I.

Mục đích thí nghiệm

Quả ngâm đường là một sản phẩm từ rau quả rất được ưu chuộng. Một phần do đây là
một sản phẩm giàu năng lượng, giàu tính dinh dưỡng, một phần khác là do sản phẩm còn
giữ lại hầu hết những đặc tính của quả tươi như mùi, vị, màu sắc. Ngoài ra, việc bổ sung
syrup đường giúp điều chỉnh mùi vị sản phẩm hào hòa hơn và kéo dài thời gian bảo quản.

Bài thí nghiệm được tiến hành, giúp tìm hiểu và thực hành quy trình sản xuất sản phẩm
quả ngâm đường. Đồng thời, giúp hiểu rõ sự ảnh hưởng và mối liên quan đến chất lượng
sản phẩm của quá trình chần, quá trình thẩm thấu và quá trình thanh trùng.

II. Tổng quan về dứa, dứa ngâm đường

1. Dứa

 Tên khác:

Tên thường gọi: Dứa, Khóm, Thơm, khớm, huyền

nương

Tên khoa học: - Ananas comosus (L.) Merr

Họ khoa học: thuộc họ Dứa - Bromeliaceae.

 Mô tả:

Cây dứa không chỉ là cây ăn quả mà còn là một cây thuốc quý. Cây có thân ngắn. Lá mọc
thành hoa thị, cứng, dài, ở mép có răng như gai nhọn (khóm) có khi rất ít (thơm). Khi cây
trưởng thành, thì từ chùm lá đó mọc ra một thân dài 20-40cm, mang 1 bông hoa, tận cùng
bằng một chùm lá bắc màu tím, các hoa này dính nhau. Khi hình thành quả thì các lá bắc
mọng nước tụ họp với trục của bông hoa thành một quả mọng kép có màu vàng hay gạch
tôm; các quả thật thì nằm trong các mắt dứa.

Cây thường ra hoa quả vào mùa hè.

 Bộ phận dùng:
Quả, nõn cây và rễ cây – Fructus, Gemma et Radix Ananatis.

 Thành phần hoá học:

Quả dứa có các thành phần sau đây: nước 75,7%, protid 0,68%, lipid 0,06%, glucid
18,4% (saccharose 12,43%, glucose 3,21%), chất chiết xuất 4,35%, cellulose 0,57%, tro
1,24%. Còn có acid citric, acid malic và các vitamin A, B, C. Trong quả có một chất men
tiêu hoá là bromelin có thể thuỷ phân trong vài phút một lượng protein bằng 1000 lần
trọng lượng của nó và so sánh được với pepsin và papain. Ngoài ra còn có iod,
magnesium, mangan, kalium, calcium, phosphor, sắt, lưu huỳnh.

 Tác dụng dược lý

Dứa có chứa nhiều vitamin C giúp chống oxy hóa, tốt cho da, tăng sức đề kháng. Hơn
nữa, bromelin của trái dứa có đặc tính kháng phù và kháng viêm. Bromelin là một enzym
giúp thủy phân protein (có trong thịt cá) thành các axit amin có tác dụng tốt trong việc
tiêu hóa và phân giải lượng calo thừa trong cơ thể (loại bỏ khỏi cơ thể gần 1/3 chất béo có
trong khẩu phần ăn tương đương 510 calo/ ngày), ... nên nó có tác dụng giảm cân tự
nhiên, rất an toàn và vô cùng hiệu quả. Một số enzym của quả dứa làm mau lành các vết
thương ở da hay các vết phỏng.

 Tính vị

Quả dứa có vị chua ngọt.

 Tác dụng:

Dứa có tác dụng giải khát, sinh tân dịch, giúp tiêu hoá; nước dứa nhuận tràng, tiêu tích
trệ.

Nõn dứa thanh nhiệt giải độc; rễ dứa lợi tiểu.

Dịch ép lá và quả chưa chín có tác dụng nhuận tràng và tẩy.

Công dụng, chỉ định và phối hợp:

Được chỉ định dùng trong các trường hợp: Thiếu máu, giúp sự sinh trưởng, dưỡng sức,
thiếu khoáng chất, trong chứng khó tiêu, khi bị ngộ độc, trong các bệnh xơ cứng động
mạch, viêm khớp, thống phong và sỏi, trong chứng béo phì. Bromelin được dùng chữa
bệnh rối loạn tiêu hoá dạ dày - ruột, dùng làm thuốc tiêu viêm, giảm phù, chữa các vết
thương, vết bỏng cho mau lành sẹo. Dứa còn là nguyên liệu chiết bromelin, có nhiều
trong thân dứa (phần lõi trắng của chồi), trong quả (ở vỏ dứa có nhiều hơn trong dịch
chiết quả. Thường dùng quả chín để ăn tươi hoặc ép lấy nước uống hoặc dùng bromelin.

2. Dứa ngâm đường

Trong dứa chứa nhiều vitamin C, B1, khoáng chất và protein rất tốt cho sức khỏe đặc biệt
những ai đang muốn giảm cân, khiến người ăn cảm thấy no dai và giảm đi cảm giác thèm
ăn, không những thế nó còn giải phóng một lượng trên cơ thể, chống lại việc tích tụ chất
béo. Vì thế, dứa có thể chế biến thành nhiều món ăn, thức uống khác nhau nhưng cách
ngâm dứa đường cũng là một phương pháp chế biến đơn giản và dễ thực hiện.

Hình: Dứa ngâm đường

II. Nguyên liệu - Hóa chất, dụng cụ

1. Nguyên liệu

 Dứa (nguyên trái, có độ chín trung bình, chuyển vàng từ 3 đến 4 hàng mắt), …
 Đường saccharose tinh luyện.
 Nước máy đã được xử lý bằng phương pháp trao đổi ion và vi lọc.

Dứa Đường saccharose tinh luyện

2. Hóa chất

 Acid citric (điều chỉnh vị chua phù hợp với nguyên liệu quả).
 Kali sorbate (phụ gia bảo quản chống vi sinh vật).
 Màu, mùi thực phẩm (nếu cần).

Kali sorbate Acid citric

3. Thiết bị và dụng cụ chế biến

 Dao, thớt, thau, rổ nhựa, dụng cụ đột lõi dứa (xử lý nguyên liệu).
 Vá, muỗng, đũa khuấy, ca nhựa (phối trộn, chứa dịch).
 Cân kỹ thuật.
 Nồi inox, nhiệt kế 100 °C.
 Bếp điện.
 Bao bì (chai thủy tinh).
 Nồi thanh trùng.

4. Thiết bị và dụng cụ phân tích

 pH kế.
 Khúc xạ kế.
 Rây và đồ hứng.
 Becher, đũa khuấy, ống nhỏ giọt, giấy thấm

III. Cách thực hiện

1. Sơ đồ quy trình
 Dứa

Lựa chọn, phân

Quả hư
lọaị

Bẻ cuống, cắt Cuống,

đầu, gọt vỏ chồi, vỏ

Rửa

Cắt khoanh

Đột lõi

Cắt miếng
Đường,
acid citric
Xếp hộp Hộp

Nấu
syrup Rót dịch

Bài khí

Đóng nắp

Thanh trùng

Làm nguội

Sản phẩm
2. Các bước tiến hành

Lựa chọn, phân loại: Nguyên liệu dứa tươi được lựa chọn theo yêu cầu (vẫn có thể sử
dụng những quả bị hư hỏng một phần, nếu những phần còn lại vẫn đạt yêu cầu chế biến),
không chín quá, không có mùi vị lạ. Độ lớn của quả dứa cũng phải chọn đồng đều tùy
thuộc vào ksich cỡ của bao bì.

Bẻ cuống, cắt đầu, gọt vỏ: Gọt sâu cho hết mắt, và vạt sửa để tạo thành khối trụ đều đặn.

Rửa, cắt khoanh, đột lõi:

Rửa nhanh bằng nước lạnh, tránh để mất chất khô hòa han có trong nguyên liệu dứa.

Cắt khoanh với độ dày mỗi khoanh khoảng 1cm, theo chiều cao của bao bì.

Đột lõi các khoanh dứa bằng dụng cụ đột lõi có đường kính hơi nhỏ hơn so với đường
kính lõi của khoanh dứa.

Dứa đã đột lõi

Cắt miếng, xếp hộp: Sau khi đột lõi dứa, tiến hành cắt miếng dứa thành 6 miếng nhỏ, vừa
đủ để xếp hộp, sắp xếp sao cho dứa xếp vào cách miệng hộp từ 10 - 15 mm.

Chuẩn bị sirup đường: Tính toán lượng đường saccharose và nước để có được dịch syrup
có hàm lượng chất khô trong khoảng 30 °Bx và lượng syrup đủ để rót vào hộp, chỉ cho
phép phần dư không quá 5%.
Gia nhiệt nước đến 60 °C, cho đường saccharose vào, khuấy tan, theo acid citric 0.5% so
với tổng lượng syrup.

Rót dịch, bài khí, đóng nắp:

Tiếp tục gia nhiệt syrup đường lên 90 °C rồi tiến hành rót vào hộp đã xếp các miếng dứa,
mức dịch cách miệng khoảng 5 – 7 mm. Chú ý: rót nhanh và nhẹ không tạo bọt khí.

Bài khí trong nồi cách thủy ở 90 °C trong 5 phút. Sau khi bài khí, tiến hành đóng nắp,
chuẩn bị cho quá trình thanh trùng.

Thanh trùng, làm nuội: Thanh trùng trong nồi inox, cách thủy, trong vòng 90 °C/ 20 – 30
phút. Thanh trùng xong cần phải làm nguội nhanh bằng nước lạnh. Cần chú ý là bao bì
thủy tinh rất dễ vỡ nếu thanh đổi nhiệt quá đột ngột, vì thế cần giảm mức chênh lệch nhiệt
độ khi làm nguội sản phẩm sau thanh trùng.

Sản phẩm sau cùng sẽ được bảo ôn ở nhiệt độ phòng, sau thời gian khoảng một tuần sẽ
được kiểm tra một số tính chất vật lý, cảm quan, chỉ tiêu hóa lý, …