BÀI 1.

ĐỒ HỘP NƯỚC ĐƯỜNG (XOÀI)

1.1. Tổng quan

Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ quả đã qua xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần,..), có
thể để nguyên hoặc cắt nhỏ được xếp vào hộp, rót nước đường rồi ghép nắp sau đó
thanh trùng. Do quá trình chế biến nhanh nguyên liệu không qua nhiệt nhiều nên sản
phẩm giữ được nhiều tính chất ban đầu của trái cây như hương vị, màu sắc tự nhiên,
trạng thái, dinh dưỡng của nguyên liệu,... Đường được cho vào nguyên liệu dưới dạng
nước đường, vừa có công dụng bảo quản trái cây, vừa làm tăng khẩu vị và chế độ dinh
dưỡng cho sản phẩm.

Hình 1. Một số đồ hộp nước đường

1.2. Phân loại đồ hộp quả nước đường.

Dựa vào hàm lượng đường, người ta phân thành 4 loại:
 Đồ hộp quả nước đường cực loãng: độ khô của nước đường từ 10 – 14%.
 Đồ hộp quả nước đường loãng: độ khô của nước đường từ 14 – 18%.
 Đồ hộp quả nước đường đặc: độ khô của nước đường từ 18 – 22%.
 Đồ hộp quả nước đường cực đặc: độ khô của nước đường từ 22% trở lên.
Dựa vào nguyên liệu có thể phân biệt 2 loại sản phẩm:
 Chế biến từ một loại nguyên liệu. Quả được tạo hình khác nhau như để nguyên trái,
cắt khoanh, lát, … Các sản phẩm từ một loại quả thường là sản phẩm cao cấp, sử dụng
dịch ngâm có hàm lượng đường cao.
 Chế biến từ nhiều loại nguyên liệu. Loại này còn gọi là cocktail, salad trái cây hay
compote, dịch ngâm có hàm lượng đường thấp hơn. Thường có dạng thỏi hình khối.
Nếu sản phẩm gồm hỗn hợp của nhiều loại quả, tên sản phẩm sẽ là “quả nước đường
hỗn hợp”.

Hình 2. Đồ hộp xoài nước đường ở thị trường

Trong các dạng đồ hộp nước quả, quả nước đường được ưa chuộng nhất vì sản phẩm
này có chất lượng tương tự như quả tươi tự nhiên. Phổ biến của đồ hộp nước đường là
dứa, vải , nhãn, xoài, mận,…những loại trái cây mọng và ít múi.
Nguyên liệu trái cây được sử dụng làm đồ hộp thường là trái cây đạt được độ chín vừa
phải, có độ cứng và độ giòn cao, độ chua hài hòa
Đối với đồ hộp xoài nước đường nhóm em thực hiện trong bài thực hành này nếu
phân theo thành phần nguyên liệu thì được phân loại là: đồ hộp nước đường được chế
biến từ 1 loại nguyên liệu, còn nếu phân theo nồng độ đường thì được phân là: quả
nước đường.
1.3. Tiêu chí đánh giá đồ hộp nước quả

Để đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm quả nước đường, người ta xác định
các chỉ tiêu chất lượng như : màu sắc, hương vị, hình thái, cấu trúc của sản phẩm và
độ trong của nước đường. Trong các chỉ tiêu đó, chỉ tiêu hương vị là chỉ số quan trọng
nhất. Ngoài ra còn xác định các chỉ tiêu hóa lý (độ khô, hàm lượng acid, khối lượng
tịnh, khối lượng quả, độ chân không, hàm lượng kim loại nặng...) và các chỉ tiêu vi
sinh vật.

1.3.1. Chỉ tiêu cảm quan

Trong một hộp: kích thước, hình dáng và màu sắc của các miếng xoài phải tương đối
đồng đều.

Màu sắc: Sản phẩm phải có màu tự nhiên của giống xoài được sử dụng. Nếu xoài
được đóng hộp cùng với các thành phần đặc biệt khác thì phải có màu đặc trưng của
hỗn hợp.
Trạng thái: xoài chắc, giòn, xốp, không nhuyễn, khối lượng lợi sót lại không quá 7%
khối lượng cái.
Mùi vị: xoài đóng hộp phải có mùi vị đặc trưng, không có mùi vị lạ; đối với xoài đóng
hộp được bổ sung thêm gia vị đặc biệt theo sản phẩm phải có mùi vị đặc trưng của
hỗn hợp.
Dịch syrup trong hộp cần trong, không có lẫn tạp chất.
Trình bày: các miếng xoài được sắp xếp hài hòa, hợp lý, chặt chẽ.

