2.

SẢN XUẤT BÁNH MÌ

2.1 Tổng quan về bánh mì
2.1.1 Giới thiệu
Bánh mì là một trong những sản phẩm quan trong trên thế giới. Bánh mì được
chế biến từ bột mì, nấm men và một số thành phần nguyên liệu khác.
Có nhiều cách kết hợp tỷ lệ các loại bột và các nguyên liệu khác nhau để tạo ra
bánh mì, vì vậy có nhiều dạng sản phẩm, hình dạng, kích thước và kết cấu khác nhau.
Bánh mì có thể được chế biến theo quy mô công nghiệp hoặc gia đình nhưng ở dựa
trên nguyên tắc như sau: Nhào bột mì với nấm men và nước, khi đó các enzym trong
khối bột nhào sẽ chuyển hoá tinh bột thành đường, để lên men tạo ra rựợc ethylic và
khí carbonic. Khí carbonic được sinh ra một phần được phóng thích ra không khí, một
phần không thoát ra được vì bị giữ trong các túi gluten của khối bột nhào và tạo thành
vô vàn túi khí nhỏ li ti khiến khối bột nhào nở, giúp tăng thể tích khi nướng, lúc này
khí Carbonic thoát ra để lại nhiều khoảng trống tạo ra độ xốp cho sản phẩm bánh mì.
2.1.2 Đánh giá về nguyên liệu
- Bột mì: sử dụng loại bột mì số 13
• Hàm lượng gluten cao (bột mì số 13, được ghi trên nhãn của sản phẩm)
• Không bị mốc, không có mùi lạ, có mùi thơm đặc trưng của bột mì
• Màu sắc trắng đồng đều không lẫn tạp chất
• Đồ ẩm nhỏ hơn 13%
- Nấm men: Về cảm quan, nấm men khô có dạng hạt nhỏ , màu vàng sáng có
mùi thơm đặc trưng của nấm men.
- Trứng: Còn nguyên
- Bơ
2.2 Quy trình sản xuất
2.2.1 Sơ đồ quy trình
 Trộn khô

Trộn ướt

Nhào bột

Ủ lần 1

Lật bột

Ủ lần 2

Chia bột tạo hình

Ủ lần 3

Khía bánh

Nướng bánh

Bánh mì

Hình 1: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì

 2.2.2 Thuyết minh sơ đồ
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu:
 Tiến hành: Các nguyên liệu được định lượng theo tỷ lệ sau:
- Bột mì số 13: 500g
- Bơ: 175g
- Nấm men: 5g
- Đường: 30g
- Muối: 5g
- Trứng gà: 1 quả
 Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Độ ẩm: xác định bằng máy đo độ ẩm
- Hàm lượng gluten: xác định theo công bố trên bao bì của nguyên liệu bột mì.
- Khối lượng: xác định bằng cân đồng hồ.
- Màu sắc, mùi vị: xác định bằng cảm quan.
- Hàm lượng gluten cao (bột mì số 13)

Bước 2: Rây

Dùng rây có kích thước lỗ lưới 125 um để rây bột nhằm đảm bảo kích thước bột
làm bánh mì được đồng đều, loại bỏ những phần bột bị vón cục và các tạp chất nếu có
 Yêu cầu: Bột có kích thước đồng đều, không còn lẫn cục bột và tạp chất
 Bước 3: Trộn khô

Nhằm trộn đều các thành phần nguyên phụ liệu ở trạng thái khô
- Cho bột mì đã rây vào thau nhựa, tiếp theo cho muỗi đường đã cân theo công
thức vào trộn đều.
- Men chỉ được cho vào hỗn hợp khô và trộn đều ngay trước khi trộn ướt.
 Yêu cầu hỗn hợp nguyên phụ liệu khô được trộn đều và đúng thứ tự.
Bước 4: Trộn ướt
- Cho từ từ nước đã định lượng trước đó vào khối bột khô, đảo trộn nhằm làm
cho khối bột thẩm nước đồng đều
- Có thể bổ sung dầu ăn hoặc bơ vào khối bột ở công đoạn này.
 Yêu cầu: khối bột thấm đều nước.
Bước 5: Nhào bột
Tiến hành nhào bột nhằm tạo cho khối bột nhào có sự đồng đều và hình thành
mạng gluten vững chắc, tạo cấu trúc tốt cho bánh mì về sau.
Phương pháp dùng tay nhảo khối bột từ vành ngoài hướng vào tâm.
 Yêu cầu: khối bột nhào đồng nhất, kéo dãn mỏng thành tấm bột mà không bị
rách
Bước 6: Ủ lần 1
- Đặt khối bột nhào vào một nổi đậy nắp hoặc phủ lên khối bột nhào một lớp
nilon.
- Để yên trong khoảng 10 phút ở nhiệt độ phòng
 Yêu cầu bề mặt khối bột mượt, thể tích khối bột tăng nhẹ.
Bước 7: Lật bột
- Nắm xung quanh khối bột kéo vào giữa, nhẹ nhàng ép không khí ra
 Yêu cầu là thao tác nhẹ nhàng, không quá mạnh hoặc chặt sẽ làm ảnh hưởng
đến sức nở của bột
Buớc 8: Ủ lần 2
- Công đoạn này nhằm tạo điều kiện cho men nấu trong bánh hoạt động, hình
thành nên hương vị và cấu trúc đặc trưng của bánh mì
- Đặt bánh đã tạo hình vào tủ, ù ở nhiệt độ khoảng 35 – 40C, độ ẩm khoảng 85%
trong khoảng 45 – 60 phút.
 Yêu cầu sinh viên biết vận hành tù ủ bánh, sau khi ủ bánh tăng thể tích đáng kể,
đồng đều.
Bước 9: Chia bột, tạo hình

