TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI

KHOA CÔNG NGHỆ

❖

BÀI TIỂU LUẬN

NHẬP MÔN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHÓM 6X
LỚP 23DTP1
GVHD: NGUYỄN THỊ NGÂN

ĐỒNG NAI
THÁNG 3/2024

1
 MỤC LỤC
A.Danh sách nhóm……………………………………………………….2
B.Sơ đồ quy trình sản xuất………………………………………………3
1.Giới thiệu
1.Khái niệm……………………………………………………………4
2.Cấu tạo quả nho………………………………………......................5
2.Quy trình sản xuất rượu vang
1. Giải thích quy trình công nghệ ......................................... ................7
1.1) Bước 1: Nghiền xế và tách cuống................................................7
1.2) Bước 2: Hoạt hóa nấm men khô..................................................7
1.3) Bước 3: Chuẩn bị môi trường lên men và cấy giống…………...8
1.4) Bước 4: Lên men vang.................................................................8
1.5) Bước 5: Ép và tách bã nho..........................................................9
1.6) Bước 6: Tàng trữ.........................................................................10
1.7) Bước 7: Lọc rượu vang................................................................12
1.8) Bước 8: Rót sản phẩm vào chai, đóng nắp chai và dán nhãn.....13
2. Sản phẩm rượu………………………………………………....15
C. Tài liệu tham khảo…………………………………………………….16
 A. DANH SÁCH NHÓM
1. Trương Thị Ngọc Anh 1923052121
2. Nguyễn Phạm Anh Thư 1923050071
3. Đậu thị Thu Hà 1923050146
4. Trương Lệ Quyên 1923041150
5. Trần Nguyễn Lộc Hương 1923050737
6. Nguyễn Đường Bảo Ngọc 1923050484

2
 B. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Nho

Cuống
Nghiền xé và tách cuống nho

Nấm men khô

Cơ chất cho
hoạt động Chuẩn bị môi trường
nấm lên men

Nước
Hoạt hoá Cấy giống
nho

Bã nho
Lên men

Ép và tách bã nho

Tàng trừ

Lọc

Bao bì Rót chai, đóng nắp và dán nhãn

Rượu
vang đỏ

3
 I.Giới thiệu
1. Khái niệm:
-Rượu vang là gì?
-Trước khi tìm hiểu về quy trình sản xuất rượu vang.
Bạn phải biết rượu vang là gì? Đây là loại thức uống có cồn, được
ngâm ủ và lên men từ nho. Nho chế biến rượu vang thường có kích
thước nhỏ, vỏ dày, có hạt và rất khác so với nho ăn thường ngày. Nho
được lên men tự nhiên và thường thêm chất phụ gia khác trong quá
trình lên men. Đồng thời, men tiêu thụ đường trong nho để sản sinh
ra cồn và cacbon dioxit.

Rượu vang trắng lên men tự nhiên từ nho

( 19/07/2021 – WeWine)

2. Cấu tạo quả nho:

-Nho được cấu tạo gồm 4 phần: cuống, vỏ, thịt và hạt nho. Mỗi phần
đều có đặc điểm riêng và tác động trực tiếp đến kết quả cuối cùng là
rượu vang.
+Cuống và hạt nho: Cung cấp tanin và tạo vị chát trong rượu vang.
Độ chát rất quan trọng vì nó giúp cho rượu bảo quản được lâu hơn.
Đối với rượu vang đỏ thì hàm lượng tanin cao hơn vang trắng. Khi
làm rượu vang, người ta sẽ ngắt bỏ cuống, ép nho lấy nước. Họ chỉ
ép đến một mức độ nhất định để không ép trúng hạt hoặc ép vỡ chút
hạt nên vang có vị chát.
4
 +Thịt nho: Chứa 70 - 80% nước, đây là thành phần chính trong quá
trình chế tạo rượu vang.
Phần thịt chứa hàm lượng đường và độ acid tự nhiên, giúp lên men dễ
dàng mà không cần thêm bất kỳ chất nào khác.
+Vỏ nho: Mang tới màu sắc cho rượu vang và mang theo con men
tự nhiên.

Cấu tạo cơ bản quả nho

(19/07/2021 – WeWine)

5
II.QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Quy trình sản xuất rượu nho cơ bản

(19/07/2021 – WeWine)

