TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO:

PHỤ GIA VÀ HƯƠNG LIỆU

THỰC PHẨM

Năm học 2013 -2014

Page 1
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

Đề tài:

GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

SVTH: Lê Thị Chiến
Phạm Đình Hà
Phan Văn Luật

Page 2
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

Phạm Thị Lệ
Vanxay Phimphone
LỜI NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………….

Page 3
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU............................................................................................................................................6

I Khái quát về phụ gia.................................................................................................................................7

1 Định nghĩa:...........................................................................................................................................7

2 Các yêu cầu khi sử dụng phụ gia :........................................................................................................8

3 Các tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm................................................................................9

4 Một số tác dụng cụ thể của phụ gia:...............................................................................................9

5 Những nguy hại của phụ gia thực phẩm.......................................................................................11

II.CÁC PHỤ GIA CHỐNG TẠO BỌT.............................................................................................................12

1 Bọt......................................................................................................................................................12

2 Phụ gia chống tạo bọt...................................................................................................................14

2.1 Khái niệm phụ gia chống tạo bọt.................................................................................................15

2.2 Đặc điểm chung:..........................................................................................................................15

3 Một số chất chống tạo bọt...........................................................................................................15

3.1 polydimethyl siloxan..................................................................................................................16

3.2 Polyoxyethylen sorbitan monooleat.............................................................................................18

3.3 Polyethylen glucol.......................................................................................................................20

3.4Ngoài ra còn một số chất chống tạo bọt khác là :..........................................................................22

II CÁC PHỤ GIA CHỐNG ĐÔNG VÓN................................................................................................22

1. Khái niệm chất chống đông vón..................................................................................................22

2 Hiện tượng đông vón trong thực phẩm..............................................................................................23

Page 4
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013
3. Cơ chế chung của chất chống đông vón............................................................................................23

4. Phân loại phụ gia chống đông vón theo nguồn gốc...........................................................................23

5 Một số phụ gia phổ biến....................................................................................................................24

5.1 Isomalt...................................................................................................................................24

5.2 Sáp candelilla........................................................................................................................25

5.3 Dầu khoáng...........................................................................................................................25

5.4 Silicon dioxyde.....................................................................................................................26

5.5 Magie oxit.............................................................................................................................26

5.6 Silicon dioxit..........................................................................................................................27

5.7 Các muối của ferroxyanid...................................................................................................28

5.8 Kali ferroxyanid.........................................................................................................................29

5.9 Canxi ferroxianid (calcium hexacyanoferrate II)....................................................................30

5.10 Magie silicat..........................................................................................................................30

5.11 Muối của các axit béo:........................................................................................................31

5.12 Silic dioxyd vô định hình.....................................................................................................32

5.13 Calci carbonat......................................................................................................................32

5.14 Bột talc..................................................................................................................................32

5.15 Nhôm silicat...........................................................................................................................33

5.17 Magiê cabonat......................................................................................................................33

IV.Kết luận...............................................................................................................................................34

Tài liệu tham khảo

Page 5
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

LỜI NÓI ĐẦU

Như chúng ta đã biết phụ gia thực phẩm là trái tim của ngành công nghệ thực
phẩm. Bằng những phụ gia về màu sắc mà chúng ta có màu carame, nhờ tartrazin
(102) mà ta có màu vàng . Nhờ có những chất tạo vị như natri glutamate, acid
acetic , chất ổn định, chất nhũ tương hóa, chất chống oxy hóa, chất bảo quản… Mà
chúng ta có những sản phẩm thực phẩm rất ngon và tiện lợi.
Trong số đó chúng ta không thể không kể tới hai nhóm phụ gia : chất chống tạo
bọt và chất chống đông vón . Hai nhóm phụ gia này đã và đang đóng góp rất lớn
vào sự ra đời của nhiều sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường Cũng như sự
phát triển của nhiều thương hiệu.

Page 6
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

Tuy nhiên để sử dụng một cách tốt nhất phụ gia thực phẩm người sản xuất cần tâm
nghề nghiệp. Phải thực sự hiểu phụ gia sử dụng để sử dụng sao cho sản xuất đạt kết
quả tốt mà sức khỏe người tiêu dùng vẫn được an toàn.
Bài làm chúng em còn nhiều sơ sài mong cô và các bạn đóng góp thêm cho bài
được tốt hơn.
Nhóm 11 xin chân thành cảm ơn.

Nhóm 11

Page 7
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

I KHÁI QUÁT VỀ PHỤ GIA

1 Định nghĩa:
TheoFAO: Phụ gia không phải là chất dinh dưỡng được thêm vào các sản
phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp
dùng để cải thiện tinh1 chất, cảm quan, cấu trúc mùi vị cũng như bảo quản sản
phẩm.
Theo Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius
Commisson-CAC): Phụ gia mộtchất có hay không có chất dinh dưỡng, không
được tiêu thụ thông thườn như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như
một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quya6t1
mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực
phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kĩ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia
thực phẩm không bao gồm các chất gây ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào
thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
TheoTCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm
hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng,
đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một liều
lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, mùi vị, độ kiềm hoặc độ acid của thực phẩm,
đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản
thực phẩm.
Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm mà nó được bổ sung
một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, cài thiện tính chất hoặc đặc
tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như
một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định.

Page 8
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

Với sự phát triển của khoa học công nghệ hiên nay giới hạn sử dụng phụ gia thực
phẩm ngày càng chính xác hơn đảm bảo an toàn cho người sử dụng thực phẩm,
thường xuyên cấp nhật những phát triển mới về phụ gia thực phẩm đề đảm bảo an
toàn khi bổ sung phụ gia vào thực phẩm.

2 Các yêu cầu khi sử dụng phụ gia :

 Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt
Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp
tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.
 Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế
biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy
định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”.
 Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm:
- Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn
cho phép.
- Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ
gia.
- Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.
 Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị
trường" phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định.
 Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử
dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:
- Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?
- Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng
hay không?
- Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao
nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít)

Page 9
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

- Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy
định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành
không?
3 Các tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng
tích cực:
1. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu
dùng.
2. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
3. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị
thương phẩm hấp dẫn trên thị trường.
4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
4 Một số tác dụng cụ thể của phụ gia:
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng: việc bổ sung chất dinh dưỡng có thể là để trả
lại phần dinh dưỡng đã mất đi do việc chế biến thực phẩm, hoặc cho thêm những
chất vốn không có trong loại thực phẩm đó. Như bánh mì, bột, gạo được cho thêm
vitamin B là thành phần đã bị mất đi khi xay xát hay việc cho thêm i-ốt vào muối,
thêm vitamin A, vitamin D vào sữa...
- Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn: Thực phẩm thường bị một số vi
khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm
chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm. Như sulfit được
cho vào các loại trái cây khô, nitrit và nitrat được cho thêm vào các loại thịt chế
biến như xúc xích, thịt muối, thịt hộp...Một số thực phẩm sau luôn được cho thêm
các chất phụ gia để có thể bảo quản được trong thời gian dài: đồ uống, thực phẩm
nướng, trái cây đóng hộp, bánh mì... Các loại thực phẩm được thêm chất chống
ôxy hóa (anti-oxidant) để tránh có mùi, mất màu như dầu, mỡ, dầu giấm...

Page
10
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

- Làm thay đổi bề ngoài của thực phẩm: Có nhiều chất phụ gia được cho vào
thực phẩm với mục đích tăng vẻ bề ngoài hấp dẫn, như là:
+ Chất làm cho món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị
không dính với nhau như chất nhũ hóa lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành,
glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ lạc...
+ Chất chống khô cứng, đóng cục, dính lại với nhau như canxi silicate,
silicon dioxyd. Các chất này có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính
lại với nhau.      
+ Chất làm bột nở, như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một
vài loại men, được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì... giúp cho bánh mềm xốp,
nhẹ hơn.
+ Chất phụ gia giúp các nguyên liệu dễ dàng hòa vào nhau.
+ Chất làm thay đổi độ axit, kiềm của thực phẩm, nhằm mục đích thay đổi
cấu trúc, hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn như kali, axit tartaric, axit
lactic, axit citric...
- Làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm: Một số chất màu có công
dụng làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên
thủy của thực phẩm; làm cho các món ăn khác nhau có cùng màu; duy trì hương vị
vitamin dễ bị phân hủy vì ánh sáng; tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễ
phân biệt. Chất màu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất màu thiên nhiên lấy từ
thực vật. Chất màu thường được sử dụng là beta caroten (tiền tố vitamin A), nước
củ cải đường, cà rốt, nghệ... 
- Tác dụng khác: cung cấp thêm một vài thành phần đáp ứng nhu cầu dinh
dưỡng cho một số đối tượng đặc biệt, như đường hóa học tạo vị ngọt cho thực
phẩm nhưng chúng không sinh hoặc ít sinh năng lượng nên được sử dụng để thay
thế đường cho bệnh nhân đái tháo đường và bệnh nhân béo phì.

Page
11
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

5 Những nguy hại của phụ gia thực phẩm

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là
những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức
khỏe:
1. Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép. có thể gây mẫn cảm
như ngứa, sưng phù, nóng bừng mặt, cứng gáy, chóng mặt, tê lưỡi, nhức đầu, buồn
nôn...
2. Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục,
một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. có thể
gây ra mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da
xanh xao, động kinh, thiếu máu, suy tim, suy gan, suy thận, độc thần kinh, tiểu
đường, nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai. Khi phát hiện
bất cứ một chất nào gây ra ung thư cho vật thí nghiệm thì sẽ bị cấm sử dụng cho
người ngay tức khắc ở bất cứ liều lượng nào.
Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua
nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô
mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit,
gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng
tóc, suy thận mãn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
3. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là
các chất phụ gia tổng hợp.
*Cơ chế gây ung thư của các loại hóa chất phụ gia độc hại.
Chất phụ gia công nghiệp hay hoá chất độc hại, thậm chí phụ gia cho phép
nhưng dùng quá liều lượng cũng gây nguy hiểm đến sức khoẻ. Hoá chất, phụ gia
này khi vào cơ thể được di chuyển vào máu rồi đến các tổ chức của cơ thể. Bình
thường các chất không độc sẽ được đào thải ra ngoài qua đường nước tiểu, hay

Page
12
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

đường mồ hôi nhưng các chất độc là kim loại nặng hay các phức hợp bền vững từ
các hoá chất phụ gia độc hại không thể đào thải được, khi di chuyển trong máu và
dừng lại ở một tổ chức nào đó, quá trình tích tụ các chất độc hại này sẽ tăng lên khi
chúng ta tiếp tục ăn các loại thực phẩm có chứa các chất độc hại này và đến khi đạt
ngưỡng thì chất này tác động làm tổn thương không hồi phục gen tế bào và làm sai
lệch quá trình nhân đôi của gen và đây là sự khởi đầu cho một ung thư.
6 . Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng,
vitamin...
II.CÁC PHỤ GIA CHỐNG TẠO BỌT
1 Bọt
Hệ phân tán khí (bọt khí) trong chất lỏng gọi là hệ phân tán bọt. Đó là hệ
thống bọt, được tạo ra khi thổi mạnh chất khí (không khí, CO2…) vào một chất
lỏng tạo bọt hoặc vào một chất lỏng có chất tạo bọt.
Ở đây chúng ta chỉ đề cập đến hệ thống bọt (có ý nghĩa trong ngành sản xuất
và đời sống) Bọt bao gồm các tế bào khí đa dạng tạo nên cấu trúc xốp tổ ong. Bọt
trong dung dịch thông thường là hình cầu đôi khi là hình đa diện, khi nồng độ đậm
đặc giống nhũ tương đặc chúng có cấu trúc ô mạng phức tạp. Hệ thống bọt tuy có
diện tích bề mặt lớn, nhưng năng lượng bề mặt là cực tiểu để bọt tồn tại được.
Thoả mãn quy tắc đó thì trên 1 cạnh lỏng của bọt luôn luôn có 3 màng tạo nên với
nhau một góc 120 và ở một điểm chỉcó thể tạo 4 cạnh đi qua. Các bọt khí sắp xếp
sít nhau làm cho bọt có tính bền vững cơ học nào đó. Bọt sau khi hình thành sẽ bị
phá huỷ. Hệ có chất tạo bọt có sức căng bề mặt nhỏ, nhưng khi tạo thành, hệ đã
nhận năng lượng (để tăng sốlượng hạt bọt).
Do đó sẽ có quá trình tự diễn theo chiều giảm năng lượng, theo cách màng
chất lỏng không ngừng chảy dồn theo chiều sức hút của trọng lực. Vì thế màng
mỏng dần. Cho đến khi độ dày của màng bọt nhỏ hơn 10-5 cm thì màu sắc (do sự

Page
13
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

khuếch tán ánh sáng) của màng thay đổi hẳn. Từ đa sắc chuyển thành không sắc
(không còn tính khuếch tán ánh sáng) và sau đó bọt vỡ. Vậy hệ thống bọt không có
tính bền động học, còn tính bền tập hợp rất phụ thuộc bản chất và nồng độ chất tạo
bọt
Các nguyên nhân làm cho bọt bền
Hiệu ứng Gibbs-Marangoni, lực tĩnh điện: do lực đẩy tĩnh điện giữa 2 đầu
phân cực của chất hoạt động bề mặt hấp phụ trên giới hạn lỏng khí, độ nhớt, tính
đàn hồi của màng.
Bọt về bản chất, nó gần với nhũ tương đậm đặc, nhưng pha phân tán là khí chứ
không phải là lỏng. Trong hệ bọt khí được phân cách bởi môi trường lỏng bắng
một màng lỏng bao quanh. Độ bền của bọt phụ thuộc vào độ bển của màng lỏng
này. Nếu màng được tạo thành từ chất lỏng phân tử tinh khiết thì bọt hoàn toàn
không bền. Ví dụ: Phân tán khí trong rượu hoặc rượu tinh khiệt thì bọt nhanh
chóng bị phá vỡ. Như vậy lớp hấp thụ phân tử tạo màng bao quanh bọt sẽ quyết
định độ bền của bọt.
Bọt được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành sản xuất vật liệu xây dựng, vật liệu
cách nhiệt…Trong thực phẩm bọt được ứng dụng trong nhiều sản phẩm như bánh
kẹo, kem…

Page
14
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

Hình 1: Sơ đồcấu tạo bọt

Các chất tạo bọt có khả năng tạo thành các màng bề mặt bão hòa và tạo dung
dịch có độ nhớt cao sẽ tăng tính bền cơ học cho bọt.
Công nghệ tạo bọt được sử dụng nhiều trong kỹ thuật: tạo màng xốp, tuyển nổi,
chế tạo bia và nước giải khát, tạo chế phẩm cứu hoả… Tuy nhiên sự tạo bọt cũng
gây nên nhiều trở ngại cho hệ như: ngăn cản sự bay hơi trong nồi chưng, tạo ra hệ
dị thể, thể tích dung dụng bị ảnh hưởng, khó di chuyển , bảo quản… Trường hợp
ấy cần thêm vào chất chống tạo bọt. Ví dụ: rượu (như rượu amylic, octylic được
dùng nhiều) và ete thông thường. Hệ thống thoát chất lỏng tiến bộ tạo ra bọt ngày
càng mỏng hơn. Do đó, chúng co lại gần nhau, gây biến dạng lẫn nhau và tạo thành
các khối đa diện cho đến khi chúng vỡ.Tuy nhiên bọt duy trì ổn định, nếu chất hoạt
động bề mặt dung dịch từ thoát hoàn toàn thành.Trong đó khi bọt là không mong
muốn.
Trong sản xuất , hình thành bọt là không mong muốn nó làm giảm mật độ
chất lỏng và làm tăng độ nhớt của họ, làm cho quá trình vận chuyển và khuấy khó
khăn, dẫn khó ứng dụng và tăng chi phí và chậm trễ
2. Phụ gia chống tạo bọt

2.1 Khái niệm phụ gia chống tạo bọt

Phụ gia chống tạo bọt là chất ngăn cản hoặc phá vỡ sự hình thành bọt trong thực
phẩm.

2.2 Đặc điểm chung:

Một chất chống tạo bọt không hòa tan hoặc hào tan thấp trong môi trường tạo bọt
và có tính hoạt động bề mặt. Hay một tính năng cần thiết của một sản phẩm chống
tạo bọt là độ nhớt thấp và có sự lan truyền nhanh trên trên bề mặt bọt. Nó có ái lực
tại bề mắt giao diện lỏng khí nơi mà mất ổn định màng bọt . Điều này gây ra vỡ

Page
15
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

bọt và của bề mặt xốp. Bọt khí bị cuốn theo và kết tụ, các bọt lớn hơn nổi lên bề
mặt của chất lỏng với số lượng lớn một nhanh hơn. 
Khi bọt trên bề mặt chất lỏng, gây ra lực hấp dẫn chất lỏng chảy ra từ màng bọt ,
và bọt to ra khi áp suất bên trong của nó trở nên lớn hơn áp suất không khí bên
ngoài của nó,tạo màng bọt. Cuối cùng, màng bọt mỏng và yếu đi, một khi nó
không đủ mạnh để chịu được sức căng gây ra bởi sự chênh lệch áp suất dẫn đến
phá vỡ màng, bọt bị phá hủy, và không khí được giải phóng. Hoạt động bề mặt và
chất hoạt động bề mặt khác có thể làm chậm hoặc hạn chế thoát nước lỏng trong
màng, và cũng có thể ngăn chặn bọt sự hợp nhất, do đó ổn định hệ bọt hoặc phá bọt
. Antifoams có một sức căng bề mặt thấp, độ hòa tan kém trong môi trường được
defoamed và thâm nhập tích cực và hệ số lan rộng. Các hạt (phân tử) của chất
chống tạo bọt thay các phân tử bề mặt từ bề mặt của phiến kính và thay thế bằng
một màng mới có sức căng bề mặt thấp hơn và sự gắn kết thấp hơn.
Hoạt động của chúng có thể được tăng cường bằng cách thêm vào chất rắn kị nước.
Trong trường hợp này, chống tạo bọt dung dịch đóng vai trò như một phương tiện
để vận chuyển các hạt rắn vào màng bọt. Tại đó, chúng hoạt động như các cơ quan
ngoài mà cả hai hấp thụ các phân tử bề mặt và giảm bớt các lực lượng gắn kết.
3. Một số chất chống tạo bọt

