TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT ĐỀ THI CUỐI KỲ HỌC KỲ 2 NĂM HỌC 2016

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Môn: PHỤ GIA THỰC PHẨM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & TP Mã môn học: FADD324250
Đề số/Mã đề:01 Đề thi có 03.trang.
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Thời gian: 60 phút.
------------------------- Được phép sử dụng tài liệu.

ĐÁP ÁN

Câu 1: (3 điểm)

Bằng các ví dụ cụ thể, hãy so sánh chức năng của 2 chất phụ gia pectin (E440) và CMC (E466)

Giống nhau:
- Sử dụng như các chất ổn định cấu trúc (tránh sự tan chảy, ổn định hệ nhũ tương..) trong
các sản phẩm đông tụ như kem, pho mát tươi
- ổn định độ nhớt các sản phẩm như nước quả đục, nước quả có thịt quả
- Ức chế hoặc giảm độ tách nước cũng như tăng khả năng giữ nước của các sản phẩm đông
lạnh như: cá bao bột, phi lê cá bao bột, các sản phẩm thủy sản đông lạnh…
- Làm tăng độ dai, ổn định độ bóng, tăng khả năng trương nở và hút nước của các sản
phẩm như mì ăn liền, mì ống, mì dẹt..

Khác nhau

Pectin CMC
- Có khả năng tạo gel cho các sản - Không có chức năng tạo gel
phẩm có độ acid thấp và hàm lượng
đường cao như kẹo dẻo, kẹo mềm,
mứt đông

- Không có chức năng này - ổn định sự lưu biến của các sản
phẩm như nước sốt, nươc chấm
Câu 2: (3 điểm) Một bản tin về 1 loại nước mắm đang lưu hành trên thị trường như sau:

Thành phần: nước, muối, đạm cá cơm,

đường, chất điều vị monosodium
glutamate (621). Disodium inosianate
(631), chất bảo quản potassium (202),
sodium benzoate (211), chất ổn định
xanthan gum (415), màu tổng hợp Brown
HT (155), màu tự nhiên caramel (150a),
hương cá hồi

“. Một điều dễ nhận biết là hầu hết các sản phẩm của Con Cá Cơm quảng cáo chiết xuất 100% từ
cá ngừ nguyên chất. Tuy nhiên, một chất phụ gia không được nhắc tới trong quảng cáo trên
truyền hình nhưng được nhà sản xuất ghi trên vỏ chai nước mắm là thành phần có chứa phụ gia
tạo màu HT 155. Đây là chất phụ gia hiện đang được nhiều quốc gia không cho phép sử dụng.
Chất này có thể gây dị ứng với người bị hen suyễn, ảnh hưởng đến những người dị ứng với
aspirin, thậm chí gây dị ứng da .”

Sau khi bản tin này được đăng tải thì rất nhiều người đã tẩy chay nước mắm Con Cá Cơm

a. Hãy nêu mục đích sử dụng của các phụ gia thực phẩm trong sản phẩm nước mắm con cá
cơm và quan điểm của các anh (chị) về việc sử dụng các loại phụ gia thực phẩm trong sản
phẩm này. (2 điểm)
b. Việc sử dụng chất Brown HT (E155) trong sản phẩm nước mắm này có phù hợp với quy
định về việc sử dụng phụ gia thực phẩm hay không? Tại sao? (1 điểm)

Trả lời
a.
- monosodium glutamate (621). Disodium inosianate (631): nhóm chất điều vị, làm tăng độ
ngọt đạm của sản phẩm nước mắm.
- chất bảo quản potassium (202), sodium benzoate (211): tăng thời gian bảo quản sản phẩm
- chất ổn định xanthan gum (415): ổn định lưu biến của sản phẩm nước mắm
- màu tổng hợp Brown HT (155), màu tự nhiên caramel (150a): giữ màu nâu đẹp đặc trưng
của sản phẩm nước mắm. (1 điểm).
 sinh viên nêu quan điểm của mình, tập trung vào việc CÓ CẦN THIẾT sử dụng các chất
phụ gia nêu trên cho sản phẩm nước mắm hay không?
b.Sử dụng chất BROWN HT (E155) là đúng quy định vì hiện tại chất này vẫn nằm trong danh
danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng

Câu 3: (3 điểm)

Một nhà máy thực phẩm định sản xuất sản phẩm chuối chiên đông lạnh theo quy trình công nghệ
sau đây:

Chuối chín

Sản phẩm

Tiếp nhận nguyên liệu

Bảo quản (t=16 – 20oC) Dò kim loại

Kiểm tra nguyên liệu Bao gói

Lột vỏ Cấp đông

Rửa 2 Làm nguội

Chiên lần 2
Để ráo

Chiên lần 1
Phụ gia Áo bột bắp

Gia vị, phụ gia Nhúng bột ướt

Anh (chị) hãy đề nghị các loại phụ gia thực phẩm có thể sử dụng (INS; tên phụ gia) và mục đích
sử dụng các chất phụ gia cho sản phẩm chuối chiên đông lạnh. Để sau khi rã đông, chỉ cần chiên
sơ hoặc cho vào lò vi sóng, người tiêu dùng sẽ có được 1 sản phẩm chuối chiên giòn, xốp, phù
hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.

Trả lời:
- sinh viên có thể đề nghị các chất phụ gia với mục đích chống oxy hóa cho sản phẩm như
BHT, BHA…
- Chất phụ gia có chức năng chống hiện tượng tách nước của sản phẩm khi bảo quản lanh
đông ví dụ: tinh bột phosphate (E1412)
- Chất phụ gia có chất tạo độ xốp, độ giòn của sản phẩm khi chiên: dikali phosphate
(E450), natribicarbonate(E500)……..

Câu 4: (1 điểm)

Hãy nêu nhận xét của các anh (chị) về qui định ghi nhãn thành phần nguyên liệu kể cả chất
phụ gia của Việt Nam theo thông tư liên tịch số 34/TTLT BYT – BNN&PTTNT – BCT.

Sinh viên nêu quan điểm của mình về qui định ghi nhãn, nhấn mạnh vào các ý:
- Quy định phù hợp các nước trên thế giới ví dụ: EU, Mỹ..
- Tuy nhiên, việc cho phép có thể ghi INS mà không cần có thể gây khó hiểu với người
tiêu dùng

Hết

Ghi chú: Cán bộ coi thi không được giải thích đề thi.

Chuẩn đầu ra HP Câu hỏi

kiểm tra
 So sánh được các tính chất và chức năng của các chất Câu 1
G 1.1 phụ gia
 Trình bày được mục đích sử dụng của các nhóm chất
G1 G 1.2 phụ gia.

Câu 2
 Khái quát được các chất phụ gia (tên, INS, ML)
G 1.5

Nắm vững về quy định ghi nhãn phụ gia Câu 4

G1.4

 Sử dụng được các chất phụ gia một cách có hiệu quả trong
G2 G 2.1
bảo quản, chế biến và lưu thông sản phẩm trên thị trường.
 Vận dụng được các kiến thức và kỹ năng đã học về phụ gia
G 4.1 thực phẩm trong công tác bảo quản và chế biến thực phẩm
G4 Câu 3
Hình thành nhận thức về việc sử dụng các loại phụ gia thực
G 4.2
phẩm đúng quy định, đảm bảo an toàn cho người sử dụng Câu 2

Ngày tháng năm 2016

Thông qua bộ môn