brix đo được
Vừa mới xong Sau 1 tuần
Mẫu 1 8 8
Mẫu 2 8 5.5
5. Kết quả nhóm còn lại
94
Bảng 7. 2Thành phần nguyên liệu, tỉ lệ các nguyên liệu của 4 nhóm
Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 4
Nước 1500 1500 2000 2000 1250 1250 1500 1500

(ml)
Tuyết 50 50 140 140 25 25 2 10

yến (g)
Ngân 5.5 31 21.4 42.8 13.98 42.79 15 60

nhĩ (g)
Đường 2.8 83.8 160 160 108.7 108.7 150 150

(g)
- Mùi vị: Các sản phẩm của các nhóm có hương vị đặc trưng và có mùi thơm của
lá dứa, vị ngọt.
- Độ Brix: Sản phẩm của mỗi nhóm có tỉ lệ đường, nước, nguyên liệu khác nhau
nên độ brix của sản phẩm khác nhau.
- Màu sắc: Không có quá nhiều sự khác biệt giữa các nhóm. Màu sắc trong và
có thể thấy được phần bên trong. Về kết cấu: pha rắn (ngân nhĩ) trong sản phẩm của cả
4 nhóm đều ở dạng lơ lửng do trong thành phần có chứa phụ gia guar gum giúp ổn định
cấu trúc.
95
1. Deepak Mudgil (2014). Guar gum: processing, properties and food

applications, Journal of Food Science and Technology
2. Sumit Gupta (2018). Biopolymers for Food Design, Academic Press.
96
BÀI 8: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC THANH NHIỆT
1. Tổng quan
1.1. Giới thiệu
Nước thanh nhiệt là là một hỗn hợp thảo dược được làm từ lá, hạt hoặc hoa của
các loại cây khác nhau. Nhìn chung, các loại nước giải khát này đều không độc hại vì
chúng được chế biến từ những cây cỏ mang tính thức ăn - vị thuốc và đã được sử dụng
trong đời sống từ rất lâu đời. Theo dược học cổ truyền, tất cả các loại nước giải khát này
đều có công dụng thanh nhiệt giải độc, lương huyết chỉ khát, thường được dùng để phòng
ngừa và giải trừ tình trạng “tích nhiệt” trong cơ thể.
Một trong những loại nước thanh nhiệt thường xuyên được biết đến đó là nước
nha đam. Nước nha đam là hỗn hợp được nấu từ nha đam và đường (chủ yếu là đường
phèn). Với những lợi ích giải nhiệt tuyệt vời từ nha đam, cũng những tác dụng làm đẹp
nước nha đam càng ngày càng được ưa chuộng. Nước nha đam được nấu từ đường phèn
giúp sản phẩm có vị ngọt thanh dịu, không quá gắt, cũng với những viên nha đam được
cắt nhỏ vừa ăn lơ lửng, khi uống có thể nhai những viên nha đam giòn giòn, bên cạnh
đó khi nấu nước còn có thể cho thêm lá dứa tạo mùi thôm nhẹ nhàng đặc trưng của lá
dứa, khích thích vị giác giúp cho sản phẩm nước nha đam ngày càng phổ biến và được
yêu thích.
1.2. Mục đích
Giúp sinh viên trực tiếp làm quen với các công đoạn trong quy trình sản xuất các
loại nước giải khát.
Tìm hiểu các dạng nước đóng chai trên thị trường có nguồn gốc từ các nguyên
liệu dược liệu.
1.3. Nguyên tắc
Sản phẩm nước trích ly từ các nguyên liệu và phối chế theo công thức.
2. Nguyên liệu
2.1. Nguyên liệu
Nha đam: còn có tên gọi khác là lô hội, long thủ, cây dứa tàu; là loại cây có
nguồn gốc từ Bắc Phi. Lá có hình mũi mác dày, bên trong là lớp gel mọng nước chứa
97
nhiều axit cinnamic, các vitamin B1, B2, B6 cùng với axit folic,… Đặc biệt, lớp gel này
còn chứa nhiều vi chất giúp loại bỏ tế bào già, tái sinh tế bào mới nên thường được sử
dụng để làm đẹp, chị em sẽ sở hữu làn da căng mọng, mịn màng, tràn đầy sức sống.
Cần lựa chọn những cây nha đam tươi, không dập nát, hư hỏng, sâu thối, …
Những lá nha đam to bản, bề dày lớn sẽ giúp cho quá trình gọt vỏ, cát khúc nha đam dễ
dàng hơn.
Hình 8. 1 Nha đam
Đường phèn, đường cát trắng:
Khi nấu nước nha đam người ta thường sử dụng đường phèn để tạo vị thanh mát,
ngọt dịu cho sản phẩm, làm cho sản phẩm nước nha đam thêm ngon hơn. Hương vị đặc
trưng hơn, dễ sử dụng với mọi đối tượng.
Đường cát trắng cũng được dùng những ít hơn. Ở bài này, đường cát tráng dùng
để khảo sát mùi vị sản phẩm, giúp thấy rõ được vị ngọt thanh của đường phèn.
Hình 8. 2 Đường phèn và đường cát trắng
98
Lá dứa: dùng để tạo mùi thơm, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm nước
nha đam. Cần chọn những lá dứa tươi, nguyên vẹn, không hư hỏng, dập nát,…
Hình 8. 3 Lá dứa
- Nước chế biến theo tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm
2.2. Dụng cụ, thiết bị, bao bì
- Nồi chảo, dao thớt, rổ, máy ép, rây lọc
- Chai nhựa 330ml

