SSOP

3.
Quy phạm vệ sinh- SSOP

3.1. SSOP là gì?
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình làm vệ sinh và thủ
tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
3.2. Tại sao phải áp dụng SSOP?
 SSOP giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
 Giúp giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP.
 Giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
3.3. Nội dung của chương trình SSOP

1. An toàn của nguồn nước.
2. An toàn của nước đá.
3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
5. Vệ sinh các nhân
6. Bảo quản sản phẩm để không bị giảm chất lượng do nhiễm bẩn.
7. Sử dụng, bảo quản các hóa chất.
8. Kiểm soát sức khỏe công nhân.
9. Kiểm soát động vật gây hại.
10. Chất thải
11. Thu hồi sản phẩm.
3.4. Phương pháp xây dựng SSOP
Tài liệu làm căn cứ xây dựng SSOP:
 Các luật lệ, quy định hiện hành.

 Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
 Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
 Các thông tin khoa học mới.
 Phản hồi của khách hàng.
 Kinh nghiệm thực tiễn.
 Kết quả thực nghiệm.
Mỗi SSOP thành phần được thiết lập phải bao gồm ít nhất các nội dung:
 Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo
VSATTP của cơ sở.
 Mô tả điều kiện cụ thể cảu cơ sở làm cơ sở xây dựng các thủ tục và biện pháp.
 Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy định,
phù hợp với các điều kiện cụ thể của cơ sở.
 Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP.
3.5. Hình thức của một quy phạm SSOP

Tên nhà máy
Địa chỉ
TÊN QUY PHẠM- SSOP SỐ
1. YÊU CẦU- MỤC TIÊU
2. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY
3. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT
Ngày tháng năm
Người phê duyệt
(Ký tên và đóng dấu)
3.6. Lĩnh vực kiểm soát của SSOP
SSOP 1- An toàn của nguồn nước
SSOP 2- An toàn của nước đá
SSOP 3- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
SSOP 4- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP 5- Vệ sinh các nhân
SSOP 6- Bảo quản sản phẩm để không bị giảm chất lượng do nhiễm bẩn
SSOP 7- Sử dụng, bảo quản các hóa chất
SSOP 8- Kiểm soát sức khỏe công nhân
SSOP 9- Kiểm soát động vật gây hại
SSOP 10- Chất thải
SSOP 11- Thu hồi sản phẩm
SSOP 1- AN TOÀN CỦA NGUỒN NƯỚC
1. YÊU CẦU
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản
phẩm phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ
sinh nước ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về chất
lượng nước dùng cho người.
2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY
 Hiện nay Công ty đang sử dụng nguồn nước giếng (2 giếng) ở độ sâu 290m, có
công suất 50 m3/h. Nước được bơm lên giàn phun để khử sắt, qua bể chứa sau đó được
bơm qua hệ thống lọc thô, làm mềm nước, nước được qua hệ thống lọc tinh và bơm
định lượng Chlorine, được khử trùng bằng tia cực tím trước khi đưa vào sử dụng trong
sản xuất.
 Nước được bơm vào phân xưởng sản xuất với nồng độ Chlorine dư là 0,5-
1ppm.
 Có bể chứa nước đủ cung cấp cho các hoạt động của nhà máy tại thời điểm cao
nhất. Các bể chứa nước được làm bằng xi măng và bằng inox, bên trong có bề mặt
nhẵn. Bể nước luôn được đậy kín không cho nước mưa, côn trùng hay bất kỳ vật gì rơi
vào.
 Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không độc
đối với sản phẩm và đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu.
 Có máy bơm, máy phát điện phòng trường hợp máy bơm gặp sự cố, bị mất
điện.
 Các hoá chất sử dụng trong xử lý nước gồm: Chlorine, Xút.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
 Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã xử lý
và chưa qua xử lý; nước làm vệ sinh với nước sản xuất.
 Hệ thống bơm, xử lý nước, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh
theo định kỳ và được bảo trì tốt.
 Các bồn chứa nước được vệ sinh sạch sẽ theo định kỳ:
 Hệ thống bể chứa 300 m3: vệ sinh 6 tháng/1 lần.
 Hệ thống lọc thô: vệ sinh ngày/1 lần.
 Hệ thống làm mềm, lọc tinh: vệ sinh tuần/1 lần.
 Duy trì kiểm tra chặt chẽ hệ thống xử lý nước.
 Thường xuyên kiểm tra và bổ sung lượng hóa chất dùng cho xử lý nước, tuyệt
đối không để đến hết.
 Nồng độ Chlorine dư trong nước dùng trong sản xuất luôn được duy trì ở 0,5-
1ppm.
 Không được nối chéo giữa các đường ống dẫn nước vệ sinh và nước chế biến.
Các đường ống nước chưa xử lý với đường ống nước đã xử lý.
 Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén có bị nhiễm dầu mỡ lẫn vào nước
hay không.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM
 Tổ trưởng Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm triển khai qui phạm này.
 Công nhân Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
 Nhân viên phụ trách xử lý nước kiểm soát hàng ngày các điều kiện vệ sinh của
hệ thống cung cấp nước (hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đường ống), nếu có sự cố phải
báo cáo ngay để kịp thời sửa chữa.
 QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước
theo định kỳ và sau mỗi lần làm vệ sinh.
 Tần suất kiểm tra :
 Hệ thống bể chứa 300 m3: 6 tháng/1 lần.
 Hệ thống lọc thô: Ngày/1 lần.
 Hệ thống làm mềm, lọc tinh: Tuần/1 lần.
 Đá vảy: Mỗi tuần/1 lần
 Để đảm bảo an toàn của nguồn nước, phòng Vi Sinh của công ty lấy mẫu kiểm
tra tại cơ quan có thẩm quyền các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý theo theo định kỳ ba tháng
một lần đối với nước đầu nguồn và nước cuối nguồn theo kế hoạch đã đề ra. Lấy mẫu
kiểm thẩm tra các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý định kỳ mỗi năm một lần theo kế hoạch đã đề
ra.
 Mặt khác phòng Vi Sinh của công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh mỗi tuần một lần
cho các vòi ra đại diện khác nhau trong phân xưởng và một năm một lần cho tất cả các
vòi ra trong phân xưởng theo kế hoạch kiểm soát chất lượng nước.
 Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư
trong nước đầu nguồn và cuối nguồn. Nồng độ Chlorine dư trong nước phải đạt trong
khoảng 0,5-1 ppm. Kết quả kiểm tra được ghi vào Báo cáo theo dõi xử lý nước (CL -
SSOP - BM 01). Tần suất mỗi ngày 01 lần.
 QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước. Kết
quả được ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước & kho đá vảy (CL -
SSOP - BM 02).
 Mọi bổ sung sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
Ngày tháng năm