3.1 polydimethyl siloxan

INS: 900a
Công thức phân tử: (C2H6OSi) n
ML: 0-100 mg/kg
Công dụng khác: Chống đông vón, chất nhũ hóa.
Defoamers silicone phá hủy bọt; chống bọt ngăn ngừa sự hình thành của
bọt. Những sản phẩm này thường được hình thành từ sự kết hợp của chất lỏng

Page
16
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

silicone và kích hoạt chất rắn như gây nhiệt silica, hoặc dưới hình thức một hợp
chất hoặc là một nhũ tương dễ dàng phân tán.

Các sản phẩm và nơi cần đưa vào: Khi được sử dụng như một thành phần
trong thực phẩm, các chất chống tạo bọt được dùng để kiềm chế tràn
dịch hoặc sủi .  DPMS có thể được tìm thấy trong nhiều thực phẩm chế biến và các

Page
17
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

mặt hàng thức ăn nhanh như McDonald gà McNugget và Wendy của khoai tây
chiên. Đặc biệt là sữa và các sản phẩm làm từ sữa.
Dầu silicon cũng được thêm vào dầu ăn để ngăn ngừa tạo bọt trong sau chiên .
Cơ chế: vì tính chất lan rộng và do sức căng bề mặt thấp xuống 22 mN / m, chất
lỏng silicone có thể nhập vào màng bọt và phá vỡ sự ổn định bề mặt từ giao diện
chất lỏng không khí.

3.2 Polyoxyethylen sorbitan monooleat

INS: 433
ML: 0-25000 mg /kg
Công dụng khác: Chất nhũ hóa
Đặc điểm: Polyoxyethylene-(20) - monostearate sorbitan và đồng phân ,
Polysorbate 65 và 80, làm việc theo cùng một cách như mono và diglycerides,
nhưng số lượng nhỏ hơn được yêu cầu để đạt được cùng một kết quả.

Page
18
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

Họ giúp ngăn ngừa hàng nướng từ đi cũ, giữ dầu thì là hòa tan trong dưa chua thì
là đóng chai, giúp làm trắng cà phê hòa tan trong cà phê, và ngăn chặn dầu từ tách
ra khỏi nhân tạo kem đánh.

Sản phẩm dùng: Một chất nhũ hóa và chất làm đặc trong các sản phẩm bánh, món
tráng miệng đông lạnh, các sản phẩm sữa giả, nước sốt nhũ hoá và súp.
Số lượng rất lớn có thể gây ra đầy hơi, tiêu chảy và đầy bụng.
3 Monoglucerid và diglycerid

INS: 471
ML: 0-500 mg/kg, GMP
Công dụng khác: Chất nhũ hóa, chất ổn định
Đặc điểm: Monoglycerid và diglycerides ( E471 ) là phụ gia thực phẩm thường
được sử dụng để pha trộn với nhau thành phần nhất định, chẳng hạn như dầu và
nước, trong đó sẽ không nếu không pha trộn. Các giá trị được đưa ra trong các
nhãn dinh dưỡng cho tổng số chất béo, chất béo bão hòa, chất béo chuyển hóa và
không bao gồm những người có mặt trong đơn và diglycerides .

Page
19
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

Monoglycerid và diglycerid là phụ gia thực phẩm thường được sử dụng để kết hợp
thánh phần có chứa chất béo với những loại có chứa nước, hai loại nguyên liệu mà
không thông thường kết hợp tốt. Các nhà sản xuất thực phẩm thường sử dụng
chúng để mở rộng thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Nhược điểm: Có thể chứa chất béo trans ảnh hưởng đến cholesterol của người tiêu
dùng và tăng nguy cơ đột quỵ, tiểu đường và các vấn đề tim mạch. 
Các sản phẩm: bánh mì, đồ uống, kem, bơ đậu phộng, kẹo cao su, lớp bề mặt bơ
tươi, bơ thực vật, mứt, kẹo.

3.3 Polyethylen glucol

INS: 1521
ML: 0-70000 mg/kg

Page
20
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

Công thức phân tử: HO(CH2CH2)nH

Các loại polyethylene Glycol gồm: PEG 200, 300, 400, 600, 1000, 1500, 3400,
4000, 6000, 9000, 12000
Polyethylene glucol 200,300,400 và 600la2 chất lỏng không màu trong suốt ờ
23C. PEG 600 có thể là một chất lỏng không màu trong suốt, có thể là một chất
lỏng trắng đục hoặc bán rắn tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường. Nhiệt độ đông đặc
là 20C.
PEG có khối lượng phân tử lớn hơn 1000 là một chất rắng 23 0C 
Gồm các loại sau:
Loại bột mịn: dạng hạt nhỏ màu trắng hoặc hơi vàng có kích thước từ 0.15 -0.6
mm.
Loại bột dạng hạt nhỏ màu trắng, kích thước hạt 0.4-1 mm 
Loại phiến kính màu trắng có kích thước hạt khác nhau.

Công dụng khác:Chất mang, chất nhũ hóa, chất làm bóng, chất làm dày.
Đặc điểm: Polyethylen glucol có độc tính thấp, được sử dụng nhiều sản phẩm.
Được sử dụng phủ lên bề mặt chất lỏng

Page
21
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

Chất lỏng trong, nhớt hoặc ở dạng rắn màu trắng, tan trong nước và nhiều dung
môi hữu cơ khác. Tan nhiều trong hydrocacbon thơm và ít hơn trong hydrocacbon
béo.

