BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÁO CÁO
GVHD: ThS. Nh ư Xuân Thi ện
Chân

Nhóm 3:
Tăng Văn Tri 0953010779
Võ Đình Trung 0953010806
Nguyễn Thị Vân Thanh 0953010622
Nguyễn Thị Ngọc Yến 0953010926
 MỤC LỤC

A. TỔNG QUAN......................................................................3

Chương I. Sơ lượt về chất màu tự nhiên trong rau quả.....3

I. Giới thiệu chung.....................................................3

II. Phân loại.................................................................4

B. KHÁI QUÁT VỀ MỘT SỐ CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TIÊU BIỂU TRONG RAU
QUẢ VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
...........................................................................................6

Chương I. Chlorophyll...........................................................6

I. Đặc điểm.................................................................6

II. Cấu tạo....................................................................8

III. Tính chất9

IV. Biến đổi của chlorophyll trong quá trình bảo quản và chế biến rau
quả............................................................................ 10
V. Ứng dụng của chlorophyll trong chế biến thực phẩm 15

Chương II. Carotenoid..........................................................16

I. Đặc điểm................................................................17
II. Tính chất.................................................................17
III. Phân loại carotenoid..............................................18
IV. Biến đổi của của carotenoid trong quá trình bảo quản và chế biến
rau quả..................................................................... 26
V. Hướng ứng dụng chính.........................................30

Chương III. Flavonoid...........................................................35

 I. Đặc điểm................................................................35
II. Phân loại.................................................................37
III. Các biến đổi...........................................................45
IV. Ứng dụng...............................................................46

Chương IV. Betalain..............................................................47

I. Khái niệm...............................................................47
II. Cấu trúc hóa học...................................................48
III. Tính chất vật lý......................................................48
IV. Các biến đổi trong quá trình bảo quả và chế biến51

C. NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG...............................................52

Chương I. phương pháp giữ màu tự nhiên cho rau quả.....52

I. Giữ màu chlorophyll...............................................52
II. Giữ màu đỏ chao sản phẩm đóng hộp.................55
III. Giữ màu vàng carotenoid.......................................56

Chương II. Phương pháp nghiên cứu chất màu.................57

I. Giới thiệu quy trình tách chiết chất màu chlorophyll.............58

II. Giới thiệu quy trình và cách thức nghiên cứu chất màu họ
Anthocyanin..............................................................................59

D. TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................63

 A. TỔNG QUAN

Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con
người nhiều vitamin và muối khoáng. Gluxit của rau quả chủ yếu là các thành
phần đường dễ tiêu hóa, hàm lượng đạm và chất béo trong rau quả không nhi ều
nhưng nó có vai trò quan trọng trong trao đổi chất và tiêu hóa…Do vậy trong chế
độ dinh dưỡng của của con người rau quả không thể thiếu và ngày càng quan
trọng. Màu sắc trong rau quả không chỉ hấp dẫn sự ngon miệng mà nó còn thể
hiện sự chứa đựng các vitamin và khoáng chất cần thiết cung cấp cho cơ thể con
người. Ví dụ màu vàng của cà rốt, màu đỏ vàng của gấc thể hiện sự chứa đ ựng
nhiều hàm lượng carotennoids, màu xanh của rau quả thể hiện hàm lượng
chlorophyll ….
Mỗi màu sắc của rau quả là đặc trưng cho một loại quả và ch ứa một vài
chất có hoạt tính sinh học. Tuy nhiên, màu sắc này lại không bền theo thời gian
và dễ bị ảnh hưởng bởi những tác động bên ngoài như: nhiệt độ, pH, ánh sáng…
như vậy việc tìm hiểu tính chất, cũng như các biến đổi, cách khắc phục trong quá
trình chế biến là điều cần thiết.

CHƯƠNG I. SƠ LƯỢC VỀ CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TRONG RAU QUẢ

I. Giới thiệu chung

Chất lượng của sản phẩm thực phẩm không những bao hàm giá trị dinh
dưỡng mà còn bao gồm cả giá trị cảm quan. Màu sắc của sản phẩm thực phẩm
là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan.

1: Chlorophyl
2: Carotenoid
3: Anthocyanin

Hình 1: sự phân bố của các sắc tố trong tế bào

 Màu của rau quả phụ thuộc vào các hợp chất chứa màu. Các hợp chất
màu đó có thể chia ra 4 nhóm chính là:
- Chlorophylls: diệp lục hay chất màu xanh lá.
- Carotenoids: có trong lục lạp, cho quả và rau màu vàng, cam và màu
đỏ.
- Flavonoids: có trong không bào, có màu đỏ, xanh, vàng.
- Betalains: có trong không bào tạo sắc tố màu vàng đỏ.

Nhiệm vụ chính của những sắc tố này là lôi cuốn côn trùng và động vật
mang hạt giống từ nơi này đến nơi khác. Đối với con người màu sắc trái cây là
tiêu chuẩn đầu tiên để đánh giá chất lượng trái cây. Vì thế, hiểu biết về các tính
chất hóa sinh và sinh lý của các quá trình sinh tổng hợp và dị hóa của các sắc tố
là nền tảng để ta hiểu về cơ chế tạo màu của các sắc t ố trong rau trái. H ơn n ữa
hiểu biết về thành phần sắc tố cũng giúp ta đánh giá hi ệu quả c ủa các quá trình
xử lý sau thu hoạch trong việc giữ được màu sắc, chất lượng và kéo dài thời gian
bảo quản rau quả và các sản phẩm từ rau quả.

II. Phân loại.

Các chất màu tự nhiên trong nguyên liệu thực vật có thể chia thành nhiều
nhóm dựa trên công thức hóa học, thông thường các chất màu được chia thành 4
nhóm lớn bao gồm:
- Phẩm màu là dẫn xuất của isoprene: Carotenoid, Xanthophylls,
Lycopen…
- Phẩm màu là dẫn xuất của tetrapyrrole: Chlorophyll, Porphyrin, Heme…
- Phẩm màu là dẫn xuất của benzopyran: các chất màu thuộc họ
Flavonoid.
- Phẩm màu là dẫn xuất của các hợp chất khác: Betalain, Phenalone

Tuy nhiên hiện nay các nhà nghiên cứu, các nhà quản lý vẫn ch ưa thống
nhất trong việc lập ra một hệ thống phân loại chất màu do tính ph ức t ạp và
chồng chéo của nó. Trong thực vật nói chung, chất tạo màu chủ yếu thuộc 3 họ
lớn là họ chlorophyll tạo màu xanh lá cây, họ màu carotenoid cho màu vàng đến
đỏ tan trong dầu và họ flavonoid cho phổ màu rộng từ vàng đỏ đến tím và tan tốt
trong nước.
Vị trí Rau, trái Màu cơ bản Nhóm tạo
màu
Cà rốt Cam, vàng, đỏ Carotenoid

Cây củ cải Đỏ, trắng hoặc xanh là cây bền Anthocyanin,

Rễ
ngoài, màu trắng bên trong flavonoid
 Cây bà la môn Màu nâu bên ngoài, màu trắng
bên trong
Cây củ cải Màu trắng bên ngoài
vàng Màu nâu bên ngoài, màu trắng
Cây cần tây bên trong
Màu tía,vàng
Cây củ khoai Màu tím đỏ bên ngoài, màu Carotenoid,
lang ngọt trắng bên trong anthocyanin
Thân Cây măng tây Màu trắng và màu xanh lá cây Chlorophyll

Củ khoai tây Đỏ, vàng, trắng, xanh là cây, Chlorophyll,

màu tía anthocyanin,
flavonoid
Lá Hành Trắng, đỏ Anthocyanin,
flvonoid
Tỏi Trắng – xanh Chlorophyll
Ngò tây Xanh là cây Chlorophyll
Cây thì là Trắng – xanh Chlorophyll
Rau diếp Xanh lá cây Chlorophyll
Cần tây Xanh lá cây Chlorophyll
Rau diếp xoắn Xanh hoặc trắng Chlorophyll

Trái Đậu Hà Lan Xanh lá cây Chlorophyll

Đậu xanh Xanh lá cây Chlorophyll
Trái bí ngô Trắng, vàng, cam, xanh lá cây Carotenoid,
Chlorophyll
Dưa leo Xanh lá cây Chlorophyll

Trá trứng gà Màu tía Anthocyanin,

flavonoid
Bắp Vàng, cam Carotenoid,
anthocyanin
Cà chua Đỏ Carotenoid

Tiêu Vàng, đỏ, xanh Carotenoid

chlorophyll
 Bảng 1. Sự phân bố của các sắc tố trong rau trái

B. KHÁI QUÁT VỀ MỘT SỐ CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TIÊU BIỂU TRONG

RAU QUẢ VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN.

CHƯƠNG I. CHLOROPHYLL

I. Đặc điểm
 Chlorophyll là một sắc tố màu lục ở thực vật, tồn t ại khắp nơi trong các
bộ phận ăn được của rau quả: rễ, thân, lá, hoa, quả, hạt và chồi.

Ngò tây Sake Bưởi

Hình 2: Các rau trái có chứa chlorophyll

 Chlorophyll tồn tại trong lục lạp, xúc tác cho phản ứng quang hóa sinh
tổng hợp glucose từ CO2 và H2O.

Hình 3: Sắc tố chlorophyll trong tế bào

 Ở thực vật, Chlorophyll thường có khả năng che khuất các màu khác
khiến cho lá cây có màu xanh đặc trưng. Có vài trường hợp chlorophyll bị
che bởi các màu khác. Nhưng trong quá trình quả chín hoặc lá già thì
màu xanh của chlorophyll bị mất đi, thay thế bằng màu của các chất
khác.
II. Cấu tạo

Hình 4: Cấu trúc và sự phân bố sắc tố chlorophyll trong lục lạp

  Chlorophyll là hợp chất của porphyrin gồm 4 vòng pyrol. Các vòng này
phối trí với ion Mg2+. Tại pyrol thứ 4, acid propionic liên kết với vòng pyrol
và liên kết ester với phân tử rượu phytol. Cấu tạo này gi ống với cấu t ạo
nhóm hemichromes của hồng cầu nhưng khác ở nguyên tử trung tâm
của hemichromes là Fe. Như vậy nguyên tử kim loại trung tâm có vai trò
quyết định trong sự tạo màu của hợp chất.

 Trong các loại cây thì tỉ lệ chlorophyll a và chlorophyll b bi ến đ ổi trong

khoảng từ 1 đến 3, tùy thuộc vào nhiếu yếu tố: loại cây và môi tr ường.
Những cây tiếp xúc nhiều với ánh nắng mặt trời thì các tỷ số chlorophyll
a/chlorophyll b cao hơn những cây ít tiếp xúc với ánh nắng mặt trời.

