TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TPHCM

KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

------------

CN CHẾ BIẾN RAU QUẢ

TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: DƯA CHUỘT NGÂM
GIẤM

GV: Huỳnh Phương Quyên

Lớp: DTP
Nhóm:
Lê Thùy Linh
Nguyễn Hồ Trúc Linh
Lê Trọng Bình
Hồ Trung Tính
 DƯA CHUỘT NGÂM GIẤM
I. Tổng quan về sản phẩm
1. Nguồn gốc và xuất xứ

Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nguồn rau quả phong
phú: Dưa chuột, khoai tây, xu hào, cà rốt, bắp cải, cà chua. Tuy nhiên rau quả lại thu
hoạch trong thời gian ngắn với số lượng lớn vì vậy để khắc phục vấn đề này, từ xa
xưa con người đã biết sử dụng các vật chưa đựng như hũ, vại để dự trữ các loại nông
sản cho mùa đông. Theo dòng thời gian, phương pháp này được dân gian cải tiến đa
dạng với các hình thức như dầm giấm, muối chua, có sự kết hợp gia nhiệt để kéo dài
thời gian bảo quản. Các nguyên liệu để đóng lọ cũng từ đó phong phú hơn như rau củ
quả, trái cây, thực phầm tươi sống… Nguyên tắc của việc đóng hộp nói chung gồm
quá trình loại bỏ oxy, vô hoạt enzyme gây phân hủy thực phẩm, ngăn chặn sự phát
triển của vsv bằng cách tạo ra môi trường yếm khí và chân không. Với giá trị tiện
dụng, thông tin dinh dưỡng rõ ràng, thời gian bảo quản lâu dài và dễ dàng sử dụng đã
làm cho sản phẩm đồ hộp phát triển khá đa dạng, phong phú với rất nhiều chủng loại
để đáp ứng nhu cầu và phù hợp với sự phát triển của con người. Cùng với sự phát
triển này nhiều món ăn được sản xuất và đưa ra thị trường trong nước và quốc tế
trong đó có món ” Dưa muối” hay còn gọi là “ dưa chuột dầm giấm.

2. Phân loại
Dựa vào hàm lượng axit acetic trong sản phẩm người ta phân loại dưa dầm
giấm thành các dạng sau
- Dưa dầm giấm ít chua thanh trùng: hàm lượng axit acetic 0,4-0,6%
- Dưa dầm giấm chua thanh trùng: hàm lượng axit acetic 0,61-0,9%
- Dưa dầm giấm chua gắt không thanh trùng: hàm lượng axit acetic 1,2-1,8%
- Salat: là đồ hộp dầm giấm hỗn hợp nhiều loại rau trong đó nguyên liệu chính
chiếm chủ yếu và có pha thêm dầu thực vật.

3. Tình hình sản xuất, chế biến và tiêu thụ sản phẩm
Ở Thế giới
Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột trên thế giới Theo thống kê của Tổ
chức Nông lương thế giới (FAO), hàng năm diện tích trồng dưa chuột trên toàn
thế giới đều tăng , trong vài năm gần đây diện tích tăng trung bình khoảng
3,7% /năm. Diện tích năm 2004 so với năm 1991 đã tăng gấp hơn 2 lần, năm 2004
diện tích dưa chuột là 2427,436 nghìn ha trong khi năm 1991 chỉ gieo trồng được
 1135,036 nghìn ha, đạt trung bình 600 - 630 tấn/ha.. Dưa chuột được trồng khắp
trên thế giới nhưng chủ yếu ở 10 nước trong đó tập trung ở các nước Châu Á và
Châu Âu. Trung Quốc là nước sản xuất dưa chuột lớn nhất với sản lượng tăng từ
13353,765 nghìn tấn (năm 1996) lên 25558 nghìn tấn (năm 2004). Sản lượng dưa
chuột sản xuất tại Trung Quốc chiếm gần 63% tổng sản lượng toàn thế giới. Tiếp
đến là Thổ Nhĩ Kỳ với sản lượng tăng từ 1300 nghìn tấn năm 1996 lên 1780 nghìn
tấn năm 2004, tổng sản lượng dưa chuột ở Hoa Kỳ giảm từ 1110,76 nghìn tấn
năm 1999 xuống 969,4 nghìn tấn năm 2004. Còn ở Hà Lan, Tây Ban Nha mặc dù
diện tích trông dưa có hạn chế nhưng được trồng trong nhà kính nên có hiệu quả
kinh tế cao. Ở Hà Lan dưa chuột là một trong 3 loại rau chính trồng trong nhà
kính có hiệu kinh tế cao sau cà chua và ớt ngọt, diện tích trồng chỉ khoảng 700 -
800 ha nhưng năng suất