3.4Ngoài ra còn một số chất chống tạo bọt khác là :

Các acid béo (570)
Sản phẩm: viên xúp và nước thịt
ML: GMP
Dioxyd silic vô định hình
INS: 551
Công dụng khác: chất chống đông vón, chất mang.
Sản phẩm: các dòng sản phẩm sữa..

II CÁC PHỤ GIA CHỐNG ĐÔNG VÓN

1. Khái niệm chất chống đông vón
Chất chống đông vón là một chất phụ gia được thêm vào thực phẩm nhằm
chống sự vón cục, đông tụ lại với nhau của thực phẩm. Từ đó giúp bảo vệ tính chất
của thực phẩm, những đặc tính ban đầu vốn có của thực phẩm. Nó bao gồm các
chất như tinh bột, cacbonat magiê và silicat và được thêm vào rất nhiều loại thực
phẩm khác nhau như: sữa bột, muối tinh, bột kem sữa, cà phê, đường …
Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa
sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được ra đời, cả tự nhiên lẫn
nhân tạo. Và phụ gia chống đông vón cũng theo đó ra đời. Nhằm chống lại những
hư hỏng của thực phẩm, quá trình chúng ta bảo quản muối, sữa bột, đường chúng
vón cục và làm mất giá trị về cảm quan.

Page
22
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

Ngày nay với sự phát triển ngày càng cao của công nghệ hóa học các chất
phụ gia cũng như các chất chống đông vón được tổng hợp ngày càng nhiều và đa
dạng hơn, với xu hướng tác dụng lâu dài và giảm giá thành

2 Hiện tượng đông vón trong thực phẩm

Đông vón là hiện tượng thực phẩm hút ẩm và vón cục lại với nhau, từ đó gây
ra những hư hỏng như ẩm mốc, hư hại, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cũng như
chất lượng thực phẩm.
Một vài hiện tượng đông vón xãy ra trên những thực phẩm:
- Trong sữa bột: Người sử dụng thường xuyên mở ra mở vào lấy sữa và khi
pha sữa lại để bột sữa gần ly nước ấm nóng có khả năng bốc hơi nước, bình nước,
phích nước… khiến sữa bị ẩm nhanh chóng, làm hư hại các vi chất trong sữa.
- Trong muối, đường, gia vị… cũng hay bị đông vón lại với nhau, do khi tiếp
xúc với không khí bên ngoài chúng hút ẩm và vón cục lại với nhau, làm hư hại..

3. Cơ chế chung của chất chống đông vón

Các chất chống đông vón hoạt động bằng cách hấp thụ độ ẩm quá mức của
thực phẩm hoặc bằng cách phủ các hạt làm cho chúng không thấm nước. Một số
chất chống đóng vón có thể hòa tan trong nước, những chất khác có thể hòa tan
trong rượu hoặc các dung môi hữu cơ khác.
Chất đóng vón còn được thêm vào thực phẩm để cải thiện dòng chảy. Nếu
không có các chất chống đóng vón, các máy bán hàng tự động như cà phê, sôcola
sẽ không tạo ra được dòng chảy thường xuyên. Sữa bột có thể đông lại với nhau
trong quá trình đóng gói, chế biến, lưu trữ làm hư hỏng sản phẩm.

Page
23
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

4. Phân loại phụ gia chống đông vón theo nguồn gốc
- Nhân tạo: hầu hết các chất chống đông vón được làm từ chất tổng hợp như:
silicon dioxide (E551), magie và canxi stearates, canxi silicate (E552), cacbon
magie (E504) và sodium aluminosilicate (E554)…
- Các chất chống đông vón đến từ các nguồn tự nhiên: cao lanh (E559), talc
(E553b) và bentonite (E558).

5 Một số phụ gia phổ biến

5.1 Isomalt
Đường Isomalt là chất ngọt dinh dưỡng được tinh chế từ nguyên liệu tự
nhiên, vị ngọt mát, có khả năng tái tạo khoáng cho răng, không làm tăng Insulin,
không ảnh hưởng đến đường huyết.
Đường Isomal Là sản phẩm tự nhiên có nguồn gốc từ tinh bột có độ ngọt
thấp. (6/10) và có hàm lượng calori thấp 240Kcal/100g so với đường mía thông
thường 370Kcal/100g. Và điều quan trọng hơn nữa của đường Isomalt là không
làm thay đổi các công thức, cách làm của các nhà sản xuất thực phẩm như bánh,
kẹo...và ứng dụng cho người ăn kiêng và tiểu đường.

Đường Isomalt có cấu trúc phân tử dài hơn và đường này không được cơ thể chúng
ta hấp thu ngay  trong dạ dày như đường mía,  đường Isomaltđược hấp thu rất
chậm khi thức ăn xuống tới ruột non nên không làm gia tăng hàm lượng đường
huyết trong máu của người bệnh, do vậy sẽ không làm tăng chỉ số đường huyết khi
ăn so với ăn bánh kẹo thông thường.
Đường Isomalt là một nguyên liệu không thể thiếu để sản xuất bánh kẹo, các
thực phẩm giải khát cho người ăn kiêng và tiểu đường.

Page
24
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

Chính vì những lợi điểm kỹ thuật trên đây mà đường đường Isomalt từ khi ra
đời đã được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới trong những sản phẩm thực phẩm
cần độ ngọt (trước đây phải sử dụng đường hoá học) cho người mắc bệnh tiểu
đường & ăn kiêng, không làm thay đổi hương vị sản phẩm, công thức cho người
sản xuất mà an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.
-Danh mục:  Đường Isomalt được đánh số thứ tự E.965 trong danh mục các
mặt hàng được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm do Ủy Ban Thực Phẩm
Châu Âu ban hành theo Quyết định số 95/31EC ngày 05/07/1995.
5.2Sáp candelilla
1. tính chất
Dạng chất rắn, cứng, ròn, bóng màu nâu hơi vàng, có mùi thơm khi làm
nóng.
Sáp candelilla thô thu được bằng cách đun sôi các nhánh khô của cây
candelilla (Euphorbia antisyphilitica) trong nước đã được acid hóa bằng acid
sulfuric để giải phóng ra sáp. Sáp tan chảy này sau đó được loại béo và để cho
đông đặc lại, tiếp theo được tinh chế bằng cách xử lý với acid sulfuric và qua các
công đoạn ép - lọc. Sáp candelilla về cơ bản chứa n-alkanes mạch lẻ (C 29 đến C33)
với các ester của các acid và các rượu có mạch carbon chẵn (C 28 đến C34). Các acid
tự do, rượu tự do, sterol, keo trung tính và các chất khoáng cũng có mặt.
Ứng dụng
Chất làm bóng, chất tạo kết cấu cho kẹo cao su, chất phủ bề mặt, chất mang
cho phụ gia thực phẩm (bao gồm mang hương và mang màu), chất làm đục.
5.3Dầu khoáng
1. tính chất