3.1. Quy trình sản xuất
99
Nha đam
Rửa Tạp
Bỏ vỏ lấy thịt
Vỏ
Xử lí Lá dứa
Đường Nấu Rửa
Để nguội
Rót chai, đóng nắp
Sản phẩm
Hình 8. 4 Quy trình sản xuất nha đam
Rửa
- Mục đích:
+ Loại bỏ các tạp chất, đất cát, bụi bẩn dính trên nguyên liệu (nha đam và lá dứa);
+ Loại bỏ một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu
+ Rửa trôi các chất hóa học (nếu có) được sử dụng trong nông nghiệp như thuốc
trừ sâu…
- Phương pháp: rửa dưới vòi nước đang chảy

100
- Biến đổi:
+ Chủ yếu là các biến đổi vật lí: giảm cát bẩn
+ Biến đổi một phần vi sinh: giảm vi sinh vật bề mặt
Bỏ vỏ lấy thịt
- Mục đích: tách lấy phần sử dụng được
- Phương pháp: gọt bỏ phần vỏ xanh bên ngoài, lấy phần thịt nha đam bên trong,
cắt hạt lựu vừa ăn
- Biến đổi:
+ Biến đổi vật lý: giảm khối lượng, giẩm thể tích, tăng diện tích tiếp xúc
Xử lí
- Mục đích: giảm độ nhớt, độ đắng của nha đam, tăng giá trị cảm quan, ngoài ra
còn tiêu diệt, ức chế một số vi sinh vật và enzyme giúp kéo dài thời gian bảo quản
- Phương pháp: rửa sơ nha đam bằng nước thường, sau đó chần nha đam qua
nước nóng để giảm độ nhớt, độ đắng của nha đam; nhúng qua nước lạnh để tăng độ giòn
cho nha đam.
- Biến đổi
+ Biến đổi vật lý: giảm độ nhớt, giảm thể tích
+ Biến đổi hóa học: giảm một số chất hóa học tại độ nhớt trong nha đam
+ Biến đổi vi sinh: giảm vi sinh vật
101
Hình 8. 5 Nha đam sau khi được xử lí
Nấu
- Mục đích: + Làm chín sản phẩm
+ Hòa tan các nguyên liệu với nhau,
+ Tạo cấu trúc, tính chất đặc trưng của sản phẩm
+ Giúp hoàn thiện sản phẩm
+ Tiêu diệt, ức chế các vi sinh vật và enzyme gây hại cho sản phẩm
- Phương pháp: đun lá dứa, 200g đường phèn (mẫu 1) hoặc 150g đường cát trắng
(mẫu 2) với 1.5L nước trên bếp. Sau khi hồn hợp nước đường sôi, cho 350g nha đam
vào đun khoảng 10 – 15 phút thì tắt bếp.
- Biến đổi:
+ Biến đổi vật lý: hòa tan các nguyên liệu
+ Biến đổi hóa học: giảm một số chất màu, mùi, xảy ra một số phản ứng hóa học
dưới tác dụng của nhiệt như sự thoát các chất mùi trong lá dứa…
+ Biến đổi vi sinh: giảm lượng vi sinh vật
102
Hình 8. 6 Quy trình nấu nha đam
Để nguội
- Mục đích: để ổn định cấu trúc sản phẩm, chuẩn bị cho công đoạn rót chai
- Phương pháp: để nguội ở nhiệt độ thường
- Biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý: giảm nhiệt độ
Rót chai – đóng nắp
- Mục đích: đóng chai sản phẩm giúp thuận tiện cho quá trình bảo quản, xử dụng;
ngăn cắt sản phẩm với môi trường kéo dài thời hạn sử dụng
- Phương pháp:
+ Nước nha đam được rót vào các chai 330mL, đóng chặt nắp
+ Bảo ôn 7-10 ngày/50C
103
Hình 8. 7 Quy trình để nguội nha đam
4. Kết quả và nhận xét

