TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.

HCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Báo cáo tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Lương Thực

SO SÁNH QTCN SX
BỘT GẠO VÀ BỘT MÌ

GVHD : Th.S Trần Thị Thu Trà

Nhóm thuyết trình : Phan Bảo Dung
Lê Phan Duy
Nguyễn Thế Ngọc Châu
Lê Thị Tuyết Nhung
 CẤU TẠO BÊN NGOÀI

Cấu tạo hạt thóc Cấu tạo hạt lúa mì

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT

Thành phần trung bình của hạt lúa mì và lúa gạo xét theo
100g phần ăn được
THÀNH PHẦN GLUCID TRONG HẠT

Loại hạt Tinh bột Cellulose Đường Glucid

tan khác

Lúa mì 65 2,8 4,3 8

Lúa gạo 63 12 3,6 2

 TÍNH CHẤT TINH BỘT

Loại Hình Kích Mức độ Nhiệt Độ %

hạt dạng thước tinh thể độ hồ trương nở Amylose/t
(µm) hóa hóa % ở 950C inh bột

Lúa Cầu,elip 2-50 36 53-65 21 26-31

mì
Gạo Đa diện 3-8 38 61-78 19 14-32
CẤU TRÚC CỦA HẠT TINH BỘT

Tinh bột gạo Tinh bột lúa mì

THÀNH PHẦN PROTEIN
 QTCN SẢN XUẤT BỘT GẠO

Nước

Nước

Nước
QTCN SẢN XUẤT BỘT MÌ
 CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU

 GẠO  LÚA MÌ
Các quá trình Các quá trình
– Làm sạch − Làm sạch
− Phân loại
– Ngâm − Làm ẩm sơ bộ
− Gia công nước nhiệt
− Ủ ẩm
− Phối trộn hạt
 Phân loại / Lúa mì

 LÚA MÌ
 Mục đích
– Phân loại lúa mì thành các phần đồng nhất
– Từ đó lựa chọn chế độ gia công nước nhiệt phù hợp
với từng loại hạt.
 Phương pháp thực hiện
– Kiểm tra thành phần hóa học
 Làm sạch
Gạo Lúa mì
Nâng cao chất lượng sản phẩm
Nâng cao năng suất và hiệu suất quá trình xay,nghiền
Mục đích
Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất trên bề mặt hạt

Biến đổi Giảm khối lượng nguyên liệu

Thiết bị tách từ
Sàng phân loại
Thiết bị Thiết bị thổi khí động
Thiết bị tách đá
Thiết bị cọ rửa hạt (dạng thùng quay)
Kích thước, diện tích lỗ sàng
Thông số Vận tốc gió
công nghệ Thời gian sàng
Vận tốc quay thùng
 Ngâm / Gạo

 Mục đích
– Chuẩn bị cho quá trình nghiền
 Biến đổi : Nước sẽ ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt
gạo, lớp màng của tế bào, giúp quá trình xay gạo và tinh bột
được giải phóng được dễ dàng khi xay.
 Phương pháp thực hiện
– Gạo được ngâm trong nước với lượng phù hợp trong khoảng
thời gian nhất định
 Thiết bị
– Cyclon, thùng, vại
 Thông số công nghệ
– Thời gian ngâm : 1-2h
– Nhiệt độ ngâm : ở nhiệt độ thường
 Làm sạch - Ủ ẩm/ Lúa mì

 Mục đích
– Làm sạch bề mặt hạt
– Khử bớt vi sinh vật trên bề mặt hạt
– Tăng độ ẩm hạt
– Làm yếu cấu trúc của hạt,làm giảm mối liên kết giữa vỏ
và nội nhũ
 Phương pháp thực hiện
– Hạt được ngâm trong khoảng thời gian 24-36h tùy loại
lúa mì cứng hay mềm mà có thể ủ ẩm 1 lần hoặc 2 lần.
 Thiết bị
– Máy rửa hạt
– Thiết bị làm ẩm
– Thùng ủ
Gia công nước nhiệt / Lúa mì

 LÚA MÌ
 Mục đích
– Tăng độ dai của vỏ.
– Giảm độ bền nội nhũ.
– Chuyển vitamin vào trong nội nhũ
 Phương pháp thực hiện
– Lúa mì được hấp trong thiết bị gia nhiệt
tốc độ nhanh
 Thiết bị
– Thiết bị gia nhiệt tốc độ nhanh ACK
 Phối trộn / Lúa mì

 LÚA MÌ
 Mục đích
– Trộn nhiều khối hạt có chất lượng khác nhau
để thu được bột có chất lượng nhất định.
 Phương pháp thực hiện
− Trộn theo lúa mì hàm lượng gluten tươi khác
nhau.
 Thiết bị
– Thiết bị phối trộn trục vis
 Nghiền

QTSX BỘT MÌ # QTSX BỘT GẠO

Nghiền khô Nghiền ướt
 Nghiền

 LÚA MÌ: nghiền khô (nghiền thô và nghiền mịn)

