Báo cáo thực tập tại COFIDEC4444

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.
HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------
BÁO CÁO RÈ N NGHỀ 1

NGÀ NH BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
ĐVTT: Công ty phát triển kinh tế Duyên Hải (Cofidec)

Thời gian TT: 04 tuần
Sinh viên thực hiêṇ :
1. Nguyễn Thi ̣Thanh 16125444
2. Cao Thi ̣Diễm Mi 16125309
3. Ngô Diễm Thoa 16125462
4. Lê Thi ̣Thu Sương 16125426
5. Trầ n Phương Thảo 16125456
6. Lê Thái Ho ̣c 16125209
7. Nguyễn Thi ̣Ngo ̣c Niề m 16125388
TP.Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 8 năm 2018

PHỤ LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................1
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI
(COFIDEC) ....................................................................................................................2
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển công ty .......................................................2
1.1.1. Thông tin Công ty......................................................................................2
1.1.2. Quá trình hình thành và phát triển .........................................................3
1.1.3. Chức năng, nhiệm vụ của Công ty..............................................................4
1.2. Địa điểm xây dựng Nhà máy và kết cấu nhà xưởng .....................................5
1.2.1. Địa điểm xây dựng Nhà máy ....................................................................5
1.2.2. Kết cấu Nhà xưởng....................................................................................5
1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng Nhà máy ......................................................................7
1.4. Sơ đồ tổ chức công ty ........................................................................................7
1.4.1. Sơ đồ tổ chức................................................................................................8
1.4.2. Nhiệm vụ, quyền hạn và chức năng của phòng ban .................................8
1.5. Tình hình sản xuất kinh doanh của công ty ................................................14
1.6. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy ................................................16
1.7. Xử lý nước thải và vệ sinh công nghiệp .......................................................18
PHẦN 2: TÔM ĐÔNG BLOCK. ...............................................................................18
CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT. .........................................................18
1.1. Nguyên liệu: ...................................................................................................18
1.2. Bảo quản: .......................................................................................................23
1.3. Vận chuyển: ...................................................................................................24
1.4. Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu: ........................................25
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT......................................26
2.1. Sơ đồ quy trình tôm thẻ bỏ đầu đông Block: ..............................................26
2.2. Thuyết minh quy trình: ................................................................................28
2.3. Tìm hiểu nguyên lý hoạt động của các máy móc thiết bị: .........................48
PHẦN 3: ĐẬU BẮP ĐÔNG BLOCK. ........................... Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGHUYÊN LIỆU.Error! Bookmark not defined.
1.1. Nguyên liệu chính:............................................. Error! Bookmark not defined.
i
1.2. Đậu Bắp Halfcut: .................................................. Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT........ Error! Bookmark not
defined.
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ: .............................. Error! Bookmark not defined.
2.2. Thuyết minh quy trình: .................................... Error! Bookmark not defined.
PHẦN 4: SẢN PHẨM. ................................................................................................62
4.1. Các sản phẩm chính, phụ, phế phẩm của nhà máy: ......................................62
4.1.1. Các sản phẩm chính:..................................................................................62
4.1.2. Các sản phẩm phụ: .............................................................................67
4.1.3. Phế phẩm của nhà máy: ............................................................................71
4.2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm: ..................................71
4.2.1. Phương thức kiểm tra sản phẩm: .............................................................71
4.2.2. Xử lý phế phẩm: .........................................................................................72
PHẦN 5: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG. ....................................................................73
5.1. Các hệ thống quản lý chất lượng:....................................................................73
5.1.1. Tìm hiểu về HACCP: .................................................................................73
5.1.2. Tìm hiều về ISO 22000: .............................................................................75
5.2. Xây dựng nhà xưởng HACCP: ........................................................................75
5.2.1. Cơ sở thiết kế và phương tiện: ..................................................................75
5.2.2. Nhà xưởng và các phòng: ..........................................................................76
5.2.3. Thiết bị: .......................................................................................................77
5.2.4. Phương tiện: ...............................................................................................78
5.3. Xây dựng chương trình vệ sinh SSOP: ...........................................................80
5.4. Quy phạm sản xuất GMP: .............................................................................102
PHẦN 6: NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ. .....................................................................113
6.1. Nhận xét: ..........................................................................................................113
6.2. Nội quy công ty: .................................................... Error! Bookmark not defined.
6.3. Những đề nghị cải tiến: ..................................................................................113
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................115
ii
DANH MỤC HÌ NH
Hiǹ h 1.1.1. 1 Công ty phát triể n kinh tế duyên hải (COFIDEC).....................................2
Hình 1.1.1. 2. Nhãn hiê ̣u thương ma ̣i của công ty...........................................................2
Hin ̀ h 1.1.1. 3. Hiǹ h nhà máy sản xuấ t của công ty ..........................................................3
Hình 1.3. 1. Sơ đồ mă ̣t bằ ng tổ ng thể nhà máy ...............................................................7
Hình 1.4. 1.Sơ đồ cơ cấ u tổ chức ....................................................................................8
Hiǹ h 1.5.0. 1.Nông sản đông la ̣nh như cà tím nướng,đâ ̣u bắ p sile,đâ ̣u bắ p nhồ i tôm ..15
Hình 1.5.0. 2.Thủy sản đông la ̣nh như tôm lăn bô ̣t .......................................................15
Hin ̀ h 1.5.0. 3. Trái cây đông la ̣nh như sơ ri, thơm, xoài ...............................................16
Hin
̀ h 1.6. 1.Công nhân đang chế biế n sản phẩ m ...........................................................17
Hiǹ h 1.6. 2.Công nhân đang đươ ̣c kiể m tra trước khi làm viê ̣c ....................................18
Hiǹ h 2. 1. Tôm sú ..........................................................................................................21

Hin ̀ h 2. 2.Tôm thẻ chân trắ ng ........................................................................................21
Hin ̀ h 2. 3.Sơ đồ quy trình tôm thẻ bỏ vỏ đông Block ...................................................27
Hình 2. 4.Tôm thẻ đông Block ......................................................................................28
Hin ̀ h 2. 5.Nguyên liê ̣u tôm thẻ ......................................................................................28
Hin ̀ h 2. 6.Rửa nguyên liê ̣u. ............................................................................................30
Hình 2. 7. Cân nguyên liê ̣u ............................................................................................31
Hình 2. 8.Baron quản nguyên liê ̣u .................................................................................32
Hin ̀ h 2. 9. Lă ̣t đầ u tôm ...................................................................................................33
Hin ̀ h 2. 10.Rửa bán thành phẩ m lầ n 2 ...........................................................................34
Hình 2. 11.Phân cỡ tôm .................................................................................................35
Hin ̀ h 2. 12.Cân tôm đổ vào khuôn .................................................................................39
Hin ̀ h 2. 13.KCS đang ghi thẻ cỡ ....................................................................................40
Hình 2. 14. Công nhân xế p tôm vào khuôn ...................................................................41
Hin ̀ h 2. 15. Hàng đang chờ chuyể n sang cấ p đông .......................................................42
Hin ̀ h 2. 16.Cửa sổ để chuyể n hàng sang khu vực cấ p đông ..........................................43
Hiǹ h 2.3. 1. Máy rửa nguyên liê ̣u ..................................................................................48

Hin ̀ h 2.3. 2.Máy phân cỡ sơ bô ̣ .....................................................................................50
Hình 2.3. 3. Tủ đông tiế p xúc ........................................................................................51
iii
Hiǹ h 2.3. 4. Máy dò kim loa ̣i.........................................................................................53
Hin ̀ h 2.3. 5. Máy hàn miê ̣ng túi PA ...............................................................................54
Hin ̀ h 2.3. 6. Tủ đông gió................................................................................................55
Hình 2.3. 7.Máy hút chân không ...................................................................................56
Hình 2.3. 8. Máy làm đá vảy .........................................................................................57
Hin ̀ h 2.3. 9. Máy tách khuôn .........................................................................................58
Hiǹ h 3. 1.Thu hoa ̣ch cây đâ ̣u bắ p .................................. Error! Bookmark not defined.
Hin ̀ h 3. 2. Sơ đồ quy triǹ h sản xuấ t đâ ̣u bắ p đông Block ............ Error! Bookmark not
defined.
Hình 3. 3. Máy rửa nguyên liê ̣u ..................................... Error! Bookmark not defined.
Hin ̀ h 3. 4. Tủ cấ p đông .................................................. Error! Bookmark not defined.
Hiǹ h 4.1. 1. Tôm PTO ép duỗi ......................................................................................62

Hin ̀ h 4.1. 2.Tôm PD tẩ m bô ̣t bánh mì ...........................................................................63
Hình 4.1. 3.Tôm PTO tẩ m bô ̣t dừa ................................................................................64
Hình 4.1. 4. Tôm PTO tẩ m bô ̣t rế vàng .........................................................................64
Hin ̀ h 4.1. 5. Tôm PD tươi ..............................................................................................64
Hin ̀ h 4.1. 6. Tôm PTO Tempura....................................................................................65
Hình 4.1. 7. Tôm PTO tẩ m bô ̣t vàng da ̣ng thẳ ng ..........................................................65
Hin ̀ h 4.1. 8. Tôm PTO tẩ m bô ̣t trắ ng .............................................................................65
Hin ̀ h 4.1. 9. Tôm PTO tẩ m bô ̣t vàng da ̣ng cong ...........................................................66
Hình 4.1. 10. Tôm PD cuô ̣n cà rố t và củ cải .................................................................66
Hình 4.1. 11.Tôm PTO cuô ̣n khoai tây .........................................................................66
Hin ̀ h 4.1. 12. Chả giò rế nhân hải sản ...........................................................................67
Hình 4.1. 13. Tôm Ebi Katsu .........................................................................................67
Hình 4.1. 14. Bí đao cắ t vuông ......................................................................................67
Hin ̀ h 4.1. 15. Cà tím xẻ đôi chiên ..................................................................................68
Hin ̀ h 4.1. 16. Đu đủ xanh cắ t sơ ̣i ...................................................................................68
Hình 4.1. 17. Đâ ̣u bắ p nguyên trái.................................................................................68
Hin ̀ h 4.1. 18.Xoài cắ t đôi...............................................................................................69
Hin ̀ h 4.1. 19. Thơm xiên que .........................................................................................69
Hình 4.1. 20. Cà tím cắ t ha ̣t lựu chiên ...........................................................................69
Hình 4.1. 21. Sơ ri bỏ ha ̣t ..............................................................................................70
Hin ̀ h 4.1. 22. Bánh xoài .................................................................................................70
Hình 4.1. 23. Chả tôm ...................................................................................................70
Hình 4.1. 24.Lẩ u chua Nam Bô ̣/Lẩ u thái duyên hải ......................................................71
iv
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.5. 1.Kế t quả sản xuấ t kinh doanh giai đoa ̣n 2011-2013 ....................................14
Bảng 1.5. 2.Bảng tổ ng hơ ̣p các chỉ tiêu đánh giá hiê ̣u quả sản xuấ t kinh doanh ..........14
Bảng 1.3 1. Thành phầ n hóa ho ̣c của tôm(100g)...........................................................20

Bảng 1.3 2. Đánh giá theo số gram ...............................................................................23
Bảng 1.3 3. Bảng phân cỡ tôm ......................................................................................37
Bảng 1.3 4. Các mă ̣t hàng làm theo size tôm ................................................................38
Bảng 1.3 5.Số lớp xế p khuôn của các cỡ .......................................................................42
Bảng 5.3. 1. Kế hoa ̣ch lấ y mẫu và kiể m tra chấ t lươ ̣ng nước 2015 ..............................82
Bảng 5.3. 2.TỔNG SỐ VÒI NƯỚC TRONG PHÂN XƯỞNG ...................................82
Bảng 5.3. 3.BIỂU MẪU GIÁM SÁT NỒNG ĐỘ CHLORINE DƯ TRONG NƯỚC .83
Bảng 5.3. 4. BIỂU MẪU GIÁM SÁT AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ .....................85
Bảng 5.3. 5. BIỂU MẪU GIÁM SÁT NỒNG ĐỘ CHLORINE DƯ TRONG ĐÁ VẢY
.......................................................................................................................................86
Bảng 5.3. 6.BIỂU MẪU VỆ SINH ĐINH ̣ KỲ .............................................................88
Bảng 5.3. 7. BIỂU MẪU GIÁM SÁT NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉ O .................90
Bảng 5.3. 8. BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN .......................................92
Bảng 5.3. 9. BIỂU MẪU GIÁM SÁT BẢO VỆ THỰC PHẨM TRÁNH CÁC TÁC
NHÂN GÂY NHIỄM ....................................................................................................94
Bảng 5.3. 10. BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÁC CHẤT ĐỘC HẠI ..................................96
Bảng 5.3. 11. BIỂU MẪU GIÁM SÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN ...........................98
Bảng 5.3. 12 BIỂU MẪU GIÁM SÁT KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT
GÂY HẠI ......................................................................................................................99
Bảng 5.3. 13. BIỂU MẪU GIÁM SÁT NGĂN NGỪA SỰ NHIỂM BẨN ..............101
Bảng 5.4. 1. BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
.....................................................................................................................................104
Bảng 5.4. 2. BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 1 ...................................106
Bảng 5.4. 3. BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ, RỬA 2 ...................108
Bảng 5.4. 4. BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ/ PHÂN LOẠI ......110
v
LỜ I CẢ M ƠN
***0***
Kính thưa quý thầ y, quý cô kính mế n ,dù chỉ mới hai năm đươ ̣c ho ̣c tâ ̣p và làm
viê ̣c ta ̣i trường Đa ̣i Ho ̣c NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH.Nhưng chúng em vô cùng
biế t ơn quý thầ y cô- những người lái đò- đã truyề n đa ̣t cho em những kiế n thức quý báu
để chuẩ n bi ̣hành trang bước vào đời.
Qua 01 tháng thực tập tại Công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải (Cofidec) từ
ngày 8/07/2018 đến ngày 8/08/2018. Dù chỉ có 01 tháng ngắ n ngủi đươ ̣c làm viê ̣c ta ̣i
công ty nhưng chúng em đã ho ̣c hỏi đươ ̣c rấ t nhiề u, được trải nghiệm công việc thực tế,
đó là những kinh nghiệm quý báu cho công việc của chúng em sau này.
Chúng em xin được gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Công ty, các anh/chị Phòng
Quản Lý Sản Xuất và Phòng Nhân sự - HCQT đã tạo điều kiện cho chúng em học tập,
truyền đạt cho chúng em những kiến thức thực tế về Đào tạo - Quản lý sản xuất giúp
em hoàn thành tốt kỳ thực tập của mình.
Do thời gian được tìm hiểu thực tập thực tế tại Công ty tương đối ngắn và kiến
thức chuyên môn bản thân còn nhiều hạn chế không tránh khỏi những thiếu sót trong
cách nhìn nhận đánh giá chuyên sâu. Em rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy,
quý cô và Ban lãnh đạo Công ty.
Sau cùng em kính chúc quý thầy, quý cô cùng toàn thể Ban lãnh đạo Công ty lời
chúc sức khỏe, thành đạt và hạnh phúc. Kính chúc Công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên
Hải (Cofidec) ngày càng phát triển và khẳng định mình trên con đường hội nhập.
Xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 08 năm 2018.
Sinh viên thực tâ ̣p
1
PHẦ N 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY PHÁT TRIỂN KINH TẾ
DUYÊN HẢI (COFIDEC)
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển công ty

1.1.1. Thông tin Công ty
Công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải (Cofidec) là một Công ty Nhà nước,
hạch toán kinh tế độc lập, có tư cách pháp nhân, có con dấu riêng, được mở tài khoản
giao dịch tại ngân hàng.
̀ h 1.1.1. 1 Công ty phát triể n kinh tế duyên hải (COFIDEC)

Hin
* Tên doanh nghiệp: Công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên hải.
* Tên giao dịch: COFIDEC (Coastal Fisheries Development Corporation).
* Nhãn hiệu thương mại:
̀ h 1.1.1. 2. Nhãn hiêụ thương ma ̣i của công ty

Hin
* Văn phòng giao dịch: 177 Đinh Tiên Hoàng, P.Đa Kao, Q.01, Tp. HCM.
* Địa chỉ Công ty: 32/4 Lê Văn Khương, phường Thới An, Q.12, Tp. HCM.
* Điện thoại: (848) 7174730 Fax: (848) 7174180
* Nhà máy: Lô C44A/I-C44B/I-C56II-C57II Đường 07, KCN Vĩnh Lộc, Xã
Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh, Tp. HCM.
2
̀ h nhà máy sản xuấ t của công ty
̀ h 1.1.1. 3. Hin
Hin
* Điện thoại: (84.8) 3765 7469 Fax: (84.8) 3765 5830

* Giấy phép đăng kí kinh doanh số: 102332 ngày 20/01/1993 do Sở KH- ĐT cấp.
* Mã số thuế: 0301185717- 1, do cục thuế Tp.HCM cấp ngày 07/09/1998
* Email: webmaster@yahoo.com.vn Website: www.cofidec.com.vn
* Hình thức sở hữu: Doanh nghiệp Nhà nước trực thuộc Tổng Công ty Thương
Mại Sài Gòn – TNHH một thành viên.
* Nghành nghề kinh doanh: Nuôi trồng, đánh bắt, khai thác, chế biến nông lâm hải
sản, súc sản. Xuất khẩu trực tiếp các mặt hàng nông lâm thuỷ hải sản, súc sản, hàng
thủ công mỹ nghệ, thực phẩm. Nhập khẩu trực tiếp máy móc thiết bị, vật tư, nhiên
liệu, hàng hoá khác phục vụ sản xuất kinh doanh của đơn vị.
* Các sản phẩm chính của Công ty: thủy sản đông lạnh, rau quả đông lạnh, trái cây
đông lạnh, sản phẩm nội địa.
* Được cấp chứng chỉ ISO 9002 năm 1999 và hệ thống HACCP
1.1.2. Quá trình hình thành và phát triển
Công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải (Cofidec) được thành lập từ 17/7/1987 tiền
thân là Công ty Liên Doanh Thuỷ Hải Sản Duyên Hải, giữa hai đối tác là UBND huyện
Duyên Hải và Tổng Công ty Xuất Nhập khẩu và Đầu Tư Thành phố (IMEXCO) được
thành lập theo quyết định số 172/ QĐ- UB ngày 17/7/1987 của UBND Thành phố Hồ
Chí Minh.
3
Hoạt động chính ở trong hai lĩnh vực: Xuất nhập khẩu và nuôi trồng thuỷ sản trong
giai đoạn từ 1987- 1992. Giai đoạn này, doanh nghiệp có các đơn vị hoạch toán độc lập
trực thuộc:
 Xí nghiệp nuôi trồng thủy sản Duyên Hải: thành lập theo quyết định số
112/QĐ.UB, ngày 10/03/1989 của Ủy Ban Nhân dân thành phố Hồ Chí Minh. Nhiệm
vụ: quản lý, nuôi trồng thủy sản, với quy mô diện tích hơn 262 ha đất nuôi tôm thịt.
 Công ty liên doanh nuôi trồng thủy sản Duyên Hải- (COTHYCO): thành lập
theo giấy phép đâu tư số 157/GP ngày 17/01/1991, trong đó có các bên tham gia liên
doanh: Phía Việt Nam: COFIDEC, nước ngoài: TEKHENYCOLTD (ThaiLand). Nhiệm
vụ: xây dựng 20 ha nuôi tôm tại Hào Võ- Long Hòa-Cần Giờ
 Xí nghiệp nuôi trồng thủy sản Giành Hào: thành lập theo quyết định số
120/QĐUB ngày 24/03/1990 của Ủy Ban Nhân dân thành phố Hồ Chí Minh.Nhiệm vụ:
nuôi tôm tại Thị trấn Giành Hào- huyện Dầm Hơi-tỉnh Minh Hải (nay là Cà Mau) diện
tích trên 200 ha.
Từ tháng 1/1993 đến nay COFIDEC chuyển đổi cơ chế hoạt động trở thành
Doanh nghiệp nhà nước với 100% vốn nhà nước, trực thuộc Tổng Công ty Thương
Mại Sài Gòn (SaTra Group).
1.1.3. Chức năng, nhiệm vụ của Công ty
1.1.3.1. Chức năng kinh doanh
Công ty chuyên sản xuất kinh doanh và xuất nhập khẩu trực tiếp nông lâm thủy hải sản,
súc sản, hàng thủ công mỹ nghệ, thực phẩm, nuôi trồng, đánh bắt, khai thác, chế biến
nông lâm hải sản.
Nhập khẩu trực tiếp máy móc thiết bị vật tư, nguyên vật liệu, hàng hoá phục vụ
cho sản xuất. Tìm kiếm mở rộng thị trường trong và ngoài nước.
Sản phẩm Công ty chủ yếu xuất khẩu ra nước ngoài, các nước như: Mỹ, Nhật,
Canada, Úc.
1.1.3.2. Nhiệm vụ
Nghiên cứu và tổ chức thực hiện các loại hình kinh doanh phù hợp với luật pháp
Việt Nam và Quốc tế, ứng dụng thành tựu khoa học, kỹ thuật nhằm nâng cao chất lượng
và số lượng, chủng loại sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường trong và ngoài nước.
4
Tuân thủ các chính sách của Nhà nước, đảm bảo việc sản xuất kinh doanh có hiệu
quả, thực hiện nghiêm chỉnh chế độ hạch toán, kế toán theo quy định quản lí sử dụng
vốn được bảo toàn và phát triển.
Thực hiện công tác điều phối lao động, không ngừng nâng cao trình độ, chuyên
môn nghiệp vụ và đời sống cho cán bộ công nhân viên.
Thực hiện các nghĩa vụ đối với người lao động theo pháp luật về lao động như:
bảo hiểm, trợ cấp...bảo đảm cho tổ chức công đoàn và người lao động tham gia quản lí
Công ty.
1.2. Địa điểm xây dựng Nhà máy và kết cấu nhà xưởng
1.2.1. Địa điểm xây dựng Nhà máy
Với địa thế nằm trong khu công nghiệp Vĩnh lộc, đây là một vị thế khá thuận lợi
cho Công ty.
Tuyến đường giao thông chính vào nhà máy sạch đẹp, rộng rãi thuận lợi cho vận
chuyển hàng hóa.
Nhà máy được đặt tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, do đó nguồn nước và nguồn
điện luôn đảm bảo cho hoạt động chế biến, bảo quản liên tục của nhà máy. Ngoài ra
nhà máy còn có hệ thống cấp điện riêng để khắc phục tình trạng mất điện đảm bảo cho
sản xuất.
Cách nhà máy 25km là sân bay Tân Sơn Nhất, 35km là cảng Sài Gòn, đây là hệ
thống đường giao thông hàng không và đường biển thuận lợi cho việc vận chuyển
hàng hóa.
Ngoài ra Nhà máy còn nằm gần khu dân cư, nhưng không nằm trong khu dân cư,
vấn đề tuyển dụng lao động thuận lợi. Sản phẩm tiêu thụ nhanh và chi phí cho quảng
cáo giảm đi rất nhiều. Mặt khác sẽ không gây ô nhiễm môi trường và bị nhiễm vi sinh
vật từ khu dân cư.
Bao quanh nhà máy là rất nhiều nhà máy khác: như kho đông lạnh, Công ty thủy
sản số 05, Công ty thực phẩm Sài Gòn Food, Công ty Cholimex…… Vì vậy, giữa các
nhà máy sẽ tận dụng được nguồn năng lượng và phế phẩm lẫn nhau giảm được chi phí
vận chuyển và đảm bảo chất lượng bán thành phẩm nhập vào Công ty.
1.2.2. Kết cấu Nhà xưởng
Kết cấu Nhà xưởng vững chắc, phù hợp với tính chất quy mô sản xuất cho một
Công ty Chế biến Thực phẩm Công nghiệp.
5
Xung quanh Nhà máy được bao bọc bởi hệ thống hàng rào trên 2.5m, đảm bảo
không có sự xâm nhập của động vật gây hại, vật nuôi.
Nền nhà được lót bằng đá đúc, cứng chịu được trọng tải lớn, tốt không thấm
nước, không đọng nước, không trơn, dễ làm vệ sinh, nền nhà có độ nghiêng về cống
thoát nước, các cống rãnh đủ để đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện làm việc bình
thường.
Trên các cống rãnh có các lưới chắn chất rắn, các lưới này phải dễ tháo lắp và
làm vệ sinh.
Tường được làm bằng màu sáng, có ốp gạch cao 1,2m rất dễ làm vệ sinh, trần
nhà nhẵn màu sáng, không bị bong tróc.
Công ty có lối đi riêng cho các khâu riêng: sơ chế, cấp đông, tiếp nhận nguyên
liệu.
Xưởng có hệ thống rửa tay, hồ nước nhúng ửng, hệ thống cuốn vải… các cửa ra
vào có màng chắn. Trong mỗi khu vực đều có bồn rửa tay.
Khu tiếp nhận đến khu thành phẩm chỉ đi theo một con đường (tránh nhiễm
chéo).
6
1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng Nhà máy
̀ h 1.3. 1. Sơ đồ mă ̣t bằ ng tổ ng thể nhà máy

