Máy chế biến thực phẩm

Đề tài: xúc xích tiệt trùng

I. Nguyên liệu
1. Nguyên liệu chính
- Thịt heo
- Mỡ heo
- Da heo
2. Nguyên liệu phụ
a. Nước đá vảy
b. Protein đậu nành
c. Tinh bột
d. Gia vị
- Muối
- Đường
- Bột ngọt
- Bột tiêu
- Phụ gia
 Muối nitrate
 Tari ( polyphosphate)
 Vitamin C
 Chất tạo màu
II. Quy trình công nghệ
1. Sơ đồ quy trình
 Hình 1:Sơ đồ quy trình

2. Thuyết minh quy trình

2.1 Quá trình làm sạch
 Mục đích:
Quá trình rửa sẽ giúp làm sạch nguyên liệu để loại bỏ vi khuẩn phát triển
trong quá trình chế biến. Quá trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa
bằng vòi nước áp lực mạnh, thịt sau khi rửa sẽ được làm ráo bằng cách thông
gió tự nhiên hay nhân tạo.
 Các biến đổi:
 Vật lý: sau khi làm sạch, khối nguyên liệu sẽ sạch hơn, bề mặt nhẵn hơn.
 Sinh học: Rửa sẽ làm các vi sinh vật bám bên ngoài trôi đi.
 Hóa học: Trong quá trình rửa các chất dinh dưỡng sẽ bị mất rất nhiều. Do
đó cần phải thao tác nhanh và tránh tác động nhiều đến nguyên liệu
2.2 Quá trình thái thịt
 Mục đích:
Nguyên liệu chính thịt( mỡ, da heo,…) từ những miếng lớn sẽ được chặt
thành từng miếng nhỏ tạo điều kiện cho quá trình xay thô diễn ra dễ dàng và
nhanh hơn.
 Các biến đổi:
 Vật lý: giảm kích thước khối thịt do cắt đứt các mô liên kết, tăng nhiệt độ
do ma sát với dao cắt.
 Hóa lý: làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước sẽ bị
giảm, hiện tượng chảy dịch xảy ra.
 Hóa học: tổn thất một số các hợp chất vitamin, khoáng, acid amin.
 Thiết bị

Hình 2:Máy chặt thịt magurit

 Cấu tạo
- Khung, hệ thống truyền dẫn và hệ thống cắt, Tất cả được làm từ thép không
gỉ SUS304, đáp ứng nhu cầu lành mạnh quốc tế.
- Dao cắt và giá truyền được làm trong một dòng, giúp cải thiện đáng kể khả
năng chịu đựng.
- Với vỏ bọc này, người lao động không chạm vào bộ phận nâng khi máy
hoạt động. Và khi cửa sau mở, máy sẽ ngừng hoạt động
  Nguyên lý hoạt động:
Nguyên liệu được đưa vào bằng một bàn đẩy, bàn đẩy sẽ đẩy thịt tới
vùng cắt, khi đi hết hành trình, nó sẽ tự động lùi về. Khi bàn đẩy lùi về đến
đầu hành trình thì sẽ tiếp tục tự động đẩy thịt đến vùng cắt, cứ như vậy cho
đến khi cắt hết khối thịt. Thịt được cắt nhờ hai lưỡi dao gắn trên trống dao
quay liên tục, sau đó rơi xuống chứ trong xe đẩy phía dưới.
 Thông số kỹ thuật
- Vận tốc quay trục dao: 71 vòng/ phút
- Năng xuất cắt: 3800kg/h
- Thời gian chặt: 28s
- Nhiệt độ phòng khi chặt thịt: 15độ C
- Nhiệt độ khối thịt khi chặt: -2-2 độ C
- Kích thước khối thịt có bề dày 14mm-22mm sau khi chặt.
2.3 Quá trình xay thô
 Mục đích:
Chuẩn bị: quá trình này mục đích nhằm làm giảm kích thước của khối thịt
xuống từ 3-5 mm để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn tiếp theo.
 Biến đổi trong quá trình xay thô:
 Vật lý: quá trình say sẽ cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, sự
thay đổi kích thước tùy thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và bản chất
của khối thịt,… Nhiệt độ của khối thịt cũng sẽ tăng lên do ma sát trong quá
trình say.
 Hóa học: có sự thất thoát nước và các chất dinh dưỡng trong mô thịt.
 Hóa lý: dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá hủy các mối liên
kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ
yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của protein hòa tan của khối thịt.
Lượng protein này phóng thích ít trong quá trìn cắt thịt.
 Thiết bị:
 Hình 3: máy xay thô mincer

 Cấu tạo:
- Toàn bộ máy xay thịt chuyên dụng được làm bằng chất liệu inox giúp hạn
chế gỉ sét ở mức thấp nhất khi máy tiếp xúc nhiều với các chất ăn mòn, bảo
đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Đồng thời cũng giúp cho việc vệ sinh máy
trở nên dễ dàng hơn.
- Trục máy xay thịt loại lớn cũng được làm từ inox có độ bền cao, đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Lưỡi dao được làm từ thép tôi sắc bén, gồm 2 kích cỡ 6 mm và 8 mm phục
vụ các nhu cầu khác nhau của người dùng.
- Máy có trọng lượng 30 kg nên dễ dàng một người có thể di chuyển đồng
thời, với thiết kế nhỏ gọn, máy không tốn diện tích khi đặt để trong nhà
bếp,…
 Hình 4: Cấu tạo máy mincer

 Vận hành máy

Máy xay thịt có quy trình vận hành đơn giản chỉ với 1 công tắc. Người dùng
kiểm tra máy và lưỡi dao cho đúng kích cỡ mong muốn trước khi vận hành.
Chuẩn bị nguyên liệu và nhấn công tắc cho máy chạy. Thành phẩm sẽ được đùn ra
khay chứa đặt phía trước.

 Nguyên lý hoạt động:

 Thiết bị máy mincer, loại máy này giúp giảm kích thước của khối thịt
xuống còn từ 3-5mm để chuẩn bị cho quá trình say nhuyễn. Thịt sau khi được
làm sạch và chặt nhỏ thì sẽ được đưa vào khay nhập liệu của máy, tại đây thịt
sẽ được hệ thống trục vít đẩy đi đến lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục vít và
sẽ được cắt nhỏ. Sát phía sau lưỡi dao cắt có tấm chặn như một tấm ray. Tấm
chặn này có mục đích là giữ lại những phần thịt còn to và sẽ được dao cắt tiếp
tục cắt tiếp. Sau khi thịt say xong sẽ được tháo ra ngoài theo đường ống đồng
trục với trục xoắn vít.
 Các thông số kỹ thuật:
- Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: 0-2 độ C
- Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3-4 độ C
- Đường kính hạt sau khi xay: 3-5mm
- Năng suất: 800kg ( mỡ + thịt heo) tùy theo.

2.4 Quá trình xay nhuyễn, phối trộn

Nguyên liệu gồm có thịt nạc, mỡ heo sau khi xay thô sẽ đưa vào trong quá
trình xay nhuyễn. Ở thời gian đầu, ta cho máy hoạt động chậm đồng thời cho hh
các muối nitrite, phosphat vào. Để protein đạt tới mức hoạt động tốt, cho máy
quay khô.
Sau khi cho máy quay từ 3-4 vòng, ta cho thêm nước đá vảy vào. Nước đá
vảy có vai trò quan trọng trong quá trình xay nhuyễn vì nó là thành phần của
nước để tạo nhũ tương, để hòa tan các muối và đặc biệt là giữ nhiệt độ hỗn hợp
dưới 12 độ C. Tiếp theo cho máy quay với tốc độ nhanh khoảng 20 vòng; cho
thêm mỡ, da và 1/3 lượng đá vảy vào hỗn hợp.
Sau đó cho hương liệu và gia vị, 1/3 lượng đá vảy còn lại nữa quay khoảng
30 vòng nữa. Quan sát hỗn hợp đã được đồng nhất ta dùng máy xay nhuyễn và
nhanh đưa khối thịt ra khỏi thiết bị trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt qua 12 độ
C.
 Mục đích:
- Hoàn thiện tạo nên một hệ nhũ tương bền với tất cả các thành phần vật chất có
trong xúc xích như nguyên liệu, phụ liệu, gia vị, phụ gia,... hình thành nên một hệ
đồng nhất.
- Chuẩn bị: hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi.
 Biến đổi
 Vật lý: thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuếch
tán phụ gia, gia vị từ ngoài vào trong và khuếch tán nước từ trong ra ngoài,
 nhiệt độ khối nguyên liệu tăng dưới tác dụng của ma sát. Các phần tử trong
hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng các liên kết, tạo độ
đồng nhất cao cho sản phẩm.
 Hóa lý: trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành paste.
 Hóa học: protein bị biến tính, cấu trúc protein bậc cao bị phá hủy.
 Thông số công nghệ
- Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 12độC
- Kích thước thịt trước khi xay nhuyễn: 3-5mm.
- Kích thước thịt sau khi xay nhuyễn: 0,2-0,5mm
 Thiết bị :

