Trường đại học Nông Lâm Huế

Khoa Cơ khí – Công nghệ

CHỦ ĐỀ: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

BÁNH MỲ-BÁNH NGỌT
GVHD: Thầy Trần Ngọc Khiêm
Nhóm SVTH : Nhóm 3

Thanh Lam

Thu Huyền

Nhật Huy
 NỘI DUNG

I. ĐẶT VẤN ĐỀ
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH NGỌT- BÁNH BÔNG LAN
IV. KẾT LUẬN
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ
1. GIỚI THIỆU CHUNG

Bánh mì Bánh mì
đen kẹp thịt

Bánh mì Bánh mì
Baguette lát
2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Nguyên liệu
Vê bột
 
Định lượng nguyên liệu Lên men, ổn định sơ bộ

Nhào bột đầu Cán, tạo hình

Lên men bột đầu Lên men ổn định kết thúc

Nhào bột bạt Nướng

 
Lên men bột bạt
Bánh
 
mỳ
Chia bột nhào
Nguyên liệu
1. Bột mỳ Là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh mì

2. Nấm men Thường dùng nấm men Saccharomyces cervisae .

Tạo thành khối bột nhào, hòa ta các thành phần

3. Nước
cần thiết cho sự phát triển của nấm men.

4. Muối Làm tăng hương vị bánh, chắc mạng gluten,

ức chế hoạt động VSV.

5. Các hóa chất làm nở Dùng trong sản xuất các loại bánh nhiều
bánh đường và chất béo .
 Bột mì
Chất vô cơ Gluxit Chiếm 70-90% chất khô. Gluxit ảnh hưởng nhiều
15-17% Nước và muối đến chất lượng bánh.
khoáng
Protit cấu trúc bậc ba, bậc bốn nhiều =>
Protit mạng gluten chặt , sức căng lớn.
(8-25%)
Gliadin, gluten hút nước tạo thành mạng
gluten vừa dai vừa đàn hồi.

Chất béo dễ bị phân hủy => vị của bột.

Chất hữu cơ Lipit(2-3%) Có 0,4-0,7% fotfalit thuộc nhóm lesitin: chất
83-87% Gluxit, lipit, keo háo nước, nhũ hóa tốt => tăng C/L bánh
protit,hệ enzyme
Hệ enzyme Men thủy phân protein: Proteaza, polypeptidaza.
Men thủy phân tb: amilaza.
 Nấm men
• Chủng thường dùng nhất Saccharomyces cerevisiae. Ngoài ra còn có các chủng Torula,
Candida và Oospora….
• Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mỳ thành cồn và CO2 theo phương trình:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
• Nguyên liệu để sản xuất nấm men chủ yêu là mật rỉ từ nhà máy dường, Trong sản xuất bánh
mỳ có thể xử dụng nấm men dạng ép khô hoặc lỏng.

Saccharomyces cerevisiae
Hóa chất làm nở bánh
- Tác dụng làm nở bánh của các hóa chất này xảy ra khi ở nhiệt độ cao
thì phân hủy hoặc do phản ứng giữa nhau chất mà tạo thành khí.
- Yêu cầu các chất này khi nướng bánh phải phân hủy hết,
không độc hại với cơ thể.

Natribicacbonat
2 NaHCO3 => Na2CO3 +CO2 +H2O
Amon cacbonat
(NH4)2CO3=> 2NH3 +CO2 +H2O

Amon clorua
NH4Cl+NaHCO3 =>NaCl +NH4CO3
NH4CO3 => NH3 +CO2 +H2O
Định lượng

Định lượng theo tỷ lệ các thành phần cho qui

trình sản xuất bánh mỳ. Tỷ lệ khác nhau tùy
thuộc vào loại bánh cũng như kinh nghiệm
của người sản xuất.
 Phân bố đều nguyên liệu thành khối
Nhào bột đồng nhất. Tạo thành mạng gluten có
tính đàn hồi và tính dẻo, có khả năng
giữ khí
Mục đích:
Chuẩn bị khối bột cho quá trình
Nhào bột: tiếp theo.