4.1. Sản phẩm nước nha đam
Hình 8. 8 Sản phẩm nước nha đam
- Mẫu 1 (sử dụng đường phèn): có pH = 5.09; Brix = 10. Sau quá trình bảo
quản trong 1 tuần sản phẩm có pH = 5.17 và Brix = 11. Sản phẩm nước nha đam có
màu trong suốt, vị ngọt thanh nhẹ nhàng, các hạt nha đam có kích thước vừa ăn, không
bị nhớt hay đắng, có mùi thơn đặc trưng của lá dứa. Khi uống lắc đều cho các hạt nha
đam lơ lửng, có thể sử dụng lạnh nếu thích. Không có dị vật hay mùi lạ.
- Mẫu 2 (sử dụng đường cát trắng): có pH = 5.34; Brix = 8. Sau quá trình bảo
quản trong 1 tuần sản phẩm có pH = 5.14 và Brix = 9.7. Sản phẩm nước nha đam có
màu trong suốt, vị ngọt vừa, các hạt nha đam có kích thước vừa ăn, không bị nhớt hay
104
đắng, có mùi thơn đặc trưng của lá dứa. Khi uống lắc đều cho các hạt nha đam lơ lửng,
có thể sử dụng lạnh nếu thích. Không có dị vật hay mùi lạ.
- Theo khảo sát mẫu 1 (nha đam nấu với đường phèn) được yêu thích hơn, do vị
ngọt thanh hơn, hậu vị không bị gắt. Sử dụng lạnh tạo cảm giác mắt mẻ, nhẹ nhàng, hậu
vị dễ chịu.
4.2. Sản phẩm trà dưỡng nhan
Kết quả
Hình 8. 9 Sản phẩm trà dưỡng nhan
- Về cảm quan: sản phẩm trà dưỡng nhan có màu vàng trong, mùi thơm đặc
trưng, vị ngọt nhẹ vừa phải, không có dị vật lạ.
- Về độ brix
Bx ban đầu : 12.2
Bx sau 1 tuần: 12.2
- Về pH
pH ban đầu: 4.91
pH sau 1 tuần: 4.51
Độ pH có sự giảm nhẹ trong quá trình bảo quản, còn độ brix không đổi sau một
tuần bảo quản do được sản xuất và bảo quản đúng quy cách nên vẫn giữ được màu sắc
cùng với hương vị.
105
Trà dưỡng nhan là loại trà có sự kết hợp của các loại thảo mộc nên có rất nhiều
tác dụng đặc biệt là với khô da, mụn, nếp nhăn, quầng mắt, rụng tóc…
- Táo mèo sapa có trong thành phần trà giúp lợi tiểu, thải độc gan một cách hiệu
quả. Đồng thời, các thành phần trên cũng là một trong những vị thuốc Đông Y có thể
chữa các bệnh về da, mụn trứng cá, vảy nến,…hiệu quả.
- Trà dưỡng nhan còn chứa nhiều chất chống oxy hóa như: hoa cúc, nhân sâm,
bạch quả, việt quất, quả kỷ tử… cũng giúp hạn chế tình trạng lão hóa da rất tốt.
- Hà thủ ô đỏ có tác dụng làm đen râu tóc, đẹp da, ngoài ra còn có tác dụng bồi
bổ can thận, dưỡng huyết tư âm, nhuận tràng và giải độc.
- Đương quy có tác dụng bổ huyết, hoạt huyết và bổ sung vitamin B12, giúp da
đầu khỏe mạnh, ngăn ngừa rụng tóc và tóc bạc sớm.
- Vừng đen là loại thực phẩm cao cấp có tác dụng cường thân, chống lão hóa.
Đặc biệt hàm lượng vitamin E và protein trong hạt vừng rất lớn chống oxy hóa, cải thiện
tuần hoàn máu, kích thích mọc tóc, giúp tóc chắc khỏe. Ngoài ra vừng đen cũng chứa
các hắc sắc tố giúp làm đen tóc.
- Ngấy hương giúp tiêu hóa bổ ngũ tạng, ích tinh khí, giải độc tiêu phù. Uống
lâu ngày trừ được hàn thấp, đẹp da, đen tóc, nhẹ mình, sống lâu.
- Ngoài ra, các loại trà dưỡng nhan, thảo mộc giúp giảm stress, an thần, giúp đầu
óc luôn thư giản thoải mái
4.3. Sản phẩm nước bí đao
106
Hình 8. 10 Sản phẩm trà bí đao
- Về cảm quan: sản phẩm nước bí đao có màu sắc, mùi vị đặc trưng, tuy nhiên
vị hơi quá ngọt. Bên cạnh đó còn có các hạt é lơ lửng tạo cảm giác ngon miệng, thu hút
thị giác… không có mùi hay dị vật lạ.
- Về pH: 4.59
- Về độ brix: 12
4.4. Sản phẩm nước sâm
Hình 8. 11 Sản phẩm nước sâm