 Trong thành phần của cây chlorophyll có tổ chức đặc biệt, phân tán trong
nguyên sinh chất gọi là lục lạp hoặc hạt diệp lục. Hạt di ệp d ục có 2 l ớp
màng thylakoid, trên 2 màng này là chlorophyll liên kết với protein.

III. Tính chất

 Dưới tác dụng của nhiệt độ và acid của dịch bào, màu xanh bị mất đi là
do protein bị đông tụ làm cho liên kết cử chlorophyll và protein bị đức
chlorophyll dễ dàng tham gia phản ứng:

Chlorophyll + 2HX à Pheophytin + MgX2

màu chlorophyll màu pheophytin

 Trong môi trường kiềm acid và muối acid của dịch bào bị trung hòa và môi
trường kiềm làm cho chlorophyll bị xà phòng hóa tạo rượu phytol, methanol
 và acid chlorophllinic. Các acid cũng như mmuoois của chúng đi ều cho sản
phẩm màu xanh đậm.
 Chlorophyll a + kiềm à Chlorophyllin + CH3OH + rượu phytol
 Chlorophyll b + kiềm à Chlorophyllite + CH3OH + rượu phytol

Trong một số cây còn có enzyme chlorophyllase cũng có thể thủy phân
được một số liên kết ester để giải phóng phytol và methanol. Các enzyme
này thường được định vị trong các sắc lạp, khá bền với nhi ệt và chỉ đ ược
hoạt hóa trong thời gian chín.

 Chlorophyll cũng có thể bị oxy hóa do:

 Oxy và ánh sáng (quang oxy hóa).
 Tiếp xúc với các lipid bị oxy hóa.
 Tác dụng của enzyme lipoxydase.
Các quá trình oxi hóa này có thể xảy ra trong rau khi bảo quản ở đô ẩm
tương đối dưới 30%. Còn ở độ ẩm không khí cao hơn thì chlorophyll lại bị
biến thành pheophytin.

 Dưới tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu thì Mg trong chlorophyll s ẽ b ị thay th ế và
sẽ cho các màu sau:
 Fe: cho màu nâu
 Sn và Al: cho màu xám
 Cu: cho màu xanh sáng

Rau muống xanh Rau muống xào có đồng

 IV. Những biến đổi của chlorophyll trong quá trình bảo quản và chế biến
rau quả

1. Trong quá trình bảo quản

Rau quả giảm hay mất màu xanh là dấu hiệu của sự lão hóa sau khi thu
hoạch. Tùy thuộc vào sự biến đổi của chlorophyll mà màu của lá có thể
chuyển từ xanh sang đỏ hay nâu. Các yếu tố của môi trường có thể kiềm
hảm hoặc thúc đẩy quá trình này.

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi chlorophyll trong quá trình bảo
quản:

 Loài thực vật :

• Ở cải xong thỉ sự giảm hàm lượng chlorophyll nhanh hơn ở ngò tây.
• Qủa có đỉnh hô hấp thì sự phá hủy chlorophyll trong quá trình chín
diễn ra nhanh hơn quả không có đỉnh hô hấp.

Hình 5: Hàm lượng chlorophyll ở cải xoong giảm nhanh hơn ngò tây

 Enzyme: Trong quá trình chín, các enzyme chlorophyllase, Mg-

dechetase được hoạt hóa và thực hiện các phản ứng làm biến đổi màu
sắc của chlorophyll. Ngoài ra sự mất màu của chlorophyll còn di ễn ra
song song với quá trình oxi hóa được xúc tác bởi các enzyme
 lipoxygenase, peroxydase, oxygenase. Quá trình oxi hóa lipid bắt đầu
bằng sự tích tụ các acid béo của màng tế bào trong suốt quá trình chín.
Các acid béo tự do có thể bị oxi hóa bởi lipoxygenase tạo thành
hydroperoxide sau đó hydroperoxide tiếp tục phản ứng với các thành
phần khác, đặc biệt là oxi hóa chlorophyll thành các hợp chất không
màu.

 Ethylene: Ethylene có khả năng thúc đẩy nhanh quá trình chín, do đó
nó cũng đẩy nhanh tốc độ mất màu Chlorophyll ở rau quả.

Xoài xanh Xoài chín

Hình 6: sự biến đổi màu sắc của xoài trong quá trình bảo quản và ch ế
biến

Khi chín màu chlorophyll bị mất đi và màu vàng β-caroten sẽ xuất hiện.

 Nồng độ CO2: Nồng độ CO2 cao có thể cản trở việc giảm hàm
lượng chlorophyll. Đồng thời nếu nồng độ CO2 cao còn có khả năng ức
chế tác dụng của ethylen.

 Bảo quản lạnh:

• Làm lạnh là phương pháp hiệu quả để duy trì chất l ượng rau quả
trong thời gian bảo quản lâu dài. Rau quả thường được chần tr ước
 khi bảo quản lạnh nhằm vô hoạt các enzymme làm mất màu và
hương vị. tuy nhiên một vài loại rau quả có thể làm lạnh thô như tỏi
tây và cà rốt.
• Trong quá trình bảo quản rau quả lạnh kéo dài thì hàm lượng
chlorophyll giảm còn hàm lượng chlorophyllide, pheophytin và
pheophobide tăng. Nguyên nhân là do hoạt động của các enzyme
chlorophyllase và peroxydase.
• Sự nhạt màu phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản, loại rau quả, thời
gian làm lạnh.

Bông cải tươi Bông cải lạnh đông

Hình 7: sự biến đổi màu sắc của bong cải trong quá trình bảo quản

2. Trong quá trình chế biến

a. Biến đổi trong rau quả fresh-cup
 Sau quá trình chế biến tối thiểu như cắt gọt thì tế bào rau quả bị phá
vở lớp màng bảo vệ làm cho các thành phần trong rau quả tiếp xúc
với các tác nhân oxy, ánh sáng, vi sinh vật…gây bi ến đổi chất l ượng
và thay đổi cảm quan màu sắc, trạng thái.
 Chlorophyll rất nhạy cảm với ánh sáng, dưới tác dụng của ánh sáng
chlorophyll bị phân hủy tạo hợp chất đơn giản không màu. Đồng thời
dưới tác dụng của oxy sẽ gây ra phản ứng quang oxy hóa phá h ủy
chlorophyll.
 Dưới tác động của ánh sáng và enzyme lipoxygenase, chất béo b ị
oxy hóa tạo các gốc tự do, các gốc tự do này sẽ oxy hóa làm mất
màu chlorophyll.
 Ánh sáng, O2, lipoxylgenase
Chlorophyll Chlorophyll breakdown

b. Biến đổi trong rau quả xử lý nhiệt

 Chần
 Rau quả có thể mất màu trong quá trình bảo quản lạnh là do hoạt
tính của các enzyme chlorophyllase và peroxydase. Ngoài ra dưới tác
dụng của enzyme lipoxygenase sẽ hình thành gốc hydroperoxy tự do
làm mất màu chlorophyll.
 Khi chần sẽ giúp vô hoạt các enzyme này làm màu chlorophyll ít b ị
biến đổi.
 Khi chần quá mức sẽ tạo ra những màu không mong muốn cho sản
phẩm vì khi đó rau quả bị phyeophytin hóa hoàn toàn, hình thành
phyropheophytin và phá hủy lục lạp.

 Quá trình nấu

Tùy thuộc vào quá trình gia nhiệt mà sự biến đổi màu chlorophyll c ủa rau
quả khác nhau.

Quá trình nấu đậu Hà Lan trong nước khoảng 3 phút thì không có ảnh
hưởng đáng kể lên tổng hàm lượng chlorphyll và pheophytin.

 Đóng hộp và thanh trùng

• Trong quá trình đóng hộp và thanh trùng rau quả xanh màu của
chlorophyll cuối cùng sẽ chuyển đổi từ màu xanh sang màu olive.
• Ví dụ: Ở 1210C trong 30 phút màu chlorophyll trong rau bina chuyển
thành màu của pheophytin.

 Quá trình tách nước

 • Thời gian tách nước kéo dài và ở nhiệt độ cao dẫn đến sản phẩm có
chất lượng không tốt. Nguyên nhân là do hoạt động của enzyme và
sự nhạt màu dần do tạo thành pheophytin.
• Ví dụ: Trong rau ngò sấy khô ở nhiệt độ 80-90oC, 3-7% chlorophyll
chuyển thành pheophytin.

c. Biến đổi trong rau quả muối và lên men

• Muối và lên men rau quả là sự bảo quản bằng cách sử dụng acid.
Acid thường được thêm vào trong quá trình muối còn quá trình lên
men thì tự sinh ra acid.
• Trong môi trường acid và dưới tác động của enzyme cholorophyllase
chlorophyll biến đổi thành pheophytin và chlorophyllide bi ến đổi
thành pheophorbide.

Hình 8: Rau xanh trước và sau quá trình lên men

V. Ứng dụng của chlorophyll trong chế biến thực phẩm

1. Chlorophyll
Phần lớn chlorophyll được sử dụng trong ngành thực phẩm, tạo màu cho
các sản phẩm sữa, dầu ăn, súp, chewing
gum, các sản phẩm mứt và sản phẩm
đóng hộp chủ yếu được bổ sung dựa trên
hàm lượng chất béo có trong thực phẩm.

 Dùng cho mứt, nước sốt

 Dung tạo màu cho bánh kẹo, rượu

Chương II. CAROTENOID

Ca rốt
cà chua
 Hình2.1 : Các loại thực phẩm có chứa carotenoid

I. Đặc điểm
Carotenoid là sắc tố được phân bố rộng rãi trong tự nhiên sau chlorophyll.
Hàm lượng carotenoid trong lá xanh chiếm khoảng 0.07-0.2% chất khô, trong
trường hợp hữu hạn người ta thấy nồng độ carotenoid rất cao. Người ta ước tính
lượng carotenoid được tạo thành trong tự nhiên hằng năm là 10 8 tấn ( theo
weedon 1971).
Trong trái cây và phấn hoa, vai trò của carotenoid là thu hút động vật đảm
bảo sự phân tán hạt giống và phấn hoa (theo Bartley và Scolnik), Ngoài ra,
carotenoid còn tác dụng bảo vệ chlorophyll và cơ quan quang hợp.
Trong cây, carotenoid tồn tại dạng plastid, cụ thể là nằm trong lục lạp liên
kết lớp chlorohyll và trong sắc lạp ( theo Goodwin và Britton 1988). Trong lục lạp,
carotenoid tồn tại dạng phức chlorophyll-carotenoid-protein nằm trong màng
thylakoid. Tại đây, carotenoid đóng vai trò thu nhận ánh sáng, nhờ vào phổ hấp
thụ ánh sáng của carotenoid mà chúng có thể hấp thụ được các photon mà
chlorophyll không hấp thụ được.