SSOP 2- AN TOÀN CỦA NƯỚC ĐÁ
1. YÊU CẦU
 Nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo an toàn.
 Nước sử dụng trong sản xuất đá vảy phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn
1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số
98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về chất lượng nước dùng cho người.
 Hiện tại phân xưởng có 02 hệ thống sản xuất đá vảy với công suất 22 tấn/ ngày
phục vụ cho toàn bộ quá trình sản xuất của công ty.
 Kho chứa đá vảy có bề mặt nhẵn, không thấm nước, kín, cách nhiệt, có ô cửa
đóng kín tránh được khả năng gây nhiễm từ phía công nhân; dễ làm vệ sinh.
 Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh.
 Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra
hàng ngày.
 Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên
dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.
 Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối
ngày sản xuất.
 Các bước làm vệ sinh kho đá vảy:
 Bước 1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng chà rửa mặt trong, ngoài
của kho đá vảy.
 Bước 2: Dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng.
 Bước 3: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100-200 ppm tạt lên bề
mặt vách kho, nền kho để khử trùng kho. Thời gian tiếp xúc khoảng 5-
10 phút .
 Bước 4: Sau đó phải được rửa thật sạch bằng nước uống được.
 Tổ trưởng Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm triển khai qui phạm này.
 Công nhân Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
 Nhân viên Tổ kỹ thuật máy kiểm tra tình trạng hoạt động của thiết bị sản xuất
đá vảy mỗi ngày.
 Nhân viên Tổ kỹ thuật được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm thực hiện vệ
sinh kho đá vảy theo các bước nêu trên.
 QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước
và sản xuất nước đá vảy định ky (mỗi tuần/1 lần) và sau mỗi lần làm vệ sinh.
 Để đảm bảo an toàn nguồn nước đá vảy, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu
kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh theo định kỳ ba tháng một lần tại các cơ quan có thẩm
quyền (Nafiqaved).
 Mặt khác phòng Vi Sinh của công ty lấy mẫu đá kiểm tra vi sinh mỗi tuần một
lần.
 Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra điều kiện vệ sinh của
thiết bị, dụng cụ, chất lượng nước đá sản xuất mỗi ngày, dư lượng Chlorine trong nước
dùng cho sản xuất đá vảy. Kết quả kiểm tra được ghi vào Báo cáo theo dõi xử lý nước
(CL - SSOP - BM 01), Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước & kho đá vảy
(CL - SSOP - BM 02). Tần suất : ngày/1 lần.
 Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
Ngày tháng năm

SSOP 3- CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM
1. YÊU CẦU
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: Bao tay, yếm, ủng và dụng cụ sản xuất:
thau, rổ, dao, thớt, liếc, bàn, bồn chứa, thùng rửa, khuôn, cân, PE xếp khuôn… và các
bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm như trần, tường, nền nhà, đèn, cửa kính, các
máy móc thiết bị, cống rãnh… phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi
bắt đầu và trong thời gian sản xuất.
- Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay và các bề mặt tiếp xúc với sản
phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc bằng nhôm, có bề mặt nhẵn, không
thấm nước, không gỉ, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có thể rửa và khử trùng nhiều
lần mà không bị hư hại.
 Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, bơ, thùng chứa nguyên vật liệu đều làm
bằng nhựa không độc, không mùi, chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa và khử
trùng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn (VSAT) thực phẩm.
 Hóa chất tẩy rửa: Sử dụng xà phòng nước.
 Hóa chất khử trùng: Chlorine Nhật có hoạt tính 70%.
 Có hệ thống cung cấp nước nóng để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất.
 Hiện nay Công ty có đội vệ sinh dụng cụ sản xuất riêng.
 Trước khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất, hay thay đổi mặt hàng, tất
cả các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng đều được làm vệ sinh và khử trùng sạch
sẽ mặt trong cũng như mặt ngoài.
 Tất cả dụng cụ sản xuất phải được để đúng nơi qui định.
 Tất cả các bàn để sử dụng trong khu vực sản xuất đều được lật ngược lại và chà
rửa thật sạch các khe, hốc phía dưới mặt bàn vào cuối ca sản xuất.
 Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng
toàn bộ.
 Không được sử dụng các dụng cụ làm bằng vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc với
sản phẩm trong khu chế biến, trong tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá.
3.1. Vệ sinh đầu giờ sản xuất:
3.1.1. Bao tay, yếm:
 Bước 1: Rửa nước sạch.

 Bước 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10-15
ppm. Đối với yếm thì dội nước Chlorine 10-15 ppm lên mặt ngoài.
 Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine.
3.1.2. Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, thùng nhựa, bồn inox, giá cân, bàn,
băng tải,…

 Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100- 200 ppm để khử trùng đều
khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.
 Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine.
 Tất cả các dụng cụ sau khi làm vệ sinh phải được úp ngược xuống cho ráo hết
nước mới được sử dụng. Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong
ngày, khi để qua đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại.
 Đối với PE xếp khuôn thì rửa bằng nước sạch, để ráo trước khi sử dụng.
 Kho mát (tiền đông):
 Bước 1: Rửa nước sạch.
 Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100- 200 ppm để khử trùng.
 Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine.
Lưu ý:
 Bao tay sử dụng phải còn nguyên, không bị thủng, rách.

 Trong quá trình sản xuất, nếu các dụng cụ sản xuất bị rớt xuống nền thì phải
thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng giống như lúc bắt đầu sản xuất.
3.2. Vệ sinh giữa ca sản xuất:
Sau hai giờ sản xuất tất cả dụng cụ như : thau, rổ, dao, thớt, liếc, bao tay, yếm, bàn,
… đều phải dội rửa bằng nước sạch.
3.3. Vệ sinh khi nghỉ giữa ca sản xuất:
 Trong giờ nghỉ giữa ca, dụng cụ sản xuất phải làm vệ sinh và khử trùng theo
các bước sau:
 Bước 1: Dọn hết vụn của sản phẩm còn tồn đọng trong dụng cụ.
 Bước 2: Rửa nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính trên dụng
cụ.
 Bước 3: Ngâm các dụng cụ vào dung dịch Chlorine có nồng độ 100- 200
ppm để khử trùng.
 Bao tay, yếm:
 Bước 1: Rửa nước sạch.
 Bước 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10-
15 ppm. Đối với yếm thì dội nước Chlorine 10- 15 ppm lên mặt ngoài.
 Bước 4: Máng lên giá treo yếm, bao tay.
3.4. Vệ sinh cuối giờ sản xuất:

3.4.1. Bao tay, yếm
 Bước 1: Rửa bằng nước sạch bên trong và bên ngoài.

 Bước 2: Rửa xà phòng cho sạch các chất bẩn bám dính trên bao tay.
 Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho sạch xà phòng.
 Bước 4: Nhúng bao tay, yếm vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10-15 ppm.
 Bước 5: Rửa lại nước sạch.
 Bước 6: Máng lên giá treo yếm, bao tay.
Lưu ý: Bao tay được lột mặt trái ra ngoài khi phơi.
3.4.2. Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, ...
 Bước 1: Xịt nước nóng cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ.
 Bước 2: Rửa sạch bằng xà phòng.
 Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng.
 Bước 4: Nhúng dụng cụ vào bồn dung dịch Chlorine có nồng độ100- 200ppm.
 Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine. Sắp xếp ngăn nắp trên các
giá đỡ, hoặc trên bàn.
 Các dụng cụ chế biến như: thùng nhựa, bồn inox, giá cân, bàn, băng tải,…
 Bước 1: Dội nước cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ.
 Bước 2: Dùng nước xà phòng rửa sạch các chất bẩn bám dính trên dụng cụ mặt
trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của bàn…
 Bước 4: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100- 200 ppm để khử trùng đều
khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.
 Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch.
 Ủng:
 Bước 2: Dùng nước xà phòng, bàn chải chuyên dụng để chà sạch các chất bẩn
bám dính trên bề mặt ủng.
 Bước 4: Nhúng ủng trong dung dịch Chlorine có nồng độ 100-200ppm để khử
trùng ủng.
 Bước 5: Để ủng trên các giá đỡ.
 Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm này.
 Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
 QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh nhà
xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân ( ngày / 02 lần). Kết
quả kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết
bị, dụng cụ sản xuất) (CL - SSOP - BM 03), và Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày
(Vệ Sinh Cá Nhân) (CL - SSOP - BM 04).
 Nhân Viên Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm vi sinh các dụng cụ đại diện
cho từng khu vực ngay sau khi làm vệ sinh mỗi tuần/1 lần.
 Định kỳ 3 tháng lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm thẩm tra tại cơ quan có
thẩm quyền.
 Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
Ngày tháng năm

