4.2.2.

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN – SSOP ( Quỳnh)

1. Khảo sát quy phạm vệ sinh SSOP

SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC VÀ NƯỚC ĐÁ

I. YÊU CẦU
Nước sử dụng trong chế biển sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với
sản phẩm, vệ sinh công nhân, dùng trong sản xuất nước đá phải đảm bảo an toàn vệ
sinh, đạt yêu cầu của chỉ thị 98/83/EEC.
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA NHÀ MÁY
Hiện nay nhà máy sử dụng nước giếng khoan (4 giếng) độ sâu 280 m. Giếng ở
vị trí nền đất cao hơn so với xung quanh, cách xa hệ thống nước thải và nguồn lây
nhiễm khác.
Có hệ thống xử lý nước thải công suất 300 m 3 /h phục vụ đủ công suất cho nhà
máy hoạt động, đường ống làm bằng nhựa. Cách xử lý : nước ngầm – thiết bị khử
sắt – bể chứa 500 m 3 /h – thiết bị lọc thô + làm mềm + lọc tinh – bơm định lượng
Chlorine + ejecter – bể chứa 1000 m 3 /h – thiết bị điều áp – nước vào phân xưởng
sản xuất.
Không có bất cứ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua
xử lý và chưa xử lý.
Có 3 bể chứa nước 500 m3/h có nắp đậy kín, đảm bảo ngăn tác nhân lây nhiễm từ
bên ngoài.
Có 5 nhà máy sản xuất đá vảy công suất 150 tấn/ngày.
Có 3 máy phát điện dự phòng công suất 5600 KVA.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Đối với bể trữ nước làm vệ sinh định kỳ 3 tháng 1 lần: súc rửa tạp chất, rong
rêu, sát trùng Chlorine 100-200 ppm sau đó rửa lại bằng nước sạch. Hàng ngày
kiểm tra xung quanh khu vực bể chứa, xử lý nước về tình trạng vệ sinh. Cấm các
hoạt động làm ô nhiễm nguồn nước như rửa tay, giặt quần áo, dầu mỡ, rỉ sét xâm
nhập vào đường ống tại khu vực này.
Đường ống nước, thiết bị xử lý nước: thường xuyên kiểm tra, bảo trì, sữa chữa khi
bị hỏng.
Đầu các vòi nước không để tiếp xúc trực tiếp với nền và thường xuyên làm vệ
sinh nhà máy.
Hàng ngày kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước ở các vòi nước đầu, cuối
nguồn trong phân xưởng, đảm bảo dư lượng Chlorine trong nước từ 0,5 – 1 ppm.
Kho đá vẩy và bề mặt thiết bị sản xuất đá vảy : định kỳ 1 tuần 1 lần làm vệ
sinh (dùng nước áp lực cao làm sạch các tạp chất trên bề mặt thiết bị và kho, sát
trùng bằng Chlorine 100-200 ppm, sau đó rửa lại bằng nước sạch).
Nước dùng để sản xuất đá vảy là nước sạch sau khi xử lý.
Lấy mẫu nước và nước đá tại các vị trí đã định theo kế hoạch lấy mẫu đã được
phê duyệt để đưa đi phân tích tại các phòng thí nghiệm của nhà máy và cơ quan
chức năng. Việc lấy mẫu được tiến hành theo kế hoạch đảm bảo nguồn nước , nước
đá đúng quy định theo chỉ thị 98/83/EC.
IV. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM
Nhân viên xử lý nước kiểm soát hàng ngày các điều kiện vệ sinh của hệ thống
cung cấp nước (hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đường ống), nếu có sự cố phải báo
cáo
ngay để kịp thời sữa chữa.
QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước
theo định kỳ và sau mỗi lần làm vệ sinh. Kết quả kiểm tra được ghi chép vào biểu
mẫu báo cáo kiểm tra vệ sinh định kỳ.
Nhân viên phòng kiểm nghiệm được phân công có trách nhiệm theo dõi và
kiểm tra.
QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra dư lượng Chlorine tại các vị trí
theo sơ đồ kế hoạch.
V. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
Trong trường hợp có sự cố về xử lý và cung cấp nước, nhà máy sẽ dừng hoạt
đông ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập tất cả sản phẩm
được
sản xuất trong thời gian xảy ra sự cố cho đến khi xác định được nguyên nhân và có
biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động lại bình thường, đồng thời mang sản
phẩm
đi kiểm nghiệm nếu cần, chỉ có sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được xuất khẩu.
VI. HỒ SƠ LƯU TRỮ
Các kết quả phân tích vi sinh, lý hóa, biểu mẫu theo dõi nước, sơ đồ nước, kế
hoạch lấy mẫu nước kiểm tra vệ sinh an toàn của nguồn nước được lưu trữ vào hồ
sơ theo dõi nước chế biến.
Các hoạt động khắc phục , phòng ngừa.
Hồ sơ được lưu trữ tối thiểu 2 năm.