Phương pháp
Phương pháp bột đầu chia thành hai
giai đoạn: giai đoạn lên men tạo bột
đầu và giai đoạn lên men tạo bột bạt.

Phương pháp không bột đầu: tất cả nguyên

liệu chính và phụ theo thực đơn đều cho
vào một lúc theo sơ đồ dưới đây.

Thiết bị nhào bột

 Phương pháp bột đầu
Phương pháp không bột đầu
Bột 40kg Nước 30 lít Men ép
0,5kg

Bột đầu (27-29 ℃, 3-4h, độ axit 4-5)

Bột 60kg Nước 30-32 lít NaCl 1,3-1,7 kg

Bột bạt (30-33℃, 40-90 phút, độ axit 3,5-4,5)

Tạo hình bánh
Vê mẫu bột nhào
B

Chia khối A C Lên men ổn

bột nhào định sơ bộ
5 bước

E D
Lên men ổn Cán tạo hình
định kết thúc
 Chia bột Vê bột Lên men
nhào sơ bộ

- Chia khối bột nhào - Mục đích: Ổn định cấu - Để yên khoảng 5 phút
thành từng mẫu trúc  Mục đích: Phục hồi
- Khối lượng theo quy Nếu vê tốt bánh sẽ nở lại khung gluten và tính
định đối với từng loại đều  giữ được hình dạng chất vật lý của bột nhào
bánh theo yêu cầu
 Sai số : 1,5% Nên vê thành hình cầu - Việc tạo hình cho bột
- Làm cho cấu trúc của sau lăn thành trụ mì sẽ giúp tắng giá trị
khối bột nhào bị phá - Sau khi chia cấu trúc của cảm quan cho bánh mì,
vỡ làm mạng gluten bị mẫu bột nhào bị phá, do đó thuận lợi cho các công
đứt và khí CO2 thoát ra phải đưa qua máy vê để ổn đoạn tiếp theo.
ngoài định cấu trúc.
 Máy cắt và
vê bột nhào

Thiết bị tạo hình

Lên men, ổn định kết thúc

Mục đích: Trong quá trình chia và tạo hình bánh mỳ thì 1
phần lớn CO2 trong chiếc bánh sống đã thoát ra ngoài. Lên
men cuối nhằm tích lũy thêm
- Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35-400C và độ ẩm
tương đối của không khí 75-85%.
- Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20 -120 phút tùy
thuộc vào khối lượng cục bột, thực đơn sản xuất, tính chất
nướng bánh của bột, điều kiện lên men.
Yêu cầu:
Để lên men ổn định kết thúc tốt nhất, người ta dùng thiết bị
kiểu xích nội. Khi thiết kế, cần lựa chọn năng suất thiết bị lên
men ổn định kết thúc lớn hơn năng suất lò nướng khoảng 5-7
lần, vì thời gian lên men dài hơn thời gian nướng. Tủ lên men
Nướng bánh
Mục đích : Chế biến và bảo quản. Nướng bánh là quá trình làm chín sản phẩm tạo hương vị,
màu sắc cho sản phẩm. nhiệt độ nướng cao còn có tác dụng tiêu diệt các vi sinh vật, ức chế hệ
enzyme có trong bột nhào.
Yêu cầu.
- Độ ẩm tương đối của không khí và hơi trong buồng nướng:
+ Thiết kê và thi công lò cần phải đặt ống dẫn hơi hoặc nước, tốt hơn cả là ống dẫn
hơi với áp suất dư khoảng 0,2-0,7at.
+ Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi
vừa được đưa vào lò. Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ bị hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin
làm bề mặt bánh phẳng và láng bóng.
 Nhiệt độ và thời gian nướng phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh

Thời gian ngắn

(15-25ph)
Bánh to
(500-1000g)

Bánh nhỏ
(100-250g)