Hin
1.4. Sơ đồ tổ chức công ty

7
1.4.1. Sơ đồ tổ chức
̀ h 1.4. 1.Sơ đồ cơ cấ u tổ chức

Hin
1.4.2. Nhiệm vụ, quyền hạn và chức năng của phòng ban
 Ban giám đốc:
Giám đốc là người điều hành công việc kinh doanh hàng ngày của Công ty,
chịu sự giám sát của hội đồng quản trị và chịu trách nhiệm trước hội đồng quản trị
trước pháp luật về việc thực hiện các quyền và nhiệm vụ được giao. Giám đốc có các
chức năng và nhiệm vụ sau đây:
* Chức năng:
- Đại diện cho Công ty chịu trách nhiệm trước các cơ quan pháp luật Nhà nước về
mọi hoạt động sản xuất kinh doanh(SXKD).
- Quản lí, duy trì và phát triển mọi hoạt động SXKD của Công ty.
- Hoạch định nguồn lực cho hệ thống quản lí chất lượng (HTQLCL).
- Thiết lập và duy trì chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng của Công ty.
- Quyết định các hoạt động cải tiến đối với HTQLCL của Công ty theo chuẩn
HanzardAralysis Critical Control Point (HACCP), ISO 9001:2001 và BRC
GLOBAL STANDARD FOOD, ACC.
8
- Thiết lập thực hiện và duy trì một HTQLCL có hiệu lực và hiểu quả để đạt các
mục tiêu đã đề ra.
- Quyết định các vấn đề liên quan đến công viêc kinh doanh hàng ngày của Công
ty mà không cần phải có quyết định của hội đồng quản trị.
- Tổ chức thực hiện các quyết định của hội đồng quản trị.
- Tổ chức thực hiện kế hoạch kinh doanh và phương án đầu tư của Công ty.
- Kiến nghị phương án cơ cấu tổ chức, quy chế quản lý nội bộ Công ty.
- Bổ nhiệm, miễn nhiệm, cách chức các chức danh quản lý trong Công ty trong,
các chức danh thuộc thẩm quyền của hội đồng quản trị.
- Quyền quyết định lương và phụ cấp đối với người lao động trong Công ty kể cả
quản lý được bổ nhiệm của giám đốc.
- Quyền tuyển dụng lao động.
- Kiến nghị phương án trả cổ tức hoặc xử lý lỗ trong kinh doanh.
- Các quyền và nghĩa vụ khác theo quy định của pháp luật.
* Nhiệm vụ:
- Điều hành mọi hoạt động SXKD của Công ty theo pháp luật hiện hành.
- Đề ra chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng cho Công ty.
- Xem xét và không ngừng cải tiến hoạt động SXKD phù hợp với yêu cầu khách
hàng và thị trường trong từng thời kì.
- Phổ biến chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng trong toàn bộ Công ty để
nâng cao nhận thức, đồng thời động viên và huy động cho mọi người trong Công
ty tham gia vào HTQLCL.
- Đảm bảo các quy trình thích hợp được thực hiện để tạo khả năng đáp ứng được
yêu cầu của khách hàng và đạt được mục tiêu chất lượng.
- Xem xét định kì tính hiệu lực của HTQLCL.
- Quy hoạch và đào tạo đội ngũ cán bộ quản lí SXKD của Công ty.
- Truyền đạt cho mọi người trong HQLCL thấu hiểu về chính sách chất lượng, mục
tiêu chất lượng và các yêu cầu của khách hàng
 Phòng nhân sự-hành chính:
* Chức năng:
9
- Tổ chức xem xét năng lực nhân viên trong Công ty.
- Lập kế hoạch đào tạo khi có yêu cầu của Ban lãnh đạo.
- Tuyển dụng nhân sự khi có yêu cầu của Ban lãnh đạo.
- Tổ chức phòng chống hỏa hoạn và thực hiện các công tác bảo vệ tài sản an ninh
trật tự trong toàn Công ty.
- Tổ chức bình bầu khen thưởng toàn bộ cán bộ công nhân viên trong toàn Công
ty.
- Kiểm soát và định kì bảo trì, bảo dưỡng sửa chữa nhà xưởng.
- Tổ chức khám sức khỏe định kì cho toàn bộ cán bộ công nhân viên trong Công
ty.
* Nhiệm vụ:
- Phối hợp các phòng ban, bộ phận lập kế hoạch tuyển chọn và đào tạo nhân sự.
- Lưu hồ sơ nhân sự trong Công ty.
- Xây dựng quy định chức năng, nhiệm vụ đối với từng phòng ban, bộ phận trong
Công ty.
- Theo dõi và thực hiện các chính sách: Bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, bảo hiểm
lao động và tổ chức khám sức khỏe định kì theo đúng bộ luật lao động.
- Định mức tính lương phù hợp theo từng công đoạn sản xuất để động viên công
nhân viên tăng năng suất lao động.
- Soạn thảo các văn bản theo yêu cầu của Ban lãnh đạo Công ty.
- Hướng dẫn khách đến làm việc tại Công ty.
- Định kì kiểm tra nhà xưởng và lên kế hoạch bảo trì, sửa chữa nhà xưởng theo
yêu cầu của Ban lãnh đạo Công ty.
- Tham mưu cho Giám đốc trong việc giải quyết chính sách, chế độ đối với người
lao động theo quy định của Bộ luật Lao động
- Nghiên cứu, đề xuất các phương án cải tiến tổ chức quản lý, sắp xếp cán bộ, công
nhân cho phù hợp với tình hình phát triển sản xuất-kinh doanh
- Xây dựng các định mức đơn giá về lao động. Lập và quản lý quỹ lương, các quy
chế phân phối tiền lương, tiền thưởng theo các quy định của Nhà nước và hiệu
10
quả sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp. Tổng hợp báo cáo quỹ lương doanh
nghiệp
- Xây dựng chương trình công tác thanh tra, kiểm tra nội bộ doanh nghiệp, theo
dõi, xử lý các đơn khiếu nại, tố cáo
- Quản lý con dấu của doanh nghiệp theo quy định về quản lý và sử dụng con dấu
của Bộ Công an
 Phòng kế toán tài chính:
* Chức năng:
- Quản lí tài chính theo đúng quy định của pháp luật.
- Quản lí kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các dịch vụ hỗ trợ
SXKD tại Công ty.
- Mua vật tư, bao bì, hóa chất, nguyên liệu phụ phục vụ SXKD.
 Nhiệm vụ.
- Tổ chức công tác kế toán, quản lí tài chính, thu- chi công nợ, nhập xuất vật tư,
hàng hóa, cung ứng kịp thời các sản phẩm phục vụ cho sản xuất như: nguyên
phụ liệu, phụ gia chế biến thủy sản, cung cấp các loại vật tư cho sản.
- Chấp hành nguyên tắc chế độ kế toán đúng theo chính sách pháp luật của Nhà
nước.
- Thảo luận các hợp đồng mua bán hàng.
- Lưu trữ hồ sơ theo lệnh kế toán thống kê.
- Thực hiên đánh giá nhà cung ứng tôm nguyên liệu, vật tư, bao bì, hóa chất và xe
vận chuyển.
- Lập kế hoạch thu, chi tài chính hàng năm của Công ty tham mưu cho Giám đốc
trình HĐTV phê duyệt để làm cơ sở thực hiện.
- Thực hiện nhiệm vụ thu và chi, kiểm tra việc chi tiêu các khoản tiền vốn, sử dụng
vật tư, theo dõi đối chiếu công nợ.
- Lập báo cáo tài chính, báo cáo thuế theo quy định chế độ tài chính hiện hành của
Nhà nước phản ánh trung thực kết quả hoạt động của Công ty.
- Phân tích tình hình tài chính, cân đối nguồn vốn, công nợ…trong Công ty và báo
cáo định kỳ hoặc đột xuất theo yêu cầu của Giám đốc.
11
- Thực hiện việc chi trả lương, các khoản phụ cấp và các chế độ khác cho CB CNV
toàn Công ty.
 Cửa hàng kinh doanh nội địa:
- Duy trì và phát triển kinh doanh chế biến các mặt hàng Thủy sản đông lạnh
- Phát triển thêm mặt hàng Nông sản đông lạnh xuất khẩu và sản phẩm chế biến
đang tiêu thụ thị trường nội địa.
 Phòng quản lý tài sản và đầu tư
- Thực hiện công tác quản lý, phát triển, khai thác, sử dụng bảo trì, bảo vệ, sửa
chữa cơ sở vật chất, nguyên vật liệu,...
- Quản lý sổ sách liên quan đến nguồn vốn.
- Xây dựng chương trình, kế hoạch về xúc tiến đầu tư, phát triển các khu công
nghiệp.
 Phòng kế hoạch kinh doanh:
 Chức năng:
- Quản lí công tác xuất nhập khẩu.
- Quản lí kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các hoạt động dịch
vụ hỗ trợ SXKD tại Công ty.
- Mua vật tư, bao bì, hóa chất, nguyên phụ liệu phục vụ SXKD.
 Nhiệm vụ:
- Thương thảo bán hàng ghi nhận và đo lường sự thỏa mãn khách hàng.
- Thảo các hợp đồng mua bán hàng.
- Xem xét yêu cầu khách hàng và trao đổi thông tin với khách hàng.
- Đề bạc và sắp xếp nhân lực tại phòng nghiệp vụ tổng hợp.
- Theo dõi và đo lường quá trình xem xét yêu cầu khách hàng, quá trình trao đổi
thông tin với khách hàng.
- Kết hợp với phòng TCHC xem xét năng lực và đào tạo, khen thưởng, kỷ luật
nhân viên trong phòng. Quản lí nhân lực an toàn, hiệu suất cao.
- Lập kế hoạch và triển khai kế hoạch phát triển thị trường nhằm mở rộng thị
trường, tăng thị phần và doanh thu cho Công ty.
12
- Tổ chức thực hiện việc nghiên cứu thị trường, phân tích, dự báo và nắm bắt các
nhu cầu của khách hàng, xác định các chủng loại mặt hàng cần ưu tiên để chủ
động đề xuất phương án kinh doanh và mở rộng thị trường.
- Đề xuất chiến lược kinh doanh và định hướng phát triển thị trường.
- Thu thập thông tin về sản phẩm, khách hàng, đối thủ cạnh tranh.
- Thông báo, cung cấp thông tin kịp thời cho phòng kỹ thuật và các phòng quản lý
sản xuất về những thay đổi liên quan đến yêu cầu của khách hàng đối với sản
phẩm trong suốt quá trình sản xuất.
 Phòng cung ứng vật tư nguyên liệu
- Mua sắm nhập khẩu vật tư máy móc thiết bị đáp ứng nhiệm vụ sản xuất
- Lập kế hoạch kinh doanh mua sắm nguyên liệu, thiết bị,... đáp ứng nhiệm vụ sản
xuất kinh doanh hàng tháng, quý, năm của Công ty.
- Tìm kiếm và cập nhật thông tin về nhà cung cấp và giá cả của nguyên liệu các
loại thủy hải sản, súc sản...
- Tìm kiếm thị trường trong và ngoài nước để xây dựng kế hoạch và tổ chức thực
hiện phương án kinh doanh, nhập khẩu.
- Ký hợp đồng bốc xếp, giao nhận với các đơn vị có liên quan theo hợp đồng
- Theo dõi việc thanh toán xuất nhập khẩu.
 Phòng quản lý sản xuất
- Tham mưu cho Ban Giám đốc Công ty trong công tác hoạch định tổ chức sản
xuất, bố trí nguồn nhân lực phù hợp nhằm đảm bảo kế hoạch mục tiêu của Công
ty theo tháng/ quý/ năm.
- Khai thác và vận hành hiệu quả hệ thống dây chuyền công nghệ của Công ty
hướng tới chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu khách hàng và tiết kiệm nguyên liệu
- Thiết kế nơi làm việc, phân công trách nhiệm cho mỗi hoạt động.
- Xây dựng các hệ thống chỉ dẫn và phân công công việc, chỉ dẫn và xác định các
nhiệm vụ ưu tiên.
- Phối hợp xâydựng các chính sách nhân sự đảm bảo nguồn lực đáp ứng sản xuất.
- Xây dựng kế hoạch tiến độ, kế hoạch năng lực sản xuất.
- Thiết lập các cải tiến trong quá trình sản xuất.
13
- Lập kế hoạch trang bị máy móc, bố trí mặt bằng Nhà xưởng.
1.5. Tình hình sản xuất kinh doanh của công ty
 Tình hình sản xuất kinh doanh của công ty trong những năm gần đây
ĐVT : Triệu đồng
CHỈ TIÊU Năm 2011 Năm 2012 Năm 2013
DOANH THU 116.161 143.794 189.310

CHI PHÍ 109.161 140.222 187.290
LỢI NHUẬN
7.000 3.572 2.020
TRƯỚC THUẾ
THUẾ TNDN - - -
LỢI NHUẬN
7.000 3.572 2.020
SAU THUẾ
Bảng 1.5. 1.Kế t quả sản xuấ t kinh doanh giai đoa ̣n 2011-2013
(Nguồn: Phòng Nhân sự - Hành chính)
Tình hình kinh doanh của công ty có sự biến động trong những năm 2011,
2012, 2013. Năm 2011 DT của công ty đạt 116.161triệu đồng, LN : 7.000 triệu đồng.
Năm 2012 DT tăng lên nhưng LN nhỏ hơn năm 2013 gần 2 lần. Nguyên nhân do nền
kinh tế khó khăn, giá nguyên vật liệu tăng làm cho DT tăng song LN không đáng kể.
Năm 2013, DT : 189.310 triêu đồng tăng 47.067 triệu đồng, LN : 2.020 triệu đồng
giảm gấp 1,77 lần so với năm 2012. Công ty không phải nộp thuế TNDN là do DN
được Nhà nước miễn thuế trong vòng 5 năm, giai đoạn 2008-2013
Năm
2011 2012 2013
Chỉ tiêu
Doanh thu/ Chi phí 1.06 1.03 1.01
Lợi nhuận/ Chi phí 0.06 0.03 0.01
Lợi nhuận/ Doanh thu 0.06 0.03 0.01
Bảng 1.5. 2.Bảng tổ ng hơ ̣p các chỉ tiêu đánh giá hiêụ quả sản xuấ t kinh doanh
(Nguồn: Tổng hợp)
14
Qua bảng số liệu ta thấy, tỷ số Doanh thu/Chi phí giảm dần qua các năm, cụ thể
năm 2013 chỉ đạt 1,01 lần, năm 2012 đạt 1,03 lần và 2011 đạt 1,06 lần. Các tỷ số Lợi
nhuận/Chi phí, Lợi nhuận/Doanh thu cũng giảm dần qua các năm 2012 và 2013.
Các chỉ tiêu này cho thấy trong giai đoạn 2010-2012 hiệu quả hoạt động sản
xuất kinh doanh của công ty có xu hướng giảm do ảnh hưởng tác động của nền kinh tế.
Trong năm giai đoạn 2011-2013, nền kinh tế nước ta có nhiều biến động, lạm phát
tăng cao kéo theo sự tăng giá của các nguyên vật liệu đầu vào, đẩy chi phí lên cao hơn
mức bình thường nên khiến lợi nhuận giảm.
 Các sản phẩ m chính của công ty
̀ h 1.5.0. 1.Nông sản đông la ̣nh như cà tím nướng,đâ ̣u bắ p sile,đâ ̣u bắ p nhồ i tôm
Hin
̀ h 1.5.0. 2.Thủy sản đông la ̣nh như tôm lăn bô ̣t

Hin
15
̀ h 1.5.0. 3. Trái cây đông la ̣nh như sơ ri, thơm, xoài
Hin
1.6. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
Là một công ty chế biến Thủy hải sản - Nông sản, yếu tố tiên quyết đó là môi
trường lao động phải an toàn, vì hằng ngày công nhân tiếp xúc với các loại máy công
nghiệp nặng, các loại hóa chất độc hại trong quá trình sản xuất. Bên cạnh đó vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm không thể không nhắc đến , và theo đánh giá của cá nhân em,
công ty đã tuân thủ những nguyên tắc sản xuất thông qua những biện pháp sau :
 Tại các tổ máy luôn có mặt các công nhân vận hành, bảo đảm máy móc vận hành
an toàn và kịp thời khắc phục sự cố nếu có xảy ra.
 Công cụ dụng cụ sản xuất phải niêm yết các bản hướng dẫn sử dụng, an toàn lao
động.
 Nội quy công trình, được phổ biến rộng rãi tại những nơi dễ thấy, nơi tập trung
đông người như dọc các lối đi, nhà bếp …; Những quy định ra vào kho lạnh được
niêm yết tại cửa ra vào các kho lạnh để nhắc nhở ý thức chấp hành kỷ luật – an
toàn lao động cho mọi người.
 Thiết bị phòng cháy chữa cháy được bố trí tại khắp nơi trong nhà máy, mặt nạ
phòng hơi độc bày nơi thuận tiện để đề phòng các sự cố. Các tháp nước trên cao
phục vụ sản xuất làm mát thiết bị và sử dụng trong sinh hoạt cũng sẽ là phương
tiện PCCC nếu có sự cố. Ngoài ra Công ty đã trang bị riêng cho hoạt động PCCC
một hệ thống ống nước bao khắp Nhà máy một cách khoa học và đã được Đội
PCCC quận 12, Tp.HCM kiểm tra chấp thuận cấp giấy chứng nhận yêu cầu kỹ
thuật.
16
 Thành lập Hội đồng Bảo hộ lao động với 17 thành viên có nhiệm vụ và quyền hạn
như sau:
- Tham gia tư vấn với người sử dụng lao động và phối hợp các hoạt động trong
việc xây dựng quy chế quản lý, chương trình hành động, kế hoạch bảo hộ lao
động và các biện pháp an toàn, vệ sinh lao động, cải thiện điều kiện lao động,
phòng ngừa tai nạn lao động và bệnh nghề nghiệp cho công nhân lao động.
- Phân công các thành viên phụ trách, kiểm tra, đôn đốc việc thực hiện các nội quy,
quy định của Công ty theo khu vực địa bàn đang công tác.
- Định kỳ kiểm tra, đôn đốc các Tổ an toàn vệ sinh viên, thực hiện tốt nhiệm vụ
được quy định của Tổ an toàn vệ sinh viên, giám sát việc thực hiện các trang bị
bảo hộ lao động.
- Tổ chức sơ kết đánh giá kết quả việc thực hiện công tác vệ sinh lao động và an
toàn lao động.
̀ h 1.6. 1.Công nhân đang chế biế n sản phẩ m

Hin
17
̀ h 1.6. 2.Công nhân đang đươ ̣c kiể m tra trước khi làm viêc̣
Hin
1.7. Xử lý nước thải và vệ sinh công nghiệp

 Xử lý chất thải:
 Rắn:
 Lỏng: chất thải lỏng đa phần là dầu và nước dơ nên được chứa vào bồn chứa
và được xử lý qua hệ thống lọc nước thải rồi mới cho ra hệ thống thoát nước.
 Khí: chất thải khí được xử lý qua màng lọc khí rồi mới cho ra ngoài không
khí bình thường tránh gây ô nhiễm bầu không khí.
 Các biện pháp thực hiện vệ sinh cá nhân:
 Chấp hành các nội quy về vệ sinh cá nhân khi vào xưởng chế biến của công
ty.
 Có những biện pháp kỉ luật mạnh cho những ai vi phạm nội quy vệ sinh cá
nhân khi vào xưởng.
 Tăng cường thêm đội quản lý vệ sinh cá nhân khi vào xưởng.
 Việc quần áo phải được xử lý sạch sẽ cho công nhân vào xưởng.
 Vệ sinh công nghiệp 15 phút 1 lần.
PHẦN 2: TÔM ĐÔNG BLOCK.
CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT.
1.1. Nguyên liệu:
18
1.1.1.Tôm sú (Tên tiếng Anh: Giant/ Black Tiger Prawn):
Có tên thương mại là: Tiger, ký hiệu: T.
- Tên khoa học là: Panaues monodon Fabricius.