SSOP 2: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM

I. YÊU CẦU:
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: bao tay, yếm, ủng và dụng cụ sản xuất:
thau, rổ, dao, thớt, liếc, bàn, bồn chứa , thùng rửa, khuôn, cân, PE xếp khuôn… và
các bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm như trần, tường, nền nhà, đèn, cửa kính,
các máy móc thiết bị, cống rãnh… không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong
quá trình chế biến.
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA NHÀ MÁY:
1. Cấu trúc thiết bị, dụng cụ, sản xuất:
Trang thiết bị dùng bằng inox và nhôm.
Thau, rổ, thớt, sọt, pallet làm bằng nhựa. Pallet gỗ chỉ sử dụng trong kho lạnh.
Dao, bàn, xẻng xúc đá, xe đẩy bằng inox.
Khuôn bằng nhôm đúc.
2. Chất làm vệ sinh, trang thiết bị, dụng cụ sản xuất:
Hóa chất tẩy rửa : xà phòng.
Hóa chất khử trùng: Chlorine.
Bơm áp lực chuyên làm vệ sinh.
3. Găng tay, yếm, quần áo báo hộ lao động:
Găng tay bằng nhựa hoặc cao su, màu sáng.
Yếm màu trắng hoặc xanh.
Quần áo bảo hộ bằng vải được giặt sạch, màu sáng.
4. Xí nghiệp có phòng chứa dụng cụ sản xuất và vị trí rửa khuôn riêng
III. CÁC THỦ TỤC CÂN TUÂN THỦ:
Sử dụng các dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ, và đúng mục đích.
Dụng cụ sản xuất không để xuống nền. Nếu rơi xuống nền thì phải được rửa
bằng nước có pha Chlorine 100-200 ppm, sau đó rửa lại bằng nước sạch.
Trong quá trình sản xuất, phải luôn giữ vệ sinh sạch sẽ. Nếu yếm, dao, thớt,
mặt bàn, dụng cụ sản xuất bẩn thì phải dội bằng nước sạch. Vệ sinh cuối ca sản
xuất: nước sạch – xà phòng – nước sạch – Chlorine – nước sạch.
Nước nóng chỉ sử dụng làm vệ sinh rổ, bàn, dao, thớt.
Đối với dụng cụ sản xuất chứa đựng như rổ, thau, bồn, sọt, dao, thớt…
 Dọn hết phế liệu còn tồn đọng bám vào dụng cụ, rửa lại bằng nước nóng.
 Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa, sau đó rửa lại bằng nước sạch, tráng lại
bằng nước nóng.
 Ngâm trong bồn chứa dung dịch Chlorine 100-200 ppm trong 10 phút.
 Để dụng cụ đúng nơi quy định.
Đối với băng tải, bàn, thùng chứa và phương tiện vận chuyển nguyên liệu,
bán thành phẩm:
 Dọn hết hàng và tháo gỡ (được phép của giám đốc kỹ thuật đồng ý) để có
thể làm vệ sinh tất cả các phần.
 Rửa sạch tạp chất bằng bơm áp lực cao.
 Dội dung dịch tẩy rửa xà phòng lên bề mặt dụng cụ, thiết bị, băng tải. Chú
ý các góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ.
 Dùng bàn chải chà sạch chất bẩn còn bám lên bề mặt.
 Rửa sạch dung dịch tẩy rửa bằng nước sạch. Dội dung dịch Chlorine 100-
200 ppm lên bề mặt và để thời gian tiếp xúc 10 phút sau đó rửa hết Chlorine dư
bằng nước sạch.
Chú ý: khi làm vệ sinh phải làm cả hai mặt (mặt trong và mặt ngoài) của băng
tải, thùng chứa, bàn chế biến.
Đối với găng tay và yếm:
 Rửa sạch bằng nước nóng.
Dùng bàn chải và xà phòng cọ sạch.
 Rửa hết xà phòng bằng nước sạch.
 Ngâm trong dung dịch Chlorine 100-200 ppm trong 10 phút, sau đó rửa lại
bằng nước sạch và bảo quản đúng nơi quy định.
 Đối với găng tay thì cọ rửa mặt ngoài xong phải lộn mặt trong và thực
hiện các thao tác tương tự như mặt ngoài.
 Vệ sinh trước ca sản xuất: trước khi sản xuất dụng cụ sản xuất, trang thiết
bị phải được rửa bằng nước sạch.
IV. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT.
Giám đốc nhà máy chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì quy phạm này.
Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện đúng quy định trên.
Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm triển khai quy phạm này.
QC phụ trách vệ sinh là người kiểm tra cuối cùng tình trạng vệ sinh của các bề
mặt dụng cụ, thiết bị sau khi làm vệ sinh. Nếu thấy không đạt thì đề nghị làm lại.
Hàng tuần lấy mẫu trên bề mặt dụng cụ, trang thiết bị sản xuất ngay sau khi đã
làm vệ sinh và khử trùng xong để đánh giá hiệu quả của việc làm vệ sinh và khử
trùng. Mọi bổ sung sữa đổi đều phải được đội trưởng đội HACCP phê duyệt.
V. HỒ SƠ LƯU TRỮ
Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày .
Báo cáo hành động sữa chữa khi có vi phạm.
Các kết quả vệ sinh của các mẫu lấy trên bề mặt dụng cụ, thiết bị sau khi làm
vệ sinh khử trùng.
Tất cả hồ sơ được lưu giữ tối đa 2 năm.

