BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 2

BÀI 6: SẢN XUẤT KEM

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy

NHÓM 7
Tên thành viên:
Nguyễn Vũ Thoại Vy 2005150138
Hà Thị Ngọc Trâm 2005160247
Nguyễn Tấn Tài 2005160196
Tài Đức Khải 2005160305

TPHCM, ngày 18 tháng 9 năm 2019

1.1 Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
1.1.1 Giới thiệu về kem lạnh
Kem (bắt nguồn từ từ tiếng Pháp crème /kʁɛm/), còn được gọi là cà rem, cà
lem, là món ăn ngọt dạng đông lạnh làm từ sản phẩm sữa như kem béo, trứng gà thêm
phụ gia như đường, vani, sô-cô-la... Hỗn hợp này được đánh đều để nước
đá không kết tinh được, và cuối cùng thành phẩm là kem ở dạng mịn.

1.1.1.1 Lịch sử hình thành kem lạnh

Ngày nay, kem là một sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi ở mọi quốc gia và thu
hút người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi khác nhau, nhưng ít người biết rằng kem lạnh có
một lịch sử lâu khá lâu đời. Kem lạnh xuất hiện ở thế kỉ thứ tư trước Công Nguyên, ở
các quốc gia như La Mã, Trung Hoa chuyên phục vụ cho Vua, Chúa
Trên thực tế lịch sử cho thấy công thức làm kem đầu tiên là do vị hoàng đế La
Mã – Nero sáng tạo ra. Năm 54 khi lên ngôi Hoàng Đế Nero đã cho mở tiệc và ông
khiến mọi người không khỏi ngạc nhiên trước món tráng miệng lạ lẫm mang tên
“Tuyết ngọt”. Nero đã sai người lên tận đỉnh núi Apennine để lấy “tuyết tươi” về ướp
nó nhiều lần với mật ong và hoa quả. Tuy nhiên, chính vì sự công phu này sau đó
“Tuyết ngọt” không được phổ biến rộng rãi và dần bị quên lãng. Sweet Snow là loại
kem đơn giản mà có hương vị đặc trưng nhất của các loại kem truyền thống
Hơn 500 năm sau món tráng miệng này lại một lần nữa được “tái sinh” dưới một
hình hài mới tại Trung Quốc. Lúc này kem là một hỗn hợp của sữa dê, bò,…được lên
men rồi trộn với bột mì sau đó được ướp Long não (còn gọi là băng phiến) cho có hương
vị và làm lạnh bằng băng trộn với muối. Món ăn này cũng giống như “Tuyết ngọt” của
Hoàng Đế Nero chỉ được phục vụ tại những bữa tiệc lớn của triều đình
 Mãi cho đến năm 1295 một nhà hàng hải người Ý là Marco Polo đã trở về quê
hương sau 17 năm “chu du” ở Trung Quốc và mang theo công thức làm kem của Trung
Hoa vào trong cuốn sách của mình “Description of the world” tạm dịch là diện mạo thế
giới. Trong cuốn sách này ông có nhắc đến 1 điều là “sữa được làm khô trong một thứ
được gọi là bột nhão”. Chính từ điều đó mà các đầu bếp của hoàng gia Ý đã sáng tạo ra
công thức làm kem hấp dẫn như ngày nay. Theo người Ý thì nếu không có Marco Polo
thì kem ngày nay sẽ mãi chỉ là sữa và bột đơn thuần

Trong những năm 1660, các quý tộc Châu Âu đã được thưởng thức một món
ăn mới khá hiếm có được gọi là “Đá nước”. Trước đó, những đầu bếp đã sáng tạo
bằng việc thêm vào kem cho hỗn hợp này. Và để món ănthêm phần lạ mắt hơn, họ
dùng các khuôn kim loại để định hình cho Kem với nhiều hình dáng khác nhau

Người Anh cũng rất thích kem. Trong thời trị vì của vua Henry V, quý tộc Anh
đã có cơ hội thưởng thức món “cremefrez” - được tả là mịn như tuyết, ngọt và lạnh
với hương vị ướp của hoa, nước quả lên men