- Ngành: Arthropod.
- Lớp: Crustacea.
- Bộ: Decapoda.
- Họ chung: Peanaeus.
- Loài: Penaeus Monodon.
 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của tôm sú

Tôm là loại hải sản có giá trị kinh tế cao. Một trong những khâu then chốt khiến
sản phẩm xuất xưởng có chất lượng cao là giữ chế độ tươi của tôm nguyên liệu trước
khi đưa vào dây chuyền chế biến.
Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu
tạo bằng chất chitine chứa nhiều canxi. Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp cuticum
hay những tế bào riêng biệt quyết định.
Thịt tôm ngon và rất có giá trị, hàm lượng protid và muối khoáng ở thịt tôm rất
cao. Trong thịt tôm có chứa nhiều hệ enzym khác nhau.
Ngoài ra thành phần hóa học của tôm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa
vụ, thời tiết… Sự khác nhau vể thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh
hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ảnh hưởng đến việc bảo
quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến.
Thành phần Hàm lượng
Nước (g/100g) 76 – 79
Prôttid (g/100g) 19 – 33
Lipid (g/100g) 0.3 – 1.4
19
Tro (g/100g) 1.3 – 1.87
Canxi (mg/100g) 29 – 50
Photpho (mg/100g) 33 – 67.6
Sắt (mg/100g) 1.2 – 5.1
Natri (mg/100g) 11 – 127
Kali (mg/100g) 127– 565

Bảng 1.3 1. Thành phầ n hóa ho ̣c của tôm(100g)
1.1.2.Tôm thẻ chân trắng (Tên tiếng Anh: White shrimp):
Có tên thương mại là: White shrimp, ký hiệu: W.
- Tên khoa học là: Penaues vannamei.
- Ngành: Arthropoda.
- Lớp: Malacostraca.
- Bộ: Decapoda.
- Họ: Penaeidae.
- Giống: Litopenaeus.
- Loài: Vannamei.
Tôm phân bố từ nông ra sâu đến 60m nhưng tập trung ở độ sâu 20-40m. Tôm có nhiều
nơi ở Trung Bộ, tập trung nhiều ở Phú Yên, Nghĩa Bình.
Tôm có mùa vụ từ tháng 2-4 và tháng 7-9, chiều dài khai thác khoảng 120-125mm, với
khối lượng 40-145 gram.
20
̀ h 2. 1. Tôm sú
Hin
̀ h 2. 2.Tôm thẻ chân trắ ng

Hin
 Nguyên liệu chế biến tôm nguyên con:
- Nguyên liệu mới đánh bắt lên tươi sống.
- Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.
- Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đầy đủ nguyên vẹn.
- Tôm không ôm trứng, không quá nhiều rong rêu.
- Tôm không bị bệnh.
 Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ:
- Tôm không có mùi ươn thối, dù là ươn nhẹ.
21
- Tôm không có điểm đen trên thân, hoặc không quá 3 điểm đen và điểm đen
không ăn sâu vào thịt.
- Tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá
1/3 chu vi đốt. Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng.
- Màng nối đầu ức lỏng lẻo nhưng chưa đứt. vỏ bó sát mình tôm. Tôm không ôm
trứng và không bị bệnh.
 Nguyên liệu chế biến tôm bóc nõn (tôm thịt):
- Tôm không có mùi ươn thối.
- Mình đầu hơi bở, vỏ không bó sát mình tôm.
- Có nhiều đốm đen và ăn sâu vào thịt, tôm bị bể vỏ, vỏ tôm kém sáng bóng.
Nguyên liệu được Công ty thu mua ở dạng nguyên con và bán thành phẩm. Nguyên liệu
khi được chuyển đến Công ty tại đây các quality control (QC) làm công tác kiểm tra và
đánh giá chất lượng. Vì đánh giá chất lượng nguyên liệu và công tác quan trọng khi tiếp
nhận nguyên liệu vào chế biến và chất lượng là nhân tố quyết định chất lượng sản phẩm
nên kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu phải dựa theo tiêu chuẩn của Công ty.
Ở đây tính định mức để đánh nhóm cho lô nguyên liệu việc đánh nhóm cho lô nguyên
liệu rất quan trọng vì nó quyết định giá cả của lô hàng. Lô nguyên liệu ở đây có thể là
nguyên liệu nguyên con hoặc bán thành phẩm:
 Nếu lô nguyên liệu là nguyên con thì tiến hành lặt đầu rồi rửa và để ráo tiến hành
cần 1kg nguyên liệu vừa lặt đầu xong đếm số con sau đó lột PTO rồi dùng dao
xẻ một đường trên lưng xẻ xong trở cán dao lại cạo nhẹ xem coi có tạp chất (agar)
hay không rồi đem cân ở cân phân tích (điện tử). Nếu cân được 889gram thì đánh
nhóm 1.
 Nếu lô nguyên liệu là bán thành phẩm thì ta tiến hành rửa để ráo rồi cân đếm số
con sau đó tiến hành thao tác tương tự như nguyên liệu nguyên con nếu cân được
888gram thì thuộc nhóm 2.
22
Nhóm Nguyên liệu tôm nguyên con Nguyên liệu bán thành phẩm
1 > 888 > 890
2 884 – 888 886 – 890
3 879 – 883 881 – 885
4 875 – 878 877 – 880
5 871 – 874 873 – 876
6 867 – 870 869 – 972
7 863 – 866 865 – 868
8 859 – 862 861 – 864
9 855 – 858 857 – 860
10 848 – 854 850 – 856
Bảng 1.3 2. Đánh giá theo số gram
1.2. Bảo quản:
Trước khi vận chuyển về Công ty tôm được rửa sơ bộ rồi cho vào các thùng chứa (thùng
cách nhiệt, cắt, phi) để bảo quản. Có thể bảo quản tôm bằng cách bảo quản khô hoặc
bảo quản ướt:
 Bảo quản khô: có 2 cách ướp lớp và ướp xóa.
- Ướp lớp: Tôm được ướp với đá theo từng lớp, đầu tiên phải trải một lớp đá phía
dưới đáy thùng dày khoảng 10 ÷ 15cm. Sau đó cho vào một sọt tôm rồi cho vào
một sọt đá theo tỷ lệ 1:1, cứ thế chođến khi gần đầy thùng, lớp đá trên cùng phải
dày khoảng 10 ÷ 15 để tránh trường hợp nguyên liệu tiếp xúc với oxy và đảm bảo
23
tôm được làm lạnh đều nhiệt độ bảo quản phải đảm bảo ≤ 40C và đậy nắp lại (áp
dụng cho nguyên liệu có giá trị kinh tế cao).
- Ướp xóa: Đầu tiên phải trải lớp đá lót thùng dày khoảng 10 ÷ 15cm, sau đó cho
nguyên liệu và đá trộn đều vào còn lớp đá mặt cũng dày khoảng 10 ÷ 15cm, cuối
cùng là đậy nắp. Phương pháp này dùng cho các loại nguyên liệu kém giá trị kinh
tế, xấu, bẩn, không tốt.
 Bảo quản ướt: Tôm cũng được ướp với đá theo từng lớp, đầu tiên cho lớp đá
dưới đáy thùng dày khoảng 10cm, kế đến là một tôm rồi một lớp đá cứ như thế
cho đến khi nào gần đầy thùng thì cho nước sạch đã làm lạnh vào, rồi phủ lớp đá
dày khoảng 10cm lên mặt. Phương pháp này áp dụng cho nguyên liệu có chất
lượng tươi nhưng số lượng ít và thời gian bảo quản và vận chuyển ngắn phải đảm
bảo nhiệt độ bảo quản tôm ≤ 40C.
1.3. Vận chuyển:
Công ty thường vận chuyển bằng xe tải có trọng lượng từ 1 tấn đến 10 tấn. Đối với
phương tiện là xe tải có bố trí lạnh kín gió và ánh sáng mặt trời, không vận chuyển chung
với các loại nguyên liệu ươn thối và hóa chất độc hại. Thời gian vận chuyển về Công ty
càng nhanh càng tốt và đảm bảo nhiệt độ tôm ≤ 40C.Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu
tuân thủ theo nguyên tắc sau:
- Không để nguyên liệu phơi nắng.
- Không vận chuyển qua các vùng bị ô nhiễm.
- Không chất tôm quá nhiều vào thùng, không chất thùng này lên thùng kia gây
dập nát, ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.
- Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu phải sạch, được làm vệ sinh sau mỗi đợt vận
chuyển.
- Thời gian vận chuyển không quá 6 giờ.
- Nguyên liệu đến xí nghiệp phải nhanh chóng vận chuyển đưa tôm vào xí nghiệp.
24
- Khi vận chuyển đi xa phải kết hợp với bảo quản nguyên liệu bằng cách ướp đá
hoặc ướp nước muối lạnh.
1.4. Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu:
1.4.1.Nhận dạng nguyên liệu:
Việc nhận dạng nguyên liệu là để tránh việc lẫn lộn một số loài tôm khác trong lô hàng
tôm sú bởi tôm sú có giá trị kinh tế cao, chỉ cần lẫn 1% tôm tạp vào cũng đủ làm mất
giá trị của lô hàng, cần kiểm tra nhận dạng lô hàng.
- Tôm sú có tên khoa học là Panaues Monodon, tên tiếng Anh: Black Tiger. Có
kích thước lớn hơn tôm thẻ, vỏ đầu, ngực tôm có vằn ngang, ở rìa chân bụng và
chân ngực có lông tơ màu đỏ tía. Khi lột có nhiều vằn ngang màu xanh đen hoặc
tím đen và nhiều chấm đỏ li ti.
- Tôm thẻ có tên khoa học Panaues vannamei, tên thương mại white shrimp. Có
kích thước tương đối nhỏ, trên cơ thể có màu trắng xám điểm lên những sắc xanh
hay lục nhạt rìa chân đuôi thường có màu đỏ hay màu hồng, khi lột có những
chấm nhỏ li ti.
1.4.2.Đánh giá chất lượng nguyên liệu:
Trước khi sử dụng nguồn nguyên liệu thủy sản để chế biến hoặc cho vào bảo quản, cần
được đánh giá sơ bộ chất lượng ban đầu. Từ “ chất lượng” bao hàm nhiều nghĩa, trong
đó có liên quan đến kích cỡ, độ tươi, độ béo và độ nguyên vẹn.
Khi tôm đưa đến Công ty QC phụ trách tại khâu tiếp nhận nguyên liệu sẽ kiểm tra hồ sơ
thu mua của đại lí:
 Tờ xuất xứ nguồn nuôi.
 Tờ cam kết của đại lí về không sử dụng chất bảo quản cũng như dư lượng kháng
sinh trong tôm.
 Sau đó tiến hành chỉ định vài cách, thùng hoặc phi để tiến hành lấy mẫu kiểm tra
về tạp chất như: lá, cây, các loài thủy sản khác,….
 Tôm phải có máu sáng bóng đặc trưng của loài.
25
 Xem mức độ nguyên vẹn của tôm (tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận
3% trên tổng số, không bị long đầu hoặc ít bị long đầu).
 Tỷ lệ đồng đều của nguyên liệu.
 Tôm tươi phải có mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ.
 Vỏ bó sát mình tôm, tôm không ôm trứng và không bị bệnh.
 Tôm không có đóm đen trên thân, hoặc không quá 3 đốm đen và đóm đen không
ăn sâu vào thịt.
 Kiểm tra tạp chất để tránh gian dối về kinh tế của đại lí như: Bơm chích agar,
kim loại (đinh) hoặc chất làm tăng trọng lượng tôm.
 Dùng giấy thử sunfite (chấp nhận lượng sunfite < 10 ppm).
 Giấy cam kết của vùng nuôi tôm là không có thuốc bảo vệ thực vật và chất kháng
sinh.
Khi đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan xong QC
nguyên liệu có quyền chấp nhận lô hàng khi thỏa mãn các chỉ tiêu, nếu không
đạt chỉ tiêu thì tuyệt đối không chấp nhận.
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT.
2.1. Sơ đồ quy trình tôm thẻ bỏ đầu đông Block:
26
̀ h 2. 3.Sơ đồ quy trin
Hin ̀ h tôm thẻ bỏ vỏ đông Block
27
̀ h 2. 4.Tôm thẻ đông Block
Hin
2.2. Thuyết minh quy trình:
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu:
̀ h 2. 5.Nguyên liêụ tôm thẻ

Hin
2.2.1.1 Mục đích:
Qui phạm này qui định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho việc tiếp nhận nguyên
liệu, nhằm kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào và đảm bảo nguyên liệu đạt chất
lượng theo yêu cầu sản xuất.
2.2.1.2. Thao tác:
Khi tôm được đưa về Công ty phải được đánh giá sơ bộ. Tại đây các QC tiếp
nhận kiểm tra về các chỉ tiêu:
- Giấy xuất xứ nguồn nuôi.

- Giấy cam kết của đại lí.
28
- Điều kiện vệ sinh và phương tiện vận chuyển.
- Độ tươi.
- Dịch bệnh: đầu vàng đóm trắng.
- Nhiệt độ của lô nguyên liệu ≤ 40C.
- Dư lượng sunfite < 10ppm.
- Tạp chất lạ trong tôm: không có.
- Các thông tin về lô nguyên liệu được ghi rõ: lô, loại tôm, khối lượng ….Và ghi
vào biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn nguyên liệu.
QC lấy mẫu kiểm cảm quan theo phương pháp ngẫu nhiên và QC dùng các giác quan:
xúc giác, khứu giác, thị giác để đánh giá:
- Độ tươi: Tôm phải tươi, nguyên vẹn không long đầu, chảy gạch, mềm vỏ, cơ
thịt săn chắc.
- Mùi: Có mùi đặc trưng của tôm, không có mùi lạ.
- Màu sắc: Màu vỏ đặc trưng của mỗi loại tôm, đuôi không bị đen, vỏ sáng bóng.
- Dư lượng kháng sinh: Kiểm tra tờ cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh, 4
tuần trước thu hoạch.
- Dư lượng thuốc trừ sâu: Kiểm tra giấy báo nguồn gốc nguyên liệu.
- Không chứa tạp chất: Kiểm tra tôm xem có các loại rơm rạ, cát, trấu,…
- Nhiệt độ thân tôm: QC sử dụng nhiệt kế ghim vào thân tôm nhiệt độ phải ≤ 60C
và nhiệt độ bảo quản tôm là ≤ 40C.
- Điều kiện bảo quản: Tôm phải được muối ướp với đá trong các thùng cách
nhiệt, kín, sạch, có nắp đậy.
Sau khi QC kiểm tra xong các chỉ tiêu, nếu lô hàng được chấp nhận thì các công nhân
đổ tôm từ thùng cách nhiệt ra các rổ nhựa rồi đưa qua hệ thống máy rửa.
Công ty COFIDEC thường sử dụng tôm thẻ có size từ 71 - 90 để làm sản phẩm đông
Block.
2.2.1.3. Yêu cầu:
- Thao tác nhanh nhẹn, nhẹ nhàng tránh dập nát.

- Tránh rơi vải tôm xuống nền nhà xưởng.
- Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ.
29
- Đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 60C.
- Khi nguyên liệu nhập vào phân xưởng đánh số riêng biệt mỗi lô.
2.2.2.Rửa 1:
2.2.2.1. Mục đích:
Nhằm loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật có trong nguyên liệu.
2.2.2.2. Thao tác:
̣
̀ h 2. 6.Rửa nguyên liêu.
Hin
Tôm được chứa trong các rổ nhựa từ (18 ÷ 20kg), được công nhân đổ vào bồn
rửa nguyên liệu, nguyên liệu nằm ngập trong nước rửa có nồng độ chlorine 100ppm,
nhiệt độ nước rửa ≤ 60C, nguyên liệu được ngâm trong thời gian 10 ÷ 15 phút. Sau đó
công nhân vớt nguyên liệu lên.
2.2.2.3. Yêu cầu:
- Nhanh sạch tạp chất, đảm bảo nhiệt độ ≤ 60C.

- Nồng độ chlorine 100ppm.
- Tránh rơi vãi tôm xuống nền nhà xưởng quá nhiều.
- Tần suất thay nước: sau khi rửa hết 50 ÷ 100kg nguyên liệu/ lần.
2.3.Cân 1:
30
̀ h 2. 7. Cân nguyên liêụ
Hin
2.2.3.1. Mục đích:
Nhằm xác định khối lượng đầu vào, xác định hiệu suất thu hồi và phân phối nguyên
liệu.
2.2.3.2. Thao tác:
Đầu tiên QC điều chỉnh cân bằng cách cân các rổ nhựađể trừ bì. Các rổ tôm sau khi
rửa được để trên các giá đỡ để ráo từ 3 ÷ 5 phút rồi tiến hành cân. Người công nhân
đứng trước mặt cân, bên tay phải có để một rổ tôm để khi cân có rổ nào thiếu hoặc dư
thì xúc thêm vào hay bớt ra, mỗi rổ cân 18kg và số kg đó được thống kê ghi lại để đối
chiếu.
Rổ nào cân xong thì cho lên xe bàn rồi đem qua khâu sơ chế hoặc bảo quản, mỗi xe từ
6-8 rổ.
2.2.3.3. Yêu cầu:
Nhanh chính xác, sau 30 phút hiệu chỉnh cân một lần, tách riêng từng lô.
2.2.4.Bảo quản nguyên liệu:
2.2.4.1. Mục đích:
Nhằm hạn chế sự phân hủy, lây nhiễm và phát triển của VSV, đảm bảo chất lượng tôm
ít bị biến đổi trong thời gian chờ chế biến.
2.2.4.2. Thao tác:
31
̀ h 2. 8.Baron quản nguyên liêụ
Hin
Các thùng phải được vệ sinh sạch sẽ trước cho nước đá vào, đầu tiên cho một lớp
đá xay dày từ 15 ÷ 20cm sau đó cho một lớp tôm vào (khoảng 3 rổ) rồi tới một lớp
nước đá (khoảng 3 rổ) theo tỷ lệ 1 ÷ 1 khi gần đầy thùng thì phủ một lớp đá dày 15 ÷
20cm trên bề mặt đảm bảo nhiệt độ bảo quản ≤ 40C. QC kiểm tra nhiệt độ bảo quản
bằng nhiệt kế.
2.2.4.3. Yêu cầu:
-Phải đảm bảo tỷ lệ đá và nguyên liệu ướp là 1 ÷ 1.
-Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C.
-Tần suất kiểm tra nhiệt độ bảo quản 30 ÷ 60 phút/ lần.
-Thời gian bảo quản không quá 24 giờ.
2.2.5.Xử lý:
32
̀ h 2. 9. Lă ̣t đầ u tôm
Hin
2.2.5.1. Mục đích:
Tôm sau khi được rửa xong được chuyển qua công đoạn sơ chế nhằm loại bỏ những
phần không ăn được những bộ phận chứa nhiều VSV và theo yêu cầu của khách hàng.
2.2.5.2. Thao tác:
Công nhân tiến hành xử lí tôm.Tay nghịch cầm tôm lưng tôm hướng vào lòng bàn tay,
bụng tôm hướng vào người công nhân, đầu tôm quay về phía trước, tay thuận cầm dao
ngón trỏ giữ lại và lột phần đầu của vỏ tôm ra. Sau đó ngửa tôm lên tách phần liên kết
dưới ức tôm và kéo màng ức ra, dùng dao cạo sạch gạch và màng đen ở hàm tôm,
những con tôm nào phần đầu thịt xanh thì dùng dao cạo sạch phần thịt xanh đó, đồng
thời dùng mũi dao nhọn rút phần chỉ lộ ra ngoài ở đốt đầu, khi rút tay nghịch uốn nhẹ
lưng tôm hơi thẳng ra để cho dễ rút.
2.2.5.3. Yêu cầu:
-Thao tác nhanh, chính xác, nhẹ nhàng tránh dập nát.
-Sau khi xử lí phải còn thịt hàm, còn phần chữ “V”.
33
-Khi rút chỉ phải nhẹ nhàng tránh làm đứt chỉ.
-Phải rút sạch phần chỉ lưng và không được cầm tôm lâu trên tay.
-Đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 60C.
2.2.6.Rửa 2:
2.2.6.1. Mục đích:
Rửa bán thành phẩm nhằm loại bỏ tạp chất và loại bỏ phần lớn VSV bám trên bán
thành phẩm.
̀ h 2. 10.Rửa bán thành phẩ m lầ n 2

Hin
2.2.6.2 Thao tác:
Rửa qua 3 thau:
 Thau 1 không pha chlorine, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C.

 Thau 2 có pha chlorine nồng độ 100 ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C.
 Thau 3 có pha chlorine nồng độ 50ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C.
Tôm được xúc vào rổ mỗi lần không quá 5kg/rổ, sau đó nhúng ngập rổ tôm trong nước
rửa thau 2, dùng tay đảo đều tôm trong rổ từ dưới lên trên gạt sạch tạp chất, đá cục
trong rổ rồi chuyển qua thau 3 nhúng nhẹ tôm cho ngập nước rồi đảo nhẹ, tiếp đó
nhúng nhẹ rổ tôm cho ngập nước ở thau 1 không pha chlorine. Sau đó để ráo trên giá
đỡ bằng inox từ 3 ÷ 5 phút rồi đổ lên bàn phân cỡ.
2.2.6.3 Yêu cầu:
- Nhanh, đúng kĩ thuật, sạch tạp chất.

- Đảm bảo nhiệt độ nước rửa ≤ 70C.
34
- Thay nước rửa khi rửa xong 50 ÷ 100kg.
- Số rổ tôm sau khi rửa để ráo trên giá đỡ không quá 4 rổ, rổ nào rửa trước được
đổ lên bàn phân cỡ trước.
- Không để các rổ tôm chồng lên nhau, tránh làm gãy, dập nát thân tôm.
- Đối với sản phẩm sản xuất thị trường EU thì không sử dụng chlorine.
- Đối với sản phẩm sản xuất thị trường Nhật, Mỹ, Úc, Canada,…Chỉ rửa qua 2
thau, thau 1 nồng độ chlorine 50ppm, thau 2 là nước sạch.
2.2.7. Phân cỡ - phân loại:
2.2.7.1 Mục đích:
Tách riêng các loại, các cỡ tôm, tạo sự đồng đều. Vì mỗi cỡ, loại có giá trị kinh tế khác
nhau. Đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
2.2.7.2 Thao tác:
Có thể cân xô rồi phân cỡ hoặc cân bao hiểu kg rồi lấy con nhỏ nhất, con lớn nhất từ
đó tính ra các cỡ của tôm.
Tôm phân cỡ sẽ được đổ đống trên bàn theo từng cụm là 30 ÷ 50 kg, phân cỡ xong sẽ
đổ tiếp lên và được phủ 1 lớp đá vảy ở phía trên bề mặt sao cho nhiệt độ ≤ 60C.
Hiện nay, Công ty phân cỡ tôm vỏ bỏ đầu bằng tay. Công nhân phân cỡ phải có tay
nghề cao, vì nếu phân cỡ không chính xác sẽ ảnh hưởng rất lớn:
- Nếu bắt cỡ quá lớn sẽ gây thua lỗ cho Công ty.

- Nếu bắt cỡ nhỏ sẽ làm giảm uy tín Công ty trên thị trường.
̀ h 2. 11.Phân cỡ tôm

Hin
 Đối với phân cỡ bằng tay:
35
Tôm được công nhân phục vụ đổ lên bàn phân cỡ thành đống từ 30 ÷ 50kg, lấp 1 lớp
đá vảy để đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 60C. Sau đó tiến hành phân cỡ theo nguyên tắc
dây chuyền, mỗi bên bàn từ 2 ÷ 3 người.
Người thứ nhất lùa tôm từ đống tôm lớn xuống, dùng tay trái chà mỏng thân tôm ra,
tay phải bắt vài ba cỡ (cỡ lớn nhất) cho vào rỗ nhựa có dán thẻ cỡ đã chuẩn bị sẵn rồi
lùa xuống cho người thứ hai bắt tiếp một vài cỡ kế tiếp và cho vào rỗ nhựa có dán thẻ
cỡ, rồi lùa xuống cho người kế tiếp cứ thế cho hết cỡ, người đứng cuối cùng dùng tay
trái chà mỏng và bắt các cỡ còn sót lại, tay phải lùa xuống cắt cỡ tôm cần lùa.
Sau khi phân xong nếu cảm thấy nghi ngờ độ chính xác của tôm thì ta có thể kiểm tra
lại bằng cách: cân 1 pound bằng 453,6gram tôm đang phân, nếu nằm trong cỡ đang
phân thì đúng cỡ. Thường thì chọn số cỡ giữa và không chọn số đầu hoặc cuối cỡ.
Ví dụ: Tôm cỡ 26 ÷ 30 sau khi phân nếu thấy nghi ngờ, công nhân kiểm cỡ tiến hành
cân 1 pound = 453,6 gram (nhưng trên thực tế thì cân 450gram hơi dát) và đếm số
con, nếu có thân tôm từ 27 ÷ 28 con là được. Nếu tôm phân cỡ nhỏ hơn số tôm dao
động trong cỡ 26 con phải lựa lại những con lớn và chuyển con lớn lên cỡ trên (21 ÷
25), ngược lại lớn hơn 30 con phải lựa con nhỏ để chuyển xuống cỡ dưới (31 ÷ 40).
Tránh tình trạng bắt sai rồi phân lại nhiều lần sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của
tôm.
Phân cỡ : Cỡ tôm được tính theo số thân tôm trong một pound (453,6 gram).
Công thức : C/ 1b.
Trong đó : C là thân tôm,1b kí hiệu pound
Cỡ tôm Số con đầu cỡ Số con giữa cỡ Số con cuối cỡ
2–4 2 3 4
4-6 4 5 6
6-8 6 7 8
8 - 12 8 10 12
13 - 15 13 14 15
16 - 20 16 17 - 18 20
21 - 25 21 23 - 24 25
26 - 30 26 27 - 28 30
36
31 - 40 31 35 - 36 40
41 - 50 41 45 - 46 50
51 - 60 51 55 - 56 60
61 - 70 61 66 - 67 70
71 - 90 71 78 - 82 90
91 - 110 91 94 - 98 110
120 - 200 120 140 - 180 200
200 – 300 200 240 - 280 300
Bảng 1.3 3. Bảng phân cỡ tôm
Tôm sau khi phân cỡ xong chuyển sang cho công nhân phân loại, tôm được chia làm 3
loại :
A1: Tôm vỏ thực chất là những con tôm có giá trị kinh tế cao.
 Tôm vỏ loại 1: Có vỏ sáng bóng, màu sắc không thay đổi và dính chặt vào thân,
vỏ không bị bể bất kì chổ nào, không có đóm đen, thịt phải săn chắc, mùi tanh
tự nhiên và không có mùi ươn.
 Tôm vỏ loại 2: Tươi không có mùi ươn, không có quá 3 đóm đen trên thân, đóm
đen phải ở ngoài và không ăn sâu vào thịt, tôm có thể bị bể vỏ nhưng không bị
tróc ra ở bất cứ chỗ nào trên thân (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt) thịt săn chắc
vỏ không mềm và có thể bị biến màu nhẹ, đen đuôi tỷ lệ 10%.
A2: Tôm thịt: Gồm tất cả các loài tôm, cỡ tôm, có 2 loại: loại 1 và loại 2.
 Tôm thịt loại 1: tôm phải tươi, không có mùi ươn, tôm không được biến màu,
thịt săn chắc, có thể chấp nhận đứt đuôi 2÷ 3 % .
 Tôm thịt loại 2: tôm cũng tươi nhưng có mùi ươn nhẹ, thịt hơi mềm, màu bị
đổi, chấp nhận đứt đuôi 3÷ 5 %
A3 : Gồm tất cả những con tôm không đạt A1, A2. Nhưng không được quá ươn, gồm
có tôm B (Shrimp code B) và BM (broken enzym: tôm thịt vụn hay tôm xóa).
Tôm B: là những tôm nguyên vẹn nhưng không đạt tiêu chuẩn loại 2, nhưng không
được quá ươn. Gồm nhũng tôm thân biến màu hồng, những đốm đen ăn sâu vào thịt
nhưng không quá 50%, thân tôm có mùi khai nhưng không được thối. Tôm B không
lẫn tôm ngoại cỡ và tôm BM.
Tôm BM: Tiêu chuẩn giống như tôm thịt nhưng bị gãy đuôi, gãy vụn mất đốt đuôi,
mất đốt đầu và tôm còn 2 - 5 đốt. Tuy nhiên không được lẫn tôm ngoại cỡ vào.
37
Tại Công ty sau khi phân cỡ được các size khác nhau, mỗi size nguyên liệu sẽ làm
các mặt hàng khác nhau như:
Size tôm Mặt hàng
21-25 25 LK
26-30 30 LK
31-40 30g Sevenseafood
41-50 30g Chunil
51-60 20g Inasine
61-70 Ebikatsư
71-90 90 LK
91-120 Tôm xay Ebikatsư
120-200 Tôm xay Ebikatsư

Bảng 1.3 4. Các mă ̣t hàng làm theo size tôm
2.2.7.3. Yêu cầu:
- Tránh lẫn tôm giữa các lô.

- Đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 60C.
- Thao tác nhanh nhẹn, chính xác, công nhân phải có tay nghề cao.
- QC giám sát công đoạn phân cỡ thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, kích cỡ loại
tôm trong suốt quá trình phân cỡ.
2.2.8. Rửa 3:
2.2.8.1. Mục đích:
Nhằm loại bỏ tạp chất và VSV.
2.2.8.2. Thao tác:
Rửa qua 3 thau:
 Thau 1 không pha chlorine, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C.

 Thau 2 có pha chlorine nồng độ 100 ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C.
38
 Thau 3 có pha chlorine nồng độ 50ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C.
Khi pha xong ta tiến hành xúc tôm vào rổ mỗi rổ từ 5 - 7kg, sử dụng rổ inox nhúng
ngập trong nước rửa thau 1 dùng tay đảo nhẹ từ dưới lên trên khuấy đều tôm quanh rổ,
vớt sạch đá còn xót lại, rửa qua thau 2 dùng tay đảo nhẹ từ dưới lên trên, khuấy đều
tôm quanh rổ rồi để tôm lên giá đỡ từ 3 ÷ 5 phút rồi tiến hành cân xếp khuôn.
Trong quá trình rửa nước rửa thau 1 sẽ bị vơi dần trong quá trình rửa được bổ sung
nước từ thau 3, thau 2 bổ sung nước sạch.
Sau khi rửa 50 - 100kg, thay nước thau 1 và thau 2 đồng thời làm mới thau 3.
2.2.8.3. Yêu cầu:
- Phải nhúng ngập tôm trong thau nước rửa.

- Thao tác nhanh nhẹn, sạch tạp chất, nhẹ nhàng tránh dập nát làm giảm chất
lượng tôm.
- Rửa phải đảo đều, đảm bảo sạch hoàn toàn.
- Nhiệt độ nước rửa luôn đảm bảo ≤ 70C.
- Tần suất thay nước từ 50 - 100kg/lần.
- Rửa theo thứ tự ưu tiên: tôm nguyên con, tôm vỏ bỏ đầu, tôm vỏ lột thịt, PD và
tôm B.
- Đối với các sản phẩm xuất thị trường EU thì không sử dụng chlorine.
2.2.9. Cân 2:
̀ h 2. 12.Cân tôm đổ vào khuôn

Hin
2.2.9.1. Mục đích:
Xác định lượng bán thành phẩm cho một khuôn tôm, lượng phụ trội và theo yêu cầu
của khách hàng.
39
2.2.9.2. Thao tác:
Sau khi rửa để ráo từ 3÷5 phút, tiến hành cân sau cho đủ trọng lượng của một khuôn
tôm. Trọng lượng mỗi lần cân là 1,8kg, 2kg,… Cộng thêm phụ trội.Cân xong đưa cho
người kế bên đổ tôm vào khuôn, phủ đá và cho thống kê hay bỏ thẻ cỡ vào khuôn.
Thẻ cỡ phải ghi đầy đủ thông tin cần thiết như: loài, kích cỡ, loại, lô, khối lượng, ngày
sản xuất,… Thẻ cỡ phải được sát khuẩn bằng nước có pha chlorine có nồng độ 20÷50
ppm.Tùy theo cỡ mà thành phẩm hao hụt trọng lượng khác nhau. Do đó cân thêm phụ
trội 1% tùy theo yêu cầu của khách hàng
̀ h 2. 13.KCS đang ghi thẻ cỡ

Hin
2.2.9.3. Yêu cầu:
- Khuôn đựng tôm phải được vệ sinh sạch trước khi sử dụng.
- Thao tác nhanh, chính xác.
- Thẻ cỡ phải ghi đầy đủ thông tin và được sát khuẩn bằng chlorine nồng độ
20÷50 ppm.
2.2.10. Xếp khuôn:
2.2.10.1. Mục đích:
Tạo hình dáng và giá trị cảm quan cho mỗi Block sản phẩm, sự hấp dẫn cho khuôn
tôm, bảo vệ sản phẩm cũng như thuận tiện cho quá trình bao gói, vận chuyển và phân
phối.
2.2.10.2. Thao tác:
Đầu tiên người công nhân lấy thẻ cỡ đặt dưới đáy khuôn tôm, mặt chữ phải úp xuống,
sau đó tiến hành xếp tôm vào khuôn.
Có các cách xếp như sau:
40
 Xếp 2 biên: Xếp tôm thành 2 hàng đầu hướng ra ngoài thành khuôn,chiều cong
của lưng tôm hướng lên, bụng hướng vào người công nhân, chân tôm phải đưa
lên, lớp trên thì bụng hướng lên trên, lưng hướng vào người công nhân, chân
tôm phải đưa xuống dưới(giấu chân bụng).
 Xếp 2 giữa: xếp tương tự 2 biên nhưng phần hướng vào giữa phần đuôi hướng
ra ngoài.
 Xếp1 giữa: cầm từng con xếp thành một hàng ở giữa sau cho lưng hướng vào
người công nhân.
̀ h 2. 14. Công nhân xế p tôm vào khuôn

Hin
Trong quá trình xếp tôm phải lựa những con đẹp, cùng màu để xếp ở trên và
dưới, tôm xấu thì ta xếp ở giữa để khi ta rã đông sẽ không làm mất vẽ thẫm mĩ của
block tôm. Khi xếp tôm nhiệt độ thân tôm phải được đảm bảo ≤60C. Nếu số lượng tôm
nhiều xếp không kịp thì ta phải lấp đá thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ.
Cỡ (size) Số lớp
2–4 2
4–6 2
6–8 2
8 – 12 3
13 – 15 3
16 – 20 4
21 – 25 4
26 – 30 5
31 – 40 5
…… ……
41
Bảng 1.3 5.Số lớp xế p khuôn của các cỡ
Sau khi xếp khuôn phải bỏ phiếu điền đầy đủ thông tin về lô hàng vào khuôn
phiểu phải được sát khuẩn bằng nước có pha chlorine có nồng độ 20÷50 ppm.
2.2.10.3. Yêu cầu:
- Tùy theo từng loại mà tôm được xếp đúng quy định chọn những con đẹp và
đồng đều được xếp ở 2 mặt. Tôm vỏ từ size 2 - 4 đến 26 - 30 thì xếp toàn bộ,
tôm vỏ nhỏ xếp 2 mặt còn tôm PD đổ xóa.
- Khuôn tôm sau khi xếp phải đảm bảo sạch tạp chất, không để lộ chân tôm ra
ngoài.
- Bề mặt phải phẳng và đều.
2.2.11. Chờ đông:
2.2.11.1. Mục đích:
Nhằm duy trì chất lượng tôm, hạn chế sự phát triển của VSV, hạ thấp nhiệt độ
thân tôm xuống trước khi cấp đông.
̀ h 2. 15. Hàng đang chờ chuyể n sang cấ p đông

Hin
42
̀ h 2. 16.Cửa sổ để chuyể n hàng sang khu vực cấ p đông
Hin
2.2.11.2. Thao tác:
Sau khi xếp khuôn xong tiến hành châm nước lạnh, nhiệt độ nước ≤ 30C với mục đích
giữ nhiệt độ cho thân tôm, châm nước nhẹ nhàng để thân tôm không bị nổi lên trên.
Sau khi châm nước xong chất khuôn tôm lên xe đẩy thành từng cây khoảng 10 khuôn,
nếu chưa được cấp đông thì phải chuyển vào kho chờ đông, được bố trí 2 công nhân
nhập kho để giảm tối đa thời gian mở cửa kho chờ đông, khuôn tôm được xếp chồng
lên nhau nhưng không quá10 khuôn, khuôn tôm không được kê sát vách kho, nhiệt độ
kho chờ đông phải đảm bảo từ 0÷40C.
2.2.11.3. Yêu cầu:
- Thời gian lưu kho chờ đông không quá 4 giờ, nhiệt độ thân tôm ≤ 60C.
- Trong quá trình chờ đông phải bổ sung thêm nước đá xay hoặc đá vảy để đảm
bảo nhiệt độ.
- Các lô hàng ưu tiên cấp đông trước thì lấy ra trước và hàng đưa vào trước thì
lấy ra trước.
2.2.12. Cấp đông:
2.2.12.1. Mục đích:
Cấp đông nhằm hạ nhiệt độ thân tôm, diệt và ức chế hoạt động của vi sinh vật, giảm
tối đa sự biến đổi về chất lượng, tạo hình thức cho sản phẩm,đảm bảo nhiệt độ tâm sản
phẩm ≤ -180C, để kéo dài thời gian bảo quản, ổn định cấu trúc sản phẩm và tạo giá trị
cảm quan.
2.2.12.2. Thao tác:
Tủ đông được vệ sinh trước bằng xà phòng và được rửa lại bằng nước sạch. Trước khi
cho khuôn tôm vào tủ cấp đông, phải cho chạy trước để đạt nhiệt độ -100C thì tiến
43
hành xếp khuôn tôm vào tủ từ dưới lên trên, hai bên mỗi ngăn chứa được 8 mâm và
mỗi mâm chứa 3 Block tôm. Xếp vào mỗi tủ tối đa là 58 mâm mỗi mâm thường xếp
lên là 5 Block tôm. Khi chất đầy các ngăn thì ta châm nước, nhiệt độ nước châm ≤
30C, dùng ống nước châm vào các khuôn tôm cho vừa ngập mặt tôm rồi dừng lại.
Châm nước nhằm tạo lớp băng bao bọc đều xung quanh Block tôm, duy trì Block tôm
ở nhiệt độ thấp, giảm sự thoát hơi nước, tăng khả năng làm lạnh và tôm không bị cháy
lạnh, các khuôn tôm phải có nắp đậy để khi châm nước sẽ không làm xáo trộn bề mặt
của tôm.
Sau khi châm nước xong thì hạ ben thủy lực cho các tấm flake hạ xuống ép sát các
khuôn tôm, các tấm flake này sẽ truyền nhiệt cho sản phẩm nhờ dòng môi chất lạnh ở
bên trong. Khi hạ ben thủy lực xong thì tiến hành đóng cửa và ghi thời gian hạ ben rồi
báo cáo cho phòng kỹ thuật để tiến hành cấp đông, đến khi nhiệt độ của tủ đạt khoảng
-350C ÷ -450C trong thời gian khoảng 3÷4 tiếng hoặc dài hơn tùy sản phẩm đem cấp
đông, lúc đó tâm sản phẩm đạt -180C(ứng với nhiệt độ bề mặt -29 ÷ -310C) thì kết
thúc quá trình cấp đông. Khi đó tắc máy, mở cửa tủ và nâng ben lên, dùng thanh inox
cậy các nắp truyền nhiệt và khuôn tôm lên, dùng ống nước tưới đều các khuôn tôm sau
đó lấy các khuôn tôm ra chất khuôn tôm lên xe đẩy chuyển qua công đoạn tiếp theo.
Khi lấy các khuôn tôm ra xong tiến hành xả tuyết và vệ sinh tủ sạch sẽ để đông mẻ tiếp
theo.
Đối với các sản phẩm trong nước thì nước để châm vào khuôn là nước lạnh. Còn các
sản phẩm xuất khẩu sang nước ngoài thì thường châm bằng hóa chất (chất tăng trọng),
có nồng độ 0.5÷1%.
2.2.12.3. Yêu cầu:
- Thao tác đưa khuôn vào tủ phải nhẹ nhàng tránh va chạm với các tấm flake.
- Tâm sản phẩm sau khi cấp đông phải đạt - 180C.
- Phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ tủ đông.
- Khi cấp đông xong Block tôm phải khô có màu trắng đục.
- Mặt băng không bị rổ, nứt băng.
2.2.13. Tách khuôn – mạ băng:
2.2.13.1. Mục đích:
- Tách khuôn nhằm tách block tôm ra khỏi khuôn tôm và giúp cho quá trình mạ
băng được thực hiện dễ dàng hơn.
44
- Mạ băng nhằm chống sự oxy hóa chất béo, chống sự bốc hơi nước trên bề mặt
sản phẩm để giảm hao hụt về trọng lượng, ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh
vật, tạo vẻ mĩ quan cho sản phẩm bóng đẹp.
- Có 2 hình thức mạ băng:
 Công nghiệp: phun nước (kiểm soát vi khuẩn trong nước, tránh nhiễm
chéo, bề mặt không đồng nhất).
 Nhúng sản phẩm vào nước lạnh 0oC, nhúng xuống nhấc lên liền.
- Muốn mạ băng càng dày thì nhúng nhiều lần (thường 2-3 lần).
2.2.13.2. Thao tác:
Sau khi xe tôm đưa lên xe đẩy chuyển đến máy tách khuôn. Tại đây các công
nhân lấy khuôn tôm đặt úp lên băng tải tách khuôn và đi qua một đoạn băng tải, nước
áp lực có nhiệt độ ≤ 20 ÷ 300C. Sau đó dùng tay ấn vào đáy khuôn và tách Block tôm
ra, khi Block tôm được tách ra khỏi khuôn tôm thì được qua băng tải và đưa qua máy
mạ băng, mạ băng đều cả 2 mặt Block tôm băng vòi nước phun sương có nhiệt độ
≤30C liên tục, sau đó chạy qua bàn và được bao túi PE.
2.2.13.3. Yêu cầu:
- Nước tách khuôn phải đảm bảo nhiệt độ ≤ 200C ÷ 300C.

- Thao tách nhẹ nhàng, tránh làm sứt mẻ các cạnh của Block tôm.
- Nước mạ băng luôn duy trì nhiệt độ ≤30C, lớp mạ băng phải đẹp và đều các mặt
của Block tôm.
2.2.14. Dò kim loại:
2.2.14.1. Mục đích:
Nhằm phát hiện và loại hoàn toàn các mảnh kim loại còn sót trong sản phẩm hoặc
nhiễm vào sản phẩm trong quá trình chế biến và trước khi bao gói, đóng thùng (đối với
máy kim loại có thể phát hiện còn non băng).
2.2.14.2. Thao tác:
Trước khi tiến hành dò kim loại phải chờ máy vận hành ổn định và QC kiểm tra độ
nhạy của máy bằng các mẫu thử khác nhau Fe Ø 1.2mm, Non ferrous Ø 2.0mm và
SUS Ø 2.0mm, mỗi mẫu được thử 2 lần ở 2 vị trí bên trên và bên dưới của sản phẩm.
Kiểm tra xong, các Block tôm được bao gói bằng túi PE lần lượt cho qua 2 máy dò
kim loại, máy thứ nhất cho Block tôm đi theo phương dọc và máy thứ 2 cho Block tôm
đi theo phương ngang. Những Block tôm không phát hiện kim loại sẽ được đóng
45
gói.Với những Block tôm phát hiện có kim loại thì máy sẽ dừng lại và lấy sản phẩm ra
và ấn nút cho băng tải hoạt động trở lại, kiển tra lại Block tôm đó và Block tôm kế
trước đó 3 lần nếu máy vẫn cho qua thì vẫn bao gói, nếu 1 trong 3 lần kiểm tra lại máy
phát hiện tiếp thì Block tôm này phải được tách riêng để xử lí.
Các Block tôm phải được xử lí ngay sau khi ra mỗi tủ hàng, đối với những Block
phát hiện cuối ngày thì phải để tách riêng trong kho lẻ và xử lí vào đầu ca tiếp theo.
Block dính kim loại được kiểm tra bằng cách: rã đông Block đó, cho từng con qua máy
dò kim loại, những con tôm dính kim loại sẽ được máy giữ lại, sau khi tách những con
tôm dính kim loại, phần còn lại được kiểm tra lại và rửa sạch và chuyển qua bộ phận
xếp khuôn để rửa, cân lại rồi xếp khuôn.
Những con tôm dính kim loại được xẽ ra để tìm kim loại, tất cả các kim loại phát
hiện được lưu lại để xác định nguyên nhân đồng thời cảnh báo cho các đại lí kiểm tra
kĩ hơn khi thu mua nguyên liệu. Sau khi tách kim loại ra mảnh kim loại được lưu lại
trong báo cáo xử lí sản phẩm không phù hợp và ghi đầy đủ thông tin: mã số lô hàng,
cỡ,… Các thân tôm sau khi tách mảnh kim loại ra tùy mức độ mà có thể tận dụng lại
để sản xuất tôm B hoặc loại bỏ không sử dụng.
2.2.14.3. Yêu cầu:
Trong quá trình kiểm tra sản phẩm phải thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy dò
kim loại băng 3 mẫu thử với tần suất 30 phút/lần và những thời điểm chuyển lô,
chuyển size, chuyển qui cách mặt hàng và qui cách bao gói.
Phải có biểu mẫu theo dõi dò kim loại.
2.2.15. Bao gói – đóng thùng:
2.2.15.1. Mục đích:
Bao gói – đóng thùng giúp cho việc bảo vệ, vận chuyển được thuận lợi, bảo vệ sản
phẩm không bị lây nhiễm VSV lây bệnh từ môi trường không khí bên ngoài, thể hiện
được đầy đủ thông tin hàng hóa của khách hàng, tạo giá tị cảm quan.
2.2.15.2. Thao tác:
Mỗi Block được cho vào túi PE, hàn kín miệng, 6 Block cùng loại, cỡ, hạng và quy
cách được đóng chung một thùng carton. Tùy theo yêu cầu từng mặt hàng mà block
tôm được cho vào hộp hay không hoặc có cho qua máy kéo màng co hay không. Sau
đó chuyển qua dán băng keo và đánh dây đai, mỗi thùng niền 4 dây (2dọc, 2 ngang)
màu dây phụ thuộc vào từng loại tôm, mặt hàng, quy cách, yêu cầu của khách hàng.
2.2.15.3. Yêu cầu:
46
- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, chính xác, đúng kỹ thuật, tránh làm vỡ hàng khi
cho sản phẩm vào thùng.
- Thẻ cỡ phải quay lên trên, dễ kiểm tra Block tôm.
- Bao bì phải cách ẩm, nhiệt độ và bền về cơ học.
- Niền dây đai đúng qui cách, đáp ứng được yêu cầu của khách hàng.
- Trên bao bì phải thể hiện đầy đủ thông tin liên quan đến sản phẩm.
2.2.16. Bảo quản:
2.2.16.1. Mục đích:
Sản phẩm sau khi cấp đông, bao gói trong quá trình sản xuất chờ đủ số lượng để xuất
hàng, phải được bảo quản trong kho lạnh, đảm bảo yêu cầu về cảm quan và ngăn chặn
sự phát triển của VSV và duy trì tốt chất lượng thành phẩm trong kho.
2.2.16.2. Thao tác:
Sau khi sản phẩm được đóng thùng công nhân tiến hành cho sản phẩm vào kho
lạnh qua cửa ngõ có rèm che, sau đó công nhân trong kho lạnh sẽ chất lên xe chuyên
dùng chuyển hàng nhờ đường rây vận chuyển (mỗi lần khoảng 20 thùng). Thùng hàng
khi chuyển được công nhân chất thành từng cây các thùng được xếp theo thứ tự và
đúng qui định, nhiệt độ kho lạnh phải luôn đảm bảo ≤ -180C ± 20C.
Thành phẩm trong kho sắp xếp phải theo sơ đồ qui định:
 Xếp riêng từng loại mặt hàng, tách riêng hàng hấp và hàng tươi.
 Để lối đi đủ rộng nhằm thuận tiện cho việc xuất nhập và sắp xếp thành phẩm.
 Thành phẩm được xếp cách sàn, vách là 10cm, cách trần là 80cm.
 Hàng hóa nhập phải tuân thủ nguyên tắc FIFO ( First in – first out = vào trước –
ra trước).
Sau khi ra khỏi kho lạnh phải đóng cửa nhằm duy trì nhiệt độ kho và ngăn chặn sự
xâm ngập của chuột, bọ vào kho.
2.2.16.3. Yêu cầu:
Công nhân không được giẫm đạp lên thùng, không chất quá cao tránh đổ ngã hư hàng
hóa.
Không đưa các loại hàng chưa cấp đông vào kho bảo quản.
Trong quá trình xả đá phải ngưng hoạt động xuất – nhập hàng.
47
Hạn chế mở cửa kho nhiều lần, đảm bảo nhiệt độ kho từ -180C ± 20C, các cửa kho phải
có màn che.
Kho trữ đông cần phải có sơ đồ kho ghi rõ vị trí các loại hàng, sổ sách theo dõi số
lượng xuất nhập từng loại sản phẩm/ từng ca sản xuất trong ngày.
Tìm hiểu nguyên lý hoạt động của các máy móc và nguyên lý hoạt động
2.3. Tìm hiểu nguyên lý hoạt động của các máy móc thiết bị:
2.3.1. Máy rửa nguyên liệu:
̀ h 2.3. 1. Máy rửa nguyên liêụ

Hin
2.3.1.1. Cấu tạo:
Máy cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không rỉ đặt trong phòng chứa nước, rửa có
thể tích tương đối lớn. Băng tải gồm 3 phần: một phần nằm nghiêng, một phần nằm
ngang ở trên cao, một phần nằm ngang ngập trong nước có hệ thống vòi nước áp lực
cao và bồn chứa nước có hệ thống nước vào và ra.
2.3.1.2. Nguyên tắc hoạt động:
48
Nguyên liệu được cho vào bồn nước để ngâm, thời gian này nguyên liệu ở trên phần
băng tải nằm ngang ngập trong nước có hệ thống vòi nước áp lực cao. Lúc này sẽ làm
cho các chất bẩn và tạp chất dần bong tróc ra khỏi bề mặt nguyên liệu, nhờ tác dụng
của dòng nước nguyên liệu được di chuyển dần về phía băng tải nằm nghiêng. Khi
tăng cường hệ thống sục khí bên trong xáo trộn dòng nước làm tăng diện tích tiếp xúc
của nước với nguyên liệu làm thời gian ngâm được rút ngắn. Tại đây có hệ thống vòi
phun nước áp lực cao làm cho các chất bẩn sẽ được tách ra khỏi nguyên kiệu hoàn
toàn. Sau đó nguyên liệu sẽ được làm xáo trộn ở phần băng nghiêng phía trên cao.
Để tăng hiệu quả của quá trình rửa người ta có thể đều chỉnh thời gian rửa bằng cách
đều chỉnh tốc độ của băng tải.
2.3.1.3. Nguyên lý vận hành:
Cấp nguồn (đóng CB lên vị trí ON ở trong tủ điện), điện động lực và điều khiển đã
được cung cấp.
Nhấn nút ON cấp điện cho mạch điều khiển đèn nguồn sáng.
 Công tắc CT1:

- Mở: Bơm đẩy sẽ hoạt động
- Tắc: Bơm đẩy ngưng động
- Mở: Bơm tưới sẽ hoạt động
- Tắc: Bơm tưới ngưng động
- Mở: Motor gạt sản phẩm sẽ hoạt động
- Tắc: Motor gạt sản phẩm sẽ hoạt ngừng.
Muốn tốc độ điều chỉnh băng tải thì điều chỉnh biến trở trên tủ xoay biến trở theo chiều
kim đồng hồ thì tốc độ băng tải sẽ được tăng lên, ngược lại xoay biến trở ngược kim
đồng hồ thì tốc độ băng tải giảm lại.
Khi muốn tắc nguồn nhấn nut OFF (màu đỏ), nguồn sẽ tắc và toàn bộ băng tải ngưng
hoạt động, sau khi rửa khoảng 700kg ÷ 1000kg nguyên liệu thì thay nước trong bể,
trước khi thay nước cho nguyên liệu ra hết không còn trong bể, rồi mời dừng băng tải,
mở van cho nước trong bể thải ra ngoài.
49
Khi hết ca sản xuất mở tủ điện ra và kéo CB xuống (OFF), ngắt điện điều khiển và
điện động lực của máy.
Trước và sau khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ tủ điện bên trong và cả bên ngoài phải
bảo quản tủ điện luôn luôn lao khô ráo, muốn vệ sinh sạch sẽ tủ điện khi kéo cầu dao
điện xuống thì phải ngắt cầu dao trì và dùng khăn lau khô.
2.3.2. Máy phân cỡ sơ bộ:
̀ h 2.3. 2.Máy phân cỡ sơ bô ̣

Hin
2.3.2.1. Cấu tạo:
(1) Bể chứa nguyên liệu.

