QUITRÌNHCHẾ BIẾNBÁNHMÌ

Các QT cơ bản trong CP thực phẩm

GV: Trần Văn Hùng
Nhóm 3
Thành viên nhóm Trần Chí Thành - 22003494

Lê Phát Đạt - 22011469

Nguyễn Văn Tài - 22001082

1 TỔNG QUAN
BÁNH MÌ

2 QUI TRÌNH
CÔNG NGHỆ

3 MÁY MÓC THIẾT

BỊ

4 CÁC CHỈ TIÊU

ĐÁNH GIÁ
 Phần 1

TỔNG QUAN
BÁNH MÌ
 BÁNH MÌ LÀ GÌ ?
• Bánh mì là một thực phẩm chế biến
từ hỗn hợp bột mì trộn với nước, và
được làm chín bằng cách nướng

• Bánh mì có rất nhiều chủng loại,

hình dạng, kích thước và kết cấu
khác nhau

• Ở thời đại công nghiệp, bánh mì

thương mại thường chứa các chất
phụ gia nhằm cải thiện hương vị,
màu sắc....
 LỊCH SỬ - NGUỒN GỐC CỦA BÁNH MÌ

• Khoảng năm 10.000 TCN, khi lúa mì và lúa mạch

là 2 cây trồng đầu tiên được khai hóa ở vùng
sông Nile

• Xuất phát từ Ai Cập, bánh mì đến Hy Lạp, Roma

và phương tây để trở thành một loại lương
thực cơ bản

• Đến năm 630 bánh mì được du nhập vào pháp

sau đó bánh mì trờ thành một trong những loại
lương thực chính
Bánh mì, trái cây và ngũ cốc từ các ngôi mộ thời Tân Hình khắc trên đá ở ai cập, cho thấy họ đã biết
Vương quốc Ai Cập, khoảng 1400 trước CN trộn bột, nghiền bột, lên men....
 NGUỒN GỐC BÁNH MÌ Ở VIỆT NAM
• Bánh mì Việt Nam có nguồn gốc từ
bánh baguette, do người pháp đưa
vào Việt Nam từ thế kỉ 20.

• Người Sài Gòn sau đó cải biên chiếc

bánh baguette thành ổ bánh mì
nhỏ và ngắn hơn

• Sau năm 1975, bánh mì Việt Nam

đã trở nên phổ biến tại nhiều quốc
gia và vùng lãnh thổ trên thế giới. 
 Phần 2

NGUYÊN LIỆU
SẢN XUẤT BÁNH
MÌ
 BỘT MÌ
• Là nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì, được
chế biến từ hạt lúa mì.
• Vai trò của protein từ bột mì là khả năng tạo
thành khối bột nhào có tính cố kết và tính nhớt
dẻo sau khi được nhào trộn với nước ở nhiệt độ
bình thường

Phân loại dựa trên màu sắc

• Bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng.
• Bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen.
 BỘT MÌ
Phân loại dựa theo màu sắc

Bột mì trắng Bột mì đen

 Phân loại dựa theo hàm lượng gluten

Bột mì đa dụng Bột mì làm bánh Bột mì làm bánh

mì
 THÀNH PHẦN HÓA HỌC

Thành Tinh bột Protein Chất béo Đường Cellulose Chất khoáng
phần

Hàm lượng 65-70% 10-14% 1-1,5% 1-1,5% 0,2% 0,3-0,9%

(%)
 BỘT MÌ
1. Tính chất
• Khả năng tạo khí: lượng khí CO2 do bột thải ra.
• Khả năng giữ khí: luợng khí trong bột đạt được sản
xuất từ loại bột đó, và lượng CO2 thải ra trong
quá trình ủ bột.
• Khả năng hút nước: lượng nước có thể hấp thụ tính
theo phần trăm trong bột.
• Độ thô: bột càng mịn thì quá trình lên men
phân huỷ tinh bột và protein càng dễ.
• Màu sắc và khả năng chuyển màu của bột: thể
hiện ở ruột bánh.
 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ

• Màu sắc: bột mì có màu trắng ngà.

• Trạng thái: sản phẩm ở dạng bột mịn, tơi,

không sâu mọt, không có côn trùng sống,
không lẫn tạp chất lạ.

• Mùi, vị: có mùi thơm đặc trưng của sản

phẩm
 MEN
• Men tạo khí CO2 làm nở bột nhào đến
thể tích mong muốn, do đó giúp cho
bánh nở xốp sau khi nước hoặc hấp.

• Quá trình lên men còn làm ổn định khối

bột nhào, thông qua sự ổn định cấu trúc
mạng lưới gluten.

