ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG

NGHỆ SẢN XUẤT AGAR – AGAR TỪ

RONG ĐỎ. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
VÀ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT
LƯỢNG
Nhóm: 06
Lớp:11DHCBTS
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI
 THÀNH VIÊN NHÓM
ĐINH THỊ NHƯ QUỲNH Thực hiện yêu cầu chương 2.
2006202017
- Kiểm dò nội dung và tổng hợp Word.
TRẦN THỊ PHƯƠNG THẢO - Mở đầu.
2006202019
- Thực hiện yêu cầu chương 3 (3.1).
BÙI THỊ TUYẾT VÂN Thực hiện yêu cầu chương 1.
2006208630
DƯƠNG HUỲNH THƯ Kết luận.
2006190106
- Thực hiện yêu cầu chương 3 (3.2).
 Nội dung
YẾU TỐ ẢNH
TỔNG QUAN 1 3 HƯỞNG, BIỆN
PHÁP

QUY TRÌNH SẢN

XUẤT AGAR TỪ 2 4 KẾT LUẬN
RONG ĐỎ
 1. TỔNG
QUAN
1.1. Giới thiệu rong đỏ
1.2. Giới thiệu agar agar
1.3. Vai trò của agar trong công nghiệp thực phẩm
1.1. GIỚI THIỆU VỀ RONG ĐỎ
Rong đỏ là tên gọi chung cho các
loài tảo thuộc phân ngành Rhodophyta,
một nhóm tảo biển phổ biến trên toàn
thế giới
Là một loại tảo biển có màu đỏ và
là nhóm tảo biển lớn nhất trong giới
thực vật
1.1. GIỚI THIỆU VỀ RONG ĐỎ
Rong biển đỏ có hình dạng cây
lớn, phân nhánh hoặc mọc rậm rạp trên
đá và động vật có vỏ
Là nguyên liệu được ứng dụng
rộng rãi trong công nghệ chế biến thực
phẩm như agar, carragenan
á
 1.1. GIỚI THIỆU VỀ RONG ĐỎ
● Rong sụn
● Tên khoa học: Kapaphycus
● Sản xuất carragenan
● có chứa một số sắc tố như sắc tố
vàng, xanh lam, lục
● Hiện được trồng ở một số tỉnh
Miền trung và Miền Nam
● Rong câu
● Tên khoa học: Gracilaria
● Sản xuất agar agar
● Có màu vàng nâu nhạt tự nhiên
● Rau câu chỉ vàng phân bố nhiều ở
ven biển Quảng Ninh, Hải Phòng,
Thanh Hoá, Khánh Hòa, Quãng
Ngãi…
 1.2. GIỚI THIỆU VỀ AGAR
PHÂN LOẠI CẤU TẠO
•Là 1 một
• Dạng bột polysaccharide
• Dạng sợi •Cấu tạo 2 hợp phần:
1 3 agarose, agaropectin
2 TÍNH CHẤT 4
NGUỒN GỐC
•Là một chiết xuất khô •Agar-agar không hòa
của rong biển đỏ tan trong nước lạnh nhưng
•Agar được sản xuất đầu hòa tan trong nước sôi
tiên ở Nhật Bản vào năm •Khả năng tạo gel đông
1986 thuận nghịch
 1.2. GIỚI THIỆU VỀ AGAR
Ứng dụng của agar agra:
 Trong thực phẩm: Agar được
dùng với mục đích keo hóa, tạo
nhũ, ổn định nhũ tương…
 Trong y học: Agar được dùng làm
thuốc nhuận tràng, làm thuốc
chống đau khớp, dùng để ổn định
Cholesterol
1.2. GIỚI THIỆU VỀ AGAR
Ứng dụng của agar agra:
 Trong công nghệ sinh học: Agar
được dùng để nuôi cấy vi khuẩn,
để phân tách Protein và sử dung
trong kĩ thuật nuôi cấy mô
 Ngoài ra Agar còn được ứng dụng
trong một số lĩnh vực khác như
như là dùng làm thức ăn gia súc,
dùng làm chất bảo quản.
1.3.Vai trò của agar trong công nghiệp thực phẩm

● Chất làm đông

● Chất kết dính
● Chất điều chỉnh độ đặc
● Chất tạo kết cấu
● Chất phủ
● Chất chống oxy hóa
2. Quy trình sản
xuất agar agar từ
rong đỏ
2.1. Quy trình sản xuất agar agar
2.2. Thuyết minh quy trình
 2.1. Quy trình sản xuất agar agar
Nguyên Xử lý Xử lý acid
Ngâm rửa Rửa.
liệu NaOH. citric.

Cắt sợi, Tạo gel Nấu chiết

Đông lạnh. Lọc nóng.
thỏi. đông agar .

Xay
Tan băng. Làm khô. Bột agar Bao gói.
nghiền
 2.2. Thuyết minh quy trình
1. Nguyên liệu: Là loại rong câu chỉ vàng, mùi tanh chưa được
tẩy màu, tẩy mùi.
2. Ngâm rửa: tiến hành rửa bằng nước ngọt nhiều lần để loại bỏ
bớt tạp chất rồi đem ngâm bằng nước ngọt, thời gian ngâm là 8
giờ, số lần thay nước là 2 lần.
3. Xử lý NaOH: Rong sau khi ngâm nước tẩy màu, tẩy mùi và
loại bỏ tạp chất tiếp tục được đem xử lý kiềm với nồng độ 25g/l,
thời gian xử lý là 50 phút,. Nhiệt độ xử lý là 1000C.
 2.2. Thuyết minh quy trình

4. Rửa: rửa bằng nước ngọt nhiều lần đến trung tính,
nhằm rửa sạch lượng NaOH vừa xử lý, loại bỏ các chất
màng cellulose và tạp chất còn xót lại.
5. Xử lý acid citric: rong sau khi rửa sạch đến trung tính
sẽ được đem đi xử lý acid citric. Với nồng độ xử lý là
0,2%; thời gian xử lý là 30 phút, nhiệt độ xử lý là nhiệt độ
phòng
 2.2. Thuyết minh quy trình
6. Nấu chiết agar.
- Nấu chiết lần 1: - Nấu chiết lần 2:
Lượng nước: gấp 20 lần lượng Lượng nước: gấp 10 lần lượng
rong khô rong khô
Nhiệt độ: 90÷950C trong môi Nhiệt độ: 90÷950C trong môi
trường acid CH3COOH 10% trường acid CH3COOH 10% với
với lượng là 15ml/kg rong khô lượng là 15ml/kg rong khô
Thời gian: 30 phút Thời gian: 20 phút
 2.2. Thuyết minh quy trình
7. Lọc nóng.
Sau khi nấu chiết xong để nhiệt độ dung dịch hạ xuống
còn 80 ÷85C thì ta tiến hành lọc, ở nhiệt độ này độ nhớt
của dung dịch thấp nên quá trình lọc dễ dàng hơn. Tiến
hành lọc qua 8 lớp vải màn và để lọc ở trạng thái tự
nhiên.
 2.2. Thuyết minh quy trình
8. Tạo gel đông ở
9. Cắt sợi, thỏi. 10. Đông lạnh.
nhiệt độ phòng.
Dịch lọc thu được Thạch trong các Sau khi cắt sợi ta tiến
cho vào các khay để khay sau khi tạo hành để đông trong
nguội tự nhiên ở đông đem cắt sợi và tủ. Tiến hành đông
nhiệt độ phòng, khi thỏi với bề rộng chậm trong 24÷36
đó thạch sẽ đông lại khoảng 2÷3 cm. giờ.
 2.2. Thuyết minh quy trình
11. Tan băng 12. Làm khô

Sau khi cấp đông, ta lấy ra
và đem đi tan băng nhanh để
loại nước thu được agar.
Được thực hiện bằng cách đưa
miếng agar agar từ kho tan băng
vào các thiết bị sấy khô. nhiệt độ
và độ ẩm được điều chỉnh trong
khoảng 22÷24%
 2.2. Thuyết minh quy trình
13. Xay nghiền 14. Bao gói

Agar agar sẽ được đưa Bột agar agar tinh khiết sẽ

vào máy xay và xay đến được đóng gói vào các
khi đạt được kích thước bao bì phù hợp
hạt mong muốn.
 3. YẾU TỐ ẢNH
HƯỞNG, BIỆN
PHÁP
3.1. Yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất agar
agar.
3.2.Biện pháp khắc phục các yếu tố ảnh hưởng
đến quy trình sản xuất agar agar từ rong đỏ
3.1. Yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản
xuất agar agar.
Thời gian thu Nhiệt độ, độ ph và Các tạp chất có
hoạch rong đỏ nồng độ rong đỏ trong rong đỏ

Nguồn nguyên Công nghệ sản

liệu rong đỏ xuất
 Thời gian thu hoạch rong đỏ

Rong đỏ được thu hoạch quá sớm

-> có thể chưa đạt độ tuổi và kích thước lý
tưởng, có thể chứa nhiều tạp chất và chất
bẩn. gây ảnh hưởng đến độ trong suốt, độ
đồng nhất và độ tinh khiết của sản phẩm.

