TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHOA CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ

Số phách

BÁO CÁO
HỌC PHẦN THỰC HÀNH CHUYÊN
NGÀNH THỰC PHẨM 2
------------------------------------------

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Quỳnh Như

Mã số sinh viên: 18l1031154
Ngành học: Công Nghệ Thực Phẩm
Nhóm: 03
Giảng viên giảng dạy: ThS. Phan Thị Bé

HUẾ - 2022
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ

Số phách

BÁO CÁO
HỌC PHẦN THỰC HÀNH CHUYÊN
NGÀNH THỰC PHẨM 2

------------------------------------------

Nhóm: 03
Giảng viên giảng dạy: ThS. Phan Thị Bé
 CHƯƠNG 1: SẢN XUẤT SỮA THỰC VẬT NĂNG SUẤT 100L/MẺ
1. Quy trình sản xuất

Đậu xanh Đậu nành

Ngâm(12h)

Nước Tách vỏ Vỏ

Nước Xay nghiền

Ly tâm tách bã bã

Đường Gia nhiệt

Làm lạnh

Rót chai

Gia nhiệt, phụ gia

Sản phẩm

Hình 1.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành
1.1 Thuyết minh quy trình
1.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Hạt đậu xanh: Đậu xanh (hay đỗ xanh) còn được gọi là đậu chè, đậu tắt, lục đậu,
có tên khoa học là Vigna radiata.
Hạt đậu nành: Hạt tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài.
Còn gọi là đậu tương, tên khoa học là Glyxine max, đậu nành là cây
Á nhiệt đới nên có đặc điểm sinh thái thích nghi với biên độ rộng về nhiều mặt như
ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn tốt.
Yêu cầu về chọn hạt đậu nành:

Trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn. Chất lượng hạt đậu
nành ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là giá trị cảm quan.

- Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi.
- Vỏ nguyên vẹn, nhẵn và có màu vàng sẫm.
- Độ ẩm không lớn hơn 17%.
- Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng,
hạt xanh không quá 2%.
- Tạp chất không quá 3% khối lượng.

Hình 1.2: Nguyên liệu sau khi ngâm và rửa.

1.1.2 Ngâm
Mục đích:
Làm hạt đậu mềm, giúp dễ tách vỏ hơn.
Cải thiện màu sắc, mùi vị sản phẩm.
Tăng hiệu suất nghiền.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: trong quá trình ngâm, hạt đậu nành hút nước, trương nở dẫn đến sự
tăng kích thước về khối lượng. Hạt đậu trở nên mềm hơn
- Hoá lý: Hạt đậu nành bị hydrate hoá. Trong quá trình này, một phần
oligosaccharide ( là nguyên nhân gây khó tiêu) được trính ly ra khỏi hạt đậu
nành.
- Quá trình ngâm cũng giảm bớt mùi hăng của đậu nành.
Thông số công nghệ:
- Tỉ lệ đậu nước là 1:1
- Nhiệt độ ngâm đậu: nhiệt độ phòng.
1.1.3 Nghiền ướt và li tâm tách bã
Mục đích:
Làm phá vỡ cấu trúc hạt đậu nành, giải phóng protein, lipid, glucid và các
chất hoà tan khác trong đậu vào trong nước.
Trong quá trình ly tâm thiết bị có một màng lọc nên sữa sau khi ly tâm xong
không cần lọc lại.
Các biến đổi nguyên liệu:
- Vật lí: Giảm kích thướt hạt đậu nành thành các hạt mịn.
- Hoá lí: dinh dưỡng trong đậu nành được trích ly vào nước, đậu nành chuyển
từ trạng thái các hạt rời thành hỗn hợp huyền phù.
Các thông số công nghệ:
- Tỷ lệ nước: 1:6
- Mức độ nghiền: tuỳ thuộc vào từng trường hợp cụ thể mà chọn mức độ
nghiền thích hợp.
 Hình 1.3: Đậu sau khi nghiền và ly tâm Hình 1.4: Bã
1.1.4 Gia nhiệt
Mục đích:
- Hoàn thiện: loại bỏ những chất không mong muốn trong sữa đậu nành
- Bảo quản: Vô hoạt các enzyme và tiêu diệt ức chế các vsv có trong sữa.
Các biến đổi:
- Vật lí: lớp vỏ solvate bị phá vỡ.
- Hoá học: Phân huỷ các chất gây độc tố, khử mùi hăng của đậu.

Hình 1.4: Lọc bọt trước khi vào quá trình gia nhiệt
1.1.5 Làm lạnh
Mục đích: để giúp sữa ổn định lại cấu trúc, bảo quản thuận lợi, không ảnh
hưởng đến chai và dễ dàng chiết rót chai.
Thông số công nghệ: Nhiệt độ nước làm lạnh dao động 20-25o C. Thời gian
làm lạnh 5-10 phút.
1.1.6 Rót chai
Mục đích: bảo quản sản phẩm
Hoàn thiện sản phẩm
Rót chai: chai PET được rửa sạch, khô ráo trước khi chiết rót. Quá trình rót không
nên rót quá đầy và dịch sữa không quá nóng. Ghép nắp nay sau khi rót nhằm tránh
sự tiếp xúc với không khí và ảnh hưởng của vi sinh vật.
Sản phẩm: được dán nhãn và bảo quản ở nhiệt độ 120C trong thời gian 7 ngày.

Hình 1.5 Sữa được rót chai và đem đi bảo quản

1.2 Sơ đồ hệ thống và các thiết bị

1.2.1 Sơ đồ hệ thống
 Hình 1.6. Sơ đồ hệ thống nấu sữa thực vật
1. Hộp 6. Ống định mức
2. Nồi hơi 7. Cảm ứng nhiệt
3. Nồi nấu 8. Bơm
4. Vòi nước 9. Bồn chứa
5. Động cơ 10. Thiết bị ống xoắn ruột gà

1.2.2 Các thiết bị được sử dụng

Hình 1.7 Các thiết bị nấu sữa thực vật

1.2.2.1. Cách vận hành hệ thống thiết bị
Trước khi tiến hành nấu sữa, cần tiến hành vệ sinh máy nấu bằng nước nóng.
Thiết bị nấu gồm 2 bộ phận là nồi hơi và nồi nấu. Đầu tiên cần điều chỉnh nhiệt độ
của nước để cấp nhiệt cho lò hơi bằng van, sau đó tiến hành xả nước vào khoảng ½
nồi nấu. Để đảm bảo cho thiết bị hoạt động bình thường, sẽ có một van để khóa lại
khi nước vào nồi hơi quá nhiều và một van để cấp nước nếu nước vào lò hơi quá ít.
Sau khi nước đạt đến khoảng ½ nồi thì tắt vòi và mở công tắc để thiết bị hoạt động.
Khi đó hơi nước từ lò hơi sẽ cấp nhiệt làm nước trong nồi nấu nóng lên. Khi đạt
đến nhiệt độ cần thiết thì thiết bị nấu sẽ tự động tắt. Sau đó tiến hành mở bơm và mở
van để nước trong nồi nấu được bơm lên thùng chứa rồi chuyển sang ống xoắn ruột
gà. Trong thiết bị trao đổi nhiệt, nước lạnh đi ở ngoài còn nước nóng đi trong ống và
trao đổi nhiệt cho nhau. Nước ra khỏi ống xoắn là nước lạnh và nước dùng để trao đội
nhiệt sẽ nóng lên và tiến hành xả ra ở van xả đáy.
Sau khi đã vệ sinh xong thì tiến hành nấu sữa. Trước tiên cần kiểm tra hệ
thống, đảm bảo chỉ có các van của thiết bị nấu được mở, còn lại các van khác đều
khóa. Dịch sữa sau khi xay được đem lọc rồi cho vào nồi nấu. Thể tích dịch sữa
cho vào nồi nấu được xác định trên thước đo. Cánh khuấy được khởi động để tránh
hiện tượng đóng lắng ở đáy nồi. Sau khi cài đặt nhiệt độ nấu thì mở công tắc để
thiết bị hoạt động. Sau khoảng 60 – 90 phút thì kết thúc thời gian nấu, van hơi
được khóa lại. Đợi dịch sữa nguội đến 80°C thì bơm được khởi động và dịch sữa
được bơm lên thùng chứa và nước lạnh được mở cho chảy đầy bộ phận truyền
nhiệt. Khi nước đầy thì mở 2 van để dịch sữa chảy vào ống xoắn ruột gà. Ở đây xảy
ra quá trình trao đổi nhiệt đối lưu, nước lạnh sẽ nóng dần do nhận nhiệt từ sữa và sữa
lạnh dần do nhả nhiệt cho nước thông qua bề mặt ống xoắn rồi được chiết vào bình.
Khi nước làm lạnh bắt đầu nóng lên thì tiến hành xả van nước ở đáy, đồng thời mở
van nước trên để làm đầy bình trao đổi nhiệt. Kết thúc quá trình nấu thì tiến hành vệ
sinh lại thiết bị.
1.2.2.2. Sự cố và cách khắc phục
Công đoạn nghiền:
- Lỗ lưới lọc bị bít – thêm nước vào trong quá trình nghiền.
- Bã ra không mịn, nhỏ - điều chỉnh khoảng cách giữa các cặp trục, kiểm tra
thay mới trục nghiền.
- Đĩa đá bị mòn – thay đĩa.
- Bã ra cùng với nước – lưới lọc bị rách, tốt nhất là thay lưới.
Công đoạn nấu:
- Cháy nồi – do cách khuấy không hoạt động, mở cánh khuấy.
- Mực nước thấp – Không có các thông số nhiệt độ
- Mực nước cao – nước sẽ tràn qua nồi hơi, nên cần điều chỉnh lại.
- Máy bơm bị tắc – do sản phẩm chưa mịn, cần xay nghiền và lọc kỹ mở van
trước khi bơm.
 - Nước làm lạnh bị tràn – do xả nước nhiều. Đóng van xả, điều tiết lưu lượng
nước vào và ra.
- Khi chiết sản phẩm còn nóng – do quá trình trao đổi nhiệt, nước làm lạnh
nhận nhiệt từ sữa nên tăng nhiệt độ, nhưng do không được tuần hoàn xả
ra ngoài. Cần điều chỉnh lưu lượng nước làm lạnh vào và ra.
- Đóng cặn ở thùng chứa – Sữa ngô bị nguội, thu hoạch sớm, tinh bột không
đều trong dịch sữa nên tăng bắp nếp để tăng độ sệt của sữa.

1.2.2.1 Máy xay đậu nành

Hình 1.7 Thiết bị xay sữa

Cấu tạo:

- Phểu : phần nhận nguyên liệu thô trước khi xay.

- Thanh căn chỉnh độ dày : điều chỉnh mức độ xay nghiền theo từng sản
phẩm.
- Khóa cố định : khóa lại phần phểu và thân máy.
- Cửa xả dịch : dịch sữa sau khi xay sẽ được đi ra cửa xả dịch.
- Cửa xả bả : phần bã sẽ được đưa ra theo cửa xả bả.
- Thân máy : bộ phận quan trọng chứa motor và bên ngoài là tấm bảo vệ
động cơ.
- Chân chống trượt : động cơ hoạt động công suất cao nên sẽ rung lắc,
chân chống trượt giúp giữ vững máy.
 Để tiến hành xay đậu nành, bạn đổ đậu nành đã ngâm với nước vào phễu
đựng, đậu nành sẽ đi qua bộ phận nghiền là 2 viên đá xay được lắp đối xứng nhau.
Bộ đá máy xay đậu nành có độ nhám và xoay tròn liên tục, nghiền nhuyễn hạt đậu
bằng lực ép li tâm.
Ưu điểm:
- Cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng.
- Kết cấu gọn nhẹ, tiết kiệm diện tích.
- Dễ sửa chữa.
Nhược điểm: Công suất thấp.
Sự cố:
- Hư motor.
- Kẹt bã.

Cách khắc phục:

- Sửa hoặc thay motor.
- Điều chỉnh lượng nguyên liệu vào.
- Dừng máy và tháo bã.

1.2.2.2 Nồi hơi và nồi nấu

 Hình 1.8 Nồi hơi
- Nhiệm vụ: Nấu nước đến nhiệt độ sôi làm bay hơi nước, hơi sẽ được đưa
đến nồi nấu sữa để gia nhiệt cho nồi nấu.
- Cấu tạo của nồi hơi:
Gồm 1 nồi hình trụ tròn bằng Inox 304, có đường nước vào, ra. Có nguồn
điện, dây dẫn điện, điện trở để đun nước và rơ le nhiệt (thiết bị cảm biến nhiệt cơ).
Gắn liền với nồi hơi là bộ phận hiển thị mức nước trong nồi nấu nước. Bên ngoài
nồi hơi có bộ phận bao bọc (như tủ cách nhiệt, tránh con người tiếp xúc với nồi gây
bỏng, giữ 1 phần nhiệt tránh bị thất thoát trong quá trình hoạt động), bộ phận đồng
hồ hiển thị cài đặt nhiệt độ, cường độ dòng điện vào của nồi và công tắc nguồn.
- Nguyên tắc hoạt động: hơi từ nồi hơi được dẫn đến phía dưới nồi nấu nhờ
ống dẫn hơi có đục lỗ, hơi thoát ra từ các lỗ trên ống sẽ phân phối đều, truyền nhiệt
trực tiếp cho sữa có trong nồi nấu đến nhiệt độ sôi. Cánh khuấy có tác dụng hòa
trộn cho dịch sữa được đồng đều về nhiệt, tránh trường hợp những cấu tử nặng hơn
sẽ chìm xuống dưới đáy gây cháy (hiện tượng khít nồi),...
Ưu điểm:

- Chất lượng sữa thơm ngon, không bị cháy khét hay có mùi ôi khê
- Không phải đứng khuấy gây mất thời gian và nóng nực như trước đấy.
- Thời gian mỗi mẻ chỉ khoảng 30 đến 45 phút.
 - Điều chỉnh được nhiệt độ, hệ thống an toàn khi chống rò rỉ, giật điện.
- Máy nấu sữa dùng điện giúp bạn tiết kiệm thời gian, tăng năng suất.

1.2.2.3 Thùng chứa và hệ thống làm lạnh

Hình 1.9 Bồn cao vị và bồn làm lạnh

Máy có những cấu tạo như sau: bồn cao vị, bồn làm lạnh và bơm
Bồn cao vị có vai trò chứa sữa nóng sau khi nấu, bồn có lớp các nhiệt đảm
bảo an toàn trong quá quá trình làm lạnh. Thiết kế ở vị trí cao, nhằm tạo thế năng
giúp sữa, sẽ xả tốc độ nhanh và triệt để. Bồn lành lạnh được thiết kế bên trong là
ống xoắn bên trong liên kết với vòi xả sữa. Hai bồn này đều được làm từ inox 304.
Ngoài ra thiết bị làm lành còn được kèm theo máy bơm, với động cơ là 1/2Hp hỗ
trợ bơm sữa nóng lên bồn cao vị.
Bồn cao vị
- Nhiệm vụ: chứa dịch sau khi nấu, giúp quá trình chiết rót, làm nguội diễn
ra theo cơ chế tự chảy, tiết kiệm năng lượng (thay vì bơm). Bên cạnh đó, thùng
chứa giúp cho dịch sữa sau khi nấu được hòa trộn đồng nhất các thành phần với
nhau, tránh sự phân lớp nhờ bơm dịch từ nồi nấu lên với áp lực mạnh (có tác dụng
tương tự như đồng hóa).
- Gồm: Thùng chứa có vỏ cách nhiệt xung quanh làm bằng Inox 304, bơm,
đường dẫn dịch vào (phía trên), ra (đáy thùng), nắp nồi.
 - Nguyên tắc hoạt động: dịch sữa sẽ được bơm bơm từ nồi nấu lên thùng
chứa được đặt ở trên giá đỡ cao hơn so với nồi nấu bằng đường ống có tiết diện
nhỏ. Nhờ sự bơm dịch với áp lực mạnh, dịch được đưa vào phần trên thùng chứa
và phun vào thùng làm phân phối đều các thành phần của dịch sữa.
- Hạn chế và cách khắc phục: Thêm bộ phận hiển thị/ đo thể tích chất lỏng
còn bên trong để tránh việc gặp sự cố nào đó phải trèo lên mở nắp ra xem vì dịch
sữa còn nóng gây ảnh hưởng đến người làm việc.
Hệ thống làm lạnh
- Nhiệm vụ: làm nguội dịch sữa trước khi chiết rót vào chai để quá trình bảo
quản tốt hơn, tránh xãy ra sự hòa tan chất phụ gia trong chai vào sữa gây độc hại
cho người dùng cũng như làm móp chai.
- Cấu tạo: gồm một nồi 2 vỏ bên trong bố trí 2 ống xoắn ruột gà đan xen nhau
và dẫn ra 2 van chiết, đường dẫn nước làm lạnh vào ở phía trên, đường dẫn nước ra
ở phía dưới, nắp đậy.
- Nguyên tắc hoạt động: nước làm nguội được bơm vào trước sau đó cho sữa từ
thùng chứa (chảy theo đường ống phía dưới thùng) qua thiết bị làm nguội vào 2
ống xoắn ruột gà, sữa sẽ nhận nhiệt gián tiếp qua thành ống và hạ nhiệt độ xuống...
khi làm nguội xong sẽ mở van chiết rót ở dưới thiết bị để chiết sữa ra chai. Nếu
nước làm nguội nóng lên và hiệu quả làm nguội kém (sữa ra còn nóng) thì mở van
xả nước nóng ra, cấp nước làm nguội vào.
Ưu điểm:

- Làm lạnh nhanh, tiết kiệm thời gian làm việc

- Sản phẩm sau khi làm lạnh, sẽ được giảm nhiệt độ, vì thế mà khi chiết rót
chai nhựa không bị biến dạng.
- Nhiệt độ sản phẩm thấp cũng an toàn khi chiết rót
- Tiết kiệm thời gian sản xuất
- Tiết kiệm năng lượng sản xuất
- Tiết kiệm chi phí sản xuất
- Năng cao năng suất, hiệu quả sản xuất

Hạn chế và cách khắc phục:

- Khi cho nước làm lạnh vào chỉ cho nước vừa ngập phần ống xoắn phía trên
cùng, không cho đầy vì khi đậy nắp, phần nước thừa sẽ bị chảy ra ngoài gây bẩn,
mất vệ sinh trong quá trình chiết rót sau này... => Nên có thêm vạch giới hạn mực
nước.
 - Có ít van chiết làm kéo dài thời gian chiết, dịch sữa sẽ bị phân lớp, không
đồng đều... => Tăng thêm van chiết kèm theo tăng thêm số ống xoắn. Tuy nhiên,
cần tính toán số lượng van cho phù hợp, vì nếu tăng thêm nhiều van, ống xoắn thì
cũng đồng nghĩa với việc diện tích chiết rót giảm (chật chội) và hệ thống làm nguội
sẽ không kịp - hiệu quả làm nguội giảm.
Lưu ý: Khi vệ sinh ống xoắn phải cho nước nóng vào để tiêu diệt, làm sạch bề
mặt của ống...
1.3 Công thức nấu 1 mẻ nấu với hệ thống 100 l/mẻ
STT Tên nguyên liệu và phụ gia Khối lượng
1 Đậu nành 7 kg
2 Đậu xanh 3 kg
3 Đường 4kg
4 Nước ban đầu 50 l
5 Nước từ nồi hơi vào 60 l
Bảng 1.1. Tên nguyên liệu và phị gia thực phẩm
1.4. Các chất phụ gia và chất
1.4.1. Nước
Nước là thành phần chủ yếu trong sữa bắp, thành phần và tính chất của nước
sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm
1.4.2. Đường
Đường được bổ sung vào sữa bắp ngoài mục đích cung cấp năng lượng còn
có tác dụng điều vị và tăng mùi thơm cho sản phẩm.
1.4.3. Chất nhũ hoá và chất ổn định
- Chống lại sự thay đổi tính chất vật lí của sữa.
- Làm ổn định dung dịch.
- Bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng nhất của sản phẩm.
- Tránh tách pha, tách lớp.
- Không kết bông, lắng cặn.
Chất tạo nhũ hay sử dụng:
- Chất tạo nhũ: ester của acid béo (E471).
- Chất điều chỉnh độ nhớt: carrageenan (E407).
1.4.4. Hương liệu
Được sử dụng để tăng cảm quan, đa dạng hoá sản phẩm
Có nhiều loại hương liệu khác nhau như hương dâu, vani,…
1.5. Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng thực phẩm
1.5.1. Tiêu chuẩn của sản phẩm sữa đậu nành ( TCVN 7041-2002)
1.5.1.1 Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu cảm quan của sữa đậu nành gòm các chỉ tiêu: màu sắc, trạng thái, mùi và
vị.
Bảng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan của sữa đậu nành
T Tên chỉ tiêu Yêu cầu
T
1 Màu sắc Trắng ngà, đục
2 Trạng thái Đồng nhất, không phân lớp
3 Mùi Thơm đậu nành, không có mùi lạ
4 Vị Béo, ngậy, ngọt mát, không có vị lạ
1.5.1.2 Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 1.2 Chỉ tiêu vi sinh của sữa đậu nành
Loại vi sinh vật Số lượng
Vi sinh vật hiếu khí trong 1ml nước <100 (khuẩn lạc)
Vi sinh vật kỵ khí trong 1ml nước 0
Vi khuẩn E.Coli trong 1 lít nước <20 (khuẩn lạc)
Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn 0
Trứng giun sán 0 (trứng)

1.5.1.3 Chỉ tiêu hóa học

Hàm lượng chất khô hòa tan: 11-12%.
Hàm lượng đường: 7-8%.
 Phàn màu hữu cơ trong nước: không có
1.5.1.4 Chỉ tiêu dinh dưỡng
Bảng 1.3 Chỉ tiêu dinh dưỡng của sữa đậu nành

STT Giá trị dinh dưỡng Trong 100ml sữa đậu nành
1 Năng lượng 58,3 (kcal)
2 Protein 3,6 (g)
3 0,27(g) bão hoà
Chất béo 0,46 (g) mono
1,17 (g) poly
4 Chất đường 0,8 (g)
5 Chất xơ 0,6 (g)

1.5.1.5. Bao bì
Chất liệu bao bì: nhựa PE hoặc PET đạt theo QCVN 12-1:2011/BYT.
Bao bì phải được kiểm tra chất lượng và được rửa sạch trước khi đưa vào sử dụng.
Bao bì phải thể hiện đầy đủ thông tin cần thiết thể hiện bản chất của sản phẩm, nơi
sản xuất, thành phần, hướng dẫn sử dụng, thời hạn sử dụng…
CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIE VỊ MATCHA

Bột bổ Trứng Đường

Bột mì Bơ gà
sung xay

Cân Cân Đánh trộn Cân

Bột nở,
Cân Rây sữa bột

Trộn Cân

Nhào trộn
(22 phút)

Định hình

Nướng(1500C,
35 phút)

Làm nguội(20
phút)

Sản phẩm
2.1. Thuyết minh quy trình
2.1.1. Chuẩn bị nguyên liệu
2.1.1.1 Nguyên liệu chính
Bột mỳ: Được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó
nghiền
tinh, có màu trắng. Bột mì có giá trị sử dụng cao là do đặc điểm về thành phần hoá
học của bột mì khác với các loại tinh bột khác.
Sử dụng bột mỳ số 13 với hàm lượng protein khoảng 13%. Với hàm lượng protein
này sợi gluten trong bột được sinh ra nhiều, vì vậy chúng rất thích hợp làm những
loại bánh dai và có kết cấu chắc.
Bảng 2.1 Chỉ tiêu quan trọng đánh gía chất lượng bột mì( TCVN
4359:1996)
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặt trưng của bột mỳ tự
nhiên
2 Mùi Mùi tự nhiên, khong có mùi lạ
3 Vị Không chưa, đắng, hay có vị lạ
4 Tạp chất vô cơ Không có sạn
5 Dộ ẩm <15.5
6 Độ acid <50
7 Protein >7
 8 Hàm lượng tro 0.4 – 0.75
9 Gluten ướt 23-26
10 Cỡ hạt Hơn 98% lọt qua rây 212ppm
11 Tạp chất Fe, mg/kg 2-3

Đường: Là thành phần quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng đồng thời có tác
dụng điều chỉnh độ ngọt và hương thơm của sản phẩm.
Tác dụng:
- Tạo vị ngọt cho bánh
- Làm giảm lượng nước tự do trong bột nhào
- Tạo cấu trúc cho bột nhồi, bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sự trương
nở của protein
Bảng 2.2 Các chỉ tiêu hoá lí của đường:
Độ ẩm 0.14%
Đường khử 0.15%
Độ acid (Ph) 7

2.1.1.2 Nguyên liệu phụ

Bơ: - Là loại sản phẩm thu được từ ván sữa, thành phần bao gồm : chất béo
vitamin A,E,K, muối, ….. bơ giúp cải thiện mùi vị, tăng chất dinh dưỡng.
- Trong quá trình này sử dụng bơ lạt. Khi tiếp xúc với không khí bơ dễ bị hư
hỏng nên phải đảm bảo trong bao bì kín, khô thoáng cách ẩm, cách nhiệt tốt.
Trứng: - trứng gà.
- Lòng đỏ có chứa vitamin A , B2 ,B1 ,D hàm lượng protein và chất béo cao.
- Trứng cho vào bánh ngoài giá trị dinh dưỡng và tăng mùi vị còn có tác dụng
làm cho bánh thêm xốp, giòn vafcos màu đẹp mắt.
Muối: Muối là một nguyên liệu quan trọng, nó tăng mùi vị cho sản phẩm.
Bột nở: - bột nở NaHCO3 giúp tạo độ tơi xốp của bánh.
- Chất làm tăng độ nở cho bánh chủ yếu là muối vô cơ. Khi thêm vào khối
bột, dưới tác dụng của nhiệt chất này sẽ tạo khí, đó chính là các hạt nhân cho sự
phát triển bên trong cấu trúc trong suốt quá trình nướng. Nhờ vậy, bánh sẽ giòn
xốp, tăng giá trị cảm quan
Vani: là một loại hương liệu tổng hợp thường sử dụng trong chế biến thực phẩm,
nhằm mục đích tăng hương vị cho sản phẩm. Nếu dùng quá nhiêu sẽ gây cho sản
phẩm có vị đắng khó chụi.
2.1.2. Cân nguyên liệu
Cân nguyên liệu theo từng loại, yêu cầu chính xác cao.
STT Nguyên liệu Hàm lượng
1 Bột mỳ 190 g
2 Bột matcha 10 g
3 Đường xay 110 g
4 Bơ 160g
5 Trứng 1 quả
6 Bột nở 1g
7 Sữa bột 5g
8 Vani 2 giọt
Bảng 2.3. Thành phần nguyên liệu của khối bột nhào
2.1.3. Nhào trộn
Mục đích:
- Nhào trộn được xem là một khâu rất quan trọng vì nó quyết định tính chất
của sản phẩm, tạo ảnh hưởng lên các khâu tiếp theo trong quá trình sản xuất
- Tạo khối bột nhào đồng nhất có tính cố kết, giữ khí để cuối cùng khi gia
nhiệt thì hình thành một cấu trúc xóp cho sản phẩm.
- Có khả năng hấp thu nước, tạo nhũ tương.
Các bước tiến hành:
- Đánh kem bơ: đầu tiên, ta sẽ sử dụng máy đánh bơ mịn, lần lượt bổ sung
trứng, đường xay (rây đường để tránh hiện tượng vón cục), sữa bột, bột nở và vani,
tiếp tục đánh trộn.
- Bổ sung bột mỳ và bột matcha (đã rây) vào hỗn hợp bơ đã đánh trộn ở trên và
tiếp tục đánh trộn bằng máy đánh. Đảm bảo cho tất cả các nguyên liệu trộn lẫn với
nhau, tạo thành một khối đồng nhất, giúp thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
- Thời gian đánh: 22 phút
- Khối bột sau khi nhào trộn cần đạt độ đồng đều cao, mềm dẻo nhưng không
quá khô hoặc quá nhão. Nếu bột quá nhão sẽ gây dính khó khăn khi ép khuôn định
hình. Nếu bột quá khô, khi định hình bánh sẽ không đồng đều, cảm quan không
đảm bảo. Vì vậy, quá trình đánh, nhào trộn rất quan trọng và cần tiếp tục theo dõi
và thử nghiệm để được khối bột tốt nhất. Ban đầu thời gian nhào trộn bột là 20
phút nhưng nhận thấy bột vẫn chưa được mịn và đồng đều nên nhóm tiến hành
tăng thêm 2 phút, kết quả bột đã mịn, dẻo hơn.
- Sau khi nhào trộn, nên để ổn định khối bột trong một thời gian để giúp cho bột
lấy lại sự đàn hồi và giúp cho bánh trở nên mềm mại nhẹ nhàng hơn.

Hình 2.1 Nhào trộn bột

Các biến đổi trong quá trình nhào trộn :
Biển đổi vật lý:
 - Biến đổi về hình thức: từ một hỗn hợp các vật liệu rời ban đầu tạo thành một
khối đồng nhất không tách rời, dẻo, đàn hồi.
- Ngoài ra còn có sự thẩm thấu của các hợp chất mùi vị từ các nguyên hậu phụ
như trứng hương và các phụ gia vào trong khối bột.
- Lúc đầu, khi mới nhào, bột tương đối đỉnh do lượng nước tự do nhiều khi
các nguyên liệu hàn kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm đồng thời thể
tích của khối bột cũng giam. Nhưng sau một thời gian nhào, có sự thâm
nhập và tích kỵ khí trong khối bột nhà nên thể tích của khối bột tăng tạo độ
xốp cho khối bột.
Biến đổi hóa lý:
- Quá trình hydrat hóa protein bột mỷ tạo mạng gluten.
- Sự hòa tan của nguyên liệu đường.
- Sự trưởng máy của hạt tinh bột kia mỹ do hút nước.
- Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối trọng riêng
tăng độ nhóm tăng.
Biến đổi hóa học:
- Không đáng kể dò nhiệt độ nhào trộn không cao, các phản ứng xảy ra do bỏ
sang thuốc nở NaHCO3, NH4HCO3, tạo độ xốp cho sản phẩm
- Tạo nên những lên kết hóa học món da trong quá trình hình thành mạng trên
ghen các ghen sẽ liên kết với nhau bằng lên kết hydro, bằng cầu disunliu và
bằng tương tốc tu béo.
Biến đổi cảm quan:
- Thay đổi trạng thái từ rời rạt đến khối dẻ dai, thay đổi mùi vị do bổ sung các
nguyên liệu tạo mùi vị, thay đổi màu sắc.
2.1.4. Định hình
Mục đích:
- Tạo kích thước cho bánh, tăng giá trị cảm quan thu hút người tiêu dùng.
- Tăng diện tích bề mặt tiếp xúc với nhiệt giúp quá trình nướng nhanh hơn,
bánh chín đều hơn.
Cách tiến hành:
 - Định hình bằng túi có vòi nặn: bột sau khi nhào trộn được cho vào một túi
tam giác, cắt đầu và lồng vào túi tam giác đã chuẩn bị sẵn vòi nặn (đầu vòi
có hoa văn để tạo hình).
- Bột sau khi được trộn sẽ đem đi tạo hình thành bánh cookie có kích thước và
hình dạng theo yêu cầu.
- Cho bột nhào vào khuôn định hình, chọn hình dáng mà ta muốn hoặc theo
yêu cầu, sau đó tạo hình bánh theo từng mức khớp của khuôn tạo hình cho
đến khi hết bột trong khuôn.
- Bột nhào sẽ được định hình trên khay có đặt sẵn giấy nến, giúp cho bánh
không bị dính trong quá trình nướng.
Biến đổi: không có biến đổi đáng kể.

Hình 2.2 tạo hình bánh

2.1.5. Nướng bánh
Mục đích:
Chế biến, làm chín bánh, giúp bánh có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon. Ngoài ra
khi nướng bánh, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản.
Cũng có mục đich là bảo quản bánh.
Các bước tiến hành:
 - Bật làm nóng lò trước 15 phút. Cho bánh đã định hình vào lò nướng. Điều
chỉnh nhiệt độ 1500C, thời gian nướng 35 phút và chế độ nướng lửa trên và lửa dưới.
- Sau khi nướng lần 1, tiếp tục nướng bánh với thời gian 5 phút với chế độ
nướng dưới, đảm bảo bánh chín đều.
- Nhóm có đảo vị trí khay nướng, do nhận thấy nhiệt bánh nhận được ở các vị
trí trong lò nướng không bằng nhau. Đảo vị trí giúp mẻ bánh có độ chín đều hơn
- Thường xuyên theo dõi quá trình nướng bánh.

Hình 2.3 Cho bánh vào lò nướng

Các biến đổi trong quá trình nướng:
Biến đổi vật lí:
- Sự thay đổi nhiệt độ :
 Giai đoạn đầu chênh lệch nhiệt độ ở lớp ngoài cùng và ở trung tâm miếng
bánh, do nhiệt độ ở lớp ngoài tăng nhanh trong khi lớp trong tăng chậm.
 Giai đoạn giữa: sự chênh lệch nhiệt độ tiến đến giá trị không đối do nhiệt độ
ở trung tâm bánh tăng dần.
 Giai đoạn cuối :nhiệt độ ở lớp ngoài tăng do quá trình bốc hơi kết thúc, nhiệt
độ ở trung tâm bánh tiến đến không đổi.
- Khối lượng khối lượng của mảng bánh giảm do mất nước .
- Về thể tích và khối lượng riêng: thể tích khối bánh tăng do có sự tạo thành
CO2, do đó khối lượng riêng giảm mạnh .
Biến đổi hóa lí :
Độ ẩm trải qua 3 giai đoạn:
 - Giai đoạn 1: khi nói cho bánh sống vào lò, nhiệt độ trung bình còn thấp nên
hơi nước ngưng tụ trên bề mặt, có sự di chuyển hàm ẩm từ ngoài vào trung
tâm bánh.
- Giai đoạn 2: nhiệt độ lớp ngoài cùng của mìng hành tăng lên trên 100°C sự
bốc hơi xảy ra mình liệt làm ấm trung bình trong bánh giảm với tốc độ
không dồi. Hiện tượng bốc hơi nước cùng lúc của tiến sâu vào lớp trong do
nhiệt độ lớp trong cũng tăng lên ở ai đoàn này, hướng chuyên âm chủ yếu là
từ trong ra người
- Giai đoạn 3: chuyên dịch ẩm từ trong ra ngoài với tốc độ mất ẩm giảm dần.
Do lượng âm tự do đã bay hơi gần hết, còn lại âm liên kết khó bay hơi hơn.
Biến tối của protein và tinh bột :ở nhiệt do cao protein bị biến tính, giải phóng
lượng nước đã hút. Tinh bột cũng bị hồ hóa nhưng không hoàn toàn. Protein bị mất
nước và tinh bột bị hồ hoá tạo thành bộ khung xốp trên đó chất béo được hấp thụ
bỏi dạng lỏng.
Biến đổi trạng thái:
- Có sự tạo thành cấu trúc mao – xốp và sự tạo thành vỏ.
- Ở nhiệt độ khoảng 50 - 70°C, proten bị biến tính, tinh bột bị hồ hóa tạo
thành khung xốp. Lớp vỏ được hình thành khi đốt cháy vật liệu có dạng mao
- xốp – keo - ẩm do có sự trao đổi ẩm giữa môi trường và sản phẩm nướng.
Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột ở lớp
ngoài đã bị hồ hóa phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp
lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng •
Biến đổi hóa học, hóa sinh:
- Phản ứng maillard giữa đường khi và acid amin tạo màu sắc đẹp cho vỏ
bánh.
- Phản ứng caramen hóa.
- Phản ứng thủy phần tinh bột, proten.
- Phin ứng phân hủy của bột nở tạo CO2.
- Biến đổi sinh học :Vi sinh vật bị ức chế, tiêu diệt .
Biến đổi cảm quan: Quá trình nướng làm chín sản phẩm tạo màu sắc, mùi vị thơm
ngon cho sản phẩm.
2.1.6. Làm nguội
Mục đích:
 - Sau khi ra khỏi lò nướng nhiệt độ của bánh còn cao, bánh còn mềm phải làm
nguội
- Tạo điều kiện cho sản phẩm có thể thoát lượng hơi ẩm còn dư sau quá trình
nướng.
- Độ ẩm bánh đạt yêu cầu để đạt độ giòn xốp.
Các bước tiến hành:
- Bánh được làm nguội bằng phương pháp tự nhiên.
- Sau khi nướng xong, bánh được lấy ra khỏi lò nướng, nhiệt độ bánh còn cao
và kết cấu còn mềm, bánh phải được làm nguội ngoài không khí và kết cấu
trở nên giòn lại.
- Thời gian làm nguội: 20 phút
2.1.7. Bao gói
Mục đích: chống ẩm.
Cách tiến hành:
Bánh sau khi làm nguội, xếp nhanh vào các túi zip đã chuẩn bị sẵn. Thao tác cần
nhanh gọn để tránh bánh hút ẩm lại và không làm bánh bị gãy vụn gây mất tính
cảm quan cho sản phẩm.

Hình 2.4 Bao gói

2.2. Yêu cầu sản phẩm, các chỉ tiêu đánh giá chất lượng
 - Bánh cookie thành phẩm, thơm nhẹ mùi matcha, có vị béo, có vị ngọt vừa ăn
không gây ngấy.
- Tuy nhiên, bánh vẫn chưa đạt chất lượng tốt nhất do:
+ Thiếu kinh nghiệm trong việc định hình bánh nên bánh sau khi tạo hình
không được đều dẫn đến nướng không được đồng đều
+ Quá trình nướng không ổn định do có quá trình mở ra kiểm tra, thay đổi mẻ
nướng giữa các nhóm.
+ Đường có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Đường làm cho bột
nhào trở nên mềm nhớt, nếu nhiều đường thì bột sẽ bị nhão, dễ dính vào trục ván
do đó phải cho vào nướng để tránh hiện tượng chảy nước của bánh.
+ Độ mịn của bột cũng ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào và chất lượng của
bánh. Bột thô có tốc độ trương nở protit bé hơn bột mịn.
+ Trong quá trình nướng xong để nguội chưa nguội đã bỏ vào bao bì, do đó thời
gian quá ngắn làm bánh sẽ hút ẩm trở lại do đó có hiện tượng đọng sương trong
bao bì.
Vì vậy để bánh được hoàn thiện hơn nhóm cần:
- Giảm bớt lượng bơ sử dụng trong công thức.
- Chú ý tạo hình bánh đồng đều.
- Tập trung cao hơn cho công đoạn nướng.
2.3 Các chất phụ gia thực phẩm được sử dụng trong sản xuất bánh
Chất tạo độ xốp, độ giòn, điều chỉnh pH: Bột nở (Sodium carbonate) :
- Tên gọi khác: Natri cacbonat
- INS: 500(i)
- Lượng ăn vào hằng ngày có thể chấp nhận đươc (ADI): không giới hạn
(theo QCVN 4 - 3: 2010/BYT ban hành ngày 20/5/2010, có hiệu lực ngày
01/01/2011).
Chất tạo hương: Vani
 - Tên gọi khác: Methylprotocatechuic aldehyde, Vanillaldehyde, Vanillic
aldehyde.
- Cảm quan: Chất bột dạng tinh thể hoặc dạng kim, màu trắng hoặc màu vàng
nhạt, mùi thơm vani.
- Liều lượng: 70mg/kg.
Chất chống oxy hóa, ôi dầu :
- Butylated hydroxyanisol (BHA): INS 320
ADI: 0 – 0,5
ML: 200
- Hydroxy-toluene (BHT): INS321
ADI: 0 – 0,3
ML: 200
- propyl gallate (PG, INS 310)
ADI: 0 – 1,4
ML: 90
- Tertiary butylhydroquinone (TBHQ, INS 319)
ADI: 0 – 0,17
ML: 200
Chất bảo quản chống nấm mốc: Acid sorbic
- INS: 200
- ADI: 0-25
Chất điều chỉnh độ acid
- Acid citric: chống oxy hóa, điều chỉnh độ acid
INS: 330
Liều lượng sử dụng cho người người: 0 – 60 mg/kg thể trọng
- Acid tartaric
INS: 334
Liều lượng sử dụng: 0 – 3 mg/kg thể trọng
Ghi chú:
ADI: lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được
 Đơn vị: mg/kg thể trọng/ngày.
ML: mức tối đa cho phép sử dụng
Đơn vị: mg phụ gia/kg thực phẩm hoặc mg/l thực phẩm.
2.4. Phân tích các chỉ tiêu của bánh Cookie có bổ sung bột Matcha
2.4.1. Độ ẩm
Điều kiện: W< 4%
.Dụng cụ
- Cân
- Lò sấy
- 3 cốc đựng
Quy trình phân tích
Cho 5g bánh đã nghiền vào cốc đã sấy khô, gồm 3 mẫu

Cân 3 mẫu đó

Cho vào lò sấy và sấy ở 150℃ trong 30 phút

Cân lại lần 2

Tính kết quả

Hình 2.5. quy trình phân tích đọ ẩm của bánh.
Độ ẩm nguyên liệu được xác định theo biểu thức sau:
G 1 - G2
W= . 100 (%)
G

Trong đó G = 5g
Trung bình độ ẩm nguyên liệu được xác định theo biểu thức sau:
W1 + W2 + W3
Wtb= (%)
3

Sấy đến khối lượng không đổi, sau đó tính toán lượng ẩm thoát ra để xác định hàm
lượng ẩm của nguyên liệu.
2.4.2. Phân tích hàm lượng Lipid tự do trong bánh cookie có bổ sung bột
cacao bằng phương pháp Soxhlet
2.4.2.1. Cách thực hiện
Nguyên tắc:
- Dùng dung môi kỵ nước trích ly lipid có trong nguyên liệu. Một số thành
phần hòa tan trong chất béo cũng được trích ly theo bao gồm sắc tố, vitamin
tan trong dầu, chất mùi,… Tuy nhiên hàm lượng của chúng rất thấp. Do có
lẫn tạp chất, phần trích ly được gọi là chất béo tổng.
- Hàm lượng chất béo tổng có thể tính dựa vò lượng dầu thu được sau khi bay
hơi hết dung môi hay tính gián tiếp thông qua lượng bã còn lại.
Chuẩn bị: - Bộ Soxhlet (bình cầu, trụ chiết, ống sinh hàn)
- Tủ sấy
- Cân phân tích
- Bình hút ẩm
- Giấy gói mẫu
- Dung môi trích ly: ete petrol
Tiến hành:
Cân 1g mẫu bánh đã nghiền và sấy khô

Cho vào túi chiết

Cho dung môi vào bình cầu (2/3 V)

Lắp hệ thống Soxhlet (kín)

Bật van nước vào làm lạnh

 Bật công tắc bếp cấp nhiệt

Theo dõi 2-3h

Sấy khô đến khối lượng không đổi

Cân

Hình 2.6. Quy trình phân tích hàm lượng lipid trong mẫu bánh.

Kết quả:
Ta có:
mđ - mc = mli
mđ : khối lượng mẫu bánh trước khi chiết.
mc : khối lượng mẫu bánh ở giai đoạn cuối cùng.
mli : khối lượng lipid đã chiết.
suy ra:
mđ - mc = mli
2.4.3 Định lượng lượng đường khử bằng phương pháp bertrand

2.4.3.1 Dụng cụ và hóa chất

Hóa chất
- HCL 5%
- NaOH 30%
- Na2SO4 bão hòa
- Phenolphtalein 1%
- Thuốc thử Fehling A, Fehling B
- Dung dịch Fe2(SO4)3
 - KMnO4 1/30N
- Pb(CH3COO)2 30%
Dụng cụ
- Pipet
- Bình tam giác
- Nồi cách thủy
- Phểu lọc chân không
- Bếp điện tử
- Bình định mức
Quy trình các bước tiến hành phân tích hàm lượng đường tổng số có trong bánh
cookies có bổ sung vị cacao được tiến hành và thể hiện cụ thể ở sơ đồ quy trình sau
đây:
Kết quả
Hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng đường glucose đường nghịch chuyển
(g/100 g thực phẩm) và được tính bằng công thức:
G1 x 100
X = G x 1000 x f
1

Trong đó:
G1: Khối lượng đường nghịch chuyển hoặc đường glucose (mg) tương ứng
với số ml KmnO4 1/30 N đọc ở bảng.
G2: Khối lượng bánh cân lúc đầu.
f: Độ pha loãng (dung tích bình định mức/ thể tích dịch lọc lấy làm thí
nghiệm).
1000: Hệ số chuyển từ g thành mg.
2.5.1. Xác định Protein toàn phần bằng phương pháp Kjeldahl
Dụng cụ
- Hệ thống công phá đạm.
- Bình tam giác.
- Hệ thống chưng cất đạm bán tự động.
Quy trình phân tích
Vô cơ hóa mẫu

Chưng cất đạm (2h)

Chuẩn độ

Kết quả
Hình 2.7. quy trình phân tích protein tổng số trong bánh.
Tính toán
Hàm lượng nito toàn phần của mẫu bánh được tính theo công thức:
V .1,42 .100
Nitotoàn phần ( % )=
p

Trong đó:
V: số ml H2SO4 0,1N chuẩn độ,;
1,42: số mg N ứng với 1ml H2SO4 0,1N;
p: lượng mẫu phân tích tính bằng mg, p = 1 g = 1000 mg.
2.6. Các kết quả phân tích hàm lượng dinh dưỡng của bánh cookie matcha
- Độ ẩm: 3%

- Glucose: 18,1 mg

- lipid: 1,48g

- protein: 15,0622 mg %

2.7. Cảm quan sản phẩm bánh cookie (chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm)
- Cấu trúc: giòn xốp đều, dễ tan khi vào miệng, bề mặt không láng, bánh chín
đều không có bánh sống, đa dạng về hình dạng theo khuôn mẫu và rõ nét.
Bánh không bị biến dạng, dập nát, vụn vỡ.
- Hương vị: không còn vị bột mì, có vị đặt trưng của các loại bột bổ sung
cacao, ngọt béo nhiều, có hương vị của bơ sữa béo ngậy.
- Màu sắc: có màu sậm tự nhiên của sản phẩm bánh nướng không có vết cháy
đen và kèm theo màu nâu của cacao.
- Độ ẩm: < 4%
- Điều kiện bảo quản: ở nơi khô ráo tránh hút ẩm trở lại, làm bánh bị mềm
chảy nước tính cảm quan giảm.
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT QUẢ SẤY DẺO

Nguyên
liệu

Cắt vỏ, rửa sạch

Ngâm muối

Cắt lát

Ngâm dịch đường

Cô đặc

Đóng gói

Sản phẩm
3.1 Thuyết minh quy trình
3.1.1 Nguyên liệu
Chọn trái thơm có độ chín khoảng 2–3 hàng mắt tính từ phía cuống.
Không chọn trái quá chính vì khi chế biến thơm sẽ dễ bị nát hoặc làm cho sản phẩm có
màu đậm và dễ biến màu trong quá trình bảo quản.
Không chọn trái quá xanh vì khi đó trái không đủ hàm lượng đường, làm cho thành
phẩm có mùi kém, màu sắc trắng nhạt kém hấp dẫn.
3.1.2 Làm sạch
Mục đích: Loại bỏ những phần không sử dụng được cũng như không có giá trị dinh
dưỡng như vỏ, cuống của quả dứa; loại bỏ những phần bị hư hỏng gây ảnh hưởng
đến chất lượng của sản phẩm.
Các biến đổi:
- Quả dứa sẽ bị thay đổi hình dạng, kich thước, khối lượng quả giảm.
- Tốc độ hô hấp của quả dứa tăng nhanh dẫn đến quả mau bị nhũng.
- Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân làm tăng nhanh phản ứng oxy hóa
khiến quả bị thâm, sản phẩm sẽ có màu tối, kém hấp dẫn. Ngoài ra, dịch bào cũng
chứa nhiều chất dinh dưỡng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, vì
vậy ta phải nhanh chóng chuyển quả dứa sau cắt gọt qua thiết bị chần.
Cách thực hiện: Thực hiện bằng máy để cắt bỏ 2 đầu và gọt bỏ phần vỏ. Vì đa số
dứa nhỏ, mắt sâu nếu gọt vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều nên chỉ gọt hết vỏ.

Hình 3.2 Dứa sau khi gọt vỏ

3.1.3 Ngâm muối
Mục đích: làm sạch, phá vỡ một phần cấu trúc enzyme, protease.
Hạn chế khả năng gây dị ứng với cơ thể
Giảm bớt vị chua của nguyên liệu
Tiến hành ngâm quả dứa sau khi cắt vỏ trong nước muối 5% trong 1 giờ. Sau khi
ngâm tiến hành xả lại bằng nước.
3.1.4 Cắt lát
Cắt nguyên lát tròn để tạo tính thẩm mỹ cho sản phẩm.
Mỗi lát dày 0,7 – 1cm.
Sau khi cắt lát dứa được đem đi đục cùi để tăng giá trị cảm quan, chất lượng thực
phẩm.

Hình 3.3 Đục cùi dứa

3.1.5 Ngâm dịch đường
Dứa sau khi cắt lát được ngâm với dịch đường.
Tỉ lệ đường: nguyên liệu = 1:3 trong thời gian 5h, nhiệt độ 37 – 40oC.

Hình 3.4 Dứa được ngâm ở dung dịch đương 20%

3.1.4 Cô đặc
 Mục đích:
- Quá trình cô đặc sẽ làm tăng hàm lượng chất khô và chất hoà tan trong sản phẩm
do đó tăng được giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, kéo dài thời gian và hiệu quả
bảo quản sản phẩm.
- Giảm thể tích khối lượng nguyên liệu, giảm chi phí trong bao gói, vận chuyển và
tận dụng được bao bì chứa đựng.
Chuẩn bị để thực hiện quá trình tạo đông, làm cho pectin duỗi mạch.
Tiến hành: sau khi đủ thời gian ngâm đường tiến hành cô đặc ở nhiệt độ 100oC
trong 10p.
Các biến đổi:
- Nguyên liệu giảm khối lượng do bốc hơi nước.
- Màu thành phẩm có thể bị sẫm màu, có thêm mùi của sản phẩm tạo thành do
phản ứng Maillard.
- Các phản ứng sinh hóa bị đình chỉ hoàn toàn. Vi sinh vật bị ức chế do nhiệt độ và
hàm lượng chất khô cao.
Cách thực hiện:
Nhiệt độ cô đặc trong khoảng 60-80ºC, nồng độ chất khô cuối quá trình đạt 68-
72ºBx.

Hình 3.5 Cô đặc

3.1.5 Sấy
Mục đích: kéo dài thời gian bảo quản, tăng chất lượng và giá trị cảm quan của sản
phẩm.
Tiến hành:
- Dứa sau khi ngâm đạt tiến hành đặt lên vĩ sấy, rải thưa để giúp sấy nhanh
hơn, thoát ẩm đồng đều.
- Sấy ở nhiệt độ 40- 45O C trong 12h. Sản phẩm đạt độ ẩm 18-20%.
 Hình 3.6 Dứa được đặt trên các vĩ sấy

Hình 3.7 Thiết bị sấy

3.1.6 Bao gói
Sản phẩm dạng lát được bao gói nhằm ngăn cách sản phẩm với không khí, tránh vi
khuẩn xâm nhập, kéo dài thời gian sử dụng.

Hình 3.7 Sản phẩm hoàn thiện

3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
3.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ
Ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm:
 - Muối ở nồng độ 4,4% được coi là chất sát trùng. Nếu nồng độ muối thấp (<
4%) thì làm tăng khả năng bền nhiệt của vi sinh vật. Khi nồng độ muối thấp,
do áp suất thẩm thấu làm cho vi sinh vật mất nước, hàm lượng nước tự do
thấp làm sự truyền nhiệt từ môi trường vào vi sinh vật khó khăn.
- Khi nồng độ muối cao (> 4%) làm giảm khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật
do khi nồng độ muối cao bắt đầu xảy ra sự điện ly của muối làm cho protein
của màng nguyên sinh chất của vi sinh vật dễ dàng bị biến tính do đó làm
giảm khả năng bền nhiệt của vi sinh vật.

Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường:

- Ở nồng độ đường cao, tế bào vi sinh vật sẽ ở trạng thái co nguyên sinh
nên ngừng hoạt động, bên cạnh đó đường còn có tác dụng chống oxy hóa,
do đó góp phần thời gian bảo quản sản phẩm.
- Ngoài ra, nồng độ đường còn ảnh hưởng đến mùi vị của mứt dứa, nếu
nồng độ quá thấp sẽ làm sản phẩm có vị chua gắt, nếu nồng độ đường
quá cao sản phẩm có mùi vị không hài hòa

Ảnh hưởng của thời gian sấy và nhiệt độ sấy:

- Nếu sấy ở nhiệt độ thấp trong thời gian quá ngắn sẽ không giảm được độ
ẩm của sản phẩm xuống mức yêu cầu.
- Ngược lại nếu sấy ở nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ ảnh hưởng đến
chất lượng cảm quan (khô, cháy, sẫm màu,...) và giá trị dinh dưỡng của
sản phẩm.
- Ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm: nếu độ ẩm quá cao sẽ ảnh hưởng đến
khả năng bảo quản của sản phẩm, còn nếu độ ẩm của sản phẩm quá thấp
sẽ ảnh hưởng đến các tính chất cảm quan của sản phẩm mứt dứa sấy.

3.2.2. Yêu cầu sản phẩm

- Màu sắc: vàng ươm, tương đối đồng đều
- Độ ẩm đạt 18-20%
- Mùi vị: mùi thơm, vị ngọt và chua tự nhiên, không có mùi khét hay là
mùi vị lạ khác
- Cấu trúc: mềm, dẻo, không có hiện tượng kết tinh đường trên bề mặt
 - Không được có các loại vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng
3.2.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng
- Độ ẩm (w): 19%
- Hàm lượng glucose: 16,230 mg
- Hàm lượng vitamin C: 2,4 mg
- Mức năng lượng: 64,92 Kcal

Bảng 3.1. Đánh giá cảm quan của dứa thành phẩm với các nồng độ đường khác
nhau theo phương pháp cho điểm thị hiếu
Chỉ tiêu cảm Công thức
STT quan 10% 20% 30% 40% 50%
1 Màu sắc 2,85 3,55 4,05 3,8 3,6
2 Mùi 2,95 3,7 3,8 3,45 3,35
3 Vị 3,3 3,3 3,7 3,4 3,5
4 Trạng thái 3 3,3 3,65 3,55 3,4

Dựa trên kết quả đánh giá cảm quản sản phẩm mứt dứa dẻo ở các nồng độ 10-50%
ta có:

- Về màu sắc: ở nồng độ đường 30% và 40% được ưa thích nhất.

- Về mùi: ở nồng độ đường 20% và 30% được ưa thích nhất.
- Về vị: ở nồng độ đường 30% được ưa thích nhất.
- Về trạng thái: ở nồng độ đường 30% và 40% được ưa thích nhất.
- Từ đó cho thấy, ở nồng độ đường 30% và 40% chiếm ưu thế về đa số các
tính chất được đưa đi đánh giá. Nhưng khi bổ sung hàm lượng đường
càng cao, dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ càng dễ xảy ra phản ứng Mailard
làm sản phẩm khô cháy, sẫm màu. Hàm lượng đường cao cũng tạo cho
sản phẩm có vị ngọt kém hài hòa, trạng thái sản phẩm không đạt yêu cầu.
Do đó để sản phẩm đạt được yêu cầu đề ra thì nên sử dụng nồng độ
đường 30% là hợp lý.
- Từ đó cho thấy, ở nồng độ đường 30% và 40% chiếm ưu thế về đa số các
tính chất được đưa đi đánh giá. Nhưng khi bổ sung hàm lượng đường
càng cao, dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ càng dễ xảy ra phản ứng Mailard
làm sản phẩm khô cháy, sẫm màu. Hàm lượng đường cao cũng tạo cho
sản phẩm có vị ngọt kém hài hòa, trạng thái sản phẩm không đạt yêu cầu.
Do đó để sản phẩm đạt được yêu cầu đề ra thì nên sử dụng nồng độ
đường 30% là hợp lý.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] . Bài giảng ”Thực hành chuyên ngành thực phẩm 2” Đại học Nông Lâm Huế-
TS.Phan Thị Bé.
[2]. https://vanbanphapluat.co/qcvn-19-1-2015-byt-huong-lieu-thuc-pham-cac-
chat-tao-huong-vani
[3]. Giáo trình phụ gia thực phẩm, Nguyễn Đức Phú, Nhà xuất bản đại học quốc
gia thành phố HCM
[4]. https://text.123doc.net/document/1083490-tim-hieu-phu-gia-su-dung-trong-
san-xuat-banh.htm
[5] Bài giảng “Kĩ thuật thực phẩm” Đại học Nông Lâm Huế - Ths Trần Ngọc
Khiêm.