(2) Băng tải vận chuyển nguyên liệu lên.
(3) Đông cơ điện
(4) Băng tải số vận chuyển nguyên liệu xuống
(5) Bộ phận điều chỉnh các cỡ tôm.
(6) Máng dẫn nguyên liệu ra.
2.3.2.2. Nguyên lý hoạt động:
Nguyên liệu tôm sau đã được xử lý lặt bỏ đầu sẽ được đưa qua máy phân cỡ sơ bộ
trước. Tôm được đổ vào bể chứa nguyên liệu (1), trong bể đã có nước sạch. Sau đó
người công nhân bật động cơ điện (3) lên và băng tải (3) hoạt động. Chuyển nguyên
liệu tôm từ bể chứa lên, tại đây tôm sẽ được hệ thống phun nước gắn trên băng tải
phun nước rửa lần nữa, sau đó rơi xuống băng tải. Tại đây công nhân sẽ điều chỉnh bộ
phận chỉnh cỡ, size tôm. Thứ tự lần lượt sẽ là cỡ tôm nhỏ ở đầu băng tải và cuối băng
50
tải là cỡ tôm lớn nhất. Tôm sẽ rơi xuống theo các máng dẫn nguyên liệu ra (6), phía
dưới sẽ có các rổ vuông lớn đề hứng tôm.
2.3.3. Tủ đông tiếp xúc:

5
1
6
7
2.3.3.1. Cấu tạo:

̀ h 2.3. 3. Tủ đông tiế p2 xúc
Hin 4 3
(1)Vỏ tủ đông.
(2)Ống cung cấp dung môi.
(3)Ống cao su.
(4)Tấm phẳng.
(5)Máy bơm áp lực.
(6)Ben thủy lực.
(7)Ống hút dung môi
Tủ đông tiếp xúc làm bằng thép không gỉ bao gồm 13 tấm fakel, có hệ thống ben thủy
lực tự điều chỉnh quá trình nâng hạ fakel. Các ống góp để dẫn môi chất lạnh qua các
tấm fakel.
Môi chất lạnh từ hệ thống ngưng tụ được bơm vào trong các ngăn. Nguyên vật liệu cần
đông lạnh được đặt trên các ngăn sẽ truyền nhiệt làm cho môi chất lạnh bay hơi. Đồng
thời nhiệt độ của nguyên vật liệu sẽ hạ thấp một cách nhanh chóng.
Hệ thống thủy lực nâng hạ các ngăn làm cho nguyên vật liệu trên ngăn tiếp xúc được
hai phía. Rút ngắn đáng kể thời gian đông lạnh còn khoảng 2 - 2.5 giờ/mẻ. Nhiệt độ
sản phẩm đầu vào: 5-100c nhiệt độ tủ đông -350c÷ -450c.Nhiệt độ sản phẩm đầu ra: -
180¬c.Thời gian cấp đông: 2÷ 2.5 giờ/mẻ.
51
a.Vận hành
-Trước khi chạy tủ kiểm tra nguồn điện cung cấp cho thiết bị.
-Kiểm tra các van, kiểm tra cấp nước, bơm giải nhiệt, tháp giải nhiệt, nhớt bôi trơn.
-Cấp điện, cấp nước.
b.Khởi động máy
-Tiến hành mở các van: van nén, van chặn đầu ngưng, van thôngáp, van an toàn, van
cô lập đường gas lỏng.
-Chạy bơm và quạt giải nhiệt.
-Kiểm tra nhiệt độ máy nén.
-Bật công tắc giảm tải sang vị trí on.
-Điều chỉnh lưu lượng dung dịch bơm bằng van chặn
-Ghi nhật ký vận hành.
c.Dừng máy
-Dừng cấp điện và chạy rút ga.
-Dừng máy nén.
-Đóng hết các van khi dừng máy.
-Tiếp tục duy trì bơm làm mát thêm 20 phút.
2.3.4. Máy dò kim loại:
52
̀ h 2.3. 4. Máy dò kim loa ̣i
Hin
2.3.4.1. Cấu tạo:
Gồm một băng tải chuyển động vòng quanh hệ thống cảm biến “ mắt điện tử ” hệ
thống điều khiển.
Nhiệm vụ của hệ thống “ mắt điện tử ” là phát hiện ra mảnh kim loại. di chuyển qua
ngang nó. Đồng thời phát ra tính hiệu bằng ánh sáng hoặc âm thanh. (khi có lấp đặt) để
báo cho người sử dụng biết nhưng thường là băng chuyền ngưng hoạt động.
Khả năng phát hiên ra mảnh kim loại sau: Fe Ø = 1.2mm, Sus Ø = 20mm.
2.3.5. Máy hàn miệng túi:
53
̣ túi PA
̀ h 2.3. 5. Máy hàn miêng
Hin
(1) Băng tải.

(2) Buli.
(3) Cánh hướng miê ̣ng túi.
(4) Dây đai.
(5) Động cơ.
(6)Thiế t bi ̣ta ̣o nhiê ̣t.
Khi đô ̣ng cơ hoa ̣t đô ̣ng, đưa miê ̣ng túi theo cánh hướng miê ̣ng túi số (3) phầ n dưới của
túi sẽ đươ ̣c để trên băng tải (1) và di chuyể n cùng chiề u với miê ̣ng túi.
Khi đưa miê ̣ng túi vào vi ̣trí cánh hướng miê ̣ng túi thì nhờ truyề n đô ̣ng của Puli và dây
đai kéo miê ̣ng túi vào trong theo đường đi của dây đai.
Miê ̣ng túi sẽ đươ ̣c 2 thiế t bi ̣ta ̣o nhiê ̣t (6) làm nóng lên và tiế p tu ̣c đi qua đế n 2 Puli đầ u
trên nhờ sự ép rấ t chă ̣t của 2 Puli cùng với dây đai cứng làm miê ̣ng túi dính chă ̣t la ̣i và
cứ như vâ ̣y qua tiế p 4 Puli còn la ̣i.
54
2.3.6. Tủ đông gió:
̀ h 2.3. 6. Tủ đông gió

Hin
2.3.6.1. Vận hành:
-Trước khi chạy tủ kiểm ta nguồn điện cung cấp cho thiết bị.
-Kiểm ta các van: van đóng, mở đúng vị trí.
-Kiểm tra cấp nước, bơm giải nhiệt, tháp giải nhiệt.
-Kiểm tra nhớt bôi trơn.
-Cấp điện, cấp nước.
2.3.6.2. Khởi động máy:
-Ta tiến hành mở các van: van nén, van chặn đầu ngừng, van thông áp, van an toàn,
van cô lập đường gas lỏng, chạy bơm và quạt giải nhiệt.
-Kiểm tra nhiệt độ máy nén, bật công tắc giảm tải sang vị trí on.
-Điều chỉnh lưu lượng dung dịch bơm bằng van chặn.
-Ghi nhật ký vận hành.
2.3.6.3. Dừng máy:
-Dừng cấp điện và chạy rút gas.
-Dừng nén, đóng hết các van khi dừng máy.
-Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục sự cố trong từng công đoạn
2.3.7. Máy hút chân không:
55
2.3.7.1. Cấu tạo:
̀ h 2.3. 7.Máy hút chân không

Hin
(1)Nắ p máy
(2)Thân máy
(3)Thanh giữ miê ̣ng túi
(4)Tay cầ m (mở nắ p máy)
2.3.7.2. Nguyên lý hoa ̣t đô ̣ng:
Khi bâ ̣t công tắ t lên thì máy hút chân không sẽ hoa ̣t đô ̣ng. Mở nắ p máy lên bằ ng tay
cầ m (4). Sau đó đưa miê ̣ng túi PA vào giữa 2 thanh giữ miê ̣ng túi. Sau đó nhấ n nút để
máy tiế n hành hút chân không. Khi đồ ng hồ áp suấ t quay đế n vi ̣trí chân không (-0,1)
thì mở nắ p máy ra và lấ y túi PA ra.
56
2.3.8. Máy làm đá vảy:
(1)Dao cắt đá
̀ h 2.3. 8. Máy làm đá vảy
Hin
(2)Vách 2 lớp
(3)Hợp nước inox
(4)Tấm gạt nước
(5)Vành chống tràn nước
(6)Lớp cách nhiệt
2.3.8.1. Cấu tạo:
Máy có cấu tạo gồm mặt hình trụ, cấu tạo 2 lớp tạo thành một không gian rỗng kín.
Đóng vai trò là tấm truyền nhiệt ở giữa và trục quay gắn với dao gạt đá, trên là hệ
thống vòi nước.
Máy làm đá vẩy thuộc loại làm lạnh trực tiếp, sản xuất liên tục tự động hóa cao. Cơ
cấu cơ khí để tách đá cho hiệu quả kinh tế cao hơn so với phương pháp xả. Thời gian
đông rất nhanh vì lớp đá rất mỏng từ 0,5 ÷ 2,5mm, nhiệt độ môi chất bay hơi từ -
15÷200C.
Tiến hành cho thùng quay, đồng thời xả van nước chảy đều trên bề mặt bên trong của
hình trụ. Thùng quay chuyển động cùng chiều với kim đồng hồ, lúc này mặt trong của
hình trụ là lớp thiết không rỉ có môi chất lạnh bên trong làm cho bề mặt lớp thiết rất
lạnh, nước gặp lạnh sẽ đóng băng nhanh chóng. Lúc lớp băng đủ dày sẽ được lưỡi dao
57
gạt khỏi bề mặt bên trong của thân hình trụ, đá vẩy rơi xuống phía dưới rồi bề mặt giải
phóng đá lại tiếp xúc với nước và lớp đá khác được hình thành.
2.3.8.3. Nguyên lý vận hành:
Các bước chuẩn bị, kiểm tra nhật kí khi vận hành của lần dừng máy trước đó, kiểm tra
nhớt cate trong máy, các van chặn trên hệ thống, nguồn điện cung cấp, kiểm tra nước
cung cấp dàn ngưng và nước cấp làm đá, bồn nước muối, bổ sung muối vào bồn nước
muối và bồn làm nước đá vẩy (2kg/thùng).
Cách vận hành: bật tất cả các công tắc lên vị trí ON, bật công tắc PUMP FAN RUN
của EVAP CONDENSER UNIT sang vị trí AUTO (bơm nước và quạt dàn ngưng hoạt
động), bật công tắc INTERCOOLER sang vị trí AUTO. Bật công tắc DRUM MOTOR
RUN của FLAKE-ICE 1 sang vị trí AUTO (trống làm đá hoạt động, bật công tắc
WATER PUMP RUN của FLAKE-ICE 1 sang vị trí AUTO (bơm nước làm đá hoạt
động). Bật công tắc LIQSUPPLY (DRUM1) của FLAKE-ICE 1 UNIT sang vị trí
AUTO, bật công tắc COMPRESSOR FOR ICE 1 sang vị trí ON. Chọn chế độ làm
việc của máy nén: AUTO hoặc MAN (máy nén hoạt động, mở van hút từ từ,áp suất
hút. 02-1.5kg/cm2, máy nén sẽ tự tăng tải tự động từ 33%-100%).
Dừng thiết bị: bật công tắc LIQSUPPLY (DRUM1) của FLAKE-ICE 1 UNIT sang vị
trí OFF, rút gas hệ thống, máy nén tự động dừng, bật công tắc WATER PUMP RUN
của FLAKE-ICE 1 sang vị trí OFF (bơm làm đá dừng). Bật công tắc WATER PUMP
RUN của FLAKE-ICE 1 sang vị trí OFF (trống làm đá dừng).
2.3.9.Máy tách khuôn
(1)Thân máy
̀ h 2.3. 9. Máy tách khuôn
Hin
(2)Ống cấp nước
(3)Motor (vận hành)
(4)Băng tải
58
(5)Chân đỡ
(6)Vòi phun nướcáp lực
2.3.9.1. Cấu tạo:
Máy tách khuôn cấu tạo gồm một băng tải bằng cao su chuyển động bên trong thân
máy dạng hình hộp rỗng và phía trên có hệ thống vòi phun nước.
Sản phẩm sau khi được đông Block sẽ đưa sang thiết bị tách khuôn. Tại đây sản phẩm
được úp xuống mặt băng, mặt băng sẽ chuyễn động đồng thời kéo theo Block sản
phẩm cũng di chuyển theo và phía trên có vòi nước áp lực sẽ làm cho sản phẩm tách ra
khỏi khuôn dễ dàng. Người vận hành nhanh chống lấy khuôn ra và cho sản phẩm tiếp
tục chạy qua công đoạn tiêp theo.
2.4. Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục trong từng công đoạn:
2.4.1. Các hiện tượng gây hư hỏng:
2.4.1.1. Hiện tượng cháy lạnh:
a.Nguyên nhân
Có thể do châm nước bị thiếu, do hư hỏng của hệ thống máy, bị mất nhiều thiết bị cấp
đông hoặc do quá trình bảo quản trong kho lạnh quá dài nên sản phẩm nước,
protidtrong nguyên liệu bị biến tính nên làm cho cơ thịt nguyên liệu bị khô cứng,
không đàn hồi, biến đổi màu, làm cho sản phẩm có màu trắng đục, màu tro, thịt sản
phẩm lộ ra ngoài.
b.Biện pháp khắc phục
Châm nước đầy đủ, và châm đúng quy định, phải đảm bảo chế độ hoạt động bình
thường của hệ thống lạnh đông, đậy nắp khuôn khi cấp đông, hạn chế cho sản phẩm
tiếp xúc trực tiếp với dàn lạnh, bao gói kín khi bảo quản.
2.4.1.2. Hiện tượng nứt băng:
a.Nguyên nhân
Do sau sản phẩm đã đóng băng nhưng do dòng nhiệt từ bên ngoài xâm nhập vào gây
thay đổi thể tích không đều dẫn đến nứt bề mặt, sự chênh lệch nhiệt độ bên ngoài càng
cao thì hiện tượng nứt băng sản phẩm càng nhiều.
59
Những vết nứt nhỏ có thể khắc phục bằng cách mạ băng sản phẩm, bên cạnh đó để làm
giảm hiện tượng này cần đảm bảo tính cách nhiệt của vỏ tủ đông và làm giảm nhiệt
của không khí ở bên ngoài tủ đông.
2.4.1.3. Hiện tượng rổ bề mặt (cấp đông):
a.Nguyên nhân
Do khi trong nước tạo nhiều bọt khí không được đẩy ra ngoài hết.
Ta nên châm nước vào khuôn từ từ để ít sinh bọt khí, sau khi châm nước nên rung nhẹ
khuôn để bọt khí có thể thoát ra, ta có thể mạ băng sản phẩm.
2.4.1.4. Rửa bán thành phẩm:
a.Nguyên nhân
Công đoạn rửa thì nhiệt độ nước rửa không thích hợp có thể làm hư hỏng sản phẩm, do
hư hỏng của hệ thống máy móc, thiết bị làm lạnh.
Khi vào trước ca sản xuất QC phải kiểm tra độ chính xác của máy làm lạnh và nhiệt độ
của nước rửa, trong trường hợp không đảm bảo, báo cho bộ phận sữa chữa bảo trì
chỉnh sữa.
2.4.1.5. Hiện tượng sơ chế:
a.Nguyên nhân
Thao tác làm của công nhân không chính xác, không kĩ, sẽ làm không sạch tôm có thể
ảnh hưởng đến chất lượng tôm
Ta sơ chế tôm vỏ thì tách phần vỏ đầu rồi kế đến phần ức, sau đó lấy dao cạo sạch
phần thịt đầu và rút chỉ lộ ra ở phần đốt đầu. Người vận hành coi là tổ viên cuối tải
kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu, tổ trưởng, nhân viên QC có trách nhiệm kiểm tra –
chấn chỉnh việc thực hiện vi phạm này.
2.4.2. Làm mất khối lượng của sản phẩm:
2.4.2.1. Nguyên nhân:
60
Sự bay hơi ẩm bề mặt sản phẩm sẽ làm cho sản phẩm bị hao hụt khối lượng, sự bay
hơi bề mặt xảy ra khi có:
-Sự chênh lệch lớn giữa nhiệt độ môi trường và sản phẩm.
-Do bao gói không kín
-Do va chạm mạnh trong quá trình vận chuyển, tách khuôn, bao gói làm tác động cơ
học mạnh làm cho sản phẩm bị gãy vụn
2.4.2.2. Biện pháp khắc phục:
-Làm lạnh nhanh, giảm thời gian làm lạnh.
-Không thông gió nhiều khi làm lanh.
-Mạ băng đều các mặt của sản phẩm.
-Hạn chế sự trao đổi nhiệt trong quá trình bảo quản.
-Giảm bề mặt bay hơi băng cách đóng gói, bao bì kỉ, phủ kín bề mặt.
2.4.3. Hiện tượng bảo quản:
2.4.3.1. Nguyên nhân:
Bảo quản trong kho lạnh không đúng nhiệt độ, có thể làm sự phát triển của VSV, chất
lượng thành phẩm không tốt.
2.4.3.2. Biện pháp khắc phục:
Nhiệt độ kho lạnh phải luôn đảm bảo ≤ -180C ± 20C. Nhân viên QC có trách nhiệm –
chấn chỉnh quy phạm này.
2.4.4. Các sự cố xảy ra trong sản xuất:
2.4.4.1. Tôm bị biến đỏ:
a.Nguyên nhân
Do trong quá trình bảo quản không đắp đủ đá hay ngâm trong nước đá quá lâu.
-Đắp đá thêm cho lô hàng.
-Để riêng tôm, bị biến đỏ để có biện pháp xử lý phù hợp, có thể đưa vào lô hàng kém
chất lượng.
61
-Rút ngắn thời gian bảo quản, nên đem tôm đi xử lý ngay.
2.4.4.2. Phân cỡ, phân hạng sai:
a.Nguyên nhân
-Công nhân chưa lành nghề, mất tập trung trong khi làm.
-Dây chuyền phân cỡ bố trí không hợp lý.
-Bố trí công nhân lành nghề vào công đoạn này
-Xây dựng một dây chuyền phân cỡ đúng quy cách.
PHẦN 3: SẢN PHẨM.
3.1. Các sản phẩm chính, phụ, phế phẩm của nhà máy:
3.1.1. Các sản phẩm chính:
Công ty luôn sản xuất ra các mặt hàng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và xuất
khẩu sang nước ngoài, và các mặt hàng được Công ty sản xuất là: thủy sản đông lạnh,
rau quả đông lạnh, trái cây đông lạnh, sản phẩm nội địa.
Về thủy sản đông lạnh ngoài mặt hàng tôm thẻ vỏ đông Block ra thì gồm có các mặt
hàng chính như:
-Tôm PTO ép duỗi: bao gói 20 con /khayx20 / thùng, hoặc bao gói theo khách hàng.
- Tôm PD tẩm bột bánh mì: bao gói 500 gram / khayx 20 khay / thùng,
Hiǹ h 4.1. 1. Tôm PTO ép duỗi
hoặc bao gói theo khách hàng.
62
̀ h 4.1. 2.Tôm PD tẩ m bô ̣t bánh mi ̀
Hin
63
-Tôm PTO tẩm bột dừa: bao gói 1 kg / hộp x10 / thùng, hoặc theo khách hàng.
̀ h 4.1. 3.Tôm PTO tẩ m bô ̣t dừa

Hin
-Tôm PTO tẩm bột rế vàng: bao gói 10 con / khay x20 khay / thùng, hoặc theo khách
hàng.
̀ h 4.1. 4. Tôm PTO tẩ m bô ̣t rế vàng

Hin
-Tôm PD tươi: bao gói 50 gram / khay x 6 khay / thùng, hoặc theo khách hàng.
̀ h 4.1. 5. Tôm PD tươi

Hin
64
-Tôm PTO Tempura: bao gói 10 con / khay x 10 khay / thùng, hoặc theo khách hàng.
̀ h 4.1. 6. Tôm PTO Tempura

Hin
-Tôm PTO tẩm bột vàng dạng thẳng: bao gói 10 con / khay x 20 khay / thùng, hoặc
theo khách hàng.
̀ h 4.1. 7. Tôm PTO tẩ m bô ̣t vàng da ̣ng thẳ ng

Hin
-Tôm PTO tẩm bột trắng: bao gói 10 con / khay x 20 khay / thùng, hoặc theo khách
hàng.
̀ h 4.1. 8. Tôm PTO tẩ m bô ̣t trắ ng

Hin
65
-Tôm PTO tẩm bột vàng dạng cong: bao gói 10 con / khay x 20 khay / thùng, hoặc
theo khách hàng.
̀ h 4.1. 9. Tôm PTO tẩ m bô ̣t vàng da ̣ng cong

Hin
.
-Tôm PD cuộn cà rốt và củ cải:bao gói 10 con / khay x 20 khay / thùng, hoặc theo
khách hàng.
̀ h 4.1. 10. Tôm PD cuô ̣n cà rố t và củ cải

Hin
-Tôm PTO cuộn khoai tây: bao gói 10 con / khay x 20 khay / thùng, hoặc theo khách
hàng..
̀ h 4.1. 11.Tôm PTO cuô ̣n khoai tây

Hin
66
-Chả giò rế nhân hải sản: bao gói 20 cuốn / khay x 20 khay / thùng, hoặc theo khách
hàng.
̀ h 4.1. 12. Chả giò rế nhân hải sản

Hin
-Tôm Ebi Katsu: bao gói 10 con / khay x 20 khay / thùng, hoặc theo khách hàng.
̀ h 4.1. 13. Tôm Ebi Katsu

Hin
3.1.2. Các sản phẩm phụ:
̀ h 4.1. 14. Bí đao cắ t vuông

Hin
Ngoài các sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu là tôm Công ty còn sản xuất các mặt
hàng từ các nguồn nguyên liệu khác như: rau quả, trái cây….
Rau quả đông lạnh gồm các mặt hàng như:
-Bí đao cắt vuông: bao gói 1 kg / bao x10 / thùng, hoặc theo khách hàng.
67
-Cà tím xẻ đôi chiên: bao gói 1 kg / bao x 10 / thùng, hoặc theo khách hàng.
̀ h 4.1. 15. Cà tím xẻ đôi chiên

Hin
-Đu đủ xanh cắt sợi: bao gói 500 gr / bao x 10 bao / thùng, hoặc theo khách hàng.
̀ h 4.1. 16. Đu đủ xanh cắ t sơ ̣i

Hin
-Đậu bắp nguyên trái: bao gói 500 gr / bao x20 bao / thùng, hoặc theo khách hàng.
̀ h 4.1. 17. Đâ ̣u bắ p nguyên trái

Hin
Trái cây đông lạnh gồm các mặt hàng như:
68
-Xoài cắt đôi: bao gói 500 gr / bao x20 bao / thùng, hoặc theo khách hàng.
̀ h 4.1. 18.Xoài cắ t đôi

Hin
-Thơm xiên que: bao gói 10 que / bao x10 bao / thùng, hoặc theo khách hàng.
̀ h 4.1. 19. Thơm xiên que

Hin
-Cà tím cắt hạt lựu chiên: bao gói 1 kg / bao x 10 / thùng, hoặc theo khách hàng.
̀ h 4.1. 20. Cà tím cắ t ha ̣t lựu chiên

Hin
-Sơri bỏ hạt: bao gói 500 gr / bao x 20 / thùng, hoặc theo khách hàng.
69
Sản phẩm nội địa gồm các mặt hàng như:
-Bánh xoài: khối lượng tịnh 300 ̀ h 4.1.

