ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

*****

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG

Đề tài: Phân tích vai trò của các quá trình gia
công nhiệt trong công nghệ sản xuất bia

Họ và tên sinh viên: Phạm Thị Yến

MSSV: 20190610
Lớp: BF2 – 03 – K64
Giáo viên hướng dẫn:

Hà Nội, 12/2021
Mục lục
MỞ ĐẦU...........................................................................................................3
I. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA..............................................................4
II. CÁC QUÁ TRÌNH GIA CÔNG NHIỆT TRONG CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT BIA........................................................................................................5
2.1. Quá trình nghiền ẩm malt...............................................................5
2.2. Công đoạn chuẩn bị dịch lên men.....................................................5
2.2.1. Quá trình hồ hóa:.........................................................................5
2.2.2. Quá trình đường hóa:...................................................................8
2.2.3. Lọc dịch đường..........................................................................11
2.2.4. Nấu hoa houblon.......................................................................12
2.3. Quá trình lên men............................................................................13
2.4. Quá trình bão hòa CO2....................................................................13
2.5. Thanh trùng bia................................................................................14
III. KẾT LUẬN............................................................................................14
 MỞ ĐẦU

Bia là sản phẩm thực phẩm, thuộc loại đồ uống độ cồn thấp thu nhận bằng
cách lên men rượu ở nhiệt độ thấp dịch đườn, chế biến từ malt đại mạch và
các hạt giàu tinh bột, protein,..khác như gạo, ngô, tiểu mạch, đại mạch,... chưa
qua giai đoạn ươm mầm, cùng với nước và hoa houblon hoặc các sản phẩm
chế biến từ nó. Tất cả các loại bia đều chứa một lượng cồn từ 1,8 đến 7,0% so
với thể tích và khoảng 0,3 đến 0,5% khí cacbonic tính theo trọng lượng. Đây
là hai sản phẩm thường trong quá trình lên men rượu từ các loại dịch đường
đã được houblon hóa, được tiến hành do một số chủng của nấm men
saccharomyces.

Ngoài hai sản phẩm thường trực, hay còn gọi là sản phẩm bậc nhất, trong
bia còn chứa vô số các hợp chất khác. Một trong số này là các sản phẩm phụ
(hay còn gọi là sản phẩm bậc hai) của quá trình lên men, một số khác là sản
phẩm của quá trình dịch đường, không bị biến đổi trong suốt quá trình công
nghệ.

Công nghệ sản xuất bia là một quá trình đa mục tiêu, đa yếu tố. Các yếu tố
ảnh hưởng, tác động đa phương đa chiều lên các mục tiêu cần tối ưu, nhiều
lúc không thể hiện đúng hiệu ứng riêng mà là kết quả của một quá trình đồng
tác động. C
 I. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
- Nguyên liệu chính trong sản xuất bia
+ Malt đại mạch: nguồn chất chiết và enzym chủ yếu, tạo màu sắc,
hương vị bia, tạo lớp lọc dịch đường  sản xuất dịch đường  lên
men cồn
+ Nước: thành phần chiếm nhiều nhất trong bia, ảnh hưởng tới vị và độ
trong của bia
+ Nấm men: Chịu trách nhiệm chuyển hóa chất chiết thành cồn và các
hương vị đặc trưng của bia nhờ quá trình lên men yếm khí
+ Hoa bia (Houblon): tạo vị đắng đặc trưng cho bia
+ Nguyên liệu thay thế (đường, tinh bột,..): Giảm giá thành sản phẩm
và góp phần cải thiệu chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm bia
- Bia được tạo thành từ 3 quá trình cơ bản sau:
+ Sự tích lũy enzim, chất màu, hương trong quá trình sản xuất malt
+ Sự hoạt động của các enzym thủy phân để phân giải các chất phức
tạp trong nguyên liệu thành các chất đơn giản như đường, axit
amin...trong quá trình nấu dịch đường
+ Sự chuyển hóa đường thành cồn, CO2 và các chất tạo hương khác
trong quá trình lên men.
Sơ đồ công nghệ quy trình sản xuất Bia Gạo