Hình 5: Máy cutter

máy cutter: dùng để xay nhuyễn thịt và sử dụng với nhiều mục đích khác như
xay, trộn, nhũ hóa thịt.
Hình ảnh:
 Cấu tạo: có cấu tạo gồm một lồng chảo tròn, có thể xoay quanh trục thẳng
đứng. Nguyên liệu ở trong chảo được xay bởi con dao có các cánh hình lưỡi
liềm được ghép đồng tâm với nhau. Con dao này càng gần đáy chảo càng tốt,
và quay với tốc độ khoảng 40-5000rpm. Tốc độ quay chậm được sử dụng để
 phối trộn, còn lại thì tùy thuộc vào cấu trúc của nguyên liệu sẽ có tốc độ quay
thích hợp để cắt chúng.
 Nguyên lý hoạt động
 Thông số kỹ thuật:
- Cấu hình máy: Model QS630
- Điện áp: 220/380V
- Công suất: 2.2KW
- Dung tích chảo: 20L
- Đường kính nồi: 60 cm
- Năng suất: 300Kg/h
- Trọng lượng: 318kg
- Kích thước: 990*810*980mm
2.5 Dò kim loại
 Mục đích
Hoàn thiện: loại bỏ tạp chất kim loại có lẫn trong sản phẩm tủ nguyên liệu
hoặc các công đoạn trước đó để đảm bảo an toàn và vệ sinh.
 Biến đổi nguyên liệu
Không có biến đổi đáng kể trong giai đoạn này
 Thiết bị

Hình 6: máy dò kim loại

 Nguyên lí làm việc:
Máy dò kim loại hoạt động dựa trên hiện tượng cảm ứng điện tử phát hiện ra
kim loại. Máy dò gồm một cuộn dây tạo từ trường biến thiên, từ trường này sẽ tạo
 dòng điện trong các vật thể kim loại, dòng điện trong vật thể kim loại sẽ tạo ra từ
trường ở chính miếng kim loại này. Người dùng cuộn dây khác như một từ kế đo
sự biến thiên từ trường do vật thể kim loại tạo ra và thông qua đó ta phát hiện
được vật thể ấy.
 Cấu tạo:

- Máy in: in các thông số như ngày tháng, tổng sản phẩm đã dò, số sản phẩm lẫn
kim loại, lịch sử vận hành máy, thời điểm kiểm tra máy…
- Ray định vị sản phẩm: định hướng sản phẩm đi đúng một vị trí vào máy, tránh xa
va đập vào đầu dò và tránh tràn ra hai phía băng tải. Độ nhạy và tính ổn định của
máy được tăng thêm khi có ra định vị.
- Tấm tiếp dẫn và trục tiếp dẫn: giúp sản phẩm đi vào và ra khỏi máy được nhẹ
nhàng, giảm rung động lên máy, tăng độ nhạy và tính ổn định.
- Mác tiêu chuẩn CE: dùng cho các khách hàng bắt buộc phải thực hiện tiêu chuẩn
an toàn điện.
- Nâng cao máy: bề mặt làm việc của băng tải có thể nâng cao từ 800mm-950mm
- Đèn và còi báo kim loại: lắp đèn và còi khi máy phát hiện ra kim loại sẽ phát sáng
và hú còi.
- Rejector: lắp sau máy dò để tự động loại sản phẩm lẫn kim loại. Sử dụng thiết bị
này ko phải dùng băng tải, tăng năng suất, ổn định và tránh sai sót cho công nhân
có thể gây ra
 Thông số công nghệ
Mảnh kim loại kích thước lớn hơn hoặc bằng 0.7mm