II. Tính chất

1. Tính chất vật lý
 Kết tinh ở dạng tinh thể, hình kim, hình khối lăng trụ, đa diện, dạng lá hình thoi.
 Nhiệt độ nóng chảy cao: 130- 2200C
 Hòa tan trong chất béo,các dung môi chứa clor và các dung môi không phân
cực khác làm cho hoa quả có màu da cam, màu vàng và màu đỏ.
 Tính hấp thụ ánh sáng : chuỗi
polyene liên hợp đặc trưng cho màu
thấy được của caroteinoid . Dựa vào
quang phổ hấp thu của nó, người ta
thấy khả năng hấp thụ ánh sáng phụ
thuộc vào nối đôi liên hợp, phụ thuộc
vào nhóm C9 mạch thẳng hay mạch
vòng, cũng như vào nhóm chức gắn
trên vòng. Ngoài ra trong mỗi dung
môi hoà tan khác nhau, khả năng hấp
thụ ánh sáng tối đa cũng khác nhau với cùng 1 loại. Khả năng hấp th ụ ánh sáng
mạnh, chỉ cần 1 gam cũng có thể thấy bằng mắt thường.

Hình 2.2 : Màu sắc của carot trước và sau khi chế biến
2. Tính chất hóa học
 Không hòa tan trong nước, rất nhạy đối với axit và chất oxi hóa, b ền v ững v ới
kiềm. Do có hệ thống nối đôi liên hợp nên nó dễ bị oxi hóa mất màu hoặc đ ồng
phân hóa, hydro hóa tạo màu khác.
 Các tác nhân ảnh hưởng đến độ bền màu: nhiệt độ, ánh sáng, phản ứng oxi
hóa trực tiếp, tác dụng của ion kim loại, enzym, nước.
 Dễ bị oxi hóa trong không khí => cần bảo quản trong khí trơ, chân không. Ở
nhiệt độ thấp nên bao kín tránh ánh sáng mặt trời.
 Carotenoid khi bị oxy hoá tạo hợp chất có mùi thơm như các aldehide không
no hoặc ketone đóng vai trò tạo hương thơm cho trà.

3. Hoạt tính sinh học và vai trò

Catotenoid là tiền Vitamin A
 Carotenoid là chất chống oxy hóa tự nhiên có khả năng bắt giữ oxy đơn
phân tử 1O2 (oxy singlet).
 Có chức năng bảo vệ mắt:
+ Lutein và zeaxanthin hấp phụ những phổ ánh sáng có năng lượng cao
và có hại nhất của ánh sáng mặt trời, kìm hãm việc hoạt hóa các gốc tự
do, ngăn chặn phản ứng kích hoạt bởi ánh sáng .
+ Carotene bảo vệ thị giác, tăng cường sức khoẻ và sức đề kháng cho
cơ thể, chống thoái hóa hoàng điểm ở người cao tuổi.
 Giúp phòng chống một số bệnh:
+ Ngăn ngừa ung thư tiền liệt tuyến, ung thư phổi
+ Giúp chống đột quỵ
+ Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch
+ Giảm chứng viêm khớp
+ Bảo vệ da

III. Phân loại carotenoid.

Có 2 cách để phân loại carotenoid . Dựa vào nguyên tố tạo thành chia
carotenoid thành 2 loại:
- Loại chỉ chứa C, H như α, β_carotene, lycopen
- Loại có chứa nhóm chức có mặt O như lutein, xanthophyll...
Còn nếu dựa vào 6 C ở 2 đầu phân tử ta có các nhóm carotenoid không
chứa vòng, chứa 1 vòng và chứa 2 vòng.
 1. Carotene

Bí
xoài

Hình 2.2 : một số rau trái giàu carotene

 Carotene là chất màu thuộc nhóm màu carotenoid, trong đó β-carotene là loại
quantrọng nhất và tìm thấy được nhiều trong rau củ.
 β-carotenecó màu vàng, có nhiều trong cà rốt, các trái cây có màu vàng và các
lọai rau màu xanh đậm. Chính màu vàng của β-carotene làm nền cho màu xanh của diệp
lục tố đậm hơn ở các lọai rau giàu β-carotene.

Hình 2.3: một số thực phẩm giàu

β_carotene
a. Cấu tạo và phân loại:

- Carotene (C40H56) là một loại hidratcacbon chưa bão hòa, gồm 18

nguyên tử cacbon hình thành một hệ thống các liên kết đơn, đôi xen kẽ, có 4
nhóm CH3 mạch nhánh.
- Các loại carotene quan trọng là α-carotene,β-carotene và γ-carotene.
 Trong cấu trúc hóa học của hợp chất beta-carotene có 11 liên kết đôi xen
kẽ với các liênkết đơn tạo thànhchromophore làm carotene có màu đỏ hoặc cam.

b. Tính chất hóa học và vật lý:

- Carotene dễ bị oxi hóa ngoài không khí.
- Không tan trong nước, chỉ tan trong lipit và cácdung môi hữu cơ.
- Carotene nguyên chất là các tinh thể đen có màu đỏ sáng của đồng và
có ánh kim loại, dung dịch carotene có màu đỏ cam.
 c. Tác dụng
- β-carotene là chất chống oxy hóa mạnh, ngăn chặn tế bào ung thư, chống
sự hình thành của các cục máu đông trong thành mạch máu.
- Khi được hấp thu vào cơ thể, β-caroten chuyển hóa thành vitamin A giúp
bảo vệ niêm mạc mắt,tăng cường miễn dịch cơ thể.
- Trong các thử nghiệm cho rằng 30mg β-carotene mỗi ngày làm tăng tỷ lệ ung
thư phổi và ung thư tuyến tiền liệt ở người hút thuốc và những người có tiền
sử tiếp xúc với chất gây nghiện.

2. Lycopene

Cà chua Dưa hấu

Gấc

Hình 2.4 : Một số rau trái giàu

lycopen
Lycopene là một carotene màu đỏ tươi, được tìm
thấy trong cà chua, các loại quả màu đỏ khác như
cà rốt đỏ, dưa hấu và đu đủ (nhưng không có trong
dâu tây).

 Cấu tạo

Giống như tất cả các carotenoid, lycopene là một hydrocarbon không bão hòa
đa (một anken không thế), là một tetraterpene lắp ráp từ tám đơn v ị isoprene,
hoàn toàn bao gồm cacbon và hydro.

 Tính chất
 - Lycopene không hòa tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ và các
loại dầu.
- Nếu lycopene bị oxy hóa (ví dụ, bằng cách phản ứng với các chất tẩy trắng
hoặc acid), các liên kết đôi giữa các nguyên tử carbon sẽ bị phá vỡ, tách
các phân tử và loại bỏ các chromophore.

 Tác dụng

- Là một chất có vai trò trung hòa các chất hóa học gây lão hóa làn da.
- Ở thực vật, tảo, và các sinh vật quang hợp khác, lycopene là một chất trung
gian quan trọng trong việc sinh tổng hợp của nhiều carotenoid.

3. Xantophyl

- Xantophyl là nhóm sắc tố màu vàng sẫm,công thức phân tử chung của phân tử này
là C40H56On (n từ 1-6).
- Xantophyl ở thực vật bậc cao và tảo luôn đi kèm với caroten (thường là
cứ 1 caroten có 2 Xantophyl ).
- Xantophyl là dẫn xuất của carotene, trong đó: Lutenin là dẫn xuất của α-
caroten. Lutein có nhiều trong lòng đỏ trứng gà
 - Zeaxantin là dẫn xuất β-caroten,zeaxantin lần đầu tiên được chiết ra
từ hạt ngô.

Hình 2.6: Sắc tố Zeaxanthin có nhiều trong ngô

4. Capxantin
CTCT : C40H58O3( 3, 3’ –dihydroxy–β,κ –carotene-6’ -one)

Là chất màu vàng có trong ớt. Chiếm7/8 tất cả màu của ớt

Là dẫn xuất của carotene nhưng màu mạnh hơn carotenoid khác 10lần.
Trong ớt đỏ có nhiều hơn ớt xanh 35 lần
 ``

Hình 2.7 : ớt

5. Birxin

Birxin là một tapocarotenoid được tìm thấy trong Annatto, một loại thực phẩm
màu tự nhiên lấy từ hạt của cây achiote (Bixa nhuộm) Annatto
hạt sắc tố chứa khoảng 5%, trong đó bao gồm bixin 70-80%.
 HÌNH : quả và hạt Bixa orellana
6. Astarxantin

Astarxantin là một carotenoid. Nó thuộc về một nhóm lớn hơn được gọi là
tecpen. Nó được phân loại như là một hoàng thể tố,có nghĩa là "sắc tố vàng".
Astarxantin cũng là dẫn xuất của carotene và có tên gọi là 3,3`-dihidroxy-4,4-
dixeto–β-carotene

7. Criptoxantin

Criptoxantin có công thức là: C40H56O (3 hoặc 4-hydroxy β-carotene).

Criptoxanthin, còn được gọi là hoàng thể tố hay beta criptoxantin, là một tiền
vitamin được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm.

Nó được chuyển đổi trong cơ thể thành retinol,đó là một hình thức hoạt động
của vitamin A
 Hình2.8: Các loaị trái cây chứa Criptoxantin

IV. Biến đổi của carotenoid trong quá trình bảo quản và chế biến.
1. Trong bảo quản.
Trong qúa trình bào quản có thể xảy ra sự mất màu hay tổng hợp
carotenoid tùy vào loại rau quả và điều kiện bảo quản ( nhiệt độ, ánh sáng...).
Sự mất màu của carotenoid cũng diễn ra trong suốt thời gian lão hóa c ủa
cây nhưng chậm hơn chlorophyll. Thành phần carotenoid cũng có thể thay đổi
trong suốt quá trình lão hóa, hình thành nên các xantoophyly ester và epoxyde.
( Biswal, 1995).
 Ví dụ về sự giảm hàm lượng carotenoid
Ớt bắp và Ớt ngọt nhiệt độ càng cao carotenoid trong nguyên liệu càng bị
phá hủy nhanh.
Ớt ngọt bảo quản trong 9 ngày ở 7 00C hàm lượng carotenoid mất 20%,
còn khi bảo quản ở 150C là 60%, 170C là 80%

 ví dụ về sự tổng hợp carotenoid.

Lee( 1986) đã phát hiện rằng hàm lượng nhiều carotene bao gồm α,β _
carotene tăng nhẹ trong cà rốt suốt 100-125 ngày bảo quản 2 0C và sau đó
giảm dần.
Nhiệt độ thích hợp cho sự gia tăng màu đỏ của cà chua khonag3 20-25 oC.
Dưới 10oC hay trên 30oC sự phát triển màu đỏ sẽ bị ngăn chặn. Sau 7 ngày
 cà chua sẽ có màu vàng đó là vì mặc dù trên 30 oC sự tổng hợp lycopene bị
ngân chận nhưng sự tổng hợp β-carotene vẫn tiếp tục.

Hình 2.9 : sự thay đổi màu của cà chua ở nhiệt độ bảo quản khác nhau

Ví dụ về sự ảnh hưởng của ánh sáng đến sự ổn định cùa các hợp chât
carotenoid:
Ở cà rốt, carotene và lutein rất ổn định trong 8 ngày bảo quản ở 4oC trong
tối lẫn dưới ánh sáng. Tuy nhiên trong rau bina hàm lượng violaxanthin và lutein
giảm lần lượt 60% và 20% trong 8 ngày bảo quản trong đi ều ki ện ánh sáng
( Kopas- Lane và Warthesen, 1995)
 Trong bảo quản lạnh đông.
Hàm lượng carotenoid trong quá trình lạnh động khá ổn dịnh . có rất ít hoặc
không có sự giảm màu và đồng phân hóa trong cà rốt, khoai lang, bắp.

VD: Làm lạnh và bảo quản khoai lang ở - 170C trong 6 tháng không có sự
thay đổi nhiều trong hàm lượng và màu sắc của từng đồng phân carotene.
Tuy nhiên oxy và ánh sáng có thể ảnh hưởng đến sự ổn định c ủa
carotenoid trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông. Vì vậy đóng gói rau qu3 thích
hợp trước khi bảo quản lạnh đông có thể laoị bỏ ánh sáng và oxi sẽ giúp giữ màu
carotenoid tốt hơn. Thông thường người ta sẽ chằn trước khi bảo quản lạnh đông
để vô hoạt emzim lipoxygenase
Việc mất màu carotenoid phụ thuộc nhiều vào chủng loại rau quả, có chần
hay không chần trước khi làm lạnh.

Ví dụ: trong bảo quản lạnh đông cà rốt

- Có chần: bảo quản trong 12 tháng trong -200C hàm lượng carotene giảm
rất ít
- Không chần: hàm lượng carotene giảm đáng kể
Trong cà chua hàm lượng carotenoid giảm liên tục, làm màu đỏ nhạt dần trong
thời gian bảo quản 24 tháng ở - 200C và 250C.
 2. Trong chế biến.
a. Biến đổi trong sản phẩm Fresh-cut
Caratenoid là hợp chất nhạy cảm với ánh sáng,Dưới tác động c ủa ánh sáng
có thể xảy ra các biến đổi sau:
 Xảy ra sự quang oxy hóa:
Ánh sáng tác động lêncác chất nhạy cảm, oxy hóa các chất này tạo oxy
nguyên tử, sau đó oxy nguyên tử sẽ oxy hóa nối đôi trong phân t ử carotenoid t ạo
chất không màu.
 Phản ứng oxy hóa do tác động của enzyme lipoxygenase:
Sự oxy hóa do hoat động của hệ thống enzyme có tron rau quả.trong đó
vai trò quan trọng nhất là enzyme lypoxygenase, chúng tác động lên liên kết nối
đôi của lipid tạo gốc tự do và peroxyde ( khi có mặt oxy), các hợp chất này ti ếp
tưc oxy hóa carotenoid hoặc các enzyme sẽ oxy hóa trực tiếp hệ thống nối đôi
liên hợp tạo ra các sản phẩm không màu.
 Phản ứng quang đồng phân hóa:
Trans-carotenoid (màu đậm) cis-carotenoid (màu nhạt)
VD: cà chua trên cây mà chịu nhiều ánh sáng và nhiệt độ không khí cao thì qu ả
sẽ không đẹp như khi trồng trong điều kiện ôn hòa.

b. Biến đổi của carotenoid trong xử lý nhiệt:

Ảnh hưởng của xử lý nhiệt đến sự mất màu hay đồng phân hóa của carotenoid
trong các loại rau quả màu vàng, cam, đỏ tùy vào từng chủng loại, thành phần
carotenoid, phương pháp gia nhiệt và điều kiện chế biến. Thời gian, nhiệt độ và
sự có mặt của oxy cũng ảnh hưởng đến sự bền màu.

 Qúa trình chế biến nước ép quả:

Nước ép từ carot hay cà chua ,màu đỏ và sự ổn định thành phần
carotenoid phụ thuộc đều kiện chế biến.
Những phương pháp nhiệt khác nhau sẽ cho màu khác nhau từ cam đến
vàng. Màu trong nước ép carot tương quan với hàm l ượng carotenoid và sự hình
thành đồng phân cis. Cường độ màu giảm khi đồng phân cis được hình thành.
Trong nước ép cà chua, 1% của lycopene bị mất đ trong 7 phút gia nhi ệt ở 90oC.
Mất 17% nấu gia nhiết 130oC

 Quá trình chần và nấu:

Quá trình gia nhiệt làm phá hủy lục lap,caroten e có thể hoa tan trong chất
béodẫn đến sự đổi màu, Ảnh hưởng của nhiệt độ lên carotee rất phức tạp có thể
tăng, giảm hay duy trì.
Khi gia nhiệt nhẹ dưới 100oC trong thời gian ngắn( chần) có thể tăng hàm
lượng carotenoid trong 1 đơn vị khối lượng là do các chất tăng nồng độ khi tế bào
bị phá hủy, lượng ẩm bị mất đi, những chất hòa tan và sự vô hoạt các enzyme
oxy hóa carotene.
Gia nhiệt mạnh có thể làm giảm lược carotenoid do phản ứng đồng phân
hóa có thể xảy tùy vào nhiệt độ và thời gian gia nhiệt.

VD: Cà chua bị mất 10% hàm lượng lycopene khi phơi khô ở 110oC, nhưng ở
80oC thì hàm lượng này không đổi.
Đậu Hà Lan, hàm lượng lutein tăng 38%, ham lượng carotene tăng 23% và
tổng hàm lượng carotenoid tăng 26% khi gia nhiệt trong nước 3 phút.

Màu sắc và hàm lượg carotenoid khác nhau tùy vào phương pháp chế biến
VD: Sự có mặt của oxy trong khi chần có thể làm giảm hàm l ượng carotenoid
cần giảm oxy hòa tan trong chế biến
Không có sự thay đổi màu của carot trong nước trong 2 phút ở 88oC hay
gia nhiệt cao troong thời gian ngắn.
 Sấy ở nhiệt độ cao
Thông thường tách nước làm cho màu sản phẩm giảm dần và đồng phân
hóa carotenoid, đặc biệt là rau nếu rau quả khô không được bảo vệ bởi áng
sáng, không khí.
Việc làm mất màu của rau quả khô sẽ diễn ra nhanh hơn khi nhiệt độ cao.
VD: Trong cà chua, hàm lượng lycopene mất nhiều nhất là 4% khi bị sấy khô
trong đó 17% là đồng phân cis. Điều này chỉ ra rằng sự đ ồng phân hóa và s ự
oxy hóa xảy ra đồng thời. Tuy nhiên mẫu được sấy trong đi ề ki ện chân không
thì hàm lượng carotenoid bị tổn thất thấp nhất là 2%. Sự khác nhau này có thể
là do hàm lượng đường tồn tại trên bề mặt trong thời gian thẩm thấu đã ngăn
cản sự xâm nhập của oxy gây oxy hóa lycopen
Sự mất màu carotenoid trong carot sấy khô tỳ thuộc vào nhiệt độ thời gian
baỏ quản. Hàm lượng trans, α, β-carotenoevà tất cả đồng phân trans-lutein sẽ
giản dần khi thời gian và nhiệt độ bảo quản lâu và đồng phân cis tăng lên

Tươi Nấu Sấy

hình2.10 : sự biến đổi của carot trong chế biến
c. Đóng hộp:
 Việc xử lý nhiệt ở 115oC và 121oC sẻ phá hủy các màu của
carotenoid trong nước cà rốt ép, cà rốt đóng hộp. Trong quá trình bảo quản
nếu nhiệt độ tăng dần thì hàm lượng carotene giảm vì nó thúc đẩy các phản
ứng oxi hhóa và đồng phân hóa.
Khi điều kiện bảo quản là 115oC trong 30 phút thì đồng phân của cis
α, β-carotene tăng, còn khoảng 35% đồng phân của trans α,β-carotene
giảm đi.
Khi đóng họp trong điều kiên chân không, sự oxi hóa sẽ bị ngăn chặn do osi
đã được loại trừ trong quá trình đóng hộp.

V. Hướng ứng dụng chính.

 Beta_Carotenoid.
Nguồn Carotenoid chủ yếu là trong dịch chiết xuất từ cà rốt và từ tinh dầu hạt
cọ.Những hợp chất này tan được trong dầu và tạo màu vàng cho thực phẩm,
chúng được ứng dụng trong các sản phẩm như sữa, bánh cake, súp và mứt
kẹo.

 Dùng tạo màu cho, Bánh kẹo

Hình 2.11 : Runebergin torttu Hình 2.12 : Hộp bánh cao cấp
dạ nguyệt đoàn viên
Hình 2.13 Kẹo vimto orange lollies và Kẹo jazzies

 Dùng cho bia, nước quả

Hình 2.14 : Nước Cam và VK vodka orange

  Dùng cho kem

Hình 2.15 : Kem Blinklys

 Bixin
Bixin cũng là một carotenoid, tạo màu cam cho các sản phẩm thực phẩm
chứa chất béo như sữa, bơ thực vật, pho mát, kem và bánh nướng. Ngoài
ra hợp chất Bixin còn được kết hợp với các chất màu thực phẩm khác đ ể
tạo màu sắc khác nhau. VD: Bixin kết hợp với tinh dầu chiết xuất từ ớt tạo
màu đỏ trong sản xuất pho mát.Bixin kết hợp với tinh dầu nghệ để tạo màu
vàng sậm cần thiết.
 Hình 2.16 : Bixin được dùng làm bột ngũ vị hương
 Dùng để nấu các món ăn như phở trộn thập cẩm, phở cuốn, chân gà
hầm ngũ vị hương

Hình 2.17: Chân gà hầm

ngũ vị hương

 Dùng để sản xuất các sản phẩm bánh snack, kem

Hình 2.18 : Old Tavern Snack Time Gift Pack và Gerber Graduates Lil'
 Dùng để tạo màu cho rầu ăn

Hình 2.19 : Annato oil (achiote)

 Lycopen
Cà chua là nguồn chính cung cấp sắc tố này, sự ổn định của các hợp chất
lycopen trong cà chua trong suốt quá trình chế biến theo tiêu chuẩn công
nghiệp đã ngụ ý rằng đây là một hợp chất màu tiềm năng có thể sản xuất
trong thương mại. những tiềm năng của lycopen bao gồm đồ uống, bánh
kẹo, kẹo cứng,bánh mì và bánh ngọt.

