1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÀNH TÂY

Khoa công nghệ nông – thực phẩm

THẢO LUẬN
Ứng dụng vi sinh trong nên men rượu
Sx rượu etylic SHB

Gv hướng dẫn : Ths. NGUYỄN LÊ THU HÀ

Nhóm 1 :
DƯƠNG TUẤN BẢO
PHẠM CÔNG HÀ
NGUYỄN VĂN SINH

HÀ NỘI 03/2011 2
 NỘI DUNG
1. Nguyên liệu

2. Các chủng vsv tham gia quá trình

3. Quy trình và các giai đoạn lên men rượu

4. Các yếu tố ảnh hưởng

5. Một số sản phẩm trong nước và thế giới

3
1. Nguyên liệu

Tên Lúa mì Lúa Lúa Ngô Lúa gạo Khoai

Thành phần mạch miến sắn
Tinh bột (%) 60 63.2 58 - 63 62.6 69.2 82.9

Nước (%) 13.2 13.7 11 - 12 15.1 11 13

Protein (%) 11.7 11.8 9 - 12 8.4 7.3 0.9

Chất béo (%) 2.0 2.2 3 – 4.5 3.7 1.2 1.7

Chất sơ (%) 2.0 5.3 3 2.0 0.5 0.8

Tro (%) 1.6 2.8 1.5 - 3 3 0.9 0.7

 Các loại hoa quả có hàm lượng đường cao và mùi vị đặc trưng như :
dâu, táo, nho,……
4
1. Nguyên liệu

5
2. Các chủng vi sinh vật tham gia quá trình

Vi khuẩn
lactic
Nấn mốc
Nấn men

6
2. Các chủng vsv tham gia quá trình
2.1 Nấm men
- Chủ yếu là Saccharomyces
cerevisiae
- Tính chất:
 Phát triển mạnh trong dịch đường
lên men.
 Tiết ra hệ enzyme nhiều lên men
nhanh chóng và hoàn toàn.
 Lên men được ở nhiệt độ tương
đối cao.
 Chịu được nồng độ cồn cao.
 Chịu được môi trường có độ acid
cao.

7
2. Các chủng vsv tham gia
2.2 Nấm mốc
- Tiết hệ enzyme amylase
đường hóa các nguồn nguyên
liệu tinh bột
 Aspergillus oryzae: amylase,
invertase, maltase, protease và
catalase
 Aspergillus niger : amylase,
invectase, protease, maltase,
pectinase, glucooxydase
 Aspergillus awamori và Asp.
usami : dextrinase và
glucoamylase

8
2.3 Vi khuẩn lactic

 Trường hợp dùng vi khuẩn lactic không phải là phổ biến, nhưng thực tế
sản xuất đã cho thấy dùng nhóm vi khuẩn này đảm bảo quá trình lên men
thuận lợi hơn, nâng cao được dinh dưỡng cho nấm men (vi khuẩn lactic
tích tụ các hợp chất nitơ dễ được nấm men đồng hóa ) và tăng được hiệu
suất tạo thành rượu.
9
 3. Các giai đoạn và quy trình nên men rượu

Nguyên liệu ( tinh bột ) 1. Đường hóa

2. Lên men
Đường Rượu
3. Chưng cất và tinh chế

Cồn

10
 3.1 Đường hóa

 Tinh bột được chặt nhỏ bởi quá trình thủy phân nhờ tác dụng của các
enzym như amilaz, glucosidase,dextrinase…
glucoz
11
3.2 Lên men

12
3.3 Chưng cất, Tinh chế

Mục đích:
- Thu được rượu có độ
cồn cao hơn
- Loại bỏ một số tạp chất

13
4. Các yếu tố ảnh hưởng

 Nhiệt độ
 pH môi trường
 Nồng độ đường của dịch lên men
 Nồng độ O2 môi trường
 Số lượng men giống
 Nồng độ CO2 của môi trường
 Nồng độ etanol
 Thời gian lên men

14
5. Một số loại rượu trong nước và thế giới
 Trong nước :

Rượu vang
Rượu voka

Rượu cần

15
5. Một số loại rượu trong nước và thế giới

Remy Martin
Monnet XO

Johnnie Walker Black Label

16
17