6
1. Giải thích quy trình công nghệ
1.1) Bước 1: Nghiền xế và tách cuống
-Mục đích: tách bỏ cuống nho
-Quá trình này sẽ làm phá vỡ mô và tế bào nho để giải phóng dịch
bào và các chất chiết, đồng thời tách bỏ một phần cuống nho ra khỏi
hỗn hợp nguyên liệu sau khi nghiền xé.
-Các biến đổi của nguyên liệu
-Vật lý: các biến đổi vật lý giữ vai trò quan trọng nhất.
+ Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào thịt nho bị phá
vỡ và tạo điều kiện cho dịch bào thoát ra ngoài.
+ Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát.
- Hóa lý: có sự hòa tan của oxy từ môi trường không khí vào trong
dịch nho.
- Hóa học và hóa sinh: một số hợp chất polyphenol sẽ bị oxy hóa.
- Sinh học: khi dịch bào được giải phóng, hệ vi sinh vật trên nguyên
liệu sẽ dễ hấp thu cơ chất và phát triển. Tuy nhiên, nếu thời gian
nghiền xảy ra nhanh thì những biến đổi sinh học là không đáng kể.
1.2) Bước 2: Hoạt hóa nấm men khô
-Mục đích: khai thác và hoàn thiện
-Trong quá trình hoạt hóa nấm men khô, nấm men sẽ thích nghi
dần với môi trường lên men, một số tế bào sẽ nảy chồi và làm tăng
sinh khối, hoạt tính của nấm men sẽ được cải thiện. Người ta thường
dùng môi trường nước nho có bổ sung thêm chất dinh dưỡng để
hoạt hóa nấm men vang.
-Các biến đổi của nguyên liệu
-Chủ yếu xảy ra các biến đổi sinh học: nấm men sẽ trao đổi chất
và sinh trưởng.
7
1.3) Bước 3: Chuẩn bị môi trường lên men và cấy giống
-Mục đích: giúp quá trình lên men tốt hơn
-Đây là quá trình bổ sung syrup (nếu hàm lượng đường trong dịch
nho thấp hơn giá trị yêu cầu) và các chất dinh dưỡng cho nấm men
vào dịch nho, sau đó cấy giống nấm men để lên men.
-Các biến đổi của nguyên liệu
-Các chất dinh dưỡng dạng rắn sẽ hòa tan và phân bố đều trong
môi trường.
1.4) Bước 4: Lên men vang

Quá trình lên men

(19/07/2021 – WeWine)

-Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men

-Quá trình lên men sẽ chuyển hóa phần lớn lượng đường trong
dịch nho thành ethanol, carbon dioxide và các sản phẩm phụ.
-Các biến đổi của nguyên liệu
- Sinh học: nấm men giống sẽ trao đổi chất và sinh trưởng. Với
mật độ giống cấy là 10 cfu/mL, nồng độ tế bào cực đại trong dịch

8
lên men sẽ xấp xỉ 108 cfu/mL. Ở giai đoạn cuối của quá trình lên
men, một số tế bào bị chết đi và quá trình tự phân sẽ xảy ra.
- Hóa sinh và hóa học:
+ Các đường lên men sẽ chuyển hóa thành ethanol và carbon
dioxide.
+ Nhiều sản phẩm trao đổi chất của nấm men sẽ xuất hiện trong
canh trường như aldehyde, rượu cao phân tử, acid hữu cơ, ester...
+ Một số hợp chất polyphenol trong dịch nho sẽ bị oxy hóa vào
cuối quá trình lên men khi điều kiện ky khí không còn nghiêm ngặt.
- Hóa lý:
+ Do sự giảm pH và nồng độ cồn trong canh trường tăng dần
nên xảy ra sự trích ly một số hợp chất polyphenol từ vỏ nho vào
dịch lên men, từ đó làm tăng cường độ màu của rượu vang.
+ Một số phân tử protein bị đông tụ.
+ Một phần khí CO2 do nấm men sinh ra sẽ hòa tan vào dịch lên
men.
- Vật lý: nhiệt độ canh trường sẽ tăng dẫn trong quá trình lên men.

1.5) Bước 5: Ép và tách bã nho

-Mục đích: khai thác
-Sau quá trình lên men, phần dịch lỏng sẽ được bơm qua thiết bị
tàng trữ, còn phần bã nho sẽ được đem ép để tận thu các chất chiết
còn sót lại trong bã nho.
-Các biến đổi của nguyên liệu
-Ép là một quá trình phân riêng để tách và thu hồi một phần dịch
lỏng bị tẫn trong bã nho.

9
 Nghiền
(Tài liệu công nghệ thực phẩm trên WordPress.com)

1.6) Bước 6: Tàng trữ

-Mục đích: hoàn thiện sản phẩm
-Các biến đối của nguyên liệu
- Sinh học:
+ Trong quá trình tàng trữ, nấm men vang sẽ tiếp tục quá trình
trao đổi chất nhưng với tốc độ và mức độ thấp hơn nhiều so với
trong quá trình lên men do nhiệt độ thấp, nồng độ cơ chất (đường
lên men) thấp và nồng độ các chất ức chế (ethanol, acid hữu cơ)
tăng cao.
+ Trong một số trường hợp, hệ vị khuẩn lactic, đặc biệt là nhóm
vi khuẩn lên men malolactic sẽ tổn tại và phát triển trong vang non.
- Hóa sinh và hóa học:
+ Phần đường lên men còn sót lại trong vang non sẽ chuyển hóa
thanh ethanol và carbon dioxide nhờ hệ enzyme của nấm men.
+ Các phản ứng trong quá trình trao đổi chất của nấm men vang
sẽ tạo nên các sản phẩm phụ tương tự như trong quá trình lên men
bia.