Malt Nghiền

Nghiền Đường hóa Hồ hóa

Lọc bã Bã malt

Nấu hoa

Lắng trong

Làm lạnh nhanh

Men giống Lên men Thu hồi CO2

Tàng trữ

Lọc bia

Hoàn thiện sản phẩm

II. CÁC QUÁ TRÌNH GIA CÔNG NHIỆT TRONG CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT BIA
II.1. Quá trình nghiền ẩm malt
Nghiền malt ở trạng thái ẩm là công nghệ nghiền mà hạt malt trước
lúc đi vào máy nghiền thì được phun ẩm bổ sung thêm 2% bằng nước
nóng (sôi) hoặc bằng hơi. Nếu phun ẩm bằng hơi thì nhiệt độ của hơi
không vượt quá 105℃ .
Phun ẩm cho malt trước lúc nghiền nhằm hai mục đích:
+ Làm cho vỏ ẩm để bảo toàn trạng thái sau khi nghiền
+ Làm trương nở các sợi dạng keo của nội nhũ.
Thiết bị nghiền malt ẩm không có gì khác so với nghiền malt khô,
nghĩa là có thể sử dụng máy nghiền bốn trục, sáu trục, hai trục hoặc ba
và năm trục.
Thành phần cơ học thích hợp nhất của bột nghiền cho mục đích đường
hóa và lọc bã, được xác định qua thực tế sản xuất. Nó phụ thuộc vào
nhiều yếu tó, nhưng quan trọng nhất là công nghệ đường hóa và lọc bã,
đặc điểm hệ thuống thiết bị ở hai phân đoạn này và đặc điểm của chủng
loại bia cần được sản xuất. Đề đảm bảo sự ổn định của chất lượng sản
phẩm và chế độ làm việc của thiết bị nghiền, trong thời gian sử dụng ta
cần phải đảm bảo các yêu cầu về kĩ thuật sau đây:
+ Máy nghiền phải đặt thật chính xác ở phương nằm ngang có móng
thật chắc, lắp đặt thật cân sao cho khi hoạt động.
+ Tất cả các bộ phần và các chi tiết cấu trúc của máy nghiền có liên
quan đến việc định hình cơ học của các phần bột nghiền (như sàng phân
loại, hình dạng và số lượng đường khương tuyến của rulo,...) cần phải
phù hợp và động bộ với hệ thống thiết bị lọc ở phân xưởng sản xuất dịch
đường.
+ Theo định kì bán nguyệt (1/2 tháng) hoặc theo tháng, cần phải kiểm
tra độ song song của các rulo bằng thước hiệu chỉnh bạch kim, đồng thời
xác định thành phần cơ học của bột nghiền bằng hệ thống rây ở phòng
thí nghiệm.
+ Malt trước lúc đưa vào nghiền phải làm sạch và phân loại. Điều tối
kị là đem nghiền một lúc các lô hạt có kích thước khác nhau. Điều này
đặc biết quan trọng trong trường hợp nghiền ầm. Phải đảm bảo nhịp độ
đồng đều của malt đổ xuống các cặp rulo.
+ Thường xuyên kiểm tra sự chuyển động của các sàng phân loại, đặc
biết kiểm tra độ chặt hoặc độ linh động ở tất cả các chỗ có khớp nối. Sau
một ca làm việc phải làm vệ sinh cẩn thận.
II.2. Công đoạn chuẩn bị dịch lên men
II.2.1.Quá trình hồ hóa:
 Gạo sau khi được nghiền nhỏ sẽ được xử lý hồ hóa trước khi mang đi
đường hóa. Mục đich của quá trình hồ hóa là dùng nhiệt độ cao để nấu
chín tinh bột gạo và nhờ sự hoạt động của enzim thủy phân trong 10%
Malt lót để phân cắt các hợp chất cao phân tử có trong gạo, phá vỡ màng tế
bào của tinh bột và làm đứt các liên kết giữa chúng để tạo ra các cấu tử
thấp phân tử để dễ hoà tan vào nước và trở thành chất chiết của dịch
đường. Các loại gạo khác nhau có độ bền của màng tế bào không giống
nhau do đó đối với mỗi mẻ nguyên liệu phải có chế độ hồ hóa thích hợp.
Thiết bị hồ hóa: sử dụng nồi nấu 2 vỏ để hồ hóa nguyên liệu phụ (gạo)
trước khi chuyển sang nồi đường hóa.Nồi hồ hóa có thân hình trụ làm
