Xơ mít

Làm sạch

Gia vị
Xay nhuyễn

Tinh bột sắn

Hòa trộn

Hồ hóa Phối trộn Phụ gia

Định hình
Nước

Hấp

Làm nguội

Làm lạnh

Cắt bánh

Sấy

Sàng, phân loại Sản phẩm

không đạt

Đóng gói

Bảo quản

Bánh phồng vị mít

  Phụ gia:
 Chất tạo xốp: INS 500(ii) (Natri hydrocarbonat hay bột nở). Bản chất của
bột nở là dễ hút ẩm nhưng lại ít tan trong nước. Khi bột nở tiếp xúc với
các hợp chất có tính acid hoặc ở nhiệt độ cao sẽ giải phóng ra khí CO2, từ
đó gây ra sự giãn nở của bột và bánh sẽ phồng xốp khi chiên trong dầu
=> Mục đích: tạo độ xốp cho sản phẩm.
 Chất điều chỉnh độ acid: INS 330 (Acid citric) => Mục đích: tạo môi
trường acid để bột nở hoạt động tốt nhất, hạn chế phản ứng hóa nâu, tăng
khả năng giải phóng khí CO2 của bột nở
Thuyết minh quy trình:

1. Hồ hóa
- Mục đích: làm trương nở, phá vỡ 1 phần hạt tinh bột, hòa tan vào trong
nước tạo thành gel. Làm tăng khả năng kết dính, giúp các thành phần liên
kết chặc chẽ hơn, hấp mau chín hơn. Thuận lợi cho các quá trình tiếp theo
- Cách thực hiện: sau khi bột được cân đúng tỉ lệ thì tiến hành cho vào nước
lạnh khuấy tan, sau đó bổ sung nóng nước ở 60 ℃ vào khuấy đều và tạo hồ.
Kế tiếp sẽ đem hỗn hợp đi xay mịn, trong quá trình xay bổ sung acid citric.
2. Hòa trộn
- Mục đích: trộn các nguyên liệu khô lại với nhau để tạo sự đồng nhất, làm
cho quá trình phối trộn trở nên đồng đều
- Cách tiến hành: cho tất cả các nguyên liệu khô như bột mít, đường, muối
vào máy trộn đều
3. Phối trộn
- Mục đích: phối trộn giúp cho các thành phần nguyên liệu phân tán đều lại
với nhau tạo thành một khối đồng nhất. Công đoạn này quyết định đến quá
trình hấp, cây bánh có chín đều hay không là do thao tác phối trộn, từ đó sẽ
gây ảnh hưởng đến cả chất lượng thành phẩm
- Cách tiến hành: các nguyên liệu như tinh bột sắn, hồ, xơ mít, gia vị đã được
định lượng và cho vào thiết bị phối trộn. Cho các nguyên liệu vào thiết bị
phối trộn theo trình tự như sau: tinh bột sắn, hồ, gia vị, xơ mít, phụ gia. Sau
đó cho máy hoạt động, lúc này nước sẽ cho từ từ vào đến khi đạt được độ
cảm quan, đặc lỏng phù hợp. Ở giai đoạn đầu ta sẽ điều chỉnh tốc độ chậm
giúp hạ độ phồng nở của khối bột ban đầu xuống, tránh bị tràn, văng ra bên
ngoài. Sau khi cho hết các thành phần vào tiến hành tăng tốc máy khuấy
nhanh dần. Giai đoạn này cần bổ sung nước kết hợp với dùng tay cào đảo
khối bột và kiểm tra độ sệt đạt yêu cầu. Sau khoảng thời gian phối trộn: 12
– 15 phút hỗn hợp được trộn đều và trở thành khối bột đồng nhất, mặt bột
mịn, nhuyễn, tắt máy, ngừng hoạt động và chuyển qua thiết bị bơm, định
hình.
- Yêu cầu kỹ thuật:
  Thời gian phối trộn: 12-15 phút
 Hỗn hợp phải được đều mịn, không óc trâu, không lỏng quá cũng
không đặc quá. Trong quá trình phối trộn thì công nhân đứng trực
tiếp tại máy để thường xuyên kiểm tra độ sệt từ đó điều chỉnh lượng
nước phù hợp
 Các phụ gia phải được cho vào đầy đủ, tránh thiếu sót nếu không sẽ
gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
4. Định hình
- Mục đích: tạo hình dáng cho bánh
- Cách tiến hành: bột sau khi được trộn sẽ đi qua thiết bị bơm để rót bột vào
các ống nhôm đã đựng sẵn túi PE và được cố định 2 đầu. Công đoạn này sẽ
dùng nhân công để làm việc, phụ thuộc vào số lượng nhân công mà cho ra
số lượng sản phẩm sẽ khác nhau. Cây bánh phải được buộc chặt để nén các
thành phần của nguyên liệu lại với nhau, đồng thời sẽ làm giảm sự xuất hiện
của bọt khí, bảo vệ bao PE khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình hấp.
- Thông số kỹ thuật: kích thướt của ống đựng túi PE đường kính 4,5-5cm, dài
60-70cm
5. Hấp
- Mục đích: Làm chín bánh và giữ nguyên hình dạng bánh, rút ngắn thời gian
sấy, tiêu diệt vi sinh vật
- Cách tiến hành: Các pallet bánh được đẩy vào máy hấp để làm chín bằng
hơi nước. Lúc này tinh bột sẽ bị hồ hóa, gluten sẽ chín tạo thành lớp keo
bọc lấy bề mặt ngoài của khối bột, làm độ đàn hồi tăng lên, tăng khả năng
kết dính lại với nhau thành một khối dẻo dai đàn hồi, bề mặt sản phẩm trơn
mịn. Lớp keo này ngăn cản nước và nhiệt độ thấm qua. Nếu chất lượng
gluten càng cao thì độ đàn hồi càng lớn, bột. Ngoài ra, ở nhiệt độ này cũng
đã diệt được 1 lượng vi sinh vật đáng kể. Trong quá trình hấp, lấy ngẫu
nhiên một cây bánh để kiểm tra, nếu cây bánh chín đều từ ngoài vào trong
có nghĩa là tinh bột đã được hồ hóa hoàn toàn. Kết thúc quá trình hấp.
- Yêu cầu kỹ thuật:
 Nhiệt độ hấp: 90-105℃
 Thời gian hấp: 20-30 phút
  Khi xếp bánh lên khây không được xếp chặt quá, phải có khoảng hở
giữa các cây bánh để hơi nước có thể bay qua, tiếp xúc hơi tốt được
tốt hơn
 Sau khi bơm bột vào trong các khuôn bánh phải đem hấp liền, tránh
để bột chờ hấp quá lâu
 Bánh chín đạt yêu cầu: mềm vừa phải, không nhão, bột chín đều, mặt
bánh trong và bóng, khi gỡ bao PE không dính bánh
6. Làm nguội
- Mục đích: làm cho bánh nguội, khô đi một phần để thuận lợi cho việc tháo
khăn gói được dễ dàng hơn. Tránh tình trạng cây bánh bị lão hóa, giảm tính
đàn hồi và khí CO2 thoát ra do áp lực bên trong lớn. Ngoài ra còn giúp ổn
định hình dạng bánh, ổn định thành phần nguyên liệu sau một thời gian dài
tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình hấp, để khi đưa vào tủ đông không
bị biến dạng
- Cách tiến hành: Làm nguội bánh 5 – 10 phút bằng quạt gió, tháo khăn gói,
chuyển cây bánh vào phòng điều hòa. Dùng quạt gió công nghiệp thổi trực
tiếp vào bánh để bánh nguội đi một phần, thuận tiện cho việc tháo khăn.
Khi độ nóng cây bánh giảm xuống ta lần lượt tháo khăn, chuyển lên xe đẩy
ra các dàn, đặt các cây bánh lên dàn, sau đó tiến hành rọc và tháo bao PE,
thường xuyên lăn trở để cây bánh được tròn, cây bánh càng tròn thì chất
lượng càng tốt. Công đoạn này tránh tình trạng cây bánh bị lão hóa, giảm cơ
tính đàn hồi và khí CO2. Các thành phần trong bánh ổn định.
- Yêu cầu kỹ thuật:
 Không được thao khăn gói khi cây bánh còn quá nóng vì như vậy sẽ
đảm bảo được bao PE còn nguyên vẹn
 Khi tháo khăn gói ra bao PE phải còn nguyên, không bị rách
7. Làm lạnh
- Mục đích: Giảm thể tích khí CO2 đến mức tối thiểu làm cho bánh khi cắt
không bị rổ mặt. Do làm lạnh tinh bột bị biến tính khả năng giữ nước tăng,
giữ được tính đàn hồi giúp cho quá trình cắt không bị bể đồng thời tăng độ
nở cho bánh. Bảo quản cây bánh, chống lại sự xâm nhập của một số vi sinh
vật gây hư hỏng.
 - Cách tiến hành: Sau khi lăn trở cây bánh đạt yêu cầu thì chuyển lên xe đưa
vào phòng làm lạnh, bánh được sắp xếp ngay ngắn lên vĩ, sau đó đóng tất cả
các cửa phòng làm lạnh lại.
- Yêu cầu kỹ thuật:
 Nhiệt độ kho lạnh: 3-7℃
 Thời gian làm lạnh: 3 ngày
8. Cắt bánh
- Mục đích: cắt bánh thành những lát mỏng để tăng bề mặt thoát khí khi sấy,
tăng diện tích tiếp xúc
- Cách tiến hành: Nhận bánh từ kho lạnh đưa sang phòng cắt, sau đó cho số
bánh này vào thau nước để rửa sạch. Trước khi cắt kiểm tra lưỡi dao về độ
sắc, chỉnh lại cho đúng độ dày quy định. Cho lần lượt từng cây bánh vào
ống đỡ của máy cắt, mỗi máy cắt có 12 ống đỡ có tác dụng chứa và giữ cây
bánh luôn luôn ở thế thẳng đứng trong suốt quá trình cắt. Trong quá trình
cắt phải thường xuyên quét nước lên mâm dao để tạo độ trơn láng cho quá
trình cắt được dễ dàng hơn. Đồng thời quét lấy bánh vụn ra không để dính
vào bánh nguyên giảm tỷ lệ thu hồi bánh. Phía dưới máy cắt có 2 sọt để
hứng bánh. Sau đó bánh được tải lên vĩ, xếp lên xe và đưa vào hầm sấy
- Yêu cầu kỹ thuật:
 Độ dày của bánh khoảng 2-2,25mm, đường kính 30mm
 Mặt bánh sau khi cắt bóng, láng, không bị trầy xướt
 Sau khi cắt bánh không nên để bánh bên ngoài quá lâu sẽ gây hiện
tượng chua bánh
 Vệ sinh sạch sẽ sau mỗi lần ngưng cắt
9. Sấy
- Mục đích: sấy dùng để tách ẩm của bánh, dùng hơi nóng thổi vào bề mặt
bánh làm mất đi một phần lớn nước trong bánh, làm cho bánh khô giòn, có
độ ẩm thích hợp, tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật, vô hoạt enzyme, tăng thời
gian bảo quản
- Cách tiến hành: Bánh sau khi cắt xong được đem rãi đều trên vĩ, cho các vĩ
bánh vào tủ sấy. Cho tủ sấy hoạt động, khi đạt áp suất và nhiệt độ yêu cầu
 mới tiến hành tính giờ. Sau thời gian 4 giờ kiểm tra mức độ khô giữa các vĩ
bánh. Khi bánh đã khô đạt yêu cầu thì tắt tủ sấy, tháo các vĩ xuống và cho
vào các khênh chứa chuyển qua sàng phân loại bánh
- Yêu cầu kỹ thuật:
 Nhiệt độ sấy: 60-70℃
 Thời gian sấy: 10-12 tiếng
 Bánh sau khi sấy phải tròn đều, có độ cong tự nhiên, phải giòn khi bẻ
làm đôi
10. Sàng, phân loại
- Mục đích:
 Sàng: giúp cho quá trình phân loại được dễ dàng hơn
 Phân loại: tăng độ đồng nhất về kích thước và màu sắc, tăng giá
trị cảm quan.
- Cách tiến hành: Bánh sấy xong, để nguội hoàn toàn rồi kiểm tra độ nở và độ
khô của bánh bằng cách lấy ngẫu nhiên một số bánh đem chiên để đánh giá
độ nở và độ khô. Nếu đạt yêu cầu thì đem đi sàng, bánh chưa đạt sẽ được
đem sấy lại. Bánh được đổ lên máy sàng, máy sàng rung theo phương
ngang, bánh có đúng kích thước quy định thì được giữ lại ở tầng trên, bánh
bể vỡ có kích nhỏ hơn kích thước quy định thì rơi xuống tầng dưới, tầng
cuối cùng là bánh vụn nát sẽ bị loại khỏi sàng
- Yêu cầu kĩ thuật:
 Bánh loại 1 để đóng gói phải đúng tiêu chuẩn, thao tác vận chuyển
phải thật nhẹ nhàng, không để rơi bánh xuống sàn nhà.
 Bánh phân loại xong phải tương đối đồng đều giữa các loại bánh,
không được lẫn lộn.
11. Đóng gói, dán nhãn
- Mục đích: bảo quản sản phẩm, tránh cho sản phẩm bị hút ẩm
- Cách tiến hành: Bánh sau khi lựa chọn, phân loại được đem đi cân sau đó
cho vào bao PE và được đem đi hàn miệng. Sau khi hàn miệng sẽ được
chuyển sang khâu vô hộp, thao tác khi vô hộp phải nhẹ nhàng để tránh hiện
tượng làm bể bánh, sau đó dán keo thật kín và bám chặt mặt hộp. Hộp bánh
phải có thông tin đầy đủ theo quy định như tên sản phẩm, chủng loại, kích
 cỡ, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, nơi sản xuất, thời hạn sử dụng, hướng
dẫn sử dụng. Cuối cùng các hộp bánh này được xếp vào thùng carton
- Yêu cầu kỹ thuật:
 Khi xếp bánh phải nhẹ nhàng, thùng phải được dán keo cẩn thận
12. Bảo quản
- Mục đích: duy trì sản phẩm, giữ nguyên trạng thái và chất lượng cho đến
khi phân phối đến người tiêu dùng.
- Cách tiến hành: bảo quản sản phẩm đã đạt ở nơi khô ráo tránh ánh nắng và
nơi có nhiệt độ cao để không gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm