HC09TP

• Giáo viên hướng dẫn:

-
• Sinh viên thực hiện:
- Nguyễn Trung Hiếu 60900819
- Đặng Thái Khánh 60901169
I.Giới thiệu
 Rượu vang là một loại thức uống có cồn
được lên men từ nước nho. Rượu vang
đỏ thường được lên men từ nước ép và
vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được
lên mem chỉ từ nước nho.
 Nước từ các hoa quả khác có thể được
lên men tạo thành rượu, nhưng theo
luật nhiều nước, từ “ rượu vang ” cho
mục đích thương mại chỉ được sử dụng
cho rượu lên men từ nho.
II.Phân loại
Rượu vang Rượu vang
mùi nặng

Vang Rượu Vang

đỏ

Vang Rượu vang

Rượu vang
trắng sủi tăm-Sâm
bàn
Banh
Vang
hồng
Nho
 Trong sản xuất rượu vang, nho là một
nguyên liệu truyền thống rất được ưa
thích và có giá trị dinh dưỡng cao. Nho
được trồng nhiều ở các nước Châu Âu
nhất là ở Pháp và Mĩ. Ở nước ta nho
cũng đã được trồng ở một số tỉnh miền
Trung và đang phát triển nghề trồng nho
với đầy triển vọng phía trước
 Các hợp chất
màu: màu chính
là anthocyanin
có rất nhiều
loại nấm Nước : 70 – 90%
men - Đường : 10 – 25%
(trong đó chủ yếu là
glucose, fructose và
saccharose)
- Acid hữu cơ : 0,5 –
1,7% (chủ yếu là acid
malic và factoric)
- Protein : 0,1 – 0,9%
- Pectin : 0,1 – 0,3%
- Khoáng : 0,1 –
ép được 85 – 0,5%
95% dịch quả - Vitamin : C, B1, B2,
PP
Các hợp chất thơm
và một số hợp chất
khác
 Tại sao chọn nho?
 Nho chứa nhiều đường , khoảng 15 – 20%, đường
lại ở dưới dạng dễ lên men, nhiều muối khoáng nhất
là K, P, Mg,Ca,S …. Thích hợp cho quá trình lên
men dễ dàng, tạo độ rượu cao, ức chế được hoạt
động của các vi khuẩn có hại, rượu bảo quản được
lâu.
 Chất lượng rượu nho tốt hơn các loại vang quả khác
vì có hương vị đậm đà, hài hòa giữa vị ngọt với vị
chua của axit, vị chát của tanin, lại thêm các vị
phong phú khác của glixerin, axit amin, muối
khoáng. Màu sắc rượu nho hấp dẫn nhờ có các chất
tạo màu anto- xian, tanin v.v….
 Sản lượng quả nho trên đơn vị diện tích cao và hiệu
suất trích ly dịch quả lớn nên cung ứng dồi dào
nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất rượu vang
III. Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang
Nấm mem rượu vang tự
nhiên
 Khi phân loại nấm men tìm thấy trong nước
quả lên men tự nhiên, người ta thấy có nhiều
loài, nhưng phổ biến hơn cả là một số loài như
Saccharomyces ellipsoideus có thể cho độ
rượu cao, Kloeckera apiculata có khả năng lên
men từ 4 – 5 độ rượu. Một vài nấm men sinh
màng khác có tên Schizosaccharomyces
pombe có khả năng phân giả axit malic thành
axit lactic và cồn làm cho rượu có vị chát.
Ngoài ra còn có các loài khác như Hancelnula,
Pichia ...Tạo màng trắng trên mặt rượu
Nấm men rượu vang nuôi cấy
thuần chủng.
Để chọn chủng hoàn toàn thích hợp, người ta
cấy chủng đó lên môi trường dịch quả định
dùng và đánh giá các chỉ tiêu sau:
 Lên men tốt trong môi trường đường nồng độ
cao, cho độ cồn cao
