BỘ GIÁO DỤC VÀ

ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN
HIẾN
KHOA KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ (C
15

BÀI TẬP LỚN KẾT THÚC HỌC PHẦN

MÔN:TH công nghệ chế biến thực phẩm

Mã HP: FOT43201
SVTH : Nguyễn Tấn Thiên Ân
MSSV :201A270015
Lớp :
GVGD :

TP.HCM, tháng 05 năm 2022

 Bánh mì
Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men,
để lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Khoảng một nửa số
dân trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính. Trên thị
trường hiện nay, bánh mì rất đa dạng về cả hình dạng và công thức chế
biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống của từng vùng.Các giai đoạn trong
quy trình sản xuất bánh mì đều ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Và sau
đây chúng tôi xin giới thiệu đầy đủ quy trình sản xuất bánh mì.
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu làm bánh và thiết bị.
Tùy vào loại bánh quý vị có dự định làm mà lựa loại bột và các phụ gia
 - Nguyên liệu làm bánh bao gồm: bột mì, nước, nấm men, đường, muối, trứng.
- Thiết bị làm bánh bao gồm: Máy trộn bột mì, lò nướng bánh mì.
 Ngoài ra quý vị có thể đầu tư thêm tủ ủ bột, máy chia bột, máy vê bột...nếu có điều
kiện.
 Bước 2: Định lượng nguyên liệu
- Công thức trộn bột theo tỷ lệ.
 Công thức bánh mì được diễn đạt dưới hình thức tỷ lệ phần trăm theo trọng lượng bột
mì, cụ thể:
CÔNG THỨC = 300kg bột mì + 5kg Men + 2kg Muối + 190kg Nước (hoặc 190 lít
nước) + 2kg phụ gia = 160Kg.
Theo công thức trên, quý vị có thể phối và điều chỉnh các loại gia vị cho vào theo sự
tăng giảm và ý đồ làm bánh của quý vị.
Cụ thể:
 - Bột mì: là nguyên liệu quan trọng nhất cho chất lượng bánh mì. Do đó, trong quá
trình lựa bột quý vị hãy cân nhắc và lựa chọn kỹ loại bột để làm bánh.
 - 2Kg muối: thể hiện độ mặn, nhạt của bánh. Nếu muốn làm bánh mì mặn quý vị có
thể tăng lượng muối lên 2,5kg. Và ngược lại muốn làm bánh mì nhạt hoặc không vị
quý vị có thể giảm lượng muối đi.
- 53kg nước: thể hiện độ cứng của bánh mì. Để làm bánh mì cứng, quý vị giảm bớt
lượng nước cho vào trộn xuống. Và ngược lại. Thông thường trong kinh nghiệm làm
bánh chúng ta nên thay đổi tỷ lệ của nước từ 53 – 58 Kg để đảm bảo bánh mì không
quá mềm.
- 3Kg men thể hiện thời gian bao lâu bột sẽ nở. Muốn tăng thời gian bột nở nhanh
hơn, quý vị cho thêm lượng mem để thúc đẩy quá trình nở bột.
 Chú ý: khi cho mem vào bột, cần tránh để mem tiếp xúc trực tiếp với muối, vì muốn
sẽ làm cho mem ngưng khả năng hoạt động và mất tác dụng của men. Nên trộn mem
khô với bột trước khi cho nước vào. Điều đó sẽ giúp cho khả năng hoạt động của men
tốt hơn.
- Phụ gia: có thể là đường, chất béo, trứng, bột hạnh nhân hay các nguyên liệu khác
quý vị muốn cho vào làm cùng bột mì. Tác dụng của chúng có thể là tạo hương vị cho
bánh, tăng khả năng bảo quản, hay tạo ẩm bề mặt khi nướng.
Bước 3: Nhào bột lần 1. Cho lượng bột và các nguyên liệu theo tỷ lệ như trên vào
máy trộn bột và nhào bột trong vòng 5 – 6 phút để tạo thành một khối đồng nhất.
 Chú ý: ở đây ta chưa cho men và phụ gia vào trộn cùng.
Bước 4: Nhào bột lần 2. Sau khi bột đã được nhào thành dạng khối đồng nhất, chúng
ta đo độ đàn hồi và độ đặc của khối bột, lúc này có thể điều chỉnh độ đặc bằng cách
thêm nước hoặc bột vào. Trong giai đoạn này chúng ta sẽ cho men và các chất phụ gia
và trộn cùng với khối bột luôn.
Bước 5: Chia bột nhào. Đến đây quý vị chia khối bột lớn trên thành các phần nhỏ
hơn, có khối lượng phù hợp cho từng loại bánh quý vị dự định sẽ làm.

Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên
men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Khoảng một nửa số dân trên thế
giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính. Trên thị trường hiện nay, bánh
mì rất đa dạng về cả hình dạng và công thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn
uống của từng vùng.Các giai đoạn trong quy trình sản xuất bánh mì đều ảnh
hưởng tới chất lượng bánh. Và sau đây chúng tôi xin giới thiệu đầy đủ quy trình
sản xuất bánh mì.
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu làm bánh và thiết bị.

