TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Quy trình sản xuất đậu hũ

GVHD: cô Huỳnh Thị Lê Dung

SVTH:
Lê Đức Tài MSSV: 2005200406
Nguyễn Thuỳ Trang MSSV: 2005200446
Trương Thuỵ Thuỷ Tiên MSSV: 2005200754

TP. HCM, NĂM 2022

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Quy trình sản xuất đậu hũ

GVHD: cô Huỳnh Thị Lê Dung

SVTH:
Lê Đức Tài MSSV: 2005200406
Nguyễn Thuỳ Trang MSSV: 2005200446
Trương Thuỵ Thuỷ Tiên MSSV: 2005200754

TP. HCM, NĂM 2022

 LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại Học Công Nghiệp
Thực Phẩm, khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em học
tập và hoàn thành đề tài tiểu luận này. Đặc biệt, chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu
sắc đến cô Huỳnh Thị Lê Dung đã truyền đạt kiến thức và hướng dẫn chúng em trong
quá trình làm bài. Chúng em đã cố gắng vận dụng những kiến thức đã học được để
hoàn thành bài tiểu luận. Nhưng do kiến thức hạn chế và không có nhiều kinh nghiệm
thực tiễn nên khó tránh khỏi những thiếu sót trong quá trình nghiên cứu và trình bày.
Rất kính mong sự góp ý của cô để bài tiểu luận của nhóm em được hoàn thiện hơn.
Cuối cùng, chúng em xin kính chúc cô thật nhiều sức khỏe, hạnh phúc và thành
công trên con đường sự nghiệp giảng dạy của mình.

Xin trân trọng cảm ơn ạ!

i
 MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH .................................................................................................................... iii
MỞ ĐẦU ................................................................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HŨ BẰNG PHƯƠNG PHÁP XAY ƯỚT .............. 2
1.1. Giải thích quy trình công nghệ..................................................................................................... 2
1.1.1. Ngâm ..................................................................................................................................... 2
1.1.2. Nghiền ướt và trích ly ........................................................................................................... 3
1.1.3. Lọc ........................................................................................................................................ 4
1.1.4. Tiệt trùng ............................................................................................................................... 6
1.1.5. Phối trộn (bổ xung tác nhân đông tụ) .................................................................................... 7
1.1.6. Rót hộp .................................................................................................................................. 8
1.1.7. Đông tụ.................................................................................................................................. 9
1.1.8. Làm nguội ........................................................................................................................... 10
1.2. Ưu điểm của phương pháp xay ướt ............................................................................................ 10
1.3. Nhược điểm của phương pháp xay ướt ...................................................................................... 11
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HŨ BẰNG PHƯƠNG PHÁP XAY KHÔ ........... 12
2.1. Giải thích quy trình công nghệ................................................................................................... 12
2.1.1. Vo đậu và hong khô ............................................................................................................ 12
2.1.2. Nghiền ................................................................................................................................. 12
2.1.3. Hòa bột vào dung dịch NaOH ............................................................................................. 13
2.1.4. Ly tâm ................................................................................................................................. 13
2.1.5. Đun sôi ................................................................................................................................ 14
2.1.6. Lọc ...................................................................................................................................... 15
2.1.7. Ép ........................................................................................................................................ 15
2.2. Ưu điểm của phương pháp khô .................................................................................................. 16
2.3. Nhược điểm của phương pháp khô ............................................................................................ 16
CHƯƠNG 3. ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT HẠT CHIA NGUYÊN HẠT ĐẾN ĐẶC TÍNH TẠO
BỌT, CẤU TRÚC VI MÔ VÀ SỰ THAY ĐỔI KẾT CẤU CỦA ĐẬU PHỤ ................................ 17
KẾT LUẬN .......................................................................................................................................... 18
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................................. 19

ii
 DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hũ phương pháp xay ướt ..................................... 2
Hình 2. Thiết bị ngâm và rửa đậu nành .......................................................................... 3
Hình 3. Thiết bị nghiền ................................................................................................... 4
Hình 4. Thiết bị lọc ly tâm .............................................................................................. 6
Hình 5. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống ......................................................... 7
Hình 6. Thiết bị phối trộn ............................................................................................... 8
Hình 7. Thiết bị rót đóng tự động ................................................................................... 9
Hình 8. Thiết bị đông tụ và làm nguội.......................................................................... 10
Hình 9. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hũ phương pháp xay khô .................................. 12
Hình 10. Thiết bị nghiền khô ........................................................................................ 13
Hình 11. Thiết bị phối trộn ........................................................................................... 13
Hình 12. Thiết bị lọc ly tâm.......................................................................................... 14
Hình 13. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm .................................................................... 14
Hình 14. Thiết bị lọc ép (Filter press) .......................................................................... 15
Hình 15. Máy ép đậu hũ ............................................................................................... 15
Hình 16. Sự khác nhau về cấu trúc của đậu hũ đối chứng và đậu hũ có nồng độ hạt
chia khác nhau .............................................................................................................. 17

iii
 MỞ ĐẦU
Đậu phụ hay còn gọi là đậu hũ, ngày nay đã trở thành món ăn quen thuộc trong
bữa ăn của các gia đình Việt Nam. Đậu hũ được yêu thích bởi sự mềm mịn, thanh mát,
giàu chất dinh dưỡng và có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn.
Nguyên liệu chỉ bao gồm hạt đậu nành và một số sản phẩm phụ gia khác. Quy
trình sản xuất đậu phụ cũng khá đơn giản: Ngâm đậu cho mềm, nghiền nhỏ thành sữa,
lọc, nấu chín để chất đạm ngưng tụ lại rồi ép thành khuôn.
Thông thường sẽ có hai phương pháp để sản xuất đậu phụ. Đó là phương pháp ướt và
phương pháp khô.
Trong bài viết hôm nay, chúng ta hãy cùng tìm hiểu về quy trình sản xuất đậu
phụ bằng phương pháp ướt và phương pháp khô.

1
CHƯƠNG 1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HŨ BẰNG PHƯƠNG PHÁP
XAY ƯỚT

Hình 1. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hũ phương pháp xay ướt

1.1. Giải thích quy trình công nghệ

1.1.1. Ngâm
Mục đích: chuẩn bị
- Làm hạt đậu mềm, giúp dễ tách vỏ hơn.
- Tăng hiệu suất nghiền.
- Cải thiện màu sắc, mùi, vị của sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: trong quá trình ngâm, hạt đậu nành hút nước, trương nở dẫn đến sự tăng
về kích thước và khối lượng, Hạt đậu nành trở nên mềm hơn.
- Hoá lý: hạt đậu nành bị hydrat hoá. Trong quá trình này, một phần các
oligosaccharide như raffinose, stachyose (là nguyên nhân gây khó tiêu) được
trích ly ra khỏi hạt đậu nành.
Quá trình ngâm cũng làm giảm bớt mùi hăng của đậu nành.

2
Phương pháp thực hiện

Hình 2. Thiết bị ngâm và rửa đậu nành

Thông số công nghệ:

- Tỷ lệ đậu : nước là 1:3 (w/w)
- Nhiệt độ ngâm đậu: dao động trong khoảng 20 - 25°C.
- Thời gian ngâm: từ 6 đến 8 giờ. Thời gian ngâm dài hay ngắn sẽ ảnh hưởng đến
hiệu suất thu hồi protein. Nhìn chung, sau khi ngâm, hạt đậu có hàm ẩm 55 -
65% là tốt. Tách đôi hạt đậu ra kiểm tra thấy mặt đậu bằng phẳng, không có vết
lõm là được.

1.1.2. Nghiền ướt và trích ly

Mục đích công nghệ: khai thác
Quá trình nghiền ướt làm phá vỡ hạt đậu nành, giải phóng protein, lipid, glucid
và các chất hòa tan khác trong dầu nành vào trong nước.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: kích thước hạt đậu nành giảm đáng kể thành các hạt mịn. Nhiệt độ tăng
do ma sát giữa các hạt rắn trong quá trình nghiền.
- Hóa lý: đây là biến đổi quan trọng vì các chất dinh dưỡng trong đậu nành được
trích ly vào nước, đậu nành chuyển từ trạng thái các hạt rời thành hỗn hợp huyền
phù gọi là sữa đậu nành thô.

3
 - Hóa sinh: có thể xảy phản ứng oxy hóa do enzyme lipoxygenase xúc tác. Enzyme
này được giải phóng ra khi tế bào hạt đậu nành bị phá vỡ. Tuy nhiên, phản ứng
xảy ra ở mức độ không đáng kể vì quá trình nghiền được thực hiện trong nước.
Các thông số công nghệ:
- Tỷ lệ nước : đậu là 1 : 6 (w/w)
- Mức độ nghiền: tùy thuộc vào từng trường hợp cụ thể mà nhạt mức độ nghiền
thích hợp. Cần chú ý, nếu mức độ nghiền quá thô thì sẽ không đủ để phá vỡ tế
bào và trích ly hiệu quả các chất hòa tấu vào dung dịch, ngược lại nếu mức độ
nghiền quá mịn thì gây lãng phí năng lượng trong sản xuất và khó lọc để tách bã.
Lưu ý: dịch sữa đậu nành là một hệ huyền phù có chất saponin là chất có tính dễ
tạo bọt. Đây là một hệ gồm những ban bóng khí được phân cách nhau bằng một màng
chất lỏng là protein và có độ bền rất cao, vì vậy ta có thể sử dụng cho chất phá bọt trong
quá trình nghiền ướt. Chất phá bọt dùng với lượng 0.05% so với đậu nành và không ảnh
hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm.
Thông số công nghệ:
- Vận tốc quay: 2000 - 3000 rpm
- Bánh nghiền có đường kính 178mm, được làm bằng vật liệu corundom.

Hình 3. Thiết bị nghiền

1.1.3. Lọc
Mục đích công nghệ
- Khai thác; loại bỏ bàn lọc ra khỏi dịch sửa sau khi nghiên.
- Hoàn thiện: cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm

4
 Các biến đổi của nguyên liệu: sau khi nghiên, ta thu được một hỗn hợp rắn - lỏng.
Phá lồng có tính chất của dung dịch keo và hệ nhà tương, còn pha rắn là những cấu tử
không tan trong nước. Các nhà sản xuất để dùng phương pháp phân riêng để tách các
cấu từ rắn ra khỏi pha lỏng.
Trong quá trình lọc đó tách các chất rắn sẽ xảy ra hiện tượng tai số chất hòa tan
bị giữ lại trong bà lọc. Vì vậy phải dùng nước rửa Tại bà để tách kiệt các hợp chất hòa
tan và lọc nước rồi lại lần nữa.
Lượng nước dùng để rửa không được quá nhiều vì sẽ pha loãng dịch trích, tăng
chi phí cho quá trình lọc và làm tăng số dụng cụ chứa bán thành phẩm ở các quá trình
chế biến tiếp theo; trong khi đó, hàm lượng các chất chiết và protein thu hỏi được không
tăng thêm đáng kể
Dịch sữa đậu nành sau quá trình lọc có chứa vi khuẩn hại với mật độ khoảng 1,5
10. 3,0 10 cfu/ml. Do vậy, nếu để lâu xảy ra quá trình lên men lactic. Chính lượng acid
lactic này sinh ra sẽ làm thay đổi pH của dịch sữa, làm nó chuyển dần về phía acid và
tới gần điểm đẳng điện của protein đậu nành, từ đó khối sơn sẽ bị đồng vốn lại với
những hoa đậu rất nhỏ. Trong công nghệ sản xuất sữa đậu nành, hiện tượng trên được
gọi là “ngây", ý nói nước sữa đậu nành đã bị chua và hỏng.
Thiết bị: dùng thiết bị ly tâm lọc hoặc thiết bị lọc khung bản.
Thông số công nghệ: thời gian tính từ lúc bắt đầu đến khi kết thúc quá trình phân
riêng không được kéo dài quá 30 phút vào mu hè hoặc không quá 50 phút vào mùa đông
nhằm tránh xảy ra hiện tượng “ngây”. Bà đậu sau quá trình phân riêng có thành phần
như sau:
- Chất đạm: 3-4%
- Lipid : 1-2%
- Glucid : 5-6%
- Hàm ẩm :80-90%