107
- Về cảm quan: sản phẩm nước sâm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của sâm, tuy
nhiên vị sâm hơi nồng dễ gây cẩm giác khó chịu khi uống đối với một số người. Ngoài
ra, còn có các hạt é lơ lửng tạo cảm giác ngon miệng, thu hút thị giác… không có mùi
hay dị vật lạ.
- Về pH
pH ban đầu: 5.62
pH sau 1 tuần bảo quản: 6.03
- Về độ brix:
Độ Brix ban đầu: 9
Độ brix sau 1 tuần bải quản: 7
Ta thấy sau quá trình bảo quản (1 tuần) pH của sản phẩm tăng nhẹ, và độ brix
của sản phẩm giảm. Điều này có thể do quá trình bảo quản chưa tốt làm trong sản phẩm
có xảy ra một số thay đổi dẫn đến độ brix bị ảnh hưởng.
5. Bàn luận
- Nha đam rất nhiều nước, vì vậy nó hỗ trợ ngăn ngừa hoặc điều trị mất nước.
Giữ nước, giúp cơ thể giải độc bằng cách thanh lọc và loại bỏ tạp chất. Từ đó đảm bảo
sức khỏe gan thận và nội tạng (Jesica Salyer. 2019) .
- Nha đam có chứa một lượng lớn chất chống oxy hóa. Các chất chống oxy
hóa chống lại các gốc tự do (là các phân tử hay nguyên tử không ổn định, có xu hướng
chiếm đoạt các điện tử từ các cấu trúc lân cận, gây nên quá trình lão hóa và tổn thương
tế bào) trong cơ thể, cân bằng và ngăn ngừa việc chuyển biến xấu tạo nên bệnh tật như
ung thư.
- Nha đam có chứa 8 loại enzym đặc biệt giúp hỗ trợ cho hệ tiêu hóa. Đặc
biệt, các enzym có trong lô hội sẽ giúp giảm lượng đường và chất béo có trong thức ăn
- nghĩa là có thể hỗ trợ cơ bản cho hệ tiêu hóa và tăng cường khả năng hấp thu chất dinh
dưỡng.
- Ngoài ra, nha đam còn giúp da tươi sáng, trị mụn do có chứa đến 10 khoáng
chất quan trọng cho làn da (và nó rẻ hơn mỹ phẩm khoáng rất nhiều). Những khoáng
chất chính bao gồm canxi, crom, đồng, sắt, magiê, mangan, kali, phốt pho, natri và kẽm.
108
1. Jesica Salyer. 2019. 9 Healthy Benefits of Drinking Aloe Vera Juice.