Ở Việt Nam
Ở Việt Nam dưa chuột được trồng hầu như khắp các miền của đất nước. Tuy
nhiên, những vùng sản xuất lớn tập trung thường ở gần các khu đô thị, khu vực có
nhiều nhà máy chế biến rau quả thuộc vùng đồng bằng sông Hồng, chiếm gần
40% diện tích như Thái Bình, Hà Tây, Hưng Yên, Bắc Ninh…và đồng bằng sông
Cửu Long như An Giang, Trà Vinh…, các tỉnh Đông Nam Bộ như Tây Ninh,
Thành phố Hồ Chí Minh, Tây Nguyên như Gia Lai và duyên hải Nam Trung Bộ
như Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa… Diện tích trồng dưa chuột toàn quốc
khoảng 20000 - 27000 ha. Diện tích trồng dưa chuột bao tử của Việt Nam đã tăng
từ 148,42 nghìn ha năm 2005 lên 448,42 nghìn ha năm 2008. Khu vực sản xuất
dưa chuột chủ yếu là vúng Đồng bằng Sông Hồng chiếm 23,28% về diện tích và
25,46% về sản lượng (năm 2007). Tiềm năng xuất khẩu dưa chuột của nước ta rất
lớn, nhưng do công nghệ, thiết bị lạc hậu, không đồng bộ, chất lượng sản phẩm
thấp, chưa có sức mạnh cạnh tranh trên thị trường thế giới. Năm 2004 sản lượng
dưa chuột xuất khẩu (210000 tấn) đã tăng hơn 3,5 lần so với năm 1994 (60000
tấn). Nếu so sánh với sản lượng xuất ra là 440.000 tấn (năm 2004) thì sản lượng
dưa chuột xuất khẩu đạt khoảng 50%.
4. Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất, sản phẩm
Dưa dầm giấm là loại dưa ngâm trong nước dầm bao gồm dung dịch giấm,
muối ăn…và các gia vị. Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm và
trong đó giấm có vai trò của một chất bảo quản.
Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như Bact.
coli, Bact. proteus, Bact. putrificus, Bact. subtilis…bị ức chế và các nha bào của
 nhiều loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được.
Trong môi trường acid loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid và một số vi sinh
vật hiếu khí khác vẫn phát triển được. Muối và các tinh dầu tinh dầu thơm có
trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng.
Để chế biến dưa dầm giấm, người ta dùng giấm (nồng độ acid acetic 3 ÷ 5%)
điều chế bằng cách lên men, hoặc dùng acid đậm đặc đem pha loãng. Giấm pha
chế từ acid đậm đặc có mùi vị chua gắt.
Các nguyên liệu chính để chế biến dưa dầm giấm là dưa chuột, dưa kiệu, rau
muống..các nguyên liệu phụ và gia vị là ớt, tỏi, giấm, muối…
 Lợi ích của rau củ ngâm giấm:
Nếu như nhiều món ăn ngày Tết được cho là dư thừa chất đạm, chất béo và
khó tiêu, thì sự có mặt của dưa leo, cà, hành… ngâm giấm sẽ hỗ trợ rất tốt cho hệ
tiêu hóa, với điều kiện phải tuân thủ nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm và sử
dụng vừa phải, hợp lý...
Khi ăn rau củ ngâm giấm cơ thể sẽ được bổ sung thêm các vi khuẩn có lợi và
hệ thống miễn dịch của cơ thể được tăng cường.
Ngoài ra, các nguyên liệu làm dầm giấm (dưa leo) được chế biến tươi, không qua
nhiệt, nên giữ được nhiều vitamin và khoáng chất tự nhiên để cung cấp cho cơ
thể. Bên cạnh đó, rau củ ngâm giấm còn cung cấp một lượng chất xơ lớn cho cơ
thể, giúp cơ thể tiêu hóa tốt và hạn chế một số bệnh do thiếu chất này gây ra (như
trĩ, táo bón… thậm chí là ung thư ruột kết).

II. Nguyên liệu và phụ gia

1. Nguyên liệu chính
 dưa chuột( dưa leo, dưa bao tử).
 Tên khoa học: cucumis sativus
 Đặc điểm thực vật: là một cây trồng ngắn ngày, phổ biến trong họ bầu bí, là loại
rau ăn quả thương mại quan trọng nó được trồng lâu đời trên thế giới và trở thành
thực phẩm nhiều nước, đặc biệt là Trung Quốc, Nhật Bản, Ba Lan,… trong đó có
Việt Nam. Dưa chuột là nguồn cung cấp Vitamin khoáng chất cần thiết và phong
phú. Bên cạnh đó dưa chuột chứa lariciresinol, pinoresinol và secoisolariciresinol-
3lignan có tác dụng ngừa ung thư rất tốt đặc biệt là ung thư vú, buồng trứng, tử
cung và tuyến tiền liệt.
 Phân bố: Tại VN, khí hậu thuận lợi trồng cây dưa chuột quanh năm tập trung ở
miền trung và miền nam. Một số nơi phổ biến như:
  Hưng Yên: là tỉnh đại diện cho khu vực ĐB sông Hồng, nơi đông dân và có kinh
nghiệm trong sản xuất rau và có khả năng cung cấp sản phẩm cho thị trường trong
nước và xuất khẩu. Dưa chuột với sản lượng đứng thứ 2 sau bầu bí, tính tới 2009
diện tích trồng lên đến 1021 ha với sản lượng thu được 22974 tấn.
 Sơn La: là tỉnh đại diện cho vùng núi phía bắc, điều kiện tự nhiên phù hợp đối với
sản xuất rau chất lượng cao và rau trái vụ, đặc biệt có khả năng sản xuất các loại
rau ôn đới quanh năm. Sản lượng dưa chuột tính năm 2009 với 101 ha là 1366 tấn.
 Lâm Đồng: là tỉnh có điều kiện xã hội, tự nhiên và kinh tế thuận lợi cho sản xuất
rau quanh năm đặc biệt là rau ôn đới chất lượng cao. Diện tích trồng dưa leo năm
2009 là 638 ha với sản lượng 8547 tấn.
 Thành phần hóa học: ( tính cho 100g)

năng lượng 66kJ Thiamin 0,027mg Canxi 16mg

(Vit,B1)
Nước 95g Riboflavin 0,033mg Sắt 0,28mg
(Vit, B2)
Cacbohydrat 3,63g Niacin 0,098mg Magie 13mg
(Vit, B3)

Đường 1,67g Axit 0,259mg Phospho 24mg

pantothenic
(Vit, B5)
Chất xơ 0,5g Vitamin B6 0,04mg kali 147mg
Chất béo 0,11g Axit folic 7 ug Kẽm 2mg
( Vit, B9)
Protein 0,65g Vitamin C 2,8mg

 Tiêu chuẩn nguyên liệu: Dưa chuột sử dụng làm nguyên liệu là giống dưa chuột
quả nhỏ với kích thước đường kính trung bình 2,0-3 cm và chiều dài từ 6,0-10 cm.
 Hình 1: dưa chuột
Chỉ tiêu chất lượng

Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc Màu xanh thẫm đặc trưng cho nguyên liệu không bị đốm đen
hay úa vàng
Hình dạng Trái thẳng không khuyết tật hay méo mó hay cong queo
Kích thước Đồng đều khoảng 6-9cm đường kính 2,5-3cm
Cấu tạo bên trong Dùng dưa non thịt quả chắc, giòn, hạt nhỏ, ruột ít và đặc
Mùi và vị Đặc trưng cho nguyên liệu không có mùi lạ hoặc vị đắng

Chỉ tiêu hóa lí

Amitraz 0.5mg/kg Arsen ( As) 1.0mg/kg
Azinphos-methyl 0.2mg/kg Cadimi (Cd) 0.05mg/kg
Bitertanol 0.5mg/kg Chì (Pb) 0.1mg/kg
Azocyclotin 0.5mg/kg Thủy ngân ( Hg) 0.05mg/kg

Chỉ tiêu vi sinh( 1g hay 1ml thực phẩm)

TV SV HK Giới hạn bới GAP Cl. Perfringens Giới hạn bới GAP
e.coli Giới hạn bới GAP Samonella Không có
s.aureus Giới hạn bới GAP Coliforms 10

2. Nguyên liệu phụ gia

 Muối
 Công thức hóa học: natri clorua ( NaCl)
 Đặc điểm: muối thực phẩm là sản phẩm kết tinh chủ yếu của natri clorua, sản
phẩm này thu được từ nước biển, từ muối mỏ nằm sâu trong lòng đất hoặc từ
nước muối tự nhiên.
 Vai trò:
- tạo vị mặn cho thực phẩm tăng khoáng chất tăng khẩu vị
- làm giảm lượng nước trong sản phẩm
- ức chế sự phát triển của vsv và góp phần bảo quản sản phẩm
- làm cho tế bào rau ở trang thái có nguyên sinh để dịch bào tiết ra ( trong
dịch bào có chứa nhiều đường), tạo điều kiện cho lên men lactic và sản
phẩm có hương vị thơm ngon.

 Đường
 Cấu tạo: ta thường sử dụng đường saccharose, là thành phần quan trọng của cây
mía và là sản phẩm của quá trình sản xuất đường. Saccharose có phân tử là
C12H22O11 được cấu tạo từ hai loại đường Glucose và Fructose trọng lượng là
343,2dvC. Tồn tại dạng tinh thể, trong suốt không màu.
 Vai trò
- Tạo vị ngọt cho sản phẩm
- Làm dịu vị mặn của muối
- Làm giảm hoạt tính của nước
- Góp phần tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm
- Cơ chất cho quá trình lên men lactic

 Tỏi
 Tên khoa học: Allium sativum
 Đặc điểm: là loài thực vật thuộc họ hành có vị cay nồng và được sử dụng làm
nhiều gia vị phổ biến, phần được sử dụng nhiều nhất là củ tỏi, củ tỏi có nhiều tép
tỏi, từng tép có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi sinh trưởng trong môi trường nóng ẩm.
Nếu muốn bảo quản tỏi nên cất ở chỗ khô ráo nếu không sẽ bị ẩm mốc.
 Phân bố: tại Việt Nam có nhiều vùng đất trồng tỏi nổi tiếng như Lý Sơn, Phan
Rang,… gần đây có Bắc Giang.
 Vai trò:
- có tính kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp
cao và mỡ máu
- ức chế nhiều loại vi trùng gram âm và gram dương
- tăng khả năng bảo vệ màng tế bào
 - tăng mùi vị cho sản phẩm, bảo quan sản phẩm lâu hơn
 Tiêu chuẩn chất lượng

Cảm quan

- Hình dạng:tỏi có tép to đều nguyên vẹn không bị dập

- Màu sắc: màu trắng ngà đặc trưng cho tỏi, không có đốm đen hay nấm mốc
- Mùi vị: mùi hăng, vị cay đặc trưng

 Ớt
 Tên khoa học: Capsium frutescens L; Capsium annuum L.,
 Đặc điểm : Quả ớt còn có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác
tiêu, Hải tiêu… thuộc họ Cà Solanaceae thuộc chi capsicum.
 Phân bố: tại VN một số vùng chuyên canh ớt như Quỳnh Phụ ( Thái Bình) với
diện tích 1200ha, Đại Lộc ( Quảng Nam), Phù Mỹ ( Bình Định), Phù Cát (Bình
Định), Bố Trạch ( Quảng Bình), Châu Đốc ( An Giang) và một số tỉnh thành
khác…
 Vai trò:
- tạo ra vị nồng cay tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm kết hợp với các
thành phần khác có trong quả ớt giúp tăng thêm giá trị sử dụng cho sản
phẩm.
- giúp ngăn ngừa bệnh tim do chứa một số hoạt chất giúp máu lưu thông tốt,
tránh được tình trạng đông vón tiểu cầu dễ gây tai biến tim mạch.
- ngăn ngừa tình trạng huyết áp tăng cao.
- Bổ sung các loại vitamin như vitamin C, B1, B2, acid citric, acid malic,
beta caroten…
 Tiêu chuẩn cảm quan
- hình dạng : trái tươi, nguyên vẹn, kích thước tương đối đồng đều, không
dập nát
- tính chất: màu đỏ đều, vị cay đặc trưng không bị sâu hay nấm mốc

 Thì là
 Đặc điểm: là cây lấy lá làm gia vị và lấy hạt làm thuốc được sử dụng rất phổ biến
ở Châu Á và Địa Trung Hải.
 Vai trò:
- tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
- bổ sung vitamin C và chất xơ
 Phụ gia: Acid axetic ( giấm ăn)- chất điều vị
 Cấu tạo:

Hình 2: công thức cấu tạo

Acid axetic, hay còn gọi là etanoic, là một acid hữu cơ (acid
cacboxylic), mạnh hơn acid cacbonic. Phân tử gồm nhóm methyl (-CH3) liên kết
với nhóm carboxyl (-COOH).
Giấm là acid axetic nồng độ từ 2 ÷ 6%. Giấm được điều chế bằng cách
lên men rượu etylic. Acid axetic còn có thể được điều chế từ acetilen, cracking
dầu mỏ hoặc chưng gỗ.
 Vai trò:
o Acid acetic sử dụng chủ yếu để tạo vị chua và chống vi sinh vật, chủ yếu
chống nấm men và vi khuẩn (ngoại trừ các vi khuẩn lên men Acid acetic, Acid
latic, và acid butyric). Acid acetic làm giảm pH của sản phẩm, làm cho quá
trình trao đổi ion của vi sinh vật không thực hiện được. Sự thay đổi quá lớn
của nồng độ ion trong và ngoài màng tế bào làm rối loạn các quá trình trao đổi
chất của vi sinh vật, ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm.
o Bảo quản thực phẩm được lâu, khử các mùi không mong muốn trong quá
trình sản xuất. Đồng thời khi cho vào không chỉ làm cho món ăn thêm ngon
mà còn giữ được canxi, các vitamin được ổn định, không bị phân hủy
do nhiệt nên các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm vẫn giữ nguyên.
o Acid acetic còn có tác dụng tăng tính đàn hồi, chậm lại thời kỳ lão hóa của
da nâng cao sức đề kháng của cơ thể.
o Hoạt tính của acid acetic thay đổi tùy thuộc vào sản phẩm thực phẩm, môi
trường, và vi sinh vật cần chống .
 Nước
Nước rửa hay nước chế biến phải là nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo
các tiêu chuẩn theo quy định về nước sử dụng trong công nghiệp thực phẩm.
Nước phải trong không màu không mùi không vị.
III. Quy trình sản xuất
Hình 3: sơ đồ quy trình sản xuất
Thuyết minh quy trình:

1. Chuẩn bị nguyên liệu chính ( dưa chuột)

1.1 Lựa chọn, phân loại
 Lựa chọn
Chọn giống dưa bao tử tươi tốt, nguyên vẹn phát triển bình thường không bị
cong queo đèo thắt, đặc ruột, giòn. Nên chọn quả vừa lớn, màu sắc xanh tự nhiên
đồng đều không có màu lạ. Kích thước quả chiều dài tối đa 70mm, đường kính tối
đa 17mm. Trái cứng chắc, dễ vận chuyển, bảo quản.
 Phân loại
 Mục đích: loại bỏ những quả không đủ quy cách, tiêu chuẩn phân loại theo kích
thước sâu bệnh không đạt yêu cầu. Các quả dập nát do cơ học chứa nhiều vi sinh
vật lên men và vi sinh vật phân hủy, chúng là mối nguy cho sản phẩm cuối cùng.
Bên cạnh nguồn vi sinh vật không mong muốn thì tại các điểm dập nát, có các
sản phẩm của các quá trình oxy hóa cũng như những mùi vị (mùi thối, vị đắng) sẽ
làm sản phẩm có mùi này nếu không loại bỏ kỹ.
 Lưu ý:
- Thao tác phải nhẹ nhàng tránh gây tổn thương cho quả dưa.
- Dưa để trong kho phải để theo lô, thoáng mát, thời gian lưu kho không quá
24h.
 Thiết bị

Hình 4: Băng chuyền phân loại

 Cấu tạo: Băng tải với hệ thống con lăn xoay tròn quanh trục cố định, các con lăn
đặt song song với các kích thước khe hở từ nhỏ đến lớn. Phía dưới là khoang tiếp
nhận nguyên liệu đã phân loại và được thu hồi ở một bên thiết bị.
 Nguyên lí hoạt động: khi nguyên liệu đưa vào thiết bị phân loại, ở đầu thiết bị
công nhân dàn nguyên liệu vào nhằm đúng vị trí, đồng thời loại bỏ thủ công
nguyên liệu bị sâu bị hư. Khi nguyên liệu di chuyển trên băng truyền, các kích
thước nhỏ ( đường kính) sẽ phân loại ở đầu băng truyền và tiếp theo là các kích
thước lớn sẽ phân loại ở những ngăn kế tiếp. Còn nguyên liệu kích thước lớn hoặc
là nguyên liệu không đạt yêu cầu như quả cong sẽ di chuyển theo băng truyền và
được thu nhận ở cuối băng truyền.

1.2 Ngâm sát trùng

 Tiến hành: Dưa được ngâm trong nước muối có nồng độ 3 – 5% trong thời gian
20 – 30 phút.  
 Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt của quả dưa. Các vi sinh vật bám
trên bề mặt của quả sẽ làm sản phẩm dễ bị hư hỏng nếu xử lý không kỹ.
 Các biến đổi: Các biến đổi trong quá trình ngâm sát trùng không đáng kể chủ yếu
là có sự thẩm thấu của muối vào nguyên liệu, các vi sinh vật bám trên bề mặt dưa
được hạn chế.
 Cần chú ý: thời gian ngâm không nên quá lâu sẽ làm cho muối ngấm vào sản
phẩm quá nhiều kết hợp với muối có trong nước dầm làm cho sản phẩm có vị mặn
chát khó chịu.

1.3 Rửa
 Mục đích: Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên quả. Đây là công đoạn quan
trọng, quyết định một phần không nhỏ theo yêu cầu chất lượng cũng như thời gian
bảo quản sản phẩm. Dưới tác dụng của lực cơ học các tạp chất nhiễm bẩn trên bề
mặt vỏ quả bao gồm tạp chất vô cơ (đất, cát,…), các tạp hữu cơ (lá cây dập nát,
phân hữu cơ còn sót lại,…), các chất tăng trưởng, kháng sinh và thuốc bảo vệ thực
vật, và một quần thể vi sinh vật sẽ được loại bỏ.
 Yêu cầu:
- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát vì như vậy sẽ tạo điều
kiện cho vsv xâm nhập và phát triển sau này cũng ảnh hưởng đến vẻ mĩ
quan của sản phẩm.
- Nguyên liệu phải ít bị tổn hao chất dinh dưỡng càng tốt.
- Nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định.
 - cấu tạo của thiết bị rửa phải phù hợp.