bằng Inox, có lớp bảo ôn bên ngoài giữ nhiệt. Bên trong thiết bị có:
+ 4 cánh khuấy hình mái chèo đặt so le nhau, 1 cánh khuấy chân vịt ở
đáy nồi. Hệ thống cánh khuấy giúp khuấy bột tiếp xúc với nhiệt độ để
bột chín đều và không bị vón cục, cánh khuấy chân vịt khuấy bột ở đáy
nồi tránh bị cháy bột.
+ Động cơ khuấy giúp cánh khuấy hoạt động được gắn ở trên đỉnh của
nồi.
+ Hệ thống đường ống cấp hơi khi nấu, trên ống hơi có những lỗ nhỏ
giúp cho quá trình phun hơi vào nồi đều hơn, tránh cháo chị chín cục
bộ ở nơi được cấp hơi nhiều.
+ Hệ thống đường ống, van xả nguyên liệu vào và ra, ống thoát hơi khi
nấu.
+ Ngoài các bộ phận chính kể trên, trên thân nồi có gắn đồng hồ đo áp
suất, nhiệt độ, van lấy mẫu đi kiểm tra, cửa và đèn quan sát bên trong
nồi.
Nhà máy Bia Hà Nội sử dụng malt lót để hỗ trợ quá trình thủy phân bột
gạo thành đường đơn giản và các dextrin bậc thấp. Tỉ lệ phối trộn bột với
nước theo tỉ lệ 1:4.
Sau khi đã vệ sinh thiết bị sạch sẽ và kiểm tra tổng thể động cơ, tiến
hành bơm nước vào nồi nấu, cho cánh khuấy hoạt động và tiến hành cấp
hơi. Khi lượng nước trong nồi được khoảng 20cm ta tiến hành xuống bột
Gạo + 10% Malt lót (lấy từ lượng Malt nấu) và bắt đầu nâng nhiệt độ 45℃
. Nhờ các vít tải nguyên liệu từ các Xilo bột được đưa vào nồi hồ hóa, tốc
độ cánh khuấy lúc này đạt 60% khuấy trộn đều nguyên liệu với nước tránh
hiện tượng vón cục của bột gạo và malt. Khi nhiệt độ trong nồi đạt 45℃
điều chỉnh lượng hơi vào để giữ nhiệt độ 45℃ trong vòng 15 phút (quá
trình ngâm bột).
Sau đó ta bắt đầu nâng nhiệt độ nồi hồ hóa lên 86℃ , điều chỉnh lượng
hơi vào giữ ở nhiệt độ này trong vòng 19 phút tốc độ cánh khuấy đạt 90%
trong vòng 2 phút. Sau tiếp tục duy trì nhiệt độ này trong vòng 28 phút với
vận tốc cánh khuấy đạt 60%. Sau khoảng thời gian quy định ta bắt đầu hạ
nhiệt độ nồi hồ hóa xuống 72℃ trong 5 phút, tốc độ cánh khuấy đạt 90%
rồi giữ nhiệt độ 72℃ trong vòng 30 phút tốc độ cánh khuấy đạt 90%. Dưới
tác dụng của hệ enzym trong Malt lót sẽ thủy phân tinh bột gạo, phá vỡ lớp
thành tế bào và chuyển hóa một số chất cao phân tử thành dạng thấp phân
tử dễ hòa tan. Tiếp tục gia tăng nhiệt để tăng nhiệt độ lên 95℃ lúc này hơi
ở đáy đạt 75%, hơi đỉnh là 50%, tốc độ cánh khuấy là 90%. Tiếp theo nâng
nhiệt độ lên 98℃ hơi đáy là 60%, hơi đỉnh là 40% rồi lên 99,9℃ hơi đáy
là 40%, hơi đỉnh là 30%.
Đun sôi nồi cháo ở 100℃ trong 60 phút lúc đó hơi đáy là 15%, hơi đỉnh
là 15%, tốc độ cánh khuấy đạt 100%. Để nồi cháo sôi bùng lên làm chín
hoàn toàn tinh bột, lớp thành tế bào bột gạo bị phá vỡ hoàn toàn. Kiểm tra
chất lượng dịch cháo trước khi chuyển 40% lượng cháo trong nồi hồ hóa
sang nồi đường hóa. Lượng cháo còn lại trong nồi tiếp tục duy trì ở nhiệt
độ 100℃ trong vòng 30 phút rồi chuyển nốt lượng cháo trong nồi hồ hóa
sang nồi đường hóa. Mục đích của việc chuyển cháo từng phần nhằm thủy
phân triệt để lượng tinh bột gạo thành các đường đơn giản.
Kết thúc quá trình hồ hóa tiến hành vệ sinh thiết bị để chuẩn bị cho mẻ
nấu mới.
Dịch cháo được coi là chín nếu: Cháo có mùi thơm nhẹ đặc trưng của
gạo, màu vàng rơm, nếu cháo có màu tối sẫm, mùi khét, vị đắng là cháo bị
cháy, mùi ngái thì nguyên liệu chưa chín.
Ngoài kiểm tra bằng cảm quan còn kiểm tra bằng hóa học. Kiểm tra độ
lod bằng cách lấy dịch cháo rồi thả lod (theo tính toán) vào dịch, nếu dịch
cháo chuyển sang màu vàng là được, thông thường hay kiểm tra theo kinh
nghiệm của cán bộ, công nhân nấu hoặc lấy một ít dịch cháo đổ qua lớp
vải lọc nếu dịch chảy đều và róc là được.
Các sự cố thường gặp:
+ Trong quá trình hồ hóa hay xảy ra hiện tượng cháo bị trào ra ngoài do
nhiệt độ cao trong quá trình đun sôi. Để khắc phục sự cố này tiến hành
cấp nước lạnh vào, mở van xả hơi, tạm thời ngưng cấp hơi. Sau đó mới
từ từ điều chỉnh lại vào nồi.
+ Cháo bị vón cục, bột rơi vào các ổ trục cánh khuấy, van xả dịch bị
tắc, cháo bị dính dầu mỡ. Khi van xả bị tắc phải tiến hành ngừng xả
kiểm tra lại van. Cháo bọ cháy ít trộn lẫn vào các mẻ nấu khác, nếu bị
cháy nhiều phải bỏ đi để đảm bảo yêu cầu công nghệ.
+ Trong nhà máy Bia Hà Nội sử dụng hệ thống nấu với độ tự động hóa
cao do đó rất ít xảy ra các sự cố về công nghệ trong quá trình sản xuất.
 + Để đạt được hiệu quả cao trong quá trình hồ hóa thường bổ sung
muối kiềm và muối trung tính để tạo độ chua và pH thích hợp cho
Enzim hoạt động khác để giảm nhiệt độ hồ hóa (nhà máy Bia Hà Nội
sử dụng muối CaCl2). Có nhiều biến đổi làm thay đổi bản chất của
nguyên liệu trong quá trình hồ hóa vì vậy trong quá trình hồ hóa phải
thường xuyên theo dõi, kiểm tra đặc biệt là tăng, giữ nhiệt độ phù hợp
tránh các sự cố xảy ra và nâng cao hiệu suất thu hồi.
II.2.2.Quá trình đường hóa:
Mục đích của quá trình đường hóa nguyên liệu là thủy phân các hợp
chất cao phân tử thành các hợp chất thấp phân tử hòa tan tạo thành chất
chiết của dịch đường  tạo điều kiện cho nấm men hoạt động.
Cơ sở lý thuyết của quá trình đường hóa:
+ Quá trình thủy phân tinh bột bằng enzym là để phân cắt amyloza,
amylopectin và dextrin bậc cao thành đường đơn giản, dextrin bậc thấp
dễ hoà tan vào nước trở thành chất hòa tan của dịch đường.
+ Quá trình thủy phân protein: Sản phẩm thấp phân tử của quá trình
thủy phân (axit amin, peptid) là nguồn dinh dưỡng nito cho nấm men, pha
có phân tử lượng tử trung bình (albumoza, pepton và polypeptid) góp phần
nhỏ cho tạo vị đậm đà, tham gia vào quá trình tạo và giữ bọt cho bia
Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thủy phân và cơ cấu của sản phẩm:
+ Ảnh hưởng của nồng độ và hoạt lực enzym
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ
+ Ảnh hưởng của pH
+ Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất
+ Ảnh hưởng của thời gian đường hóa
+ Ảnh hưởng của các chất hỗ trợ hoặc ức chế enzym
Các quá trình thủy phân khác
+ Thủy phân beta – glucan
+ Thủy phân hemixenluloza
Các quá trình phi emzym:
+ Sự kết lắng và biến tình protein
+ Sự tạo thành melanoid
+ Hòa tan các thành phần của malt
+ Phản ứng giữa muối của nước và phosphat của cháo malt
Phương pháp đường hóa: Các phương pháp đường hóa là:
+ Phương pháp đường hóa ngâm chiết (đường hóa theo phương pháp
toàn khối)
+ Phương pháp đun sôi từng phần (đường hóa theo phương pháp phân
đoạn)