SSOP 3: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO

I. YÊU CẦU:
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các
bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
II. ĐIỀU KIỆN CỦA NHÀ MÁY:
Mặt bằng phân xưởng bố trí dây chuyền sản xuất theo nguyên tắc một chiều.
Các khu vực tiếp nhận nguyên liệu – fillet – chế biến – cấp đông – đóng gói
được ngăn cách với nhau bằng tường, khung nhôm, kính. Cửa thông giữa các công
đoạn có rèm chắn.
Hệ thống thông gió hoạt động hiệu quả, đảm bảo lưu thông không khí.
Dụng cụ sản xuất chuyên dùng cho từng công đoạn, có màu sắc riêng biệt.
Dụng cụ chứa bán thành phẩm và dụng cụ chứa chất thải đều có sự phân biệt
rõ rang về màu sắc và hình dạng.
Hệ thống nước thải hoạt động tốt, hệ thống thoát nước tốt, nước thải không bị
ứ đọng trong khu vực sản xuất.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
Công nhân ra vào khu vực sản xuất của mình theo đúng quy định và không tự
ý đến các khu vực khác.
Phải sử dụng dụng cụ chuyên dùng và phân biệt rõ ràng cho từng công đoạn.
Dụng cụ chứa đựng bán thành phẩm và dụng cụ chứa đựng chất thải phải có sự
phân biệt rõ ràng.
Đường chuyền phế liệu không cắt đường chuyển bán thành phẩm
Người không có nhiệm vụ không được đi vào khu vực sản xuất.
Khách và các nhà thầu phụ khi vào khu sản xuất phải được trang bị đầy đủ bảo
hộ lao động và được hướng dẫn đi theo đúng quy định.
Không có hiện tượng ngưng tụ hơi nước trong phân xưởng sản xuất.
Không có hiện tượng nước chảy ngược trở lại hoặc có mùi hôi.
Công nhân đi lại trong phân xưởng phải nhẹ nhàng tránh làm văng nước.
Sản phẩm rơi xuống nền sẽ bị loại bỏ.
IV. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT
Giám đốc nhà máy chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.
Công nhân các khu vực phải tuân thủ đúng quy định trên.
Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện qui
phạm này. Khi phát hiện sai phạm phải xử lý và đưa ra hành động sữa chữa kịp
thời.
QC phụ trách kiểm tra vệ sinh kiểm tra 1 lần/ngày việc thực hiện qui phạm
này. Nếu phát hiện sai phạm thì QC phải đưa ra hành động sữa chữa kịp thời.
Mọi bổ sung, sữa đổi đều phải được đội trưởng đội HACCP phê duyệt.
V. HỒ SƠ LƯU TRỮ:
Báo cáo giám sát hàng ngày.
Báo cáo hành động sữa chữa.