• Men cũng tạo ra hương vị cho bánh mì

nhờ các hợp chất là sản phẩm phụ Saccharomyces cerevisiae
được sinh ra trong quá trình lên men Nhiệt độ hoạt động: 20°C
đến 37°C
pH hoạt động: 4,5 đến 5,5
 CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ NẤM MEN
Chỉ tiêu cảm quan:
• Men tươi: màu vàng sẫm, không có mùi lạ, mốc
• Men khô: màu vàng sáng, dạng nhỏ hay sợi ngắn, có mùi đặc trưng
Hình dạng tế bào: hình cầu hay hình trứng với kích thước 7-11 µm
Hoạt tính maltase: nhỏ hơn 70 phút
Độ bền của nấm men: sự thay đổi thời gian làm nở bánh không quá 5 phút sau
quá trình bảo quản
Hoạt lực làm dậy bột không quá 45 phút
MEN TƯƠI
Tiêu chuẩn kỹ thuật của men tươi
MEN KHÔ
Tiêu chuẩn kỹ thuật của men khô
 MUỐI
• Điều chỉnh quá trình lên men
• Thành phần tác động mạnh nên dùng thật đúng
tỉ lệ khi phối trộn các thành phần khác vào bột
nhào.
• Làm cho gluten chặt lại và làm tăng khả năng
hút nước lên
• Ngăn chặn sự phát triển của men dại và
vi khuẩn
 CHỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA MUỐI

• Muối tinh có màu trắng.

• Muối không có mùi, không lẫn với những tạp
chất bẩn khi nhìn bằng mắt thường.
• Pha 5% muối trong dung dịch, có vị mặn,
không có các vị lạ khác
 ĐƯỜNG

• Không được xem là thành phần thiết yếu trong

công nghệ sản xuất bánh mì
• Bột mì chứa một lượng nhỏ đường tự nhiên và
một ít tinh bột được chuyển đổi thành đường
trong suốt quá trình lên men
 ĐƯỜNG

Vai trò:
• Cung cấp độ ngọt cần thiết và tạora màu
đặc trưng của vỏ bánh,
• Cải thiện kết cấu ruột bánh, giữ ẩm cho ruột
bổ sung thêm các giá trị dinh dưỡng cho bá
nh mì.
• Lưu ý: đường sẽ làm chậm hoạt động của
men
 Phần 2

QUI TRÌNH CÔNG

NGHỆ
NHÀO TRỘN TẠO BỘT BẠT
• Mục đích: chuẩn bị khối bột nhào
cho quá trình tiếp theo
• Yêu cầu:
Trộn các nguyên liệu đúng công
thức tạo điều kiện cho protein của
bột mì liên kết với nước tạo thành
mạng gluten ướt.
Gluten
Các yếu tố ảnh hưởng mạng lưới gluten
• Lượng protein
• Hàm lượng nước
• Nhào
• Muối
• Đường
• Dầu
• Trứng
LÊN MEN BỘT ĐẦU
• Giai đoạn đầu:
Nấm men hô hấp hiếu khí tăng sinh
khối (32°C), sản sinh khí CO2 và
nước (pH 5.5)
• Giai đoạn sau:
Hô hấp yếm khí sinh khí CO2, rượu
ethanol, acid lactic

Tăng độ pH đến 6,0 tạo mùi vị đặc

trưng cho bánh
GIAI ĐOẠN TẠO HÌNH BÁN THÀNH
PHẨM
• Mục đích: chuẩn bị và hoàn
thiện, chia bột thành những
phần nhỏ chuẩn bị cho quá
trình nướng
• Gồm 4 bước thực hiện
- Chia bột
- Vê bột
- Ổn định cấu trúc
- Tạo hình bánh
Chia khối bột bạt lớn Vê tròn hay lăn dài các phần
thành từng phần nhỏ. bột nhỏ

Mạng gluten bị đứt gãy, Củng cố mạng gluten bị đứt gãy, ruột
khí CO2 thoát ra ngoài bánh xốp đều hơn
Ổn định cấu trúc sản phẩm Tạo hình các khối bột thành các
bằng cách để bột nghỉ hình dạng của sản phẩm cuối

Khôi phục cấu trúc bị đứt gãy trong

quá trình chia bột
GIAI ĐOẠN LÊN MEN KẾT THÚC
• Mục đích: hoàn thiện,chuẩn bị nướng
• Tích lũy thêm lượng khí CO2 đã mất
trong “bánh sống” giúp bánh nở ra tạo
hình dạng cần thiết
• Điều kiện quá trình lên men:
Nhiệt độ: 35-45 độ C
Độ ẩm tương đối của không khí: 75-
85%
Thời gian lên men: 20-120 phút
Rạch một đường dọc theo chiều Làm ẩm bánh mì khi nướng
dài cục bột đã tạo hình