5
 Hình 4. Thiết bị lọc ly tâm

1.1.4. Tiệt trùng

Mục đích công nghệ
- Bảo quản: quả trình tiệt trùng nhằm ức chế bất thuận nghi enzyme và tiêu diệt
toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa, nhà vậy mà thời gian bảo quản sản
phẩm được kéo dài, chất lượng ca sản phẩm ổn định.
- Hoàn thiện: quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao còn góp phần loại bỏ những hợp
chất gây mùi khó chịu còn sót lại trong sữa
Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: độ nhớt dịch sữa giảm khi nhiệt độ tăng. Có sự thay đổi về thể tích, khối
lượng của sữa đậu nành trê quá trình tiệt trùng nhưng với mức độ không đáng
kể.
- Hóa học: một số phản ứng phân hủy xảy ra làm tổn thất các Thành phần dinh
dưỡng như vitamin trong sữa. Các thành phần oxy hoá khử và acid amin, peptide
sẽ tham gia phản ứng Maillard làm cho sản phẩm bị sậm màu.
- Hóa sinh và sinh học: hệ enzyme trong sữa bị vô hoạt, các - sinh vật bị tiêu diệt
hoàn toàn giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Hóa lý: có sự bay hơi nước và các chất dễ bay hơi khác. Một số protein có thể bị
đông tụ nhưng hàm lượng không đáng kể, vì sản phẩm đã qua các giai đoạn tiền
xử lý nhiệt.

6
Thông số công nghệ: tùy theo thể tích sản phẩm trong bao bì và vật liệu bao bì mà thông
số công nghệ của quá trình tiệt trùng có thể thay đổi. Nhiệt độ tiệt trùng thường là 121℃,
thời gian dao động trong khoảng 20-30 phút.
Thiết bị: các nhà sản xuất có thể sử dụng thiết bị tiệt trùng hoạt động theo phương pháp
gián đoạn (retort) hoặc phương pháp liên tục (thiết bị tiệt trùng dạng thủy lực, dạng
thùng quay).

Hình 5. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống

1.1.5. Phối trộn (bổ xung tác nhân đông tụ)

Việc bổ sung các tác nhân động tự vào đậu nành nhằm mục đích chuẩn bị cho
quá trình đông tụ.
Các biến đổi nguyên liệu:
- Vật lý: khối lượng hỗn hợp tăng, nhiệt độ của hỗn hợp cũng tăng nhẹ do sự khuấy
trộn
- Hoá lý: có thể xảy ra sự đồng tự protein trong khối Na Tiên quá trình phải được
tiến hành nhanh.
Tác nhân đông tụ magnesium chloride và calcium chloride có khả năng hòa tan
tốt trong nước, tạo ra đậu hũ có cấu trúc mềm và mịn. Ion calcium và magnesium đóng
vai trò là cầu nối liên kết các protein lại với nhau tạo khối gel.
Mỗi giống đậu nành có hàm lượng protein và tỷ lệ protein 7S:11S khác nhau. Do
đó, chất lượng đậu hũ được thu nhận từ những giống đậu khác nhau có thể sẽ khác biệt
nhau. Tuy nhiên, các nhà sản xuất sẽ hiệu chỉnh hàm lượng ion calcium cần sử dụng để
ổn định chất lượng của đậu hũ thành phẩm. Cần chú ý là độ cứng và độ thô của đậu hũ
sẽ tăng khi hàm lượng ion calcium tăng.

7
Phương pháp thực hiện:
Tác nhân đông tụ là hỗn hợp calcium chloride 0.25% và magnesium chloride
0.1% so với khối lượng sữa. Các muối trên được pha thành dung dịch có nồng độ 30%
và được bơm từ bồn chứa vào đường ống dẫn sữa, để phối trộn với sữa trước khi đổ
hộp.
Bổ sung acid citric để đưa pH dịch sữa đậu nành về 4,6 - là pH đẳng điện của
protein đậu nành, hỗ trợ quá trình đông tụ.
Thiết bị
Sử dụng bồn chứa tác nhân đông tụ, bồn chứa acid lactic và bơm định lượng.
Các bồn chứa thường có dạng hình trụ đứng và được làm bằng thép không gỉ.