- Chia khối bột thành các phần đều nhau tùy vào kích thước bánh mong muốn.
Thông thường bánh mì cóc khoảng 80g/cái, bánh mì baquette khoảng 200g/cái.
- Cản bội đã chia thành tấm có độ mỏng vừa phải, dùng tay cuộn tâm bột tạo
thành hình bánh mì
 Yêu cầu các bánh có kích thước đồng đều, hình dáng đặc trưng
Bước 10: Ủ lần 3
- Đặt bánh đã tạo hình lên khây nướng bằng nhôm, rồi cho vào tủ ủ với chế độ:
nhiệt độ 38 – 40C, độ ẩm khoảng 75 – 80% trong khoảng 45 – 50 phút (hoặc
thể tích bột tăng gấp đôi).
 Yêu cầu bề mặt bánh mượt, cấu trúc bánh xốp, không bị chảy xệ
Bước 11: Khía bánh

- Sử dụng dao lưỡi mỏng khứa ba đường chéo trên mặt bánh hoặc một đường
trên trên bề mặt bánh theo chiều dọc.
 Yêu cầu là đường rạch dứt khoát, độ sâu đường rạch 1mm
Bước 12: Nướng bánh
 - Nhằm đình chỉ hoạt động của men, cố định hình dáng cho bánh mì đồng thời
tạo nên hương thơm nướng đặc trưng của bánh mì.
- Bật lò nướng, cải đất nhiệt độ nướng, đại lò nướng tăng đến nhiệt độ cài đặt rồi
cho bánh vào lò nướng
 Tiến hành nướng bánh ở nhiệt độ 200 – 220°C trong khoảng 20 – 30 phút (đến
khi quan sát thấy vỏ bánh có màu vàng thủ đồng lại).
 Yêu cầu: Sinh viên biết vận hành lò nướng bánh, bánh nở đều, vỏ mỏng, giòn,
không bị nứt vỏ, ruột mềm, dai, xốp, bánh có mùi thơm đặc trưng
2.3 Xử lý số liệu và bàn luận
2.3.1 Xử lý số liệu
2.3.2 Bàn luận
 Men
Lượng sử dụng men khô bằng men tươi. Khi sử dụng cho men khô vào nước ở
nhiệt độ khoảng 30 – 40°C có pha đường (lượng đường bằng 2% lượng men), ngâm
khoảng 5 - 10 phút, sau đó mới trộn với bột mì. Nếu cho bột vào trộn trực tiếp, men
khô sẽ không thể hòa tan mà sẽ mất đi tác dụng.
Men dùng liền - Instant Yeast
Men dùng liền là men hòa tan nhanh, dạng bột, có thể trộn trực tiếp với bột mì
không cần ngâm nước.
 Muối
Muối ức chế tác dụng lên men. Bột hoàn toàn không có muối sẽ lên men rất
nhanh, nhưng tình trạng lên men không ổn định, bột dễ bị chua. Vì vậy bổ sung một
lượng nhỏ muối sẽ giúp ổn định quá trình lên men.
Muối giúp tăng vị bánh, ngoài ra bột có thêm muối sẽ bớt dính, tăng độ dai của
bột, tính chất của bột được cải thiện, làm tăng sức nở, đẩy mạnh tính đàn hồi của bột.
Lượng muối thường dùng cho bánh mì ở khoảng 0,8 % - 2,2% là thích hợp nhất, nếu
lượng muối vượt quá 2,5% thì sẽ vượt quá độ mặn cần thiết rất khó ăn
 Đường
Đường có tác dụng thúc đẩy lên men. Trong công thức cho thêm 0 + 5% đường
có thể thúc đẩy lên men, nhưng nếu hàm lượng đường vượt quá 5% thì sẽ bị ảnh
hưởng của áp lực thẩm thấu mà ức chế tác dụng lên men Đường là nguồn năng lượng
cần để cung cấp cho việc lên men. Đường giúp cho bánh mềm, có vị ngọt, tăng hương
vị và màu sắc của bánh.
Hàm lượng đường trong bánh mì ngọt khoảng từ 16 - 25%.
Bánh mì ngọt có thời gian lên men ngắn, lượng đường khoảng 16 + 20%.
 Chất béo
Chất béo là một trong những nguyên liệu sản xuất bánh mì, nó có thể cải thiện
chất lượng bánh mì, giúp cho bánh mì sản có hương vị đặc thù, và tăng giá trị dinh
dưỡng.
Nhào bột với một lượng chất béo thích hợp có tác dụng bôi trơn khi tiến hành
lên men, có thể thúc đẩy thể tích bánh mì nở to, xốp mềm, và có hiệu quả kéo dài thời
gian bảo quản. Lượng chất béo sử dụng thường ở khoảng 6 + 10% là thích hợp nhất.
Bột có lượng chất béo ít: Tính dai nhiều và hơi dính, khó thao tác chỉnh hình, chất
lượng và hương vị bánh mì kém, nhưng không ảnh hưởng lớn đến cấu tạo kết cấu của
bánh mì.
 Hệ enzyme trong bột mì
Hệ enzyme trong bột mì gồm enzyme amilase, protease, polypeptidase, lipase...
tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý đến enzyme protease và amilase
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba do đó gluten bị cắt mạch làm giảm
chất lượng bột nhào. Protease có hoạt động mạnh ở 45-47 oC và pH 4,5-5,6. Khi bổ
sung chất khử thì hoạt độ protease tăng nhưng bổ sung chất oxy hóa và muối ăn thì
enzyme này sẽ bị kìm hãm.
Amilase gồm hay loại B-amilase và a- amilase. Enzyme B-amilase thủy phân
tinh bột thành maltose giúp giúp bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh mì
Enzyme a- amilase thủy phân tinh bột thành dextrin làm giảm chất lượng bánh.
 Nhào bột
Bản chất:
 - Trộn bột và nhào bột là công đoạn quan trọng đầu tiên trong quá trình chế biến
bánh mì. Nếu thực hiện sai thao tác trong công đoạn này sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới
chất lượng sản phẩm.
- Nhào bột là quá trình tạo điều kiện cho thành phần của bột mì tiếp xúc với dịch
trộn bột để tinh bột và gluten của bột mì hút nước và trương nở.
- Kết hợp với lực cơ học được tạo ra trong quá trình nhào giúp cho khối gluten
sau khi hút nước và trương nở tạo thành mạng lưới phân bố đều trong khối bột nhào
giúp cho khối bột nhào có tính chất cơ lý phù hợp với công nghệ sản xuất bánh mì.
- Sự phát triển mạng gluten phải dùng lực và trộn bột với nước. Mạng gluten sẽ
phát triển và có khả năng giữ khí tốt.
Trong quá trình nhào trộn bột sẽ xảy ra các giai đoạn:
 Thu được khối bột có nhiệt độ đạt yêu cầu và mạng gluten hình thành tốt
 Bột dính, vón cục, lạnh
 Bột ấm hơn, mịn hơn và khô hơn
 Bột có độ cứng tối đa và kết hợp thành một khối, màu sắc sẽ thay đổi từ màu
vàng sang màu trắng hơn
Thời gian nhào trộn ảnh hưởng bởi:
 Tốc độ của máy trộn
 Thiết kế máy trộn
 Công suất máy trộn
 Nhiệt độ bột
 Chất lượng bột
- Sự hấp thụ nước của bột
- Lượng nguyên liệu rắn, sữa và các thành phần cạnh tranh nước với bột, nồng
độ các thành phần này càng cao thì thời gian trộn càng lâu.
 Mục đích
Hòa tan các chất rắn như đường, muối, đồng thời phân tán chúng cùng với nấm
men đều khắp trong khối bột nhào
Cung cấp lượng oxy từ không khí vào khối bột nhào để nấm men hô hấp hiếu
khí ở giai đoạn đầu tiên. - Hydrat hóa bột và các thành phần khô khác
Phát triển mạng gluten
 Yêu cầu:
- Độ ẩm của khối bột nhào 40 - 44%
- Khối bột có tính chất cơ lý phù hợp cho công đoạn tiếp theo
- Đồng nhất về cấu trúc

Lên men
 Bản chất:
- Lên men bột nhào là quá trình biến đổi hóa sinh và hóa lý của khối bột nhào, nhờ
sự hoạt động của nấm men Sacharomyces cerevisae trong điều kiện thích hợp,
nhằm tích lũy khí CO2 và các hợp chất có hương thơm để làm nở và tạo mùi vị đặc
trưng cho bánh mì.
 Mục đích:
- Sử dụng lượng khí sinh ra trong quá trình lên men để tạo nên cấu trúc rỗng xốp
của khối bột nhào đồng thời tạo nên hương vị đặc trưng
 Yêu cầu:
- Thể tích tăng 2 : 2,5 lần so với thể tích ban đầu.
- Có mùi thơm đặc trưng của bột nhào sau khi lên men
- Không dính tay khi tiếp xúc, ruột khối bột tạo thành các lỗ rỗng

Nướng bánh
 Bản chất:
- Nướng bánh là giai đoạn cuối cùng và cũng là giai đoạn quan trọng nhất trong
sản xuất bánh mì.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ khi nướng, các quá trình lý – nhiệt, hóa – sinh và keo
hóa xảy ra làm cho bánh biến đổi về nhiều mặt.
 Mục đích:
- Sử dụng nhiệt để làm chín bánh, đồng thời tạo cho bánh có mùi thơm, màu sắc
đặc trưng làm tăng giá trị cảm quan của bánh
 Yêu cầu:
- Bánh mì nở xốp, mùi thơm đặc trưng.
Bánh phải chín, vỏ bánh vàng đều hai mặt
2.4 Trả lời câu hỏi
2.4.1 Câu hỏi trong giáo trình
Câu 1: Giải thích vai trò của men trong qui trình sản xuất bánh mì?
Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết
định đến chất lượng bánh mì.
- Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO 2 theo phương
trình:
C6H12O6 => 2C2H5OH + 2CO2
- Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở. CO 2 tạo thành được giữ lại trong các
mạng gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi và
tạo mạng.Các protein khác không có tính chất này. túi chứa
- Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO 2 tăng thể tích, mạng gluten căng, những lỗ
xốp trong bánh làm bánh có độ xốp
- Song song với quá trình lên men, bao giờ cũng xảy ra quá trình lên men acid sinh
ra các sản phẩm như acid axetic, acid lactic, gây độ acid cho bột.
- Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn sảy ra những
phản ứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyd, ceton,
furfurol… nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì.
- Đặc biệt khi nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và có xảy ra
phản ứng maillard sinh ra melanoidin (là các polyme không no hòa tan được trong
nước, sau đó là các polyme không no và không hòa tan trong nước, nhưng đều có
màu đậm và gọi chung là melanoidin).
Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu chúc phức tạp trong bột mì
thành những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng.
Câu 2: Giải thích việc tạo độ ẩmtrong tủ ủ bột và trong lò nướng?
- Tạo độ ẩm trong tủ ủ: Sử dụng độ ẩm hơi nước nóng để kích nấm men làm nở
bột, lúc này thanh nhiệt sẽ giúp làm sôi nước có trong khoang, tạo nên 1 lớp hơi nước
lan tỏa khắp khoảng tủ, từ đó giúp kích nở bổ một cách dễ dàng.

- Tạo độ ẩm trong lò nướng: Độ ẩm này cần được duy trì trong khoảng ít nhất
1/2 thời gian nướng đầu tiên của bánh, để giúp cho vỏ bánh không bị khô cứng nhanh,
và cũng không chuyển vàng hay cháy nhanh. Việc này cũng giúp tạo ra đủ thời gian
để đợi bánh nở hết và phần ruột bánh đủ khô trước khi vỏ ngoài cứng lại (nếu vỏ bánh
cứng lại mà ruột chưa nở hết, vẫn còn nhiều hơi ẩm thì bánh sau khi lấy ra khỏi lò sẽ
dễ bị bết đặc ruột và còn mùi men, hơi rượu).

Câu 3: Phân tích sự ảnh hưởng của độ ẩm khối bột nhào đến chất lượng bánh
mì?

Ẩm là một chỉ tiêu cần lưu tâm cho bánh thành phẩm và cả khối bột. Lượng ẩm
này tạo ra cấu trúc tốt cho sản phẩm và cần được theo dõi qua từng công đoạn. Trong
quá trình nhào bột và ủ, cần tránh thất thoát lượng nước trong khối bột ra ngoài môi
trường. Cần thêm dầu để tạo bề mặt ngăn cản quá trình bốc hơi nước, và tiến hành quá
trình nhào bột nhanh chóng. Trong công đoạn nướng bánh, lò nướng luôn được phun
ẩm để duy trì độ ẩm trong lò, tránh tình trạng lò nướng khô lấy ẩm từ bánh ra ngoài.

2.4.2 Câu hỏi trên lớp

Câu 1: Bột mì số 13 là gì?

Bột Bakers Choice số 13 ( bột làm bánh mỳ) loại bột có hàm lượng protein cao
13% dùng để làm bánh mì.

Câu 2: Cấu trúc gluten là gì?

Gluten gồm 2 thành phần chính là glutenin và gliadin. Chúng liên kết với nhau
mang lại độ dẻo và sự kết dính cho bột mì – nguyên liệu chính để chế biến các loại
bánh. Mỗi loại protein khi ở trạng thái ướt mang lại một tác dụng riêng. Glutenin thì
tạo độ co giãn và chắc chắn cho khối bột.

Câu 3: Mục đích của quy trình ủ bánh mì?

 Lần thứ 1: Quá trình ủ bột lần 1 men "ăn" 1 số chất trong khối bột và sản sinh ra
hơi rượu cùng với khí Cacbon. Rượu sẽ bay hơi hết trong quá trình ủ và nướng bánh,
còn khí Cacbon được giữ lại nhờ các sợi Gluten (được tạo ra trong quá trình nhào
bột), tạo ra các túi khí bên trong bột bánh. Cho nên, men nhiều hay ít, hoạt động
nhanh hay chậm, hiệu quả hay không,... sẽ thể hiện ở việc bột nở nhiều hay ít, nhanh
hay chậm. Tuy nhiên, mục đích của lần ủ đầu tiên này không chỉ nằm ở chỗ để cho
"bột nở gấp đôi" mà là để tạo mùi cho bánh. Do lần ủ này, hoạt động của men và một
số vi sinh sẽ giúp sinh ra "chất" tạo nên mùi vị cho bánh, men hoạt động chậm, ủ lâu
thì bánh sẽ có mùi vị thơm ngon hơn.

Lần thứ 2: Lần ủ này của bán có mục đích chính là để tích góp khí bên trong các
túi khí, giúp bánh nở xốp và hình thành kết cấu bánh như mong muốn. Trong lần ủ
này, bột thường được ủ từ gấp rưỡi đến gấp đôi, rồi mang đi nướng, bột sẽ tiếp tục nở
trong lò, đến nhiệt độ nhất định, men sẽ chết và các sợi Gluten cũng cứng lại, giúp
bánh ổn định về mặt kết cấu. Lần 2 này, không nên ủ quá lâu, dễ dẫn đến bánh có mùi
chua, nồng.

Câu 4: Độ ẩm bột mì phù hợp sản phẩm bánh mì?

Độ ẩm phù hợp là 65 – 67% đối với bột mì số 13

Câu 5: Mục đích của quy trình nướng?

- Sử dụng nhiệt để làm chín bánh, đồng thời tạo cho bánh có mùi thơm, màu sắc
đặc trưng làm tăng giá trị cảm quan của bánh

Câu 6: Loại men được sử dụng trong sản phẩm bánh mì?

Loại nấm men chính dùng trong sản xuất bánh mì có tên khoa học là
Saccharomyces cerevisiae.

2.5 Bài báo khoa học

Link bài báo: http://192.168.0.108/jspui/handle/123456789/238

Tên bài báo: Xây dựng quy trình chế biến bánh mì bổ sung Khoai lang tím

Tóm tắt:
 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ khoai lang tím (% so với bột mì) bổ sung
vào trong khối bột nhào đến chất lượng của bánh mì ở các tỷ lệ bổ sung
10%, 20%, 30% và 40%. Kết quả cho thấy, khi bổ sung khoai lang tím
với tỷ lệ 30% cho chất lượng tốt hơn được đánh giá cảm quan cao hơn với
màu tím tự nhiên của khoai lang kết hợp với hương vị thơm ngon của sản
phẩm bánh mì. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến
chất lượng của sản phẩm. Thí nghiệm được tiến hành dựa trên việc sử
dụng lò nướng bánh mì ở nhiệt độ 140 oC, 150oC, 160oC và nướng trong
khoảng thời gian 10 phút, 15 phút, 20 phút. Kết quả cho thấy nướng bánh
mì ở nhiệt độ 150oC trong khoảng thời gian 15 phút sẽ cho bánh mì có
chất lượng tốt nhất đồng thời tiết kiệm được thời gian và đem lại hiệu quả
kinh tế.

5. SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG, CÀ PHÊ BỘT

5.1 Tổng quan

5.1.1 Giới thiệu

 Cà phê nhân rang là hạt cà phê đã được rang chín, có màu nâu nhạt đến nâu đen,
mùi thơm đặc trưng. Những đặc tính này chỉ xuất hiện sau khi hạt cà phê được rang.

Tùy thuộc thị hiếu khách hàng mà khối cà phê được rang theo mức độ khác
nhau. Tuy nhiên, ở mức độ rang nào thì khối hạt cà phê cũng phải chín đồng đều,
không có hạt khét cháy.

Để xác định mức độ rang, người ta dùng phương pháp cảm quan (nhìn bằng mắt
sao với mẫu chuẩn) hoặc dùng máy có tế bào quang điện.

Để có được sản phẩm cà phê bột thì cà phê hạt sau khi rang phải qua công đoạn
nghiền nhằm làm cho hạt cà phê rang có kích cỡ nhỏ hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình trích li, khai thác triệt để các chất hòa tan trong hạt cà phê.

Hạt cà phê được nghiền thành các khích thước nhỏ hơn để phù hợp với mục đích
sử dụng như pha phin, pha espresso, làm nguyên liệu sản xuất cà phê hòa tan…, tuy
nhiên phải đảm bảo yêu cầu chung là kích thước phải đồng đều và không lẫn tạp chất
lạ trong quá trình xay.

5.1.2 Nguyên liệu

5.2 Quy trình sản xuất

5.2.1 Sơ đồ quy trình

Hình 2: Quy trình sản xuất cà phê bột (trên lớp)

Cà phê nhân
khô
 Làm sạch Tạp chất

Định lượng

Rang

Làm nguội

Phối hương Hương liệu

Ủ hương

Phối trộn

Nghiền

Định lượng

Hoàn thiện sản

phẩm

Cà phê bột

Hình 3: Quy trình sản xuất cà phê bột ( trích từ giáo trình)
  Sự khác nhau giữa 2 quy trình ( hình 2 và hình 3 lần lượt là quy trình khi
làm ở phòng thực hành và quy trình trong giáo trình): hình 2 không có
quá trình phối hương và ủ hương, hình 3 có phối hương và ủ hương từ
hương liệu.

5.2.2 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Làm sạch, phân loại
 Lựa các hạt cà phê vỡ, hư, biến màu ra
 Yêu cầu:
 Khối hạt cà phê sạch, không còn lẫn tạp chất
 Khối hạt cà phê không còn các phần tử lỗi
 Kích thước các hạt cà phê đồng đều.

Hình 4: Cafe Robust Hình 5: Cafe Arabica

Bước 2: Rang
 Kiểm tra vệ sinh và an toàn thiết bị
 Cấp điện nguồn, bật công tắc khởi động trống rang
 Thiết lập nhiệt độ rang theo yêu cầu
 Nhập cà phê vào trống qua phễu nhập liệu và tiến hành rang cho đến khi nhiệt
độ trống đạt đến nhiệt độ tối đa đã cài đặt.
 Theo dõi sự biến đổi của hạt cà phê trong suốt quá trình rang bằng cách lấy
mẫu ở các thời điểm khối cà phê đạt các nhiệt độ.
 Ngưng cấp nhiệt, xả cà phê ra khay làm nguội, đánh giá cấp màu hạt cà phê đạt
được sau từng mẻ rang.

Yêu cầu:

 Xác định chính xác thời điểm kết thúc quá trình rang
 Khối cà phê được rang đúng cấp màu rang đặt ra ban đầu
Khối cà phê nhân rang đồng đều, không có hạt sống và hạt cháy khét
 Hình 6: Thiết bị rang cà phê và bộ phận làm nguội có đảo trộn

Bước 3: Làm nguội

 Khi màu hạt cà phê đạt mức rang yêu cầu, lập tức mở cần gạt xả cà phê xuống
khay làm nguội
 Tiến hành đem cà phê vừa hết khói đem đi tẩm ngay

Yêu cầu:

 Khối cà phê được làm nguội nhanh chóng, hạ nhiệt độ xuống khoảng 700ºC
trong tối đa 5 phút
 Sau khi làm nguội, khối cà phê không bị tối màu hơn ( tiếp tục bị cháy do nhiệt
độ cao) so với thời điểm xả cà phê ra làm nguội
 Khối cà phê bị hút sạch mảnh bỏ lụa tróc ra sau rang, bề mặt hạt sạch bóng.

Hình 8: Cafe arabica sau khi rang

Hình 7: Cafe Robusta sau khi
rang

Bước 4: Nghiền
 Khởi động máy nghiền
 Dùng một lượng nhỏ cà phê nhân rang cho vào nghiền để điều chỉnh kích thước
hạt ngihền bằng cách xoay núm điều chỉnh độ mịn và vệ sinh máy.
 Bật công tắc cho máy chạy không tải, nạp cà phê vào phễu nhập liệu và thực
hiện nghiền toàn bộ lượng cà phê nhân rang sau khi đã thiết lập được mức
nghiền và vệ sinh máy.

Yêu cầu:

 Bột cà phê nghiền mịn đều, không vón cục

 95% bột lọt qua rây đường kính lỗ 0.8 – 1mm, không nhỏ hơn 30% lọt qua rây.

Hình 9: Máy nghiền cafe

5.3 Xử lý số liệu và bàn luận

5.3.1 Xử lý số liệu
Kết quả đo độ ẩm của 2 loại cafe
 Độ ẩm trung bình của cafe Arabica là: 15

Hình 10: Kết quả 3 lần đo độ ẩm của cafe Arabica
 Độ ẩm trung bình của cafe Robusta là: 13,3
 Hình 11: Kết quả 3 lần đo độ ẩm của cafe Robusta

Kết quả tính tỷ lệ tạp chất

Arabica
Khối lượng cafe Arabica cân được: marabica = 162g
Khối lượng tạp chất loại bỏ: mtạp arabica = 19,91g
mtạparabica 19 ,91
→Tỷ lệ tạp chất của Arabica = = 162 = 12,3%
marabica

Robusta
Khối lượng cafe robusta cân được: mrobusta = 143g
Khối lượng tạp chất loại bỏ: mtạprousta = 17,44g
mtạprobusta 17 , 44
→Tỷ lệ tạp chất của Robusta = = 143 = 12,2%
mrobusta

Quan sát biến đổi màu sắc và thời gian

Hình 12: Tạp chất của cafe Arabica và Robusta

Nhiệt độ Cafe ARABICA Cafe ROBUSTA

 150 C 0 0
o

180 C 1 phút 43 giây 1 phút 59 giây

o

190 C 2 phút 39 giây 2 phút 55 giây

o

200 C 3 phút 43 giây 4 phút 8 giây

o

210 C 4 phút 57 giây 5 phút 28 giây

o

220 C 6 phút 03 giây 6 phút 57 giây

o

230 C 7 phút 05 giây 8 phút 7 giây

o

240 C x 9 phút 4 giây

o

Làm nguội 9 phút 05 giây

Hình 13: Biến đổi màu sắc từ nguyên liệu đến sản phẩm của Arabica
và Robusta
Đánh giá chất lượng sản phẩm và yêu cầu sản phẩm

Yêu cầu sản phẩm

- Hạt cà phê nhân rang phải nở, xốp, có độ bóng.

- Hạt cà phê đúng cấp màu rang qui định, không quá nhạt cũng như không bị
khét.