Thời gian dài

(40-45ph)
Chế độ nướng
• Độ ẩm tương đối 60-80%
• Nhiệt độ 100-1300C
Vùng I hay
vùng làm ẩm
• Thời gian bánh ở vùng này 1-5 phút
• Nhiệt độ của khay hoặc sàn để bánh 180-2000C
• Đốt nóng bánh chủ yếu do truyền nhiệt trực tiếp
• Không khí trong vùng này khô, nhiệt độ 280-2900C
Vùng II hay • Bề mặt bánh nóng tới: 100-1100C
vùng nhiệt độ • Ruột bánh: 50-600C
cao • Đốt nóng bánh chủ yếu do bức xạ
• Nhiệt độ không khí: 180-2200C
Vùng III hay • Nhiệt độ vỏ bánh: 150-1700C
vùng nhiệt độ • Ruột bánh: 85-900C
trung bình • Thời gian chiếm 40-60% thời gian nướng

Vùng IV hay • Nhiệt độ không khí: 180-1500C

vùng nhiệt độ • Nhiệt độ vỏ bánh: 150-1700C
thấp • Ruột bánh: 97-1000C
Bảo quản
Bánh mỳ thường sản xuất tới đâu tiêu thụ tới đó, nhưng đôi khi do khâu vận chuyển không kịp
thời phải bảo quản lại. Không nên bảo quản quá 36h, nếu bảo quản lâu bánh sẽ bị khô, mặt khác
có thể bị hỏng do vi khuẩn Bac Mesentericus và Bac Subilis.

1 2 3

Bảo quản trong túi và Bảo quản trên nhiệt độ 600C T= -180C đến -400C
hộp kín và độ ẩm tương đối cao. Phương pháp ở nhiệt độ
- Bánh vẫn mềm do thấp này tốt nhất , bảo quản
chậm mất nước Đảm bảo được độ tươi của được vài tháng, bánh tươi
- Nhưng ruột bánh bị bánh nhưng gặp khó khăn về ngon không nhiễm bệnh.
rời rạc do qúa trình trang bị và nấm mốc dễ phát Nhưng giá thành bảo quản
thoái hóa tinh bột triển cao.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN.

Thiết bị
Quy trình và máy
sản xuất móc
Nguyên
liệu
 NGUYÊN LIỆU

Hương
Bột mỳ Muối
liệu

Đường Dầu, bơ. Bột nở

Nước Trứng Phụ gia

BỘT MỲ VÀ ĐƯỜNG Máy nghiền đường
 Bột mỳ được chuyển bằng
vít tải đến máy rây nhằm loại
bỏ các tạp chất và cục vón,
sau đó được gàu tải chuyển
lên bunke chứa. Chọn rây có
đường kính lỗ 2mm.

 Đường sử dụng là đường kính

trắng. Trước khi đưa vào tạo
dịch nhũ tương đường được
đưa nghiền thành bột có kích
thước yêu cầu (d = 12 ÷
100 mm), dễ hoà tan đường khi
nhào bột, tránh gây cháy cục bộ
Máy rây bột
khi nướng.
 SỮA VÀ THUỐC NỞ

Thuốc nở ở dạng tinh thể được

hòa trộn với nước trước khi đưa
vào chuẩn bị nhũ tương. Sử dụng
hỗn hợp thuốc nở NaHCO3 và
(NH4)2CO3 ở dạng tinh thể có kích
thước đồng đều với tỉ lệ thích hợp.