Healthline
109
BÀI 9: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ
HẠT
1. Tổng quan
Đậu xanh hay còn được người miền Bắc gọi là đỗ xanh, đây là cây đậu có hạt
nhỏ thường được dùng làm nguyên liệu nấu thành xôi, chè, bánh ngọt… Trong đó đậu
xanh có vỏ ngoài màu vàng, khi ngâm nước vở sẽ bóc lộ phần hạt đỗ màu vàng bên
trong. Đậu xanh có nhiều công dụng cực tốt cho sức khỏe, vô cùng lành tính. Nhiều
người còn dùng đậu xanh như một món ăn hàn nhiệt giúp cân bằng được khí nóng trong
cơ thể. Ngoài ra đậu xanh còn được sử dụng như bài thuốc dân gian trị các bệnh về
đường tiêu hóa, bệnh ngoài da,…
Sữa đậu xanh là thứ uống thanh nhiệt quen thuộc rất bổ dưỡng, đặc biệt thích hợp
với người già và trẻ nhỏ. Theo nghiên cứu, trong đậu xanh chứa hàm lượng axit amin,
các vitamin B,E,C cao và các khoáng chất cần thiết cho cơ thể như kali, magie, sắt,
kẽm,…Đậu xanh có tác dụng làm giảm lượng cholesterol trong máu, giúp máu lưu thông
được dễ dàng hơn.
Chuyên gia dinh dưỡng khuyên rằng, uống sữa đậu xanh mỗi sáng giúp tăng
cường sức khỏe tim mạch. Những người mắc bệnh tim nên sử dụng sữa đậu xanh và các
thực phẩm chế biến từ đậu xanh như giá, bột đậu, canh đậu xanh,…
2.1. Nguyên liệu
Đậu xanh
Đậu xanh (hay đỗ xanh) còn được gọi là đậu chè, đậu tắt, lục đậu, có tên khoa
học là Vigna radiata. Cây đậu xanh thuộc loại cây thân thảo, mọc đứng, chiều cao khoảng
50cm, lá có lông ở cả 2 mặt, hoa nở ở nách lá và có màu vàng lục. Quả đậu xanh hình
trụ, mảnh và có lông, bên trong chứa nhiều hạt có hình trụ ngắn, màu xanh, ruột vàng
và có mầm ở giữa.
Hạt đậu xanh có kích thước nhỏ với đường kính chỉ khoảng 2 - 2,5mm.
Bảng 9. 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu xanh
110
Carbonhydrate 53.1 g
Chất xơ 4.7 g
Chất đạm 23.4 g
Chất béo 2.4 g
Sắt 4.8 mg
Magie 270 mg
Calci 64 mg
Phospho 377 mg
Kali 1132 mg
Ngoài ra, hạt đậu xanh còn chứa nhiều các acid amin thiết yếu như:
phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, lysine, arginine…. Và các chất khác: Natri (6
mg), vitamin C (4 mg), Kẽm (1,1 mg), vitamin nhóm B, Folate, vitamin E, vitamin K,
beta-carotene,...
 Sữa đặc
Sữa đặc có đường giúp tăng hương vị cho món sữa đậu xanh. Giúp tăng vị ngọt
và vị béo cho sản phẩm.
Bảng 9. 2 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g sữa đặc có đường
Carbonhydrate 56 g
Tro 1.7 g
111
Chất đạm 8.1 g
Chất béo 8.8 g
Phospho 219 mg
Vitamin A 58 mcg
Vitamin B1 100 mcg
Vitamin B2 300 mcg
Nước
Nước là thành phần quan trọng trong việc chế biến sản phẩm.
Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước thực phẩm:
Chỉ tiêu cảm quan: Trong suốt, không màu, không mùi không vị lạ.
Chỉ tiêu hóa học: pH= 6-7
Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 100 con/ml. -
Chỉ số E.coli: không lớn hơn 3.
Vi sinh vật gây bệnh: không có
Đường
Tạo vị ngọt cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng
Bảng 9. 3 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g đường
Năng lượng 397 kcal
Carbonhydrate 99.3 g
Nước 700 mg
112
Lá dứa
Tạo hương thơm và màu xanh đặc trưng cho sản phẩm.
Sữa tươi không đường: Sữa tươi làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm và
cung cấp lượng chất lỏng cho sản phẩm.
Bảng 9. 4 Thành phần dinh dưỡng có trong 100ml sữa tươi
Năng lượng 61.2 kcal
Carbonhydrate 4.1 g
Chất đạm 3.1 g
Chất béo 3.6 g
Phospho 90 mg
Vitamin A 250 I.U
Vitamin D3 165 I.U
Vitamin C 6.25 mg
2.2. Dụng cụ, máy móc
- Nồi, chảo, dao, thớt
- Chai 330ml
2.3. Thành phần nguyên liệu
Bảng 9. 5 Thành phần nguyên liệu
Thành phần Mẫu 1 Mẫu 2
Đậu xanh đã xay 500 g 500 g
Đường 100 g -
113
Sữa đặc 100 g 140 g
Sữa tươi không đường 500 ml 500 ml
Lá dứa 105 ml 105 ml