 Có thể lên men kiệt đường
 Chịu được độ cồn cao, lên men tốt trong
những khoảng pH nhất định.
 Có khả năng kết lắng tốt, làm rượu trong
nhanh.
 Tạo cho rượu hương vị thơm ngon, không
nhiễm mùi lạ , không tạo váng trên mặt rượu.
 Nấm men thuần chủng dùng trong sản
xuất rượu vang thuộc giống
Saccharomyces – Lớp Ascomycetes –
Họ Sacchromyceteae
 Giống Saccharomyces có tới 18 loài
trong đó ta sẽ tìm hiểu năm loại.
Saccharomyces cerevisiae
Đa số các tế bào của
loài này hình ovan có
kích thước (3 – 8) x
(5 – 12)μ m, sinh sản
theo lối nẩy chồi và
tạo thành bào tử
 Nấm men này phổ biến trong quá trình lên
men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số
Saccharomyces có trong nước quả khi lên
men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc
vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc
dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon của
loại này là đường, cồn và acid hữu cơ,
những tác nhân sinh trưởng là acid
pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và
piridoxin.
 sinh ra enzyme invectara có khả năng khử
đường sacaroza thành fructoza và glucoza,
vì vậy trong lên men ta có thể bổ sung loại
đường này vào dung dịch quả. Nấm men
chịu được độ cồn từ 18 – 20%
 Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces
cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch
rượu.
 Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về
khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các
cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp
tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng
biệt.
 Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men
các tế bào Saccharomyces cerevisiae
thường bị già, không tiếp tục chuyển
đường thành cồn và bị chết rất nhanh.
 Saccharomyces uvarum
 Men này được tách từ
nước nho, rượu len men tự
nhiên. Về hình thái nó
không khác với các loài
khác. Khả năng sinh bào
tử khá mạnh trên môi
trường thạch – malt. Các
nòi của loài này có thể lên
men 12 – 130 cồn trong
dung dịch nước nho. Một
vài nòi được dùng trong
sản xuất rượu vang.
Saccharomyces chevalieri
 Nấm men này được tách từ
nước nho lên men tự nhiên,
từ rượu vang non được gây
men nước dừa hoặc nước
cọ. Saccharomyces
chevalieri thuần chủng lên
men nước nho có thể tạo 160
cồn. Nó thường lẫn với
Saccharomyces cerevisiae.
Saccharomyces oviformics
 Được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng loại nấm men
này ít hơn so với Sacch. vini. Giống thuần chủng phát triển
tốt trong nước nho và các loại nước quả khác, có khả năng
chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo
thành tới 180 cồn.
 Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như Sacch. vini và
có khả năng chịu được cồn cao. Dùng các nòi thuần chủng
của giống này lên men dịch quả có hàm lượng đường cao.