Hình : Nước sốt cà chua

 Curcumin
Curcumin khi sử dụng trong thực phẩm cũng tương t ự như màu vàng c ủa
nghệ tây, đó là các hợp chất mùi vị có trong dịch chiết xuất. Curcumin
không bền trong điều kiện ánh sáng và trong môi trường kiềm. Vì nh ững lý
do trên mà việc sử dụng nó trong thực phẩm khá hạn chế. Tuy nhiên sau
khi được khử mùi, màu nghệ thương mại được ứng dụng trong các loại
thực phẩm như súp, mù tạt, các sản phẩm muối chua, mứt dẻo, các sản
phẩm đóng hộp và trong một số thực phẩm khác có độ pH thấp.
  Tạo màu cho kẹo, bánh biscuit.

Hình : 2.20 bánh Berries

 Dùng làm bột cari nấu các món ăn hằng ngày.

Hình 2.21 Cà ri tôm

Chương III . FLAVONOID

I. Đặc điểm
 Nho táo
Hình 3.1: một số rau trái có chứa flavonoid

Flavonoid là một nhóm hợp chất lớn thường gặp trong thực vật. Trong đó
hơn một nửa rau quả thường dùng có chứa flavonoid.
Trong rau, quả và hoa, số lượng cũng như tỉ lệ các flavonoit khác nhau, và
thường được tìm thấy trong các không bào. Phần lớn các chất flavonoid có màu
vàng (flavonoid do từ flavus có nghĩa là màu vàng). Tuy nhiên một số có màu
xanh, tím đỏ, một số khác lại không có màu cũng thuộc flavonoid.

Hình : 3.2 một số rau trái có chứa flavonoid

Flavonoid là những dẫn xuất của croman và cromon. Croman và cromon là

những phenylpropan.
Cho đến nay có khoãng 4000 chất đã được xác định cấu trúc. Chỉ riêng 2
nhóm flavon và flavonol với nhóm thế là OH và/ hoặc OCH3 thì theo lý thuyết có
thể gặp 38627 chất.
Các chất màu thuộc nhóm flavonoid là những chất có cấu t ạo khung theo
kiểu C6-C3-C6 hay nói cách khác là khung cơ bản gồm 2 vòng benzene A và B nối
với nhau qua môt mạch 3 carbon
 Trong đa số trường hợp thì mạch 3 carbon đóng vòng với vòng A và tạo nên
dị vòng có oxy C. Dị vòng có thể là:

Phần lớn các flavonoid có thể xem là các dẫn

chất có gốc phenyl của các nhân trên.

II. Phân loại

1. Anthocyanine
Anthocyanin hay anthocyanose là mono hay
diglucose do gốc đường glucose, galactose hoặc
ramnose kết hợp với gốc aglucone có màu gọi là
anthocyanidin. Do đó khi thủy phân anthoocyanin thì
được đường và anthocyanidin (anthocyanidol). Anthocyanin hòa tan trong nước,
còn anthocyanidol thì không hòa tan trong nước.
Anthocyanine chứa trong không bào của rau, trong tế bào biểu bì c ủa trái
chín (táo, mơ, măng tây, cà, sung, rau diếp đỏ, xuân đào, hành đỏ, đào, lê,
mận….), hoặc anthocyanine cũng có thể tích lũy ở phần thịt quả (táo, dâu đen,
currant đen và đỏ, sung, nho, đào, mận, olive, khoai lang tím,…).
Các anthocyanidol và các anthocyanin là những chất tạo nên màu sắc cho
rau, quả. Các anthocyanidol có màu đỏ, xanh, tím, hoặc những gam màu trung
gian.
 Tất cả anthocyanidol đều có chứa vòng pyran oxy hóa trị tự do, và đ ược
biểu diễn dưới dạng công thức trung tính

Anthocyanin (CT thường) (CT trung tính)

Nhờ điện tích tự do này mà các anthocyanidol trong dung dịch acid tác
dụng như những cation và tạo muối được với các acid. Còn trong dung dịch kiềm
thì anthocyanin lại tác dụng như những cation và tạo muối đ ược với acid. Còn
trong dung dịch kiềm thì thì anthocyanidol lại tác dụng như anion và t ạo muối
được với bazơ
Ba anthocyanidol thường gặp là: pelargonidol, cyanidol và delphinidol, còn
apigenidol thì ít gặp hơn
 Pelargonidol Cyanidol

Delfinidol Apigenidol

a. Tính chất của anthocyanine

Anthocyanine tan tốt trong nước và trong dịch bão hòa. Khi kết hợp với
đường làm cho phân tử anthocyanine càng hòa tan hơn
Màu sắc của các anthocyanine luôn luôn thay đổi tùy thuộc vào nhi ệt đ ộ,
các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác… khi tăng số l ượng nhóm OH trong
vòng benzene thì màu xanh càng xanh đậm (trong vòng benzene có thể có 1-2
hoặc 3 nhóm OH)
Mức độ methyl hóa các nhóm OH ở trong vòng benzene càng cao thì màu
càng đỏ. Nếu nhóm OH ở vị trí thứ 3 kết hợp với các gốc đường thì màu sắc
cũng sẽ thay đổi theo số lượng các gốc đường được tính vào nhiều hay ít
Các anthocyanine cũng có thể tạo phức với các ion kim loại đ ể cho các
màu khác nhau: chẳng hạn muối kali sẽ cho với anthocyanine màu đỏ máu, còn
muối canxi và magie sẽ cho với anthocyanine phức có màu xanh ve. Hoặc người
ta cũng thấy phúc bồn tử đen sẽ chuyển sang màu xanh, còn anh đào thì chuyển
thành màu tím khi có mặt thiếc, anh đào cũng sẽ cho màu tim khi có mặt nhôm,
nhưng nhôm không ảnh hưởng đến màu của nho đỏ. Các anthocyanine của nho
chỉ thay đổi đáng kể khi có Fe, Sn, hoặc Cu.
Màu sắc của các anthocyanine phụ thuộc rất mạnh vào pH c ủa môi
trường :
• Khi pH > 7 các anthocyanine cho màu xanh
• pH < 7 các anthocyanine có màu đỏ
 Chẳng hạn, rubrobracinin clorua là anthocyanine của bắp cải đỏ, là một
triglucoside của cyanidin
• Khi pH = 2,4 – 4,0 thì có màu đỏ thắm
• pH = 4 – 6 thì có màu tím
• pH = 6 thì có màu xanh lam
• pH là kiềm thì có màu xanh lá cây
Hoặc như cyanin có trong hoa hồng, màu sắc sẽ thay đổi khi pH của dịch
bào thay đổi.
Màu sắc của anthocyanine còn có thể thay đổi do hấp thụ ở trên
polysaccharide
Khi đun nóng lâu dài các anthocyanine có thể phá hủy và mất màu, đ ặc
biệt là các anthocyanin của dâu tây, anh đào, củ cải. Ngược lại, các anthocyanine
của phúc bồn tử đen cũng trong điều kiện đó lại không bị thay đổi. Nhìn chung khi
gia nhiệt các chất màu đỏ dễ dàng bị phá hủy, còn chất màu vàng thì khó hơn.
Các màu sắc khác nhau của hoa có được là do tổ hợp các anthocyanin và
các ester methylic của chúng với acid hoặc bazơ
Tóm lại, trong môi trường acid, các anthocyanine là những bazơ mạnh
(oxonium) và có thể tạo muối bền vững với acid. Anthocyanine cũng có khả năng
cho muối với bazơ. Như vậy chúng có tính chất amphote. Muối với acid thì có
màu đỏ, còn muối với base thì có màu xanh.

Bảng: Hàm lượng anthocyanine trong một số rau quả

Hàm lượng
Quả anthocyanine
mg/100g food

Cà tím 750

Mâm xôi 100 – 400

Việt quất 25 – 500

Nho đen 30 – 750

 Sơ ri 35 – 450

Dâu 15 – 75

Bắp cải đỏ 25

Mận 2 – 25

Quả Dâu Cà tím

Trong sản xuất đồ hộp để bảo vệ các màu sắc tự nhiên, người ta có thể
cho thêm chất chống oxy hóa. Ví dụ, thêm rutin để bảo vệ màu của anh đào và
mận, thêm tannin, acid ascorbic để bảo vệ màu của dâu và anh đào. Một bi ện
pháp khác để bảo vệ màu tự nhiên của các đồ hộp rau quả là thêm enzyme
glucooxydase, chẳng hạn như thêm glucooxydase để giữ màu tự nhiên của nước
quả đục …

2. Flavonol (3-hydroxyflavone)
flavonol là glucoside làm cho rau quả có màu vàng và da cam. Khi flavonol
bị thủy phân thì giải phóng ra aglucone màu vàng.
Các glucoside nhóm flavonol rất nhiều nhưng thường gặp hơn cả là nh ững
aglucone dẫn
xuất sau :

• Kempherol
• Quercetol
• Miricetin
 Astragalin là 3-glycoside của kempherol, có trong hoa tử vân anh và trong
hoa hồng. Rutin là 3-ramnoglycoside của quercetol, rất thường gặp ở trong cây.
Rutin được ứng dụng rộng rãi trong y học làm thuốc bổ mao mạch. Quercetol có
trong quả táo, nho, hoa houblon.
Các flavonol đều hòa tan trong nước. Cường độ màu của chúng phụ thuộc
vào vị trí nhóm OH: màu xanh nhất khi OH ở vị trí octo.
Flavonol tương tác với sắt cho phức màu xanh lá cây, sau chuyển sang
màu nâu. Phản ứng này thường xảy ra khi gia nhiệt rau quả trong thi ết bị bằng
sắt hoặc bằng sắt tráng men bị dập. Với chì acetate, flavonol cho phức màu vàng
xám. Trong môi trường kiềm flavonol rất dễ oxy hóa và sau đó ngưng t ụ đ ể t ạo
thành sản phẩm màu đỏ.

