TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN

KHOA CNSH – CNTP

BÀI TIỂU LUẬN

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN

GV: Trần Văn Hùng

Lớp: K43CNSTH
Nhóm 8:
Trần Thị Hiền
Phan Thị Hướng
Dương Thu Lan
Hoàng Thị Hương Mai
Lành Thị Ánh Tuyết

Thái Nguyên, năm 2013

Mục lục:

I. Tổng quan về bánh bông lan.

II. Quy trình và thuyết minh quy trình.
III. Chỉ tiêu về bánh bông lan.
IV. Kết luận.
I.Tổng quan về bánh bông lan

Bánh bông lan - món bánh truyền thống có từ rất lâu đ ời và

được lưu truyền đến ngày nay. Trước đây bánh bông lan chỉ
được làm vào những dịp tết. Ngày nay chúng được sản xuất
trên những dây chuyền máy móc hiện đại,đa dạng về m ẫu mã
chủng loại nhưng vẫn giữ được tính chất của chiếc bánh lan
quen thuộc ngày nào.
Bánh bông lan, dùng bột mì và bột nở do người Pháp sáng
chế Bánh bông lan có một lịch sử lâu dài TẠI SAO CÓ TÊN
BÁNH BÔNG LAN? Vì người hoàn chỉnh nó là Génoise .
Trước đây bánh thường được pha thêm hương vị VANI.
( Vanilla được chiết hương từ một loại phong lan. Orchid dịch
ra tiếng Việt Nam là "Bông Lan", do đó tên Bánh Bông Lan -
Theo truyền thống, các loại bánh được nướng trong m ột
khuôn đúc nóng với than củi.
  Một số loại bánh bông lan

 Đặc điểm
 Hàm lượng chất béo và độ ngọt cao
nhất.
 Cấu trúc mềm, xốp, nhiều hương vị,
nhiều hình dạng khác nhau.
 Sử dụng nhiều trứng để tạo độ xốp
và mềm mịn cho bánh.
 Thành phần
 Nguyên liệu chính:bột mì, đường,
trứng.
 Nguyên liệu phụ: sữa.
 Chất phụ gia:dầu thực vật, muối,
vani, bột nở.
1. Nguyên liệu chính.
1.1. Bột mì
• Bột mì gồm 2 loại
 Bột mì trắng

 Bột mì đen

• Bột mì trắng được dùng sản xuất bánh bông lan

• Bột mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ cứng
và bề mặt của bánh tuy nhiên bột mì không đóng góp
nhiều vào tạo mùi vị bánh (trừ cám).
• Thành phần chính của bột mì

• Protein: chiếm 8-25% chất khô

• Gluxit: chiếm 70-90% chất khô

• Lipit: chiếm 2-3% chất khô

Chỉ tiêu của bột mì:

 Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà đặc trưng
Cảm Mùi: mùi vị tự nhiên, không có mùi vị lạ
quan Vị: không có vị chua
Tạp chất vô cơ không lẫn cát, đất, sắt
Độ mịn: còn trên rây 420.10-6 m không lớn hơn
20%
Vật lý
Qua rây không lớn hơn 118. 10-6 m và không nhỏ
hơn 80%

Độ ẩm: không lớn hơn 13.5%

Hàm lượng gluten khô: 8 – 10%
Hàm lượng tro: không lớn hơn 0.7%
Hóa học Độ chua không lớn hơn 3.5
Tạp chất Fe không lớn hơn 30mg/kg
Dư lượng hóa chất trừ sâu nằm trong giới hạn cho
phép
Vi sinh Nấm độc và vi nấm: không có

1.2. Đường
 Đường là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất
bánh bông lan.
 Độ ẩm 0,14%, độ tinh khiết 99,75%
 Đường tham gia tạo màu, mùi, vị . . . Cho sản phẩm
bánh.
 Tăng tốc độ hình thành bọt khí
1.3. Trứng
 Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm
 Tăng giá trị dinh dưỡng (lòng đỏ trứng)
 Chất tạo màu cho bánh (carotenoids trong lòng đỏ)
 Tạo nhũ tương (Lecithin)
 Đông tụ
Tạo bọt: tăng khả năng tạo độ tơi xốp cho bánh.
 Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt của trứng
• Nước
Gia tăng thể tích bọt nhưng giảm sự ổn định của bọt.
• Chất béo
Giảm thể tích bọt
• Muối
Giảm sự ổn định của bọt, gia tăng thời gian đánh trộn
• Lòng đỏ trứng
Giảm thể tích bọt

• Phương pháp, thời gian, và nhiệt độ quá trình đánh trộn

 Khi thời gian tăng, thể tích và độ ổn định lúc đầu tăng sau
đó giảm
 Độ ổn định đạt lớn nhất tại thời điểm trước khi thể tích
lớn nhất.
• Đặc tính của trứng
 Tỷ lệ lòng trắng càng nhiều thì khả năng tạo bọt càng
cao.
• PH
 Acid hoặc các muối acid tăng sự ổn định bọt nhưng giảm
sự hình thành bọt.

2. Nguyên liệu phụ:

• sữa
 tạo cấu trúc mềm, xốp, mịn cho sản phẩm
 tăng giá trị dinh dưỡng
 tạo màu vàng đẹp cho sản phẩm bánh
 tăng mùi vị thơm ngon cho sản phẩm
3. Phụ gia
3.1 dầu thực vật
 tạo mùi thơm ngon cho sản phẩm
 nâng cao giá trị dinh dưỡng
 là chất chống dính khi tạo hình
3.2 vanillin
  Vanillin là loại hương liệu tổng hợp thường được sử
dụng trong thực phẩm nhằm mục đích làm tăng hương vị
cho sản phẩm bánh.
 Với một lượng vừa phải loại hương liệu này tạo cho
bánh hương thơm dễ chịu, tuy nhiên nếu dùng quá nhiều
sẽ gây cho sản phẩm có vị đắng khó chịu
3.3 Muối
Vai trò
 Điều vị
 Tăng độ bền và tính hút nước của Gluten
 Giảm sự phát triển của men
3.4 Bột nở
Có vai trò tạo cấu trúc xốp cho bánh

II. Sơ đồ và thuyết minh quy trình sản xuất bánh

1.Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bông lan
2. Thuyết minh quy trình
 Chuẩn bị nguyên liệu
− Bột mì
− Đường
− Trứng
− Sữa
− Dầu thực vật
− Bột nhào

 Quy trình tạo khối bột nhào

Đánh bông +1/2 đường

Lòng trắng Hỗn hợp lòng trắng
+
Đánh bông+sữa +1/2đường
Lòng đỏ Hỗn hợp lòng đỏ
+vani

Dầu thực vật + Bột mì + Hỗn hợp nhũ tương

Khối bột nhào

 Mục đích của trộn bột

 Tạo khối bột đồng nhất về cấu trúc, màu sắc
 Tạo sự phân bố đồng đều của các thành phần vào khối
bội
  Tạo tính chất đặc trưng cho sản phẩm bánh bông lan
 Đảm bảo yêu cầu công nghệ, tạo điều kiện cho các quá
trình chế biến tiếp theo.
Các biến đổi trong khối bột nhào
− Biến đổi vật lý
Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát, độ nhớt tăng
− Biến đổi hóa học
Sự biến tính của protein dưới tác dụng cơ học:
Gliadin, Glutenin sẽ liên kết với nhau bằng liên kết
Hydro, cầu Disulfua
− Biến đổi hóa lí
Protein hút nước, hạt tinh bột trương nở, tạo trạng thái
dẻo
Tạo thành hệ nhũ tương đồng đều, hòa tan các chất khí:
CO2, O2 …..
− Biến đổi cảm quan
− Biến đổi hóa sinh

 Công đoạn tạo hình:

  Mục đích:
♦ Tạo hình dạng và kích thước theo yêu cầu
♦ Bột sau khi nhào có thể đưavaoftaoj hình theo các
dạng
♦ Cho trực tiếp vào các khuôn tạo hình
Đưa qua các trục ép dàn đều trên các bề mặt băng
chuyền( tạo hình sơ bộ),sau đó đưa sang công đoạn nướng và
cắt tạo hình.

 Quá trình nướng

‒ Mục đích:
− làm chín bánh
− tạo cấu trúc
− tăng thời gian bảo quản
− giảm ẩm, tạo độ giòn, xốp
− tạo màu, mùi, vị
‒ Các giai đoạn xảy ra trong quá trình nướng

• Giai đoạn 1:
Các biến đổi:
− Tinh bột hồ hóa và chín
 − Protein bị biến tính và chín
− Thuốc nở bị phân hủy à CO2 à Tạo cấu trúc xốp

− Là giai đoạn truyền nhiệt và ẩm

Chế độ:
T kk: 155 – 160 0C,
o Tbột mì: 80 -95 C
0

Ttrứng: 60 -65 0C,

W kk: 65 -70%
Thời gian nướng 5 - 7 phút
• Giai đoạn 2:
Các biến đổi
− Quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh
− Quá trình caramen hóa tạo màu, mùi cho vỏ bánh
− Đường khử + axit amin tạo mùi vị cho sản phẩm (phản
ứng Maillard)
− Quá trình thoát ẩm mãnh liệt
o Thể tích ẩm đạt tối đa
Chế độ:
− Tkk: 1700C, Tbột mì: 160-165 0C
− Ttrứng: 100 – 105 0C, không làm ẩm lò nướng
− Thời gian nướng: 10-15 phút
• Giai đoạn 3:
Các biến đổi:
− Là giai đoạn hạ nhiệt, cố định cấu trúc bánh
− Quá trình khuếch tán ẩm, tốc độ giảm hẳn và dừng
Chế độ
0 0
− Tkk: 160 – 165 C, Tbột mì: 160 C
0
− Ttrứng: 100 -105 C
− Thời gian nướng: 3 – 5 phút
 Những biến đổi trong quá trình nướng
‒ Biến đổi vật lý
+ Biến đổi về khối lượng: khối lượng giảm do mất
nước
 + Biến đổi về nhiệt độ: nhiệt độ tăng, nhiệ độ vỏ
bánh cao hơn tâm bánh.
‒ Biến đổi hóa học
+ Tinh bột bị hồ hóa một phần và bị thủy phân tạo
thành Dextrin, đường
+ Xảy ra phản ứng Maillard trong giai đoạn đầu của
quá trình nướng (nhiệt độ thấp).
+ Xảy ra phản ứng Caramel làm mất đường nhưng
tạo màu nâu cho sản phẩm.
‒ Biến đổi cảm quan: hình thành hương vị, màu sắc
đặc trưng cho sản phẩm.

Thiết bị thường sử dụng trong nướng bánh:

 Thiết bị lò nướng đường hầm

 Làm nguội
 Mục đích
1. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói.
2. Tránh ẩm ngưng tụ cho quá trình bao gói
3. Hạn chế những biến đổi của bánh
 Chỉ tiêu của bánh sau khi làm nguội.
1. Bánh được làm nguội dến nhiệt độ 40 – 45oC
2. Độ ẩm của sản phẩm giảm khoảng 4%

Sử dụng băng tải làm nguội để làm nguội bánh

 Băng tải làm nguội

III. Chỉ tiêu bánh bông lan

• Cảm quan
 Màu sắc: vàng tươi đặc trưng
 Mùi: thơm đặc trưng
  Vị: ngọt nhẹ
• Hóa học
 Độ ẩm: <= 25%
 Chất béo: 5g
 Chất béo bão hòa: 2g
 Gluxit tổng: 11g
 Cholesterol: 11mg
 Protein: 1g
 Đường: 5g
 Hàm lượng tro không tan trong HCL 10%: < 0.1%
 Aclcium: 14mg
 Sắt: 0.2 mg
 Dietary fiber: 0.4g
• Vi sinh
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 104 cfu/g
 Tổng số nấm men, nấm mốc: 100 cfu/g
 Coliforms: 10 cfu/g

Kết luận

Ngày này với mức sống cao hơn, người ta không chỉ quan
tâm đến số lượng mà còn chú ý đến chât lượng của sản phẩm.
Vì vậy để đáp ứng yêu cầu thị hiếu của người tiêu dùng
chúng ta cần phải cải tiến công nghệ nâng cao chất lượng sản
phẩm bánh bông lan, ngoài ra chúng ta cần đa dạng hóa s ản
phẩm với nhiều hương vị, hình dạng khác nhau