Page
25
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

Dạng dầu lỏng không màu, trong suốt, phát ra huỳnh quang dưới ánh sáng
ban ngày; không mùi tên khác: Liquid parafin, liquid petrolatum, food grade
mineral oil, white mineral oil
2. Định nghĩa
Hỗn hợp của các hydrocarbon lỏng naphthalin và parafin đã tinh chế với
điểm sôi trên 3500C; thu được từ các công đoạn tinh chế dầu khoáng thô khác nhau
(ví dụ: chưng cất, trích ly và kết tinh) và làm sạch tiếp bằng acid và/hoặc xử lý
hydrogen hóa có xúc tác; có thể chứa các chất chống oxy hoá được chấp thuận
dùng cho thực phẩm.
Ứng dụng
Chất làm bóng, chất chống dính, chất bôi trơn, chất phủ bảo vệ

5.4Silicon dioxyde
Tính chất
Công thức hóa học SiO2
Silica dạng aerogel: silica cấu trúc siêu mịn dạng bột hay hạt nhỏ.
Silica hydrat hóa: là silic dioxyd kết tủa, hydrat hóa dạng bột vô định hình,
hoặc hạt.
Không tan trong nước và ethanol; Tan trong acid hydrofloric và trong kiềm
(80oC - 100oC).
Các chế phẩm được quy định bởi quy chuẩn này bao gồm: silica dạng
aerogel (silic dioxyd kết tủa); silicagel dehydrat. Chế phẩm thương mại còn được
phân loại dựa trên chỉ tiêu giảm lhối lượng khi là
khô và các muối có thể ion hóa.
Ứng dụng:Chất chống đông vón
5.5Magie oxit

Page
26
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

  -Oxit magiê ( MgO ) thường được gọi là magnesit , bột đốt ánh sáng , cũng
như bột oxit magiê . Mật độ của nó là 2,94 , một loại bột màu trắng. Điểm nóng
chảy của nó là 2852 , trong khi điểm sôi là 3600 .
-Công thức: MgO
-Màu: trắng và vàng
-Thường tồn tại dạng bột
-ký hiệu :E530
-MgO 40.304
Ứng dụng:
-chất chống, tác nhân làm săn chắc, hoặc chất bôi trơn cho thực phẩm.
-đường tinh chế:
Lớp cụ thể của MgO được cung cấp cho ngành công nghiệp lọc dầu đường
cho việc trung hòa mía và nước ép củ cải đường thô. Chất này cũng hỗ trợ trong
việc giảm tỉ lệ bay hơi

5.6 Silicon dioxit

Silic điôxit tự do chiếm gần 12% khối lượn g 
vỏ trái đất. Một  lượng SiO2
lớn
hơn rất nhiều (chiếm gần 43% trọng lượng vỏ quả  đ
ất) liên kết hoá học
trong thành phần của các nham thạch. Nói chung hơn một nửa vỏ quả đất là silic
đioxit. 
Silic điôxit có hai dạng cấu trúc là: tinh thể và vô định hình.  
Tên: SIO 2, silicon dioxide, silicon( iv) oxit, silixic anhydride, cát thạch anh

Page
27
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

màu: bột màu trắng, hạt không màu

Ứng Dụng
Sử dụng cho thực phẩm:chủ yếu sử dụng như chống đông vón, chất chống
oxy hóa, làm đặc, đông máu.

Với lượng từ 3 - 33%, Silic điôxit đóng vai trò như một chất mang. Vì Silic
điôxit có  tính  chất  hút  nước  (khoảng  70%  khối  lượng),  làm  cho  chất  lỏng  
trở nên khô và có thể trộn với chất khác ở bất kỳ tỉ lệ nào. Do đó nó thường 
được  dùng  làm  chất  mang  của  một  số  phụ  gia  trong  thức  ăn  gia  súc, 
thuốc  bảo  vệ  thực  vật.  Các  chất  phụ  gia  đó  là:  choline,  vitamin  E, 
acetate...
Trong thực phẩm Silicđiôxit được hãng Bayer đưa vào làm chất phụ gia chống 
đóng bánh (anti-caking additives) cho các loại bánh ngọt. Chất phụ gia này 
được các cơ quan chức năng của Mỹ và Châu Âu phê chuẩn và cho phép sử 
dụng với hàm lượng < 2%. 
 Trong những ứng dụng được biết đến nhiều và được sử dụng rộng rãi 
đó là làm chất hấp thụ, còn được dùng làm chất hấp phụ để tránh hiện 
tượng bia bị đục  khi  để  lâu hoặc  quá lạnh.  Ngoài  ra  Silicđiôxit  còn  
dùng làm chất  xúc tác. 
Những ứng dụng của Silicđiôxit còn rất nhiều và còn sẽ được nghiên cứu 
thêm nữa. 
5.6Các muối của ferroxyanid
 Natri ferroxyanid
- INS:535
Na4Fe(CN)6· 10H2O