Đậu xanh
Nước Làm sạch

Tạp chất
Nước Ngâm, tách vỏ

Vỏ
Xay
Bã, cặn
Lọc
Phối trộn, gia Sữa tươi

Sữa đặc
nhiệt không đường
Đường Để nguội Lá dứa
Chai Rót chai, ghép mí Nắp
Sữa đậu xanh
Hình 9. 1 Quy trình sản xuất sữa đậu xanh
114
Làm sạch: Giúp loại bỏ bụi bẩn, vi sinh vật bám trên bề mặt hạt đậu. Sau quá
trình này hạt đậu sạch hơn và lượng vi sinh vật sẽ giảm bớt.
Ngâm đậu: Ngâm đậu vào nước khoảng 4 tiếng để hạt đậu mềm hơn và thuận
tiện hơn trong quá trình bóc vỏ. Trong thời gian ngâm, hạt đậu hút nước và trương nở
to hơn lúc ban đầu (khoảng 3 lần).
Bóc vỏ: Bóc vỏ giúp cho sản phẩm không bị ảnh hưởng về mùi vị, cũng như phần
cảm quan.
Xay: Đem phần đậu đã bóc vỏ đi xay với nước, tỉ lệ đậu : nước = 1:1. Quá trình
này sẽ làm phá vỡ cấu trúc hạt đậu, giải phóng glucid, protein và các chất khác có trong
hạt đậu vào nước.
Hình 9. 2 Nguyên liệu được rửa sạch Hình 9. 3 Nguyên liệu đã được
xay
Lọc: Lọc giúp loại bỏ cặn, tạp chất có trong hỗn hợp. Bước này giúp cho hỗn
hợp có độ đồng nhất cao.
Phối trộn: Cân các thành phần nguyên liệu theo tỉ lệ đã định sẵn rồi hòa tan vào
phần dịch đậu xanh đã xay nhuyễn sau đó đem đi gia nhiệt.
Gia nhiệt: Mục đích của quá trình này là giúp hoàn thiện sản phẩm, kéo dài thời
gian sử dụng vì khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao sẽ giúp vô hoạt hệ enzyme, ức chế và tiêu
diệt vi sinh vật. Ngoài ra còn giúp loại bỏ đi mùi tanh của đậu xanh khi chưa nấu chín.
Trong quá trình nấu, chú ý khuấy đều tay để tránh hiện tượng cháy khét cho sản phẩm.
Làm nguội: Hạ nhiệt độ của sữa để tiến hành rót chai.
115
 Chú ý: Không nên để sản phẩm quá lâu ngoài môi trường vì sẽ dễ bị tạp
nhiễm.
Rót chai: Hoàn thiện sản phẩm. Cho sản phẩm vào chai nhựa và ghép nắp kĩ sẽ
tránh sự xâm nhập của các tác nhân bên ngoài. Ngoài ra còn giúp thuận tiện hơn cho
việc bảo quản và vận chuyển.