Nghiền thô
 Mục đích : thu hồi một số lượng tối đa tấm lớn, tấm vừa,
lượng nhỏ bột với độ tro thấp.
 Biến đổi: Kích thước hạt giảm, nhiệt độ hạt tăng nhẹ
 Phương pháp: nghiền hạt qua các hệ nghiền trục đặt liên tiếp
nhau.
- GD 1: 3 - 4 hệ nghiền đầu
- GD 2: 2 - 7 hệ nghiền.
 Thiết bị: nghiền trục, khe hở trục 0.3 - 1mm
 Nghiền

 LÚA MÌ: nghiền khô (nghiền thô và nghiền mịn)

Nghiền mịn
 Mục đích: giảm kích thước hạt đến lúc mức đạt yêu cầu( <
0,1mm)
 Biến đổi: kích thước hạt giảm, nhiệt độ tăng nhẹ
 Phương pháp: 3 giai đoạn
- Nghiền mịn tấm và tấm lõi hạng 1, tỉ lệ tấm và tấm lõi là
44.5%
- Nghiền mịn tấm và tấm lõi hạng 2, tỉ lệ tấm và tấm lõi là
23.5%
- Tách vỏ trong sản phẩm thu hồi sau 2 giai đoạn đầu..
Máy nghiền trục
 Nghiền

 GẠO : nghiền ướt

 Mục đích: chế biến
 Những biến đổi
- Vật lý: kích thước khối hạt giảm.
- Hóa lý: sự khuếch tán các chất hòa tan vào trong nước.
giảm giá trị các chất dinh dưỡng trong hạt gạo.
- Hoá sinh: có thể nhiễm vi sinh vật.
 Máy nghiền búa

 Thông số công nghệ

Tỉ lệ nước/gạo: 1:1
Nhiệt độ nghiền: nhiệt độ phòng
 So sánh PP nghiền gạo

Nghiền ướt Nghiền khô

- Nhiệt độ khối bột sẽ đồng đều - Nhiệt độ khối bột sẽ tăng cao
- Không gây biến tính protein - Có thể gây biến tính protein.
- Không phá vỡ cấu trúc của hạt tinh - Phá vỡ, cắt đứt các liên kết
bột, không làm đứt mạch các sợi giữa các hạt tinh bột, làm giảm
tinh bột. mạch sợi tinh bột.
- Ít tốn năng lượng - Tốn năng lượng hơn
- Loại được những enzym thủy phân - Tổn thất nguyên liệu (dính
trong khối bột sau khi tách nước thiết bị)
khỏi khối bột sau khi nghiền.
 Li tâm/Bột gạo

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình sấy

Loại bớt nước, thu nhận khối bột nhão.
Đưa khối bột nhão về độ ẩm thích hợp chuẩn bị cho
quá trinh sấy.
 Phương pháp thực hiện: li tâm tách nước.
 Biến đổi nguyên liệu
 Thiết bị: thiết bị li tâm dạng dĩa hay trục vis
 Sấy/ Bột gạo

 BỘT GẠO
 Mục đích.
− Tách ẩm
− Bảo quản
 Phương pháp:
− Sấy đối lưu
 Thông số công nghệ
− Nhiệt độ sấy
− Thời gian sấy
Thiết bị sấy hầm
A – Lối vào của tác nhân sấy
B – Lối ra của tác nhân sấy
C – Quạt
D – Motor của quạt
E – Calorifer
G – Tấm chắn hướng dòng không khí
H – Xe goòng và khay chứa nguyên
liệu
 Sấy/Bột gạo

 Các biến đổi trong quá trình sấy bột

•Biến đổi vật lý
− Khối lượng khối bột.
− Các hạt bột tách rời nhau.
•Biến đổi hóa học
− Không đáng kể.
•Biến đổi hóa lý
− Sự bốc hơi nước.
− Sự khuếch tán ẩm.
•Biến đổi hóa sinh
− Không đáng kể.
•Biến đổi sinh học
− Ức chế và tiêu diệt 1 số vi sinh vật.
 SẢN PHẨM BỘT

Bột mì Bột gạo

SẢN PHẨM BỘT
 SẢN PHẨM BỘT MÌ

 BÁNH MÌ
 SẢN PHẨM BỘT MÌ

 BÁNH NGỌT
 SẢN PHẨM BỘT MÌ

 BÁNH GATO / BÁNH KEM

 SẢN PHẨM BỘT MÌ

 MÌ SPAGETTI
 SẢN PHẨM BỘT GẠO

 BÁNH KHOÁI / BÁNH XÈO

 SẢN PHẨM BỘT GẠO

 BÁNH KHỌT
 SẢN PHẨM BỘT GẠO

 BÁNH ĐÚC
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực,
Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP.HCM, 2007, 480 trang.
[2] Bùi Đức Hợi và cộng sự, Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1&2,
Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2009.
[3] Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự,Công nghệ chế biến thực phẩm,
Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP.HCM,2009,1019 trang.
[4] Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học và
kỹ thuật , năm 2008, 382 trang.