Hình 6. Thiết bị phối trộn

1.1.6. Rót hộp

Mục đích công nghệ:
Hoàn thiện: tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển và phân phối sản phẩm
đến tay người tiêu dùng.
Bảo quản: hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường bên ngoài trong quá
trình bảo quản.
Các biến đổi nguyên liệu:
- Hoá lý: có thể xảy ra quá trình đông tụ protein trong khối sữa nên quá trình phải
được tiến hành nhanh.
Phương pháp thực hiện:

8
 Sử dụng hộp chứa làm bằng nhựa polypropylene (PP), hộp được đáy kín bằng
nắp nhựa PP dạng màng, kích thước rộng 77mm, dài 129mm, cao 40mm.
Hộp trước khi sử dụng được phun dung dịch magnesium chloride 0.1% thành 1
lớp màng mỏng bên trong hộp để đậu hũ thành phẩm được lấy ra khỏi hộp dễ dàng.
Quá trình rót hỗn hợp sữa và tác nhân đông tụ sẽ được thực hiện kết hợp với quá
trình đóng nắp hộp.
Thiết bị: sử dụng thiết bị rút hộp kết hợp với đóng nắp hoạt động theo nguyên tác tự
động.

Hình 7. Thiết bị rót đóng tự động

1.1.7. Đông tụ
Mục đích công nghệ: hoàn thiện do tạo nên cấu trúc gel đặc trưng của đậu hũ.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: sự gia tăng nhiệt độ của hỗn hợp trong bao bì để đạt đến giá trị gây đông
tụ protein.
- Hóa lý: xảy ra hiện tượng đông tụ dưới tác dụng của tác nhân đông tự bán thành
phẩm từ pha lỏng (sữa đậu nành) sẽ chuyển sang cấu trúc dạng gel (đậu hũ).
Phương pháp thực hiện:
Các hộp sữa đậu nành có chứa tác nhân đông tụ được gia nhiệt trong một bể nước
nóng có nhiệt độ 85°C trong 1 giờ cho quá trình đông tụ xảy ra hoàn toàn.
Thiết bị:

9
 Thiết bị đông tụ có dạng hình hộp chữ nhật và được chia thành 2 khoang, khoang
đầu chứa nước nóng để thực hiện quá trình đông tự, khoang sau chứa nước lạnh để làm
nguội sản phẩm sau đồng tụ.

1.1.8. Làm nguội

Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Làm nguội nhanh bán thành phẩm từ nhiệt độ đông tụ xuống 10°C để ổn định cấu trúc
gel cho đậu hũ. Ngoài ra, việc làm nguội nhanh có thể ngăn chặn sự nảy mầm và phát
triển của bào tử vi sinh vật còn sót lại trong mẫu.
Các biến đổi nguyên liệu: biến đổi quan trọng nhất là giảm nhiệt độ hỗn hợp.
Phương pháp thực hiện: quá trình làm nguội được thực hiện ở khoang thứ hai của thiết
bị đông tụ, nhiệt độ hỗn hợp của quá trình làm nguội là 10℃.
Thiết bị: Sử dụng thiết bị đông tụ và làm nguội.

Hình 8. Thiết bị đông tụ và làm nguội

1.2. Ưu điểm của phương pháp xay ướt

Ion Ca2+ và Mg2+ đóng vai trò là cầu nối các protein lại với nhau tạo khối gel,
tạo độ rắn chắc cho đậu hũ.
Phương pháp nghiền ướt có thể được sử dụng nhằm khắc phục một số nhược
điểm của phương pháp nghiền khô như hiện tượng tăng nhiệt độ, phản ứng oxi hóa một
số chất do tiếp xúc với oxy, sinh nhiều hạt bụi…
Quá trình tiệt trùng giúp ức chế bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt toàn bộ các
hệ vi sinh vật có mặt trong sữa.

10
1.3. Nhược điểm của phương pháp xay ướt
Hạn chế của phương pháp nghiền ướt là tiêu hao nhiều năng lượng cho quá trình
thường cao hơn so với phương pháp nghiền khô nghiền khô.
Quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao có thể xảy ra các phản ứng phân hủy làm tổn
thất các thành phần dinh dưỡng như vitamin. Các thành phần đường khử và acid amin,
peptide sẽ tham gia phản ứng Maillard làm cho đậu hũ sau khi đông tụ bị sậm màu.

11
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HŨ BẰNG PHƯƠNG PHÁP
XAY KHÔ

Hình 9. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hũ phương pháp xay khô

2.1. Giải thích quy trình công nghệ

2.1.1. Vo đậu và hong khô

Phương pháp xay khô không qua giai đoạn ngâm mà chỉ vo cho sạch, loại bỏ các
tạp chất như rơm, rác, sạn, cát… Quá trình vo này cũng nhằm làm cho hạt đậu ngấm
một ít nước trở lại, sau đó hong khô ngoài không khí khoảng 30 phút. Sau khi hong khô
vỏ đậu sẽ nhăn nheo lại, đem hạt đi nghiền.

2.1.2. Nghiền
Ta có thể nghiền bột đậu bằng nhiều loại máy nghiền khác nhau. Bột nghiền
xong phải có độ mịn qua rây có 64 lỗ. Bột đậu nghiền xong phải sử dụng ngay, không
để quá 1 giờ, vì trong quá trình nghiền, nhiệt độ tăng lên và sẽ làm tăng quá trình lên
men, từ đó dẫn đến làm biến tính protein, gây tổn thất hiệu suất sau này.

12
 Hình 10. Thiết bị nghiền khô

2.1.3. Hòa bột vào dung dịch NaOH

Đem bột đã nghiền hòa vào NaOH pH = 11 – 12 với tỷ lệ 1 đậu và 7 nước ở nhiệt
độ 65 – 68°C. Khi cho bột vào pH sẽ giảm xuống 7 – 7,5 do tác dụng của các phần tử
protein và các acid béo trong hạt đậu với NaOH.
Mục đích quá trình này để hòa tan protein và các chất có trong hạt đậu vào nước.
Từ đó tiến hành lọc, tách dung dịch protein ra khỏi phần không hòa tan. Sau đó kết tủa
và ép thành bánh.

Hình 11. Thiết bị phối trộn

2.1.4. Ly tâm
Quá trình ly tâm sẽ thu nhận dịch sữa đậu nành, đồng thời loại bỏ phần bã ra khỏi
dịch chiết.
Các biến đổi của nguyên liệu:

13
 - Vật lý: làm giảm thể tích và khối lượng của bán thành phẩm
- thay đổi trạng thái từ dạng huyền phù sang dạng nhũ tương
- Hóa học: tổn thất một ít protein, vitamin… theo bã

Hình 12. Thiết bị lọc ly tâm

2.1.5. Đun sôi

Quá trình đun nóng sẽ làm dịch sữa đậu nành đông tụ và tách bỏ một số hợp chất
keo kém bền nhiệt
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Hóa lý: một số chất keo kém bền nhiệt sẽ bị đông tụ
- Vi sinh: các vi sinh vật nhiễm trong bán thành phẩm sẽ bị ức chế
Phương pháp thực hiện: Đun sôi dịch sữa đậu nành ở nhiệt độ 63°C trong thời
gian 30 phút.

Hình 13. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm

14
2.1.6. Lọc
Dịch sữa đậu nành sau khi đem đun nóng được đem lọc lấy kết tủa bằng thiết bị
lọc ép.

Hình 14. Thiết bị lọc ép (Filter press)

2.1.7. Ép
Đây là quá trình sử dụng tác động cơ lý để tạo hình và khối lượng nhất định
cho khối đậu hũ bằng phương pháp nén ép.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: tỷ trọng tăng, cấu trúc của sản phẩm thay đổi
Phương pháp thực hiện: dưới tác dụng của áp lực, nguyên liệu sẽ được nén
chặt lại thành tấm lớn hình chữ nhật với độ dày nhất định

Hình 15. Máy ép đậu hũ

15
2.2. Ưu điểm của phương pháp khô
Quá trình đun sôi sữa đậu trước khi lọc khiến hàm lượng protein và chất béo
trong đậu phụ cao hơn. Đồng thời đậu phụ có độ cứng, dẻo, dai. [1]
Phương pháp nghiền khô ít tiêu tốn năng lượng.

2.3. Nhược điểm của phương pháp khô

Trong quá trình nghiền, cấu trúc của hạt đậu nành sẽ bị phá vỡ, các thành phần
dễ bị oxy hoá bên trong như chất béo và các vitamin… sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy,
do đó các phản ứng oxy hóa sẽ diễn ra làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