SSOP 4- NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
1. YÊU CẦU
Tránh lây nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, công nhân ở khu
vực không sạch sang khu vực sạch, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
bao gồm: dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động, môi trường không sạch sang môi trường
sạch… và từ động vật gây hại sang thực phẩm.
 Nhà máy được xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc. Môi
trường xung quanh sạch thoáng. Có tường bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với
bên ngoài.
 Việc bố trí mặt bằng của nhà máy được tách biệt giữa các khâu sản xuất khác
nhau như: khu tiếp nhận nguyên liệu, khu xử lý nguyên liệu, khu chế biến, khu xếp
khuôn, khu cấp đông, khu bao gói sản phẩm.
 Các dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm bằng vật liệu
không rỉ (bằng nhựa hoặc bằng inox), không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
 Toàn bộ Cán Bộ - Công nhân viên của Công ty được trang bị đầy đủ BHLĐ.
 Có sự kiểm soát chặt chẽ sự đi lại của công nhân giữa các khu vực sản xuất
khác nhau.
 Hệ thống cống rãnh của nhà máy hoạt động tốt, không có hiện tượng chảy
ngược.
3.1 Nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng
 Dây chuyền sản xuất được thiết lập theo một đường thẳng, các công đoạn
không được cắt nhau.
 Tại một thời điểm, phân xưởng chỉ chế biến một mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng
tương tự nhau trong một khu vực nhà xưởng; khi kết thúc một mặt hàng hoặc nhóm
mặt hàng tương tự nhau, phải làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ theo qui định, mới
được phép chế biến mặt hàng khác. Tránh để sản phẩm còn sót lại trong phân xưởng.
 Trần, đèn, máy móc thiết bị trong phân xưởng phải được bảo trì và làm vệ sinh
mỗi tuần một lần.
 Nền, tường, cống rãnh thoát nước luôn duy trì có bề mặt nhẵn láng, dễ làm vệ
sinh. Nền, tường, cống rãnh được làm vệ sinh bằng xà phòng và khử trùng bằng
Chlorine nồng độ 100- 200 ppm trước và sau khi sản xuất.
 Trần phải thường xuyên bảo trì, sửa chữa, làm vệ sinh tránh được sự ngưng tụ
hơi nước tạo nấm mốc và bong tróc rơi vào sản phẩm.
 Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải được đóng kín và có rèm nhựa ngăn
không cho côn trùng bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng.
3.2 Nhiễm chéo trong sản xuất
 Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn khác với
dụng cụ để dưới nền. Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành
phẩm, thành phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng.
Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển nước đá không được dùng vào công việc khác.
 Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phụ phẩm phải để đúng nơi qui định khi kết
thúc sản xuất, dụng cụ vận chuyển phụ phẩm, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào
mục đích khác.
 Trong quá trình sản xuất không được để tay công nhân, bao tay, BHLĐ, dụng
cụ sản xuất như: dao, liếc, thớt, thao, rổ, khuôn, khay,.. tiếp xúc với chất thải, sàn nhà
và các chất bẩn khác; nếu đã bị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử trùng như
khi bắt đầu sản xuất (tuân thủ theo SSOP 3).
 Bất kỳ ai đi vào phân xưởng sản xuất cũng phải tuân thủ việc thay BHLĐ, rửa
và khử trùng tay đúng qui định.
 Móng tay phải được cắt ngắn.
 Không được đeo đồ trang sức và mang những tư trang không an toàn khác có
thể rơi vào hoặc tiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm.
 Khi ra khỏi phân xưởng bất cứ lúc nào cũng đều phải thay BHLĐ.
 Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới được vào phân xưởng sản
xuất.
 Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi sản xuất phải thực hiện
lại các thao tác rửa và khử trùng tay như qui định.
 Công nhân ở khu vực này không được đi lại ở khu vực khác.
 Công nhân ở công đoạn này, khi được Ban Điều Hành điều động sang công
đoạn khác thì phải thay BHLĐ và thực hiện việc vệ sinh cá nhân như trước khi bắt đầu
sản xuất.
 Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền thì sản phẩm đó coi như
là phụ phẩm, và phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm.
 Không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng
thay BHLĐ.
 Không được sản xuất hoặc lưu giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng
tới mùi vị của sản phẩm như: chất thải, phế phẩm,… tại khu vực trong phân xưởng.
 Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai qui phạm này.
 Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
 Nhân viên Tổ kỹ thuật máy được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm vệ sinh
đèn, máy móc thiết bị mỗi tuần một lần.
 QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát ngày 02 lần và đột
xuất (nếu có) việc làm vệ sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ
sinh cá nhân. Kết quả kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà
xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (CL - SSOP - BM 03), và Biểu mẫu kiểm
tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL - SSOP - BM 04).
Ngày tháng năm

