Chương 1.

YÊU CẦU VỆ SINH THÚ Y đỐI VỚI NƠI GIẾT MỔ, CHẾ
BIẾN THỊT ĐỘNG VẬT

1.1. Nguyên Tắc Chung

Để đảm bảo vệ sinh thực phẩm và vệ sinh môi trường, các cơ sở giết mổ, chế biến
thịt động vật phải đáp ứng các yêu cầu sau:
1.1.1. Về địa điểm
- Xây dựng nơi cao ráo, thoáng khí, cách xa các nguồn gây ô nhiễm (bãi rác thải,
nhà vệ sinh công cộng, các xí nghiệp thải bụi, khói và hoá chất độc hại…).
- Cách xa khu dân cư tập trung, các công trình công cộng (bệnh viện, trường học)
và cách trục đường giao thông chính ít nhất 500 m.
- Cơ sở phải có tường bao quanh, đường ra vào phải trải bê tông, phải có hai cổng
riêng biệt để nhập động vật và xuất sản phẩm động vật. Nơi cửa ra vào phải có hố khử
trùng với hóa chất tốt.
1.1.2. Yêu cầu trong xây dựng
- Nền nhà nơi sản xuất, khu nuôi nhốt dự trữ gia súc... phải dùng nguyên liệu
không thấm nước, dễ làm sạch và tiêu độc; nền phải có độ dốc tối thiểu 2%.
- Tường nhà nơi giết mổ, chế biến phải lát gạch men trắng với độ cao tính từ nền
trở lên ít nhất 2 m. Các góc giữa hai tường, góc giữa tường và nền phải trát nghiêng để dễ
rửa, không đọng nước và bụi bẩn. Trần nhà nơi sản xuất phải nhẵn, không thấm nước.
- Cửa làm bằng vật liệu bền, dễ làm sạch; cửa sổ gồm hai lớp: cửa kính chắn bụi,
có lưới ngăn chim, côn trùng…, bệ cửa sổ phải cao hơn nền ít nhất 1,2 m.
- đảm bảo độ thông thoáng hợp lý để ngăn ngừa sự tích nhiệt, sự ngưng tụ nước,
tích lũy mùi hôi, bụi và đảm bảo cho cường độ ánh sáng ở khu vực sản xuất ít nhất là 540
lux, các nơi khác ít nhất là 200 lux.
- Cần bố trí mặt bằng sao cho loại trừ được sự nhiễm bẩn sản phẩm, cách ly giữa
các khu vực sạch và khu vực bẩn của nhà xưởng. Bố trí đủ số lượng bồn rửa tay ở các vị
trí thích hợp.
- Cống rãnh thoát nước phải làm ngầm, có độ dốc thích hợp để thoát nước nhanh,
trên miệng cống phải có lưới thép chắn những phủ tạng, mỡ, thịt vụn rơi xuống cống. Có
hệ thống xử lý nước thải hợp vệ sinh.
1.1.3. Dụng cụ, trang thiết bị và con người
- Các dụng cụ sử dụng trong giết mổ: dao chọc tiết, móc treo thịt, bàn pha lọc thịt,
hệ thống băng chuyền giết mổ, khay đựng, cưa,... phải bằng kim loại không rỉ (inox) để
tiện vệ sinh, tiêu độc.
- Có thùng chứa bằng vật liệu không bị ăn mòn để chứa các sản phẩm riêng biệt
với các ký hiệu riêng: dùng cho chăn nuôi, hủy bỏ, chứa rác thải,… các thùng đều có nắp
đậy, dễ vận chuyển và đảm bảo vệ sinh.
- Có các phương tiện vận chuyển sản phẩm chuyên dụng: xe bảo ôn, xe đóng
thùng kín,... bằng kim loại không rỉ.
- Công nhân làm việc tại các cơ sở giết mổ, chế biến thịt động vật phải khoẻ mạnh,
không mắc các bệnh truyền nhiễm, phải có giấy chứng nhận sức khỏe của cơ quan y tế và
được định kỳ kiểm tra sức khỏe.
- Khi làm việc, người lao động phải có đầy đủ trang bị bảo hộ lao động: găng tay,
mũ, khẩu trang, ủng, tạp dề, quần áo bảo hộ lao động.
1.2. Các Hình Thức Của Cơ Sở Giết Mổ, Chế Biến Thịt Động Vật
Căn cứ vào số lượng gia súc giết mổ trong 24 giờ, vào quy mô và cách chế biến
sản phẩm của cơ sở mà người ta chia ra làm hai loại hình: xí nghiệp liên hợp thịt và lò mổ
gia súc.