Higram
n 21. Sơ ri bỏ ha ̣t
/ bao
̀ h 4.1. 22. Bánh xoài

Hin
-Chạo tôm: khối lượng tịnh 300 gram / khay
̀ h 4.1. 23. Chả tôm

Hin
70
-Lẩu chua Nam Bộ/ Lẩu thái Duyên Hải: khối lượng tịnh 500 - 600 gram / khay
3.1.3. Phế phẩm của nhà máy:

Hiǹ h 4.1. 24.Lẩ u chua Nam Bô ̣/Lẩu thái duyên hải
Các phế phẩm của nhà máy chủ yếu là vỏ, nội tạng của tôm và một số phần không ăn
được của nguyên liệu.
3.2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm:

3.2.1. Phương thức kiểm tra sản phẩm:
3.2.1.1. Kiểm tra sản phẩm:
a.Màu sắc: Màu sắc của sản phẩm có bị thay đổi không.
b.Màu sắc lớp mạbăng còn đạt về độ bóng, độ dày theo yêu cầu không.
c.Kiểm tra về size, hạng của Block sản phẩm có đúng và phù hợp với nhau trong cùng
một thùng hàng và các kí hiệu trên thùng, trên bao.
d.Kiểm tra về sự xuất hiện các hiện tượng hư hỏng có mùi lạ, màu lạ,
e.Kiểm tra về trạng thái bên ngoài, mức độ khuyết tật của sản phẩm.
3.2.1.2. Kiểm tra vật liệu, bao gói:
a.Kiểm tra hình dáng bên ngoài của thùng xem có bị móp, méo, dính bẩn, rách không.
b.Kiểm tra thông tin trên bao bì như size, hạng có đúng, rõ ràng không.
c.Kiểm tra độ chắc của dây đai thùng, dây đai có đúng màu quy định không.
3.2.1.3. Kiểm tra về số lượng:
Kiểm tra về số lượng, chủng loại của lô hàng trong kho có phù hợp với số liệu ghi
chép trong sổ sách và số liệu của thống kê kho.
3.2.1.4. Kiểm tra cách bố trí của lô hàng trong kho:

71
Lô hàng có được bố trí đúng kĩ thuật, hợp lý, dễ kiểm soát và xuất kho theo nguyên tắc
vào trước ra trước.
3.2.2. Xử lý phế phẩm:

Các phế phẩm được thu gom và tập trung lại một chỗ để thuận tiện cho việc xử lý. Tùy
theo loại phế phẩm mà có cách xử lý khác nhau.
Có 2 loại phế phẩm:
a.Phế phẩm được tận dụng như:
Đầu tôm, vỏ tôm… sẽ được ướp đá trong thùng bảo quản riêng để chế biến các sản
phẩm khác nhau như làm thức ăn cho gia súc hoặc bán cho các nơi khác với mục đích
sử dụng khác.
b.Phế phẩm không được sử dụng như: nội tạng của nguyên liệu…
Ngay trong quá trình xử lý sơ bộ, phế phẩm luôn được đưa ra ngoài theo cửa riêng vào
kho phế phẩm được chứa trong các thùng riêng biệt và được xử lý diệt khuẩn, phân
loại.
Thùng chứa phế liệu trong phòng phế liệu là thùng có nắp đậy kín, phòng phế liệu
cách biệt với phòng chế biến, tránh sự nhiễm chéo từ phế liệu vào nguyên liệu và bán
thành phẩm.
Cách thức bảo quản sản phẩm
•Sản phẩm tôm đông lạnh được bảo quản bằng kho lạnh. Các kho lạnh mà xí nghiệp
thường bảo quản là: kho lạnh từ 10 tấn đến 200 tấn. Kho lạnh được đặc ở vị trí cao ráo,
thoáng mát hợp vệ sinh, xa nơi ô nhiễm. Trong kho phải có quạt để đối lưu và tiếp xúc
với sản phẩm.
•Hàng hóa trong kho phải được xếp thành từng cây vuông góc, để tránh rải rác làm
tăng diên tích tiếp xúc từ đó tăng sự bốc hơi nước của sản phẩm. Hàng hóa phải có bao
bì đầy đủ, tránh hiện tượng cháy lạnh.
•Hàng hóa phải được xếp đúng chủng loại, mã số lô hàng, những hàng đóng tạm phải
được để riêng biệt.
•Không cho nguyên liệu hoặc hàng hóa kém chất lượng vào kho nhằm tránh nhiễm
VSV cho sản phẩm, nhiệt độ bảo quản -180C ± 20C.
•Hàng hóa nhập phải tuân thủ nguyên tắc FIFO (First in – first out = vào trước – ra
trước).
•Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trong kho và phải vệ sinh kho định kì.
72
•Phải thường xuyên kiểm soát cồn trùng gây hại như: chuột, gián,…có thể làm ảnh
hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
PHẦN 4: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG.
4.1. Các hệ thống quản lý chất lượng:

Công ty phát triển kinh tế duyên hải (COFIDEC) là một trong những doanh nghiệp
xuất nhập khẩu thủy hải sản đạt tiêu chuẩn HACCP của Mỹ, đồng thời đạt chất lượng
khi xuất vào thị trường EU, Nhật, Hàn Quốc, Trung Quốc, đảm bảo chất lượng tốt nhất
cho sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng khắt khe của thị trường.
Hiện nay, Công ty cũng đang xây dựng và thực hiện hệ thống quản lý chất lượng ISO
22.000 nhằm đảm bảo chất lượng của toàn bộ sản phẩm sản xuất ra đạt chất lượng cao
nhất.
4.1.1. Tìm hiểu về HACCP:

HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh
và có nghĩa là “ hệ thống phân tích mối nguy hiểm và kiểm soát điểm tới hạn “, hay “
hệ thống phân tích , xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá
trình sản xuất và chế biến thực phẩm “.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các
điểm kiểm soát trọng yếu.Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và
chất lượng thực phẩm.
HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan
trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với
an toàn chất lượng thực phẩm.Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật,
chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng
thực phẩm.
Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng với
những mục tiêu phòng ngừa,các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều
chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu.Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản
phẩm,các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ.Phương pháp ngiên cứu HACCP phải
thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến.HACCP
phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế
biến.HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống.HACCP có
thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy
trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật.
73
Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác,
áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đả có và
hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều
những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.
 Nguồn gốc HACCP
Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho trương trình vũ trụ Mỹ cho
rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống
gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm.Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm
quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các
chuyến bay vào vũ trụ do đó Công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ
thống phòng ngừa, không cho mối nguy gây ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo
được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm
HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản lý chất
lượng thực phẩm của Công ty Pilllsbury được công nhận trên toàn thế giới như biện
pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm.Nó không phải là hệ thống hoàn toàn
không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu những rủi ro của các mối nguy
đối với an toàn thực phẩm.Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong
chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt.
 Các nguyên tắc xây dựng HACCP
HACCP là hệ thống xác định những nguy hại cụ thể tức là những trạng thái sinh học,
hóa học hoặc tính chất về vật lý có ảnh hưởng bất lợi đến an toàn thực phẩm đồng thời
vạch ra những biện pháp kiểm soát những bất lợi đó. Hệ thống HACCP bao gồm 7
nguyên tắc cơ bản sau:
1.Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa.Tiến hành phân tích mối
nguy.Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diển ra trong quy trình.Xác
định và lập danh mục các nguy hại.Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối
nguy.
2.Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) trong quy trình bằng việc phân tích
các mối nguy theo cây quyết định.
3.Thiết lập các ngưỡng tới hạn.Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp
nhận được để đảm bảo cho các điểm CCP nằm trong vòng kiểm soát được.
4.Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm
soát các CCP bằng các thủ tục xét nghiệm, quan trắc.
74
5.Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời.Tiến hành những hoạt động điều chỉnh
một khi các quan chắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng
kiểm soát.
6.Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá.Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để
khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
7.Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACC.Tư liệu hóa tất cả các những thủ tục đã tiến
hành và các bộ hồsơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những
nguyên tắc này.
4.1.2. Tìm hiều về ISO 22000:

Là hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ,có cấu trúc tương tự như
ISO 9001: 2000 và được dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và các yêu cầu
chung của hệ thống quản lý chất lượng, rất thuận tiện cho việc tích hợp với hệ thống
ISO 9001 : 2000.
Khi áp dụng ISO 22000 tổ chức phải đảm bảo thực hiện các chương trình tiên quyết
(GMP, SSOP) nhằm hạn chế các mối nguy đối với thực phẩm.Chương trình này bao
gồm các yêu cầu về thiết kế nhà xưởng, thiết bị, hành vi vệ sinh, vệ sinh cá nhân, vệ
sinh nhà xưởng, khử trùng, kiểm soát côn trùng, kho tang v.v…
Khi áp dụng ISO 22000 tổ chức phải xây dựng một hệ thống kiểm soát bao gồm: các
quá trình, thủ tục kiểm soát, hệ thống văn bản hỗ trợ v.v…
ISO 22000:2005 được áp dụng cho tất cả các tổ chức trng chuỗi cung cấp thực phẩm:
Cơ sở nuôi trồng, đánh bắt thực phẩm, chế biến, sản xuất hay dịch vụ về thực phẩm.
4.2. Xây dựng nhà xưởng HACCP:

4.2.1. Cơ sở thiết kế và phương tiện:
a. Mục tiêu:
Tùy theo bản chất công nghệ sản xuất, và các mối nguy kèm theo chúng, nhà xưởng,
thiết bị và các phương tiện phải được lắp đặt, thiết kế và xây dựng để đảm bảo rằng :
Sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu.
Sự thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng duy tu bảo dưỡng, làm sạch và tẩy
trùng, và hạn chế ở mức tối thiểu ô nhiễm do không khí.
Các bề mặt và vật liệu, đặc biệt những gì tiếp xúc với thực phẩm, phải không độc đối
với mục đích sử dụng, và nơi cần phải có độ bền phù hợp, và dễ duy tu bảo dưỡng và
làm sạch.
75
Ở nơi thích hợp, phải có sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm
không khí, và các kiểm soát khác.
Có biện pháp bảo vệ có hiệu quả chông dịch hại xâm phạm và khu trú
b. Vị trí:
•Cơ sở
Cần xem xét các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm khi quyết định
chọn vị trí để xây dựng cơ sở sản xuất, cũng như chọn các biện pháp hợp lý có hiệu
quả để bảo vệ thực phẩm.Cơ sở không được đặt ở nơi mà sau khi xem xét những biện
pháp bảo vệ, người ta thấy vẫn còn mối đe dọa cho sự an toàn và phù hợp của thực
phẩm.Đặc biệt, vị trí cơ sở thường phải ở xa:
-Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả
năng gây ô nhiễm thực phẩm.
-Khu vực dễ bị ngập lụt trừ phi có biện pháp bảo vệ cơ sở khỏi ngập lụt một cách hữu
hiệu.
-Khu vực dễ bị sinh vật gây hại, phá hoại.
-Khu vực có các chất thải rắn hay lỏng, mà không thể loại bỏ chúng một cách có hiệu
quả.
•Thiết bị:
Thiết bị phải được bố trí để có thể:
-Cho phép duy tu bảo dưỡng và làm sạch dễ dàng.
-Vận hành đúng với mục đích sử dụng.
-Thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh tốt, kể cả giám sát.
4.2.2. Nhà xưởng và các phòng:

a.Thiết bị và bố trí:
Nơi thích hợp, là nơi mà thiết kế và bố trí mặt bằng công nghệ cho một cơ sở sản xuất
chế biến thực phẩm phải tạo điều kiện cho vệ sinh thực phẩm tốt, đồng thời tính đến cả
việc bảo vệ chống ô nhiễm chéo do thực phẩm gây ra giữa công đoạn này với công
đoạn khác cũng như thao tác chế biến và xử lý thực phẩm.
b.Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng:
76
Cấu trúc bên trong cơ sở thực phẩm phải được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu bền
chắc, và phải được duy tu bảo dưỡng, làm sạch dễ dàng khi cần thiết, có thể tẩy trùng
được.Đặc biệt, ở những nơi thích hợp, các điều kiện riêng sau đây phải thỏa mãn, để
bảo vệ sự an toàn và phù hợp của thực phẩm:
Bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà phải được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu không
thấm, không độc hại như ý đồ thiết kế.
-Tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác.
-Sàn nhà phải được xây dựng sao cho dễ thoát nước và dễ làm vệ sinh.
-Trần và các vật cố định phía trên trần phải được thiết kế, xây dựng để làm sao có thể
giảm tối đa sự bám bụi và nước ngưng, cũng như khả năng rơi bám của chúng.
-Cửa sổ phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất, ở
những nơi cần thiết, phải được lắp các hệ thống chống côn trùng mà có khả năng tháo
lắp làm sạch được, ở nơi cần thiết phải cố định các cửa sổ.
-Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ lau chùi và khi cần phải dễ tẩy
rửa.
-Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải tốt, bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu
bảo dưỡng và tẩy trùng. Chúng phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm
nước, trơ đối với thực phẩm, trơ đối với các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều
kiện bình thường.
c.Nhà xưởng tạm thời/lưu động và các xe bán hàng rong:
Nhà xưởng và cấu trúc được đề cập ở đây bao gồm quầy bán hàng ở chợ , quầy bán
lưu động và xe bán hàng rong ngoài phố, nhà xưởng tạm thời, tại đó thực phẩm được
xử lý chẳng hạn như các lều,rạp.
Nhà xưởng và cấu trúc như vậy phải được bố trí, thiết kế và xây dựng sao cho tránh
được ở mức tối đa sự ô nhiễm thực phẩm và sự cư trú cúa sinh vật gây hại.
Khi áp dụng những điều kiện và yêu cầu đặc biệt này, bất kỳ mối nguy nào cho vệ sinh
thực phẩm liên quan đến những phương tiện trên phải được kiểm soát đầy đủ để đảm
bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm.
4.2.3. Thiết bị:

a.Yêu cầu chung:
Thiết bị và đồ dùng (không kể đồ dùng bao gói dùng một lần) tiếp xúc với thực
phẩm,phải được thiết kế và chế tạo để đảm bảo,khi cần,chúng được làm sạch,tẩy
77
trùng,duy tu bảo dưỡng dễ dàng để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm.Thiết bị và đồ
đựng phải được làm bằng vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng đã định ở nơi
cần thiết,thiết bị phải bền,di chuyển,tháo lắp để duy tu bảo dưỡng,để làm sạch,tẩy
trùng,giám sát thích hợp,ví dụ như dễ kiểm tra sinh vật gây hại chẳng hạn.
b.Thiết bị cho kiểm soát và giám sát thực phẩm
Ngoài những yêu cầu chung trong mục trên, thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm
nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết kế làm sao để nhanh
chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm, nhằm bảo đảm tính an toàn và
phù hợp của thực phẩm, và để duy trì nhiệt độ đó một cách hữu hiệu.
Thiết bị đó phải được thiết kế có thể giám sát kiểm soát được nhiệt độ, ở những nơi
cần thiết, các thiết bị đó phải có phương tiện hữu hiệu để kiểm soát và giám sát độ ẩm
không khí, dòng khí, và các thông số bất kỳ nào khác có tác dụng bất lợi tới tính an
toàn và phù hợp của thực phẩm. Những yêu cầu này nhằm đảm bảo:
-Các vi sinh vật có hại hay các vi sinh vật không mong muốn hoặc các độc tố của
chúng , đã được loại trừ hay làm giảm đến mức an toàn , hoặc sự tồn tại và tăng trưởng
của chúng đả được kiểm soát một cách hữu hiệu.
-Ở nơi thích hợp, có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP.
-Với nhiệt độ và với điều kiện khác cần thiết cho sự an toàn, và phù hợp của thực
phẩm có thể nhanh chóng đạt được và duy trì chúng.
c.Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được
Đồ đựng phế thải, sản phẩm phụ và các chất không ăn được hoặc chất nguy hiểm phải
có thiết kế đặc biệt dễ nhận biết, có cấu trúc phù hợp, nơi cần thiết kế phải được làm
vật liệu ít hư hỏng.Đồ chứa các chất nguy hiểm phải được phân biệt rõ và khi cần có
thể khóa được để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay tình cờ.
4.2.4. Phương tiện:

a. Cung cấp nước:
Cần có hệ thống cung cấp nước uống sao cho luôn luôn được đầy đủ, và có các
phương tiện thích hợp đề lưu trữ, phân phối nước và kiểm soát nhiệt độ, để đảm bảo
tính an toàn và phù hợp của thực phẩm.
Nước uống được là nước quy định trong lần xuất bán cuối của:L “ Các hướng dẫn về
chất lượng nước uống” của Tổ chức Y tế thế giới, hoặc là nước uống có tiêu chuẩn cao
hơn.Nước không uống được (ví dụ như nước dùng để dập cháy, sản xuất hơi nước, làm
lạnh và các mục đích khác mà không làm ô nhiễm thực phẩm), thì nước này được cấp
78
theo hệ thống riêng.Các hệ thống nước không uống được phải được tách riêng
biệt,không được nối hoặc không cho phép hồi lưu vào hệ thống nước sạch uống được.
b. Thoát nước và đổ chất thải:
Có thiết kế bố trí hệ thống thoát nước và phương tiện đổchất thải hợp lý.Chúng phải
được thiết và xây dựng sao cho tránh được mối nguy nhiễm bẩn cho thực phẩm hay
gây nhiễm nguồn cung cấp nước sạch uống được.
c. Làm sạch:
Cần bố trí các phương tiện phục vụ vệ sinh , được thiết kế thích hợp để làm sạch thực
phẩm, đồ dùng và thiết bị.Những phương tiện như vậy, ở đâu thích hợp, phải được
cung cấp đủ nước uống được, nước nóng và nước lạnh.
d. Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh:
Cần có các phương tiện vệ sinh cá nhân để luôn duy trì chế độ vệ sinh cá nhân ở mức
thích hợp nhằm tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm.Ở đâu thích hợp, các phương tiện đó
phải bao gồm:
•Phương tiện để rửa và làm khô tay như chậu rửa có hệ thống cấp nước nóng và nước
lạnh (hoặc có nhiệt độ phù hợp, có thiết bị kiểm soát).
•Nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh.
•Có các phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý đễ nhân viên thay quần áo.
•Những phương tiện trên phải được thiết kế và bố trí hợp lý.
e. Kiểm soát nhiệt độ:
Tùy tính chất của các thao tác chế biến thực phẩm, cần có các phương tiện phù hợp để
làm nóng, làm nguội, đun nấu, làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm, hoặc để duy trì
tốt chế độ bảo quản mà thực phẩm đã được làm lạnh hay lạnh đông để giám sát nhiệt
độ môi trường xung quanh nhằm đảm bảo tính an toàn và phù hợp cho thực phẩm.
f. Chất lượng không khí và sự thông gió:
Thiết kế hệ thống thông gió tự nhiên hay dùng quạt cưỡng bức, đặc biệt nhằm:
-Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm thực phẩm do không khí, ví dụ như
từ dòng khí hay nước ngưng tụ.
-Kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh.
-Kiểm soát các mùi có thể ảnh hưởng tới tính phù hợp của thực phẩm.
79
-Kiểm soát độ ẩm không khí, nếu cần, để đảm bảo tính an toàn và tính phù hợp của
thực phẩm.
-Các hệ thống thông gió phải được thiết kế và xây dựng sao cho dòng khí không được
chuyển động từ khu vực ô nhiểm tới khu vực sạch và ở đâu cần hệ thống thông gió đó
cũng được tính đến có chế độ bảo dưỡng dễ dàng và được làm sạch một cách thuận lợi.
g. Chiếu sáng:
Cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo để tiến hành thao tác được rõ ràng.
Khi thiết kế hệ thống chiếu sáng làm sao ánh sáng không làm cho người thao tác nhìn
các màu bị sai lệch. Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác.Nguồn
sáng cần che chắn để tránh bị vỡ, các mảng vỡ của nó không thể rơi vào thực phẩm
được.
h. Bảo quản:
Ở những nơi cần thiết, phải bố trí phương tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm, cũng
như bảo quản các chất liệu và các hóa chất phi thực phẩm (như các chất tẩy rửa, dầu
nhờn, nhiên liệu)
Ở đâu thấy thích hợp, các phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm phải được thiết kế
và xây dựng sao cho:
-Có chế độ bảo dưỡng duy tu và làm vệ sinh thuận lợi.
-Tránh được sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu.
-Bảo vệ một cách hữu hiệu để thực phẩm khỏi bị ô nhiễm trong khi bảo quản.
-Khi cần, tạo ra được một môi trường nhằm giảm đến tối thiểu sự hư hại của thực
phẩm (ví dụ bằng cách kiểm soát được nhiệt độ và độ ẩm không khí).
-Những loại phương tiện bảo quản, được bố trí sẽ tùy thuộc vào tính chất của thực
phẩm.Ở đâu cần phải bố trí phương tiện riêng, an toàn để cất giữ các vật liệu tẩy rữa
và chất nguy hiểm.
4.3. Xây dựng chương trình vệ sinh SSOP:

Công ty phát triển kinh tế duyên hải COFIDEC
SSOP1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
1.Yêu cầu
80
Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn 505/ bộ y tế và chỉ thị
80/778/EEC.
2.Điều kiện hiện nay của Nhà máy
Hiện nay Công ty đang sử dụng nguồn nước giếng ngầm bề mặt giếng được xây dựng
tường xung quanh có mái che chắn côn trùng và nền được tráng bằng xi măng để tránh
đọng nước. Nước được xử lý vi sinh (bằng chlorine) trước khi sử dụng. Hệ thống
đường ống cung cấp nước bằng nhựa.
Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống thường xuyên được làm vệ sinh và trong
tình trạng bảo trì tốt.
Các thủ tục cần tuân thủ:
•Trong chế biến chỉ sử dụng nguồn nước đạt yêu cầu
•Hệ thóng xử lý chlorine (đường ống, thùng đựng) được làm vệ sinh hằng ngày trước
khi pha chlorine mới.
•Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữ các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và
đường ống chưa qua xử lý.
•Các đầu vòi đường ống nước mềm trong phân xưởng sản xuất được treo trên không
để tránh tiếp xúc với sàn và ngập tong thùng nước.
•Thực hiện các kế hoạc lấy mẫu theo định kỳ đã lập để kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, vi
sinh.
•Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước.
Giám sát và hành động sửa chữa
•Nhân viên phụ trách xử lý nước hằng ngày và kiểm tra thiết bị và hệ thống đường
ống, nếu phát hiện sự cố phải kịp thời báo cáo và sửa chữa.
•QC kiểm tra hằng ngày dư lượng chlorine trong nước, kiểm tra dư lượng chlorine ở
các đầu vòi trong phân xưởng vào đầu ca sản xuất.
•QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước,
nếu có vấn đề về an toàn nguồn nước phải báo cáo ngay cho đội trưởng đội HACCP để
tìm cách khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật ký NOUCA
ngày ..... tháng...... năm ..........
Người phê duyê ̣t