10
 + Một phần acid malic sẽ được chuyển hóa thành acid lactic và
carbon dioxide nhờ hệ enzyme của vi khuẩn lên men malolactic, từ
đó cải thiện mùi vị của sản phẩm.
+ Aldehyde và keton sẽ tham gia phản ứng khử, ngoài ra, chúng
còn tạo phức với anthocyanes; rượu và acid tham gia phản ứng ester
ảnh hưởng tốt đến hương của rượu vang.
+ Tannin sẽ tham gia phản ứng tạo phức với protein và làm giảm
vị chát của rượu.
-Hóa lý:
+ Một số cấu tử đễ bay hơi trong dịch lên men sẽ bị tổn thất, đặc
biệt là trong trường hợp thực hiện quá trình lên men phụ trong thùng
bằng gỗ sồi.
+ Một số hợp chất keo bị đông tụ, nhờ đó mà độ trong của rượu
vang sẽ được cải thiện.
+ Một số chất trong gỗ sồi như tannin gallic, chất mùi, đường,
một số loại khoáng... sẽ được trích ly vào rượu.
- Vật lý: tế bào nấm men và một số cấu tử lơ lửng sẽ lắng xuống
đáy thùng tàng trữ.

Rượu vang sẽ có mùi gỗ sồi vì đa phần chúng được ủ trong thùng gỗ

(19/07/2021 – WeWine)

11
 1.7) Bước 7: Lọc rượu vang
-Mục đích: hoàn thiện độ trong của sản phẩm.
-Có nhiều phương pháp làm tăng độ trong của rượu vang. Trong
phần này, chúng tôi chỉ giới thiệu về phương pháp lọc.
-Các biến đổi của nguyên liệu: lọc là quá trình phân riêng, tách
các tế bào nấm men và các cấu tử lơ lửng ra khỏi rượu vang.

Lọc và làm trong nước nho (19/07/2021 – WeWine)

Phễ lọc WMF Vino

Lắng rượu vang (04/07/2023 – Thúy Hằng)

12
1.8) Bước 8: Rót sản phẩm vào chai, đóng nắp chai và dán nhãn
-Mục đích :hoàn thiện
-Các biến đổi của nguyên liệu
-Trong quá trình rót sản phẩm, đóng nắp và dán nhãn, không xảy
ra những biến đổi đáng kể trong rượu vang. Yêu cầu chung là rót
sản phẩm và đóng nắp trong điều kiện kín để hạn chế sự xâm nhập
của vi sinh vật và oxy không khí vào sản phẩm.

Quà tặng rượu vang đỏ

(Hoàng gia WINE & GIFTS)

Ảnh khai khác (17/05/2013 – vtv.vn “Ngọc Diệp”)

13
Ảnh: Getty

14
2. Sản phẩm rượu vang
-Hiện nay có nhiều khóa phân loại rượu vang. Dưới đây, chúng
tôi sẽ giới thiệu một khóa phân loại phổ biến.
Rượu vang được chia thành hai nhóm: vang không có gas và vang
có gas.
- Nhóm rượu vang không có gas gồm có những sản phẩm sau:
+ Vang phổ thông (table wine): hàm lượng cồn trong sản phẩm là
do quá trình lên men tạo ra và thường dao động trong khoảng 10-
13% v/v. Dựa vào hàm lượng đường sót, người ta phân loại tiếp
thành vang khô (không quá 0,3% đường), bán khô (1-3% đường)
và bán ngọt (5-8%).
+ Vang nặng: hàm lượng cồn trong sản phẩm có thể lên đến 16-
18%. Một phần cồn trong sản phẩm là do quá trình lên men ethanol
từ nước trái cây, một phần cổn được bổ sung vào dưới dạng cồn tinh
luyện.
+ Vang hương: sản phẩm này tương tự như rượu mùi (liquor) với
hàm lượng cồn 14-18%, hàm lượng đường có thể lên đến 25%.
- Nhóm rượu vang có gas được chia thành hai loại dựa vào nguồn
gốc CO2 trong sản phẩm:
+ Rượu vang phổ thông được đem đi bão hòa CO2
+ Rượu vang phổ thông được bổ sung syrup và cấy giống nấm
men để thực hiện quá trình lên men lần hai.
-Chất lượng rượu vang được đánh giá qua những chỉ tiêu sau đây:
- Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng cồn, đường sót, độ chua, áp lực CO2
trong chai (chỉ dành riêng cho nhóm sản phẩm vang có gas), hàm
lượng các thành phần hóa học khác.
- Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi và vị.
- Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm sợi.
15
 C.TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.Công nghệ chế biến thực phẩm – Lê Văn Việt Mẫn
Phần 3: quy trình sản xuất một số thực phẩm công nghiệp –
Mục 3.7 Sản xuất thức uống lên men – 3.7.4 Rượu Ethanol (
trang 716).
https://www.academia.edu/44892501/C%C3%B4ng_ngh%E1%B
B%87_ch%E1%BA%BF_bi%E1%BA%BFn_th%E1%BB%B1c_
ph%E1%BA%A9m_L%C3%AA_v%C4%83n_Vi%E1%BB%87t
_M%E1%BA%ABn
2.Quy trình sản xuất rượu vang đạt chuẩn ngày 19/07/2021 –
WeWine
https://wewine.vn/quy-trinh-san-xuat-ruou-vang

16