Hàm lượng flavonol trong một số rau quả

Hàm lượng flavonol

Rau quả
(mg/100g)

Hành tây 35 – 120

Cải xoăn 30 – 60

Tỏi tây 3 – 22,5

Bông cải 4 – 10

Cà chua 0,2 – 1,5

Táo 2–4

Nho đen 1,5 – 4

Nho xanh 3 – 16
3. Flavone

Flavone có sườn 2-phenylchromen-4-one

Ví dụ: luteolin, apigenin, …
Hàm lượng flavone trong một số rau quả

Hàm lượng flavone

Rau quả (mg/100g)
Ngò tây 24 – 185

Cần tây 2 – 14

Ớt 0.5 – 1
 Cần Tây ớt

4. Flavanone
So với các flavonoid khác thì các flavanone ít gặp hơn.Hesperetin và
naringenin là 2 flavanone có trong vỏ cam quýt bên cạnh các catechin có hoạt tính
vitamin P.
Aglucone của các glucoside này là hesperetol và naringenol.

Hesperetol Naringenol
Narigenin là diholozit (với glucose và raminose) thường gây ra vị đắng c ủa
bưởi, nhất là ở bưởi trước khi chín.
Narigenin là một flavonoid không màu, ít tan trong nước, dễ dàng kết t ủa
dưới dạng các tinh thể nhỏ do đó gây khó khăn cho sản xuất nước quả cũng như
puree cam quýt. Khi quả chín, enzyme naringinase phân cắt liên kết glucose –
raminose do đó mất vị đắng.

Hàm lượng flavanone có trong các loại nước ép trái cây

Flavanones
Nước ép
mg/ 100g nước ép

Nước cam 21,5 – 68,5

Nước nho 10 – 65

Nước chanh 5 – 30

Nho Chanh

5. Isoflavone
Ví dụ: Genstein, Daidzein

Genstein Daidzein

6. Flavan-3-ol

Ví dụ: catechin, Epicatechin

 Hàm lượng catechin trong một số rau quả

Hàm lượng catechins

Rau trái
mg/ 100g

Mơ 10 – 25

Sơ – ri 5 – 22

Nho 3 – 17,5

Đào 5 – 14

Táo 10 – 43

Mâm xôi 2 – 48

Dâu 2 - 50

Quả Mơ Quả Táo

 III. Các biến đổi của flavonoid
1. Trong sản phẩm fresh – cut
Flavonoid là một chất tan trong nước nên trong quá trình rửa thì một phần
các chất này sẽ bị tan vào trong dung dịch nước rửa làm nhạt màu của rau quả
Flavonoid có cấu tạo từ các polyphenol nên rất dễ bị oxy hóa. Các tác động
vật lý như cắt, gọt, bóc vỏ cắt và dát mỏng làm phá vỡ màng tê bào tạo điều kiện
cho emzyme oxy hóa tiếp xúc với các hợp chất flavonoid tọa thành flobafen màu
nâu đen.
Ví dụ: quả táo mới cắt có màu vàng sang, để ra không khí một thời gian
ngắn sẽ hóa nâu.

Hình : sự biến đổi của táo khi cắt, gọt

2. Trong quá trình xử lý nhiệt.

Sự thay đổi khác nhau của màu anthocyanine xảy ra trong suốt quá trình
đun nóng sẽ sản sinh ra các màu vàng nhạt hoặc nâu nhạt.
Trong quá trình chế biến, anthocyanine thường bị mất màu. Những màu
của anthocyanine thường trở lại trong quá trình làm mát. Những phá hủy về vật lý
như gọt, bốc vỏ, cắt và dát mỏng làm phá vỡ màng tế bào làm cho enzyme có thể
tiếp xúc với các thành phần của rau quả mà trước đó bị tách rời. Các enzyme bị
vô hoạt trong quá trình gia nhiệt. Sự khác nhau về tính ổn định trong các màu
anthocyanine liên quan tới mức độ và họ của rau quả
Ví dụ: Trong bắp cải anthocyanin thì ổn định hơn các flavonoid khác.
Chúng thường có một dãy hấp thụ từ 560 – 600nm và từ 600-640 nm trong acid
yếu và các dung dịch trung tính. Điều này có nghĩa là những hợp chất này d ễ có
màu ở pH > 4 nơi mà các hợp chất không phải anthocyanin thì gần như không có
màu

3. Ảnh hưởng của qúa trình lọc đến màu sắc của nước quả
Trong công nghệ sx nước quả trong và nước quả đục có hoặc có lẫn ít thịt
quả thì quá trình lọc luôn chiếm một vai trò quan trọng. tuy nhiên công đoạn này
lại có ảnh hưởng sâu sắc đến màu sắc của nước quả. Các yếu tố tạo màu sắc
của quả luôn nằm trong thịt quả mà thịt quả gồm các chất: protopectin, pectin,
xenluloza,… khi lọc thì các chất này lại bị loại do vậy sẽ làm gi ảm màu sắc nước
quả.
 IV. Ứng dụng.
Việc sử dụng Anthocyanin trong thực phẩm bị hạn chế vì chúng có khả
năng tham gia vào một số phản ứng dẫn đến mất màu.
Ngoài ra do Anthocyanin bền ở pH thấp, do đó sử dụng thích hợp nhất
trong các sản phẩm có pH thấp. Anthocyanin hiện đang được sử dụng để t ạo
màu đỏ hoặc màu xanh tự nhiên cho thực phẩm. Anthocyanin sử dụng thành
công trong các sản phẩm như trái cây đóng hộp, sirô hoa quả, yogurt, và nước
ngọt hoặc dung để tăng cường màu của rượu vang.

 Dùng cho sản xuất bánh kẹo

Hình : Kẹo đường bao và kẹo big sang

 Tạo màu tự nhiên cho rượu vang, nước ép trái cây

 Hình : sắc tố Anthocyanin được ứng dụng tạo màu của rượu vang

CHƯƠNG IV. BETALAIN

I. Khái niệm về chất màu betalain.

Betalain là tên gọi chung của một nhóm sắc tố tự nhiên tan trong nước, có
màu từ vàng tươi đến da cam, đỏ tươi, đỏ sẫm, hồng cho đến màu đỏ-tím trong
hoa, trái, lá và củ của nhiều loài thực vật khác nhau (hoa xương rồng, vỏ thanh
long, hoa giấy, rau và củ dền…).

HHHình 4.1: Rau quả

có chứa sắc tố betalain

Betalain bao gồm 2 nhóm sắc tố chính:

- Betaxanthin: là nhóm sắc tố betalain có màu vàng - cam
- Betacyanin: là nhóm sắc tố betalain có màu đỏ - đỏ tím
Tùy thuộc tỷ lệ giữa 2 nhóm sắc tố này mà các bộ phận thực vật sẽ có màu vàng
chanh, vàng cam, cam, đỏ, đỏ tím hay tím đỏ.
 Hinh 4.2 : Màu sắc của các loại hoa xương rồng thay đổ theo tỷ lệ
betaxanthin và betacyanin

II. Cấu trúc hóa học của betalain

1. Cấu trúc betalain.

Các Betalain có thể xem là dẫn xuất của acid Betalamic, trong đó đầu
dihydropyridin được gắn với một nhóm chức chứa Nitơ thông qua nhóm chức vinyl
(Miller et al., 1968). (Hình 4.3)
Betacyanin đơn giản nhất là betanidin được cấu tạo từ một đơn vị phân t ử acid
betalamic liên kết với một phân tử cyclo-DOPA (Wyler và Dreiding, 1961) (Hình
4.1). Đa số các betacyanin khác được tạo thành do phản ứng glucosyl hóa một
trong hai nhóm chức – OH tự do của vòng cyclo-DOPA của betanidin, trong đó
thường gặp nhất là sự glucosyl hóa ở vị trí 5. Dẫn xuất betacyanin quan trọng và
thường gặp nhất trong tự nhiên là betacyanin (tức betanidin-5-O--glycosidase, có
công thức phân tử C24H26N2O13 và khối lượng mol M = 551,48) (Hình 4.1).
.
 Betanidin

Hình4.1 : Cấu trúc phân tử acid betalamic và vài betacyanin thường gặp

III. Tính chất vật lý của betacyanin

Sự tồn tại của hệ thống 6 nối đôi liên hợp trong betacyanin dẫn đến những
tính chất lý – hóa đặc trưng của hợp chất này
a. Sự hấp thụ ánh sáng và màu sắc:
Các phân tử Betacyanin có khả năng hấp thụ bức xạ khả kiến trong vùng từ 534-
554nm, tạo nên màu đỏ- tím.
b. Tính tan:
Do phân tử chứa nhiều nhóm chức phân cực (- OH, - COOH, - NH) , các sắc tố
Betacyanin đều dễ tan trong nước hay dung dịch etanol-nước,..

c. Tính không bền:

 Ảnh hưởng của pH:
Các Betacyanin kém bền trong môi trường kiềm hay môi trường có hoạt độ nước
cao do bị thủy phân thành acid Betalamic ( có màu vàng) và amin ( không màu):

Hình 4.2 Betacyanin bị thủy phân trong môi trường kiềm

Acid betalamic hình thành có thể tiếp tục bị phân hủy và mất màu:
Ví dụ:
Trong môi trường kiềm betacyanin bị thủy phân giải phóng glucose và
betanidin. Màu sắc của betanin thay đổi theo pH như sau:
- pH = 3,5 - 7,0: màu xanh lơ - đỏ (max = 537 nm). Đây là vùng pH mà
betanin
bền màu nhất
- pH < 3,5: màu tím-xanh lơ (max = 535 nm ở pH = 2)
- pH > 7: màu tím-lơ đậm (max =
544 nm ở pH = 9).
Môi trường kiềm mạnh có thể làm
betcyanin bị thủy phân thành betanidin
(màu đỏ) hay thành betaxanthin (màu
vàng). Tuy nhiên, phản ứng thủy phân
betacynin có tính thuận nghịch. Khi
thêm acid ascorbic, isoascorbic,
metaphosphoric hoặc acid gluconic vào
dung dịch betanin bị thủy phân thì
betcyanin được tái tạo trở lại và dung
dịch sẽ có màu sắc như ban đầu (Elbe và ctv.,1981; Bilyk và Howard, 1982)

Hình4.3: tác dụng của pH đến màu sắc của

Betacyanin.

 Ảnh hưởng của ánh sáng, nhiệt, oxy không khí, độ ẩm:
Betacyanin bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng. Nhiệt độ càng cao thì
tốc độ phân hủy càng mạnh. Do đó, betacyanin thường chỉ dùng để tạo màu cho
các thực phẩm bảo quản lạnh như kem, sữa chua, thức uống từ sữa,…(Pasch và
ctv.,1975).
Betcyanin cũng rất dễ bị oxy hóa khi có mặt trong các sàn phẩm có hàm lượng
nước cao hoặc chứa các ion kim loại (Ví dụ: Fe hay Cu). Các chất chống oxy hóa
như acid ascorbic và việc bao gói các sản phẩm có chứa betacyanin một cách
thích hợp có thể làm chậm quá trình này lại. Tuy nhiên, betacynin không bị biến
đổi khi thanh trùng sản phẩm có chứa hàm lượng đường cao.