1.3.2. Chỉ tiêu hóa lý

Khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp
đóng kín ở 20℃:
Dạng khoanh, nửa khoanh, rẻ quạt, thỏi, miếng lập phương: 58%.
Dạng miếng nhỏ (tùy trạng thái nén): 63-73-78%.

1.3.3. Chỉ tiêu hóa học

Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong xoài đóng hộp: thiếc không quá 5mg/1kg
sản phẩm chì không được phép có.
Chỉ tiến hành kiểm tra tỷ lệ khối lượng quả và độ khô, độ acid của sản phẩm sau khi
sản phẩm được sản xuất ra ít nhất là 15 ngày.
Nếu xuất hiện bọt có thể dùng chất chống bọt dimethylpolycycloxan (hàm lượng tối
đa là 10mg/kg).

2. Tổng quan về nguyên liệu

2.1. Xoài
2.1.1. Nguồn gốc
Xoài hay còn có tên khoa học là Mangifera indica L. Thuộc họ Ðào lộn hột
(Anacardiaceae). Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn
Độ và các vùng giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia. Xoài hiện được trồng
rộng rãi, và là loại trái cây nhiệt đới thương mại trên thế giới. Nó được trồng chủ yếu
để lấy trái cây tươi và đóng hộp và nước trái cây.

Hình 3. Nguyên liệu xoài

2.1.2. Đặc điểm

Xoài thuộc loại cây gỗ lớn, cao 10-20m, có tán rậm. Lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến
lá hình thuôn mũi mác, nhẵn, thơm. Hoa họp thành chùm kép ở ngọn cành. Hoa nhỏ,
màu vàng, có 5 lá đài nhỏ, có lông ở mặt ngoài, 5 cánh hoa có tuyến mật, 5 nhị nhưng
chỉ có 1-2 nhị sinh sản. Bầu trên, thường chỉ có một lá noãn chứa 1 noãn. Quả hạch
chín màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm, nhân có xơ. Hạt rất to. Một năm xoài có thể ra 3
– 4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi cây, thời tiết khí hậu và tình hình dinh dưỡng;
cây con ra nhiều đợt chồi hơn so với cây đang cho quả; cây già rất khó ra chồi. Lá non
sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn toàn, mỗi lần ra lá, cành xoài dài thêm 20 – 30 cm.
Xoài khi chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon. Xoài chín được
ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa hay
xuất khẩu. Còn xoài xanh thì có thể ăn chấm muối, mắm ruốc, hoặc làm xoài lắc,…

2.1.3. Thành phần dinh dưỡng

Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g xoài chín

Năng lượng 69kcal

Protein 600 mg
 Tinh bột 15.9g
Tro 600 mg
Canxi 10 mg
Sắt 400 mcg
Lipid 300 mg
Cholesterol 0
Phốt pho 13mg
Natri 0
Vitamin C 20 g
Vitamin PP 300 mg
Vitamin B1 100 mcg

2.2. Acid citric

Acid citric là một acid hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử
dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa sinh học,
acid citric là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế xuất
hiện trong trao trổi chất của gần như mọi sinh vật. Ngoài ra, acid citric cũng được coi
là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa.
Acid citric được bổ sung trong quá trình nấu syrup đường nhằm thực hiện phản ứng
nghịch đảo đường, giúp tăng độ hòa tan và tăng độ ngọt của sản phẩm. Acid citric còn
được dùng để pha chế dịch rót, tạo ra sự cần bằng giữa độ chua và độ ngọt. (Lê Văn
Việt Mẫn, 2011).
 Hình 4. Acid citric
2.3. Nước