1.4 Chà gai

 Mục đích: Dùng máy để loại bỏ một phần gai của quả dưa để nhằm hạn chế việc
rụng gai trong thành phẩm.
 Thiết bị
 Cấu tạo: gồm có thùng chà và bể rửa. Thùng chà dưa được gắn trên giá và bên
trong có cách khuấy gắn đệm bông để tranh dập nát dưa được gắn với động cơ để
chà gai dưa. Đặt phía dưới là thùng rửa chứa nước.

Hình 5: Máy chà dưa

 Nguyên tắc hoạt động: đầu tiên dưa bao tử sẽ được đưa vào thùng chà dưa từ
miệng nạp liệu. Bật cánh khuấy hoạt động, dưới tác dụng của cánh khuấy, dưa
trong thùng sẽ được đảo trộn cọ xát vào nhau và bóc gai dưa ra khỏi vỏ dưa. Dưa
sau khi chà gai được đưa vào bể nước để rửa sạch gai bám bên ngoài.

1.5Rửa sạch
 Tiến hành: dùng nước rửa nhiều lần
 Mục đích: loại bỏ hoàn toàn bụi bẩn tạp chất bám trên quả dưa
 Thiết bị:
 Hình 6: Máy rửa dưa

 Cấu tạo: Gồm một bể chứa nước bên trong có gắn các trục quay được bện bên
ngoài bằng một lớp bông. Các trục quay có thể tự quay quanh trục và được nối
với động cơ truyền động.
 Nguyên tắc hoạt động: Dưa bao tử được đưa vào đầu nhập liệu của thiết bị. Dưới
tác dụng của các cuộn bông quay mà dưa được đảo trộn liên tục và được rửa sạch 
khi cọ sát với cuộn bông. Dưa sau khi được rửa sạch sẽ được chứa trong các dụng
cụ chứa chờ công đoạn tiếp theo.

2. Chuẩn bị nguyên liệu phụ

2.1Xử lí
 Ớt dùng loại chín đỏ, không sâu, không thối, không dập nát. Tiến hành bỏ cuống,
thái lát dày 1,5 – 2 mm, rồi rửa sạch hạt cho bớt cay
 Tỏi củ dùng loại tốt, không bị sâu thối. Loại bỏ rễ, vỏ ngoài, tách thành nhánh,
rửa sạch và cắt lát.

2.2Chần
 Tiến hành: Các nguyên liệu phụ này được chần trong nước ở nhiệt độ 60 – 800C,
trong khoảng 10 – 15 giây. Ớt, tỏi đã cắt lát, sau khi chần trong 5 giây cần được
làm lạnh nhanh để nguyên liệu không bị chín thêm, nhừ nát. Thiết bị sử dụng: nồi
chần 2 vỏ.
 Mục đích:
- Tăng độ thấm của tế bào, làm dung dịch giấm dễ ngấm.
- Tiêu diệt một phần vsv
- Vô hoạt enzyme
- Giảm vị cay của ớt
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Dưới tác dụng của nhiệt độ thì làm cho
màu sắc của nguyên vật liệu trở nên tươi hơn. Các tết bào bị phá vỡ làm cho cấu
trúc trở nên mềm hơn tạo điều kiện dễ dàng giúp dung dịch dầm dễ ngấm vào
trong.

2.3Làm lạnh nhanh

 Tiến hành: Nguyên liệu sẽ được đưa vào bồn nước tiến hành làm lạnh và vớt lên
để ráo.
 Mục đích: Để ngưng các biến đổi xảy ra trong quá trình chần làm cho nguyên liệu
bị phá vỡ cấu trúc sẽ dẫn đến bị dập nát trong quá trình thanh trùng, giảm giá trị
cảm quan của sản phẩm.

2.4Chuẩn bị lo thủy tinh

 Tiến hành: Lọ thủy tinh trước khi sử dụng phải được rửa sạch nhằm loại bỏ các
vết bẩn và các vi sinh vật trên bề mặt bao bì.
Quá trình rửa thường trải qua các công đoạn:
- Ngâm bỏ các vết bẩn trong nước ấm 450C
- Ngâm trong dung dịch kiềm đặc biệt ở 800C
- Rửa bằng tia nước nóng ở 850C
- Phun rửa bằng nước sạch ở  900C.
- Nắp lọ: Ngâm trong nước nóng 80 – 850C trong thời gian 20 – 25
phút( không dùng nắp bị mốc hoặc rạn nứt)
 Yêu cầu kĩ thuật: Đảm bảo rửa sạch hơn 99% số bao bì và mức độ nhiễm khuẩn
của bề mặt bên trong mỗi bao bì không vượt quá 500 tế bào.

3. Chuẩn bị dung dịch giấm

 Tiến hành: Đường và muối được hòa tan trong nước nóng rồi đun sôi. Vì acid
acetic dễ bay hơi nên chỉ pha vào nước dấm ngay trước khi rót vào hộp. Nước
dầm giấm cần đun nóng và lọc kỹ qua lớp vải dày(dùng 4 lớp vải phin). Thành
phần của dung dịch dấm ( so với khối lượng sản phẩm):
 Đường saccarose: 2-5%
 Muối: 1,5-2%
 Acid acetic: 0,4-0,6%
 Dung dich giấm được nấu trong nồi đun nóng.