Hình 4.4: Tác dụng của nhiệt đến màu sắc của
Betalain

IV. Biến đổi trong quá trình bảo quản, chế biến và hướng ứng dụng chính.
1. Trong quá trình bảo quản.
Trong quá trình bảo quản, thành phần betalain/betacyanin trong các dịch
chiết sẽ dần dần bị phân hủy do ảnh hưởng của pH, nhiệt độ và hoạt độ nước.
Do đó, các thực phẩm chứa chất màu betalain dần dần bị phai màu hay mất màu
tùy theo điều kiện bảo quản. Do đó, các betalain/betacyanin có thể được th êm
vào thực phẩm hay dược phẩm để làm chỉ thị màu cho biết độ tươi hay độ mới
của các sản phẩm này.
Khi màu của betalain bị chuyển thành màu nâu hay mất màu có nghĩa là
các sản
phẩm trên được bảo quản không đúng cách và chất lượng đã bị biến đổi.

 Ví dụ:
Ảnh hưởng của bảo quản lạnh đến hàm lượng betalain đ ược thấy trong vỏ
của củ cải đường. lượng betanin giảm trong 140 ngày tr ữ ở 5 oC, sau đó lại bắt
đầu tăng trong suốt 46 ngày đó là tiếp theo. Điều hợp lý vì phản ứng giảm sắc tố
của Betalain và phản ứng tái tổ hợp trong suốt thời gian bảo quản đó là thuận
nghịch.

2. Hướng ứng dụng chính.

 Hình 4.5 Betacyanin được chiết xuất từ củ dền

Betacyanin bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng. Nhiệt độ càng cao thì tốc
độ phân hủy càng mạnh. Do đó, betacyanin thường chỉ dùng để tạo màu cho các
thực phẩm bảo quản lạnh như kem, sữa chua, thức uống từ sữa,… (Pasch và
ctv.,1975).
Các nghiên cứu về một số thành phần trong thực phẩm có thể bảo vệ được
Betanin trước oxy và ánh sáng. Người ta đã tìm thấy thông tin từ sự thay đổi màu
sắc trong các sản phẩm xúc xích, gel protein, protein đậu nành có bổ sung
betanin và nhận thấy rằng sự bảo vệ betanin chính là protein. Như vậy betanin
được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng protein cao,
ví dụ như xúc xích thịt gia cầm, các sản phẩm từ protein đậu nành, các sản phẩm
sữa chua.

C. NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG

Chương I. Các phương pháp giữ màu tự nhiên cho sản phẩm.

I. Bảo vệ màu xanh chlorophyll .

Chlorophyll + 2HX à Pheophytin + MgX2

 màu chlorophyll màu pheophytin
Hình 5.1:Sự biến đổi màu của rau muống sau quá trình chiên

Ta đã biết chlorophyll trong quá trình môi trường axit sẽ chuyển thành một
hợp chất hoá học mới pheophytin có màu sẫm ôliu. Do vậy mà lý do các s ản
phẩm thực vật chua, thí dụ như lá chua me bị mất màu xanh và trở nên có màu
gụ oliu ngay trong quá trình chần. Các loại rau khác không chua như đậu vỏ
xanh, đậu xanh không bị biến màu một cách đột ngột khi chần, nhưng trong quá
trình thanh trùng, tức là khi gia công nhiệt cao và lâu hơn sẽ trở nên màu ôliu hay
màu vàng xanh nhạt phụ thuộc vào từng loại rau, mức độ non, già c ủa nguyên
liệu (đặc biệt là đối với đậu) và chế độ gia công nhiệt.

Hình 5.2 : đậu đũa trước và sau khi chế biến

Để thu được các sản phẩm đồ hộp mà trong đó rau vẫn gi ữ được màu xanh có
thể bằng hai cách: cần phải áp dụng các biện pháp để có thể bảo vệ thật t ốt
lượng chlorophyll tự nhiên trong đó, hoặc nếu không làm đ ược như vậy thì ph ải
dùng màu từ ngoài vào sao cho không khác với xanh tự nhiên về cả màu sắc l ẫn
cường độ màu
1. Thí nghiệm của Blei và Airet.
Một trong các phương pháp được áp dụng rộng rãi để bảo vệ màu xanh tự nhiên
của rau quả do Blei và Airet đề ra. Thực chất của phương pháp đó dẫn đến vi ệc
nâng cao pH của môi trường, tức là làm giảm hàm lượng acid tự do, t ức là ngăn
cản khả năng oxy hoá chlorophyll.
 Đầu tiên đậu xanh được nhúng trong dung dịch natri cacbonat 2% ở nhiệt độ
thường trong thời gian 1 giờ. Sau đó cần phải chần trong dung dịch Ca(OH)2
nồng độ 0,037% ( tức là 0,005M). Đậu chần rửa bằng nước lạnh, đóng vào hộp
và rót dung dịch. Ngoài thành phần thông thường là nước rót là đ ường và muối
còn cho thêm 0,116-0,145% (hay là 0,02-0,025M) Mg(OH)2. Người ta nhận thấy
màu xanh của hạt đậu được bảo quản tốt hơn, nếu đồ hộp thanh trùng ở nhi ệt
độ cao hơn và thích ứng với thời gian thanh trùng ngắn hơn.
 Hình 5.3 : Quy trình thí nghiệm của Blei và Airet

2. Thí nghiệm của DZ.Malêki.

DZ.Malêki đã đề nghị, để nâng cao pH trong đậu xanh, cho thêm vào trong hộp
một ít dinatri glutamat là chất đệm kiềm. Ông ta còn ti ến hành theo ph ương pháp
khác để bảo vệ màu xanh của các loại rau quả bằng cách cho thêm vào nước
chần Ca(OH)2 và canxi glutamat nâng pH bằng 6,1-6,3. Tất cả các phương pháp
tương tự dựa trên cơ sơ giảm hàm lượng acid và loại trừ tác dụng có h ại c ủa
phản ứng axit với chlorophyll. Thực vậy, có thể thu được sản phẩm với màu xanh
đậm hơn một ít so với phương pháp sản xuất thông thường. Tuy nhiên phương
pháp sản xuất Blei và các phương pháp tương tự bị các nhà sản xuất và nấu ăn
phản đối. Cơ sở của sự phản đối đó là vitamin C chứa trong đó là một trong
những chỉ số quan trọng của thực phẩm, lại chỉ được bảo vệ tốt hơn trong môi
trường axit. Nếu làm tăng pH trong thời gian chần và trong khi thanh trùng s ẽ t ạo
điều kiện phá huỷ vitamin C và giảm giá trị thực phẩm của sản phẩm. Tuy nhiên,
những phương pháp Blei cũng được sử dụng ở một số nước tuy không rộng rãi
lắm.

3. Dùng đồng CuSO4 để giữ màu xanh chlorophyll trong chế biến.
Một trong các phương pháp cổ điển là sử dụng đồng sunfat (CuSO4) trong quá
trình chần rau quả xanh dựa trên sự tạo thành muối đồng có màu xanh. Ơ Liên
xô phương pháp này đã cấm sử dụng trong công nghiệp từ lâu vì hợp chất đó rất
độc đối với người.

4. Dùng dịch trích từ rau dền và lá gai.

Trong công nghiệp của Liên xô trong những năm trước chiến tranh đã nghiên cứu
thành công việc sử dụng biện pháp khác để nhuộm màu xanh cho đậu xanh và
đậu hạt vàng bằng cách sử dụng một thứ gọi là “ màu rau dền”. Màu này thu
được không phải chỉ từ rau dền mà còn từ lá gai và các loại rau xanh khác. Màu
này thu được bằng cô đặc nước chần của lá rau dền hay lá gai với nồng độ dung
dịch kiềm đậm đặc (3 kg NaOH cho 100 kg lá tươi) trong thời gian 2-3 gi ờ. Trong
thời gian nấu chlorophyll chuyển thành chlorophyllin . Sau khi nấu đem ép h ỗn
hợp. Dung dịch chứa chlorophyllin và được gọi là dung dịch “ màu rau dền”. Các
chlorophyllin bền hơn và không dễ tham gia các phản ứng như các chlorophyll
ban đầu. Khi tác dụng của chlorophyll với kiềm, ngoài chlorophyllin đ ược t ạo nên
còn có rượu mêtylic và không no phytol. Chlorophyllin dễ bị hấp phụ trên bề mặt
các hạt đậu và giữ bền vững trên bề mặt nó làm cho màu hạt rất đẹp, gần gi ống
như màu tự nhiên. Màu đó được bảo vệ đến cả sau khi thanh trùng, đồng thời
cũng không bị chuyển sang dung dịch nước rót điều mà chúng ta thường thấy khi
nhuộm màu xanh đậu xanh trong điều kiện sản xuất. Phương pháp mô tả trên,
để nhuộm màu đậu xanh và các loại rau khác , đ ược sử dụng nhi ều trong những
năm trước những năm chiến tranh. Hiện nay phương pháp này không sử dụng
trong công nghiệp nữa, vì thực hiện khá phức tạp và khó khăn trong đi ều ki ện
sản xuất đồ hộp liên tục. Tuy nhiên, cơ sở của nguyên tắc này bằng các chất
không có hại cho người, về bản chất là những dạng thay đổi c ủa sắc t ố t ự nhiên
thực vật.

II. Bảo vệ màu đỏ cho

các sản phẩm đồ hộp
trái cây
 Hình 5.4: các rau quả được dủng nhiều trong sản xuất thực phẩm đóng
hộp

Trong củ Cải , ngoài các sắc tố đó còn có sắc tố vàng khá bền với nhiệt và các
quá trình oxi hoá, khi chần và khi thanh trùng đồ hộp thường màu đỏ thẩm của củ
cải đường biến sang màu hồng hoặc màu nâu tuỳ theo mức độ sắc tố bị phá huỷ.
Mức độ này phụ thuộc vào nhiều nguyên nhân và trước hết là phản ứng của môi
trường khi tiến hành chế biến rau quả.
a. Các phương pháp tiền xử lý.
 Trong môi trường axit chất màu bền vững hơn, cho nên các quy trình k ỹ thuật
đề ra là củ cải đường thái nhỏ phải nhúng vào dung dịch axit 10-15%. Bởi vì rất
nhiều Betalain bị mất đi do kết quả của việc rửa nước nên khi gia công củ cải
đường đỏ cần phải sử dụng thật ít nước.
 Để bảo vệ màu của củ cải đường tốt hơn, đầu tiên là chần ngay bằng hơi, r ồi
sau đó mới đem gọt. Các protit của củ bị đông tụ trong quá trình chần sẽ hấp
phụ các chất màu và giữ lại trong củ.

b. Dùng chiếu xạ để thanh trùng sản phẩm.