Nếu rong đỏ được thu hoạch quá muộn

-> nó có thể bị lão hóa và mất đi các thành
phần dinh dưỡng quan trọng, đặc biệt là
agarose - thành phần chính trong agar agar.
  Nhiệt độ, độ Ph và nồng độ rong đỏ

• Nhiệt độ cao có thể giúp tăng hiệu quả chiết xuất,

Nhiệt độ nhưng nếu quá nóng có thể phá hủy cấu trúc của
agarose trong rong đỏ, làm giảm chất lượng.

Độ ph • Ảnh hưởng đến độ trong suốt, độ đồng nhất và độ

tinh khiết của agar agar.

• Nồng độ rong đỏ tối ưu cho sản xuất agar agar phụ

Nồng độ thuộc vào loại rong đỏ được sử dụng
  Các tạp chất có trong rong đỏ
Muối: Tạp chất hữu cơ: Tạp chất vô cơ:

- Nếu nồng độ muối - Bã rong đỏ, rong tơi - Đất, cát và đá.
quá cao, agar agar sẽ và rong khác làm giảm - Làm giảm độ trong
trở nên đục và chất lượng. suốt và độ tinh khiết
không đồng nhất. - Những tạp chất này của sản phẩm.
có thể gây ra mùi hôi,
màu sắc và hương vị.
 3.2. Biện pháp khắc phục
Kiểm soát chất lượng rong đỏ đầu vào: kiểm tra độ tươi của rong
đỏ và loại bỏ các mảnh rong đỏ đã khô hoặc hư hỏng.
Kiểm soát quá trình sấy khô: Có thể sử dụng phương pháp sấy
khô bằng khí nóng hoặc sấy khô bằng lò vi sóng để giảm thiểu
thời gian sấy khô và tăng hiệu suất sản xuất.
 3.2. Biện pháp khắc phục
Nhiệt độ: Nhiệt độ tối ưu cho quá trình kết tủa agar agar là
khoảng 85-95C
Độ ph:Độ ph thích hợp cho quá trình chiết xuất agar agar từ
rong đỏ là khoảng 6,5-7.
Kiểm soát chất lượng sản phẩm: thực hiện kiểm tra chất lượng
sản phẩm agar agar bằng các phương pháp kiểm tra chất lượng
tiêu chuẩn như độ ẩm, độ trong suốt, độ hút nước và độ tinh
khiết.
4. KẾT LUẬN
 KẾT LUẬN

Rong biển hiện nay đang là một sản phẩm

sử dụng rộng rãi khắp thế giới. Với những
tính năng ưu việt, rong ngày càng đóng
vai trò quan trọng trong đời sống. Đối với
agar- agar có nhiều tính chất làm cho nó
trở thành một chất keo đặt biệt, trong đó
đặt tính cơ bản nhất là có thể tạo ra trang
thái đông tự nhiên rất bên vững từ một
nồng độ thấp.
 Kiến nghị
 Cần triển khai nghiên cứu chọn giống và trồng rong với năng suất
cao với chất lượng đồng đều, ổn định thỏa mãn yêu cầu nguyên
liệu.
 Cần đầu tư nghiên cứu nhiều hơn về thành phần, cấu trúc hóa học
của các agarose từ nguồn rong đỏ ở Việt Nam vì hướng đi này hứa
hẹn sẽ mang lại nhiều kết quả có ích
 Đào tạo nhân viên: đào tạo nhân viên sản xuất agar agar để đảm
bảo hiểu rõ quy trình sản xuất và biết cách giải quyết các vấn đề
phát sinh trong quá trình sản xuất.
 Tài liệu tham khảo
1. Đặng Tấn Hưng, Nguyễn Thị Thảo Nguyên, Trần Trương Thảo. Báo cáo công
nghệ chế biến quy trình sản xuất bột agar. Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn.
2. Nguyễn Quốc Khánh, Trần Minh Tâm (2017). Nghiên cứu quy trình sản xuất
agar từ rong đỏ của vùng biển Phú Yên, Tạp chí Khoa học và Công nghệ Biển.
3. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Tuấn Anh, Ngô Đăng Nghĩa (2004).
Chế biến rong biển. Nxb Nông Nghiệp Tp. HCM.
4. Trần Thị Luyến, Phạm Viết Nam, Nguyễn Thị Ngọc Hoài (2019). Công nghệ
sản phẩm rong biển. Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM.
5. Trần Minh Tâm (2015). Nghiên cứu quy trình sản xuất agar từ rong đỏ ở Bình
Định và Phú Yên, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia TP. Hồ
Chí Minh.
6. Phạm Thị Thu, Nguyễn Thị Quế Anh (2019). Nghiên cứu quy trình sản xuất
agar từ rong đỏ biển Bạch Long Vỹ, Quảng Ninh. Tạp chí Khoa học và Công