Nhưng lúc đó kem chỉ phổ biến ở các nước Châu Âu và mãi cho đến khi
Columbus khám phá ra Châu Mỹ (thế kỷ 16), người Châu Âu di cư sang đây mang theo
những công thức làm kem rồi từ đó du nhập vào các thuộc địa của Mỹ

Năm 1843, để các đầu bếp không phải trộn đều kem và lắc đá lên bằng tay
trong nhiều giời, Nancy Jonhson đã phát minh ra Máy làm kem, để chỉ với động tác
xoay một tay quay là các hương liệu sẽ được trộn đều và đá trở nên mịn màng hơn bao
giờ hết

Vào cuối thế kỉ 18, các cửa hàng bán kem đầu tiên đã được mở ra tại thành phố
New York. Năm 1846, tủ kem di động được phát minh mà mọi người vẫn sử dụng
chúng để làm kem tại nhà

Năm 1870: Sô đa, hay còn gọi là nước bong bóng rất phổ biến trong suốt
những năm 1800. Nhiều người cho rằng soda kem có thể đã ra đời ở Philadelphia,
New York hay Detroit của nước Mỹ nhưng dù ở đâu đi nữa thì Soda Kem dù sao cũng
đã trở thành một món ngon không thể thiếu trong những cuộc dạo chơi hay picnic của
người Mỹ những năm 1950
 Sự ra đời của kem ốc quế: Năm 1904: Vô số du khách tham dự Hội chợ Thế
giới ở St Louis, Missouri. Nhiều người ngạc nhiên ngay từ cái nhìn đầu tiên với một
cây kem hình nón lạ kỳ. Đa phần mọi người đều tin rằng sáng tạo đó thuộc về Ernest
Hamwi, một người bán bánh bánh quế mỏng nhập cư từ Syria. Ông bán hàng bên một
quầy bán kem. Khi người bán kem hết đĩa để phục vụ khách, Hamwi đã nhanh chóng
cuộn những chiếc bánh quế của mình thành hình các chóp hình nón để khách hàng có
thể thưởng thức kem trên đó. Sự hợp tác bất ngờ của người bán bánh quế và anh
chàng bán Kem thực sự đã mang tới một món kem là lạ, thơm thơm, giòn giòn vô
cùng hấp dẫn cho những tín đồ mê kem thời bấy giờ

Sự ra đời của kem que: Năm 1919, Vào một chiều mùa xuân, Christian
Nelson- một người nhập cư từ Đan Mạch bán kẹo ở bang Iwoa, Mỹ đã tiếp đón một vị
khách đặc biệt. Ban đầu vị khách muốn mua một ít socola nhưng sau đó anh đổi ý và
muốn thưởng thức một chút kem. Nelson ngay lập tức tạo ra kem Que I-Scream với
một chiếc que nhỏ phủ kín socola. Và thế là Kem Que đã ra đời, thậm chí còn muộn
hơn kem ốc quế nữa. Cây kem que phủ Socola đầu tiên ở Mỹ đã ra đời vào mùa xuân
năm 1919

Năm 1934, Thomas Carvelas, một người Mỹ gốc Ai Cập bắt đầu bán kem ở
tiểu bang New York. Ông dùng lợi nhuận của mình để phát minh ra một tủ đông lạnh
có thể sản xuất kem Carvel "mềm” và kết hợp loại kem này với loại máy rất được
người Mỹ yêu thích - xe hơi. Cẩn thận đặt các cửa hàng dọc theo đường cao tốc,
Carvel xây dựng nên một đế chế kem khá hùng mạnh

Năm 1946, bà Nancy Johnson người New York đã phát minh ra một loại tủ
lạnh chuyên dùng để chứa kem, máy làm kem ngày nay được mang tên “Johnson
Patent Ice-Cream Freezer”