1
1.2.1. Xí nghiệp liên hợp thịt
Đây là mô hình hiện đại hơn (Hình 3.1) do đảm bảo được lợi ích kinh tế: tận dụng
được mọi phụ phẩm, đáp ứng các yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh thực phẩm và an toàn
dịch bệnh cho đàn vật nuôi song đòi hỏi đầu tư cao. Căn cứ vào các sản phẩm đưa ra thị
trường mà mô hình này có thể bao gồm hai loại:
- Sản phẩm ở dạng thành phẩm, thí dụ: thịt sau khi giết mổ, pha lọc được chế biến
ra các dạng sản phẩm như thịt lạnh đông, đồ hộp, patê, xúc xích,... da được chế biến
thành dày dép, vali... xương chế thành bột xương, keo dán... các phụ phẩm và thân thịt
không đạt tiêu chuẩn VSTY được chế biến thành thức ăn cho gia súc, phân bón,...
- Sản phẩm ở dạng bán thành phẩm như thịt tươi, lạnh đông, các phụ phẩm khác
như da, xương… ở dạng đã qua sơ chế, khử trùng có thể đưa tới các xí nghiệp khác gia
công tiếp.
1.2.2. Lò mổ gia súc
Thường chỉ đơn thuần là nơi cung cấp thịt, phủ tạng làm thực phẩm, không tận
dụng được các phụ phẩm khác.
Tuy nhiên, bất luận hình thức nào khi thiết kế xây dựng, bố trí mặt bằng cả hai
hình thức trên đều phải có bốn khu vực hoạt động theo nguyên tắc hoạt động một chiều
như sau:
- Khu nuôi nhốt gia súc dự trữ nguyên liệu: được bố trí liền ngay cổng nhập gia
súc, ở đây có hệ thống cân hàng nhập. Có thể xây loại nhà một tầng theo kiểu phân ô (ô
nhốt tạm gia súc để kiểm tra, ô nghỉ ngơi và ô đợi giết) hay nhiều tầng để tiết kiệm đất;
động vật (trâu, bò, lợn…) vận chuyển từ các địa phương được đưa đến đây. Diện tích của
khu này chiếm khoảng 1/3 tổng diện tích cơ sở; tùy theo số lượng gia súc giết mổ trong
ngày mà cần thiết kế khu dự trữ nguyên liệu có thể chứa số lượng gia súc đủ đảm bảo cho
ba ngày sản xuất; phải xây chuồng, sân nhốt lợn, trâu bò riêng biệt và bố trí ô chuồng đợi
giết gần với khu sản xuất.
- Khu cách ly và xử lý gia súc bệnh: nên xây riêng một góc ở cuối hướng gió, cách
các khu vực khác ít nhất từ 30-50 m gồm có chuồng nuôi cách ly gia súc bệnh, nơi xét
nghiệm, giết mổ gia súc nghi mắc bệnh, lò thiêu xác, chảo luộc, nồi cao áp,… để xử lý
các thân thịt, phủ tạng gia súc mắc bệnh; có bể chứa nước bẩn và hệ thống xử lý nước
thải.
- Khu sản xuất: gồm các phân xưởng giết mổ có hệ thống dây chuyền giết mổ
(nước nóng, hệ thống gây mê, chọc tiết, máy cạo lông,...), tiết được đưa theo hệ thống
ống dẫn đưa đến phân xưởng chế biến huyết, da, lông, ruột theo băng chuyền tới các phân
xưởng chế biến riêng; gia súc sau khi mổ thịt và qua kiểm tra thú y, được pha lọc tách
riêng thịt, mỡ, phủ tạng, tuyến nội tiết,… và được đưa tới các phân xưởng khác nhau để
chế biến ra các sản phẩm, ngoài ra còn có hệ thống cân để kiểm tra khối lượng thành
phẩm, phòng lạnh bảo quản sản phẩm.
- Khu hành chính: bố trí ngay sát cổng trước gồm có các phòng chức năng như
phòng thường trực, tài vụ, điện nước, phòng làm việc của giám đốc, thú y, phòng nghỉ
cho công nhân,... Không được bố trí cho người ở trong xí nghiệp và chăn nuôi các loại
gia súc khác.