Sữa là sản phẩm dễ bị biến chất

trong quá trình bảo quản, do vậy ta
cần kiểm tra chất lượng của sữa
trước khi đưa vào sử dụng
 BƠ VÀ TRỨNG
Thiết bị đánh trứng
- Bơ tồn tại dưới dạng nhũ
tương, được nấu đến nhiệt độ
nóng chảy nhằm nâng cao độ
xốp của bánh quy. Nhiệt độ
nóng chảy 30-350C

- Bột trứng đem ngâm trong nước có

nhiệt độ 25-45oC, sau đó đánh đều trước
khi cho vào máy tạo nhũ tương. Lượng
nước dùng ngâm là 25-30% so với bột
trứng, để tạo được dạng nhũ tương có
Thiết bị đun nóng chất béo độ ẩm là 25÷30%.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Đường, trứng, Bột mì
sữa, bơ, muối,
phụ gia. Tạp
Rây chất

Phối trộn thành nhũ tương Nhào trộn bằng thiết Chất tạo
bị liên tục nổi

Cán

Ép đùn và cắt
Bao bì
Định hình

Sản Làm
Bao gói Nướng
phẩm nguộii
 Rây bột
 Mục đích:
Chuẩn bị cho quá
trình nhào bột,
tách tạp chất, làm
cho bột mịn,
tránh bị vón cục
khi nhào bột.
 CHUẨN BỊ NHŨ TƯƠNG

- Mục đích:
+ Tạo khối nhũ tương mềm, mịn, nâng
cao giá trị cảm quan.
+ Tạo điều kiện cho quá trình nhào được
liên tục.
- Các giai đoạn:
+ Hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu
ở dạng tinh thể đường xay, muối,bột sữa
+ Trộn nguyên liệu với chất béo để phân
bố đều chất béo trong hỗn hợp nguyên
Thiết bị chuẩn bị nhũ tương
liệu.
+ Khuấy trộn để thu được dịch nhũ
tương đều và bền
 NHÀO BỘT

- Mục đích: thu được khối bột

nhào đồng nhất, dẻo.
- Vai trò chính trong việc tạo ra
bột nhào là protein của bột mì, là
hợp chất cao phân tử gồm có
gliadin và glutenin, có khả năng
truờng nở trong nước lạnh và giữ
đuợc lượng nước khá lớn. Khi nhào
bột mì nếu đủ lượng nước thì Thiết bị nhào bột
gliadin và glutenin sẽ tạo ra những
sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột Tiến hành:
thấm nước lại với nhau.    - Độ ẩm                : 25% (%)
   - Thời gian nhào   : 40 (phút)
   -  Nhiệt độ nhào    : 35  (  oC)
 NƯỚNG BÁNH

- Mục đích: Làm chín bánh, tạo màu sắc và

mùi thơm cho bánh. 
- Trong qúa trình nướng xảy ra sự thay đổi tính
chất hóa lý trong bột nhào, sự thay đổi này
quyết định đến chất lượng của bánh sau này.
- Nướng bánh tiến hành trong các hầm nướng.
Nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng và từ hỗn hợp
hơi không khí của buồng nướng đến bánh

- Nhiệt độ nướng: t0 = 150÷2500C

- Thời gian : 15 phút
Thiết bị nướng bánh
 LÀM NGUỘI

Mục đích: Giảm nhiệt độ của bánh

xuống nhiệt độ thích hợp cho quá trình
bao gói. Do đó cần phải làm nguội bánh
trước khi đưa đi bao gói, nếu bỏ qua giai
đoạn này bánh sẻ không được giòn do
ngưng tụ ẩm.
 Tiến hành: Bánh qui cần làm nguội, sau
đó lấy ra khay. Bánh quy được làm nguội
tự nhiên trên băng tải.
Tốc độ không khí làm nguội: 3-4 m/s
Nhiệt độ mội trường: 20-30 0C Băng tải làm
mát
 BAO GÓI

Mục đích: Đảm bảo độ xốp,

dòn; tăng giá trị cảm quan, bảo vệ
các hợp chất dễ bay hơi không
thoát ra ngoài, chống xâm nhập
Máy đóng gói.
của vi sinh vật, cung cấp thông tin
sản phẩm cho người tiêu dùng…
Bánh được bao bằng túi
polietylen phía trong có tráng
thiếc. Bên ngoài bao bì và thùng
các tông được ghi rõ trọng lượng,
ngày sản xuất, hạn sử dụng… rồi
đưa vào kho bảo quản.
BẢO QUẢN
XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN THẦY
VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE