1/ trình bày vai trò của nguyên liệu trong sản xuất bánh mì.

Bột mì
Khả năng tạo khí 
Khả năng giữ khí
Khả năng giữ hình dạng
Khả năng hút nước
Độ thô
Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất

Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hoá của
tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột. Muốn xác định đúng tính
chất của bột,cần phân tích bột trong phòng thí nghiệm và đem nướng thử bánh.
Có như vậy mới đánh giá được đúng chất lượng của bột mì sản xuất bánh mì

Nấm men

Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò
quyếtđịnh đến chất lượng bánh mì.

 Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2

 theo phương trình:C6 H12O6   2C2H5OH + 2CO2

Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở. CO2 tạo thành được giữ lại trong
cácmạng gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi
vàtạo mạng. Các protein khác không có tính chất này.

Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căng -> túi
chứa CO2. Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa đó -> những lỗ
xốptrong bánh,làm bánh có độ xốp

 Khả năng lên men càng mạnh -> độ xốp của bánh càng nhiều -> bánh càng nở
-> thể tích bánh càng tăng.

Nước
 Nước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cungcấp,
thì cần được lọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tra nước xem có bảo đảm vệ sinh
không.Trước khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy định.
 
Muối
Giúp điều vị sản phẩm
ức chế vsv
Trứng
giúp gữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vị cho sản phẩm.
bơ
Tăng độ béo, độ thơm cho sản phẩm 
Bao quanh bọt khí, giúp bọt khí không bị vỡ, ổn định cấu trúc 