4.1. Sữa đậu xanh
Bảng 9. 6 Độ Brix, pH của 2 mẫu sữa đậu xanh lúc đầu
Mẫu 1 Mẫu 2
Brix 25 18
pH 6.34 5.9
1 2
Hình 9. 4 Sữa đậu xanh
116
Sau 1 tuần bảo quản lạnh
Bảng 9. 7 Độ Brix, pH của 2 mẫu sữa đậu xanh sau 1 tuần bảo quản
Mẫu 1 Mẫu 2
Brix 25 16.8
pH 6.09 6.13
Nhận xét
Về mặt cảm quan
- Màu sắc: Cả 2 mẫu đều có màu xanh nhẹ đặc trưng của sữa đậu xanh. Vẫn giữ
được màu xanh đặc trưng sau 1 tuần bảo quản.
- Mùi: Cả 2 mẫu đều có mùi thơm của sữa đậu xanh, không có mùi lạ hay mùi
khét.
- Vị: Mẫu 1 có đường nên vị ngọt đậm hơn cùng với vị béo từ sữa đặc. Mẫu 2 có
nhiều sữa đặc hơn nên vị béo đậm hơn tuy nhiên độ ngọt lại kém hơn so với mẫu 1.
Sau 1 tuần bảo quản thì thấy mẫu 1 vẫn giữ được vị ngọt đặc trưng nhưng mẫu 2
vị ngọt giảm xuống.
Trạng thái: Lúc vừa xong cả 2 mẫu đều ở trạng thái đồng nhất, không bị tách
lớp. Sau 1 tuần thấy có hiện tượng một lượng nhỏ xơ bị lắng xuống.
Về mặt cấu trúc
Cà 2 mẫu sau một tuần bảo quản thì thấy có một lượng nhỏ xơ đậu lắng xuống,
độ đặc tăng lên. Có thể trong quá trình rây lọc bỏ bã chưa kĩ nên đã xảy ra hiện tượng
trên. Để giảm thiểu sự tách pha của sữa đậu xanh, có thể bổ sung thêm chất tạo nhũ như
ester của các acid béo (E471) cũng như tạo nhớt như carrageenan (E407) vào sản phẩm
với các mục đích như sau:
 Làm ổn định dung dịch
 Bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm
117
 Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng xung quanh bề mặt hạt béo, hình thành
những màng bảo vệ bao bọc các hạt của pha phân tán, làm cho chúng không thể hợp lại
với nhau
 Không kết bông, lắng cặn, tạo gel.
4.2. Sữa gạo lứt
 Mẫu 1
Hình 9. 5 Mẫu 1 của sữa gạo lứt
Bảng 9. 8 Độ Brix, pH của mẫu 1 sữa gạo lứt
Mẫu 1 Vừa xong 33.9oC Sau 1 tuần 24.9oC
Brix 11.5 11.5
pH 6.13 6.1
Bảng 9. 9 Cảm quan mẫu 1 sữa gạo lứt
Mẫu 1 Vừa xong Sau 1 tuần
Cảm quan Sữa hơi lỏng Phần xơ bị lắng

xuống. Phần trên lỏng
118
Mùi vị Ngọt thanh vừa Mùi sữa nhiều,
phải, nhiều mùi sữa đặc, nhưng đặc trưng của sữa
có mùi gạo lứt đặc trưng. gạo lứt, vị ngọt thanh vừa
phải nhưng ít ngọt hơn
ban đầu.
 Mẫu 2
Hình 9. 6 Mẫu 2 của sữa gạo lứt
Bảng 9. 10 Độ Brix, pH của mẫu 2 sữa gạo lứt
Mẫu 2 Vừa xong Sau 1 tuần
Brix 16 15
pH 6.12 6.15
119
Bảng 9. 11 Cảm quan mẫu 2 sữa gạo lứt
Mẫu 2 Vừa xong Bảo ôn sau 1 tuần
Cảm quan Sữa có màu đậm Sữa hơi đặc, phần