 Có hình dáng giống như Saccharomyces cerevisiae và có thể
tạo thành 18% rượu trong quá trình lên men, giống này tạo
thành màng trên dịch quả. S. oviformis lên men được
glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose và 1/3
rafinose, không lên men được lactose, pentose. Điều khác
nhau cơ bản của S. oviformis với S. vini là: S. oviformis
không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch
lên men tạo thành màng.
 Hai giống sản xuất rượu vang này (S. vini và S. oviformis) có
nhiều nòi được dùng trong sản xuất.
Hanseniaspora apiculate –
Kloeckera apiculata
 Kloeckera apiculata: kích thước
tương đối nhỏ, có hình ovan –
elip hoặc hình quả chanh, tế
bào có một đầu nhỏ người ta
thường gọi là men hình chùy.
Sinh sản bằng nảy chồi, rất phổ
biến ở vỏ quả và nhiễm vào
nước quả chiếm đến 90% tổng
số men khi bắt đầu lên men.
 Nó có thể lên men tạo thành 6 – 70 cồn,
nhưng tạo ra một loạt các acid bay hơi
cũng như các este của chúng làm cho
dịch có mùi tạp và nó còn kìm hãm các
loài nấm men chính trong lên men, K.
apiculata nhạy cảm với SO2.
 Trong nghề làm rượu vang người ta
không mong muốn loài men này phát
triển, nếu có thì chỉ cần có trong giai
đoạn đầu tạo được 3 – 40 cồn.
Vi khuẩn axit lactic( LAB)
 Axit lactic vi khuẩn được tìm thấy trong
rượu vang thuộc về ba chi:
 1. Leuconostoc – Heterofermentative
cocci
 2. Pediococcus – Homofermentative
cocci
 3. Lactobacillus – Homofermentative
Quá trình
lên men
Các điều kiện của quá trình
lên men:
 Nồng độ đường: thích hợp nhất là 20 –
28%, nếu cao hơn thì năng lực lên men
giảm và ngược lại nếu thấp sẽ không tạo
được điều kiện cho quá trình lên men. Trên
thực tế, ở nồng độ đường 30 – 35% thì sự
lên men bị đình chỉ.
 Oxy: nấm men là loại vi sinh vật hô hấp
tùy tiện và chỉ trong điều kiện yếm khí nó
mới tiến hành lên men rượu, nếu trong môi
trường chứa nhiều oxy nó sẽ oxy hoá đường,
CO2 và nước đồng thời sinh sản rất mạnh,
do đó khi muốn có rượu cần tạo điều kiện
yếm khí, còn muốn sản xuất sinh khối nấm
men thì phải tạo điều kiện hiếu khí.
 pH môi trường: có ý nghĩa quan trọng trong
quá trình lên men, thường pH = 4 - 4.5
 Nhiệt độ: từ 28 – 30oC, khoảng 50oC và
dưới OoC thì lên men bị đình chỉ. Trong
thực tế người ta lên men ở nhiệt độ 4 – 28oC.
 Nồng độ rượu và CO2 : có tác dụng kiềm
hãm sự sinh sản cũng như khả năng lên
men của nấm men. Sự sinh sản của nấm men
bị chậm lại khi nồng độ rượu có trong môi
trường là 2% và sẽ bị ngừng lại ở nồng độ
rượu 5%. Đa số nấm men chỉ lên men được tới
nồng độ rượu 12 – 14%, việc thoát khí CO2 có
tác dụng tốt đến quá trình lên men. Sự thoát
khí CO2 sẽ làm cho môi trường lên men luôn
luôn bị khuấy động, kéo dài được trạng thái lơ
lửng của nấm men do đó làm tăng nhanh sự
lên men.
Các giai đoạn của quá trình lên
men :
 Quá trình lên men chính
giai đoạn tạo độ cồn cho rượu vang
Bồn gỗ sồi

Tiến hành ở Bêtông cốt thép

Thùng kim loại

Thông thường, sau khi tiếp giống men thuần vào bồn
lên men khoảng vài giờ thì xuất hiện những dấu hiệu đầu tiên
của quá trình lên men đó là những bọt khí CO2 xuất hiện bám
ở xung quanh thành bồn lên men và từ từ hình thành những
ốc đảo bởi bề mặt nước nhỏ lớn dần lên và bao phủ các bề
mặt. Quá trình này sẽ mạnh dần ở các giờ tiếp theo.
 Thời
điểm
cực đại
Tốc độ
giảm dần của quá
Độ dày và của hàm
màu sắc lượng trình lên
của lớp đường
Lượng
CO2 thoát
bọt men
ra vang
Biến
động của
nhiệt độ

Kéo dài từ 5 – 18 ngày

Tùy thuộc vào từng loại rượu vang Được tiến

hành
bởi nấm men như : Saccharomyces ellipsoideus
, Saccharomyces cervisiae …
Quá trình lên men phụ: lên men malolactic
Quá trình lên men phụ kéo dài từ 2 – 3 tuần,
có khi dài hơn tùy thuộc
vào hàm lượng đượng có trong dịch nho và
hoạt độ của nấm men thuần mạnh hay yếu.
Ở quá trình lên men phụ được tiến hành bởi
vi khuẩn lactic như : Lactobacillus ,
Pediococcus,Leuconostoc oenos….
CO2
Lượng đường còn sót
C2H5OH
 làm cho vị của
Acid CO2 rượu vang trở
hữu cơ acid lactic nên chua dịu
và đậm

dyaxetyl
tạo hương
Acid citric và
Axetoin thơm đặc
đường quả trưng cho
( glucoseza , 2-3 butylenglicol vang
frutoseza )
axit acetic và
axit lactic
Cuối giai đoạn này, rượu vang được hình
thành, CO2 được bảo hòa , các hạt lơ lửng
trong vang, các tanat và muối tartrat được
lắng xuống làm cho vang trở nên trong.Việc
kéo dài thời gian lên men phụ của vang nho
không phải bao giờ cũng cho kết quảtốt hơn,
ngược lại đôi khi lượng đường sót lại là nguồn
thức ăn tốt cho vi sinh vật gây hại. Đây chính
là nguyên nhân dẫn tới một số bệnh thường
gặp ở rượu vang. Một sản phẩm được coi là
đã lên men hoàn toàn khoẻ mạnh, nếu hàm
lượng còn sót lại ít hơn 1 – 2g /l
Cơ
chế
của
quá
trình
lên
men:
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT RƯỢU VANG NHO
 Quy trình công nghệ xử lý dịch quả

Nguyên liệu Nguyên liệu Xử lý trích ly

Cônglà quả
Trong đoạn
quátươi,này
trình
thu
nhằmcóhoạch
Tạo độ chín
loại
điều bỏbảo
kiện
quản
kỹdễ thuật,
và vận Phân loại Ép, Ly tâm
những
Để
thuận tạp
dàng
lợi chất
cho cho:
chuyển
đượcBổ sung
có
đưa một
bụi bẩn,
quá
quá vi xé,
trình
trình sinh
ép
enzym
lượng
về nhàquảvà
máybịgiữ Xử lý làm
vật
cần bám
nghiền ở bên
nghiền
và épnhỏ Làm sạch
vỡ, ở nhiệt
vàhỏng.
được độ
Các
bộđến trong
ngoài
nguyên
Hạn lớp
chếliệutối đa
quả thích
phậndập hợp
nát,
vởcácquả
kích hoặc
thước
biến đổi nhất
thối khuấy
kiểmhỏng tra trộn
có
thậm
bất chí
lợi doloại
định. quábỏ Sơ chế Lọc
nguy
cả chấp
vỏ cơ
trình oxinhận
quả nhiễm
nếu
hóa.
tạptrước
không rấtsử cao
khi
dụng
nhập kho Xé, Nghiền Thu hồi dịch
quả
 Quy trình công nghệ lên men rượu vang

Dịch lên men Vang non Lên men chính

Rượu vang sau
sẽ được pha
khiSau
Quá
được
Cóvới
đó
thế
rượu
trình
lọc
thực
lên
chế
vang
mencần nontỉ
chính lệ đã
trong
hiện xáclọctiến
được
được hạ
thực định Lên men phụ, tàng Giống
hànhbằngquánhiều
trình
gồm:
nhiệt
hiện dịch
đọ
trong quả, trữ 10%
hoànloạithiện
thiết sản
bị:
nước
xuống
khoảng và15oC
thời
phaame
máy và
lọc
đường.Sau
để
giantách
từ 5men – 18,
đóng chai,
khung bảo
bản, Lọc Pha chế dịch lên
đó,
lọc
ngàycần
sơ ở điều
bộ
nhiệtvà
quản,
máy theo
lọc pHdõi men
chỉnh
bắt
độ đầu
25 đến
– 30oC.
độ Ken
ổn định của
yêu
quá cầu
trình và bổ
sảndo,…
phẩm trước
khitàng
sung trữ
đưa ra lên
dinh
thị Dịch quả sau khi đã
dưỡng.
men phụ. Đóng chai xử lý bằng enzym
trường tiêu thụ.