Giới thiệu

chao

Vi sinh vật
lên men chao

Hiện tượng hư
hỏng ở chao
Khái niệm

Phân loại

Giá trị dinh dưỡng

Ứng dụng

Quy trình sản xuất chao

1. Khái niệm:
Chao là một sản phẩm lên men
từ sữa đậu nành đông đặc do vi
sinh vật tiết ra enzyme để
chuyển biến protein, chất béo,
gluxit có trong sữa đậu nành
thành những phân tử đơn giản
như axit amin, axit béo, các
đường đơn. Nhờ vậy chao có
mùi thơm, béo đặc biệt.
2. Phân loại:
• Chao nước
THEO TRẠNG • Chao bánh
THÁI
• Chao bột

• Chao đỏ
THEO MÀU • Chao trắng
SẮC
• Chao xám

THEO ĐỘ • Chao chìm

MẶN • Chao nổi
 Chao đỏ

Chao trắng Chao xám

3. Giá trị dinh dưỡng:
• Cung cấp acid amin: tăng độ hấp thu
thức ăn
• Cung cấp vitamin B12: sự thiếu sẽ gây
ra những rối loạn về thần kinh, thiếu
máu, kém trí nhớ
• Năng lượng, protein,…
 3. Giá trị dinh dưỡng

Loại Năng Protein Chất Carbo Xơ Tro Ca P Fe Na K

lượng (g) béo hydrat (g) (g)
(cal) (g) (g)

Đậu 33 3.1 1.9 1.5 0 0.5 114 38 0.8 4 119

phụ

Chao 79 7.8 5.0 2.5 0 1.0 110 137 1.0 3700 55

4. Quy trình sản xuất:
Tuy có nhiều loại chao khác nhau nhưng quy trình sản xuất
chao vẫn tuân theo 3 nước cơ bản

LÀM LÊN ĐỂ
MIẾNG MỐC CHAO
CHAO CHAO CHÍN
4. Quy trình sản xuất
 Chuẩn bị đậu phụ chao:
• Đậu nành tốt, đều hạt được ngâm qua đêm (5-6h)
• Đậu được xay với nước và thu khối lỏng, mịn.
• Lược loại bỏ phần bã, lấy phần sữa lỏng.
• Pha thêm nước cho đủ tỷ lệ đậu : nước là 1:10. Nấu
dung dịch sữa trong vòng 30 phút. Dung dịch sữa lỏng
để nguội xuống 500C.
• Kết tủa protein là công đoạn đông tụ sữa đậu thành
hoa đậu bằng cách đưa dịch sữa đậu về khoảng pH của
protein đậu nành (pH  4). Dùng CaSO4, MgSO4 hoặc
nước chua .
  Nuôi mốc Actinomucor elegans:
• Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong sản xuất chao.
• Trước khi cấy mốc, bánh đậu cần được xử lý nhiệt để tiêu
diệt vi sinh vật tạp nhiễm.
• Có thể chần nước sôi hoặc sấy ở 1000C trong 15 phút.
• Mốc chao sau khi đã được sản xuất ở dạng bào tử, cấy trực
tiếp vào bánh đậu không cần phải thêm chất dinh dưỡng nào
khác, cấy giống mốc vào bánh chao bằng máy hoặc thủ
công.
• Nuôi mốc đúng kỹ thuật sau 36–42h. Khi thấy mốc chuyển
từ màu trắng sang màu hung nâu là kết thúc giai đoạn nuôi
mốc.
  Ướp muối:
• Đậu phụ chao lên mốc được chuyển vào các hũ sành
lớn. Xếp vào hũ sành cứ một lớp đậu một lớp muối.
Lượng muối thích hợp để ngâm là 130–150g/kg bánh
đậu đã mọc mốc.
• Thời gian ướp muối khoảng 24 giờ sau đó các miếng
đậu được lấy ra, rửa nước sạch và xếp vào hũ khác để
chế biến.
  Lên men và chế biến:
• Sau nuôi mốc, lên men là công đoạn rất quan trọng
• Đầu tiên phải chuẩn bị hỗn hợp áo ngoài (dressing mixture)
• Xếp lần lượt từng lớp đậu và hỗn hợp áo ngoài vào hũ đến
80% thể tích hũ, sau đó cho vào dung dịch nước muối nồng
độ khoảng 20%.
• Sau đó cho thêm rượu trắng vào, mục đích chính là để bảo
quản: chống vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật gây thối.
• Các hũ sành được đậy bằng nắp gỗ và ủ kín trong vòng 3
tháng.
Quá trình lên men chao được tiến
hành bằng cách dùng các miếng
đậu hũ đã ráo nước, tiến hành cấy
bào tử của các loại nấm mốc
như Actinomucor elegans, Mucor
sufu, Mucor rouxanus, Mucor
wutuongkiao, Mucor racemosus
hay Rhizopus spp... Các loại mốc
trên được biết với tên "mốc đậu
hũ"
Actinomucor elegans Mucor hiemalis
 Tìm thấy lần đầu tiên ở những Không được phân lập từ những
vùng nhiệt và cận nhiệt đới nguồn nhân tạo