đẹp, hơi đặc. Do thành xơ bị lắng xuống nhiều,
phần nước được giảm màu vẫn được giữ
hơn so với mẫu 1 nên sữa nguyên.
có màu đậm, đặc, sệch
hơn.
Mùi vị Mùi vị thơm đặc Mùi thơm đặc

trưng của sữa gạo lứt, vị trưng nhiều, vị ngọt giảm
ngọt vừa phải, thơm rõ hơn sau khi bảo quản,
hơn, nhiều hơn mẫu 1.
5. Tổng kết
Qua bài thực tập chế biến sản xuất sữa đậu nành và các sản phẩm từ hạt đã giúp
cho sinh viên có thêm kiến thức và hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất sữa hạt. Trong
những năm sắp tới, những dòng sữa có xuất xứ từ tự nhiên với hàm lượng giá trị dinh
dưỡng cao tốt cho sức khỏe sẽ dần chiếm lĩnh thị trường, được người tiêu dùng đón
nhận Chính vì vậy sản phẩm sữa hạt sẽ mang đến một lời hứa hẹn sẽ phát triển mạnh mẽ
trong thời gian tới là điều chắc chắn.
120

Nhóm 3 Lớp 171160B Báo cáo thực tập công nghệ chế biến rau quả và nước giải khát

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Nhóm 3 Lớp 171160B Báo cáo thực tập công nghệ chế biến rau quả và nước giải khát

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BÁO CÁO THỰC TẬP

Giảng viên hướng dẫn: GV Lê Hoàng Thanh Vy

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2020

1. Mục đích và nguyên tắc............................................................................................. 1

1.1. Mục đích ............................................................................................................. 1

1.2. Nguyên tắc .......................................................................................................... 1

2. Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ, bao bì ....................................................................... 1

2.1. Nguyên liệu......................................................................................................... 1

2.3. Bao bì .................................................................................................................. 8

3. Phương pháp thực hiện .............................................................................................. 8

3.2. Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 10

4. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 11

5. Kết quả và bàn luận ................................................................................................. 12

5.1. Kết quả .............................................................................................................. 12

5.2. Bàn luận ............................................................................................................ 14

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 16

1. Tổng quan ................................................................................................................ 17

1.1. Khái niệm về mứt ............................................................................................. 17

1.2. Phân loại mứt .................................................................................................... 17

1.3. Mục đích ........................................................................................................... 17

1.4. Nguyên tắc ........................................................................................................ 17

2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, bao bì ..................................................................... 17

2.2. Thiết bị, dụng cụ ............................................................................................... 23

2.3. Bao bì ................................................................................................................ 23

2.4. Quy trình công nghệ mứt đông dứa .................................................................. 24

2.5. Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 24

3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 26

3.1. Tính toán các thành phần nguyên liệu .............................................................. 26

4. Kết quả và bàn luận ................................................................................................. 27

4.1. Kết quả .............................................................................................................. 27

4.2. Bàn luận ............................................................................................................ 29

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 31

BÀI 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ VÀ CÁC GIA VỊ............................. 32

1. Tổng quan ................................................................................................................ 32

1.1. Giới thiệu .......................................................................................................... 32

2. Mục đích, nguyên tắc .............................................................................................. 33

2.1. Mục đích ........................................................................................................... 33

2.2. Nguyên tắc ........................................................................................................ 33

3. Nguyên iệu, thiết bị, dụng cụ, bao bì ...................................................................... 33

3.1. Nguyên liệu....................................................................................................... 33

3.2. Thiết bị, dụng cụ, bao bì ................................................................................... 33

3.3. Yêu cầu nguyên liệu ......................................................................................... 33

4. Phương pháp thực hiện ............................................................................................ 34

4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tương cà................................................... 34

4.2. Giải thích quy trình ........................................................................................... 36

5.1. Độ pH và Brix của các sản phẩm ..................................................................... 39

5.2. Đánh giá cảm quan ........................................................................................... 42

5.3. Nhận xét ............................................................................................................ 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 43

1. Mục đích và nguyên tắc........................................................................................... 44

1.1. Mục đích ........................................................................................................... 44

1.2. Nguyên tắc ........................................................................................................ 44

2. Nguyên vật liệu, dụng cụ ......................................................................................... 44

2.1. Nguyên liệu....................................................................................................... 44

2.2. Thiết bị .............................................................................................................. 50

2.3. Bao bì ................................................................................................................ 50

3. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................... 50

3.1. Quy trình củ cải ngâm đường muối .................................................................. 50

3.2. Giải thích quy trình ngâm muối ........................................................................ 51

3.3. Quy trình củ cải ngâm chua .............................................................................. 53

3.4. Giải thích quy trình ngâm chua ........................................................................ 54

4. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 56

5. Kết quả và bàn luận ................................................................................................. 57