- Các hạt cà phê phải đồng đều về chất lượng

- Bột nghiền cà phê mịn, đều

So sánh cảm quan về 2 loại cafe chè và vối

Tiến hành: Pha 20gr cafe bột mỗi loại sau khi nghiền + 200ml nước nóng. Thử
và tiến hành so sánh cảm quan của cả hai loại theo các tiêu chí sau:

Cafe Arabica Cafe Robusta

Màu sắc - Khá đậm màu - Hơi nhạt hơn

Mùi - Thơm hơn so với robusta. - Không thơm bằng arabica.

Độ đắng - Sau một vài giây có chút - Vị đắng rất mạnh mẻ
đắng nhẹ chứ không quá gắt. - Đắng hơn nhiều so với
- Không đắng bằng robusta. arabica

Độ chua - Khi cho vào miệng cảm - Không thấy xuất hiện vị chua
nhận ngay vị chua thanh đặc thanh như arabica.
trưng.

5.3.2 Bàn luận

Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:

Chất lượng của cafe trước khi rang

Nhiệt độ rang cafe

Thời gian rang cafe

 Tạp chất cảu cafe Arabica và cafe Robusta

Độ ẩm của hai loại cafe nguyên liệu

Cách bảo quản

Kiến nghị:

Trong quá trình chọn loại bỏ tạp chất, những hạt không đạt chất lượng của cafe
phải kỹ.

Cafe sau rang phải được nghiền mịn trong khoảng 0,3 - 1mm.

Nhiệt độ rang cafe phải nằm trong khoảng 2200 C - 2400 C

Cafe sau rang phải được làm nguội bằng bộ phận làm nguội cảu thiết bị.

5.4 Trả lời câu hỏi

5.4.1 Câu hỏi trong giáo trình

Câu 1: Trình bày mục đích, yêu cầu của quá trình rang:
- Mục đích:
+ Quá trình rang là quá trình sử dụng nhiệt độ cao để gia nhiệt cà phê, biến
đổi các thành phần hoá học của hạt cà phê, tạo nên màu sắc, mùi vị đặc
trưng.
+ Mục đích công nghê: chế biến
+ Rang là một khâu quan trọng của chế biến cà phê vì nó quyết định đến
chất lượng và cảm quan của cà phê, do đó cần phải có kỹ thuật rang
đúng.
- Yêu cầu: Tuỳ thuộc thị hiếu của người tiêu dùng mà màu sắc, cảm quan và các
yêu cầu chất lượng sau khi rang có thể thay đổi. Tuy nhiên ở mức độ rang nào
thì khối hạt cà phê cũng phải chín đồng đều, không có hạt khét cháy và đảm
bảo các yêu cầu kỹ thuật cơ bản của hạt cà phê thành phẩm.
Câu 2: Nêu các biến đổi của hạt cà phê trong quá trình rang:
- Biến đổi vật lý:
+ Thể tích: hạt cà phê to hơn, có thể tăng từ 1.5-2 lần nếu rang đúng kỹ
thuật.
+ Khối lượng: giảm do mất nước và hao hụt trong quá trình rang.
+ Cấu trúc: chuyển từ cấu trúc rắn chắc sang xốp, rỗng, dễ vỡ và nhẵn.
 + Màu sắc: chuyển từ màu xanh ban đầu sang màu vàng nhạt, màu vàng,
nâu nhạt, nâu vừa, nâu cánh gián, nâu đen…
- Biến đổi hoá học:
+ Protein: giảm do xảy ra các phản ứng thuỷ phân, nhiệt phân.
+ Lipid: chuyển từ dạng sáp rắn sang dạng lỏng, hơi tươm ra bề mặt hạt.
+ Acid: chủ yếu là acid chlorogenic, acid này bị giảm do quá trình phân
huỷ bởi nhiệt độ cao.
+ Phản ứng tạo mùi: xảy ra phản ứng Mailard, hình thành hương thơm đặc
trưng của cà phê.
+ Chất thơm: cà phê rang là một trong những loại thực phẩm có hàm
lượng chất thơm phong phú nhất, những chất thơm này hầu như không
có trong cà phê nhân sống mà phải trải qua quá trình rang.
+ Trong quá trình rang còn sinh ra chất khí, chủ yếu là CO2 do oxi hoá
carbonhydrate. Khoảng 50% lượng khí này nằm lại trong hạt, gây nên áp
suất làm hạt phồng lên. Việc giữ lại CO 2 trong hạt rất quan trọng cho
việc duy trì chất lượng của hạt cà phê rang trong quá trình bảo quản.