SSOP 5. VỆ SINH CÁC NHÂN
1. YÊU CẦU
 Tất cả mọi người phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân trước khi vào phân
xưởng sản xuất.
 Có đầy đủ các phương tiện rửa và khử trùng tay tại các vị trí thích hợp và trong
tình trạng hoạt động tốt.
 Có kế hoạch bảo trì thường xuyên các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như
các thiết bị vệ sinh.
 Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản xuất phải
được học tập và nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh
công nghiệp.
 Công nhân toàn bộ Công ty được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (BHLĐ).
 Công ty có bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay tại các lối vào nhà xưởng,
khu vực vệ sinh công nhân và những nơi cần thiết khác trong phân xưởng.
 Trang bị đầy đủ các vòi nước không vận hành bằng tay, có đủ số lượng phù hợp
với công nhân.
 Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước khi vào phân
xưởng sản xuất, vệ sinh giữa giờ.
 Bồn khử trùng ủng được bố trí tại khu vực rửa và khử trùng tay ngay trước khi
vào phân xưởng sản xuất.
 Công ty có đội ngũ nhân viên đã được đào tạo để kiểm tra vệ sinh cá nhân tại
mỗi lối ra vào phân xưởng, chỉ những công nhân đã có đầy đủ BHLĐ và đã được làm
vệ sinh đúng qui định mới được vào phân xưởng.
 Khu vực vệ sinh được bố trí bên ngoài khu vực sản xuất, và cách biệt với phòng
sản xuất.
 Có phòng thay BHLĐ cho nam, nữ riêng biệt; công nhân thành phẩm được bố
trí phòng thay BHLĐ, có giá treo BHLĐ.
 Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho từng cá nhân; toàn
bộ áo quần thường (không phải là BHLĐ) không được treo trên giá treo BHLĐ, phải
được xếp gọn gàng ngăn nắp trong tủ cá nhân. Tuyệt đối nghiêm cấm cất giữ thức ăn
trong tủ.
 Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải được trang bị đầy đủ BHLĐ. Khi
có việc cần đi ra ngoài (kể cả khi đi vệ sinh) phải thay BHLĐ.
 Xà phòng rửa tay là xà phòng nước được lấy gián tiếp qua van.
 Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và Chlorine để rửa và khử trùng tay.
 Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine : 10 ppm.
 Nước dùng để khử trùng ủng có nồng độ Chlorine: 100- 200 ppm.
 Số lượng nhà vệ sinh và bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lượng của công nhân
tại thời điểm đông nhất (nam riêng, nữ riêng).
 Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phương tiện rửa tay và trang bị đủ xà phòng và
khăn lau tay.
 Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác.
 Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra thường xuyên, không để xảy ra hiện
tượng nghẹt và hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh.
 Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật
dụng cho nhà vệ sinh.
 Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải được kiểm tra và bảo trì
mỗi ngày.
 Phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng tay lại theo qui định khi tiếp xúc
với bất kỳ vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào.
 Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui
định của Công ty, không được sơn móng tay, để móng tay dài, không mang đồ trang
sức cá nhân, không sử dụng nước hoa, dầu thơm… khi vào xưởng.
 Trước khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bước vệ sinh,
khử trùng tay theo qui định.
Các bước thực hiện rửa và khử trùng tay: Trước khi vào xưởng sản xuất.
 Bước 1 : Rửa nước sạch.

 Bước 2 : Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt trong và mặt ngoài từng
ngón tay và kẽ ngón tay đến tận cổ tay.
 Bước 3 : Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch xà phòng.
 Bước 4 : Nhúng ngập hai tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ppm.
 Bước 5:Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch Chlorine
 Bước 6: Lau khô tay bằng khăn sạch.
 Bước 7: Xịt cồn đều hai bàn tay.
 Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này.
 Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực hiện
đúng theo qui phạm này.
 QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân ngày
02 lần trước khi sản xuất. Kết quả kiểm tra ghi vào Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng
ngày (Vệ sinh cá nhân)(CL - SSOP - BM 04).
 Để đảm bảo rằng công nhân tham gia sản xuất không phải là nguồn lây nhiễm
vi sinh cho sản phẩm, mỗi tuần 01 lần phòng kiểm nghiệm Vi sinh của Công ty có lấy
mẫu đại diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên theo từng khu vực ngay sau khi
công nhân vệ sinh và khử trùng tay xong.
 Định kỳ 03 tháng một lần lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm tại các cơ quan
có thẩm quyền (Nafiqaved).
Ngày tháng năm

SSOP 6- BẢO QUẢN SẢN PHẨM
ĐỂ KHÔNG BỊ GIẢM CHẤT LƯỢNG DO NHIỄM BẨN
1. YÊU CẦU
 Vật liệu chứa đựng, bao gói hàng thuỷ sản như: thùng carton, bao bì PE, PA
phải đạt theo tiêu chuẩn qui định trong bảng 1 và 2 của TCVN 5512-1991 và chất
lượng bao PE, PP phải đạt theo TCVN 5653 -1992.
 Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo TCVN 2643 - 88.
 Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói, và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nhằm
tránh tiếp xúc với dầu mỡ bôi trơn, thuốc khử trùng, chất tẩy rửa, chất ngưng tụ, các
chất gây nhiễm vi sinh, lý, hoá học khác.
 Việc sử dụng bao bì phải theo đúng yêu cầu, mục đích sử dụng để ngăn ngừa sự
lây nhiễm vào sản phẩm.
2.1 Bao bì :
 Công ty có kho chứa bao bì riêng biệt, đảm bảo bao bì được giữ khô ráo, sạch,
kín, ngăn ngừa các côn trùng xâm nhập, tách biệt với kho hoá chất.
 Bao bì, vật liệu sau khi nhận vào xưởng đều có khu vực riêng khô ráo hợp vệ
sinh để chứa đựng và được đặt trên các palet nhựa.
 Có đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu bao gói phân phối đến xưởng
theo yêu cầu.
2.2 Hóa chất:
 Công ty có kho hoá chất tách biệt với các kho chứa vật liệu khác .
 Hóa chất dùng cho thực phẩm và các loại dầu mỡ bôi trơn, hoá chất khử trùng
được bảo quản riêng biệt.
 Các chất bôi trơn được sử dụng trong xưởng là các chất được phép sử dụng
trong nhà máy chế biến thực phẩm, không độc hại đối với người và thực phẩm.
2.3 Sự ngưng tụ hơi nước:
 Nhà xưởng kết cấu đúng yêu cầu, độ thông thoáng tốt, hạn chế tối đa sự ngưng
tụ hơi nước.
 Các cửa ra vào, lối đi vào các khu vực đều có màn chắn ngăn chặn côn trùng từ
bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng.
 Có đội vệ sinh công nghiệp thường xuyên lau chùi các khu vực, vị trí có sự
ngưng tụ hơi nước. Vệ sinh nhà xưởng trước, giữa và cuối ca sản xuất.
 Kho bao bì luôn được giữ sạch sẽ, thoáng mát, có màn che chắn côn trùng xâm
nhập. Tuyệt đối không được cột màn chắn lên khi mang bao bì ra vào kho.
 Bao bì trong kho được đặt trên pallet; không để tiếp xúc trực tiếp với nền.
 Bao bì trong kho được xếp ngay ngắn, thứ tự theo từng chủng loại.
 Không được ngồi hay giẫm đạp lên bao bì.
 Chỉ có người có trách nhiệm mới được vào kho bao bì.
 Kho bảo quản bao bì không được chứa bất kỳ loại dụng cụ, vật tư nào khác
ngoài bao bì dùng để bao gói thành phẩm và được vệ sinh mỗi ngày.
 Không được hút thuốc hoặc mang những vật dụng khác vào kho bảo quản bao
bì.
 Các dụng cụ dùng để đóng, viết thông tin trên bao bì: mực, viết… phải để ngăn
nắp.
 Thường xuyên lau chùi trần nhà, tuyệt đối không để bất kỳ sự ngưng tụ hơi
nước nào xảy ra trên trần.
 Hàng ngày kiểm tra, bảo trì nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị máy móc; tuyệt đối
không để xảy ra bất kỳ sự rò gỉ khí nén hay dầu bôi trơn nào vào sản phẩm.
 Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền. Không để dụng cụ chứa đựng
sản phẩm, khuôn khay,… tiếp xúc trực tiếp với nền.
 Không được để lưu trong nhà xưởng những vật dụng, thiết bị không phù hợp
với thực tế sản xuất của Công ty. Không được phép sử dụng các loại hóa chất đã hết
thời hạn sử dụng.
 Định kỳ mỗi tuần một lần phân xưởng phải thực hiện tổng vệ sinh nhà xưởng.
 Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này.
 QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện
quy phạm này.
 QC thành phẩm có trách nhiệm kiểm tra thường xuyên về tình trạng bảo quản,
sử dụng của bao bì ngày 02 lần. Nếu phát hiện hư hỏng hoặc không đúng chức năng,
mục đích thì có hành động sửa chữa hoặc bổ sung theo đúng yêu cầu. Kết quả kiểm tra
ghi vào Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì (CL - SSOP - BM07).
Ngày tháng năm