Nước có khả năng hòa tan và khuếch tán nhiều chất hóa học, nguyên nhân do tương
tác của các cực phân tử nước lên bề mặt các chất nhúng trong nước làm lực giữa các
nguyên tử và lực giữa các phân tử của chúng giảm đi 80 lần. Nước có khả năng phân
tán nhiều hợp chất chứa các nhóm không cực để tạo mixen do xu hướng một số lượng
lớn các phân tử nước tương tác với nhau nhờ liên kết hydro. . Khi đưa vào nước các
chất khác nhau dưới dạng dung dịch hay dạng keo sẽ tạo ra thuộc tính kết hợp, tùy
thuộc vào số lượng phân tử có mặt sẽ làm tính chất của nước thay đổi: giảm áp suất
hơi bão hòa, tăng điểm sôi, giảm điểm đóng băng, giảm sức căng bề mặt, tăng độ
nhớt, tạo ra áp suất thẩm thấu qua màng bán thấm (Hoàng Kim Anh, 2007).

2.4. Đường Saccharose

Saccharose là một loại disaccharide có công thức phân tử C12H22O11 ở dạng tinh thể
trong suốt không màu, không mùi dễ hoà tan trong nước, vị ngọt, không có vị lạ. Do
các đặc tính này nên Saccharose thường được sử dụng hơn các loại đường khác. So
với các loại đường khác thì độ ngọt của saccharose là 100 còn độ ngọt của fructose là
170, glucose là 70 và đường nghịch đảo là 130 (Moll và cộng sự, 1992).Việc sử dụng
những loại đường khác nhau giúp các nhà sản xuất có thể thay đổi độ ngọt, vị ngọt và
điểm đông đặc của sản phẩm, làm đa dạng vị cho sản phẩm mà hàm lượng chất khô
trong kem vẫn không đổi.

Đường saccharose có thể được dùng theo nhiều cách khác nhau, trong bài đồ hộp
nước qua thì đường saccharose được dùng để nấu dịch rót. Yêu cầu là loại đường sử
dụng phải tạo dung dịch không màu hoặc có màu vàng nhạt, không có mùi lạ, ảnh
hưởng đến mùi vị tự nhiên của sản phẩm.
3. Quy trình công nghệ
3.1. Sơ đồ quy trình
 Xoài

Phân loại

Rửa Quả hư
Nước
Fgh

Bỏ vỏ, hạt
Nước
thải

Nước Xoài Rửa

Vỏ , hạt
Xoài

Cắt miếng

Chần

Đường,
nước, xoài
Để ráo

Rửa Xếp hộp Sấy Hộp

Rót dịch

Bài khí

Nắp
Ghép nắp

Thanh trùng

Bâo ôn

Đồ hộp
xoài
3.2. Thuyết minh về quy trình

Bước 1. Phân loại, kiểm tra nguyên liệu:

Lựa chọn những quả xoài vừa chín tới, không quá mềm cũng không quá cứng, không
bị hư hỏng, sâu bệnh, có màu sắc đẹp mắt.

Hình 5. Xoài lựa chọn để dùng làm đồ hộp

Bước 2. Rửa

Mục đích: Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh
vật ở ngoài vỏ nguyên liệu. Rửa còn nhằm tẩy sạch mốt số hóa học gây độc hại được
dùng trong nông nghiệp như thuốc trừ sâu.

Cách thực hiện: Ngâm rửa dưới vòi nước 2 – 3 lần để loại bỏ những bụi bẩn hay các
thuốc trừ sâu bám trên nguyên liệu.
Bước 3. Bỏ vỏ, hạt
 hình 6. Xoài đã gọt vỏ và bỏ hạt

Mục đích: Sơ chế nguyên liệu, loại bỏ hạt.

Cách thực hiện: sau khi rửa sạch, tiến hành bóc vỏ
Bước 4. Rửa

Rửa sạch bụi bẩn và các phần dịch tiết ra dính trên bề mặt thịt quả. Nguyên liệu
được sạch và giúp giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt xoài.

Bước 5. Cắt miếng

Mục đích: Cắt miếng vừa ăn, dễ sắp xếp vào hộp

Cách tiến hành: Dùng dao cắt thịt quả thành những miếng vuông vừa ăn.

Hình 6. Xoài được cắt theo các miếng vuông

Bước 6. Chần

Mục đích: Loại bỏ phần không khí có trong các gian bào của thịt quả để tránh gây ảnh
hưởng tới thành phần hóa học cũng như tránh hư hỏng và giảm chất lượng sản phẩm
trong thời gian bảo quản. Ngoài ra còn làm mất hoạt tính của các enzyme, giúp nhanh
chóng ổn định màu sắc của sản phẩm.
Cách tiến hành: Chần xoài trong nước gần sôi trong khoảng 45 – 60 giây để làm mềm
và sáng màu sản phẩm, ức chế các enzyme.
Không chần quá lâu sẽ làm biến đổi cấu trúc của xoài dẫn đến bị nhũn và không định
hình được sản phẩm. Gây sẫm màu, làm mất màu tự nhiên của xoài, mùi nấu cũng sẽ
xuất hiện. Bên cạnh đó còn gây ra các biến đổi bất lợi về mặt dinh dưỡng và tính chất
cảm quan của sản phẩm theo chiều hướng xấu.
Bước 7. Xếp hộp
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm
Cách tiến hành:
Hộp được sự dụng là loại lon hai mảnh. Trước khi xếp xoài vào, hộp được rửa sạch,
và sấy khô ở nhiệt độ 70°C trong thời gian khoảng 30 phút để làm khô hoàn toàn. Các
miếng xoài sau khi để ráo được xếp vào hộp với tỉ lệ cái và nước thích hợp. Tránh xếp
hộp quá đầy hoặc quá ít, xoài được xếp hộp sao cho dịch syrup khi rót vào có thể ngập
mặt xoài.

Bước 8. Rót syrup

Mục đích: Để tạo vị, bảo quản và làm tặng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
Cách tiến hành: Sau khi xếp xoài vào lọ gần xong, tiến hành nấu nước đường. Nước
đường được chuẩn bị trước bằng cách hoà tan đường kính trắng vào nước nóng rồi
đun sôi dung dịch để tiệt trùng. Trước khi rót hộp cần lọc kỹ nước đường để loại bỏ
tạp chất. Tuỳ theo độ Brix ban đầu của nguyên liệu mà nước đường được rót vào hộp
có nồng độ khác nhau. Nhiệt độ nước đường khi rót vào hộp cần nóng 85-90 0C để
tăng độ chân không trong sản phẩm. Nước đường không rót đầy vào hộp mà rót cách
miệng khoảng 5-7 mm. Chú ý lượng nước đường rót vào đảm bảo được tỷ lệ cái:nước
của sản phẩm. Không rót quá đầy nước đường và tiến hành rót nhanh, tránh tạo bọt
khí
 Hình 7. Nấu sirup

Bước 9. Bài khí

Mục đích: Đuổi không khí ra khỏi hộp để tránh hiện tượng phồng hộp, xì mí khi thanh
trùng. Ngoài ra bài khí giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và các loại
nấm.

Bước 10. Ghép mí

Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, ngăn cản không khí xâm nhập vào hộp, giảm sự phát
triển của một số loại vi sinh vật hiếu khí. Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường
bên ngoài, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm và gây hư hỏng,
cũng như tránh các tạp chất cơ học rơi rớt vào gây giảm giá trị cảm quan cũng như
tính an toàn của sản phẩm
Cách tiến hành: Sử dụng thiết bị ghép mí, ghép hoàn chỉnh nắp hộp.
 Hình 10. Thiết bị ghép mí

Bước 11. Thanh trùng

Mục đích: Giúp tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm để tăng khả năng bảo quản.
Giúp cho đường thấm tốt vào trong nguyên liệu, tạo nên sản phẩm có sự đồng nhất
giữa phần dịch rót và phần thịt quả.

Cách thực hiện: Sau khi ghép mí các sản phẩm được thanh trùng

Hình 11 . Thanh trùng đồ hộp xoài nước đường

Bước 12. Bảo ôn

Mục đích: Giúp hài hòa mùi vị của sản phẩm.

Cách tiến hành: Đồ hộp sau khi được làm nguội được đem đi bảo quản ở nhiệt độ từ
3-5℃ trong 7 ngày. Nếu sản phẩm không đạt yêu cầu về độ kín hoặc chế độ thanh
trùng không đạt thì vi sinh sẽ phát triển gây lên men gây sủi bọt hoặc phồng hộp.

Hình 12. Bảo ôn đồ hộp nước đường trong vòng 7 ngày

Hình 13. Đồ hộp xoài sau 7 ngày bảo ôn

4. Kết quả và bàn luận

4.1. Kết quả

Bảng .Thông số kĩ thuật của sản phẩm đồ hộp nước xoài đóng hộp

Tỉ lệ cái: nước (v:v) Độ Brix sản phẩm

Mẫu chuẩn 105:70 56
Khảo sát 1 84:70 57
Khảo sát 2 70:70 57
Khảo sát 3 60:70 59

Bảng . Kết quả sản phẩm đồ hợp dứa nước đường sau một tuần bảo quản

Mẫu chuẩn Mẫu khảo sát Mẫu khảo sát Mẫu khảo sát
1 2 3
Cảm quan Sản phẩm có Sản phẩm có Sản phẩm có Sản phẩm có
màu vàng màu vàng màu vàng màu vàng
nhạt, nhạt, nhạt, nhạt,
màu nước có màu nước có màu nước có màu nước có
đục ít đục ít đục ít đục ít
Mùi vị vị ngọt vừa vị ngọt vừa vị ngọt vừa vị ngọt vừa
phải, mùi phải, mùi phải, mùi phải, mùi
thơm nhẹ. thơm nhẹ. thơm nhẹ. thơm nhẹ.
Cấu trúc kết cấu mềm. kết cấu mềm. kết cấu mềm. kết cấu mềm.

4.2. Bàn luận

Thông qua bảng kết quả, nhóm nhận thấy mẫu khảo sát đáp ứng tốt các yêu cầu về
cảm quan, mùi vị và cấu trúc: giữ được màu đặc trưng của xoài, nước quả ít đục
nhưng không ảnh hưởng đến cảm quan , hương vị ngọt vừa phải, xoài vẫn giữ được
cấu trúc mềm nhưng vẫn giữ được hình thái ban đầu.
Nhìn chung 4 mẫu đều có màu sắc hài hòa, vẫn gữ được hương vị đặc trưng của xoài,
cấu trúc mềm. Giữa 4 mẫu đều không có sự khác biệt nhiều..
Nguyên nhân của những khuyết điểm không mong muốn:
Thịt quả bị sẫm màu, mềm nhũn:
 Chưa loại hết không khí trong quá trình bài khí
 Rót dịch đường cao hơn mức quy định dẫn đến hiện tượng bị hở khi ghép mí
 Nước sử dụng chưa được kiểm soát nghiêm ngặt nên chứa nhiều ion kim loại kết
hợp với việc còn oxi trong hộp sẽ tạo ra phản ứng màu không mong muốn.
=> Khắc phục: Xử lý nhiệt bằng cách chần trong khoảng thời gian nhất định 30s để
làm vô hoạt hệ enzyme peroxidase hạn chế hiện tượng các hợp chất polyphenol trong
sản phẩm gặp oxi sẽ hình thành hợp chất màu. Xử lý tách vỏ quả tránh làm dật thịt
quả và tổn thương các mô tế bào.
Vẫn đục nước đường :
Trong quá trình chế biến chưa loại hết bọt khí trong nguyên liệu và trong hộp nên
trong sản phẩm xuất hiện bọt khí. Ngoài ra còn có các hoạt động của vi sinh vật trong
quá trình trao đổi chất tạo các sản phẩm CO2, C2H5OH, axit lactic,..khiến sản phẩm
có vị chua, đồng thời làm tăng sinh khối, sản sinh khí, làm xuất hiện sản phẩm trao
đổi chất và làm vẫn dục nước đường.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Đặng Thị Ngọc Dung, 2020. Bài giảng Công nghệ chế biến nước giải khát và rau
quả. Trường đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh.

[2] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần
Thị Thu Trà, 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ
Chí Minh.
[3] Hoàng Kim Anh, 2007. Hóa học thực phẩm. NXB Khoa Học Kỹ Thuật.
[4] Cano. M. P.. & de Ancos. B. (1994). Carotenoid and carotenoid ester composition
in mango fruit as influenced by processing method. Journal of Agricultural and Food
Chemistry. 42(12). 2737-2742.
[5] Hansawasdi. C.. KemKaow. M.. & Chaiprasart. P. (2006. February). The
Production of Canned Mango Slices in Syrup from Mangifera indica Linn. cv. Nahm-
dawg-mai. In VIII International Mango Symposium 820 (pp. 769-774)