Câu 3: Phân tích ảnh hưởng của thời gian rang và nhiệt độ rang đến chất lượng
cà phê nhân rang.
Ảnh hưởng của nhiệt độ khối cà phê lên đến nhiệt độ rang: thời gian rang
không được quá ngắn (hạt cà phê sẽ không đạt độ chín) cũng không được quá dài (vì
sẽ làm khét hạt cà phê hoặc biến đổi các tính chất hóa lý, gây giảm chất lượng sản
phẩm)
Nhiệt độ không được quá cao, tốt nhất nên duy trì trong khoảng 200-240 ℃ .
Trong giai đoạn này nước tự do trong hạt bay ra làm hạt bị nổ tạo ra tiếng kêu lách
tách, thể tích khối hạt tăng lên, màu xanh của hạt mất dần, chuyển sang màu vàng rồi
nâu nhạt, cường độ mùi tăng lên, tiêng nổ lách tách rộ lên. Rang là giai đoạn tạo
hương thơm, cần khống chế không để nhiệt độ khối hạt vượt quá 240 0C sẽ làm cháy
hoặc giảm chất lượng cà phê. Trong giai đoạn này, các phản ứng tạo màu, mùi xảy ra
rất nhanh, mạnh. Khói thoát ra chuyển từ màu trắng đến màu vàng sậm. Ở giai đoạn
này, cần phải kiểm tra thường xuyên để xác định điểm dừng được chính xác.
Sau khi hạt cà phê đạt cấp màu rang mong muốn, cắt nguồn nhiệt và nhanh
chóng cho cà phê ra thiết bị làm nguội.
5.4.2 Câu hỏi trong lớp
Câu 1: Phân biệt Cafe Arabica và Robusta:
Kích thước
Hạt Arabica có mùi thơm, hạt to và dài hơn. Phần rảnh ở giữa có hình chữ S.
Hạt Robusta nhỏ hơn, hình bầu dục hoặc tròn, rảnh ở giữa chỉ là một đường
thẳng nhỏ.
Màu Sắc
Mặc dù hạt Robusta và Arabica tuy cùng nhiệt độ rang xay. Thế nhưng, hạt
Robusta luôn có màu đậm hơn Arabica. Khi sử dụng để chiết xuất espresso,
hạt cà phê Robusta có hàm lượng dầu thấp (10 – 11.5%) nên giúp ổn định
lớp crema sau khi chiết xuất.
Mùi Vị
Cà phê Arabica thơm, mùi vị phong phú, chua và ít đắng vì chứa nhiều
đường và lipit – hợp chất tạo hương vị của cà phê trong quá trình rang nên
được các nước phương Tây yêu thích sử dụng.
Ngược lại, cà phê Robusta đắng hơn và ít thơm hơn cà phê Arabica vì chúng
có hàm lượng caffeine trong hạt Robusta cao hơn Arabica rất nhiều. Caffeine
và một số loại acid khác là thành phần tạo nên vị đắng trong cà phê nên
lượng caffeine càng nhiều thì cà phê sẽ càng đắng.
Câu 2: Nhiệt độ của quá trình rang:
200 – 240ºC
Câu 3: Các giai đoạn của quá trình rang:
Giai đoạn 1: Là quá trình tăng nhiệt độ khối cà phê lên đến nhiệt độ rang,
thời gian này càng ngắn càng tốt.
Giai đoạn 2: Là giai đoạn rang
Giai đoạn 3: Là giai đoạn tạo hương thơm
Câu 4: Biểu hiện của các giai đoạn
Giai đoạn 1: là giai đoạn bốc hơi ẩm
Giai đoạn 2: là giai đoạn thay đổi kích thước của hạt, nhiệt độ khối hạt dao
động trong khoảng 200-240ºC. Xảy ra 2 tiếng nổ: tiếng nổ lần 1 với
cường độ nhẹ “lách tách”, tiếng nổ lần 2 với cường độ mạnh hơn lần
1
Giai đoạn 3: là giai đoạn tạo hương thơm, tạo màu nâu đậm cho cafe và nhiệt
độ không vượt quá 240ºC
Câu 5: Cafe nhân là gì?
Cà phê nhân/cà phê xanh là cách gọi chỉ hạt cà phê chưa được rang chín,
trên hạt còn 1 lớp vỏ lụa.
Câu 6: Độ ẩm của Cafe nhân?
< or = 13.5%

5.5 Bài báo khoa học

Link bài báo: https://doi.org/10.22144/ctu.jsi.2019.063
Tên bài báo: Sản xuất ethanol sinh học từ vỏ quả cà phê
Tóm tắt:
Trong nghiên cứu này, vỏ quả cà phê được tiền xử lý bởi NaOH (0,2
g/g nguyên liệu) ở nhiệt độ 120oC trong thời gian 20 phút nhằm mục
đích loại bỏ bớt lignin và hemicellulose (kết quả loại bỏ được 46,11%
hemicellulose và 76,63% lignin). Nguyên liệu đã qua quá trình tiền xử
lý được thủy phân bởi enzyme Viscozyme Cassava C (25 FPU/g) ở
nhiệt độ 50oC. Sau thời gian 96 giờ thủy phân thu được dịch thủy phân
có hàm lượng đường khử và đường glucose tương ứng là 37,33 g/L và
24,36 g/L. Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae được bổ sung
vào dịch thủy phân với mật độ 3x108 tế bào/mL. Quá trình lên men
được thực hiện ở nhiệt độ 35oC trong thời gian 72 giờ, hàm lượng
ethanol đo được sau quá trình lên men là 10,06 g/L. Nghiên cứu này
cũng chỉ ra rằng, vỏ quả cà phê là nguồn nguyên liệu dồi dào và có
nhiều tiềm năng để sản xuất ra ethanol sinh học ở Việt Nam.