4. Xếp hộp
 Tiến hành: Các loại nguyên liệu phụ như thì là, ớt, tỏi được xử lý chuẩn bị sẵn và
được xếp vào đáy lọ thủy tinh (khối lượng nguyên liệu phụ chiếm khoảng 2 – 3%
khối lượng tịnh). Dưa bao tử sau khi xử lý được xếp vào lọ thủy tinh chuẩn bị sẵn,
khối lượng dưa khi xếp hộp chiếm 50 – 55% khối lượng tịnh của sản phẩm.
 Yêu cầu kĩ thuật: xếp đúng thứ tự nguyên liệu phụ xếp dưới đáy trước tiếp theo
là dưa bao tử, xếp phải chặt, không lộn xộn, đảm bảo đủ khối lượng cái, đạt độ
tương đối đồng đều về kích thước. Công đoạn cho thực phẩm vào hộp được thực
hiện thủ công và phải thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định
về vệ sinh một cách nghiêm túc, bởi vì đây là công đoạn có ảnh hưởng nhiều nhất
đến lượng vi sinh vật lúc bắt đầu thanh trùng, và do đó, ảnh hưởng đến mức độ
tiệt trùng đạt được của đồ hộp thành phẩm.

5. Rót nước giấm

 Tiến hành: chiết rót nóng ở nhiệt độ ≥800C để tạo độ chân không. Rót dịch vào lọ
thủy tinh với mực nước cách miệng lọ 5 – 7mm. Chú ý rót nhanh và nhẹ không
tạo bọt khí. 
Chú ý: Cần kiểm tra khối lượng cái trong hộp để xác định lượng đường, muối và
lượng dấm bổ sung để đạt được độ khô và acid cần thiết( Khối lượng cái + khối
lượng dịch dấm = khối lượng tịnh). Lượng thực phẩm cho vào hộp phải được cân
đong chính xác. Cho phép sai số của khối lượng tịnh là ± 2 – 3%.
 Thiết bị
 Cấu tạo:
Hình 7 : cấu tạo máy chiết rót

Hình 8: Máy chiết rót

 Nguyên lí hoạt động:
Chiết rót áp suất thường: Nguyên lí này dựa trên nguyên tắc chất lỏng tự chảy
vào bên trong chai do sự chênh lệch về độ cao. Cách chiết rót này thích hợp để
chiết rót những dung dịch ít nhớt như dầu gội, dầu ăn,…
Chiết rót chân không: Chai đựng được nối với 1 hệ thống hút chân không, tạo ra
sự chênh lệch về áp suất giữa chai và thùng chứa để dung dịch chảy vào. Nguyên
lí này thường được sử dụng khi không thể để thùng chứa ở trên cao để sử dụng
nguyên lí chiết rót áp suất thường.
Chiết rót đẳng áp: Phương pháp này thường được sử dụng để chiết rót các dung
dịch có ga. Theo cách chiết rót này, người ta nạp khí CO2 vào trong chai sao cho
áp suất trong chai bằng áp suất của bình chứa. Tiếp theo, họ sẽ lợi dụng độ cao
để sản phẩm chảy vào trong chai.

6. Bài khí, ghép nắp

 Mục đích:
 Giảm độ chênh lệch áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp ( trong thiết bị
thanh trùng) để ngăn ngừa các hư hỏng vật lý xảy ra đối với thực phẩm
 Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm
 Hạn chế sự phát triển của các vsv hiếu khí
 Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phần
 Tiến hành:
 Bài khí bằng chân không 0.8 – 0.86 atm
 Tiến hành ghép mí chân không để ghép kín hộp đã được nâng nhiệt trước.
 Quá trình ghép kín hộp được tiến hành bằng máy tự động hóa. Lọ thủy tinh
dùng nắp sắt tây, ghép kín bằng mối ghép đơn dùng con lăn bình thường để
tiến hành ghép kín.
 Thiết bị
 Hình 9:Máy đóng nắp

 Cấu tạo
 Nguyên lý hoạt động

7. Thanh trùng
 Mục đích:
- Tiêu diệt hệ vsv
- vô hiệu hóa hệ enzyme trong thực phẩm
- đồ hộp đạt độ vô trùng thương phẩm, giúp vi khuẩn lactic hoạt động tốt
hơn, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng
 Cách thực hiện:
- Thanh trùng trong nước có sử dụng áp suất đối kháng.
- Thiết bị thanh trùng có tạo áp suất đối kháng bao gồm các bộ phận:
  Nồi thanh trùng với hệ thống các ống cung cấp hơi, nước và các dụng cụ đo
lường.
 Máy nén không khí có bình chứa không khí nén.
 Bơm nước có bình chứa nước có áp suất. 

 Các biến đổi trong quá trình thanh trùng:

- Biến đổi vật lý: độ giòn giảm, mô trái hơi mềm
- Biến đổi hóa học: dưới tác dụng của nhiệt độ, acid của dịch rót, màu xanh của
dưa bị mất đi vì Mg2+ bị tách khỏi Clorophyl biến thành pheophytin màu saazm
quả oliu
- Biến đổi hóa lý: khi tăng giảm nhiệt độ trong quá trình thanh trùng có sự chuyển
pha như nước và một số chất dễ bay hơi chuyển sang pha khí
- Biến đổi hóa sinh: nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có mặt
trong thực phẩm do đó làm vô hoạt chúng.
- Biến đổi sinh học: ức chế hoặc tiêu diệt vsv có trong sản phẩm.
 Thiết bị thanh trùng gián đoạn
 Cấu tạo: Thân hình trụ bên trong thiết bị có ống dẫn hơi nước để gia nhiệt nguyên
liệu cần tiệt trùng. Thiết bị còn có cửa nạp không khí vừa để làm nguội, vừa để
tạo đối áp trong giai đoạn làm nguội sản phẩm. Van được dùng để xả không khí
và hơi nước. Nước làm nguội được bơm vào thiết bị qua cửa và tháo ra qua cửa.
Thiết bị còn có van an toàn cảm biến nhiệt, áp kế và nhiệt kế, van điện tử.

Hình 10: cấu tạo nồi thanh trùng

Thông số công nghệ
- Nhiệt độ thanh trùng 100*C
- Thời gian thanh trùng: 10 phút
- Áp suất khí quyển: 1at
- Năng suất thanh trùng: 600 hộp/ mẻ
 Nguyên lí hoạt động: thiết bị có nắp ở 1 đầu, bên trong thiết bị có đường ra để
đẩy các khay bao bì đựng sản phẩm vào bên trong kế đến người ta sẽ bơm tác
nhân nhiệt là nước nóng vào bên trong thiết bị và cho ngập bao bì sản phẩm. Để
ổn định nhiệt độ của tác nhân nhiệt, bên trong thiết bị có một hệ thống ống dẫn
hơi. Khi kết thúc quá trình người ta sẽ tháo tác nhân nhiệt và bơm nước lạnh để
làm nguội.

Hình 11: nồi thanh trùng

8. Làm nguội, bảo ôn

 Mục đích: Làm nguội sản phẩm đồ hộp sau khi thanh trùng để lấy đồ hộp ra khỏi
thiết bị thanh trùng dễ dàng. Đồng thời làm cho thực phẩm không bị chín thêm vì
nhiệt.
 Tiến hành:
Công đoạn làm nguội được tiến hành bằng cách cho nước lạnh vào phía trên
thiết bị thanh trùng, đồng thời tháo nước nóng ở phía dưới ra. Khối lượng riêng
của nước lạnh lớn nên sẽ hòa trộn nhanh xuống phần nước nóng ở dưới gây tác
dụng đảo trộn, nhờ vậy nhiệt độ thiết bị đồng đều, đồ hộp thực phẩm cũng được
làm nguội đồng đều.
Sản phẩm sau khi làm nguội cần được đem vào kho thành phẩm để bảo ôn.
Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp tiếp tục được ổn định về
phẩm chất, và có thể phát hiện ra đồ hộp hư hỏng. Thời gian ổn định tối thiểu là
15 ngày.
Các biến đổi trong quá trình làm nguội và bảo ôn
Hầu hết các biến đổi vật lý trong quá trình làm nguội và bảo ôn đều ngược lại
với quá trình thanh trùng, tuy nhiên có một số thay đổi về khối lượng, thể tích,
màu sắc.. thì không thay đổi hay nói cách khác những quá trình này không thuận
nghịch.
 Đồng thời trong quá trình bảo ôn thì sản phẩm sẽ tiếp túc hoàn thiện về mùi vị
cũng như các phẩm chất khác góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm lên.
9. Đóng gói
Sản phẩm sau khi tiến hành bảo ôn được kiểm tra chất lượng loại bỏ những sản
phẩm hư hỏng. Những sản phẩm đạt chất lượng được đưa ra thị trường tiêu thụ

IV. Sơ đồ dây chuyền sản xuất sản phẩm

hình 12: sơ đồ dây chuyền sản xuất

 V. Tiêu chuẩn của sản phẩm ( TCVN)
1. Kiểu, dạng đóng hộp
1.1.Kiểu
a, kiểu đóng hộp tươi
Chế biến từ dưa chuột tươi, không muối và không lên men.
b, kiểu ướp muối
Chế biến từ dưa chuột trong nước muối hoặc trong một dung dịch muối thích hợp
khác có hoặc không có lên men tự nhiên hoặc lên men có khống chế. Khi cần thiết,
trong quá trình chuẩn bị chế biến, có thể khử dư lượng muối với mức độ vừa đủ.
c, loại

Loại Mùi vị đặc Chế biến từ Độ axit tổng Muối (NaCl) Chất khô
trưng kiểu số (tính ra hòa tan
axit axetic) không tính
muối
 Thì là Cây thì là Kiểu đóng 0,4 % đến 1,0 % đến 1,5 % đến
và/hoặc dầu hộp tươi 2,0 % 4,5 % dưới 14 %
thì là hoặc ướp tối thiểu 14
muối %
"…" (tên của Rau thơm và Kiểu đóng 0,4 % đến 1,0 % đến
rau thơm) dầu của rau hộp tươi 2,0 % 4,5 %
thơm đó hoặc ướp
khác với cây muối
thì là
và/hoặc dầu
thì là
 Chua Chua rõ rệt Kiểu đóng 0,7 % đến 1,0 % đến
hộp tươi 3,5 % 5,0 %
hoặc ướp
muối
chua ngọt Chua ngọt Kiểu đóng 0,5 % đến 0,5 % đến
dịu hộp tươi 2,0 % 3,0 %
hoặc ướp
muối
ngọt Ngọt rõ rệt Kiểu đóng 0,5 % đến 0,5 % đến
hộp tươi 2,5 % 3,0 %
hoặc ướp
muối
mù tạt Nước xốt mù Kiểu đóng 0,5 % đến 1,0 % đến
tạt, hạt mù hộp tươi 3,0 % 3,0 %
 tạt và/hoặc hoặc ướp
dầu mù tạt muối
 muối chua Mặn rõ rệt Kiểu đóng 0,5 % đến 5,0 % đến 10
hộp tươi 3,5 % %
dịu Không ngọt Kiểu đóng 0,4 % đến 1,0 % đến
cũng không hộp tươi 0,7 % 3,5 %
chua hoặc ướp
muối
Cay Hạt tiêu rõ Kiểu đóng 0,5 % đến 1,0 % đến
rệt hộp tươi 3,0 % 3,0 %
hoặc ướp
muối

1.2 Dạng
Sản phẩm được trình bày theo một trong những dạng sau:
- Nguyên quả: dưa chuột với đường kính tối đa là 54 mm. Trong các hộp lớn
hơn 4 l, dưa chuột có thể có đường kính tối đa là 65 mm. Dưa chuột
nguyên quả thuộc dạng này có thể gọi là "dưa chuột nhỏ" (gherkin) khi
đường kính không lớn hơn 27 mm;
- Nguyên quả cong: dưa chuột nguyên quả với đường kính tối đa là 54 mm
và cong ít nhất là 350;
- Nửa quả: dưa chuột được bổ đôi theo chiều dọc;
- Miếng thái lát (theo chiều dọc: dưa chuột thái theo chiều dọc thành những
đoạn có cỡ gần bằng nhau;
- Khúc: dưa chuột thái vuông góc với trục dọc có bề dày từ 10 mm đến 40
mm và đường kính tối đa là 54 mm;
- Khoanh: dưa chuột thái vuông góc với trục dọc có bề dày không quá 10
mm và đường kính tối đa là 54 mm;
- Miếng: dưa chuột to, gọ vỏ, bổ theo chiều dọc. Những nửa quả đó được
thái thẳng góc với hướng dọc thành những miếng có bề ngang khoảng 10
mm.

2. Yêu cầu kĩ thuật

2.1 Thành phần chủ yếu và các yếu tố chất lượng

a, Thành phần cho phép

- Dưa chuột: theo các quy định ở các điều trên;

- Nước;
- Dấm;
- Muối (natri clorua);
- Dầu thực vật;
- Chất cacbonhydrat dinh dưỡng để làm ngọt;
- Ớt ngọt;
- Rau thơm;
- Gia vị;
- Rau không được quá 5 % tổng khối lượng sản phẩm, trừ sản phẩm loại "mù tạt"
có thể chứa không quá 30 %.

b, Chỉ tiêu chất lượng

 Màu sắc

Dưa chuột phải có đặc trưng màu sắc bình thường điển hình cho chủng loại, kiểu
đóng hộp và dạng
 Trạng thái
Dưa chuột phải rắn chắc vừa phải, giòn và thực tế không có quả bị nhăn, mềm và
nhũn và không có một cách hợp lí những hạt quá to.
 Mùi vị
Dưa chuột phải có mùi vị thơm ngon đặc trưng cho kiểu đóng hộp và các gia vị đặc
trưng hoặc các thành phần đặc biệt đã dùng.
 Đồng đều về cỡ
- Dưa chuột dạng nguyên quả; hình mác hoặc thái lát theo chiều dọc 80 % trở lên,
theo số lượng, phải đáp ứng các yêu cầu sau:
 Bề dài: bề dài của đơn vị dài nhất không được dài hơn của đơn vị ngắn nhất
quá 50 %.
 Đường kính: đường kính của đơn vị lớn nhất không được dài hơn của đơn vị
nhỏ nhất quá 50 %.
 Các yêu cầu này không áp dụng cho dưa chuột đóng trong các hộp lớn hơn 4l.
- Khúc; khoanh
80 % trở lên, theo khối lượng, các đơn vị có cỡ đồng đều nhất đáp ứng yêu cầu sau
đây đối với hộp cá biệt hoặc các đơn vị lấy mẫu.
Đường kính: đường kính của các đơn vị lớn nhất không được lớn hơn của đơn vị nhỏ
nhất quá 50 %.
 Định nghĩa các khuyết tật
 Dưa chuột cong: dưa chuột nguyên quả, cong một góc 350 
 Dưa chuột méo mó: dưa chuột nguyên quả, dưa chuột dị dạng (nubbin) và các
dưa chuột bị biến dạng khác
  Hỏng: bị ảnh hưởng tới mức làm giảm một cách cụ thể dạng bên ngoài và tính
ăn được, do biến màu, có vết sẹo, vết xây xát, nứt vỏ hoặc các khuyết tật tương
tự.
 Hỏng cơ học: các đơn vị bị dập nát hoặc gẫy;
 Cọng: cuống dài hơn 15 mm;
 Trạng thái kèm: quả nhăn nheo, rất mềm hoặc nhũn hoặc các đơn vị có hạt quả
lớn;
 Biến màu: các đơn vị có màu sắc biến đổi rõ rệt so với màu điển hình của
chủng loại và kiểu đóng hộp;
 Rỗng ruột: dưa chuột nguyên quả rỗng nhiều bên trong hoặc khúc và khoanh
thiếu phần chủ yếu của ruột;
 Sạn, cát hoặc bùn: tạp chất khoáng nằm trong dung dịch hoặc dính vào vỏ hoặc
thịt dưa chuột ảnh hưởng đến tính ăn được.
 Tạp chất khoáng vô cơ
Tất cả các dạng và kiểu, trừ với dưa chuột đã gọt vỏ, không quá 0,08 % khối
lượng.
 Phân loại "hộp hỏng"
Một hộp không đáp ứng được các yêu cầu chất lượng nêu ở phần chỉ tiêu chất
lượng phải coi là "hộp hỏng".
 Nghiệm thu
Một lô được coi là đáp ứng các yêu cầu chất lượng khi số "hộp hỏng" như quy
định ở trên không vượt quá số chấp nhận (C) của phương án lấy mẫu thích hợp
(AQL-6,5) đối với thực phẩm đóng gói sẵn.

2.2 Phụ gia thực phẩm

Hương thơm tự nhiên và hương thơm giống hệt tự nhiên

Axit axetic

Axit lactic
=> Được giới hạn bởi GMP

2.3 Chất nhiễm độc

Thiếc, mức tối đa: 250 mg/kg, tính ra Sn2) .

2.4 Vệ sinh

- Cần chế biến sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phù hợp với quy phạm quốc
tế về thực hành vệ sinh đối với rau quả đóng hộp.
 - Trong trường hợp có thể được của việc thực hành sản xuất tốt, sản phẩm không
được có các chất bị cấm.
- Khi kiểm nghiệm bằng các phương pháp lấy mẫu và phân tích thích hợp, sản
phẩm:
 Không được có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản
bình thường;
 Không được chứa bất cứ một chất nào có nguồn gốc vi sinh vật với một lượng
có thể gây nguy hiểm đến sức khỏe.

( tài liệu tham khảo: https://vanbanphapluat.co/tcvn-168-1991-do-hop-rau-dua-chuot-

dam-dam )

VI. Video sản phẩm- Máy móc thiết bị .