16
CHƯƠNG 3. ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT HẠT CHIA NGUYÊN HẠT ĐẾN
ĐẶC TÍNH TẠO BỌT, CẤU TRÚC VI MÔ VÀ SỰ THAY ĐỔI KẾT CẤU
CỦA ĐẬU PHỤ
Ảnh hưởng của bột hạt chia nguyên hạt (WCSF) lên sự tạo gel, vi cấu trúc, kết
cấu và khả năng liên kết nước của đậu phụ đã được nghiên cứu. WCSF với nồng độ
khác nhau (1%, 1.5%, 2%) được thêm vào sữa đậu nành. Glucono-δ-lactone (GDL)
được sử dụng làm chất đông tụ đậu hũ. Kết quả cho thấy thời gian tạo gel ban đầu của
sữa đậu nành giảm dần khi tăng nồng độ WCSF, nhưng không ảnh hưởng đến tốc độ
tạo gel của sữa đậu nành trong quá trình tạo gel. Đậu hũ đối chứng có cấu trúc liên tục
và giống như tổ ong, trong khi đậu hũ với 2% WCSF có một mạng lưới không liên tục.
Hơn nữa, việc bổ sung WCSF làm giảm đặc tính kết cấu và tăng khả năng liên kết với
nước của đậu phụ. Các kết quả lưu biến cho thấy rằng chất nhầy của hạt chia có thể
ảnh hưởng đến quá trình đông tụ của các tập hợp protein trong sữa đậu nành do sự
phân tách pha và tương tác tĩnh điện, dẫn đến sự hình thành đậu hũ có đặc tính lưu
biến, kết cấu và khả năng liên kết nước riêng biệt. [4]

Hình 16. Sự khác nhau về cấu trúc của đậu hũ đối chứng và đậu hũ có nồng độ hạt chia
khác nhau

Đậu hũ hạt chia được chế biến trong nghiên cứu này cho thấy cấu trúc gel yếu.
Việc bổ sung WCSF làm giảm độ cứng của đậu phụ. Khả năng liên kết với nước của
đậu phụ tăng lên đáng kể khi bổ sung 2% WCSF. Quá trình gel hóa của protein đậu
nành bị ảnh hưởng bởi chất nhầy của hạt Chia. Đối với đậu phụ hạt chia 2%, chất nhầy
và các hạt lớn, không hòa tan trong hạt chia có thể gây ra tác động bất lợi đối với sự
hình thành gel, dẫn đến cấu trúc mạng thô hơn. Kết luận, WCSF có thể là một phụ gia
thực phẩm thiết thực để phát triển đậu phụ biến đổi kết cấu bằng cách thay đổi nồng độ
của nó trong khoảng 1,0 - 1,5%. [4]

17
 KẾT LUẬN
Tìm hiểu vè quy trình sản xuất đậu hủ, nhóm đã tìm hiểu về hai hai phương pháp
sản xuất khác nhau, đó là sản xuất bằng phương pháp xay ướt và phương pháp xay khô.
Từ đó, rút ra những ưu và nhước điểm của cả hai phương pháp trên. Bên cạnh đó, nhóm
còn tìm hiểu về ảnh hưởng của bột hạt chia ở các nồng độ khác nhau đối với cấu trúc
của đậu phụ. Quá đó, rút ra được rằng hạt chia cũng có thể sử dụng như một loại phụ
gia để thực hiện những biến đổi về kết cấu của đậu hủ.
Sản xuất đậu hũ bằng phương pháp xay khô ít tiêu tốn năng lượng hơn, có thể
thực hiện ở quy mô nhỏ. Tuy nhiên, khi sử dụng phương pháp này sẽ xảy ra quá trình
oxy hóa chất béo và vitamin… làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đậu
hũ.
Phương pháp nghiền ướt có thể được sử dụng nhằm khắc phục một số nhược
điểm của phương pháp nghiền khô và không làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của
sản phẩm đậu hũ. Tuy nhiên, phương pháp này tiểu hao nhiều năng lượng, thích hợp
cho sản xuất quy mô công nghiệp lớn.

18
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lê Văn Việt Mẫn, Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc
gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2011.
[2] www.foodnk.com, Quy trình công nghệ sản xuất đậu hũ trong công nghệ thực phẩm,
truy cập ngày 23/6 từ https://www.foodnk.com/quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-dau-phu-
dau-hu.html
[3] Huang, Zhanrui, et al. "Evaluating the effect of different processing methods on
fermented soybean whey-based tofu quality, nutrition, and flavour." LWT 158 (2022):
113139.
[4] Hsieh, Kuan-Chen, Tzu-Chien Lin, and Meng-I. Kuo. "Effect of whole chia seed
flour on gelling properties, microstructure and texture modification of tofu." LWT 154
(2022): 112676.

19