Page
28
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

-là muối natri của hợp chất phối hợp của công thức [Fe (CN) 6] 4 -. Đó là một
tinh thể màu vàng rắn hòa tan trong nước và không hòa tan trong rượu. Mặc dù sự
hiện diện của các phối tử xyanua natri ferrocyanide là không đặc biệt độc hại.
-tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được 0-0,025 mg / kg trọng lượng cơ thể vì
gốc xianua bị bao chặt quanh kim loại.
Tuy nhiên. như với mọi gốc ferroxianua khác, nó có thể phản ứng với axit
hay phân hủy dưới ánh sáng để giải phóng khí hidro xyanua.
Ứng dụng:
Natri ferroxianua là chất phụ gia hóa học. Nó được thêm vào thực phẩm
dưới dạng muối ăn.Khi kết hợp với sắt, nó chuyển thành một chất nhuộm màu
xanh đậm, với thành phần chính là xanh Phổ (Prussian blue).
5.7 Kali ferroxyanid
công thức: K4[Fe(CN)6]
- INS:536
-Kali ferrocyanide là hợp chất vô cơ với công
thức K4 [Fe (CN) 6] · 3H2O. Nó là muối kali của
phức hợp [Fe (CN) 6] 4 -. Muối tinh thể này có màu
vàng chanh.
-Kali ferrocyanide là sản phẩm của phản ứng
giữa hydro và ferrocyanide kali hydroxit.
-hòa tan trong nước nhưng không hòa tan trong rượi
Ứng dụng
 
-Kali ferrocyanide tìm thấy nhiều ứng dụng thích hợp trong ngành công
nghiệp. Nó và các muối natri có liên quan được sử dụng rộng rãi như các tác nhân
chống đóng cứng cho muối đường và muối ăn. Ferocyanua kali và natri cũng được

Page
29
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

sử dụng trong thanh lọc tin và chia ly của đồng từ quặng molypden. Ferrocyanide
kali được sử dụng trong sản xuất rượu vang và axit citric.
-Trong phòng thí nghiệm, ferrocyanide kali được sử dụng để xác định nồng
độ thuốc tím , một hợp chất thường được sử dụng trong chuẩn độ dựa trên
redoxreactions . Ferrocyanide kali được sử dụng trong một hỗn hợp với giải pháp
kali đệm ferricyanide và phosphate (PBS) để cung cấp một bộ đệm cho X-Gal ,
được sử dụng để tách galactosidase-Beta , đưa ra một hình dung sáng màu xanh
nơi một kháng thể (hoặc các phân tử), liên hợp gal-Beta, đã dính liền với mục tiêu
của nó.
-Kali ferrocyanide có thể được sử dụng như một loại phân bón cho cây
trồng.
-Độc tính

Kali ferrocyanide là không độc hại, mặc dù khi tiếp xúc với acid mạnh, nó có thể
sinh ra khí độc hydrogen cyanide. Nó không được phân hủy để cyanide trong cơ
thể. Độc tính trên chuột cống là thấp, liều gây chết (LD50) ở mức 6.400 mg / kg.

Canxi ferroxianid (calcium hexacyanoferrate II)

-INS:538
-Ca2Fe(CN)6· 12H2O
-hòa tan trong nước và hòa tan được trong rượi
-tinh thể màu vàng hoặc dạng bột tinh thể.

5.8Magie silicat
Magnesium silicat là một hợp chất hóa học bao gồm
magiê, silic và oxy. Nó tồn tại trong nhiều hình thức, cả tự
nhiên và sản xuất. Một trong những hình thức phổ biến nhất
của hợp chất này là bột talc khoáng sản, có thể được tìm

Page
30
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

thấy trong trầm trên toàn thế giới và được sử dụng trong nhiều ứng dụng công
nghiệp và hàng ngày. Hình thức tổng hợp cũng được sử dụng rộng rãi, đặc biệt là
các bộ lọc và các chất phụ gia trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Magnesium silicat khi ngậm nước thường được gọi là "đá tan".
-Công thức: Mg2SiO4
-khối lượng riêng:140.693
INS :553(i)
Silicat magiê tổng hợp có màu trắng, không mùi, bột mịn
Ứng dụng:
-Trong ngành công nghiệp thực phẩm, tổng hợp magnesium silicat có thể
được thêm vào dụng cụ lọc để hấp thụ các tạp chất từ dầu sử dụng.
-Các hoạt động bề mặt rất lớn làm cho magnesium silicat hữu ích cho một
loạt các ứng dụng như lọc hấp phụ ( polyol , động vật và dầu thực vật) , sắc ký ,
giặt khô đường, nhựa, mùi hôi ) chất chống đóng cứng ( muối ) ; chất xúc tác ;
hãng chất xúc tác (dầu thô)
-Trong ngành công nghiệp dược phẩm và thực phẩm được sử dụng là một
chất chống đông vón trong bột em bé như một vật liệu hấp phụ. Trong muối ăn, ví
dụ, talc đôi khi được thêm vào để tránh vón cục. Hầu hết các cơ quan quản lý xem
xét talc là một chất an toàn ở nồng độ nhỏ, mặc dù khi hít phải hoặc tiêu thụ nồng
độ lớn hơn có thể gây viêm phổi và các vấn đề sức khỏe khác.

Muối của axit oleic (Ca, K, Na)

5.9Muối của các axit béo:
Tên khác :salf of fatty acids, INS470
Chỉ số ADI: giới hạn

Page
31
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

Muối kali, natri của các acid myristic, oleic, palmitic, stearic hoặc hỗn hợp
các acid này thu được từ mỡ và dầu ăn. Sản phẩm thương mại còn được phân loại
dựa vào: chỉ số xà phòng hóa, điểm đông đặc của các acid béo thu được từ các mẫu
trên, chỉ số iot, cặn còn lại sau khi nung bao gồm cả hàm lượng các cation, độ ẩm.
Đặc điểm: tinh thể rắn hoặc bán rắn, bóng, màu trắng hoặc vàng nhạt.
Chức năng : chống đông vón , chất nhũ hóa, chất ổn định.
5.10 Silic dioxyd vô định hình
Tên khác: silicon dioxyde, amorphous, INS 551
Chỉ số ADI: không giới hạn
Định nghĩa: các chế phẩm được quy định chuẩn silica dạng aerogel(silic
dioxyd kết tủa ); silicagen dehydrat. Chế phẩm thương mại còn được phân loại dựa
trên chỉ tiêu giảm khối lượng khi làm khô và các muối có thể ion hóa.
Tên hóa học: silic dioxyd
Công thức hóa học:( SiO2)x
Đặc điểm: silica dạng aerogel, cấu trúc siêu mịn dạng bột hay hạt nhỏ. Silica
hydrat hóa là silic dioxyd kết tủa, hydrat hóa dạng bột vô định hình hoặc hạt
Chức năng: chất chống đông vón, chất chống tạo bọt, chất mang.
5.11 Calci carbonat
Tên khác: calcium carbonate, INS 170(i)
Chỉ số ADI: không giới hạn.
Định nghĩa: có dạng tinh thể hình thoi hoặc bột màu trắng, tan trong nước,
được tinh chế từ canxit tự nhiên có thành phần chính là CaCO 3 chiếm 97.25%,
SiO2: 0.12%, Al2O3: 0.04%, MgCO3: 0.04%,…
Tên hóa học: canxi cabonat
Công thức hóa học: CaCO3