Năm 1962, công nghệ làm kem thương mại đầu tiên được cấp bằng sáng chế.
Cùng với thời gian, ngành sản xuất kem lạnh phát triển mạnh mẽ cho ra đời rất nhiều
các dòng sản phẩm

1.1.1.2 Định nghĩa

Kem lạnh là món ăn ngọt dạng đông lạnh được làm từ các sản phẩm từ sữa như
sữa và thường được kết hợp với các loại trái cây và các hương vị khác như vani,
chocolate… Kem được làm ngọt bằng đường hoặc các chất ngọt có thể thay thế đường
(sữa, mật ong,…). Hỗn hợp này được khuấy đều trong môi trường chân không (không
có không khí) và có nhiệt độ thấp để tránh tạo thành những tinh thể băng. Kết quả là
kem ở dạng mịn, xốp
Yêu cầu kỹ thuật về kem lạnh theo TCVN

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung

Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi, vị lạ

Trạng thái Đông lạnh, không chảy rữa

Bảng 1. 1 Chỉ tiêu của kem lạnh

Mức tối đa
Tên chỉ tiêu
(mg/kg)

1. Hàm lượng Chì (Pb) 0,5

2. Hàm lượng Asen (As) 0,5

3. Hàm lượng Thủy ngân (Hg) 0,05

4. Hàm lượng Cadimi (Cd) 1,0

Bảng 1. 2 Hàm lượng kim loại nặng trong kem lạnh

Chỉ tiêu vi sinh vật: Chỉ tiêu vi sinh vật trong kem phải tuân theo Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia số 8-3:2012/BYT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh
vật trong thực phẩm ban hành kèm theo thông tư số 05/2012/TT-BYT ngày 01 tháng 3
năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế
 Mức
Tên chỉ tiêu
n c m M

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản

5 2 5.104 2,5.105
phẩm

2. Số Coliforms trong 1 g sản phẩm 5 2 102 103

3. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm 10 0 0

Trong đó

n: số mẫu được kiểm tra

c: số mẫu tối đa cho phép giá trị nằm giữa m và M

m: mức qui định

M: giá trị lớn nhất mà không mẫu nào được vượt quá

Bảng 1. 3 Chỉ tiêu sinh vật trong kem lạnh

Độc tố vi nấm trong kem thực phẩm: Hàm lượng aflatoxin M1 không lớn hơn
0,5 mg/l

Phụ gia thực phẩm: Các chất phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm kem
thực phẩm phải tuân theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế
về hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm

Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản

 Ghi nhãn theo TCVN 7087:2002 [CODEX STAN 1 - 1985 (Rev.1-1991, Amd 1999 &
2001)]
 Kem thực phẩm được bao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm
 Kem thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng -15 °C
 Kem thực phẩm được vận chuyển bằng xe lạnh chuyên dùng
1.1.1.3Phân loại kem lạnh
Kem thực phẩm được chia thành các nhóm sau
 Nhóm 1 (Water ice): là kem thực phẩm thành phần chủ yếu là nước và đường

 Nhóm 2 (Ice cream): là kem thực phẩm ở thể nhũ tương của nước và/hoặc sữa,
chất béo, protein và đường

 Nhóm 3 (Milk ice): là kem thực phẩm có chứa ít nhất 2,5% thành phần là chất béo
sữa và ít nhất 6% chất béo có nguồn gốc khác (MSNF), không bổ sung thêm chất
béo hay protein khác ngoài chất béo, protein của sữa

 Nhóm 4 (Dairy Ice cream): là kem thực phẩm có chứa ít nhất 5% thành phần là
chất béo sữa và không bổ sung thêm chất béo hay protein khác ngoài chất béo,
protein của sữa

 Nhóm 5 (Fruit ice): là kem thực phẩm có thành phần chủ yếu là nước và đường, có
chứa ít nhất 15% thành phần là trái cây

 Nhóm 6 (Sorbet): là kem thực phẩm có thành phần chủ yếu là nước và đường,
không chứa chất béo và có chứa ít nhất 25% thành phần là trái cây

 MSNF (Milk Solids Non Fat): Chất béo không có nguồn gốc từ sữa

1.1.2 Nguyên liệu sản xuất kem

Các loại nguyên liệu ở dạng bột như sữa bột, đường, chất ổn định,... được đóng
trong các bao. Các nguyên liệu lỏng như sữa tươi, cream, sữa cô đặc có đường được
chứa trong bồn.

Tất cả các nguyên liệu chính, phụ đều phải đảm bảo chỉ tiêu về an toàn vệ sinh
thực phẩm. Các nguyên liệu phụ gia, chất ổn định,... cần tuân theo quy định về loại và
liều lượng cho phép sử dụng trong thực phẩm.

Bảng 2.1. Thành phần, nguyên liệu chính dùng trong công nghệ sản xuất kem

Thành phần Nguyên liệu Tỷ lệ theo Tác dụng chủ yếu

chất khô, %

Chất béo - Cream, dầu bơ, bơ 2 ÷ 15 Tăng giá trị dinh dưỡng
 - Dầu thực vật

Chất khô không - Sữa bột gầy 10 ÷ 11,5 Tăng giá trị dinh dưỡng,
mỡ - Buttermilk bột cải thiện cấu trúc kem

Đường - Glucose, fructose, lactose 10 ÷ 18 Tăng hàm lượng chất

- Sorbitol khô, tạo vị ngọt

Chất tạo nhũ - Ester glycerin 0,3 ÷ 0,5 Tạo nhũ, tăng độ bền
- Ester sorbitol của nhũ

- Monoglyceride
- Lòng đỏ trứng

Chất ổn định Gelatin, casein, alginate, 0,2 ÷ 0,4 Liên kết với các phân tử
agar, caraghenan nước, tạo cấu trúc tốt

Hương Các loại hương tự nhiên và Tạo hương thơm, tăng

tổng hợp vani, cacao, giá trị cảm quan
chocolate

Màu Chất màu tự nhiên hoặc Tạo màu sắc, tăng giá
tổng hợp trị cảm quan

Vai trò của đường trong sản xuất kem

Trong sản xuất kem, đường dùng để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô và vị ngọt.
Ngoài ra, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản
phẩm kem lạnh

Nguồn gốc
 Đường được dùng là đường saccharose, đường nghịch đảo, glucose và siro
glucose-fructose. Đường saccharose sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản
xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt
Đặc điểm và tính chất của đường trong sản xuất kem

Đường được sử dụng dưới dạng hạt nhuyễn, mục đích là làm cho đường mau
hòa tan trong hỗn hợp. Đường có ảnh hưởng đến tính chất lý hóa của hỗn hợp, đường
làm cho hỗn hợp trở nên ướt mềm. Nếu dùng nhiều đường quá sản phẩm sẽ bị ngọt
quá, làm giảm vị ngọt tự nhiên của các thành phần tự nhiên trong hỗn hợp kem. Kích
thước tinh thể đường có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nếu đường không được
hòa tan hoàn toàn vào hỗn hợp. Đường rất dễ bị hút ẩm gây vón cục hoặc chảy vữa ra.
Do đó cần bảo quản đường khô sạch, thoáng, cách ẩm, cách nhiệt tốt, cách xa các
nguồn ô nhiễm

Yêu cầu kỹ thuật của đường

Yêu cầu
Chỉ tiêu
Hạng A Hạng B

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,
Ngoại hình
tơi, khô, không vón cục

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị

Mùi vị
ngọt, không có mùi vị lạ.
Tinh thể màu trắng ngà
Tinh thể màu trắng. Khi
đến trắng. Khi pha vào
Màu sắc pha vào nước cất cho
nước cất cho dung dịch
dung dịch trong
tương đối trong.
 Mức
STT Tên chỉ tiêu
Hạng A Hạng B