Actinomucor
elegans

Actinomucor elegans có sợi nấm Mọi túi bào tử đều có hình tròn,
đơn bào, không có vách ngăn, đường kính 16-72 µm, màu nhạt,
trong suốt màu kem đến vàng sẫm, có nhiều
bào tử và có gai
• Actinomucor elegans là vi sinh vật hiếu khí hoàn toàn,
nhiệt độ thích hợp từ 25-30°C
• Những mốc này có khuẩn ty màu trắng hay trắng ngả
vàng. Các khuẩn ty mọc rất dày từ 1-2 mm, tạo thành
một màng phủ kín lên mặt miếng chao, giữ cho miếng
chao giữ nguyên hình dáng.
• Mốc Actinomucor elegans tiết ra nhiều enzyme
(khoảng 13 loại), enzyme protease; lipase; amylase;
urease; photpholipase... Tuy nhiên, nếu để mọc quá thời
kỳ thì thường sinh ra mùi khó ngửi và vị đắng.
Lên mốc chao

Chao Miếng
được xếp Phòng ủ chao vàng
vào khay xám
Lên mốc chao
• Trong giai đoạn này các enzyme
của nấm mốc sẽ tham gia hàng
loạt các phản ứng sinh hóa, mà
chủ yếu là protease với sự thủy
phân protein thành các acid amin,
lipid và các ester thơm, tạo thành
các sản phẩm và hương vị đặc
trưng cho chao
Lên mốc chao
• Khi miếng chao đã phủ các khuẩn ty
từ trắng, ngả sang vàng xám là được.
Không có mốc xanh, mốc đen phát
triển, không có mùi khó ngửi là
miếng chao tốt – có hàm lượng nước
74%, đạm tan 2,3%, đạm không tan
10,4% và béo 4,3%.
Actinomucor elegen phát triển trên
đậu bánh
 Khuẩn ty thể của nấm phải tròn, bóng,
có màu trắng hoặc màu hơi vàng để chao
sản xuất ra có màu đặc trưng.
Tiêu
chuẩn đối
với một Cấu trúc của sợi nấm phải chặt, dày, tạo
chủng vi một lớp màng vững chắc trên mặt bánh
sinh vật đậu để giữ được hình dạng ban đầu
để sản
xuất chao

Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị

nhiễm. Tạo được enzyme có hoạt tính
thủy phân đạm cao.
1 •Chao bị đắng

2
•Chao có mùi khó chịu
1. Chao bị đắng:

Mốc xấu, nuôi không đạt yêu cầu

Nhiễm vi khuẩn gây đắng

CaSO4 dùng quá nhiều khi kết tủa

Do một số acid amin gây nên

2. Chao có mùi khó chịu:

Chao bị nhiễm mốc đầu đen

Mốc còn non hoặc mọc quá tốt

Đậu phụ có độ ẩm quá cao

 Hiện nay, sản xuất chao theo phương pháp
thủ công, dân gian rất dễ nhiễm vi sinh vật
chất lượng sản phẩm không đều.
 Cần cải tiến phương pháp để chất lượng sản
phẩm tốt nhất.