Page
32
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

Chức năng: chất điều chỉnh độ axit, chất chống đông vón, chất mang, chất
làm rắn chắc, chất xử lý bột, chất ổn định.
5.12 Bột talc
Tên khác: INS 553(iii)
Chỉ số ADI:không giới hạn.
Định nghĩa: Talc xuất phát từ tiếng Persian, Tiếng Ả Rập là talq, là
một khoáng vậtmagie hydrat silicat  Talc được sử dụng rộng rãi ở dạng bở rời gọi
là bột talc. Tacl kết tinh rất ít gặp.
Công thức hóa học: H2Mg3(SiO3)4 hay Mg3Si4O10(OH)2. 
Đặc điểm: .Talc là loại khoáng chất mềm nhất. Talc không tan trong nước,
nhưng talc ít trong các dung dịch axít khoáng loãng. Màu của nó thay đổi từ trắng
đến xám hoặc xanh dương và khi nhìn vào có cảm giác trơn bóng.
Chức năng: chất chống đông vón, chất làm bóng, chất làm dầy.

5.13 Nhôm silicat

Tên khác: aluminium silicate, INS 559.
Chỉ số ADI: không giới hạn.
Định nghĩa: nhôm silicat là chất được chiết xuất từ cao lanh là một loại
khoáng sản phi kim được hình thành do quá trình phong hóa của phenpat chủ yếu
là octodaz và anbit, quá trình phong hóa trên gọi là quá trình cao lanh hóa.
Thành phần hóa học của cao lanh: Al2O3 39.48%, SiO2 46.6%, H2O 13.92%
Công thức: Al2O3.2SiO2.2H2O2
Tên hóa học: nhôm silicat
Công thức hóa học: Al2(SiO3)3
Đặc điểm: là chất rắn màu trắng chịu nhiệt không tan trong nước
Chức năng: chất chống đông vón.

Page
33
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

5.13 Magiê cabonat

Tên khác: Magnesi carbonat, magnesium carbonate, INS 504(i)
Chỉ số ADI: không giới hạn.
Định nghĩa: là một hợp chất vô cơ, trong tự nhiên tồn tại như một khoáng
sản ngậm nước,có rất nhiều ứng dụng trong khoa học và đời sống.
Công thức hóa học: MgCO3
Đặc điểm: là chất rắn vô định hình, màu trắng, vụn bỡ.
Chức năng: chất điều chỉnh độ acid, chất chống đông vón, chất ổn định màu.
IV.Kết luận
Phụ gia nếu được sử dụng đúng cách thì nó sẽ giúp cho sản phẩm tạo được
nhiều hương vị thơm ngon, hấp dẫn nhưng nếu sử dụng không đúng cách thì se gây
ra nhiều tác hại như: gây ngộ độc. tiêu chảy, suy gan, suy tim…
Chất phụ gia công nghiệp hay hóa chất độc hại, thậm chí phụ gia cho phép
nhưng dùng quá liều lượng cũng gây nguy hiểm đến sức khỏe. hóa chất, phụ gia
này khi vào cơ thể được di chuyển vào máu rồi đến các tổ chức của cơ thể. Bình
thường các chất không độc được đào thải ra ngoài qua đường nước tiểu, hay đường
mồ hôi nhưng các chất độc là kim loại nặng hay phức hợp bền vững của các hóa
chất phụ gia độc hại không thể đào thải được, khi di chuyển trong máu và dừng lại
ở một tổ chức nảo đó, quá trình tích tụ các chất độc hại này sẽ tang lên khi chúng ta
tiếp tục ăn các loại thực phẩm có chứa các chất độc hại này và đến khi đạt ngưỡng
thì các chất này làm tổn thương không hồi phục gen tế bào và làm sai lệch quá
trình nhân đôi của gen và đây là khởi đầu cho quá trình ung thư.
Dù muốn hay không chúng ta cũng phải ăn, vẫn phải uống để sống. trong
một xã hội văn minh như thế này, cùng ta không thể nào thoát khỏi con đường chất
phụ gia được. Tốt hơn hết là nên cẩn thận trong vấn đề ăn uống, nên điều độ và
chừng mực thì tốt hơn. Tránh bớt dùng những loại thực phẩm sản xuất theo lối

Page
34
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

công nghiệp, các loại nước ngọt, các loại đồ hộp, các loại thịt hông khói…tránh bớt
chừng nào tốt chừng đó. Hy vọng rằng mọi người sẽ là người tiêu dùng thông minh
trong vấn đề chất phụ gia mà vẫn đảm bảo tốt sức khỏe.

Tài liệu tham khảo

Page
35
 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013

http://www.npfc.vn/detail_message.asp?lang=1&SubCatID=557&msgID=1
378&tr=0&dr=527
http://en.wikipedia.org/wiki/Talc
http://d.violet.vn//uploads/resources/608/1797579/preview.swf
Wikipedia
http://www.foodnk.com
http://www.chemiedidaktik.uni-wuppertal.de/disido_cy/en/exp/app02.htm
http://www.farzamico.com/home/index.php?
option=com_content&view=article&id=48&Itemid=62
 

Page
36