SSOP 4: VỆ SINH CÁ NHÂN

I. YÊU CẦU:
Người lao động, khách tham quan, nhà thầu phụ khi vào khu vực sản xuất phải
đảm bảo vệ sinh cá nhân và không là nguồn lấy nhiễm cho sản phẩm.
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA NHÀ MÁY:
Có hệ thống khử trùng tay được đặt ở lối vào các phân xưởng, bên trong phân
xưởng. Tại các vị trí này luôn có đủ khăn lau khô tay và xà phòng rửa tay.
Có 110 nhà vệ sinh nữ, 70 nhà vệ sinh nam, trang bị đầy đủ dụng cụ vệ sinh
cần thiết.
Có phòng thay đồ bảo hộ lao động nam, nữ riêng biệt được thiết kế tốt. Có 10
lối vào phân xưởng. Tại mỗi lối vào phân xưởng có 2 hồ nhúng ủng trước khi vào
phân xưởng : hồ ngoài dùng để rửa sạch ủng, hồ trong có pha dung dịch Chlorine
dùng để sát trùng ủng đạt tiêu chuẩn.
Tại nhà máy có tổ chức giặt bảo hộ lao động cho công nhân, nhà thầu phụ và
khách.
III.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
Công nhân, khách tham quan, nhà thầu phụ trước khi vào phân xưởng trang bị
đầy đủ bảo hộ lao động và sử dụng đúng quy định (mũ đội phải bao kín tóc, khẩu
trang đeo kín cả mũi lẫn miệng, không để móng tay dài, móng tay phải cắt, không
được dùng mỹ phẩm như sơn móng tay, nhước hoa… không đeo đồ tư trang. Đối
với người có râu dài mà đeo khẩu trang không che kín hết thì phải được trang bị túi
bao râu.
Thiết bị rửa tay đảm bảo trong tình trạng hoạt động tốt và luôn được trang bị
xà phòng, khăn tay.
Trước khi vào phân xưởng công nhân phải rửa tay theo các bước: nước sạch –
xà phòng – nước sạch – Chlorine – nước sạch – dùng khăn lau khô tay, thao tác rửa
phải kỳ cọ từ bàn tay đến khủy tay dưới vòi nước chảy.
Hồ nhúng ủng phải có nước, không ít hơn 2/3 hồ, với nồng độ Chlorine 100-
200 ppm.
Công nhân phải mang ủng lội qua 2 hồi nhúng ủng trước khi vào phân xưởng
sản xuất. Nhà vệ sinh phải đủ nước, giấy, xà phòng và ở trong tình trạng hoạt động
tốt. Các thùng rác trong nhà vệ sinh (nữ) phải có nắp đậy kín.
Không được khạc nhổ, hút thuốc, ăn uống trong phân xưởng.
Tránh chạm tay vào mắt, mũi, miệng hay bề mặt không sạch trong khi sản
xuất, nếu có thì phải đến nơi quy định rửa tay lại trước khi làm.
Công nhân phải nghiêm túc giữ gìn vệ sinh cộng đồng ở những nơi như nhà
ăn, nhà vệ sinh, phòng thay đồ bảo hộ lao động cũng như các khu vực xung quanh
nhà máy.
Không được vẽ, viết bậy hay tự di chuyển các vật dụng đã được xếp đặt trong
phòng thay bảo hộ lao động.
Đối với bảo hộ lao động:
 Sau khi nhận bảo hộ lao động không được đẻ rơi xuống nền hoặc để chỗ
bẩn. bảo hộ lao động phải được để đúng nơi quy định. Bảo hộ lao động phải đảm
bảo sạch sẽ trước khi sử dụng.
 Trong quá trình sản xuất, nếu bảo hộ lao động bị nhiễm bẫn thị phải thay
bảo hộ lao động khác.
 Khi ra ca, bảo hộ lao động phải để đúng nơi quy định. Không lấy quần áo,
nón lau lên tay, chân. Đồ bảo hộ lao động và đồ cá nhân phải được treo lên các giá
khác nhau.
Đối với găng tay và yếm:
 Rửa sạch bằng nước nóng
 Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa sạch.
 Rửa hết xà phòng bằng nước sạch.
 Ngâm trong dung dịch Chlotine 100-200 ppm trong 10 phút, sau đó rửa
lại bằng nước sạch và bảo quản đúng nơi quy định.
 Đối với găng tay khi cọ rửa mặt ngoài xong phải lộn mặt trong và thực
hiện thao tác như đối với mặt ngoài.
 Vệ sinh trước ca sản xuất: trước khi sản xuất, dung cụ sản xuất, trang thiết
bị sản xuất phải được rửa bằng nước sạch, rửa lại bằng Chlorine 100-200 ppm, sau
đó rửa lại bằng nước sạch.
IV.PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT.
Giám đốc nhà máy chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện đúng quy định trên.
Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm triển khai quy phạm này.
QC phụ trách vệ sinh là người kiểm tra cuối cùng tình trạng vệ sinh của các bề
mặt dụng cụ, thiết bị ngay sau khi làm vệ sinh, nếu thấy không đạt thì đề nghị làm
vệ sinh lại.
Hàng tuần lấy mẫu trên bề mặt dụng cụ, trang thiết bị sản xuất ngay sau khi đã
làm vệ sinh và khử trùng để đánh giá hiệu quả của việc làm vệ sinh và khử trùng.
Mọi bổ sung, sửa đổi phải được đội trưởng đội HACCP phê duyệt.
V. HỒ SƠ LƯU TRỮ
Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày.
Báo cáo hoạt động sữa chữa khi có vi phạm.
Các kết quả vệ sinh của các mẫu lấy trên bề mặt dụng cụ, thiết bị sau khi làm
vệ sinh và khử trùng.
Tất cả hồ sơ được lưu trữ tối thiểu 2 năm.