2.6 Nhồi định lượng

Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyền qua máy nhồi. Tại
đây, hỗn hợp sẽ được cho qua một hệ thống đường ống và được bao gói. Một hệ
thống điện tử được lập trình sẵn để đóng clip nhôm ở hai đầu và được đưa ra
khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng. Bao bì để đóng gói phải đảm
bảo có một độ trượt nhất định để khi đóng clip nhôm thì khối nhũ tương thịt bên
trong sẽ co lại và không bị tràn ra khỏi bao bì. Toàn bộ quá trình được thực hiện
ở chế độ chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm.
 Mục đích
- Hoàn thiện: làm tăng độ kết dính sản phẩm và cố định gel, làm cho sản phẩm căng
đều, tăng giá trị cảm quan.
- Hình thành một màng bảo vệ ngăn chặn sự xâm nhập của nước, không khí và vsv
từ môi trường bên ngoài lẫn vào sản phẩm.
 Biến đổi:
 Vật lý: sản phẩm có hình dạng nhất định
 Sinh học: quá trình nhồi ( chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng clip
hạn chế sự xâm nhập của vsv.
 Hóa lý: tăng độ kết dính và cố định gel.
 Hóa học: hạn chế sự xâm nhập của oxy.
 Thông số công nghệ
 Áp suất nhồi: dao động trong khoảng: 0,2-0,3at
 Khối lượng một thanh xúc xích: 40-70g
 Thiết bị:

Hình 8: máy nhồi thịt

 Thông số kỹ thuật
- Năng suất nghiền:0,5-1 tấn/h
- Công suất động cơ chính:2.5kW
- Hệ thống hút chân không: 20m3/phút
- Thể tích phễu chứa: 200lit
- Khối lượng máy: 350kg
 - Điện năng: 4.2kw/h
- Số người vận hành:1ng
- Độ sai số khối lượng sản phẩm: 5g
 Yêu cầu đối với vật liệu làm bao bì
- Không được phép thấm nước và khí.
- Có khả năng để kháng nhiệt cơ học.
Các loại vỏ bọc dùng để nhồi
o Vỏ bọc tự nhiên: được làm từ ruột heo, bò hoặc dê có thể được muối hay phơi
khô… nhược điểm là không đảm bảo vệ sinh, sản phẩm không đồng nhất, khó
đóng gói.
o Vỏ bọc nhân tạo
o Vỏ bọc plastic: có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, vàng, nâu, trong suốt.
Betan là loại plastic có chứ loại protein đặc biệt có khả năng co dãn cao, rất
chăc và bền, ngăn cản oxy và tia cực tím nên khống chế được hiện tượng sẫm
màu sớm của xúc xích.
o Vỏ bọc fribrous: mặt trong của vỏ bọc được phủ một lớp protein, vì thế loại
này có thể co dãn tùy theo kích thước của sản phẩm trong quá trình làm khô.
o Vỏ bọc cenlulose: trong thành phần có chứa 65%cellulose và có đường kính
14-38mm.
o Vỏ bọc collagen: làm từ da bò. Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công
đoạn rồi được làm vỏ bọc thành phần. Ưu điểm: đảm bảo vệ sinh kích thước
đồng đều, có thể ăn được.
2.7 Tiệt trùng
 Mục đích
 Chế biến: làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trúc, tăng giá trị cảm quan av2 giá
trị dinh dưỡng, sản phẩm có kết cấu mềm hơn, mùi vị và màu sắc hấp dẫn.
 Bảo quản: làm mất hoạt tính các loại enzyme, tiêu diệt vsv kéo dài thời gian
bảo quản.
 Biến đổi
 Hóa lý: Sự biến tính của protein, cấu trúc xúc xích biến đổi từ dạng paste sang
dạng rắn, độ ẩm giảm.
 Vật lý: nhiệt độ và thể tích thay đổi, có tính đàn hồi.
 Hóa học: phân giải những chất phức tạp như tinh bột, protein... thành những
chất đơn giản dễ hấp thu cho cơ thể. Phản ứng Maillard làm sậm màu sản
phẩm.
 Sinh học: vsv bị tiêu diệt hoàn toàn.
  Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt.
 Thông số công nghệ
 Nhiệt độ: 121 độ C
 Áp suất: 1kg/cm2
 Tổng thời gian tiệt trùng: 90-100 phút
 Thiết bị
Xúc xích được xếp ngay ngắn trong các khay inox, sau đó được đưa vào bồn
tiệt trùng. Đây là bồn tiệt trùng theo kiểu nấu ướt. Cho hơi nóng vào, đuổi hết khí
trong thiết bị ra. Đậy nắp. Khi thiết bị bị đạt áp suất cần thiết thì khóa van hơi.
Sau một thời gian nhất định xả van hơi. Châm nước lạnh vào làm mát sản phẩm
về nhiệt độ thường. Mở nắp, lấy sản phẩm ra ngoài.