Tùy vào loại bánh quý vị có dự định làm mà lựa loại bột và các phụ gia

 - Nguyên liệu làm bánh bao gồm: bột mì, nước, nấm men, đường, muối, trứng.

- Thiết bị làm bánh bao gồm: Máy trộn bột mì, lò nướng bánh mì.

 Ngoài ra quý vị có thể đầu tư thêm tủ ủ bột, máy chia bột, máy vê bột...nếu có điều
kiện.

 Bước 2: Định lượng nguyên liệu

- Công thức trộn bột theo tỷ lệ.

 Công thức bánh mì được diễn đạt dưới hình thức tỷ lệ phần trăm theo trọng lượng bột
mì, cụ thể:

CÔNG THỨC = 100kg bột mì + 3kg Men + 2kg Muối + 53kg Nước (hoặc 53 lít
nước) + 2kg phụ gia = 160Kg.

Theo công thức trên, quý vị có thể phối và điều chỉnh các loại gia vị cho vào theo sự
tăng giảm và ý đồ làm bánh của quý vị.

Cụ thể:

 - Bột mì: là nguyên liệu quan trọng nhất cho chất lượng bánh mì. Do đó, trong quá
trình lựa bột quý vị hãy cân nhắc và lựa chọn kỹ loại bột để làm bánh.

 - 2Kg muối: thể hiện độ mặn, nhạt của bánh. Nếu muốn làm bánh mì mặn quý vị có
thể tăng lượng muối lên 2,5kg. Và ngược lại muốn làm bánh mì nhạt hoặc không vị
quý vị có thể giảm lượng muối đi.

- 53kg nước: thể hiện độ cứng của bánh mì. Để làm bánh mì cứng, quý vị giảm bớt
lượng nước cho vào trộn xuống. Và ngược lại. Thông thường trong kinh nghiệm làm
bánh chúng ta nên thay đổi tỷ lệ của nước từ 53 – 58 Kg để đảm bảo bánh mì không
quá mềm.

- 3Kg men thể hiện thời gian bao lâu bột sẽ nở. Muốn tăng thời gian bột nở nhanh
hơn, quý vị cho thêm lượng mem để thúc đẩy quá trình nở bột.

 Chú ý: khi cho mem vào bột, cần tránh để mem tiếp xúc trực tiếp với muối, vì muốn
sẽ làm cho mem ngưng khả năng hoạt động và mất tác dụng của men. Nên trộn mem
khô với bột trước khi cho nước vào. Điều đó sẽ giúp cho khả năng hoạt động của men
tốt hơn.

- Phụ gia: có thể là đường, chất béo, trứng, bột hạnh nhân hay các nguyên liệu khác
quý vị muốn cho vào làm cùng bột mì. Tác dụng của chúng có thể là tạo hương vị cho
bánh, tăng khả năng bảo quản, hay tạo ẩm bề mặt khi nướng.

Bước 3: Nhào bột lần 1. Cho lượng bột và các nguyên liệu theo tỷ lệ như trên vào
máy trộn bột và nhào bột trong vòng 5 – 6 phút để tạo thành một khối đồng nhất.

 Chú ý: ở đây ta chưa cho men và phụ gia vào trộn cùng.

Bước 4: Nhào bột lần 2. Sau khi bột đã được nhào thành dạng khối đồng nhất, chúng
ta đo độ đàn hồi và độ đặc của khối bột, lúc này có thể điều chỉnh độ đặc bằng cách
thêm nước hoặc bột vào. Trong giai đoạn này chúng ta sẽ cho men và các chất phụ gia
và trộn cùng với khối bột luôn.

Bước 5: Chia bột nhào. Đến đây quý vị chia khối bột lớn trên thành các phần nhỏ
hơn, có khối lượng phù hợp cho từng loại bánh quý vị dự định sẽ làm.

Bước 6: Vê tròn. Sau khi chia cấu trúc của mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua quá
trình vê để ổn định lại cấu trúc. Nếu vê tốt, bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng
theo yêu cầu. Tốt nhất là vê thành hình cầu sau đó lăn thành hình trụ.

Bước 7: Lên mem ổn định và tạo hình bánh. Lên men ổn định kết thúc là bước kĩ
thuật quan trọng ảnh hưởng quyết định tới chất lượng bánh, vì nhờ giai đoạn này mà
bánh nở to và có hình dáng thể tích theo yêu cầu. Trong thời gian này quá trình lên
men tiếp tục sinh ra khí CO2 bù lại lượng CO2 đã mất đi khi chia và vê. Sau khi hoàn
tất, ta tạo hình bánh theo khuôn hoặc theo hình dạng cần làm và đặt lên khay chuẩn bị
cho vào giai đoạn nướng.