SSOP 5: VẬT LIỆU BAO GÓI VÀ GHI NHÃN

I. YÊU CẦU
Bao bì không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm. Việc ghi nhãn phải đúng theo
quy định của Việt Nam và EU. Qui định số 2065/2001 của ủy ban EU ngày
22/10/2001 áp dụng từ ngày 1/1/2002 và công văn số 3997/TS-KHCN ngày
31/12/2001 của Bộ Thủy Sản v/v bổ sung thông tin cho sản phẩm xuất khẩu vào
EU.
Thức hiện tốt công văn số 998/CLTY_CL ngày 20/5/2005 v/v kiểm soát ghi
nhãn đông lạnh xuất khẩu và tuân thủ chỉ thị số: 04/CT_CBTS ngày 4/4/2005 v/v
ghi tên thương mại cá da trơn Việt Nam xuất khẩu vào thị trường, đặc biệt cá tra,
cá
basa xuất khẩu vào thị trường Mỹ.
Công văn số 538/QLCL_CL1 ngày 15/5/2008 của Bộ Nông Nghiệp và Phát
Triển Nông Thôn về việc triển khai thực hiện quyết định số 53/2008/QĐ_BNN.
Công văn số 424/QLCL-CL1 ngày 24/4/2008 của Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển
Nông Thôn về việc bổ sung hướng dẫn thực hiện quyết định 01/2008/QĐ_BNN
ngày 4/1/2000 ngày 4/1/2008.
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA NHÀ MÁY.
Có nhà máy bao bì, có kho bảo quản và chứa bao bì trung gian. Bao bì được
chất lên kệ hoặc pallet.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
a. Bảo quản và sử dụng bao bì:
Bao bì sau khi sản xuất cần được chuyển vào kho bảo quản và sắp xếp đúng
quy định.
Bao bì phải sạch, nguyên vẹn, gọn gàng trên pallet.
Chỉ sử dụng bao bì theo đúng quy định của nhà máy hoặc khách hàng, nhưng
phải đảm bảo theo quy định của VN, EU và các thị trường có yêu cầu bắt buộc.
Bao bì đã ghi, không sử dụng hết, phải cạo bỏ các dấu đã ghi trước khi dùng lại.
Bao bì lấy ra sử dụng phải đặt lên kệ tránh ẩm ướt.
Công nhân tuyệt đối không dẫm chân lên bao bì hay sử dụng bao bì với mục
đích khác.
Thủ kho chịu trách nhiệm về nguồn gốc xuất sứ của bao bì.
b. Ghi nhãn trên bao bì tuân thủ các thủ tục sau:
 Tên sản phẩm, tên la tinh của sản phẩm.
 Xuất xứ, vùng thu hoạch.
 Ngày sản xuất, hạn sử dụng.
 EU code, mã số lô hàng.
 Tên và địa chỉ cơ sỏ sản xuất.
 Các thông tin khác hoặc yêu cầu của khách hàng (không trái với quy định
của Việt Nam).
IV. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT
Công nhân nhà máy thực hiện những quy định trên.
Thủ kho bao bì chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện bảo quản,
sử dụng và ghi nhãn.
Nhân viên phòng quản lý chất lượng giám sát việc thực hiện quy định này.
Mọi bổ sung, sửa đổi phải được đội trưởng đội HACCP phê duyệt.
V. HỒ SƠ LƯU TRỮ.
Biểu mẫu theo dõi nhập bao bì.
Hồ sơ được lưu trữ tối thiểu 2 năm.

SSOP 6: SỬ DỤNG, BẢO QUẢN CHẤT PHỤ GIA

I. YÊU CẦU
Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất không là nguồn gây hại đến sản phẩm.
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA NHÀ MÁY
Nhà máy có kho bảo quản hóa chất được bố trí riêng biệt.
III. CÁ THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN.
Lập danh sách hóa chất sử dụng.
Bảo quản, vận chuyển và sử dụng hóa chất theo đúng hướng dẫn của nhà sản
xuất. Hóa chất phải được bảo quản và lưu trữ tách biệt với khu lưu trữ sản phẩm,
bao bì hoặc các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
Dụng cụ chứa đứng hóa chất có ký hiệu (ghi nhãn) rõ ràng dễ thấy.
Không được sử dụng hóa chất không được phép, không rõ nguồn gốc. Nghiêm
cấm sử dụng các hóa chất trong danh mục cấm của nhà nước Việt Nam và EU theo
quy định hiện hành. Đặc biệt không sử dụng hóa chất phụ gia Brifisol NP30.
Hóa chất trước khi nhập phải được kiểm tra chất lượng, nguồn gốc xuất xứ và
các giấy tờ chứng nhận chất lượng có liên quan
Pha dung dịch Chlorine bằng cách cân sẵn từng gói cho từng khu vực theo
công thức:
N: nồng độ Chlorine cần pha (ppm)
M= V: thể tích nước (lít).
M: khối lượng Chlorine cần cân (mg)
F: hoạt độ Chlorine
Riếng đối với chất phụ gia sử dụng trong chế biến phải tuân thủ theo đúng quy
định về việc sử dụng, bảo quản phụ gia. Chỉ được phép sử dụng phụ gia trong chế
biến thực phẩm theo quy định: 3742/2001/QĐ_BYT ngày 31/8/2001 do Bộ Y Tế
ban hành.
Nồng độ chất phụ gia sử dụng và dư lượng còn tồn trong sản phẩm phải đáp
ứng quy định của Việt Nam và các nước nhập khẩu.
Chỉ có những cán bộ, công nhân được và đào tạo mới được tiếp xúc với hóa
chất. những người không có nhiệm vụ không được vào kho hóa chất.
IV. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT.
Giám đốc nhà máy chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Nhân viên được phân công thực hiện công việc lien quan tới hóa chất, phụ gia
có trách nhiệm thực hiện tốt những thủ tục nêu trên.
V. HỒ SƠ LƯU TRỮ
Tất cả các hồ sơ liên quan đến việc tổ chức sử dụng, bảo quản các hóa chất như:
Danh mục háo chất.
Biểu mẫu xuất nhập hóa chất phụ gia.
Giấy chứng nhận chất lượng, nguồn gốc, xuất xứ, thành phần của hóa chất, phụ
gia.
Tất cả hồ sơ được lưu trữ tối thiểu 2 năm.

SSOP 7: KIỂM SOÁT SỨC KHỎE

I. YÊU CẦU:
Đảm bảo các nhân viên, khách tham quan, nhà thầu phụ không là nguồn lây
nhiễm sản phẩm.
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA NHÀ MÁY
Nhà máy có phòng y tế riêng để kiểm tra sức khỏe và chăm sóc sức khỏe cho
công nhân
Trước khi vào nhà máy công nhân được huấn luyện về an toàn và vệ sinh thực
phẩm để họ tự giác ý thức thực hiện.
Có chế độ chăm sóc phù hợp cho phụ nữ mang thai.
Trước khi tuyển dụng công nhân phải có giấy khám sức khỏe của bác sĩ là đủ
điều kiện để làm việc. Có đội ngũ nhân viên kiểm tra tình trạng sức khỏe của tất cả
nhân viên, khách tham quan, nhà thầu phụ trước khi vào phân xưởng sản xuất. Khi
bị phát hiện có dấu hiệu các bệnh về đường tiêu hóa (tiêu chảy), đường hô hấp
(cảm
cúm , sốt cao, ho..), bệnh ngoài da đều được đề nghị chuyển tới phòng y tế để kiểm
tra, theo dõi và từ chối không cho vào phân xưởng.
Khách tham quan, nhà thầu phụ trước khi vào phân xưởng sản xuất đều phải tự
khai báo tình trạng sức khỏe vào bảng khai báo với nhân viên phòng khách kiểm
tra.
Chỉ những người đạt yêu cầu theo quy định của công ty mới được vào phân xưởng
sản xuất.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN
Kiểm tra định kỳ sức khỏe công nhân 1 lần/năm để đảm bảo đủ tiêu chuẩn làm
việc tại cơ sở sản xuất thực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế. Đối với khách tham
quan, nhà thầu phụ khi vào nhà máy phải khải báo tình trạng sức khỏe cho nhân
viên phòng khách để quyết định có cho vào thăm quan hay không theo quy định.
Đối với trường hợp công nhân mắc bệnh truyền nhiễm hoặc mắc các bệnh có
thể lây nhiễm cho sản phẩm như : bị bỏng, có vết thương bị nhiễm trùng, bị bệnh
ngoài da, đang bị tiêu chảy… phải làm đơn xin ý kiến cán bộ y tế của cơ sở đề
được
hướng dẫn điều trị thích hợp và không được tham gia sản xuất. Đối với trường hợp
mắc bệnh đường ruột thì công nhân được phép trở lại làm việc khi có giấy xác
nhận
của bác sĩ là đã khỏi bệnh và giấy này được lưu trữ trong mục hồ sơ.
Trường hợp công nhân bị đứt tay hoặc bị thương nhẹ phải được băng ngay
bằng loại băng không thấm nước và nghiêm cấm sử dụng kem bôi tay có chứa hóa
chất trong danh mục cấm sử dụng của Việt Nam và EU theo quy định hiện hành.
Khi mắc một số bệnh khác (đau đầu..) công nhân vẫn được làm việc nhưng
không được phép mang thuốc uống, bôi (dầu gió, cao) vào nhà máy.
IV. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN, GIÁM SÁT
Giám đốc nhà máy chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.
Cán bộ y tế, QC hành lang, nhân viên phòng khách thực hiện những qui định trên.
Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, kiểm tra việc thực hiện qui
phạm này.
Mọi bổ sung sửa đổi phải được đội trưởng đội HACCP phê duyệt.
V. HỒ SƠ LƯU TRỮ
Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (vệ sinh cá nhân).
Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày.
Phiếu kiểm tra sức khỏe ban đầu và định kỳ.
Báo cáo các trường hợp bệnh lý và giấy xác nhận đã hết bệnh (nếu trước đó
mắc bệnh).
Tất cả hồ sơ được lưu giữ tối đa 2 năm
SSOP 8: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
I. YÊU CẦU
Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả đối với động vật gây hại. Đảm bảo không
là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm.
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA NHÀ MÁY
Tất cả các cửa thông ra ngoài phân xưởng đều có cửa kín và được trang bị các
rèm màu vàng kín.
Các bố trí sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy chuột xung quanh phân xưởng sản xuất.
Tại các cửa ra vào phân xưởng sản xuất đều được trang bị đèn diệt côn trùng.
Các hệ thống cống rãnh nước thông ra ngoài đều có lưới che chắn và bẫy nước.
Có thuốc diệt chuột được phép sử dụng.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN
Các cửa lưu thông ra ngoài phân xưởng đều có cửa kín và có màng chắn nhằm
ngăn chặn sự xâm nhập của chuột, côn trùng, chim và các động vật khác có thể
xâm
nhập vào nhà máy. Chỉ được phép mở cửa khi có phận sự.
Khi ra vào phân xưởng mọi người cần phải đóng kín cửa lại.
Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại
xâm nhập vào kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu. Vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ và thực
hiện tốt việc vận chuyển chất thải ra ngoài.
Hàng ngày QC hành lang kiểm tra các cửa thông ra ngoài đảm bảo kín.
Hàng ngày tổ chức và kiểm tra việc đặt bẫy chuột theo sơ đồ đã định. Chuột
sau khi dính bẫy sẽ bị đốt hoặc chôn ngoài khu vực nhà máy. Trước khi đặt bẫy
phải
vệ sinh sạch sẽ các bẫy chuột và kiểm tra hoạt động của bẫy (quy định vị trí bẫy
chuột, ngày chẵn đặt ở vị trí chẵn và ngày lẽ ở vị trí lẻ).
Tổ chức phun thuốc diệt côn trùng xung quanh nhà máy 1 lần/ tuần để tiêu diệt
và ngăn chặn sự xâm nhập của các loại côn trùng như kiến, gián, ruồi, nhện…
IV. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT
Giám đốc nhà máy chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.
Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra, theo dõi việc ngăn
chặn sự hiện diện của động vật gây hại trong nhà máy trước khi sản xuất.
Hàng tuần phụ trách bộ phận vệ sinh nhà máy tổ chức cho xịt côn trùng và làm
tổng vệ sinh toàn bộ nhà máy.
Mọi sửa đổi, bổ sung qui phạm vệ sinh phải được đội trưởng đội HACCP phê
duyệt.
V. HỒ SƠ LƯU TRỮ
Hồ sơ kiểm soát động vật gây hại (sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy).
Biểu mẫu giám sát vệ sinh nhà xưởng hàng ngày và biểu mẫu giám sát vệ sinh
diệt côn trùng.
Tất cả hồ sơ được lưu trữ tối thiểu 2 năm