81
Bảng 5.3. 1. Kế hoa ̣ch lấ y mẫu và kiể m tra chấ t lươ ̣ng nước 2015
Vị trí lấy mẫu Tần suất lấy mẫu Chỉ tiêu kiểm tra
Đầu nguồn Tháng 1, 7 Vi sinh, hóa lý
Tháng 1, 3, 5, 7, 9, 11 Vi sinh
Sau hệ thống xử lý
Tháng 1, 7 Hóa lý
Bể trữ trung gian Tháng 1, 7 Vi sinh
Nước đá Tháng 1, 3, 5, 7, 9, 11 Vi sinh

Ngày ........ tháng ..... năm20 ..........
Người phê duyê ̣t.
Bảng 5.3. 2.TỔNG SỐ VÒI NƯỚC TRONG PHÂN XƯỞNG

(70 vòi, phân bố ở 8 khu vực (kí hiệu: A, B, C, D, E, F, G, N)
Tháng Vị trí lấy mẫu Chỉ tiêu kiểm tra Ghi chú
1 A1, B1, C1, D1, G1, N1 Vi sinh
2 B1, C2, D1, E1, N2 Vi sinh
3 B2, C3, D3, G2, N7, D8 Vi sinh
4 B3, B12, C4, D4, F1, N3 Vi sinh
5 A2, B10, C5, D2, G3, D5 Vi sinh
6 B8, B15, C6, D1, A4, N4 Vi sinh
82
7 A3, B3, B13, C7, D4, N5 Vi sinh
8 B5, B16, C8, D3, E3, G4 Vi sinh
9 B9, B17, C9, D1, N8 Vi sinh
10 B7, B14, C10, D2, F2, N9 Vi sinh
11 B9, C11, D4, N1, N6, D6 Vi sinh
12 A2, D3, B17, F2, N10, D7 Vi sinh

Ngày giám sát: ...................................... Ngày thẩ m tra: ..................................
Người giám sát: ...................................Người thẩ m tra: ..................................
Bảng 5.3. 3.BIỂU MẪU GIÁM SÁT NỒNG ĐỘ CHLORINE DƯ TRONG NƯỚC
Ngày Thời điể m Vi ̣ trí kiể m tra Nồ ng độ Nhận xét và
kiể m tra Chlorine(ppm) hành động
sửa chữa
Ngày giám sát: ...................................... Ngày thẩ m tra: ..................................
Người giám sát: ...................................Người thẩ m tra: ..................................
83
SSOP 2: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ
1.Yêu cầu
Nước sử dụng để sản xuất nước đá phải đạt tiêu chuẩn 505- BYT.
2.Điều kiện hiện nay của nhà máy
•Phân xưởng sản xuất có trang thiết bị sản xuất đá vảy công suất 10 tấn/ ngày.
•Nước sử dụng sản xuất nước đá đã qua hệ thống xử lý đạt tiêu chuẩn 505-BYT.
•Kho chứa đá vảy có cửa cách nhiệt.
•Xẻng xúc đá, xe vận chuyển đá, thùng chứa đá được làm bằng inox đạt tiêu chuẩn.
3.Các thủ tục cần tuân thủ
•Đá vảy, đá cây có dư lượng chlorine không quá 0,5- 1 ppm.
•Vệ sinh kho chứa đá cuối ngày sản xuất.
•Công nhân xúc đá đứng bên ngoài kho.
•Đá vảy từ kho đá được xúc vào xe bằng dụng cụ chuyên dùng, dùng xe kéo đến các
khâu cho vào bể chứa chuyên dùng.
4.Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát
•Công nhân phòng máy chịu trách nhiệm bảo trì thiết bị sản xuất đá vảy.
•QC có trách nhiệm tổ chức và giám sát, kiểm tra quy phạm này và ghi kết quả vào
biểu mẫu giám sát.
Ngày ........ tháng ..... năm ..........
84
Bảng 5.3. 4. BIỂU MẪU GIÁM SÁT AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ
Thời
điểm Hành động Người
Nội dung kiểm tra Đạt/ không
kiểm sửa chữa kiểm tra
tra
Nguồn nước làm đá cho chế

biến
Công nhân sản xuất đá vảy

tuân thủ quy định
Khuôn đá có rỉ sét bên trong

không
Bảo quản nước đá trước khi

xay trong xe
Máy xay đá và dụng cụ chứa

đá sạch sẽ
Dụng cụ chế biến, bảo quản

nước đá phải sạch
Ngày giám sát: ...................................... Ngày thẩ m tra: .......................................
Người giám sát: ...................................Người thẩ m tra: .......................................
85
Bảng 5.3. 5. BIỂU MẪU GIÁM SÁT NỒNG ĐỘ CHLORINE DƯ TRONG ĐÁ VẢY
Nhận xét và
Thời điểm Nồng độ
Ngày Vị trí kiểm tra hành động sửa
kiểm tra chlorine (ppm)
chữa
Người giám sát: ...................................Người thẩ m tra: ..................................
86
SSOP 3: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM
1.Yêu cầu
Tất cả các thiết bị và dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm: thau, rổ, thùng, mặt bàn, bao tay,
yếm, phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt khi bắt đầu và trong thời gian sản
xuất.
Nhà máy đang sử dụng các thiết bị dụng dụng cụ: bàn, dao, inox, rổ, thau nhựa để
đựng nguyên liệu, bán thành phẩm. Công nhân mang găng tay bằng cao su mềm, măng
yếm bằng nhựa PE. Khi tham gia sản xuất. Đồng thời Công ty cũng trang bị các dụng
cụ bằng inox như: khuôn, khay để sử dụng trong sản xuất.
 Dụng cụ sản xuất
a.Các dụng cụ sản xuất được rửa bằng nước sạch, sau đó đem đi chà rửa bằng xà
phòng rồi tráng lại bằng nước sạch, sau cùng đem đi khử trùng lại bằng nước chlorine
nồng độ 100 ppm rồi tráng lại bằng nước sạch.
b.Các dụng cụ trong và sau khi rửa không được để trên sàn nhà.
c.Không được làm văng tung tóe lên các khu vực khác đang tiến hành sản xuất.
d.Đối với bàn chế biến thì thay đổi mặt hàng phải dùng nước rửa sạch sẽ ròi mới tiến
hành sản xuất tiếp.
e.Đối với thau, rổ, dao thì rửa bằng nước sạch khi ở đầu và giữa ca sản xuất, cuối ca
mới thực hiện thao tác rửa có chlorine.
f.Các khuôn khay thì sau mỗi mẻ ra tủ phải thực hiện thao tác rửa có chlorine
g.Cất giữ dụng cụ đúng nơi quy định: thường các dụng cụ được để trên các kệ
 Yếm, găng tay
a.Rửa găng tay bằng nước sạch trong quá trình sản xuất
b.Yếm phải sạch sẽ, không nhiễm bẩn trước khi sử dụng để tham gia sản xuất.
87
c.Không được sử dụng yếm rách, thủng. Cuối ca sản xuất phải dùng nước rửa sạch và
sau mỗi ngày sản xuất phải chà rửa kỹ bằng xà phòng, dùng nước rửa sạch chà rửa lại
cho sạch.
4.Giám sát và hành động sửa chữa
a.QC theo dõi hằng ngày tình trạng vệ sinh các dụng cụ và thiết bị, kết quả giám sát
được ghi vào biểu mẫu vệ sinh hằng ngày.
b.Người được phân công giám sát phải báo cáo ngay cho đội trưởng HACCP khi có sự
cố xảy ra để có biện pháp khắc phục và sửa chữa.
Ngày ...... tháng .. năm 20 ..............
Bảng 5.3. 6.BIỂU MẪU VỆ SINH ĐINH

̣ KỲ
Nhận xét
Thời điểm Kết quả giám và hành
STT Điều kiện vệ sinh
giám sát sát (Đ/K) động sửa
chữa
Vệ sinh nguồn nước:

1 - Chà rửa lưới lọc
- Chà rửa bể lọc, bể chứa
Nhà xưởng:
- Chà rửa xà phòng và nước pha
2
chlorine
- Lau kính, cửa, quét trần
3 Vệ sinh kho bảo quản nguyên liệu
4 Vệ sinh kho thành phẩm
5 Vệ sinh kho thành phẩm
6 Vệ sinh xung quanh xí nghiệp
7 Kiểm tra hố ga, diệt côn trùng
88
SSOP 4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
1.Yêu cầu
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm, vật liệu đóng
gói và các bề mặt khác tiếp xúc với sản phẩm.
•Nhà máy được xây dựng bao gồm 2 xưởng sản xuất, mỗi xưởng đều có các phòng chế
biến riêng cho từng công đoạn, đảm bảo tính liên tục, có trình tự.
•Các vách tưởng được ốp bằng gạch men, hệ thống đèn chiếu sáng có nắp chụp.
•Khi nguyên liệu về nhà máy được đưa ngay vào khu tiếp nhận và đưa vào khu chế
biến.
•Phế liệu được tập trung tại thùng chứa phế liệu và đưa ra khỏi khu vực sản xuất
•Các mặt hàng tươi và mặt hàng luộc không nên chế biến trong cùng một thời điểm.
•Khi sản xuất xong 1 mặt hàng phải vệ sinh, khử trùng sạch sẽ các dụng cụ, thiết bị rồi
mới được chế biến mặt hàng này thành mặt hàng khác.
•Không để nguyên liệu bán thành phẩm tiếp xuacs với nền.
•Công nhân ở khu vực nào phải làm vệ sinh đúng khu vực đó và đi lại đúng quy định,
nếu muốn chuyển sang khu vực khác phải tiến hành vệ sinh, khử trùng như trước khi
tham gia sản xuất.
•Vật liệu dùng để bao gói phải được bảo quản trong kho riêng biệt.
•Các dụng cụ thiết bị phải được làm vệ sinh sạch sẽ.
•Hệ thống thoát nước thải từ khu vực sạch sang khu vực ít sạch.
•QC theo dõi tình trạng vệ sinh các dụng cụ, thiết bị hằng ngày và kết quả giám sát
được ghi vào biểu mẫu giám sát.
•Hành động sửa chữa được ghi vào biên bản hành động sửa chữa trong một biểu mẫu
giám sát.
89
Ngày…tháng...năm 20…
Người phê duyệt.
Bảng 5.3. 7. BIỂU MẪU GIÁM SÁT NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉ O
Kết quả giám sát Nhận xét và hành

STT Thời gian giám sát (h)
(Đ/K) động sửa chữa
1 Bảo hộ lao động
2 Vệ sinh nhà xưởng
3 Dụng cụ chế biến
4 Tình trạng vòi nước
5 Tình trạng 2 cống thoát nước
6 Không có ruồi nhặng trong kho
Ngày ... tháng ......năm.............
90
SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN
1.Yêu cầu
Công nhân phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước khi tham gia sản xuất
2.Điều liện hiện nay
Công ty trang bị cho công nhân đầy đủ trang phục bảo họ lao động gồm: áo, nón, khẩu
trang, ủng, bao tay, yếm. Trong quá trình sản xuất nếu bảo hộ lao động bị hư hỏng
phải bóa để thay đổi, bảo hộ lao động được giặt ủi và lưu trữ tại nhà máy ở một phòng
riêng sạch sẽ.
•Công nhân nhận đồ bảo hộ lao động vào đầu ca.
•Không đeo trang sức, nhẫn, nữ trang, đồng hồ…
•Không sơn phết móng tay, móng tay cắt ngắn…tóc râu phải gọn gàng.
•Không được nói chuyện, khạc nhổ, ăn uống, hút thuốc lá trong khu vực sản xuất.
•Khách tham quan khi đi vào khu vực sản xuất, chế biến, xử lý sản phẩm phải có bảo
hộ lao dộng và tuân thủ đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân.
•Tổ kiểm tra vi sinh có trách nhiệm giám sát và ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu
giám sát vệ sinh công nhân.
•Phải báo cáo với đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp khắc phục
kịp thời và ghi vào biên bản hành động sửa chữa.
Ngày…tháng…năm…
91
Bảng 5.3. 8. BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN
Nhận xét và
Đầu ca Giữa ca Cuối ca
STT Nội dung giám sát hành động
(Đ/ K) (Đ/ K) (Đ/ K)
sửa chữa
1 Bảo hộ lao động
Rửa /Khử trùng tay

2
trước khi sản xuất
Thực hiện không

khạc nhổ, ăn uống,
3
hút thuốc trong sản
xuất
4 Nồng độ chlorine
Khu vực vệ sinh

5
công nhân
Ngày giám sát: ...................................... Ngày thẩ m tra: .......................................
Người giám sát: ...................................Người thẩ m tra: .......................................
92
SSOP 6: BẢO VỆ TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM
1.Yêu cầu
Các sản phẩm thủy sản cần phải ngăn ngừa tới mức tối đa nhiễm bẩn từ bên ngoài vào
hoặc do tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm trong quá trình chế biến.
2.Điều kiện hiện nay
Nhà máy nằm gần khu dân cư nhưng không nằm trong khu dân cư nên không bị lây
nhiễm vi sinh vật từ khu dân cư và môi trường xung quanh. Trong xưởng sản xuất có
hệ thống chiếu sáng được bảo vệ bằng các nắp chụp, hệ thống thong gió hoàn chỉnh và
các hóa chất tẩy rửa, môi chất lạnh, dầu bôi trơn được bảo quản nơi riêng biệt.
•Các cửa ra vào khu vực chế biến luôn phải đóng kín, chỉ mở khi cần thiết.
•Các hóa chất khử trùng, vệ sinh phải được bảo quản ở phòng riêng biệt, không để bao
bì, thực phẩm tiếp xúc lẫn lộn với dầu bôi trơn thuốc trừ sâu, các chất lây nhiễm về
mặt hóa học.
•Các đèn chiếu sáng, hệ thống thông gió, quạt hút luôn ở trong tình trạng hoạt động và
bảo trì tốt.
•QC có trách nhiệm giám sát các quy phạm bảo vệ thực phẩm tránh các tác nhân lây
nhiễm và ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu giám sát.
•Phải báo cáo cho đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp khắc phục
và sửa chữa.
93
Bảng 5.3. 9. BIỂU MẪU GIÁM SÁT BẢO VỆ THỰC PHẨM TRÁNH CÁC TÁC
NHÂN GÂY NHIỄM
Nhận xét và hành

SST Nội dung giám sát Kết quả giám sát
động sửa chữa
Cửa ra vào được đóng

1
mở đúng quy định
Hóa chất được để

2
trong phòng riêng biệt
Hệ thống thông gió

3
quạt hút
Hệ thống đèn chiếu

4 sáng được bảo vệ bằng
chụp đèn
Thực phẩm bao bì

5 không tiếp xúc lẫn lộn
với các hóa chất
SSOP 7: KIỂM SOÁT CÁC CHẤT ĐỘC HẠI
1.Yêu cầu
Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm.
Nhà máy có kho hóa chất để chứa đựng và bảo quản các loại hóa chất. Nhà máy đưa ra
quy định về việc sử dụng các laoij hóa chất. Nhà máy đang sử dụng các loại chất tẩy
rửa và khử trùng: xà phòng và chlorine, các loại nguyên liệu: xăng dầu, dầu bôi trơn và
các chất diệt côn trùng, diệt chuột.
•Các loại hóa chất được dán nhãn ghi ro tên hóa chất và để nơi đúng quy định trong
kho bảo quản, kho bảo quản phải thoáng mát, khô ráo và nằm tách biệt với khu vực
sản xuất.
94
•Các hóa chất chỉ được đưa vào khu vực sản xuất để sử dụng khi cần thiết, bảo quản
trong thùng nhựa có nắp đậy và khóa cẩn thận nhằm tránh sự lây nhiễ chéo vào thực
phẩm, hóa chất dùng để diệt côn trùng phải được bảo quản nghiêm ngặt trong kho
riêng biệt.
•Phân công người sử dụng hóa chất chuyên trách.
•QC giám sát danh mục các hóa chất, theo dõi nhập xuất và hạn sử dụng các laoij hóa
chất khi nhập về cũng như khi sản xuất.
•Phải báo ngay cho đội trưởng HACCP biết để kịp thời sửa chữa và ghi vào nhật ký
NUOCA.
95
Bảng 5.3. 10. BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÁC CHẤT ĐỘC HẠI
Danh mu ̣c Yêu cầ u kiể m tra Hành động
Chứa Kho có Ghi nhận Phương sửa chữa
trong khóa (C/K) rõ ràng pháp sử
thùng kính tiế ng Việt dụng (C/K)
(C/K) (C/K)
Chất tẩy Chlorine
rửa và
chấ t khử Xà phòng
trùng
Thước diệt
côn trùng
loại gặm
nhấ m
Ngày giám sát: .................................................. Ngày thẩ m tra ..............................
Người giám sát: ................................................ Người thẩ m tra: ..............................
SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
1.Yêu cầu
Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất ở trong tình trạng sức khỏe tốt, không mang
mầm bệnh và các bệnh truyền nhiễm lây lan sang thực phẩm.
96
•Trước khi được tuyển dụng vào nhà máy làm viêc, công nhân phải có giấy khám sức
khỏe và có giấy chứng nhận đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm. Nếu đáp ứng
đầy đủ các điều kiện về sức khỏe thì mới tuyển dụng.
•Công ty có đội ngũ bác sĩ, y tá chăm sóc sức khỏe thường xuyên cho công nhân và
cấp thuốc điều trị cho công nhân.
•Công ty định kỳ 1 năm 1 lần tổ chức việc khám sức khỏe cho công nhân.
3.Các thủ tục cần thực hiện
•Hồ sơ xin việc của công nhân phải có giấy khám sức khỏe chứng nhận đủ sức khỏe
tham gia sản xuất thực phẩm.
•Kiểm tra tình trạng sức khỏe hằng ngày của công nhân nhằm phát hiện và ngăn chặn
các bệnh lây nhiễm sang thực phẩm: tiêu chảy, ghẻ lở, nhọt…
•Công nhân phải nghỉ để điều trị cho đến khi hết bệnh và khi trởi lại làm việc phải có
giấy xác nhận sức khỏe.
•Công nhân trong quá trình sản xuất nếu bị đứt tay phải ngưng để băng bó vết thương.
•Lưu giữ hồ sơ sức khỏe công nhân.
•Cán bộ phòng y tế của Công ty có trách nhiệm theo dõi và chăm sóc sức khỏe công
nhân và ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu giám sát sức khỏe công nhân hằng ngày.
•Người được phân công giám sát vào biểu mẫu giám sát sức khỏe công nhân hằng
ngày.
•Người được phân công giám sát phải báo cáo ngay với đội trưởng Haccp khi có sự cố
xảy ra.
Ngày ... tháng ......năm........
97
Bảng 5.3. 11. BIỂU MẪU GIÁM SÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
Người Nô ̣i dung vi pha ̣m Hành
vi BHLĐ BHLĐ Đeo Móng Rửa Tay bi ̣ Mang đô ̣ng
pha ̣m Không trang tay dài tay vế t đồ cá sửa
sa ̣ch sức không thương nhân chữa
đúng
Ngày giám sát: ...................................... Ngày thẩ m tra: ....................................
Người giám sát: ...................................Người thẩ m tra: ....................................
SSOP 9: KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
1.Yêu cầu
Phải ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại (côn trùng, loại gặm nhấm, gia súc, gia
cầm…) trong nhà máy thực phẩm.
Hiện nay nhà máy dùng các rèm và thiết bị để ngăn chăn côn trùng xâm nhập vào phân
xưởng. Tổ vệ sinh có kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng và đặt bẩy tiêu diệt động vật
gây hại xung quanh nhà máy.
98
3.Các thủ tục cần thực hiện
•Cửa sổ thông gió có lưới chắn côn trùng động vật gây hại, các cửa mở ra ngoài phải
đảm bảo độ kín tới 0.5cm.
•Có hệ thống hố ga ở tất cả các cửa cống nước thải đổ ra ngoài.
•Loại bỏ các khu vực tạo điều kiện dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật
gây hại kiếm ăn, sinh sản, hoặc ẩn náu.
•Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng, kế hoạch đặt bẫy, bả, và tiến hành thực hiện
theo kế hoạch đề ra.
•QC kiểm tra sự hiện diện của động vật gây hại trước khi sản xuất.
•Các hoạt động sản xuất và khâu vệ sinh được người có trách nhiệm giám sát vệ sinh.
•Phải báo cáo ngay với đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp khắc
phục và sửa chữa.
Bảng 5.3. 12 BIỂU MẪU GIÁM SÁT KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT
GÂY HẠI
STT Nô ̣i dung kiể m Khu vực Ngày thực Kế t quả Nhận xét và
soát hiê ̣n (Đ/K) hành đô ̣ng
sửa chữa
1 Phun thuốc
diê ̣t côn trùng
2 Đặt bẫy và bã
chuô ̣t
3 Vệ sinh khu
vực động
vật,côn trùng
ẩ n náu và sinh
sản
Người giám sát: ...................................Người thẩ m tra: ....................................
99
SSOP 10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI
1.Yêu cầu
Các chất thải được thu gom, xử lý để không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm. Các chất
thải được đưa ra ngoài khu sản xuất càng sớm càng tốt.
Nhà máy có hệ thống thoát nước tốt: nền nhà phẳng không đọng nước, các rãnh thoát
nước có lưới chắn inox ở phía trên. Nhà máy có xe vận chuyển phế liệu, thùng chứa
phế liệu và khu vực ché biến tách riêng cách biệt với khu chế biến.
•Đối với chất thải rắn cần thu gom để vận chuyển tới thùng chứa phế liệu.
•Đối với chất thải lỏng cần kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước, làm vệ sinh
và bảo trì, kiểm soát sự chảy ngược hoặc chảy tràn.
•Phế liệu phải được đưa ra khỏi khu vực sản xuất càng sớm càng tốt.
•Cống thoát nước, lưới chắn và các hố ga phải làm vệ sinh hằng ngày.
4.Phân công trách nhiệm và giám sát
•Thiết lập hồ sơ giám sát chất thải rắn và lỏng.
•Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm này.
•QC có trách nhiệm giám sát quy định này.
Ngày ....... tháng .......... năm ..........
100
Bảng 5.3. 13. BIỂU MẪU GIÁM SÁT NGĂN NGỪA SỰ NHIỂM BẨN
Thời điể m Nô ̣i dung kiể m Ngày thực Kế t quả Nhận xét và
kiể m tra tra hiê ̣n (Đ/K) hành đô ̣ng sửa
chữa
Di chuyển bán
thành phẩm
trong xe có
nắ p đập
Trầ n, tường
không có bu ̣i
bám, ma ̣ng
nhê ̣n,….
Dụng cụ chứa
sản phẩm
không nên để
dưới nền hoă ̣c
lót lên vâ ̣t bẩ n
Không sử du ̣ng
du ̣ng cụ quá
ha ̣n trong chế
biế n
Người giám sát: ...................................Người thẩ m tra: ....................................
SSOP 11: VỆ SINH VẬT LIỆU BAO GÓI
1.Yêu cầu
Các vật liệu dùng bao gói sản phẩm phải ở trong tình trạng sạch sẽ, được duy trì trong
điều kiện vệ sinh tốt trước, trong và sau khi bao gói.
Bao bì dùng để bao gói sản phẩm mà Công ty đang sử dụng là vật liệu không tạo mùi,
không ảnh hưởng đến sản phẩm, không thấm nước.
Nhà máy có kho chứa đựng bao bì riêng.
•Kiểm tra tình trạng sạch sẽ và nguyên vẹn của bao bì bao gói sản phẩm.
101
•Túi PE phải đặt trên kệ cách sàn 0.5m, thùng carton phải đặt trên pallet.
•Thùng carton dùng để bao gói sản phẩm ở bên ngoài phải ghi roc và đầy đủ: tên sản
phẩm, cỡ, loại, trọng lượng, nhà sản xuất…
•Bao gói phù hợp không gây ảnh hưởng đến chất lượng bên trong.
•QC khâu bao gói có trách nhiệm giám sát và thực hiện quy phạm này/
•Quản đốc phân xương chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm.
•Khi có sự cố xảy ra thì người được phân công giám sát phải báo cáo ngay cho đội
trưởng HACCP để có biện pháp khắc phục.
4.4. Quy phạm sản xuất GMP:
Ngày ...... tháng ....... năm ........
102
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Tôm thẻ vỏ bỏ đầu đông Block
GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu
1.Quy trình
Mỗi lô nguyên liệu được vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn và được ướp đá bảo
quản trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 4 oC
Mỗi lô nguyên liệu được KCS đánh giá chất lượng và ghi chép vào hồ sơ với các chỉ
tiêu như sau:
-Độ tươi: Màu sắc, mùi vị, trạng thái.
-Thử định tính sunfite bằng giấy thử.
-Giấy cam kết không sử dụng các chất bảo quản không được sự cho phép của bộ y tế
-Những lô nguyên liệu không đạt yêu cầu phải được trả về đạu lý, không đưa vào sản
xuất
-Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu phải ghi lại cho từng lô.
2.Giải thích/ lý do
a.Do chất lượng sản phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lượng nguyên liệu nên phải kiểm
tra kỹ càng nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất.
b.Các hợp chất sufite có thể gây hại cho người tiêu dùng nên cần phải kiểm tra.
c.Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu được lưu trữ nhằm xác định được nguồn gốc của lô
nguyên liệu khi có sự cố xảy ra.
•Khu vực tiếp nhận và dụng cụ phải được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp
nhận.
•Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận và không mắc 1 số
bệnh truyền nhiễm.
•Thao tác tiếp nhận càng nhanh càng tốt nhưng phải nhẹ nhàng.
•Các thùng nguyên liệu khi tiếp nhận phải đặt trên pallet.
103
•Các lô nguyên liệu không đạt yêu cầu chất lượng thì phải nhanh chóng đưa ra khỏi
khu vực tiếp nhận, không đưa vào khu vực sản xuất.
•Trưởng xưởng phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ bảo quản và độ tươi của nguyên
liệu.
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
•Quản đốc phân xưởng chụi trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
•Trưởng QC tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này
và ghi kết quả giám sát vào báo cáo giám sát tiếp nhận nguyên liệu.
•Công nhân xưởng tiếp nhận nguyên liệu phải tuân thủ quy phạm này.
Bảng 5.4. 1. BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Ngày sản xuất:
Tầ n suấ t: Ca sản xuấ t:
Chỉ tiêu kiể m tra/lô nguyên liê ̣u Lô số Lô số Lô số