SSOP 7- SỬ DỤNG, BẢO QUẢN CÁC HÓA CHẤT
1. YÊU CẦU
Các hóa chất sử dụng trong Công ty được dán nhãn, bảo quản và sử dụng hợp lý.
Đảm bảo không làm gây hại cho sản phẩm, người tiêu dùng và công nhân trực tiếp sử
dụng.
 Công ty chỉ sử dụng những hóa chất trong danh mục được phép sử dụng của Bộ
Y Tế, Bộ thủy Sản.
 Loại hoá chất được dùng trực tiếp với thực phẩm được bảo quản tách biệt với
loại không được dùng trực tiếp với thực phẩm và có dán nhãn để phân biệt.
 Hoá chất được bảo quản bên ngoài khu vực sản xuất.
 Chỉ có người có thẩm quyền, người được giao nhiệm vụ quản lý, sử dụng hóa
chất mới được vào kho hóa chất và sử dụng.
 Hiện tại Công ty có sử dụng các loại hóa chất như sau:
 Dùng trong xử lý nước gồm có: Chlorine.
 Dùng trong vệ sinh gồm có chất tẩy rửa: Xà phòng nước.
 Dùng trong khử trùng: Chlorine.
 Dùng để khử trùng nhà xưởng (nền, tường, cống, rãnh) : 100- 200 ppm.
 Dùng để khử trùng các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với sản
phẩm (thau, rổ, dao liếc, thớt, bàn, cân, khuôn,…) : 100- 200 ppm.
 Dùng để khử trùng ủng : 100- 200 ppm.
 Dùng để khử trùng tay : 10 ppm.
 Dùng để khử trùng bao tay, yếm : 10- 15 ppm.
* Lưu ý : Nếu Công ty có sử dụng hoá chất bảo quản hay khử trùng ngoài các hoá chất
trên, thì thành phần không được chứa Chloramphenicol.
 Chỉ những người được ủy quyền hoặc người chuyên trách có hiểu biết về hoá
chất, cách sử dụng và bảo quản mới được sử dụng.
 Chỉ sử dụng chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng theo qui định của Bộ
Y Tế.
 Chất khử trùng phải được rửa sạch, không để còn sót lại trên các bề mặt có thể
tiếp xúc với sản phẩm sau khi làm vệ sinh.
 Trên bao bì chứa đựng các loại hoá chất phải có ghi nhãn đầy đủ các thông tin
(tên hoá chất, công thức hoá học hoặc thành phần có trong hợp chất, ngày sản xuất,
hạn sử dụng, nhãn hiệu,…)
 Hoá chất bảo quản trong kho phải được sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, đúng vị trí
qui định theo từng chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hoá chất.
 Hóa chất phải được đựng trong các thùng chứa kín, bảo quản cách biệt trong
kho thông thoáng có khóa đúng qui định, tránh sự chảy nước. Lượng hoá chất chỉ nhận
đủ dùng trong ngày trước giờ sản xuất hoặc ca sản xuất, được bảo quản trong dụng cụ
đựng riêng trong khu vực sản xuất, dán nhãn rõ ràng dể sử dụng và dễ thấy.
 Chất tẩy rửa và khử trùng được bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm và bao bì.
 Các chất diệt côn trùng gây hại (thuốc xịt ruồi, muỗi) chỉ sử dụng bên ngoài
phân xưởng sản xuất.
 Hoá chất khi nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất lượng. Nếu
hoá chất không kiểm tra thành phần tại phòng kiểm nghiệm thì khách hàng cung cấp
phải có giấy phân tích thành phần và nguồn gốc của loại hoá chất đó, trên giấy có
chứng nhận của cơ quan thẩm quyền.
 Hoá chất khi nhập về kho của Công ty phải đảm bảo bao bì còn nguyên vẹn,
sạch, không bị rách, còn thời hạn sử dụng. Trong quá trình tiếp nhận hoá chất nếu có
vấn đề nghi ngờ, cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnh đạo có liên quan trả
lại lô hàng cho người cung cấp hoặc để riêng không sử dụng cho đến khi có bằng
chứng thoả đáng của nhà cung cấp về chất lượng lô hàng.
 Đội trưởng, Tổ trưởng và công nhân có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm
này.
 QC chuyên trách về hoá chất sẽ giám sát việc xuất nhập, sử dụng và bảo quản
hoá chất, chất phụ gia theo mỗi lô hàng nhập vào Công ty và giám sát việc bảo quản
hóa chất phụ gia ngày 01 lần. Kết quả kiểm tra ghi vào Biểu mẫu theo dõi nhập hoá
chất - phụ gia (CL - SSOP - BM 08), Biểu mẫu theo dõi bảo quản hoá chất - phụ gia
(CL - SSOP - BM 09).
 Công nhân được giao nhiệm vụ sử dụng và bảo quản hóa chất có trách nhiệm
thực hiện đúng qui phạm này.
Ngày tháng năm

SSOP 8- KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
1. YÊU CẦU
Kiểm tra điều kiện sức khoẻ công nhân không để là nguồn lây nhiễm vi sinh vật
cho thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
 Công ty có một y tá, có phòng y tế riêng để kiểm tra tình trạng sức khoẻ của
công nhân, và có hợp đồng khám sức khoẻ định kỳ với Trung Tâm Y Tế Dự Phòng
mỗi năm một lần.
 Tất cả hồ sơ khám sức khỏe định kỳ được lưu giữ tại phòng y tế riêng của Công
Ty.
 Công ty chỉ nhận CB - CNV vào làm việc khi có giấy chứng nhận sức khỏe của
cơ quan y tế và định kỳ tổ chức khám sức khỏe 1 năm/lần.
 Công nhân có trách nhiệm thông báo tình trạng sức khỏe khi mắc bệnh có thể
gây nhiễm vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
 Người bệnh hoặc nghi ngờ có bệnh, hay mang mầm bệnh có thể lây truyền sang
thực phẩm thì không được phép vào phân xưởng sản xuất (kể cả khách mời).
 Không để những người bị bệnh truyền nhiễm, bị bệnh ngoài da, bị vết thương
hở, bỏng lở hay vết thương bị nhiễm trùng hoặc bị tiêu chảy tham gia xử lý hay chế
biến sản phẩm. Khi nào có ý kiến đồng ý của bác sĩ thì mới được phép tiếp tục tham
gia vào sản xuất.
 Tuyệt đối không được sử dụng thuốc bôi ngoài da, đặc biệt là các loại thuốc mà
thành phần có chứa Chloramphenicol.
 Người giám sát trực tiếp có nhiệm vụ báo cáo những nghi ngờ về bệnh tật cho
người có trách nhiệm, tuỳ từng trường hợp cụ thể để đưa ra hướng xử lý thích hợp với
khả năng không gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm. Công nhân bị bệnh được tạm nghỉ
hoặc được phân công công việc khác thích hợp, không tiếp xúc với sản phẩm.
 Hàng ngày, Đội trưởng và QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra,
giám sát tình trạng sức khoẻ của công nhân trong khu vực mình quản lý, và kiểm tra
thông qua nhật ký khám chữa bệnh của phòng y tế Công ty.
 Nhân viên Y tế của công ty có trách nhiệm khám, cấp phát thuốc, theo dõi tình
hình bệnh của công nhân, quyết định cho nghỉ đối với những người bệnh có thể lây
mầm bệnh vào sản phẩm.
Ngày tháng năm


SSOP 9- KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
1. YÊU CẦU
Không có động vật gây hại và côn trùng trong phân xưởng sản xuất, gây ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm.
 Tất cả các cửa thông ra ngoài phân xưởng đều có rèm nhựa chắn các loại côn
trùng xâm nhập vào phân xưởng.
 Các hệ thống cống rãnh thông ra ngoài phân xưởng đều có các lưới che chắn để
ngăn chặn động vật xâm nhập vào phân xưởng.
 Tại các cửa ra vào phân xưởng đều bố trí đèn diệt côn trùng, hoạt động liên tục.
 Xung quanh phân xưởng có bố trí hệ thống bẫy chuột như trên sơ đồ bẫy chuột.
 Tiến hành các biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa côn trùng, loài gặm nhấm và
các động vật khác vào phân xưởng sản xuất.
 Các cửa từ trong phân xưởng thông ra ngoài luôn được đóng kín và mắc một
rèm nhựa để ngăn chặn ruồi và côn trùng vào phân xưởng.
 Hàng ngày người được phân công phải vệ sinh và kiểm tra tình trạng hoạt động
của đèn diệt côn trùng.
 Có chương trình đặt bẫy chuột để ngăn chặn sự xâm nhập của chúng vào phân
xưởng.
 Xung quanh phân xưởng được xịt ruồi một tháng hai lần vào ngày nghỉ ca hoặc
vào cuối ngày sản xuất. Hóa chất sử dụng phải trong danh mục các loại hóa chất được
phép sử dụng của Bộ Y Tế.
 Loại bỏ các khu vực ẩn nấp của côn trùng, động vật gặm nhấm hay các động
vật khác bên trong cũng như bên ngoài phân xưởng sản xuất, nhằm ngăn chặn sự xâm
nhập của chúng vào phân xưởng sản xuất.
 QC chuyên trách sẽ giám sát việc kiểm soát động vật gây hại như kế hoạch đã
đề ra ( Bẫy chuột : tuần 03 lần ; phun thuốc diệt côn trùng: tháng 02 lần). Kết quả giám
sát được ghi vào Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột (CL - SSOP - BM10, Báo
cáo diệt côn trùng ngoài phân xưởng (CL- SSOP – BM 11).
Ngày tháng năm

SSOP 10- CHẤT THẢI
1. YÊU CẦU
Chất thải phải được đưa ra khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để
lại trong khu vực sản xuất bất kỳ loại chất thải nào làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi
trường trong phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm.
 Công ty có hệ thống xử lý nước thải có công xuất 600 m3 /ngày.

 Chất thải của Công ty gồm có chất thải dạng rắn (xương, đầu, nội tạng, da, vụn,
mỡ cá, bao bì hư …) và chất thải dạng lỏng (nước rửa).
 Toàn bộ chất thải rắn được chứa đựng trong thùng, rổ chuyên dùng có ký hiệu
riêng biệt để dưới nền trong từng khu vực sản xuất và được vận chuyển thường xuyên
ra bên ngoài.
 Công ty có đội ngũ công nhân riêng biệt chuyên thu gom liên tục chất thải rắn
và chuyển ra khỏi khu vực phân xưởng.
 Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh được xây dựng theo nguyên tắc nước thải
chảy từ khu vực sạch hơn sang khu vực ít sạch hơn, dốc ra ngoài và đủ lớn, không có
hiện tượng ngưng đọng nước trong xưởng chế biến.
 Hệ thống bơm nước thải hoạt động 24/24 giờ, đảm bảo toàn bộ nước thải được
bơm ra ngoài, không lưu đọng lâu tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất.
 Chất thải rắn phải được thu gom và đưa ra khỏi khu vực sản xuất thường xuyên
và được chuyển nhanh về nơi tập trung bên ngoài phân xưởng. Không được để chất
thải quá đầy trong dụng cụ chứa đựng.
 Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn phải kín, không có lỗ thoát nước, được làm
bằng vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh và được
phân biệt rõ ràng với dụng cụ chứa đựng nguyên vật liệu và sản phẩm.
 Dụng cụ chứa đựng phải được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa trở lại phân
xưởng và cuối mỗi ca sản xuất. Được bảo quản riêng biệt bên ngoài phân xuởng sản
xuất.
 Các đường cống thoát nước có lưới chắn ở cuối để chặn lại các chất thải rắn,
không cho thoát ra hệ thống xử lý nước thải. Tuyệt đối không được di chuyển các lưới
chắn này ra khỏi vị trí.
 Cống rãnh, bẫy thoát nước luôn được bảo dưỡng và thường xuyên cọ rửa, tránh
tắt nghẽn.
 Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránh hiện tượng ứ đọng, chảy
ngược tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất.
 Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai qui phạm này.
 Công nhân Tổ thu gom phế liệu, Tổ vệ sinh công nghiệp và ca trực kỹ thuật tại
Công ty có nhiệm vụ thực hiện qui phạm này.
 QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh và
bảo dưỡng hệ thống thoát và xử lý nước thải ngày 02 lần. Kết quả kiểm tra ghi
vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản
xuất) (CL - SSOP - BM 03).
Ngày tháng năm

3.7. Các biểu mẫu
3.7.1. Báo cáo Diệt côn trùng ngoài phân xưởng
3.7.2. Báo cáo Kiểm tra bảo quản bao bì
3.7.3. Báo cáo Kiểm tra vệ sinh bến cá
3.7.4. Báo cáo Kiểm tra vệ sinh hằng ngày (nhà xưởng, máy móc, dụng cụ)
3.7.5. Báo cáo Kiểm tra vệ sinh hằng ngày (vệ sinh cá nhân)
3.7.6. Báo cáo Kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước và kho đá vảy
3.7.7. Báo cáo Thẩm tra hoạt động vệ sinh
3.7.8. Báo cáo Theo dõi bảo quản hóa chất – phụ gia
3.7.9. Báo cáo Theo dõi hệ thống xử lý nước
3.7.10. Báo cáo Theo dõi hoạt động bẫy chuột
3.7.11. Báo cáo Theo dõi nhập bao bì
3.7.12. Báo cáo Theo dõi nhập hóa chất phụ gia
3.7.13. Báo cáo Theo dõi nhiệt độ nhà xưởng
CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT Mã số tài liệu: CL–SSOP-BM
THỦY SẢN HƯƠNG THỊ 11
BÁO CÁO DIỆT CÔN TRÙNG Ngày ban hành:

NGOÀI PHÂN XƯỞNG Lần ban hành: 01
Số tu chỉnh: 00
Tần suất: Tháng/02 Lần Tháng …..Năm ……
Ngày thực Ngày thực Thời gian Kết quả thực Người kiểm
hiện hiện kế tiếp thực hiện hiện tra
Ngày:………………
Người thẩm tra

BÁO CÁO KIỂM TRA BẢO QUẢN Ngày ban hành:

BAO BÌ Lần ban hành: 01
Số tu chỉnh: 00
Tần suất:....Lần/ .....Ngày
Tháng …..Năm.......
Điều kiện bảo quản Sử dụng Hành Người

Ngày Khu vực Tình trạng Bảo quản Ngăn bao bì đúng động sửa kiểm
vệ sinh đúng cách nắp mục đích chữa tra
Kho bao bì
Phòng
Carton
Kho bao bì
Phòng
Carton
Kho bao bì
Phòng
Carton
Kho bao bì
Phòng
Carton
Kho bao bì
Phòng
Carton
Kho bao bì
Phòng
Carton
Kho bao bì
Phòng
Carton
Ngày:………………
Người thẩm tra

BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH Ngày ban hành:

BẾN CÁ Lần ban hành: 01
Số tu chỉnh: 00
Tần suất: Từng Ghe và Đột xuất (nếu có) Tháng …..Năm ……
Hành
Tình trạng vệ sinh động sữa
Thời Mã lô
Ngày chữa
điểm nguyên Từng ghe
Dụng Xe vận
liệu Ghe vận Bến
cụ chuyển
chuyển lên cá
chứa
Ngày:………………
Người thẩm tra

CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT THỦY Mã số tài liệu: CL–
SẢN HƯƠNG THỊ SSOP-BM 11
BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG Ngày ban hành:

NGÀY Lần ban hành: 01
(Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản Số tu chỉnh: 00
xuất)
Khu vực sản xuất:……………..……… Ngày: ……………………………

Tần suất: 2 Lần/ Ngày và Đột xuất (nếu có)
Hạng Điều kiện vệ Thời điểm Thời điểm Thời điểm
………………… ………………… ……………………
mục sinh
Kết Hành Kết Hành động Kết quả Hành
động quả sửa chữa động
quả
sửa sửa chữa
chữa
1. Nhà xưởng: Nền,
trần, tường, cửa,…
a Tình trạng bảo
trì tốt
b Làm vệ sinh và
khử trùng sạch
c Không có sự
ngưng tụ hơi
nước trong phân
xưởng
d Không có mùi
hôi trong phân
xưởng
2. Hệ thống chiếu sáng
a Đủ sáng
b Bảo trì tốt
3. Phế liệu
a Dụng cụ thu
gom chuyên
dùng
b Các đường cống
thoát nước thải
hoạt động tốt
4. Động vật gây hại
a Tình trạng hoạt
động của đèn
diệt côn trùng
b Không có sự
hiện diện động
vật gây hại
(chuột, ruồi,
muỗi,…)
5. Dụng cụ sản xuất
a Trang bị đầy đủ
b Tình trạng bảo
trì tốt
c Làm vệ sinh và
khử trùng tốt
d Nồng độ
Chlorine khử
trùng:
100¸200ppm
e Xếp đặt ngăn
nắp, đúng vị trí
Người kiểm soát
Ngày:………………
Người thẩm tra

BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH Ngày ban hành:

HÀNG NGÀY Lần ban hành: 01
(Vệ sinh cá nhân) Số tu chỉnh: 00
Bộ phận:……………………………. Ngày:...................................
Tần suất: 2 Lần/ Ngày và Đột xuất (nếu có)
Thời điểm Thời điểm Thời điểm

…………………… …………………… ……………………
Điều kiện vệ sinh Hành Hành Hành
Kết
Kết quả động sữa động sữa Kết quả động sữa
quả
chữa chữa chữa
1. Bảo hộ lao
động
a. Trang bị đầy đủ
b. Sạch và trong
tình trạng tốt
c. Mặc BHLĐ
đúng qui định
2. Phòng thay
BHLĐ
a. Sạch v trong
tình trạng tốt
b. Sắp xếp ngăn
nắp
3. Thiết bị rửa tay
và khử trùng
a. Sạch và bải trì
tốt
b. Đầy đủ xà
phòng, khăn lau
tay, cồn
4. Ngâm ủng
a. Sạch v trong
tình trạng tốt
b. Nồng độ
chlorine khử trùng
5. Vệ sinh cá
nhân
a. Nồng độ
b. Rửa tay trước
khi sản xuất hay
chuyển sang công
đoạn khác
c. Không đề móng
tay dài, không sơn
móng tay
d. Không đeo trang
sức, tóc gọn gàng
6. Sức khoẻ công
nhân
Không có dấu hiệu
bệnh lý ảnh hưởng
đến sản phẩm
7. Yếm, găng tay
a. Sạch sẽ, ngăn
nắp
b. Rửa và khử
trùng đúng qui
định
c. Nồng độ
8. Khu vực vệ
sinh công nhân
a .Sạch sẽ và trong
tình trạng tốt
b .Đủ giấy, nước,
xà phòng
Người kiểm soát
Ngày:………………
Người thẩm tra

BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HỆ Ngày ban hành:

THỐNG XỬ LÝ NƯỚC& KHO ĐÁ Lần ban hành: 01
VẢY Số tu chỉnh: 00
- Tần suất:
- Hệ thống bể chứa 300m3: 6 Tháng / Lần
- Hệ thống làm mềm: Tuần / Lần
- Hệ thống lọc thô:Ngày / lần
- Kho đá vảy:Tuần/ Lần
- Hệ thống lọc tinh: Tuần/lần
Thao tác Hành

Hạng Người Người
Ngày làm vệ Kết quả động sửa
mục thực hiện kiểm soát
sinh chữa
Ngày:………………
Người thẩm tra

Ngày ban hành:
BÁO CÁO THẨM TRA HOẠT
Lần ban hành: 01
ĐỘNG VỆ SINH
Số tu chỉnh: 00
Tần suất: Tháng / Lần
Ban kiểm tra: 1.

2.
3.
4.
KHU VỰC BÊN NGOÀI PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT
Thời điểm Đánh Hành động
ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT Ghi chú
kiểm tra giá sửa chữa
1. Khu hành lang (Lối vào khu sản
xuất)
a) Nền, Tường, Trần, Máng đèn, Màn
cửa, Cửa được làm vệ sinh sạch
b) Trong tình trạng bảo trì tốt
2. Phòng thay Bảo hộ lao động
a) Nền, Tường, Trần, Quạt gió, Quạt hút,
Máng đèn được làm vệ sinh sạch và trong
tình trạng hoạt động tốt
b) Không để quần áo cá nhân lẫn với đồ
BHLĐ/
3. Các hệ thống rửa khử trùng tay
công nhân
a) Đủ xà phòng, nước rửa tay
b) Đủ khăn lau tay
c) Các vòi nước trong tình trạng hoạt
động tốt
KHU VỰC BÊN TRONG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT
1. Nhà xưởng
a) Tình trạng bảo trì tốt (nền, tường,
trần, cửa …)
b) Làm vệ sinh và khử trùng sạch
2. Thông gió và ngưng tụ hơi nước
a) Không có ngưng tụ hơi nước trong khu
sản xuất
b) Không có mùi hôi
3. Hệ thống chiếu sáng
a) Đủ sáng
b) Bảo trì tốt
4. Động vật gây hại
a) Không có sự hiện diện động vật gây
hại (chuột, ruồi, muỗi, …)
b) Đèn diệt côn trùng hoạt động tốt
5. Hệ thống cung cấp nước và nước
đá
a) Đủ nước và đủ đá sản xuất
b) Các đường ống, van nước được bảo
trì tốt
6. Phế liệu
a) Dụng cụ thu gom chuyên dụng
b) Các đường cống thoát nước thải hoạt

động
7. Dụng cụ sản xuất
a) Trang bị đầy đủ tốt
b) Tình trạng bảo trì tốt
c) Làm vệ sinh và khử trùng sạch
8. Khu hành lang (Lối vào khu sản
xuất)
a) Nền, Tường, Trần, Máng đèn, Màn
cửa, Cửa được làm vệ sinh sạch
b) Trong tình trạng bảo trì tốt
Ngày:………………
Người thẩm tra

Ngày ban hành:
BÁO CÁO THEO DÕI BẢO
QUẢN HOÁ CHẤT - PHỤ GIA Lần ban hành: 01
Số tu chỉnh: 00
Tần xuất: Từng lô Tháng ……Năm …….
Hành
Người
Tên động
Điều kiện vệ sinh kho kiểm
Hoá sửa
Nhãn Hạn sử tra
Ngày chất, chữa
hiệu dụng
Phụ Điều
Nền, Thông
gia kiện bảo
tường gió
quản
Ngày:………………
Người thẩm tra

Ngày ban hành:
BÁO CÁO THEO DÕI HỆ
THỐNG XỬ LÝ NƯỚC Lần ban hành: 01
Số tu chỉnh: 00
Tần suất: 1 Lần / Ngày và Đột Xuất (nếu có) Tháng ……Năm
………
Tình
trạng
Hành
hoạt Người
Đánh động Ghi
Nồng độ Chlorine dư động kiểm
giá sửa chú
T.điểm của tra
Ngà chữa
kiểm hệ
y
tra thống
Vị trí
Đầu Cuối
Đá lấy mẫu
nguồ nguồ
vảy cuối
n n
nguồn
Ngày:………………
Người thẩm tra

Ngày ban hành:
BÁO CÁO THEO DÕI HOẠT
ĐỘNG BẪY CHUỘT Lần ban hành: 01
Số tu chỉnh: 00
Tháng ……Năm ………….
Hành Người Người

Ngày Ngày Vị trí Mồi sử Kết
động thực thực kiểm
đặt bẫy kiểm tra đặt bẫy dụng quả
hiện hiện soát
Ngày:………………
Người thẩm tra

Ngày ban hành:
BÁO CÁO THEO DÕI
Lần ban hành: 01
NHẬP BAO BÌ Số tu chỉnh: 00
Chỉ tiêu đánh giá

Loại Nhà Người
Quy Nhãn Số Đạt Kết
Ngày bao cung Sạch Nguyên kiểm
cách hiệu lượng yêu luận
bì cấp sẽ vẹn tra
cầu
Ngày:………………
Người thẩm tra

Ngày ban hành:
BÁO CÁO THEO DÕI NHẬP
HOÁ CHẤT - PHỤ GIA Lần ban hành: 01
Số tu chỉnh: 00
Kết quả đánh

Tên
giá Hàn
hóa M Nhà Nhà Hạn Ngườ
Số Nhã Mức h
Ngà chấ ã sản cun sử i
lượn n Bao bì độ động
y t- số xuấ g dụn kiểm
g hiệu nguyê nhiễ sửa
phụ lô t cấp g soát
n vẹn m chữa
gia
bẩn
Ngày:………………
Người thẩm tra

Ngày ban hành:
BÁO CÁO THEO DÕI NHIỆT
Lần ban hành: 01
ĐỘ NHÀ XƯỞNG
Số tu chỉnh: 00
Ngày: ………………….. Tần xuất : 2 Giờ
Khu xếp Khu cấp đông

Khu xử lý Khu chế biến
Giới hạn kiểm khuôn bao gói
soát
T0C = 240C T0C = 240C T0C = 240C T0C = 200C
Hành
Người
Khu vực động sửa
Thời kiểm soát
chữa
điểm
Khu cấp
kiểm tra Khu xử Khu chế Khu xếp
đông-bao
lý biến khuôn
gói
Ngày:………………
Người thẩm tra

SSOP

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

SSOP

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

3.

Quy phạm vệ sinh- SSOP

3.3. Nội dung của chương trình SSOP

 Các luật lệ, quy định hiện hành.

3.5. Hình thức của một quy phạm SSOP

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

Ngày tháng năm

4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM

Ngày tháng năm

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

 Bước 1: Rửa nước sạch.

 Bước 1: Rửa nước sạch.

 Bao tay sử dụng phải còn nguyên, không bị thủng, rách.

3.4. Vệ sinh cuối giờ sản xuất:

 Bước 1: Rửa bằng nước sạch bên trong và bên ngoài.

4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM

Ngày tháng năm

3.2 Nhiễm chéo trong sản xuất

4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM

Ngày tháng năm

 Bước 1 : Rửa nước sạch.

4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM

Ngày tháng năm

ĐỂ KHÔNG BỊ GIẢM CHẤT LƯỢNG DO NHIỄM BẨN

4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM

Ngày tháng năm

Ngày tháng năm

Ngày tháng năm

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

Ngày tháng năm

 Công ty có hệ thống xử lý nước thải có công xuất 600 m3 /ngày.

Ngày tháng năm

BÁO CÁO DIỆT CÔN TRÙNG Ngày ban hành:

Tần suất: Tháng/02 Lần Tháng …..Năm ……

Người thẩm tra

BÁO CÁO KIỂM TRA BẢO QUẢN Ngày ban hành:

Tần suất:....Lần/ .....Ngày

Điều kiện bảo quản Sử dụng Hành Người

Người thẩm tra

BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH Ngày ban hành:

Người thẩm tra

BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG Ngày ban hành:

Khu vực sản xuất:……………..……… Ngày: ……………………………

Người thẩm tra

BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH Ngày ban hành:

Thời điểm Thời điểm Thời điểm

Người thẩm tra

BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HỆ Ngày ban hành:

- Hệ thống bể chứa 300m3: 6 Tháng / Lần

- Hệ thống làm mềm: Tuần / Lần

- Hệ thống lọc thô:Ngày / lần

- Kho đá vảy:Tuần/ Lần

- Hệ thống lọc tinh: Tuần/lần

Thao tác Hành

Người thẩm tra

Tần suất: Tháng / Lần

Ban kiểm tra: 1.

b) Các đường cống thoát nước thải hoạt

Người thẩm tra

Tần xuất: Từng lô Tháng ……Năm …….

Người thẩm tra

Người thẩm tra

Tháng ……Năm ………….

Hành Người Người