Các thí nghiệm tiến hành tại viện nghiên cứu đồ hộp và rau sấy Liên xô cho thấy
rằng, khi thanh trùng ở nhiệt độ thông thường, các chất màu của củ cải đường bị
thay đổi rất nhiều so với thanh trùng theo phương pháp mới là chi ếu các tia ion
hoá, như tia gama của coban phóng xạ 60. Mẫu của củ cải đường đỏ thanh trùng
bằng chiếu xạ ion hoá khi đóng hộp phân biệt với thanh trùng trong nồi thanh
trùng là giữ được màu rất sáng và đậm của củ cải.
Cần phân biệt là tính ưu việt này không được nhận thấy được khi đánh giá so
sánh màu giữa thanh trùng và dùng tia gama đối với dồ hộp các quả nước đường
từ các loại: phúc bồn tử, dâu đất, anh đào và mận.

c. Dùng chất chống oxy hóa.

Các thí nghiệm tiến hành ở Tiệp Khắc chứng tỏ là có thể bảo vệ tương đối
tốt màu tự nhiên của các loại quả này, nếu trong nước đường rót hộp có cho
thêm một ít chất chống oxi hoá. Như người ta đã thấy là nếu cho Rutin thì anh
đào và mận sẽ giữ được màu tốt hơn, tanin chỉ có khả năng bảo vệ màu c ủa
mận và hổn hợp axít ascobic có thêm một ít SO2 với liều lượng 0,001 – 0,0001%
sẽ có tác dụng bảo vệ màu rất tốt đối với quả dâu và anh đào.

 Các nghiên cứu tương tự đã được tiến hành ở Rumani, khi cho thêm axit
ascobic (theo tính toán 350 mg cho 1kg sản phẩm kể cả nước đường) vào đồ hộp
mơ và anh đào nước đường, người ta thu được sản phẩm có màu, mùi và đ ộ
chắc của quả rất tốt so với mẩu không có cho thêm gì.

d. Dùng emzyme.
Vào những năm 1962-1963 ở Ba lan, tại học viện công nghệp lên men đã
thí nghiệm thành công trong việc dùng men glucooxydaza để bảo v ệ màu t ự
nhiên của nước quả đục. Glucooxydaza liên kết với oxy tự do điều kiện bảo quản
tốt hơn các vitamin trong đồ hộp và đồng thời tạo điều kiện t ốt đ ể bảo vệ màu
của sản phẩm. Thí dụ nước quả đục từ quả dâu sau 7 tháng bảo quản có màu
sắc tương tự như nước quả tươi tự nhiên, trong khi đó mẫu ki ểm tra cũng t ừ quả
dâu không sử dụng men glucooxydaza thì bị mất đi hoàn toàn màu sắc ban đầu
và có màu tương tự như màu của quả dâu bán thành phẩm đã sunfit hoá.
Glucooxydaza cho vào nước quả một giờ trước lúc gia công nhiệt với số lượng
10-50mg/l.

III. Bảo vệ màu vàng carotenoid

Việc bảo vệ các sắc tố carotenoid và licopen, có màu vàng, màu da cam và
các màu rau quả trung gian qua lại giữa chúng vì các carotenoid rất bền với tác
dụng của nhiệt độ cao và các biến đổi phản ứng của môi tr ường. Vì t ất c ả các
carotenoid rất bền với tác dụng của nhiệt độ cao và các biến đổi phản ứng c ủa
môi trường. Vì tất cả các carotenoid không hoà tan trong nước nên không sợ
chúng mất đi khi rửa, chần và các quá trình tương tự khác.

Hình : sự bền màu của carotenoid

trong cà rốt sau quá trình chế biến

Các carotinoit hoà tan trong chất béo

nên khi rán hay khi đóng hộp các loại
rau chứa nhiều carotenoid như cà rốt, ớt
đỏ, cà chua, carotenoid sẽ chuyển vào
dầu rán, nhưng điều đó không có gì
đáng ngại, bởi vì dầu béo là một thành
phần rất có giá trị của đồ hộp, thường được bảo vệ tốt và sự mất màu cũng
không đáng kể, hơn nữa trong kỹ thuật sản xuất của công nghệ đồ hộp không
phải tìm cách chóng sự phá hủy hoặc chiết đi các carot enoid mà còn bảo vệ
chúng do sự thay đổi không mong muốn do các thành phần không màu của rau
quả gây ra. Các hợp chất màu sẫm được tạo thành như vậy làm cho màu sắc và
hình thức chung bên ngoài của sản phẩm bị giảm đi.
Hiện nay, trong công nghiệp thực phẩm đang tiến hành nhiều công trình lớn đ ể
tìm ra các biện pháp giữ cho các sản phẩm thực phẩm có màu sắc đẹp. Điều này
có thể đạt được theo những cách sau:
• Xây dựng một quy trình kỹ thuật gia công nguyên liệu và bán thành phẩm
để bảo toàn được tối đa các màu tự nhiên có sẵn nguyên liệu.
• Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính thực vật đó hoặc t ừ
các nguyên liệu khác giàu màu, các chất màu t ự nhiên cô đ ặc có thể dùng
để nhuộm màu chính ngay nguyên liệu mà từ đó ta thu được chất màu
hoặc cho những dạng nguyên liệu hoàn toàn khác.
• Tạo nên các chất màu tổng hợp nhân tạo giống như các chất màu tự nhiên
của sản phẩm thực phẩm và dùng nó để nhuộm các sản phẩm khác nhau
mà ở dạng tự nhiên nó không đủ mạnh hoặc bị mất màu ban đầu do quá
trình chế biến.
• Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những biện pháp khác.

CHƯƠNG II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU CHẤT MÀU.

Gần đây, các loại máy móc và thiết bị công nghệ thực đã đạt đ ược những
kết tuyệt vời trong việc cô lập, đồng nhất hóa và tinh chế các sắc tố tự nhiên. Các
sắc tố này vừa mang giá trị dinh dưỡng v ừa được ứng dụng trong sản xuất các
sản phẩm thực phẩm và có khả năng tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Trong
tiểu luận này chúng tôi mô tả cách trích ly, cô lập và tinh chế một số chất màu
một cách thực tiễn từ nguyên liệu thực vật. Phương pháp này được thực hiện chủ
yếu đựa trên những nguyên liệu tự nhiên có chứa các hợp chất màu và mức độ
trích xuất phụ thuộc vào tính phân cực và độ hòa tan của dung môi đem s ử
dụng . Ngoài ra, để thực hiện chỉ cần những thiết bị thí nghiệm và dung môi
thông thường sẵn có.
I. Giới thiệu quy trình tách chiết chất màu chlorophyll

Hình 1: quy trình chiết chất màu chlorophyll

 II. Giới thiệu quy trình và cách thức nghiên cứu chất màu họ
Anthocyanin

Chiết nhờ siêu âm:

- Dung môi: 40% EtOH/H2O (v/v)
- Tỷ lệ dung môi/nguyên liệu:
4/1(v/w)
- Nhiệt độ: 800C
- Thời gian chiết: 20 phút/lần
- Số lần chiết: 2
 Ngâm chiết gia nhiệt:
- Dung môi: H2O
- Tỷ lệ dung môi/nguyên liệu:
4/1(v/w)
- Nhiệt độ: 1000C
- Thời gian chiết: 20 phút/lần
- Số lần chiết: 2
 Xử lý: Cây Cẩm sau khi thu mua được đem loại bỏ cành và các lá hư hỏng,
rửa sạch, để ráo ở nhiệt độ ph òng, sau đó được cắt nhỏ 1-3 mm rồi chuyền qua
công đoạn chiết (Nếu chưa tiến hành chiết ngay thì bảo quản nguyên liệu ở 40C,
trong bóng tối)
 Chiết:
o Nếu chiết bằng phương pháp siêu âm: Thêm dung môi nước chứa 40% etanol
960 (cứ 4 lít etanol 96o trộn với 6 lít nước) vào nguyên liệu theo tỷ lệ 4/1 v/w (cứ 1
kg nguyên liệu thì thêm 4 lít dung môi).
Sau đó, siêu âm hỗn hợp ở 800C trong 20 phút. Tiến hành chiết 2 lần.
o Nếu chiết bằng phương pháp ngâm chiết gia nhiệt: Thêm nước vào nguyên liệu
theo tỷ lệ 4/1 v/w (cứ 1 kg nguy ên liệu thì thêm 4 lít nước). Đậy kín. Đun sôi hỗn
hợp ở 1000C trong 20 phút. Tiến hành chiết 2 lần.
 Lọc: gạn lấy dịch chiết, sau đó loại bỏ tạp chất bằng cách lọc hút chân không
(tốt nhất là sử dụng kỹ thuật lọc màng).
 Bổ sung maltodextrin: Sau khi dịch chiết anthocyanin được cô đặc đến nồng
độ chất khô xác định, tiến hành bổ sung maltodextrin với tỷ lệ thích hợp cho việc
sấy phun.
 Sấy phun: hỗn hợp anthocyanin-maltodextrin để thu bột màu anthocyanin
 Đóng gói – Bảo quản: Sản phẩm bột màu anthocyanin từ lá Cẩm được đem
đóng gói trong bao bì kín, bảo quản trong tối ở nhiệt độ thấp.
Hình : Hệ thống trích ly anthocyanin quy mô phòng thí nghiệm
 Hình ảnh hệt hống pilot Complex-01 tại phòng thí nghiệm Hữucơ, khoa KT
Hóa học, ĐH BáchKhoaTPHCM

TÀI LIỆU THAM KHẢO

d.1. Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê văn Việt Mẫn, Trần thị Thu Trà, Nguyên liệu
và công nghệ bảo quản sau thu hoạch, công nghệ chế biến rau quả tập 1,
Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
d.2. Lê Ngọc Tú, Hoá học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ
thuật, Hà Nội, 1994.
d.3. Lê Ngọc tú, Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn
Thị Thịnh, Bùi Đức Hội, Lưu Duẫn, Lê Doãn Diên, Hóa sinh công nghi ệp,
Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, 2002.
d.4. Hoá sinh công nghiệp - NXB Khoa Học Kỹ Thuật – PGS.TS. Lê Ngọc
Tú chủ biên.
d.5. Bài giảng môn học: Các tính chất cảm quan thực phẩm – TS.
Nguyễn Minh Tú.
d.6. Một số trang Web ngành công nghệ thực phẩm