Giúp bánh nở tốt hơn trong quá Tạo ẩm để vỏ bánh mỏng không bị cháy,
trình nướng khô và ruột bánh chín đều
NƯỚNG BÁNH
• Mục đích: chế biến và bảo
quản
• Làm chín sản phẩm, tạo
hương vị màu sắc cho sản
phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, ức
chế enzyme có trong bột
nhào.
Các giai đoạn trong nướng bánh
• Giai đoạn 1:
• Giai đoạn 2:
• Giai đoạn 3:
SỰ BIẾN ĐỔI CỦA NGUUYÊN LIỆU
THEO TỪNG MỐC THỜI GIAN NƯỚNG
• Vừa vào lò: hệ enzyme tăng cường hoạt động

• Đạt đến 40°C: sinh ra CO2, tạo bọt khí nhỏ làm nở bánh

• 40-50°C: hạt tinh bột trương nở mạnh mẽ tăng thể tích nhiều lần

• 46°C: nấm men ngưng hoạt động

• 45-47°C: enzyme proteolytic thủy phân một phần protein

• 50°C: tinh bột biến tính tạo thành khung bánh mì. Khung bánh
mì nhốt các bong bóng khí đang nở tạo độ xốp cho bánh mì

• 50-52°C: enzyme β-Amylase thủy phân tinh bột thành đường khử

• 60-74°C: cố định hình dạng bánh, tạo ruột khô và đàn hồi cho
bánh

• 80-90°C: đường và acid amin bắt đầu tham gia phản ứng
Maillard
• 100°C: nước bốc hơi mạnh và làm khô ruột bánh nhanh chóng

• 130°C: phản ứng caramel diễn ra tạo màu nâu cho vỏ bánh

• 160-180°C: màu nâu tăng dần

Lò nướng
 Phần 3

MÁY MÓC THIẾT

BỊ
 MÁY TRỘN BỘT MÌ

• Vỏ máy được làm từ hợp kim chống rỉ đảm bảo

vệ sinh sau nhiều lần đánh và không sợ rỉ sét.
• Hoạt động bằng cách chuyển động các cánh
gạt bên trong của bồn trộn để đảo bột trộn này
nhào trộn với nhau.
• Thời gian trộn: 7 – 10 Phút/lần tối đa 10kg bột
 MÁY CHIA BỘT 36 PHẦN

Nguyên tắc
• Sử dụng nguyên lý thủy lực ép hơi
• Hoạt động công suất cao, chia bột
nhanh chóng, bột sẽ được chia thành
các phần bằng nhau
• Thời gian: chia 36 phần bằng nhau
trong 3 giây
 MÁY SE BỘT

1. Nguyên tắc
• Băng chuyền thứ nhất để chuyền bột vào lỗ
nạp bột. Tốc độ chuyền là chậm nhất.
• Sau khi cán dẹp băng chuyền thứ hai
chuyền qua lưới cuộn bột để se bột. Tốc
độ chuyền thứ hai là nhanh nhất.
• Thanh bột đã được se thành hình bánh mì
rơi xuống băng chuyền thứ ba.
2. Công dụng
• Bánh mì cho ra các ổ bánh đều, đẹp
và chuẩn xác tuyệt đối.
• Không còn hiện tượng ổ lớn, nhỏ và
không đồng đều.
TỦ Ủ BỘT
 LÒ NƯỚNG BÁNH MÌ

• Tạo ra 1 dòng nhiệt lưu thông xung quanh,

dưới và trong thực phẩm
• Trang bị hệ thống phun sương đưa hơi nước
đi khắp các khay thực phẩm.
• Giúp đồ nướng không bị khô cháy, bánh mì
có độ nở như ý muốn.
• Mỗi mẻ nướng 100-150 bánh trong thời gian
từ 15-20 phút
 Phần 4

CHỈ TIÊU ĐÁNH

GIÁ
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ

Vi sinh vật Cảm quan

Hóa lý
 CHỈ TIÊU VỀ VI SINH VẬT
Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn ≤ 104
lạc/1g mẫu

Tổng số nấm men, nấm mốc ≤103

Coliforms ≤103

Escherichia coli ≤103

Clostridium perfringens ≤102

Staphylococcus aureus ≤102

Bacillus cereus ≤102

 CHỈ TIÊU MẶT CẢM QUAN

• Hình dáng bên ngoài: đồng đều, bề mặt vỏ

bằng phẳng, không nứt.

• Màu sắc vỏ vàng đều không cháy

• Ruột chín kỹ, nở đồng đều, độ xốp đều

• Mùi thơm, vị ngọt dễ chịu, không chua,

không đắng, không mốc, không mùi vịlạ,
không có bụi, sạn, cát …
 CHỈ TIÊU HÓA LÝ

Tên chỉ tiêu Mức

1. Hàm lượng acid, tính bằng số Dưới 3

mL NaOH 1N, không lớn hơn

2. Độ xốp, tính bằng % không nhỏ 68.0

hơn

3. Độ ẩm tính bằng % không lớn 40-45

hơn
CẢM ƠN
THANK YOU