sữa
thay thế cho nước tạo nên mùi vị thơm hơn bánh mì
câu 2 /trình bày quy trình sản xuất bánh mì. Giải thích các công đoạn của
quy trình
 Nguyên liệu: phải lựa chọn nguyên liệu có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, phù hợ
p với mục đích sử dụng. Nhóm sử dụng bột mì số 13 và khi làm bánh ngọt c
ó hàm lượng protein từ 11 –
14% vì sản xuất bánh mì ngọt cần độ bông xốp cho sản phẩm. 
 Rây bột: là công đoạn cần thiết trước khi bột được đưa vào bột nhào. Rây 
bột nhằm loại bỏ các tạp chất, sâu mọt lẫn vào trong bột mì ảnh hưởng đến c
hất lượng của loại bánh sau này. 
 Nhào bột: 
 Mục đích: phân phối nước, gia vị và phụ gia đồng đều trong khối bột nhà
o nhằm tạo nên khối bột nhào đồng nhất, có tính chất công nghệ phù hợp với sả
n phẩm. 
 Cách tiến hành: bột mì, muối, phụ gia bánh mì, bột nở trộn khô, sau đó th
êm nước vào rồi nhào sơ bộ bằng máy. Men
bánh mì được hòa tan với 1 ít nước sau đó bổ sung vào khối bột trên, nhào đến k
hi bột dai, dính thành khối trên  cánh khuấy, bề mặt mịn ( chú ý cứ 10 phút ngừ
ng máy trộn 1 lần). Thời gian nhào trộn khoảng 60 phút. 
 Chia bột: 
 Mục đích:
chia khối bột nhào thành từng mẫu có khối lượng theo quy định đối với từng loạ
i bánh, sai số cho phép trong khi chia là 1.0-1.5%. 
 Cách tiến hành: chia bột thành những khối nhỏ 50-100g
( nhớ dùng bột mì vào tay để không dính tay). 
 Lưu
ý: thao tác này nên được thực hiện với thời gian ngắn để tránh việc tăng thời gia
n lên men của khối bột. 
  Vê bột:  
 Mục đích: ổn định lại cấu trúc. Nếu vê tốt bánh sẽ nở đều, ruột bánh xốp 
hơn và giữ hình dạng theo yêu cầu. Thường vê thành hình cầu, sau lăn thành hìn
h trụ. 
 Tạo hình: đập mạnh cục bột đã được chia nhỏ xuống khay có rắc bột, đậ
p dẹp, lật bột lại, cuộn lại thành cuộn, đặt vào dụng cụ ủ bột. 
 Lên men: 
 Mục đích: nấm men hô hấp yếm khí sinh ra
CO2, rượu ethanol và các sản phẩm phụ. Ngoài ra trong khối bột còn có quá trìn
h lên men tạo các acid hữu cơ:
acid lactic, acetic, succinic, formic, … tạo vị chua và hương đặc trưng. Lượng k
hí CO2 tích tụ trong khối bột nhào tạo nên những túi chứa khí,
do đó khối bột trở nên xốp và thể tích tăng rõ rệt. 
 Trong quá trình lên men bột nhào, tinh bột và các chất cao phân tử khác đ
ược thủy phân thành những chất có phan tử lượng thấp làm tăng độ tiêu hóa của 
bánh mì. 
 Thời gian lên men bột nhào phụ thuộc vào nhiều yếu tố như số lượng, chấ
t lượng nấm men, nhiệt độ, độ đặc quánh của bột nhào, tính chất nướng bánh củ
a bột. 
 Quá trình lên men bột nhào được xác định bằng độ nở, độ đàn hồi, mùi rư
ợu của bột nhào. Mức độ hoàn thành của bột nhào được xác định bằng độ acid. 
 Bột nhào lên men đạt yêu cầu có nghĩa là khả năng tạo và gữ khí tốt, có t
hể dễ dàng chia mà không dính bết, duy trì đuọce hình dạng ổn định khi lên men 
kết thúc và khi nướng bánh. Quá trình nướng bánh là kết thúc giai đoạn lên men
. 
 Cách tiến hành: ủ bột bằng cách để yên và che kín bột trong 2-3h để quá t
rình lên men xảy ra. Cứ khoảng 30 phút phun nước trên bề mặt bánh mì 1 lần và 
đậy kín lại. Trong lúc lên men, không được đụng vào vì bột tạo màn chứa khí, p
hồng lên, nếu làm thủng thì bánh mì sẽ xẹp. 
 Nướng:  
 Mục đích: làm chín sản phẩm, tọa hương vị, màu sắc cho sản phẩm. Nhiệt 
độ nướng cao còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, ức chế hệ enzyme có trong b
ột nhào. 
 Trong quá trình nướng bánh, có gần 70 chất gây hương được tạo thành th
uộc các nhóm rượu, acid, ester, aldehyde, ceton,… tạo hương thơm đặc trưng ch
o bánh mì. 
 Ngoài ra, phản ứng Mailard ở lớp vỏ tạo màu nâu và các chất thơm khác 
cho bánh. Các hợp chất mùi dần dần khuếch tán vào bên trong ruột bánh và thoá
t ra môi trường. Cường độ màu của vỏ bánh phụ thuộc vào hàm lượng acid ami
n và đường khử trong bột nhào, nhiệt độ nướng và thời gian nướng. 
 Cách tiến hành: nướng bánh ở 170-180 độc C trong khoảng 20-
25 phút, trong thời gian nướng phải kiểm tra bánh phòng trưởng hợp cháy khét, 
do cấu trúc lò nướng khác nhau. 
câu 3/ trình bày các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào trộn, lên men,
nướng bánh mì
nhào Trộn
sự tạo thành liên kết giữa nguyên liệu và tinh bột có trong bánh mì :
vai trò chính trong việc tạo ra phân tử bột nhào là gliadins và glutenins, khi
nhào bột mì, nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenins sẽ hấp thụ nước với
các thành phần khác trong khối bột nhào tạo ra các sợi chỉ mỏng và màng dính
mỏng các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành hệ keo.
Nhiệt độ là 40oc vì ở nhiệt độ khả năng giữ nước tăng và gluten trương nở triệt
để
Lên men
Trong quá trình lên men bột nhào nấm men tiêu thụ các loại đường có trong bột
( glucose, fructose, sucrose) để sinh trưởng và phát triển đồng thời tạo CO2 và
các sản phẩm phụ. Nấm men sử dụng các loại đường này không đồng thời, Đầu
tiên nấm men sẽ phân hủy các đường có trong bột, sucrose bị chuyển hóa thành
glucose và fructose nhờ E invertase. Khi nấm men sử dụng hết glucose và
fructose thì mới sử dụng maltose. Như vậy lượng đường trong bột chỉ có tác
dụng trong giai đoạn đầu của quá trình lên men bột nhào.
Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 28 – 32 độ c, tốc độ lên men tăng
khi nhiệt độ tăng lên, khi nhiệt độ quá 40oC thì khả năng lên men giảm PH
thích hợp từ 4.5 – 6 , PH tối ưu 5.5
Nướng bánh
Những phút đầu tiên của quá trình nướng, trên bề mặt bột nhào có hơi nước
ngưng tụ và độ ẩm của lớp bề mặt bột nhào tăng lên khoảng (1,3%)
Nhiệt độ trung tâm ruột bánh ở cuối quá trình nướng lên 94 – 97oC
Biến đổi tinh bột
ở 40 – 50oC, các hạt tinh bột bắt đầu trương nở và tiếp tục tạo gel khi chúng
hấp thụ từ 25 – 50% lượng lượng nước tạo thành một hệ nhũ tương, có độ nhớt
cao, trong khoảng nhiệt độ từ 50 – 60oC amilase hoạt động mạnh nhất, tấn công
các hạt tinh bột trước khi hồ hóa tinh bột xãy ra ở nhiệt độ 55 – 90oC, ở nhiệt
độ 67 79oC hạt tinh bột bị phá hủy tăng mạnh nhất , ở 70oC hoạt động của
amilase giảm dần.
4/So sánh phương pháp sản xuất bánh mì có bột đầu và không bột đầu
Không bột dầu Có bột đầu
Ưu điểm Thời gian quy trình sản Chất lượng bánh cao
xuất đơn giản, ít tốn thiết mùi vị thơm ngon, nở
bị và tổn thất chất khô xốp đều, lỗ xốp nhỏ, ít
tốn nấm men, ít thủy
phân protid do pH thấp
ức chế protease

Nhược điểm Tốn nhiều nấm men hơn Chu kỳ sản xuất dài
không dùng cho các bột Quy trình sản xuất phức
mì chất lượng kém nếu tạp
không có phụ gia Tốn nhiều thiết bị tổn
thất chất khô lượng sản
phẩm 100kg bột ít hơn
Trong thời gian lên men
bột bạt nên đảo lại 1 2
lần, đảo được tiến hành
khoảng 50-60 phút