SSOP 9: CHẤT THẢI

I. YÊU CẦU:
Chất thải không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm.
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA NHÀ MÁY
Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải với công suất 400m3/ngày. Đảm bảo tiêu
chuẩn nước thải khi thải ra bên ngoài đạt yêu cầu.
Trong phân xưởng có hệ thống thoát nước thích hợp, nước thải chảy từ khu
vực nguy cơ lây nhiễm thấp sang khu vực nguy cơ lây nhiễm cao, đảm bảo không
chảy ngược.
Nhà máy có khu tập trung phế liệu riêng, nằm cách ly với khu vực khác, đảm
bảo không lây nhiễm vào phân xưởng chế biến.
Các dụng cụ thu gom, chứa đựng, vận chuyển phế liệu đảm bảo chuyên dùng,
tách biệt với dây chuyền sản xuất.
Có công nhân chuyên thu gom phế liệu riêng và nhân viên vệ sinh riêng.
Đường đi của phế liệu và đường đi của sản phẩm không bị bắt chéo nhau.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN
a. Chất thải lỏng: thường xuyên kiểm soát để đảm bảo
Hệ thống cống rãnh, hố ga, thoát nước phải khai thông, không có mùi và đậy kín.
Phải kiểm soát sự ứ đọng của nước thải trên nền xưởng sản xuất.
Vệ sinh sạch sẽ xung quanh phân xưởng, không để có các vũng nước đọng.
b. Các chất thải rắn
Phế liệu được các hệ thống băng tải, máng và các hệ thống vít tải liên tục
chuyển qua nhà máy chế biến bột các dầu cá.
Lấy sạch sẽ phế liệu ở các gờ và hố ga.
Các dụng cụ, thiết bị dùng để vận chuyển phế liệu được vệ sinh sạch sẽ cuối ca
sản xuất.
Các thùng chứa phế liệu, nước thải kín và có nắp.
IV. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT
Giám đốc nhà máy chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm.
Công nhân tổ dịch vụ và tổ vệ sinh có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui
phạm này.
V. HỒ SƠ LƯU TRỮ
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh hàng ngày (dụng cụ,
thiết bị, nhà xưởng)
Tất cả các hồ sơ được lưu trữ tối thiểu 2 năm. Mọi sửa đổi, bổ sung qui phạm
đều phải được đội trưởng đội HACCP phê duyệt
2.8.2.2. Nhận xét, đánh giá các quy phạm vệ sinh
 Việc xây dựng quy phạm vệ sinh (SSOP) đã gồm đầy đủ các lĩnh vực cần
xây dựng. Tất cả các SSOP đều được xây dựng theo đúng hình thức quy định, các
thủ tục cần tuân thủ đã đảm bảo kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ
sinh.
 Đánh giá việc thực hiện các quy phạm vệ sinh trong nhà máy:
Kết quả xem xét đánh giá các hồ sơ ghi chép, lưu trữ cho thấy việc giám sát
được duy trì và tuân thủ theo quy định. Nhà máy có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của
việc thực hiện SSOP bằng cách định kỳ lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh
công nghiệp.
Tuy nhiên còn một số bất cập mà nhà máy cần khắc phục. Như việc thực hiện
một số SSOP còn chưa đảm bảo theo đúng thủ tục. Đó là:
SSOP 02: một số dụng cụ, thiết bị sản xuất còn chưa được làm vệ sinh theo
đúng thủ tục: bàn chế biến chỉ vệ sinh mặt trên của bàn mà không làm vệ sinh mặt
dưới; một số xe đẩy bằng inox có bánh xe bị gỉ sét, còn đóng cặn bẩn; các sọt đựng
cá nguyên liệu còn để trực tiếp xuống nền; mặt ngoài của một số thùng chứa bán
thành phẩm bong tróc sơn, nứt.
SSOP 03: ngưng tụ hơi nước trên trần tại nhiều nơi trong khu vực cấp đông,
sản phẩm rơi xuống nền không bị loại bỏ mà được đem đi nhúng chlorin và nước
sạch rồi đem đi cấp đông trở lại.
SSOP 04: một số công nhân còn dùng sơn móng tay; việc rửa tay của công
nhân trước khi vào phân xưởng còn chưa được giám sát chặt chẽ dẫn đến một số
công nhân sau khi rửa tay không nhúng qua chlorin, thao tác rửa tay còn cẩu thả.
Nhiều công nhân còn mang thức ăn, uống vào phòng thay BHLĐ, một số công
nhân
còn mang đồ BHLĐ nằm nghỉ trên ghế, việc giám sát sự tuân thủ nội quy trong
phòng BHLĐ còn chưa chặt chẽ.