2
 Hình 3.1. Sơ đồ nhà máy liên hợp thịt (Theo в. И ряxовскома)

1: Nơi kiểm tra thú y 2: Thang máy 3: Nơi nhốt gia súc
4: Nơi cách ly gia súc 5: Nơi giết mổ gia súc bệnh
6: Nơi xử lý gia súc bệnh 7: Nơi kiểm tra trước khi giết mổ 8: Phân xưởng
giết mổ, pha lọc thịt 9: Buồng làm mát thịt
10: Buồng lạnh 11: Phân xưởng chế biến máu
12: Phân xưởng chế biến ruột 13: Phân xưởng chế biến phụ phẩm 14: Phân
xưởng chế biến nội tiết 15: Phân xưởng chế biến xúc xích
16: Phân xưởng thịt ướp muối 17: Phân xưởng chế biến các phế phẩm 18: Phân
xưởng muối da 19: Phân xưởng chế biến lông, da
20: Phân xưởng chế biến mỡ 21: Phân xưởng chế biến đồ hộp 22: Nơi nấu
nướng 23: Kho lạnh bảo quản sản phẩm 24: Nơi phân
phối sản phẩm

1.3. Hệ Thống Nước Trong Cơ Sở Giết Mổ, Chế Biến Thịt Động Vật
1.3.1. Nước sạch dùng trong sản xuất
Nhất thiết phải sử dụng nguồn nước sạch, đảm bảo vệ sinh thực phẩm, do Cục Thú
y kiểm tra và cấp giấy chứng nhận; nếu thiếu nước sạch, có thể sử dụng các nguồn nước
khác như nước giếng khoan, nước sông,... trong việc vệ sinh rửa nền, sân chuồng nuôi
nhốt gia súc, nền nhà giết mổ, làm lạnh động cơ, thiết bị,... và phải được Cục Thú y cho
phép. Các cơ sở cần dựa vào quy mô giết mổ và nhu cầu cần thiết của sản xuất mà tính
toán, lên kế hoạch đảm bảo cung cấp nước cho sản xuất (thí dụ: lượng nước cần cho việc
giết mổ lợn vào khoảng 500 lít/con; trâu bò: 300 lít/con) đảm bảo cung cấp đủ nước nóng
cho việc giết mổ, vệ sinh thiết bị, dụng cụ,…
1.3.2. Hệ thống xử lý nước thải
Các cơ sở giết mổ, chế biến thịt cần thiết kế hệ thống xử lý chất thải đảm bảo yêu
cầu vệ sinh. Với chất thải rắn, việc xử lý dễ dàng hơn, còn chất thải lỏng vẫn còn nhiều
điều tồn tại. để hạn chế sự gây ô nhiễm cho môi trường, tất cả nước thải của khu vực sản
xuất, chăn nuôi được tập trung vào bể chứa để tiến hành xử lý trước khi đổ ra ngoài với
các phương pháp xử lý khác nhau:
a- Phương pháp vật lý: nước thải được phun lên giàn thành từng giọt nhỏ, dưới tác
động của ánh nắng mặt trời sẽ làm giảm và tiêu diệt đi một phần các vi khuẩn yếm khí,
tiếp đến nước được chảy vào hệ thống lọc qua các lớp cát, sỏi để tiêu diệt và làm giảm
3
các vi khuẩn hiếu khí; sau đó nước được đưa ra hệ thống thoát nước và được tiêu độc lần
cuối bằng hoá chất trước khi đổ ra nguồn nước tự nhiên.
 b- Phương pháp hoá học: dùng các chất như phèn chua (Al 2 (SO4 )3.18 H2O) để
làm sa lắng hay các chất CaCO3, Na2CO3 để tạo bọt gắn các chất mỡ, chất thải rắn lơ lửng
trong nước thải, kết hợp với phương pháp cơ học để tách chất rắn, mỡ trong nước thải.
Phần nước thải trong sẽ được tiêu độc trước khi đổ ra ngoài; còn cặn, mỡ, phủ tạng vụn,...
được ủ để bón ruộng.
c- Phương pháp sinh học: dựa vào khả năng tự làm sạch của nước, của đất dưới tác
động của các tác nhân sinh học có trong tự nhiên như quần thể động, thực vật và vi sinh
vật để biến đổi nguồn nước thải bị nhiễm bẩn các hợp chất hữu cơ, làm giảm các chỉ số
COD (nhu cầu ôxy hóa học) và BOD 5 (nhu cầu ôxy sinh học) trong nước thải xuống mức
cho phép; có thể sử dụng nguồn nước thải này để tưới cho cây trồng hay nuôi thủy sản:
- Hầm ủ khí sinh học (Biogas): hoạt động theo nguyên tắc phân hủy yếm khí, vi
sinh vật yếm khí sẽ lên men phân giải các chất hữu cơ phức tạp (xeluloza, hemixeluloza,
lignin…) có trong chất thải tạo ra các chất đơn giản ở dạng khí (trong đó 60 – 70 % là
CH4, 30 – 35 % là CO2 và các chất khí khác). Khí Mêtan này được dùng để thắp sáng,
đun nấu; tránh được nguy cơ gây ô nhiễm môi trường của chất thải. Ngoài ra, còn có thể
sử dụng các phế thải sau khi lên men làm phân hữu cơ giàu dinh dưỡng cho cây trồng.