So sánh ưu, nhược điểm giữa hai phương pháp

 Đường hóa toàn khối
Ưu điểm Chế độ công nghệ đơn giản
cho nên dễ cơ giới hóa tự
động các quá trình sản xuất
Nhược Chỉ áp dụng trong những
điểm trường hợp Malt có độ
nhuyễn trên mức trung bình
Đun sôi từng phần
Hiệu suất đường hóa cao
Vốn đầu tư của thiết bị
nhiều, thời gian đường hóa
của một mẻ kéo dài và
năng lượng tiêu tốn nhiều
hơn so với với phương
pháp toàn khối. Ngoài ra
đun sôi nhiều lần làm tăng
các chất không có lợi cho
bia, nhiệt độ lên cao quá
mà không khống chế sẽ
gây màu sẫm, ảnh hưởng
đến cảm quan của bia

Thành phần của dịch đường gồm 93% chất hữu cơ chủ yếu là đường và
dextrin bậc thập, 7% các chất vô cơ.
Thiết bị đường hóa là để đường hóa và đun sôi từng phần của khối
cháo. Thiết bị đường hóa được trang bị áo hơi để gia nhiệt, áp suất hơi trên
đường ống là 4 – 5kg/cm3, áp suất hơi giữa hai vỏ thường phải đạt là 2,5-
3kg/cm3, hệ thống truyền động và cánh khuấy được đặt ở phía dưới để
tránh dầu mỡ chảy, các đường ống nước nóng, lạnh, cửa quan sát, van an
toàn, nhiệt kế, áp kế,..được bố trí trên thân thiết bị.
Thiết bị đường hóa và hồ hóa có cấu tạo như nhau, chỉ khác nhau về
kích thước:
+ Kích thước nồi đường hóa là 2.5m x 2.8m
+ Tốc độ cánh khuấy từ 16-32 vòng/phút
 .Yêu cầu của quá trình đường hóa:
+ Tinh bột phải được thủy phân hoàn toàn đến đường và dextrin, không
làm đổi màu dung dịch iot
+ Thủy phân hoàn toàn tinh bột để thu hồi tối đa lượng cần thiết
+ Tinh bột không được thủy phân hoàn toàn sẽ gây hiện tượng đục bia
(keo, nhớt) trong quá trình bảo quản.
Trước khi kết thúc quá trình hồ hóa 20 phút, người ta bắt đầu vận hành nồi
đường hóa. Đầu tiên kiểm tra vận hành an toàn thiết bị, vệ sinh lại thiết bị sau
đó cấp nước vào nồi theo tính toán của phòng công nghệ. Nước cấp vào nồi
đường hóa được lấy từ tank chứa nước 32℃ , sau đó bật cánh khuấy, malt bột
trong các xilo chứa bột được vít tải đưa vào nồi đường hóa phối trộn cùng
nước theo lượng đã tính toán tùy thuộc vào từng mẻ nấu. Tỷ lệ phối trộn của
Malt và nước là 1:5 hỗn hợp Malt nước được hệ thống cánh khuấy trộn đều và
được duy trì ở nhiệt độ 30℃ trong nồi hồ hóa 15 phút (quá trình ngâm Malt
nhằm mục đích giải phòng các enzim khỏi trạng thái nghỉ chuyển sang trạng
thái hoạt động nâng cao hiệu suất đường hóa). Quá trình đường hóa được diễn
ra theo 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn đạm hóa: Kết thúc quá trình ngâm malt sau 15 phút hỗn
hợp Malt và nước trong nồi đường hóa đang ở nhiệt độ 30℃ , tốc độ
cánh khuấy trong nồi đạt 90%, người ta tiến hành phóng 40% cháo ở
nồi hồ hóa sang nồi đường hóa làm nhiệt độ trong nồi đường hóa tăng
từ 30℃ lên 52℃ và duy trì nhiệt độ này trong nồi đường hóa trong 30
phút. Trong quá trình đạm hóa enzim pectinaza và proteaza hoạt động
mạnh thủy phân protit đơn giản và phức tạp thành albumni, pepton,
polypeptit và sau đó thành các axit amin. Các sản phẩm này giúp cho
bia có khả năng giữ bọt tốt, tạo hương vị đậm đà. Đặc biết các axit
amin là nguồn cung cấp thức ăn chứa nito cho nấm men hoạt động
trong quá trình lên men. Khoảng nhiệt độ thích hợp cho các enzim hoạt
động thủy phân tạo nhiều đạm hòa tan bền vững và các axit amin là 48-
52℃ .
+ Giai đoạn đường hóa: Sau khi kết thúc 30 phút của quá trình đạm
hóa, ta bơm nốt lượng cháo trong nồi hồ hóa sang nồi đường hóa làm
cho nhiệt độ của nồi đường hóa tăng từ 52℃ lên 65℃ , bắt đầu quá
trình đường hóa. Quá trình đường hóa kéo dài 30 phút. Trong khoảng
nhiệt độ này enzim β−amylaza hoạt động mạnh phân cắt hợp chất
amyloza và amylopectin thành đường maltozo, dextrin và một ít
glucozo. Kết thúc quá trình đường hóa nâng nhiệt độ lên 75 ℃ và duy
trì nồi đường hóa ở nhiệt độ này trong vòng 40 phút để tiến hành giai
đoạn dịch hóa.
 + Giai đoạn dịch hóa: Giai đoạn dịch hóa nhằm giữ nhiệt độ yêu cầu
cho enzim α −amylaza hoạt động phân cắt cơ chất. Enzym này phân cắt
tinh bột theo 2 giai đoạn:
 Giai đoạn 1: Cắt tinh bột thành dextrin
 Giai đoạn 2: Cắt một phần dextrin thành glucoza
Sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân là glucozo và dextrin, nhờ
quá trình này độ nhớt của tinh bột giảm nhanh chóng vì hầu hết tinh bột
đã bị cắt thành dextrin, amylaza phân cắt tinh bột qua 6 gốc đường.
Kết thúc quá trình đường hóa tinh bột được thủy phân thành Maltoza,
dextrin,..các hợp chất hòa tan khác có thể lên men được.
Các biện pháp nâng cao hiệu suất đường hóa:
+ Làm mềm nước và hạ độ kiềm của nó
+ Hạ pH của dịch bột bằng cách axit hóa
+ Sử dụng chế phẩm enzym
II.2.3.Lọc dịch đường
Mục đích của quá trình lọc dịch đường: là tách pha lỏng (dịch đường hay
nước nha) khỏi hỗn hợp để tiếp tục các bước tiếp theo của tiến trình công
nghệ, còn pha rắn – phế liệu, phải loại bỏ ra ngoài. Ngoài ra người ta còn
mong muốn giữ lại cùng bã những chất không mong muốn như kim loại nặng,
tanin, lipit...
Quá trình lọc chia làm 2 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: lọc dịch đầu hay còn gọi là dịch cốt
+ Giai đoạn 2: rửa bã
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc:
+ Nhiệt độ lọc: nhiệt độ tối ưu cho quá trình lọc bã malt là 75℃
+ Độ nhớt của dịch đường: phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ đường và
thành phần riêng của chính nó.
+ Độ chua tác dụng (pH) của dịch đường: pH tối ưu cho quá trình lọc
bã malt khoảng 5,5.
 II.2.4.Nấu hoa houblon
Mục đích của quá trình nấu dịch đường với hoa houblon là trích ly chất
đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nito và các thành phần
khác của hoa houblon vào dịch đường để biến đổi dịch đường ngọt thành dịch
đường có vị đắng và hương thơm dịu của hoa đặc trưng cơ bản về tính chất
cảm quan sau này.
Hòa tan polyphenol cua rhoa houblon sẽ có tác dụng kết hợp với các hợp
chất protein cao phân tử để tạo thành phức chất dạng màng nhầy dễ kết lắng
và sẽ kéo theo các phân tử cặn nhỏ trong dung dịch đường lắng theo. Với quá
trình này độ bền keo của dung dịch tăng lên, thành phần sinh học của nó được
ổn định hơn.
Các hợp chất polyphenol, chất đắng, hợp chất chứa nito trong hoa được
trích ly sẽ là những chất tạo sức căng bề mặt có hoạt tính cao, nhờ có màng
căng này bọt khí CO2 trong bia không dễ dàng thoát khỏi bề mặt của nó.
Những hợp chất này tham gia vào quá trình tạo bọt và là tác nhân chính giữ
bọt cho bia.
Sau quá trình nấu dịch đường với hoa houblon, thành phần hóa học của bia
sẽ ổn định hơn, có mùi thơm và vị đắng đặc trưng, gia tăng nồng độ, độ axit,
cường độ màu tạo thành các chất khử và làm giảm độ nhớt của dịch đường.
Thiết bị nấu hoa là nồi 2 vỏ có hệ thống gia nhiệt trung tâm bằng hơi. Cấu
tạo gồm 1 lớp vỏ ngoài thường làm bằng thép không gỉ, lớp bên trong thường
làm bằng thép tráng men. Các đường ống dẫn hơi vào và hơi ra được bọc một
lớp cách nhiệt để đảm bảo cho quá trình an toàn lao động. Ngoài ra còn các
bộ phận như van tháo nước ngưng, van hơi an toàn, đồng hồ đo áp suất và
một số thiết bị khác thuận tiện hơn cho quá trình vận hành và kiểm tra.
Sơ đồ nấu hoa:

Dịch đường Đường

Gia nhiệt Dịch 75-80 ℃ Nồi hoa

Cho hoa lần 1 Đun sôi

Đun sôi Cho hoa lần 2

Sôi nhẹ 15 phút Lăng xoáy

 Nhiệt độ của dịch đường không được hạ dưới 70℃ do vậy từ khi dịch
đường chuyển vào nồi nấu hoa ta phải cấp hơi để nâng nhiệt độ của dịch
lên khoảng 75-78℃ . Tiếp theo ta cho đường kính đã hòa tan ở thùng phối
trộn vào nhắm tăng nồng độ dịch đường để dịch đường sau quá trình nấu
hoa sôi ta tiến hành cho hoa vào. Lượng hoa cho vào phụ thuộc vào từng
loại bia.
II.3. Quá trình lên men
Lên men là giai đoạn quyết định để chuyển hóa dịch đường houblon
hóa thành bia dưới tác động của nấm men thông qua hoạt động sống của
chúng. quá trình quan trọng nhất và phức tạp nhất ở giai đoạn này là quá
trình lên men rượu của các loại đường có trong dịch đường.
Quá trình lên men diễn ra qua hai giai đoạn:
+ Lên men chính: chuyển hóa các chất hòa tan trong dịch lên men
thành rượu etylic, CO2, và một số sản phẩm phụ khác nhờ sự phát triển
của nấm men.
Đặc điểm của quá trình lên men chính là tiêu hao cơ chất diễn ra mạnh
mẽ, thải ra lượng nhiệt lớn, sản phẩm chính tạo thành rượu, CO2 và một
số sản phẩm phụ theo phương trình sau:
C 6 H 12 O 6 −→C 2 H 5 OH +CO 2 +Q
Quá trình lên men chính được chia ra thành 4 giai đoạn. Nhiệt độ lên
men trong giai đoạn này là từ 6-12℃ . Thời gian lên men phụ thuộc vào
nồng độ dịch đường. Quá trình lên men chính sẽ kết thúc khi 60-65%
lượng chất hòa tan ban đầu đã bị tiêu hao.
Sau quá trình lên men chính từ dịch đường houblon hóa đã được chuyển
thành sản phẩm bia non, do sự tác động của tế bào nấm men. Tuy nhiên
lượng chất hòa tan trong bia non là thấp hơn so với dịch đường trước khi
lên men. Nhưng trong thành phần bia non là một hỗn hợp chất hòa tan
đảm nhận việc tạo hương và vị đặc trưng của bia thành phẩm sau này
+ Lên men phụ: tiếp tục quá trình lên men với tốc độ chậm, làm chín
bia, tạo ra các sản phẩm bậc hai, hòa tan CO2, tạo hương vị cho bia,
chuyển hóa diacetyl thành acetoin...
Mục đích của quá trình lên men phụ và tàng trữ được thể hiện ở những
mặt sau: tiếp tục lên men lượng chất hòa tan còn sót lại trong quá trình lên
men chính. Đặc trưng của quá trình lên men phụ là lên men rất chậm với
một lượng đường không đáng kể. Quá trình lên men phụ và tàng trữ là quá
trình quan trọng để ổn định thành phần và chất lượng của bia (tạo hương vị,
tạo bọt, giữ bọt cho bia, khử diaxetyl, rượu bậc cao, andehit tới mức độ cho
phép).
Nhiệt độ lên men cho quá trình phụ là từ 0-2℃ . Thời gian lên men phụ
thường là 12-14 ngày. Lên men phụ kết thúc khi độ đường đạt khoảng 2,1-
2,3° S .
II.4. Quá trình bão hòa CO2
Khí CO2 có trong bia là nhờ quá trình lên men rượu, nấm men chuyển
hóa đường thành rượu và CO2. Trong quá trình lên men chính một lượng
lớn bị thải vào môi trường không khí, nhưng trong quá trình lên men phụ
một lượng lớn CO2 được hòa tan vào trong bia. Tuy nhiên do các công
đoạn sau quá trình lên men, lượng CO2 đã bị thất thoát khá lớn vì vậy ta
phải tiến hành bão hòa CO2 để đảm bảo lượng yêu cầu trong bia thành
phẩm.
CO2 được bơm vào ở các dạng bọt khí, áp lực CO2 tia vào là khoảng
2kg/cm2. Yêu cầu của quá trình là chất lượng CO2 phải được bảo đảm,
thời gian bão hòa phải đủ và nhiệt độ bia là 0 ℃ .
II.5. Thanh trùng bia
Trong bia thành phẩm thườn còn chưa một số tế bào còn sống bao gồm
nấm men thuần chủng, vi khuẩn lactic và các vi sinh vật lạ khác có khả
năng phát triền trong bia. Xử lý nhiệt nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật
có trong sản phẩm bia tăng thời gian bảo quản bia và đảm bảo chất lượng
của bia.
Quá trình xử lý nhiệt gồm 2 cấp là tiệt trùng và thanh trùng. Tiệt trùng
là nâng nhiệt độ lên đến 100-120℃ , Quá trình thanh trùng diễn ra ở nhiệt
độ thấp hơn khoảng 60-80℃ .
Tùy vào khả năng chịu nhiệt của các loại vi sinh vật có mặt trong sản
phẩm để quyết định xử lý bằng phương pháo tiệt trùng hay thanh trùng.
Đối với sản phẩm bia ngoại trừ một số còn đa số nấm men đều bị tiêu diệt
ở nhiệt độ khoảng 62-63℃ trong vòng 2 phút.
Có 2 phương pháp thanh trùng sản phẩm bia là: thanh trùng toàn khối
bia và thanh trùng trong bao bì. Trong thực tế sản xuất thường sử dụng
phương pháp thanh trùng bao bì trong các thiết bị khác nhau.
Tuy nhiên, thanh trùng bia sẽ dẫn đến một số thay đổi bất lợi cho
hương, vị và màu sắc của sản phẩm. Ngay sau khi thanh trùng những sự
thay đổi đó rất khó nhận ra nhưng sau một thời gian bảo quản chúng mới
thấy rõ. Một trong những nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi đó là sự tạo
thành Melanoid. Thanh trùng bia cũng có thể dẫn đến vẩn đục dạng keo
cho sản phẩm. Vấn đề này phụ thuộc vào thành phẩn của protein của bia,
nhiệt độ và thời gian đun nóng. Protein cao phân tử là những thủ phạm
chính gây ra vẩn đục dạng keo trong giai đoạn thanh trùng. Ở một mức độ
nào đó, các hợp chất polyphenol ngưng tụ cũng góp phần làm hỏng bia.
Để loại trừ hoặc giảm bớt các hậu quả âm tính đến chất lượng sản phẩm
do quá trình thanh trùng gây ra thì bia phải được sản xuất theo một chế độ
công nghệ đặc biệt nghiêm ngặt.

III. KẾT LUẬN

Bia là sản phẩm giải khát khá thịnh hành trên thị trường hiện nay, vì
vậy, quá trình tạo ra một loại bia ngon và chất lượng cả về nội dung và
hình thức thì quá trình công nghệ là điều quan trọng nhất. Và quá trình gia
công nhiệt trong quá trình sản xuất bia là yếu tố quyết định hàng đầu đến
chất lượng bia.
Trong bài tiểu luận, em trình bày cụ thể về vai trò các quá trình gia
công nhiệt trong sản xuất bia. Tuy nhiên, do vốn kiến thức và kinh
nghiệm hạn chế nên bài tiểu luận không tránh khỏi những thiếu sót. Em
hy vọng sẽ nhận được những nhận xét, đóng góp để bài tiểu luận được
hoàn thiện hơn.

Em xin chân thành cảm ơn!

 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Giáo trình công nghệ sản xuất malt và bia – NXB Khoa học kĩ thuật –
PGS.PTS. Hoàng Đình Hòa
2. Bản slide Công nghệ sản xuất bia – TS. Nguyễn Văn Hưng
3. https://congnghevotrung.com/thuyet-minh-quy-trinh-cong-nghe-san-
xuat-bia/