Bước 8: Nướng bánh và lấy bánh thành phẩm. Cho bánh đã được định hình và lò
nướng, đặt nhiệt độ khoảng từ 200 – 280 0C tùy vào từng loại bánh và đặc thù trong
cách trộn bộ mà ta để nhiệt độ và thời gian nướng phù hợp.
 sản xuất bánh bông lan

Hỗn hợp nhũ

tương Bột mì

Trộn bột

Đổ khuôn tạo
hình

Dàn bột Nướng

Nướng Làm nguội

Tạo hình Bao gói

Cắt Sản phẩm

2. Thuyết minh quy trình

 Chuẩn bị nguyên liệu
 Bột mì
 Đường
 Trứng
 Sữa
  Dầu thực vật
 Bột nhào

 Quy trình tạo khối bột nhào

Đánh bông +1/2 đường

Lòng trắng Hỗn hợp lòng trắng
+
Đánh bông+sữa +1/2đường
Lòng đỏ Hỗn hợp lòng đỏ
+vani

Dầu thực vật + Bột mì + Hỗn hợp nhũ

tương

Khối bột nhào

 Mục đích của trộn bột

 Tạo khối bột đồng nhất về cấu trúc, màu sắc
 Tạo sự phân bố đồng đều của các thành phần vào
khối bội
 Tạo tính chất đặc trưng cho sản phẩm bánh bông
lan
  Đảm bảo yêu cầu công nghệ, tạo điều kiện cho các
quá trình chế biến tiếp theo.
Các biến đổi trong khối bột nhào
 Biến đổi vật lý
Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát, độ nhớt tăng
 Biến đổi hóa học
Sự biến tính của protein dưới tác dụng cơ học:
Gliadin, Glutenin sẽ liên kết với nhau bằng liên kết
Hydro, cầu Disulfua
 Biến đổi hóa lí
Protein hút nước, hạt tinh bột trương nở, tạo trạng
thái dẻo
Tạo thành hệ nhũ tương đồng đều, hòa tan các
chất khí: CO2, O2 …..
 Biến đổi cảm quan
 Biến đổi hóa sinh

 Công đoạn tạo hình:

 Mục đích:
 Tạo hình dạng và kích thước theo yêu cầu
 Bột sau khi nhào có thể đưavaoftaoj hình
theo các dạng
 Cho trực tiếp vào các khuôn tạo hình
Đưa qua các trục ép dàn đều trên các bề mặt băng
chuyền( tạo hình sơ bộ),sau đó đưa sang công đoạn
nướng và cắt tạo hình.
Quá trình nướng
 Mục đích:
làm chín bánhtạo cấu trúctăng thời gian bảo
quảngiảm ẩm, tạo độ giòn, xốp,
tạo màu, mùi, vị
‒ Các giai đoạn xảy ra trong quá trình nướng

 Giai đoạn 1:
Các biến đổi:
 Tinh bột hồ hóa và chín
 Protein bị biến tính và chín
 Thuốc nở bị phân hủy à CO2 à Tạo cấu trúc xốp
 Là giai đoạn truyền nhiệt và ẩm
Chế độ:
T kk: 155 – 160 0C,
o Tbột mì: 80 -95 0C
Ttrứng: 60 -65 0C,
W kk: 65 -70%
Thời gian nướng 5 - 7 phút
 Giai đoạn 2:
Các biến đổi
 Quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh
 Quá trình caramen hóa tạo màu, mùi cho vỏ bánh
 Đường khử + axit amin tạo mùi vị cho sản phẩm
(phản ứng Maillard)
 Quá trình thoát ẩm mãnh liệt
o Thể tích ẩm đạt tối đa
Chế độ:
 Tkk: 1700C, Tbột mì: 160-165 0C
 Ttrứng: 100 – 105 0C, không làm ẩm lò nướng
 Thời gian nướng: 10-15 phút
 Giai đoạn 3:
Các biến đổi:
 Là giai đoạn hạ nhiệt, cố định cấu trúc bánh
 Quá trình khuếch tán ẩm, tốc độ giảm hẳn và
dừng
Chế độ
 Tkk: 160 – 165 0C, Tbột mì: 160 0C
 Ttrứng: 100 -105 0C
 Thời gian nướng: 3 – 5 phút
 Những biến đổi trong quá trình nướng
‒ Biến đổi vật lý
+ Biến đổi về khối lượng: khối lượng giảm do
mất nước
+ Biến đổi về nhiệt độ: nhiệt độ tăng, nhiệ độ
vỏ bánh cao hơn tâm bánh.
‒ Biến đổi hóa học
+ Tinh bột bị hồ hóa một phần và bị thủy phân
tạo thành Dextrin, đường
+ Xảy ra phản ứng Maillard trong giai đoạn
đầu của quá trình nướng (nhiệt độ thấp).
+ Xảy ra phản ứng Caramel làm mất đường
nhưng tạo màu nâu cho sản phẩm.
‒ Biến đổi cảm quan: hình thành hương vị, màu
sắc đặc trưng cho sản phẩm.

Làm nguội
 Mục đích
1. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói.
2. Tránh ẩm ngưng tụ cho quá trình bao gói
3. Hạn chế những biến đổi của bánh
Chỉ tiêu của bánh sau khi làm nguội.
1. Bánh được làm nguội dến nhiệt độ 40 – 45oC
2. Độ ẩm của sản phẩm giảm khoảng 4%