Thời điểm tiế p cận
Tên đa ̣i lý
Phương tiê ̣n vận chuyể n
Chấ t lươ ̣ng cảm quan(Đ/K)
Giấ y cam kế t không sử du ̣ng kháng sinh(C/K)
Giấy cam kế t ngừng sử dụng chấ t bảo quản

(C/K)
QC tiế p nhâ ̣n
Tên nguyên liê ̣u
Nhâ ̣n/không nhâ ̣n
Thời điể m bắ t đầ u tiế p nhâ ̣n nguyên liê ̣u
104
Người giám sát: ...................................Người thẩ m tra: ..................................
GMP 2: Công đoạn rửa 1
1.Quy trình
Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận thì được rửa trong hồ nước sạch được làm lạnh ở
nhiệt độ≤ 5oC, nồng độ chlorine 100 ppm.
2.Giải thích lý do
Tôm được rửa sạch nhằm loại bỏ tạp chất, nhớt và tiêu diệt bớt 1 phần vi sinh vật tồn
tại trên bề mặt nguyên liệu.
•Nước, nước đá được sử dụng cho công đoạn rửa 1 phải là nước sạch.
•Dụng cụ dùng cho công đoạn rửa 1phải là dụng cụ sạch.
•Công nhân ở công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ.
•Chuẩn bị nước trong thùng: Sử dụng nước sạch cho vào thùng, pha nồng độ chlorine
khoảng 200 ppm, cho đá vẩy cho đến khi nhiệt độ ≤5oC.
•Mỗi lần rửa không quá 3 kg sản phẩm.
•Khuấy đảo nhẹ tôm: gạt bỏ sạch tạp chất, cát.
•Thời gian rửa của mỗi rổ không qua 2 phút.
•Thêm đá khi nhiệt độ lớn hơn 5oC.
•Thay nước sau khi rửa tối đa 5 rổ.
•Không được để chồng các rổ tôn lên nhau.
•Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
105
 Công nhân công đoạn rửa 1 có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
•QC phụ trách các công đoạn chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này:
kiển tra nhiệt độ nước, mỗi lần chuẩn bị nước, kiểm tra các thông số khác nhau sau 30
phút.
 Ngày giám sát: ........................... Ngày thẩ m tra: ..................................

 Người giám sát: ........................Người thẩ m tra: ..................................
Bảng 5.4. 2. BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 1

Tên sản phẩm: Ngày sản xuất:
Ca sản xuất: Tần xuất: 30 phút/ 1 lần
Lô số Thời Trọng Nhiê ̣t đô ̣ Nồ ng đô ̣ Tình Chất Nhận

gian lươ ̣ng nước Chlorine trạng lươ ̣ng xét và
giám rửa(kg) rửa(℃) (ppm) nước rửa(Đ/K) hành
sát(h) rửa đô ̣ng
(Đ/K) sửa
chữa
Ngày giám sát: ........................... Ngày thẩ m tra: ..................................
106
Người giám sát: ........................Người thẩ m tra: ..................................
GMP 4,5 : Công đoạn sơ chế, rửa 2
1.Quy trình
Thao tác sơ chế tôm được thực hiện sau khi tiến hành rửa 1, tôm được lấy nội tạng, bỏ
đầu.
Tôm được sơ chế nhằm mục đích loại bỏ phần không ăn được, nội tạng, đầu, nhằm kéo
dài thời gian sử dụng của sản phẩm và đồng thời đáp ứng yêu cầu về quy cách thành
phẩm.
•Công nhân trước khi vào xưởng phải thực hiện các yêu cầu về vệ sinh nhà máy.
•Nước, nước đá sử dụng cho công đoạn này là phải nước sạch.
•Thau đựng bán thành phẩm đã xử lý phải cho nước đá vào sao cho nhiệt độ thau nước
luôn≤50C
•Thao tác xử lý phải đúng yêu cầu kỹ thuật, tôm phải được lấy sạch nội tạng, đầu.
•Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm này.
•QC khu sơ chế có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này, nhiệt độ thau
nước xử lý, thau đựng bán thành phẩm, quy cách bán thành phẩm sau xử lý.
Ngày ........ tháng năm 20 ........
107
Bảng 5.4. 3. BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ, RỬA 2
Tên sản phẩm: Tôm thẻ vỏ bỏ đầu đông Block Ngày sản xuất:
Ca sản xuất: Tần xuất: 30 phút/ 1 lần
Lô số Thời Trọng Nhiệt đô ̣ Nồ ng đô ̣ Tình Chất Nhận

gian lươ ̣ng nước chlorine tra ̣ng lươ ̣ng xét và
giám rửa(kg) rửa (ppm) nước rửa(Đ/K) hành
sát(h) (℃) rửa đô ̣ng
(Đ/K) sửa
chữa
Người giám sát: ...................................Người thẩ m tra: ....................................
108
GMP 6: Công đoạn phân cỡ/ phân loại
1.Quy trình
Nguyên liệu sau khi được rửa tiến hành phân cỡ/ loại. Tôm được phân làm các cỡ, loại
riêng để chế biến. Phân chia tôm thành các size khác nhau, tùy theo chất lượng và kích
thước mà người ta chia nguyên liệu ra các loại khác nhau.
Phân cỡ/ phân loại giúp cho công nhân thao tác dễ dàng tùy theo mục đích sản phẩm,
tạo cho sản có chất lượng đồng đều và giúp cho sản phẩm có tính cảm quan, đáp ứng
được tính khả dụng của sản phẩm.
•Rổ, bàn phân cỡ phải vệ sinh sạch sẽ.
•Công nhân công đoạn phân cỡ sơ bộ phải được vệ sinh sạch sẽ.
•Đảm bảo nhiệt độ của tôm≤4oC.
•Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện duy trì quy phạm.
•QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này, kiểm tra nhiệt độ nguyên
liệu, kiểm tra size và ghi vào báo cáo giám sát công đoạn phân cỡ.
Ngày ... tháng .... năm20 ..........
109
Bảng 5.4. 4. BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ/ PHÂN LOẠI
Tên sản phẩm: Tôm thẻ vỏ bỏ đầu đông Block Ca sản xuất:
Tần suất: Ngày sản xuất:
Lô số Thời Thời gian(h) Nhiệt Khố i size Quy Nhận

điể m Bắ t Kế t độ lượ ng cách xét và
giám đầ u thúc nguyên (kg) phân hành
sát liệu(℃) cỡ/loại động
(Đ/K) sửa
chữa
Ngày giám sát: ...................................... Ngày kiể m tra: ....................................
Người giám sát: ...................................Người kiể m tra: ....................................
110
PHẦN 5: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG
5.1. Vệ sinh cá nhân:
Quy định chung về vệ sinh cá nhân:

- Trước khi vào phân xưởng công nhân vào khu thay đồ bảo hộ để mặc đồ BHLĐ
gồm: nón lưới, nón, áo, quần, ủng.
- Đi qua hồ nước có chứa chlorine có nồng độ 200ppm, rửa tay bằng nước sạch và
xà phòng thoa đều tay, dùng bàn chải chà kỹ ngón tay. Kẽ móng tay, lòng bàn
tay. Sau đó rửa lại bằng nước sạch (van mở nước được thiết kế đặc biệt đặt dưới
phía chân trên hồ nước chlorine để tránh hiện tượng nhiễm lại), sau đó nhúng tay
trong thau nước có chứa chlorine nồng độ 50ppm rồi sấy khô tay bằng máy sấy.
Tiếp đó nhân viên vệ sinh tiến hành lăn tóc và xịt cồn để sát khuẩn, đi qua hệ
thống quạt thổi bụi, tóc còn bám trên BHLD.
- Mang bao tay, yếm vào trước khi vào phân xưởng và làm vệ sinh bao tay, yếm.
Phải mang bao tay, yếm đúng màu quy định của Công ty, không sử dụng bao tay,
yếm bị thủng, rách hoặc bị đứt dây.
- Khi mang bao tay, yếm xong tiến hành làm vệ sinh bao tay, yếm, dùng xà phòng
rửa kỹ rồi rửa lại bằng nước sạch, xịt cồn xát khuẩn.
- Móng tay phải cắt ngắn, không được sơn móng tay không được đeo trang sức
không được sử dụng nước hoa, khôngđược đem dầu gió vào phân xưởng.
- Không được mang BHLĐ vào nhà vệ sinh và ra khỏi xưởng, mang BHLĐ đúng
quy định và không mang chung với thường phục.
- Đối với cán bộ - công nhân viên mắc bệnh truyền nhiễm bệnh ở da (chân tay lở
lét) tiêu chảy không vào phân xưởng.
- Tất cả CB-CNV phải làm vệ sinh sạch sẽ trước khi vào khu sản xuất để tránh lây
nhiễm từ bên ngoài vào.
2. An toàn trong phân xưởng sản xuất:
Khi đi lại trong phân xưởng.

111
Do tính đặc thù trong ngành chế biến nông sản, nền xưởng luôn có nước và phế liệu
rơi xuống nền nhà nếu vô tình dẫm vào dễ bị ngã.Nên công nhân không được đùa giỡn
trong phân xưởng, đi lại cẩn thận, có công nhân làm vệ sinh nền nhà liên tục.
Dụng cụ trong chế biến chủ yếu là dao.Đây là dụng cụ dễ gây thương tích cho người
sử dụng.
Để tránh tai nạn công nhân phải gồm dao vào hộp chứa dụng cụ.
Trước và sau khi sản xuất không được sử dụng, không cho dao vào trong túi quần áo
hoặc để trên kệ cao.
Bàn sử lý xếp ngay ngắn, chừa khoảng trống để công nhân tiện làm việc.
112
PHẦN 6: KÉT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .
6.1.Kết Luận :
Nhìn chung công ty có vai trò quan trọng trong nền kinh tế cả nước nói chung và địa
phương nói riêng:
- Là doanh nghiệp nhà nước với 100% vốn nhà nước, được sự hỗ trợ từ Tổng Công ty
Thương Mại Sài Gòn (SaTra Group).
- Công ty cg ngành có bề dày kinh nghiệm trong ngành chế biến thực phẩm về nông
sản, đặc biệt là thủy sản.
- Lực lượng quản lý có trình độ chuyên môn và kinh nghiệm trong việc quản lý lao
động và điều hành sản xuất.
- Hàng hóa đa dạng về chủng loại.
- Chất lượng hàng hóa luôn được công ty đặt lên hàng đầu.
- Nhà máy rộng, thoáng mát, trang thiết bị hiện đại.
- Tạo được nhiều nguồn lao động góp phần giải quyết việc làm cho nhiều người cho
khu vực và các vùng lân cận, làm tăng thêm nguồn thu nhập cho người lao động.
6.2. Những kiến nghị :

6.2.1. Điều tra nghiên cứu thị trường:
Hiện nay chúng ta đang trong nền kinh tế nhiều thành phần, sự cạnh tranh không diễn
ra trong một quốc gia đồng thời chúng ta còn tham gia vào quá trình thương mại hóa
khu vực. Do đó để tồn tại và phát triển, công ty COFIDEC đã không ngừng tăng
cường, đẩy mạnh công tác nghiên cứu thị trường trong và ngoài nước. Trước hết giữ
vững thị trường nội địa, sau đó đến thị trường ngoài nước, tạo mối quan hệ mật thiết
với các nhà cung cấp các yếu tố đầu vào tạo sự ổn định trong khâu sản xuất.Đồng thời
công ty đưa ra chính sách giá cả, phân phối sao cho phù hợp để thúc đẩy tiêu thụ sản
phẩm, từ đó nâng cao hiệu quả kinh doanh.
Công tác điều tra nghiên cứu thị trường giúp cho doanh nghiệp nắm bắt được nhu cầu
thị hiếu người tiêu dùng từđó sản xuất những sản phẩm phù hợp thị hiếu người tiêu
dùng. Ngoài ra công tác này còn thu nhập và cung cấp thông tin tốt nhất về thị trường
giúp công ty trong công tác xậy dựng chiến lược kinh doanh, kế hoạch hóa các hoạt
động sản xuất kinh doanh.
6.2.2. Mở rộng thị trường kinh doanh:
113
Cần tăng cường công tác tiếp thị trên thị trường, đặc biệt là thị trường thế giới và thị
trường mới để tăng khả năng tiêu thụ sản phẩm của công ty, tìm kiếm khách hàng tiềm
năng mới.Tăng cường công tác thông tin thị trường để người tiêu dùng, người sản
xuất,... hiểu biết thêm về sản phẩm và những cơ hội đối tác với công ty.
Đối với thị trường nội địa: xây dựng chiến lược tiêu thụ ổn định, tổ chức mạng lưới
các đại lý tiêu thụ, tham gia hội chợ, quảng cáo,…Cải tiến mẫu mã thích hợp thị hiếu
người tiêu dùng trong và ngoài nước.
Đối với thị trường xuất khẩu: ngoài thị trường truyền thống hiện nay như Nhật, Hàn
Quốc, Malaysia, Hồng Kông, Singapore, Trung Quốc, Nga, Mỹ, … ngoài việc thúc
đẩy mạnh hoạt động xuất khẩu vào các công ty chủ yếu, nhất là các thị trường đã có
hiệp định mậu dịch tự do, công ty cần tìm kiếm và mở rộng thị trường xuất khẩu mới.
6.2.3. Nâng cao chất lượng sản phẩm:
Trong nền kinh tế thị trường, chất lượng sản phẩm là nhân tố ảnh hưởng rất lớn đến
khả năng cạnh tranh, giá cả của sản phẩm và tốc độ tiêu thụ của doanh nghiệp.Chất
lượng sản phẩm là một tiêu chí định tính, nên phụ thuộc rất lớn vào nhu cầu thị hiếu
của người tiêu dùng.Để duy trì và đẩy mạnh tốc độ tiêu thụ sản phẩm, công ty phải
luôn tiêu nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng ngày tốt hơn yêu cầu người tiêu
dùng.
Chất lượng sản phẩm thực phẩm không chỉ giới hạn ở kiểu dáng mà còn phải giữ đươc
giá trị dinh dưỡng ban đầu trong quá trình tiêu thụ, giá trị cảm quan và luôn phải đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Phần lớn sản phẩm của công ty đều tiêu thụ thị trường nước ngoài nên yêu cầu chất
lượng rất khắt khe. Do đó khâu bảo đảm và kiểm tra chất lượng rất quan trọng để đảm
bảo chữ tín với khách hàng.
6.2.4. Tăng cường kiểm soát chất lượng:
 Kiểm soát con người thực hiện: người thực hiện phải được đào tạo để có đủ kiến
thức, kỹ năng thực hiện công việc. Nhà quản lý phải cung cấp đầy đủ những thiết
bị, công cụ, thông tin về côngviệc cần thực hiện và kết quả cần đạt được cho
người thực hiện biết.
 Kiểm soát phương thức và qúa trình sản xuất: tùy theo điều kiện sản xuất mà nhà
quản lý thiết lập các phương pháp và quá trình sản xuất phù hợp. Khi đó phải
theo dõi, kiểm tra thường xuyên các phương pháp và quá trình sản xuất này để
phát hiện và điều những sai sót, sự cố.
114
 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào: nguồn cung cấp nguyên liệu phải được lựa chọn.
Nguyên liệu phải được kiểm tra chặt chẽ khi nhập vào và quá trình bảo quản.
 Kiểm soát thiết bị sản xuất, bảo dưỡng thiết bị: thiết bị phải được kiểm tra thường
xuyên, định kỳ và được bảo dưỡng, sữa chữa theo đúng quy định.
 Kiểm soát môi trường làm việc: công ty phải xây dựng một cơ câu tổ chức hợp
lý, phân công trách nhiệm rõ ràng giữa các bộ phận.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2002). Công nghệ chế
biến thực phẩm thủy sản – tập 2, NXB Nông nghiệp.
[2] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2002). Đại cương về
công nghệ chế biến thủy sản, NXB Nông nghiệp.
[3] Khoa thủy sản (2014). Bài giảng HACCP thủy sản.
[4] Khoa thủy sản (2012). Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản.
[5] Lâm Thế Hải (2013). Nguyên liệu và công nghệ sau thu hoạch.
115
[6] Lâm Thế Hải (2013). Máy và thiết bị chế biến thủy sản
[7] Tài liệu từ Công ty phát triển kinh tế duyên hải COFIDEC (32/4 Lê Văn Khương,
phường Thới An, Q.12, Tp.HCM).
[8]Tài liệu từ Xí nghiệp chế bến thực phẩm Việt Nhật(Lô C34/I, Đường 2G, KCN
Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh, Tp. HCM).
[9] Khoa nông sản (2014). Bài giảng HACCP nông sản.
[10] Khoa nông sản (2012). Công nghệ chế biến lạnh đông nông sản.
http://www.cofidec.com.vn/vn/gioi-thieu/gioi-thieu-ve-cofidec
http://luanvan.co/luan-van/quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-thuc-pham-thuy-san-dong-
lanh-38882/
http://blogthuysan.blogspot.com/2011/10/hien-tuong-bien-en-cua-tom.html
http://old.voer.edu.vn/module/khoa-hoc-va-cong-nghe/he-thong-tu-cap-dong-tiep-
xuc.html
http://www.fistenet.gov.vn/c-thuy-san-viet-nam/b-nuoi-trong/vai-net-ve-tinh-hinh-
nuoi-tom-chan-trang-tren-the-gioi-va-viet-nam/
116

Báo cáo thực tập tại COFIDEC4444

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Báo cáo thực tập tại COFIDEC4444

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.

HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO RÈ N NGHỀ 1

ĐVTT: Công ty phát triển kinh tế Duyên Hải (Cofidec)

TP.Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 8 năm 2018

Hình 1.3. 1. Sơ đồ mă ̣t bằ ng tổ ng thể nhà máy ...............................................................7

Hình 1.4. 1.Sơ đồ cơ cấ u tổ chức ....................................................................................8

Hiǹ h 2. 1. Tôm sú ..........................................................................................................21

Hiǹ h 2.3. 1. Máy rửa nguyên liê ̣u ..................................................................................48

Hiǹ h 4.1. 1. Tôm PTO ép duỗi ......................................................................................62

Bảng 1.3 1. Thành phầ n hóa ho ̣c của tôm(100g)...........................................................20

Xin chân thành cảm ơn!

TP. Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 08 năm 2018.

Sinh viên thực tâ ̣p

1.1. Lịch sử hình thành và phát triển công ty

̀ h 1.1.1. 1 Công ty phát triể n kinh tế duyên hải (COFIDEC)

̀ h 1.1.1. 2. Nhãn hiêụ thương ma ̣i của công ty

* Điện thoại: (84.8) 3765 7469 Fax: (84.8) 3765 5830

̀ h 1.3. 1. Sơ đồ mă ̣t bằ ng tổ ng thể nhà máy

1.4. Sơ đồ tổ chức công ty

̀ h 1.4. 1.Sơ đồ cơ cấ u tổ chức

- Quản lí công tác xuất nhập khẩu.

ĐVT : Triệu đồng

CHỈ TIÊU Năm 2011 Năm 2012 Năm 2013

DOANH THU 116.161 143.794 189.310

 Các sản phẩ m chính của công ty

̀ h 1.5.0. 2.Thủy sản đông la ̣nh như tôm lăn bô ̣t

1.6. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

̀ h 1.6. 1.Công nhân đang chế biế n sản phẩ m

1.7. Xử lý nước thải và vệ sinh công nghiệp

PHẦN 2: TÔM ĐÔNG BLOCK.

CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT.

1.1. Nguyên liệu:

Có tên thương mại là: Tiger, ký hiệu: T.

- Tên khoa học là: Panaues monodon Fabricius.

 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của tôm sú

Thành phần Hàm lượng

Lipid (g/100g) 0.3 – 1.4

Photpho (mg/100g) 33 – 67.6

Sắt (mg/100g) 1.2 – 5.1

Natri (mg/100g) 11 – 127

Kali (mg/100g) 127– 565

Có tên thương mại là: White shrimp, ký hiệu: W.

- Tên khoa học là: Penaues vannamei.

̀ h 2. 2.Tôm thẻ chân trắ ng

 Nguyên liệu chế biến tôm nguyên con:

- Nguyên liệu mới đánh bắt lên tươi sống.

- Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.

- Tôm không ôm trứng, không quá nhiều rong rêu.

- Tôm không bị bệnh.

 Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ:

- Tôm không có mùi ươn thối, dù là ươn nhẹ.

 Nguyên liệu chế biến tôm bóc nõn (tôm thịt):

- Tôm không có mùi ươn thối.

- Mình đầu hơi bở, vỏ không bó sát mình tôm.

1 > 888 > 890

2 884 – 888 886 – 890

3 879 – 883 881 – 885

4 875 – 878 877 – 880

5 871 – 874 873 – 876

6 867 – 870 869 – 972

7 863 – 866 865 – 868