1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,7 99.5

Hàm lượng đường khử, % khối

2 0,1 0.15
lượng(m/m), không lớn hơn

Tro dẫn điện, % khối lượng

3 0,07 0.1
(m/m), không lớn hơn

Sự giảm khối lượng khi sấy ở

4 105oC trong 3h, % khối lượng 0,06 0.07
(m/m), không lớn hơn

Độ màu, đơn vị ICUMSA, không

5 160 200
lớn hơn

Chất nhũ hóa

Chất nhũ hóa là những phân tử có nhóm chất ưa nước, ưa béo. Tập trung tại bề mặt
tiếp xúc giữa pha phân tán và pha liên tục, giảm sức căng bề mặt ổn định hệ nhũ
tương

Vai trò

Chất nhũ hóa làm tăng khả năng liên kết giữa các hạt cầu béo - ảnh hưởng đến khả
năng giữ nước của kem

Các chất nhũ hóa: lòng đỏ trứng gà, mono hoặc diglyceride, các ester của sorbitol
hoặc của các phân tử đường,...

Một số thông tin bổ sung về nguyên liệu lòng đỏ trứng gà được sử dụng trong
sản phẩm kem dứa phủ chocolate
 Trứng gồm lòng đỏ và lòng trắng. Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng.
Lòng đỏ trứng gà có 13.6% đạm, 29.8% béo và 1.6% chất khoáng. Cấu trúc của một
quả trứng là hình elip: một đầu nhọn và một đầu tù, bao gồm: 1: lớp màng protein
ngoài vỏ, 2: vỏ cứng, 3: màng trong, 4: buồng hơi, 5: lòng trắng, 6: dây chằng, 7:
màng noãn hoàng, 8: lòng đỏ, 9: đìa phôi

Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) về cấu tạo của trứng gà

Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng gà

Cường độ màu không song song với hàm lượng Vitamin A

Màu của lòng đỏ là do sự có mặt các Carotenoid xantophil, Cryptoxantin và Lutein.
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 48,7%
Lipid 32,6%
Protein 16,6%
Glucid 1%
Các chất khoáng 1,1%

Chỉ tiêu chất lượng của trứng gà

Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu dùng
Mùi Không có mùi lạ
Vỏ Không méo mó, sạch, không rửa, không chùi, không vỡ
Buồng khí Không cao quá 5mm Không cao quá 8mm
Lòng đỏ Khi xoay không lệch khỏi Khi xoay cho phép lệch khỏi
tâm quả trứng tâm quả trứng một ít
Lòng trắng Trong, đặc sền sệt Trong, không được loãng quá
1.2 Nguyên liệu

STNL chất khô

Sữa bột gầy chất khô

Đường chất khô

Bột cacao chất khô

 Sản xuất g sản phẩm có chất khô. Hàm lượng đường

khối lượng sản phẩm. Bột cacao khối lượng sản phẩm.

Gọi x (g) là khối lượng sữa tươi nguyên liệu

y (g) là khối lượng sữa bột gầy

z (g) là khối lượng đường

t (g) là khối lượng bột cacao

Từ các thông số trên, ta có các phương trình sau:

x+ y+ z+ t =

x+y+z+t=

z=

t=

x= g

y= g

z= g

t= g

1.3 Thực hành

1.3.1 Quy trình công nghệ

STNL

Trộn hòa tan

Gia nhiệt 65 ÷ 70°C

Lọc

Xay sinh tố 1 – 2 phút

Thanh trùng 85 ÷ 90°C/10phút

Làm lạnh 5 ÷ 10°C/30phút

Đông kem -18°C

Sản phẩm

Hình 2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kem

1.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

Bước 1: Trộn hòa tan

Mục đích:

Quá trình trộn, hòa tan tạo sự đồng nhất cho dung dịch nhằm chuẩn bị cho các
công đoạn tiếp theo.

Cách tiến hành:

+ Cho sữa tươi nguyên liệu vào ca inox, để ca inox trong nồi nước và gia nhiệt
gián tiếp sữa đến 45 ÷ 50°C, cho hỗn hợp sữa bột gầy và bột cacao vào trộn với sữa và
khuấy đều.
 + Gia nhiệt tiếp lên 60°C rồi cho đường vào và khuấy cho đường tan hết.

+ Tiếp tục gia nhiệt lên và cho CMC, egg yolk vào.

Bước 2: Gia nhiệt

Mục đích: Trộn hòa tan các nguyên, phụ liệu; giảm độ nhớt để quá trình lọc dễ
dàng hơn.

Cách tiến hành: Sữa đã tiêu chuẩn hóa được gia nhiệt lên 65 ÷ 70°C.

Bước 3: Lọc

Mục đích: Tách cặn ra khỏi sữa tiêu chuẩn.

Cách tiến hành: Lọc qua rây nhựa 2 lần.

Bước 4: Xay sinh tố

Mục đích: Đồng hóa và tạo bọt để làm xốp kem.

Cách tiến hành: Cho hỗn hợp sữa vào máy xay sinh tố từ 1 – 2 phút.

Bước 5: Thanh trùng

Mục đích:

Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt các enzyme có trong sản
phẩm để ổn định thành phần, chất lượng, làm tăng độ bền sinh học và kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm.

Cách tiến hành: Gia nhiệt trên bếp cho ở 85 ÷ 90°C trong vòng 10 phút.

Bước 6: Làm lạnh

Mục đích: Nhằm tạo điều kiện cho protein, chất ổn định hút nước làm cho trạng
thái kem tốt hơn, đồng thời cũng làm đông đặc chất béo.

Cách tiến hành: Đặt ca inox vào trong thau đá, làm lạnh dịch kem xuống 5 ÷ 100C.
Giữ ổn định trong 30 phút.

Bước 7: Đông kem

Mục đích:
 Tạo cấu trúc cho kem, làm tăng độ cứng của kem. Dịch kem được làm đông nhanh
ở -30C đến -60C trong thiết bị lạnh đông. Quá trình đông kem này xảy ra rất nhanh nhằm
mục đích làm cho các tinh thể đá tạo thành nhỏ. Điều này rất quan trọng đối với chất
lượng cảm quan của kem.

Cách tiến hành:

Tiến hành đông kem tại máy làm kem. Nhiệt độ lấy kem ra là -18°C.

1.4 Sản phẩm

Sản phẩm kem làm ra xốp, có độ ngọt vừa phải, béo và dẻo, độ lạnh được đảm
bảo.

1.5 Câu hỏi

Câu 1: Mục đích của quá trình làm lạnh trước khi thổi khí.

Mục đích của quá trình này là làm cho hỗn hợp nguyên liệu đạt được một số tính
chất hóa lý cần thiết, chuẩn bị cho quá trình lạnh đông tiếp theo: các chất protein sẽ
được hydrate hóa hoàn toàn, một phần chất béo kết tinh, một số phân tử protein sẽ hấp
phụ lên bề mặt tiếp xúc pha giữa các hạt cầu béo và pha liên tục. Kết quả làm cho kem
thu được sau quá trình lạnh đông sẽ có cấu trúc mịn và đồng nhất.
Câu 2: Vai trò của các loại phụ gia đối với sản phẩm kem.
Hai loại phụ gia được sử dụng để sản xuất kem là:
+ CMC:
CMC có vai trò là chất ổn định, nó sẽ liên kết với nước, làm giảm số phân tử nước
tự do trong sản phẩm và góp phần điều khiển sự kết tinh của nước trong quá trình lạnh
đông kem, do đó tạo cho kem một cấu trúc mịn và đồng nhất.
+ Egg yolk:
Egg yolk có vai trò là chất nhũ hóa, giúp tăng khả năng liên kết giữa các hạt cầu
béo, tạo nhũ và ổn định nhũ tương, nhờ đó làm tăng độ bền, tăng thời gian bảo quản
cho sản phẩm. Ngoài ra, nó còn giữ không khí trong hỗn hợp, tạo độ xốp cho kem và
tạo cảm giác ngon miệng.