Tuy nhiên phương pháp này có nhược điểm là khó lấy các chất thải sau khi lên men, đòi
hỏi đầu tư cho việc xây bể ủ đảm bảo yếm khí.
- Cánh đồng tưới hay bãi lọc (phương pháp thẩm thấu): nước thải được chảy qua
khu ruộng đang trồng cây nông nghiệp hay bãi đất không canh tác nhưng được ngăn bờ
tạo thành các ô thửa. Nước thải được thấm qua các lớp đất bề mặt, sự có mặt của ôxy
không khí trong các mao quản của đất là yếu tố cần thiết cho quá trình ôxy hoá nước thải;
hệ vi sinh vật trong đất sẽ phân huỷ các hợp chất hữu cơ thành các chất đơn giản hay hoà
tan, các chất vô cơ này được cây trồng hấp thu, mặt khác rễ cây còn có tác dụng vận
chuyển ôxy từ bề mặt xuống tầng sâu dưới mặt đất để tiếp tục ôxy hoá các chất hữu cơ
dưới mặt đất.
- Hồ sinh học (hồ ôxy hóa): cho nước thải chảy vào chứa ở các ao, hồ sẵn có; trong
quá trình tồn lưu nước tại đây sẽ xảy ra quá trình ôxy hóa sinh học; các quá trình trong hồ
sinh học diễn ra tương tự như quá trình tự rửa sạch của dòng sông nhưng với tốc độ
nhanh và có hiệu quả hơn. Quần thể động thực vật như tảo, thực vật nước, vi sinh vật, cá,
tôm và phù du sinh vật sẽ đóng vai trò trong quá trình vô cơ hoá các hợp chất hữu cơ của
nước thải.
Hiện nay, tại các cơ sở giết mổ thủ công đang sử dụng hệ thống xử lý nước thải
theo sơ đồ như sau:
Nước thải (không chứa chất khử trùng) € Bể tách mỡ € Bể tự hoại € Hồ
sinh học €Nguồn nước tự nhiên.
Bể tách mỡ có tác dụng tách mỡ trong nước thải (mỡ sẽ làm cản trở quá trình xử
lý sinh học trong bể tự hoại và trong hồ sinh học), bể được xây bằng gạch, có vách ngăn
lưng chừng. Bể tự hoại dùng để xử lý sơ bộ các chất hữu cơ trong nước thải, bể tự hoại
được xây bằng gạch đá, bê tông có thể xây một hay nhiều ngăn tùy thuộc vào quy mô sản
xuất của cơ sở. Thí dụ, nếu lưu lượng nước thải của cơ sở dưới 5 m3/ ngày đêm thì dùng
bể tự hoại một ngăn, còn lưu lượng nước thải trên 5 m3/ ngày đêm thì dùng bể tự hoại 2 -
3 ngăn; thời gian lưu lại của nước thải trong bể không được ít hơn 2 ngày đêm,... Hồ sinh
học được đào như dạng ao sâu 0,5 – 1 m, có dung tích đảm bảo thời gian lưu nước lại tối
thiểu là 3 ngày đêm mới được xả ra nguồn nước tự nhiên; có thể trồng thêm các loại thực
vật có khả năng xử lý nước thải như bèo tây, bèo Nhật Bản, bèo ong,... trên mặt hồ.
1.4. Công Tác Vệ Sinh Tiêu Độc Tại Cơ Sở Giết Mổ, Chế Biến Thịt
Điều kiện vệ sinh môi trường sản xuất, trang thiết bị, dụng cụ, tình trạng sức khỏe
cũng như điều kiện vệ sinh cá nhân của người công nhân tham gia sản xuất có vai trò
quan trọng đến chất lượng sản phẩm. Trong các cơ sở giết mổ, chế biến thịt thường 4sử
dụng các biện pháp tiêu độc sau:
 1.4.1. Tiêu độc cơ giới
Biện pháp này được làm hàng ngày, tiến hành trước hay sau các biện pháp tiêu
độc khác, có tác dụng làm giảm đi số lượng mầm bệnh, giảm đi những điều kiện thuận lợi
cho sự tồn tại của mầm bệnh; góp phần làm tăng tác dụng của các biện pháp tiêu độc
khác. Hoạt động tiêu độc cơ giới gồm: thu dọn phân, chất độn chuồng, chất thải rắn, rửa
dụng cụ, thiết bị, nền nhà, sàn xe vận chuyển.