Hình 9: thiết bị nồi hấp tiệt trùng

 Cấu tạo

 Buồng hấp khối hình trụ tròn nằm ngang, được chế tạo bằng vật liệu Inox SUS
304
 Loại cửa tay quay, mở ngang, vật liệu chế tạo bằng Inox SUS 304
 Điều khiển bằng bộ vi xử lý trung tâm, tự động hoàn toàn từ lúc bắt đầu đến
lúc kết thúc
 Có 05 chương trình hấp được cài đặt sẵn phù hợp với từng loại vật liệu hấp
khác nhau và 01 chương trình hấp tự chọn do người sử dụng cài đặt
 Làm khô vật hấp bằng hệ thống hút chân không
 Có thể chạy bằng điện tự tạo hơi trong máy hoặc bằng hơi nước áp lực cao bên
ngoài
 Có hệ thống cảnh báo bảo vệ khi:
+ Thiếu nước hoặc mất nước
 + Cửa mở hoặc đóng không chặt

+ Máy nén khí không hoạt động

+ Chống mất pha đảo pha

+ Senser áp suất, seser nhiệt độ bị lỗi

 Có hệ thông ngưng hơi nước khi xả hơi ra ngoài

 Có hệ thống khóa an toàn áp lực

 Thông số kỹ thuật
- Áp suất đối kháng: 2.3kg/cm2
- Áp suất thử là 8 kg/cm2
- Nhiệt độ tâm sản phẩm: 121 độ C
- Thời gian pha nhiệt: Tgn = 12 phút đối với cây 40g. Tgn = 17 phút đối với cây
70g

- Kích thước buồng hấp: Ø 400 x 1200 mm

- Dung tích buồng hấp: 200 lít
- Cửa buồng hấp: 1 cửa(có thể làm 02 cửa theo yêu cầu)
- Chế độ hấp: có 05 chương trình hấp từ P1-P5 và 01 chương trình hấp người sử
dụng tự cài đặt theo nhu cầu
- Độ hút chân không: -(0,5-0,9 kg/cm2)
- Điện áp sử dụng: 3 pha, 220VAC – 50Hz
- Công suất tiêu thụ: 21Kw
2.8 Làm nguội
 Mục đích

Hoàn thiện: sau khi tiệt trùng thì nhiệt độ xúc xích cao. Để thực hiện việc dán
nhãn và vô trùng thì phải làm nguội cây xúc xích. Vì nếu nhiệt độ cao thì nhãn dễ bị
bóc ra và quá trình đóng gói gặp nhiều khó khăn. Do đó sản phẩm xúc xích được đưa
qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Đây là pp làm nguội sản phẩm bằng không khí
tự nhiên.

 Biến đổi
  Vật lý: nhiệt độ sản phẩm giảm
2.9 Đóng gói

Sau khi làm nguội sản phẩm xúc xích sẽ được đưa ra bàn công nhân dán nhãn cho
từng cây xúc xích, rồi xếp vào thùng carton. ( có thể dùng băng chuyền tự động dán
nhãn và thiết bị đếm tự động để vào thùng carton)

 Mục đích

Hoàn thiện: việc đóng gói không những bảo vệ cho xúc xích tránh khỏi va đập cơ
học trong lúc vận chuyển mà còn tạo điều kiện tốt cho quá trình bốc xếp được nhanh
chóng gọn gàng. Tạo điều kiện thuận lợi cho ng tiêu dùng, có tính thẩm mỹ.

Bảo quản: xúc xích dể bị biến đổi về chất lượng khi có tác động xấu từ môi
trường: nhiệt độ, ánh sáng, vsv,... bảo vệ xúc xích trong quá trình chuyên chở, bảo
quản và sử dụng.