1.4.2. Tiêu độc vật lý
- Sử dụng ánh sáng mặt trời để tiêu diệt một số loại mầm bệnh như phơi khô dụng
cụ, quần áo, nền chuồng,…
- Dùng nước nóng có nhiệt độ trên 70 0C có tác dụng khử trùng, thường được sử
dụng để tiêu độc sàn nhà, các dụng cụ, thiết bị, phương tiện vận chuyển,... Nước đun sôi
trong 15 phút có thể tiêu diệt được một số vi khuẩn có nha bào. Vệ sinh bằng nước nóng
có áp lực mạnh kết hợp với các chất tẩy rửa cho hiệu quả làm sạch cao.
- Dùng hơi nước nóng với nhiệt độ không thấp hơn 100 0C; áp suất hơi nước nóng
đạt 101- 102 bar; được dùng để tiêu độc các thiết bị như băng chuyền tải, xe đẩy thịt… và
các thiết bị làm bằng vật liệu dễ bị ăn mòn không thể tiêu độc bằng hoá chất.
- Dùng đèn tử ngoại để diệt khuẩn trong nhà xưởng nơi chế biến thịt.
1.4.3. Tiêu độc hoá học
Các chất hóa học dùng tiêu độc phải đảm bảo có hiệu quả tiêu diệt mầm bệnh cao
song có độc tính thấp đối với người, gia súc; ít ảnh hưởng đến tính cảm quan của thịt và
giá thành hạ, dễ sử dụng. Các chất hoá học có ở ba dạng: bột, dung dịch và khí thường
được sử dụng gồm:
a- Các hợp chất của chlo:
- Chloramin B (C6H5SO2NClNa3H2O) có chứa khoảng 20 – 30 % chlo hoạt tính, có
tác dụng diệt khuẩn song bền vững với tác động của nhiệt độ, ánh sáng và các hợp chất
hữu cơ. Khi tiêu độc có thể dùng dung dịch chứa 2 – 2,5 % chlo hoạt tính với liều 1
lít/m2.
- Canxi hypochlorua hay chlorua vôi (Ca(OCl)2) chứa khoảng 30 – 35 % chlo hoạt
tính được dùng tiêu độc nhà xưởng, chuồng trại, phương tiện vận chuyển ở dạng dung
dịch chlorua vôi có chứa 2 – 4 % chlo hoạt tính với liều 1 lít/ m2.
b- Các hợp chất của kiềm:
- NaOH là chất hoá học có tác động mạnh. Trên thực tế thường dùng dung dịch
NaOH 2 % để tiêu động chuồng trại, dụng cụ, phương tiện vận chuyển,... Trường hợp có
bệnh dịch, người ta sử dụng dung dịch NaOH 3 – 5 % đun nóng đến 70 0C tiêu độc với
liều 1 lít/ m2.
- Natricacbonat (Na2CO3) được dùng ở dạng dung dịch 2 – 5 % để tiêu độc nhà
xưởng, chuồng trại, sân bãi,... với liều 1 lít /m2.
c- Formaldehyde (HCHO):
Dung dịch Formaldehyde 2 – 4 % được dùng để tiêu độc nhà xưởng, chuồng trại,
dụng cụ phun với liều 1 lít/m2. Trong trường hợp có dịch bệnh có thể sử dụng dung dịch
formol 4 % pha thêm 3 % NaOH để tiêu độc với liều 1 lít/m 2. Ngoài ra, người ta còn sử
dụng tiêu độc bằng hơi Formaldehyde.
d- Các loại hoá chất khác: như dung dịch BKA, dung dịch điện hoá Anôlít, Han-
Iôdine 10%...

CÂU HỎI THẢO LUẬN

1. Yêu cầu, quy định về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ, chế biến thịt động
vật?
2. Thực trạng vệ sinh thú y của các cơ sở giết mổ động vật tại địa phương? 5
3. Xử lý nước thải, chất thải rắn tại các cơ sở giết mổ, chế biến thịt động vật, liên
hệ với thực tiễn?
4. Vệ sinh, tiêu độc tại các cơ sở giết mổ, chế biến thịt động vật?